厨房工作员培训
更规范员工食堂理工作提高食堂员服务水卫生意识理处针食堂规范提出求注意事项：
卫生
1岗员必须持效食品业员健康证
2应保持良卫生操作时必须穿戴洁净工作衣帽接触直接入口食品时应戴口罩
3手直接抓取类熟食品
4穿戴工作衣帽进入厕食品加工关场
5食品处理区吸烟吐痰
6非工作员意进出食品处理区
7操作员应做勤洗手勤洗澡勤换衣服勤理发勤剪指甲接触直接入口食品操作员列情形时应洗手
(1)开始工作前厕
(2)处理食物前处理生食物
(3)处理设备食具
(4)处理动物废物
(5)咳嗽喷嚏擤鼻子
(6)触摸耳朵鼻子头发身体部位
(7)事会污染双手活动
8操作程中佩带饰物生产关物品
食品置放
蔬菜荤菜全部架直接落荤菜放进冰箱未加工食品已加工食品分开摆放定点整齐
卫生标准明显标识登记生产日期食品存放实行三隔离
A生熟隔离
B食品杂物药物隔离
C成品半成品隔离
1)肉等易腐食品保存必须低温冷藏食品化冰严禁二次冷冻
2)米南北货货等易霉食品储存注意干燥防潮
3)油盐酱醋等调味品加盖加罩
4)食品储存入库次序生产日期类 先进先出 原摆列整齐
烹调加工理
1加工员必须穿戴洁净工作衣帽头发应梳理整齐置帽手洗净
2加工员留长指甲涂指甲油戴戒指加工场吸烟
3加工时必须认真检查食品食品原料发现腐败变质者感官性状异常加工
4备足够工具容器标志明显防止等加工食品直接入口食品原料成品交叉污染
5熟制加工食品应烧熟煮透中心温度低 70加工熟制品应食品原料半成品分开 存放半成品食品原料分开存放
6烹饪食前需较长时间（超2 时）存放食品应高60低10条件存放需冷藏熟制品必须充分加热方食
7食品添加剂应国家卫生标准关规定
8存放烹调调味品食具专柜分存放柜卫生状况良
面食制作理制度
1面粉采购渠道正规防止掺假禁止漂白剂
2搅拌机面条机必须食油作润滑剂
3搅拌机面条机必须洗净
4原料堆放必须离隔墙
5制作需蔬菜类必须安全(农药残留)
6馄饨包子等馅天加工防止变质
7操作员健康证岗穿戴清洁工作衣帽
粗加工理
1必须认真检查加工原料质量新鲜否混异物者感官性异常食品
2肉类检查检验合格证明
3粗加工必须充足水源设备容器水道必须保持畅通洁净
4种食品原料必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗池途分池清洗
5禽蛋前应 外壳进行清洗必时进行消毒处理
6蔬菜前2 时必须浸泡洗净
7清洗食品应分类分架隔墙隔存放
消防工作
1预防防消结合
2做查安全隐患负责
3会灭火器（干粉灭火器）
4定保障安全通道畅通
烹调加工求
烹饪员(厨师)严格检查烹饪加工食品原料卫生质量发现腐败变质感官性状异 常符合卫生求食品绝烹制
二加工食品时充分加热烧熟煮透讲食品颜色造成食物外熟生菜肴着重体现菜品 特色感观性强做口易消化
三烹调菜加工熟制品必须清洁消毒菜盆瓢碗盘等专容器盛装 序排放熟食台 烹调菜必须食品原料半成品分开存放未消毒清洗餐具工具容器抹布等
四供应剩余食品必须放入冰箱冷藏冷藏时间超24 时成品半成品原料生食品 熟食品分冰箱放置
五冷藏隔夜隔餐食品必须高温彻底加热试尝确认感观异样异味方 出品
六烹饪加工工作结束调料容器加盖收灶灶工具具洗干净时保持操 作间清洁油垢面食渣垃圾入桶面水洗干净
餐具餐厅清洁环境卫生
1先餐具炊具分类实行 四关 刷二洗三消毒四保洁定点整齐摆放
2餐厅环境卫生清洁保证桌面面干净做桌面消毒餐清扫周2 次清扫
3厨房卫生
1)天定时清洗炉灶工作台盛器落水池
2)设施干净光亮杂物滑腻
3)桌面门窗货架清洁尘面干净积水四害
4)熟食盛器消毒方
5)种器具抹布必须生熟专明显标志
6)种器具抹布时洗净定位安放保洁
7)废弃物时入专门盛器加盖泔脚时清理
4保证食堂周边方清洁工具定点摆放乱堆杂物
**物业限公司
新先锋理处
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更规范员工食堂理工作提高食堂员服务水卫生意识理处针食堂规范提出求注意事项：
