白酒滋味
甜味：
白酒甜味源醇类特元醇类等元醇甜味着羟基树木增加加强丁四醇甜味蔗糖2倍六醇甜味更强外元醇粘稠体均酒带丰满浓厚感酒口味绵长
酸味：
酸味白酒重口味物质白酒中酸类物质乙酸含量醉酸味愉快感白酒酸味成分白酒中种机酸起调味解暴作中乳酸酒浓厚感觉
辣味：
辣味白酒口味会饮酒初尝白酒头感觉辣白酒辣味源乙醇次醛类极微量乙醛形成辣味甘油醛乙缩醛量
糠醛高级醇会产生辣味醛类物质发酵中间产物发酵完全降低醛含量外缓汽蒸馏掐头尾贮存老熟均减少酒辣味
苦味：
白酒苦味量高级醇较酚类糠醛引起类物质均发酵产生中正丙醇极苦异丁醇烙醇均苦味外原料中单宁甘薯酮等苦味物质蒸馏时拖入酒中会酒呈强烈苦味苦味露头白酒酒
涩味：
白酒涩味高级醇单宁量乳酸乙酯等物质引起外起疏松作配料糠壳会酒带涩味白酒涩味应显露
二白 酒 品 评
21 品评意义作
白酒质量优劣通理化检验感官品评方法判断理化检验符合国家颁布卫生标准感官品评品尝评酒通感官眼鼻舌口腔评定白酒色香味酒体种方法白酒属食品精密仪器代味觉嗅觉判断感觉法理化指标准确表示出白酒质量评定品评容评酒选出名优产品供家学互相勉励白酒质量断提高推动全行业技术进步
22 嗅觉味觉基概念
221 嗅觉基概念
感觉香气鼻腔部嗅觉皮细胞作香气物质空气混合呼吸时鼻腔甲介骨形成复杂流中部分达嗅觉皮部位黄色色素称嗅斑约17—5方厘米支持细胞基底细胞嗅细胞组成嗅细胞呈杆状端通皮表面浸入皮分泌液中端嗅觉细胞神细胞相连通嗅觉神刺激传达脑中枢
222 味觉基概念
通口尝辨出种味道舌面数量观味蕾味蕾味细胞受刺激传脑便产生味觉常说味酸甜苦咸白酒中引起述4种味感均舌面定部位起作甜味舌尖苦味舌根部酸味舌面两侧评酒时充分利舌尖舌侧舌根尖甜根苦酸咸两侧辣味涩味属味感刺激引起种味间相互影响时存两种两种味道时单味道会升减
23评酒规评酒员求
231 评酒规
评酒做准确公正误须遵守规：
2311 评酒前评酒员休息评酒期间禁气味化妆品准携带气味浓食品免干扰品评
2312评酒期间允许食刺激性食品生姜生蒜生葱辣椒等甜咸油腻食品允许感
2313 评酒前30分钟品评中吸烟评酒前刷牙漱口防止嗅觉味觉迟钝
2314 评酒中保持安静声喧哗交头接耳独立思考品评认真填写评酒单
2315 未允许评酒员进入准备室
2316 评酒时酒样入口布满舌面宜量少吞酒暴饮绝许
232 评酒员求
2321 评酒员身体健康正常嗅觉味觉视觉气味味道辨误分辨颜色准确
2322 评酒员掌握评酒技巧定实践验熟悉白酒生产工艺香型白酒特点
2323 品评酒类具较高准确性现力
2324 评酒员认真负责实事求公正偏思想品德
2325 省市区评酒员通正规考试产生保持相稳定历届评酒情况够相互衔接时应断补充新手
24 评酒室评酒杯评酒时间
241 评酒室
2411评酒室选择环境安静少外界干扰方室噪声限制40分贝 2412 室光线充足柔直接射入太阳光配定明设施
2413 室空气新鲜流风室温度湿度均匀室温15℃—20℃相湿度50—60
2414 评酒室室色调涂单色色调中等板光滑清洁耐水保证定空间太狭
242 评酒杯
评酒杯采色透明花纹玻璃杯厚薄致明显凸凹感郁金香型60毫升容积
243 评酒时间
