某餐饮公司标准化操作手册（1）





川江号子餐饮发展限公司

标准化操作手册






操作手册●理分册

第章 职责概述
第节 店长室（总办）职
店长室（总办）职概述
店长室店长店长助理办公室秘书工作员组成店长室酒店营理神中枢指挥中心工作店长核心店长助理协助店长工作办公室秘书店长室工作员店长决策准备种信息资料贯彻项决策方案工作指令提供帮助负责酒店力资源开发劳动理等系列工作

店长室组织结构图：
店长

店长助理

办公室



店长室秘书 工作员

二店长室职
1酒店营理指挥职：
店长室通贯彻制定项理制度作业流程开展服务组织工作酒店营利开展
2酒店营理信息供职：
收集制作提供种表格数企业确定营方
3力资源开发培训职：
店长室根培训计划员工业务进行定期考核考核结果存档作员工业绩评定晋升重
4物质理供职：
店长室应需求保证酒店需原材料设施设备时供确保酒店正常运营
5勤服务职：
店长室作酒店枢纽部门必定酒店部门提供相应勤服务绝员工日常工作顾忧

三工作容
1研究市场动特点发展趋势分析酒店营理状态市场竞争态势确定酒
楼理体制营方针理制度决策方案确定酒店全面预算报总公司审批
批准组织贯彻实施
2根客求市场变化部门工作实际状况分析存问题拟定审批
部门理方案签署部门文件监督控制部门贯彻实施
3负责中级理员免考核晋升审批工作调动级理员动性
积极性
4研究制定审批酒店重接活动促销活动特重客接方案接
计划督促部门理员贯彻实施
5研究分析酒店财务预算方案理制度执行情况时掌握酒店部门营
计划进展状况执行结果分析存问题适时提出改进措施控制酒店资金
费开支成消耗提高酒店理济效益
6研究制定审批酒店重设备改造新增服务项目开发菜品决策方案投资
计划报总公司审批组织贯彻实施
7拟定店长室工作制度店长店长助理提供种信息保证店长室项工作利开展
8认真贯彻执行政府关事劳动理政策法规结合酒店实际情况制定酒楼事劳动理制度：包括事理制度职工调配制度职工福利制度劳动规章劳动合奖惩制度事文件档案理制度等
9 根酒店营活动需酒店店长进行事劳动职工劳动报酬决策提供
统理调整酒店全体员工工资变动做工资福利劳动保护工作
10应断进行力开发时酒店部门选送合格员工调剂酒店部门余缺
保证酒店业员具较高素质
11 做员工培训员工考评级领导提供具体容：
(1)根酒店员素质营需拟定实施培训计划
(2)做培训组织工作统酒店部门员工培训计划（确定培训教师选定培训教材安排培训具体容时间等）
(3)负责新员工进酒店岗前培训
(4)组织种专业培训
12根酒店营理需做劳动定额定员工作设计酒店组织机构部
门员编制优化劳动组合
13定期组织召开员工会解决基层员工实际需
14编写员工手册执行员工纪律理奖惩理处理员工投诉







第二章店长室工作职责

第节 店 长岗位职责
1 控制营成确定企业毛利
2 审定月财务报告检查营业额状况否良制订改进计划
3 制定员工工资奖惩方案
4 召开酒店例会总结布置工作听取意见商讨业务发展计
5 指导酒店培训工作予建议
6 时督查级理员岗情况根表现情况进行业绩评定
7 抽查店卫生环境布置情况发现问题时纠正
8 检查原材料日物质周定价合理定价坚决予纠正查明原
9 处理工商公安媒体等单位关系确保酒店正常营业
10重客投诉问题亲处理

第二节 店长助理岗位职责
1 协助店长理前厅厨政财务等部门根部门工作情况时店长汇报
2 店长时性离开酒店负责处理酒店切事务
3 根酒店培训计划制定切实行培训教材
4 亲接重客建立良客群关系
5 酒店安全隐患督促查处安排维修员定期线路设备进行检修


第三节办公室秘书工作职责
岗位职责：
1负责起草制发报送酒店文件简报理饭店类文书事变动档案负责
级文件收发工作时报酒店领导传阅部门传达
2负责全酒店统计工作规定部门应报送类报表图表资料数负责
收集汇总应报收集方面信息动态解员工种反映时酒店领导反
应店长决策提供咨询参谋
3负责汇总部门规章制度督查酒店规章制度执行会关部门检查落实
4开展调查研究分析酒店运营情况做综合分析统计工作供店长决策参考
5组织制定酒店公文理项规定努力公文理规范化科学化提高办事效率
6负责协助酒店营销部制作项宣传计划协助组织实施
7协调部门间业务工作关系协助部门解决天发生问题
8店长店长助理部门工作进行周次定期巡视抽查
9督促部门时完成计划工作
10建立劳动事档案
11负责级单位友邻单位访酒店接工作参酒店领导公关活动
12做信访工作处理客店长室投诉
13完善员工福利计划组织利调动员工积极性员工活动
14完成酒店领导交办工作
二秘书岗位职责
1负责起草整理印关通知启事祝词贺词演讲词报告总结等存档
分发呈送
2负责事档案关资料档案整理理
3接听电话接访解意图拆阅整理处理信函解情况转告办公室
店长助理相关员
4制定工作备忘录提醒时作出安排
5搜集整理餐饮方面信息资料
6负责部门办公物资品请购领发保
7负责部门理考勤工作
8配合办公室搞公关工作参重活动组织协调
9负责收集部门情况信息加强联系理参谋
10负责会议筹备通知作会议记录
11完成理交办项工作
三店长室工作员
店长室工作员非店长室编制根实际工作需店长室办公酒店工作员根店长室酒店规定工作员必须严格遵守店长室酒店项理制度制度办公室员求样适工作员

第四节 店长室理制度
酒店档案理条例
1加强酒店档案理收集整理工作效保护利档案特制定条例
2店长室酒店档案工作酒店档案实行统筹理组织协调统调度监督
指导
3酒店档案指现部室事酒店公务活动直接形成酒店保存价值
种文字图象声等形式历史记录
4酒店部室全体员工均保存档案义务部室须指定员保部室档案档
案工作员应忠职守遵守纪律具备专业知识
5部室应酒店文书档案辖中关规定收集整理保属部门理档
案辖权部室转交关资料部门关组织工作需须查阅类
档案时部门应提供方便规定办理查阅手续
6属酒店档案已者拒绝档列行
根情节轻重予必处罚处分根档案价值数量责令赔偿损失
(1)损毁丢失者擅销毁部室应保存档案
(2)公务活动中形成应档文件资料已拒绝组织档案工作员转交
(3)擅提供抄录公布属酒店档案应保密档案
(4)涂改伪造档案
(5)玩忽职守造成档案损失
7档案收集整理保护提供利等方面成绩显著单位者店长室予奖励
8条例店长室负责解释

二酒店呈文理规定
酒店部门行规范化提高整体办公效率特做规定：
1呈文文字表述应准确简练通标点正确
2呈文专题专容明确开门见山提出部门请示问题处理意见请店领导酌
定呈文部门秘书呈文者拟定核稿部门理负责部室领导意见栏写
出部门领导具体意见态度明朗简明扼末尾签名注时间
3呈文格式：呈文文号呈文题目领导批示呈文容书写符合规范文号重
复呈文题目简明扼高度概括领导名称袭酒店领导简称
领导名称起行书写请示报告容末尾签署呈文部门时间
4部门负责作核稿仅呈文容审核审查呈文格式否规范
呈文负全面责
5部门呈取文需严格办理收发手续写明收发文时间文稿容收发姓名手续
全店长室权负责递送
6呈文程序：
部门呈文 店长室 理
述公文传递程序越级呈文总理室予退回规定部门应严格遵守

三部门理考勤统计关规定
1部门理副理须酒店规定班时间提前岗店长室负责考勤
2病事班者事前总理室请假说明原事前电话办公室记录
备案
3公外出事前通知店长说明外出原记录案
4病事公岗未时说明者旷工处理
5店长室严格统计考勤月时报店长
6部门理考勤情况作考评工作绩效




四印章理制度
1酒店印章般包括酒店公章领导员私章等店长室秘书保
2需启印章必须先盖章资料交店长审核店长意通知秘书
3秘书接店长通知须作登记方启印章

五卫生理制度
酒店必须始终做清洁舒适始终顾客干净卫生餐环境特制卫生制度：
1必须保持店面含外墙干净（定期进行必清理）
2店卫生：
A前厅部卫生：前厅部卫生前厅制定店长室终审核通卫生制度执行
B厨房部卫生：厨房部卫生厨房部制定店长室终审核通卫生制度执行
C综合部卫生：综合部卫生责区：酒店外围卫生执行标准综合部制定店长室终审核通卫生制度标准
D：财务室卫生：财务部卫生吧台收银台卫生执行标准财务制定店长室终审核
通卫生制度标准
E：办公区卫生：办公区卫生办公室制定卫生标准执行
3店天必须进行清洁扫
4店周进行次扫
5卫生检查：A扫卫生检查周次办公室组织进行
B检查标准部门卫生标准执行
6卫生检查结果汇报：周卫生检查结果报店长助理
六例会理制度
1酒店周进行次例会参会员酒店全体理员
2召开例会时全体理员必须准时席
3周例会解决部门间涉全局事务
4例会时办公室作会议记录时整理发部门
5办公室例会提出项工作作监督理

七事理制度
（详见事理分册）

八员工事档案理
员工事档案证件酒店档案视酒店档案理条例理准

九员工更衣室宿舍餐等理
（详见事理分册）

第五节 部门理理职责
前厅理岗位职责：
店长店长助理领导全面负责前厅工作计划制定日常理工作督导属员工安全意识卫生意识维护意识节约意识服务意识协作意识培养加强员工组织纪律行规范教育组织督导员工工作程序服务标准客提供优质服务控制部门费成
1全面负责前厅理检查理制度执行情况完成周工作计划工作报告总结报店长店长助理
2持前厅工作例会参加餐检检查员工状况安排布置前厅工作
3解厨房出品情况做前厅堂协调配合工作
4营业程中巡视检查前厅督导领班开展工作确保服务质量
5征询客建议意见处理客投诉突发事件建立顾客良关系
6组织安排种团队宴会接节庆活动
7参加工作例会周卫生安全检查
8协助财务部定期进行盘点
9审阅员工值台记录领班工作日报表完成前厅工作计划交店长店长助理
10完成前厅领班月工作评定考核
11组织员工培训
12树立良店风店貌关心员工生活
13完成级交办工作务

二厨政理岗位职责：
店长店长助理领导全面负责厨房工作计划制定日常理工作督导厨房员工安全意识卫生意识维护意识节约意识菜品出堂质量协作意识培养加强员工组织纪律行规范教育组织督导员工工作程序客提供优质菜品服务控制部门费成
1全面负责厨房理检查执行情况完成周工作报告工作计划报店长店长助理
2持厨房工作例会参加餐检检查员工状况安排布置布置厨房工作做餐前备量准备
3巡视检查厨房工作进展状况处理厨房工作中出现问题督导日常工作
4前厅紧密联系掌握订餐情况进行出品合理调整安排
5巡视检查原料验收加工情况定期抽查原料折净率提高原料综合利率
6统计消耗物品量预计干杂货品销售量制定请购计划报店长室审核
7掌握日菜品销售量控制原料存量
8参加工作例会周卫生安全检查
9协助财务部进行盘点
10完成厨房周工作计划安排报店长室
11完成厨房员工月考核
12员工岗位技术求等进行培训制定培训计划
13树立良店风店貌关心员工生活
14完成级交办工作务

三财务理岗位职责：
1店长直接领导贯彻酒店项营方针负责酒店项理工作
2组织酒店济核算组织编制审核会计统计报表规定时限时组织编制财务预算店长公司财务部报告工作
3审查项开支熟悉掌握酒店成费水
4审查部门支出请购计划签署意见时呈报店长审批
5理掌握酒店资金运合理安排资金保证酒店项业务活动正常进行
6季度组织次库存现金备金全面检查定期抽查收银员库存现金备金情况
7督促关员抓紧应收帐款催收工作加速资金回笼
8检查督促关员认真执行酒店财务理制度负责财务部员工培训工作
9常解营情况市场信息时提出意见建议供店长决策参考
10密切税务金融等部门联系时掌握财税金融政策动
11定期进行市场调查做酒店原材料进价审核工作确保原材料进价合理
12定期协助店长酒店财务状况进行分析提出财务分析报告
13酒店员工入职离职工资调整加班奖罚等情况进行审核
14保存酒店财务工作方面文件资料合协议组织财会员做会计档案理工作
四综合部理职责：
（）负责酒店食品原料品采购
1根酒店需库存例制订采购计划做满足需积压重物品
采购计划需报总理总理助理批准
2掌握市场货源信息价格行情确定佳采购方案努力降低采购费
3采购申请单购货清单发票审查签字
（二）负责酒店设施设备维护维修保安消防等工作
1督促酒店设备设施定期检修保养
2安排专进行质检工作检查酒店清洁卫生(包括门前厅厨房办公室)
3安排清洁组进行公区域卫生工作
4制定酒店物资财产年度预算物资损耗情况协助财务部库房通报表
级报告
5签署维修单领料单
6安排保安工作营造良安全餐环境
7利保安员作消防力定期全体员工进行消防知识培训

第六节 前厅部理制度

前厅物资理制度
1服务员意识损坏餐具杯具者原价赔偿未觉领班处登记者扣罚原价13倍时举报者调查属实奖12分
2餐桌杯具餐具破损发现引起客投诉者15分
3前厅领班服务员配合物员进行盘点扣13分
4月盘点超出配数量集体扣25分物员收回统理
5妥善保未达10损耗率集体奖12分
6月盘点周需量配备补充物员扣25分
7月盘点统计数报损外没记录遗失原价两倍集体赔偿
8擅低值易耗品包括口布毛巾做卫生私工作员扣15分举报者查证属实奖12分
9库房领物资理指定专统领取外私领取违者扣210分
10私带物资出外者保安扣留举报扣210分情节严重者予名举报者奖15分

二点菜单酒水单制度
（）点菜单规定
1点菜单分领交三步
⑴区域领班财务室登记号码领取（区域均专门点菜单领交号码笔记）该领班分发服务员服务
⑵服务员点菜时第联（白色联）交收银台第二联（红色联）交厨房第三联（绿色联）交传菜部第四联（蓝色联）留存客餐时蓝色联点菜单放该桌边传菜员道菜便蓝色联该道菜处盖原子印章便服务员买单时核菜品否齐未取消菜品蓝色联点菜单白色联点菜单均注明遇客餐中途加菜应加菜单加菜单方法点菜单
③ 天班前服务员应点菜单蓝色联交回领班处领班号码序排第二天早交回财务室作号码登记
2稽核
①核领班领取交回菜单号码登记否致
②收银台交回白色点菜联号码先序排蓝色联点单核号码否致结算金额否致
③核白色联点菜单金额收银报表金额否致
④周核次领交单登记检查否交单完结
（二）酒水单规定
酒水单式三联第三联留收银台第二联留吧台
1领
收银台组长财务部稽核处领取酒水单领登记编码签字
2
酒水单放收银台服务员收银台领单开出需酒水第三联留存收银台收银台第联标价附结算单第三联留收银台营业完毕收银员第三联排号编制日酒水销售日报表交单表第二日早晨交财务部收银台交单登记登记交编码服务员持第二联单吧台领取酒水营业完毕吧台排号做出相应酒水销售日报表交单表第二日交财务部吧台交单登记登记编号
3稽核
财务部稽核组根收银台领登记收银台吧台交单登记进行核否缺号收银台交回酒水报表吧台交回酒水报表进行核较两者否相符查出方出错进行处理

三请休假制度
（）部门员工休假制度
1正式员工享周带薪休假天权利休假日期部门理根实际情况决定
2员工结婚申请婚假审批享三天带薪假期三天外事假
3员工直系亲属（配偶子女父母配偶父母等）世申请三天带薪假三天外事假
4女员工请产假暂时动离岗处理欢迎身体恢复正常回公司工作
（二）请假制度
原正式员工请假超15天特殊必须店长批准
1部门员工请假
①两天（含两天）填写员工请销假登记表部门负责批准报办公室备案
②两天五天（含五天）填写员工请销假登记表部门负责签署意见报办公室店长批准方休假
2部门负责请假
①半天假期填写员工请销假登记表报办公室店长批准方休假
②天（含天）填写员工请销假登记表报办公室店长批准安排部门工作方休假
③加班工作需次补休部门负责行安排
④休假完毕必须部门负责办公室留存员工请销假登记表销假日期栏中实填写班日期超假作旷工处理
⑤员工请销假登记表式两份部门办公执份

四部秩序理制度
保证酒店秩序井然条紊客提供舒适环境项工作正常进行制定制度
（）员工进出酒店制度
1员工必须种车辆放指定点乱放者保安权干涉听者处10元5元罚款
2工作区高声喧哗闹嬉戏围集闲谈违者保安权阻挡50元罚款
3班员工必须规定路线走营业区通道逗留
4员工准带包进入营业区带物出门须部门理相关证明接受保安检查
（二）岗位秩序理
1高声喧哗闹嬉戏围集闲谈
2串岗擅离岗私进入厨房音控等重
3乱吐口痰乱丢果皮纸屑
4操作间吸烟
5身着工装酒店周围闲逛
6擅进入包间
7客相遇动路面带礼貌式微笑
8班时间准会客私电话私外出
9员工进入工作场必须着标准工装
10工作仪态端庄站相标准
11密切注意酒店处水电气火等情况防止意外发生

五前厅部岗位竞选评制度
Ⅰ前厅领班岗位竞选制度
（）参选方式
1部门理根工作需增加提升领班时提前半月前厅员工公布便做准备
2参加竞争者需提前礼拜处报名审核报理处方时参加
3参加员交书面演讲稿份
（二）竞选条件
1部门理根工作日常情况表现优秀员工提名求参加竞争
2酒店评优秀服务员员工
3职领班工作较强理验者报名参加
4日常工作身作集体意识较强亲力凝聚力协调力员工报名参加
5干劲进取心者报名参加
（三）竞选原
1公原：采取民集中制前厅员工投票
2透明原：场点标票数情况马公布
（四）生效原
1投票数少前厅全体数23
2票数超场数12者选者
3竞选活动必需部门理理员持
4竞选结果报酒店总理审批意
Ⅱ前厅优秀班组评选制度
提高员工工作积极性提高服务质量树立标兵奖优激差便更推进服务工作服务更台阶前厅特设评选活动制度
（）月评选优秀班组优秀服务员楼层1名优秀传菜员1名优秀基层理员1名
1优秀班组评定条件
月班组成员旷工事病假迟早退
①班组成员通力合作完成日工作
②团结互助架吵架等斗殴现象
③月引起客投诉
④月班组成员质量做值加班工作
2优秀服务员评定标准
①月迟早退旷工病事假
②服领班工作调动安排
③月受客口头书面表扬3次
④工作期间坚守工作岗位热情服务擅串岗脱岗投诉情况出现
⑤仪容仪表月符合求现象时保持良精神状态客服务
⑥熟练介绍菜品特色企业蕴含文化氛围
⑦正确误解释菜单种菜品进行适时推销
⑧正确服务程序进行服务真切体现亲情
⑨质量完成级交工作务积极动配合领班工作班组起带头作
⑩吃苦耐劳虚心进助乐集体利益重
⑾硬服务技技巧项业务水善发现工作中足时予纠正改进
⑿解环节动融入中企业家
3优秀传菜员评定标准
①月迟早退旷工病事假
②服务工作安排身作敢说敢做
③月次前厅厨房投诉传错菜漏菜等现象
④工作期间坚守工作岗位厨房前厅等部门沟通
⑤熟悉种菜式种菜品味型做法
⑥掌握正规宴席菜序解菜单先序便快捷菜
⑦工作中责心较强传菜部领班助手
⑧完全解菜品价格便时客服务
⑨月扣罚分现象违反纪律现象
4优秀基层理员评定标准
评定象：领班
①月病事假旷工违纪现象
②身作公正工作敢作敢定统率力
③团结属区域服务员完成工作务
④熟练服务技巧专业技















标准化手册●勤分册
事篇
第章 事工作标准

第节 川江号子员组织架构图


第二节 川江号子员定编标准


第三节 员工选拔标准聘规程
Ⅰ店 长
选拔标准：
1具高等院楼专学历精通餐饮酒店理效掌握运酒店理涉相关知识
2解酒店餐饮服务程序服务标准熟悉餐厅种菜品包括价格原材料烹制程烹
制时间等方面知识
3具综合尤酒店餐饮方面计划组织理力熟悉餐饮行业相关法律法规
4独特业务策划市场拓展力
5良社会关系极强社交力良沟通协调力
6具备酒店基财务知识种营业报表制作较强监控力
7熟悉酒店勤工作理容程序标准熟悉事方面相关理制度善做员工思想
工作激励员工
8年龄25~45岁佳
二聘规程：
总公司董事会商议决定命
Ⅱ店长助理
选拔标准：
1具高等院楼专学历具酒店理需相关方面专业知识
2解酒店餐饮服务程序服务标准
3具综合尤酒店餐饮方面计划组织理力熟悉餐饮行业相关法律法规
4具备酒店基财务知识种营业报表制作较强监控力
5熟悉酒店勤工作理容程序标准熟悉事方面相关理制度善做员工思想
工作激励员工
6年龄25~45岁佳

二聘规程：
公司总理商议决定命
Ⅲ力资源部理
选拔标准：
1高等院校专文化程度熟悉力资源法律法规掌握事架构薪金福利培训招
聘事制度制订员工晋升考核奖惩工作
2爱岗敬业秉公办事讲求效率
3具较强协调组织力方案工作力
4熟练掌握现代办公技
5年龄25~40岁佳
二聘规程：
店长直接选拔命

Ⅳ营销部理
选拔标准：
1专文化程度3年型酒店理工作验
2熟悉酒店市场营销动作理操作规程技
3具备熟练交际力口头表面表达力应变力组织协调力
4爱岗敬业品貌端正
5年龄25~35岁佳
二聘规程：
聘规程：店长直接选拔命

Ⅴ综合部理
选拔标准：
1具专文化程度受定旅游餐饮教育具该岗位三年工作验
2具酒店理基础知识酒店行政勤工作专业知识食品原料员工生活服务方面专业
知识时具种商业合文专业知识
3具较强组织理力部门预算成控制方面专业技
4关沟通级关系酒店部门作业协调致
5身体健康吃苦耐劳
6清正廉明权谋私弄虚作假
二聘规程：
店长选拔命

Ⅵ财务部长
选拔标准：
1掌握财务会计基础理专业知识达会计师职称专业水
2熟悉餐饮事工程设备等酒店理知识利部责制考核部门工作业绩
3掌握关财政税收金融工商等类法规制度
4具备三年事餐饮财务会计工作实践验熟悉通晓部门岗位业务工作
5具备定组织协调力处理部门部部门理员合作关系领导
部门员工正常流程规定开展工作
6具定分析判断力便出现问题采取相应策
7解计算机理基础知识掌握酒店财务软件操作技
二聘规程：
店长选拔命

Ⅶ厨政理
选拔标准：
1烹饪专学历熟悉中国烹饪历史文化菜系菜品特色烹饪技法
2考核熟练掌握川江号子菜品操作规程操作技法操作标准
3熟悉厨理较高厨政理水
4品行端正勤奋敬业
5岗位资格证书
6求事职工作三年
二聘规程：
店长选拔命
Ⅷ前厅部长
选拔标准：
1年龄20~30岁中专文化程度男性身高170米女性身高160形象良
二年等职务工作历
2受餐饮方面知识培训熟悉掌握服务程序技专业知识
3解类宾客风俗惯品味特点建立档案便针性客服务
4具备较强语言表达力社交力
5具敬业乐业精神良纪律性理素质
6善培训评估激励员工
二聘规程：
店长选拔命

Ⅸ员
采购兼司机
A选拔标准：
1具中专文化程序丰富采购知识验
2熟练掌握驾驶技
3熟悉物资途质量求
4熟悉采购技具定公关力
B聘规程：
综合部理选拔命

二保安
A选拔标准：
1具高中文化程度退伍军驾提供市户口担保
2具三年保安工作验
3熟悉国家安全理方针政策具公安消防专业知识酒店保安理基础知识技
4具组织领导力够处理突发事件
B聘规程：
综合部理选拔命
三维修兼音控
A选拔标准：
1具工程技术专业中专技校毕业等学历
2两年专项设备维修验
3具酒店服务般知识专项维修保养知识技术熟练
4熟悉系统设备性结构维修保养方法实际操作力
5熟悉音控设备调试工作熟练操作力
6身体健康组织力强
B聘规程：
综合部选拔命
四库
A选拔标准：
1具高中学历身体健康品行端正
2遵纪守法吃苦耐劳具定库房知识验
3熟悉餐饮业材料物资品质标准存放求
4解电脑基础知识掌握定电脑操作技
B聘规程：
店长助理选拔命
五会计
A选拔标准：
1掌握财务会计基础理专业知识具专学历达助理会计师职称专业水
2解餐饮事工程设备等酒店理知识
3熟悉关部门财税金融工商等法规基制度
4具五年财会工作三年餐饮财会工作实践验熟悉部门岗位工作流程
操作程序
5具备定组织协调力处理酒店部财税金融等外部关系
6具备定电脑基础知识掌握酒店收银财务软件操作技
B聘规程：
总店长选拔命

六出纳：
A选拔标准：
1具岗位涉专业专学历实际操作验年
2掌握定财务会计基础理专业知识
3熟练运现代财务作业办公具表格
3具定电脑基础知识解酒店收银财务软件操作规程
B聘规程：
店长选拔命

八收银兼稽核
A选拔标准：
1具中专财务金融专业水等学历定财务会计知识容貌端庄口齿伶俐
身体健康年龄20~28岁
2具备定服务意识基操作技遵纪守法品行端正良职业道德
3具年相关工作验较强工作力
4坚持原维护酒店利益
3熟悉电脑操作基技
B聘规程：
财务理选拔命

九前厅组长
A选拔标准：
1年龄20~28岁中专文化程度男性身高170女性身高160米形象良
年等职务工作历
2接受餐饮服务专门培训通晓餐饮服务工作程序标准
3熟记菜单酒水单容名称价格产等解菜品制作程序服务程序种特
殊服务
4解餐饮行业相关法律法规督导服务员服务标准进行工作
5反映灵敏机智灵活善处理客实际问题
6具较强组织力理力具定语言沟通力客保持良沟通
B聘规程：
前厅理选拔命

十迎宾
A选拔标准：
1女性年龄1824岁高中文化程度身高165形象气质佳年等
工作历
2解餐厅酒店种设施情况
3接受餐饮服务方面专门培训
4熟悉餐厅工作程序标准掌握熟悉负责餐厅情况（台位情况装饰特点环境情况
理情况员工情况等）
5解菜单菜肴配料烹调制作时间等
6掌握基外语进行简单餐厅服务英语会话
7控制力强处事灵活眼明手快应变力强
B聘规程：
前厅部理选拔命

十服务员
A选拔标准：
1年龄16~25岁初中文化程度男性身高168女性身高160形象良具
等职务工作历半年
2接受餐饮服务方面专门培训
3解掌握餐厅服务程序标准具熟练服务技
4熟记菜单酒单容价格
5表达力强善交际具定语言表达力应变力
6进心独立完成级布置务
B聘规程：
前厅部选拔命

十二传菜员
A选拔标准：
1男性年龄1824岁初中文化程度身高165形象良半年等职务工
作历
2受餐饮服务方面专业培训具熟练服务技
3解餐饮服务程序标准通晓餐厅菜品品名价格原料口味烹调程等
4反应灵敏机智灵活具定语言沟通力客保持良沟通善处理客实际
问题
B聘规程：
前厅部理选拔命
十三保洁
A选拔标准：
1年龄18~30岁学文化程度男性身高168女性身高158
2服级工作安排
3良仪容仪表职业道德
4品质诚实敬业乐业具较强觉性
5责心强踏实工作心职善事良合作
6动手力强身体素质工作效率高
B聘规程：
前厅部选拔命

十四吧员
A选拔标准：
1年龄18~25岁高中文化程度身高170形象良等职务工作历年
2接受酒水方面专门培训具熟练服务技
3掌握酒吧种特殊服务程序服务意识够时注意客需求
4熟记酒牌容解掌握酒水产名称特点价格等
5解关餐饮服务种法律法规
6具备定语言表达力客进行效交流
7具较强应变力关处理客实际问题
B聘规程：
财务理选拔命








第四节 员工招聘
（）招聘说明
1员工招聘满足正常营工作需前提
2员工招聘分计划招聘时补员
（1）计划招聘——部门应根营工作目标发展规划力资源需求制定相适应
员工需求计划明确招聘职位数实施时间
（2）时补员——员工流动营旺季导致部分职位空缺时进行补员招
聘
3力资源部应根实际情况进行综合分析考虑选择适宜员工招聘渠道：
（1）通信誉交流机构进行现场招聘
（2）通媒体终结发布信息广告进行招聘
（3）职位空缺通职员工相关员推荐
（4）网招聘
（5）建立职业学校合作关系定期学校补员

