食物中毒预防控制
全国年发生突发公卫生事件中80左右发生学校学校发生突发公卫生事件中传染病流行占学校突发公卫生事件60左右食物中毒占40左右见传染病食物中毒严重威胁校学生身体健康危害学校群集中场生活接触密切疾病流行时传播途径容易实现容易造成流行根情况结合院实际学院领导相关部门学校卫生极重视采取种预防控制措施单预防食物中毒角度制订预防食物中毒应急预案食品卫生理制度预防生活饮水污染应急预案相应岗位责时间断进行效监督理加强业员食品卫生知识培训食品原料采购运输贮存加工销售等环节严格关目预防食品受时污染避免食物中毒发生次卫生讲座目家食品卫生安全食物中毒相关知识加解源头身避免食物中毒发生
1定义：
食物中毒指摄入含生物性化学性毒害物质食品者毒害物质做食品摄入出现非传染性（属传染病）急性亚急性疾病食物中毒
生物性摄入细菌病毒等微生物污染食品引起食物中毒
化学物性化学物金属砷铅汞农药等污染食物引起食物中毒三鹿集团三聚氢铵事件属化学污染
毒害物质做食品摄入引起食物中毒：毒蘑菇桐油亚硝酸盐做食油食盐添加食品中引起食物中毒
2食品污染污染物种类：
1生物性细菌病毒霉菌寄生虫等
（） 化学性毒物：
挥发性毒物：氰化物醇类酚类醛类苯类等
非挥发性毒物：安眠药啡毒品（海洛冰毒）
金属类：砷（三氢化二砷砒霜）汞硒铅等
农药灭鼠药：机磷农药（3911）机氯农药含氟农药敌鼠钠毒鼠强
家农药杀虫剂植物粘附残留加工清洗彻底造成急性中毒者误服误投违法投毒引起
（二）毒动植物：
植物性：
含氰甙植物：苦杏仁桃仁李子仁等食量引起中毒（常见）
发芽土豆：土豆发芽变绿产生量龙葵素食前定挖芽皮
四季豆（豆角）豆角中含皂素血球凝集素加热毒素破坏加热彻底引起皂素中毒
黄花菜：新鲜黄花菜中含量秋水仙碱氧化形成二秋仙碱食引起中毒黄花菜凉干秋水仙碱毒素消失食黄花菜定凉干食
毒蘑菇：毒蘑菇含毒素成份较复杂种类品种含毒素成份致病症状相
动物性：
常见：河豚鱼含河豚毒素食种鱼引起河豚毒素中毒实际水生动物中蟹贝类螺类等海生动物中检测出河豚毒素含量少已现河豚鱼禁止食
鱼类中组胺酸中毒：梭鱼金枪鱼等特黑皮红肉鱼含组胺酸成份较高引起中毒引起敏反应
般情况鱼肉新鲜腐败腌制咸鱼透时脱羧酶细菌作产生高浓度组胺酸引起中毒买新鲜水产品鱼眼变红色泽新鲜鱼体弹性时采购
亚硝酸盐疏菜腐烂变质产生量亚硝酸盐者腌制疏菜产生量亚硝酸盐量食引起急性中毒亚硝酸盐引起慢性中毒长期信引起癌变
豆浆：豆浆中含皂素煮豆浆时假沸现象假沸皂素分解引起正破坏皂素程煮豆浆煮沸持续3—5分钟皂素彻底破坏
三毒食物污染食品途径
毒食物造成食品污染必然通相应途径污染途径种途径：
1食品某（细菌病毒霉菌等）微生物污染直接受污染（空气环境接触等）适宜条件量繁殖食物中产生量微生物毒素食种污染食物引起中毒举例：某学食堂30名献血学生提供餐营养补助餐补助餐卤肝献血学生食造成食物中毒原卤肝头天晚加工制作然肝卤汤放起存放汤槽夜空气中暴露时间久时温度适宜造成微生物量繁殖时产生量毒素引起食物中毒
2毒化学物质混入食品中程思想麻痹者食品存放没做分类分批存放毒化学品混入中造成误食误引起食物中毒：南方建筑工炊事员误亚硝酸盐成食盐放入菜中引起食物中毒
3食物（原料）身存放产生毒素引起食物中毒：土豆发芽发绿产生龙葵素海产品（鱼）存放造成时间久产生组胺毒素疏菜腐烂腌制时间长产生亚硝酸盐等引起中毒