卫生
1岗员必须持效食品业员健康证
2应保持良卫生操作时必须穿戴洁净工作衣帽接触直接入口食品时应戴口罩
3手直接抓取类熟食品
4穿戴工作衣帽进入厕食品加工关场
5食品处理区吸烟吐痰
6非工作员意进出食品处理区
7操作员应做勤洗手勤洗澡勤换衣服勤理发勤剪指甲接触直接入口食品操作员列情形时应洗手
(1)开始工作前厕
(2)处理食物前处理生食物
(3)处理设备食具
(4)处理动物废物
(5)咳嗽喷嚏擤鼻子
(6)触摸耳朵鼻子头发身体部位
(7)事会污染双手活动
8操作程中佩带饰物生产关物品
食品置放
蔬菜荤菜全部架直接落荤菜放进冰箱未加工食品已加工食品分开摆放定点整齐
卫生标准明显标识登记生产日期食品存放实行三隔离
A生熟隔离
B食品杂物药物隔离
C成品半成品隔离
1)肉等易腐食品保存必须低温冷藏食品化冰严禁二次冷冻
2)米南北货货等易霉食品储存注意干燥防潮
3)油盐酱醋等调味品加盖加罩
4)食品储存入库次序生产日期类 先进先出 原摆列整齐
烹调加工理
1加工员必须穿戴洁净工作衣帽头发应梳理整齐置帽手洗净
2加工员留长指甲涂指甲油戴戒指加工场吸烟
3加工时必须认真检查食品食品原料发现腐败变质者感官性状异常加工
4备足够工具容器标志明显防止等加工食品直接入口食品原料成品交叉污染
5熟制加工食品应烧熟煮透中心温度低 70加工熟制品应食品原料半成品分开 存放半成品食品原料分开存放
6烹饪食前需较长时间（超2 时）存放食品应高60低10条件存放需冷藏熟制品必须充分加热方食
7食品添加剂应国家卫生标准关规定
8存放烹调调味品食具专柜分存放柜卫生状况良
面食制作理制度
1面粉采购渠道正规防止掺假禁止漂白剂
2搅拌机面条机必须食油作润滑剂
3搅拌机面条机必须洗净
4原料堆放必须离隔墙
5制作需蔬菜类必须安全(农药残留)
6馄饨包子等馅天加工防止变质
7操作员健康证岗穿戴清洁工作衣帽
粗加工理
1必须认真检查加工原料质量新鲜否混异物者感官性异常食品
2肉类检查检验合格证明
3粗加工必须充足水源设备容器水道必须保持畅通洁净
4种食品原料必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗池途分池清洗
5禽蛋前应 外壳进行清洗必时进行消毒处理
6蔬菜前2 时必须浸泡洗净
7清洗食品应分类分架隔墙隔存放
消防工作
1预防防消结合
2做查安全隐患负责
3会灭火器（干粉灭火器）
4定保障安全通道畅通
烹调加工求
烹饪员(厨师)严格检查烹饪加工食品原料卫生质量发现腐败变质感官性状异 常符合卫生求食品绝烹制
二加工食品时充分加热烧熟煮透讲食品颜色造成食物外熟生菜肴着重体现菜品 特色感观性强做口易消化
三烹调菜加工熟制品必须清洁消毒菜盆瓢碗盘等专容器盛装 序排放熟食台 烹调菜必须食品原料半成品分开存放未消毒清洗餐具工具容器抹布等
四供应剩余食品必须放入冰箱冷藏冷藏时间超24 时成品半成品原料生食品 熟食品分冰箱放置
五冷藏隔夜隔餐食品必须高温彻底加热试尝确认感观异样异味方 出品
六烹饪加工工作结束调料容器加盖收灶灶工具具洗干净时保持操 作间清洁油垢面食渣垃圾入桶面水洗干净
餐具餐厅清洁环境卫生
1先餐具炊具分类实行 四关 刷二洗三消毒四保洁定点整齐摆放
2餐厅环境卫生清洁保证桌面面干净做桌面消毒餐清扫周2 次清扫
3厨房卫生
1)天定时清洗炉灶工作台盛器落水池
2)设施干净光亮杂物滑腻
3)桌面门窗货架清洁尘面干净积水四害
4)熟食盛器消毒方
5)种器具抹布必须生熟专明显标志
6)种器具抹布时洗净定位安放保洁
7)废弃物时入专门盛器加盖泔脚时清理
4保证食堂周边方清洁工具定点摆放乱堆杂物
**物业限公司
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