发酵调味品生产技术复题
1发酵法制谷氨酸中淀粉水解糖液制备方法？
酸解法酶解法酸酶法酶酸法
2谷氨酸生物合成包括途径？
糖降解途径磷酸戊糖途径三磷酸循环途径乙醛酸循环 CO2固定反应
3影响谷氨酸发酵素？生产中控制？
温度控制：生长：3032℃ 产酸：3437℃
发酵程中pH控制：发酵前期：pH 75左右发酵中期 pH 72左右
菌龄接种量控制：数期种子接种量般１％
通风量搅拌速度控制：菌体生长期：溶氧
谷氨酸形成期：
泡沫控制： 机械消泡化学消泡剂
4谷氨酸提取方法？
次低温等电点法离子交换法等电点—离子交换法电渗析法浓缩等电点法锌盐法等
5样改变核苷酸细胞膜渗透性
限量添加Mn2+选育Mnins突变株选育核苷酸膜透性强菌株
6鸟苷酸生产方法？
7肌苷酸生产选二步法原？
（1）IMP细胞膜透性差 （2）微生物中普遍存IMP脱磷酸化酶类
8酱油酿造酱油配制酱油低盐固态发酵法高盐稀态发酵法淋油定义
酱油：植物蛋白碳水化合物原料微生物酶作发酵水解生成种氨基酸种糖类物质基础复杂生物化学变化形成具特殊色泽香气滋味体态调味液
酿造酱油：豆豆粕等植物蛋白原料辅面粉麦粉麸皮等淀粉质原料微生物发酵制成具特殊色泽香气滋味体态调味液
配制酱油：酿造酱油体酸水解植物蛋白调味液食品添加剂等配制成液体调味品
低盐固态发酵法：脱脂豆麦麸原料蒸煮曲霉菌制曲盐水混合成固态酱醅发酵制成酱油方法
高盐稀态发酵法：豆麦原料蒸煮曲霉菌制曲盐水混合成稀醪发酵制成酱油方法
淋油：酱醅成熟利浸泡滤方法效成分酱醅中分离出程
9酱油中呈味物质色素源
呈味物质鲜味源米曲霉分泌蛋白酶肽酶谷氨酰胺酶作水解生成氨基酸中谷氨酸含量甜味源淀粉质水解糖部分呈甜味氨基酸甘氨酸丙氨酸苏氨酸丝氨酸脯氨酸外米曲霉分泌脂肪酶油脂水解成甘油脂肪酸甘油甜味酸味源机酸乳酸琥珀酸醋酸苦味源亮氨酸络氨酸蛋氨酸精氨酸等氨基酸咸味源食盐成分氯化钠色素源氨基羟基反应迈拉德反应种非酶褐变反应途径酶褐变反应般豆蛋白质中酪氨酸曲料生成酚氧化酶等作生成
10 简述酱油生产原辅料微生物种类
a蛋白质原料：豆粕豆饼豆花生饼葵花籽饼蚕豆豌豆蛋白质原料
b淀粉质原料：麦麸皮米糠米糠饼碎米玉米甘薯甘薯渣淀粉质原料c食盐水辅料：增色剂：红曲米酱色红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠呈味核苷酸盐防腐剂：苯甲酸苯甲酸钠盐山梨酸山梨酸钾
微生物米曲霉酱油曲霉酵母菌乳酸菌
11 酱油种曲优良菌种应具备条件？
⑴蛋白酶活力相较原菌株显著提高⑵分生孢子形状数量生长繁殖速度原菌株快制曲时间缩短⑶杂菌抵抗力强制曲容易⑷发酵酱油香气
12 酱油原料处理中蒸料目什？
⑴原料中蛋白质完成适度变性成酶容易作状态⑵原料中淀粉吸水膨化进温度升促分子间联系消弱达颗粒解体程度糊化⑶消灭附着原材料面微生物米曲霉正常生长繁殖
13 通风制曲注意点
熟：求原料蒸熟夹生二：水风三低：入池品温低制曲品温低进风风温低四均匀：原料混合润水均匀接种均匀装池疏松均匀料层厚薄均匀
14 曲霉曲料生长变化
⑴包子发芽期曲料接种进入曲箱米曲霉适温度水分开始发芽生长⑵菌丝生长期：包子发芽接着生长菌丝⑶菌丝繁殖期：阶段米曲霉菌丝充分繁殖肉眼见曲料全部发白⑷包子着生期：孢子逐渐成熟曲料呈现淡黄色者嫩黄色米曲霉分泌蛋白酶旺盛
15酱油发酵制曲菌种求？
仅求孢子数量发芽快必须纯度高
16酱油生产中种曲成曲求？
种曲求：曲霉纯种扩培养产生量繁殖力强孢子
成曲求：创造适宜条件米曲霉原料生长良产生种酶系