午9时11时午2时左右宜次评酒超2时评酒时间长易疲劳影响效果
25 品评步骤方法评分标准
251 评酒步骤
评酒前准备工作
（1）酒样品种：次参评酒进行分类香型工艺类曲酒麸曲酒分粮食原料代原料分酒香型分组酒样超6日评4组组评完休息半时左右
（2）酒样数量：工作员酒样酒杯编号酒样号酒杯号致杯酒样注杯35量杯注入数量相
（3）酒样温度高低直接影响嗅觉味觉白酒品评温度规定15℃—20℃度宜
252 评酒序：
类酒酒样列素排列：
（1）酒度：先低高 （2）香气：先淡浓（3）味：先干甜 （4）酒色：先浅深
（5）序：先前前防止评前面酒样面酒样良影响序效应次品评1号2号3号酒样时极易产生偏爱1号酒样心理现象称正序效应时会产生相反心理效应偏爱3号面酒样称反序效应防止效应品评前种酒样时常会影响易酒样品评正确型前前反复次出正确结
（6）品尝完酒样清水漱口
253 酒品评步骤：
白酒品评般分味明评暗评明评采取议方式边评边议评样编号分记取名次酒样评酒员时评搞更准确先类型酒明评议意见统接免分相差悬殊明评暗评重写出评语改进提高质量提供白酒品评包括色香味体四部分通眼观色鼻嗅香口尝味综合色香味三方面素确定风格体
具体方法：
1白酒色：
白酒定酒度时外观形态指举杯光白纸作底眼观察酒色泽透明度悬浮物沉淀物渣子等发酵期贮存期长常酒带微黄色酱香型白酒带微黄色许果酒色发暗色泽深失光浑浊夹杂物浮游沉淀物等允许
2白酒香：
白酒香气应该体香气突出香气协调愉快感邪杂味通常白酒杯端手里离鼻定距离进行初闻鉴酒香型检查芳香浓郁程度继酒杯接鼻孔进步细闻分析放香细腻性否纯正否邪杂味闻时候定注意先呼气酒吸气酒呼气鉴酒中特殊香气采方法作辅助鉴办法：
块吸水纸（滤纸）吸入适量酒样放鼻孔处细闻然滤纸放置半时左右继续闻香确定放香时间长短放香
三白酒感官鉴结果分析
(1) 色泽异常浑浊沉淀原
白酒求色透明 微黄透明算变质 白酒产生浑浊沉淀 ( 散装白酒较见 )原种样
a 气温较低情况 白酒出现浑浊沉淀 白酒放置 15~20℃环境中果浑浊消失 沉淀溶解 表明种浑浊沉淀酒中高沸点脂肪酸酯类 气温较低情况 溶解度降低析出产生气温升高时 溶解消失饮种酒体健康害
b 加浆水符合求造成浑浊沉淀种现象见散装白酒谓白酒加浆 高度白酒中 加入计算水量 白酒达标准度数 加入水洒品质影响 求清澈透明异味悬浮物泥沙杂物食水加浆水硬度 酒出现白色浑浊沉淀加浆水洁 酒呈异味 宜饮
c 外界污染造成浑浊沉淀 白酒贮存程中 容器路适宜 外界污染造成浑浊沉淀 铁锈酒产生黄色沉淀铁腥味采质量低血料纸容器 酒坛衬血料纸 未处理 会酒出现 褐色浑浊沉淀 酒中污染血料造成现少血料容器
(2) 香气口味
a 香气口味均符合感官求 典型性突出较突出 质量者较酒
b 异香异味 然饮 劣质酒 应送食品质量检测部门检测确定
c 香味寡淡尾味苦涩饮没劲 原兑水 酒度足条件 酒精计测量酒度判断
四评酒员常训练方法
1色区
第组：黄血盐配成01水溶液递增005浓度水溶液5种进行密码编号观测浅深情况排列次序
第二组：进行陈酒（贮存两年）新酒60酒精白酒（般白酒）颜色较
第三组：选配微浑浑浊失光沉淀悬浮物样品认真加区
2嗅觉训练
酒中种气味（香异怪气味）认识
