第章 膳食调查评价
膳食调查公营养师常工作技营养调查组成部分身相独立容
级四级食物成分表应称重法基础学回顾法记账法公营养膳食调查评价分析种群营养状况改进完善膳食结构提供力
第节 食物摄入量调查
调查食物摄入量包括：
摄入：食物种类食物重量
调查食物摄入量方法：
回顾法（膳食史）记账法称重法
调查形式：
单独进行联合进行
求：
准确认识食品估计食物质量保证结果正确性
回顾法
原理：
回顾调查前24时摄入食物种类数量（助餐具计算评价）
二特点：
优点：时短需高深文化
缺点：赖短期记忆难标准化（培训）
三技术点：
时间：连续3天1540分钟完成年中次
方式：电话录音面面
设计表格：
1调查象姓名性年龄身高体重职业 劳动强度
2饮食惯嗜食欲饮食时间进餐点
3食食物名称馒头米饭宫保鸡丁冬笋炒肉水果吃
4原料名称：馒头面粉冬笋炒肉冬笋猪肉
24时膳食调查表
姓名
性
住址
电话
备注
餐次
早
中
晚
进餐情况表
姓名： 身高： 体重： 年龄： 劳动强度：
饮食时间
食物名称
原料名称
原料重量
早餐
午餐
晚餐
24时类食物摄入量
食物类
谷类
蔬菜
水果
肉禽
蛋类
鱼虾
豆类豆制品
奶类奶制品
油脂
摄入质量
宝塔推荐质量
四应：
日数换算：
日数（餐天数）餐次 （食法量法）
三餐量计算日数：早30 中40 晚30
例：
1某某日吃早餐晚餐
日数1×03+1×0306日
2某日家中32吃早餐午餐晚餐没吃
全家总日数家餐日数
总日数 1+2×30 + 2×4024日
3某日集体食堂幼园早餐20（20吃） 午餐40（30吃）晚餐40（25吃）
日数20×20 + 30×40 + 25×4026日
回顾法膳食史结合
膳食史法原理：
1体生长发育受长期饮食惯影响
2询问段时间般膳食模式
3适食物消耗种类数量季节变化情况
4更适合慢性病膳食关系研究
二膳食史法特点：
1样量费低力少
2般影响调查者膳食惯进餐方式
3局限性较抽象需专家指导
4调查者求高（清楚表述）
三注意事项：膳食史法误差
1膳食摄入量漏报低估
2食物份量估计误差
3调查象观素（倾诉说益健康食物回避健康食物）
24时膳食回顾法调查表
姓名：董女士
性：女
住址 ：
电话
餐次
食品名称
原料名称
原料重量
进餐点
早
鸡蛋灌饼1 牛奶1袋 桃子
麦粉鸡蛋牛奶桃
豆油
75g60g250ml175g5g
家
中
米饭1碗 油菜瘦肉1份 栗子15颗 西瓜两片
稻米油菜 猪瘦肉栗子豆油西瓜
100g100g15g75g15g625g
家
晚
米饭1碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜两
稻米油菜 猪瘦肉芹菜哈密瓜
100g200g90g160g250g
家
记账法（查账法）
1适伙食帐目清楚集体单位简便易行便调查较长时间膳食情况（月季度）
2记录调查期间购入种食物发票帐目仔细统计餐数推算出日均食物摄入量根食物成分表推算出日量种营养素摄入量
3该法简便快速均膳食摄入量难分析体膳食摄入情况
4单纯记帐法般调查调味品摄入量结合称重法计算
记帐法程序：
关员联系→解食物结存→解进餐数→解食物购进量→食物消耗情况记录计算→计算总日数→核记录结果→编号档
食物消耗量记录：
1 开始前食物结存量
2 天购入种食物量
3 天种食物废弃量
4 结束剩余量
5 注意市品食部杂粮零食记录
称重法：
调查单位膳食消耗食物进行称重
包括：烹调前重量
烹调重量
食重量全部称重记录
统计餐数等进行计算
优点：准确
足：工作量适合规模
称重记帐法：
种调查方法兼具称重准确记帐简便目前应非常广泛种方法时间7－10天