17酱油制作期加热目
1 灭菌⑵调香气风味⑶增加色泽⑷悬浮物
18写出低盐固态法生产酱油工艺流程：原料处理制曲发酵浸出配制加工
19食醋定义分类
食醋：淀粉质原料淀粉糖化酒精发酵醋酸发酵三程熟陈酿酿制成种酸甜咸鲜诸位协调酸性调味品
（1）原料分类：米醋薯干醋麸醋粮醋果醋酒醋醋酸醋代原料醋
（2）原料处理方法：生料醋熟料醋
（3）生产工艺：麸曲醋老法曲醋
（4）醋酸发酵方式：固态发酵醋液态发酵醋固稀发酵醋
（5）颜色：浓色醋淡色醋白醋
（6）风味：陈醋薰醋甜醋
20食醋酿造微生物：曲霉菌酵母菌醋酸菌
21食醋色香味源
a 食醋色素源原料色素发酵程陈酿程形成色素b 香气源种机酸醇通酯化反应形成酯类c 味形成 醋酸食醋酸味体酸外挥发性酸琥珀酸苹果酸柠檬酸葡萄糖酸等醋酸挥发性酸形成食醋酸味甜味源没酵母利糖分残留食醋中鲜味源氨基酸
22酿造食醋原料？产品制作工艺终产品关系？
（）料：指微生物发酵生成醋酸原料包括含淀粉含糖含酒精三类淀粉类糖食长江南：米糯米 长江北：高粱米
（二）辅料：提供微生物营养种类：细谷糠麸皮豆粕
（三）填充料：谷壳秸杆玉米心
（四）添加剂：1食盐2蔗糖3芝麻茴香生姜等4炒米色
料提供发酵物质
辅料制作工艺中提供微生物营养
填充料制作工艺中疏松醋醅积存流通空气
添加剂改善终产品调色调味改善体态
23请较种常糖化剂特点
1)曲（快曲）
麦碗豆原料利空气中微生物然繁殖成根毛曲酵量野生菌糖化曲
特点：
（1）酶利成曲霉菌死活关
（2）数十种菌发酵成代谢产物丰富风味
（3）淀粉利率低生产周期长
（4）便保存放
2)曲（酒药药曲）
米麦等原料加加中草药接种驯化纯种根霉产生淀粉酶进行糖化作
特点：量少便运输原料选择性强
3)麸曲：
麸皮原料工纯种培养制成糖化发酵剂国酿醋厂普遍采
特点：糖化力强出醋率高操作简便周期短
4)红曲：米饭培养红曲霉制成特点：红曲霉分泌红色素黄色素增加食醋色泽
5)液体曲：曲霉细菌种系发酵罐深层培养含α—淀粉酶糖化酶液体曲
特点：机械化程度高减少劳动强度设备技术求高
6)淀粉酶制剂
深层法生产中提取酶制剂淀粉液化枯草杆菌α—淀粉酶糖化菊糖淀粉酶
24高温糖化法
酶法液化法 α淀粉酶制剂原料进行液化液体曲固体曲进行糖化发酵方法
25传统制醋方法糖化工艺特点
a进行工培养糖化菌然菌种进行糖化酶系复杂糖化产物繁种食醋提供独特风味B糖化程中液化糖化两阶段明显区C糖化发酵时进行工艺甚进行糖化酒精发酵醋酸发酵三边发酵D糖化程中产酸较原料利率低E糖化时间般57天
26简述老陈醋酿制工艺特点
a 曲作糖化剂发酵b 糖化酒精发酵时间长c 醋酸发酵温度高d 熏醅工艺
27简述香醋酿制工艺特点
优质糯米20道工序制成保持传统工艺特点风味特色提高产量实行机械化操作减轻劳动强度
28什固态分层发酵熏醋？
l 固态分层发酵分制醅培菌发酵产酸两阶段
l 半固态酒麸混合物加入砻糠表层料混合成酒麸糠层接入发酵旺盛醋醅混合均匀覆盖定量砻糠发酵3—5d温度达43℃翻醅进行醋酸菌扩培养
l 翻醅表层发热醋醅底酒麸料混合
l 10d全部翻缸完成倒缸称露底
29简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造
醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形距池底高1520cm方架竹篾假底池分成两层假底面装料发酵假底存留醋汁紧竹篾四周设直径10cm通风洞12称排列池周围喷淋开孔回流液体泵入喷淋利液压旋转液体均匀淋浇面层水泥池壁砌层耐酸白瓷砖防止酸性腐蚀作符合卫生求
