食品原料采购索证制度
1采购员认真学关法律法规熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品（包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备）国家关规定供方索取生产营资质（许证）产品检验合格证明时相关食品安全标准进行核查
3索取检验合格证明单位食品安全理员妥善保存备查验
4腐败变质掺杂掺假发霉生虫害毒新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标志清超保质期限食品采购
5食品卫生许证食品生产许证食品流**证食品生产营者供应食品采购
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂食品药品监督理部门规定应索证食品等均应严格索证索票生鲜肉应索取畜牧兽医部门检疫合格证进口食品原料应索取口岸监部门出具检疫合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率100
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3规范洗手操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
餐（）具洗涤消毒理制度
1设立独立餐饮具洗刷消毒室专区域配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→洗涤溶液洗→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3餐收回餐饮具具立进行清洗消毒隔餐隔夜
4清洗餐饮具具洗涤剂消毒剂必须符合国家关安全卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5盛放消毒餐具保洁柜明显标识定期擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具必须分开存放
6洗刷餐饮具水池专餐饮具清洗池清洗食品原料洗拖布
7洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渍泔水桶外清洁
8定期清扫加工营场设备卫生留死角保持清洁
预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等高风险食品必须煮熟煮透方出售
2马铃薯（土豆）发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
4加强食物加工消毒炊具餐具消毒落实
5严防发生投毒事件非厨房工作员意进入食品加工场间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7疑似食物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
食品留样制度
1集体订餐五桌（含五桌）必需样食品留样
2餐样食品必须求留足100g分盛放消毒餐具中
3留样食品冷必须保鲜膜密封（加盖）外面标明留样时间品名餐次留样存入专留样冰箱
4餐必须作留样记录记录包括（留样时间食品名称餐次等信息）便检查
5留样食品必须保留48时
6留样柜专冷藏设备留样柜严禁存放留样食品关食品
烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3食品烹调做熟食前需较长时间（超2时）存放应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应冷确常温放入冷藏柜保存
4隔餐隔夜熟食品必须充分加热食品中心温度70℃方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒抹布次性消毒纸巾揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
7剩余食品原料熟食半成品生食求分存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶台擦洗干净面刷清洗干净留残渣油污卫生死角时清垃圾
粗加工理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工清洗区域池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉
2肉类水产类蔬菜加工操作台具容器分开明显标志盛装水产品容器专
3种食品原料堆放食品原料清洗加工前必须先检查质量发现腐败变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区域池进行肉类清洗血毛等污物鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6加工结束时清洁面水池加工台工具具容器（切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗）清洗干净定位存放做刀锈砧板霉整齐序保持室清洁卫生
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖抹布
业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
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食品原料采购索证制度
1采购员认真学关法律法规熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品（包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备）国家关规定供方索取生产营资质（许证）产品检验合格证明时相关食品安全标准进行核查
3索取检验合格证明单位食品安全理员妥善保存备查验
4腐败变质掺杂掺假发霉生虫害毒新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标志清超保质期限食品采购
5食品卫生许证食品生产许证食品流**证食品生产营者供应食品采购
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂食品药品监督理部门规定应索证食品等均应严格索证索票生鲜肉应索取畜牧兽医部门检疫合格证进口食品原料应索取口岸监部门出具检疫合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率100
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3规范洗手操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
餐（）具洗涤消毒理制度
1设立独立餐饮具洗刷消毒室专区域配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→洗涤溶液洗→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3餐收回餐饮具具立进行清洗消毒隔餐隔夜
4清洗餐饮具具洗涤剂消毒剂必须符合国家关安全卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5盛放消毒餐具保洁柜明显标识定期擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具必须分开存放
6洗刷餐饮具水池专餐饮具清洗池清洗食品原料洗拖布
7洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渍泔水桶外清洁
8定期清扫加工营场设备卫生留死角保持清洁
预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等高风险食品必须煮熟煮透方出售
2马铃薯（土豆）发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
4加强食物加工消毒炊具餐具消毒落实
5严防发生投毒事件非厨房工作员意进入食品加工场间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7疑似食物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
食品留样制度
1集体订餐五桌（含五桌）必需样食品留样
2餐样食品必须求留足100g分盛放消毒餐具中
3留样食品冷必须保鲜膜密封（加盖）外面标明留样时间品名餐次留样存入专留样冰箱
4餐必须作留样记录记录包括（留样时间食品名称餐次等信息）便检查
5留样食品必须保留48时
6留样柜专冷藏设备留样柜严禁存放留样食品关食品
烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3食品烹调做熟食前需较长时间（超2时）存放应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应冷确常温放入冷藏柜保存
4隔餐隔夜熟食品必须充分加热食品中心温度70℃方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒抹布次性消毒纸巾揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
7剩余食品原料熟食半成品生食求分存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶台擦洗干净面刷清洗干净留残渣油污卫生死角时清垃圾
粗加工理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工清洗区域池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉
2肉类水产类蔬菜加工操作台具容器分开明显标志盛装水产品容器专
3种食品原料堆放食品原料清洗加工前必须先检查质量发现腐败变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区域池进行肉类清洗血毛等污物鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6加工结束时清洁面水池加工台工具具容器（切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗）清洗干净定位存放做刀锈砧板霉整齐序保持室清洁卫生
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖抹布
业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
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