第组：乙酸丙酸丁酸戊酸酸庚酸辛酸乳酸等分配成01酒精溶液（酒精浓度54）进行明嗅解种酸类物质酒中产生气味记住特点认真加区
第二组：甲酸乙酯乙酸乙酯丙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯乙酸异戊酯酸乙酯庚酸乙酯戊酸乙酯辛酸乙酯等分配成001酒精溶液（酒精浓度54）进行明嗅解种酯类酒中产生气味记特点认真加区
第三组：取香蕉菠萝葡萄玫瑰茉莉香草广柑橘子柠檬杨梅桂花猕猴桃等香精分配成1毫克升水溶液先明嗅暗嗅反复练浓度够易嗅出根情况适加溶液浓度
第四组：取乙醇丙醇正丁醇异丁醇戊醇异戊醇正醇等分配成002酒精溶液进行明嗅解种醇类酒中产生气味记特点认真加区
第五组取甲醛乙醛乙缩醛糠醛丁二酮等分配成01~03酒精溶液进行明嗅
第六组：取阿魏酸香草醛丁香酸等分配成0001酒精溶液进行明嗅
第七组：取60酒精液态法白酒串香酒调香酒般曲酒曲酒香型曲酒进行明嗅解酒种香型产生气味
第八组：取黄浆水酒头酒尾窖泥霉糟糠蒸馏液曲药木材橡胶铁锈等进行明嗅区分异常气味述物质制成酒精蒸馏液（取浸出液）进行明嗅
3味觉训练
第组：乙酸乳酸丁酸酸琥珀酸酒石酸苹果酸柠檬酸等种配成01005002500125000625浓度酒精溶液（酒精浓度54）反复明尝
第二组：乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯酸乙酯戊酸乙酯乙酸异戊酯庚酸乙酯等种分配成00062500125002500501浓度酒精溶液反复明尝记住特点
第三组：五味区：取砂糖075食盐02柠檬素0015奎宁00005单宁003味精01丙烯醛00015分配成水溶液进行品尝鉴
第四组：异杂味区：取黄浆水酒头酒尾窖泥液糠蒸馏液丢糟液霉糟液底锅水等分配成54酒精适溶液进行反复明尝记住特点
第五组：酒度高低鉴取酒基分兑成酒精含量65605550454035等酒度酒品尝鉴酒度高低
五鉴假名优白酒
假名优白酒类符合名优白酒质量标准仿伪劣产品 感官鉴方法
首先 选取真品名优白酒作标准样品 仔细品评 熟 悉类洒感官求风格特点然 感官品评方法步骤疑酒进行感官鉴 色香味风格真品酒较 样感官作出判断初步判断
外请富品酒验协助鉴感官鉴疑假名优白酒应送质检部门检测判定
六鉴甲醇工业酒精兑制毒酒
查明国先发生十起白酒中毒事件均甲醇致法分子牟取暴利 工业酒精（中甲醇含量高 ) 甲醇充酒精兑制成白酒销售 种酒饮必然中毒甲醇俗称木精色易挥发毒性吸入数毫升 10 毫升 造成严重中毒 双目失明吸入 30 毫升致死甲醇体积蓄作 易排体外连续少量甲醇进入体导致慢性中毒 表现眩晕头痛视力模糊耳鸣甚失明吸入量会发生急 性中毒 症状头痛恶心 呼吸困难 昏迷甚死亡甲醇香气 似酒精香气 淡薄柔味乙醇类似 感官易分辨疑甲醇工业酒精兑制酒 送食品质量检测部门进行理化检验判定
国蒸馏酒配制酒卫生标准 GB2757 81 中规定 谷类原料酒中甲醇含量超004 克 100 毫升 薯干代品原料酒中甲醇含量超 012 克 100毫升
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甜味：
