食品机械设备

食品机械设备
Food Machinery

课程编号：10022
适专业：食品科学工程专业
总学时数：72学时 理学时：60学时 实验学时：12学时
总学分：35学分

容简介

食品机械工程门实践性应性强专业基础课课堂讲授输送设备热交换设备蒸发浓缩设备干燥设备予加工处理机械成型加工设备工作原理构造性特点通实验加深课程理解

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
绪 4学时
食品机械国外情况发展
二学容方法
三补充知识（金属材料容器）
第章 物料输送设备 8学时
第节 带式输送机
第二节 斗式输送机
第三节 螺旋输送机
第四节 泵
第五节 气流输送
第二章 予加工设备 12学时
第节 清洗机械
第二节 分级分选机
第三节 切割切碎机械
第四节 原料分离机械
第五节 搅拌设备
第六节 均质设备
第三章 热交换设备 8学时
第节 传热基公式
第二节 贮槽热交换器
第三节 列式热交换器
第四节 套式热交换器
第五节 片式热交换器
第四章 蒸发设备 10学时
第节 蒸发设备分类选择
第二节 真空蒸发设备流程
第三节 真空蒸发设备
第四节 蒸发设备附属设备
第五节 蒸发设备工艺计算
第五章 干燥机械设备 12学时
第节 喷雾干燥机理
第二节 喷动干燥设备
第三节 喷雾干燥设备流程
第四节 喷雾干燥系统设计计算设备选择
第五节 沸腾干燥装置
第六节 微波干燥装置
第七节 红外辐射干燥装置
第八节 冷冻干燥设备
第六章 食品成型加工设备 6学时
第节 辊式成型加工设备
第二节 挤出成型加工设备
第三节 成型加工设备

（二）教材参考书
教材：食品机械工程 东北农 安国邦 1995年（暂）
参考书：食品加工技术装备 轻工 张裕中 2000年
农产品加工机械 北农 沈春 1994年
乳品技术装备 轻工 武建新 2000年

（三）教学纲说明
教学目课程性质务课程关系需先修课程
食品机械工程门实践性应性强专业基础课食品科学工程专业学生必修课通课程教学求学生基概念必基础知识定计算工程问题力课程学乳品肉制品农产品加工机械求学生掌握输送设备热交换设备蒸发设备蒸发浓缩设备干燥设备予加工处理机械热加工设备作解容学课程前应先修机械制图工程力学食品工程原理机械设计课程通课堂讲授工厂参观等实践教学环节学生培养成懂工艺懂机械设备食品工程技术员
二容重点深度
课程学重点掌握乳品肉制品农产品加工机械工作原理性特点
难点实际工作设备选型根工艺产品选择设备
三教学求环节
通课程学应掌握基知识技：
1．食品机械设备构造2．工作原理3．性特点4．操作工艺计算
四改革思路说明
1．先感性知识理应先型食品工厂学10天学食品机械设备门课2．买旧设备供学生装拆提高实践力

二实验部分
1．实验课程简介
食品机械设备直观见物懂参观拆装实践理相结合
（1）参观乳品设备粮油设备工厂
（2）泵类拆装特性测定滤机特性测定均质机拆装特性测定
2．目标基求
通类设备拆装特性测定掌握类设备操作方法部结构掌握数变化规律验证课堂讲授知识
3．教材参考书：
食品加工技术装备 轻工 张裕中 2000年
农产品加工机械 北农 沈春 1994年
乳品技术装备 轻工 武建新 2000年
4．考核办法：根食品机械设备教学纲求容重点进行考核采期末闭卷考试时课堂表现相结合方式：期末闭卷考试占总成绩85时课堂表现占总成绩15

实验项目1
1．实验特点：
类：综合 类型：专业基础 计划学时：6学时 组数：30 首开日期：第7周
2．实验目求：掌握类设备型态特点操作方法
3．设备：乳品设备粮油设备
设备览表








第 1 页
序号
位号
设 备 名 称
技术参数
求
数
量
单
位
功率KW
参 考 价格
（万 元）
备 注
1

吸泵
20TH
6
台



2

中衡
30T
2
台



3

磅奶槽
5000L
8
台


含电子称
4

受奶槽
10000L
6
台



5

奶泵
V50T H40m
10
台



6

片式冷器
32M
6
台



7

净乳机
20TH
2
台



8

净乳机
10TH
4
台



9

CIP回流泵
V60T H40m
10
台



10

冷热缸
20000L
2
台



11

贮奶仓
100T
6
台



12

贮奶罐
40T
8
台




13

奶泵
V30T H30m
8
台



14

奶泵
V24T H40m
6
台



15

奶泵
V10T H40m
4
台



16

奶泵
V5T H40m
6
台



17

盘延时保温罐
3min4T
3
台



18

片式杀菌机
30TH
2
台



19

片式杀菌机
20TH
2
台



20

闪蒸系统
V10T
2
台



21

高压均质机
25MPa 20TH
2
台



22

高压均质机
25MPa 30TH
2
台



23

CIP回流泵(备)
V50T H40m
1
台



24

奶泵
V5T H40m
4
台



25

高压均质机
25MPa 20TH
2
台



26

超高温灭菌机
20TH
2
台


进口
27

高压均质机
25MPa 10TH
1
台



28

超高温灭菌机
10TH
1
台


进口
29

菌罐
V3T
1
台



30

菌灌装机
4000包时
1
台


利乐包
31

贮奶罐
20T
1
台



32

贮奶罐
10T
1
台





计















第 2 页
序号
位号
设 备 名 称
技术参数求
数
量
单
位
功率KW
价 格
备注
33

高压均质机
25MPa 5TH
2
台



34

超高温灭菌机
5TH
2
台


进口
35

冷热缸
10000L
1
台



36

钢磨
1TH
1
台



37

胶体磨
1TH
1
台



38

奶泵
V3T H20m
1
台



39

均质罐
V 2000L
1
台



40

奶泵
V3T H40m
1
台



41

夹层锅
V1000L
1
台



42

乳饮料灌装机
4000袋时
10
台



43

乳饮料灌装机
4000袋时
5
台



44

菌灌装机
12000盒时
6
台



45

发酵罐
4000L
10
台



46

发酵罐
2000L
5
台




47

转子泵
3T H
5
台



48

酸奶杯装机
8000杯时
15
台


中亚六联杯
49

浓酸罐
500L
1
台



50

浓碱罐
500L
1
台



51

酸泵
V1T H20m
1
台



52

热水罐
20000L
2
台



53

CIP酸罐
20000L
2
台



54

CIP碱罐
20000L
2
台



55

CIP泵
80TH
3
台



56

CIP泵
80TH
2
台



57

冷水罐
50000L
1
台



58

油空气压缩机组
20立方米分钟 07MPa
3
套


螺杆式


计















第 3 页
序号
位号
设 备 名 称
技术参数求
数
量
单
位
功率KW
参考价格（万元）
备 注
59

冰水泵
200TH H40m
4
台



60

冰水泵(备)
200TH H40m
1
台



61

制冷机组

3
台



62

制冷机组

2
台



63

冰水箱
800T
2
台



64

晾水塔
400TH
2
台



65

冰水泵
400TH H40m
2
台



66

锅炉
Shl2008
2
台



67

锅炉
Shl1008
1
台



68

锅炉附机

3
套



69

通风设备

1
套



70

水处理设备

1
套



71

污水处理设备

1
套



72

电力设备

1
套



73

动化仪表设备

1
套



74

通讯设备

1
套



75

化验设备

1
套



76

收奶站

30




77

洗车设备

6
套





计








合计







4．实验容：参观乳品设备粮油设备工厂
5．注意事项：身安全设备安全

实验项目2
1．实验特点：
类：综合 类型：专业基础 计划学时：6学时 组数：3 首开日期：第11周
2．实验目求：备拆装特性测定掌握类设备操作方法部结构
3．设备：
序号
仪器设备
型号规格
数量
１
离心泵
10TH
５
２
滤机
1M2
１
3
均质机
05TH
１
4
冷热缸
V1T
１
4．实验容：
泵类拆装特性测定滤机特性测定均质机拆装特性测定
5．注意事项：身安全设备安全























食品加工工艺学
Food Processing

课程编号：10130
适专业：食品科学工程（食品机械工艺）
总学时数：60学时 理学时：48学时 实验学时：12学时
总学分：3学分

容简介

食品加工工业学食品工程专业门专业基础课程通纲规定容讲授学学生够基熟悉关食品加工基原理加工技术扩相关知识掌握学生毕业事食品工程工作奠定基础
纲适农业工程专业教学时数60学时

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
绪 2学时
粮油加工民生活国民济重性
二国外粮油加工概发展趋势
三课程介绍容
第章 粮食产品加工
第节 稻谷加工 4学时
稻谷形态结构化学组成
二稻谷加工工艺设备
三稻米类制品加工
第二节 面粉加工 2学时
麦形态结构化学组成
二面粉加工工艺设备
三麦类制品加工
第三节 淀粉加工 4学时
淀粉原料特性
二淀粉提取工艺设备
三变性淀粉
四淀粉制糖
第二章 植物油料加工
第节 油料预处理 2学时
油料清理工艺设备
二传统油料预处理工艺
三新兴油料预处理工艺
第二节 油脂制取工艺 4学时
压榨法制油工艺设备
二浸出法制油工艺设备
三制油方法
第三节 油脂加工工艺 4学时
毛油组分性质
二毛油精炼工艺
三油脂改性工艺
四油脂调制种油脂产品
第四节 植物蛋白加工 4学时
浓缩蛋白生产
二分离蛋白生产
三组织蛋白生产
四豆腐加工
第三章 果蔬产品加工
第节 果蔬化学组成果蔬加工原料处理 2学时
果蔬化学组成加工程中变化规律
二果蔬原料选择贮存
三原料分级洗涤预处理
四护色措施
第二节 果蔬罐藏原理果蔬干制 4学时
罐藏原理
二罐藏工艺流程点
三果蔬干制基原理
四果蔬干制方法
第三节 果实糖制蔬菜腌制 4学时
果蔬糖制品分类
二果蔬糖制基原理
三蜜饯类加工果酱类加工
四蔬菜腌制原理
五蔬菜腌制技术
第四章 粮油加工副产品综合利 2学时
第节 粮食加工副产品利
第二节 油脂加工副产品利
第三节 果蔬废弃物综合利
第五章 畜产品加工
第节 乳制品加工 4学时
灭菌乳加工
二发酵乳制品加工
三乳粉加工
第二节 肉制品加工 4学时
肉制品加工原理
二肉制品加工举例
第三节 蛋制品加工 2学时
蛋制品加工原理蛋制品加工举例
二蛋制品综合利

（二）教材参考书
农产品加工贮藏 东北农业学 程建军 2002
农产品贮藏加工 东北农业学 丽娟 1997

（三）教学纲说明
教学目课程性质务
食品加工工艺学门实践性技术性较强专业课务掌握种食品加工原理方法进行种食品加工基技术时结合专业特点鼓励学生胆开阔思维创造精神
二课程容重点难点深广度
重点掌握食品加工基原理方法效控制种加工产品营养物质提高加工品质量产量难点种食品加工原理工艺加工工艺方面重点掌握加工条件产品质量影响
三课程求环节
通课程学求学生掌握食品加工基知识基础理具体求：
1．解食品原料化学组成加工程中变化
2．掌握食品加工基原理方法
3．掌握食品加工中种副产品综合利技术
四改革思路说明
根学科发展需紧密联系北方原料特点断修改教学纲教学容满足学科发展造新世纪教学求逐步开展完善课堂双语教学

二实验部分
1．实验课程简介
食品加工工艺学食品工程专业门专业基础课程通纲规定容讲授学学生够基熟悉关食品加工基原理加工技术粮油加工面制品加工果蔬加工畜产品加工饮料加工等相关课程试验学生毕业事食品工程工作奠定基础
2．实验教学目标基求
通食品加工工艺实验学生应掌握面点果蔬牛奶等加工程中变化规律掌握加工基原理方法种加工工艺技术
3．教材参考书
果品蔬菜贮藏加工学实验实指导东北农业学张秀玲等2002年
食品工艺学轻工业出版社邵长富2000年
农产品加工贮藏东北农业学程建军2002
农产品贮藏加工东北农业学丽娟1997
4．考核办法：考查课通学生实验课动手力实验报告综合评定学生实验课成绩

实验：果酱类加工
1．实验特点：
类型：验证 类：专业 计划学时：4学时 组数：4 首开日期：第7周
2．实验目求：掌握水果蔬菜果酱类保藏加工基原理尤高甲氧基果胶低甲氧基果胶凝胶原理掌握果酱类加工工艺流程操作点
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
阿贝折光仪

