学校食堂业员食品安全知识培训考试试题
单位： 姓名：
填充题（空3分24分）
1中华民国食品安全法2009年 月 日起施行中华民国食品卫生法时废止
2制定中华民国食品安全法目保证食品安全保障公众
3食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录应真实保存期限少 年食品出厂检验记录应真实保存期限少 年
4安排患法第三十四条中列疾病员事接触直接入口食品工作处 元 元罚款情节严重责令停产停业直吊销许证
二选择题：（题3分30分）
1餐具煮沸蒸汽消毒应：（ ）
A．保持100度10分钟 B．保持100度5分钟
C．保持85度30分钟 D．
2烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应条件存放 ( )
A．高60℃低0℃ B．高60℃低10℃
C．高70℃低0℃ D．
3列紫外线消毒灯安装方式种正确？（ ）
A．方式均 B．离2米悬挂
C．离桌2米悬挂 D．顶悬挂
4食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录应真实保存期限少：（ ）
A．年 B．二年
C．三年 D．四年
E．
5食品贮存应分类分架距离墙壁面：（ ）
A．5CM B．10CM
C．15CM D．20CM
E．
6种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应________清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理（ ）
A．分 B．分池
C．分时 D．分
E．
7需_________熟制品应快___________________（B ）
A．冷冻 冷 冷藏 B．冷藏 冷 冷藏
C．冷藏 冷冻 冷藏 D．冷冻 冷 冷藏
E．
8列种厨师操作做法引起细菌污染 （ ）
A．生熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜砧板切配
C．消毒餐具摆放保洁柜 D．
E．
9需烧熟煮透否极易发生食物中毒列组食品（ ）
A．豆浆四季豆 B．豆腐干白菜
C．榨菜酱菜 D．虾牛肉
E．
10食品加工场应距粪坑污水池垃圾场旱厕等污染源：（ ）
A．15米 B．25米
C．35米 D．100米 E．
三项选择题：（题3分9分）
1列员事接触直接入口食品工作：（ ABCE ）
A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎
C．活动性肺结核 D．心脏病
E．化脓性渗出性皮肤病
2列场中属食品处理区：（ ）
A粗加工间 B食品仓库
C餐具洗消间 D更衣间 E餐厅
3列做法符合烹调安全求：（ ）
A烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
B回收食品辅料烹调加工次供应
C需熟制加工食品应烧熟煮透加工时中心温度低70度
D加工成品应半成品原料分开存放
E
四判断题（题3分42分）
1 食品指种供食者饮成品原料传统食品药品物品包括治疗目物品（ ）
2食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时应做原料半成品成品严格分开 （ ）
3备餐间室温度应控制25℃ （ ）
4保质期指预包装食品标签指明贮存条件保持品质期限（ ）
5生产营食品中添加药品添加传统食品中药材物质（ ）
6食品生产营员年应进行健康检查取健康证明方参加工作（ ）
7食品生产营员应保持卫生生产营食品时应手洗净穿戴清洁工作衣帽（ ）
8食品生产营应符合食品安全标准食品安全专业技术员理员保证食品安全规章制度（ ）
9食品生产企业应建立食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录制度（ ）
10餐饮业中原料加工切配动物性植物性食品工具容器区分相互混（ ）
11需熟制加工食品应烧熟煮透加工时中心温度低50度 （ ）
12留样食品需保存48时防止留样食品腐败应冷冻条件存放 （ ）
13紫外线灯消毒应工作时开启30分钟 （x ）
14食品烹饪食前需较长时间存放食品应高60度低10度条件存放（ ）
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填充题（空3分24分）
1中华民国食品安全法2009年 月 日起施行中华民国食品卫生法时废止
2制定中华民国食品安全法目保证食品安全保障公众
3食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录应真实保存期限少 年食品出厂检验记录应真实保存期限少 年
4安排患法第三十四条中列疾病员事接触直接入口食品工作处 元 元罚款情节严重责令停产停业直吊销许证
二选择题：（题3分30分）
1餐具煮沸蒸汽消毒应：（ ）
A．保持100度10分钟 B．保持100度5分钟
C．保持85度30分钟 D．
2烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应条件存放 ( )
A．高60℃低0℃ B．高60℃低10℃
C．高70℃低0℃ D．
3列紫外线消毒灯安装方式种正确？（ ）
A．方式均 B．离2米悬挂
C．离桌2米悬挂 D．顶悬挂
4食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录应真实保存期限少：（ ）
A．年 B．二年
C．三年 D．四年
E．
5食品贮存应分类分架距离墙壁面：（ ）
A．5CM B．10CM
C．15CM D．20CM
E．
6种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应________清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理（ ）
A．分 B．分池
C．分时 D．分
E．
7需_________熟制品应快___________________（B ）
A．冷冻 冷 冷藏 B．冷藏 冷 冷藏
C．冷藏 冷冻 冷藏 D．冷冻 冷 冷藏
E．
8列种厨师操作做法引起细菌污染 （ ）
A．生熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜砧板切配
C．消毒餐具摆放保洁柜 D．
E．
9需烧熟煮透否极易发生食物中毒列组食品（ ）
A．豆浆四季豆 B．豆腐干白菜
C．榨菜酱菜 D．虾牛肉
E．
10食品加工场应距粪坑污水池垃圾场旱厕等污染源：（ ）
A．15米 B．25米
C．35米 D．100米 E．
三项选择题：（题3分9分）
1列员事接触直接入口食品工作：（ ABCE ）
A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎
C．活动性肺结核 D．心脏病
E．化脓性渗出性皮肤病
2列场中属食品处理区：（ ）
A粗加工间 B食品仓库
C餐具洗消间 D更衣间 E餐厅
3列做法符合烹调安全求：（ ）
A烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
B回收食品辅料烹调加工次供应
C需熟制加工食品应烧熟煮透加工时中心温度低70度
D加工成品应半成品原料分开存放
E
四判断题（题3分42分）
1 食品指种供食者饮成品原料传统食品药品物品包括治疗目物品（ ）
2食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时应做原料半成品成品严格分开 （ ）
3备餐间室温度应控制25℃ （ ）
4保质期指预包装食品标签指明贮存条件保持品质期限（ ）
5生产营食品中添加药品添加传统食品中药材物质（ ）
6食品生产营员年应进行健康检查取健康证明方参加工作（ ）
7食品生产营员应保持卫生生产营食品时应手洗净穿戴清洁工作衣帽（ ）
8食品生产营应符合食品安全标准食品安全专业技术员理员保证食品安全规章制度（ ）
9食品生产企业应建立食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录制度（ ）
10餐饮业中原料加工切配动物性植物性食品工具容器区分相互混（ ）
11需熟制加工食品应烧熟煮透加工时中心温度低50度 （ ）
12留样食品需保存48时防止留样食品腐败应冷冻条件存放 （ ）
13紫外线灯消毒应工作时开启30分钟 （x ）
14食品烹饪食前需较长时间存放食品应高60度低10度条件存放（ ）
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