葛仙米双歧杆菌酸奶研制
摘文首先设计葛仙米凝固型搅拌型两种保健乳制品工艺路线然葛仙米干制品营养原料蔗糖调味剂安琪牌双歧杆菌酸奶发酵剂发酵剂通L9（34）正交试验分讨确定出两种工艺路线佳工艺参数制产品色泽气味组织形态基保持传统酸奶风味具葛仙米保健营养功效
关键词葛仙米双歧杆菌酸奶
Development of yoghurt from bifidobacterium puerariae
Applicant’s name Jiawei Li Chengming Bi Hongran Wu
Adviser Jiangkui Chen Yan Guo
[Abstract] In this paper the processing route of solidification type and stirring type of pueraria rice was designed first Then the optimal technological parameters of the two processes were determined through the orthogonal experiment of L9 (34) by taking the dried products of Nostoc sphaeroides as the nutritional raw material sucrose as the flavoring agent and anqi brand bifidobacterium yogurt as the fermentation agent In the end the color smell and tissue form of the product basically maintain the flavor of traditional yogurt and have the health care and nutritional effect of puerariae
[key words] Nostoc sphaeroides bifidobacterium yoghurt
：引言
葛仙米(英文名Nostoc Sphaeroids)蓝藻纲念珠藻科[1]作蓝藻种含体必备种氨基酸糖等活性物质具高营养价值保健功古籍记载性味较甘淡寒入药清热明目治疗目赤红肿夜盲症等功效现代研究发现[2]葛仙米中含定量藻胆蛋白调节合成体新陈代谢需种酶调节体免疫系统增强免疫系统功提高体疾病抵抗力抑制癌细胞生长促进体细胞生藻胆蛋白拥食物钻石美誉葛仙米中含18种氨基酸中含体必需八种氨基酸干物质 总蛋白高达56左右维生素C含量接鲜枣山楂高5倍柑桔高5倍维生素B1B2高般菌藻类含矿物质15种丰富磷硫钙钾铁等较少铅硅镁钡锗等微量元素锌铜锰淀粉糖类含钙量高般蔬菜种极天然富钙营养食品外葛仙米含中链脂肪酸组成三酰甘油酯抑制脂解作降低血浆中必需脂肪酸需量减少胆固醇合成外中链脂肪酸淋巴门脉血量肝脏截获会引起高脂血症
葛仙米年受更关注2018年5月国家食品安全风险评估中心拟葛仙米纳入新食品原料
双歧杆菌机体许生理病理现象密切相关成体健康重指标调节肠道菌群降低体胆固醇抗肿瘤延缓体衰老等方面显著功效时双歧杆菌发酵乳防治治疗机体便秘方面应潜力
葛仙米湖北施恩等区土特产养殖市面数葛仙米市场葛仙米产品葛仙米鲜品葛仙米干品等次葛仙米化妆品等没葛仙米酸奶类型产品酸奶促进新陈代谢作中含量益菌效促进胃肠蠕动久留体废物排出体外减少废物体存留时间 起促进体身体健康作外饮酸奶缓解便秘帮助非常老少咸宜种健康养生饮品酸奶仅保留牛奶优点某方面加工程扬长避短成更加适合类营养品酸奶产品分两种种固态型酸奶种搅拌型酸奶通较挑选出佳方案实验结果表明[3][4]葛仙米糖双歧杆菌具强促进作效促进肠道双歧杆菌生长繁育控制糖添加量糖控制合适浓度定时间仅增加成品口感双歧杆菌生长起促进作时增加双歧杆菌肠道增殖定植优化肠道结构维护机体微生态衡达佳保健功效文两者结合起研制营养保健新型酸乳
