营养食品卫生学——第章 营养学基础
简答题
1．评价食物蛋白质营养价值什常表观消化率？
（1）蛋白质表观消化率：反映蛋白质机体消化酶作分解程度
（2）蛋白质真消化率
（3）表观消化率值真消化率值更低蛋白质消化吸收作较低估计具更安全性
（4）表观消化率测定方法简便易行
2．★影响铁吸收素？
（1）植物性食物中含植酸盐草酸盐
（2）体缺乏胃酸服抗酸药影响铁吸收
（3）铁吸收体铁需量贮存量关般贮存量时吸收率低反贮存量低需 量增加时吸收率增高
3．★促进钙吸收素？
（1）维生素D促进肠钙吸收
（2）某氨基酸赖氨酸色氨酸组氨酸精氨酸亮氨酸等钙形成溶性钙盐促进钙吸收
（3）乳糖肠道菌发酵产酸降低肠pH钙形成乳酸钙复合物增强钙吸收
（4）抗生素青霉素氯霉素新霉素利钙吸收
4．简述矿物质特点
（1）矿物质体合成必须食物饮水中摄取
（2）矿物质体分布极均匀
（3）矿物质相互间存协拮抗作
（4）某微量元素体需量少生理剂量中毒剂量范围较窄摄入易产生毒性作
5．★必需脂肪酸生理功？
（1）磷脂重组成成分
（2）合成前列腺素前体
（3）胆固醇代谢关
（4）精子形成关
（5）利组织修复
6．★影响钙吸收素？
（1）粮食蔬菜等植物性食物中含较草酸植酸磷酸均钙形成难溶盐类阻碍钙吸收
（2）膳食纤维中糖醛酸残基钙结合未消化脂肪酸钙形成钙皂均影响钙吸收
（3）碱性药物苏黄连素四环素等影响钙吸收
7．膳食纤维生理功
（1）增强肠道功利粪便排出
（2）控制体重减肥
（3）降低血糖血胆固醇
（4）研究表明膳食纤维具预防结肠癌作
8．★矿物质生理功
（1）构成体组织重成分
（2）调节细胞膜通透性
（3）维持神肌肉兴奋性
（4）组成激素维生素蛋白质种酶类成分
9 锌生理功食物源
生理功：（1）金属酶组成成分酶激活剂
（2）促进生长发育
（3）促进机体免疫功
（4）维持细胞膜结构
食物源：贝壳类海产红色肉类脏
10
影响吸收素 缺乏症 食物源
钙 利：维生素D乳糖 婴佝偻病 乳乳制品
某氨基酸：赖色组精亮 成骨质软化症 虾发菜海带
低磷膳食 老年骨质疏松症 芝麻酱
利：维生素D 缺乏食物中 手足抽搐症 绿色蔬菜
植酸草酸膳食纤维含量高
膳食中脂肪
碱性药物
钙磷例衡
铁 膳食中植酸盐酚高钙等↓ 缺铁性贫血 动物肝脏全血肉类
缺乏胃酸服抗胃酸药↓ 某蔬菜
体铁需量储存量 eg油菜白菜等
胱赖组氨酸乳糖VC动物性食品↑
锌 植酸鞣酸纤维素铁↑ 童生长障碍 动物肝脏瘦肉
动物性食品↑青霉胺↓ 性幼稚症 鱼贝类牡蛎
碘喹啉苯妥英钠VD↑ 食欲振味觉减退 蛋类等
皮肤干燥粗糙
创伤愈合良易感染
11★氨基酸评分AAS定义步骤缺点修正
定义：蛋白质评分目前广采种评价方法该方法测食物蛋白质必须氨基酸评分模式推荐理想模式参考蛋白模式进行较反应蛋白质构成利关系
步骤：1计算测蛋白质种必需氨基酸评分值
2找出低必需氨基酸（第限制氨基酸）评分值该蛋白质氨基酸评分
缺点：考虑食物蛋白消化率
修正：PDCSSA氨基酸评分×真消化率
12脂肪功
生理功：1贮存提供量
2保温润滑作
3节约蛋白质作
4机体构成成分
5分泌作
食物中脂肪：1增加饱腹感
2改善食物感官性状
13EFA必需脂肪酸缺乏量危害
缺乏：引起生长迟缓生殖障碍皮肤损伤肾脏肝脏神视觉疾病
量：机体害氧化物氧化物量等增加机体产生种慢性损害
14★合理营养基求
定义：指体天食物中摄入量种营养素量例满足生理阶段劳动环境劳动强度需机体处良健康状态
基求：①种营养素独特功般互相代数量满足机体
种营养素量基需
②种营养素彼密切联系相辅相成种营养素间适宜例
15★氨基酸模式定义意义计算方法
定义：指蛋白质中种必需氨基酸构成例
意义：食物蛋白质氨基酸模式体蛋白质氨基酸模式越接必需氨基酸机体利程
度越高食物蛋白质营养价值相较高仅维持成健康促进
童生长发育
计算方法：该种蛋白质中色氨酸含量定1分计算出必需氨基酸相应值
系列值该种蛋白质氨基酸模式
16★膳食纤维作
定义：植物性食物中体消化酶水解成分分溶性纤维溶性纤维包括
纤维素木质素抗性低聚糖果胶抗性淀粉等消化蛋白质化合物
作：1增强肠道功利粪便排出
2控制体重减肥
3降低血糖胆固醇
4预防结肠癌
17血糖生成指数GI定义计算方法意义
定义：简称生糖指数指餐食物血糖耐量曲线基线面积标准糖（葡萄糖）耐量通常指分布摄入50g碳水化合物50g葡萄糖2时应答×100
计算方法：GI某食物食2h血糖曲线面积相等含量葡萄糖食2h血糖曲线面积×100百分
意义：衡量某种食物某种膳食血糖浓度影响GI高食物膳食进入肠胃消化快吸收完全葡萄糖迅速进入血液反胃肠道停留时间长释放缓慢葡萄糖进入血液峰值较低降速度慢GI反映食物利程度般GI＞75高生糖指数7555中生糖指数≤55低生糖指数
应：指导合理膳食效控制血糖帮助控制体重血压指导运动员补糖改善胃肠功
18★影响机体钙吸收素
1机体素：年龄特殊生理期维生素D
2膳食素：（1）促进：①某AA赖色组形成溶性钙盐
②乳糖发酵降PH形成乳酸钙促进吸收
③抗生素青霉素氯霉素新霉素促进
④维生素D促进肠吸收Ca离子
（2）阻碍：①草酸植酸磷酸形成难容钙盐
②膳食纤维中糖醛酸残基钙结合
③未消化脂肪酸钙离子形成钙皂
④碱性药物苏四环素黄连素
19★影响非血红素铁吸收素
（1） 促进：①蛋白质促进胃酸分泌促铁吸收
②氨基酸组赖等铁螯合成溶性单体提高吸收
③维生素CAB1B2叶酸等
④枸橼酸乳酸酒石酸等
（2） 抑制：①铅铬锰摄入抑制
②金属络合物EDTA
③非营养素成分植酸等
20短链脂肪酸生理功
1提供机体量
2促进细胞膜脂类物质合成
3预防治疗溃疡性结肠炎
4预防结肠性肿瘤
5源性胆固醇合成促进作
21碳水化合物功
1提供量
2构成组织结构生理活性物质
3血糖调节作
4节 约蛋白质抗生酮作
5膳食纤维促进肠道健康功
22钙生理功
1构成牙齿骨骼成分
2维持神肌肉活动
3促进细胞信息传递
4血液凝固
5调节机体酶活性
6维持细胞膜稳定性
23影响铁吸收素？
（1）植酸盐草酸盐
（2）体缺乏胃酸服抗酸药影响铁吸收
（3）铁吸收体铁需量贮存量关般贮存量时吸收率低反贮存量低需量增加时吸收率增高
24机体缺铁分三阶段：
u 铁减少期（ID）储存铁减少血清铁蛋白浓度↓
u 红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度↓ 血清铁↓ 红细胞游离原卟啉升
u 缺铁性贫血期（IDA）：Hb红细胞积↓+症状
述题
1★评价食物蛋白质营养价值？
评价食物蛋白质营养价值食品品质鉴定新资源食品研究开发指导群膳食等许方面十分必营养学食物蛋白质含量消化吸收程度体利程度三方面全面评价食品蛋白质营养价值
（）蛋白质含量
蛋白质含量食物蛋白质营养价值基础食物中蛋白质含量测定般微量凯氏定氮法测定食物中氮含量氮换算成蛋白质换算系数（625）食物蛋白质含量
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率仅反映蛋白质消化道分解程度时反映消化氨基酸肽吸收程度
（三）蛋白质利率
衡量蛋白质利率指标指标分角度反映蛋白质利程度面种常指标
1．生物价（BV）蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收机体利程度指标机体利蛋白质量消化吸收食物蛋白质量值100倍表示生物价越高表明机体利程度越高值100
2．蛋白质净利率（NPU）蛋白质净利率反映食物中蛋白质利程度机体利蛋白质占食物中蛋白质百分包含食物蛋白质消化利两方面更全面
3．蛋白质功效值（PER）蛋白质功效值处生长阶段中幼年动物（般刚断奶雄性白鼠）实验期体重增加摄入蛋白质量值反映蛋白质营养价值指标
4 氨基酸评分（AAS）氨基酸评分蛋白质化学评分目前广采种评价方法该方法测食物蛋白质必需氨基酸评分模式推荐理想模式参考蛋白模式进行较反映蛋白质构成利关系
2评价脂肪营养学价值
①脂肪消化率——熔点低易消化植物脂肪动物脂肪易消化
②必需脂肪酸含量——植物油亚油酸α亚麻酸高动物营养价值优
③提供种脂肪酸例
④脂溶性维生素含量 ——ADE
⑤特殊生理功脂肪酸含量（DHA EPA)
营养食品卫生学——第二章 植物化学物
1．★植物化学物分类
（1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）酚
（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸
类胡萝卜素氧型热稳定氧型热敏感
黄酮类化合物结构类型黄酮黄酮醇类（槲皮素 分布广）
含硫化合物蒜洋葱含量丰富
蒜硫化物二烯丙基硫化物二烯丙基二硫化物二烯丙基三硫化物二烯丙基二硫化物生物活性强
豆皂甙分五种五环三萜类皂甙酸水解水溶性组分糖类分五种
芥子油甙黑芥子酶葡萄糖硫苷酶作分解异硫氰酸盐硫氰酸盐腈
2．★植物化学物生理功？（五作）
抗癌作抗氧化作免疫调节作抗微生物作降胆固醇作
3．★豆皂甙生物学作？化学结构？
①抗突变作 ②抗癌作 ③抗氧化作
④免疫调节作 ⑤心脑血作 ⑥抗病毒作
述题
1．试述植物化学物生理功
植物化学物种生理作表现方面：
（1）抗癌作：癌症发生阶段程植物化学物阶段抑制肿瘤发生某酚酸活化致癌剂发生价结合掩盖DNA致癌剂结合位点豆中存金雀异黄素植物雌激素离体实验条件抑制血生长肿瘤细胞生长转移外植物化学物中芥子油甙酚单萜类硫化物等通抑制Ⅰ相代谢酶诱导Ⅱ相代谢酶发挥抗癌作
（2）抗氧化作：现已发现植物化学物类胡萝卜素酚植物雌激素蛋白酶抑制剂硫化物具明显抗氧化作
某类胡萝卜素番茄红素单线态氧氧基具更效保护作酚类植物化学物中抗氧化活性高类物质
（3）免疫调节作：类胡萝卜素外植物化学物免疫调节作研究项实验研究干预性研究结果均表明类胡萝卜素够调节机体免疫功离体条件发现类黄酮具免疫调节作皂甙硫化物增强机体免疫功
（4）抗微生物作：某植物抗感染研究已久年化学合成药物毒副作研究植物提取物抗微生物作成热点早期研究证实球根状植物中硫化物具抗微生物作硫化物中蒜素芥子油甙中代谢物异硫氰酸盐等具抗微生物活性
（5）降胆固醇作：动物实验床研究均发现皂甙植物固醇硫化物生育三烯酚具降低血胆固醇水作血清胆固醇降低程度食物中胆固醇脂肪含量关植物化学物降低胆固醇机制抑制胆酸吸收促进胆酸排泄减少胆固醇肠外吸收关外植物化学物生育三烯酚硫化物够抑制肝脏中胆固醇代谢关键酶羟甲基戊二酸单酰CoA原酶（HMGCoA）
作外植物化学物具调节血压血糖血凝抑制炎症等作
4．试举出三种（分属类植物化学物）具抗癌作植物化学物
吲哚3甲醇（莱菔硫烷）金雀异黄素（红茶酚槲皮素）豆皂甙
5．★黄酮类化合物分类？
6类：①黄酮黄酮醇类 ②二氢黄酮二氢黄酮醇类 ③黄烷醇类
④异黄酮二氢异黄酮类⑤双黄酮类⑥查耳酮花色甙等
6．★蒜生物学作 化学成分？
①抗突变作
②抗癌作
③免疫功影响
④抗氧化延缓衰老作
营养食品卫生学——第三章 类食品营养价值
简答题
1．★豆营养价值？
①豆含35～40蛋白质植物性食品中含蛋白质食品
②豆蛋白质氨基酸组成接体需具较高营养价值富含谷类蛋白质较缺乏赖氨酸
③豆含脂肪量约15～20中饱脂肪酸85亚油酸
④豆中含25～30碳水化物中半供利半体消化吸收引起腹胀
⑤豆中含丰富钙硫胺素核黄素
2．★豆中抗营养素？
蛋白酶抑制剂（PI）豆腥味胀气子植酸皂甙异黄酮植物红细胞凝集素（PHA）
(1) 蛋白酶抑制剂(PI)
机制：抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶
：加热破坏
(2) 豆腥味
机制：脂肪氧化酶
：加热破坏加乙醇减压蒸发纯化豆脂肪氧化酶
(3) 胀气子：水苏糖棉子糖
机制：发酵产气 → 腹胀 (肠道细菌利活化双歧杆菌)
：加工制成豆制品
(4) 植酸
机制：螯合金属离子
：浸泡pH 45～55溶液发芽成豆芽 激活植酸酶
(5) 植物红细胞凝血素(PHA)
机制：凝集红细胞
：加热
3．方面评定食品营养价值？
①营养素种类含量：般说食品中提供营养素种类含量越接体需该食品营
养价值越高
②营养素质量：蛋白质优劣体现氨基酸组成消化利程度
脂肪优劣体现脂肪酸组成脂溶性维生素含量等方面
4．★INQ公式营养学意义什
含义：指某食物中营养素满足体营养需程度（营养素密度）该食物满足体量需程度（量密度）值
公式：INQ某营养素密度量密度
某营养素含量产生量
该营养素参考摄入量量参考摄入量
INQ＝1表示食物该营养素量含量达衡
INQ＞1表示该食物该营养素供量高量供量INQ≥1营养价值高
INQ＜1说明食物中该营养素供少量供长期食种食物发生该营养素
足量剩该食物营养价值低
5．★鸡蛋蛋白具优点？
鸡蛋蛋白含体必需种氨基酸氨基酸组成模式合成体组织蛋白需模式相
易消化吸收生物学价值达95理想优质蛋白质
6．牛奶中碳水化合物营养特点？
牛奶中碳水化合物乳糖含量乳少甜度蔗糖16调节胃酸促进胃肠蠕动促进消化液分泌作促进钙吸收助长肠道乳酸杆菌繁殖抑制腐败菌生长
7 ★谷类食品营养价值
①蛋白质：含量7％～12％数谷类赖氨酸苏氨酸含量较低生物价受限制国居民蛋白质源
② 碳水化合物：含量高约7080％左右集中胚乳中国居民量源
③ 脂肪：含量低约2％～3％糊粉层谷胚中饱脂肪酸
④矿物质：含量15％～3％钙磷谷皮糊粉层
⑤维生素：存糊粉层谷胚中中重B族维生素易受加工烹调影响
8畜肉类营养价值
①蛋白质 1020含充足体必需氛基酸种类例接体 易消化优质蛋白质
畜肉中含溶水含氮浸出物肉汤具鲜味
②脂肪 饱脂肪酸熔点较高甘油三脂少量卵磷脂胆固醇游离脂肪酸
③碳水化合物 糖原形式存肌肉肝脏中
④矿物质 钙含量低铁磷较铁血红素铁形式存生物利率高膳食铁良源
⑤维生素 B族维生素含量丰富脏富含VAB2
9种食品营养特点
优点 缺陷
粮食 量碳水化合物源 蛋白质少含脂肪
豆类 蛋白质脂肪高 碳水化合物少
饱脂肪酸高 部分碳水化合物体消化
钙维生素B2高
畜禽肉类 蛋白质脂肪高 饱脂肪酸高碳水化合物少
脏中维生素含量高 维生素C 少膳食纤维
铁源 脑肥肉中胆固醇高
优点 缺陷
鱼类 蛋白质脂肪高 碳水化合物少
饱脂肪酸高 鱼卵中胆固醇高
脏中维生素含量高
奶类 蛋白质脂肪高 饱脂肪酸高
维生素A含量高 铁锌少钙磷例
蛋白质中酪蛋白质
易体消化
蛋类 蛋白质高脂肪高 饱脂肪酸高铁吸收
蛋黄中维生素含量高 蛋黄中胆固醇高维生素C
蔬菜 矿物质维生素C 蛋白质脂肪
水果类 胡萝卜素高 碳水化合物少
10食物营养价值定义评价意义
定义：指某种食物含营养素量满足体营养需例
取决：①营养素种类否齐全
②数量例否适宜
③否体消化吸收
评价指标：①营养素种类含量
②营养素质量
③营养素加工烹调程中变化
④食物抗氧化力
⑤食物血糖生成指数
⑥食物中抗营养子
评价意义：①全面解种食物天然组成成分缺陷指出改造开发新方限度利
②解食物加工程中营养素变化损失采取相应措施限度保存食物中营养素
③指导科学选购食物合理配制衡膳食达促进健康预防疾病目
11 奶类营养价值
①蛋白质 3酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白组成奶蛋白消化吸收生物价85优质蛋白牛奶中蛋白质含量较乳高三倍酪蛋白乳清蛋白构成乳相恰相反般添加乳清蛋白改变构成接母乳蛋白构成
②脂肪 3 组成复杂．吸收率高
③碳水化合物 牛奶中碳水化食物乳糖具调节胃酸促进胃肠蛹动促进消化液分泌作促进钙吸收助长肠道乳酸杆菌繁殖抑制腐败菌生长
④矿物质 牛奶中富含钙 (110mg100ml) 磷钾铁含量低牛奶喂养婴时应注意铁补充
⑤维生素 体需种维生素VAVDB2VC胡萝卜素
营养食品卫生学——第四章 特殊群营养
简答题
1．婴幼膳食补充蛋白质时应注意什？
婴幼正处生长阶段求足量优质蛋白质提供氨基酸需维持机体蛋白质合成更新膳食蛋白质供足时婴幼表现生长发育迟缓停滞消化吸收障碍肝功障碍抵抗力降消瘦腹泻水肿贫血等症状外婴幼肾脏消化器官尚未发育完全高蛋白质摄入会机体产生利影响常会引起便秘肠胃疾病口臭舌苔增厚等现象
2．★婴讲牛乳营养缺陷？
（1）牛乳蛋白质中酪蛋白高利婴消化
（2）牛乳脂肪中饱脂肪酸太亚油酸太少满足婴亚油酸需等
（3）牛乳中蛋白质钙钠钾氯磷酸高含量引起相高肾溶质负荷婴未成熟肾脏力 相适应
3．婴配方奶粉基求？
（1）增加脱盐乳清粉降低牛奶动物乳汁中酪蛋白例接母乳
（2）添加母乳型活性式亚油酸适量a亚麻酸接母乳中含量例
（3）a乳糖b乳糖4：6例添加适加入溶性糖
（4）脱牛奶中部分CaPNa盐 KNa例调整25～30CaP调整2减少肾溶质负荷促进钙吸收
（5）配方奶粉中通常应强化维生素AD适量维生素促进婴正常生长发育预防佝偻病
（6）婴配方奶粉中强化牛磺酸核酸肉碱等婴生长发育必需体合成限营养物质（7）牛乳蛋白敏婴豆蛋白作蛋白质源生产配方奶粉避免敏症发生
4．★做幼合理膳食？
幼膳食婴期乳类渡谷类奶蛋鱼禽肉蔬菜水果辅混合膳
食烹调方法应成
（1）谷类衡膳食：幼膳食应含碳水化合物丰富谷类食品应包括肉蛋禽鱼奶类豆类制品供优质蛋白质日供牛奶相应奶制品应少350ml
（2）合理烹调：幼食软饭麦糊面条馒头面包饺子馄饨等交蔬菜应切碎煮烂瘦肉宜制成肉糜肉末易幼咀嚼吞咽消化
（3）膳食安排：日4～5餐三顿正餐外增加1～2次点心进餐应该规律
5．学龄前童存营养问题什？
学龄前童活动范围扩兴趣增易出现饮食规律偏食吃零食影响营养素摄入吸收
（1） 微量元素铁锌维生素缺乏时期常见营养问题
（2） 农村蛋白质量摄入足然较突出问题
（3）城市济发展物质丰富童蛋白质量营养良发生率已逐渐降脂肪类食物摄入运动减少造成肥胖问题日趋严重
6．★青少年膳食原什？
（1）吃谷类供充足量
（2）保证足量鱼禽肉蛋奶豆类新鲜蔬菜水果摄入
（3）衡膳食鼓励参加体力活动避免盲目节食
7．★老年膳食原什？
（1）衡膳食
（2）食物粗细搭配易消化
（3）保证充足新鲜蔬菜水果摄入
（4）积极参加适度体力活动保持量衡
（5）注意食品色香味形状硬度
8 婴添加辅食目原序
（1）原 ①辅食品种种种
②辅食添加量少
③辅食质稀稠
④辅食制作细粗
⑤避免调味重食物
（2） 目：①补充营养素足满足婴生长发育日益增长需求量
②锻炼胃肠道消化吸收力
③锻炼婴咀嚼固体食物力
④减少孩子母亲赖心理
（3）序：先单混合先液体固体先谷类水果蔬菜鱼蛋肉
9 妊娠期膳食原：
妊娠早期：①膳食清淡适口易消化
②少量餐
③摄入足量含碳水化合物食物
④注意补充叶酸
⑤常呕吐者补充VB1VB2VB6VC食蔬菜水果等碱性食物防止酸中毒
妊娠中晚期：膳食应广泛选择食新鲜乳蛋禽鱼肉蔬菜水果等保证母体胎营养素需求时合理营养衡膳食十分重应食富含膳食纤维食物预防便秘
10 孕期营养需特点
（1）适增加热
（2）充足蛋白质
（3）丰富机盐微量元素：铁钙锌碘
（4）维生素：维生素ADB族维生素叶酸
11 乳母合理膳食原：
①食物品种样化
②供足够优质蛋白
③食含钙丰富食物
④增加新鲜蔬菜果摄入
⑤少吃盐腌制品刺激性强食物
⑥注意烹饪方式
12 ★母乳喂养优点：
①营养成分合适婴需
②含量免疫物质助增强婴抗感染力
③容易发生敏
④济方便卫生
⑤促进产恢复增进母婴交流
13婴幼营养特点
①满足生长发育需需营养素相高成年
②生长发育速度时快时慢生长发育高峰时营养需量更应组织相应膳食供
③摄食力消化力成相弱喂养易引起消化功紊乱造成营养良
④发育速度体差异营养需量体差异
⑤年龄越越易患营养性疾病
14★老年生理代谢特点：
①基础代谢率降
②脂质代谢力降
③消化系统功减退
④体成分改变
⑤代谢功降低
⑥体氧化损伤加重
⑦免疫功降
15妊娠期生理特点（营养特点）
①分泌改变：绒毛膜促性性激素绒毛膜生长素雌激素孕酮等合成利增
②血容量增加：血容量50红细胞20增血浆总蛋白营养素水等相应降低
③肾脏功改变：肾血流量肾球滤率升代谢产物排泄增加
④消化功改变：受激素水影响出现生理性变化择食恶心呕吐等
⑤体重增加：体重孕期增长间接反映胎发育
述题
1．概述妊娠期营养需
量：妊娠期间量增加满足胎体生长发育母体组织增长母体蛋白质脂肪贮存代谢增加量需妊娠期量摄入量消耗量应保持衡原摄入量孕体益处般根定期测量孕妇体重增长评价判断量摄入否适宜整妊娠期总量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）中国营养学会2000年修订膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇孕中期妊娠4月开始日增加量摄入量084MJ（200kcal）