优点：操作简单费低适合样调查
缺点：难分析体摄入量
注意 日数食部生熟
称重法步骤：
1准确记录餐种食物调味品名称
2准确称量食物生重（毛重净重）熟重剩余量零食
* 市场采购样品——市品
* 市品掉食部分剩余物——食部
* 食品烹调重量——熟重
* 吃剩饭菜重量——剩余量
3计算生熟生熟生食物重量熟食物重量
4调查期间消耗食物品种分类综合求均日食物消耗量
5食物成分表计算均日营养素摄入量
称重食物生熟值换算：
生重 熟重 生熟
100g生粉 ——→ 150g馒头 1 15
？① ←—— 600g
500g ——→ ？②
①生重熟重×生重熟重 600g × 115400g
②熟重生重÷生重熟重 500g ÷（115）750g
称重食物值换算：
饺子5000g 某吃500g饺子
原料 原料（g） 值 相原料量（g
白菜 2500 05（25005000） 250
肉 500 01 （5005000） 50
面粉 1000 02 100
油 100 002 10
盐 25 0005 25
生肉： 500×0150（g) 015005000
食物重量调查登记表
单位： 餐数： 日期：
餐
食物名称
毛重
净重
熟重
剩余熟食量
净熟食重
生熟重
生食总量
均生食量
相关计算方法：
1食物实际消耗量
实际消耗量＝原食物结存量 + 购进食物总量—废弃总量—剩余总量
2日种食物摄入量
日种食物摄入量＝总体实际消耗量÷日数
3日种营养素摄入量
某营养素含量＝［食物量g÷100×食部分例］×百克食物中营养素含量（查食物成分表）
4标准概念计算方法
标准日＝标准系数×日数
准确具体重量活动量计算
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膳食调查公营养师常工作技营养调查组成部分身相独立容
级四级食物成分表应称重法基础学回顾法记账法公营养膳食调查评价分析种群营养状况改进完善膳食结构提供力
第节 食物摄入量调查
调查食物摄入量包括：
摄入：食物种类食物重量
调查食物摄入量方法：
回顾法（膳食史）记账法称重法
调查形式：
单独进行联合进行
求：
准确认识食品估计食物质量保证结果正确性
回顾法
原理：
回顾调查前24时摄入食物种类数量（助餐具计算评价）
二特点：
优点：时短需高深文化
缺点：赖短期记忆难标准化（培训）
三技术点：
时间：连续3天1540分钟完成年中次
方式：电话录音面面
设计表格：
1调查象姓名性年龄身高体重职业 劳动强度
2饮食惯嗜食欲饮食时间进餐点
3食食物名称馒头米饭宫保鸡丁冬笋炒肉水果吃
4原料名称：馒头面粉冬笋炒肉冬笋猪肉
24时膳食调查表
姓名
性
住址
电话
备注
餐次
早
中
晚
进餐情况表
姓名： 身高： 体重： 年龄： 劳动强度：
饮食时间
食物名称
原料名称
原料重量
早餐
午餐
晚餐
24时类食物摄入量
食物类
谷类
蔬菜
水果
肉禽
蛋类
鱼虾
豆类豆制品
奶类奶制品
油脂
摄入质量
宝塔推荐质量
四应：
日数换算：
日数（餐天数）餐次 （食法量法）
三餐量计算日数：早30 中40 晚30
例：
1某某日吃早餐晚餐
日数1×03+1×0306日
2某日家中32吃早餐午餐晚餐没吃
全家总日数家餐日数
总日数 1+2×30 + 2×4024日
3某日集体食堂幼园早餐20（20吃） 午餐40（30吃）晚餐40（25吃）
日数20×20 + 30×40 + 25×4026日
回顾法膳食史结合
膳食史法原理：
1体生长发育受长期饮食惯影响
2询问段时间般膳食模式
3适食物消耗种类数量季节变化情况