二：准备材料制作方法[5]
1 材料设备方法材料
葛仙米（湖北施恩石门特色农品）生牛乳（伊利纯牛奶）双歧杆菌乳酸菌发酵剂（安琪牌）蔗糖果胶魔芋胶β环状糊精
11设备
超净工作台LRH1500F型恒温生化培养箱电热恒温水浴锅蒸汽消毒器万炉热风炉超声波细胞粉碎机胶体磨厨房冰箱（银餐饮设备）
2工艺流程
葛仙米干品→粉碎→溶解→均质→脱腥
搅拌型酸乳成品
凝固型酸乳成品
装瓶→发酵
生牛乳→超声波均质→灭菌
冷藏
葛仙米果冻
果胶魔芋胶蔗糖加温溶解
葛仙米浆
加入葛仙米浆
装瓶→发酵
3操作点
31葛仙米处理步骤点
311粉碎
取葛仙米干品50g粉碎机葛仙米干品碎成粉末
312溶解
称取50g葛仙米粉加水配成10％葛仙米浆玻璃棒搅混匀
313均质
准备调配10％葛仙米浆倒入胶体磨中进行均质均质葛仙米细胞进行较程度破壁处理葛仙米浆牛奶更混合发生沉淀现象时均质绝部分葛仙米细胞结构碎破坏量氨基酸藻胆蛋白等效成分释放出增加体葛仙米营养成分消化吸收
314葛仙米脱腥处理[6]
葛仙米定腥味嗅感口感等影响较试验中采β环状糊精包合技术进行葛仙米脱腥β环状糊精包合技术常包合挥发性油状液体成分防止成分散逸作结：增加药物稳定性增加药物溶解度减少刺激毒副作调节释放速度提高效成分利度
取10％葛仙米浆然添加5％左右β环状糊精采饱溶液法进行包合
32葛仙米果冻制作
果胶魔芋胶蔗糖例混合加入蒸馏水水玻璃棒搅混匀充分混匀放恒温水浴锅加温次搅拌溶解加入定体积葛仙米浆次持续搅拌直葛仙米浆均匀分布胶体中放入冷藏室冷藏约34时制成
33纯牛奶超声波均质处
研究发现[7]超声波均质纯牛奶发酵成酸奶香味口感外观形状等感官没超声波均质更加优秀菌种产酸量产酸速度更加容易掌握超声波均质成品质量水味道会提高
34灭菌[8]
巴氏杀菌法灭菌混合原料加热6263℃保持温度30min然急速冷45℃混合原料法处理杀灭中致病性细菌绝数非致病性细菌混合原料加热突然冷急剧热冷变化促细菌死亡 杀菌完毕调节温度40℃左右完成灭菌步骤
35方案操作点
纯牛奶装瓶发酵准备生牛乳装洁净干燥容器中接种双歧杆菌加入葛仙米浆混匀发酵
36方案二操作点
纯牛奶装瓶发酵准备生牛乳装洁净干燥容器中接种双歧杆菌先发酵加入葛仙米果冻混匀发酵
三结果分析
12产品质量评定[9]
12组成评定组根感官评测标准成品进行评测分结果进行统计出总分凝固型酸奶搅拌型酸奶成品感官评测标准见图表 1表2
表 1凝固型酸奶感官评测标准
项目
特征
感官评测分值
色泽
呈均匀乳白色微黄色果料固颜色
30
滋味气味
具酸牛乳固滋味气味相应果料味酸味甜味例
30
组织状态
组织细腻均匀表面光滑
裂纹气泡乳清析出
40
表 2搅拌型酸奶感官评测标准
项目
特征
感官评测分值
色泽
呈均匀乳白色微黄色果料固颜色
30
滋味气味
具酸牛乳固滋味气味相应果料味酸味甜味例
30
组织状态
组织细腻凝块细均匀滑爽
气泡乳清析出
40
2单素实验结果分析[10]
已研究发现 1％2％葛仙米糖利双歧杆菌生长繁殖定素：葛仙米浆添加量发酵温度加糖量进行单素试验探索正交试验较佳配方案
表 3葛仙米浆添加量单素试验
试验号
A葛仙米浆添加量％)
综合感官评测分
1
3
827
2
5
872
3
6
885
4
7
887
5
8
865
6
9
854
表3分析葛仙米浆添加量加67左右时综合感官测评分高少会色泽口感等明显会颜色显现出墨绿色会淡淡藻腥味葛仙米浆添加量67宜
表 4发酵温度单素试验
试验号
B发酵温度℃)
综合感官评测分
1
35
847
2
37
855
3
39
869
4
41
890
5
42
851
6
43
833
表4分析发酵温度41℃左右时综合感官测评分高高低发酵温度会导致双歧杆菌生长繁育受较影响导致发酵成功发酵温度41℃左右宜
表 5加糖量单素试验