4误食误服：毒蘑菇没鉴力误食引起中毒河豚鱼鉴误食引起食物中毒（年全国类似事件发生）
5食物加工烹调程中方法没求操作造成食物身毒素没引起食物中毒：豆角（没煮熟烧透造成皂素破坏引起中毒黄花菜没凉干秋水仙碱没破坏食苦杏仁热水浸泡氰甙类毒素常换水者炒熟毒素食否引起中毒
四引起食物中毒原
食物中毒发生原总种原：
1重视饮食卫生安全思想麻痹意
包括两方面
（1）餐者身注意饮食卫生：饭前便洗手生吃瓜果洗净购买食品选择新鲜保质期腐败变质食物食饮食惯：消毒餐具塑料袋盛装入口食品食物温度高情况放置时间长造成塑料微生物量繁殖引起中毒时塑料袋身毒害化学物质（聚炳烯）遇热挥发引起食物化学污染引起中毒者餐时选择性证卫生条件极差路边摊点餐引起食物中毒概率极
（2）加工操作员责心强工作认真期伪劣腐败变质食品原料进行加工销售：疏菜烂叶未发芽变绿土豆未皮挖芽新鲜海产品腐败变质原料进行验收进行加工销售引起中毒
2饮食业员食品卫生知识贫乏懂解食品原料采购贮藏半成品成品销售环节卫生求规程进行操作造成食品污染交叉污染引起中毒：豆角煮熟烧透破坏皂素毒蘑菇鉴知识工具售货等 更甚者身体出现适（发热腹泻呕吐）皮肤感染等情况知道脱离工作岗位坚持工作引起食品污染造成食物中毒剩菜剩饭贮存处理知识懂成品原料生熟分开砧板刀具等专知识懂
3吃病死死明禽畜肉引起中毒
(1)食堂营者采购食品定证齐全店铺购买原料时索相应证件（索证）（卫生许证检验检疫证化验单）卫生法律法规求目保证原料质量合格避免病死禽畜肉食堂加工销售
（2）餐者定选择符合卫生求获取卫生证具定规模正规餐厅饭店餐正规饭店卫生求采购加工食品索证制度健全求严格餐较放心证摊证黑店追求利润降低成采购原料难保证质量排病死禽畜肉沟油销售食存相高风险
4食品采购运输贮存生产加工销售环节食品卫生求违反食品卫生法学校食堂集体餐理规范意环节食品受污染引起食物中毒
5剩菜剩饭存放处理引起食物中毒正确方法：凉冷藏冷藏时间超24时确定变质情况重新加热售出学校食堂剩米饭求餐未售完时倒掉做贮藏加工：**艺校米饭中毒事件剩饭处理造成食品污染变质引起中毒
五食物中毒床特点
食物污染毒物种类（生物化学动植物污染）造成食物中毒表现床症状相表现胃肠症状表现神症状表现敏症状食物中毒床特点：鉴食物中毒否诊断食物中毒标准
床特点点：
1潜伏期短（时）发病迅猛势急剧病程较短
短时间先出现量病迅速达高峰然突然降出现病程短治愈快特点
2中毒病相时间均食某种中毒食品未食者中毒发病停止食该中毒食品发病快停止出现新病例
病时间段时食种食物发病员范围局限食食物中群中吃食物者发病
3病间症状相似
胃肠症状神症状敏症状均相似
4（病健康）直接传染出现流行余波传染病流行
六预防措施
效预防食物中毒发生食品污染原食品污染途径中进行预防达控制食物中毒目
概括预防措施：
1选择新鲜安全食品
餐者：新鲜指食品具相应色香味等感官性状没发生腐败变质感官性状异常变化定形包装食品保质期购买历明食品
加工者：加工食品选择原料新鲜保证质量进行加工餐者餐时选择色香味良食品摊贩售出食品选择时慎重防止源明食品造成中毒
2彻底加热食品
特肉类禽类等块食品彻底加热煮熟烧透中心温度70°防止夹生半生通加热杀灭携带病原微生物特牛奶定生喝加热消毒方食
3快吃掉做熟食品
烹调食品冷室温时微生物开始繁殖放置时间越长污染微生物繁殖越危险性越食品出锅立食夏秋季室温存放时间超4时