8
2
锈钢锅
32cm
8
3
电炉子
1000 W
8
4．实验容提：
掌握水果蔬菜挑选清洗皮切分破碎烫漂浓缩等果酱类加工工艺步骤
5．实验操作点：烫漂温度90~100℃时间约5~15min烫漂加水量约20~40浓缩终点时糖浓度50~60超65
6．注意事项：根果蔬原料特点果酱类产品加工形式采取相应加工工艺

实验二：罐头加工
1．实验特点：
类型：验证 类：专业 计划学时：4学时 组数：4 首开日期：第8周
2．实验目求：
掌握水果蔬菜罐头保藏加工基原理掌握罐头加工工艺流程操作点
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
阿贝折光仪

8
2
锈钢锅
32cm
8
3
电炉子
1000 W
8
4
真空包装机

1
5
高压杀菌釜

1
4．实验容提：掌握水果蔬菜挑选清洗皮切分烫漂罐装杀菌排气密封冷等罐头加工工艺步骤
5．实验操作点：灌注液配制公式国标求配制标准灌注液浓度烫漂温度90~100℃时间约5~15min杀菌杀菌公式t1t2t3T进行杀菌采取阶段性冷
6．注意事项：根果蔬原料特点烫漂时防止烫漂度必时钙离子进行硬化处理杀菌冷定采分段式冷方法防止胖听发生装罐时留定顶隙保证形成定真空度

实验三：酸奶制作
1．实验特点：
类型： 验证 类：专业计划学时：4学时 组数：4 首开日期：第9周
2．实验目求：解酸奶生产方法掌握酸乳原理源原料求学酸奶制作工艺产品质量检验技术
3．仪器设备：
序号
仪器设备
型号规格
数量
１
培养箱

２
２
干燥箱

１
３
高压灭菌锅

１
4．实验容提：发酵剂制作包括菌种活化传代扩培养等酸奶制作包括杀菌接种发酵培养灌装贮藏
5．实验操作点：原料发酵剂扩培养充分灭菌防杂菌培养温度时间控制定求避免波动接种温度42~43°间容器彻底灭菌杀菌
6．注意事项：防止发酵剂活性够培养基灭菌彻底培养时间温度波动乳中抗生素
















食品企业理
Food Corporation Management

课程编号：10034
适专业：食品科学工程
总学时数：36学时 理学时：36学时
总学分：2学分

容简介

食品企业理门理科学讲述现代食品企业理市场营销关理通食品企业市场分析市场预测掌握现代企业先进理方式解国际市场营销规律便指导企业生产销售

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
第章 食品市场 2学时
第节 食品企业概念特征
第二节 国食品企业现状
第三节 企业理发展
第四节 企业营责制
第二章 企业领导制度理组织 4学时
第节 企业领导制度
第二节 企业理组织
第三章 技术引进技术创新 4学时
第节 技术引进
第二节 工业产权确立保护
第三节 技术创新
第四章 营决策营计划 4学时
第节 营决策容程序
第二节 营决策方法
第三节 企业营计划
第五章 产品策略定价策略 6学时
第节 产品概念产品功
第二节 产品寿命周期理应
第三节 产品定价策略
第六章 企业市场分析市场预测 6学时
第节 企业市场分析
第二节 市场调查
第三节 市场预测
第七章 质量理 6学时
第节 质量体系建立完善
第二节 质量体系审核准备策划
第三节 现场审核
第四节 质量认证
第五节 纠正措施踪证监督
第六节 质量理基方法
第八章 企业跨国营 4学时
第节 企业跨国营动机条件
第二节 企业跨国营参形式
第三节 企业跨国营风险理
第四节 中国企业跨国营概述

（二）教材参考书
食品企业全面质量理学 张丽萍 张亚川 东北林业学出版社
食品质量理学 中国轻工业出版社

（三）教学纲说明
教学目课程性质务课程关系需先修课程
食品企业理食品科学领域占相重位食品科学工程专业门专业必修课程目通纲规定容讲授学生掌握食品企业理关理学生毕业事食品科学研究参加生产理奠定基础
二容重点深度
课程课堂讲授介绍食品企业特点食品理职食品营体制企业理组织营决策方法食品企业市场战略国际市场营销理念重点讲授食品企业市场战略食品企业理策略难点市场营销理念市场营销活动
三教学求环节
讲授容掌握体现学生食品企业理关理较清楚认识够运学理分析解决食品企业生产中出现问题加深学知识理解
四改革思路说明
食品企业理食品企业发展密切相关应着食品企业发展国家政策改变时调整教学计划适应新发展需求













食品生物化学
Food Biochemistry

课程编号：10023
适专业：食品科学工程
总学时数：80学时 理学时：56学时 实验学时：24学时
总学分：4学分

容简介

食品生物化学食品科学工程专业门重专业基础课程干学科课程务学生掌握必生物化学基础知识基理通课程相结合实验．学生掌握关生化基实验技术．食品生物化学讲授包括：生物化学发展史静态生物化学动态生物化学具体容静态生物化学基概念基理物质结构相关反应式物质动态变化程相互关系物质代谢条控生化实验课教学容验证补充通实验学生增强动手力技术操作包括：样品提取滴定分光光度计食品生物化学仅专业课基础直接解决许食品中实际问题采讲授．结合辅导学辅教学方法．注重培养学生学力

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
第章 绪 1学时
第节 生物化学含义
第二节 生物化学发展史
第二章 蛋白质 6学时
氨基酸种类结构性质学蛋白质章基础．章重点难点掌握氨基酸结构特点基础掌握氨基酸分类蛋白质结构影响蛋白质级结构章重点难点
第节 蛋白质通
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质结构
第四节 蛋白质性质
第五节 蛋白质结构功关系
第三章 核酸化学 4学时
核苷酸种类结构学核酸章基础核酸结构性质章重点难点解核苷酸结构特点基础掌握DNA结构性质RNA结构功
第节 核苷酸
第二节 DNA分子双螺旋结构
第三节 RNA分子结构功
第四节 核酸理化性质
第四章 维生素 3学时
维生素结构功章难点．B族维生素辅酶关系章重点
第节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第五章 酶 5学时
酶作机制章重点．讲清活化中间产物诱导契合等概念原理酶促反应动力学章难点重点．酶体系调节酶章难点
第节 概述
第二节 酶作机制
第三节 酶反应动力学
第四节 酶分离纯化活力测定
第五节 酶体系调节酶
第六章 生物氧化 3学时
生物氧化章学物质代谢前提基础呼吸链概念组成排序生物氧化重点难点
第节 概述
第二节 生物氧化中二氧化碳生成
第三节 生物氧化中水生成
第四节 生物氧化中量产生利
第七章 糖类代谢 8学时
糖酵解氧氧化糖代谢难点重点．学三物质代谢基础注意实现步反应酶辅酶反应产物核算物质氧化产糖异生作糖原合成章重点代谢途径间关系调节糖代谢难点
第节 糖消化吸收
第二节 糖分解代谢
第三节 糖合成代谢
第四节 糖代谢途径间联系
第八章 脂类代谢 5学时
脂肪β氧化脂代谢重点难点．讲清脂肪酸活化穿膜β氧化步反应核算脂肪彻底氧化产生量脂肪消化吸收合成代谢章难点
第节 脂肪消化吸收
第二节 脂肪分解代谢
第三节 脂肪合成代谢
第四节 类脂代谢
第九章 含氮分子代谢 8学时
蛋白质消化吸收氨基酸代谢前提章重点氨基酸脱胺产物代谢章重点．核苷酸生物合成分解章难点重点
第节 蛋白质消化吸收
第二节 氨基酸般代谢
第三节 氨代谢
第四节 α酮酸代谢
第五节 核苷酸合成代谢
第六节 核苷酸分解代谢
第七节 糖脂氨基酸核苷酸代谢关系
第十章 核酸蛋白质生物合成 9学时
中心法章概括DNARNA蛋白质生物合成门课重点难点
第节 中心法
第二节 DNA生物合成
第三节 RNA生物合成
第四节 蛋白质生物合成
第十章 物质代谢关系调节控制 2学时
三物质代谢关系调节控制物质代谢途径总结三物质代谢融起帮助学生深入理解物质代谢相互关系物质代谢难点
第十二章 基工程简介 2学时
解基工程方法原理应

（二）教材参考书
教材：生物化学张洪渊编化学工程出版社
参考书：生物化学现代生物学精速览影印版科学出版社
生物化学王镜岩等编第三版高等教育出版社
种生物化学教材均

（三）教学纲说明
教学目课程性质务课程关系需先修课程
食品生物化学食品科学工程专业门重专业基础课程干学科通学求学生深入解掌握关生物分子结构性质生物学功深入解掌握关物质流代谢途径调控相互联系般解次代谢途径课程务学生掌握必生物化学基础知识基理通课程相结合实验．学生掌握关生化基实验技术．学专业课毕业事食品科技工作开发研制新型食品坚实基础食品生物化学求细胞生物学机化学惟基础课
二容重点深度
1．静态生物化学部分
包括生物分子蛋白质酶核酸等分子结构理化性质分子水阐述结构功关系具体氨基酸种类结构性质学蛋白质章基础．章重点难点掌握氨基酸结构特点基础掌握氨基酸分类蛋白质结构影响蛋白质级结构章重点难点维生素结构功章难点．B族维生素辅酶关系章重点酶作机制章重点．讲清活化中间产物诱导契合等概念原理酶促反应动力学章难点重点．酶体系调节酶章难点
2．动态生物化学部分：
物质代谢包括糖类脂类蛋白质代谢变化重点阐述代谢途径生物氧化量转换代谢途径间联系代谢调节原理规律生物氧化章学物质代谢前提基础呼吸链概念组成排序生物氧化重点难点
三物质代谢食品生物化学容糖酵解氧氧化糖代谢难点重点．学三物质代谢基础注意实现步反应酶辅酶反应产物核算物质氧化产糖异生作糖元合成章重点代谢途径间关系调节糖代谢难点脂肪β氧化脂代谢重点难点．讲清脂肪酸活化穿膜β氧化步反应核算脂肪彻底氧化产生量脂肪消化吸收合成代谢章难点蛋白质消化吸收氨基酸代谢前提氨基酸般代谢含氮分子代谢重点
阐明遗传学中心法揭示信息流包括DNA复制RNA转录翻译基表达调控核酸蛋白质生物合成物质代谢难点重点三物质代谢关系调节控制物质代谢途径总结三物质代谢融起帮助学生深入理解物质代谢相互关系物质代谢难点概介绍重组DNA基工程技术应
三教学求环节
容重性分掌握熟悉解三层次总求解生物化学发展史基础．掌握静态生物化学基概念．基理物质结构相关反应式掌握物质动态变化程相互关系三物质代谢关系调控清楚理解解握生化理食品行业中应体现
四改革思路说明
教学中媒体采先进教学手段容新颖丰富时常更新部分容采取学生讲解讨教学方式丰富教学手段合班课数百左右教学效果较

二实验部分
1．实验课程简介
食品生物化学食品科学工程专业门重专业基础课程干学科实验课程务学生掌握必生物化学基础知识基理时通课程相结合实验．学生掌握关生化基实验原理技术方法生化实验课理教学讲授某容验证补充通实验学生增强动手力实验容包括：样品提取检测分子量测定酶活性观察分光光度计电泳等
2．实验教学目标基求
通实验掌握生化实验理方法验证课堂讲解理知识锻炼学生实验动手力
3．教材参考书
食品生物化学实验指导国萍等 编东北农业学出版200312
基础生物化学实验王秀奇高等教育出版社
4．考核办法：出勤实验操作实验报告综合评定成绩占理课程成绩定例

实验：蛋白质分子量测定（3）——SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：20043
2．实验目求：学SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量原理方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
夹心式垂直板电泳槽
135×100×15mm
4
2
直流稳压电源
电压300600V电流50100mA
4
3
1mL注射器6号长针头
铜制
组套
4
微量注射器
10μL50μL
组套

5
吸量胶头滴
1510mL
组套
6
培养皿
直径120——160mm
4
4．实验容提：实验SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量
5．操作点：泳槽安装配胶凝胶板制备样品处理加样电泳凝胶板剥离固定染色脱色绘制标准曲线
6．注意事项：SDS纯度蛋白结合量凝胶浓度等

实验二：植物组织DNA快速提取
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：200211
2．实验目求：学会植物组织DNA快速提取方法掌握种常见设备通实验解DNARNA电解溶液中溶解度
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
恒温水浴锅
4孔
4
2
剪刀研钵量筒三角瓶