试验号
C加糖量％)
综合感官评测分
1
5
805
2
6
835
3
7
860
4
8
885
5
9
870
6
10
854
表5分析加糖量8左右时综合感官测评分高低会导致滋味足高会导致太甜腻加糖量8左右宜
2 正交试验结果分析[10]
表 6正交试验素水设计
水
A发酵温度℃)
B葛仙米浆添加量％)
C加糖量％)
1
39
5
6
2
41
6
8
3
42
7
10
通前3组单素试验定素：葛仙米浆添加量发酵温度加糖量筛选出较佳配进行L9(33)正交试验（参考L9(34）正交试验表)验证产品佳配方案
表 7方案正交试验
实验号
素
综合感官评测
A
B
C
1
1
1
1
861
2
1
2
2
879
3
1
3
3
863
4
2
1
2
887
5
2
2
3
892
6
2
3
1
879
7
3
1
3
880
8
3
2
1
884
9
3
3
2
872
T1
T2
2603
2628
2624
2658
2655
2638
T3
2636
2614
2635
均值T1
868
876
875
均值T2
886
885
879
均值T3
879
871
878
极差R
18
14
04
方案正交试验实验号5综合感官评测分高极差葛仙米浆添加量占素影响占余次发酵温度加糖量中加糖量口味进行添加产品影响量佳配方6％葛仙米浆添加量8％加糖量发酵温度37℃
表 8方案二正交试验
实验号
素
综合感官评测
E发酵温度℃)
F葛仙米果冻添加量％)
G加糖量％)
1
38
4
6
867
2
38
5
8
874
3
38
6
10
870
4
40
4
8
884
5
40
5
10
894
6
40
6
6
875
7
42
4
10
883
8
42
5
6
879
9
42
6
8
876
T1
262
2634
2621
T2
2653
2647
2634
T3
2638
2621
2647
均值T1
873
878
873
均值T2
884
882
878
均值T3
879
873
882
极差R
11
09
09
方案二正交试验实验号5综合感官评测分高极差发酵温度占素影响占余葛仙米果冻加糖量影响基持中葛仙米果冻量加糖量口味进行添加佳配方5％葛仙米果冻添加量8％加糖量发酵温度40℃
表 9方案方案二综合
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
方案
861
879
863
887
892
879
880
884
872
方案二
867
874
870
884
894
875
883
879
876
方案优参数组合方案二优参数组合综合评分数基致说明两种方案设计特点
四．结
文讨葛仙米双歧杆菌保健酸乳两种制作方案酸奶类型分凝固型搅拌型讨两种工艺流程方案凝固型方案二搅拌型通两方案出方案方案二感官测评分秋色特点两方案均作成品方案四种定素进行单素试验正交试验做铺垫正交试验确定佳配方6％葛仙米浆添加量8％加糖量发酵温度41℃方案二葛仙米浆进行单素试验综合方案生牛乳发酵正交试验确定佳配方5％葛仙米果冻添加量8％加糖量发酵温度40℃
参考文献
[1] 程超莫开菊汪兴等葛仙米饮料研制[J]食品科学2003(8)5961
[2] SHOAIB M SHEEHZAD A OMAR M et al Inulin properties health benefits and food applicattions[J]Carbohyd Polym 2016 147444454
[3] 李民李玉明藻类中糖双歧杆菌促生长作[J]中国微生态学杂志2005(4)252253
[4] 邓伊苓李冰冰葛仙米糖提取分离纯化[J]中国民族民间医药200918(14)10
[5] 李正涛食品加工技术实训[M]北京：北京理工学出版社
[6] 伊辛刘彬丽等β环状糊精包合技术研究进展应[J]1998631066