蛋白质：妊娠期蛋白质需量增加满足胎体生长发育次孕体身需定数量蛋白质供子宫胎盘乳房等发育中国营养学会建议推荐妊娠期蛋白质增加量：妊娠早期5gd妊娠中期15gd妊娠晚期20gd数量保证外保证优质动物豆类蛋白质摄入少占13
矿物质：妊娠期矿物质需量增加妊娠期妇女易缺乏矿物质钙铁锌碘等
（1） 钙：妊娠期需增加贮存钙量约30g中国营养学会建议妊娠中期妇女日摄入钙量1000mg妊娠期日1500mg
（2）铁：整妊娠期需铁总量约1000mg中350mg满足胎胎盘生长发育需450mg满足妊娠期红细胞增加需余部分补偿铁丢失中国营养学会建议妊娠中期妇女膳食铁摄入量25mgd妊娠晚期35mgd
（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量锌利胎体生长发育预防先天性出生缺陷中国营养学会建议妊娠期妇女日锌摄入量应非妊娠妇女15mg增加20mg满足胎体生长发育需
（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏导致胎甲状腺功低引起严重智力低生长发育迟缓表现呆症中国营养学会建议妊娠期膳食中碘摄入量非妊娠妇女日150mg增175mg
维生素：
（1） 叶酸：妊娠早期叶酸缺乏胎发生神畸形重原果育龄妇女妊娠前1月妊娠3月天服400mg叶酸效预防神畸形初发复发
（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12发生巨幼红细胞贫血导致胎体神系统受损中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12摄入量天26mg
（3）维生素B6：妊娠期妇女补充足量维生素B6十分重中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供量天20mg
（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体没明显床表现胎出生出现先天性脚气病中国营养学会建议妊娠期妇女日膳食维生素B1摄入量15mg
（5）维生素C：妊娠期间胎血中维生素C含量母体高2～4倍母体维生素C含量非妊娠妇女低50左右国推荐妊娠期妇女日膳食维生素C摄入量130mg满足母体胎体需
（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量维生素A利胎体正常生长发育维持身健康维生素A缺乏早产发育迟缓低体重发生关然维生素A摄入量时引起中毒导致先天畸形中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A日摄入量3000IU
（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D导致胎骨骼牙齿发育良导致新生手足抽搐低钙血症母体骨质软化发生补充量维生素D导致中毒妊娠期妇女补充维生素D时应慎重中国营养学会建议妊娠期妇女妊娠4月开始补充维生素D日膳食推荐摄入量400IU
2．★提倡母乳喂养？
类言母乳然界中唯营养全面食物婴佳食物
（1）★母乳中营养素齐全全面满足婴生长发育需：
①含优质蛋白质：乳白蛋白酪蛋白例8：2优牛乳白蛋白胃形成较稀软凝乳易
消化吸收母乳含较牛磺酸满足婴脑组织发育需
②含丰富必需脂肪酸：母乳脂肪饱脂肪酸含脂酶易消化吸收母乳中含
定量花生四烯酸（AA）二十二碳六烯酸（DHA）直接供婴满足脑部视网膜发育需
③含丰富乳糖：乳糖母乳中碳水化合物形式乳糖肠道促进钙吸收细菌分解
转变成乳酸降低肠道pH诱导肠道正常菌群生长效抑制致病菌病毒肠道生长
繁殖利婴肠道健康
④母乳中钙含量约30mg100ml低牛乳母乳中钙磷例适宜加乳糖作满足婴
钙需婴肾溶质负荷相适应母乳中常量元素微量元素齐全含量
满足婴生长发育需会增加婴肾脏负担
⑤乳母膳食营养充足时婴前6月需维生素基母乳中满足母乳喂养
应出生2～4周补充维生素D晒太阳
（2）母乳（尤初乳）含丰富抗感染物质提高婴疾病抵抗力母乳中特异性免疫物质包
括细胞抗体非特异性免疫物质包括吞噬细胞乳铁蛋白溶菌酶乳氧化氢酶补体C3双
歧杆菌子等
（3）容易发生敏
（4）哺乳行增进母子间情感交流促进婴智发育外婴乳头吮吸反射性引起催
乳素分泌利子宫收缩恢复加速母体复原
（5）母乳卫生菌济方便温度适宜新鲜变质
3．运动员膳食原什？
（1）衡膳食：运动员膳食应提供运动员训练赛生活需全部营养应该遵循合理搭配食物样化原膳食组成中应包括①粮食油脂（植物油）食糖薯类②乳乳制品（必须保证发酵乳供）③动物性食品（鱼肉家禽蛋类）④豆类豆制品（包括鲜豆浆）⑤新鲜蔬菜水果⑥菌藻类⑦坚果类
（2）高碳水化合物膳食：事长时间耐力训练赛运动员应运动前运动中运动采取高碳水化合物膳食注意休息增加糖原贮备加速运动糖原贮备恢复运动前碳水化合物补充应复合碳水化合物运动中选含葡萄糖果糖低聚糖复合糖液
（3）高量密度高营养素密度膳食：避免食物体积增加胃容量影响运动运动员应该选择量密度营养素密度高食物
（4）注意食品色香味形状硬度：根运动员营养需特点提供营养丰富运动员喜爱食物食品加工中应注意保持副食品色香味形定硬度促进食欲容易消化吸收时注意食物样化增进食欲
（5）采少量餐制：运动员膳食结构中碳水化合物例较高碳水化合物胃中排空速度较快会运动员常常产生饥饿感应该采少量餐进餐方式三餐两点制三餐三点制
营养食品卫生学——第五章 营养营养相关疾病
简答
1．简述氯化钠摄入导致血压升高机制
盐通影响体液容量升高血压重机制氯化钠摄入通两种方式增加体液容量：
（1）盐增加体液渗透压增高丘脑饮水中枢产生渴觉增加饮水
（2）体液渗透压增高丘脑视核室旁核释放抗利尿激素促进远曲集合水重吸收
提高血容量外：
（1） 交感神活动增强增加外周血阻力心输出量
（2） 抑制血滑肌细胞Na+转运
（3） 增加细胞钙
（4） 干扰血皮细胞舒血物质氧化氮合成导致血收缩性增强外周阻力增加
2．★简述膳食量动脉粥样硬化影响
体长期摄入量超消耗量时余量转化脂肪组织贮存皮身体组织中形成肥胖肥胖者脂肪细胞胰岛素敏感性降低引起葡萄糖吸收利受限继引起代谢紊乱血浆甘油三酯升高增加患动脉粥样硬化危险性
3．简述肥胖发生原肥胖种类
肥胖发生原体分外指肥胖发生遗传生物学基础遗传素表现两方面遗传素起决定性作导致种罕见畸形肥胖二遗传物质环境素相互作导致肥胖类肥胖关基4种：神肽Y黑色素皮质激素瘦素解偶联蛋白外指影响肥胖发生素包括：社会素饮食素行心理素
肥胖发生原分三类：遗传性肥胖继发性肥胖单纯性肥胖
4．★简述肥胖治疗原方法
肥胖治疗原达量负衡促进脂肪分解目前常采方法：
（1）控制总量摄入量：限制天食物摄入量摄入食物种类便减少摄入热
（2）运动法：长期低强度体力活动高强度体育运动
（3）药物疗法：
（4）非药物疗法：中医
5．简答维生素E预防动脉粥样硬化机制
维生素E预防动脉粥样硬化作机制抗氧化作关减少脂质氧化物质形成氧化原特性外维生素E通抑制炎症子形成分泌抑制血板凝集发挥抗动脉粥样硬化作
6．★膳食结构癌症发生关？
癌症关膳食结构：高脂肪膳食高胆固醇膳食高量高碳水化合物高蛋白膳食
7．食物中抗癌素？
膳食纤维
维生素A维生素E维生素CB族维生素
钙硒锗锌钼等矿物质
植物化学物
8 肥胖体测量法
①身高标准体重法：
标准体重（kg）＝身高（cm）－105
肥胖度（％）＝实际体重（kg）－身高标准体重(kg) 身高标准体重(kg)*100％
判断标准：肥胖度≥10超重>2029轻度肥胖>3049中度肥胖≥ 50重度肥胖
②皮褶厚度法：测量肩胛臂肱三头肌处皮褶厚度二者加起皮褶厚度
判定方法：肥胖度≥20％两处皮褶厚度≥80百分位数中处皮褶厚度≥95百分位数者肥胖肥胖度 < 10％两处皮褶厚度均体重正常者
③体质指数（BMI)：
BMI体重（kg）／[身高（m）]2
判断标准： BMI＜185慢性营养良185～239正常＞24超重＞29肥胖
④腰围（WC)：腹脂肪量总体脂似指标男性>94cm女性>80cm肥胖
⑤腰臀（WHR）：正常成WHR男性＜090女性＜085超值中心型肥胖
9 肥胖防治措施：
肥胖预防措施首务公众中宣传肥胖类健康危害教育指导居民合理膳食
方法：纠正良饮食惯生活惯参加户外活动体育锻炼
治疗肥胖原：达负衡促进脂肪分解目前常方法：控制总量摄入量运动法药物疗法非药物疗法
11营养动脉粥样硬化（AS）关系：
①膳食脂肪脂肪酸
②膳食碳水化合物量AS
③蛋白质AS：植物蛋白尤豆蛋白降低血TC预防AS作动物蛋白相反
④维生素AS：维生素C维生素E维生素B1叶酸
⑤矿物质微量元素AS：钙镁铜铁铬钾碘氟心血疾病抑制作缺乏时心脏机心肌代谢异常
⑥膳食素：酒茶蒜洋葱富含植物化学物食物
12★动脉粥样硬化—冠心病营养防治原：
①限制总量摄入保持理想体重
②限制脂肪胆固醇摄入
③提高植物性蛋白摄入
④保证充足膳食纤维摄入
⑤供充足膳食纤维摄入
⑥饮食清淡少盐少饮酒
⑦适吃保护性食品
13高血压病营养膳食素
①食盐②超重肥胖③酒精④钾钙镁：膳食中缺乏时增加患高血压风险
⑤脂类：增加饱脂肪酸摄入减少饱脂肪酸摄入利降低血压
⑥蛋白质：膳食蛋白质量类型某氨基酸血压关牛磺酸赖氨酸等血压保护素
⑦碳水化合物
14★高血压营养防治：
⑴控制体重：关键策略
⑵改善膳食结构：①限制膳食中钠盐
②增加钾摄入
③增加钙镁摄入
④保持良脂肪酸例
⑤增加优质蛋白
⑶限制饮酒
15★糖尿病营养治疗原：
总原异合理饮食结构合理餐次分配持恒
⑴合理控制总热
⑵选高分子碳水化合物
⑶控制脂肪胆固醇摄入
⑷选优质蛋白质
⑸提供丰富维生素机盐
⑹增加溶性膳食纤维摄入
⑺提供丰富维生素微量元素减少酒钠摄入
⑻食物样化合理进餐制度
16★膳食营养癌症
（1）食物中致癌物：N亚硝基化合物黄曲霉毒素环芳烃化合物杂环胺类化合物
（2）食物中抗癌素：膳食纤维维生素ACEB族维生素等维生素钙硒锗锌钼等矿物质谷类豆类水果蔬菜等植物性食物中植物化学物
（3）膳食结构某特殊包含惯癌症关系：
ü 高脂肪膳食：结肠直肠癌饱脂肪酸摄入增加乳腺癌危险
ü 高胆固醇膳食：乳腺癌结肠癌
ü 高量高碳水化合物高蛋白膳食：体重增加增高乳腺癌子宫膜癌危险 高Pr膳食增加女性乳腺癌危险
ü 某特殊饮食惯：高盐（胃癌）饮酒（结肠直肠癌原发性肝癌乳腺癌）喜食腌制发酵熏烤食物
17★AIDS营养治疗
1予充足量
2增加营养素摄入量
3增加营养素肠道吸收
4全静脉营养
5食欲刺激剂
六述题
1．★述动脉粥样硬化膳食调整控制原
衡膳食基础控制总量总脂肪限制膳食饱脂肪酸胆固醇保证充足膳食纤维种维生素补充适量矿物质抗氧化营养素
（1）控制总量摄入保持理想体重量摄入导致肥胖肥胖动脉粥样硬化重危险素应该控制总量摄入适增加运动保持理想体重
（2）限制脂肪胆固醇摄入膳食中脂肪摄入量占总热2025宜饱脂肪酸摄入量应少总热10适增加单饱脂肪酸饱脂肪酸摄入适吃鱼少吃高胆固醇猪脑动物脏等
（3）提高植物性蛋白摄入少吃甜食蛋白质摄入应占总量15提高豆豆制品摄入碳水化合物应占总量60左右限制单糖双糖摄入少吃甜食含糖饮料
（4）保证充足膳食纤维摄入应摄入含膳食纤维高燕麦玉米蔬菜等
（5）应食新鲜蔬菜水果供充足维生素矿物质
（6）饮食清淡少盐少饮酒日盐摄入应限制6g少量饮酒严禁酗酒
（7）适吃保护性食品鼓励吃富含植物化学物黑色绿色食品洋葱香菇等
2．★原发性高血压进行营养防治？
A）控制体重：控制体重高血压发生率减低28～40采取措施般限制量摄入增加体力活动
B）改善膳食结构
（1） 限盐：建议正常天摄盐量应该5g高血压患者盐摄入量应15～30g
（2）增加钾摄入：摄入含钾高新鲜绿色叶菜豆类根茎类香蕉杏梅等
（3）增加钙摄入：摄入富含钙牛奶豆类等食品
（4）保持良脂肪酸例：高血压患者脂肪摄入量应控制总量25更低限制饱脂肪酸 提供量饱脂肪酸单饱脂肪酸饱脂肪酸例应1：1：1
（5）增加优质蛋白
C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量25gd必时完全戒酒
3★糖尿病防治：宣传教育 饮食治疗 药物治疗 运动治疗 监测
治疗原：
（1）量：合理控制总量摄入糖尿病营养治疗关键
（2）碳水化合物：功物质应该占总量百分五十百分六十
（3）脂肪：防止延缓糖尿病心脑血发症必须限制膳食脂肪摄入量尤饱脂肪酸
（4）蛋白质：糖尿病患者糖异生作增强蛋白质消耗增加易出现负氮衡应保证蛋白质摄入量
（5）膳食纤维：膳食纤维直接间接缓解血糖升高降低胆固醇含量防治肥胖应适增加膳食纤维摄入
（6）维生素矿物质：糖尿病患者食水果摄入受限制体代谢相旺盛易发生维生素矿物质缺乏
（7）饮酒：国外某研究认少量中等饮酒预防糖尿病糖尿病患者说饮酒利病情控制
（8）饮食分配餐次安排：应根血糖 尿糖升高时间药时间病情否稳定等情况结合患者饮食惯合理分配餐次少日三餐定时定量早中晚餐量25 40 35例分配
4．试述糖尿病营养治疗目标
糖尿病营养治疗总目标帮助患者制定营养计划形成良饮食惯达保持较代谢控制减少急性慢性发症危险通良营养改进般健康状况具体目标：
（1）I型糖尿病患者营养治疗目标提供种含适量营养组成健康膳食必须食物摄入尤碳水化合物摄入胰岛素注射量体力活动相协调血糖保持接受范围免发生严重低血糖血糖高
（2）II型糖尿病患者进行营养治疗目标达良血糖血脂血压体重控制适减重改善血糖血脂血压升高状况建议II型糖尿病患者应适限制量摄入时减少饮食中脂肪（尤饱脂肪酸）摄入水规律增强体力活动
5．★世界癌症研究会1999年提出预防癌症14条膳食保健建议容什？
（1）食物样：餐应包括种蔬菜水果豆类粗加工食
（2）维持适宜体重：避免体重轻重成年限制体重增幅超5kg
（3）保持体力活动：坚持体育锻炼天应进行1时左右快走类似运动量星期少进行1时出汗剧烈运动
（4）吃蔬菜水果：坚持天吃400800g种蔬菜水果35种蔬菜24种水果特注意维生素A维生素C摄入充足
（5）植物性食物：食种源淀粉富含蛋白质植物性食物少吃精加工食品限制精制糖摄入
（6）提倡饮酒饮酒男天超天总量摄入量5女性超2．5
（7）限制动物性食品摄入：天瘦肉摄入量应限制90g选择鱼家禽代牛肉羊肉猪肉
（8）限制高脂食物摄入：选择适植物油限制量
（9）限盐：限制腌制食物摄入控制烹调盐调料盐
（10）防霉：防止食品腐烂霉菌污染食已受细菌霉菌污染食物
（11）防腐：冷藏适宜方法保存易腐烂食物
（12）限制食品添加剂
（13）注意食物加工方法：吃烧焦食物少吃烧烤鱼肉腌肉熏肉
（14）营养补充剂选
★重活果子冻杨梅酒辅添加工剂
重活果植脂动盐霉酒腐添加工剂
营养食品卫生学——第六章 社区营养
简答题
1．营养调查目？
（1）解居民膳食摄取情况营养供量间情况
（2）解营养状况密切关系居民体质健康状态发现营养衡群进步营养监测研究营养政策提供基础情况
（3）作某综合性专题性科学研究某方病营养相关疾病营养关系研究某生理常数营养水判定指标等
2．组织营养调查？
应包括调查范围全体居民居民址职业性年龄济生活水餐方式等例分层抽样调查应调查年份季节调查次少夏秋冬春进行两次反映季节特点次膳食调查应3～5天中应包含节假日周末调查工作质量取决工作计划科学性严密性行性取级领导调查象合作支持程度外取决执行调查计划工作员认真负责态度专业理技水
3．★社会营养监测工作营养调查处？
①生活社会中群特需重点保护群象分析社会素探讨采取社会性措施扩展视野
②特点营养状况信息营养政策反馈分析营养状况相应影响素直接研究制订修订执行营养政策研究营养政策务
③国家区全局作研究象限力物力分析掌握全局常年动态工作容服完成宏观分析需
④传统营养调查重方面营养关社会济农业资料方面分析指标
⑤保证广度提倡搜集现成资料
4．★国合理膳食构成求？
（1）发挥国膳食构成长处 国传统膳食谷类缺点提供足够量碳水化合物膳食纤维等
（2）调整肉食结构 适改变膳食肉食种类较少粮食取样数量蛋白质
（3）开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水包括：
①发展豆生产②培育优良品种提高谷类蛋白质含量
③推广水产养殖业④开发蕈藻类蛋白质⑤调整酒类产品结构
5．目前国居民营养状况？
着济发展民生活水提高国营养良原单纯营养缺乏渡营养缺乏某营养素摄入存
方面营养缺乏性疾病然首问题特农村区贫困区少数民族区
方面国城市居民膳食模式西方化趋势十分明显相关慢性病肥胖糖尿病心血疾病恶性肿瘤患病率迅速升
6． ★世界膳食结构类型优缺点？
（1）济发达国家模式属高量高脂肪高蛋白营养剩类型种膳食构成果引起肥胖病高血压冠心病糖尿病等高发
（2）植物性食物东方型膳食见东方发展中国家属植物性食品动物性食品辅膳食类型类膳食结果容易出现蛋白质量营养良致体质低健康状况良劳动力降低等
（3）植物动物性食品重日模式膳食中植物性食品占较重动物性食品适数量种膳食保留东方膳食特点吸取西方膳食长处膳食结构基合理
（4）中海膳食特点食物结构中富含植物性食物包括谷物水果蔬菜等天食适量鱼食油橄榄油饮葡萄酒惯意利希腊代表
7．★描述中国居民衡膳食宝塔容？
中国居民衡膳食宝塔分五层宝塔层位置面积定程度反映出类食物膳食中位应占重
（1）谷类食物位居底层天应摄入250～400g
（2）蔬菜水果占第二层天应分摄入300～500g200～400g
（3）鱼禽肉蛋等动物性食物位第三层天应摄入125～225g
（鱼虾类50100g畜禽肉50～75g蛋类25～50g）
（4）乳类豆类食物合占第四层天应摄入乳类乳制品300g豆类豆制品50g
（5）第五层塔尖烹调油食盐烹调油天超2530g食盐超6g
8．★食品强化目？
①弥补某食品天然营养成分缺陷粮食制品中强化必需氨基酸
②补充食品加工损失营养素精白米面中添加维生素B1
③某种食品达特定目营养需配方奶粉宇航食品病素膳
④特殊群预防需寒带群需补充维生素C等
9．食品强化求？
①生产企业必须拟生产食品强化针什解决什营养问题提出明确证强化食品
象强化目
②强化食品配方应符合营养学原理破坏营养素衡确效应相应理实验
③必须保证强化食品食安全性
④强化食品感官口感价格工艺等商业方面必须行竞争力
10 简述AIRNI区联系
（1）联系两作目标群中体摄入营养素目标
（2）区：AI准确性远RNIEAR间关系确定高RNI
11国膳食结构存问题
u 乳类缺乏造成钙VAVB2摄入足
u 豆类缺乏影响蛋白质互补作低收入居民优质蛋白供应足
u 动物性食品品种单
u 进食方式合理动物性食品集中食
u 蔬菜消费量足食物种类够丰富
12中国居民膳食衡宝塔（2007年）（低高）
第层：谷类薯类杂豆250—400克水1200毫升
第二层：蔬菜类 300—500克水果类200—400克
第三层：畜禽肉类 50—75克鱼虾类 50—100克蛋类 25—50克
第四层：奶类奶制品 300克豆类坚果 30—50克
第五层：油脂类 25—30克盐 6克
13中国居民膳食指南（2007年）
1食物样谷类粗细搭配
2吃蔬菜水果薯类
3天吃奶类豆类制品
4常吃适量鱼禽蛋瘦肉
5减少烹调油量吃清淡少盐膳食
6食量天天运动保持健康体重
7三餐分配合理零食适
8天足量饮水合理选择饮料
9饮酒应限量
10吃新鲜卫生食物
14营养配餐：
（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）：RNI（推荐摄入量）目标
般量需量基础制定食谱营养素否达RNI
RNI相差±10说明基合理
（2）中国居民膳食指南衡膳食宝塔
（3）食物成分表
（4）营养衡理：
①产营养素衡：蛋白质1015脂肪 2030碳水化合物 5565
②膳食中优质蛋白质般蛋白质保持定衡例：优质蛋白质应占13
③脂肪酸间衡：SFA7 MUFA10 PUFA13
④食物酸碱衡
15★营养监测指标
（1）社会济指标①恩格尔指数②收入弹性③均收入均收入增长率④食品深加工
（2）医疗保健健康指标：①死亡率（新生早期新生）②母乳喂养率
③新生体重④童发育情况
述题
1 ★蛋白质热营养良（proteinenergy malnutrition PEM）