组套
3
离心机
4000转
6
4
紫外检测仪
230260280 nm
6
4．实验容提：DNA提取离心蛋白反复提纯纯度检测
5．实验操作点：样品研磨提取蛋白DNA酶灭活DNA纯化纯度检测
6．注意事项：提纯时剧烈摇动灭火超时离心时间保障

实验三：唾液淀粉酶活性观察
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：20003
2．实验目求：解种素温度pH抑制剂激活剂酶活力影响酶专性
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
恒温水浴锅
4孔
4
2
试试架烧杯

组套
3
吸量胶头滴
1510mL
组套
4
水浴锅电炉子
铜制
三套
5
白色色盘
6孔
组
4．实验容提：温度pH抑制剂激活剂等种素酶活力影响酶专性测定
5．实验操作点：酶液制备酶活性观察
6．注意事项：种温度达指定求pH活性影响开始检测时间长否难观察倒实验现象

实验四：胰蛋白酶测定
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：20003
2．实验目求：学蛋白酶活力测定
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
恒温水浴锅
4孔
4
2
试试架漏斗滤纸

组套
3
吸量胶头滴
125mL
组套
4
721分光光度计

4
4．实验容提：酪氨酸标注曲线制作样品测定
5．实验操作点：标注曲线制作样品测定计算
6．注意事项：标准液移取准确混合均匀酶反应温度时间准确控制

实验五：生物组织中丙酮酸含量测定
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：20043
2．实验目求：掌握生物组织中丙酮酸含量测定原理方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
恒温水浴锅
4孔
4
2
721分光光度计

4
3
吸量胶头滴
125mL
组套
4
试试架

组套
5
容量瓶
100mL
组套
6
离心机
4000转
6套
7
剪刀研钵

组套
4．实验容提：丙酮酸标注曲线制作样品测定
5．实验操作点：丙酮酸标注曲线制作样品液提取丙酮酸测定计算
6．注意事项：标准液移取准确混合均匀色反应8三氯乙酸空白

实验六：脂肪酸价测定卵磷脂提取鉴定
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：20043
2．实验目求：掌握脂肪酸价测定原理方法学卵磷脂性质提取鉴定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
碱式滴定滴定台
5mL
组套
2
水浴锅电炉子台秤
铜制
三套
3
吸量胶头滴
125mL

4
试试架

组套
5
锥形瓶
250mL
组3
6
烧杯漏斗
100
组套
7
量筒
2510mL
组套
4．实验容提：滴定法测油脂酸价卵磷脂提取定性检测
5．实验操作点：滴定法测油脂酸价卵磷脂提取三甲胺试验溶解性观察
6．注意事项：称量准确作溶剂空白仪器设备干燥水利现象观察

实验七：血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：20043
2．实验目求：学血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳原理方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
纸电泳电泳槽

6
2
直流稳压电源
电压300600V电流50100mA
4
3
点样器
制
组套
4
竹镊

组套
4．实验容提：实验醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白
5．操作点：膜条浸泡点样电泳染色脱色观察结果
6．注意事项：浸泡充分点样端电极方反脱色彻底

实验八：蛋白质等电点测定沉淀反应
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：20043
2．实验目求：解蛋白质两性解离等电点性质学加深理解蛋白质变性沉淀关系
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
试试架

组套
2
恒温水浴锅

三套
3
吸量胶头滴
125mL

4
锥形瓶
200mL
组1
4．实验容提：蛋白质等电点测定观察
5．实验操作点：蛋白质等电点测定蛋白质盐析蛋白质沉淀现象乙醇变性沉淀观察
6．注意事项：等电点测定加入试剂浓度量准确否出等电点数值准确








食品添加剂化学
Food Additives

课程编号：10085
适专业：食品科学工程专业
总学时数：36学时 理学时：36学时
总学分：2学分

容简介

食品添加剂改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成者天然物质课程分十八章介绍食品添加剂作食品添加剂原食品添加剂安全性理国常食品防腐剂抗氧化剂食色素发色剂漂白剂香精香料调味剂增稠剂乳化剂膨松剂食品凝固剂品质改良剂消泡剂食品加工助剂等

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
第篇 食品添加剂概
第章 食品添加剂概述 2学时
第节 食品添加剂概念分类
第二节 食品添加剂作
第三节 食品添加剂特点
第四节 食品添加剂原
第五节 食品添加剂质量指标
第六节 食品添加剂法定编号
第二章 食品添加剂安全性理 15学时
第节 食品添加剂毒理学评价方法
第二节 食品添加剂安全性毒理学评价程序
第三节 食品添加剂选原标准
第四节 联合国FAOWHO食品添加剂理
第三章 国外食品添加剂行业发展前景 05学时
第节 国外食品添加剂现状发展前景
第二节 国食品添加剂发展概况
第二篇 食品添加剂分
第章 食品防腐剂 4学时
第节 概述
第二节 微生物引起食品变质
第三节 苯甲酸钠盐
第四节 山梨酸钾盐
第五节 脱水醋酸钠盐
第六节 丙酸钠丙酸钙
第七节 羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）
第八节 溶菌酶
第九节 乳酸链球菌素
第十节 防腐剂
第二章 食品抗氧化剂 3学时
第节 概述
第二节 油脂酸败脂肪动氧化
第三节 抗氧化剂作机理
第四节 油溶性抗氧化剂
第五节 水溶性抗氧化剂
第六节 抗氧化剂应状况
第三章 食品着色剂 3学时
第节 着色剂发色机理
第二节 着色剂分类
第三节 食合成着色剂
第四节 食合成着色剂般性质特点
第五节 合成着色剂注意事项
第六节 天然食着色剂
第七节 天然食着色剂特点注意事项
第四章 食品发色剂 3学时
第节 发色剂发色机理
第二节 发色助剂注意事项
亚硝酸盐
二硝酸盐
第五节 亚硝酸盐安全代品问题
第六节 硫酸亚铁
常见发色助剂
第五章 食品漂白剂 2学时
第节 概述
第二节 原漂白剂
第三节 氧化漂白剂
第四节 漂白剂注意事项
第六章 食品增稠剂 3学时
第节 概述
第二节 食品增稠剂分类
第三节 食品增稠剂结构流变性
第四节 海藻胶
第五节 植物胶树胶
第六节 果胶
第七节 微生物代谢胶
第八节 纤维素胶衍生物
第九节 淀粉衍生物
第七章 食品乳化剂 3学时
第节 概述
第二节 乳化剂亲水亲油衡值
第三节 乳状液稳定性
第四节 乳化剂作机理
第五节 乳化剂食品成分间相互作
第六节 乳化剂复配设计
第七节 常见食品乳化剂
第八章 食品凝固剂 1学时
第节 概述
第二节 钙盐凝固剂
第三节 氯化镁盐凝固剂
第四节 凝固剂
第九章 食品疏松剂 1学时
第节 概述
第二节 化学疏松剂
第三节 生物疏松剂
第十章 品质改良剂 1学时
第节 概况
第二节 磷酸盐类
第三节 品质改良剂
第十章 消泡剂 1学时
第节 食品泡沫形成质
第二节 消泡剂作机理
第三节 常见食品消泡剂
第十二章 呈味剂 2学时
第节 味觉现象
第二节 甜味学说甜味剂
第三节 酸味酸味剂
第四节 鲜味鲜味剂
第五节 苦味分子识理苦味剂
第六节 咸味咸味剂
第十三章 香精香料 2学时
第节 食品加工风味
第二节食香料
第三节 食香料特性分类
第四节 食香料原料
第五节 天然食香料
第六节 合成食香料
第七节 食香精
第八节 食品调香味
第九节 食香料法规
第十四章 酶制剂 2学时
第节 酶命名组成分类
第二节 酶活力测定
第三节 动物酶制剂
第四节 植物酶制剂
第五节 微生物酶制剂
第六节 酶制剂生产技术
第七节 酶制剂保存方法
第八节 酶制剂应
第九节 酶制剂安全问题
第十五章 食品工业加工助剂 1学时
第节 概况
第二节 酸剂碱剂
第三节 载体溶剂
第四节 膜剂
第五节 助滤剂

（二）教材参考书
教材：郝利编食品添加剂农业出版社2003
参考书：食品添加剂姚焕章编 中国物资出版社 2001
食品添加剂锡轻工业学院食品工业教学研究室编 中国轻工业出版社 1997
学术期刊：中国食品添加剂 食品科学 精细化工等

（三）教学纲说明
教学目课程性质务课程关系需预修课程
教学目课程性质务：课程务学生掌握
课程关系需预修课程：功食品食品科学工程专业科生门重专业基础课程干学科
预修课程：物理化学食品化学
二容重点难点学时分配
容：课程包括食品添加剂概念分类食品添加剂作食品添加剂特点食品添加剂原食品添加剂质量指标食品添加剂法定编号国外食品添加剂行业发展前景食品添加剂安全性理食品防腐剂油脂酸败脂肪动氧化食品抗氧化剂作机理食品着色剂发色机理食品发色剂发色机理食品漂白剂注意事项种食品增稠剂种食品乳化剂食品凝固剂食品疏松剂食品品质改良剂消泡剂呈味剂香精香料食香料法规酶制剂应生产技术安全问题食品工业加工助剂
重点掌握食品添加剂概念食品添加剂作食品添加剂特点食品添加剂原食品添加剂安全性理食品防腐剂油脂酸败脂肪动氧化食品抗氧化剂作机理食品漂白剂注意事项种食品增稠剂种食品凝固剂食品疏松剂食品品质改良剂
难点包括食品防腐剂作机理油脂酸败脂肪动氧化食品着色剂发色机理食品发色剂发色机理食品乳化剂作机理食品添加剂安全性评价等
学时分配见
三教学求环节
采讲授学辅教学方法时通某专题科生进行训练培养学生学力解决实际问题力
四改革思路说明
条件允许情况采媒体课学生开设实验课程



食品微生物学
Food Microbioloy

课程编号：10024
适专业：食品科学工程
总学时数：90学时 理学时：60学时 实验学时：30学时
总学分：4学分

容简介

食品微生物学门实践性技术性较强专业基础课课堂讲授介绍研究微生物基理技阐述食品制造中应微生物方法进行食品微生物学检验基技术

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
绪 1学时
微生物微生物学
二食品微生物学研究象务
三微生物学发展简史
第章 微生物形态结构 9学时
第节 细菌
第二节 真菌
第三节 放线菌
第四节 病毒
第二章 微生物生理 5学时
第节 微生物细胞化学组成
第二节 微生物营养物质需
第三节 微生物营养类型特性
第四节 微生物酶类
第五节 微生物代谢产物
第六节 微生物生长繁殖
第三章 微生物分类 1学时
第四章 环境素微生物影响 4学时
第节 物理素微生物影响
第二节 化学素微生物影响
第三节 生物素微生物影响
第四节 常加热灭菌方法
第五章 食品微生物源控制 2学时
第节 食品微生物源
第二节 食品微生物污染控制
第六章 食品关微生物 5学时
第节 食品中重细菌
第二节 常见霉菌
第三节 常见酵母菌
第四节 乳酸菌特性
第七章 菌数测定指示菌类 3学时
第节 菌数测定
第二节 指示菌类
第三节 菌类
期中考试 1学时
第八章 微生物遗传变异 3学时
第节 微生物遗传变异
第二节 微生物突变诱变育种
第三节 基重组育种
第四节 菌种退化复壮保藏
第九章 免疫学 4学时
第节 抗原抗体
第二节 抗原抗体反应
第三节 免疫学应
第十章 微生物性食物中毒 4学时
第节 感染性食物中毒
第二节 毒素性食物中毒
第十章 重畜禽病原微生物 2学时
第节 炭疽杆菌
第二节 结核分枝杆菌
第三节 布氏杆菌
第四节 猪丹毒杆菌
第五节 钩端螺旋体
第六节 口蹄疫病毒
第十二章 农畜产品微生物学 16学时
第节 乳乳制品微生物学
第二节 肉肉制品微生物学
第三节 蛋蛋制品微生物学
第四节 果蔬制品微生物学

（二）教材参考书
教材：食品微生物学 编教材
食品微生物学实验指导 编教材
参考书：微生物学 沈萍等高等教育出版社
微生物学 周德庆高等教育出版社
食品微生物学 张文治 中国轻工业出版社
食品微生物学 天津锡轻工业学院合编

