食品工艺学导复试题
：填空题
1食品加工处理方法分低温包藏食品罐藏食品干藏食品腌渍食品烟熏食品辐食品根原料分果蔬制品粮油制品肉禽制品乳制品等
2食品种类然作商品食品需符合六项求：卫生安全性营养易消化性外观风味方便性储运耐藏性中食品基求营养易消化性
3引起食品变质腐败微生物种类般分细菌酵母菌霉菌三类
4食品安全质量赖微生物初始数量控制加工程菌防止微生物生长环境控制
5影响微生物生长发育子PH值氧气水分营养成分温度等
6食品加工储藏中食品变质关酶类氧化酶类脂酶果胶酶
7目前已知参酶促褐变氧化酶酚酶酚氧化酶底物食品中酚类黄酮类化合物单宁物质
8葡萄糖果糖等原性糖氨基酸引起褐变反应称美拉德反应称羰氨反应
9脂肪动氧化程分三阶段诱发期增值期终止期三者间明显分界线
10食品保藏原理生机原理假死原理完全生机原理完全生机原理等原理
11食品加工程中热杀菌方法巴氏杀菌法常压杀菌法高压杀菌法
12化学药剂杀菌作作方式分两类抑菌杀菌
13根辐射剂量目食品辐三种类型辐阿氏杀菌辐巴氏杀菌辐耐贮杀菌
14食品加工包藏程中食品发生四种褐变反应分美拉德反应焦糖化抗坏血酸氧化酶促褐变
15针酶促褐变引起食品败坏两方面控制钝化酶活性减少氧气供应
16食品加工中酶活性控制方法包括加热处理控制PH值控制水分活度
17食品烫漂程中般氧化物酶（酶）否失活作食品中酶活性钝化指标酶
18食品加热程中通常钝化酶方法热水烫漂蒸汽热烫等处理
19食品腐败变质微生物生命活动食品中酶进行生物化学反应造成
20根微生物温度耐受程度微生物分嗜冷菌嗜温菌嗜热菌三种类型
21食品冷冷藏程中冷速度终冷温度抑制食品身生化变化微生物繁殖活动决定素
22食品冷程中通常采冷方法空气冷法冷水冷法碎冰冷法真空冷法
23食品冷程中空气冷法工艺效果取决空气温度相湿度流速等
24海渔获物进行冰冷时般采碎冰冷水冰冷两种方式
25食品冷藏程中冷空气然流强制流方式食品换热保持食品低温水
26食品冷藏程中空气冷藏工艺效果决定储藏温度空气湿度空气流速等
27气调冷藏中气体成分调节方法然降氧法快速降氧法半然降氧法减压法
28果蔬原料冷藏程中容易引起冷害诱发素果蔬种类储藏温度时间
29食品低温保藏包括两方面冷冷藏冻结保藏
30结冰包括两程冰结核形成冰晶体增长
31水冻结包括两程降温结晶
32冻结食品组织结构影响集中机械性损伤细胞溃解气体膨胀
33食品冻藏程中质量变化包括冰晶成长重结晶干耗冻结烧化学变化汁液流失
34冻结烧冻结食品冷藏期间脂肪氧化酸败羰氨反应引起结果仅食品产生哈喇味发生黄褐色变化感官风味营养价值变差
35冷冻食品早期质量受PPP条件影响终质量受TTT条件影响
36冷冻食品种解冻方法中水解冻存问题食品中溶性物质流失食品吸水膨胀解冻水中微生物污染等
37食品解冻程中常常出现问题汁液流失次微生物繁殖酶促非酶促等良反应
38食品解冻时汁液流失影响素包括冻结速度冻藏温度生鲜食品PH值解冻速度
39乳品工业果蔬加工时常根乳碱性磷酸酶植物氧化物酶否失活判断巴氏杀菌热汤否充分
40食品罐藏基工艺程包括原料预处理装罐排气密封杀菌冷等
41目前常见罐头排气方法三种加热排气法真空封灌排气法蒸汽喷射排气法
42罐头食品杀菌程中热传导方式导热流导热流混合传热等三种方式
43罐头杀菌工艺条件谓杀菌程指杀菌温度时间反压等素
44罐头热力杀菌方法通常两类常压杀菌高压杀菌高压杀菌根介质分高压水杀菌高压蒸汽杀菌
45罐头杀菌冷越快越玻璃罐冷速度宜太快常采分段冷方法
46罐头食品杀菌通常肉毒杆菌做杀菌象防止罐头食品中毒
47食品水分活度等单分子吸附水应水分活度值时氧化速度慢
48食品干制程包括两基方面热量交换质量交换称作湿热传递程
49整湿热传递程实际包括两程湿程导湿程
50食品干燥速率言食品干制程包含恒率干燥降率干燥两阶段
51常见悬浮接触式流干燥法三种类型气流干燥法流化床干燥法喷雾干燥法
52喷雾干燥系统中常见喷雾系统三种形式压力式喷雾气流式喷雾离心式喷雾系统
53升华干燥包括两程冻结升华程
54辐射干燥法利电磁波作热源食品脱水方法根电磁波频率辐射干燥法分红外线干燥微波干燥两种方法
二判断
1肉烹饪产生风味脂肪水果风味碳水化合物（）
2食品否加工处理绝数场合变质原霉菌（错）
3根细菌霉菌酵母菌生长发育程度PH值关系耐酸性言霉菌＞酵母菌＞细菌酸性越强抑制细菌生长发育作越显著（）
4水分活度高食品水分含量样水分含量食品水分活度高（错）
5糖低浓度时抑制微生物生长活动传统糖制品达较长储藏期般求糖浓度50（错）
6美拉德反应酸性碱性介质中进行碱性介质中更容易发生般介质ph值升高反应加快高酸性介质利美拉德反应进行（）
7a化淀粉80摄氏度迅速脱水10防止变老化加压膨化食品油炸食品利原理加工成（）
8食品杀菌言真正具威胁微生物细菌般细菌作杀菌象（）
9两种食品绝水分相水分食品结合程度游离程度定相水分活度（）
10微生物生长PH值范围成变取决素影响乳酸菌生长低PH值取决酸种类柠檬酸盐酸磷酸酒石酸等酸中生长PH值乙酸乳酸中低（）
11脂肪动氧化样脂肪氧合酶催化饱脂肪酸氧化生成短链脂肪酸会导致食品产生异味（）
12酶失活涉酶活力损失取决酶活性部位质酶失活需完全变性少变性情况导致酶失活（）
13酶类热钝化段时间活性部分生酶生加热酶分溶解性溶解性成分导致酶活性部分变性蛋白质中分离出（）
14般水分活度高时酶稳定性较高说明酶干热条件湿热条件更容易失活（错）
15物化素引起变质会食品失食价值感官质量降包括外观口感（错）
16栅栏子合理组合应抑制微生物活动改进产品感官质量营养性济效益（）
17果超保存期定时间食品然具食价值质量降超保存期时间长食品严重变质丧失商业价值 （错）
18酶活性冷冻冷藏中显著降说明酶完全失活低温酶起完全抑制作长期冷藏中酶作食品变质（）
19工业化冷库中氟利昂常制冷剂具较理想制冷性质（错）
20食品储藏期食品储藏温度函数保证食品冻结情况冷藏温度越接冻结温度储藏期越长（）
21空气湿度较高情况空气流速食品干耗产生严重影响 （错）