PEM热()蛋白质缺乏引起床表现消瘦()水肿营养缺乏病严重时生长发育障碍智力迟钝病抵抗力低易感染死亡率高发展中国家较严重营养问题见5岁童
发病原
（1）原发性PEM：长期摄食蛋白质热足引起导致种情况原
①战争饥荒土耕种工作收入
②喂养喂食少时添加辅助食品母乳足偏食素食禁食造成食物摄足等
③妊娠哺乳婴幼生长发育等生理素热蛋白质需量增加膳食没作出合理调整
（2） 继发性PEM：慢性消化道疾病中毒性腹泻慢性消耗性疾病等营养素消化吸收良消耗量补充量导致种情况原幼常生病父母缺乏特殊喂养求知识造成
PEM特点 PEM床分两型：
①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质热种营养素体重降低皮脂肪消失肌肉萎缩浮肿常见婴幼（焦虑淡漠毛发稀疏细黄干枯脱发皮肤干瘦弹性差）
②恶性营养良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质热供基满足表现浮肿体重降低肝肿腹泻精神系统症状等（焦虑易激惹毛发干易脱落皮损）
通常两型混合存典型表现消瘦体重降低皮脂肪消失舟状腹腹泻肝肿易合感染时维生素缺乏症等常见童
2．★述中国居民膳食指南？
（1）食物样谷类粗细搭配：1）类食物种样种食物含营养成分完全相母乳外种天然食物提供体需全部营养素衡膳食必须种食物组成2）谷类食物中国传统膳食体提出谷类提醒保持国膳食良传统防止发达国家膳食弊端3）注意粗细搭配常吃粗粮杂粮等
（2）吃蔬菜水果薯类：1）蔬菜水果含丰富维生素矿物质膳食纤维2）薯类含丰富淀粉膳食纤维种维生素矿物质3）含丰富蔬菜水果薯类膳食保持心血健康增强抗病力减少童发生干眼病危险预防某癌症等方面起着十分重作
（3）天奶类豆制品：奶类含丰富优质蛋白质维生素外含钙量较高利率高天然钙质极源提高农村口蛋白质摄入量防止城市中消费肉类带利影响应力提倡豆类特豆制品生产消费
（4）常吃适量鱼禽蛋瘦肉：1）鱼禽蛋瘦肉等动物性食物优质蛋白质脂溶性维生素矿物质良源肉类中铁利较鱼类特海产鱼含饱脂肪酸降低血脂防止血栓形成利动物肝脏含维生素A 极丰富富含维生素B12叶酸等脏器脑肾等含胆固醇相高预防心血系统疾病利2）肥肉荤油高量高脂肪食物摄入会引起肥胖某慢性病危险素应少吃
（5）减少烹调油量吃清淡少盐膳食：油脂摄入量越越高样利健康国居民食盐摄入量均值世界卫生组织建议值两倍
（6）食量天天运动保持健康体重：1）进食量体力活动控制体重两素食物提供体量体力活动消耗量需保持食量量消耗间衡
（7）三餐分配合理零食适：般早中晚餐量分占总量304030宜
（8）天足量饮水合理选择饮料
（9）饮酒应限量：节制饮酒会食欲降食物摄入减少致发生种营养素缺乏严重时会造成酒精性肝硬化量饮酒会增加患高血压中风等危险导致事暴力增加
（10） 吃新鲜卫生食物：严病口入关减少疾病传染机会
慢性非传染性疾病（NCDs)：
类起病隐匿病程长病情迁延愈缺乏明确传染性生物病病复杂病尚未完全确认疾病概括性总称简称慢性病指心脑血疾病恶性肿瘤慢性呼吸系统疾病糖尿病等发病危险素膳食营养行生活方式密切相关
3．★蛋白质例具体介绍RDA制定
成蛋白质推荐摄入量确定方法 加算法氮衡法确定方法
（1）加算法（factorial method）：根氮膳食期间机体避免尿粪皮肤精液等途径丢失氮量定安全系数出蛋白质需量志愿者实验条件日摄入提供足够量矿物质种营养素含蛋白质食物测日组织代谢肠道皮切分泌物毛发中丢失氮估计22～77岁成日低限度氮损失41～69mgkg均53mgkg种方法适处生长发育中群孕妇乳母
（2）氮衡法：定量氮予群志愿者测定特定时间尿粪便皮肤汗液等切含氮物质排出量氮摄入排出水结果代入直线回方程中求氮处零衡截距点达氮衡点机体氮需量需量基础考虑体差异考虑食物蛋白质转变机体蛋白质效率等求蛋白质推荐摄入量
营养食品卫生学——第七章 食品污染预防
简答题
1．★什肠菌群？肠菌群表示方法食品卫生学意义什？
肠菌群温血动物肠道需氧兼性厌氧形成芽胞35～37℃发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性杆菌
肠菌群表示方法肠菌群似数（MPN）：
食品中肠菌群数量采相100g100ml食品似数表示
肠菌群食品卫生学意义：肠菌群作食品受粪便污染标志作肠道致病菌污染食品指示菌
2．写出5种产毒霉菌霉菌毒素说明霉菌霉菌毒素食品卫生学意义
产毒霉菌：黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉寄生曲霉岛青霉桔青霉黄绿青霉梨孢镰刀菌拟枝孢镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌绿色木霉漆斑菌属黑色葡萄状穗霉等
霉菌毒素：黄曲霉毒素赭曲霉素杂色曲霉素岛青霉素黄天精环氯素展青霉素桔青霉素皱褶青霉素青霉酸圆弧青霉偶氮酸二氢雪腐镰刀菌烯酮F2毒素T2毒素等
霉菌霉菌毒素食品卫生学意义
（1） 霉菌污染引起食品变质食品食价值降低甚完全食
（2）霉菌毒素引起畜中毒
3． ★什辐食品？食品辐途优点卫生安全性
辐食品：指利工控制辐射源处理食品
食品辐途优点：（1）杀虫灭菌抑制根茎类食品发芽等
（2）减少食品添加剂农药量
（3）食品辐程中食品感官性状营养成分少改变
（4）适工业化生产工作效率高
（5）效延长食品货架寿命便运输满足边远区特殊作业群
需
辐食品卫生安全性：（1）否食品中产生放射性
（2）食品感官性状影响
（3）食品营养成分影响
（4）产生害物质
4．★简述食品中农药残留源常见农药残留采取措施控制食品中农药残留量
食品中农药残留源：（1）施农药农作物直接污染 包括表面沾附污染吸性污染（2）农作物污染环境中吸收农药（3）通食物链污染食品（4）源污染：粮库熏蒸剂禽畜饲养场施农药动物性食品污染粮食贮存加工运输销售程中污染事性污染
食品中常见农药残留：机磷氨基甲酸酯拟虫菊酯机氯机砷机汞等种类型
控制食品中农药残留量措施：（1）加强农药生产营理（2）安全合理农药（3）制定严格执行食品中农药残留限量标准（4）制定适合国农药政策开发高效低毒低残留新品种时淘汰停高毒高残留长期污染环境品种等
6．★简说明食品中环芳烃B（a）P源预防措施
源：（1）食品煤炭植物燃料烘烤熏制时直接受污染
（2）食品成分高温烹调加工时发生热解热聚反应形成
（3）植物性食品吸收土壤水气中污染环芳烃
（4）食品加工中受机油食品包装材料等污染柏油路晒粮食粮食受污染
（5）污染水水产品受污染
（6）植物微生物合成微量环芳烃
预防措施：
（1）防止污染改进食品加工烹调方法
（2）毒吸附法食品中部分B（a）P日光紫外线射食品降低B（a）P含量
（3） 制定食品中允许含量标准国卫生标准（GB 71041994）规定烧烤熏制动物性食品稻谷麦麦中B（a）P含量应≤5mgkg食植物油中B（a）P含量应≤10mgkg
7．简述食品中二噁口英（PCDDFs）污染源毒性预防措施
食品中PCDDFs环境污染尤生物链富集作动物性食品中达较高浓度外食品包装材料中PCDDFs污染物迁移意外事等造成食品PCDDFs污染
毒性：
（1） PCDDFs具较强急性毒性表现体重极度减少伴肌肉脂肪组织急剧减少外皮肤接触全身染毒表现皮肤度角化色素沉着
（2） 肝毒性表现肝细胞变性坏死胞浆脂滴滑面质网增微粒体酶转氨酶活性增强单核细胞浸润等
（3） 免疫毒性抑制抗体生成降低机体抵抗力
（4） 生殖毒性具明显抗雌激素作引起性周期改变生殖功异常
（5） 发育毒性致畸性
（6）致癌性
预防措施：（1）控制环境污染（2）发展实检测方法（3）深入研究PCDDFs生成条件影响素体代谢毒性作机制阈剂量水等提出切实行综合预防措施
9．影响毒害金属毒作强度素？
（1）金属元素存形式：机形式存金属水溶性较金属盐类消化道吸收较通常毒性较
（2）机体健康营养状况食物中某营养素含量衡情况金属毒物吸收毒性较影响
（3） 金属元素间金属非金属元素间相互作某毒害金属元素毒性降低增加
8．简说明环境中放射性核素污染源食品中转移途径体危害预防措施
源包括：①原子弹氢弹爆炸时产生量放射性物质环境造成污染
②核工业生产程中放射性核素通三废排放等途径污染环境
③工放射性位素科研生产医疗单位排放废水中造成水环境污染
④意外事造成放射性核素泄露引起环境污染
转移途径种：
（1） 植物性食品转移
（2）动物性食品转移
（3）水生生物体转移
食品放射性污染体危害：表现免疫系统生殖系统损伤致癌致畸致突变作
控制食品放射性污染措施：加强放射性污染源理加强食品中放射性污染监督
9．简述食品中铅污染源体危害
食品中铅污染源：食品容器包装材料工业三废汽油燃烧含铅农药（砷酸铅等）含铅食品添加剂加工助剂
食品中铅污染体危害：铅生物体许器官组织具程度损害作尤造血系统神系统肾脏损害尤明显食品铅污染致中毒慢性损害作床表现贫血神衰弱神炎消化系统症状童铅较成更敏感量铅摄入影响生长发育导致智力低
10★N亚硝基化合物种类源预防措施
（1）结构分两类N亚硝胺N亚硝酰胺
（2）食物源：
1N亚硝基化合物前体物：①蔬菜中硝酸盐亚硝酸盐②鱼肉等食物中硝酸盐亚硝酸盐：亚硝酸盐作防腐剂发色剂③环境食品中胺类物质
2食品中亚硝胺：①鱼肉制品②乳制品③蔬菜水果④啤酒
3亚硝胺体合成
（3）毒性：急性毒性强致癌性致突变性
（4）★预防措施：
（1）防止食物霉变微生物污染
（2）控制食品加工中硝酸盐亚硝酸盐量
（3）施钼肥
（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂摄入量
（5）制定标准加强监测
11．★影响食品中杂环胺形成素什？防止杂环胺危害措施？
影响素：（1）烹调方式加热温度愈高时间愈长水分含量愈少产生杂环胺越
（2）食物成份般蛋白质含量较高食物产生杂环胺较
防止杂环胺危害措施：
（1） 改变良烹调方式饮食惯注意烹调温度高烧焦食物应避免食烧 烤煎炸食物
（2） 增加蔬菜水果摄入量
（3） 次氯酸氧化酶等处理杂环胺氧化失活亚油酸降低诱变性
（4） 加强监测建立完善杂环胺检测方法制定食品中允许限量标准
12．国食品容器包装材料食品工具设备进行卫生理容
（1）食品包装容器材料必须符合相应国家标准关卫生标准检验合格方出厂
（2）利新原料生产食品容器包装材料投产前必须提供产品卫生评价需资料样品规定报请审批审查意方投产
（3）生产程中必须严格执行生产工艺质量标准建立健全产品卫生质量检验制度产品必须清晰完整生产厂名厂址批号生产日期标识产品卫生质量合格证
（4）销售单位采购时索取检验合格证检验证书符合卫生标准产品销售食品生产营者符合标准食品容器包装材料设备
（5）食品容器包装材料设备生产运输贮存程中应防止毒害化学品污染
（6）食品卫生监督机构生产营单位应加强常性卫生监督根需采取样品进行检验违反者根关规定追究法律责
12 ★食品中菌落总数概念卫生学意义
（1）概念：检样品单位质量容积表面积含严格规定条件培养生成细菌菌落总数菌落形成单位表示
（2）卫生学意义：
食品清洁状态标志监督食品清洁状态国许卫生标准中规定食品菌落总数指标作控制食品污染容许限度
二预测食品耐保藏期限利食品中细菌数量作评定食品腐败变质程度指标
13防止食品腐败变质措施
（1）食品化学保藏：1 盐渍法糖渍法2 酸渍法3 防腐剂抗氧化剂
（2）食品低温保藏：1 食品冷藏（常温度4~8℃）
2食品冷冻保藏（18 ℃ 保藏）
（3）食品加热杀菌保藏：1常压杀菌（巴氏杀菌）2加压杀菌（高温灭菌法）
3超高温瞬时杀菌4微波杀菌
（4）食品干燥脱水保藏：干燥食品：含水量＜15％Aw＜06
（5）食品辐保藏
14食品腐败变质化学鉴定指标
①挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogenTVBN）称挥发性碱性总氮系指食品（肉鱼等）样品水浸液弱碱性水蒸汽起蒸馏出总氮量（形成氨胺含氮物） 鉴定鱼肉新鲜程度
②二甲胺三甲胺：季胺类含氮物微生物原产生鱼肉类腐败特征性含量显著增产物适鱼虾等水产品鉴定
③K值：指ATP分解低级产物肌苷(HxR)次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx百分K值判断食品鲜度早期变化酶分解产物指标特适鱼类早期鲜度变化
④组胺： 鱼贝类通细菌分泌组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧生成组胺发生腐败变质鱼肉中组胺达4－10mg100g会发生变态反应样食物中毒通常圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量
热力致死时间TDT
特定条件特定温度杀死定数量微生物需时间时间热力致死时间
D值定温度条件活菌数减少数周期需时间细菌死亡90需时间
F值定数量细菌某温度完全杀死需时间F值分表示
述题
1．★述黄曲霉毒素食品污染毒性通常采取预防措施
黄曲霉毒素食品污染：世界国农产品普遍受黄曲霉毒素污染中花生玉米污染严重基质外温度湿度空气均黄曲霉生长繁殖产毒必条件控制预防
黄曲霉毒素毒性包括：急性毒性慢性毒性致癌性
预防黄曲霉毒素危害类健康措施防止食品受黄曲霉菌毒素污染量减少黄曲霉毒素食品摄入体具体措施：
（1） 食品防霉：控制粮粒水分注意低温保藏通风
（2） 毒素：物理化学生物学方法毒素者采种方法破坏毒素
（3） 制定食品中黄曲霉毒素高允许量标准国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准：玉米花生仁花生油超20μgkg米食油超10μgkg粮食豆类发酵食品超5μgkg婴幼奶粉婴代乳食品检出
2．★食品腐败变质原化学程鉴定指标食品卫生学意义预防措施处理原
食品腐败变质：泛指微生物种素作食品降低失食价值切变化食品腐败变质食品失商品价值
食品腐败变质原：食品身组成性质基础环境素影响微生物作引起（①食品身组成②环境素③微生物）
食品腐败变质程：微生物酶食品酶素作食品组成成分分解程
（①蛋白质分解②脂肪酸败③碳水化合物分解）
食品腐败变质鉴定：般采感官物理化学微生物四方面指标
食品腐败变质卫生学意义：食品腐败变质食品感官性质发生改变食物营养价值严重降低时腐败变质食物般微生物污染严重致病菌产毒霉菌存机会增引起良反应时体造成直接损害
防止食品腐败变质措施：食品进行加工处理延长食品供食期限进行效食品保藏
（①化学保藏②低温保藏③加热杀菌保存④食品干燥脱水保藏⑤辐射保藏）
处理原：确保体健康
3．★毒蕈中毒
蕈蘑菇(mushroom)已知毒蕈80种中含剧毒素10种常误食中毒散发高温雨季节
(1) 床表现：根毒草毒素成分中毒症状分五型：
胃肠炎型：刺激胃肠道引起胃肠道炎症反应
神精神型：潜伏期约16h 明显副交感神兴奋症状
溶血型：引起急性溶血 红细胞量破坏
类光敏性：出现类似日光敏性症状
脏器损害型：型中毒严重病情发展分潜伏期胃肠炎期假愈期脏损害期精神症状期恢复期
(2)预防措施：预防毒蕈中毒发生鉴传统验色泽鲜艳菌盖长疣子生蛆虫咬腥辣苦酸臭味碰坏容易变色流乳状汁液毒蕈煮时银器蒜变黑毒蕈根方法切勿采摘认识蘑菇食毫识验者千万采蘑菇
★食物中毒调查处理（两步骤）
1现场调查
（1）确定次发病否食物中毒
1）解发病情况 时间排非食物源性性
2）明确中毒关疑食物 解点进餐未发病者吃食物
3）查清疑食物污染环节 包括疑食物原料源质量加工烹饪方法加热温度时间具容器清洁度食品贮存条件食物关环境卫生情况等进行调查疑似细菌性食物中毒应疑中毒食物制作员健康状况进行调查
4）封存切疑食物指导现场消毒
（2）采样送检
1）食物采集
2）疑中毒食物制售环节涂抹
3）患者吐泻物便采集
4）血尿样采集
5)业员带菌检查样品采集
（3）中毒原调查 调查员针述调查取证资料流行病学统计分析中毒性质作出初步判断确定食物中毒种类
（4）报告级部门
2 处理
（1）妥善安置病 原定急救治疗方案提出必纠正补充尤毒动植物食物中毒化学性食物中毒否采取针性特效治疗方案提出建议
（2）防止食物中毒扩 确认食物中毒法采取行政控制措施
①中毒场处理 控制范围包括封存疑食物原料污染食品工()具加工设备容器消毒
②追回销毁导致中毒食物
③行政控制 行政控制时间15日应封存日起15日完成封存物检验作出评价作出销毁解封决定
（3）行政处罚
现场调查处理调查应流行病学调查资料进行完整统计分析结合实验室样品检验结果作出诊断写出完整调查报告
3．说明害金属污染食品途径毒作特点预防控制措施
害金属污染食品途径：
（1） 某区特殊然环境中高底含量
（2） 环境污染造成毒害金属元素食品污染
（3） 食品加工储存运输销售程中接触机械道容器添加剂中含毒害金属元素导致食品污染
食品中害金属污染毒作特点：
（1） 强蓄积毒性进入体排出缓慢生物半衰期较长
（2） 通食物链生物富集作生物体体达高浓度
（3） 毒害金属污染食品体造成危害常慢性中毒远期效应（致癌致畸致突变作）时发生意外事污染意投毒等引起急性中毒
预防金属毒物污染食品体危害般措施：
（1） 消污染源
（2） 制定类食品中毒害金属高允许限量标准加强常性监督检测工作
（3） 妥善保毒害金属化合物防止误食误意外污染食品
（4） 根污染物种类源毒性污染方式程度范围受污染食品种类数量等已污染食品进行适处理确保食群安全性基础减少损失
营养食品卫生学——第八章 食品添加剂理
名词解释
1．食品添加剂：改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质
2．酸度调节剂：指食品加工烹调时添加中呈酸味物质改善食品风味时提高食品防腐抗氧化力
3．漂白剂：指抑制食品色变色素消减物质称脱色剂
4．着色剂：通食品着色改善感官性状增进食欲类物质称色素
5．护色剂：称发色剂食品加工中添加食品原料中制品呈现良色泽物质
6．酶制剂：生物（包括动物植物微生物）中提取具生物催化力物质
7．增味剂：补充增进改善食品中原口味滋味提高食品风味物质称鲜味剂品味剂
8．防腐剂：防止食品腐败变质延长食品保存期抑制食品中微生物繁殖物质
9．抗氧化增效剂：某化合物单独时没抗氧化性抗氧化剂起协效应抗氧化作提高类物质称抗氧化增效剂柠檬酸酒石酸等
简答题
1．常抗氧化剂？
目前般常抗氧化剂均属酚类化合物丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基苯二酚（TBHQ）等类常抗氧化剂氧化物分解剂硫代二丙酸二月桂酯等
2．食合成色素毒性？
食合成工色素体定毒性般毒性致癌性外许合成色素身代谢产物具毒性外生产合成程中原料纯受害金属污染生成毒中间产物必须严格理
3．国食品添加剂理方面？
（1）制订食品添加剂卫生标准法规
（2）颁布执行新食品添加剂审批程序
（3）食品添加剂生产营理
4．酶制剂机溶剂中保持生物活性外突出优点？
①增加机底物溶解度提高底物浓度
②机溶剂影响反应衡控制反应生成物方移动减少副反应
③酶制剂溶机溶剂利酶回收利
④抑制微生物污染等
5．国规定酶制剂卫生求？
①酶制剂菌种应严格鉴定致病菌产生毒素菌种②定规格食品工业专业酶制剂意普通工业酶制剂③动植物非食部分酶制剂须毒理学鉴定④熟悉非致病性微生物制成酶制剂应进行严格毒性鉴定⑤食品工业中治疗酶抗原似酶制剂
6．理想甜味剂应具特点？
①安全性②味觉良③稳定性④水溶性⑤价格低廉
7．阿斯帕坦什苯丙酮尿症患者？
阿斯帕坦中含苯丙氨酸成分苯丙酮尿症患者肝细胞缺乏苯丙氨酸羟化酶苯丙氨酸正常代谢途径受阻导致苯丙氨酸体蓄积转化苯丙酮酸等
8．简述护色剂护色机制？
肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐硝酸盐者硝酸盐原菌作转变前者亚硝酸盐酸性条件（pH＝65～55）细菌分解亚硝酸进转变氧化氮氧化氮取代肌红蛋白分子中铁配位体形成鲜红氧化氮肌红蛋白氧化氮直接高铁肌红蛋白反应原氧化氮肌红蛋白氧化氮肌红蛋白稳定必须加热烟熏盐作令蛋白质部分变性转变氧化氮亚铁血色原变较稳定红色
9．FAOWHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂分类？叙述类容
分四类：
第类：GRAS物质般认安全物质正常需需建立ADI值