（二）招聘程序

程序
工作容
备注
前
期
准
备
1需求部门制定招聘计划明确招聘职位数期限求填
写员需求表（附）交力资源部
2确定适宜招聘渠道信息发布方式进行相关费预算
3发布招聘信息（企业简介招聘职位数素质求等）
3准备充分求职申请表等资料
力资源部营销
策划部协助完成
咨询解答
应聘资料
分类收集
1接电函咨询解答
2收集求职申请表应聘信息资料
3逐查验应聘者提供资料证件
4职位求职资料进行分类
力资源部完成
资料筛选
初试准备
1根应聘者提供资料相应职位素质求分析进行
资格筛选确定初试员名单
2确定初试方式（面试笔试实作）点时间负责
参等
3做初试相关资料场布置等准备明确参员职责分工
4通知初试者初试时间点方式关事项
1资格筛选应
聘者回复力资源部完成
2初试方名单等
需部门相关员商定
初试评估
复试准备
1确定初试方式进行做初试详细记录
2初试结果进行评估分析确定否录进行复试
3确定复试方式点时间负责参等
1复试方法般采面试宜
2初试者回复事理员负责


4做复试相关准备职责分工
5参加初试应聘者进行回复：
（1）决定录者表示感谢予婉言谢绝
（2）决定录者商定报入职等关事宜
（3）通知复试者参加复试方式时间点关事项

复试
评估
录
1确定方式进行复试做复试详细记录
2复试员评估确定复试录名单
3事理员录者商定报入职理
4决定录者表示感谢婉言谢绝
力资源部需求部门完成
招聘结束
1收集整理招聘工作资料分类存档
2建立录员工事档案
3未录员应聘资料予保存重点关注员进行定期电
话回访
力资源部完成
（三）员工入职
入职说明：
（1）员工入职时间：进入试期日计入职责时间
（2）需交纳证件：员工办理入职时须交纳身份证复印件免冠寸片二张相关证件
学历证职称证业证失业证岗证退休证退伍证驾等）复印件复印件力资源部负责收取审核建立保存员工档案
（3）服装费：新入职员工须次性交纳服装费300元整特殊情况交纳部门理批准逐月工资中扣期限长超三月服装费员工离职时交服装退
（4）生活安置：力资源部负责新员工发放工作制服工号牌安排食宿做发放记录备员工离职时清点退
（5）工作考核：力资源部安排新员工岗部门负责配合踪检查新员工岗情况做记录作新员工转正

第五节 劳动条例
（）培训期试期
1新入职员工须1月培训期（特殊情况外）培训期考核合格酒店签订工合进入试期
2试期般3月酒店根员工表现确定否缩短1月延长六月延长6月试期合格者酒店予辞退
3培训期试期间员工胜工作重失酒店时辞退员工予补偿
4试期满员工考核合格成正式员工转正员工享受酒店规定福利遇
（二）店龄计算
1员工店龄正式受聘酒店第天开始计算
2原离开酒店酒店重新雇店龄重新计算
第六节 薪资体系
薪资理：
1薪资日常理：薪资工作日常理力资源部负责
2薪资结构
工资总额基工资+考核工资+种补贴+岗位津贴+工龄工资+奖金
日工资基工资月工作日

第七节川江号子员工福利计划
（）岗位津贴（含通讯交通住房等补助）
1
职 位
职级
补助金额
部长级
1823
100元

2329
200元
店长级
2529
300元

29
400元
2特殊岗位：采购：100元月 营销：100元月
（二）假期福利
1食：·前厅部员工班时间公司享受员工餐
·办公室员班时间公司享受顿中餐加班报批公司享员工餐
予定误餐补助
2宿：公司员工申请公司宿舍住宿级缴纳定住宿费
3制服：公司员工配发工作服
4培训：公司发展员工综合素质断提升公司持续坚持员工提供培训位员工
均机会接受公司种专业技术培训

5社会保险：员工试期满公司遵国家相关规定员工购买养老保险医疗保险
6假期：
·员工工作执行周四十时工作制前厅部员工采轮休方式（周休息天）
·加班：理意超时工作累计8时天算前厅部员工补休补薪
办公室员补薪补休
·员工年享十天法定假期：
（1）元旦天（公历月日）
（2）春节三天（农历初初二初三）
（3）国际劳动节三天（公历五月日二日三日）
（4）国庆节三天（公历十月日二日三日）
·年假：工作满年员工享受年假年假第年五天年天进行递增高超十五天年假需营业情况许情况提前月进行申请年假般求年度休完累积年度营业情况实法休假报批补薪
·婚假：员工工作满年符合国家婚姻法关规定结婚员工享受三天带薪假期（含路途时间）晚婚享受五天带薪婚假（含路途时间）婚假期间工资遇（含路途时间）全薪计算
·丧假：员工直系亲属（父母配偶子女）世力资源部提出书面申请出具相关证明复印件部门理财务理总理批准享三天带薪慰唁假（含路途时间）慰唁假期间工资遇（含路途时间）全薪计算
·产假：符合国家计划生育政策员工工作满年怀孕生育享受产假90天晚育难产提供证明增加30天假期产假期间基工资50发放（低低工资标准低工资标准执行）
（1）怀孕适合事原岗位女员工申请服公司安排调离岗位工资
遇新岗位执行
（2）怀孕员工法继续工作申请薪假薪假超十二月
（3）休假工作应服公司安排
（4）工龄计算应扣薪假时间
7工伤假
A 工作事指员工工作时间工作区域发生生产工作关伤亡事
包括：①员工生产工作发生伤亡事
②工作期间工作区域员工未生产工作企业设备设施劳动条件工作环境良造成伤亡事
③工作时间工作区域工作关造成伤亡事
④酒店发生种灾害险情时员工抢险救灾造成伤亡事
B工伤处理规定：
①轻伤事应24时部门理总理报告部门组织调查查清事原确定事责提出处理意见重伤亡事必须事发生第时间报告总理酒店应组织调查求妥善处理
②事发生发生事部门时填写工伤报告总理认定方工伤处理
③员工工作时身体受伤害转送指定医院诊未许非指定医院诊予报销
④工伤员工治疗终结必须时回单位报单位根员工实际情况安排适工作员工时报服工作安排单位权规定进行处理
C工作遇：
①员工严重违反操作规程造成工伤视情节酌情处理
②员工工负伤全部诊疗费药费住院费工资酒店承担
③工作假指员工工伤发生日医疗终结期间时间工伤假期间工资遇全薪计算
④员工工伤致残死亡遇国家关规定执行

第八节 员工纪律
（）仪容仪表：
酒店服务工作特殊性员工必须注重仪容仪表具体规范仪容仪表标准执行
（二）员工证工号牌：
1员工证作证明员工身份员工伪涂改转
2员工班必须佩戴工号牌遗失必须立通知酒店重新办理补领缴纳现定罚金20元
3员工辞职必须交名牌损坏遗失须价赔偿承担造成切责
（三）员工制服：
员工制服酒店配员工班时穿着服装员工班时必须穿着制服禁止穿着携带制服离开酒店原损坏遗失必须负责赔偿员工辞职时制服应完整交酒店
（四）更衣室更衣柜：
更衣柜存放制服必需品员工更衣室更衣柜必须严格遵守更衣室理规定
（五）员工考勤制度：
考勤职部门单位负责应准确详细记录员工离工作岗位时间休假时间作员工核算工资具体办法考勤理制度执行
（六）意见达渠道：员工工作满处直属投诉纪律处分服周理投诉时员工通意见箱反映类问题
（七）费：
酒店提倡接受客赠送费索取费员工奖惩条例处理
（八）拾遗：
酒店范围拾财物应立交详细情况记载失物招领薄三月未认领酒店处理
（九）保密制度：
员工应做泄露酒店非公开商业资料时禁止利述资料牟取私利
（十）消防安全：
员工应熟悉消防防火步骤发生震电梯障事应严格酒店规定执行
（十）员工应学遵守员工奖惩条例


第九节 员工离职
1试期提出辞职员工需提前周提出申请周工资作补偿
2合期未满时提出辞职员工须提前月提出申请月工资作补偿
3理员离职应总理总理助理进行离职面谈填写离职面谈记录
4动离职违纪辞退开员工酒店权求立办理手续离开工作岗位
1）动离职指员工种原未规定办理手续擅离职行
2）违纪辞退指员工严重违反公司规章制度够开条件予解合处罚形式
3）开指员工严重违反纪律法规公司规章制度符合酒店员工奖惩条例规定
开条件工进行开解合处罚形式
5培训外派学工作工作未满合规定辞职员工须赔偿酒店培训费
6员工工作期间健康证培训证书等酒店代保
7离职员工力资源部领取离职申请表离职公物清单程序进行离职手续办理



第二章 事理制度

第节 仪容仪表标准
（）仪表
谓仪表仪容仪表（包括容貌姿态风度服饰等）仪表仅反映出社会生活文化水方面修养反映出企业理水
1员工岗时必须着酒店规定制服保持制服整洁挺适完衬衣时保持洁白整特袖口领口衬衣外加毛衣飘带领结需系正确
2员工般求穿黑色布鞋皮鞋保持鞋面光亮干净袜子破损
3穿制服时必须戴名牌名牌佩戴左胸方保持名牌清洁
4男员工留长发胡须鬓角女员工须酒店发放头花头发扎起吹烫怪发型禁止彩色染发
5保持卫生涂色指甲油化妆淡雅宜香味浓香水化妆品
（二）微笑
1微笑缩短酒店客距离工作中面带微笑颜悦色亲切感保持良情绪佳工作状态
2注意三服务——微笑礼貌语言迅速消客陌生感烘托宾氛围
（三）道
1客服务中动客道示客尊贵身份
2道遇客右行走放慢速度侧身客问
3非急事超越客需超越时先说起超回头致谢
4道拐弯处特注意免撞客
5客中间穿应身绕行
6二行走时肩排列行走
（四）起立
1站立服务酒店服务基求客面前服务员必须起立迎接表示客尊敬
2起立动作迅速力猛发出响声
（五）问
1客致礼貌问候礼貌服务中关键步客问时面带微笑站立端正礼貌语音量适中甜美亲切
2注意请字头谢 字离口表现出客尊重
3熟客注意称呼客姓氏果客走里听服务员尊称名字会令倍感亲切
4行走中遇客应放慢行走速度侧身点头问边干手中工作边客问会客尊重感觉时手中工作断客点头眼神致请稍等

第二节 员工培训期事理规定

培训制度
1参加培训员工必须严格酒店培训部制定培训计划参加培训服培训部教学计划安排意缺席挑选调换堂课
2参加培训员工须培训部确定培训期限参加培训意提前结束培训期学期间须认真学掌握培训部求应达理知识业务技
3培训员工培训期间成绩培训部负责考核评定培训员工培训成绩确合格者培训部评定提出处理意见报力资源部力资源部审核做出劝退处理意见
4成绩突出培训员工培训部关奖惩规定进行奖励作缩短试期物质精神奖励
二培训期遇
1培训期间酒店员工提供食宿收取定费
2培训员工公司规定培训期限中途离开放弃培训严重违反培训理制度公司收取定培训理费食宿费
3培训期间员工职级享受普通员工5元资深员工7元组长级8元部长级10元标准培训补助
4培训员工培训期间生病住院发生意外事产生济损失果培训员工承担
5培训员工培训期间周休息天培训计划调整增加减少休息时间
6迟早退5元次旷课20元次（迟早退30分钟）病事假期间补助工资旷
课二次取消培训资格
7员工请假须写出书面申请交培训教师签字意
三办理入职培训程序
培训员工面试合格进入培训时须交纳寸片2张身份证复印件份学历证复印件份相关证件复印件份
四培训期流动制度
1培训员工愿放弃培训应提前2天培训教师提出申请负责签字意报力资源部审核意方办理离职手续
2综合考评合格者重违规行培训部提出劝退开培训部写出书面申请附相关部门评估意见员工失情况说明报力资源部确认办理劝退手续
3办理培训员工离手续时力资源部负责结算员工培训期实际产生费扣减说明交公司财务部办理结算
五培训期奖惩规定
1奖励
奖励条件：
（1）培训期间成绩特优秀
（2）提出合理化建议采纳带定效益
（3）受实店（客）特表扬
（4）发现隐患时采取措施避免重事发生
（5）
奖励方式：
（1）通报表扬：全班范围表扬
（2）实物表扬：次性发奖品
（3）提前转入试期：培训期间奖励情况载学员评估表作提前转入试期
2处罚
处罚条件：
（1）迟早退旷课
（2）规定着装配戴名牌
（3）校培训期间服理员理
（4）校培训期间违反学校项规章制度
（5）校住宿期间违反宿舍理规定
（6）触犯国家法律法规受刑事处分行政处罚
（7）通评估培训合格
处罚方式：
（1）警告：初次违规违规情节较轻
（2）通报批评：警告三次违规情节较严重
（3）延长培训期：培训成绩较差适延长培训期
（4）取消培训资格：失较重成绩合格者
（六）
1培训合格员工进入试期酒店签订工合员工工资公司薪资理体系标准执行
2员工酒店工作期间健康证暂住证等酒店负责组织办理费员工工资中扣

第三节 考勤理制度

（）工作程序
1考勤部门单位准确详细记录员工离工作岗位时间休假时间
2考勤记录时间月21日——次月20日
3月25日前部门月员工考勤表统交力资源部
（二）考勤纪律
1员工必须时班接受理员监督检查
2员工必须签委托签签均视违纪行
3力资源部根部门考勤记录核算工资
（三）请假界定扣款
1迟：规定岗时间没岗签行视迟
2早退：规定离岗时间未签离未离岗时间员工已提前离开工作岗位视早退
3旷工：事先未办请假手续缺勤请假未准私班者计旷工
4迟早退次扣10元月全勤奖50迟早退第二次扣20元月全勤奖类推月累计三次者济处罚外予轻微记处分
5迟早退超时旷工天处理全年累计旷工达六天连续旷工三天予辞退旷工员工扣全部全勤奖旷工天日工资三倍扣款奖惩条例执行
6病假：员工请病假天须部门意天须执医院证明部门力资源部意方休息病假年累计超60天连续超30天病假期间发70基工资
7事假：员工请事假应事先说明理部门批准方休假意外情况提前请假应时电话通知部门意方休假事必须初办请假手续事假薪假事假年累计超15天
8病事假超期限者予辞退
（四）请假批准权限
1级批准天假期
2领班员假期员工两天休假须报部门理批准
3三天休假应提前填写请假申请单部门理力资源部理总理助理总理逐级审批方休假
4病事假部门理意补休代
第四节 员工奖惩条例
奖励：
（）表彰方式
1通报表扬：酒店范围表彰
2实物奖励：次性发奖品
3授予奖金：次性奖定数额奖金
4晋级加薪：晋升职级增加工资
（二）奖励条件
1提供优质服务次受客书信赞扬者
2提出合理化建议酒店采纳酒店明显受益者
3获月度年度优秀员工称号者
4工作中特殊贡献者
5发现隐患时采取措施避免重事发生者
6保护酒店客财产免遭损失见义勇奋顾身抢救者
7爱店家积极工作热情服务创造优异成绩者
处罚：
（）失类
员工违反酒店项规章制度根行性质果分轻微失严重失重失三类详列：
1轻微失
（1）迟早退
（2）非指定员工通道进入酒店
（3）班时穿整洁制服适装束规定佩戴名牌
（4）班时行检（喧哗吵闹咀嚼口香糖吃零食等）
（5）班时间收听广播观电视弹奏乐器进行娱乐活动（牌棋等）
（6）营业场禁烟区吸烟
（7）工作粗心意未规范操作造成轻微损失
（8）班时串岗脱岗
（9）班时处理私事会客等
（10）乱扔字纸废物吐痰卫生安全行
（11）未批准擅更衣柜加锁调换锁头
（12）食品非工作需物品放更衣柜
（13）未获部门理批准私换休行换班
（14）着制服离开酒店
（15）私饭卡名牌
（16）积极配合培训
（17）遵守酒店秩序
（18）班时间酒店电话处理私事
2严重失
（1）班时睡觉怠工
（2）违反安全条例造成良影响
（3）未许酒店饮酒带醉班
（4）酒店里争吵造成良影响
（5）客礼貌服务态度欠佳
（6）直接间接索费礼品
（7）理服拒绝意完成级委派工作
（8）造谣中伤
（9）未允许酒店范围私兜售物品搞募捐活动
（10）未部门批准擅酒店物品（包括客遗留品）带离酒店
（11）旷工两天
（12）开假证明休病假三天者
（13）拾遗报
（14）爱护公物（包括店面宿舍品）
（15）偷食酒店属食品饮料
（16）拒绝酒店授权员检查手袋包裹衣柜查阅证件
（17）级礼貌拒绝回答总理授权员问话
（18）隐瞒理会客投诉
3重失
（1）触犯国家法律受刑事处分
（2）盗窃酒店客事财物
（3）客粗暴礼（包括殴恐吓等）
（4）私带武器违禁物品进入酒店
（5）重欺诈行
（6）赌博走私
（7）参卖淫嫖娼
（8）传播淫秽书刊录带
（9）强行客索取费财物
（10）违反消防制度造成酒店巨损失
（11）泄露提供酒店部机密（尤包括调味堂理菜单等资料）
（12）未授权私酒店外发表损酒店形象恶意中伤客事传单言
（13）挑拔激怒司事引致发生殴更严重行
（14）酒店里恐吓殴意伤害身体
（15）参加非法罢工停工活动
（16）私配制酒店钥匙
（17）提供假资料报告伪造篡改单证明等
（18）非电脑理员认员工私操作电脑套取电脑密码便非站点工作程序伪造虚假数规范操作电脑造成数失真泄露失损坏
（19）携带传送毒品医生处方麻醉品类药品
（20）蓄意破坏损毁酒店财产设备资料
（二）处罚标准
处分分口头警告记记降职降薪留店察辞退开
1触犯轻微失处口头警告处罚金10—30元
2触犯严重失情节处记记降职降薪处罚金30100元直辞退
3触犯重失情节予辞退开

第五节 员工事流动理制度

1部门职员工流动必须首先部门理意填写事变动表报力资源部报批方流动
2 级理员调动须报总理意级员工调动须报总理助理意
3调动生效日期公司负责签字日准调动手续办理力资源部负责
4调动员工收调单时二日办理完工作移交
5未正常流动程序办理手续擅部门工作员工公司作辞退处理
6动离职辞退开员工酒店予录
7接规定办理离职手续员工离职起半年酒店予录

第六节 制服理制度

1员工班时须穿着酒店发放制服
2员工制服库负责统收发理
3员工制服应保持干净整洁
4员工应穿着肉色丝袜黑色包趾包布鞋皮鞋
5需着制服员工男性应着深色西服黑色皮鞋女性应着职业套装肉色袜子中皮鞋
6制服班时穿员工班制服穿出工作区域
7员工制服遗失损坏应制服成价赔偿
8员工入职时需交纳服装费缴纳金额300元确困难非理员工总理许分月工资中扣超三月
9员工离职损失赔偿扣款服装费中扣减
第八节 员工餐理制度

1酒店班员工免费提供工作餐员工班时间酒店餐
2员工餐时间根实际营业情况适安排
3餐点：员工餐时须酒店指定方统餐处走动餐
4餐员工须服部门力资源部理
5工作餐限员工享
6员工餐时量取菜盛饭浪费
7日未享工作餐算员工动放弃酒店做济补偿

第九节 更衣室理规定

1更衣室严禁声喧哗闹棋扑克躺卧睡觉切娱乐性活动
2爱护更衣室切设施具意损坏违反价赔偿
3室准赌博变相赌博准易燃易爆等危险物品带入室
4觉维护室卫生准吐痰乱扔纸屑室准悬挂摆放私物品违者予没收
5室准张贴种告示寻物启示宣传品准乱写乱画
6员工私移动调整调换更衣柜
7员工应尊重服力资源部安排理

第十节 员工宿舍理规定

1员工宿舍保持良清洁整齐环境保证员工工作余充分休息维护生
产安全提高工作效率特制订制度
2住宿条件
（1）市适住交通便公司求员工申请住宿
（2）情形者住宿：
A患传染病者 B吸毒赌博等良嗜者
C携带家属住宿 D保证遵守规定
3住宿安排：店长单独单间部长二单间组长级员四单间普通
员工遵守公司安排
4房租：房租月核算中间入退居时实际居住时间核算房费费直接月工交资中扣
部长员（含部长）免费公司宿舍组长员（含组长）前三月住宿费
50元月三月25元月半年收取房租
5公司提供基床品收取押金100元员工须妥善保非正常损坏
公司收取定赔偿金
6间宿舍月产生水电气卫生等费宿舍员分摊承担宿舍舍长月收取
7员工离职（包括动辞职免职解职等）应离职前搬离宿舍完交回公司提供住宿品
验收签字方办理离职手续
8住宿员工应遵守列规定
（1）服理员理安排监督
（2）员工居住宿舍意改造变更
（3）员工宿舍转租出发现停止居住权利
（4）室禁止私接配电线装接电器
（5）室存放危险违禁物品
（6）保持床品干净摆放整齐
（7）垃圾杂物意丢弃应集中倾倒指定场
（8）电视收音机妨碍休息
（9）室寝室附声喧哗避免影响附居民生活休息
（10）留宿亲友外
（11）贵重物品应避免携入违反规定放入室致丢失者责负
（12）意墙乱涂乱画张贴字画钉挂物品
（13）房间清洁住宿舍员轮流负责
（14）节约水节约电灯灭
（15）床抽烟点蜡烛
（16）宿舍聚餐喝酒赌博麻事健康活动
（17）私动床位床品
9住宿员轮流值班负责公区清洁公设施修膳水电门窗等安全巡视发现问题
时报告立采取措施
10宿舍器具设备（电视床床品卫浴设备门窗等）住宿员工责维护完
破坏者负担修理费赔偿视情节轻重予纪律处分
11入住者应积极参加配合定期扫努力保持室清洁应养成良生活惯注意
健康
12住宿员工发生列行者应取消住宿资格呈报属部门办公室处理
（1）服理员监督指挥
（2）宿舍赌博麻斗殴酗酒等
（3）蓄意毁坏公司物品设施
（4）擅宿舍接异性留宿外
（5）常妨碍宿舍安宁屡教改
（6）严重违反宿舍安全规定
（7）正理常外宿
（8）偷窃行
13入住者发生列情况时应马理部门通报：
（1）建筑附设施损坏
（2）火灾水灾失盗
（3）宿舍出现传染病患者时
（4）出现需通报事项时
14公司住宅公司事部进行统理
15居住者严重违反规定者公司权取消居住资格
16未事宜理部门时进行补充





























附件 劳动合书担保书
劳动工合

工单位： （简称甲方）
劳 动 者： （简称乙方）
根中华民国劳动法规定川江号子餐饮文化发展限公司成玉林华姿店（简称甲方） 先生／女士（简称乙方）等愿协商致原订立劳动合便遵守
劳动合期限
合固定期限合固定期限 年 年 月 日起 年 月 日止中试期三月（公司根员工试期表现缩短延长试期短少1月长超六月）
二工作容
第条 乙方意甲方工作需安排工作具体工作容求岗位职责
第二条 工作需甲方权调整乙方工作岗位安排工作容
三工作时间
第三条 甲方根生产营特点合理安排工作时间乙方协商出现符合法律法规规定情形法延长劳动时间
第四条 甲方工作需安排乙方延长工作时间情况处理：
（1）甲方安排补休（2）采带薪年休制度
四劳动报酬
第五条 甲方根乙方工作性质确定工资标准货币形式月支付
五劳动保护劳动条件
第六条 甲乙双方均应认真执行国家法律法规
第七条 甲方应乙方提供必劳动安全卫生条件必劳动安全防护品乙方劳动程中应严格遵守安全操作规程
六劳动纪律
第八条 乙方应遵守甲方法制定规章制度爱护甲方财产恪守职业道德
第九条 乙方违反劳动纪律规章制度甲方权根法律法规企业规章制度予处分直解合
八保密制度
第十条 乙方须严守甲方商业机密形式泄露甲方商业机密甲方权追究乙方责
九合变更解终止
第十条 甲乙双方协商致解劳动合
第十二条 乙方出现列情形时甲方立解劳动合
（1）试期证明符合录条件
（2）严重违反劳动纪律甲方法制定规章制度
（3）严重失职营私舞弊甲方造成重损失
（4）开辞退动离职法追究刑事责
（5）国家规定应予解劳动合
第十三条 乙方列情形甲方解劳动合应提前三十日通知乙方
（1）患病非工负伤医疗期满事原工作事甲方行安排工作
（2）胜原工作培训调整工作岗位胜工作
（3）法律法规规定解劳动合
第十四条 乙方解劳动合甲方应提前月通知甲方列情形时通知甲方解劳动合
（1）试期
（2）甲方暴力威胁非法限制乙方身强迫劳动
（3）甲方未劳动合约定支付劳动报酬提供劳动条件
第十五条 乙方列情形时甲方解劳动合
（1）患病非工负伤规定医疗期
（2）患职业病工负伤确认完全丧失部分丧失劳动力
（3）法律法规规定情形
第十六条 合期满甲乙双方约定劳动合终止条件出现时合终止
十违反劳动合责
甲乙双方方违反劳动合规定均（劳部法1995／223号）违反解劳动合济赔偿办法执行
十劳动争议
合发生争议方均劳动仲裁委员会申请仲裁
十二
（1）合未事宜双方定补充协议补充协议合具等法律效力
（2）劳动合式两份甲乙双方执份均具等法律效力
甲方（工单位）： 乙方（劳动者）：
法定代表委托代理： 身份证号码：
址： 家庭址：
邮编： 邮编：
年 月 日 年 月 日
担 保 书
担保情况
姓名： 性 ： 婚 否：
职务： 工资遇： 房产：
工作单位：
单位址：
家庭址： 联系电话：
二担保情况
姓 名： 性 ： 婚 否：
家庭址：
三担保愿承担义务：
1填容真实愿协助成川江号子餐饮发展限公司核实
2担保成川江号子餐饮发展限公司职期间违反国家法律公
司制度公司造成巨损失担保力偿拒偿时愿承担遗留
债务（公款欠款领物资）济损失
3担保权终止担保责需成川江号子餐饮发展限公司意书
面予确认撤保日期书面确认书准
注：1担保必须提供身份证复印件
2担保书适象公司财务会计保安业务员
四容疑义请签名担保

担保（签名）：












第三章 安全操作手册
第节 综合部
综合部结构示意图
综合部理


综合部



保安组 维修组 采购组
综合部职责：
（）负责酒店食品原料品采购
1根酒店需库存例制订采购计划做满足需积压重物品
采购计划需报总理总理助理批准
2掌握市场货源信息价格行情确定佳采购方案努力降低采购费
3采购申请单购货清单发票审查签字
（二）负责酒店设施设备维护维修保安消防等工作
1督促酒店设备设施定期检修保养
2安排专进行质检工作检查酒店清洁卫生(包括门前厅厨房办公室)
3安排清洁组进行公区域卫生工作
4制定酒店物资财产年度预算物资损耗情况协助财务部库房通报表
级报告
5签署维修单领料单
6安排保安工作营造良安全餐环境
7利保安员作消防力定期全体员工进行消防知识培训
㈢保安工作
1必须维护公司员工顾客财产安全身安全
2负责客车辆安全客车辆进行合理安排指挥
3时处理值班巡视发现问题权限时理员报告
4定期检查公司消防系统设备相关设施
5定期学公司企业文化业务知识（消防治安法律）
6定期公司工作员进行治安消防知识培训



第二节保安操作细
保安日常工作职责：
1负责店物资员安全
2客车辆进行合理安排指挥
3断学相关法律知识增强法制观念
4断学业务技提高业务水
5出现治安消防隐患时处理排
6保安工作十准：
A准擅离岗窜岗会客
B班时间准聚集闲聊抽烟
C准泊车程中翻动客车物品
D泊车时准开快车（5km时）
E车辆停泊影响交通安全情况准次移动车辆
F准私开客车辆兜风
G准粗俗语言客话
H准公司（店）招摇生事搬弄事非
I准公司（店）财物
J准顶撞级必须听级指挥安排
二工作流程
1班前报签字
2维修起作餐前巡视发现问题（隐患）时处理
3时做责区卫生
4开餐客车辆做出合理安排指挥
5员工车辆进行合理安排理
6客离开车辆时动提醒客带身物品
7做餐中巡视进店非餐员做询问登记
8客离开时指挥车辆离
9员工班时员工通道检查员携带身物品
10烊时值班理起作巡视做记录备第二工作日交相关部门

三保安日常语
1您欢迎光川江
2请问没定餐？
3请问位？
4请稍等
5起现没停车位请问需需帮停车？
6起请带身物品
7请问什需帮助？
8请稍等
9起
10没关系客气
11欢迎次光
四保安培训
保安工作综合部重职责强化保安全方面工作意识工作中动性意识性拟四模块培训架构：
1新员工进店先期培训
2新员工基熟悉环境强化培训
3期规范化细节化培训
4考核阶段
五保安工作考核
㈠保安考核保安培训容基准
㈡具体容
1出勤考核（否准时班）
2仪容仪表考核（站姿手势着装言语）
⑴站姿：⑴ 抬头挺胸收腹双眼视前方面带微笑
⑵双手握拳背双脚拢成V字型（45度）
⑶手势：交警标准手势准
⑷着装：求着标准制服整清洁
第三节采购
采购员工作容：
1天早协助库房验货合格物资进行退货
2根库房拟定请购单日未清单通知供货商进行时补充行购买
3购买回物资入库时通知请购部门领时物资票粘贴时报账款
4市场调查相关物资市场行情进行整理相关员起拟定价格时协助采购专员寻找备供货商
5整理请购单通知供货商明天送物资品清单拟定次日工作计划
6价格制定时价格配合库房工作
7分店采购周市场进行针性市场调查
二采购物品采买基原：
1杜绝时采购请购提前天申请
2特殊情况需采购根实际情况采取先买报告原安排
3部门需物品先急缓原安排积极部负责供应商联系
4请购求先库房厨房交流确认根库房库存情况定出实际采购计划忙采买
5常规物品采购保证库房存量出现空库情况时鲜特殊等物品货三家提供样品供应商资料选择合理价格质量批准方购买
6严格遵守公司财务制度采购回货物先办理验收入库手续财务规定程序时报帐杜绝拖帐挂帐