[7] 马勇赵军吴占宇查斌超声波均质酸牛奶品质影响[J]食品科学2006(2)8791
[8] 刘静邢建华食品配方设计7步(第2版)[M]北京：化学工艺出版社
[9] RHB 1032004酸牛乳感官质量评鉴细[S]
[10] 郑泽元食品营养学(第3版)[M]北京中国农业出版社2009
[11] 文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
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摘文首先设计葛仙米凝固型搅拌型两种保健乳制品工艺路线然葛仙米干制品营养原料蔗糖调味剂安琪牌双歧杆菌酸奶发酵剂发酵剂通L9（34）正交试验分讨确定出两种工艺路线佳工艺参数制产品色泽气味组织形态基保持传统酸奶风味具葛仙米保健营养功效
关键词葛仙米双歧杆菌酸奶
Development of yoghurt from bifidobacterium puerariae
Applicant’s name Jiawei Li Chengming Bi Hongran Wu
Adviser Jiangkui Chen Yan Guo
[Abstract] In this paper the processing route of solidification type and stirring type of pueraria rice was designed first Then the optimal technological parameters of the two processes were determined through the orthogonal experiment of L9 (34) by taking the dried products of Nostoc sphaeroides as the nutritional raw material sucrose as the flavoring agent and anqi brand bifidobacterium yogurt as the fermentation agent In the end the color smell and tissue form of the product basically maintain the flavor of traditional yogurt and have the health care and nutritional effect of puerariae
[key words] Nostoc sphaeroides bifidobacterium yoghurt
：引言
葛仙米(英文名Nostoc Sphaeroids)蓝藻纲念珠藻科[1]作蓝藻种含体必备种氨基酸糖等活性物质具高营养价值保健功古籍记载性味较甘淡寒入药清热明目治疗目赤红肿夜盲症等功效现代研究发现[2]葛仙米中含定量藻胆蛋白调节合成体新陈代谢需种酶调节体免疫系统增强免疫系统功提高体疾病抵抗力抑制癌细胞生长促进体细胞生藻胆蛋白拥食物钻石美誉葛仙米中含18种氨基酸中含体必需八种氨基酸干物质 总蛋白高达56左右维生素C含量接鲜枣山楂高5倍柑桔高5倍维生素B1B2高般菌藻类含矿物质15种丰富磷硫钙钾铁等较少铅硅镁钡锗等微量元素锌铜锰淀粉糖类含钙量高般蔬菜种极天然富钙营养食品外葛仙米含中链脂肪酸组成三酰甘油酯抑制脂解作降低血浆中必需脂肪酸需量减少胆固醇合成外中链脂肪酸淋巴门脉血量肝脏截获会引起高脂血症
葛仙米年受更关注2018年5月国家食品安全风险评估中心拟葛仙米纳入新食品原料
双歧杆菌机体许生理病理现象密切相关成体健康重指标调节肠道菌群降低体胆固醇抗肿瘤延缓体衰老等方面显著功效时双歧杆菌发酵乳防治治疗机体便秘方面应潜力
