中央厨房卫生控制度
采购食品原料卫生控制
1 检查供应商生产营卫生许证产品检验报告单肉类食品供货方索检疫证明保证肉证致
2 检查包装食品产品名称数量批号生产日期出厂日期保质期厂址厂名等标志
3 检查食品外观色泽气味否正常冷冻食品否解冻现象
4 检查外包装否完整清洁包装材料否属食品级
5 检查蔬菜新鲜程度否虫害农药残留否超标
6 检查运送食品车辆否专清洁
7 检查米面虫蛀鼠咬霉变现象包装破损
8 检查调味原料否掺杂掺假粉饰现象
9 冷冻品达时温度应该13℃（检测时表面温度允许达5℃超）出现解冻迹象供应商送货车必须冷冻设备确保原材料处冷冻状态
10 供应商卫生检疫证明（清真证明）应该包装明确标注供应商提供三证致产品验货时距生产日期超保质期三分
11 检查鸡蛋否新鲜完缺表壳干净没裂纹
肉类加工间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 工作前应彻底清洗双手工作中接触洁物品应重新洗手
3 动物性食品原料加工前先感官性状检查否异常
4 掉血块毛异物视病灶害腺体
5 冷冻食品原料应先解冻检查
6 食品原料加工落存放应放入固定清洁容器离存放防污水溅
7 严格水产品类肉类分池分类解冻清洗
8 掌握切配原料均匀度数量杜绝浪费
9 加工工具容器设备否锈迹生锈破损螺丝松动污秽洁设备具容器加工盛放食品
10 食品机械润滑应食油车间存放机油害毒物品
11 机器完必须清洗干净检查脱落破损现象残留食物
12 餐工作完水池筐面台面沟清洗干净刀墩切配工具清洗干净备
蔬菜加工间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 工作前应彻底清洗双手
3 杜绝加工腐烂变质污秽洁混异物农药残留超标感官异常蔬菜
4 蔬菜应肉类产品分池清洗分案加工
5 蔬菜清洗掉泥土非食部分消毒净需切制应放入保鲜库
6 蔬菜先洗切保证营养切配时集中精神提高速度禁止嬉笑闹避免工伤
7 刀切蔬菜应立放入烹饪间加工炒制存放时间超2时
8 食品清洗落存放应放固定容器离存放防污水溅
9 放食品容器必须清洗消毒干净容器外残留物
10 加工工具设备否锈迹破损脱落螺丝松动现象
11餐工作结束具容器设备进行清洗消毒残渣积水食品机械应食油润滑
12 面沟天清洗保持干净异味
烹调间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 工作前应彻底清洗双手接触洁物品应重新洗手
3 班前检查灶具厨具锈迹污垢污迹松动现象
4 灶间明充足必须装防爆装置
5 发霉变质标识清虫蛀鼠咬色香味异常罐头包装出现胖听锈听漏听调料调味品
6 标识清感官性状异常食油脂加热出现异常现象动停止
7 专业技术食品操作规范烹饪掌握火候烧熟煮透保证安全营养损失降低出锅15秒测量餐食温度低75℃进行纪录
8 出锅成品必须盛放专清洗消毒熟食容器
9 品尝口味手抓尝食物放回锅
10 半成品须凉透方放入保鲜库超12时
11 原料半成品应分库码放洗净加工成半成品食品均全部架码放整齐直接放
12 工具容器材质区分生熟食品混锈钢容器熟食容器铝制容器半成品容器
13 道菜厨师挂牌制作须特殊炒制应特注意：扁豆
14 餐灶厨具面水池沟等全面清洗干净
分餐间卫生控制
1 分餐员进入分餐间时应进行二次更衣换鞋佩戴次性口罩防护纱帽
2 工作前应洗手液彻底清洗双手指刷刷洗指甲75酒精进行手消毒工作中接触洁物品应重新洗手消毒
3 分餐时双手佩戴次性手套接触洁物品应立更换分餐具手抓食品
4 日进行空气桌面台面器具净化消毒
5 分餐具未消毒进入分餐间
6 次性餐盒外包装进入分餐间
7 分餐间非分餐员进入
8 分餐前1~2时臭氧发生器开进行空气消毒分餐前10分钟关闭臭氧发生器
9 检查餐盒卫生包装否破损发现异物污迹
10 留取样餐48时种餐食少250克保证品种盒混装做记录
11 苍蝇蟑螂老鼠昆虫
装箱送餐员卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 箱子必须清洗消毒没污垢残缺异味符合求拒绝
3 检查装箱数目否准确餐箱码放整盖严
4 检查标识否清楚齐全（生产日期装箱时间进食时限）