三采购天基工作：
1落实天物品实际货情况时通知请购部门领出现物品实际货量品种出入情况积极联系供应商时部门交流
2已定货品规定货时间前3时次供应商确认供应商承诺保证货品实际法货情况时相关部门联系提出解决方法
3宗外购进物品提前通知库房做收货准备
4整理天请购单须行购买安排次日购买时间计划
5天出外采购工作量减少店铺车辆次车留车记录
6禁止酒班工作时间喝酒等行
四采购供应商协调工作：
1物流部供应商统理供应商选择签定合物流部执行物品选择物流部品质部确定财务部负责终审核异议三部门负责协商解决
2采购求供应商送货进入店必须带出入证
3采购时制止供应商店行（厨房抽烟进入禁区办公区域意停留高声喧哗等）
4采购时解供应商信息避免供货商原时提供物品时影响店铺营
5采购供应商积极联系求供应商遵守财务规章制度时核送货单结算送货票
6周采购定时更新供应商通讯记录避免供应商通讯变动影响时送货
7建立供应商档案备档案（类货品三家供应商资料备档）建立供应商信等级制度
8采购遵守公司制度杜绝供应商切宴请贿赂行发现严格公司处罚制度处理
五供货商理制度：
1送货进入店铺必须佩带带出入证
2进办公室前请先敲门工作完成准办公区域长期停留高声喧哗
3允许厨房抽烟进食乱摆放货品等
4准进入川江系统禁区（店长室财务室炒料室营业楼面）
5准贿赂宴请进货系统相关员行重处罚
6予店铺虚假造成店铺资源浪费诚信度受损重处罚
7供应商外发布川江公司店真实信息导致川江公司店名誉济损失重处罚
8通讯变动时通知店铺
9供应商供货应该快离开现场店工作员闲聊影响店铺工作员正常工作
10工作矛盾没请相关部门领导解决擅激烈态度（争吵斗殴损坏川江公司物品）影响正常工作行
11供货商送货品必须符合川江号子货品求
12供货商送货时间必须符合川江号子求
13条违返处重罚
六采购理制度：
1告知监督供应商送货进店铺必须佩带出入证
2时制止供应商办公区域意停留高声喧哗
3时告知制止供应商进入川江系统禁区（店长室财务室炒料房等）
4供应商消费娱乐接受供应商宴请
5收取供应商予回扣
6时分析处理供应商予信息
7时效供应商沟通
8供应商通讯变动应时进行确认登记
9提醒供应商供货应该快离开现场店工作员闲聊影响店铺工作员正常工作
10购物品价格品质符合求店铺造成损失罚款50—100元次
11市场调查仔细定价高店铺造成损失罚款50—100元次
12请购物品未时购回店铺造成损失罚款50—100元次
13工作未计划进行造成资源浪费罚款50元次
七市场调查制度：
1参员：川江财务员分店采购厨房财务派（考虑车辆问题分店分店市场调查制度周定期调查握市场动态）
2时间：月11日26日调查
3容：川江财务组织分店确认次市场调查员调查表参员必须签字确认作定价参考
九定价制度：
1参员：川江财务员1名分店采购厨政理派
2时间：月13日28日定价（安排晚间高峰时段白天分店轮流定价）
3容：
（1）月10日25日供应商报价表交公司财务部（玉林店采购员统交财务部）
（2）期定价表市场调查表供应商报价表
（3）川江财务组织参员必须定价表签字确认报营中心分店店长
（4）定价月14日29日通知供应商查定价标准时异议做调整
（5）月14日确定价格适周期6—20日29日确定价格适周期21—5日



















第四章 厨政篇
第节 厨政部组织结构
厨政部机构设置图：

厨政理

厨政



兑料部 精加工部 吃部 粗加工部 员工餐部


第二节 厨政部作业程序规范标准

厨房卫生操作程序

工作容
操作程序
标准
调味料柜
1 清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀出
2 湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
3 罐头固体调料分装入罐头类定湿布擦尘土固体调料（盐味精胡椒等）放锈钢盘中检查变质生虫
码放整齐杂物整洁
配菜柜
1 时清配菜台处切杂物
2 干布时擦拭墩面刀配菜台水迹血迹污物等
3 保证配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
4 原料换水加封保鲜纸放锈钢盘中置冰箱保存
料罐干净整齐料新鲜卫生菜台油垢血迹水迹私品
锅
1 锅火烧见红
2 放入清水池中凉水
3 刷子刷净锅黑糊渣
干净没糊点锅没黑灰

灶台
1 关掉火
2 灶台面浇洗涤剂水刷子刷灶台角落火眼周围
3 清水灶台没泡沫灶台墙档板开关处灶箱油垢搞干净
灶台干净油垢熄火时黑烟
漏水槽
1 刷子槽杂物置漏斗提漏斗杂物倒入垃圾桶安漏斗
2 倒入少许洗涤剂刷子刷洗整槽清水净
杂物油垢水流通畅
锈钢器具
1 器具放水池倒入洗涤剂百洁布擦洗油垢杂物
2 清水洗干净没泡沫干布擦干
器具光亮油垢水迹
调料架
1 调料罐移边湿布沾洗涤剂水调料架锈钢盘洗净擦干
2 调料罐逐清理余固态调料倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐

化冻池
1 检查化冻池漏否通畅捡杂物
2 湿布沾污粉水龙头等擦洗干净
3 清水净干布擦干
干净光亮油杂质
冷冻冰箱
1 开门清理出前日剩余原料
2 洗涤剂水擦洗货密封皮条排风口
3 清冰箱里面底部污物菜汤油污
4 清水擦干净原料
5 未原料重新更换保鲜纸
6 海禽肉分类成品半成品分类次码放冰箱层次分明乱堆放
7 外部擦油光亮

恒温水
1 开冰箱门前日剩余原料取出
2 需水泡原料换水原料重新换盘加保鲜纸
3 湿布擦洗冰箱壁货架风叶片
4 清凉水洗掉冰箱污垢血水擦干
5 擦洗密封皮条油污霉点
6 整理原料海禽肉分类原材料半成品分类放入冰箱次码放堆放
7 冰箱外洗涤剂水擦清水擦洗干布擦干

油古子
1 观察剩余油否变质？
2
光亮干净油里沉淀物异味


剩油细箩油底倒掉油倒入古子里
3 脏油古子洗涤剂洗净布擦干

锈钢台
1 湿布沾洗涤剂擦洗
2 清水反复擦洗面部位尘土
3 桌布部架子腿部样干布擦干净
水迹垢物油污光亮粘手
灭蝇灯
1 关掉电源
2 干布抹灯架尘土
3 湿布擦净面部位尘土干接通电源
灯网杂物尘土死蝇正常
墙壁
1 湿布沾海湾剂擦洗墙壁
2 细擦瓷砖接茬
3 湿布沾清水反复23次擦净
4 擦干
光亮清洁水迹油泥沾手
面
1 湿布沾洗涤剂水厨房端横擦端
2 清水洗干净墩布反复擦两次
面光亮油污杂物滑水迹烟头
水池
1 捡里面杂物
2 洗涤剂水污粉刷洗
3 清水净外部干布擦干
油迹异味
干货贮存柜
1 柜外洗涤剂水擦拭干净
2 干货原料码放整齐污物掉
3 检查干货原料否虫
变质原料干净整齐清洁
炊具架
1 炊具放边湿布沾洗涤剂水架子擦洗干净
2 干净炊具勺漏勺铲等放面漏盆箩放中层油古子放层
摆放整齐干净序
餐具（汽锅盘碗）
1 天餐具放入水池倒入洗涤剂百洁布擦洗掉杂物尘土
2 清水洗净码洗碗机高温消毒干爽
3 放入餐具柜架
光亮整洁破损尘土杂物水迹码放整齐
蒸箱
1 关蒸汽阀门
2 取出面屉架放入洗涤剂水刷洗干净清水净
3 干布擦干净蒸箱壁油污
4 清底部杂物放入蒸屉架关门
箱干净杂物污迹开关阀门效漏气
鸡蛋筐
1 生鸡蛋洗净鸡屎草棍
2 塑料筐干净
3 托盘勤换蛋汤
干净

油烟罩
1 先湿布沾洗涤剂擦洗干净油烟罩壁油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤剂水擦洗
2 干净湿布反复擦没油污
3 继续擦洗烟罩外壁
烟罩外光亮罩灯光明亮油迹
仓库
1 原料先取出边湿布货架擦干净
2 罐头擦干净检查否期次整齐码货架
3 检查干货原料生虫霉变放干净纸箱里
4 检查盐味精淀粉面粉液体调料等放擦干净锈钢盘零散原料检查变质集中起放容器保
码放整齐干净利落货架灰尘存放私物品面杂物烟头
刀
1 刀油石磨亮磨快清水净
2 干布擦干保存箱乱放保持通风
刀锋利刀面锈迹
墩子
1 天墩子放入池中热水洗
2 锅沸水煮20分钟
3 擦干竖放保持通风
墩面干净整霉迹落存放
锈钢柜子
1 取出柜物品
2 湿洗涤剂水擦洗四壁角落清水擦净擦干
3 放东西整理利落干净次放入柜
4 门里外柜子外部底部柜腿仪次干布擦油污清水擦净干布外部擦光亮
柜杂物私物品干净整洁外部光亮干爽
蔬菜筐
1 天清理保持蔬菜新鲜腐烂变质
2 塑料筐干净托盘干净

消毒池
1 洗碗机高湿消毒盒
2 倒入310000优氯净消毒根次数程序时更换消毒水
消毒液浓度够标准时更换油杂物注意配优氯消毒水勿热水否效
灭蝇灯
1 关掉电源干布抹灯尘土
2 湿布擦净面部位尘土干通电
灯网骨杂物尘土死蝇正常
鱼缸
鱼缸玻璃油湿布擦净鱼缸里水常换
玻璃晶亮异味水清澈透明
绞肉机切片机
1 两种机器完机头刀片拆
2 清洗剂水净
3 清水洗干净
机器留残余物杂物外表干净油血渍脏东西

水槽
1 时捡出槽污物
2 油剂刷热水净
3 天开槽清洁干净
臭味异味油杂物水通畅

二 原材料验收程序规范

目
作 业 点
作
业
规
程
1 验收员库厨师组成厨师厨师长指定重材料应厨师长直接验收
2 收货物请购单核避免收进未订购应购买物品
3 收进货物请购单核（抽查箱装货物等）保证收进牌号质量重量合标准该接受货物收货记录交财务部财务部供应商发票作核
4 验收员收货单签字详实填写时间品名数量单位等细目
5 填写验收日报表验收日报表仅应分出直拨类（指购入材料）库存类（指贮存仓库材料）应较详细分类列出肉类栏家禽栏水产栏等作成核算基础
6 立收进货物送入仓库防止窃变质保证烹饪原料正常贮存
7 填写验收员日报表验收日报表样表
品
质
控
制
1 冷冻食品纸箱溶化液体冻水迹象冷冻食品结冰块退货
2 冻鱼海产品发现鱼已化开化开重新冻结退货
3 肉发现颜色正味退货牛肉切开时色鲜明樱桃色新鲜肉呈暗色牛肉呈灰色浅粉红色瘦肉柔软光滑猪肉呈浅粉色肥肉白色发硬
4 鸡鸭新鲜鸡鸭翅膀尖发暗色颈脖周围发绿周身呈绿色紫色
5 鸡蛋豆制品鸡蛋破碎已超保鲜期退货鸡蛋应检查单位盖检验章30天食系出售者标明日期应10天食豆制品发酸已超保鲜期退货
6 水果蔬菜柑桔异味颜色发青腐烂者柠檬草霉褐色硬斑辣椒茄子浅褐色棕色斑点萝卜梅子樱桃灰点莴苣红褐色退货
7 罐头食品锈斑凹鼓孔开异味颜色正已超保鲜期退货
8 干货颜色正异味包装已破洞裂口退货

第三节 厨政部出货质量操作细

成品出货质量控制

目
规 范 点
餐前准备
1 巡视检查工作运转情况
2 调整指导加工组工作
3 检查进货质量数量否达求
4 岗位备料半成品加工初加工等进行质量标准检查达标准坚决返工
5 检查干货涨发质量面点凉菜
出
品
质
量
控
制
1 出品指烫食菜品成品底汤成品面点凉菜
2 底汤调制品尝合格出品追究相关员责
3 发现烫食菜品变色变味变质场予报损追查原责
4 吃凉菜烫食菜品出货前必须色香味形质量器进行检查合符求退回重做
5 坚持合格原料合格制品允许转入道工序合格成品允许进入餐厅销售
6 菜进度应视消费者情况求掌握快慢
7 消费者特殊求量予满足做保质保量
8 生产销售程中发生质量问题进行记录分析原检查纠正情况
收尾
检查
1 检查剩余原料半成品成品保否达规定求
2 库存情况审查部门原料购买申购单
3 剩余变质原料提出处理意见

二 成控制标准说明

目
规 范 点
配送
中心联系
1 掌握原料供货补货情况时配送中心联系
2 深入市场解原料进货价格质量关系做反馈工作月12次
3 掌握市场原料供应季节气候物产变化时片区公司汇报月12次
掌握日常购买领取情况
1 掌握库存订餐情况
2 安排型预订宴会接原料订货
3 认真收集客情销售数量数作记录整理工作日销售千元量作出核算估算出类鲜货菜品量
4 123审查申购单订货单确保销售供应需


5 调味品保证新鲜卫生时购买增补
6 较长时间存放原料存货量时间估算备货715天量（购买时间外）
原料品具
1 类原料物品做物杜绝浪费
2 做类菜品边角余料回收控制搞保鲜工作快改作避免浪费
3 类原料尤肉类较昂贵原料做取料工作严格规程操作责落实
4 料配料加工量准确严格秤量制作应保证±5
5 类物资（含菜品）先进先出进保证新鲜度减少库存量
6 操作程序标准生产保证少出出次品
7 厨政组长应常核算类烫食菜品出成率出净率毛利率报店长财务
8 握加工时间尤鲜活原料加工时间避免早加工造成原料品质降


解
决
库
存
积
压
1 时食品库房联系查类原料库存情况
2 鲜货食品天少检查两次干料周检查两次
3 严格执行原料保保鲜制度肉类原料分档处理立装干净容器中规定保鲜
4 生熟冰箱冷藏冰箱温度调节佳模式
5 较难保鲜菜品鸭肠必须少取少放置冰箱外
6 发制干货保标准进行换干净水存入冰柜加热保
7 剩余蔬菜须放入透风菜柜存放阴凉货架时应次清洗
8 调味品必须做卫生理工作加盖放入保鲜柜
9 通前厅推菜促销解决原料积压
10长期原料准确填写库房常备物资（菜品）表交库房决定取消菜品时提前周通知库房利库房订货备料
11销量必需原料采进快进避免积压
检查
控制点
1 定期安排设备进行检查保养（冰箱灶等）季度保养次
2 手关闭水龙头
3 节约电杜绝长明灯督促关闭暂电源
4 燃气关督促时关闭
5 爱护种具设备督导清洁卫生保养工作禁止水乱洗
6 加强低值易耗品理节约成
7 酒店规定报损具设备添置必须程序办理严禁盲目购买


三 菜品出货质量控制

目
规 范 点
菜品出货
质量总控制
1 严格执行质量理制度
2 督导厨工层层关做质量控制
3 顾客点菜先品种调整出菜序掌握出菜速度
4 擦拭盘碗边缘时必须洁净消毒毛巾保证食卫生合格
切
配
卫
生
标
准
班前卫生
1 求员工仪容仪表整洁卫生状况良
2 员工分工搞环境卫生工作台货架水池冰柜等种设备卫生消毒工作时保持整洁
3 工具具器具盛具生熟菜墩认真清洗干净严格消毒
4 备消毒毛巾消毒水
原料准备
1 分配员工进行切配前项准备工作重点原料作盘饰准备
2 清理冰柜原料达出售标准报级批准转作
3 开出领料单领回需原料
4 检查清洗原料求做泥沙杂物清洁卫生粗加工否达加工标准达指令退回重新加工
5 购回肉类应时初加工做保鲜工作保证原料品质
6 根冰冻原料质量化冰周期预先领回化冰保证
7 规定方法涨发干货达加工标准
8 精加工前岗位需加工原料清点齐全
加工切配
1 严格操作程序标准进行原料切配
2 切配种成品半成品均达卫生标准标准加工成品质量盘饰等达规定求
3 菜单品种数量质量进行标准检查保证出售求
食品卫生标准
1 组织学食品卫生法发卫生常识求岗位保证食品卫生严格执行食品卫生法卫生五四制
2 生荤蔬菜原料求新鲜优质腐变毒菜品清洗干净泥沙杂物农药残留符合卫生标准
3 生墩熟墩相应刀具等应分开
4 放存放时间较长食品时保证质量卫生情况必须高温规定漂洗消毒
5 菜品装盘前必须做手消毒盘饰物必须干净卫生严格消毒
6 未时售出菜品需保鲜膜封冷藏保鲜
7 餐器具擦拭毛巾等必须严格标准消毒
8 加工间求鼠蝇蟑螂蚊虫等防止污染


收尾
1 开餐结束做成品半成品分放入专盛器中放入专冰柜（冰柜门应标明半成品成品生熟标记）
2 未加工蔬菜叶类原料放通风货架菜标准放水中保持新鲜度
3 工具盛具具清洗干净立放菜案保持干燥通风防止发霉
4 周扫搞设备环境卫生潲水桶垃圾桶均应清理干净加盖


四 成控制

目
规 范 点


节
约
原
材
料
1 素菜类原料求：料加工剩余边角余料应作（制作泡菜馅心等）加工方法恰量少出出次品质量达合格标准
2 辅料求：选料正确利率高剩料超标准
3 荤类原料出骨求：骨肉肉骨制汤骨料应制汤
4 高档原料加工成菜求选原料加工方法正确保证达质量求
5 高档原料应成型正料做面成型料做底作
6 干货发制正确控制涨发率保证质量合格次品
7 菜肴面点成品制作原料正确火候恰调味准确
8 姜蒜葱类配料加工：正料余料做米泥花等影响质量充分利
9 调味品应取少少取时检查保证新鲜杜绝变质浪费
10原料加工应符合出成率出净率杜绝浪费现象
11油脂求：法正确量适度炸油滤渣作制辣油等


节
约
开
支
1 类低值易耗品节约：洗洁剂等量应适量拖钢丝球等应清洗干净晾干备成次性品
2 种工具具设备应爱护前做擦拭清洗等保洁工作说明操作
3 陶瓷玻璃器具应轻轻放心板滑等造成残损
4 源开支项必须注意节约水电气等开关杜绝长流水长明灯关气现象（特冬季）班必须关开关发现问题时报修
5 部分电器设备需长期运转（冰柜等）注意定期检查化冰情况保证制冷效果节约电减少磨损延长期


6 某电器设备必须掌握正确方法微波炉宜金属类塑料类盛具宜加工壳类部分整体类原料免发生火花爆炸伤损坏设备问题
7 严格规定标准严格量领取做领取保工作
8 严格做消防工作防止电器发生火灾造成方面巨损失
注意事项
1 严格执行酒店部门项制度协助级搞成控制
2 做物料收尾保工作保证物料利率
3 做防盗工作防止物料流失
4 树立厉行节约杜绝浪费良风尚


第四节 烫食原料说明加工方法
烫食原料说明表
类： 家畜禽肉 名称： 酥肉 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
500元

品质

鉴



前夹肉求：新鲜表面润湿色泽鲜红肉质细嫩注水现象
注水肉：色白滴水现象

营养
成份
功

成份：百克含蛋白质167g脂肪288g热量330kcal钙11mg磷177mg铁24mg

功：中医认猪肉味甘咸性具滋阴润燥功治热病伤津消褐赢瘦燥咳便秘等症草备谓：
烫食建议



红白均宜


猪肉味隽永食润肠胃生津液丰肌体泽皮肤注意：食助热生痰动风作湿伤风寒病初愈忌耳



储存
养护

炸酥肉散热冷食品塑料袋装放入冰箱2℃左右冷藏


初加工

猪前夹肉掉肥膘切成5cm×1cm条状装入盆加鸡蛋盐湿淀粉调匀先六成热油温浸炸然九成油温收炸成金黄色

精加工装盘说明













酥肉切成两段装入七寸圆盘04 斤芹菜叶香菜点缀










图 片
烫食原料说明表
类： 家畜禽肉 名称： 午餐肉 编号NO：
产
海梅林
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
580元听

品质

鉴



开罐午餐肉肉质鲜红淀粉少般选海梅林规格48听×400克（件）



营养
成份
功

成份：百克含蛋白质167g脂肪288g热量330kcal钙11mg磷177mg铁24mg

功：中医认猪肉味甘咸性具滋阴润燥功治热病伤津消褐赢瘦燥咳便秘等症草备谓：猪肉味隽永食润肠胃生津液丰肌体泽皮肤注意：食助热生痰动风作湿伤风寒病初愈忌耳

烫食建议



红白均宜
储存
养护

（库房储存）
常温搁放（开罐午餐肉应装入食品袋0℃左右存放）



初加工




精加工装盘说明






1开罐
2剖
3切成薄片（910片）剖
4长形摆放（搓衣板形）
5盘饰点缀
6罐午餐肉两份











图 片

烫食原料说明表
类： 家畜禽肉 名称： 火腿肠 编号NO：
产
成
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
33 0元支
260克

品质

鉴


求： 色泽鲜红淀粉少定肉体光泽
建议：伍田火腿肠

营养
成份
功

成份：百克含蛋白质167g脂肪288g热量330kcal钙11mg磷177mg铁24mg

功：中医认猪肉味甘咸性具滋阴润燥功治热病伤津消褐赢瘦燥咳便秘等症草备谓：猪肉味隽永食润肠胃生津液丰肌体泽皮肤注意：食助热生痰动风作湿伤风寒病初愈忌耳
烫食建议



红白均宜





储存
养护

（库房储存）
常温搁放

初加工




精加工装盘说明





1掉火腿肠外表薄膜
2斜刀切成椭圆形
3火腿肠边角垫盘底盘摆圆形
4芹菜香菜点缀
5份200g







图 片









烫食原料说明表
类： 家畜禽肉 名称： 老肉片 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
66 0元斤

品质

鉴


猪里脊肉求：新鲜表面润湿色泽鲜红肉质细嫩
陈货：色白表面肉质粗糙
注水肉：色白滴水现象

营养
成份
功

成份：百克含蛋白质167g脂肪288g热量330kcal钙11mg磷177mg铁24mg

功：中医认猪肉味甘咸性具滋阴润燥功治热病伤津消褐赢瘦燥咳便秘等症草备谓：猪肉味隽永食润肠胃生津液丰肌体泽皮肤
烫食建议



红白均宜


注意：食助热生痰动风作湿伤风寒病初愈忌耳



储存
养护


鲜膜2℃左右冷藏

初加工

猪里脊肉片初加工表面筋膜放入锈钢长凹盘求成形


精加工装盘说明






1 里脊肉切成长6cm×宽





图 片


35cm×厚2mm薄片
2 切肉片成矩形摆入8寸条盘
3 份220g左右








烫食原料说明表
类： 蔬菜类（菌类） 名称：鸡腿菇 编号NO：
产
西南东南
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
四季价格浮动
品质

鉴

求： 色泽乳白均匀
注： 陈货：黑色斑点甚异味
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质13g脂肪18 g糖类54g热量284kcal粗纤维78g灰分49g维生素B1007mg
维生素B2113mg维生素C189mg水分185g

烫食建议



红白均宜


功：含纯蛋白2116种氨基酸营养丰富中医认味甘性益胃精神治痔



储存
养护


鸡腿菇报纸裹住装入塑料袋2℃左右冷藏

初加工

刮鸡腿菇细斑点污垢

精加工装盘说明







1鸡腿菇剖
2装盘
3份160克








图 片










烫食原料说明表
类： 蔬菜类（菌类） 名称：金针菇 编号NO：
产
西南东南
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格


品质

鉴



求： 水份色白净略微黄略显润泽佳颜色黄黑属陈品废品

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质13g脂肪18 g糖类54g热量284kcal粗纤维78g灰分49g维生素B1007mg
维生素B2113mg维生素C189mg水分185g

功：中医认味甘性益胃气托痘疹降低胆固醇高血压防治感糖尿病神炎肝炎恶性贫血佝偻病等
烫食建议



红白均宜





储存
养护


报纸裹住外塑料膜密封存放0℃4℃冰柜

初加工




精加工装盘说明







切根
略作洗
装盘
点缀
注：金针菇定现现切保证菜品质量 160克





图 片









烫食原料说明表
类： 蔬菜类（菌类） 名称：香菇（香菌香荤香信） 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质

鉴

求：选菌盖呈菊花瓣状色纹形园整边缘卷菌伞肥厚质鲜嫩香气足背隆起菌盖紫褐色
干品：晒制烤制成干香菇醇厚香美风味鲜品更隽永
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质13g脂肪18 g糖类54g热量284kcal粗纤维78g灰分49g维生素B1007mg
维生素B2113mg维生素C189mg水分185g

功：中医认味甘性益胃气托痘疹降低胆固醇高血压防治感糖尿病神炎肝炎恶性贫血佝偻病等种疾病医学研究证实具防治癌症作
烫食建议


香菇味极鲜美尤宜白汤吃菌喝汤






储存
养护

鲜品未发水塑料袋密封放冰箱2℃左右冷藏
干品置放干燥通风处

初加工

鲜品清洗干净剪备
干品冷水泡发1时洗净尘土剪伞柄液汁调味佳品

精加工装盘说明







1斜刀分二
2次码放装盘 160g






图 片











烫食原料说明表
类： 蔬菜类 名称：贡菜（相思菜） 编号NO：
产
安 徽
出产时间

佳食季节
四季
参考价格

品质

鉴

贡菜名相思菜出产安徽省浙菜县进贡宫廷取名贡菜贡菜般干品选料应青绿色均匀手触摸湿润感
陈货：色泽发黄甚发霉
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质97g脂肪06g糖类118g热量91kcal粗纤维28g灰分151g钙300mg磷210mg铁12mg水份90g

功：中医认味甘性凉清暑解热烦止渴益气健脾

烫食建议

贡菜清香脆嫩
红白皆宜

储存
养护



置放干燥通风处塑料袋密封02℃左右冷藏

初加工

贡菜放入盆冷水浸发半时左右沥干水份
注：浸发时间宜长免水份充足烫食入味忌热水泡发原材料脱色易储存

精加工装盘说明









1贡菜切成8cm长
2装入7寸圆盘 150克











图 片







烫食原料说明表
类： 蔬菜类 名称：笋子 编号NO：
产
东南西南
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格


品质

鉴


笋子分两类：鲜笋干笋
品种样化：
火锅店鲜笋
求：色泽黄白鲜嫩
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质21g脂肪01 g糖类44g热量27kcal粗纤维08g灰分07g钙11mg磷57mg铁05mg水分92g

功：中医认笋子性味甘微寒毒功消褐利水益气清肺化痰久食助消化积食防便秘浮肿腹水久泻久痢麻疹风疹水痘诸症定疗效外肾炎心脏病肝脏病具定治疗效果
烫食建议


质脆嫩味清香略酸红白宜

储存
养护

鲜品浸泡水中两周变质
注：夏天勤换水



初加工


切鲜笋底部粗老部位撕两半

精加工装盘说明





1散乱装盘
2200g左右















图 片

烫食原料说明表
类： 豆制品类 名称：豆皮（腐皮豆腐皮） 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质

鉴

佳品质：云南省石屏县
注：豆皮全国销量伪劣产品较购时请注意

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质196g脂肪4g糖类19g热量122kcal粗纤维05g灰分2g钙412mg磷274mg铁85mg尼克酸03g维生素B2004mg

功：中医认清肺热止咳消痰等功



烫食建议



红白均宜

储存
养护

置放干燥通风处


初加工

豆皮放入盆冷水浸发

精加工装盘说明















1切成长条20cm×2cm
2散乱装盘









图 片

烫食原料说明表
类： 菌类 名称：木耳 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质

鉴

色泽紫黑泥沙少洁净

成份
功

烫食建议




成份：重量100g蛋白质106g脂肪02g糖类655g热量366kcal粗纤维7g灰分58g钙357mg磷185mg尼克酸27mg胡萝素003mg维生素B1015mg维生素B2055mg水分109g