22通食品储藏规律研究发现引起食品品质降食品身生理生化程微生物作程数氧二氧化碳关（）
23食品冷藏程中会发生系列变化变化程度食品种类成份食品冷冷藏条件密切相关 （）
24果冷害界温度历时间较短界限温度会出现冷害水果蔬菜冷害出现需段时间（）
25果强烈气味食品食品放起冷储藏强烈气味串食品（）
26肉类冷时发生寒冷收缩肉质变硬嫩度差果冻结解冻会出现量汁液流失（）
27冻品厚度冻结快会形成冻结膨胀压造成龟裂现象（）
28植物性食品果蔬组织结构脆弱细胞壁较薄含水量高冻结进行缓慢时会造成严重组织结构改变（）
29般—12摄氏度抑制微生物活动化学变化没停止—18摄氏度微生物杀死缓慢化学变化（错）
30保持冷藏时足够低温减少温差增相湿度加强冷藏食品密封包装采取食品表层渡冰衣方法效减少冰晶升华引起干耗（）
31冷冻食品终质量取决储运温度冻结时间冷藏期长短（）
32避免表面首先解冻食品微生物污染变质解冻温度梯度远冻结温度梯度（）
33畜禽鱼贝类等生鲜食品解冻时汁液流失成熟度（PH值着成熟度变化）直接关系PH值远离等电点时汁液流失较少否较（）
34微生物超高生长温度范围时致死原高温菌体蛋白质核酸酶系统产生直接破坏作蛋白质较弱氢键受热容易破坏蛋白质变性凝固（）
35脂肪细菌耐热性增强通减少细胞含水量达增加食品中介质中含水量部分基消脂肪热保护作（）
36达样杀菌效果含蛋白质少食品含蛋白质食品进行更程度热处理行（错）
37初始活菌数增强细菌耐热性原细菌细胞分泌出较类似蛋白质保护物质细菌存耐热性差异（）
38酶适温度固定受ph值存盐等素影响（）
39般说加热杀菌时条件变时顶隙越罐外压差越顶隙越压差越（错）
40般高温短时热力杀菌利包藏改善食品品质难达钝化酶求宜导热型食品杀菌（）
41通常情况食品酸度越高腐蚀性越强罐头寿命短间关系成例增减（错）
42霉菌酵母菌相细菌忍受更低水分活度干制品中常见腐败菌（错）
43降低水分活度效抑制微生物生长外微生物耐热性增（）
44果食品原料污染食物中毒菌干制前没产生毒素干制会产生毒素（）
45食品中酶反应整食品体系水分活度关外局部水分子存状态关（）
46食品干燥程中湿热传递速度受热导热系数导温系数等素影响外受食品表面积干燥工艺系数等外部条件影响（）
47干燥批食品干燥初期烘干量水分时应选2450MHz微波干燥批食品食品干燥期时应选择915MHz微波（错）
48通常认脂质蛋白质稳定定保护作脂质氧化产物促进蛋白质变性（）
49切制果干块般需杀虫药剂处理总硫熏处理致二氧化硫含量足预防虫害发生（）
50高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质乳糖间反应致产品颜色香味溶解度发生良变化（）
51干制品复水性降胶体中物理变化化学变化结果更细胞毛细萎缩变形等物理变化结果（错）
52食品加热程中时常根酚氧化酶否失活判断巴氏杀菌热汤否充分（错）
53食品腐败变质微生物生命活动食品中酶进行生物化学反应造成（）
三简答题
1食品保藏原理现食品保藏方法分类？
答：食品保藏原理现食品保藏方法分述四类：
（1）维持食品低生命活动保藏方法
（2）抑制变质素活动达食品保藏目方法
（3）运发酵原理食品保藏方法
（4）运菌原理保藏方法
2防止美拉德反应褐变采取措施？
答：降低储藏温度调解食品水分含量降低食品ph值食品变酸性惰性气体置换食品包装材料中氧气控制食品转化糖含量添加防褐变剂亚硫酸盐等
3食品哈喇味样形成？
答：脂肪氧化酸败脂肪水解游离脂肪酸特饱游离脂肪酸双键容易氧化形成氧化物进步分解结果氧化物数氢氧化物时少量环状结构氧化物臭氧结合形成臭氧化物性质极稳定容易分解醛类酮类低分子脂肪酸类等食品带哈喇味
4什说脂肪氧化性酸败动氧化程？
答：氧化型酸败变化程中氢氧化物生成关键步骤仅性质稳定容易分解聚合导致脂肪酸败旦生成氢氧化物氧化反应便连锁形式饱脂肪酸迅速变氢氧化物脂肪氧化型酸败动氧化程
5温度食品酶促反应速度影响？
答：方面温度升高反应速度加快方面温度升高酶活性钝化酶促反应会受抑制停止
6什商业菌？
答：商业菌指杀灭食品中污染原病菌产毒菌正常储存销售条件生长繁殖导致食品变质腐败菌保证食品正常货架寿命
7降低水分活度方法种
答：（1）脱水
（2）通化学修饰物理修饰食品中原隐蔽亲水基团裸露出增加水分约束
（3）添加亲水性物质
8利渗透压保藏食品原理什？
答：提高食品渗透压附着微生物法食品中吸取水分生长繁殖甚渗透压时微生物部水分反渗出造成微生物生理干燥处假死状态休眠状态食品长期保藏
9防腐剂防腐作机理什？
答：防腐剂防腐作机理：
（1） 作遗传物质获遗传微粒结构
（2） 作细胞壁细胞膜系统
（3） 作酶功蛋白
10水分活度酶促反应影响？
答：水分活度酶促反应影响表现：足够高水分活度酶促反应足够低水分活度酶促反应进行水分活度产生终产物积累值水分活度中等偏范围增时酶活性逐渐增相反减少水分活度会抑制酶活性
11简述真空冷优缺点？
答：真空冷方法优点：
冷藏速度快冷均匀特菠菜生菜等叶菜效果水果甜玉米方法预冷
缺点：
食品干耗耗设备投资操作费较高非食品预冷处理量设备期限长否方法济国外般离冷库较远蔬菜产
12气调冷藏法原理技术核心什？
答：气调冷藏法原理：
定封闭体系通种调节方式气组成调节气体抑制食品身引起食品劣变生理生化程抑制作品微生物活动程
气调冷藏技术核心：
改变食品环境中气体组成组分中二氧化碳浓度空气中二氧化碳浓度高氧气浓度低空气中氧气浓度配合适低温条件延长食品寿命
13简述气调冷藏法优缺点？
答：优点：
（1）抑制果蔬熟（2）减少果蔬损失（3）抑制果蔬生理病害（4）抑制真菌生长繁殖（5）防止老鼠危害昆虫生存
缺点：
气调储藏问题足处需理加注意：（1）氧浓度低二氧化碳浓度高会引起果蔬发生异常代谢腐烂中毒（2）品种果蔬需单独存放需建库房（3）适气调储藏果蔬品种限（4）气调储藏库投资较高
14什冷害？
答：低温储藏时水果蔬菜等储藏温度低冻结点储温低某温度界限时水果蔬菜会表现出系列生理病害现象正常生理机受障碍失衡种低温造成生理病害现象称冷害