（三）教学纲说明
教学目课程性质务课程关系需先修课程
食品微生物学门实践性技术性较强专业基础课务掌握研究微生物阐述食品制造中应微生物方法进行食品微生物学检验基技术时结合实验教学培养学生严谨科学态度积极引导学生独立进行科学研究鼓励学生胆开阔思维创造精神
食品科学工程专业干专业基础课需先修课程食品化学食品生物化学
二容重点深度
课程容重点微生物形态．细菌结构微生物生理生长繁殖学会工培养微生物方法理化素微生物影响食品保藏方法学会食品微生物学检测方法菌数定微生物食物中毒畜患病原菌检验技术乳肉蛋微生物学
课程容难点原核真核生物细胞结构异点细菌细胞壁革兰氏染色关系霉菌孢子囊孢子酵母菌子囊孢子区微生物呼吸发酵：乳酸菌特性分类发突变诱发突变机制基重组育种方法肠菌群食品检测意义奶粉中菌数超标原课程容深广度利益微生物发酵制造种产品(单细胞蛋白味精酱油蘑酒类机酸酶制剂维生素等)利微生物诱变机选育新菌种创造新产品改善质量运微生物代谢调节机制控制微生物发酵程代谢产物积累
三教学求环节
通课程学求学生掌握食品微生物学基知识基础理具体求：
1．熟练掌握微生物形态结构生理分类遗传变异生态传染免疫关概念容
2．进步掌握食品微生物间关系外界环境素微生物助影响
3．解食品制造微生物类群食品腐败微生物作食品微生物源控制引起食物中毒传染病微生物类群
4．明确控制食品污染般原．掌握食品卫生微生物学标准检测方法
5．求学生应特重视理实践相结合进行认真实验加强独立操作动手力课程容较繁杂易记忆需苦功反复学
四改革思路说明
着社会发展学生需求断变化教师应动交互方式讲课知识素质教育重目针微生物学科知识更新变化快特点具体采讲授重点难点讨疑点研究兴趣点追踪热点等教学方法激发学生学兴趣开阔学生知识眼界时应采现代化教学手段－媒体教学强化微生物实验课教学

二实验部分
1．实验课程简介
食品微生物食品学院科必修实验课食品关微生物研究象食品微生物学基础理时综合学科知识专门研究该类群微生物特点定条件食品相互关系门重课程
2．实验教学目标基求
教学目标：通该课程学学生掌握食品微生物学基知识解食品卫生检验关微生物学知识微生物食品工业中应
基求：解微生物基检测方法熟悉常规仪器够熟练完成实验操作
3．教材参考书
教材：食品微生物学实验指导 刘慧 李铁静 编 东北农业学出版社
参考书：工业微生物实验指导 诸葛键
食品微生物学实验指导 贾英民 中国轻工出版社
4．考核办法：根课情况实验课报告撰写情况

实验：显微镜构造方法细菌基形态观察
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：6学时 组数：4
2．实验目求：（1）解普通光学显微镜构造 学会显微镜维护方法
（2）掌握细菌涂片技术简单染色法革兰染色方法原理（3）熟悉细菌基形态
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
光学显微镜

10
4．实验容提：（1）细菌染色涂片制备（2）细菌简单染色操作（3）细菌革兰氏染色操作（4）显微镜观察细菌形态
5．实验操作点：（1）细菌简单染色法：涂片→干燥→固定→碱性美蓝（染色2～3min）→水洗→镜检（2）革兰氏染色法操作：涂片→干燥→固定→草酸铵结晶紫出染（1min）→水洗→碘液媒染（1min）→水洗→95乙醇脱色（30s）→水洗→沙黄复染（1min）→水洗→滤纸洗干→油镜检查
6．注意事项：（1）细菌制片时宜涂厚（2）显微镜注意保护镜头

实验二：培养基制备
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：
掌握般培养制备原理原学会配制般普通培养基操作程
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
高压灭菌锅

1
2
电炉

4
4．实验容提：（1）液体培养基制备（2）固体培养基制备→加琼脂
5．实验操作点：配料→温水溶解→校正pH值→煮沸→加琼脂融化→滤→分装→加棉塞→包扎→灭菌→菌检查
6．注意事项：（1）配制培养基注意操作程序尤时先校正pH值加琼脂
（2）高压灭菌锅注意避免出现假压导致灭菌彻底

实验三：微生物分离培养纯培养
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：学掌握微生物种分离方法纯粹培养方法
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
恒温培养基
DH6000A型
1
4．实验容提：（1）板划线分离法（2）刮棒涂布法（3）稀释倾注法
5．实验操作点：测样品进行系列稀释时反复吹吸具体细胞分散
6．注意事项：（1）实验操作时注意菌操作（2）板划线分离操作时勿划破培养基表面（3）板稀释倾注操作时注意培养基勿热冷

实验四：生理生化反应试验
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：根细菌培养基中生理生化特点学会鉴定细菌
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
恒温培养箱
DH6000A型
1
2
超净菌工作台
SWCTIFD
1
4．实验容提：（1）糖类发酵实验（2）甲基红实验（3）维培二氏实验（4）吲哚实验（5）柠檬酸盐实验
5．实验操作点：（1）VP反应（2）糖类发酵实验（3）MR实验（4）吲哚实验（5）柠檬酸盐利实验
6．注意事项：（1）糖类发酵实验培养中装入倒置杜氏子时注意防止子残留气泡（2）MR实验时滴加甲基红指示剂免出现假阳性反应

实验五：食品中常见菌类观察
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：
学掌握板倾注法计算菌落总数进步熟练倒板稀释菌液菌操作技术
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
超净菌工作台
SWCTIFD
1
2
恒温培养箱
DH6000A型
1
4．实验容提：（1）细菌总数测定（2）菌落技术方法（3）菌落技术报告
5．实验操作点：
样品→菌状态称量→系列稀释样品→倾注培养→菌落技术→填写报告
6．注意事项：
（1）样品稀释时应视样品污染状况估计选择2～3适宜稀释度
（2）菌落计数时切勿遗漏

实验六：微生物显微镜直接计数法
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：学直接涂片计数法利血球计数器进行微生物计数方法
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
血球计数器
XBK
10
2
显微镜

10





4．实验容提：（1）直接涂片计数（2）血球计数器计数
5．实验操作点：（1）直接涂片操作时取菌样001ml时精准精确涂布1方厘米格否菌体计数误差极（2）血球计数操作时应静置数分钟应避免菌体流动影响菌体计数
6．注意事项：（1）显微镜油镜必须马清洁镜头
（2）血球计数板勿硬物洗刷否会擦伤血球室刻度

实验七：肠菌群测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：（1）学掌握板倾注法计算菌落总数
（2）熟悉掌握肠菌群检验程序方法
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
恒温培养箱
DH6000A型
1
4．实验容提：（1）奶粉样品细菌菌落总数测定（2）奶粉样品肠菌群测定
5．实验操作点：
菌称样→系列稀释→ 倾注法菌落总数测定
肠菌群测定
6．注意事项：（1）称取样品时注意菌操作
（2）系列稀释时注意吸尖端触稀释液

实验八：细菌霉菌板菌落总数测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：（1）掌握酵母霉菌室载片培养法便更观察形态
（2）观察食品中常见细菌酵母菌霉菌形态构造菌落特征
（3）学掌握测微尺测量微生物基方法
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
显微镜

15
2
超净工作台
SWCTIFD
1
3
恒温培养箱
DH6000A型
1
4．实验容提：（1）霉菌室载片培养（2）常见细菌酵母霉菌观察（菌落形态体形态）（3）细菌菌体测定
5．实验操作点：
斜面菌种→ 涂布板（菌落观察）→涂片→镜检（体观察）→测定
霉菌载片室培养→镜检观察（体观察）
6．注意事项：（1）室培养操作时注意压片时注意双手力均匀免移动培养基
（2）涂片时注意勿产生气泡移动盖片

实验九：乳酸菌性状观察发酵剂制作
1．实验特点：
类型：综合 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：4
2．实验目求：解乳酸菌某品系体形态菌落特征掌握乳品发酵剂般制作程序品质鉴定方法
3．仪器设备：
序号
仪器名称
型号规格
数量
1
保温培养箱
DH6000A型

2
显微镜

15
4．实验容提：
（1）乳酸菌性状观察（2）乳酸菌种选择活化（3）乳品发酵剂制作
5．实验操作点：（1）乳酸菌体形态特征观察时革兰氏染色涂片宜厚乙醇脱色时间控制应适宜否宜辨认菌体
（2）乳品发酵剂制作：菌种 →活化 →原培养物 →母发酵剂
6．注意事项：（1）乳品发酵剂制作程注意菌操作
（2）采双菌发酵剂注意菌间菌数例衡问题
食品卫生检验监督
The Inspection And Supervision Of Food Hygiene

课程编号：10087
适专业：食品科学工程（食品营养安全）
总学时数：54学时 理学时：36学时 实验学时：18学时
总学分：25学分

容简介

食品卫生检验食品营养安全专业门期专业课具较强实践性技术性课堂讲授介绍食品卫生检验概况进行食品卫生检验程序方法相应国家卫生标准制订时结合种食品原料制品卫生状况进行科学卫生学评价时食品生产环境业员卫生进行科学评价实验乳肉等食品样品综合卫生检验评定采国家标准检测方法食品卫生状况进行评价

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
第章 绪 2学时
食品卫生检验定义性质务作
二开展食品卫生检验意义前景
三食品卫生检验容
四食品卫生检验现状发展方
第二章 食品标准食品卫生检验程序 4学时
第节 食品标准简介
食品标准途
二食品标准分类
第二节 食品标准制订程序
食品卫生标准制订程序
二食品产品标准制订程序
第三节 食品卫生检验程序
采样
二样品保存
三样品送检
四样品卫生检验报告
第三章 食品卫生食源性疾病 2学时
第节 食品污染源
食品污染
二污染传播防止措施
第二节 食品卫生微生物
微生物食品腐败影响
二微生物食源性疾病影响
三微生物生长控制检测
第四章 糖食卫生检测 1学时
第节 粮食卫生
粮食生物性污染
二防止粮食微生物污染
第二节 粮谷制品卫生检测
焙烤食品卫生检验
二蒸煮挤压食品卫生检验
第五章 食油卫生检测 1学时
第节 食油卫生
食油污染源
二食油卫生求
三防止油类变质措施
第二节 食油卫生标准检测
第六章 豆制品卫生检验 1学时
第节 豆制品卫生
豆制品微生物污染
二防止豆制品污染
三豆类加工中卫生操作
第二节 豆制品卫生评价
豆乳粉卫生评价
二豆蛋白制品卫生评价
第七章 肉肉制品卫生检验 6学时
第节 原料肉卫生学评价
肉污染病原菌控制
二肉腐败变质变化
三肉新鲜度检验
第二节 肉制品卫生标准检测
肉类罐头卫生检验
二灌肠类制品卫生检验
第三节 肉品加工厂卫生操作规程
肉品加工厂卫生操作
二肉品加工厂卫生规程
第八章 乳乳制品卫生检验 6学时
第节 原料乳卫生检验
乳微生物污染
二原料乳卫生
三异常乳
四影响乳乳制品卫生素
五乳品卫生原理标准
六原料乳检验
第二节 乳制品卫生检验
消毒奶卫生检验
二灭菌乳卫生检验
三乳粉卫生检验
四酸奶卫生检验
五乳饮料卫生检验
六酸乳饮料卫生检验
七炼乳卫生检验
八干酪卫生检验
九奶油卫生检验
第九章 禽蛋卫生检验 2学时
第节 原料蛋质量检验
家禽常见疾病
二禽蛋微生物污染
三禽蛋类卫生质量求
四原料蛋检验
第二节 松花蛋卫生检验
松花蛋卫生质量
二松花蛋检验
第三节 制蛋卫生检验
咸蛋卫生检验
二糟蛋卫生检验
三原料性蛋制品卫生检验
第十章 水产品卫生 1学时
第节 鱼类微生物污染腐败变质
鱼微生物污染
二鱼类食品卫生
三鱼腐败变质程
第二节 鱼类制品卫生检测
水产品卫生标准
二水产品卫生检验
第十章 果蔬卫生 1学时
第节 果蔬污染物源危害
果蔬污染物源
二果蔬污染物危害
第二节 果蔬制品卫生检验
果蔬加工厂卫生操作规程
二果蔬制品卫生标准检测
第十二章 罐藏食品卫生检验 2学时
第节 罐藏食品生产卫生
罐藏食品生产原料卫生求
二罐藏食品生产卫生操作
三影响罐藏食品卫生素
第二节 罐藏食品卫生学评价检测
影响罐藏食品素
二罐藏食品卫生标准
三罐藏食品检验
第十三章 饮料卫生检验 1学时
第节 软饮料（非酒精类饮料）卫生检验
软饮料分类
二影响软饮料卫生素
三软饮料卫生检验
第二节 饮料酒卫生检验
葡萄酒卫生检验
二蒸馏酒卫生检验
三啤酒卫生检验
第十四章 饮水食品生产环境卫生检验 2学时
第节 饮水食品加工水卫生标准检验
水食品加工水卫生
二水消毒
三水样采集检验技术
四食品工厂污水排入面水卫生检测
第二节 食品生产具卫生检验
食品生产具卫生检验意义
二食品生产具卫生检验样品采集检验
第三节 空气卫生检验
空气中微生物
二空气样品采集检验
第十五章 食品卫生监督理 4学时
第节 概述
建立完善食品卫生法规体系
二建立健全食品国家监督保证体系
三加强食品企业身理
四搞食品卫生法制教育食品卫生知识普工作
第二节 食品企业卫生理
食品企业部门职责
二食品卫生理检验机构者食品卫生理员职责
三食品企业建筑设计卫生求
四生产设备具卫生求
五食品业员卫生
六食品企业卫生制度
七食品工厂消毒
第三节 食品生产营程卫生理
食品生产卫生理
二食品储存程卫生理
三食品运输卫生理
四食品销售卫生理
第四节 进出口食品卫生理
进口食品卫生理
二出口食品卫生理