5 送餐时规定求着装必须清洁
6 注意形象语言行举止文明
7 送餐员日送餐前必须装餐员核餐数箱数否装够遗漏方装车
8 送餐员提前安排客户筷子餐巾纸等需物品特殊求严禁带少带防止二次污染
9 送餐员应动争求客户意见时反馈信息
10 送餐时严禁送餐员踩踏坐送餐箱文明举止
11 日送餐送餐员需掌握时间严禁早晚公司产生良影响
12 回收箱子意乱扔回收残羹剩饭妥善处理
洗消间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 熟盆洗消必须三道工序：
① 油垢餐渣加洗涤剂清洗净水
② 放专消毒锅煮沸3~5分钟
③ 单独存放防止二次污染前煮沸次煮
3 熟盆保证次消毒
4 需消毒具容器药物时消毒液余氯浓度250~300ppm
5 筐桶洗刷干净留餐渣污迹
6 水池沟面天班必须清理干净味 餐盒洗消间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 重复餐盒洗消必须工序：
餐盒回收 渣 清洗 药物消毒 洗 烘干 装箱
① 餐盒回收重复餐盒送餐盒洗刷间
② 渣室餐盒表面油垢餐渣
③ 清洗餐盒放入清洗池加洗涤剂清洗净水
④ 药物消毒清洗餐盒放入消毒池消毒液余氯浓度250~300ppm餐盒浸泡消毒时间少余5分钟
⑤ 洗消毒餐盒净水洗干净
⑥ 烘干洗餐盒放专烘干箱烘干20~30分钟
⑦ 装箱烘干餐盒装入餐箱单独存放防止二次污染
3 检查清洗消毒餐盒进行感官检查表面应达光洁涩干发现符合求必须重新清洗消毒
4 水池沟面天班必须清理干净味
洗箱间卫生控制
1 穿戴整齐工作衣帽方进入操作间
2 送餐箱返回处乱堆乱放
3 洗消箱子必须程序进行：①回收箱子清残渣②清洗③洗④消毒达水残渣污垢异味
4 箱子直接放离存放
5 送餐箱子餐回必须消毒巾擦洗干净
6 水池沟面天清洗干净味
食间卫生控制
1 班前检查食品机械螺丝松动脱落破损污垢锈迹表面部否食物残渣异物检查道阀门否漏气
2 机械油必须食品级润滑油
3 严格机器设备操作规程进行操作注意安全避免事
4 霉变虫蛀鼠咬感官性状异常混异物原材料
5 检查配料料酸败异物掺假粉饰现象
6 检查馅料否新鲜变质发霉现象需冷藏馅料必须凉透豆馅须熟食容器盛放
7 蛋类必须选二泡三洗四消毒五净方
8 查食食品必须工具卫生规范手洗净戴次性手套
9 具容器设备餐清洗熟食容器必须消毒剩余物品分类入库
10 沟面水池子天清洗干净味
11 关闭水气电门窗确认误方离开操作间
12 操作员穿戴整齐工作衣帽外严禁佩戴饰物
库房卫生控制
1 根生产原材料特点保场分普通仓库干货库米库调味品库冷藏库（0—4℃）冷冻库等（—16℃左右）
2 易腐败食品冷藏冷冻保
3 食品库房专库专货物码放做隔墙离10cm严禁堆放妨碍食品卫生品质毒害物质
4 库房整齐干净具良防尘防蝇防鼠措施良效果
5库房中储藏原材料遵循先进先出原保证原材料佳期避免造成浪费
6 库房定期进行清扫货物整理安全检查工作
运输程车辆卫生控制
1 送餐车辆应专车专
2 车辆定时洗消毒保持车厢外清洁卫生
3 严禁车放入易腐食品毒害物品防污染
4 装卸时讲究卫生成品直接卸严禁野蛮装卸
5 运输程中运输员应做卫生身佩戴健康证严禁送餐员踩踏坐送餐箱文明举止
6 日送餐司机送餐员需熟悉路线掌握时间严禁早晚准确保证餐时间
食品安全理制度
公司全体职工必须进行食品卫生食品营养知识培训考试合格方岗
二公司员工年进行健康体检新参加工作时参加工作职工必须进行健康体检取健康证明方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病患碍食品卫生疾病允许参加接触食品工作
三 进入加工车间前卫生理：
1 职工必须更换洁净卫生工作服工作帽工作鞋方进入工作间
2 戴工作帽时定头发全部罩帽子里决允许头发露外严禁穿着工作服装出厂区
3 配餐员必须戴口罩佩戴饰品
4 车间进入配餐间时须进行第二次更衣
5 白色工作服天清洗消毒蓝色工作服周清洗消毒二次
6 工作鞋职工保持洁净
7 职工必须搞卫生勤洗澡勤剪指甲勤理发勤换衣服
仅供参考