第二类：A类分A1A2类A1类：JECFA进行安全性评价认毒理学性质已清楚已制订出正式ADI值A2类：毒理学资料够完善已制订暂定ADI值允许暂时食品
第三类B类：JECFA进行评价毒理学资料足未建立ADI值者
第四类C类：原禁止食品添加剂中C1类根毒理学资料认食品中安全C2类应严格限制某食品中作特殊者
10．二氧化硫漂白防腐作机制什？
二氧化硫遇水形成亚硫酸漂白防腐作亚硫酸具原性致作机制：
①亚硫酸氧化时着色物质原褪色食品保持鲜艳色泽
②植物性食品褐变食品氧化酶关亚硫酸氧化酶强抑制作防止酶性褐变
③亚硫酸糖进行加合反应加合物形成酮结构阻断含羰基化合物氨基酸缩合反应 防止非酶性褐变
④亚硫酸强原剂阻断微生物生理氧化程细菌霉菌酵母菌抑制作 漂白剂防腐剂
述题
1．★食品添加剂应遵循原？
①应体产生健康危害
②应掩盖食品腐败变质
③应掩盖食品身加工程中质量缺陷掺杂掺假伪造目食品添加剂
④降低食品身营养价值
⑤达预期效果降低食品中量
⑥食品工业加工助剂般应制成成品前规定食品中残留量外
营养食品卫生学——第九章 类食品卫生理
简答
1．★粮豆卫生问题什？处理方法？
①霉菌霉菌毒素污染
②农药残留汞镉砷铅等毒害物质污染
③仓储害虫
④机夹杂物毒种子等污染
处理方法：
①保持安全水分：粮谷：12～14豆类：10～13
②仓库卫生求：坚固漏潮防鼠防雀保持卫生定期消毒控制温度湿度检测粮豆
温度水分含量变化加强质量检查残留安全范围检测
③运输销售卫生求
④控制农药残留
⑤防止机夹杂物毒种籽污染
2 ★蔬菜水果卫生问题理
（1） 卫生问题：①细菌寄生虫污染
②害化学物质污染 ：农药污染工业污染
③污染：硝酸盐亚硝酸盐污染
理：
①防止肠道致病菌寄生虫卵污染粪便沼气处理生活污水沉淀处理食前洗净运输销售时剔残
叶烂根破损腐败变质部分
②施农药卫生求：执行农药安全规定控制剂量制定残留限量标准
③工业废水灌溉卫生求
④贮藏卫生求：保持新鲜防止腐败温度（0 ℃）
2．简述口蹄疫病畜肉处理
确诊疑似患口蹄疫牲畜应急宰杜绝疫源传播群牲畜均应全部屠宰体温升高病畜肉脏副产品应高温处理体温正常病畜骨肉脏熟程0～5℃48时6℃30时10～12℃24时害化处理方食接触病畜工具衣服屠宰场等均应进行严格消毒
3．防止毒种子粮豆污染？
（1）加强选种种植收获理量减少毒种子含量完全清
（2）制定粮豆中种毒种子限量标准进行监督
4．囊虫病畜肉应处理？
国规定猪肉牛肉规定检验部位40cm2面积33囊尾蚴冷冻盐腌处理出厂40cm2面积4～5虫体者高温处理出厂40cm26～10囊尾蚴者工业销毁允许做食品加工原料羊肉40cm2囊尾蚴8者受限制出厂9虫体肌肉病变者高温处理冷冻处理出厂发现40cm29囊尾蚴肌肉病变时作工业销毁
5．挤出奶什时冷？
刚挤出乳汁中含乳素具抑制细菌生长作抑菌作时间奶中存菌量存放温度关菌量温度高时抑菌时间短挤出奶时冷
6．★谓胖听包括种？原？
罐头食品感官检查中见罐头底盖外鼓起胀罐称胖听根胖听原分三种：
物理性胖听：装罐满罐真空度低引起般叩击呈实音穿洞气体逸出食
化学性胖听：酸性容物腐蚀产生量氢气致叩击呈鼓音穿洞气体逸出腐败气味宜食生物性胖听：杀菌彻底残留微生物罐头裂隙微生物进入生长繁殖产气两头凸鼓音禁食
7．什方便食品受消费者欢迎？
方便食品具食方便简单快速便携带营养卫生价格便宜等特点受消费者欢迎
8．转基食品种形式
转基食品包括三种形式：
（1） 转基动植物微生物产品转基豆
（2） 转基动植物微生物直接加工品转基豆加工豆油
（3） 转基动植物微生物者直接加工品原料生产食品转基豆油加工食品
9．★转基食品理涉方面问题？
（1）转基食品食安全性
（2）食品中转基成分检测抽样方法
（3）科学合理转基食品进行标识理
10．抗生素畜类食品中残留体危害？
①常食含抗生素残留畜肉产生耐药性影响药物治疗效果
②抗生素敏群具潜危险性
11．转基生物安全问题涉方面？
①生态环境安全
②转基食品体动物食安全性
12．样正确理解保健食品普通食品异点？
保健食品普通食品相点：
保健食品必须食品符合食品应具毒害具定营养价值感官性状良求保健食品形态传统食品属性胶囊片剂等部分保健食品象普通食品样满足方面营养饱腹效果普通食品作载体保健食品满足日常食饱腹需
保健食品求普通食品点：
①保健食品特定保健功功确定性稳定性必须功实验加证实
②保健食品特定适群特点特定功相应
③保健食品特定功效成分产生功效原料成分功效成分保健功相应传统营养素通科学研究新开发符合新资源食品求原料
13．样正确理解保健食品药品异点？
保健食品药品相较异点：
第保健食品针亚健康群设计特征亚健康群需具相应保健功保健食品调整药品定致性
第二保健食品调节机体功目治疗目保健食品均宣传具代药物治疗作保健食品中禁止加入药物保健食品药品质区
14．简述炭疽病畜处理措施
发现炭疽病畜必须6时立采取措施隔离消毒防止芽胞形成病畜律准屠宰解体应整体（放血）高温化制2米深坑加生石灰掩埋群牲畜应立隔离进行炭疽芽胞疫苗免疫血清预防注射屠宰中发现疑患畜应立停宰疑部位取样送检确定患畜前畜体均须进行处理屠宰员手衣服需2苏液消毒接受青霉素预防注射饲养间屠宰间需含20效氯漂白粉液2高锰酸钾5甲醛消毒45分钟
15油脂酸败评价指标概念联系
（1）酸价AV：中1g油脂中FFA需KOHmg数
（2）氧化值POV（早期指标）：油脂中饱脂肪酸氧化形成氧化物含量
100g（1kg）测油脂碘化钾析出碘g数表示
（3）羰基价CGV ：酸败产生含醛基酮基FA甘油酯聚合物总量
（4）丙二醛含量：动物（猪）油酸败指标硫代巴妥酸法
16防止油脂酸败措施
n①毛油精炼
毛油须水化碱炼精炼动植物残渣水分低02％
n②防止油脂动氧化
氧紫外线金属离子（FeCuMn）
密封隔氧遮光贮存避免金属离子污染
n③应油脂抗氧化剂
丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯
17 ★公害食品绿色食品机食品联系
（1）公害农产品绿色食品机食品质量认证安全农产品
（2）公害农产品绿色食品机食品发展基础绿色食品机食品公害农产品基础进步提高
（3）公害农产品绿色食品机食品注重生产程理公害农产品绿色食品侧重影响产品质量素控制机食品侧重影响环境质量素控制
18公害食品绿色食品机食品三种食品特点
1目标定位
规范农业生产保障基安全满足众消费高生产水满足更高需求增强市场竞争力保持良生态环境然谐生
2质量水
中国普通农产品质量水达发达国家普通食品质量水
达生产国销售国普通农产品质量水
通俗说：三种安全食品机食品求高绿色食品居中公害食品求低
19肉类食品卫生问题
①畜患传染病：炭疽口蹄疫水泡病猪丹毒布氏杆菌病结核
②畜患寄生虫病：囊虫病旋毛虫病
③猪瘟猪出血性败血症：
④药物抗生素激素残留——盐酸克伦特罗（瘦肉精）
⑤肉制品加工卫生问题：亚硝酸盐环芳烃
20★奶类消毒方法目
1 巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟
高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒80～85℃10～15秒
2超高温瞬时灭菌法：135℃2秒
3煮沸消毒法：10分钟
4蒸汽消毒法：10分钟
消毒目：杀灭致病菌腐败菌
21转基食品具方面潜危险：
• 损害类免疫系统（标记基）
• 产生敏综合症类毒性
• 环境生态系统害
• 类体存未知危
述题
1．述转基食品安全性评价实质等原
实质等原评价方法安全性接受水应传统等物保持致基点：（1）果某转基食品传统食品具实质等考虑更安全营养方面问题没意义认等安全
（2） 果某转基食品化学成分组织结构生物学特性方面没确定实质等安全性评价重点应放差项目应认真考虑设计研究方案参考该食品关特征逐进行安全性评价
（3） 果某转基食品没相应类似传统食品相较应根身成分特征性进行全面卫生营养评价
2．目前国保健食品生产营中存问题？
（1）标签说明书广告宣传夸宣传保健功
然合法保健食品产品说明书卫生部审批少数企业吸引消费者常标签说明书广告宣传擅夸功宣传问题夸宣传形式：非法宣传保健食品具疗效误导消费者二超该产品审批功范围夸宣传
（2）擅更改批准产品配方问题
部分保健食品生产企业增强产品功效降低产品成卫生部批准产品配方组织生产更改原配方原料品种例甚产品中加入药物增强功效作
（3）生产工艺落理水高产品质量保证
少数保健食品生产企业生产条件落缺乏效理手段生产产品卫生指标质量达求
（4）市场存未批准非法宣传保健功食品假批准文号非法保健食品
类产品统称假保健食品制售假保健食品行违反食品卫生法应坚决制止
营养食品卫生学——第十章 食物中毒预防
简答题
1．★食源性疾病发生三素
①食物传播疾病媒介
②引起食源性疾病病原物食物中致病子
③床特征急性中毒感染性表现
2．食源性疾病？
包括：食物中毒食物感染肠道传染病食源性寄生虫病食物中毒害污染物引起中毒性疾病食物营养衡造成某慢性退行性疾病食源性变态反应性疾病食物中某污染物引起慢性中毒性疾病
3．引起食物中毒食物概括方面？
（1）致病菌毒素污染食物
（2）毒化学物质污染食物
（3）身含毒成分物质
（4）身含毒物质加工烹调未
（5）贮存条件贮存程中产生毒物质食物
4．★食物中毒处理原？
（1）时报告卫生行政部门
（2）病采取紧急处理：
①停止食疑中毒食品
②采取病血液尿液吐泻物标备送检
③迅速排毒处理包括催吐洗胃导泻
④症治疗特殊治疗纠正水电解质失衡特效解毒药防止心脑肝肾损伤等
（3）中毒食品控制处理
①保护现场封存中毒食品疑食品
②采取剩余疑中毒食品备送检
③追回已售出中毒食品疑中毒食品
④中毒食品进行害化处理销毁
（4）根中毒食品中毒场采取相应消毒处理
5．★食物中毒流行病学特点？
（1）发病季节性特点：细菌性食物中毒发生5～10月份化学性食物中毒全年皆发生
（2）发病区性特点：明显区性副溶血海边肉毒中毒新疆
（3）食物中毒原分布特点：微生物食物中毒常见食物中毒次毒动植物引起食物中
毒化学性食物中毒
（4）食物中毒病死率特点：毒植物食物中毒化学次微生物少
（5）食物中毒场分布特点：见集体食堂家庭等
6★细菌性食物中毒特点：
①发生重
②引起中毒食品动物性食物见
③明显季节性发季节5月～10月
④病死率较低（肉毒中毒外）
⑤发生规律：先食品污染→微生物食物中量繁殖→食前加热彻底
6．葡萄球菌肠毒素形成受条件影响？
（1）食物受葡萄球菌污染程度
（2）食物存放温度环境
（3）食品种类性状
7．化学性食物中毒含义．
指食毒害化学物质污染食品误认食品食品添加剂营养强化剂毒害化学物质添加非食品级伪造禁止食品添加剂营养强化剂食品超量食品添加剂食品营养素发生化学变化食品（油脂酸败）等引起食物中毒
8．引起食物中毒亚硝酸盐源什？
（1）贮存久新鲜蔬菜腐烂蔬菜放置久煮熟蔬菜
（2）刚腌久蔬菜
（3）区井水含硝酸盐较称苦井水
（4）亚硝酸盐体形成量食含硝酸盐较高蔬菜时硝酸盐进入肠道转化亚硝酸盐
8 ★食物中毒诊断标准（食物中毒发病特点14）
（1）潜伏期短起病急呈暴发性短时间数发病（潜伏期短）
（2）发病食物关病食污染食物史流行波范围污染食物供应范围相致停止污染食物供应流行告终止（食物局限性）
（3）患者症状相基相恶心呕吐腹痛腹泻等胃肠道症状（症状致性）
（4）间直接传染（传染性）
（5）中毒食物中毒病生物样中检出引起中毒床表现致病原
（6）食物中毒确定实验室诊断资料否应判定原明食物中毒必时三名副食品卫生医师进行评定
9食物中毒现场调查处理基务求
1 快查明食物中毒暴发事件发生原
①确定食物中毒病例
②查明中毒食品
③确定食物中毒致病素
④查明中毒原（致病素源污染残存增殖原）
2 提出采取控制食物中毒措施
3 协助医疗机构中毒病进行救治
4 收集违法者实施处罚证
5 提出预防类似事件次发生措施建议
6 积累食物中毒资料指定食品卫生政策措施提供
9．★食物中毒分类？
（1）细菌性食物中毒
（2）真菌毒素食物中毒
（3）动物性食物中毒
（4）毒植物中毒
（5）化学性食物中毒
10细菌性食物中毒预防措施
（1）加强卫生宣传教育：
（2）加强食品卫生质量检查监督理：理部门
（3）建立快速病原菌检测技术：科研机构
11 ★沙门菌中毒流行病学特征预防措施
流行病学特征：
①发季节：6～9月
②发食品：动物性食品特畜肉类制品
③食品中沙门菌源：家畜家禽生前感染宰污染未彻底消毒鲜奶禽蛋泄殖腔排
出时蛋壳表面污染熟制食品生熟交叉污染
预防措施：1防止污染 源头
2控制繁殖：储存温度时间 程
3彻底加热：加热杀死病原菌关键 食前
12．★细菌性食物中毒化学性食物中毒区
细菌性食物中毒
化学性食物中毒
流行病学特点
发病率高
发病率低
病死率低
病死率高
发夏秋季
没明显季节性全年发生
发动物性食品
植物性食品误食
床症状
消化道症状潜伏期长
少见消化道症状腹痛神系统症状潜伏期短
述题
1．★试述葡萄球菌肠毒素中毒流行病学特点床表现诊断治疗预防措施什？
（1）特点： ①季节性全年皆发生见夏秋季
②引起中毒食物种类乳类乳制品肉类剩饭等食品
③食物中葡萄球菌源肠毒素形成条件
（2） 床表现：潜伏期般2～5h症状恶心呕吐腹部剧烈疼痛腹泻水样便体温正常 偶低热中毒病程短般数时1～2日迅速恢复
（3）诊断治疗：诊断治疗金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准处理原进行
①符合金黄色葡萄球菌食物中毒流行病学特点床表现
②实验室诊断毒素鉴定治疗根般急救处理原补水维持电解质衡等症治疗
般需抗生素
（4） 预防措施：
①防止葡萄球菌污染食物避免带菌群种食物污染避免葡萄球菌乳类食品污染
②防止肠毒素形成食物应冷藏置阴凉通风方放置时间应超6时尤气温较 高夏秋季节食前应彻底加热
2．★述进行食物中毒调查处理
发生疑食物中毒事件时卫生行政部门应食物中毒事处理办法食物中毒诊断标准处理总食品卫生监督程序求时组织开展病紧急抢救现场调查疑食品控制处理等工作时注意收集中毒事件关违反食品卫生法证做肇事者追究法律责证收集工作程序步骤：
（1） 报告登记报告食物中毒发病情况应详细进行登记通知报告采取保护现场留存病粪便呕吐物疑中毒食物备取样送检食物中毒报告登记立领导汇报
（2） 组织开展现场调查成立调查组开展现场卫生学流行病学调查包括病进食者调查疑食品加工程调查
（3） 样品采集检验：样品采集时应注意样品种类样菌采样方法足够采样数等
（4） 调查资料技术分析：包括确定病例病例进行初步流行病学分析分析事件病结合现场卫生学调查资料实验室检验结果床表现流行病学资料事件作出综合判定
（5） 事件控制处理：①快采取控制通告停止销售食疑中毒食品等相应措施防治疾病进步蔓延扩 ②调查发现中毒范围扩展时应立政府报告③根事件控制情况需建议政府组织卫生医疗医药公安工商交通民政邮电广播电视等部门采取相应控制预防措施④关法律法规规定关食品单位进行处理⑤根中毒原致病素中毒场关食品加工环境物品提出消毒善处理意见⑥调查工作结束撰写食物中毒调查专题总结报告留存作档案备查规定报告关部门
营养食品卫生学——第十章 食品卫生监督理
名词解释
1．食品卫生监督：指政府卫生行政部门保护消费者健康根食品卫生法规定食品生产营活动实施强制性卫生行政理督促检查食品生产营者执行食品卫生法律法规规章情况违法行追究行政法律责程
2．食品卫生标准：食品中类健康相关质量素评价方法作出规定
3．动物作剂量（MNL）：指某物质试验时间受试动物显示毒性损害剂量水
4．ADI：指类终生日摄入该物质机体产生已知良效应剂量体公斤体重该物质摄入量[mg（kg•bw）]表示
5．GMP：保障食品安全质量制订贯穿食品生产全程系列措施方法技术求
6．食品卫生理：指政府食品生产营理部门食品生产营者根食品卫生法规定食品生产营活动进行理程贯彻执行食品卫生法律法规规章全程
7．食品法典（Codex）：CAC成员国推荐关标准残留限量操作规范指南等统称食品法典（Codex）
8．食品卫生法律规范：指国家制定规定卫生行政部门行政理相权利义务国家强制力保证实施系列规范总称
简答题
1食品卫生监督行政权种类？
形成权理权命令权处罚权
2．简述HACCP基含义
食品生产加工程中造成食品污染种危害素进行系统全面分析确定效预防减轻消危害加工环节进关键控制点危害素进行控制控制效果进行监控发生偏差时予纠正达消食品污染目
3．食品卫生标准具性质？
①科学技术性②政策法规性③强制性④安全性⑤社会性济性
4．★国实施食品卫生标准具重意义？
（1）食品卫生标准食品卫生法律法规体系重组成部分
（2）食品卫生标准食品卫生法制化理重
（3）食品卫生标准维护国家权促进食品国际贸易技术保障
5．食品应具备什条件
食品应毒害符合应营养求具相应色香味等感官性状
6．食品法典委员会具职责？
（1）保护消费者健康确保食品贸易公性原
（2）促进国际政府组织非政府组织事关食品标准工作协作
（3）确定优先开始起草标准草案准备工作指导相关组织进行标准草案起草
（4）述工作基础进步详述终确定标准取涉区域政府部门认时行确定标准中终制定标准起作区域性国际性标准加入食品法典容中
（5）根食品发展现状进行适调查已出版标准进行修订
7．实施GMP目标素？
实施GMP目标素差错控制低限度防止食品污染保证产品质量理体系高效
8．★HACCP系统包括容？
国际食品法典委员会发布HACCP系统应准HACCP系统包括七部分容：
①进行危害分析
②确定关键控制点
③确定关键限值
④建立关键控制点控制情况进行监控系统
⑤建立监控提示某关键控制点失控制时应采取纠偏措施
⑥建立确认HACCP系统效运行验证程序
⑦建立关容应项程序记录文件档案
9食品良生产规范（GMP）基容
（1）员： 员素质教育培训
（2）企业设计设施：厂房环境厂房设施（布局配置面屋顶墙壁门窗通风设备水排水设施明洗手设施）设备工具（生产设备检验设备）
（3） 质量理：机构务生产程理原料半成品成品品质理
（4）成品贮存运输
（5）标识：食品标识应符合食品标签通标准
（6）卫生理：维修保养清洗消毒虫灭害污水污物理卫生设施理健康理
（7）成品售意见处理
述题
1．述GMP般食品标准区？
（1）性质：GMP食品企业生产条件操作理行提出规范性求般食品标准食品企业生产出终产品提出量化指标求
（2）容：GMP容概括硬件软件二部分谓硬件指食品企业厂房设备卫生设施等方面技术求软件指员生产工艺生产行理组织理制度记录教育等方面理求般食品标准容产品必须符合卫生质量指标理化微生物等污染物限量指标水分氧化物值挥发性盐基氮等食品腐败变质特征指标纯度营养素功效成分等产品品质相关指标等
（3）侧重点：GMP容体现原料产品整食品生产工艺程中GMP保证食品质量重点放成品出厂前整生产程环节仅仅着眼终产品般食品标准侧重终产品判定评价等方面
2．述食品中害化学物质食品卫生标准制订步骤
（1）危害识 危害识目确定体摄入害物质潜良作种良作产生性产生种良作确定性确定性
（2）确定动物作剂量（maximal noneffect levelMNL） 该剂量指某物质试验时间受试动物显示毒性损害剂量水时明显作水（no observed effect levelNOEL）明显损害水（NOAEL）表示确定作剂量时应采动物敏感指标易受毒性损害指标
（3）确定体日容许摄入量（ADI） 指类终生日摄入该物质机体产生已知良效应剂量体公斤体重该物质摄入量[mg（kgbw）]表示体某毒物质日暴露量超值否造成体健康危害
（4）摄入量评估 害物质膳食摄入量估计需关食品消费量食物中相关物质浓度资料般说摄入量评估三种方法：①总膳食研究②食品选择性研究③双份饭研究年通体组织体液直接监测评估摄入情况研究日益增
（5）确定日总膳食中容许含量 指体日膳食食品中含该物质总量
（6）危险性特征描述 危险性特征描述结果提供体摄入某物质健康产生良作性估计危害识危害特征描述摄入量评估综合结果
（7）确定种食物中容许量 确定某种物质分体摄取食物中高容许量应根膳食调查解含该物质食品种类日膳食摄入量
（8）制定食品中毒物质限量标准 般说根食品中某毒物质容许含量便制定食品中某种毒物质限量标准
3提高食品市场食品卫生水应采取措施
（1）通提高食品溯源性改善食品生产营全程理
（2）完善法规加食品市场营合格食品违法者惩罚力度
（3）加强法制宣传教育业员培训
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简答题