（二）教材参考书
教材：编
参考书：食品卫生国家标准
营养食品卫生学 陈炳卿编 民卫生出版社第四版
食品卫生原理 Norman GMarriott著 中国轻工业出版社第四版
食品安全性 杨洁彬等编 民轻工出版社
食品分析 胡明方编 西南师范学出版社

（三）教学纲说明
教学目课程性质务课程关系需先修课程
食品卫生检验食品营养安全专业门期专业课食品科学中占相重位具较强实践性技术性课科生必修课目通课学学生掌握食品卫生检验容着重加强学生掌握食品卫生相关基理实际操作技时学生解食品开发生产营养评价质量控制等环节中食品卫生质量控制食品卫生状况进行科学评价培养学生细致认真实事求工作作风
门课程专业课具相辅相承作学门课程需先学关食品化学食品毒理学食品微生物学食品营养学食品分析等基础课程便门课程学坚实基础
二容重点深度
课课堂讲授实验相结合课程讲授介绍食品卫生检验概况进行食品卫生检验般程序步骤方法常见粮食油脂乳乳制品肉肉制品蛋蛋制品果蔬制品饮料等食品污染源相应检验技术饮水食品加工水卫生标准检验学生食品卫生检验监督全面系统认识
三教学求环节
求学生食品卫生检验全程较清楚认识时国家法规卫生标准定解求学生正确实验操作结果分析力独力完成某产品全面检验工作时结合国家卫生标准法规食品卫生质量进行评价真正做理实践相结合
四改革思路说明
门课程应针种食品出现卫生问题进行深入探讨时力求检验方法国际标准国家标准拢食品分析检测监督需设备远远足现课程教学实验教学基础逐步加强技术力量学生真正掌握现代化检验分析技术良技术监督规范

二实验部分
1．实验课程简介
门实验课程常见乳肉等原料制品卫生检验理结合实际学生够严格国家标准方法样品卫生状况进行科学评价
门实验课进行理化指标检测针食品样品特点卫生问题做较快速测定
2．实验教学目标基求
通门课程实验教学学生掌握进行食品卫生检验基步骤方法时加深食品卫生检验理课程认识培养学生独立实验操作力分析问题解决问题力
实验程中求学生端正态度虚心学领会实验方法操作步骤丝苟时安全实验务时严格遵守课堂纪律
3．教材参考书
实验教材：食品卫生检验监督实验指导（校教材）（编）
4．考核办法：实验报告进行考核采5分制进行分旷课学生次实验成绩0分计迟早退实验程较完成次实验学生视情节轻重适扣分病假事假学生应补做实验否次实验成绩0分计门课程实验课均未参加学生求门课程重修

实验：原料乳检测
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：1988年
2．实验目求：
实验目学生掌握基原料乳质量评价方法考查原料乳质量情况掺杂时否乳房炎乳进行判定外通磷酸酶测定判定原料乳否已消毒处理求学生掌握原料乳质量基评价方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量




4．实验容提：
（1）定性快速检测乳中掺入种物质淀粉氧化氢蔗糖尿素碳酸钠豆浆等物质检测
（2）时进行氯糖数定量测定判断乳样否乳房炎乳
（3）磷酸酶测定检查牛乳否消毒处理
5．实验操作点：实验程中应注意种试剂加入序时应仔细观察试验乳样呈现出色泽变化情况时正常乳样进行观察进行结果判定
6．注意事项：

实验二：挥发性盐基氮测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：1988年
2．实验目求：
实验目学生掌握肉肉制品卫生评价方法通挥发性盐基氮测定判断肉品新鲜程度实验程中求学生掌握半微量凯氏定氮法测定肉品新鲜程度
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
凯氏定氮仪

3
2
微量滴定

3
4．实验容提：
肉中蛋白质细菌酶作蛋白质腐败程中会产生碱性含氮物质具挥发性称挥发性盐基氮弱碱剂存条件蒸馏出硼酸吸收标准盐酸硫酸溶液滴定判定肉品新鲜程度
5．实验操作点：
（1）肉浸液制备：原料肉应先脂肪筋键等取肌肉组织10g绞碎100mL蒸馏水浸提30min时搅拌
（2）凯氏定氮仪练
（3）蒸馏程中应严格实验规程操作应仔细检查盛装吸收液（2％硼酸）颜色否正常肉浸出液蒸馏5min吸收液标准盐酸硫酸滴定测定挥发性盐基氮含量
（4）卫生学评价：挥发性盐基氮含量（mg100g）≤15新鲜肉
6．注意事项：实验程中应仔细学凯氏定氮仪避免实验程中造成烧伤烫伤等事发生

实验三：亚硝酸盐测定（格里斯试剂色法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：1988年
2．实验目求：掌握亚硝酸盐国标测定方法（格里斯试剂色法）实验程中求操作准确迅速
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
721分光光度计

2
4．实验容提：样品沉淀蛋白质脂肪弱酸条件亚硝酸盐氨基苯磺酸重氮化N1萘基乙二胺偶合形成紫红色染料标准较定量
5．实验操作点：
取样100g（粮食取5g）→碎→加70mL水12mL氢氧化钠溶液（20gL）→混匀→调pH80→定量转移200mL容量瓶中→加10mL硫酸锌溶液（042molL）→混匀→加25mL氢氧化钠→混匀→60℃水浴10min→冷→定容混匀→放置05h滤→弃初滤液20mL→收集滤液备
亚硝酸盐标准曲线制备：吸取0051020304050mL亚硝酸钠标准液（5ugmL）→分置25mL具塞色中→分加入45mL氯化铵缓液25mL60乙酸→立加入50mL显色液→定容混匀→暗处静置25min→1cm色杯波长550nm处测吸光度值→绘制标准曲线
样品测定：吸取100mL滤液25mL具塞色中→分加入45mL氯化铵缓液25mL60乙酸→立加入50mL显色液→定容混匀→暗处静置25min→1cm色杯波长550nm处测吸光度值→时做试剂空白试验→结果计算
6．注意事项：显色时应暗处静置

实验四：食品中铅测定（二硫腙色法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：1988年
2．实验目求：掌握样品消化处理方法二硫腙色法测定食品中铅含量
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量

1
721分光光度计

2
4．实验容提：
样品消化Ph8590时铅离子二硫腙生成红色络合物溶三氯甲烷加入柠檬酸铵氰化钾盐酸羟胺等防止铁铜锌等离子干扰标准系列较定量
5．实验操作点：
样品消化→吸取消化液100mL置125mL分液漏斗中加水20mL
铅标准曲线绘制：吸取00010020030040050mL铅标准液（10ugmL）分加入分液漏斗中→加1mL硝酸20mL
分液漏斗中加2mL柠檬酸铵溶液（20gL）1mL盐酸羟胺溶液（200 gL）2滴酚红指示剂→1：1氨水调红色→加2mL氰化钾溶液（100gL）→混匀→加50mL二硫腙液→剧烈振摇1min→静置分层→三氯甲烷层脱脂棉滤入1cm色杯中→波长510nm处测吸光度→绘制标准曲线较定量→结果计算
6．注意事项：氰化钾剧烈药品应妥善保护实验废液应进行降毒处理

实验五：食品中铜测定（二乙基二硫代氨基甲酸钠法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：1988年
2．实验目求：掌握食品中铜测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
721分光光度计

2
4．实验容提：样品消化碱性溶液中铜离子二乙基二硫代氨基甲酸钠生成棕黄色络合物溶四氯化碳标准系列较定量
5．实验操作点：
（1）样品消化
（2）吸取定容100mL溶液量试剂空白液→分置125mL分液漏斗中→加水稀释20mL
（3）标准曲线绘制：吸取0050100150200250mL铜标准液（10ugmL）分置分液漏斗中→加硫酸（1：17）20mL
（4）分液漏斗中加5mL柠檬酸铵乙二胺四乙酸二钠溶液3滴酚红指示液→混匀→1：1氨水调红色→加2mL铜试剂100mL四氯化碳→剧烈振摇2min→静置分层→四氯化碳层脱脂棉滤入2cm色杯中→四氯化碳调节零点波长440nm处测吸光度→绘制标准曲线较定量
6．注意事项：

实验六：食品中锡测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：1988年
2．实验目求：掌握食品中锡测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
721分光光度计

2
4．实验容提：样品消化弱酸性溶液中四价锡离子苯芴酮形成微溶性橙红色络合物保护性胶体存标准系列较定量
5．实验操作点：
（1）样品消化
（2）吸取50mL样品消化液量试剂空白液→分置25mL色中
（3）标准曲线绘制：吸取0020040060080100mL铜标准液（10ugmL）分置25mL色中
（4）色中加05mL酒石酸溶液（100gL）1滴酚酞指示液→混匀→1：1氨水中淡红色→加3mL1：9硫酸1mL动物胶溶液（5gL）25mL抗坏血酸溶液（10 gL）→定容25mL→混匀→加2mL苯芴酮（01gL）→混匀→1h波长440nm处测吸光度→绘制标准曲线较定量
6．注意事项：

食品卫生学
Food Hygiene

课程编号：10088
适专业：食品科学工程（食品营养安全）
总学时数：54学时 理学时：36学时 实验学时：18学时
总学分：25学分

容简介

食品卫生学食品营养安全专业门期专业课具较强实践性技术性课堂讲授介绍食品卫生概况食品污染物源性质检测方法预防措施食品生物性污染化学性污染食物中毒等进行较详细述食品安全性评价食品卫生监督理实验重金属食品添加剂农药等理化指标测定采国家卫生标准检测方法食品卫生进行评价