功：含露聚糖磷脂麦角甾醇等降血压血脂预防心脏病抗癌作纺织等工业劳保食品中医认味甘性凉血止血滋润强壮清肺益气镇静止痛功


质脆嫩味清香略酸红白宜

储存
养护

浸泡冷水二周变质
注：勤换水

初加工

浸发：发木耳摘粗老部位清洗干净手撕成3cm左右方片



精加工装盘说明







1装盘
2点缀
3200g份













图 片
烫食原料说明表
类： 名称：鸭血 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格


品质

鉴

鸭血生熟分（两种）
鲜鸭血：色泽鲜红越煮越嫩
二熟鸭血：色泽灰红
注：忌购血粉制作品
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质189g脂肪04 g糖类06g热量82kcal灰分1g水分791g

功：中医认鸭血味甘咸性解血瘀血热作疼利水消肿化痰润肺等功效


烫食建议


鸭血定腥味宜红汤

储存
养护

冷水浸泡

初加工




精加工装盘说明









图 片





1鸭血装入7寸豹子盘刀划成3cm方块













烫食原料说明表
类： 名称：苕粉 编号NO：
产
四川湖南等
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴


求：均匀定湿润度粘手
注：陈货：苕粉表面白色斑点霉臭味


营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质18g脂肪02g糖类295g热量127kcal粗纤维05g灰分09g钙18mg磷20mg铁04mg尼克酸05mg胡萝卜素131mg维生素B1012mg维生素B2004mg维生素C30mg水分671g

功： 中医认苕粉味甘性毒补虚乏益气力健脾胃强肾阳功效吃鲜薯降低胆固醇防治血硬化利

烫食建议


质脆嫩味清香略酸红白宜

储存
养护

存放干燥通风处

初加工

苕粉放入盆冷水浸发程中水份充足发软
注：忌热水泡发免苕粉表层脱落造成糊锅里层发硬柔软口感佳

精加工装盘说明









泡发苕粉切成25cm长竹竹摆
份量200g克










图 片
烫食原料说明表
类： 蔬菜类 名称：黄豆芽 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴


般10cm长左右芽瓣黄色根须长粗根开完整新鲜求送货必须集成束送
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质69g脂肪001 g糖类73g热量69kcal粗纤维13g灰分05g钙77mg磷
烫食建议


质脆嫩味清香略酸红白宜


87mg铁32mg尼克酸07mg胡萝卜素013mg维生素B2013mg维生素C5mg水分85g

功：中医认豆芽味甘性寒凉清热解毒中绿豆芽尤消暑热黄豆芽善解脾胃郁热



储存
养护

塑料袋封密01℃储放


初加工

切根摘黑壳

精加工装盘说明







8寸圆盘
序摆放
份量 300克





图 片














烫食原料说明表
类： 蔬菜类 名称：海带 编号NO：
产
辽东半岛等海区
出产时间
夏季
佳食季节
四季
参考价格


品质
鉴


盐干海带色泽深褐褐色褐绿色允许带黄白边稍花斑带黄白梢
淡干海带色泽深褐褐色褐绿色允许带黄白边稍花斑带黄白梢
鲜海带色泽青绿体质厚实开头宽长（店选鲜海带）
成份
功

成份：重量100g蛋白质82g脂肪01 g糖类562g热量258kcal粗纤维98g灰分129g钙177mg磷216mg铁150mg尼克酸16mg胡萝卜素057mg维生素B1009mg维生素B2036mg水分129g
烫食建议


海带风味致口感较脆红白均宜



功：中医认海带性寒味咸软坚化痰清热利水功效甲状腺肿颈淋巴结肿慢性气炎咳喘肝脾肿水肿睾丸肿痛冠心病肥胖症等定治疗效果



储存
养护

盐干淡干海带忌风吹避免潮气侵入腐烂宜置阴凉干燥处贮存
鲜品放入冰箱02℃左右储存

初加工

鲜海带应水浸泡半时手轻轻洗表面盐渍忌劲擦洗
注：浸泡时间宜太长免海带发黄色泽新鲜定洗盐份免汤料发咸

精加工装盘说明









图 片




1切成9cm×2cm长条
2次码放









烫食原料说明表
类： 蔬菜类 名称：藉（荷心莲菜雪藕） 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
秋冬
参考价格

品质
鉴

老藕：求外损伤中节新鲜
鲜藕：外部求色淡黄鲜嫩损伤求中节
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质09g脂肪01 g糖类112g热量49kcal粗纤维04g灰分06g钙26mg磷37mg铁09mg维生素C53g水分868g

烫食建议


土豆淀粉含量较高宜煮食



功：中医认生藕性味甘凉入胃消瘀凉血清烦热止呕渴熟藕性味甘温益胃健脾养血补虚止泻功藕节富含单宁酸治疗种吐血便血尿血等出血症



储存
养护

置放菜架夏天2天变质冬天星期变质

初加工

刮外皮置冷水中浸泡备


精加工装盘说明











图 片





1藕切成薄片
2次码放叠放
3份量 300克左右











烫食原料说明表
类： 蔬菜类 名称：白菜（黄秧白） 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
秋冬
参考价格

品质
鉴

求茎缩肥细嫩叶柄宽扁颜色黄绿叶球嫩黄奶白抱含程序紧密单沉重感色白佳品


营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质13g脂肪02g糖类34g热量21kcal粗纤维12g灰分09g钙76mg磷27mg铁14mg尼克酸09mg胡萝卜素372mg维生素B1002mg维生素B2008mg维生素C45g水分94g

功：中医认白菜味甘性利水热病期烦渴便利等症

烫食建议



白菜清鲜甘美抱味宜白汤

储存
养护

常温置菜架夏天2天冬天4天变质

初加工

表面老叶剥出块茎浸洗干净备


精加工装盘说明












图 片



1 竹蓝盛装
2 份400g











烫食原料说明表
类：家畜禽类 名称：毛肚（千层肚） 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

1新鲜未碱发色彩略黑微黄表面微湿粪渣
2厚度2mm左右厚实假毛粗长
3 碱发品色白略灰表皮易脱落掐易穿易烂

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质148g脂肪37g碳水化合物05g热量95kcal钙22mg磷84mg铁08mg硫胺素
烫食建议

毛肚质脆爽风味十足烫食宜


004mg核黄素02mg尼克酸36mg胆固醇132mg

功：中医认毛肚味甘性温补虚益脾胃


七八宜红汤

储存
养护

冬天冷水浸放夏天洗净入冰箱02℃左右冷藏

初加工

肚叶层层理清水反复清洗撕底部叶叶连连叶子理摊切掉筋膜边角


精加工装盘说明




1 毛肚切成12cm×6cm左右长方块
2 正中折叠12cm×35cm左右方块
3 叠放约12片180g
4 香菜点缀
注：切片完全方正两端整齐





图 片











烫食原料说明表
类： 家畜类 名称：脑花 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：水份色泽鲜红异味
陈货：肉质松散色淡白甚异味
成份
功

成份：重量100g蛋白质102g脂肪89g糖类08g热量124kcal灰分14g钙137mg磷315mg铁16mg胡萝卜素28mg维生素B1004mg维生素B2019mg维生素C1mg水分787g

功：中医认猪脑味甘性寒治头风眩晕皲裂症
注： 脑花胆固醇较高冠心病高血压糖尿病应少食

烫食建议




红白均宜


储存
养护

03℃左右冷藏
注：装脑花钢盘揩干水份脑花放覆保鲜膜防串味

初加工

1脑花放入手中先手掌放拍折表皮筋膜会然松散
2竹签挑脑花表皮筋膜

精加工装盘说明








1装盘
2点缀
3两付










图 片







烫食原料说明表
类： 海河鲜类 名称：耗鱼（马面鱼） 编号NO：
产
海
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：现市售耗鱼冻品求耗鱼解冻8cm长左右新鲜均匀异味

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质116g脂肪62g糖类59g热量126kcal灰分18g钙69mg磷97mg铁04mg胡萝卜素27mg维生素B2013mg水分745g

功：中医认耗鱼味甘性微温消炎解毒益气力补脾胃等功效

烫食建议



红白均宜

储存
养护

04℃左右冷藏


初加工

清水洗耗鱼掉脏剪掉鱼尾放盘覆保鲜膜
注：加工时间太久防变质
耗鱼冰少解冻装盘直接出菜

精加工装盘说明








耗鱼摆放圆盘红椒花芹菜叶点缀

耗鱼摆放7寸豹子盘香菜点缀











图 片





烫食原料说明表
类： 海河鲜类 名称：鲳鱼 编号NO：
产
海
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：连尾长10cm新鲜均匀异味

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质116g脂肪62g糖类59g热量126kcal灰分18g钙69mg磷97mg铁04mg胡萝卜素27mg维生素B2013mg水分745g

功：中医认肉味甘性微温益气养血充精等作

烫食建议



红白均宜

储存
养护

03℃左右冷藏

初加工

鲳鱼齐颈部切腹部开刀掉脏切掉头部剪掉鱼尾洗净放盘覆保鲜膜
注：初加工时间太久防变质



精加工装盘说明







鲳鱼条盘呈矩形摆放盘饰点缀

鲳鱼切成两段般1份3条7寸圆盘装盘芹菜叶香菜点缀














图 片
烫食原料说明表
类： 家畜类 名称：肥肠 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：肠外壁油少油表面洁净壁新鲜色黄略红发紫发黑泡水肥肠起里面饱满干肥肠表面发皱少量猪粪

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质53g脂肪17g糖类52g热量195kcal灰分05g钙35mg磷46mg铁06mg水分72g

功：中医认猪肥味甘性微寒治便血血痢等

烫食建议



红白均宜

储存
养护

肥肠装入盘中覆保鲜膜03℃左右冷藏

初加工

撕油膜清洗干净翻肠撒干面粉揉掉肠壁粘膜盐白醋码味洗净备清水放入锅中肥肠老姜葱料酒白醋肥肠煮略火巴肥肠捞出沥干水份备晾滚刀斜刀

精加工装盘说明















1 装盘
2 盘饰
3 点缀
4份200g










图 片
烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：鸡肾 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
3800元

品质
鉴

鲜冻：色泽鲜红冰少均匀2cm×1cm佳
鲜品：色泽鲜艳柔软均匀肉体光泽2cm×1cm佳
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质356g脂肪36g糖类01g热量258kcal灰分1g钙18mg磷189mg铁58mg水分746g

功：中医认味甘性湿补阳益精生精润燥

烫食建议



宜白汤

储存
养护

鸡肾装入保鲜袋密封4℃左右冷冻

初加工

清水洗摘油膜残渣


精加工装盘说明












图 片



1 装入花盘
2 点缀














烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：极品鹅肠 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：生抠新鲜色泽黄红必须仔鹅肉质宽厚脆硬度
注： 老鹅肠：肉质薄脆硬度
营养
成份
功

烫食建议





成份：重量100g蛋白质123g脂肪14g糖类37g热量190kcal粗纤维005g灰分11g钙75mg磷243mg铁32mg胡萝卜素01mg维生素035mg水分69g

功：中医认鹅肠味甘性益气补虚助消化等功效


宜红汤

储存
养护

初加工鹅肠放入盆冰冰水浸泡入冰箱3℃冰藏

初加工

鲜仔鹅肠撕油膜刮肠壁沾膜掉叉肠切成20cm24cm拾细部分
注：四川省彭州九尺镇仔鹅佳年10月初11月底货源紧张须提前筹备

精加工装盘说明







1 装盘






图 片









2 点缀
3 份200g











烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：牛蛙（美国青蛙） 编号NO：
产
西南东南
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
55元13元
品质
鉴

求：购活体反应灵敏胃食少表皮青绿
注： 注水牛蛙腹部肿胀反应迟钝易饲养
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质432g脂肪14g糖类282g热量331kcal灰分38g水分152g

功：中医认味咸性凉具养肺滋肾功效

烫食建议



红白均宜

储存
养护

牛蛙放入点器皿少加清水细网罩住防逃跑

初加工



刀牛蛙背部腹部开条口子撕表皮切开腹部摘脏洗干净斩头部牛蛙斩成块蛙皮切块

精加工装盘说明







1 盘饰
2 牛蛙装入盘摆成原形
3 点缀















图 片






烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：鲜鹅肠 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
11元35元
品质
鉴

求：生抠新鲜色泽黄红肉质宽厚脆硬度

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质123g脂肪14g糖类37g热量190kcal粗纤维005mg灰分11g钙75mg磷243mg铁32mg胡萝卜素01mg维生素035mg水分69g

功：中医认鹅肠味甘性益气补虚助消化等功效

烫食建议



宜红汤

储存
养护

初加工鹅肠装入盆冰冰水浸泡入冰箱3℃冷藏

初加工

鲜鹅肠撕油膜刮肠壁沾膜掉叉肠切成20cm24cm长


精加工装盘说明









1 干净冰水鹅肠清洗干净
2 份180g左右
3 装盘
4 点缀














图 片
烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：鸡冠 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：鲜冻色泽鲜红冰少均匀

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质233g脂肪12g糖类01g热量104kcal钙13mg磷189mg铁28mg水分744g

功：中医认鸡冠味甘性温具温中益气补精添髓虚劳赢瘦中虚食少产乳少病虚弱营养良性水肿等定治疗保健作

烫食建议



红白均宜

储存
养护

初加工鸡冠装入盘覆保鲜膜禁止串味2℃左右冷藏

初加工

鸡冠洗干净切根部残毛部位放砧板刀片成23片

精加工装盘说明









图 片







1装盘
2盘饰
3点缀










烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：鸭舌 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质

鉴

求：水份新鲜色泽鲜红柔软
陈货：色白微臭味

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质144g脂肪156g糖类08g热量201kcal灰分06g钙13mg磷23mg铁37mg水分771g

功：中医认鸭舌味咸性具滋阴养胃痨热骨蒸咳嗽水肿滋五脏阴清虚劳热补血行水养胃生津止嗽息惊等功效

烫食建议



红白均宜

储存
养护

初加工鸭舌装入盘覆保鲜膜2℃左右冷藏

初加工

撕食洗净鸭舌沾膜

精加工装盘说明














图 片


1 圆盘鸭舌呈圆形摆放
2 1617条鸭舌
3 芹菜叶香菜车厚子点缀








烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：肥牛 编号NO：
产
美国澳利亚
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
1300元
品质

鉴

求：新鲜牛脂肪色白瘦肉色鲜红深红
陈货：外表呈黑色深褐色角膜甚异味
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质201g脂肪102g热量172kcal灰分11g钙7mg磷170mg铁09mg维生素B2015mg水分72g

功：中医认牛肉味甘性入脾胃补脾胃益气血强筋骨治虚损赢瘦消渴脾弱运瘀积水肿腰膝酸软等症
烫食建议



红白均宜






储存
养护

般肥牛塑料纸12℃左右冷冻

初加工

肥牛呈长方形宽度应28cm左右购回肥牛太硬情况长方形剖
注：肥牛应备块然着温差变化切出成卷

精加工装盘说明





1 生菜白菜垫底切片机切成圆筒肥牛次码香菜点缀
2 肥牛冻太硬否易伤刀具出菜快否会塌陷





图 片


3 份1315片重量180g左右






烫食原料说明表
类： 咸水鱼类 名称：墨鱼仔 编号NO：
产
海带
出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质

鉴

鲜品墨鱼仔宜冷藏外表呈青灰色灰黑色肉质洁白光亮销时拌碎冰冷冻成块体色转红质量降
求：色白冰少均匀

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质684g脂肪42g糖类55g热量333kcal灰分88g钙290mg磷776mg铁58mg水分131g

功：中医认墨鱼仔肉性味咸养血滋阴补益肝肾血虚闭崩漏带等妇科疾患定疗效
烫食建议



红白均宜






储存
养护

初加工墨鱼仔放入盘覆保鲜膜4℃左右冷藏

初加工

般墨鱼仔塑料纸纸盒18℃冷冻先墨鱼仔清水洗解冻撕表皮掏脏掉头部

精加工装盘说明








1 墨鱼仔置生菜垫底盘围边花盘
2 点缀（香菜叶）
3 份810180g







图 片









烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：羊肉卷 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
8元（500克）
品质

鉴

求：新鲜羊脂肪色白瘦肉鲜红深红
陈货：外表呈黑色深褐色甚异味
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质111g脂肪288g糖类08g热量307kcal胡萝卜素49mg维生素B1007g维生素B2013g水分587g

功：中医认羊肉味甘性温具益气补虚温中暖等作治疗虚劳赢瘦腰膝酸软产虚冷腹疼寒疝虚寒胃痛肾虚阳萎等症

烫食建议



红白均宜

储存
养护

般12℃左右冷冻



初加工

般羊肉卷塑料包装12℃冷冻品呈圆形条状圆形底部切掉点太圆免切片程中产生滚动造成事

精加工装盘说明






1 冷冻羊肉卷切片机切成圆筒生菜白菜垫盘底点缀份15片左右
2 注：羊肉卷切片时冻太硬否羊肉片易碎烂易伤刀具出菜时应快否会塌陷









图 片

烫食原料说明表
类： 鱼类 名称：鱼头 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格
450元500克
品质
鉴

求：鲜活鱼鳞完整反应敏锐单尾18斤
注： 净鱼头定活杀鱼头选花鲢鱼佳
成份
功

成份：重量100g蛋白质17g脂肪61g热量123kcal灰分1g钙22mg磷86mg铁15mg尼克酸215mg胡萝卜素14mg维生素B1003mg维生素B2003mg水分809g

功：中医认鲢鱼头味甘性温暖胃补气泽肤利水等功效

烫食建议



宜白汤

储存
养护

2℃左右冷藏

初加工

鱼鳞鳃肚边切刀（注：切剖肠胆）掉肠胆腹黑膜鱼头鳃切（注：现宰现）



精加工装盘说明








鱼头剖鳃中切
香菜点缀















图 片
烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：兔腰 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格


品质

鉴

求：表面覆盖层薄膜般油腰体柔软呈淡红色淡褐色肉体光泽

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质121g脂肪28g糖类21g热量82kcal灰分1g钙123mg磷186mg铁68mg胡萝卜素84mg维生素B2108mg水分803g

功：中医认兔腰味甘性凉补中益气止渴健脾滋阴凉血治肾虚腰痛

烫食建议



宜红汤

储存
养护

3℃左右冷藏

初加工

兔腰般鲜冻品兔腰放入池中清水洗解冻摘外层油膜备

精加工装盘说明









图 片






1 牙签串（3左右）
2 串兔腰装盘
3 装盘
4 份200g











烫食原料说明表
类： 鱼类 名称：鳝鱼片 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格


品质
鉴

求：鲜活现卖现剖般长度8寸左右鳝鱼片鳝鱼血鲜红腐烂病死鳝鱼片颜色乌黑刀口够整齐洗明显出

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质188g脂肪09g热量83kcal灰分1g钙38mg磷150mg铁16mg胡萝卜素31mg维生素B1002mg维生素素B2095mg水分771g

功：中医认味甘性温补虚损风湿强筋骨壮肾阳功民间暑黄鳝赛参说

烫食建议



红白均宜

储存
养护

2℃左右冷藏

初加工

铁钉钉住鳝鱼头部左手提紧鱼身右手持刀先颈部轻割刀刀尖鳝鱼脊骨直划尾部（注：划腹部）脊骨头尾脊骨肠肚头部

精加工装盘说明













生菜垫盘底鳝鱼片呈长方形摆放揩干盘边沾血液红椒花芹菜叶做花
：放香菜面点缀份190g左右








图 片
烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：鲜月君 片 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质

鉴

求：鹅月君 表面较干净色深红边缘皱纹肉体光泽切开颜色鲜红
注：碱发品色略发白鹅月君 筋融化现象较皱纹

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质108g脂肪06g热量144kcal灰分09g钙13mg磷23mg铁37mg水分671g

功：中医认鹅月君味性具益气补虚胃止渴消积滞健脾胃功效

烫食建议



宜红汤
储存
养护

应堆放3℃左右冷藏

初加工

掉壳洗净刀滚刀法掉筋膜隆起面开刀切薄片横切成月君 花装入盘覆保鲜膜放入冰箱


精加工装盘说明













图 片



1 装盘
2 香菜芹菜叶点缀
3 份190g左右










烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：鲜鸭肠 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：新鲜土鸭肠生抠色泽黄红肉质宽厚脆硬度

营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质131g脂肪6g糖类01g热量107kcal灰分07g钙11mg磷145mg铁
烫食建议



宜红汤



41mg水分801g

功：中医认鸭肠味甘咸性治肠热利水肿遗尿遗精



储存
养护

4℃左右冷藏

初加工

鲜鸭肠撕油膜刮壁油膜斩叉肠装入盆冰冰水浸泡备

精加工装盘说明










1 装盘
2 点缀





图 片


3 份190g左右










烫食原料说明表
类： 家畜禽类 名称：牛黄喉 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：厚实宽筋膜少色泽新鲜略显黄红
注： 陈货：色略发白碱发品：色白掐易穿易烂闻碱味浓
成份
功

成份：重量100g蛋白质151g脂肪16g糖类54g热量269kcal灰分07g钙7mg磷124mg铁1mg水分707g

功：中医认牛黄喉味甘性治反胃吐食

烫食建议



宜红汤


储存
养护

2℃左右冷藏清水漂放

初加工

掉筋膜斜刀切花（斜十字花刀）掉边角切成9cm×2cm长条
注：切花时应捏适切穿放入盘中覆保鲜膜入冰箱2℃冷藏

精加工装盘说明










1 装盘
2 点缀
3 份200g左右
注：牛黄喉厚薄分装盘时应厚薄搭配






图 片









烫食原料说明表
类： 家畜类 名称：鲜猪喉 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：新鲜体薄碱味色泽鲜红
注： 色充血成血红色咸发品：色白掐易碎易穿易烂
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质165g脂肪86g糖类18g热量188kcal灰分1g胡萝卜素3g维生素B11008g维生素B2023mg水分68g

功：中医认猪黄喉味甘性反胃吐食助消化

烫食建议



红白均宜

储存
养护

2℃左右冷藏清水浸放

初加工



新鲜猪黄喉清水清洗沥干水份割筋膜切成9cm×2cm长条放入盘中覆保鲜膜放入冰箱


精加工装盘说明









装盘配海椒花香菜芹菜叶点缀
份量 180g左右













图 片





烫食原料说明表
类： 家畜类 名称：麻辣牛肉 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：普遍食牛肉分三种：黄牛牦牛水牛
店求：黄牛里脊肉筋膜少成形水份肉体光泽
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质203g脂肪62g糖类17g热量144kcal灰分11g钙6mg磷233mg铁32mg水分707g

功：中医认牛肉味甘性入脾胃补脾胃益气血强筋骨治虚损赢弱消渴脾弱运瘀积水肿腰膝酸软等症

烫食建议



宜红汤

储存
养护

码味牛肉装入盆覆保鲜膜放入冰箱2℃冷藏

初加工

牛里脊肉掉筋膜切成薄片漂血水沥干水份装入盆少许盐嫩肉精吉士粉食粉鸡蛋清生抽老抽起搅匀红油花椒面匀



精加工装盘说明









生菜叶放入垫底牛肉置盘中点缀份200g














图 片
烫食原料说明表
类： 家畜类 名称：香菜丸子 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：新鲜前夹瘦猪肉水份肉体光泽

成份
功

成份：百克含蛋白质167g脂肪288g热量330kcal钙11mg磷177mg铁24mg

功：中医认猪肉味甘咸性具滋阴润燥功治热病伤津消褐赢瘦燥咳便秘等症草备谓：猪肉味隽永食润肠胃生津液丰肌体泽皮肤注意：食助热生痰动风作湿伤风寒病初愈忌耳

烫食建议



红白均宜

储存
养护



绞成肉耸猪肉装入盆覆保鲜膜0℃左右冷藏

初加工

猪肉切成段绞肉机绞成肉耸放入盆放入少许食盐嫩肉精鸡蛋清水搅成糊状碎香菜起搅匀
注：现现

精加工装盘说明







1 生菜垫盘底肉耸捏成丸子摆放盘中点缀
2 份250g左右

注：天香菜丸子没完第二天决客食







图 片






烫食原料说明表
类： 家畜类 名称：腰片 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：猪腰三四两表面覆盖层薄膜般油腰体柔软呈淡红色淡灰色肉体光泽
注：注水猪腰腰体肿胀硬实
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质121g脂肪28g糖类21g热量82kcal灰分1g钙123mg磷186mg铁68mg胡萝卜素84mg维生素B2108mg水分707g

功：猪腰味咸性治肾虚腰痛身面水肿遗精盗汗

烫食建议



宜红汤

储存
养护

3℃左右冷藏

初加工



掉外层油膜剖开片腰臊片成薄片
注：越薄越成形

精加工装盘说明







1 生菜白菜垫盘底腰片呈扇形矩形摆点缀
2 份180g左右















图 片

烫食原料说明表
类： 鱼类 名称：泥鳅 编号NO：
产

出产时间
四季
佳食季节
四季
参考价格

品质
鉴

求：购鲜活泥鳅长度求13cm左右
营养
成份
功

成份：重量100g蛋白质226g脂肪29g热量117kcal灰分22g钙51mg磷154mg铁3mg胡萝卜素5mg维生素B1008mg维生素B2016mg水分735g

功：中医认泥鳅味甘性暖中益气祛湿邪功效消渴阳萎传染性肝炎皮肤搔痒腹水便利痔疾疥癣等具定疗效补清诸病忌肝病糖尿病泌尿系统疾病食疗品

烫食建议




红白均宜

储存
养护

清水饲养须细网罩住防逃逸

初加工

泥鳅头部切剖开腹部掏脏注：现现宰

精加工装盘说明









1 泥鳅次摆成矩形扇开盘饰点缀
2 份1012尾200g












图 片
第五节 厨政部工作流程
兑料房工作流程
1点火吊汤
2领取兑料房需物品
3补充锅底底料
4加工日需配制锅底配料
5兑制出客需种味型锅底
6种老油回收
7剩原材料进行保冷藏
8扫卫生收拾台面处理垃圾
9检查水电气否关烊
二粗加工部工作流程
1清理清洗类菜品
2清洗菜品传送精加工部
3加工兑料房需配料
4清洗回收餐具消毒
5扫卫生物品摆放整齐
6检查水电气否关设备设施否关闭烊

三精加工部工作流程
1严格验货标准（附1）验收菜品
2物品分进行解冻冷藏
3严格加工标准加工种菜品
4装盘标准进行装盘摆放需菜品出菜
5收捡保菜品物品摆放整齐扫面工作台沟卫生
6检查水电气否关设备设施否关闭烊
四 员工餐部工作流程
1制作早餐分发早餐
2扫卫生物品调味品摆放整齐
3制作午餐分发午餐
4扫卫生物品调味品摆放整齐
5制作晚餐分发晚餐
6扫卫生物品调味品摆放整齐
7检查水电气否已关班
五 吃部工作流程
1午班扫卫生
2压制类粥米饭备泡菜备炒饭原料
3种吃备量
4加工出品种吃
5收拾保种吃料扫卫生检查水电气
6午班检查粥类备量
7备泡菜开胃菜备量
8补充炒饭原料
9种吃备量
10加工出品种吃
11备量次日吃品种
12收捡保种吃料扫卫生
13检查类设备水电气
14烊班离店
第六节 厨政部理制度
厨房考勤制度
1厨政部工：作员班必须考勤严禁代委托代考勤
2穿工作制服应厨政组长报
3根厨房工作需需加班厨师应留需加班厨师应离开
4班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事例会客书报棋私电话等带亲戚朋友酒店公场餐厅玩耍聊天哼唱歌曲调
5病需请假需提前天厨政组长办理准假手续出医院出具诊断证明厨政组长意方休假突发病提前请假应时转告厨政组长事出示医院开具效证明提供相关手续手续符合规定旷工早退处理请假应填写请假条销假应填写销假条
6需请事假必须提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位
8 根酒店工作需需延长工作时间领导意加班销假处理
9
附时间表：
班时间：
A班： 10：00——14：00 16：00——21：00
B班： 16：00——烊
C班： 9：00——17：30
D班： 10：00——14：00 17：00——21：00
E班： 14：00——21：00
F班： 14：00——烊
G班： 10：00—— 14：00 16：00——烊
H班： 14：00——22：00
注：值班员需营业结束尚班


二 厨房着装制度

厨房工作员着装制度规定：
1班时需穿工作服佩戴工号牌服装干净整洁工作时间裸背敞胸穿便服奇装异服
2班时需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
4规定围腰系带操作拖曳
5违反述规定者酒店处罚条例执行

三 厨房交接班制度

1根工作需领班权安排岗位员值班
2接班员必须提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员必须接班员详细交代交接事宜
4接班员应认真核交接班日志确认落实交班容
5值班员应觉完成交代工作工作期间擅离岗位
5 值班员需妥善处理保藏剩余食品配料做清洁卫生工作
6
四厨房卫生理制度

1制度求厨政部切工作员必须遵守食品卫生法项条例
2厨房切工作员留长发留长指甲做勤洗手勤洗澡勤换工作服检查发现合格者实行处罚
3厨房工作员必须遵守定时体检制度
4厨房工作员切具物品需保持干净整洁
5厨房餐具严格涮二洗三清四消毒程序进行做保洁序防止第二次污染
6原材料码放需做生熟食品分开海产品肉类分开生冰（天然冰熟冰）分开成品半成品分开生墩熟墩分开
7准加工出售腐败变质原料
8时保持厨房环境整洁卫生
9做防阴防鼠防尘三防卫生制度标准
10条例适厨房部切工作员违反述规定者酒店处罚制度惩罚