15气调冷藏中气体成分调节方法？原理什？
答：气调冷藏中气体成分调节方法：然降氧法快速降氧法半然降氧法减压法
原理：
（1）然降氧法：密闭储藏环境中利果蔬身耗氧力逐渐减少空气中氧时释放定二氧化碳气体成分达需范围进行工调节控制氧分压继续降二氧化碳消石灰利塑料薄膜硅窗气体渗透性吸收排
（2）快速降氧法：利工调节方式短时间气中氧二氧化碳含量调节合适例常调整保持变误差控制1适宜做水果蔬菜长期包藏
（3）混合降氧法：称半然降氧法然降氧法快速降氧法结合起种方法首先快速降氧法裤氧减少定程度然果蔬身呼吸作氧含量进步降二氧化碳逐渐增加
（4）减压降氧法：利真空泵储藏室进行抽气形成部分真空室空气组分分压相应降
16简述冻结速度冰晶分布状况关系？
答：般冻结速度越快通1~5摄士度温区时间越短冰层伸展速度水分移动速度越快时冰晶形状越细呈针状结晶数量数冰晶分布越接新鲜物料中原水分分布状态冻结速度慢细胞外溶液浓度较底首先里产生冰晶水分开始时冰晶移动形成较冰体造成冰晶体分布均匀采冻结方式冻结介质时冻结速度形成冰晶状态样
17影响食品冻结时间素？
答：（1）产品形状尤产品厚度（2）产品初温终温（3）冷介质温度（4）热焓变化（5）产品表面传热系数（6）产品热导
18冻结食品干耗加剧原？
答：(1)冻藏库隔热效果外界传入热量
(2)冻藏库空气湿度变动剧烈
(3)空气冷器蒸发表面温度冻藏库空气温度间温差太
(4)收储品温高冻结食品
(5)冷藏库空气流动速度太快
19冷冻食品常解冻方法？
答：（1）空气水流换热方式食品解冻
（2）电解冻
（3）真空加压解冻
（4）述种方式组合解冻
20简述真空水蒸气凝结解冻优缺点？
答：优点：
（1）食品表面受高温介质影响解冻时间短空气解冻法提高效率2~3倍
（2）氧气浓度极低解冻中减少避免食品氧化变质解冻产品品质提高
（3）湿度高食品解冻汁液流失少
缺点：
解冻食品外观佳成高
21食品罐藏优点？
答：（1）罐头食品常温包藏1~2年
（2）食方便须外加工处理
（3）已杀菌处理致病菌腐败菌存安全卫生
（4）新鲜易腐产品罐藏起调节市场保证制品周年供应作
22食品罐头基包藏原理什？
答：食品罐头基包藏原理杀菌消灭害微生物营养体达商业菌目时应真空技术残存微生物芽孢氧状态法生长活动罐头食品保持相长货架寿命
23影响微生物耐热性素？
答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物生理状态（9）培养温度（10）热处理温度时间
24食品装罐工艺求？
答：（1）原料预处理应迅速装罐
（2）装罐时应力求质量致保证达罐头食品净重固性物含量求
（3）装罐时必须留适顶隙
25简述顶隙罐头食品影响？
答：顶隙杀菌时食品膨胀引起罐压力增加影响卷边密封性时造成铁皮罐永久变形凸盖影响销售顶隙罐头净重足顶隙残留空气较促进铁皮罐腐蚀形成氧化圈引起表面食品变色变质
26什注液？罐装食品中注液罐装食品影响？
答：装罐流体食品糊状胶状食品干装类食品外加注液体称注液
影响：注液增进食品风味提高食品初温促进流传热改善加热杀菌效果排罐部分空气减杀菌时罐压力防止罐头食品储藏程中氧化
27什预封？目什？
答：预封食品装罐进入加热排气前封灌机初步盖钩卷入罐身翻边进行相互钩连操作
预封目：预防固体食品膨胀出现汁液外溢避免排气箱冷凝水滴入罐污染食品防止罐头排气封罐程中顶隙温度降低外界冷空气侵入保持罐头较高温度封灌提高罐头真空度
28食品罐头排气目
答：(1)防止减轻加热杀菌时容物膨胀容器变形破损影响金属罐卷边缝线密封性防止玻璃罐跳盖（2）防止罐气性细菌霉菌生长繁殖
（3）控制减轻罐藏食品储藏程中出现马口铁罐壁腐蚀
（4）避免减轻罐食品色香味良变化维生素等营养物质损失
29目前常见罐头排气方法？简述优缺点？
答：目前常见罐头排气方法三种：加热排气法真空封灌排气法蒸汽喷射排气法
优缺点：
加热排气法：
较排食品组织部空气获较真空度起某种程度臭杀菌作加热排气法食品色香味良影响某水果罐头良软化作热量利率较低
真空封灌排气法：
短时间罐头达较高真空度生产效率高分钟达500罐适应种罐头食品排气尤适易加热食品真空封灌机体积占少种排气方法食品组织部罐头中部空隙处空气加排封灌时易产生暴溢现象造成净重足时会造成瘪罐现象
蒸汽喷射排气法：
蒸气喷射时间短表层食品外罐食品未受加热表层食品受加热程度极轻微种方法难食品部空气罐食品间隙中空气排掉
30两素罐头食品够长期保藏？
答：罐头食品长期保藏两素：充分杀灭罐致病菌腐败菌
二罐食品外界完全隔绝受外界空气微生物污染腐败变质
31影响食品传热素？
答：（1）罐头食品物理特性 (2) 罐藏容器材料物理性质厚度尺寸
（3）罐头食品初温（4）杀菌锅形式罐头杀菌锅中位置
述种素外杀菌锅传热介质种类传热介质锅循环速度热量分布情况等传热效果程度影响
32什安全杀菌F值？
答：通罐头杀菌前食品微生物检验检验出该种罐头食品常污染腐败菌种类数量切实制定生产程中卫生求控制污染低限量然选择抗热性强体具毒性种腐败菌抗热性F值作(选择确切象菌）样计算方法估算出F值称安全杀菌F值
33罐头食品常杀菌方法？
答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中技术
34简述罐头食品胀罐原？
答：（1）物理性胀罐 称假胀罐食品装量没顶隙顶隙杀菌罐头收缩般杀菌会出现罐头排气良罐真空度低环境条件气温气压改变造成采高压杀菌冷时没反压卸压太快造成罐外压力突然改变压远远高外压
（2）化学性胀罐 罐食品酸度太高罐壁迅速腐蚀锡铁溶解产生氢气直量氢气聚积顶隙时会出现常需段储藏时间会出现酸性高酸性水果罐头易出现氢胀现象开罐罐壁严重酸腐蚀斑容物中锡铁含量高会出现严重金属味种情况然部食品没失价值细菌性胀罐难区列败坏产品
（3）细菌性胀罐 微生物生长繁殖出现食品腐败变质引起胀罐称细菌性胀罐常见胀罐现象原杀菌充分残存微生物罐头裂漏外界侵染微生物繁殖生长结果