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
第章 绪 2学时
第节 食品卫生食品卫生学
食品卫生意义
二食品卫生学定义
三食品卫生法律法规
四食品卫生操作规程建立
第二节 食品卫生学研究容方法务
食品卫生学研究容
二食品卫生学研究方法
三食品卫生学务
第二章 食品生物性污染 10学时
第节 食品细菌污染
食品细菌污染种类源
二食品细菌污染途径
三食品细菌污染卫生学意义
四食品细菌污染检验
五食品细菌污染预防
第二节 食品真菌污染
食品真菌污染种类源
二食品真菌污染途径
三食品真菌污染卫生学意义
四食品真菌污染检验
五常见食品真菌污染
六食品真菌污染预防
第三节 食品腐败变质
食品腐败变质原
二食品腐败变质转
三食品腐败变质影响素
四食品腐败变质卫生学意义
五食品腐败变质检验
六食品腐败变质预防
第四节 黄曲霉毒素真菌毒素食品污染
黄曲霉毒素
二杂色曲霉毒素
三镰刀菌毒素
四展青霉素
五黄绿青霉毒素
六真菌毒素
第五节 食源性传染病
细菌性传染病
（）细菌性痢疾
（二）肠伤寒
（三）霍乱
（四）致病性肠杆菌(O157)
（五）结核分枝杆菌
（六）布氏杆菌
（七）猪丹毒
（八）炭疽
二病毒性传染病
（）甲型肝炎
（二）脊髓灰质炎
（三）疯牛病
（四）口蹄疫
（五）猪瘟
三寄生虫病
（）概述
（二）阿米巴痢疾
（三）蛔虫病
（四）囊虫病
（五）旋毛虫病
（六）姜片虫病
（七）肝吸虫病
（八）弓形虫病
第三章 食品化学性污染 10学时
第节 农化学物质食品污染
概述
二农药残留食品污染
三激素食品污染
四兽药残留食品污染
第二节 害元素食品污染
概述
二食品中汞污染
三食品中砷污染
四食品中镉污染
五食品中铅污染
六食品中铬污染
第三节 N亚硝基化合物食品污染
结构性质
二生物学活性
三体危害
四污染途径污染状况
五预防措施
第四节 环芳烃化合物食品污染
结构性质
二生物学活性
三体危害
四污染途径污染状况
五预防措施
第四节 杂环胺食品污染
结构性质
二生物学活性
三体危害
四污染途径污染状况
五预防措施
第五节 二噁英食品污染
结构性质
二生物学活性
三体危害
四污染途径污染状况
五预防措施
第六节 硝酸盐亚硝酸盐食品污染
结构性质
二生物学活性
三体危害
四污染途径污染状况
五预防措施
第四章 食品放射性污染 2学时
第节 放射性元素食品污染
第二节 放射性元素食品危害
第三节 辐食品放射性物质残留危害
第五章 食品添加剂 2学时
第节 概述
食品添加剂定义
二食品添加剂分类
三食品添加剂作
四食品添加剂卫生评价
五食品添加剂卫生理原
六食品添加剂标准化国际化组织
七食品添加剂发展趋势
第二节 常见食品添加剂卫生
防腐剂
二抗氧化剂
三漂白剂
四着色剂
五增味剂
六甜味剂
七乳化剂
八增稠剂
第六章 食品包装材料食品污染 2学时
第节 概述
第二节 包装材料卫生
塑料包装材料卫生
二橡胶包装材料卫生
三陶瓷包装材料卫生
四金属包装材料卫生
五包装纸卫生
六涂料卫生
第七章 食物中毒 6学时
第节 概述
食物中毒原
二食物中毒特征
三食物中毒分类
第二节 细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
二变形杆菌食物中毒
三副溶血性弧菌食物中毒
四致病性肠杆菌食物中毒
五蜡样芽胞杆菌食物中毒
六葡萄球菌食物中毒
七肉毒梭状芽胞杆菌毒素中毒
第三节 真菌性食物中毒
麦角中毒
二赤霉麦中毒
三霉变甘蔗中毒
四霉变甘薯中毒
第四节 毒动植物中毒
毒动物中毒
二毒植物中毒
第五节 毒化学物质食物中毒
砷中毒
二锌中毒
三亚硝酸盐中毒
四农药中毒
五化学性食物中毒
第六节 食物中毒发生时处理策
食物中毒般急救处理原
二食物中毒调查现场处理
三采样检验
第八章 食品企业卫生理 2学时
概述
二工厂卫生设计
三车间卫生设计
四设备卫生设计安装
五生产工艺卫生设计
六业员卫生理
七原材料卫生
八辅助设施卫生
九虫害防治
十废弃物处理

（二）教材参考书
教材：定
参考书 食品卫生国家标准
营养食品卫生学 陈炳卿编 民卫生出版社第四版
食品卫生原理 Norman GMarriott著 中国轻工业出版社第四版
食品安全性 杨洁彬等编 民轻工出版社
食品分析 胡明方编 西南师范学出版社

（三）教学纲说明
教学目课程性质务
食品卫生学食品营养安全专业门期专业课食品科学中占相重位具较强实践性技术性课科生必修课目通课学学生掌握食品卫生容着重加强学生掌握食品卫生相关基理实际操作技时学生解食品开发生产营养评价质量控制等环节中食品卫生质量控制食品卫生状况进行科学评价培养学生细致认真实事求工作作风
二容重点深度
课介绍食品卫生状况食品生物性化学性放射性污染食物中毒预防食品安全性评价食品卫生监督理等容学生食品卫生知识全面系统认识重点掌握食品生物性污染化学性污染物源性质预防检测
三教学求环节
求学生影响食品卫生素较清楚认识时掌握改善食品卫生质量食品污染物源性质检测方法预防措施较全面掌握求学生正确实验操作结果分析力准确食品安全性进行评价时掌握食品卫生监督理基容
四改革思路说明
食品卫生安全已成世界广泛关注领域引起食品卫生安全诸素分析研究已进入快速发展时期门课程应紧密围绕前食品卫生核心问题进行阐述时检测方法力求国际国家标准相接轨培养学生良食品卫生意识行规范时结合课程实巩固完善理容学生掌握较全面食品卫生学知识

二实验部分
1．实验课程简介
门实验课程针理课程学容引起食品中卫生问题素进行卫生学评价做理结合实际重金属元素食品添加剂农药食品强化营养素进行分析测定
门课程针引起食品性问题进行检测分析采集样品均具定代表性前引起食品卫生问题素千变万化相应检测技术需做快速准确定量分析痕量分析
2．实验教学目标基求
通门课程实验教学学生掌握进行食品卫生检验基步骤方法时加深食品卫生检验理课程认识培养学生独立实验操作力分析问题解决问题力
实验程中求学生端正态度虚心学领会实验方法操作步骤丝苟时安全实验务时严格遵守课堂纪律
3．教材参考书
实验教材：食品卫生学实验指导（校教材）（编）
4．考核办法：实验报告进行考核采5分制进行分旷课学生次实验成绩0分计迟早退实验程较完成次实验学生视情节轻重适扣分病假事假学生应补做实验否次实验成绩0分计门课程实验课均未参加学生求门课程重修

实验：食品中汞测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：1988年
2．实验目求：掌握食品中残留汞测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
721分光光度计

2
4．实验容提：样品消化汞离子酸性溶液中二硫腙生成橙红络合物溶三氯甲烷标准系列较定量
5．实验操作点：
（1）样品消化
（2）取消化液全量加20mL水→电炉煮沸10min二氧化氮等→放冷
（3）样品消化液试剂空白液中加高锰酸钾溶液（50gL）溶液呈紫色→加盐酸羟铵溶液（200gL）紫色褪→加2滴酚酞指示剂→氨水调pH→橙红色变橙黄色（pH12）→定量转移分液漏斗中
（4）吸取0005102030405060uL汞标准液（1uguL）→分置125mL分液漏斗中→加10mL硫酸（1：19）→加水40mL混匀→加1mL盐酸羟胺溶液→放置20min时时振摇
（5）液中加50mL二硫脘液剧烈振摇2min→静置分层→脱脂棉三氯甲烷层滤入1cm色杯中→三氯甲烷调节零点波长490nm处测吸光度→绘制标准曲线→结果计算
6．注意事项：

实验二：油脂中没食子酸丙酯（PG）测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年9月
2．实验目求：掌握油脂中没食子酸丙酯（PG）测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
721分光光度计

2
4．实验容提：样品石油醚溶解乙酸铵水溶液提取没食子酸丙酯（PG）亚铁酒石酸盐起颜色反应波长540nm处测定吸光度标准较定量
5．实验操作点：
（1）样品处理：称取1000g样品→100mL石油醚溶解→移入250mL分液漏斗中→加20mL乙酸铵溶液（167gL）振摇2min→静置分层→水层放入125mL分液漏斗中石油醚层20mL乙酸铵溶液重复提取两次→合水层→石油醚层水振摇洗涤两次次15mL→水洗涤液入125mL分液漏斗中→振摇静置→水层干燥滤纸滤入100mL容量瓶中→少量水洗涤滤纸→加 25mL乙酸铵溶液（100gL）→加水刻度→摇匀→滤→弃初滤液20mL收集滤液供色
（2）测定：吸取200mL滤液加入25mL色中→加入1mL显色剂4mL水摇匀
（3）标准曲线绘制：吸取01020406080100mLPG标准溶液（50mgmL）分置25mL具塞色中→加入25mL乙酸铵溶液（100gL）准确加水24mL→加入1mL显色剂→摇匀
（4）1cm色杯波长540nm处测吸光度→绘制标准曲线较定量
6．注意事项：

实验三：食品中机磷农药残留量测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年9月
2．实验目求：掌握食品中机磷农药残留量测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
气相色谱仪附火焰光度检测器（FPD）

1
2
旋转蒸发器

1
3
粉碎机

1
4
组织捣碎机

2
4．实验容提：含机磷样品富氢焰燃烧HPO碎片形式放射出波长526nm特性光种光通滤光片选择光电倍增接收转换成电信号微电流放器放记录样品峰面积峰高标准品峰面积峰高进行较定量
5．实验操作点：
（1）试样制备：取粮食样品粉碎机粉碎20目筛制成粮食试样取水果蔬菜样品洗净晾干掉非食部分制成分析试样
（2）提取：
a水果蔬菜样品：称取5000g试样→置300mL烧杯中→加50mL水100mL丙酮（提取液总体积150mL）→组织捣碎机提取12min→匀浆液铺二层滤纸约10g Celite 545布氏漏斗减压抽滤→滤液中分取100mL移500mL分液漏斗中
b谷物：称取2500g试样→置300mL烧杯中→加入50mL水100mL丙酮→步骤
（3）净化：滤液中加入1015g氯化钠溶液处饱状态→猛烈振摇23min→静置10min→水相50mL二氯甲烷振摇2min→静置分层
丙酮二氯甲烷提取液合→装2030g水硫酸钠玻璃漏斗脱水滤入250mL圆底烧瓶中→约40mL二氯甲烷分数次洗涤容器水硫酸钠→旋转蒸发器浓缩约2mL→浓缩液定量转移525mL容量瓶中→加二氯甲烷定容刻度
（4）气相色谱测定参考条件：
色谱柱：
a玻璃柱26m´3mm(id)填装涂45(mm)DC200+25(mm)OV17Chromosorb W A W DMCS(80100目)担体
b玻璃柱26m´3mm(id)填装涂15(mm)DCOE1Chromosorb W A W DMCS(6080目)担体
气体速度氮气50mLmin氢气100mLmin空气50mLmin
温度：柱箱240℃汽化室260℃检测器270℃
（5）测定：吸取25mL混合标准液样品净化液注入色谱仪中保留时间定性试样峰高峰面积标准较定量
6．注意事项：

实验四：食品中山梨酸苯甲酸测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年9月
2．实验目求：掌握食品中山梨酸苯甲酸高效液相色谱测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
高效液相色谱仪（带紫外检测器）

1
4．实验容提：样品加温二氧化碳乙醇调pH中性滤进高效液相色谱仪反相色谱分离根保留时间峰面积进行定性定量
5．实验操作点：
（1）样品处理：
汽水：称取500~1000g样品→加入烧杯中→微温二氧化碳→11氨水调pH约7→定容10~20mL→滤膜（045mm）滤
果汁类：称取500~1000g样品→11氨水调pH约7→定容10~20mL→离心沉淀→清液滤膜（045mm）滤
配制酒类：称取100g样品→水浴加热乙醇→11氨水调pH约7→定容10~20mL→滤膜（045mm）滤
（2）高效液谱参考条件
色谱柱：YWGC1846mm´250mm10mm锈钢柱
流动相：甲醇：乙酸铵溶液（002molL）（5：95）
流速：1mLmin
进样量：10mL
检测器：紫外检测器波长230mm灵敏度02AUFS
6．注意事项：

实验五：食品中亚硫酸盐测定（蒸馏法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年9月
2．实验目求：掌握食品中山梨酸苯甲酸高效液相色谱测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
玻璃蒸馏器

3
2
碘量瓶

15
3
酸式滴定

3
4．实验容提：密闭容器中样品进行酸化加热蒸馏释放出中二氧化硫释放物乙酸铅溶液吸收吸收浓盐酸酸化碘标准溶液滴定根消耗碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫含量法适色酒葡萄糖糖浆果脯
5．实验操作点：
（1）样品处理：
固体样品剪成碎末混匀→称取500g均匀样品液体样品直接吸取50~100mL样品置500mL圆底烧瓶中
（2）测定：
蒸馏：称样品→置圆底烧烧中→加入250mL水→装冷凝装置→冷凝端应插入碘量瓶中25mL乙酸铅（20gL）吸收液中→然蒸馏瓶中加入10mL11盐酸→立盖塞→加热蒸馏→蒸馏液约200mL时冷凝端离开液面蒸馏1min→少量蒸馏水洗插入乙酸铅溶液装置部分→检测样品时做空白
滴定：取碘量瓶中次加入10mL浓盐酸1mL淀粉指示液（10gL）→摇匀碘标准滴定溶液（001molL）滴定蓝色30s褪色止
6．注意事项：