五 五四制度

1原料成品实行四制度：采购员买腐烂变质原料保验收员收腐烂变质原料加工员（厨师）腐烂变质原料营业员（服务员）卖腐烂变质食品
2成品（食物）存放实行四隔离：生熟隔离成品半成品隔离食品杂物药物隔离食品天然冰隔离
3（食）具实行四关：洗二刷三四消毒（蒸汽开水）
4环境卫生采取四定办法：定定物定时间定质量划清分工包干负责
5卫生做四勤：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服

六 厨房设备理制度

含移动设备型设备器器具
1移动设备：般件设备排水通风排气设备冷藏设备加温设备
2型设备：指切片机绞肉机蛋机等机械设备
3器类：刀具炒勺调味盅等类设备谁谁负责清洁保养等工作
（1）设备员必须培训合格方岗
（2）解设备常见障具排轻微障力
（3）者须掌握设备规格负载力等方面知识提高设备生产率寿命
（4）严格掌握设备操作规程控制类果发生
（5）厨房部长定期（半年）请厂方技术员负责维修保养
（6）建立设备数操作保养注意事项等方面档案
（7）采取安全防患措施免发生事
奖惩：1月评定清洁卫生保养工作细致设备
2违反规定清洁彻底保养力罚15分
3违反：规定造成设备受操作赔偿维修损失罚15分
4违反规定操作造成设备损失身伤害行负责公司予赔偿
4品具：
（1）责谁谁收捡刀具类谁谁磨制
（2）类品具妥善保导致损坏遗失价赔偿
5注意节约水电手关水电发现设备空转水白流时进行处罚



七 厨房年度考核制度

1半年（年6月底12月底）举行两次技评测试作奖金发放
2时考勤相关检查奖惩记录进入档案作年终考核
3工作期间较强责心全年末发现意丢弃原材料原材料出成率直较高评节标兵作年终奖金
4翁责感强损害店名誉利益作斗争检举揭发行奖510分
5积极参店建设次提出书面建议采纳者奖励520分
6遵守项规章制度工作期间重违纪（处罚50元记录）
条均作晋职考核

八 厨房物质理制度

厨房物资分类
1设备具类
设备类：冰箱绞肉机搅拌器等
工具具类：刀具炒瓢漏瓢等
消耗品：抹布洗涤精消毒液等
布件类：围腰衣帽等
2食品类
（1）底料
（2）调味品类
（3）蔬菜类
（4）鲜肉类
（5）海河鲜类
（6）冻品类
二设备品类领
1相关设备维修报损添置设备制度执行
2相关工具具
（1）报损厨房审验方报损工具具连厨师长开具领料单交库房方领
（2）新增员工报领料单注明新增样
（3）厨工工作调动辞职等原理厨具移交库房库厨房部长监交签字方办理结帐手续
3消耗品领厨政部长签字领料单领料计入千元量超标总奖金中扣
4布件类福利制度准时配发
5底料调味品加温配直接领计入万元量
万元量：指销售万元需底料

九 厨房煤气设备操作制度

1厨房煤气期间排风输入排烟系统必须正常工作保证厨房区域煤气残留空气清新
2煤气设备时阀门必须关闭生产操作前必须先检查确实证明煤气设备均已关闭方开煤气总开关
3移动式点火棒时点燃煤气设备应时关灭火棒
4鼓风式煤气灶应严格程序操作
a 先开启鼓风机鼓风稳调节风量
b 移动火棒火种准炉膛煤气出火口
c 启灶气阀门点燃
d 移动式点火棒退出炉膛熄灭
e 开火风量投入正常
5班前必须关闭厨房煤气炉灶阀门关闭厨房煤气总开关
6外煤气设备维修员准意拆动厨房煤气设备
十 厨房卫生考核制度
厨房种具着谁谁负责原公具指定专负责
毛巾卫生制度：蓝色毛巾做卫生必须时保持干净整洁油污染白色毛巾客食品做清洁卫生毛巾占已
二餐箱制度：必须时保持干净污整齐堆放指定位置
三墩子刀具制度：墩面干净整霉迹落存放必须放指定位置墩子必须坚持晚收拾时进行消毒
四调料柜：码放整齐杂物台面清洁油迹污迹
五锅：干净没糊点锅没黑灰
六灶台：干净油垢杂物
七水槽：杂物油垢水流畅通
八锈钢器具：光亮油垢污垢
九灭蝇灯：灯网杂物尘土死蝇正常
十墙壁：光亮清洁水迹油泥沾手
十面：面光亮油污杂物滑水迹烟头
十二餐具：光亮整洁破损尘土封锁杂物水迹码放整齐
十三鸡蛋筐：干净鸡屎烂蛋塑料筐干净
十四油烟罩：外光亮罩灯光明亮油迹
十五蔬菜筐：天清理蔬菜新鲜腐烂变质
十六鱼缸：玻璃晶亮异味水清澈透明
十七绞肉切片机：机器留残余物杂物外表干净油血渍脏东西
十八水道：臭物异味油杂物水流畅通
项没达求者第次予罚款10元处罚累加直接员工考核挂钩

十 水道卫生定时抽水制度
员时间安排：
1早10：00—晚21：00粗加工员负责沉淀池抽水抽水时间沉淀池水满抽水
2晚21：00礅子荷值班员负责沉淀池抽水抽水时间沉淀池水满抽水
二清洁标准：
1早10：00—晚21：00负责抽水员应先捞沉淀池里残渣废油清理完毕进行抽水抽水时滤水道流残渣抽水完毕关掉水泵开关
2晚21：00厨房部门扫卫生清洗水道时值班员应捞沉淀池残渣废油清理完毕进行抽水时滤部门清洗水道流残渣抽水完毕关掉水泵开关
三处罚制度：
1部门工作员杂物等丢入水道发现现象次罚1—2分
2部门清洗水道时必须清洗干净清洗干净罚1—2分
3负责抽水员抽水程中应时注意沉淀池中水位置发现水已抽完没关掉水泵开关罚3分
4水已抽完没关掉水泵开关造成水泵烧坏罚10分时价赔偿水泵
5项制度请厨房部门员工遵守
十二 厨房安全制度
厨房员工公安全防患意识减少避免事发生保障员工身安全酒店财产受损失特制定制度
1实施完全检查监督机制持恒常抓懈日认真填写安全检查览表卡查点
2认真学掌握事预防常识严防事发生事发现前做条时处理予灭
3常置灭火器材掌握火灾预防措施关灭火常识派专存放保养定期检查否泄漏时处理
4加强物品摆放操作程序控制严防发生类伤害事
5防止电器设备老化线路受潮
6作结束注意关闭阀门切断火电气源方离开
7易燃易爆罐装液化器等月类检查发现跑漏先关闭阀门时通风严禁烟火
惩罚方式：
1物品摆放混乱违反述规定未造成损失违反者处罚25分检查彻底扣510分
2疏忽违反述规定造成损失处违反规定者1050分检查者处100200分
3意破坏发现未造成损失开职务扣发费造成损失法追究法律责
附：1
菜品锅底出现异物处理制度
1锅底出现头发绳索没倒入菜品兑料房师傅成价承担折扣免单金额锅底出现苍蝇老鼠屎虫等异物没倒入菜品否折免单均兑料房师傅售价78折赔付
2锅底倒入菜品出现头发绳索兑料房师傅墩子师傅荷师傅成价承担折扣免单金额锅底倒入菜品出现苍蝇老鼠屎虫等异物否折免单均兑料房师傅墩子师傅荷师傅售价78折赔付（责承担视情况划分）
3菜品没倒入锅里时出现头发绳索粗加工荷师傅墩子师傅传菜员服务员菜品成价承担折扣免单金额菜品没倒入锅里时出现苍蝇老鼠屎虫等异物否折免单均粗加工荷师傅墩子师傅菜品售价78折赔付（责承担视情况划分）
4吃出现头发绳索吃师傅成价承担折扣免单金额吃出现苍蝇老鼠屎虫等异物否折免单均售价78折赔付
5点造成折扣免单相关责承担外厨政理厨政应承担责









附2：
川江号子特色锅底部分菜品烫食讲解
锅底配料成份：（省）
1牛油红锅：采等牛油种配料炒制成出锅时配干海椒壳干红花椒等香味浓洌
2清油红锅：采等菜油配种香料炒制成出锅时加干海椒壳干青花椒鲜青花椒蒜葱等气味清香中带鲜青花椒特香味
二识两种锅底：
服务员两种锅底识点：
1牛油锅底：
①闻：牛油种特殊气味川认种气味种特香味部分特省外称种气味闻称骚味炒制种气味演变成种浓香味清油锅底香味反差服务员闻锅底散发出香味鉴定
②：牛油锅底配干红花椒特点颗粒饱满色泽暗红清油锅底花椒反差极服务员花椒鉴定
2清油红锅：
①闻：清油炒制中加入种香料气味呈清香锅底中加入干青花椒鲜青花椒演变成清香中含鲜青花椒特香味服务员闻锅底中散发出香味鉴定
②：清油锅底中配鲜青花椒蒜葱服务员锅底中否青花椒蒜葱节特鲜青花椒色泽呈翠绿色红花椒反差极
③拭：服务员闻中鉴定出什锅底漏勺锅底里搅动鉴定什锅底
三部分菜品烫食方法火控制：
服务员客烫食部分菜品处理方法火调控培训
1鱼头：客求鱼头倒入锅里时服务员应做点：
①鱼头倒入锅里时先火烧开2分钟左右火关
②关火时客异议服务员应客解释鱼头应火焖入味鱼肉中水份会量流失鱼肉会煮烂会浑汤
③关火焖3分钟左右服务员应动漏勺锅中鱼头捞起分发客样会鱼头煮烂会浑汤会客餐速度加快
2肥牛羊肉卷：两种菜品属冷冻食品桌时服务员应时提示客烫食免解冻影响质量美观造成客退菜
3麻辣牛肉：客菜时服务员应客解说牛肉烫食客求全部倒入锅里服务员应动筷子片片放入锅里
4鹌鹑蛋脑花花菜豆皮苕粉：五种菜品倒入锅里火调中火时勺子轻轻搅动锅底适时漏勺菜捞出分发客
四应时渗汤：
服务员渗汤方法培训
1时应渗汤（标准）：服务员发现锅里汤料少应时加汤客行火调服务员火关服务员应时加汤加汤次数增加次少加汤
2时渗汤损失





附3：
厨 房 验 货 标 准
总原：必须漏干水称观颜色符合求闻异味符合标准新鲜存货
1 鹅肠：（生抠）根保证28两淡季放宽25两必须仔鹅肠色泽黄红肉质宽厚脆硬度(称次扣水分03斤)——26两均
2 鸭肠：（白沙鸭肠生扣）根25两色泽黄红肉质宽厚脆硬度
3 深水鱼头：2斤新鲜异味眼睛凸出鱼腮褚红色切口新鲜鱼鳞完整鱼肉2cm
4 鲜猪黄喉：新鲜体薄碱味色泽鲜红表皮干净油筋
5 土鳝鱼：般长度8寸左右刮开鳝鱼血鲜红腐烂鳝鱼服部花纹斑点
6 袋装毛肚：品质脆嫩异味保质期
7 雪山竹笋：颜色黄绿水份均匀破损必须金佛山干方竹笋
8 腊肉：肥瘦均匀颜色红亮异味烟熏味
9 鸭舌：水份新鲜色泽鲜红柔软油筋
10． 肥牛：新鲜牛脂肪色白瘦肉鲜红深红
11． 羊肉卷：新鲜羊脂肪色白瘦肉鲜红深红
12． 鲜毛肚：新鲜碱味色彩略黑微黄表面微湿粪渣厚度2MM左右厚实假毛粗长均匀
13． 墨鱼仔：外表呈青灰色灰黑色肉质洁白光亮薄冰干冰均匀型号6080
14． 鲜鱿鱼：冰薄肉厚结实色泽白亮异味肉腻表皮
15． 兔腰：腰体柔软呈淡红色淡褐色肉体光泽新鲜异味油筋
16． 月君肝：表面干净色泽红边缘皱纹肉体光泽定硬度碱味切开颜色鲜红略带点带超2公分 ——10斤14斤
17． 腰子：猪腰34两表面覆层薄油膜腰体柔软呈淡红色淡灰色肉体光泽肉体血污斑点油筋表皮水份
18． 筒子牛肉：黄牛肉筋膜少成形水份肉体光泽
19． 泥鳅：鲜活长度13CM左右泥鳅扁泥鳅
20． 黄辣丁：长度13CM左右均匀背面发黑肚皮发白
21． 普鱼头：重量08斤左右花鲢鱼头新鲜鱼鳞完整眼珠凸出鱼腮褚红色切口新鲜鱼肉2cm
22． 脆皮肠：保质期真空包装漏气必须佳享牌1*10*1KG件
23． 花鲢鱼：6斤左右鱼鳞完整鲜活
24． 耗鱼：薄冰干冰长度11CM宽度55CM肉质结实色发白
25． 鲳鱼：薄冰肉质结实均匀般长度11CM宽9CM左右
26． 带鱼：长80CM左右肉质结实冰少色银白肉体光泽
27． 午餐肉：美宁牌盒重1810G保质期开启颜色鲜红淀粉少
28． 火腿肠：色泽鲜红绽粉少肉体光泽伍田牌净重260克根
29． 鹌鹑蛋：新鲜异味破损
30． 脑花：份色泽鲜红异味
31． 夹子肉：前夹肉表面涧湿色泽鲜红肉质细嫩注水肉体光泽
32． 老头：新鲜虫均匀腐烂
33． 茶树菇：菌盖形园完整破损菌盖紫褐色根部均匀明显斑迹破坏根须长
34． 杏鲍菇：虫均匀黑色斑点异味
35． 金针菇：水份色白净略微黄略显润泽佳
36． 香菇：菌盖呈菊花瓣状色纹边缘卷菌伞肥厚质鲜嫩香气足背隆起菌盖紫褐色
37． 贡菜：青绿色均匀手触摸湿润感色泽发黄发霉次品
38． 鲜方竹笋：色泽黄白鲜嫩南川金佛山袋装鲜笋较佳
39． 苕粉：均匀定湿润度粘手斑点霉臭味
40． 银丝粉：银河粉丝包装完破损水份异味
41． 凤尾：黄叶鲜嫩长超20cm
42． 白菜：茎缩肥细嫩叶柄宽扁颜色黄绿叶球嫩黄奶白黄紧密程序紧密色黄白佳品
43． 西生菜：老叶紧密新鲜
44． 黄豆芽：般18CM长左右芽瓣黄色根须长粗根开宽整新鲜整齐白净
45． 木耳：色泽紫黑泥沙少洁净水份
46． 西红柿：均匀腐烂色红红透
47． 藕：外损坏中节新鲜白花藕脆性
48． 鸭血：色泽鲜红越煮越嫩杂物
49． 海带：色泽绿色少带黄白边花斑带白梢体质厚实开头宽长干头
50． 海白菜：腐烂色绿鲜嫩老头
51． 青笋：嫩绿腐烂异味头尾适中长度30——40cm 间青皮
52． 花菜：花瓣完污染腐烂均匀紧密
53． 豆皮：石屏县豆皮包装完破损现象杂物干燥王中王
54． 脆豆腐：结实感明显水份整块完整损
55． 黄瓜：嫩绿新鲜空心明显黄瓜仔均匀直长
56． 冬瓜：完整损长直均匀青皮冬瓜肉质厚紧
57． 香菜：嫩绿黄叶太水份长15——20cm太细根
58． 白萝卜：空心完整均匀长白箩卜
59． 菜：新鲜均匀空心
60． 绞肉：肉质新鲜肥瘦例37水分
61． 千层肚：袋装杂物意味
62． 牛鞭：粗壮碱味
63． 仔鲢鱼：鲜活体长18——23cm肥壮身体表面细菌污染
64． 葱：新鲜干净葱白23cm左右葱叶适中
65． 葱：黄叶水分
66． 菜油：色泽金黄清亮杂质
67． 色拉油：色泽微黄清亮杂质
68． 正义猪油
69． 熟豌豆：香脆糜烂异味颗粒均匀
70． 白紫荆面粉：
71． 黑米：颗粒饱满杂质
72． 花生米：颗粒饱满杂质
73． 米：颗粒饱满杂质
74． 香米：颗粒饱满杂质
75． 糯米：颗粒饱满杂质
76． 生玉米粉：色泽金黄
77． 碎玉米：色泽金黄颗粒均匀
78． 熟黄豆：香脆糜烂异味颗粒均匀
79． 黄豆：均匀杂质糜烂颗粒饱满
80． 银丝面：
81． 绿豆：
82． 香油：色泽金黄清亮杂质香味浓
83． 牛油：色泽白中带黄香味浓杂质
84． 冰糖：单晶冰糖颗粒均匀色泽明亮
85． 白糖：杂质
86． 枸杞：颗粒饱满明显水分
87． 枣：颗粒饱满糜烂色泽暗红
88． 子弹头海椒：皮厚均匀白壳色泽鲜红
89．红花椒：汉源花椒籽色泽暗红颗粒均匀
90．豆腐皮：杂质虫粪干燥





B吧员岗位职责：
1工作时间：A班：10：00—14：00 16：00—21：00
B班：14：00—22：30
C班：16：00—营业结束
2天午10：30午16：50开始做餐前准备工作擦干净吧台外酒水柜酒水陈列架清洗干净吧台器皿（榨汁机菜板西瓜刀扎缸豆浆机酒水陈列架等）
3熟悉酒水种类解量时备足时库房领酒水夏天备足冰镇酒水酒饮料领回验收需清洁必须时清洁干净摆放整齐前厅协调致客提供优质服务
4开餐前检查酒柜温度酒具酒水数量水果装饰品否符合求
5酒水见单出货见货签退单解果盘量允许做果盘
6吧台应时准确迅速卫生提供吧台制品规定做鲜榨果汁时清理台垃圾晚倒垃圾保持台清洁
7楼吧台实行部分酒类铺底理日楼值班员负责补齐
8吧员应断提高业务素质推出适合酒店风格特饮水果拼盘
9保持前厅合作求协调致客提供良服务积极推销酒水
10班做卫生收酒水清洗干净扎壶菜板水果刀榨汁机豆浆机等清理水果盘点锁酒水方离开
九操作规程
Ⅰ服务
吧台仁言行举止规范化服务意思加强具体：
1吧员站立式服务行语言体方见公司领导说您点头示意
2吧员非直接服务客客吧台时动积极问候帮助客询问耐心解答客发生突见客应动示意您
3前厅服务员：见单出货楼需二楼领取货品时持单二楼领取货品前厅服务员互相帮助严禁服务员闹情绪班时间促销部门理聊天
4吧台部员工必须服领班安排快速度保质保量前厅需东西做出严禁出饮品时推耽误时间更欠货
Ⅱ品质
1吧员应种饮料酒水特点味型保质期饮方式等较深解进行正确识处理
2吧员特饮制作规范化必须准确执行特饮操作流程目减少客投诉节约成避免浪费便成控制
3餐厅吧台鲜豆浆制作流程必须准确方式执行（见附注1）
4新品特饮引进试调领班定出标准制作方法销售前位仁必须做熟练掌握调制领达独立制作水
5中果盘制作标准必须全体遵守
Ⅲ卫生
1天班必须清水冰箱冰柜微波炉陈酒架等清扫干净冰箱左右棱角等部位扫干净清晰
2陈酒架必须放置两排啤酒空瓶余放白酒瓶酒瓶放置前应该清洗干净擦干整齐放陈酒架
3二楼吧台陈酒柜外扫干净酒水规类摆放整齐目然（见附注2）
4天二楼面需清扫干净然拖布拖次
5库房整理面清洗保持注意保持库房空气畅通
6操作间清洁求：时保持面台面清洁杯具污痕残渣摆放整齐目然
ⅣOPENCLOSE操作流程
1早班员班10：00吃饭中位吧员10：30开始研磨熬豆浆时位吧员做二楼吧台区域卫生工作（见附注3）做开餐前准备（：酒水补填卫生等）
2午果盘必须份做份图清闲集中制作免浪费变质
3餐前准备工作完成泡制豆子加入足够清水制作
411：30开始站位严格求纪律直14：00
5方式传达工作需处理事情电话工作需擅离开吧台电话响作次数3次应该应答
6时保持工作中清洁整洁（冰箱冰柜面陈酒架等）
716：00开始吃饭班前会磨豆浆标准研磨方法工作注意安全严禁危险操作领取货物做吧台卫生准备开餐工作
8前两项完成酒水供需进行评估保证正常营运
Ⅴ晚班员值班求：必须9：30开始做账前厅提供产品需求做完帐前厅闲逛电视等应操作间卫生做干净班前吧台收拾整齐报表单钥匙时交财务室保
Ⅵ领货请购求：天请购领班负责须严格控制请购量领货领班位事前库房领取30分钟完成
Ⅶ非RUSH时段纪律：餐前RUSH段必须操作流程条紊完成严禁拖拉散漫影响正常营运
Ⅷ配电房酒水摆放求：请根酒水陈列表严格执行
Ⅸ仪容仪表求：天班工装必须干净整齐黑皮鞋黑亮污迹精神饱满勤洗头发勤剪指甲胡须
Ⅹ吧台进出：非吧台员部门理员工作需员外律许进入吧台库房操作间服务员领冰块进入需征吧台工作员意
Ⅺ操作间求：节约水垃圾满箱时清运杯具损坏价赔偿严禁偷吃


店铺规程
时间流程：
1天工作时间分3班ABC三班
2班员安排：A班2B班1C班2
3早10：00A班员班
410：00~10：30员工餐时间
510：30~11：10 A班1负责熬制豆浆1做吧台外清洁卫生补足前日销售酒水
611：10~11：30整理操作间
711：30~14：00中班时间
814：00 B班员工班
914：00~16：30 B班员工值中午班清洗餐具扫吧台卫生A班员工午间休息
1016：00 C班员工班
1116：30晚班点名C班参加点名留值班
1216：30点名AB班负责熬制豆浆18：00前完成AC班员补足中午卖货品
1317：30班员位
14班时间：A班21：00B班22：30C班收市
15班员班前必须完成餐具清理工作
二关单酒水报表理：
1新品进柜时首先财务部出新品进柜通知通知应包含容：
(品名规格销售单价柜数量)
2新品资料通知位吧员求位吧员准确掌握保证员工准确解新品吧台领班负传达培训责吧台员工新品柜2天熟悉货品该员工领班时进行处罚
3库房开出领料单1式3份（财务库房吧台份）领料单应库房保财务红联吧台黄联库房白联领料单填写品名数量填写金额
4货品应领料单起达吧台吧员验收领料单签字确认帐注明已帐编号排列保领料单防止丢失
5根日销售情况晚8：30前需次日须请购明细汇总统填写请购单交财务审核1式3联吧台采购库房1联交部门
6根天收领料单酒水单吧台成员晚9：30开始做酒水销售日报表根领料单入库统计完整日报表帐天晚必须完成销售日报表班
7销售日报表必须进销存笔笔衡计算正确报表结存数库存量吧台帐必须致
8日早班员根前班留销售日报表库存数量进行核错误立修改未进行核错误延续做报表员核查员处罚
9黄单吧台交财务
10退货时求退回货品交库房库房收领料单红字开单3份吧台财务库房份吧台单帐报表帐注明退货发现报损情况通知财务复核推货程序处理帐时注明原
三吧台豆浆鲜榨特饮流程理制度：
豆浆：
*午10：30吧员先午5：00钟黄豆加入清水浸泡
*前日泡黄豆清洗干净（少两遍）捡出坏豆子杂物准备榨汁
*开机先加水加豆子浓度适中
*榨汁完豆渣倒入豆子入口加少许水榨汁
*第2次榨汁完毕豆浆机清洗干净备次
*新榨制豆浆抬厨房煮沸腾煮熬豆浆均匀搅拌免糊锅
*煮豆浆两桶抬楼滤残渣准备出售搬运程注意安全
*吧员品尝豆浆准备出售
*午16：45采午浸泡豆子榨制晚豆浆榨制程略
*晚22：30值班员次日黄豆加入清水浸泡
出售豆浆前吧员必须品尝豆浆必须保证品质否接客变质直接投诉者扣发月奖金川江号子品牌造成影响者情节严重处理严重者作名处理财务员时环节进行抽查出售豆浆进行品尝
鲜榨（西瓜汁橙汁黄瓜汁）：
*首先检查果蔬否腐烂变质
*西瓜橙子皮黄瓜洗净
*西瓜汁黄瓜汁直接榨制添加剂橙汁先6—8橙子（25斤）榨成汁然加柳橙汁190ML少许糖加纯净水1扎搅匀
*吧员品尝鲜榨准备出售
出售前吧员必须品尝必须保证品质否接客变质直接投诉者扣发月奖金川江号子品牌造成影响者情节严重处理严重者作名处理财务员时环节进行抽查
特饮：
特饮制作严格特饮配方进行操作制作完毕吧员应颜色气味等方面进行检查合格方出售否接客投诉根情况作出处理川江号子品牌造成影响者情节严重处理严重者作名处理财务员时环节进行抽查

附1：鲜豆浆制作流程：
原材料：适量黄豆加入满盆清水浸泡6时洗净
操作方法：豆浆榨制机通电豆浆桶放豆浆流出口接豆浆取盆接豆浆开机先加水加豆子浓度适中榨制完豆渣倒入豆子入口加少许水榨制新榨制生豆浆抬厨房生火熬沸腾煮豆浆抬楼滤残渣售
注意事项：1煮熬豆浆均匀搅拌免糊锅
2 抬豆浆注意安全两桶严禁违规操作