35什罐藏食品黑变？
答：硫蛋白质含量较高罐头食品高温杀菌程中产生挥发性硫者微生物生长繁殖致食品中含硫蛋白质分解产生唯H2S气体罐壁铁质反应生成黑色硫化物沉积罐壁食品致食品发黑呈臭味种现象称黑变
36简述食品罐头壁腐蚀类型原？
答：（1）均匀腐蚀 罐头壁锡面酸性食品腐蚀常会全面均匀出现溶解现象罐头壁锡层晶粒外露热浸镀锡薄板壁出现羽毛状斑纹电镀锡薄板壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹
（2）局部腐蚀 罐头食品开罐常会顶隙液面交界处发现暗褐色腐蚀圈存顶隙残存氧气作铁皮产生腐蚀结果
（3）集中腐蚀 罐头壁出现限面积溶铁现象集中腐蚀表现．
（４）异常脱锡腐蚀 某食品含特种腐蚀子罐头容器壁接触时直接发生反应导致短时间出现面积较脱锡现象影响产品质量
（5）硫化腐蚀 食品中含量蛋白质杀菌储藏程中放出硫化氢含硫基（—SH）机硫化物物质铁锡作会产生黑色化合物
（6）腐蚀 食品罐头腐蚀变质复杂常见种现象外罐头部腐蚀变质受素影响
37避免罐头出汗采取什措施？
答：（1）罐头进仓时温度太低（2）库温度应基保持稳定忽高忽低
（3）仓库通风应该良必时湿空气排
38新含气调理加工原理什？
答：食品原料预处理装高阻氧透明软包装袋中抽出空气注入活泼气体密封然阶段升温两阶段冷调理杀菌锅进行温式杀菌少热量达杀菌目较保持食品原色香味营养成分
39简说明水分活度酶活性关系？
答：水分活度降低单分子吸附水应值时酶基活性水分活度高该值酶活性水分活度增加缓慢增水分活度超层水应值酶活性显著增
40简说明水分活度氧化作关系？
答：单分子吸附水应水分活度分界点食品水分活度该值时氧化速度水分活度降低增食品水分活度该值时氧化速度水分活度降低减食品水分活度等该值时氧化速度慢
41食品干藏原理什？
答：水分活度影响脱水食品储藏稳定性重素降低干制品水分活度抑制微生物生长发育酶促反应氧化作非酶褐变等变质现象脱水食品储藏稳定性增加食品水分活度单分子吸附水应值时脱水食品获佳储藏质量
42什干燥曲线干燥速度曲线温度曲线？
答：干燥曲线说明食品含水量干燥时间变化关系曲线
干燥速度曲线表示干燥程中时间干燥速度该时间食品绝水分间关系曲线
温度曲线表示干燥程中食品温度含水量间关系曲线
43食品干燥程中常工干燥法？
答： （1）常压空气流干燥法
A：固体接触式流干燥法
B：悬浮接触式流干燥法
（2）接触式干燥法
A：滚筒干燥
B：带式真空干燥
（3）升华干燥法
（4）辐射干燥法
A：红外线干燥法
B：微波干燥法
44简述喷雾干燥法原理什？优缺点？
答：原理：喷雾干燥法液态浆质状态食品喷成雾状液滴悬浮热空气中进行干燥方法
优点：干燥速度极快制品品质生产程简单操作控制方便适合连续生产特点
缺点：单位制品耗热量热效率低
45升华干燥原理什？优缺点？
答：根水相衡关系知道定温度压力条件水三种相态间相互转化水温度压力三相点温度压力相等时水时表现出三种相态压力低三相点压力时温度低三相点温度时改变温度压力冰直接升华成水蒸气实际升华干燥原理
优点：（1）整程中处低温氧状态干制品色香味种营养素保存率较高非常适合极热敏极易氧化食品干燥（2）食品升华前先冻结形成稳定骨架该骨架冰晶升华基维持变干制品保持原结构形状形成孔状结构具极佳速溶性快速复水性（3）冻结食品中溶质产生固定作冰晶升华溶质留原处避免般干燥方法中常出现溶质迁移造成表面硬化现象（4）升华干燥制品终水分极低具较储藏稳定性（5）升华干燥程求加热温度较低干燥室通常必绝热热损耗少
缺点：成高干制品极易吸潮氧化包装高防潮透氧率求
46微波干燥优缺点？
答：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀制品质量（3）具动热衡特性（4）容易调节控制（5）热效率高
缺点：耗电量较干燥成较高外微波加热时热量易角边处集中产生谓尖角效应
47什表面硬化？干制程中表面硬化样形成？
答：表面硬化指干制品外表干燥部然软湿现象
干制程中两种原会造成表面硬化食品干燥时部溶质水分断表面迁移积累表面形成结晶造成：二食品表面干燥强烈部水分表面迁移速度滞表面水分汽化速度表层形成层干硬膜造成
48简述蛋白质干燥程中变性机理？
答：热变性热作维持蛋白质空间结构稳定氢键二硫键等破坏改变蛋白质分子空间结构导致变性：二脱水作组织中溶液盐浓度增蛋白质盐析作变性
49什干制品复水口感汁性凝胶形成力等组织特性均生鲜食品存差异？
答：食品中蛋白质干燥变性肌肉组织纤维排列显微构造脱水发生变化降低蛋白质持水力增加组织纤维韧性导致干制品复水性变差复水口感较老韧缺乏汁液
50什干制品复水性复原性？
答：干制品复水性新鲜食品干制重新吸回水分程度
干制品复原性干制品重新吸收水分重量形状质颜色风味成分结构见素等方面恢复原新鲜状态程度
51 食品加工包藏中控制微生物方法？
答：加热冷控制水分活度控制水分状态控制ph值烟熏改变气体组成添加剂辐微生物发酵
1保藏方法四种维持低生命活动低温保藏方法应菌原理罐头保藏方法应发酵原理腌渍保藏方法采取抑制微生物酶活动干制保藏方法总说生机假死完全生机完全生机原理中应生机原理突出商业灭菌
2食品三种形状板状圆柱状球状食品
3冷藏温度范围－18℃～－30℃
4冷四法：空气碎冰冷水真空冷法广空气冷法
5糖干制 降 ③ r
6排气方法：加热排气法真空封罐排气法蒸汽喷射排气法效果：真空蒸汽少：真空憋罐隐患真空广泛加热
7冻结时间修正公式：缩短冻结时间途径：减食品厚度L减低冷冻介质温度增食品表面传热系数
8胀罐四原：装罐量顶隙排气足杀菌冷快杀菌足密封完全
1胡萝卜马铃薯冻结曲线回答问题：食品冻结规律二冻结影响素（12分）
2低酸性罐头杀菌象什？肉毒梭杆菌原？（8分）
3冻结速度冰晶分布影响？（10分）
4干制特性湿热传递规律热风干制工艺选择？（15分）
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：填空题