白酒甜味源醇类特元醇类等元醇甜味着羟基树木增加加强丁四醇甜味蔗糖2倍六醇甜味更强外元醇粘稠体均酒带丰满浓厚感酒口味绵长
酸味：
酸味白酒重口味物质白酒中酸类物质乙酸含量醉酸味愉快感白酒酸味成分白酒中种机酸起调味解暴作中乳酸酒浓厚感觉
辣味：
辣味白酒口味会饮酒初尝白酒头感觉辣白酒辣味源乙醇次醛类极微量乙醛形成辣味甘油醛乙缩醛量
糠醛高级醇会产生辣味醛类物质发酵中间产物发酵完全降低醛含量外缓汽蒸馏掐头尾贮存老熟均减少酒辣味
苦味：
白酒苦味量高级醇较酚类糠醛引起类物质均发酵产生中正丙醇极苦异丁醇烙醇均苦味外原料中单宁甘薯酮等苦味物质蒸馏时拖入酒中会酒呈强烈苦味苦味露头白酒酒
涩味：
白酒涩味高级醇单宁量乳酸乙酯等物质引起外起疏松作配料糠壳会酒带涩味白酒涩味应显露
二白 酒 品 评
21 品评意义作
白酒质量优劣通理化检验感官品评方法判断理化检验符合国家颁布卫生标准感官品评品尝评酒通感官眼鼻舌口腔评定白酒色香味酒体种方法白酒属食品精密仪器代味觉嗅觉判断感觉法理化指标准确表示出白酒质量评定品评容评酒选出名优产品供家学互相勉励白酒质量断提高推动全行业技术进步
22 嗅觉味觉基概念
221 嗅觉基概念
感觉香气鼻腔部嗅觉皮细胞作香气物质空气混合呼吸时鼻腔甲介骨形成复杂流中部分达嗅觉皮部位黄色色素称嗅斑约17—5方厘米支持细胞基底细胞嗅细胞组成嗅细胞呈杆状端通皮表面浸入皮分泌液中端嗅觉细胞神细胞相连通嗅觉神刺激传达脑中枢
222 味觉基概念
通口尝辨出种味道舌面数量观味蕾味蕾味细胞受刺激传脑便产生味觉常说味酸甜苦咸白酒中引起述4种味感均舌面定部位起作甜味舌尖苦味舌根部酸味舌面两侧评酒时充分利舌尖舌侧舌根尖甜根苦酸咸两侧辣味涩味属味感刺激引起种味间相互影响时存两种两种味道时单味道会升减
23评酒规评酒员求
231 评酒规
评酒做准确公正误须遵守规：
2311 评酒前评酒员休息评酒期间禁气味化妆品准携带气味浓食品免干扰品评
2312评酒期间允许食刺激性食品生姜生蒜生葱辣椒等甜咸油腻食品允许感
2313 评酒前30分钟品评中吸烟评酒前刷牙漱口防止嗅觉味觉迟钝
2314 评酒中保持安静声喧哗交头接耳独立思考品评认真填写评酒单
2315 未允许评酒员进入准备室
2316 评酒时酒样入口布满舌面宜量少吞酒暴饮绝许
232 评酒员求
2321 评酒员身体健康正常嗅觉味觉视觉气味味道辨误分辨颜色准确
2322 评酒员掌握评酒技巧定实践验熟悉白酒生产工艺香型白酒特点
2323 品评酒类具较高准确性现力
2324 评酒员认真负责实事求公正偏思想品德
2325 省市区评酒员通正规考试产生保持相稳定历届评酒情况够相互衔接时应断补充新手
24 评酒室评酒杯评酒时间
241 评酒室
2411评酒室选择环境安静少外界干扰方室噪声限制40分贝 2412 室光线充足柔直接射入太阳光配定明设施
2413 室空气新鲜流风室温度湿度均匀室温15℃—20℃相湿度50—60
2414 评酒室室色调涂单色色调中等板光滑清洁耐水保证定空间太狭
242 评酒杯
评酒杯采色透明花纹玻璃杯厚薄致明显凸凹感郁金香型60毫升容积
243 评酒时间