第二章 收货库员岗位职责工作程序
收货库员岗位职责
1熟悉掌握酒店需类物品验收质量求质量验收种物品
2质量关质量低劣货品应拒绝收货
3认真填写收货记录送货单位物品名称规格数量单价金额等项目填写准确字体工整
4做天单天清做部门单分送工作做天收货报告
5验收中发现符合求货品书面形式先报财务部长审批交采购员处理
6常校准磅称等计算器保证物品重量准确
7严格执行项规章制度熟悉货物明确保物品范围
8掌握种物品高低库存量做类库存物品请购计划
9掌握财务软件中库存存货模块做物品进销存输机工作保证月成数真实性性
10物品必须类固定位置整齐堆放类物品填挂货物卡
11酒店规定程序收发货物特殊情况外手续齐领料单拒绝发货
12入帐销单时天发货单天入账输电脑拖延意涂改账目
13常检查货物存放情况防止货品期变质等发现情况查明原时报告级领导
14定期库存物品进行盘点做账实相符怅怅相符
15负责库房消防安全工作保证库存物品安全
16完成级领导交办工作务
二库房建立
库房设置应根店营面积作适调整果营面积500—1000方米库房面积约30方米左右库房应做货架量空间发展做货贺应考虑存放物品安全性实性库房般设两：食品库房日杂库房时库房设置应考虑消防卫生防疫求（通风防止老鼠等）
库房应量厨房营场方便厨房前厅领取宗货物库房员设置般需两员求：解掌握财务基知识做基财务三级账
三库房操作基流程
1开业前夕库房员厨房前厅沟通解需什物资物资数量规格产等特征
2熟悉掌握店部门须物品标准质量求质量验收种物品
3部门须物资第次部门请购报店长审批库房根请购进行收货第次请购物品量低应够正常15天开业部门须物资必须库房请购（鲜货出外鲜货厨房请购单）注明请购物品品名数量规格特殊求注明厂址特征
4请购物品先财务负责签字店长总理签字认
5请购单式两联签字中联交行政部理相关员进行采买联库房留存验收
注：库房请购源店库房物资领情况库房现物资拥量影响店正常营般物资库房备量6天左右粮油干副酒水（名酒外）物资库房备量1月左右印刷品餐具等
6采买回物品必须严格桉请购品名数量规格进行收货采购回物资请购单物资相符合拒绝收货
7采购回物资严格库房理制度入库登记完毕采购员采购栏目签字认填写收货记录时送货单位物品名称规格数量单价金额等项目进行认真实填写字迹工整般物品入库入库单鲜活类物品直拔单
8库房收物品分名类陈放指定位置货架贴标签
9物资入库时通知请购部门物品领出
10采购回物资严格先进先出原避免造成必浪费资金积压
11天早收鲜货必须厨房员参加质量进行监督收鲜货天厨房列举物品请购清单进行收货严质量数量关
12第天午收货结束清点请购单未物品列举清单式两份份交行政部份交厨房
13收货物财务核算成费求时方便供货商结帐便采购填写费报销单送货物进行分类登记
14天部门需物资领料单库房领取领程序：先领料领料单部门负责签字认库房领取库房留联便帐面登记
15库房建立帐目根财务求设置账财务计算成费时需类进行统计（干副粮油日杂酒水等）库房应作相应调整
16月财务规定时间进行月底盘存作报表时交财务（盘存时候库房员清点物资财务员监盘）
四库房理
1库房物品理严格先进先出原防止加食品期变质食造成必浪费
2库房物品存放必须分门类进行存放货架张贴物品名称食品酒水单独陈列库房日杂等物品陈列起时安全领物资方便较重物品存放货架底层较轻物品放货架中层
3影响店正常营常解掌握库房种物品高低库存量做类库存物品请购计划库房种物品高低库存量源天种物品消耗量（均值）
4定期清点库存物品常核账物资实物否相符发现问题找出问题解决问题
5库房陈列物品发生变质注意常通风作库房卫生工作时作消防工作保证库存物品安全
五收货制度验货标准
（）收货制度
1干货鲜活食品：厨房专门员进行质量验收库登记数量采购员财务员进行监督
2酒水：吧员库员验收
3物资购进库员填写式三联入库单（入库物资应请购物资相符）采购员库员签字（厨房鲜活填写直拔单）
4物资收货程必须坚持质量关准确称量收进货物质量合求造成浪费相关员承担责（：厨房鲜活厨房收货员厨房理库承担）
（二）验货标准：
总原：必须漏干水称观颜色符合求闻异味符合标准新鲜存货
鹅肠：（生抠）根保证28两淡季放宽25两必须仔鹅肠色泽黄红肉质宽厚脆硬度
鸭肠：（白沙鸭肠生扣）根25两色泽黄红肉质宽厚脆硬度
深水鱼头：2斤新鲜异味眼睛明亮鱼腮褚红色切口新鲜鱼鳞完整
鲜猪黄喉：新鲜体薄碱味色泽黄白
土鳝鱼：般长度8寸左右刮开鳝鱼血鲜红腐烂鳝鱼底部花纹
袋装毛肚：品质脆嫩异味保质期净重350克
雪山竹笋：颜色黄绿水份均匀破损缄味
腊肉：肥瘦均匀颜色红亮异味烟熏味
鸭舌：水份新鲜色泽鲜红柔软缄
肥牛：新鲜牛脂肪色白瘦肉鲜红深红
羊肉卷：新鲜羊脂肪色白瘦肉鲜红深红
鲜毛肚：新鲜未碱发色彩略黑微黄表面微湿粪渣厚度2MM左右厚实假毛粗长均匀
墨鱼仔：外表呈青灰色灰黑色肉质洁白光亮薄冰均匀型号6080
鲜鱿鱼：冰薄肉厚结实色泽白亮异味
兔腰：表面覆层油膜腰体柔软呈淡红色淡褐色肉体光泽新鲜异味
月君肝：表面干净色泽红边缘皱纹肉体光泽切开颜色鲜红略带点月君子（长15寸左右）
腰子：猪腰34两表面覆层薄油膜腰体柔软呈淡红色淡灰色肉体光泽
筒子牛肉：黄牛肉筋膜少成形水份肉体光泽
泥鳅：鲜活长度13CM左右泥鳅扁泥鳅
黄辣丁：长度13CM左右均匀背面发黑肚皮发白
普鱼头：重量08斤左右花鲢鱼头新鲜鱼鳞完整眼珠凸出鱼腮褚红色切口新鲜
脆皮肠：保质期真空包装漏气必须佳享牌
花鲢鱼：4斤左右鱼鳞完整鲜活
耗鱼：薄冰长度11CM宽度55CM肉质结实色发白
鲳鱼：薄冰肉质结实均匀般长度11CM宽9CM左右
带鱼：长80CM左右肉质结实冰少色白肉体光泽
午餐肉：美宁牌盒重500G保质期开启颜色鲜红淀粉少
火腿肠：色泽鲜红绽粉少肉体光泽伍田牌净重260克根
鹌鹑蛋：新鲜异味破损
脑花：份色泽鲜红异味
夹子肉：前夹肉表面涧湿色泽鲜红肉质细嫩注水肉体光泽
老头：新鲜虫均匀腐烂
茶树菇：菌盖形园完整破损菌盖紫褐色劲部均匀明显斑迹破坏部长
杏鲍菇：虫均匀黑色斑点异味
金针菇：水份色白净略微黄略显润泽佳
香菇：菌盖呈菊花瓣状色纹边缘卷菌伞肥厚质鲜嫩香气足背隆起菌盖紫褐色
贡菜：青绿色均匀手触摸湿润感色泽发黄发霉次品
鲜方竹笋：色泽黄白鲜嫩南川金佛山袋装鲜笋较佳
苕粉：均匀定湿润度粘手斑点霉臭味
银丝粉：银河粉丝包装完破损水份异味
凤尾：黄叶鲜嫩
白菜：茎缩肥细嫩叶柄宽扁颜色黄绿叶球嫩黄奶白黄紧密程序紧密色黄白佳品
西生菜：老叶紧密新鲜
黄豆芽：般10CM长左右芽瓣黄色根须长粗根开宽整新鲜整齐
木耳：色泽紫黑泥沙少洁净水份
西红柿：均匀腐烂色红红透
藕：外损坏中节新鲜白花藕脆性
鸭血：色泽鲜红越煮越嫩肉杂物
海带：色泽绿色少带黄白边花斑带白梢体质厚实开头宽长
海白菜：腐烂色绿鲜嫩
青笋：嫩绿腐烂异味
花菜：花瓣完污染腐烂均匀
豆皮：石屏县豆皮包装完破损现象杂物干燥
脆豆腐：结实感明显水份整块完整损
黄瓜：嫩绿新鲜空瓜明显黄瓜
冬瓜：完整损青皮冬瓜白冬瓜
香菜：嫩绿黄叶太水份整根完整
白萝卜：空心完整均匀
干海椒：色泽红亮黑壳白壳籽少
海椒面：色泽微红辣味
六库房制度
（）库房理制度
1根餐饮行业特点酒店库存物资应食品酒水香烟杂品低值易耗品等分类
2加强原材料采购控制做满足营需防止原材料超储积压库房须制定类库存物资高低储备量
3严格材料验收入库制度入库材料进行品种数量验收发现问题时报告量进货中发现问题解决货款承付前
4严格物品领制度部门领鲜活食品外物品均需填写提货单提货手续完备库员应拒绝发货
5原材料核算计价方法购买原材料时间点种原材料单位价值断变化正确反映原材料增减变动必须计算原材料进购成出库成种原材料实际成计价根会计准酒店实际情况选择移动加权均法作原材料计价方法方法选定意变动
6防止库存物品期变质货品发放坚持先进先出原
7原材料盘存制度月末必须库存原材料进行盘点盘点方法采永续盘存制盘点定做帐实相符帐帐相符差错定时查明原报告级领导
（二）物品领调拨制度
1鲜活食品验收直接入厨房直拔单供货商品种分类直拔单式三联联留存二联交采购三联留供货商
2酒水副食品物品提货领部门填写酒水食品领料单部门部长签字库房提货
3业务需单位总公司分店调出物品必须库房填写调拨外卖单报财务部长店长批准财务收款签字确认挂帐方发货
（三）物品削价报损制度
1物品发生霉变损坏失（食）价值需作削价报损处理
2削价报损处理程序：报损物品先部门需报损物品退回库房库员填写削价报损单实说明削价报损原相关业务部门理签字认提出处理意见报财务部长店长审批
3核实获准报损物品残骸报损部门时送交废旧物品库房统处理
4削价报损审批权限：
（1）般物品削价报损次损失500元店长审批次损失500元须报董事会审批固定资产削价报损必须报董事会审批
（2）财务部审批意见作相应帐务处理

第三章 财务部理制度
采购制度
酒店物资采购品种采取采购审批方式
采购方式：般情况根品种分采取列采购方式：
1火锅底料川江标徽餐厨具客品等公司物配中心统调配样做降低制作采购成
2鲜活食品原材料酒水副食等选择相固定供应商定期报价结算
3物资：酒店采购员市场采购通合等方式订购
二原材料市场调查定价制度：
市场调查制度：
1参员：川江财务员分店采购厨房财务派（分店分店市场调查制度周定期调查握市场动态）
2时间：月11日26日调查
3容：川江财务组织分店确认次市场调查员调查表参员必须签字确认作定价参考
定价制度：
1参员：川江财务员1名分店采购厨政理派
2时间：月13日28日定价（安排晚间高峰时段白天分店轮流定价）
3容：
（1）月10日25日供应商报价表交公司财务部
（2）期定价表市场调查表供应商报价表
（3）川江财务组织参员必须定价表签字确认报营中心分店店长
（4）定价月14日29日通知供应商查定价标准时异议做调整
（5）月14日确定价格适周期6—20日29日确定价格适周期21—5日
三采购程序审批权限：
1常物资（库房常备物资：餐具原材料等）库房统填写请购单常物资特殊物品（：圣诞节营销品等）部门填写请购单请购单交采购通知供应商送货购买
2请购单需注明物品名称规格数量货期限（低耗品需注明约价格）
3请购单填写交财务签字审核交店长店长助理签字审核然白联交采购员进行采买红联交库房备查
注：情况店长店长助理签字审核
①厨房鲜活食品：厨房填写请购单厨师长签字交采购员通知供货商送货购买
②吧台啤酒水果等：吧员填写请购单财务员签字交采购员通知供货商送货购买
财务预算理制度
酒店财务预算确定必须国家政策法令结合董事会店长酒店营活动安排预算期客源市场价格等变化情况期预算执行情况预计完成预算情况作出详细分析充分估计审定
二 财务预算分年度季度月份预算分年末季末月末编报
三 酒店财务预算应包括容：
1流动资金预算：指预算期货币资金存货结算资金需量般年度预算
2营业预算：包括客源状况（接次）均消费营业收入营业成税金等预算
3费预算：包括工资源费预算
4利润预算：指预算期实现利润情况
5基建预算：视预算期否基建投资更新改造项目确定般年度预算
四酒店财务预算编制应遵循原：
1确定预测目标
2调查研究收集评价资料
3部门基础编制部门收支预算
4店基础编制酒店财务预算
5落实预算方案达部门
6发挥财务控制职检查评价预算执行情况确特殊情况完成预算进行调整（般半年进行）
会计核算理制度
必须根实际发生济业务进行会计核算填制会计证登记会计帐簿编制财务工作报告业务应办理会计手续进行会计核算：
1款项价证券收付
2财物收发增减
3债权债务发生结算
4资基金增减
5收入支出成费计算
6财务成果计算处理
7需办理会计手续进行会计核算事项
二 会计年度公历年12月21日起年12月20日止月度办理财务会计结算
三 会计核算民币记帐位币
四 会计核算记帐原根权责发生制记帐期已实现收益已发生费款项否收付应作期收益费入帐属期收益费款项已期收付应作期收益费处理
五 会计记帐采贷记帐法
六 会计科目：中华民国财政部颁发旅游饮食服务企业会计制度关规定执行
七 会计证：包括原始证记帐证
1原始证：原始证认真审核记载项容均涂改原始证错误应出具单位重开原始证更正
2记帐证：记帐证根审核误原始证填制记帐证制单指定审核员签章入帐收付款记帐证应出纳员签章记帐证应序连附原始证期装订成册
八会计帐簿：会计帐簿应设置总帐明细帐日记帐辅助性帐簿
1总帐称总分类帐总分类帐开设总括反映监督单位济业务活动情况项资产负债者权益收入费利润等状况会计帐簿
2明细帐称明细分类帐明细分类帐户开设分类详细记录反映监督单位济业务活动情况资产负债者权益收入费利润等状况会计帐簿
3记帐称序时帐济业务发生时间先序逐日连续记载帐簿序时记录反映监督全部济业务发生完成情况现金日记帐银行存款日记帐
4辅助性帐簿称备查帐簿总帐明细帐日记帐中未记录事项进行补充登记帐簿作日考察某济业务容提供参考资料会计帐簿记录种补充
（1）会计报表：酒店会计报表包括：资产负债表损益表营业收入营业成明细表营业费明细表理费明细表财务费明细表营业外收支明细表利润分配表等外财务部门应定期店长报送应收应付明细表食品饮品成报表瓷器布草报表等
（2）会计档案：会计档案指会计证会计帐簿会计报表等会计核算专业资料记录反映济业务重历史资料证
①计员单位种会计证会计帐簿会计报表财务预算重济合等会计资料定期收集整理审核查装订成册
②阅会计档案严格办理手续单位员阅会计档案财务部长批准外单位员阅会计档案正式介绍信单位财务部长店长批准方阅调阅员般准会计档案携带外出需复制必须单位意
③会计档案保期限（见附表）
④保期满会计档案财务部门相关部门鉴定严格审查编造会计档案销毁清册报批准财务部相关部门派员监销销毁清册签名盖章会计档案销毁清册长期保存
十财务会计员变动工作交接：
1会计员调离离职必须接员办理交接手续没办清交接手续律离职
2财务会计员离职前必须会计工作规定离职期限全部移交清楚接员应认真接移交工作继续办理移交未事项
3会计员办理移交手续前必须做工作：
（1）已受理济业务尚未填制会计证应填制完整
（2）尚未登记帐目应登记完毕笔余额加盖印章
（3）整理应该移交种会计资料未事项写出书面报告
（4）编制移交清册
4财务会计员办理交接手续必须监交负责监交般会计员交接财务部长监交财务部长交接店长监交
5移交员移交清册逐项移交接员逐项核清点
（1）现金根帐簿余额进行移交
（2）会计帐簿证报表会计资料必须完整缺银行存款帐户余额必须银行帐单核相符种财产物资债权债务明细帐户余额必须总帐关帐户余额核相符
6接完毕交接双方监交移交清册盖章注明日期移交清册应式三份交接双方份存档份
收入票理规定
酒店项收入（包括营业收入收入）必须财务部统办理结算未董事会店长授权许部门办理收入结算收费业务
二酒店发票收收款财务部指定专负责理
三部门票填写更改必须会计工作规范标准执行违规填写刮擦涂改
四理员项收费优惠折扣必须董事会店长授权执行严禁超越权限减免某项收费
五社会单位常客需酒店记帐消费必须酒店签定挂帐协议店长助理理员签字担保方担保担保挂帐应承担相应责催帐义务
六客外币结帐应日银行汇率折算日汇率参前日期结算汇率折算结帐应帐单注明币种汇率折合民币金额等事项
七项收入业务均须财务部专职稽核员审核误方入帐稽核员审核中发现问题应时查明原报财务部长处理
价格折扣宴请理制度
价格理规定：
1酒店营价格收费标准酒店统制定部门未批准意调价改变收费标准
2酒店营价格确定应列程序进行：
① 厨房填写定价单厨房提出菜品净料成交财务部
② 财务部核算标准成返厨房
③ 前厅部厨房根标准成提出建议定价报财务部
④ 财务部营业部门建议价格审核提出意见财务部长签字报店长审批确认
⑤ 店长审批确认财务部达执行
3前厅部根市场变化需调整营价格应先填写调价申请单述程序报财务部长店长审批财务部统达执行
二折扣标准权限理规定：
（）级理员权限
店长权限：
1签免单
2客予7折优惠消费7折
3赠送酒水吃果盘菜品
店长助理：
1客予7折优惠消费7折
2赠送吃果盘菜品
财务部前厅部理权限：
1消费7折
2客低签8折
3赠送果盘冰淇淋
4前厅部理赠送吃菜品限额30元／桌
5免零
6退菜签字
营销权限
1菜品八五折
2赠送果盘冰淇淋
3吃菜品赠送限额30元桌
4客买单时免现金5元零头
5退菜签字
6消费78折
前厅部权限
1菜品八五折
2赠送果盘冰淇淋
3吃菜品赠送限额30元桌
4客买单时免现金5元零头
5退菜签字
6消费78折
前厅领班：
1菜品88折 消费78折
2赠送果盘冰淇淋
3签退单
附注：
1值班理权限前厅理样
2客买单电脑结帐客出示贵宾卡需前厅理财务理签字效
（二）折扣标准
1协议单位折扣收银员直接根协议规定标准予折扣须帐单注明协议单位名称须协议单位效签字签名
2持酒店VIP卡客收银员直接VIP卡相应标准予折扣须帐单刷VIP卡号持卡需帐单签名
3酒店理理员酒店消费享受7折优惠帐单签名挂入员工帐月底工资中扣月消费超售价限额部长2000元总助副总2500元店长3500元超限额超额部分85折结算
三宴请理规定：
1部门营业务工作需宴请客必须理提出申请店长意
2宴请结束帐单必须宴请签字确认传店长处签字认
3总公司属分支机构宴请7折相应单位结算帐挂该单位应收款月末结清
4级店店长享月2000元宴请权限二级店店长享月1500元宴请权限三级店店长享月1000元宴请权限
5公司总理单店宴请客确该单店营业务需作单店宴请公司总理单店享月2500元宴请权限外宴请单店7折挂公司帐月末公司支付单店
货币资金理规定
货币资金包括现金银行存款两部分加强理保证货币资金安全完整提高货币资金效率根国家规定结合公司具体情况特制定货币资金理规定：
酒店应配备专职出纳员负责处理货币资金出纳保业务非出纳员应保货币资金
二 货币资金付款业务必须财务部长店长批准授权方授理
三 出纳员办理货币资金收付业务应审核签证会计证
四 货币资金收支做日清月结确保实金额安全完整
五 库存现金定期组织清查清查手段实盘点盘点实存数帐面数核编制库存现金清查报告表发现库存现金长余短少应立查明原提出处理意见报店长审批
六 银行存款定期进行银行存款日记帐银行帐单余额相互核根逐笔发现未达帐项编制银行存款余额调节表发现未达帐项应立查明原时处理
七 收银台班次现金收入必须班结束前规定送存指定点未许严禁非指定点存放现金
八 酒店全部款项必须酒店指定银行存取未酒店意擅开户
九 收款员收现金必须进行真伪鉴工作疏忽误收假钞均应责承担损失
十 规定范围现金：
1． 支付员工工资奖金
2． 出差员差旅费
3． 理员回家休假路费
4． 收购农副产品物资货款
5． 结算起点零星支出
十严禁白条抵库严禁挪库存现金严禁营业点直接支取现金截流营业款
十二日现金收入须日存入银行规定范围特殊情况外营业收入现金中直接坐支
十三送存银行款项应填写进帐单现金转帐票起送存银行进帐单回单银行收款通知单作记帐
十四酒店空白支票银行转帐单出纳保银行预留印章分财务部长店长保
十五部门业务需申请款必须款提出款申请理审查签字交财务理审核签字交店长批准
十六公支票必须申请填写支票申请单部门财务理店长逐级审查批准加盖预留印章方办理出支票般应注明支票限额途等严禁签发空头支票远期支票
十七支票必须领核销登记制度遗失支票应时银行挂失造成损失责行负责
十八银行结算（信汇证）理视支票理办法执行
十九支出报销关程序规定：
1． 项支出报销必须办填写报销单部门部长签字传财务部财务理店长审批签字方付款
2． 般费报销必须制外效原始单（工资表支出审批报告发票收等）材料物资采购报销须附入库单
3． 项成费支出标准成费理相关规定执行

结算资金理规定
结算资金包括：转帐结算资金信结算资金结算资金三部分企业结算资金理目：保持结算资金合理结构清偿款项防止长期拖欠清企业造成损失确保营活动正常进行达目特作出规定：
应收帐款理：应收帐款酒店扩销售常客采取赊销方式形成应收款加强应收帐款理催收酒店防止形成良欠款损失必少措施酒店做结算资金理重容
1． 酒店应设专负责应收帐款理催收工作
2． 需酒店签字挂帐消费单位包括公司厂矿机关旅行社等必须酒店规定程序审查批准方挂帐
3． 签订挂帐协议程序：
① 挂帐单位提出书面申请提供相应资料营业执挂帐签字证件等复印件签字字样等
② 酒店前厅理营销理该单位日常消费结帐情况进行评估签署意见报财务部
③ 财务理审批报店长审批
④ 店长审批意挂帐前厅理营销理挂帐单位签订挂帐合合发送相关部门
⑤ 财务部收挂帐合签字字样发收银点执行
4． 协议单位消费必须店长助理理员签字担保方挂帐
5． 财务部月应应收帐款作帐龄分析基础结合日常催帐情况挂帐单位信誉状况良般较差等进行评估信誉般较差单位分提出挂帐限额取消挂帐意见建议报财务理店长审批
6． 财务部应收员种应收帐款必须时进行帐务处理协议时进行催收
7． 信誉解单位需挂帐必须收取定数额预收款（保证金）方挂帐
8． 酒店应收帐款均余额超酒店月均收入10
二 预付帐款理：预付帐款酒店合协议外单位预付货款维修广告费等款项预付帐款理必须遵循原：
1． 预付帐款支付必须合协议店长审批付款通知书等书面
2． 财务部预付款项时必须合协议容审批手续等进行严格审查合条款容合理审批手续完备财务部应拒绝付款
3． 财务部已支付预付帐款应时解情况督促关部门合规定做发货收货结算等工作
4． 财务部预付帐款支付结算应时进行帐务处理已付款未合规定收货物收货物符合质量标准应通知关部门处理时报告店长
三 备金欠款理：
1． 收银员采购员等工作需备金应稽核员定期抽查规定途予纠正处罚数额太应时进行回收调整
2． 员工理员消费赔偿等挂员工帐原时款财务部月列出欠款清单时催收催收时款应时报告店长工资中扣款
四应付帐款理：
1． 财务部应付帐款确认严格审查合发票请购单收货记录等容否真实准确合法审查误应时作挂帐处理审查实应拒绝办理
2． 已挂帐应付款应规定时间规定审批程序逐级审批方付款
3． 财务部应付帐款确认支付应时进行帐务处理月作出应付帐款报表分报财务理店长
五呆帐处理规定：呆帐指种原长期挂帐确认法收回应收帐款法支付应付帐款呆帐处理应列程序处理：
1． 财务部应收员长期挂帐法收回支付应收款应付款书面形式列明挂帐单位名称挂帐原时间金额等容提出处理意见报财务理
2． 财务理挂帐单位情况进行审核相关部门关员挂帐进行核实确认呆帐相关理财务理签署处理意见报店长审批（超2000元应收款须报公司总理董事会审批）
3． 财务部应店长董事会审批意见呆帐作相应帐务处理中应收款作理费处理应付款作营业外收入处理
固定资产理规定
酒店固定资产指年限年单位价值2000元财产设备单价2000元酒店营设备营业桌椅分房屋建筑设备机械动力设备厨房设备空调电器设备办公设备音响影视设备消防设备交通工具营业桌椅等
二 酒店固定资产采取财务部负责帐务理部门负责实物理原进行理固定资产帐务处理旅游饮食企业会计制度相关规定执行
三 述分工财务部应建立固定资产卡片部门时应建立固定资产登记簿记录固定资产名称规格数量购建日期放置点修日期费支出等状况
四 部门部门理固定资产应定期会维修员编制固定资产维修计划报财务部长店长审批（次性超2000元须报董事会审批）期维修
五 部门旧部门固定资产负理责部门应指定专固定资产购建维修转移报损等情况进行日常登记理
六 种固定资产日常维修保养状况应部门酒店维修员进行日常记录固定资产修状况部门维修员记录外财务部须建立维修档案
七 年年终必须固定资产进行次盘点做实物帐表记录相符核算资料准确固定资产遗失部分查明原明确责作出适处理
八 固定资产购置：
1．二三级店购置固定资产级店购置单位价值3000元固定资产必须报公司总理审批
2．购置单位价值5000元固定资产公司总理批准外须报董事会审批
九 固定资产调拨转移处理程序：
1． 部门部转移办理固定资产调拨手续必须指定负责放置点转移情况进行时登记报财务部备案
2． 酒店部部门间固定资产调拨必须申请调入部门填写式三联调拨申请单调拨双方部门理签字报财务理店长审批调拨部门财务部进行固定资产帐务处理登记
十固定资产报损转：
1． 酒店固定资产年久闲置等原需报损转必须部门提出申请维修员财务部会审查提出意见报店长审批2000元固定资产报损须报董事会审批
2． 报损转固定资产部门财务部必须时进行相应帐务处理报损固定资产须残骸时送交废品库处理
家具具理规定
酒店家具具（低值易耗品）指年限年购进单价50元符合固定资产标准设备工具具等加强部分财产理控制国家关规定结合公司实际情况特制定理规定：
家具具购进摊销规定：
1． 家具具购进酒店物资采购程序报批准方购买
2． 家具具购进成包括进价支付运杂费
3． 家具具购进必须酒店物资供应制度规定程序办理验收领手续领时采取次性摊销办法记入相关领部门费
二家具具修理报废规定：
1． 部门领家具具应负理责部门领家具具必须列表登记做日常维修工作延长期限修理发生费记入相关部门修理费
2． 家具具定时期磨损失价值时权限划分（部门理30元财务理50元店长50元）批准办理报废领时已次性摊销报废时作会计处理残值变价收入作营业外收入处理
3． 家具具发生丢失毁损应部门查明原书面形式报财务理店长审批属原丢失毁损关事应负全部部分赔偿责赔偿价款作营业外收入处理
费理规定
加强成费理减少开支增加效益提高资金周转利率特制定费理规定：
费核算规定：
1． 酒店费核算容：食品原材料饮品等直接成外种物化劳动活劳动耗费包括营业费理费财务费
2． 编制月季年度费预算批准预算费支出进行控制核算理脱离预算费项目必须查明原采取措施保证预算目标利执行
3． 酒店部组织机构设置划分费项目口范围进行分部门核算考核
4． 费核算必须体现权责发生制配原
5． 严格规定开支范围标准加控制核算费擅扩开支范围乱列费乱列开支行提高开支标准
二项费开支范围审批权限：
1． 营业费营业部门营中发生项费包括员工工资福利费工作餐费燃料费水费电费装饰费差旅费低值易耗品摊销修理费宣传费办公费停车物业费租赁费清洁费客品餐具服装费印刷品折旧费营业部门发生费
2． 理费组织理营活动发生费工资福利费燃料费水费电费工作餐费办公费招费差旅费汽车费宣传费修理费装饰费低值易耗品摊销服装费租赁费物业理费税金（方税）折旧费理部门发生费
3． 财务费酒店营期间发生利息净支出金融机构手续费筹资等费
4． 单店项费报销实行店长支笔签制度项费报销必须办填写报销证部门理财务理店长审批方报销
5． 单店店长费报销明文规定属报销范围须报公司总理审批
三项费报销制度：
1． 报销程序：正式发票填制费报销单必须办验收理签字财务部门审核报店长审批方报销
2． 办公品低值易耗品等购置需部门提出计划先填制请购单列出采购物品名称数量报价金额报店长批准方办理款手续物品购回必须请购单注明日期容真实手续完备数字准确误发票入库验收单办理报销减款手续办公品应专负责登记发放着节约原坚持部分物品旧换新
3． 差旅费报销：
① 市出差车费原公交车票实报实销特殊情况批准报销出租车费餐费补助（误餐）3元餐报销
② 外出差应根求拟定出差计划包括出差时间工作安排费预算等报店长审批办理关款手续出差回店三日费报销单规定审批程序财务部办理报销手续销款前帐清帐
③ 医疗费报销规定详见事理制度关容
四预提费摊费理：
1． 期已发生应期负担未支付费应月末通预提费科目预先估计列入费关明细科目
2． 期已支付金额较应分期负担费应费支付时通摊费科目分期列入费关明细科目
3． 预提费摊费应严格权责发生制原执行
4． 预提费摊费列支须店长审批未审批会计员意通预提费摊费乱列费
成理规定
酒店营业成指酒店加工生产销售饮食制品种耗费支出总做酒店成理工作降低成消耗保证成计算正确误特制定成理：
成核算必须严格执行成开支范围前提划清列界限：
1． 划清性质支出界限酒店食品饮品原材料商品进价等构成营业成营业费理费计入营业成作期费核算企业取固定资产形资产资支出项建工程支出计入营业成费
2． 分清部部门间成界限酒店部部门济效益成费发生情况应进行分部门考核实际发生成应部门分核算
二成核算律月成计算期计入月成材料消耗费开支月销售收入起止日期必须致1月12月月20日截止期月末应已出库未消耗原材料进行盘点作假退库减成
三严格规定范围控制预提摊费预提摊作成计算蓄水池调节成增降
四材料物品验收领发出报损等必须严格规定执行
五成核算资料必须完整容必须真实
六加强成控制实行定额理餐饮成定额理标准菜单标准成确定成率定期酒店实际成率标准成率进行分析差异较时查找原进行适调整改进（标准成确定详见价格理定价程序）
七实行成分析报告评估制度酒店财务部应成资料时进行汇总整理时关部门领导报送食品饮品成报表（周报月报）月酒店成控制情况进行分析评估提出加强成控制意见建议
八酒店厨房营业部门应财务部报送成报表成分析报告认真分析存问题时采取相应措施加改进
利润理规定
酒店营利润营业收入—营业成—税金—营业费—理费—财务费提交酒店利润必须增加收入降低成费两方面时入手
董事会衡达营业收入营业成利润预算指标必须期完成遇特殊情况影响预算完成时必须说明原取董事会批准方核减预算指标
二 酒店衡达部门费支出额费率原突破部门应努力开展种促销活动扩营业收入加强费预算理降低成费
三 部门原料物品购进必须事前做出计划确定合理库存购进适销路品种防止造成积压必损失
四 酒店成费必须权责发生制原实反映虚报隐瞒盈亏情况
稽核审计制度
单店部稽核审计制度：
1． 单店财务部门应设置专职兼职稽核员
2． 单店稽核员应店项收支进行严格审核
3． 单店财务理店长支持督导稽核员岗位职责工作程序开展工作
二公司单店稽核审计：
1． 公司单店稽核审计公司财务部负责审计工作原公司财务部指派财务员审计特殊情况委托会计师事务审计师事务代理审计
2． 单店拒绝公司指派委托审计员审查拒绝检查予配合审计关单位员公司规定严肃查处
3． 公司单店审计分定期审计定期审计审计范围全面审计局部重点审计具体方式视员安排需安排
4． 单店必须月30日前公司报送财务报表季度须财务分析报告
5． 次审计前公司书面形式达审计通知书审计结束必须审计报告审计报告应包括审计容方式审计中解情况存问题提出处理意见建议
6． 公司单店审计原年进行次年度审计
7． 单店店长离须公司进行离审计离审计容包括离店长期该店营状况执行财务制度状况财务状况实实调整作离店长兑现奖罚
8． 审计报告应相关单店财务理店长审计员签字确认审计工作结束周报告公司领导相关部门



















