肉松生产工艺

来源:www.xiangdang.net上传者:mxj0705时间:2010/1/24

1.        对肉松和肉松的生产的工艺进行学习
2.1 肉松的定义
肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
2.2 肉松的分类
2.2.1 .按原料分类
按所用的原料不同,有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、羊肉松等。
2.2.2 . 按其成品形态分类
可分为肉绒和油松两类。肉绒成品金黄或淡黄,细软蓬松如棉絮;油松成品成团粒状,色泽红润。
2.2.3 . 按产地分类
**肉松和**肉松等
2.2.4 . 按加工工艺分类
( 1 )肉松
是指用禽、畜瘦肉为主要原料,经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。
( 2 )油酥肉松
是指用禽、畜瘦肉为主要原料,经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维的肉制品。
( 3 )肉粉松
是指用禽、畜肉为主要原料,经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状或颗粒状的肉制品。
1.3    肉松加工工艺
2.3.1 肉松的传统加工工艺
2.3.1.1 工艺流程
原料肉的选择与整理 — > 配料— > 煮制— > 炒压(打坯)— > 炒松— > 搓松— > 跳松— > 捡松— > 包装— > 成品...
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