4更适合慢性病膳食关系研究
二膳食史法特点：
1样量费低力少
2般影响调查者膳食惯进餐方式
3局限性较抽象需专家指导
4调查者求高（清楚表述）
三注意事项：膳食史法误差
1膳食摄入量漏报低估
2食物份量估计误差
3调查象观素（倾诉说益健康食物回避健康食物）
24时膳食回顾法调查表
姓名：董女士
性：女
住址 ：
电话
餐次
食品名称
原料名称
原料重量
进餐点
早
鸡蛋灌饼1 牛奶1袋 桃子
麦粉鸡蛋牛奶桃
豆油
75g60g250ml175g5g
家
中
米饭1碗 油菜瘦肉1份 栗子15颗 西瓜两片
稻米油菜 猪瘦肉栗子豆油西瓜
100g100g15g75g15g625g
家
晚
米饭1碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜两
稻米油菜 猪瘦肉芹菜哈密瓜
100g200g90g160g250g
家
记账法（查账法）
1适伙食帐目清楚集体单位简便易行便调查较长时间膳食情况（月季度）
2记录调查期间购入种食物发票帐目仔细统计餐数推算出日均食物摄入量根食物成分表推算出日量种营养素摄入量
3该法简便快速均膳食摄入量难分析体膳食摄入情况
4单纯记帐法般调查调味品摄入量结合称重法计算
记帐法程序：
关员联系→解食物结存→解进餐数→解食物购进量→食物消耗情况记录计算→计算总日数→核记录结果→编号档
食物消耗量记录：
1 开始前食物结存量
2 天购入种食物量
3 天种食物废弃量
4 结束剩余量
5 注意市品食部杂粮零食记录
称重法：
调查单位膳食消耗食物进行称重
包括：烹调前重量
烹调重量
食重量全部称重记录
统计餐数等进行计算
优点：准确
足：工作量适合规模
称重记帐法：
种调查方法兼具称重准确记帐简便目前应非常广泛种方法时间7－10天
优点：操作简单费低适合样调查
缺点：难分析体摄入量
注意 日数食部生熟
称重法步骤：
1准确记录餐种食物调味品名称
2准确称量食物生重（毛重净重）熟重剩余量零食
* 市场采购样品——市品
* 市品掉食部分剩余物——食部
* 食品烹调重量——熟重
* 吃剩饭菜重量——剩余量
3计算生熟生熟生食物重量熟食物重量
4调查期间消耗食物品种分类综合求均日食物消耗量
5食物成分表计算均日营养素摄入量
称重食物生熟值换算：
生重 熟重 生熟
100g生粉 ——→ 150g馒头 1 15
？① ←—— 600g
500g ——→ ？②
①生重熟重×生重熟重 600g × 115400g
②熟重生重÷生重熟重 500g ÷（115）750g
称重食物值换算：
饺子5000g 某吃500g饺子
原料 原料（g） 值 相原料量（g
白菜 2500 05（25005000） 250
肉 500 01 （5005000） 50
面粉 1000 02 100
油 100 002 10
盐 25 0005 25
生肉： 500×0150（g) 015005000
食物重量调查登记表
单位： 餐数： 日期：
餐
食物名称
毛重
净重
熟重
剩余熟食量
净熟食重
生熟重
生食总量
均生食量
相关计算方法：
1食物实际消耗量
实际消耗量＝原食物结存量 + 购进食物总量—废弃总量—剩余总量
2日种食物摄入量
日种食物摄入量＝总体实际消耗量÷日数
3日种营养素摄入量
某营养素含量＝［食物量g÷100×食部分例］×百克食物中营养素含量（查食物成分表）
4标准概念计算方法
标准日＝标准系数×日数
准确具体重量活动量计算
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