标准化手册●服务分册

服务篇

第章前厅组织结构行规范
前厅组织结构
1餐厅理
2部门
3领班
4训练员
5服务员
6见服务员
二前厅服务组工作责
1领班条件工作责：
1）身作100遵守公司规章制度监督追踪理服务组成员遵守规章制度状况提供服务组绩效评估意见
2）身作作顾客服务够协调计划服务组工作提升餐厅服务标准
3）够利效训练方式新进训练员进行训练工作训练训练成果负责
4）够协助理组执行项计划追踪回馈
5）具良际关系沟通协调组织力
6）计划组织服务组效开展项工作站竞赛活动
7）服务组工作方式流程清晰熟练
2训练员条件工作责：
1）身作100遵守公司规章制度监督追踪服务组成员遵守规章制度状况反馈信息领班
2）身作作顾客服务协助领班理协调服务组工作提升餐厅服务标准
3）效利训练方式新进服务员进行训练训练成果负责
4）具良际关系沟通协调组织力
5）配合领班开展项工作站竞赛活动
6）服务组工作站工作方式流程清晰熟练
3服务员条件工作责：
1）够100遵守公司规章制度
2）够身作作顾客服务
3）执行工作站工作标准熟练掌握
4）具良际关系沟通力
5）认真积极参工作站竞赛活动
4见服务员条件工作责：
1）够100遵守公司规章制度
2）峥期间积极努力学工作站知识
3）体现出强客服务意识
4）具较际关系沟通力
5）吃苦耐劳礼貌
三员工协议
公司会签订定期限工协议协议期满双方均意愿续签协议觉法适应工作表现未达求双方均提前提出终止协议（提前时间请见事篇）规定办理离职手续
四工作时间
酒店工作制度分两班倒：早班时间：1000—1400 1600—2100
晚班时间：1600—2330
（注：早班14001600晚班2330顾客话须留值班）
五班休息餐制度
班：酒店实行卡制度必须卡严禁代卡员工应标准着装提前5分钟卡班工作结束时应征理员意卡班擅提前班卡钟前提前等候班酒店逗留更便衣进入生产区域
休息餐：A：员工应规定休息时间指定休息区域休息餐
B：严禁顾客消费区食品加工区货物储藏区里休息餐
C：休息餐时应保持区域清洁严禁声喧哗
D：员工周天带薪休假节假日相应天数进行节补休
六请假：（见事篇）
七基服务理念：
顾客6基需求：
美观整洁餐环境（需做整餐厅清洁）
真诚友善接（微笑礼貌热情尊重）
准确误供餐（重复点餐仔细菜认真检查）
优良维护设施（真确爱护维护设备设施）
高质稳定产品（标准生产制作储存产品）
快速迅捷服务（团队合作提升工作效率）
服务理念：
顾客101满意服务（满足顾客6基需求基础动热情礼满足顾客需求服务超出顾客期）
■ 服务观中顾客重
■ 提供服务顾客项恩惠位顾客光荣幸机会
■ 顾客会干扰工作顾客服务工作目
■ 顾客定永远愉快离便
■ 顾客冷漠名词血肉样情绪感情
■ 说天成百千顾客位顾客言唯应该享受承诺真诚友善专注招
■ 顾客定需定需顾客

八仪容仪表求：
属餐饮服务行业整洁仪容客极重班时必须梳戴整齐展现专业服装仪容求特注意事项：
1工作时必须穿戴整洁全套制服着深色包头防滑鞋
2工作时理员外员工佩带手机
3女性须画淡装香味清淡宜太浓男士留须
4根卫生求工作时间戴手饰手表顾客区服务员工配戴手表戒指付穿孔式耳环（单直径应超125cm）
5女性头发应梳理整齐遮面触衣领头发必须固定发套男性头发前眉侧耳越领留怪异发型
6应做四勤：勤洗头勤洗澡勤换衣勤修指甲
6手指甲应修剪整齐涂指甲油指甲缝中污垢
7开始工作前休息回工作区域手变脏时候必须洗手消毒
8员工工号牌应佩带左胸规定位置
9着工装出入公场特殊原应该注意维护企业形象遵守公道德
九形体规范求
（）站姿求
1头正颈直抬头挺胸收腹提臀两脚拢两肢尖分开约60度两眼视前方面带微笑颌微收两肩略张两臂然垂虎口相交
男士：双手背背然相握虎口相交右手位左手手心外脚尖相距两拳半脚拳距离
女士：双手相交然腹前右手位左手掌心脚尖相距拳半脚拢
2总体求：然轻松优美挺拔
3 站姿禁忌：歪脖探颈斜肩驼背翘臀曲腿

（二）走姿求
1身保持立正姿势身体略前倾
2双臂距身体着拳半距离体侧然摆动前摆时稍里合虎口前肘关节微弯曲摆动幅度前30—45度
3手部求：五指然弯曲拇指轻食指第二节成半握姿态
4行走时两脚行前忌：八字外八字
5女员工步距20cm左右男员工步距25cm左右（前脚脚脚脚尖距离）
6路遇客司事须面带微笑点头问候停步侧身路左顾右盼摇晃肩膀低头
7走姿禁忌：摇摆拖沓呆板等
（三）坐姿求
1入座时走座位前转身右脚辙半步轻轻坐落坐椅面12—13处
2抬头挺胸立腰头正肩脖梗直目光视面带微笑颌微收背部臀部成直角
3双手然放膝指尖前
4调整腿位置腿腿成直角略90度
5双脚相距两拳双手然置腿指尖触膝男：膝间两拳距离脚尖前女：两膝拢双脚行脚尖距离拳
6禁忌：坐翘腿坐女性两腿分开坐
（四）蹲姿求
1左蹲：左脚撤半步直体蹲（头正肩身挺直）
2右蹲：右脚撤半步直体蹲（头正肩身挺直）
3蹲拾物：行走时应量走物品左侧（物品左前脚尖脚间）蹲拾物
（五）手势手语
1拇指紧贴食指五指拢伸直
2手臂微弯曲手心斜（手背水面成15—45度角）指尖指方
3指示时眼睛着目标兼顾方否指示目标
4批示时相应礼貌服务语
5整程中应保持身正直晃动
6手指物体代客指引
（六）送客求
1面带微笑站立双手交握腹前两眼目视客鞠躬30度
2时应相应礼貌语目光注视客
3注意语言动作时进行做声落行止
4 送客时应站客右侧1米左右手举高度肩腰部间



十服务基礼节礼貌：
（）礼貌定义
礼貌间交接触中相互表示敬重友行规范
1礼貌基求：做诚恳谦虚善分寸
2礼貌现现方式：通仪容仪表仪态语言动作
（二）礼貌服务
1礼貌服务公客尊重友服务中注重礼仪礼节讲究仪表举止语言执行操作规范动热情周服务外现客精神感受服务
2礼貌服务容
A动服务 B热情服务
C周服务
3礼貌服务基求
1）仪表仪容仪态
A讲究仪容仪表
仪表外表包括：容貌服饰卫生姿态等方面精神面貌外体现
仪容仪表员工求三方面体现：服饰修饰卫生
B讲究仪态
①仪态指行动中姿势风度姿势通常指身体站立座行走样子种手势面部表情等
②仪态方面应做：
应站姿端正坐姿稳健优美走姿体方动作行走路线楼梯时取低处物品时
2）语言：服务五声：迎客声称呼声致谢声致歉声送客声
四语：蔑视语烦燥语否定语斗气语
3）态度：微笑+舒适语流服务










第二章服 务

第节前厅服务员工作流程
迎顾客：
1 站姿：双手相握（左手握右手）放腹处侧身45度角目光面顾客顾客说：欢迎光（顾客离服务员2米距离）应招呼热情搀扶老孩
2 手指座位方时顾客说道请边座服务员走顾客前面距离超1米60秒带领顾客座达顾客餐座位时顾客挪开椅子引导顾客座挪开坐椅时候轻缓发出声响
3 顾客斟茶8分满顾客1分钟茶水顾客铺口布应口布正面落客膝撤掉筷套撤筷套时筷套弯曲筷子行摆放渣盘
4 顾客递热毛巾次呈放毛巾宜避免温度散失毛巾时提醒顾客注意毛巾太热
二 点餐：
1 点菜单菜谱中速顾客面前（服务员应站顾客侧面侧身45度角面顾客）询问顾客：请问先生（姐）现点菜？
2 询问顾客建议顾客餐锅底菜品品相
A 建议序：1餐2酒水3吃甜点
B 建议注意事项：重复建议品相菜品顾客说时停止顾客建议直接童建议
C 建议原：建议序顾客优先建议前正促销产品份产品利润高产品建议应明确品名规格数量
D 建议时应注意：确认菜品数量否般12——3份菜品宜果顾客点菜应委婉告顾客：起扰先生姐否够少点份菜x3x份菜已够够呆会加果次点里允许退菜
三 确认点餐容：
1 顾客点餐完毕服务员应顾客点选餐点清晰重复次顾客已确认点餐容正确性
2 顾客服务员确认点餐程中需调整更改点餐点容时服务员应表现出乐意态度然次顾客调整餐点清晰重复次顾客服务员确认点餐容正确性
3 请礼貌告顾客请稍等立刻配餐请注意检查顾客茶水否需添加需请先顾客茶水添足交点餐单
4 等菜时间里请收取顾客擦拭热毛巾协助顾客套椅套配油碟干碟
5 顾客应5分钟开胃菜（原配菜菜前）

四 菜：
1 请菜程中注意提醒顾客注意安全动作轻轻放避免油水食物溅落顾客身
2 菜序：烫菜品菜品酒水吃
3 菜原：菜报名（指烫食菜品）桌面宜摆放菜品般5——6份宜摆放烫菜品（例：鹅肠鸭肠毛肚肥牛羊肉卷等）客头肩老孩正交谈客身边菜
4 摆菜标准：菜时影响摆盘效果注意荤素搭配
5 菜架摆放序：荤素格摆放2——3份菜品宜菜品重叠时保持菜架桌面清洁油渍水渍
6 重复点餐：菜品齐服务员需点餐单次清晰重复告顾客点份菜品品名数量确认点餐陪齐误注意语言手势请顾客慢
7 菜：菜前请先等汤锅沸腾汤面油泡取掉请注意避免发生烫伤需锅煮制菜品征求顾客意见（例：请问鱼头需现锅煮制？）锅时汤勺格挡住菜品轻轻缓慢倒入锅里避免汤水溅出
8 搅锅：菜品锅请汤勺8字形（红锅）S形2次（鸳鸯锅）搅动锅底避免菜品引起糊锅现象
9 酒水：服务员应取相应酒水顾客左手托瓶底右手扶瓶颈询问顾客需次开启瓶数
10顾客应10分钟汤锅15分钟餐点
11顾客包衣服放座椅时应时顾客套椅套时亲切顾客说：起扰套椅套？请保您身物品
五 陪餐：
1 掺茶：顾客餐时茶水应少12少12时服务员应立顾客掺茶水茶杯8分满（茶水距离杯口1厘米）
2 掺啤酒白酒：顾客餐时酒水应少12少12时服务员应立顾客掺酒水酒杯8分满顾客求应满足顾客求
3 掺红酒：顾客餐时红酒应少红酒杯圆弧底13少13时服务员应立顾客掺红酒红酒杯圆弧底13
4 隔1015分钟汤勺8字形（红锅）S形2次（鸳鸯锅）顾客搅动锅底
5 更换渣盘：渣盘食物渣23盘时候请立更换渣盘换盘时注意礼貌语手势先顾客致意（例：起扰帮更换渣盘？谢谢）接着顾客渣盘收放托盘干净渣盘轻轻放顾客餐桌面更换时心渣盘里渣滓油渍水渍溅顾客身
6 香烟服务：火机火苗应超2厘米注意点烟手势
7 更换烟灰缸：烟灰缸烟头超3盛脏纸巾残骨必须立更换
烟灰缸配置：2——4位吸烟客需配置2烟灰缸吸烟客超4位时均2位吸烟客配置1烟灰缸
8 口布：餐程中口布积较油渍水渍掉应时客更换干净口布
9 更换筷条：顾客筷条掉落面汤锅里酒杯里油碟里顾客求更换时服务员应予时更换顾客间谈笑久没筷条导致筷条油渍凝结时应时顾客更换
10餐巾纸：纸巾篮餐巾纸少12时应补充篮12张
11二次建议：服务员顾客餐点较少时应礼貌走前询问顾客否需添加菜品（例：起扰xxx菜品完请问需份？）注意建议时异顾客说样时候请停止建议顾客表示感谢避免顾客感反感
12顾客餐期间时调整炉灶火力加菜时应火力加汤水微开时应火力调巡台时时注意锅中否应该加汤避免锅底油熬糊次调节火力加汤时时应礼貌 告顾客征求顾客意见（例：起扰调节火力加点汤？谢谢）
13赠送果盘冰淇淋：见顾客餐快结束时服务员应走餐桌前面顾客询问顾客否
现需赠送冰淇淋果盘定突出赠送

六 结帐：
1 通知结算：顾客示意结帐时服务员应告顾客请稍等等迅速点菜单收银台核菜单请收银员结算
2 报单：服务员结算单应告顾客实际酒水金额菜品金额总消费金额请顾客核（例：起扰餐金额
xxx元请核）时双手点餐单成45度呈递顾客面前确认顾客核认餐金额
3 付款：顾客付钱时服务员应双手收取餐金额声重复收金额数询问顾客否需发票感谢顾客（例：收220元请问需发票？请稍等等立结算谢谢）
4 找零：声告顾客找零金额双手呈递顾客次感谢
5 结帐程中应3分钟完成
七 感谢顾客：
1 起立：应站顾客背顾客起立时候双手握椅背轻轻挪动20厘米方便顾客离开座位时告顾客：请携带身物品
2 立转身双手相握身体前微微倾斜双眼注视顾客感谢顾客次光（谢谢光请慢走欢迎次光）

整服务程中服务员应时关注顾客餐情况顾客交谈时应目光注视顾客礼貌语保持良微笑量满足顾客需求

第二节服务流程中注意事项

1 渣盘需保持离桌15厘米
2 取酒水饮料时应实现检查商标否清晰完整酒瓶否裂缝瓶口否密封情况请立求更换
3 开瓶时应事先干净口布纸巾瓶口瓶身擦拭干净
4 掺酒水时酒水商标应面顾客
5 补充更换餐具时应注意：
A． 油碟应托住底部手指接触碟口
B． 筷条应握住筷头放油碟
C． 茶杯酒水应握住杯子底部细端处手指应杯身留指印接触杯口
6 菜时应观察菜品颜色外观否正常异味餐具否破损干净异常请立更换报
7 菜品发现异物虫害时请手翻动口着事物吹嘘应立更换报
8 分菜时请注意避免烫伤分菜时女士童优先勺食品时分配位客
9 顾客餐时服务员应时清理空盘空杯收取时礼貌征求客意见（例：起扰请问帮清理掉空杯？谢谢）
10时观察顾客餐桌发现油渍水渍应时顾客清理清理时礼貌征求顾客意见（例：起扰请问帮清理桌面？谢谢）擦拭桌面时候应注意擦拭桌面底部

第三节餐桌服务工作站
简介：餐厅餐顾客希美真准优高快餐验餐厅部分清洁外围员工友时接欢迎整洁洗手间清洁整齐餐桌会顾客餐验产生影响餐厅清洁优良维护外必须做快速友善服务准确误点餐产品质量外观诱轻松愉快餐环境制定标准店餐服务保证餐厅员工知道缔造顾客提供令难忘餐验
餐具设台品
设台品：
　　　　纸巾篮调味缸（盐味精蚝油醋壶）牙签筒烟灰缸骨碟茶杯筷子筷套口杯口布台号卡
操作说明：
纸巾篮：装入12张纸巾纸巾篮少12时补充
调味缸：保持表面清洁油迹调味品填充8分满宜餐前调味品少12少12立补充
牙签筒：保持外清洁干燥餐前牙签少12少12立补充
烟灰缸：烟灰缸烟头超33盛脏纸巾残渣残骨时必须更换
（注意：2－4位吸烟客须配置2烟灰缸吸烟超4位时均2位吸烟客配置烟灰缸）
骨碟：骨碟里面残渣14时必须马更换
口布：口布折杯花盘花客时应时客铺腿口布弄脏掉应时客更换干净口布
铺口布方法：
项目
操作细
备注
取口布
1 盘花：
A 站客右侧侧身右脚前左脚成丁字步
B 右手取口布左边转身客身左手合力拉住口布相邻两角口布轻抖开
2 杯花：
A站客右侧侧身右脚前左脚成丁字步
B左手食指捉够中指拇指握住杯底部右手取 出口布



C左边转身客身左手合力拉住口布相邻两角口布轻抖开

铺口布
1抖开口布右手前左手口布铺客腿
2铺手整理


台卡：应面客进方显眼方










摆台标准：
8
9
6
1

1
2
3
7
5
3
4
4
2
2
2
1
1
3
3
4
4
100
110
12


1骨碟 2筷子筷套 3口杯 4茶杯 5台号卡
6烟灰缸 7牙签筒 8调味缸（味精） 9 调味缸（盐）
10调味缸（醋壶） 11调味缸（蚝油） 12纸巾篮

注意事项：1餐具徽记必须面客筷套口应右正放
3 餐具破损裂纹摆台面

第四节迎宾工作站
工作职责：营运期间顾客达餐厅第时间欢迎顾客引导顾客坐等候
1 迎宾：迎宾见顾客达餐厅门时目光应注视顾客时身体前微微倾斜说：欢迎光早中午晚请问位餐呢？顾客告诉实际数迎宾应说：请边安排合适座位谢谢然引导顾客位
2 顾客等候：餐厅作客满时迎宾应礼貌告知顾客：抱歉现餐厅客满请问稍等会？顾客表示意离开餐厅时服务员应礼貌说：抱歉带便欢迎次光请慢走送顾客餐厅门口切忌说完酒转身做事情顾客表示意等候时迎宾应引导顾客候餐取坐顾客掺茶派发候座卡告知顾客等候概时间表示歉意（例：请里稍等（掺茶）请喝茶（派发候餐卡）候餐卡约需等xx分钟？谢谢边报刊杂志翻阅果需什帮助请乐意服务谢谢）
3 电话订餐：电话响起超3声响铃迎宾员应接听电话说道里川江号子请问什帮助？顾客订餐请问位餐呢？（顾客回答）请问什时候光呢？（顾客回答）请问先生姐贵姓呢？（顾客回答）请问xx先生姐联系电话？（顾客回答）谢谢灰预留座位欢迎时光见）

注：果非订餐电话样应礼貌协助顾客需解答问题果错电话样礼貌告诉方（例：起里川江号子火锅食府订餐电话谢谢）

第五节传菜工作站
职责介绍：
工作责：传菜员应点餐单第时间快速安全准确完成传送顾客点菜品工作
1接单：餐桌服务员处接点餐单分类单送出菜口吃房料房迅速达厨房进行装盘工作请注意通道面较油渍心滑
2装盘：餐单列菜品先肉菜序装盘请注意托盘盛装菜品重叠装8菜注意端菜时（特鸭血麻辣牛肉）污染菜品
3菜品架：荤素格摆放2—3份菜品宜菜品重叠
4吃桌：做先先等单须加热必须加热注意碗碟干净否破损
5重复确认：完成餐桌全部传菜工作需服务员确认菜品准确性安全性
6收台：客餐完毕离桌迅速收台工具清理桌面餐具分类装（注意轻轻放）回收菜品装饰花时回收
7转移：转移回收空盘空碟空碗汤漏勺筷子清洗房请注意周转箱超23时需两合作转移心滑倒
8协助：单情况请协助餐桌服务员保洁员清理餐桌面协助服务员摆台倒酒水清理时礼貌征求顾客意见（例：请问帮清理掉空杯？谢谢）
注意：传菜员工应时清洁传菜托盘避免积水散落面造成污染托盘里面毛巾积水毛巾必须保持干净整洁




二传菜员日工作流程
㈠早班：
1早班值班员做工作：
A传菜通道楼梯扶手卫生
B开水
C油碟碗装抬1楼操作间
D检查蒜泥香菜葱花榨菜花生香油否够否变质变质时更换够时补充知道分量询问班领班
E收台工具1楼清洁具放置处做收台准备
F中午1点开始二楼油碟知少询问班领班
G中午值班员收完台必须4点前空酒瓶啤酒筐分类安全收室托盘餐筐汤壶锅盖潲水桶毛巾等收面先干净堆放整齐
H没客情况适休息离开餐厅午开餐前动检查蒜泥香菜葱花榨菜花生香油否够够时补充洗干净油碟碗装抬楼操作间
2早班非值班员做工作：
A扫1楼楼面卫生首先整体扫遍热水拖遍做完卫生须清洁工具清洗晾外扫时开窗户卫生检查关面剥花生
B开餐时听领班安排位走菜端锅走吃收台
㈡午点完名晚班员早班非值班员做工作：
1楼面卫生（扫拖开窗户晚班做1楼早班做2楼）
2做完卫生检查关做做工作（走菜收台端锅走吃等收台员准备收台工具走吃员准备碗勺托盘）
㈢晚班员做工作：
1晚班员吃完饭做楼面卫生员首先收台客走差时开始分类收酒瓶扫拖（热水加适量洗洁剂）关窗户抬骨碟客情况11：30卫生检查合格领班通知点名班
2晚班员吃完饭值班员客情况走锅走菜走吃协助二楼收台做传菜通道楼梯扶手卫生10点值班员先开始装骨碟抬楼然锅盖托盘汤壶餐筐潲水桶清洗干净位托盘毛巾清洗干净晾保证第二天楼梯面刷洗干净11：30客餐需留值班员直客走完剩余工作做完方班




三传菜部餐中注意事项
㈠走菜
1熟悉台时单菜品菜品位置必须熟悉种易混菜品区区分保证走菜准确性
2走菜品须保证质量需点缀菜品必须求点缀
3托盘走8菜易染菜品注意摆放（：鸭血麻辣牛肉等菜品须合理摆放）时注意托盘托盘毛巾干净整洁
注：A：菜齐时须服务员交接
B：菜品五取原：餐具破损取
菜品份量够取
餐具净取
菜品异味异物取
菜品摆盘符取
㈡走锅
1熟悉台号时双椒牛油锅底配料必须解熟知
2注意双椒牛油锅底中微特辣区分单保特注（：半清油半牛油）
3具体操作时做安全快捷
㈢走吃
1注意餐具准备（汤碗汤勺托盘）
2单注意保备查证
3粥饭类吃份量满须加热必须加热更等单
㈣收台
1收台流程：
①准备收台工具（餐筐潲水桶毛巾）具体放置
②发现客离桌1迅速达指定台位锅端走余员带工具紧台面回收菜品点缀花时回收食物残渣倒入潲水桶餐具分类收捡（注意：1杯具保洁员收捡2轻轻放）台面面清洁保洁员扫（协助）
③收餐具时转移洗碗房洗碗工清洗
2注意事项：
1收台程中影响客餐
2做回收工作（：菜品点缀花）
3必须积极巡台时保证台面面整洁
4客翻台高峰期必须保证收台速度
5忙单必接接单时必须时准确传厨房退单必须快速反馈台服务员
6收台程中必须做轻轻放装满餐框动时安全收洗碗房
7做团队互助工作
第六节保洁工作站
工作职责：
1工作责：做餐前准备餐收尾工作确保餐厅器具餐具楼面通道卫生间操作间办公室清洁卫生清洁程中影响顾客餐清洗餐厅种餐具器皿做轻轻放避免破损顾客餐快速高效完成收台工作

2保洁部工作流程
早班：（10：00—21：00） （三班）
10：30—10：45 整理洗手间（点香 检查厕物料空气清新剂刮玻璃面清洁贴厕检查表）
10：45—11：30 清洁办公区（2）摆放痰桶整理操作间清洁工具整理洗香巾（1）
11：30—14：00 整楼面厕清洁收台（3）
14：00—16：00 值班（13）整楼面厕清洁收台洗杯子口布
晚班：（16：00—23：30）（四班）
16：00—17：30 餐前准备（道卫生开水清洁工具准备）
17：30—21：00 餐中工作（站台巡台收台厅面卫生维护开水补充洗手间清洁痰桶清洁洗口布洗餐具[两项专负责]）
21：00—23：30 餐收尾工作（巡台收台厅面卫生维护洗手间清洁痰桶清洁位洗口布洗餐具）

二项清洁标准：
1清洁步骤：清洗——洗——消毒——风干
2餐具：清洗时加入适量清洁剂杯刷轻轻杯子外进行刷洗清水进行洗清洗餐具外应污渍清洁明亮放入消毒液消毒10—15分钟沥水风干操作时应注意轻轻放心破损餐具边缘割伤

























▁月▁日 星期▁ 男▁ 女▁

洗手间清洁检查表
时间段
清洁
检查
结果
时间段
清洁
检查
结果
10301045



17001715



10451100



17151730



11001115



17301745



11151130



17451800



11301145



18001815



11451200



18151830



12001215



18301845



12151230



18451900



12301245



19001915



12451300



19151930



13001315



19301945



13151330



19452000



13301345



20002015



13451400



20152030



14001415



20302045



14151430



20452100



14301445



21002115



14451500



21152130



15001515



21302145



15151530



21452200



15301545



22002215



15451600



22152230



16001615



22302245



16161630



22452300



16301645



23002315



16451700



23152330



备注：厕十五分钟检查清洁次填写清洁员名字检查栏理组检查签字结果栏√’×’代表’’
（图）
3口布：清洁口布放入洗衣机加入适量水清洁剂洗涤10—15分钟清水清洗清洗口布两面边缘油渍污渍消毒液浸泡10—15分钟沥水烘干烫斗口布烫
4香巾：清洁香巾放入洗衣机加入适量水清洁剂洗涤10—15分钟清水清洗清洗香巾两面边缘油渍污渍加入漂白剂消毒剂进行2次清洗消毒沥水放入适量香精浸泡加热
5卫生间：营运期间10—15分钟巡视次卫生间确保卫生间面便池墙面台面水滴污渍纸屑烟蒂异味镜面水迹卫生间垃圾桶纸屑超34满时时更换擦手纸卫生卷纸少14时需立补充洗手液少14时需立补充满（注意：清洁完卫生间填写清洁检查表见图）清洁卫生间拖布摸布扫帚簸箕应专区域
６面道：先扫拖原时楼面面通道墙面进行清洁确保水渍污渍油渍垃圾纸屑提供顾客清洁舒适餐环境员工工作环境

三清洁工具摆放标准：
１清洁工具清洁剂需专项专意混合
２清洗添加清洁剂时应清洗物品量少适量加入避免造成必浪费
３消毒时消毒剂应参说明书说明条件标准例进行配制
４香巾浸泡时香精应毛巾数量取适量香精漂白剂水配浸泡香精淡淡清香易
５清洁工具品应摆放指定位置顾客餐视线餐具通道应存放清洁品工具
６垃圾袋达３／４时应扎紧袋口取出垃圾袋检查破损避免转运程中垃圾污水渗漏面垃圾应存放指定区域整齐摆放









第二章服务技

第节 酒水服务

项目
操作细
备注
握瓶方法
1商标外面宾客右手拇指中指名指指
捏住酒瓶半部
2瓶身紧贴掌心食指伸置瓶身控制酒水流量

工作巾法
1左手伸开五指互叠10cm左右工作巾（口布）
置拇指食指间虎口处夹住
2工作巾（口布）两端垂齐
3操作时掌心外背身

示瓶方法
1整瓶酒：
（1）着未开启酒水走（点酒宾客）右侧距离约
30cm
（2）右手拇指四指成V字形托住瓶颈商标宾客请
客确认
2盒装酒：
（1）着未开封酒走（点酒宾客）右侧距离约30cm
（2）左手五指拢伸直托住盒底右手食指轻盒顶拇指中指
名指指握住盒部两侧
（3）商标宾客请确认

斟酒求
1斟酒时站客右侧面服务客右脚迈入两椅间
左脚成丁字形身体略前倾右臂伸出进行斟酒服务
2斟酒时做：先宾先女男先老幼
3斟酒时商标宾客瓶口杯口相接触
4起瓶时旋转手腕时收回酒瓶工作巾擦拭
5斟倒时掌握酒出瓶口速度做滴洒



6宾客喝混合饮料时先斟汽水斟啤酒
7斟酒时时针方次进行
8注意左右开弓推象河服务
9注意操作时身体着客桌边
10客需斟酒时酒瓶放置点酒客右手前方酒杯客

斟酒量
1饮料啤酒斟倒八分满
2家酿酒白酒斟倒八分满
3白葡萄酒斟倒七分满
4红葡萄酒斟倒三分满
5白兰等外国酒斟倒二分满
6香槟酒斟倒七分满
1啤酒34酒

2家酿酒需加冰直身杯斟倒15

加冰块服务
1冰桶盛装冰块走需冰块宾客右侧右脚迈入二椅间冰块客杯口着杯壁冰块滑入
2加冰块时注意水滴宾客身
3必须冰夹夹冰块隔锅冰块放入客杯中
4冰夹深入酒杯中冰块扔入杯中