1食品加工处理方法分低温包藏食品罐藏食品干藏食品腌渍食品烟熏食品辐食品根原料分果蔬制品粮油制品肉禽制品乳制品等
2食品种类然作商品食品需符合六项求：卫生安全性营养易消化性外观风味方便性储运耐藏性中食品基求营养易消化性
3引起食品变质腐败微生物种类般分细菌酵母菌霉菌三类
4食品安全质量赖微生物初始数量控制加工程菌防止微生物生长环境控制
5影响微生物生长发育子PH值氧气水分营养成分温度等
6食品加工储藏中食品变质关酶类氧化酶类脂酶果胶酶
7目前已知参酶促褐变氧化酶酚酶酚氧化酶底物食品中酚类黄酮类化合物单宁物质
8葡萄糖果糖等原性糖氨基酸引起褐变反应称美拉德反应称羰氨反应
9脂肪动氧化程分三阶段诱发期增值期终止期三者间明显分界线
10食品保藏原理生机原理假死原理完全生机原理完全生机原理等原理
11食品加工程中热杀菌方法巴氏杀菌法常压杀菌法高压杀菌法
12化学药剂杀菌作作方式分两类抑菌杀菌
13根辐射剂量目食品辐三种类型辐阿氏杀菌辐巴氏杀菌辐耐贮杀菌
14食品加工包藏程中食品发生四种褐变反应分美拉德反应焦糖化抗坏血酸氧化酶促褐变
15针酶促褐变引起食品败坏两方面控制钝化酶活性减少氧气供应
16食品加工中酶活性控制方法包括加热处理控制PH值控制水分活度
17食品烫漂程中般氧化物酶（酶）否失活作食品中酶活性钝化指标酶
18食品加热程中通常钝化酶方法热水烫漂蒸汽热烫等处理
19食品腐败变质微生物生命活动食品中酶进行生物化学反应造成
20根微生物温度耐受程度微生物分嗜冷菌嗜温菌嗜热菌三种类型
21食品冷冷藏程中冷速度终冷温度抑制食品身生化变化微生物繁殖活动决定素
22食品冷程中通常采冷方法空气冷法冷水冷法碎冰冷法真空冷法
23食品冷程中空气冷法工艺效果取决空气温度相湿度流速等
24海渔获物进行冰冷时般采碎冰冷水冰冷两种方式
25食品冷藏程中冷空气然流强制流方式食品换热保持食品低温水
26食品冷藏程中空气冷藏工艺效果决定储藏温度空气湿度空气流速等
27气调冷藏中气体成分调节方法然降氧法快速降氧法半然降氧法减压法
28果蔬原料冷藏程中容易引起冷害诱发素果蔬种类储藏温度时间
29食品低温保藏包括两方面冷冷藏冻结保藏
30结冰包括两程冰结核形成冰晶体增长
31水冻结包括两程降温结晶
32冻结食品组织结构影响集中机械性损伤细胞溃解气体膨胀
33食品冻藏程中质量变化包括冰晶成长重结晶干耗冻结烧化学变化汁液流失
34冻结烧冻结食品冷藏期间脂肪氧化酸败羰氨反应引起结果仅食品产生哈喇味发生黄褐色变化感官风味营养价值变差
35冷冻食品早期质量受PPP条件影响终质量受TTT条件影响
36冷冻食品种解冻方法中水解冻存问题食品中溶性物质流失食品吸水膨胀解冻水中微生物污染等
37食品解冻程中常常出现问题汁液流失次微生物繁殖酶促非酶促等良反应
38食品解冻时汁液流失影响素包括冻结速度冻藏温度生鲜食品PH值解冻速度
39乳品工业果蔬加工时常根乳碱性磷酸酶植物氧化物酶否失活判断巴氏杀菌热汤否充分
40食品罐藏基工艺程包括原料预处理装罐排气密封杀菌冷等
41目前常见罐头排气方法三种加热排气法真空封灌排气法蒸汽喷射排气法
42罐头食品杀菌程中热传导方式导热流导热流混合传热等三种方式
43罐头杀菌工艺条件谓杀菌程指杀菌温度时间反压等素
44罐头热力杀菌方法通常两类常压杀菌高压杀菌高压杀菌根介质分高压水杀菌高压蒸汽杀菌
45罐头杀菌冷越快越玻璃罐冷速度宜太快常采分段冷方法
46罐头食品杀菌通常肉毒杆菌做杀菌象防止罐头食品中毒
47食品水分活度等单分子吸附水应水分活度值时氧化速度慢
48食品干制程包括两基方面热量交换质量交换称作湿热传递程
49整湿热传递程实际包括两程湿程导湿程
50食品干燥速率言食品干制程包含恒率干燥降率干燥两阶段
51常见悬浮接触式流干燥法三种类型气流干燥法流化床干燥法喷雾干燥法
52喷雾干燥系统中常见喷雾系统三种形式压力式喷雾气流式喷雾离心式喷雾系统
53升华干燥包括两程冻结升华程
54辐射干燥法利电磁波作热源食品脱水方法根电磁波频率辐射干燥法分红外线干燥微波干燥两种方法
二判断
1肉烹饪产生风味脂肪水果风味碳水化合物（）
2食品否加工处理绝数场合变质原霉菌（错）
3根细菌霉菌酵母菌生长发育程度PH值关系耐酸性言霉菌＞酵母菌＞细菌酸性越强抑制细菌生长发育作越显著（）
4水分活度高食品水分含量样水分含量食品水分活度高（错）
5糖低浓度时抑制微生物生长活动传统糖制品达较长储藏期般求糖浓度50（错）
6美拉德反应酸性碱性介质中进行碱性介质中更容易发生般介质ph值升高反应加快高酸性介质利美拉德反应进行（）
7a化淀粉80摄氏度迅速脱水10防止变老化加压膨化食品油炸食品利原理加工成（）
8食品杀菌言真正具威胁微生物细菌般细菌作杀菌象（）
9两种食品绝水分相水分食品结合程度游离程度定相水分活度（）
10微生物生长PH值范围成变取决素影响乳酸菌生长低PH值取决酸种类柠檬酸盐酸磷酸酒石酸等酸中生长PH值乙酸乳酸中低（）
11脂肪动氧化样脂肪氧合酶催化饱脂肪酸氧化生成短链脂肪酸会导致食品产生异味（）
12酶失活涉酶活力损失取决酶活性部位质酶失活需完全变性少变性情况导致酶失活（）
13酶类热钝化段时间活性部分生酶生加热酶分溶解性溶解性成分导致酶活性部分变性蛋白质中分离出（）
14般水分活度高时酶稳定性较高说明酶干热条件湿热条件更容易失活（错）
15物化素引起变质会食品失食价值感官质量降包括外观口感（错）
16栅栏子合理组合应抑制微生物活动改进产品感官质量营养性济效益（）
17果超保存期定时间食品然具食价值质量降超保存期时间长食品严重变质丧失商业价值 （错）
18酶活性冷冻冷藏中显著降说明酶完全失活低温酶起完全抑制作长期冷藏中酶作食品变质（）
19工业化冷库中氟利昂常制冷剂具较理想制冷性质（错）
20食品储藏期食品储藏温度函数保证食品冻结情况冷藏温度越接冻结温度储藏期越长（）
21空气湿度较高情况空气流速食品干耗产生严重影响 （错）