实验六：食品中锌测定（二硫腙色法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年9月
2．实验目求：掌握食品中锌含量二硫腙色测定方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
分光光度计

2
4．实验容提：
样品消化pH4055时锌离子二硫腙形成紫红色络合物溶四氯化碳加入硫代硫酸钠防止铜汞铅铋银镉等离子干扰标准系列较定量
5．实验操作点：
（1）样品消化
（2）测定：
准确吸取510mL定容消化液相量试剂空白液→置125mL分液漏斗中→加5mL水05mL盐酸羟胺溶液（200gL）→摇匀→加2滴酚红指示剂→11氨水调节红色加2滴→加5mL二硫腙四氯化碳溶液（01gL）→剧烈振摇2min→静置分层→四氯化碳层少量二硫腙四氯化碳振摇提取次23mL→合提取液5mL水洗涤→四氯化碳层盐酸（002molL）提取液少量四氯化碳洗残留二硫腙
吸取01020304050mL锌标准液（1mgmL）→分置125mL分液漏斗中→加盐酸（002molL）20mL→分液漏斗中加10mL乙酸乙酸盐缓液1mL硫代硫酸钠溶液（250gL）→摇匀→加100mL二硫腙液→剧烈振摇2min→静置分层脱脂棉四氯化碳层滤入1cm色杯中→四氯化碳调节零点→波长530nm处吸光度→绘制标准曲线较定量
6．注意事项：



















食品营养学
Food Nutrition

课程编号：10090
适专业：食品科学工程
总学时数：54学时 理学时：36学时 实验学时：18学时
总学分：25学分

容简介

食品营养学运化学生理学食品生物学微生物学等方面基础知识研究类食物营养门集理应体重专业基础学科

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
绪 1学时
食品营养学概念作容
二世界国营养状况
第章 2学时
类营养基础知识
二体基构成时期变化营养物质消化吸收
第二章 量 3学时
热营养素量供应体量需
二量供源
第三章 蛋白质 3学时
蛋白质生理功
二蛋白质供源
三蛋白质营养评价生产状况
第四章 碳水化合物脂类 3学时
碳水化合物生理功
二纤维素营养作
三碳水化合物供源
四脂类生理功
五脂类营养评价供源
第五章 维生素矿物质水 3学时
水活性脂溶性维生素生理功化学特性（讲解Vc VB VA VD VE）
二重矿物质营养特性食物成酸成碱作
三矿物质生物效性
四体水含量功
五水代谢衡
六水供
第六章 食物营养评价 3学时
食物营养价值评价方法
二食物评价应
第七章 食物加工营养变化 3学时
蛋白质加工处理中变化
二加工处理中糖类脂类变化
三清洗整理浸烫冷冻脱水加热等处理维生素影响
第八章 特殊条件群营养 3学时
孕妇乳母营养食物
二营养妊娠关系
三乳母营养孕期营养良母婴健康影响
四童青少年营养食物
五婴营养学龄童营养青年营养食物老年营养食物特殊工作条件营养食物
六脑发育营养
第九章 营养失调 3学时
营养缺乏
二营养剩
第十章 营养调查评估 3学时
营养状况评价
二营养缺乏发生发展调查容方法
第十章 食品营养强化 3学时
强化食品求
二强化食品种类方法
第十二章 营养政策 3学时
食物生产类营养影响
二素类营养影响
三国家区营养政策制订实施

（二）教材参考书
教材：现代食品营养学长青 徐红华 编东北林业学出版社
参考书：营养调查手册陈学存民卫生出版社
应营养学陈学存民卫生出版社
类营养学志谦民卫生出版社
食品营养计算高俊德中国食品出版社
食品营养卫生学刘志诚守洋编民卫生出版社

（三）教学纲说明
教学目课程性质务
课程务学生掌握类营养规律类食物营养特性等关理研究方法学求生进行食品配方工艺设计监测评估食品质量开发新产品基础培养学生运正确营养学观点分析解决食品生产中关问题
二容重点深度
门课容关营养素体关系通课程学应学生达求：
1．解营养学民健康食品工业关系解国家营养政策制订程序容
2．初步掌握类营养般程重点掌握特殊群生理特点营养需涉概念定义清楚理解
3．熟练掌握蛋白质维生素等种营养素营养功类消化吸收利特性类量需等概念较熟练掌握种营养素源种贮藏加工处理中理化特点较细致清楚解解营养素间体营养相互关系
4．掌握食物营养评价方法强化食品范围强化方法等较全面解
5．掌握营养失调类健康影响关基础知识解营养调查评估容方法
三教学求环节
营养学基础理实际应点进行系统全面讲述注意理实际结合
四改革思路说明
充分吸收先进成果联系实际讲授知识学生掌握解决实际问题力

二实验部分
1．实验课程简介
学体生化指标测定方法讲授测定仪器技术掌握基营养学实验技
2．实验教学目标基求
实验选择生产科研实际中具代表性容学生掌握基实验技技术解现代食品营养学实验精增进理实际结合
3．教材参考书
现代食品营养学长青 徐红华 编东北林业学出版社
4．考核办法：学时实验实测数准确度进行衡量

实验：血红蛋白测定（氰化法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2000年
2．实验目求：解氰化法测定血红蛋白原理掌握体血液样采集方法分光光度法测定原理技术
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
分光光度计
722
15
4．实验容提：血液样采集添加试剂控制反应时间色测定计算结果
5．实验操作点：血液样采集必须练保证次血液采集成功避免反复血液采集毛细中快转入试剂中防止毛细中凝结
6．注意事项：应法进行血红蛋白测定分光光度计波长必须事先进行校正样品量少影响实验结果必须求学生练进行实验部分药品定毒性注意配制中安全取血部位测定结果明显影响耳垂血血红蛋白含量高指尖血

实验二：血清钙测定（EDTA滴定法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2000年
2．实验目求：解血清钙EDTA法测定原理掌握微量采样器方法注意事项掌握微量滴定技术
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
微量滴定器
精确0001mL
15
4．实验容提：采集血液样品白瓷调色盘中加入标准液加入氢氧化钾加入指示剂滴定样进行样品滴定记录空白值样品值
5．实验操作点：
微量滴定器需练微量滴定技术熟练掌握进行样品测定
6．注意事项：指示剂应滴定加搁置加入氢氧化钾1分钟滴定白瓷调色盘掌握样反应尖底离心中进行

实验三：血清镁测定（达旦黄色法）
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2000年
2．实验目求：掌握血清镁测定原理掌握色测定原理方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
分光光度计
722
15
4．实验容提：
采集样品表配制标准样品空白进行色测定计算结果
5．实验操作点：应法进行血清镁测定分光光度计波长必须事先进行校正样品量少影响实验结果必须求学生练进行实验
6．注意事项：达旦黄氢氧化镁显色应量避免光射红细胞镁含量约血清含量3倍应避免溶血早血清分离

实验四：高低极低密度脂蛋白步测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年
2．实验目求：高低极低密度脂蛋白测定结果作评价心血疾病评价指标通实验学血液样品采集处理分析方法
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
微量加样器
5005000uL
15
2
台式离心机
10000rmin
2
4．实验容提：样品混匀室温静止离心测定
5．实验操作点：遇乳糜血标品会出现浮乳糜颗粒样品稀释分析
6．注意事项：沉淀剂A血清中LDLVLDL沉淀清液中含HDL清液测胆固醇HDL－C沉淀剂B血清中VLDL沉淀清液中含HDLLDL清液测胆固醇HDLCLDL－C

实验五：食品中核黄素测定
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年
2．实验目求：核黄素机体物质代谢量代谢中缺少物质通测定食物中核黄素含量解体核黄素摄入情况
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
荧光光度计
751
15
2
核黄素吸附柱
径8毫米
15
4．实验容提：样品前处理酶解氧化杂质核黄素吸附洗脱测定荧光强度
5．实验操作点：加入低压硫酸钠量免影响荧光强度加入必须立读数否核黄素会空气氧化成荧光型氧化氢易加会产生气泡影响色
6．注意事项：皂粉洗涤玻璃器材应硫酸－重铬酸钾洗液浸洗清水洗净

实验六：NaKATP酶
1．实验特点：
类型：验证 类：专业基础 计划学时：3学时 组数：2 首开日期：2003年
2．实验目求：NaK ATP酶活力作评价减肥食品功性指标具定指导意义实验中学检测技术
3．仪器设备：
序号
仪器设备名称
型号规格
数量
1
冷冻离心机
12000g
1
2
匀浆机
A－88
10
3
分光光度计
见紫外
2
4．实验容提：心肌组织匀浆制备红细胞膜制备纯化组织酶制备酶反应
5．实验操作点：酶反应时间测磷时加显色液呈色时间精确控制
6．注意事项：测定鼠心脏酶活力应喹巴浓度提高2mmolL
























水产品加工
WaterProducts Technology

课程编号：10092
适专业：食品科学工程水产养殖
总学时数：36学时 理学时：27学时 实验学时：9学时
总学分：2学分

容简介

水产品加工学门实践性较强综合应学科生物化学食品微生物学食品工程原理等学科密切关系通门课程学学生获鱼类藻类加工副产品深加工利掌握重水产品实际生产技运学知识解决实际问题毕业事水产品生产科学研究基础扩学生知识面

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
绪 2学时
水产品加工学重性
二水产品加工目研究范围
三水产品加工业现状发展方
第章 水产品概述 2学时
水产加工原料成分化学特性
二鱼贝类死僵硬鱼体溶鲜度检验
第二章 水产冷冻食品 4学时
水产冷冻食品制造工艺
二冻藏温度冻藏中变化
三冷冻鳕鱼片冷冻淡水鱼片
四冷冻虾仁冷冻白鲢鱼丸冷冻香酥虾饼加工
第三章 水产腌制食品 2学时
水产腌制食品腌制加工原理成分变化腌制品防腐
二咸鲤鱼酶香鳓鱼海蜇加工工艺
第四章 水产干制食品 2学时
水产干制食品干制加工原理干燥五种方法
二干制品保藏调味鱼片干加工干贝加工
第五章 鱼糜制品加工原理 4学时
原料选鱼糜制品加工工艺程
二防腐手段
第六章 水产罐头食品 6学时
产罐头食品生产基程
二清蒸罐头加工
三调味罐头加工
四茄汁罐头加工
五油浸罐头加工
六烟熏罐头加工
第七章 海藻食品加工 3学时
食藻类成分性质海藻综合利意义
二海带紫菜加工
第八章 综合利产品 2学时
蛋白水解产品蛋白胨蛋白示鱼鳞胶鱼皮胶甲壳素鸟嘌呤衍生物加工
二鱼油鱼粉般生产工艺

（二）教材参考书
水产品工业手册 纪家笙等 中国轻工业出版社
水产品简易加工 陈焕铨等 中国食品出版社
水产品加工新技术 张万萍编 中国农业出版社
水产品冷藏加工 沈月新编 中国轻工业出版社
鱼糜制品加工技术 王锡昌等 中国轻工业出版社

（三）教学纲说明
教学目课程性质务
水产品加工学门实践性较强综合应学科生物化学食品微生物学食品工程原理等学科密切关系通门课程学学生获鱼类藻类加工副产品深加工利掌握重水产品实际生产技运学知识解决实际问题毕业事水产品生产科学研究基础扩学生知识面
二容重点深度
课程重点应掌握水产品贮藏加工原理方法种制品加工工艺难点求清楚理解种水产品贮藏加工基原理深度广度具体求：
1．掌握水产品加工原料理化特性鱼贝类死变化鲜度检验
2．掌握食藻类成分性质
3．掌握水产冷冻食品冻藏温度冻藏中变化部分产品冷冻加工生产工艺
4．掌握水产腌制品加工原理方法腌制程中成分变化腌制品腐败防腐代表性腌制品加工
5．掌握水产品干制加工原理干燥方法技术条件干制品保藏代表性干制品加工方法
6．掌握鱼糜制品加工原理加工工艺制品保藏
7．水产罐头食品生产工艺部分产品生产工艺操作点
8．海藻综合利意义海藻食品加工
9．解鱼油鱼粉生产工艺鱼蛋白水解产品水产动物明胶甲壳素鸟嘌呤衍生物基知识
三教学求环节
课程完成应水产品原料营养成分理化特征种产品贮藏加工原理较系统理解种产品加工工艺技术点清晰认识掌握