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采购食品原料卫生控制
1 检查供应商生产营卫生许证产品检验报告单肉类食品供货方索检疫证明保证肉证致
2 检查包装食品产品名称数量批号生产日期出厂日期保质期厂址厂名等标志
3 检查食品外观色泽气味否正常冷冻食品否解冻现象
4 检查外包装否完整清洁包装材料否属食品级
5 检查蔬菜新鲜程度否虫害农药残留否超标
6 检查运送食品车辆否专清洁
7 检查米面虫蛀鼠咬霉变现象包装破损
8 检查调味原料否掺杂掺假粉饰现象
9 冷冻品达时温度应该13℃（检测时表面温度允许达5℃超）出现解冻迹象供应商送货车必须冷冻设备确保原材料处冷冻状态
10 供应商卫生检疫证明（清真证明）应该包装明确标注供应商提供三证致产品验货时距生产日期超保质期三分
11 检查鸡蛋否新鲜完缺表壳干净没裂纹
肉类加工间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 工作前应彻底清洗双手工作中接触洁物品应重新洗手
3 动物性食品原料加工前先感官性状检查否异常
4 掉血块毛异物视病灶害腺体
5 冷冻食品原料应先解冻检查
6 食品原料加工落存放应放入固定清洁容器离存放防污水溅
7 严格水产品类肉类分池分类解冻清洗
8 掌握切配原料均匀度数量杜绝浪费
9 加工工具容器设备否锈迹生锈破损螺丝松动污秽洁设备具容器加工盛放食品
10 食品机械润滑应食油车间存放机油害毒物品
11 机器完必须清洗干净检查脱落破损现象残留食物
12 餐工作完水池筐面台面沟清洗干净刀墩切配工具清洗干净备
蔬菜加工间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 工作前应彻底清洗双手
3 杜绝加工腐烂变质污秽洁混异物农药残留超标感官异常蔬菜
4 蔬菜应肉类产品分池清洗分案加工
5 蔬菜清洗掉泥土非食部分消毒净需切制应放入保鲜库
6 蔬菜先洗切保证营养切配时集中精神提高速度禁止嬉笑闹避免工伤
7 刀切蔬菜应立放入烹饪间加工炒制存放时间超2时
8 食品清洗落存放应放固定容器离存放防污水溅
9 放食品容器必须清洗消毒干净容器外残留物
10 加工工具设备否锈迹破损脱落螺丝松动现象
11餐工作结束具容器设备进行清洗消毒残渣积水食品机械应食油润滑
12 面沟天清洗保持干净异味
烹调间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 工作前应彻底清洗双手接触洁物品应重新洗手
3 班前检查灶具厨具锈迹污垢污迹松动现象
4 灶间明充足必须装防爆装置
5 发霉变质标识清虫蛀鼠咬色香味异常罐头包装出现胖听锈听漏听调料调味品
6 标识清感官性状异常食油脂加热出现异常现象动停止
7 专业技术食品操作规范烹饪掌握火候烧熟煮透保证安全营养损失降低出锅15秒测量餐食温度低75℃进行纪录
8 出锅成品必须盛放专清洗消毒熟食容器
9 品尝口味手抓尝食物放回锅
10 半成品须凉透方放入保鲜库超12时
11 原料半成品应分库码放洗净加工成半成品食品均全部架码放整齐直接放
12 工具容器材质区分生熟食品混锈钢容器熟食容器铝制容器半成品容器
13 道菜厨师挂牌制作须特殊炒制应特注意：扁豆
14 餐灶厨具面水池沟等全面清洗干净
分餐间卫生控制
1 分餐员进入分餐间时应进行二次更衣换鞋佩戴次性口罩防护纱帽
2 工作前应洗手液彻底清洗双手指刷刷洗指甲75酒精进行手消毒工作中接触洁物品应重新洗手消毒
3 分餐时双手佩戴次性手套接触洁物品应立更换分餐具手抓食品
4 日进行空气桌面台面器具净化消毒
5 分餐具未消毒进入分餐间
6 次性餐盒外包装进入分餐间
7 分餐间非分餐员进入
8 分餐前1~2时臭氧发生器开进行空气消毒分餐前10分钟关闭臭氧发生器
9 检查餐盒卫生包装否破损发现异物污迹
10 留取样餐48时种餐食少250克保证品种盒混装做记录
11 苍蝇蟑螂老鼠昆虫
装箱送餐员卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 箱子必须清洗消毒没污垢残缺异味符合求拒绝
3 检查装箱数目否准确餐箱码放整盖严