22通食品储藏规律研究发现引起食品品质降食品身生理生化程微生物作程数氧二氧化碳关（）
23食品冷藏程中会发生系列变化变化程度食品种类成份食品冷冷藏条件密切相关 （）
24果冷害界温度历时间较短界限温度会出现冷害水果蔬菜冷害出现需段时间（）
25果强烈气味食品食品放起冷储藏强烈气味串食品（）
26肉类冷时发生寒冷收缩肉质变硬嫩度差果冻结解冻会出现量汁液流失（）
27冻品厚度冻结快会形成冻结膨胀压造成龟裂现象（）
28植物性食品果蔬组织结构脆弱细胞壁较薄含水量高冻结进行缓慢时会造成严重组织结构改变（）
29般—12摄氏度抑制微生物活动化学变化没停止—18摄氏度微生物杀死缓慢化学变化（错）
30保持冷藏时足够低温减少温差增相湿度加强冷藏食品密封包装采取食品表层渡冰衣方法效减少冰晶升华引起干耗（）
31冷冻食品终质量取决储运温度冻结时间冷藏期长短（）
32避免表面首先解冻食品微生物污染变质解冻温度梯度远冻结温度梯度（）
33畜禽鱼贝类等生鲜食品解冻时汁液流失成熟度（PH值着成熟度变化）直接关系PH值远离等电点时汁液流失较少否较（）
34微生物超高生长温度范围时致死原高温菌体蛋白质核酸酶系统产生直接破坏作蛋白质较弱氢键受热容易破坏蛋白质变性凝固（）
35脂肪细菌耐热性增强通减少细胞含水量达增加食品中介质中含水量部分基消脂肪热保护作（）
36达样杀菌效果含蛋白质少食品含蛋白质食品进行更程度热处理行（错）
37初始活菌数增强细菌耐热性原细菌细胞分泌出较类似蛋白质保护物质细菌存耐热性差异（）
38酶适温度固定受ph值存盐等素影响（）
39般说加热杀菌时条件变时顶隙越罐外压差越顶隙越压差越（错）
40般高温短时热力杀菌利包藏改善食品品质难达钝化酶求宜导热型食品杀菌（）
41通常情况食品酸度越高腐蚀性越强罐头寿命短间关系成例增减（错）
42霉菌酵母菌相细菌忍受更低水分活度干制品中常见腐败菌（错）
43降低水分活度效抑制微生物生长外微生物耐热性增（）
44果食品原料污染食物中毒菌干制前没产生毒素干制会产生毒素（）
45食品中酶反应整食品体系水分活度关外局部水分子存状态关（）
46食品干燥程中湿热传递速度受热导热系数导温系数等素影响外受食品表面积干燥工艺系数等外部条件影响（）
47干燥批食品干燥初期烘干量水分时应选2450MHz微波干燥批食品食品干燥期时应选择915MHz微波（错）
48通常认脂质蛋白质稳定定保护作脂质氧化产物促进蛋白质变性（）
49切制果干块般需杀虫药剂处理总硫熏处理致二氧化硫含量足预防虫害发生（）
50高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质乳糖间反应致产品颜色香味溶解度发生良变化（）
51干制品复水性降胶体中物理变化化学变化结果更细胞毛细萎缩变形等物理变化结果（错）
52食品加热程中时常根酚氧化酶否失活判断巴氏杀菌热汤否充分（错）
53食品腐败变质微生物生命活动食品中酶进行生物化学反应造成（）
三简答题
1食品保藏原理现食品保藏方法分类？
答：食品保藏原理现食品保藏方法分述四类：
（1）维持食品低生命活动保藏方法
（2）抑制变质素活动达食品保藏目方法
（3）运发酵原理食品保藏方法
（4）运菌原理保藏方法
2防止美拉德反应褐变采取措施？
答：降低储藏温度调解食品水分含量降低食品ph值食品变酸性惰性气体置换食品包装材料中氧气控制食品转化糖含量添加防褐变剂亚硫酸盐等
3食品哈喇味样形成？
答：脂肪氧化酸败脂肪水解游离脂肪酸特饱游离脂肪酸双键容易氧化形成氧化物进步分解结果氧化物数氢氧化物时少量环状结构氧化物臭氧结合形成臭氧化物性质极稳定容易分解醛类酮类低分子脂肪酸类等食品带哈喇味
4什说脂肪氧化性酸败动氧化程？
答：氧化型酸败变化程中氢氧化物生成关键步骤仅性质稳定容易分解聚合导致脂肪酸败旦生成氢氧化物氧化反应便连锁形式饱脂肪酸迅速变氢氧化物脂肪氧化型酸败动氧化程
5温度食品酶促反应速度影响？
答：方面温度升高反应速度加快方面温度升高酶活性钝化酶促反应会受抑制停止
6什商业菌？
答：商业菌指杀灭食品中污染原病菌产毒菌正常储存销售条件生长繁殖导致食品变质腐败菌保证食品正常货架寿命
7降低水分活度方法种
答：（1）脱水
（2）通化学修饰物理修饰食品中原隐蔽亲水基团裸露出增加水分约束
（3）添加亲水性物质
8利渗透压保藏食品原理什？
答：提高食品渗透压附着微生物法食品中吸取水分生长繁殖甚渗透压时微生物部水分反渗出造成微生物生理干燥处假死状态休眠状态食品长期保藏
9防腐剂防腐作机理什？
答：防腐剂防腐作机理：
（1） 作遗传物质获遗传微粒结构
（2） 作细胞壁细胞膜系统
（3） 作酶功蛋白
10水分活度酶促反应影响？
答：水分活度酶促反应影响表现：足够高水分活度酶促反应足够低水分活度酶促反应进行水分活度产生终产物积累值水分活度中等偏范围增时酶活性逐渐增相反减少水分活度会抑制酶活性
11简述真空冷优缺点？
答：真空冷方法优点：
冷藏速度快冷均匀特菠菜生菜等叶菜效果水果甜玉米方法预冷
缺点：
食品干耗耗设备投资操作费较高非食品预冷处理量设备期限长否方法济国外般离冷库较远蔬菜产
12气调冷藏法原理技术核心什？
答：气调冷藏法原理：
定封闭体系通种调节方式气组成调节气体抑制食品身引起食品劣变生理生化程抑制作品微生物活动程
气调冷藏技术核心：
改变食品环境中气体组成组分中二氧化碳浓度空气中二氧化碳浓度高氧气浓度低空气中氧气浓度配合适低温条件延长食品寿命
13简述气调冷藏法优缺点？
答：优点：
（1）抑制果蔬熟（2）减少果蔬损失（3）抑制果蔬生理病害（4）抑制真菌生长繁殖（5）防止老鼠危害昆虫生存
缺点：
气调储藏问题足处需理加注意：（1）氧浓度低二氧化碳浓度高会引起果蔬发生异常代谢腐烂中毒（2）品种果蔬需单独存放需建库房（3）适气调储藏果蔬品种限（4）气调储藏库投资较高
14什冷害？
答：低温储藏时水果蔬菜等储藏温度低冻结点储温低某温度界限时水果蔬菜会表现出系列生理病害现象正常生理机受障碍失衡种低温造成生理病害现象称冷害