二实验部分
1．实验课程简介
水产品工艺学实验食品科学工程专业必修课动物科学专业选修专业课水产品研究象综合关学科知识研究加工理工艺技术产品质量变化规律水产工业服务门应技术科学通该课程学学生掌握水产品生产加工技术原料产品检验技术
2．实验教学目标基求
目标：水产品基结构制品加工较系统理解掌握关基检验技术学会部分制品加工达列求（1）解加工需原料种类（2）解理化感官检验品质鉴定方法
3．教材参考书：
水产品工业手册 纪家笙等 中国轻工业出版社
水产品简易加工 陈焕铨等 中国食品出版社
水产品加工新技术 张万萍编 中国农业出版社
4．考核法：根课情况实验报告撰写情况

实验：水产罐头食品感官物理检验
1．实验特点：
类型：验证 类：专业 计划学时：3学时 组数：4 首开日期：2003年
2．实验目求：解水产罐头食品感官物理检验程序检验容
3．仪器设备：
（1）感官检验仪器：
序号
仪器设备
型号规格
数量
１
白瓷盘

8
２
匙

8
3
锈钢园筛(筛孔28mm*28mm)

8
4
烧杯

8
5
量筒

8
6
开罐刀

8
（2）物理检验仪器：
序号
仪器设备
型号规格
数量
１
量罐卡尺

8
２
匙

8
3
锈钢金属丝筛（lcm2 4孔）

8
4
口漏斗

8
5
量筒

8
6
开罐刀

8
7
克感量天

1
8
游标尺

4
4．实验容提：
（）感官检验：（1）组织形态检验：水产类罐头先加热汤汁熔化（罐头凤尾鱼罐头等加热）然容物倒入白瓷盘中观察组织形态否符合标准（2）色泽检验：水产类罐头容物倒入白瓷盘中观察色泽否符合标准汤汁注入量筒中静置3min观察色泽澄清程度（3）滋味气味检验：正常味觉嗅觉员检验否具该产品应滋味气味哈喇味异味
（二）物理检验
（1）容器外观检验：①观察商标纸罐盖硬印喷印否符合规定底盖膨胀现象罐外表否清洁②撕商标纸观察接缝卷边否正常焊锡否完整均匀卷边处铁舌裂隙流胶现象罐体底盖锈斑凹瘪变形③量罐卡尺检查卷边否符合规定游标尺检查罐径罐高否符合规定（2）净含量检验：擦净罐外壁天称罐头毛重（g）罐头加热凝冻熔化开罐容物倒出空罐洗净擦干称重式计算净含量：
m＝m2m1
式中 m ——罐头净含量（g）
m2——罐头毛重（g）
m1——空罐质量（g）
（3）固形物含量：罐头 50℃士5℃水浴中加热10～20min（视罐头定）凝冻汤汁熔化开罐容物倾倒预先称重圆筛圆筛方配接漏斗架容量合适量筒搅动产品倾斜圆筛沥3min筛子沥干物称量（g）量筒静置5min油汤汁分两层量取油层毫升数相密度09油层质量（g）式计算固形物含量：
w (m2m1+mF)*100m
式中 w——固形物含量（质量分数％）
m2——沥干物加圆筛质量 （g）
m1——圆筛质量（g）
mF——油脂质量（g）
m——罐头标明净含量（g）
（4）容器壁检验：①观察罐身底盖部镀锡层否腐蚀露铁情况②涂膜脱落情况
③铁锈硫化铁斑点④罐锡珠流胶现象
5．实验操作点：（１）色泽气味注意观意识影响（２）卡尺读数准确
6．注意事项：固形物测量罐头充分预热油汤汁充分分层

实验二：色测定法氧化三甲胺氮三甲胺氮
1．实验特点：
类型：综合 类：专业 计划学时：3学时 组数：4 首开日期：2003年
2．实验目求：
解色法测定水产品中氧化三甲胺氮三甲胺氮含量判定水产品新鲜度
3．仪器设备：
序号
仪器设备
型号规格
数量
１
分光光度计
721
1
２
研钵

8
３
分液漏斗

8
4．实验容提：称取（精确）鱼肉5g置研钵中加入20ml三氯醋酸研碎室温放置30min滤估计毫升中含2～20μg TMA－N浓度范围稀释滤液移取4ml稀释液注入容量100ml分液漏斗中加lml 10％甲醛液混合加入10ml甲苯3ml 25％氢氧化钾溶液漏斗振摇60次30℃温度停放5min层水甲苯层移带磨砂塞试中加入05g水硫酸钠振摇脱水然脱水甲苯层中移5ml注入已加5ml含002％苦味酸甲苯溶液带磨砂塞试中混合410nrn测定光密度空白试验4％三氯醋酸述样步骤进行测定光密度
5．实验操作点：（1）须鱼部位采样剔褐色肉普通肉供作试样（2）药品配制精确（3）漏斗振摇充分
6．注意事项：标准曲线绘制中降低误差

实验三：鱼香肠制作
1．实验特点：
类型：综合 类：专业 计划学时：3学时 组数：8 首开日期：1988年
2．实验目求：解鱼香肠生产方法掌握生产原理原料求学生产制作工艺产品质量检验技术
3．仪器设备：
序号
仪器设备
型号规格
数量
１
灌肠机

１
２
煮锅

１
３
混合机

１
4．实验容提：冷冻鱼糜混匀灌肠加热熟制冷展纹贮藏
5．实验操作点：（1）混匀时温度控制20℃（2）盲肠衣鱼香肠般水温达85～90℃时锅．85℃恒温水中煮40分钟左右（根肠粗细略差）水温高免煮爆塑料肠衣制品稍低水温锅较高水温（95～100℃）中煮50～60分钟（3）解决皱纹方法浸泡98℃热水10～20秒立取出然冷包装
6．注意事项：（1）畜肠料肠衣必须前40℃左右温水浸泡2～4时变软（2）盲肠衣鱼糜肠蒸煮移中时注意扎破气泡防止爆裂（3）鱼香肠煮熟应冷塑料肠衣制品首先检查爆破扎口泄漏然放洁净冷水中冷制20℃















微生物学
Microbioloy

课程编号：10067
适专业：食品科学工程
总学时数：72学时 理学时：72学时
总学分：4学分

容简介

微生物学门实践性技术性较强食品质量安全专业专业基础课课堂讲授介绍研究微生物基理技阐述食品制造中应微生物方法微生物食品安全性危害检测技术

教学纲

课堂讲授部分
（）章节点授课时数
第章 绪 微生物 2学时
第节 微生物学研究目务
第二节 微生物特点
第三节 微生物类文明
第四节 微生物学新技术革命
第五节 微生物学历史未
第二章 原核微生物生物学基础 4学时
第节 原核细胞基结构功
第二节 细菌细胞表面结构附属物
第三节 L型细菌生物学特性
第四节 细菌生长繁殖
第三章 真核微生物生物学基础 6学时
第节 真核细胞基结构功
第二节 真菌形态结构组织化
第三节 真菌生长繁殖
第四章 病毒亚病毒粒子生物学 4学时
第节 形态结构功
第二节 毒分类命名
第三节 病毒复制增殖
第五章 微生物生理 8学时
第节 微生物营养
第二节 微生物营养类型特性
第三节 微生物酶类
第四节 微生物代谢产物
第六章 微生物免疫 4学时
第节 抗原抗体
第二节 抗原抗体反应
第三节 免疫学食品安全方面应
第七章 微生物遗传变异 8学时
第节 微生物遗传变异
第二节 微生物突变诱变
第三节 基重组育种
第四节 菌种退化复壮保藏
第八章 微生物进化分类学 8学时
第节 原始生物分子编码
第二节 真核生物细胞器
第三节 核糖体RNA序列分子时钟
第四节 分类学命名法
第五节 细菌分类系统
第六节 真菌分类系统
第九章 微生物生态学原理 4学时
第节 微生物生态学概念
第二节 环境素微生物影响
第三节 然环境中微生物
第四节 生物环境中微生物
第五节 工环境中微生物
第十章 微生物学方法技术 4学时
第节 显微镜显微镜技术
第二节 微生物分离培养技术
第三节 微生物染色原理方法
第四节 微生物检测技术
第五节 免疫技术核酸指纹技术
第六节 动物试验方法相关技术
第七节 消毒灭菌技术
第十章 食品安全微生物学标准 4学时
第节 食品微生物污染源途径
第二节 食品质量指标
第三节 食品安全性指标
第四节 食品卫生指示菌
第五节 食品卫生微生物学标准
第六节 HACCP体系食品安全性
第十二章 致感染细菌食传疾病 2学时
第节 沙门氏菌沙门氏菌病
第二节 李斯特杆菌李斯特菌病
第三节 耶尔森氏菌肠结肠炎
第四节 副溶血性弧菌食物中毒
第五节 空肠弯曲杆菌弯曲杆菌病
第六节 志贺氏菌志贺氏菌病
第七节 细菌性兽患疾病
第十三章 细菌毒素食物中毒 2学时
第节 葡萄球菌肠胃肠炎综合症
第二节 肉毒梭菌毒素中毒
第三节 溶血性链球菌食物中毒
第四节 致病性肠细菌食物中毒
第五节 椰毒假单胞菌食物中毒
第六节 蜡状芽胞杆菌食物中毒
第七节 产气荚膜杆菌食物中毒
第十四章 产毒真菌真菌性食物中毒 2学时
第节 产毒霉菌产毒特点
第二节 真菌毒素
第三节 真菌毒素体健康影响
第四节 真菌性食物中毒预防控制
第五节 真菌毒素分析检测技术
第十五章 食物感染病毒危害 2学时
第节 概述
第二节 病毒类健康影响
第三节 肝炎病毒轮状病毒
第四节 疯牛病病毒
第五节 SAS病毒
第六节 病毒性兽患疾病
第十六章 食品中害微生物快速检测方法 2学时
第节 概述
第二节 微生物数量快速检测
第三节 食品中沙门氏菌快速筛鉴方法
第四节 检测方法快速鉴定方法
第十七章 控制微生物生长物理保藏技术 2学时
第节 热杀菌原理食品高温保藏
第二节 冷适微生物食品低温保藏
第三节 辐射致死作食品辐射保藏
第四节 水活度理食品干燥保藏
第五节 微波杀菌技术高压低温杀菌技术
第十八章 控制微生物化学保藏技术 2学时
第节 杀菌剂种类作机理
第二节 消毒剂种类作机理
第三节 细菌素种类作机理
第四节 食品防腐剂食品化学保藏
第五节 天然抗菌系统利
第十九章 生物保藏法乳酸细菌利 2学时
第节 生物保藏（Biopreservation）概念
第二节 乳酸细菌生物学特性
第三节 乳酸细菌抑菌作机制
第四节 乳酸细菌食品保藏中应
第五节 生物保藏技术发展前景
（二）教材参考书
教材：食品微生物学 编教材
食品微生物学实验指导 编教材
参考书：微生物学 沈萍等高等教育出版社
微生物学 周德庆高等教育出版社
现代食品微生物学 (美) James Jay 中国轻工业出版社
食品安全快速检测技术 王晶等 化学工业出版社

（三）教学纲说明
教学目课程性质务课程关系需先修课程
微生物学门实践性技术性较强专业基础课务掌握研究微生物基理基方法阐述食品制造中应微生物程微生物食品安全性危害控制检测技术时结合实验教学培养学生严谨科学态度积极引导学生独立进行科学研究鼓励学生胆开阔思维创造精神
食品质量安全专业干专业基础课需先修课程食品化学食品生物化学
二容重点深度
课程容重点理化素微生物影响食品保藏方法掌握食品安全性危害微生物菌群生物学特性检验技术
课程容难点微生物呼吸发酵基突变机制害微生物快速检测技术课程容深广度运学微生物基理基技解掌握食品安全性密切关联微生物控制方法断完善害微生物快速检测技术
三教学求环节
通课程学求学生掌握微生物学基知识基础理具体求：
1．熟练掌握微生物形态结构生理分类遗传变异生态传染免疫关概念容
2．进步掌握微生物食品安全性间关系外界环境素微生物影响
3．解食品制造微生物类群食品腐败微生物关系食品害微生物源控制引起食物中毒传染病微生物类群
4．明确控制食品污染般原．掌握食品卫生微生物学标准检测方法
5．求学生应特重视理实践相结合进行认真实验加强独立操作动手力课程容较繁杂易记忆需苦功反复学
四改革思路说明
着社会发展学生需求断变化教师应动交互方式讲课知识素质教育重目针微生物学科知识更新变化快特点具体采讲授重点难点讨疑点研究兴趣点追踪热点等教学方法激发学生学兴趣开阔学生知识眼界时应采现代化教学手段－媒体教学强化微生物实验课教学
















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