1．评价食物蛋白质营养价值什常表观消化率？
（1）蛋白质表观消化率：反映蛋白质机体消化酶作分解程度
（2）蛋白质真消化率
（3）表观消化率值真消化率值更低蛋白质消化吸收作较低估计具更安全性
（4）表观消化率测定方法简便易行
2．★影响铁吸收素？
（1）植物性食物中含植酸盐草酸盐
（2）体缺乏胃酸服抗酸药影响铁吸收
（3）铁吸收体铁需量贮存量关般贮存量时吸收率低反贮存量低需 量增加时吸收率增高
3．★促进钙吸收素？
（1）维生素D促进肠钙吸收
（2）某氨基酸赖氨酸色氨酸组氨酸精氨酸亮氨酸等钙形成溶性钙盐促进钙吸收
（3）乳糖肠道菌发酵产酸降低肠pH钙形成乳酸钙复合物增强钙吸收
（4）抗生素青霉素氯霉素新霉素利钙吸收
4．简述矿物质特点
（1）矿物质体合成必须食物饮水中摄取
（2）矿物质体分布极均匀
（3）矿物质相互间存协拮抗作
（4）某微量元素体需量少生理剂量中毒剂量范围较窄摄入易产生毒性作
5．★必需脂肪酸生理功？
（1）磷脂重组成成分
（2）合成前列腺素前体
（3）胆固醇代谢关
（4）精子形成关
（5）利组织修复
6．★影响钙吸收素？
（1）粮食蔬菜等植物性食物中含较草酸植酸磷酸均钙形成难溶盐类阻碍钙吸收
（2）膳食纤维中糖醛酸残基钙结合未消化脂肪酸钙形成钙皂均影响钙吸收
（3）碱性药物苏黄连素四环素等影响钙吸收
7．膳食纤维生理功
（1）增强肠道功利粪便排出
（2）控制体重减肥
（3）降低血糖血胆固醇
（4）研究表明膳食纤维具预防结肠癌作
8．★矿物质生理功
（1）构成体组织重成分
（2）调节细胞膜通透性
（3）维持神肌肉兴奋性
（4）组成激素维生素蛋白质种酶类成分
9 锌生理功食物源
生理功：（1）金属酶组成成分酶激活剂
（2）促进生长发育
（3）促进机体免疫功
（4）维持细胞膜结构
食物源：贝壳类海产红色肉类脏
10
影响吸收素 缺乏症 食物源
钙 利：维生素D乳糖 婴佝偻病 乳乳制品
某氨基酸：赖色组精亮 成骨质软化症 虾发菜海带
低磷膳食 老年骨质疏松症 芝麻酱
利：维生素D 缺乏食物中 手足抽搐症 绿色蔬菜
植酸草酸膳食纤维含量高
膳食中脂肪
碱性药物
钙磷例衡
铁 膳食中植酸盐酚高钙等↓ 缺铁性贫血 动物肝脏全血肉类
缺乏胃酸服抗胃酸药↓ 某蔬菜
体铁需量储存量 eg油菜白菜等
胱赖组氨酸乳糖VC动物性食品↑
锌 植酸鞣酸纤维素铁↑ 童生长障碍 动物肝脏瘦肉
动物性食品↑青霉胺↓ 性幼稚症 鱼贝类牡蛎
碘喹啉苯妥英钠VD↑ 食欲振味觉减退 蛋类等
皮肤干燥粗糙
创伤愈合良易感染
11★氨基酸评分AAS定义步骤缺点修正
定义：蛋白质评分目前广采种评价方法该方法测食物蛋白质必须氨基酸评分模式推荐理想模式参考蛋白模式进行较反应蛋白质构成利关系
步骤：1计算测蛋白质种必需氨基酸评分值
2找出低必需氨基酸（第限制氨基酸）评分值该蛋白质氨基酸评分
缺点：考虑食物蛋白消化率
修正：PDCSSA氨基酸评分×真消化率
12脂肪功
生理功：1贮存提供量
2保温润滑作
3节约蛋白质作
4机体构成成分
5分泌作
食物中脂肪：1增加饱腹感
2改善食物感官性状
13EFA必需脂肪酸缺乏量危害
缺乏：引起生长迟缓生殖障碍皮肤损伤肾脏肝脏神视觉疾病
量：机体害氧化物氧化物量等增加机体产生种慢性损害
14★合理营养基求
定义：指体天食物中摄入量种营养素量例满足生理阶段劳动环境劳动强度需机体处良健康状态
基求：①种营养素独特功般互相代数量满足机体
种营养素量基需
②种营养素彼密切联系相辅相成种营养素间适宜例
15★氨基酸模式定义意义计算方法
定义：指蛋白质中种必需氨基酸构成例
意义：食物蛋白质氨基酸模式体蛋白质氨基酸模式越接必需氨基酸机体利程
度越高食物蛋白质营养价值相较高仅维持成健康促进
童生长发育
计算方法：该种蛋白质中色氨酸含量定1分计算出必需氨基酸相应值
系列值该种蛋白质氨基酸模式
16★膳食纤维作
定义：植物性食物中体消化酶水解成分分溶性纤维溶性纤维包括
纤维素木质素抗性低聚糖果胶抗性淀粉等消化蛋白质化合物
作：1增强肠道功利粪便排出
2控制体重减肥
3降低血糖胆固醇
4预防结肠癌
17血糖生成指数GI定义计算方法意义
定义：简称生糖指数指餐食物血糖耐量曲线基线面积标准糖（葡萄糖）耐量通常指分布摄入50g碳水化合物50g葡萄糖2时应答×100
计算方法：GI某食物食2h血糖曲线面积相等含量葡萄糖食2h血糖曲线面积×100百分
意义：衡量某种食物某种膳食血糖浓度影响GI高食物膳食进入肠胃消化快吸收完全葡萄糖迅速进入血液反胃肠道停留时间长释放缓慢葡萄糖进入血液峰值较低降速度慢GI反映食物利程度般GI＞75高生糖指数7555中生糖指数≤55低生糖指数
应：指导合理膳食效控制血糖帮助控制体重血压指导运动员补糖改善胃肠功
18★影响机体钙吸收素
1机体素：年龄特殊生理期维生素D
2膳食素：（1）促进：①某AA赖色组形成溶性钙盐
②乳糖发酵降PH形成乳酸钙促进吸收
③抗生素青霉素氯霉素新霉素促进
④维生素D促进肠吸收Ca离子
（2）阻碍：①草酸植酸磷酸形成难容钙盐
②膳食纤维中糖醛酸残基钙结合
③未消化脂肪酸钙离子形成钙皂
④碱性药物苏四环素黄连素
19★影响非血红素铁吸收素
（1） 促进：①蛋白质促进胃酸分泌促铁吸收
②氨基酸组赖等铁螯合成溶性单体提高吸收
③维生素CAB1B2叶酸等
④枸橼酸乳酸酒石酸等
（2） 抑制：①铅铬锰摄入抑制
②金属络合物EDTA
③非营养素成分植酸等
20短链脂肪酸生理功
1提供机体量
2促进细胞膜脂类物质合成
3预防治疗溃疡性结肠炎
4预防结肠性肿瘤
5源性胆固醇合成促进作
21碳水化合物功
1提供量
2构成组织结构生理活性物质
3血糖调节作
4节 约蛋白质抗生酮作
5膳食纤维促进肠道健康功
22钙生理功
1构成牙齿骨骼成分
2维持神肌肉活动
3促进细胞信息传递
4血液凝固
5调节机体酶活性
6维持细胞膜稳定性
23影响铁吸收素？
（1）植酸盐草酸盐
（2）体缺乏胃酸服抗酸药影响铁吸收
（3）铁吸收体铁需量贮存量关般贮存量时吸收率低反贮存量低需量增加时吸收率增高
24机体缺铁分三阶段：
u 铁减少期（ID）储存铁减少血清铁蛋白浓度↓
u 红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度↓ 血清铁↓ 红细胞游离原卟啉升
u 缺铁性贫血期（IDA）：Hb红细胞积↓+症状
述题
1★评价食物蛋白质营养价值？
评价食物蛋白质营养价值食品品质鉴定新资源食品研究开发指导群膳食等许方面十分必营养学食物蛋白质含量消化吸收程度体利程度三方面全面评价食品蛋白质营养价值
（）蛋白质含量
蛋白质含量食物蛋白质营养价值基础食物中蛋白质含量测定般微量凯氏定氮法测定食物中氮含量氮换算成蛋白质换算系数（625）食物蛋白质含量
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率仅反映蛋白质消化道分解程度时反映消化氨基酸肽吸收程度
（三）蛋白质利率
衡量蛋白质利率指标指标分角度反映蛋白质利程度面种常指标
1．生物价（BV）蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收机体利程度指标机体利蛋白质量消化吸收食物蛋白质量值100倍表示生物价越高表明机体利程度越高值100
2．蛋白质净利率（NPU）蛋白质净利率反映食物中蛋白质利程度机体利蛋白质占食物中蛋白质百分包含食物蛋白质消化利两方面更全面
3．蛋白质功效值（PER）蛋白质功效值处生长阶段中幼年动物（般刚断奶雄性白鼠）实验期体重增加摄入蛋白质量值反映蛋白质营养价值指标
4 氨基酸评分（AAS）氨基酸评分蛋白质化学评分目前广采种评价方法该方法测食物蛋白质必需氨基酸评分模式推荐理想模式参考蛋白模式进行较反映蛋白质构成利关系
2评价脂肪营养学价值
①脂肪消化率——熔点低易消化植物脂肪动物脂肪易消化
②必需脂肪酸含量——植物油亚油酸α亚麻酸高动物营养价值优
③提供种脂肪酸例
④脂溶性维生素含量 ——ADE
⑤特殊生理功脂肪酸含量（DHA EPA)
营养食品卫生学——第二章 植物化学物
1．★植物化学物分类
（1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）酚
（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸
类胡萝卜素氧型热稳定氧型热敏感
黄酮类化合物结构类型黄酮黄酮醇类（槲皮素 分布广）
含硫化合物蒜洋葱含量丰富
蒜硫化物二烯丙基硫化物二烯丙基二硫化物二烯丙基三硫化物二烯丙基二硫化物生物活性强
豆皂甙分五种五环三萜类皂甙酸水解水溶性组分糖类分五种
芥子油甙黑芥子酶葡萄糖硫苷酶作分解异硫氰酸盐硫氰酸盐腈
2．★植物化学物生理功？（五作）
抗癌作抗氧化作免疫调节作抗微生物作降胆固醇作
3．★豆皂甙生物学作？化学结构？
①抗突变作 ②抗癌作 ③抗氧化作
④免疫调节作 ⑤心脑血作 ⑥抗病毒作
述题
1．试述植物化学物生理功
植物化学物种生理作表现方面：
（1）抗癌作：癌症发生阶段程植物化学物阶段抑制肿瘤发生某酚酸活化致癌剂发生价结合掩盖DNA致癌剂结合位点豆中存金雀异黄素植物雌激素离体实验条件抑制血生长肿瘤细胞生长转移外植物化学物中芥子油甙酚单萜类硫化物等通抑制Ⅰ相代谢酶诱导Ⅱ相代谢酶发挥抗癌作
（2）抗氧化作：现已发现植物化学物类胡萝卜素酚植物雌激素蛋白酶抑制剂硫化物具明显抗氧化作
某类胡萝卜素番茄红素单线态氧氧基具更效保护作酚类植物化学物中抗氧化活性高类物质
（3）免疫调节作：类胡萝卜素外植物化学物免疫调节作研究项实验研究干预性研究结果均表明类胡萝卜素够调节机体免疫功离体条件发现类黄酮具免疫调节作皂甙硫化物增强机体免疫功
（4）抗微生物作：某植物抗感染研究已久年化学合成药物毒副作研究植物提取物抗微生物作成热点早期研究证实球根状植物中硫化物具抗微生物作硫化物中蒜素芥子油甙中代谢物异硫氰酸盐等具抗微生物活性
（5）降胆固醇作：动物实验床研究均发现皂甙植物固醇硫化物生育三烯酚具降低血胆固醇水作血清胆固醇降低程度食物中胆固醇脂肪含量关植物化学物降低胆固醇机制抑制胆酸吸收促进胆酸排泄减少胆固醇肠外吸收关外植物化学物生育三烯酚硫化物够抑制肝脏中胆固醇代谢关键酶羟甲基戊二酸单酰CoA原酶（HMGCoA）
作外植物化学物具调节血压血糖血凝抑制炎症等作
4．试举出三种（分属类植物化学物）具抗癌作植物化学物
吲哚3甲醇（莱菔硫烷）金雀异黄素（红茶酚槲皮素）豆皂甙
5．★黄酮类化合物分类？
6类：①黄酮黄酮醇类 ②二氢黄酮二氢黄酮醇类 ③黄烷醇类
④异黄酮二氢异黄酮类⑤双黄酮类⑥查耳酮花色甙等
6．★蒜生物学作 化学成分？
①抗突变作
②抗癌作
③免疫功影响
④抗氧化延缓衰老作
营养食品卫生学——第三章 类食品营养价值
简答题
1．★豆营养价值？
①豆含35～40蛋白质植物性食品中含蛋白质食品
②豆蛋白质氨基酸组成接体需具较高营养价值富含谷类蛋白质较缺乏赖氨酸
③豆含脂肪量约15～20中饱脂肪酸85亚油酸
④豆中含25～30碳水化物中半供利半体消化吸收引起腹胀
⑤豆中含丰富钙硫胺素核黄素
2．★豆中抗营养素？
蛋白酶抑制剂（PI）豆腥味胀气子植酸皂甙异黄酮植物红细胞凝集素（PHA）
(1) 蛋白酶抑制剂(PI)
机制：抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶
：加热破坏
(2) 豆腥味
机制：脂肪氧化酶
：加热破坏加乙醇减压蒸发纯化豆脂肪氧化酶
(3) 胀气子：水苏糖棉子糖
机制：发酵产气 → 腹胀 (肠道细菌利活化双歧杆菌)
：加工制成豆制品
(4) 植酸
机制：螯合金属离子
：浸泡pH 45～55溶液发芽成豆芽 激活植酸酶
(5) 植物红细胞凝血素(PHA)
机制：凝集红细胞
：加热
3．方面评定食品营养价值？
①营养素种类含量：般说食品中提供营养素种类含量越接体需该食品营
养价值越高
②营养素质量：蛋白质优劣体现氨基酸组成消化利程度
脂肪优劣体现脂肪酸组成脂溶性维生素含量等方面
4．★INQ公式营养学意义什
含义：指某食物中营养素满足体营养需程度（营养素密度）该食物满足体量需程度（量密度）值
公式：INQ某营养素密度量密度
某营养素含量产生量
该营养素参考摄入量量参考摄入量
INQ＝1表示食物该营养素量含量达衡
INQ＞1表示该食物该营养素供量高量供量INQ≥1营养价值高
INQ＜1说明食物中该营养素供少量供长期食种食物发生该营养素
足量剩该食物营养价值低
5．★鸡蛋蛋白具优点？
鸡蛋蛋白含体必需种氨基酸氨基酸组成模式合成体组织蛋白需模式相
易消化吸收生物学价值达95理想优质蛋白质
6．牛奶中碳水化合物营养特点？
牛奶中碳水化合物乳糖含量乳少甜度蔗糖16调节胃酸促进胃肠蠕动促进消化液分泌作促进钙吸收助长肠道乳酸杆菌繁殖抑制腐败菌生长
7 ★谷类食品营养价值
①蛋白质：含量7％～12％数谷类赖氨酸苏氨酸含量较低生物价受限制国居民蛋白质源
② 碳水化合物：含量高约7080％左右集中胚乳中国居民量源
③ 脂肪：含量低约2％～3％糊粉层谷胚中饱脂肪酸
④矿物质：含量15％～3％钙磷谷皮糊粉层
⑤维生素：存糊粉层谷胚中中重B族维生素易受加工烹调影响
8畜肉类营养价值
①蛋白质 1020含充足体必需氛基酸种类例接体 易消化优质蛋白质
畜肉中含溶水含氮浸出物肉汤具鲜味
②脂肪 饱脂肪酸熔点较高甘油三脂少量卵磷脂胆固醇游离脂肪酸
③碳水化合物 糖原形式存肌肉肝脏中
④矿物质 钙含量低铁磷较铁血红素铁形式存生物利率高膳食铁良源
⑤维生素 B族维生素含量丰富脏富含VAB2
9种食品营养特点
优点 缺陷
粮食 量碳水化合物源 蛋白质少含脂肪
豆类 蛋白质脂肪高 碳水化合物少
饱脂肪酸高 部分碳水化合物体消化
钙维生素B2高
畜禽肉类 蛋白质脂肪高 饱脂肪酸高碳水化合物少
脏中维生素含量高 维生素C 少膳食纤维
铁源 脑肥肉中胆固醇高
优点 缺陷
鱼类 蛋白质脂肪高 碳水化合物少
饱脂肪酸高 鱼卵中胆固醇高
脏中维生素含量高
奶类 蛋白质脂肪高 饱脂肪酸高
维生素A含量高 铁锌少钙磷例
蛋白质中酪蛋白质
易体消化
蛋类 蛋白质高脂肪高 饱脂肪酸高铁吸收
蛋黄中维生素含量高 蛋黄中胆固醇高维生素C
蔬菜 矿物质维生素C 蛋白质脂肪
水果类 胡萝卜素高 碳水化合物少
10食物营养价值定义评价意义
定义：指某种食物含营养素量满足体营养需例
取决：①营养素种类否齐全
②数量例否适宜
③否体消化吸收
评价指标：①营养素种类含量
②营养素质量
③营养素加工烹调程中变化
④食物抗氧化力
⑤食物血糖生成指数
⑥食物中抗营养子
评价意义：①全面解种食物天然组成成分缺陷指出改造开发新方限度利
②解食物加工程中营养素变化损失采取相应措施限度保存食物中营养素
③指导科学选购食物合理配制衡膳食达促进健康预防疾病目
11 奶类营养价值
①蛋白质 3酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白组成奶蛋白消化吸收生物价85优质蛋白牛奶中蛋白质含量较乳高三倍酪蛋白乳清蛋白构成乳相恰相反般添加乳清蛋白改变构成接母乳蛋白构成
②脂肪 3 组成复杂．吸收率高
③碳水化合物 牛奶中碳水化食物乳糖具调节胃酸促进胃肠蛹动促进消化液分泌作促进钙吸收助长肠道乳酸杆菌繁殖抑制腐败菌生长
④矿物质 牛奶中富含钙 (110mg100ml) 磷钾铁含量低牛奶喂养婴时应注意铁补充
⑤维生素 体需种维生素VAVDB2VC胡萝卜素
营养食品卫生学——第四章 特殊群营养
简答题
1．婴幼膳食补充蛋白质时应注意什？
婴幼正处生长阶段求足量优质蛋白质提供氨基酸需维持机体蛋白质合成更新膳食蛋白质供足时婴幼表现生长发育迟缓停滞消化吸收障碍肝功障碍抵抗力降消瘦腹泻水肿贫血等症状外婴幼肾脏消化器官尚未发育完全高蛋白质摄入会机体产生利影响常会引起便秘肠胃疾病口臭舌苔增厚等现象
2．★婴讲牛乳营养缺陷？
（1）牛乳蛋白质中酪蛋白高利婴消化
（2）牛乳脂肪中饱脂肪酸太亚油酸太少满足婴亚油酸需等
（3）牛乳中蛋白质钙钠钾氯磷酸高含量引起相高肾溶质负荷婴未成熟肾脏力 相适应
3．婴配方奶粉基求？
（1）增加脱盐乳清粉降低牛奶动物乳汁中酪蛋白例接母乳
（2）添加母乳型活性式亚油酸适量a亚麻酸接母乳中含量例
（3）a乳糖b乳糖4：6例添加适加入溶性糖
（4）脱牛奶中部分CaPNa盐 KNa例调整25～30CaP调整2减少肾溶质负荷促进钙吸收
（5）配方奶粉中通常应强化维生素AD适量维生素促进婴正常生长发育预防佝偻病
（6）婴配方奶粉中强化牛磺酸核酸肉碱等婴生长发育必需体合成限营养物质（7）牛乳蛋白敏婴豆蛋白作蛋白质源生产配方奶粉避免敏症发生
4．★做幼合理膳食？
幼膳食婴期乳类渡谷类奶蛋鱼禽肉蔬菜水果辅混合膳
食烹调方法应成
（1）谷类衡膳食：幼膳食应含碳水化合物丰富谷类食品应包括肉蛋禽鱼奶类豆类制品供优质蛋白质日供牛奶相应奶制品应少350ml
（2）合理烹调：幼食软饭麦糊面条馒头面包饺子馄饨等交蔬菜应切碎煮烂瘦肉宜制成肉糜肉末易幼咀嚼吞咽消化
（3）膳食安排：日4～5餐三顿正餐外增加1～2次点心进餐应该规律
5．学龄前童存营养问题什？
学龄前童活动范围扩兴趣增易出现饮食规律偏食吃零食影响营养素摄入吸收
（1） 微量元素铁锌维生素缺乏时期常见营养问题
（2） 农村蛋白质量摄入足然较突出问题
（3）城市济发展物质丰富童蛋白质量营养良发生率已逐渐降脂肪类食物摄入运动减少造成肥胖问题日趋严重
6．★青少年膳食原什？
（1）吃谷类供充足量
（2）保证足量鱼禽肉蛋奶豆类新鲜蔬菜水果摄入
（3）衡膳食鼓励参加体力活动避免盲目节食
7．★老年膳食原什？
（1）衡膳食
（2）食物粗细搭配易消化
（3）保证充足新鲜蔬菜水果摄入
（4）积极参加适度体力活动保持量衡
（5）注意食品色香味形状硬度
8 婴添加辅食目原序
（1）原 ①辅食品种种种
②辅食添加量少
③辅食质稀稠
④辅食制作细粗
⑤避免调味重食物
（2） 目：①补充营养素足满足婴生长发育日益增长需求量
②锻炼胃肠道消化吸收力
③锻炼婴咀嚼固体食物力
④减少孩子母亲赖心理
（3）序：先单混合先液体固体先谷类水果蔬菜鱼蛋肉
9 妊娠期膳食原：
妊娠早期：①膳食清淡适口易消化
②少量餐
③摄入足量含碳水化合物食物
④注意补充叶酸
⑤常呕吐者补充VB1VB2VB6VC食蔬菜水果等碱性食物防止酸中毒
妊娠中晚期：膳食应广泛选择食新鲜乳蛋禽鱼肉蔬菜水果等保证母体胎营养素需求时合理营养衡膳食十分重应食富含膳食纤维食物预防便秘
10 孕期营养需特点
（1）适增加热
（2）充足蛋白质
（3）丰富机盐微量元素：铁钙锌碘
（4）维生素：维生素ADB族维生素叶酸
11 乳母合理膳食原：
①食物品种样化
②供足够优质蛋白
③食含钙丰富食物
④增加新鲜蔬菜果摄入
⑤少吃盐腌制品刺激性强食物
⑥注意烹饪方式
12 ★母乳喂养优点：
①营养成分合适婴需
②含量免疫物质助增强婴抗感染力
③容易发生敏
④济方便卫生
⑤促进产恢复增进母婴交流
13婴幼营养特点
①满足生长发育需需营养素相高成年
②生长发育速度时快时慢生长发育高峰时营养需量更应组织相应膳食供
③摄食力消化力成相弱喂养易引起消化功紊乱造成营养良
④发育速度体差异营养需量体差异
⑤年龄越越易患营养性疾病
14★老年生理代谢特点：
①基础代谢率降
②脂质代谢力降
③消化系统功减退
④体成分改变
⑤代谢功降低
⑥体氧化损伤加重
⑦免疫功降
15妊娠期生理特点（营养特点）
①分泌改变：绒毛膜促性性激素绒毛膜生长素雌激素孕酮等合成利增
②血容量增加：血容量50红细胞20增血浆总蛋白营养素水等相应降低
③肾脏功改变：肾血流量肾球滤率升代谢产物排泄增加
④消化功改变：受激素水影响出现生理性变化择食恶心呕吐等
⑤体重增加：体重孕期增长间接反映胎发育
述题
1．概述妊娠期营养需
量：妊娠期间量增加满足胎体生长发育母体组织增长母体蛋白质脂肪贮存代谢增加量需妊娠期量摄入量消耗量应保持衡原摄入量孕体益处般根定期测量孕妇体重增长评价判断量摄入否适宜整妊娠期总量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）中国营养学会2000年修订膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇孕中期妊娠4月开始日增加量摄入量084MJ（200kcal）