4妥善贮存食品
食品原料半成品成品妥善保存原料（食）离隔墙通风良副食调料分类：半成品成品分容器存放加盖密封存放60°C（高温）10°C（冷藏）环境中存放婴幼食品存放定现吃现做新鲜食品剩余食品混放起做厨房环境卫生进行 灭鼠灭蝇灭蟑螂防止昆虫携带病原微生物污染食品
5熟食品加热食
购买熟食回重新加热食熟食贮存程中运输途中容易受污染存病原微生物食前加热起杀毒灭菌效果防中毒
6生熟食品分开避免接触
生食品半成品含量病原微生物熟食品彻底加热已杀死病原微生物生食品熟食品接触容易造成交叉污染种生熟食品分开包括刀具砧板盛装食品器皿**幼园切生鸡砧板直接切肝造成幼食中毒炒鸡蛋饭时生鸡蛋盆直接盛炒饭造成食物中毒直接接触生熟分造成污染引起食物中毒
7保持厨房（加工场）卫生
厨房应通风冷藏洗涤消毒污水排放等相应设施加工场布局合理遵循原料半成品成品工艺流程避免成品返回半成品原料方防止交
叉污染面整洁起尘土垃圾残渣盛装垃圾容器加盖产清堆放
库房厨房等食品加工场许存放毒害毒物盛装毒物容器（鼠药农药化学试剂等）免误食误
8养成良饮食卫生惯
加工食品业员健康体检持证岗培训掌握相应食品卫生知识注意加工操作程食品卫生时注意卫生剪指甲理发穿戴整洁工作服帽加工操作前洗手发现身体适动离开加工食品岗位积极治疗病愈岗工作
餐者养成良生活惯生吃瓜果疏菜彻底洗净吃条件差证摊贩售出食品买生产日期超保质期食品食品存放太久特塑料袋包装食品存放时间长饭前便洗手吃凉冷存放时间长食品养成惯讲究卫生防止病口入
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全国年发生突发公卫生事件中80左右发生学校学校发生突发公卫生事件中传染病流行占学校突发公卫生事件60左右食物中毒占40左右见传染病食物中毒严重威胁校学生身体健康危害学校群集中场生活接触密切疾病流行时传播途径容易实现容易造成流行根情况结合院实际学院领导相关部门学校卫生极重视采取种预防控制措施单预防食物中毒角度制订预防食物中毒应急预案食品卫生理制度预防生活饮水污染应急预案相应岗位责时间断进行效监督理加强业员食品卫生知识培训食品原料采购运输贮存加工销售等环节严格关目预防食品受时污染避免食物中毒发生次卫生讲座目家食品卫生安全食物中毒相关知识加解源头身避免食物中毒发生
1定义：
食物中毒指摄入含生物性化学性毒害物质食品者毒害物质做食品摄入出现非传染性（属传染病）急性亚急性疾病食物中毒
生物性摄入细菌病毒等微生物污染食品引起食物中毒
化学物性化学物金属砷铅汞农药等污染食物引起食物中毒三鹿集团三聚氢铵事件属化学污染
毒害物质做食品摄入引起食物中毒：毒蘑菇桐油亚硝酸盐做食油食盐添加食品中引起食物中毒
2食品污染污染物种类：
1生物性细菌病毒霉菌寄生虫等
（） 化学性毒物：
挥发性毒物：氰化物醇类酚类醛类苯类等
非挥发性毒物：安眠药啡毒品（海洛冰毒）
金属类：砷（三氢化二砷砒霜）汞硒铅等
农药灭鼠药：机磷农药（3911）机氯农药含氟农药敌鼠钠毒鼠强
家农药杀虫剂植物粘附残留加工清洗彻底造成急性中毒者误服误投违法投毒引起
（二）毒动植物：
植物性：
含氰甙植物：苦杏仁桃仁李子仁等食量引起中毒（常见）
发芽土豆：土豆发芽变绿产生量龙葵素食前定挖芽皮
四季豆（豆角）豆角中含皂素血球凝集素加热毒素破坏加热彻底引起皂素中毒