葛仙米湖北施恩等区土特产养殖市面数葛仙米市场葛仙米产品葛仙米鲜品葛仙米干品等次葛仙米化妆品等没葛仙米酸奶类型产品酸奶促进新陈代谢作中含量益菌效促进胃肠蠕动久留体废物排出体外减少废物体存留时间 起促进体身体健康作外饮酸奶缓解便秘帮助非常老少咸宜种健康养生饮品酸奶仅保留牛奶优点某方面加工程扬长避短成更加适合类营养品酸奶产品分两种种固态型酸奶种搅拌型酸奶通较挑选出佳方案实验结果表明[3][4]葛仙米糖双歧杆菌具强促进作效促进肠道双歧杆菌生长繁育控制糖添加量糖控制合适浓度定时间仅增加成品口感双歧杆菌生长起促进作时增加双歧杆菌肠道增殖定植优化肠道结构维护机体微生态衡达佳保健功效文两者结合起研制营养保健新型酸乳
二：准备材料制作方法[5]
1 材料设备方法材料
葛仙米（湖北施恩石门特色农品）生牛乳（伊利纯牛奶）双歧杆菌乳酸菌发酵剂（安琪牌）蔗糖果胶魔芋胶β环状糊精
11设备
超净工作台LRH1500F型恒温生化培养箱电热恒温水浴锅蒸汽消毒器万炉热风炉超声波细胞粉碎机胶体磨厨房冰箱（银餐饮设备）
2工艺流程
葛仙米干品→粉碎→溶解→均质→脱腥
搅拌型酸乳成品
凝固型酸乳成品
装瓶→发酵
生牛乳→超声波均质→灭菌
冷藏
葛仙米果冻
果胶魔芋胶蔗糖加温溶解
葛仙米浆
加入葛仙米浆
装瓶→发酵
3操作点
31葛仙米处理步骤点
311粉碎
取葛仙米干品50g粉碎机葛仙米干品碎成粉末
312溶解
称取50g葛仙米粉加水配成10％葛仙米浆玻璃棒搅混匀
313均质
准备调配10％葛仙米浆倒入胶体磨中进行均质均质葛仙米细胞进行较程度破壁处理葛仙米浆牛奶更混合发生沉淀现象时均质绝部分葛仙米细胞结构碎破坏量氨基酸藻胆蛋白等效成分释放出增加体葛仙米营养成分消化吸收
314葛仙米脱腥处理[6]
葛仙米定腥味嗅感口感等影响较试验中采β环状糊精包合技术进行葛仙米脱腥β环状糊精包合技术常包合挥发性油状液体成分防止成分散逸作结：增加药物稳定性增加药物溶解度减少刺激毒副作调节释放速度提高效成分利度
取10％葛仙米浆然添加5％左右β环状糊精采饱溶液法进行包合
32葛仙米果冻制作
果胶魔芋胶蔗糖例混合加入蒸馏水水玻璃棒搅混匀充分混匀放恒温水浴锅加温次搅拌溶解加入定体积葛仙米浆次持续搅拌直葛仙米浆均匀分布胶体中放入冷藏室冷藏约34时制成
33纯牛奶超声波均质处
研究发现[7]超声波均质纯牛奶发酵成酸奶香味口感外观形状等感官没超声波均质更加优秀菌种产酸量产酸速度更加容易掌握超声波均质成品质量水味道会提高
34灭菌[8]
巴氏杀菌法灭菌混合原料加热6263℃保持温度30min然急速冷45℃混合原料法处理杀灭中致病性细菌绝数非致病性细菌混合原料加热突然冷急剧热冷变化促细菌死亡 杀菌完毕调节温度40℃左右完成灭菌步骤
35方案操作点
纯牛奶装瓶发酵准备生牛乳装洁净干燥容器中接种双歧杆菌加入葛仙米浆混匀发酵
36方案二操作点
纯牛奶装瓶发酵准备生牛乳装洁净干燥容器中接种双歧杆菌先发酵加入葛仙米果冻混匀发酵
三结果分析
12产品质量评定[9]
12组成评定组根感官评测标准成品进行评测分结果进行统计出总分凝固型酸奶搅拌型酸奶成品感官评测标准见图表 1表2
表 1凝固型酸奶感官评测标准
项目
特征
感官评测分值
色泽
呈均匀乳白色微黄色果料固颜色
30
滋味气味
具酸牛乳固滋味气味相应果料味酸味甜味例
30
组织状态
组织细腻均匀表面光滑
裂纹气泡乳清析出
40
表 2搅拌型酸奶感官评测标准
项目
特征
感官评测分值
色泽
呈均匀乳白色微黄色果料固颜色
30
滋味气味
具酸牛乳固滋味气味相应果料味酸味甜味例
30
组织状态
组织细腻凝块细均匀滑爽
气泡乳清析出
40
2单素实验结果分析[10]
已研究发现 1％2％葛仙米糖利双歧杆菌生长繁殖定素：葛仙米浆添加量发酵温度加糖量进行单素试验探索正交试验较佳配方案
表 3葛仙米浆添加量单素试验
试验号
A葛仙米浆添加量％)
综合感官评测分
1
3