蛋白质：妊娠期蛋白质需量增加满足胎体生长发育次孕体身需定数量蛋白质供子宫胎盘乳房等发育中国营养学会建议推荐妊娠期蛋白质增加量：妊娠早期5gd妊娠中期15gd妊娠晚期20gd数量保证外保证优质动物豆类蛋白质摄入少占13
矿物质：妊娠期矿物质需量增加妊娠期妇女易缺乏矿物质钙铁锌碘等
（1） 钙：妊娠期需增加贮存钙量约30g中国营养学会建议妊娠中期妇女日摄入钙量1000mg妊娠期日1500mg
（2）铁：整妊娠期需铁总量约1000mg中350mg满足胎胎盘生长发育需450mg满足妊娠期红细胞增加需余部分补偿铁丢失中国营养学会建议妊娠中期妇女膳食铁摄入量25mgd妊娠晚期35mgd
（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量锌利胎体生长发育预防先天性出生缺陷中国营养学会建议妊娠期妇女日锌摄入量应非妊娠妇女15mg增加20mg满足胎体生长发育需
（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏导致胎甲状腺功低引起严重智力低生长发育迟缓表现呆症中国营养学会建议妊娠期膳食中碘摄入量非妊娠妇女日150mg增175mg
维生素：
（1） 叶酸：妊娠早期叶酸缺乏胎发生神畸形重原果育龄妇女妊娠前1月妊娠3月天服400mg叶酸效预防神畸形初发复发
（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12发生巨幼红细胞贫血导致胎体神系统受损中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12摄入量天26mg
（3）维生素B6：妊娠期妇女补充足量维生素B6十分重中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供量天20mg
（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体没明显床表现胎出生出现先天性脚气病中国营养学会建议妊娠期妇女日膳食维生素B1摄入量15mg
（5）维生素C：妊娠期间胎血中维生素C含量母体高2～4倍母体维生素C含量非妊娠妇女低50左右国推荐妊娠期妇女日膳食维生素C摄入量130mg满足母体胎体需
（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量维生素A利胎体正常生长发育维持身健康维生素A缺乏早产发育迟缓低体重发生关然维生素A摄入量时引起中毒导致先天畸形中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A日摄入量3000IU
（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D导致胎骨骼牙齿发育良导致新生手足抽搐低钙血症母体骨质软化发生补充量维生素D导致中毒妊娠期妇女补充维生素D时应慎重中国营养学会建议妊娠期妇女妊娠4月开始补充维生素D日膳食推荐摄入量400IU
2．★提倡母乳喂养？
类言母乳然界中唯营养全面食物婴佳食物
（1）★母乳中营养素齐全全面满足婴生长发育需：
①含优质蛋白质：乳白蛋白酪蛋白例8：2优牛乳白蛋白胃形成较稀软凝乳易
消化吸收母乳含较牛磺酸满足婴脑组织发育需
②含丰富必需脂肪酸：母乳脂肪饱脂肪酸含脂酶易消化吸收母乳中含
定量花生四烯酸（AA）二十二碳六烯酸（DHA）直接供婴满足脑部视网膜发育需
③含丰富乳糖：乳糖母乳中碳水化合物形式乳糖肠道促进钙吸收细菌分解
转变成乳酸降低肠道pH诱导肠道正常菌群生长效抑制致病菌病毒肠道生长
繁殖利婴肠道健康
④母乳中钙含量约30mg100ml低牛乳母乳中钙磷例适宜加乳糖作满足婴
钙需婴肾溶质负荷相适应母乳中常量元素微量元素齐全含量
满足婴生长发育需会增加婴肾脏负担
⑤乳母膳食营养充足时婴前6月需维生素基母乳中满足母乳喂养
应出生2～4周补充维生素D晒太阳
（2）母乳（尤初乳）含丰富抗感染物质提高婴疾病抵抗力母乳中特异性免疫物质包
括细胞抗体非特异性免疫物质包括吞噬细胞乳铁蛋白溶菌酶乳氧化氢酶补体C3双
歧杆菌子等
（3）容易发生敏
（4）哺乳行增进母子间情感交流促进婴智发育外婴乳头吮吸反射性引起催
乳素分泌利子宫收缩恢复加速母体复原
（5）母乳卫生菌济方便温度适宜新鲜变质
3．运动员膳食原什？
（1）衡膳食：运动员膳食应提供运动员训练赛生活需全部营养应该遵循合理搭配食物样化原膳食组成中应包括①粮食油脂（植物油）食糖薯类②乳乳制品（必须保证发酵乳供）③动物性食品（鱼肉家禽蛋类）④豆类豆制品（包括鲜豆浆）⑤新鲜蔬菜水果⑥菌藻类⑦坚果类
（2）高碳水化合物膳食：事长时间耐力训练赛运动员应运动前运动中运动采取高碳水化合物膳食注意休息增加糖原贮备加速运动糖原贮备恢复运动前碳水化合物补充应复合碳水化合物运动中选含葡萄糖果糖低聚糖复合糖液
（3）高量密度高营养素密度膳食：避免食物体积增加胃容量影响运动运动员应该选择量密度营养素密度高食物
（4）注意食品色香味形状硬度：根运动员营养需特点提供营养丰富运动员喜爱食物食品加工中应注意保持副食品色香味形定硬度促进食欲容易消化吸收时注意食物样化增进食欲
（5）采少量餐制：运动员膳食结构中碳水化合物例较高碳水化合物胃中排空速度较快会运动员常常产生饥饿感应该采少量餐进餐方式三餐两点制三餐三点制
营养食品卫生学——第五章 营养营养相关疾病
简答
1．简述氯化钠摄入导致血压升高机制
盐通影响体液容量升高血压重机制氯化钠摄入通两种方式增加体液容量：
（1）盐增加体液渗透压增高丘脑饮水中枢产生渴觉增加饮水
（2）体液渗透压增高丘脑视核室旁核释放抗利尿激素促进远曲集合水重吸收
提高血容量外：
（1） 交感神活动增强增加外周血阻力心输出量
（2） 抑制血滑肌细胞Na+转运
（3） 增加细胞钙
（4） 干扰血皮细胞舒血物质氧化氮合成导致血收缩性增强外周阻力增加
2．★简述膳食量动脉粥样硬化影响
体长期摄入量超消耗量时余量转化脂肪组织贮存皮身体组织中形成肥胖肥胖者脂肪细胞胰岛素敏感性降低引起葡萄糖吸收利受限继引起代谢紊乱血浆甘油三酯升高增加患动脉粥样硬化危险性
3．简述肥胖发生原肥胖种类
肥胖发生原体分外指肥胖发生遗传生物学基础遗传素表现两方面遗传素起决定性作导致种罕见畸形肥胖二遗传物质环境素相互作导致肥胖类肥胖关基4种：神肽Y黑色素皮质激素瘦素解偶联蛋白外指影响肥胖发生素包括：社会素饮食素行心理素
肥胖发生原分三类：遗传性肥胖继发性肥胖单纯性肥胖
4．★简述肥胖治疗原方法
肥胖治疗原达量负衡促进脂肪分解目前常采方法：
（1）控制总量摄入量：限制天食物摄入量摄入食物种类便减少摄入热
（2）运动法：长期低强度体力活动高强度体育运动
（3）药物疗法：
（4）非药物疗法：中医
5．简答维生素E预防动脉粥样硬化机制
维生素E预防动脉粥样硬化作机制抗氧化作关减少脂质氧化物质形成氧化原特性外维生素E通抑制炎症子形成分泌抑制血板凝集发挥抗动脉粥样硬化作
6．★膳食结构癌症发生关？
癌症关膳食结构：高脂肪膳食高胆固醇膳食高量高碳水化合物高蛋白膳食
7．食物中抗癌素？
膳食纤维
维生素A维生素E维生素CB族维生素
钙硒锗锌钼等矿物质
植物化学物
8 肥胖体测量法
①身高标准体重法：
标准体重（kg）＝身高（cm）－105
肥胖度（％）＝实际体重（kg）－身高标准体重(kg) 身高标准体重(kg)*100％
判断标准：肥胖度≥10超重>2029轻度肥胖>3049中度肥胖≥ 50重度肥胖
②皮褶厚度法：测量肩胛臂肱三头肌处皮褶厚度二者加起皮褶厚度
判定方法：肥胖度≥20％两处皮褶厚度≥80百分位数中处皮褶厚度≥95百分位数者肥胖肥胖度 < 10％两处皮褶厚度均体重正常者
③体质指数（BMI)：
BMI体重（kg）／[身高（m）]2
判断标准： BMI＜185慢性营养良185～239正常＞24超重＞29肥胖
④腰围（WC)：腹脂肪量总体脂似指标男性>94cm女性>80cm肥胖
⑤腰臀（WHR）：正常成WHR男性＜090女性＜085超值中心型肥胖
9 肥胖防治措施：
肥胖预防措施首务公众中宣传肥胖类健康危害教育指导居民合理膳食
方法：纠正良饮食惯生活惯参加户外活动体育锻炼
治疗肥胖原：达负衡促进脂肪分解目前常方法：控制总量摄入量运动法药物疗法非药物疗法
11营养动脉粥样硬化（AS）关系：
①膳食脂肪脂肪酸
②膳食碳水化合物量AS
③蛋白质AS：植物蛋白尤豆蛋白降低血TC预防AS作动物蛋白相反
④维生素AS：维生素C维生素E维生素B1叶酸
⑤矿物质微量元素AS：钙镁铜铁铬钾碘氟心血疾病抑制作缺乏时心脏机心肌代谢异常
⑥膳食素：酒茶蒜洋葱富含植物化学物食物
12★动脉粥样硬化—冠心病营养防治原：
①限制总量摄入保持理想体重
②限制脂肪胆固醇摄入
③提高植物性蛋白摄入
④保证充足膳食纤维摄入
⑤供充足膳食纤维摄入
⑥饮食清淡少盐少饮酒
⑦适吃保护性食品
13高血压病营养膳食素
①食盐②超重肥胖③酒精④钾钙镁：膳食中缺乏时增加患高血压风险
⑤脂类：增加饱脂肪酸摄入减少饱脂肪酸摄入利降低血压
⑥蛋白质：膳食蛋白质量类型某氨基酸血压关牛磺酸赖氨酸等血压保护素
⑦碳水化合物
14★高血压营养防治：
⑴控制体重：关键策略
⑵改善膳食结构：①限制膳食中钠盐
②增加钾摄入
③增加钙镁摄入
④保持良脂肪酸例
⑤增加优质蛋白
⑶限制饮酒
15★糖尿病营养治疗原：
总原异合理饮食结构合理餐次分配持恒
⑴合理控制总热
⑵选高分子碳水化合物
⑶控制脂肪胆固醇摄入
⑷选优质蛋白质
⑸提供丰富维生素机盐
⑹增加溶性膳食纤维摄入
⑺提供丰富维生素微量元素减少酒钠摄入
⑻食物样化合理进餐制度
16★膳食营养癌症
（1）食物中致癌物：N亚硝基化合物黄曲霉毒素环芳烃化合物杂环胺类化合物
（2）食物中抗癌素：膳食纤维维生素ACEB族维生素等维生素钙硒锗锌钼等矿物质谷类豆类水果蔬菜等植物性食物中植物化学物
（3）膳食结构某特殊包含惯癌症关系：
ü 高脂肪膳食：结肠直肠癌饱脂肪酸摄入增加乳腺癌危险
ü 高胆固醇膳食：乳腺癌结肠癌
ü 高量高碳水化合物高蛋白膳食：体重增加增高乳腺癌子宫膜癌危险 高Pr膳食增加女性乳腺癌危险
ü 某特殊饮食惯：高盐（胃癌）饮酒（结肠直肠癌原发性肝癌乳腺癌）喜食腌制发酵熏烤食物
17★AIDS营养治疗
1予充足量
2增加营养素摄入量
3增加营养素肠道吸收
4全静脉营养
5食欲刺激剂
六述题
1．★述动脉粥样硬化膳食调整控制原
衡膳食基础控制总量总脂肪限制膳食饱脂肪酸胆固醇保证充足膳食纤维种维生素补充适量矿物质抗氧化营养素
（1）控制总量摄入保持理想体重量摄入导致肥胖肥胖动脉粥样硬化重危险素应该控制总量摄入适增加运动保持理想体重
（2）限制脂肪胆固醇摄入膳食中脂肪摄入量占总热2025宜饱脂肪酸摄入量应少总热10适增加单饱脂肪酸饱脂肪酸摄入适吃鱼少吃高胆固醇猪脑动物脏等
（3）提高植物性蛋白摄入少吃甜食蛋白质摄入应占总量15提高豆豆制品摄入碳水化合物应占总量60左右限制单糖双糖摄入少吃甜食含糖饮料
（4）保证充足膳食纤维摄入应摄入含膳食纤维高燕麦玉米蔬菜等
（5）应食新鲜蔬菜水果供充足维生素矿物质
（6）饮食清淡少盐少饮酒日盐摄入应限制6g少量饮酒严禁酗酒
（7）适吃保护性食品鼓励吃富含植物化学物黑色绿色食品洋葱香菇等
2．★原发性高血压进行营养防治？
A）控制体重：控制体重高血压发生率减低28～40采取措施般限制量摄入增加体力活动
B）改善膳食结构
（1） 限盐：建议正常天摄盐量应该5g高血压患者盐摄入量应15～30g
（2）增加钾摄入：摄入含钾高新鲜绿色叶菜豆类根茎类香蕉杏梅等
（3）增加钙摄入：摄入富含钙牛奶豆类等食品
（4）保持良脂肪酸例：高血压患者脂肪摄入量应控制总量25更低限制饱脂肪酸 提供量饱脂肪酸单饱脂肪酸饱脂肪酸例应1：1：1
（5）增加优质蛋白
C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量25gd必时完全戒酒
3★糖尿病防治：宣传教育 饮食治疗 药物治疗 运动治疗 监测
治疗原：
（1）量：合理控制总量摄入糖尿病营养治疗关键
（2）碳水化合物：功物质应该占总量百分五十百分六十
（3）脂肪：防止延缓糖尿病心脑血发症必须限制膳食脂肪摄入量尤饱脂肪酸
（4）蛋白质：糖尿病患者糖异生作增强蛋白质消耗增加易出现负氮衡应保证蛋白质摄入量
（5）膳食纤维：膳食纤维直接间接缓解血糖升高降低胆固醇含量防治肥胖应适增加膳食纤维摄入
（6）维生素矿物质：糖尿病患者食水果摄入受限制体代谢相旺盛易发生维生素矿物质缺乏
（7）饮酒：国外某研究认少量中等饮酒预防糖尿病糖尿病患者说饮酒利病情控制
（8）饮食分配餐次安排：应根血糖 尿糖升高时间药时间病情否稳定等情况结合患者饮食惯合理分配餐次少日三餐定时定量早中晚餐量25 40 35例分配
4．试述糖尿病营养治疗目标
糖尿病营养治疗总目标帮助患者制定营养计划形成良饮食惯达保持较代谢控制减少急性慢性发症危险通良营养改进般健康状况具体目标：
（1）I型糖尿病患者营养治疗目标提供种含适量营养组成健康膳食必须食物摄入尤碳水化合物摄入胰岛素注射量体力活动相协调血糖保持接受范围免发生严重低血糖血糖高
（2）II型糖尿病患者进行营养治疗目标达良血糖血脂血压体重控制适减重改善血糖血脂血压升高状况建议II型糖尿病患者应适限制量摄入时减少饮食中脂肪（尤饱脂肪酸）摄入水规律增强体力活动
5．★世界癌症研究会1999年提出预防癌症14条膳食保健建议容什？
（1）食物样：餐应包括种蔬菜水果豆类粗加工食
（2）维持适宜体重：避免体重轻重成年限制体重增幅超5kg
（3）保持体力活动：坚持体育锻炼天应进行1时左右快走类似运动量星期少进行1时出汗剧烈运动
（4）吃蔬菜水果：坚持天吃400800g种蔬菜水果35种蔬菜24种水果特注意维生素A维生素C摄入充足
（5）植物性食物：食种源淀粉富含蛋白质植物性食物少吃精加工食品限制精制糖摄入
（6）提倡饮酒饮酒男天超天总量摄入量5女性超2．5
（7）限制动物性食品摄入：天瘦肉摄入量应限制90g选择鱼家禽代牛肉羊肉猪肉
（8）限制高脂食物摄入：选择适植物油限制量
（9）限盐：限制腌制食物摄入控制烹调盐调料盐
（10）防霉：防止食品腐烂霉菌污染食已受细菌霉菌污染食物
（11）防腐：冷藏适宜方法保存易腐烂食物
（12）限制食品添加剂
（13）注意食物加工方法：吃烧焦食物少吃烧烤鱼肉腌肉熏肉
（14）营养补充剂选
★重活果子冻杨梅酒辅添加工剂
重活果植脂动盐霉酒腐添加工剂
营养食品卫生学——第六章 社区营养
简答题
1．营养调查目？
（1）解居民膳食摄取情况营养供量间情况
（2）解营养状况密切关系居民体质健康状态发现营养衡群进步营养监测研究营养政策提供基础情况
（3）作某综合性专题性科学研究某方病营养相关疾病营养关系研究某生理常数营养水判定指标等
2．组织营养调查？
应包括调查范围全体居民居民址职业性年龄济生活水餐方式等例分层抽样调查应调查年份季节调查次少夏秋冬春进行两次反映季节特点次膳食调查应3～5天中应包含节假日周末调查工作质量取决工作计划科学性严密性行性取级领导调查象合作支持程度外取决执行调查计划工作员认真负责态度专业理技水
3．★社会营养监测工作营养调查处？
①生活社会中群特需重点保护群象分析社会素探讨采取社会性措施扩展视野
②特点营养状况信息营养政策反馈分析营养状况相应影响素直接研究制订修订执行营养政策研究营养政策务
③国家区全局作研究象限力物力分析掌握全局常年动态工作容服完成宏观分析需
④传统营养调查重方面营养关社会济农业资料方面分析指标
⑤保证广度提倡搜集现成资料
4．★国合理膳食构成求？
（1）发挥国膳食构成长处 国传统膳食谷类缺点提供足够量碳水化合物膳食纤维等
（2）调整肉食结构 适改变膳食肉食种类较少粮食取样数量蛋白质
（3）开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水包括：
①发展豆生产②培育优良品种提高谷类蛋白质含量
③推广水产养殖业④开发蕈藻类蛋白质⑤调整酒类产品结构
5．目前国居民营养状况？
着济发展民生活水提高国营养良原单纯营养缺乏渡营养缺乏某营养素摄入存
方面营养缺乏性疾病然首问题特农村区贫困区少数民族区
方面国城市居民膳食模式西方化趋势十分明显相关慢性病肥胖糖尿病心血疾病恶性肿瘤患病率迅速升
6． ★世界膳食结构类型优缺点？
（1）济发达国家模式属高量高脂肪高蛋白营养剩类型种膳食构成果引起肥胖病高血压冠心病糖尿病等高发
（2）植物性食物东方型膳食见东方发展中国家属植物性食品动物性食品辅膳食类型类膳食结果容易出现蛋白质量营养良致体质低健康状况良劳动力降低等
（3）植物动物性食品重日模式膳食中植物性食品占较重动物性食品适数量种膳食保留东方膳食特点吸取西方膳食长处膳食结构基合理
（4）中海膳食特点食物结构中富含植物性食物包括谷物水果蔬菜等天食适量鱼食油橄榄油饮葡萄酒惯意利希腊代表
7．★描述中国居民衡膳食宝塔容？
中国居民衡膳食宝塔分五层宝塔层位置面积定程度反映出类食物膳食中位应占重
（1）谷类食物位居底层天应摄入250～400g
（2）蔬菜水果占第二层天应分摄入300～500g200～400g
（3）鱼禽肉蛋等动物性食物位第三层天应摄入125～225g
（鱼虾类50100g畜禽肉50～75g蛋类25～50g）
（4）乳类豆类食物合占第四层天应摄入乳类乳制品300g豆类豆制品50g
（5）第五层塔尖烹调油食盐烹调油天超2530g食盐超6g
8．★食品强化目？
①弥补某食品天然营养成分缺陷粮食制品中强化必需氨基酸
②补充食品加工损失营养素精白米面中添加维生素B1
③某种食品达特定目营养需配方奶粉宇航食品病素膳
④特殊群预防需寒带群需补充维生素C等
9．食品强化求？
①生产企业必须拟生产食品强化针什解决什营养问题提出明确证强化食品
象强化目
②强化食品配方应符合营养学原理破坏营养素衡确效应相应理实验
③必须保证强化食品食安全性
④强化食品感官口感价格工艺等商业方面必须行竞争力
10 简述AIRNI区联系
（1）联系两作目标群中体摄入营养素目标
（2）区：AI准确性远RNIEAR间关系确定高RNI
11国膳食结构存问题
u 乳类缺乏造成钙VAVB2摄入足
u 豆类缺乏影响蛋白质互补作低收入居民优质蛋白供应足
u 动物性食品品种单
u 进食方式合理动物性食品集中食
u 蔬菜消费量足食物种类够丰富
12中国居民膳食衡宝塔（2007年）（低高）
第层：谷类薯类杂豆250—400克水1200毫升
第二层：蔬菜类 300—500克水果类200—400克
第三层：畜禽肉类 50—75克鱼虾类 50—100克蛋类 25—50克
第四层：奶类奶制品 300克豆类坚果 30—50克
第五层：油脂类 25—30克盐 6克
13中国居民膳食指南（2007年）
1食物样谷类粗细搭配
2吃蔬菜水果薯类
3天吃奶类豆类制品
4常吃适量鱼禽蛋瘦肉
5减少烹调油量吃清淡少盐膳食
6食量天天运动保持健康体重
7三餐分配合理零食适
8天足量饮水合理选择饮料
9饮酒应限量
10吃新鲜卫生食物
14营养配餐：
（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）：RNI（推荐摄入量）目标
般量需量基础制定食谱营养素否达RNI
RNI相差±10说明基合理
（2）中国居民膳食指南衡膳食宝塔
（3）食物成分表
（4）营养衡理：
①产营养素衡：蛋白质1015脂肪 2030碳水化合物 5565
②膳食中优质蛋白质般蛋白质保持定衡例：优质蛋白质应占13
③脂肪酸间衡：SFA7 MUFA10 PUFA13
④食物酸碱衡
15★营养监测指标
（1）社会济指标①恩格尔指数②收入弹性③均收入均收入增长率④食品深加工
（2）医疗保健健康指标：①死亡率（新生早期新生）②母乳喂养率
③新生体重④童发育情况
述题
1 ★蛋白质热营养良（proteinenergy malnutrition PEM）