黄花菜：新鲜黄花菜中含量秋水仙碱氧化形成二秋仙碱食引起中毒黄花菜凉干秋水仙碱毒素消失食黄花菜定凉干食
毒蘑菇：毒蘑菇含毒素成份较复杂种类品种含毒素成份致病症状相
动物性：
常见：河豚鱼含河豚毒素食种鱼引起河豚毒素中毒实际水生动物中蟹贝类螺类等海生动物中检测出河豚毒素含量少已现河豚鱼禁止食
鱼类中组胺酸中毒：梭鱼金枪鱼等特黑皮红肉鱼含组胺酸成份较高引起中毒引起敏反应
般情况鱼肉新鲜腐败腌制咸鱼透时脱羧酶细菌作产生高浓度组胺酸引起中毒买新鲜水产品鱼眼变红色泽新鲜鱼体弹性时采购
亚硝酸盐疏菜腐烂变质产生量亚硝酸盐者腌制疏菜产生量亚硝酸盐量食引起急性中毒亚硝酸盐引起慢性中毒长期信引起癌变
豆浆：豆浆中含皂素煮豆浆时假沸现象假沸皂素分解引起正破坏皂素程煮豆浆煮沸持续3—5分钟皂素彻底破坏
三毒食物污染食品途径
毒食物造成食品污染必然通相应途径污染途径种途径：
1食品某（细菌病毒霉菌等）微生物污染直接受污染（空气环境接触等）适宜条件量繁殖食物中产生量微生物毒素食种污染食物引起中毒举例：某学食堂30名献血学生提供餐营养补助餐补助餐卤肝献血学生食造成食物中毒原卤肝头天晚加工制作然肝卤汤放起存放汤槽夜空气中暴露时间久时温度适宜造成微生物量繁殖时产生量毒素引起食物中毒
2毒化学物质混入食品中程思想麻痹者食品存放没做分类分批存放毒化学品混入中造成误食误引起食物中毒：南方建筑工炊事员误亚硝酸盐成食盐放入菜中引起食物中毒
3食物（原料）身存放产生毒素引起食物中毒：土豆发芽发绿产生龙葵素海产品（鱼）存放造成时间久产生组胺毒素疏菜腐烂腌制时间长产生亚硝酸盐等引起中毒
4误食误服：毒蘑菇没鉴力误食引起中毒河豚鱼鉴误食引起食物中毒（年全国类似事件发生）
5食物加工烹调程中方法没求操作造成食物身毒素没引起食物中毒：豆角（没煮熟烧透造成皂素破坏引起中毒黄花菜没凉干秋水仙碱没破坏食苦杏仁热水浸泡氰甙类毒素常换水者炒熟毒素食否引起中毒
四引起食物中毒原
食物中毒发生原总种原：
1重视饮食卫生安全思想麻痹意
包括两方面
（1）餐者身注意饮食卫生：饭前便洗手生吃瓜果洗净购买食品选择新鲜保质期腐败变质食物食饮食惯：消毒餐具塑料袋盛装入口食品食物温度高情况放置时间长造成塑料微生物量繁殖引起中毒时塑料袋身毒害化学物质（聚炳烯）遇热挥发引起食物化学污染引起中毒者餐时选择性证卫生条件极差路边摊点餐引起食物中毒概率极
（2）加工操作员责心强工作认真期伪劣腐败变质食品原料进行加工销售：疏菜烂叶未发芽变绿土豆未皮挖芽新鲜海产品腐败变质原料进行验收进行加工销售引起中毒
2饮食业员食品卫生知识贫乏懂解食品原料采购贮藏半成品成品销售环节卫生求规程进行操作造成食品污染交叉污染引起中毒：豆角煮熟烧透破坏皂素毒蘑菇鉴知识工具售货等 更甚者身体出现适（发热腹泻呕吐）皮肤感染等情况知道脱离工作岗位坚持工作引起食品污染造成食物中毒剩菜剩饭贮存处理知识懂成品原料生熟分开砧板刀具等专知识懂
3吃病死死明禽畜肉引起中毒
(1)食堂营者采购食品定证齐全店铺购买原料时索相应证件（索证）（卫生许证检验检疫证化验单）卫生法律法规求目保证原料质量合格避免病死禽畜肉食堂加工销售
（2）餐者定选择符合卫生求获取卫生证具定规模正规餐厅饭店餐正规饭店卫生求采购加工食品索证制度健全求严格餐较放心证摊证黑店追求利润降低成采购原料难保证质量排病死禽畜肉沟油销售食存相高风险