午9时11时午2时左右宜次评酒超2时评酒时间长易疲劳影响效果
25 品评步骤方法评分标准
251 评酒步骤
评酒前准备工作
（1）酒样品种：次参评酒进行分类香型工艺类曲酒麸曲酒分粮食原料代原料分酒香型分组酒样超6日评4组组评完休息半时左右
（2）酒样数量：工作员酒样酒杯编号酒样号酒杯号致杯酒样注杯35量杯注入数量相
（3）酒样温度高低直接影响嗅觉味觉白酒品评温度规定15℃—20℃度宜
252 评酒序：
类酒酒样列素排列：
（1）酒度：先低高 （2）香气：先淡浓（3）味：先干甜 （4）酒色：先浅深
（5）序：先前前防止评前面酒样面酒样良影响序效应次品评1号2号3号酒样时极易产生偏爱1号酒样心理现象称正序效应时会产生相反心理效应偏爱3号面酒样称反序效应防止效应品评前种酒样时常会影响易酒样品评正确型前前反复次出正确结
（6）品尝完酒样清水漱口
253 酒品评步骤：
白酒品评般分味明评暗评明评采取议方式边评边议评样编号分记取名次酒样评酒员时评搞更准确先类型酒明评议意见统接免分相差悬殊明评暗评重写出评语改进提高质量提供白酒品评包括色香味体四部分通眼观色鼻嗅香口尝味综合色香味三方面素确定风格体
具体方法：
1白酒色：
白酒定酒度时外观形态指举杯光白纸作底眼观察酒色泽透明度悬浮物沉淀物渣子等发酵期贮存期长常酒带微黄色酱香型白酒带微黄色许果酒色发暗色泽深失光浑浊夹杂物浮游沉淀物等允许
2白酒香：
白酒香气应该体香气突出香气协调愉快感邪杂味通常白酒杯端手里离鼻定距离进行初闻鉴酒香型检查芳香浓郁程度继酒杯接鼻孔进步细闻分析放香细腻性否纯正否邪杂味闻时候定注意先呼气酒吸气酒呼气鉴酒中特殊香气采方法作辅助鉴办法：
块吸水纸（滤纸）吸入适量酒样放鼻孔处细闻然滤纸放置半时左右继续闻香确定放香时间长短放香
三白酒感官鉴结果分析
(1) 色泽异常浑浊沉淀原
白酒求色透明 微黄透明算变质 白酒产生浑浊沉淀 ( 散装白酒较见 )原种样
a 气温较低情况 白酒出现浑浊沉淀 白酒放置 15~20℃环境中果浑浊消失 沉淀溶解 表明种浑浊沉淀酒中高沸点脂肪酸酯类 气温较低情况 溶解度降低析出产生气温升高时 溶解消失饮种酒体健康害
b 加浆水符合求造成浑浊沉淀种现象见散装白酒谓白酒加浆 高度白酒中 加入计算水量 白酒达标准度数 加入水洒品质影响 求清澈透明异味悬浮物泥沙杂物食水加浆水硬度 酒出现白色浑浊沉淀加浆水洁 酒呈异味 宜饮
c 外界污染造成浑浊沉淀 白酒贮存程中 容器路适宜 外界污染造成浑浊沉淀 铁锈酒产生黄色沉淀铁腥味采质量低血料纸容器 酒坛衬血料纸 未处理 会酒出现 褐色浑浊沉淀 酒中污染血料造成现少血料容器
(2) 香气口味
a 香气口味均符合感官求 典型性突出较突出 质量者较酒
b 异香异味 然饮 劣质酒 应送食品质量检测部门检测确定
c 香味寡淡尾味苦涩饮没劲 原兑水 酒度足条件 酒精计测量酒度判断
四评酒员常训练方法
1色区
第组：黄血盐配成01水溶液递增005浓度水溶液5种进行密码编号观测浅深情况排列次序
第二组：进行陈酒（贮存两年）新酒60酒精白酒（般白酒）颜色较
第三组：选配微浑浑浊失光沉淀悬浮物样品认真加区
2嗅觉训练
酒中种气味（香异怪气味）认识