PEM热()蛋白质缺乏引起床表现消瘦()水肿营养缺乏病严重时生长发育障碍智力迟钝病抵抗力低易感染死亡率高发展中国家较严重营养问题见5岁童
发病原
（1）原发性PEM：长期摄食蛋白质热足引起导致种情况原
①战争饥荒土耕种工作收入
②喂养喂食少时添加辅助食品母乳足偏食素食禁食造成食物摄足等
③妊娠哺乳婴幼生长发育等生理素热蛋白质需量增加膳食没作出合理调整
（2） 继发性PEM：慢性消化道疾病中毒性腹泻慢性消耗性疾病等营养素消化吸收良消耗量补充量导致种情况原幼常生病父母缺乏特殊喂养求知识造成
PEM特点 PEM床分两型：
①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质热种营养素体重降低皮脂肪消失肌肉萎缩浮肿常见婴幼（焦虑淡漠毛发稀疏细黄干枯脱发皮肤干瘦弹性差）
②恶性营养良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质热供基满足表现浮肿体重降低肝肿腹泻精神系统症状等（焦虑易激惹毛发干易脱落皮损）
通常两型混合存典型表现消瘦体重降低皮脂肪消失舟状腹腹泻肝肿易合感染时维生素缺乏症等常见童
2．★述中国居民膳食指南？
（1）食物样谷类粗细搭配：1）类食物种样种食物含营养成分完全相母乳外种天然食物提供体需全部营养素衡膳食必须种食物组成2）谷类食物中国传统膳食体提出谷类提醒保持国膳食良传统防止发达国家膳食弊端3）注意粗细搭配常吃粗粮杂粮等
（2）吃蔬菜水果薯类：1）蔬菜水果含丰富维生素矿物质膳食纤维2）薯类含丰富淀粉膳食纤维种维生素矿物质3）含丰富蔬菜水果薯类膳食保持心血健康增强抗病力减少童发生干眼病危险预防某癌症等方面起着十分重作
（3）天奶类豆制品：奶类含丰富优质蛋白质维生素外含钙量较高利率高天然钙质极源提高农村口蛋白质摄入量防止城市中消费肉类带利影响应力提倡豆类特豆制品生产消费
（4）常吃适量鱼禽蛋瘦肉：1）鱼禽蛋瘦肉等动物性食物优质蛋白质脂溶性维生素矿物质良源肉类中铁利较鱼类特海产鱼含饱脂肪酸降低血脂防止血栓形成利动物肝脏含维生素A 极丰富富含维生素B12叶酸等脏器脑肾等含胆固醇相高预防心血系统疾病利2）肥肉荤油高量高脂肪食物摄入会引起肥胖某慢性病危险素应少吃
（5）减少烹调油量吃清淡少盐膳食：油脂摄入量越越高样利健康国居民食盐摄入量均值世界卫生组织建议值两倍
（6）食量天天运动保持健康体重：1）进食量体力活动控制体重两素食物提供体量体力活动消耗量需保持食量量消耗间衡
（7）三餐分配合理零食适：般早中晚餐量分占总量304030宜
（8）天足量饮水合理选择饮料
（9）饮酒应限量：节制饮酒会食欲降食物摄入减少致发生种营养素缺乏严重时会造成酒精性肝硬化量饮酒会增加患高血压中风等危险导致事暴力增加
（10） 吃新鲜卫生食物：严病口入关减少疾病传染机会
慢性非传染性疾病（NCDs)：
类起病隐匿病程长病情迁延愈缺乏明确传染性生物病病复杂病尚未完全确认疾病概括性总称简称慢性病指心脑血疾病恶性肿瘤慢性呼吸系统疾病糖尿病等发病危险素膳食营养行生活方式密切相关
3．★蛋白质例具体介绍RDA制定
成蛋白质推荐摄入量确定方法 加算法氮衡法确定方法
（1）加算法（factorial method）：根氮膳食期间机体避免尿粪皮肤精液等途径丢失氮量定安全系数出蛋白质需量志愿者实验条件日摄入提供足够量矿物质种营养素含蛋白质食物测日组织代谢肠道皮切分泌物毛发中丢失氮估计22～77岁成日低限度氮损失41～69mgkg均53mgkg种方法适处生长发育中群孕妇乳母
（2）氮衡法：定量氮予群志愿者测定特定时间尿粪便皮肤汗液等切含氮物质排出量氮摄入排出水结果代入直线回方程中求氮处零衡截距点达氮衡点机体氮需量需量基础考虑体差异考虑食物蛋白质转变机体蛋白质效率等求蛋白质推荐摄入量
营养食品卫生学——第七章 食品污染预防
简答题
1．★什肠菌群？肠菌群表示方法食品卫生学意义什？
肠菌群温血动物肠道需氧兼性厌氧形成芽胞35～37℃发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性杆菌
肠菌群表示方法肠菌群似数（MPN）：
食品中肠菌群数量采相100g100ml食品似数表示
肠菌群食品卫生学意义：肠菌群作食品受粪便污染标志作肠道致病菌污染食品指示菌
2．写出5种产毒霉菌霉菌毒素说明霉菌霉菌毒素食品卫生学意义
产毒霉菌：黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉寄生曲霉岛青霉桔青霉黄绿青霉梨孢镰刀菌拟枝孢镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌绿色木霉漆斑菌属黑色葡萄状穗霉等
霉菌毒素：黄曲霉毒素赭曲霉素杂色曲霉素岛青霉素黄天精环氯素展青霉素桔青霉素皱褶青霉素青霉酸圆弧青霉偶氮酸二氢雪腐镰刀菌烯酮F2毒素T2毒素等
霉菌霉菌毒素食品卫生学意义
（1） 霉菌污染引起食品变质食品食价值降低甚完全食
（2）霉菌毒素引起畜中毒
3． ★什辐食品？食品辐途优点卫生安全性
辐食品：指利工控制辐射源处理食品
食品辐途优点：（1）杀虫灭菌抑制根茎类食品发芽等
（2）减少食品添加剂农药量
（3）食品辐程中食品感官性状营养成分少改变
（4）适工业化生产工作效率高
（5）效延长食品货架寿命便运输满足边远区特殊作业群
需
辐食品卫生安全性：（1）否食品中产生放射性
（2）食品感官性状影响
（3）食品营养成分影响
（4）产生害物质
4．★简述食品中农药残留源常见农药残留采取措施控制食品中农药残留量
食品中农药残留源：（1）施农药农作物直接污染 包括表面沾附污染吸性污染（2）农作物污染环境中吸收农药（3）通食物链污染食品（4）源污染：粮库熏蒸剂禽畜饲养场施农药动物性食品污染粮食贮存加工运输销售程中污染事性污染
食品中常见农药残留：机磷氨基甲酸酯拟虫菊酯机氯机砷机汞等种类型
控制食品中农药残留量措施：（1）加强农药生产营理（2）安全合理农药（3）制定严格执行食品中农药残留限量标准（4）制定适合国农药政策开发高效低毒低残留新品种时淘汰停高毒高残留长期污染环境品种等
6．★简说明食品中环芳烃B（a）P源预防措施
源：（1）食品煤炭植物燃料烘烤熏制时直接受污染
（2）食品成分高温烹调加工时发生热解热聚反应形成
（3）植物性食品吸收土壤水气中污染环芳烃
（4）食品加工中受机油食品包装材料等污染柏油路晒粮食粮食受污染
（5）污染水水产品受污染
（6）植物微生物合成微量环芳烃
预防措施：
（1）防止污染改进食品加工烹调方法
（2）毒吸附法食品中部分B（a）P日光紫外线射食品降低B（a）P含量
（3） 制定食品中允许含量标准国卫生标准（GB 71041994）规定烧烤熏制动物性食品稻谷麦麦中B（a）P含量应≤5mgkg食植物油中B（a）P含量应≤10mgkg
7．简述食品中二噁口英（PCDDFs）污染源毒性预防措施
食品中PCDDFs环境污染尤生物链富集作动物性食品中达较高浓度外食品包装材料中PCDDFs污染物迁移意外事等造成食品PCDDFs污染
毒性：
（1） PCDDFs具较强急性毒性表现体重极度减少伴肌肉脂肪组织急剧减少外皮肤接触全身染毒表现皮肤度角化色素沉着
（2） 肝毒性表现肝细胞变性坏死胞浆脂滴滑面质网增微粒体酶转氨酶活性增强单核细胞浸润等
（3） 免疫毒性抑制抗体生成降低机体抵抗力
（4） 生殖毒性具明显抗雌激素作引起性周期改变生殖功异常
（5） 发育毒性致畸性
（6）致癌性
预防措施：（1）控制环境污染（2）发展实检测方法（3）深入研究PCDDFs生成条件影响素体代谢毒性作机制阈剂量水等提出切实行综合预防措施
9．影响毒害金属毒作强度素？
（1）金属元素存形式：机形式存金属水溶性较金属盐类消化道吸收较通常毒性较
（2）机体健康营养状况食物中某营养素含量衡情况金属毒物吸收毒性较影响
（3） 金属元素间金属非金属元素间相互作某毒害金属元素毒性降低增加
8．简说明环境中放射性核素污染源食品中转移途径体危害预防措施
源包括：①原子弹氢弹爆炸时产生量放射性物质环境造成污染
②核工业生产程中放射性核素通三废排放等途径污染环境
③工放射性位素科研生产医疗单位排放废水中造成水环境污染
④意外事造成放射性核素泄露引起环境污染
转移途径种：
（1） 植物性食品转移
（2）动物性食品转移
（3）水生生物体转移
食品放射性污染体危害：表现免疫系统生殖系统损伤致癌致畸致突变作
控制食品放射性污染措施：加强放射性污染源理加强食品中放射性污染监督
9．简述食品中铅污染源体危害
食品中铅污染源：食品容器包装材料工业三废汽油燃烧含铅农药（砷酸铅等）含铅食品添加剂加工助剂
食品中铅污染体危害：铅生物体许器官组织具程度损害作尤造血系统神系统肾脏损害尤明显食品铅污染致中毒慢性损害作床表现贫血神衰弱神炎消化系统症状童铅较成更敏感量铅摄入影响生长发育导致智力低
10★N亚硝基化合物种类源预防措施
（1）结构分两类N亚硝胺N亚硝酰胺
（2）食物源：
1N亚硝基化合物前体物：①蔬菜中硝酸盐亚硝酸盐②鱼肉等食物中硝酸盐亚硝酸盐：亚硝酸盐作防腐剂发色剂③环境食品中胺类物质
2食品中亚硝胺：①鱼肉制品②乳制品③蔬菜水果④啤酒
3亚硝胺体合成
（3）毒性：急性毒性强致癌性致突变性
（4）★预防措施：
（1）防止食物霉变微生物污染
（2）控制食品加工中硝酸盐亚硝酸盐量
（3）施钼肥
（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂摄入量
（5）制定标准加强监测
11．★影响食品中杂环胺形成素什？防止杂环胺危害措施？
影响素：（1）烹调方式加热温度愈高时间愈长水分含量愈少产生杂环胺越
（2）食物成份般蛋白质含量较高食物产生杂环胺较
防止杂环胺危害措施：
（1） 改变良烹调方式饮食惯注意烹调温度高烧焦食物应避免食烧 烤煎炸食物
（2） 增加蔬菜水果摄入量
（3） 次氯酸氧化酶等处理杂环胺氧化失活亚油酸降低诱变性
（4） 加强监测建立完善杂环胺检测方法制定食品中允许限量标准
12．国食品容器包装材料食品工具设备进行卫生理容
（1）食品包装容器材料必须符合相应国家标准关卫生标准检验合格方出厂
（2）利新原料生产食品容器包装材料投产前必须提供产品卫生评价需资料样品规定报请审批审查意方投产
（3）生产程中必须严格执行生产工艺质量标准建立健全产品卫生质量检验制度产品必须清晰完整生产厂名厂址批号生产日期标识产品卫生质量合格证
（4）销售单位采购时索取检验合格证检验证书符合卫生标准产品销售食品生产营者符合标准食品容器包装材料设备
（5）食品容器包装材料设备生产运输贮存程中应防止毒害化学品污染
（6）食品卫生监督机构生产营单位应加强常性卫生监督根需采取样品进行检验违反者根关规定追究法律责
12 ★食品中菌落总数概念卫生学意义
（1）概念：检样品单位质量容积表面积含严格规定条件培养生成细菌菌落总数菌落形成单位表示
（2）卫生学意义：
食品清洁状态标志监督食品清洁状态国许卫生标准中规定食品菌落总数指标作控制食品污染容许限度
二预测食品耐保藏期限利食品中细菌数量作评定食品腐败变质程度指标
13防止食品腐败变质措施
（1）食品化学保藏：1 盐渍法糖渍法2 酸渍法3 防腐剂抗氧化剂
（2）食品低温保藏：1 食品冷藏（常温度4~8℃）
2食品冷冻保藏（18 ℃ 保藏）
（3）食品加热杀菌保藏：1常压杀菌（巴氏杀菌）2加压杀菌（高温灭菌法）
3超高温瞬时杀菌4微波杀菌
（4）食品干燥脱水保藏：干燥食品：含水量＜15％Aw＜06
（5）食品辐保藏
14食品腐败变质化学鉴定指标
①挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogenTVBN）称挥发性碱性总氮系指食品（肉鱼等）样品水浸液弱碱性水蒸汽起蒸馏出总氮量（形成氨胺含氮物） 鉴定鱼肉新鲜程度
②二甲胺三甲胺：季胺类含氮物微生物原产生鱼肉类腐败特征性含量显著增产物适鱼虾等水产品鉴定
③K值：指ATP分解低级产物肌苷(HxR)次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx百分K值判断食品鲜度早期变化酶分解产物指标特适鱼类早期鲜度变化
④组胺： 鱼贝类通细菌分泌组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧生成组胺发生腐败变质鱼肉中组胺达4－10mg100g会发生变态反应样食物中毒通常圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量
热力致死时间TDT
特定条件特定温度杀死定数量微生物需时间时间热力致死时间
D值定温度条件活菌数减少数周期需时间细菌死亡90需时间
F值定数量细菌某温度完全杀死需时间F值分表示
述题
1．★述黄曲霉毒素食品污染毒性通常采取预防措施
黄曲霉毒素食品污染：世界国农产品普遍受黄曲霉毒素污染中花生玉米污染严重基质外温度湿度空气均黄曲霉生长繁殖产毒必条件控制预防
黄曲霉毒素毒性包括：急性毒性慢性毒性致癌性
预防黄曲霉毒素危害类健康措施防止食品受黄曲霉菌毒素污染量减少黄曲霉毒素食品摄入体具体措施：
（1） 食品防霉：控制粮粒水分注意低温保藏通风
（2） 毒素：物理化学生物学方法毒素者采种方法破坏毒素
（3） 制定食品中黄曲霉毒素高允许量标准国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准：玉米花生仁花生油超20μgkg米食油超10μgkg粮食豆类发酵食品超5μgkg婴幼奶粉婴代乳食品检出
2．★食品腐败变质原化学程鉴定指标食品卫生学意义预防措施处理原
食品腐败变质：泛指微生物种素作食品降低失食价值切变化食品腐败变质食品失商品价值
食品腐败变质原：食品身组成性质基础环境素影响微生物作引起（①食品身组成②环境素③微生物）
食品腐败变质程：微生物酶食品酶素作食品组成成分分解程
（①蛋白质分解②脂肪酸败③碳水化合物分解）
食品腐败变质鉴定：般采感官物理化学微生物四方面指标
食品腐败变质卫生学意义：食品腐败变质食品感官性质发生改变食物营养价值严重降低时腐败变质食物般微生物污染严重致病菌产毒霉菌存机会增引起良反应时体造成直接损害
防止食品腐败变质措施：食品进行加工处理延长食品供食期限进行效食品保藏
（①化学保藏②低温保藏③加热杀菌保存④食品干燥脱水保藏⑤辐射保藏）
处理原：确保体健康
3．★毒蕈中毒
蕈蘑菇(mushroom)已知毒蕈80种中含剧毒素10种常误食中毒散发高温雨季节
(1) 床表现：根毒草毒素成分中毒症状分五型：
胃肠炎型：刺激胃肠道引起胃肠道炎症反应
神精神型：潜伏期约16h 明显副交感神兴奋症状
溶血型：引起急性溶血 红细胞量破坏
类光敏性：出现类似日光敏性症状
脏器损害型：型中毒严重病情发展分潜伏期胃肠炎期假愈期脏损害期精神症状期恢复期
(2)预防措施：预防毒蕈中毒发生鉴传统验色泽鲜艳菌盖长疣子生蛆虫咬腥辣苦酸臭味碰坏容易变色流乳状汁液毒蕈煮时银器蒜变黑毒蕈根方法切勿采摘认识蘑菇食毫识验者千万采蘑菇
★食物中毒调查处理（两步骤）
1现场调查
（1）确定次发病否食物中毒
1）解发病情况 时间排非食物源性性
2）明确中毒关疑食物 解点进餐未发病者吃食物
3）查清疑食物污染环节 包括疑食物原料源质量加工烹饪方法加热温度时间具容器清洁度食品贮存条件食物关环境卫生情况等进行调查疑似细菌性食物中毒应疑中毒食物制作员健康状况进行调查
4）封存切疑食物指导现场消毒
（2）采样送检
1）食物采集
2）疑中毒食物制售环节涂抹
3）患者吐泻物便采集
4）血尿样采集
5)业员带菌检查样品采集
（3）中毒原调查 调查员针述调查取证资料流行病学统计分析中毒性质作出初步判断确定食物中毒种类
（4）报告级部门
2 处理
（1）妥善安置病 原定急救治疗方案提出必纠正补充尤毒动植物食物中毒化学性食物中毒否采取针性特效治疗方案提出建议
（2）防止食物中毒扩 确认食物中毒法采取行政控制措施
①中毒场处理 控制范围包括封存疑食物原料污染食品工()具加工设备容器消毒
②追回销毁导致中毒食物
③行政控制 行政控制时间15日应封存日起15日完成封存物检验作出评价作出销毁解封决定
（3）行政处罚
现场调查处理调查应流行病学调查资料进行完整统计分析结合实验室样品检验结果作出诊断写出完整调查报告
3．说明害金属污染食品途径毒作特点预防控制措施
害金属污染食品途径：
（1） 某区特殊然环境中高底含量
（2） 环境污染造成毒害金属元素食品污染
（3） 食品加工储存运输销售程中接触机械道容器添加剂中含毒害金属元素导致食品污染
食品中害金属污染毒作特点：
（1） 强蓄积毒性进入体排出缓慢生物半衰期较长
（2） 通食物链生物富集作生物体体达高浓度
（3） 毒害金属污染食品体造成危害常慢性中毒远期效应（致癌致畸致突变作）时发生意外事污染意投毒等引起急性中毒
预防金属毒物污染食品体危害般措施：
（1） 消污染源
（2） 制定类食品中毒害金属高允许限量标准加强常性监督检测工作
（3） 妥善保毒害金属化合物防止误食误意外污染食品
（4） 根污染物种类源毒性污染方式程度范围受污染食品种类数量等已污染食品进行适处理确保食群安全性基础减少损失
营养食品卫生学——第八章 食品添加剂理
名词解释
1．食品添加剂：改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质
2．酸度调节剂：指食品加工烹调时添加中呈酸味物质改善食品风味时提高食品防腐抗氧化力
3．漂白剂：指抑制食品色变色素消减物质称脱色剂
4．着色剂：通食品着色改善感官性状增进食欲类物质称色素
5．护色剂：称发色剂食品加工中添加食品原料中制品呈现良色泽物质
6．酶制剂：生物（包括动物植物微生物）中提取具生物催化力物质
7．增味剂：补充增进改善食品中原口味滋味提高食品风味物质称鲜味剂品味剂
8．防腐剂：防止食品腐败变质延长食品保存期抑制食品中微生物繁殖物质
9．抗氧化增效剂：某化合物单独时没抗氧化性抗氧化剂起协效应抗氧化作提高类物质称抗氧化增效剂柠檬酸酒石酸等
简答题
1．常抗氧化剂？
目前般常抗氧化剂均属酚类化合物丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基苯二酚（TBHQ）等类常抗氧化剂氧化物分解剂硫代二丙酸二月桂酯等
2．食合成色素毒性？
食合成工色素体定毒性般毒性致癌性外许合成色素身代谢产物具毒性外生产合成程中原料纯受害金属污染生成毒中间产物必须严格理
3．国食品添加剂理方面？
（1）制订食品添加剂卫生标准法规
（2）颁布执行新食品添加剂审批程序
（3）食品添加剂生产营理
4．酶制剂机溶剂中保持生物活性外突出优点？
①增加机底物溶解度提高底物浓度
②机溶剂影响反应衡控制反应生成物方移动减少副反应
③酶制剂溶机溶剂利酶回收利
④抑制微生物污染等
5．国规定酶制剂卫生求？
①酶制剂菌种应严格鉴定致病菌产生毒素菌种②定规格食品工业专业酶制剂意普通工业酶制剂③动植物非食部分酶制剂须毒理学鉴定④熟悉非致病性微生物制成酶制剂应进行严格毒性鉴定⑤食品工业中治疗酶抗原似酶制剂
6．理想甜味剂应具特点？
①安全性②味觉良③稳定性④水溶性⑤价格低廉
7．阿斯帕坦什苯丙酮尿症患者？
阿斯帕坦中含苯丙氨酸成分苯丙酮尿症患者肝细胞缺乏苯丙氨酸羟化酶苯丙氨酸正常代谢途径受阻导致苯丙氨酸体蓄积转化苯丙酮酸等
8．简述护色剂护色机制？
肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐硝酸盐者硝酸盐原菌作转变前者亚硝酸盐酸性条件（pH＝65～55）细菌分解亚硝酸进转变氧化氮氧化氮取代肌红蛋白分子中铁配位体形成鲜红氧化氮肌红蛋白氧化氮直接高铁肌红蛋白反应原氧化氮肌红蛋白氧化氮肌红蛋白稳定必须加热烟熏盐作令蛋白质部分变性转变氧化氮亚铁血色原变较稳定红色
9．FAOWHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂分类？叙述类容
分四类：
第类：GRAS物质般认安全物质正常需需建立ADI值