15气调冷藏中气体成分调节方法？原理什？
答：气调冷藏中气体成分调节方法：然降氧法快速降氧法半然降氧法减压法
原理：
（1）然降氧法：密闭储藏环境中利果蔬身耗氧力逐渐减少空气中氧时释放定二氧化碳气体成分达需范围进行工调节控制氧分压继续降二氧化碳消石灰利塑料薄膜硅窗气体渗透性吸收排
（2）快速降氧法：利工调节方式短时间气中氧二氧化碳含量调节合适例常调整保持变误差控制1适宜做水果蔬菜长期包藏
（3）混合降氧法：称半然降氧法然降氧法快速降氧法结合起种方法首先快速降氧法裤氧减少定程度然果蔬身呼吸作氧含量进步降二氧化碳逐渐增加
（4）减压降氧法：利真空泵储藏室进行抽气形成部分真空室空气组分分压相应降
16简述冻结速度冰晶分布状况关系？
答：般冻结速度越快通1~5摄士度温区时间越短冰层伸展速度水分移动速度越快时冰晶形状越细呈针状结晶数量数冰晶分布越接新鲜物料中原水分分布状态冻结速度慢细胞外溶液浓度较底首先里产生冰晶水分开始时冰晶移动形成较冰体造成冰晶体分布均匀采冻结方式冻结介质时冻结速度形成冰晶状态样
17影响食品冻结时间素？
答：（1）产品形状尤产品厚度（2）产品初温终温（3）冷介质温度（4）热焓变化（5）产品表面传热系数（6）产品热导
18冻结食品干耗加剧原？
答：(1)冻藏库隔热效果外界传入热量
(2)冻藏库空气湿度变动剧烈
(3)空气冷器蒸发表面温度冻藏库空气温度间温差太
(4)收储品温高冻结食品
(5)冷藏库空气流动速度太快
19冷冻食品常解冻方法？
答：（1）空气水流换热方式食品解冻
（2）电解冻
（3）真空加压解冻
（4）述种方式组合解冻
20简述真空水蒸气凝结解冻优缺点？
答：优点：
（1）食品表面受高温介质影响解冻时间短空气解冻法提高效率2~3倍
（2）氧气浓度极低解冻中减少避免食品氧化变质解冻产品品质提高
（3）湿度高食品解冻汁液流失少
缺点：
解冻食品外观佳成高
21食品罐藏优点？
答：（1）罐头食品常温包藏1~2年
（2）食方便须外加工处理
（3）已杀菌处理致病菌腐败菌存安全卫生
（4）新鲜易腐产品罐藏起调节市场保证制品周年供应作
22食品罐头基包藏原理什？
答：食品罐头基包藏原理杀菌消灭害微生物营养体达商业菌目时应真空技术残存微生物芽孢氧状态法生长活动罐头食品保持相长货架寿命
23影响微生物耐热性素？
答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物生理状态（9）培养温度（10）热处理温度时间
24食品装罐工艺求？
答：（1）原料预处理应迅速装罐
（2）装罐时应力求质量致保证达罐头食品净重固性物含量求
（3）装罐时必须留适顶隙
25简述顶隙罐头食品影响？
答：顶隙杀菌时食品膨胀引起罐压力增加影响卷边密封性时造成铁皮罐永久变形凸盖影响销售顶隙罐头净重足顶隙残留空气较促进铁皮罐腐蚀形成氧化圈引起表面食品变色变质
26什注液？罐装食品中注液罐装食品影响？
答：装罐流体食品糊状胶状食品干装类食品外加注液体称注液
影响：注液增进食品风味提高食品初温促进流传热改善加热杀菌效果排罐部分空气减杀菌时罐压力防止罐头食品储藏程中氧化
27什预封？目什？
答：预封食品装罐进入加热排气前封灌机初步盖钩卷入罐身翻边进行相互钩连操作
预封目：预防固体食品膨胀出现汁液外溢避免排气箱冷凝水滴入罐污染食品防止罐头排气封罐程中顶隙温度降低外界冷空气侵入保持罐头较高温度封灌提高罐头真空度
28食品罐头排气目
答：(1)防止减轻加热杀菌时容物膨胀容器变形破损影响金属罐卷边缝线密封性防止玻璃罐跳盖（2）防止罐气性细菌霉菌生长繁殖
（3）控制减轻罐藏食品储藏程中出现马口铁罐壁腐蚀
（4）避免减轻罐食品色香味良变化维生素等营养物质损失
29目前常见罐头排气方法？简述优缺点？
答：目前常见罐头排气方法三种：加热排气法真空封灌排气法蒸汽喷射排气法
优缺点：
加热排气法：
较排食品组织部空气获较真空度起某种程度臭杀菌作加热排气法食品色香味良影响某水果罐头良软化作热量利率较低
真空封灌排气法：
短时间罐头达较高真空度生产效率高分钟达500罐适应种罐头食品排气尤适易加热食品真空封灌机体积占少种排气方法食品组织部罐头中部空隙处空气加排封灌时易产生暴溢现象造成净重足时会造成瘪罐现象
蒸汽喷射排气法：
蒸气喷射时间短表层食品外罐食品未受加热表层食品受加热程度极轻微种方法难食品部空气罐食品间隙中空气排掉
30两素罐头食品够长期保藏？
答：罐头食品长期保藏两素：充分杀灭罐致病菌腐败菌
二罐食品外界完全隔绝受外界空气微生物污染腐败变质
31影响食品传热素？
答：（1）罐头食品物理特性 (2) 罐藏容器材料物理性质厚度尺寸
（3）罐头食品初温（4）杀菌锅形式罐头杀菌锅中位置
述种素外杀菌锅传热介质种类传热介质锅循环速度热量分布情况等传热效果程度影响
32什安全杀菌F值？
答：通罐头杀菌前食品微生物检验检验出该种罐头食品常污染腐败菌种类数量切实制定生产程中卫生求控制污染低限量然选择抗热性强体具毒性种腐败菌抗热性F值作(选择确切象菌）样计算方法估算出F值称安全杀菌F值
33罐头食品常杀菌方法？
答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中技术
34简述罐头食品胀罐原？
答：（1）物理性胀罐 称假胀罐食品装量没顶隙顶隙杀菌罐头收缩般杀菌会出现罐头排气良罐真空度低环境条件气温气压改变造成采高压杀菌冷时没反压卸压太快造成罐外压力突然改变压远远高外压
（2）化学性胀罐 罐食品酸度太高罐壁迅速腐蚀锡铁溶解产生氢气直量氢气聚积顶隙时会出现常需段储藏时间会出现酸性高酸性水果罐头易出现氢胀现象开罐罐壁严重酸腐蚀斑容物中锡铁含量高会出现严重金属味种情况然部食品没失价值细菌性胀罐难区列败坏产品
（3）细菌性胀罐 微生物生长繁殖出现食品腐败变质引起胀罐称细菌性胀罐常见胀罐现象原杀菌充分残存微生物罐头裂漏外界侵染微生物繁殖生长结果
