烹饪原料学绪论 第一章 资源分类 ppt
- 1. (本页无文本内容)
- 2. 食品原材料食品制作原理食品制作应用菜肴设计与造型烹饪艺术食品科学菜单成本和计划营养学卫生学相关课程
- 3. 绪论烹饪原料和烹饪原料学的概念01科学技术进步对烹饪原料的影响02东西方文化交流对烹饪原料的影响03
- 4. 1 烹饪原料的概念烹饪原料：指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官形状的原料。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 选择烹饪原料需要考虑的特性： 安全性 营养性 感官特性 资源产量
- 5. 1 烹饪原料学烹饪原料学：是研究原料食用价值、使用方法的一门学科 内容： （1）历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发等问题； （2）品种、分类、分布、产供销情况等； （3）组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质，在烹饪过程中的性能、特点以及他们的用途和用法； （4）经烹饪加工成各类食品对人的作用和效果 （5）品质检验方法、烹饪原料贮藏保鲜方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生影响的原因等；
- 6. 2 科学技术进步对烹饪原料的影响五谷：稷、黍、麦、菽、麻； 五果：枣、李、栗、杏、桃； 五畜：牛、羊、猪、犬、鸡； 五菜：葵、藿、葱、韭； 五味：醋、酒、糖、姜、盐；
- 7. 3 东西方文化交流对烹饪原料的影响“洋”：洋白菜、洋葱、西洋芹、洋橄榄、洋鸡； “番”：番薯、番茄、番杏、番瓜、番椒、番木瓜、番荔枝； “胡”：胡萝卜、胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒； 原料引进； 菜系引进； 餐厅引进；
- 8. 拓展与延申胡蒜
- 9. 小组讨论通过这门课，你想收获什么？ 如何学好烹饪原料学？
- 10. 本节回顾
- 11. 作业如何学习好烹饪原料学这门课？ 查阅一道以大蒜作为主料的菜肴，详述其配料及制作过程；预习下节课内容烹饪原料的资源和分类
- 12. Thank you
- 13. (本页无文本内容)
- 14. 第一章 烹饪原料的资源和分类烹饪原料资源的特点和科学利用01烹饪原料的分类02烹饪原料的新资源03
- 15. 上节课内容回顾
- 16. 1 烹饪原料资源的特点（一）资源的庞大性和广泛性 （二）烹饪原料的时限性 （1）原料本身的季节性； （2）不断发展更替；
- 17. 合理开发，适度采用 例：大（小）黄鱼、珍稀动物； 1 烹饪原料资源的科学利用
- 18. 2 烹饪原料的分类生物学分类 （一）生物的主要类群 （1）植物的主要类群 （2）动物的主要类群 （3）微生物的主要类群
- 19. 2 烹饪原料的分类生物学分类 种 亚种 变种 品种
- 20. 2 烹饪原料的分类生物学分类 （二）种、亚种、变种、品种 种——又称物种、生物种，是具有一定的形态和生理特征、与其他类群的个体存在着生殖隔离的一个生物类群，是分类的基本单位。 亚种——是种内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的，彼此之间的形态特征有较大差异的生物群体。 变种——是种内个体某些形态特征和遗传特性已与原种有一定的区别，但其基本特性仍未超出原种范围的一个生物群体。 品种——是种内具有共同来源和特有一致性状的一个群体，是人类按照自身的要求，对某一种栽培植物或家养动物经过人工长期选择培育形成的群体。
- 21. 2 烹饪原料的分类二、食品商品学分类 （二）本教材采用的分类体系 以食品商品学为主线食品原料禽类及蛋品畜类及乳品粮食类原料植物性原料动物性原料水产类原料辅助原料蔬菜类原料水果调辅原料原料调味原料
- 22. 植物 动物 微生物 新资源食品和药食同源食品3 烹饪原料的新资源
- 23. （二）部分新资源食品介绍 （1）嗜酸乳杆菌 （2）低聚木糖 （3）透明质酸钠 （4）叶黄素酯 （5）L-阿拉伯糖 （6）短梗五加 （7）库拉索芦荟凝胶 （8）玛咖粉 （9）低聚半乳糖 （10）副干酪乳杆菌 （11）鼠李糖杆菌 （12）水解蛋黄粉 （13）异麦芽酮糖醇 （14）植物乳杆菌 （15）植物甾烷醇酯 （16）珠肽粉 3 烹饪原料的新资源
- 24. （三）药食同源和可用于保健食品的物品 国家食品药品监督管理总局网站 3 烹饪原料的新资源
- 25. (本页无文本内容)
- 26. (本页无文本内容)
- 27. 拓展与延申牛蒡根
- 28. 小组讨论列举有新资源食品参与的菜肴
- 29. 本节回顾
- 30. 作业烹饪原料的资源有哪些特征？ 列举一道由新资源食品为主料的菜肴，并简单介绍该新资源食品；预习下节课内容烹饪原料的生物学基础
- 31. Thank you
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