4食品采购运输贮存生产加工销售环节食品卫生求违反食品卫生法学校食堂集体餐理规范意环节食品受污染引起食物中毒
5剩菜剩饭存放处理引起食物中毒正确方法：凉冷藏冷藏时间超24时确定变质情况重新加热售出学校食堂剩米饭求餐未售完时倒掉做贮藏加工：**艺校米饭中毒事件剩饭处理造成食品污染变质引起中毒
五食物中毒床特点
食物污染毒物种类（生物化学动植物污染）造成食物中毒表现床症状相表现胃肠症状表现神症状表现敏症状食物中毒床特点：鉴食物中毒否诊断食物中毒标准
床特点点：
1潜伏期短（时）发病迅猛势急剧病程较短
短时间先出现量病迅速达高峰然突然降出现病程短治愈快特点
2中毒病相时间均食某种中毒食品未食者中毒发病停止食该中毒食品发病快停止出现新病例
病时间段时食种食物发病员范围局限食食物中群中吃食物者发病
3病间症状相似
胃肠症状神症状敏症状均相似
4（病健康）直接传染出现流行余波传染病流行
六预防措施
效预防食物中毒发生食品污染原食品污染途径中进行预防达控制食物中毒目
概括预防措施：
1选择新鲜安全食品
餐者：新鲜指食品具相应色香味等感官性状没发生腐败变质感官性状异常变化定形包装食品保质期购买历明食品
加工者：加工食品选择原料新鲜保证质量进行加工餐者餐时选择色香味良食品摊贩售出食品选择时慎重防止源明食品造成中毒
2彻底加热食品
特肉类禽类等块食品彻底加热煮熟烧透中心温度70°防止夹生半生通加热杀灭携带病原微生物特牛奶定生喝加热消毒方食
3快吃掉做熟食品
烹调食品冷室温时微生物开始繁殖放置时间越长污染微生物繁殖越危险性越食品出锅立食夏秋季室温存放时间超4时
4妥善贮存食品
食品原料半成品成品妥善保存原料（食）离隔墙通风良副食调料分类：半成品成品分容器存放加盖密封存放60°C（高温）10°C（冷藏）环境中存放婴幼食品存放定现吃现做新鲜食品剩余食品混放起做厨房环境卫生进行 灭鼠灭蝇灭蟑螂防止昆虫携带病原微生物污染食品
5熟食品加热食
购买熟食回重新加热食熟食贮存程中运输途中容易受污染存病原微生物食前加热起杀毒灭菌效果防中毒
6生熟食品分开避免接触
生食品半成品含量病原微生物熟食品彻底加热已杀死病原微生物生食品熟食品接触容易造成交叉污染种生熟食品分开包括刀具砧板盛装食品器皿**幼园切生鸡砧板直接切肝造成幼食中毒炒鸡蛋饭时生鸡蛋盆直接盛炒饭造成食物中毒直接接触生熟分造成污染引起食物中毒
7保持厨房（加工场）卫生
厨房应通风冷藏洗涤消毒污水排放等相应设施加工场布局合理遵循原料半成品成品工艺流程避免成品返回半成品原料方防止交
叉污染面整洁起尘土垃圾残渣盛装垃圾容器加盖产清堆放
库房厨房等食品加工场许存放毒害毒物盛装毒物容器（鼠药农药化学试剂等）免误食误
8养成良饮食卫生惯
加工食品业员健康体检持证岗培训掌握相应食品卫生知识注意加工操作程食品卫生时注意卫生剪指甲理发穿戴整洁工作服帽加工操作前洗手发现身体适动离开加工食品岗位积极治疗病愈岗工作
餐者养成良生活惯生吃瓜果疏菜彻底洗净吃条件差证摊贩售出食品买生产日期超保质期食品食品存放太久特塑料袋包装食品存放时间长饭前便洗手吃凉冷存放时间长食品养成惯讲究卫生防止病口入
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