第组：乙酸丙酸丁酸戊酸酸庚酸辛酸乳酸等分配成01酒精溶液（酒精浓度54）进行明嗅解种酸类物质酒中产生气味记住特点认真加区
第二组：甲酸乙酯乙酸乙酯丙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯乙酸异戊酯酸乙酯庚酸乙酯戊酸乙酯辛酸乙酯等分配成001酒精溶液（酒精浓度54）进行明嗅解种酯类酒中产生气味记特点认真加区
第三组：取香蕉菠萝葡萄玫瑰茉莉香草广柑橘子柠檬杨梅桂花猕猴桃等香精分配成1毫克升水溶液先明嗅暗嗅反复练浓度够易嗅出根情况适加溶液浓度
第四组：取乙醇丙醇正丁醇异丁醇戊醇异戊醇正醇等分配成002酒精溶液进行明嗅解种醇类酒中产生气味记特点认真加区
第五组取甲醛乙醛乙缩醛糠醛丁二酮等分配成01~03酒精溶液进行明嗅
第六组：取阿魏酸香草醛丁香酸等分配成0001酒精溶液进行明嗅
第七组：取60酒精液态法白酒串香酒调香酒般曲酒曲酒香型曲酒进行明嗅解酒种香型产生气味
第八组：取黄浆水酒头酒尾窖泥霉糟糠蒸馏液曲药木材橡胶铁锈等进行明嗅区分异常气味述物质制成酒精蒸馏液（取浸出液）进行明嗅
3味觉训练
第组：乙酸乳酸丁酸酸琥珀酸酒石酸苹果酸柠檬酸等种配成01005002500125000625浓度酒精溶液（酒精浓度54）反复明尝
第二组：乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯酸乙酯戊酸乙酯乙酸异戊酯庚酸乙酯等种分配成00062500125002500501浓度酒精溶液反复明尝记住特点
第三组：五味区：取砂糖075食盐02柠檬素0015奎宁00005单宁003味精01丙烯醛00015分配成水溶液进行品尝鉴
第四组：异杂味区：取黄浆水酒头酒尾窖泥液糠蒸馏液丢糟液霉糟液底锅水等分配成54酒精适溶液进行反复明尝记住特点
第五组：酒度高低鉴取酒基分兑成酒精含量65605550454035等酒度酒品尝鉴酒度高低
五鉴假名优白酒
假名优白酒类符合名优白酒质量标准仿伪劣产品 感官鉴方法
首先 选取真品名优白酒作标准样品 仔细品评 熟 悉类洒感官求风格特点然 感官品评方法步骤疑酒进行感官鉴 色香味风格真品酒较 样感官作出判断初步判断
外请富品酒验协助鉴感官鉴疑假名优白酒应送质检部门检测判定
六鉴甲醇工业酒精兑制毒酒
查明国先发生十起白酒中毒事件均甲醇致法分子牟取暴利 工业酒精（中甲醇含量高 ) 甲醇充酒精兑制成白酒销售 种酒饮必然中毒甲醇俗称木精色易挥发毒性吸入数毫升 10 毫升 造成严重中毒 双目失明吸入 30 毫升致死甲醇体积蓄作 易排体外连续少量甲醇进入体导致慢性中毒 表现眩晕头痛视力模糊耳鸣甚失明吸入量会发生急 性中毒 症状头痛恶心 呼吸困难 昏迷甚死亡甲醇香气 似酒精香气 淡薄柔味乙醇类似 感官易分辨疑甲醇工业酒精兑制酒 送食品质量检测部门进行理化检验判定
国蒸馏酒配制酒卫生标准 GB2757 81 中规定 谷类原料酒中甲醇含量超004 克 100 毫升 薯干代品原料酒中甲醇含量超 012 克 100毫升
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