827
2
5
872
3
6
885
4
7
887
5
8
865
6
9
854
表3分析葛仙米浆添加量加67左右时综合感官测评分高少会色泽口感等明显会颜色显现出墨绿色会淡淡藻腥味葛仙米浆添加量67宜
表 4发酵温度单素试验
试验号
B发酵温度℃)
综合感官评测分
1
35
847
2
37
855
3
39
869
4
41
890
5
42
851
6
43
833
表4分析发酵温度41℃左右时综合感官测评分高高低发酵温度会导致双歧杆菌生长繁育受较影响导致发酵成功发酵温度41℃左右宜
表 5加糖量单素试验
试验号
C加糖量％)
综合感官评测分
1
5
805
2
6
835
3
7
860
4
8
885
5
9
870
6
10
854
表5分析加糖量8左右时综合感官测评分高低会导致滋味足高会导致太甜腻加糖量8左右宜
2 正交试验结果分析[10]
表 6正交试验素水设计
水
A发酵温度℃)
B葛仙米浆添加量％)
C加糖量％)
1
39
5
6
2
41
6
8
3
42
7
10
通前3组单素试验定素：葛仙米浆添加量发酵温度加糖量筛选出较佳配进行L9(33)正交试验（参考L9(34）正交试验表)验证产品佳配方案
表 7方案正交试验
实验号
素
综合感官评测
A
B
C
1
1
1
1
861
2
1
2
2
879
3
1
3
3
863
4
2
1
2
887
5
2
2
3
892
6
2
3
1
879
7
3
1
3
880
8
3
2
1
884
9
3
3
2
872
T1
T2
2603
2628
2624
2658
2655
2638
T3
2636
2614
2635
均值T1
868
876
875
均值T2
886
885
879
均值T3
879
871
878
极差R
18
14
04
方案正交试验实验号5综合感官评测分高极差葛仙米浆添加量占素影响占余次发酵温度加糖量中加糖量口味进行添加产品影响量佳配方6％葛仙米浆添加量8％加糖量发酵温度37℃
表 8方案二正交试验
实验号
素
综合感官评测
E发酵温度℃)
F葛仙米果冻添加量％)
G加糖量％)
1
38
4
6
867
2
38
5
8
874
3
38
6
10
870
4
40
4
8
884
5
40
5
10
894
6
40
6
6
875
7
42
4
10
883
8
42
5
6
879
9
42
6
8
876
T1
262
2634
2621
T2
2653
2647
2634
T3
2638
2621
2647
均值T1
873
878
873
均值T2
884
882
878
均值T3
879
873
882
极差R
11
09
09
方案二正交试验实验号5综合感官评测分高极差发酵温度占素影响占余葛仙米果冻加糖量影响基持中葛仙米果冻量加糖量口味进行添加佳配方5％葛仙米果冻添加量8％加糖量发酵温度40℃
表 9方案方案二综合
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
方案
861
879
863
887
892
879
880
884
872
方案二
867
874
870
884
894
875
883
879
876
方案优参数组合方案二优参数组合综合评分数基致说明两种方案设计特点
四．结
文讨葛仙米双歧杆菌保健酸乳两种制作方案酸奶类型分凝固型搅拌型讨两种工艺流程方案凝固型方案二搅拌型通两方案出方案方案二感官测评分秋色特点两方案均作成品方案四种定素进行单素试验正交试验做铺垫正交试验确定佳配方6％葛仙米浆添加量8％加糖量发酵温度41℃方案二葛仙米浆进行单素试验综合方案生牛乳发酵正交试验确定佳配方5％葛仙米果冻添加量8％加糖量发酵温度40℃
参考文献
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