35什罐藏食品黑变？
答：硫蛋白质含量较高罐头食品高温杀菌程中产生挥发性硫者微生物生长繁殖致食品中含硫蛋白质分解产生唯H2S气体罐壁铁质反应生成黑色硫化物沉积罐壁食品致食品发黑呈臭味种现象称黑变
36简述食品罐头壁腐蚀类型原？
答：（1）均匀腐蚀 罐头壁锡面酸性食品腐蚀常会全面均匀出现溶解现象罐头壁锡层晶粒外露热浸镀锡薄板壁出现羽毛状斑纹电镀锡薄板壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹
（2）局部腐蚀 罐头食品开罐常会顶隙液面交界处发现暗褐色腐蚀圈存顶隙残存氧气作铁皮产生腐蚀结果
（3）集中腐蚀 罐头壁出现限面积溶铁现象集中腐蚀表现．
（４）异常脱锡腐蚀 某食品含特种腐蚀子罐头容器壁接触时直接发生反应导致短时间出现面积较脱锡现象影响产品质量
（5）硫化腐蚀 食品中含量蛋白质杀菌储藏程中放出硫化氢含硫基（—SH）机硫化物物质铁锡作会产生黑色化合物
（6）腐蚀 食品罐头腐蚀变质复杂常见种现象外罐头部腐蚀变质受素影响
37避免罐头出汗采取什措施？
答：（1）罐头进仓时温度太低（2）库温度应基保持稳定忽高忽低
（3）仓库通风应该良必时湿空气排
38新含气调理加工原理什？
答：食品原料预处理装高阻氧透明软包装袋中抽出空气注入活泼气体密封然阶段升温两阶段冷调理杀菌锅进行温式杀菌少热量达杀菌目较保持食品原色香味营养成分
39简说明水分活度酶活性关系？
答：水分活度降低单分子吸附水应值时酶基活性水分活度高该值酶活性水分活度增加缓慢增水分活度超层水应值酶活性显著增
40简说明水分活度氧化作关系？
答：单分子吸附水应水分活度分界点食品水分活度该值时氧化速度水分活度降低增食品水分活度该值时氧化速度水分活度降低减食品水分活度等该值时氧化速度慢
41食品干藏原理什？
答：水分活度影响脱水食品储藏稳定性重素降低干制品水分活度抑制微生物生长发育酶促反应氧化作非酶褐变等变质现象脱水食品储藏稳定性增加食品水分活度单分子吸附水应值时脱水食品获佳储藏质量
42什干燥曲线干燥速度曲线温度曲线？
答：干燥曲线说明食品含水量干燥时间变化关系曲线
干燥速度曲线表示干燥程中时间干燥速度该时间食品绝水分间关系曲线
温度曲线表示干燥程中食品温度含水量间关系曲线
43食品干燥程中常工干燥法？
答： （1）常压空气流干燥法
A：固体接触式流干燥法
B：悬浮接触式流干燥法
（2）接触式干燥法
A：滚筒干燥
B：带式真空干燥
（3）升华干燥法
（4）辐射干燥法
A：红外线干燥法
B：微波干燥法
44简述喷雾干燥法原理什？优缺点？
答：原理：喷雾干燥法液态浆质状态食品喷成雾状液滴悬浮热空气中进行干燥方法
优点：干燥速度极快制品品质生产程简单操作控制方便适合连续生产特点
缺点：单位制品耗热量热效率低
45升华干燥原理什？优缺点？
答：根水相衡关系知道定温度压力条件水三种相态间相互转化水温度压力三相点温度压力相等时水时表现出三种相态压力低三相点压力时温度低三相点温度时改变温度压力冰直接升华成水蒸气实际升华干燥原理
优点：（1）整程中处低温氧状态干制品色香味种营养素保存率较高非常适合极热敏极易氧化食品干燥（2）食品升华前先冻结形成稳定骨架该骨架冰晶升华基维持变干制品保持原结构形状形成孔状结构具极佳速溶性快速复水性（3）冻结食品中溶质产生固定作冰晶升华溶质留原处避免般干燥方法中常出现溶质迁移造成表面硬化现象（4）升华干燥制品终水分极低具较储藏稳定性（5）升华干燥程求加热温度较低干燥室通常必绝热热损耗少
缺点：成高干制品极易吸潮氧化包装高防潮透氧率求
46微波干燥优缺点？
答：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀制品质量（3）具动热衡特性（4）容易调节控制（5）热效率高
缺点：耗电量较干燥成较高外微波加热时热量易角边处集中产生谓尖角效应
47什表面硬化？干制程中表面硬化样形成？
答：表面硬化指干制品外表干燥部然软湿现象
干制程中两种原会造成表面硬化食品干燥时部溶质水分断表面迁移积累表面形成结晶造成：二食品表面干燥强烈部水分表面迁移速度滞表面水分汽化速度表层形成层干硬膜造成
48简述蛋白质干燥程中变性机理？
答：热变性热作维持蛋白质空间结构稳定氢键二硫键等破坏改变蛋白质分子空间结构导致变性：二脱水作组织中溶液盐浓度增蛋白质盐析作变性
49什干制品复水口感汁性凝胶形成力等组织特性均生鲜食品存差异？
答：食品中蛋白质干燥变性肌肉组织纤维排列显微构造脱水发生变化降低蛋白质持水力增加组织纤维韧性导致干制品复水性变差复水口感较老韧缺乏汁液
50什干制品复水性复原性？
答：干制品复水性新鲜食品干制重新吸回水分程度
干制品复原性干制品重新吸收水分重量形状质颜色风味成分结构见素等方面恢复原新鲜状态程度
51 食品加工包藏中控制微生物方法？
答：加热冷控制水分活度控制水分状态控制ph值烟熏改变气体组成添加剂辐微生物发酵
1保藏方法四种维持低生命活动低温保藏方法应菌原理罐头保藏方法应发酵原理腌渍保藏方法采取抑制微生物酶活动干制保藏方法总说生机假死完全生机完全生机原理中应生机原理突出商业灭菌
2食品三种形状板状圆柱状球状食品
3冷藏温度范围－18℃～－30℃
4冷四法：空气碎冰冷水真空冷法广空气冷法
5糖干制 降 ③ r
6排气方法：加热排气法真空封罐排气法蒸汽喷射排气法效果：真空蒸汽少：真空憋罐隐患真空广泛加热
7冻结时间修正公式：缩短冻结时间途径：减食品厚度L减低冷冻介质温度增食品表面传热系数
8胀罐四原：装罐量顶隙排气足杀菌冷快杀菌足密封完全
1胡萝卜马铃薯冻结曲线回答问题：食品冻结规律二冻结影响素（12分）
2低酸性罐头杀菌象什？肉毒梭杆菌原？（8分）
3冻结速度冰晶分布影响？（10分）
4干制特性湿热传递规律热风干制工艺选择？（15分）
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