第二类：A类分A1A2类A1类：JECFA进行安全性评价认毒理学性质已清楚已制订出正式ADI值A2类：毒理学资料够完善已制订暂定ADI值允许暂时食品
第三类B类：JECFA进行评价毒理学资料足未建立ADI值者
第四类C类：原禁止食品添加剂中C1类根毒理学资料认食品中安全C2类应严格限制某食品中作特殊者
10．二氧化硫漂白防腐作机制什？
二氧化硫遇水形成亚硫酸漂白防腐作亚硫酸具原性致作机制：
①亚硫酸氧化时着色物质原褪色食品保持鲜艳色泽
②植物性食品褐变食品氧化酶关亚硫酸氧化酶强抑制作防止酶性褐变
③亚硫酸糖进行加合反应加合物形成酮结构阻断含羰基化合物氨基酸缩合反应 防止非酶性褐变
④亚硫酸强原剂阻断微生物生理氧化程细菌霉菌酵母菌抑制作 漂白剂防腐剂
述题
1．★食品添加剂应遵循原？
①应体产生健康危害
②应掩盖食品腐败变质
③应掩盖食品身加工程中质量缺陷掺杂掺假伪造目食品添加剂
④降低食品身营养价值
⑤达预期效果降低食品中量
⑥食品工业加工助剂般应制成成品前规定食品中残留量外
营养食品卫生学——第九章 类食品卫生理
简答
1．★粮豆卫生问题什？处理方法？
①霉菌霉菌毒素污染
②农药残留汞镉砷铅等毒害物质污染
③仓储害虫
④机夹杂物毒种子等污染
处理方法：
①保持安全水分：粮谷：12～14豆类：10～13
②仓库卫生求：坚固漏潮防鼠防雀保持卫生定期消毒控制温度湿度检测粮豆
温度水分含量变化加强质量检查残留安全范围检测
③运输销售卫生求
④控制农药残留
⑤防止机夹杂物毒种籽污染
2 ★蔬菜水果卫生问题理
（1） 卫生问题：①细菌寄生虫污染
②害化学物质污染 ：农药污染工业污染
③污染：硝酸盐亚硝酸盐污染
理：
①防止肠道致病菌寄生虫卵污染粪便沼气处理生活污水沉淀处理食前洗净运输销售时剔残
叶烂根破损腐败变质部分
②施农药卫生求：执行农药安全规定控制剂量制定残留限量标准
③工业废水灌溉卫生求
④贮藏卫生求：保持新鲜防止腐败温度（0 ℃）
2．简述口蹄疫病畜肉处理
确诊疑似患口蹄疫牲畜应急宰杜绝疫源传播群牲畜均应全部屠宰体温升高病畜肉脏副产品应高温处理体温正常病畜骨肉脏熟程0～5℃48时6℃30时10～12℃24时害化处理方食接触病畜工具衣服屠宰场等均应进行严格消毒
3．防止毒种子粮豆污染？
（1）加强选种种植收获理量减少毒种子含量完全清
（2）制定粮豆中种毒种子限量标准进行监督
4．囊虫病畜肉应处理？
国规定猪肉牛肉规定检验部位40cm2面积33囊尾蚴冷冻盐腌处理出厂40cm2面积4～5虫体者高温处理出厂40cm26～10囊尾蚴者工业销毁允许做食品加工原料羊肉40cm2囊尾蚴8者受限制出厂9虫体肌肉病变者高温处理冷冻处理出厂发现40cm29囊尾蚴肌肉病变时作工业销毁
5．挤出奶什时冷？
刚挤出乳汁中含乳素具抑制细菌生长作抑菌作时间奶中存菌量存放温度关菌量温度高时抑菌时间短挤出奶时冷
6．★谓胖听包括种？原？
罐头食品感官检查中见罐头底盖外鼓起胀罐称胖听根胖听原分三种：
物理性胖听：装罐满罐真空度低引起般叩击呈实音穿洞气体逸出食
化学性胖听：酸性容物腐蚀产生量氢气致叩击呈鼓音穿洞气体逸出腐败气味宜食生物性胖听：杀菌彻底残留微生物罐头裂隙微生物进入生长繁殖产气两头凸鼓音禁食
7．什方便食品受消费者欢迎？
方便食品具食方便简单快速便携带营养卫生价格便宜等特点受消费者欢迎
8．转基食品种形式
转基食品包括三种形式：
（1） 转基动植物微生物产品转基豆
（2） 转基动植物微生物直接加工品转基豆加工豆油
（3） 转基动植物微生物者直接加工品原料生产食品转基豆油加工食品
9．★转基食品理涉方面问题？
（1）转基食品食安全性
（2）食品中转基成分检测抽样方法
（3）科学合理转基食品进行标识理
10．抗生素畜类食品中残留体危害？
①常食含抗生素残留畜肉产生耐药性影响药物治疗效果
②抗生素敏群具潜危险性
11．转基生物安全问题涉方面？
①生态环境安全
②转基食品体动物食安全性
12．样正确理解保健食品普通食品异点？
保健食品普通食品相点：
保健食品必须食品符合食品应具毒害具定营养价值感官性状良求保健食品形态传统食品属性胶囊片剂等部分保健食品象普通食品样满足方面营养饱腹效果普通食品作载体保健食品满足日常食饱腹需
保健食品求普通食品点：
①保健食品特定保健功功确定性稳定性必须功实验加证实
②保健食品特定适群特点特定功相应
③保健食品特定功效成分产生功效原料成分功效成分保健功相应传统营养素通科学研究新开发符合新资源食品求原料
13．样正确理解保健食品药品异点？
保健食品药品相较异点：
第保健食品针亚健康群设计特征亚健康群需具相应保健功保健食品调整药品定致性
第二保健食品调节机体功目治疗目保健食品均宣传具代药物治疗作保健食品中禁止加入药物保健食品药品质区
14．简述炭疽病畜处理措施
发现炭疽病畜必须6时立采取措施隔离消毒防止芽胞形成病畜律准屠宰解体应整体（放血）高温化制2米深坑加生石灰掩埋群牲畜应立隔离进行炭疽芽胞疫苗免疫血清预防注射屠宰中发现疑患畜应立停宰疑部位取样送检确定患畜前畜体均须进行处理屠宰员手衣服需2苏液消毒接受青霉素预防注射饲养间屠宰间需含20效氯漂白粉液2高锰酸钾5甲醛消毒45分钟
15油脂酸败评价指标概念联系
（1）酸价AV：中1g油脂中FFA需KOHmg数
（2）氧化值POV（早期指标）：油脂中饱脂肪酸氧化形成氧化物含量
100g（1kg）测油脂碘化钾析出碘g数表示
（3）羰基价CGV ：酸败产生含醛基酮基FA甘油酯聚合物总量
（4）丙二醛含量：动物（猪）油酸败指标硫代巴妥酸法
16防止油脂酸败措施
n①毛油精炼
毛油须水化碱炼精炼动植物残渣水分低02％
n②防止油脂动氧化
氧紫外线金属离子（FeCuMn）
密封隔氧遮光贮存避免金属离子污染
n③应油脂抗氧化剂
丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯
17 ★公害食品绿色食品机食品联系
（1）公害农产品绿色食品机食品质量认证安全农产品
（2）公害农产品绿色食品机食品发展基础绿色食品机食品公害农产品基础进步提高
（3）公害农产品绿色食品机食品注重生产程理公害农产品绿色食品侧重影响产品质量素控制机食品侧重影响环境质量素控制
18公害食品绿色食品机食品三种食品特点
1目标定位
规范农业生产保障基安全满足众消费高生产水满足更高需求增强市场竞争力保持良生态环境然谐生
2质量水
中国普通农产品质量水达发达国家普通食品质量水
达生产国销售国普通农产品质量水
通俗说：三种安全食品机食品求高绿色食品居中公害食品求低
19肉类食品卫生问题
①畜患传染病：炭疽口蹄疫水泡病猪丹毒布氏杆菌病结核
②畜患寄生虫病：囊虫病旋毛虫病
③猪瘟猪出血性败血症：
④药物抗生素激素残留——盐酸克伦特罗（瘦肉精）
⑤肉制品加工卫生问题：亚硝酸盐环芳烃
20★奶类消毒方法目
1 巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟
高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒80～85℃10～15秒
2超高温瞬时灭菌法：135℃2秒
3煮沸消毒法：10分钟
4蒸汽消毒法：10分钟
消毒目：杀灭致病菌腐败菌
21转基食品具方面潜危险：
• 损害类免疫系统（标记基）
• 产生敏综合症类毒性
• 环境生态系统害
• 类体存未知危
述题
1．述转基食品安全性评价实质等原
实质等原评价方法安全性接受水应传统等物保持致基点：（1）果某转基食品传统食品具实质等考虑更安全营养方面问题没意义认等安全
（2） 果某转基食品化学成分组织结构生物学特性方面没确定实质等安全性评价重点应放差项目应认真考虑设计研究方案参考该食品关特征逐进行安全性评价
（3） 果某转基食品没相应类似传统食品相较应根身成分特征性进行全面卫生营养评价
2．目前国保健食品生产营中存问题？
（1）标签说明书广告宣传夸宣传保健功
然合法保健食品产品说明书卫生部审批少数企业吸引消费者常标签说明书广告宣传擅夸功宣传问题夸宣传形式：非法宣传保健食品具疗效误导消费者二超该产品审批功范围夸宣传
（2）擅更改批准产品配方问题
部分保健食品生产企业增强产品功效降低产品成卫生部批准产品配方组织生产更改原配方原料品种例甚产品中加入药物增强功效作
（3）生产工艺落理水高产品质量保证
少数保健食品生产企业生产条件落缺乏效理手段生产产品卫生指标质量达求
（4）市场存未批准非法宣传保健功食品假批准文号非法保健食品
类产品统称假保健食品制售假保健食品行违反食品卫生法应坚决制止
营养食品卫生学——第十章 食物中毒预防
简答题
1．★食源性疾病发生三素
①食物传播疾病媒介
②引起食源性疾病病原物食物中致病子
③床特征急性中毒感染性表现
2．食源性疾病？
包括：食物中毒食物感染肠道传染病食源性寄生虫病食物中毒害污染物引起中毒性疾病食物营养衡造成某慢性退行性疾病食源性变态反应性疾病食物中某污染物引起慢性中毒性疾病
3．引起食物中毒食物概括方面？
（1）致病菌毒素污染食物
（2）毒化学物质污染食物
（3）身含毒成分物质
（4）身含毒物质加工烹调未
（5）贮存条件贮存程中产生毒物质食物
4．★食物中毒处理原？
（1）时报告卫生行政部门
（2）病采取紧急处理：
①停止食疑中毒食品
②采取病血液尿液吐泻物标备送检
③迅速排毒处理包括催吐洗胃导泻
④症治疗特殊治疗纠正水电解质失衡特效解毒药防止心脑肝肾损伤等
（3）中毒食品控制处理
①保护现场封存中毒食品疑食品
②采取剩余疑中毒食品备送检
③追回已售出中毒食品疑中毒食品
④中毒食品进行害化处理销毁
（4）根中毒食品中毒场采取相应消毒处理
5．★食物中毒流行病学特点？
（1）发病季节性特点：细菌性食物中毒发生5～10月份化学性食物中毒全年皆发生
（2）发病区性特点：明显区性副溶血海边肉毒中毒新疆
（3）食物中毒原分布特点：微生物食物中毒常见食物中毒次毒动植物引起食物中
毒化学性食物中毒
（4）食物中毒病死率特点：毒植物食物中毒化学次微生物少
（5）食物中毒场分布特点：见集体食堂家庭等
6★细菌性食物中毒特点：
①发生重
②引起中毒食品动物性食物见
③明显季节性发季节5月～10月
④病死率较低（肉毒中毒外）
⑤发生规律：先食品污染→微生物食物中量繁殖→食前加热彻底
6．葡萄球菌肠毒素形成受条件影响？
（1）食物受葡萄球菌污染程度
（2）食物存放温度环境
（3）食品种类性状
7．化学性食物中毒含义．
指食毒害化学物质污染食品误认食品食品添加剂营养强化剂毒害化学物质添加非食品级伪造禁止食品添加剂营养强化剂食品超量食品添加剂食品营养素发生化学变化食品（油脂酸败）等引起食物中毒
8．引起食物中毒亚硝酸盐源什？
（1）贮存久新鲜蔬菜腐烂蔬菜放置久煮熟蔬菜
（2）刚腌久蔬菜
（3）区井水含硝酸盐较称苦井水
（4）亚硝酸盐体形成量食含硝酸盐较高蔬菜时硝酸盐进入肠道转化亚硝酸盐
8 ★食物中毒诊断标准（食物中毒发病特点14）
（1）潜伏期短起病急呈暴发性短时间数发病（潜伏期短）
（2）发病食物关病食污染食物史流行波范围污染食物供应范围相致停止污染食物供应流行告终止（食物局限性）
（3）患者症状相基相恶心呕吐腹痛腹泻等胃肠道症状（症状致性）
（4）间直接传染（传染性）
（5）中毒食物中毒病生物样中检出引起中毒床表现致病原
（6）食物中毒确定实验室诊断资料否应判定原明食物中毒必时三名副食品卫生医师进行评定
9食物中毒现场调查处理基务求
1 快查明食物中毒暴发事件发生原
①确定食物中毒病例
②查明中毒食品
③确定食物中毒致病素
④查明中毒原（致病素源污染残存增殖原）
2 提出采取控制食物中毒措施
3 协助医疗机构中毒病进行救治
4 收集违法者实施处罚证
5 提出预防类似事件次发生措施建议
6 积累食物中毒资料指定食品卫生政策措施提供
9．★食物中毒分类？
（1）细菌性食物中毒
（2）真菌毒素食物中毒
（3）动物性食物中毒
（4）毒植物中毒
（5）化学性食物中毒
10细菌性食物中毒预防措施
（1）加强卫生宣传教育：
（2）加强食品卫生质量检查监督理：理部门
（3）建立快速病原菌检测技术：科研机构
11 ★沙门菌中毒流行病学特征预防措施
流行病学特征：
①发季节：6～9月
②发食品：动物性食品特畜肉类制品
③食品中沙门菌源：家畜家禽生前感染宰污染未彻底消毒鲜奶禽蛋泄殖腔排
出时蛋壳表面污染熟制食品生熟交叉污染
预防措施：1防止污染 源头
2控制繁殖：储存温度时间 程
3彻底加热：加热杀死病原菌关键 食前
12．★细菌性食物中毒化学性食物中毒区
细菌性食物中毒
化学性食物中毒
流行病学特点
发病率高
发病率低
病死率低
病死率高
发夏秋季
没明显季节性全年发生
发动物性食品
植物性食品误食
床症状
消化道症状潜伏期长
少见消化道症状腹痛神系统症状潜伏期短
述题
1．★试述葡萄球菌肠毒素中毒流行病学特点床表现诊断治疗预防措施什？
（1）特点： ①季节性全年皆发生见夏秋季
②引起中毒食物种类乳类乳制品肉类剩饭等食品
③食物中葡萄球菌源肠毒素形成条件
（2） 床表现：潜伏期般2～5h症状恶心呕吐腹部剧烈疼痛腹泻水样便体温正常 偶低热中毒病程短般数时1～2日迅速恢复
（3）诊断治疗：诊断治疗金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准处理原进行
①符合金黄色葡萄球菌食物中毒流行病学特点床表现
②实验室诊断毒素鉴定治疗根般急救处理原补水维持电解质衡等症治疗
般需抗生素
（4） 预防措施：
①防止葡萄球菌污染食物避免带菌群种食物污染避免葡萄球菌乳类食品污染
②防止肠毒素形成食物应冷藏置阴凉通风方放置时间应超6时尤气温较 高夏秋季节食前应彻底加热
2．★述进行食物中毒调查处理
发生疑食物中毒事件时卫生行政部门应食物中毒事处理办法食物中毒诊断标准处理总食品卫生监督程序求时组织开展病紧急抢救现场调查疑食品控制处理等工作时注意收集中毒事件关违反食品卫生法证做肇事者追究法律责证收集工作程序步骤：
（1） 报告登记报告食物中毒发病情况应详细进行登记通知报告采取保护现场留存病粪便呕吐物疑中毒食物备取样送检食物中毒报告登记立领导汇报
（2） 组织开展现场调查成立调查组开展现场卫生学流行病学调查包括病进食者调查疑食品加工程调查
（3） 样品采集检验：样品采集时应注意样品种类样菌采样方法足够采样数等
（4） 调查资料技术分析：包括确定病例病例进行初步流行病学分析分析事件病结合现场卫生学调查资料实验室检验结果床表现流行病学资料事件作出综合判定
（5） 事件控制处理：①快采取控制通告停止销售食疑中毒食品等相应措施防治疾病进步蔓延扩 ②调查发现中毒范围扩展时应立政府报告③根事件控制情况需建议政府组织卫生医疗医药公安工商交通民政邮电广播电视等部门采取相应控制预防措施④关法律法规规定关食品单位进行处理⑤根中毒原致病素中毒场关食品加工环境物品提出消毒善处理意见⑥调查工作结束撰写食物中毒调查专题总结报告留存作档案备查规定报告关部门
营养食品卫生学——第十章 食品卫生监督理
名词解释
1．食品卫生监督：指政府卫生行政部门保护消费者健康根食品卫生法规定食品生产营活动实施强制性卫生行政理督促检查食品生产营者执行食品卫生法律法规规章情况违法行追究行政法律责程
2．食品卫生标准：食品中类健康相关质量素评价方法作出规定
3．动物作剂量（MNL）：指某物质试验时间受试动物显示毒性损害剂量水
4．ADI：指类终生日摄入该物质机体产生已知良效应剂量体公斤体重该物质摄入量[mg（kg•bw）]表示
5．GMP：保障食品安全质量制订贯穿食品生产全程系列措施方法技术求
6．食品卫生理：指政府食品生产营理部门食品生产营者根食品卫生法规定食品生产营活动进行理程贯彻执行食品卫生法律法规规章全程
7．食品法典（Codex）：CAC成员国推荐关标准残留限量操作规范指南等统称食品法典（Codex）
8．食品卫生法律规范：指国家制定规定卫生行政部门行政理相权利义务国家强制力保证实施系列规范总称
简答题
1食品卫生监督行政权种类？
形成权理权命令权处罚权
2．简述HACCP基含义
食品生产加工程中造成食品污染种危害素进行系统全面分析确定效预防减轻消危害加工环节进关键控制点危害素进行控制控制效果进行监控发生偏差时予纠正达消食品污染目
3．食品卫生标准具性质？
①科学技术性②政策法规性③强制性④安全性⑤社会性济性
4．★国实施食品卫生标准具重意义？
（1）食品卫生标准食品卫生法律法规体系重组成部分
（2）食品卫生标准食品卫生法制化理重
（3）食品卫生标准维护国家权促进食品国际贸易技术保障
5．食品应具备什条件
食品应毒害符合应营养求具相应色香味等感官性状
6．食品法典委员会具职责？
（1）保护消费者健康确保食品贸易公性原
（2）促进国际政府组织非政府组织事关食品标准工作协作
（3）确定优先开始起草标准草案准备工作指导相关组织进行标准草案起草
（4）述工作基础进步详述终确定标准取涉区域政府部门认时行确定标准中终制定标准起作区域性国际性标准加入食品法典容中
（5）根食品发展现状进行适调查已出版标准进行修订
7．实施GMP目标素？
实施GMP目标素差错控制低限度防止食品污染保证产品质量理体系高效
8．★HACCP系统包括容？
国际食品法典委员会发布HACCP系统应准HACCP系统包括七部分容：
①进行危害分析
②确定关键控制点
③确定关键限值
④建立关键控制点控制情况进行监控系统
⑤建立监控提示某关键控制点失控制时应采取纠偏措施
⑥建立确认HACCP系统效运行验证程序
⑦建立关容应项程序记录文件档案
9食品良生产规范（GMP）基容
（1）员： 员素质教育培训
（2）企业设计设施：厂房环境厂房设施（布局配置面屋顶墙壁门窗通风设备水排水设施明洗手设施）设备工具（生产设备检验设备）
（3） 质量理：机构务生产程理原料半成品成品品质理
（4）成品贮存运输
（5）标识：食品标识应符合食品标签通标准
（6）卫生理：维修保养清洗消毒虫灭害污水污物理卫生设施理健康理
（7）成品售意见处理
述题
1．述GMP般食品标准区？
（1）性质：GMP食品企业生产条件操作理行提出规范性求般食品标准食品企业生产出终产品提出量化指标求
（2）容：GMP容概括硬件软件二部分谓硬件指食品企业厂房设备卫生设施等方面技术求软件指员生产工艺生产行理组织理制度记录教育等方面理求般食品标准容产品必须符合卫生质量指标理化微生物等污染物限量指标水分氧化物值挥发性盐基氮等食品腐败变质特征指标纯度营养素功效成分等产品品质相关指标等
（3）侧重点：GMP容体现原料产品整食品生产工艺程中GMP保证食品质量重点放成品出厂前整生产程环节仅仅着眼终产品般食品标准侧重终产品判定评价等方面
2．述食品中害化学物质食品卫生标准制订步骤
（1）危害识 危害识目确定体摄入害物质潜良作种良作产生性产生种良作确定性确定性
（2）确定动物作剂量（maximal noneffect levelMNL） 该剂量指某物质试验时间受试动物显示毒性损害剂量水时明显作水（no observed effect levelNOEL）明显损害水（NOAEL）表示确定作剂量时应采动物敏感指标易受毒性损害指标
（3）确定体日容许摄入量（ADI） 指类终生日摄入该物质机体产生已知良效应剂量体公斤体重该物质摄入量[mg（kgbw）]表示体某毒物质日暴露量超值否造成体健康危害
（4）摄入量评估 害物质膳食摄入量估计需关食品消费量食物中相关物质浓度资料般说摄入量评估三种方法：①总膳食研究②食品选择性研究③双份饭研究年通体组织体液直接监测评估摄入情况研究日益增
（5）确定日总膳食中容许含量 指体日膳食食品中含该物质总量
（6）危险性特征描述 危险性特征描述结果提供体摄入某物质健康产生良作性估计危害识危害特征描述摄入量评估综合结果
（7）确定种食物中容许量 确定某种物质分体摄取食物中高容许量应根膳食调查解含该物质食品种类日膳食摄入量
（8）制定食品中毒物质限量标准 般说根食品中某毒物质容许含量便制定食品中某种毒物质限量标准
3提高食品市场食品卫生水应采取措施
（1）通提高食品溯源性改善食品生产营全程理
（2）完善法规加食品市场营合格食品违法者惩罚力度
（3）加强法制宣传教育业员培训
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