酒开启
1红酒：
（1）酒连酒篮起标准右手展示确认酒车开启
（2）酒刀瓶口突出部分铝封三刀割开口布瓶颈擦拭干净程严禁转动摇动酒瓶
（3）交酒钻慢慢钻入酒塞轻轻酒塞行桌面外拉启力宜猛防止酒塞断裂
（4）酒塞拔完际停止拔出右手食指拇指握住瓶塞底部轻晃两拔出免酒液喷出
（5）白瓷碟放干净口布角处轻擦瓶口侧残留木塞清
（6）退瓶塞放干净白瓷碟放点酒客右手正前方便判酒存贮情况（瓶塞撤）（步骤适高档红酒客需操作）
（7）时酒度空气充分接触合酒味趋纯合（约30分钟1时）酒温室温相（温存放酒省略步骤）
2白葡萄酒玫瑰红酒：
（1）确认达饮温度约8—12摄氏度酒水（冰桶15分钟左右）桶抽出擦拭水迹口布包住商标外正客双手托起客右侧示酒确定否开启



（2）确认开启酒水放入中桶骨红酒开瓶方式酒启开白葡萄酒玫瑰红酒瓶塞般情况展示
3白酒：先剥外层包装纸站右边左手握住瓶身右手握住瓶盖时相反方力

红酒服务
斟酒服务：
1确认斟酒时服务员右手住酒篮宾右侧方时针方服务
2酒商标须始终客
3酒需倾倒酒杯13处（客求）
4斟完杯酒时需酒瓶瓶口时针方轻轻动避免瓶口酒液滴落台面左手口布擦拭瓶口
5斟完酒篮连酒瓶起轻轻放酒车（瓶口允许着客）
6服务程中动作轻缓避免瓶中沉淀物浮起影响酒质量酒瓶中酒剩杯酒量时需时征求意见否准备外瓶量酒瓶中口酒倒客免沉淀倒入杯中


第二节 托盘运

轻托：圆形（34cm）方形（35*45cm）盘中重量般低5公斤
项目
操作细
备注
理盘
1根工种途选择托盘洗净擦干
2垫未物垫布（湿拧干）增加托盘摩擦力防止物品滑动

装盘
1根装物品形状体积重量进行合理装盘
2高重物品放托盘侧
3轻矮物品放托盘外侧
4先派物品放托盘外侧
5派物品放托盘侧

托盘
1左手臂弯曲前胸臂成90度
2掌心五指分开五指掌根托住托盘底部掌心托盘
底相接触
3托盘时重心放掌心偏掌根位置



4手肘腰部相接触

卸盘
1左右两侧交取食物左手指盘中重量变化高速发力
保持托盘衡
2托盘重心稳时右手调整托盘重心重心始终保持掌心
稍偏掌根位置

起托
1左脚前右脚身体略前倾
2左手伸备餐台面相位置右手拇指扣住托盘中间托
盘拉右手起身
3高速掌握重心方起步服务

落托
1托盘托备餐台旁左手前右脚身体略前倾
2托盘边放备餐柜边右手拇指扣住托盘边轻推备餐
柜台面起身
3托盘物品取放置备餐柜

护托
1右手护住托盘前方身体略前倾
2左手托托盘量身体防宾客托盘碰翻

侧托
1右脚迈入二客餐椅间侧身面宾客
2左手臂外展开托托盘应悬椅外
3操作时身体碰着宾客餐桌

注意事项
1：盘肩视线
2稳：装盘合理稳妥穿越灵活步履稳
3松：单手托重物时表情轻松


第三节 餐巾花折叠

餐巾俗称口布
口布般50cm*50cm45cm*45cm
作：
1卫生品：
2装饰品：
3标志宾席位
二分类：
1摆放方式：盘花杯花
2造型外观：植物类动物类实物类

三注意事项：
1操作前洗手
2操作应干净台面（污渍油渍水渍）
3操作时口咬帮助操作
4放花入杯时手指接触杯口杯身部留指纹
5餐巾花观赏面应宾客
四基手法：
1折叠：口布折二二折四单层叠成层折叠成种图形
2推裥：口布叠面推折成折裥形状花形层次丰富紧凑美观
3卷：口布卷成圆筒形
4穿：筷子口布夹层摺缝中穿形成皱折
5翻拉：口布角位置翻翻夹层外翻翻拉成需形状
6捏压：口布角捏压成鸟头动物头
7攥：手指口布中攥出需形状
五铺口布方法：
项目
操作细
备注
取口布
1盘花：
（1）站客右侧侧身右脚前左脚成丁字步
（2）右手取口布左边转身客身左手合力拉住口布
相邻两角口布轻抖开
2杯花：
（1）站客右侧侧身右脚前左脚成丁字步
（2）左手食指中指拇指握住杯底部右手取口布
（3）左边转身客身左手合力拉住口布相邻两角口布轻抖开

铺口布
1抖开口布右手前左手口布铺客腿
2铺手整理





第四节 菜分菜
菜服务：
项目
操作细
备注
注意事项
1检查菜肴否色泽新鲜异味
2检查菜肴灰飞虫等异物
3检查菜肴卫生盘边水迹浊迹血迹污迹
4检查菜品装饰物装饰效果摆盘成型效果
5菜序菜品生熟分开摆放托盘
6单手操作时左手背身做菜推盘
7菜做隔锅菜
8菜时宾客头菜
9菜撤盘应做进出

菜位置
1菜时陪间扰宾客宜
2量避免老孩身旁菜

菜方法
1确认划单菜品端餐桌前右脚迈入两椅间菜盘桌
2桌菜盘距离锅边2cm免烫伤
3菜手示菜盘报菜名重量（荤菜海鲜）份数贵菜品介绍
4声音求适中口齿清楚边菜边报菜名
5菜齐知会宾客客报菜单致礼退离

摆菜求
1高档菜风味菜摆放宾间
2注意荤素颜色口味搭配间隔
3餐中菜时应调整餐台菜品位置空出位置菜
4菜应客需摆菜
5桌面菜品重叠摆放

菜序
卤菜——烫食菜品——海鲜类——荤菜——菌类——素菜——点心——食
——水果冰淇淋

撤菜盘求
1餐中服务时时收空盘
2做撤盘拖盘隔锅撤盘宾客头撤盘
3撤盘时应做菜盘出注意盘中水渍洒出
4撤盘放入托盘中餐箱中

二分菜（汤）服务：
项目
操作细
备注
分菜（汤）求
1分派时宾客右侧进行
2分派求份量均匀动作利索公筷汤漏勺
3操作时遵循先女男先老幼先宾原进行
4征求宾客意见分派菜品（汤）
5分汤时汤勺避开油面
6分派完毕请客品尝请慢退离



7量避免老孩宾谈话宾客身旁进行服务

分汤
1汤勺汤面油荡开汤分入汤碗（八分满）
2果宾客需菜筷子菜夹入汤勺分入汤碗

分鱼（块）
根烫食时间求食物熟漏勺筷子配合鱼分入客汤
碗


第五节 锅加汤
项目
操作细
语
端锅
1圆锅：
（1）双手握住锅两边手柄白汤外红汤身体方
（2）行走时头正肩腰直面带微笑保持行走速度锅底稳
汤汁外溢
2锅：
（1）双手握住锅两边手柄
（2）双手拇指伸入锅
（3）行走时头正肩腰直面带微笑保持行走速度锅底稳
汤汁外溢

锅服务
1解确认宾客点锅底
2锅规范端客桌前稍停留提醒宾客注意
3果鸳鸯锅时锅前值台员协助宾客示意
4锅完毕检查锅底否稳
5规范右蹲点燃炉火检查火苗均匀程度
6宾客致礼退离
起扰点红锅
起扰点××锅请问白味边？
加汤服务
1锅汤料少23时应时宾客加汤（白汤需宾客求）
2量避免老孩宾谈话宾客身旁进行服务
3量选择扰客位子进行服务侧身右脚前左脚成丁字步
左手然背身右手伸直腕力控制汤汁流速加汤离锅35厘米
（锅34）
起扰加汤？
请慢


4注意操作时身体着客桌边
5加汤完毕行礼示意退离


第六节 撤换餐具
项目
操作细
备注
撤换骨碟
1根宾客数准备相应骨碟放入托盘求装盘合理稳妥
2宾客右侧开始时针方次进行撤换注意托盘应侧托方法
3台面撤脏骨碟放入托盘取干净骨碟放回原处做右撤
右先撤
4更换骨碟时应收骨碟残渣倒入收脏骨碟中便托盘骨碟码放
5操作时遵循先女男先老幼先宾原进行
6撤换时轻轻放注意骨渣等洒宾客身做进出
7宾客筷子放撤餐具时应提醒宾客筷子放餐具
更换完毕筷子原摆放
撤换餐具方法相
先生女士扰
撤换烟缸
1常规服务：
·烟缸放入托盘走宾客右侧右脚迈入二椅间左脚成
丁字形
·右手干净烟缸覆盖换烟缸拇指食指中指握住
烟缸（食指中指分住烟缸）撤入托盘
·干净烟缸放回原处
2二烟缸换烟缸：
·烟缸脏物较时托盘托二干净烟缸走宾客右侧右脚迈入二椅间左脚成丁字形
·右手干净烟缸覆盖换烟缸拇指食指中指握住
烟缸（食指中指分住烟缸）撤入托盘
·烟缸放回原处
3撤换求：
·撤换时烟缸餐具混装起
·干净烟缸烟槽成品字形
·求烟头超二
·宾客烟头掉桌面时手拣烟头
·服务中时烟缸宾客烟缸
先生女士扰


·果撤换时宾客香烟放烟缸应示意宾客进行撤换致谢


第七节 餐具法
总求：杯盅底碗碟（盘碗）边羹勺提篮柄
名称
取细
粥碗

1掌心左食指中指分开托住碗身拇指中指行扣住碗外
2名指指弯曲轻掌根
3食品碗加碟
·掌心食指中指拢拇指力夹住碟边
·名指指弯曲轻掌根
冰桶
1左手四指拢弯曲提起冰桶拇指压提成直线
2身臂弯曲成90度肘腰相距1拳
3冰桶距离身体5公分
汤漏勺
1右手拇指中指住勺柄13处食指住柄槽
2桌汤漏勺置骨碟汤勺漏勺相叠
汤碗油碟碗
1掌心食指中指分开托住碗中部
2拇指中指轻扣碗边
3名指指弯曲轻掌根
骨碟
1掌心左食指中指拢拇指扣住碟边（拇指超边2cm）名指指弯曲轻掌根
2右手三指操作（拇指食指中指）
·名指指成半握掌状
·食指中指分开成称托住碟底外侧
·拇指右食指方扣住碟边
茶壶
1拇指穿余四指拢托住垫碟底
2手臂弯曲90度肘腰1拳距离壶身体相距5cm
菜盘
1双手奉：拇指轻食指左右手四指托住盘底称
2单手奉：拇指根部扣住盘边余四指托住盘底
扎壶
1掌心左拇指压住杯柄部
2拇指四指握住杯柄

第八节 香烟服务
项目
操作细
语

准备工作
1岗前检查火机否正常火焰高度3—4公分
2解供应香烟种类价格
3听清宾客点烟品牌等级
4吧台取香烟准备骨碟

开香烟
1征宾客意拉开香烟胶条开香烟塑料包装
2左手持香烟盒右手轻敲烟盒底部香烟动滑出二三根香烟
拉成长度
3开香烟放骨碟中托盘送点香烟宾客右侧桌面
4注意香烟标志着宾客
先生女士开？
点烟服务
1服务中观察细致时宾客提供点烟服务
2宾客吸烟意服务员立走宾客右侧约30公分侧身脚成丁字步
3身前燃火机右手四指握住火机机身拇指扣动火机燃
4左手五指拢微弯曲捧住右手防火焰熄灭
5躬身点燃火机递送客面前
6服务完毕退离台面
先生女士请

第九节 技
项目
操作细
语
拉椅座
1宾客入位时值台需立客拉椅座
2身体正座椅背双手掌心相手指分握住背两边
（背部13处）
3右脚膝盖住背部13处脚尖点手脚协力座椅垂直桌面移出
20—30厘米空隙
4手势示意语言表示
5客入位时值台员着坐动作轻推椅前约5—10厘米客
舒适座
请座
斟茶服务
1左手托着垫骨碟茶壶走宾客右侧面宾客右脚迈入二客间左脚成丁字形
2转身左手取茶壶客斟倒茶水七分满交回左手
3右手手势示意宾客
4餐中宾客杯中茶水余13时标准续茶
请茶


5斟茶时壶嘴正宾客免茶水流出壶嘴发生意外

开火调火
1开火调火前应宾客示意
2右蹲姿势火调适度位置
3调火服务完毕起身鞠躬30度宾客致礼退离服务区
4锅菜烫食菜品时应火调
5锅沸腾火调（应根宾客求）
起扰调火？
起扰火开
请慢
香巾服务
1香巾叠成长方形放入香巾柜中加热服务香巾中取出放入垫毛巾托盘需宾客面前
2先宾先女男先老幼次序服务配手势
3餐桌宾右侧时针方次服务
4香巾求冬天热香巾夏天温香巾
5客服务香巾少两次（餐前餐）
先生女士请香巾
搅锅
1餐中时注意客餐情况锅中菜品较火较汤色较浑加完汤时等情况需时客提供搅锅服务防止汤汁焦糊
2走客桌前行礼示意左手然背身右手持勺（红汤—漏勺白汤—汤勺）勺着锅底部缓缓搅动
3完毕退离客桌


第十节 辨识服务讯息
提供优质服务意味着总领先顾客步需提出求做呢？做辨响应顾客服务讯息关键观察餐桌时寻找服务机会
讯息会告诉做什：
服务记者卢
反应
饮料酒水半
询问顾客否需续杯掺酒点购
餐盘堆放餐桌边
收取餐盘
合菜单
顾客点餐
钱放（费）盘
前收费
剩余产品
询问顾客否需包
询问否已准备点餐时犹豫决
推荐产品询问否考虑
手指敲击桌面
进询问顾客否需服务
环顾四周
进询问顾客否需服务



讯息会告诉做：
顾客相顾客喜欢前招呼顾客喜欢搅根传递讯息分辨需顾客
喜欢前招呼顾客：
顾客谈话开玩笑
顾客倾听作出回应
头抬起——顾客希点餐结账等
喜欢搅顾客：
接听时保持沉默
顾客专注私交谈
顾客正忙谈话工作
低着头——通常说明顾客正忙
第三章绝代双椒服务细

1动询问客需全牛油锅底绝代双椒引起客兴趣然介绍绝代双椒锅底特色荣获中华火锅称号特色锅底糍粑海椒青花椒熬制出突出火锅麻辣鲜香四种味道尤青花椒特香味分微辣中辣特辣三种味型传统油碟绝代双椒相配干碟子根您口味轻重锅底里汤干碟子调合成微辣中辣特辣相信会适合您口味
2客决定品尝绝代双椒询问客需红锅鸳鸯锅（婉转告知客味型锅底价格建议客点微辣味型锅底）然迅速锅单
3马油碟区取干碟香菜香葱双椒红锅取传菜部备白汤台面
4锅台面立取2汤勺漏勺搭锅边（双椒鸳鸯锅）
5干碟操作程：双椒鸳鸯锅分勺汤
干碟标准：
微辣：勺红汤二勺白汤
中辣：二勺红汤勺白汤
特辣：三勺红汤
操作标准：
手漏勺手汤勺漏勺汤勺拢放锅底层时针方轻轻摇转出汤倒入干碟碗中然碗放客渣碟中
6配料标准：2—4：碗香菜碗香葱 5—8：二碗香菜二碗香葱
[注]做两勤
加汤勤次少量免糊锅搅锅勤动作轻留死角免潋汤

第四章顾客抱怨处理

第节顾客抱怨
抱怨方式：面面电话书面抱怨卫生机构访
二抱怨分类：
顾客抱怨致分两类命名类抱怨二类抱怨
类抱怨：指服务员领班直接处理抱怨（：出现菜品质量问题客求更换退掉抱怨等）
二类抱怨：指客指出求超出权限范围外需员处理抱怨（：客安全受伤害时服务员领班法处理抱怨等）
（注意：遇两种抱怨时应该运合理程序处理）
三处理抱怨程序：
1接抱怨：
1）谈吐方
2）形象举止专业
3）信心
2专心倾听
1）认真倾听
2）目光注释
3）急解释争辩
4）适时提问便更清楚解事实
5）表现出想解决问题良意愿
6）判断抱怨性质类型（注：确定抱怨性质类型需注意接谈话态度）
3表示关心：
1）感身受
2）事事牵涉量少牵涉事物
3）轻易责加身
4）解真正目A反映意见
B物质补偿
5）解事处理意见意见权限顾客意见综合明确具体建议明确权限超权限轻易予回答表达意见建议
6）汇报明确告诉顾客正级联系会快解决事
4收集详细资料证：
1）提问方式解顾客想法事发详细
2）果方提供相关资料证时资料记录顾客抱怨
3）保存证物资料
4）记录容：证物名称种类数量事发日期事发点果前事处理请记录处理时间点处理结果参处理相关部门名称员名字联系电话
5顾客满意：
明确告诉抱怨者暂明确解决方案没明确解决方案前明确表示出解决事方意图表现双方协商解决
A权限终解决办法
B权限外明确告诉抱怨团体会立事汇报
6真诚感谢：
注：整程应该注意谈话程中清晰简短提问回答问题（解抱怨团体真正想法）果抱怨团体请团体派二名代表谈利场面控制
四顾客抱怨处理满意度程度关系客次光












第二节问题处理
问题处理
1迎接带领顾客入座
问题
原
改善行动
防范措施
顾客离开餐厅
没招呼
没受欢迎
未列候餐表
未告知等候状况
顾客进店30秒问候顾客
3批顾客座位够入座时候餐表写顾客姓名
果等候时间需延长应时通知顾客
安排餐厅餐范围客容量确保合理餐桌摆放
等候时呈递菜单送吃必时呈递扑克牌
断预先清理餐桌
残障士

允许导盲犬进入餐厅
果餐厅流动性较差带门口座位视需求移动椅子餐桌
盲提供阅读菜单服务
提供代取助菜品服务

2点餐
问题
原
改善行动
防范措施
说外语顾客

辨语言种类否员工帮忙
提供英文语言菜单桌卡促销图片菜单图片协助


3提供饮料
问题
原
改善行动
防范措施
未时准备饮料
丢失单子
顾客致谦立补

顾客超法定年龄点购酒类饮料

核顾客效证件

顾客明显受酒精影响点购酒类饮料
种原
判断情形致谦说明顾客出售太情形发展危险性立家关部门联系

4提供开胃菜
问题
原
改善行动
防范措施
未时提供开胃菜
生产量问题
顾客致谦吃房核告知顾客实际情况必顾客免费提供吃弥补失

5餐区理
问题
原
改善行动
防范措施
顾客更换餐点
种原
确认原做解释必须马更换告知前厅理员原

点餐未时准备
种原
顾客致谦传菜部联系点餐底单未餐点时补需时提供免费吃折扣

6提供食
问题
原
改善行动
防范措施
10分钟未准备
点购单积压放错序
传菜部确认出品情况告知顾客顾客致谦

点错错餐点
点餐出错
找出正确点餐单视需次顾客点购




时告知顾客致谦提供赠品

产品延迟奉客
需求量增加
厨房沟通中断
顾客致谦
通知顾客需等候时间

7确定顾客满意度
问题
原
改善行动
防范措施
顾客挑出产品中成份
错产品
询问顾客致谦根需换产品
菜前核单
产品质量问题（冷质量差等等）
种原
顾客致谦更换产品提供赠品折扣
菜前核单
环境问题（温度音量）
温度设定太高低
音乐音量太高
根需调整

顾客满意
种原
询问顾客致谦改善情形
巡视餐厅观察顾客讯息（钱放餐桌寻找服务员餐盘手指敲桌子等等）
8结账感谢顾客
问题
原
改善行动
防范措施
账单产品提供产品符
账单
顾客致谦桌号找出正确账单呈顾客
账单呈顾客前先核桌号顾客数
顾客索账单
完食服务员询问顾客需未时呈递账单
顾客索账单3分钟确定账单交顾客次进确认产品均点齐交顾客

顾客认账单总金额
软件系统障
未（套餐键）输入
输入产品出错
顾客致谦
核点购产品输入产品否相符
核产品价格菜单海报否致
解释套餐价格单点原





第五章前厅卫生
清洁原：做手清洁：手清洁种意识行种惯性行训练惯性意识需深奥知识需1养成手清洁惯认识手清洁行贯穿天工作工作兼容会工作兼容会工作带效率
清洁步骤：清洗洗消毒风干
洗手消毒：位事餐饮行业员应养成勤洗手惯状况均应洗手消毒（岗前转换岗位休息吃饭吸烟洗手间清洁接触清洁物体）餐厅应设备设施营场生产场部门安排计划月周日清计划时保持餐具区域干净整洁维护良

洗手间
洗手间应开店前时烊时检查洗手间需时清洁特高峰前
标准：
1洗手间设施清洁维护良
2护栏分隔板清洁没涂鸦维护良
3洗手间封锁储藏（洗手间便残疾）
4门锁正常
5面墙面天花板明设备清洁维护
6水道通风口清洁维护良
7没异味强烈化学气味
8洗手间正确标示易懂维护良
9洗手间必须清洁污渍尘土
10洗手间设备正常工作清洁维护良（便池空调水龙头烘手机抽风机电灯洗手液盒等）
11镜子洗手台维护良求镜面水迹台面水滴
12卫生纸手纸筒纸（少14）维护良
13垃圾桶维护良清洁外溢（包括卫生棉废弃桶）应时扫
14洗手液盒抗菌皂液（少14）维护良应固体肥皂
15洗手池必须清洁没阻塞
16清洁程序：营业中时天烊时周
17物料工具品：玻璃刮刀洗手液常规清洁溶液拖水桶清洁中心滑标示牌扫刷子便池刷手套喷雾瓶纸巾等

18视需补充物料：洗手液卫生纸纸巾
洗手间清洁程序：
1开洗手间门
拖水桶洗手间门卡住放置清洁中标牌
2清洁镜子
先清洁剂喷洒镜子抹布擦玻璃刮刀镜子方刮刮没污垢水迹程度
3清洁马桶便池
常规洁厕剂喷便池厕刷彻底刷洗清污渍水洗净厕刷注意留意便池边边缘方果清洁会形成异味积垢
4清洁台面方水龙头水槽
常规清洁剂喷洒台面方水龙头水槽刷子刷洗台面水龙头水槽洗然擦试台面
5清洁项目
常规清洁剂喷洒擦拭烘手机卫生纸分配器纸巾分配器洗手液分配器清洁掉灰尘积垢
6清洁废物置放桶
需时垃圾桶垃圾倒掉垃圾桶喷洒常规清洁剂擦拭风干清洁掉灰尘异味积垢
7清洁洗手间隔板门
常规清洁剂喷洒隔板门擦拭风干重复程序清洁门记清洁门手清洁掉灰尘污垢污渍
8拖刷
程序：扫→刷→拖
9补货
检查补充洗手液洗手间卫生纸纸巾
10清洁墙壁灯具通风口
（周清洁）
常规清洁剂喷洒墙面通风口擦拭清洁掉灰尘斑痕污渍洗手间全天保持清洁没垃圾异味污点张贴洗手间检查表检查表便理顾客重该表应包括员工清洁洗手间时间段签名检查清洁时间签名

二餐区桌子椅子
标准：
桌面器具清洁维护良桌子保持水摇晃
桌椅3分钟清理干净
桌椅安全童椅协助性坐椅清洁维护良
调味品桌椅横档烟灰缸清洁维护良
调味品盛装应8分满
托盘玻璃器皿餐具桌面清洁维护良
椅子座垫必须清洁破损椅脚断裂磨损褪色情形
童椅增高椅垫必须清洁状况良没稳定裂现象必须安全带
脚部基座架子必须状况良没积垢碎片残渣

程序：
A营业中：桌子顾客离开三分钟
天烊时
B周
品：常规清洁溶液
物料工具：清洁抹布
A程序：营业时间
1收台 顾客留垃圾丢入垃圾桶
2清洁台面椅子 常规清洁溶液喷洒桌面椅子立刻清洁
收台包括清理清洁重新设台桌子必须顾客结帐离开做全面清理安顿等候顾客
收台包括清理清洁重新设台桌子必须顾客结帐离开做全面清理安顿等候顾客绝顾客坐没清理脏餐桌旁保证餐具摆放安静扰餐者目标噪音餐者餐具橡胶做
程序：桌子东西放清洁盆玻璃杯底部叠放盘子碗倒掉烟灰缸专抹布擦拭碎屑残渣倒入擦入清洁盆清洁抹布擦拭桌子调味盅调味缸专清洁抹布擦拭座位清洁盆转移指定放置点清洗准备：放置玻璃器皿陶瓷器皿清洁盆脏清理盆放指定放置点时重新设台少12满调节器味容器补足
B程序：周
1清洁桌子
常规清洁溶液
周必须彻底清洁桌面桌底桌脚
检查桌面否粘口香糖清
2清洁椅子桌架
常规清洁溶液
周必须彻底清洁椅垫面椅背椅脚
检查椅子面否粘口香糖清

三清洁窗子玻璃
标准：
外场入口处门面墙面玻璃清洁维护良
窗子玻璃必须清洁没指印污点污渍条痕
窗子玻璃必须维护良没刮痕裂痕损坏
窗子玻璃框架窗台必须清洁没灰尘残渣掉漆
程序：天视需增加
品：玻璃清洁剂
物料工具：干干净抹布玻璃刮刀

1喷洒表面
常清洁溶液喷洒表面清洁
2清玻璃表面清洁剂
先抹布擦洗顽垢食物积垢玻璃刮刀刮干净
3擦拭框架
清洁抹布擦拭表面确定没条痕
风干

四墙天花板灯
标准：
执行标准
清洁掉灰尘仪器残渣油渍条痕
天花板
果天花板清洗清洁抹布彻底灰尘
通风口
湿清洁抹布擦拭表面肮脏积垢
风干
灯具
关掉电源清洁抹布（湿）彻底清灰尘

五区域
标准：
餐厅部舒适度
空气温度适中（冬天20—23C度夏天22—26C度）
背景音乐音量允许客正常交谈需提高音量
顾客开放区域明设施必须开启维护良
室植物必须清洁状况良
垃圾桶必须清洁盖状况良垃圾桶必须装垃圾袋垃圾没溢出没臭味
固定物装饰品印刷品必须清洁状况良
促销产品宣传资料必须清洁没褪色破损正确展示张贴告示必须清洁整齐框架手写明显胶带痕迹接受
拖盘必须方便取清洁干爽状况良托盘残渣油渍污点渣屑痕迹
柜台必须清洁整齐状况良散乱柜台积垢食物残屑油粘物
部植物
必须天检查植物部周围否垃圾
周清洁植物灰尘
垃圾桶
常检查垃圾桶倾倒视需更换垃圾袋
天常规清洁剂清洁垃圾桶托盘放置处垃圾箱外
托盘
托盘次均常规清洁溶液消毒剂抹布擦拭


托盘天烊时间三步清洁方法清洁


六场面
标准：
场清洁维护良
墙面涂料均清洁维护良
场设备工作台方前方清洁
面破损砖水泥剥落
窗户清洁保持关闭适纱窗维护良
天花板通风口灯清洁维护良
道通路必须没堆积存货清洁品影响通行危险物
水造成滑倒危险面水
程序：营业时断：午餐视需增加天烊时
品：清洁剂
物料工具：拖水桶扫板刷橡皮刮（条件情况高压喷水）
1扫
营业时段视需面垃圾食物残渣局部清洁
清洁前先擦拭油渍洒翻食物彻底扫
2准备清洁溶液
水桶准备清洁溶液
3拖（营业时间）
心滑警示牌区隔
拖头蘸入清洁溶液挤余水份
5m*5m区域湿拖S型动作拖
拖区域时拖放溶液洗干净
永远清洁拖清洁清洁液拖洁冷拖清洁液
4刷洗面
心滑警示牌区隔
清洁液蘸面刷前动作刷洗面
机器设备面刷
清水洗面刮板水刮入排水
5清洁整面
重复步骤直整面清洁
6洗拖收放
拖清洗槽拖水桶干净
彻底洗拖晾干
储存水桶前彻底水桶刷子洗干净
执行标准
清洁掉面灰尘残渣油渍




七储物间员工休息室办公室
标准：
办公区域清洁良规划
桌椅清洁排列
面墙面清洁维护良
文件档案报表排放整齐
机密敏感文件员工档案适时锁保存档
储物间必须清洁物品均整齐放离15cm方
盖子容器必须覆盖免灰尘污染
员工休息室必须清洁零散维护良
程序：月
品：常规清洁剂
物料工具：水桶刷子抹布
1清理物架
物架包装物品开
2清理物架
常规清洁溶液刷洗物架风干
3放回物品
包装物品放回物架
确定做先进先出
4物料安全资料单
检查物料安全资料单放回取走旧破损单字确定餐厅清洁化学物料品安全资料单











文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传

《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档