4 检查标识否清楚齐全（生产日期装箱时间进食时限）
5 送餐时规定求着装必须清洁
6 注意形象语言行举止文明
7 送餐员日送餐前必须装餐员核餐数箱数否装够遗漏方装车
8 送餐员提前安排客户筷子餐巾纸等需物品特殊求严禁带少带防止二次污染
9 送餐员应动争求客户意见时反馈信息
10 送餐时严禁送餐员踩踏坐送餐箱文明举止
11 日送餐送餐员需掌握时间严禁早晚公司产生良影响
12 回收箱子意乱扔回收残羹剩饭妥善处理
洗消间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 熟盆洗消必须三道工序：
① 油垢餐渣加洗涤剂清洗净水
② 放专消毒锅煮沸3~5分钟
③ 单独存放防止二次污染前煮沸次煮
3 熟盆保证次消毒
4 需消毒具容器药物时消毒液余氯浓度250~300ppm
5 筐桶洗刷干净留餐渣污迹
6 水池沟面天班必须清理干净味 餐盒洗消间卫生控制
1 工作衣帽穿戴整齐方进入操作间
2 重复餐盒洗消必须工序：
餐盒回收 渣 清洗 药物消毒 洗 烘干 装箱
① 餐盒回收重复餐盒送餐盒洗刷间
② 渣室餐盒表面油垢餐渣
③ 清洗餐盒放入清洗池加洗涤剂清洗净水
④ 药物消毒清洗餐盒放入消毒池消毒液余氯浓度250~300ppm餐盒浸泡消毒时间少余5分钟
⑤ 洗消毒餐盒净水洗干净
⑥ 烘干洗餐盒放专烘干箱烘干20~30分钟
⑦ 装箱烘干餐盒装入餐箱单独存放防止二次污染
3 检查清洗消毒餐盒进行感官检查表面应达光洁涩干发现符合求必须重新清洗消毒
4 水池沟面天班必须清理干净味
洗箱间卫生控制
1 穿戴整齐工作衣帽方进入操作间
2 送餐箱返回处乱堆乱放
3 洗消箱子必须程序进行：①回收箱子清残渣②清洗③洗④消毒达水残渣污垢异味
4 箱子直接放离存放
5 送餐箱子餐回必须消毒巾擦洗干净
6 水池沟面天清洗干净味
食间卫生控制
1 班前检查食品机械螺丝松动脱落破损污垢锈迹表面部否食物残渣异物检查道阀门否漏气
2 机械油必须食品级润滑油
3 严格机器设备操作规程进行操作注意安全避免事
4 霉变虫蛀鼠咬感官性状异常混异物原材料
5 检查配料料酸败异物掺假粉饰现象
6 检查馅料否新鲜变质发霉现象需冷藏馅料必须凉透豆馅须熟食容器盛放
7 蛋类必须选二泡三洗四消毒五净方
8 查食食品必须工具卫生规范手洗净戴次性手套
9 具容器设备餐清洗熟食容器必须消毒剩余物品分类入库
10 沟面水池子天清洗干净味
11 关闭水气电门窗确认误方离开操作间
12 操作员穿戴整齐工作衣帽外严禁佩戴饰物
库房卫生控制
1 根生产原材料特点保场分普通仓库干货库米库调味品库冷藏库（0—4℃）冷冻库等（—16℃左右）
2 易腐败食品冷藏冷冻保
3 食品库房专库专货物码放做隔墙离10cm严禁堆放妨碍食品卫生品质毒害物质
4 库房整齐干净具良防尘防蝇防鼠措施良效果
5库房中储藏原材料遵循先进先出原保证原材料佳期避免造成浪费
6 库房定期进行清扫货物整理安全检查工作
运输程车辆卫生控制
1 送餐车辆应专车专
2 车辆定时洗消毒保持车厢外清洁卫生
3 严禁车放入易腐食品毒害物品防污染
4 装卸时讲究卫生成品直接卸严禁野蛮装卸
5 运输程中运输员应做卫生身佩戴健康证严禁送餐员踩踏坐送餐箱文明举止
6 日送餐司机送餐员需熟悉路线掌握时间严禁早晚准确保证餐时间
食品安全理制度
公司全体职工必须进行食品卫生食品营养知识培训考试合格方岗
二公司员工年进行健康体检新参加工作时参加工作职工必须进行健康体检取健康证明方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病患碍食品卫生疾病允许参加接触食品工作
三 进入加工车间前卫生理：
1 职工必须更换洁净卫生工作服工作帽工作鞋方进入工作间
2 戴工作帽时定头发全部罩帽子里决允许头发露外严禁穿着工作服装出厂区
3 配餐员必须戴口罩佩戴饰品
4 车间进入配餐间时须进行第二次更衣
5 白色工作服天清洗消毒蓝色工作服周清洗消毒二次
6 工作鞋职工保持洁净
7 职工必须搞卫生勤洗澡勤剪指甲勤理发勤换衣服
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