30什速酿法？
稀酒液原料塔流附着量醋酸菌填充料酒精快氧化醋酸
31腐乳定义
块豆腐做坯发酵腌制成种食品
32煮浆作
煮浆豆腐生产程中重环节豆蛋白质组成较复杂蛋白质变性温度（煮浆时间）煮沸时间应保证豆中蛋白质够发生变性外煮浆破坏豆中抗生理活性物质产生豆腥味物质时具杀菌作
33什蹲脑作
豆浆点花结束需静置段时间俗称蹲脑蹲脑蛋白质充分凝聚分子间形成网状结构
34腌坯目 a 防腐 b 脱水形成良结构 c 抑制蛋白酶活性 d 形成咸味
35简述腐乳类型
颜色：红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳种花色腐乳发酵类型：腌制腐乳毛霉腐乳根霉腐乳细菌型腐乳
36腐乳生产中常原料？
蛋白质原料：豆冷榨豆片豆粕水凝固剂：盐卤石膏葡萄糖酸酯食盐调味料：黄酒红曲面曲糟米外花椒红辣椒回乡陈皮蒜葱姜等
37腌制蔬菜保脆措施？
（1） （2）
38蔬菜腌渍程中色香味形成原？
（1）蛋白质水解产物形成香气鲜味 （2）苷类水解产物某机物形成香气 （3）细胞失水辛辣味道减少 （4）酱添加剂香气滋味吸附
（5）发酵作风味关系
39预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成？
（1）选新鲜成熟蔬菜原料 （2）腌制前水洗晾晒减少亚硝酸盐含量
（3）腌制时加入适量盐盐盐太少会亚硝酸盐含量增速度加快
（4）腌制泡菜时严格控制菜卤表面生花
（5）
（6）
（7）
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1发酵法制谷氨酸中淀粉水解糖液制备方法？
酸解法酶解法酸酶法酶酸法
2谷氨酸生物合成包括途径？
糖降解途径磷酸戊糖途径三磷酸循环途径乙醛酸循环 CO2固定反应
3影响谷氨酸发酵素？生产中控制？
温度控制：生长：3032℃ 产酸：3437℃
发酵程中pH控制：发酵前期：pH 75左右发酵中期 pH 72左右
菌龄接种量控制：数期种子接种量般１％
通风量搅拌速度控制：菌体生长期：溶氧
谷氨酸形成期：
泡沫控制： 机械消泡化学消泡剂
4谷氨酸提取方法？
次低温等电点法离子交换法等电点—离子交换法电渗析法浓缩等电点法锌盐法等
5样改变核苷酸细胞膜渗透性
限量添加Mn2+选育Mnins突变株选育核苷酸膜透性强菌株
6鸟苷酸生产方法？
7肌苷酸生产选二步法原？
（1）IMP细胞膜透性差 （2）微生物中普遍存IMP脱磷酸化酶类
8酱油酿造酱油配制酱油低盐固态发酵法高盐稀态发酵法淋油定义
酱油：植物蛋白碳水化合物原料微生物酶作发酵水解生成种氨基酸种糖类物质基础复杂生物化学变化形成具特殊色泽香气滋味体态调味液
酿造酱油：豆豆粕等植物蛋白原料辅面粉麦粉麸皮等淀粉质原料微生物发酵制成具特殊色泽香气滋味体态调味液
配制酱油：酿造酱油体酸水解植物蛋白调味液食品添加剂等配制成液体调味品
低盐固态发酵法：脱脂豆麦麸原料蒸煮曲霉菌制曲盐水混合成固态酱醅发酵制成酱油方法
高盐稀态发酵法：豆麦原料蒸煮曲霉菌制曲盐水混合成稀醪发酵制成酱油方法
淋油：酱醅成熟利浸泡滤方法效成分酱醅中分离出程
9酱油中呈味物质色素源
呈味物质鲜味源米曲霉分泌蛋白酶肽酶谷氨酰胺酶作水解生成氨基酸中谷氨酸含量甜味源淀粉质水解糖部分呈甜味氨基酸甘氨酸丙氨酸苏氨酸丝氨酸脯氨酸外米曲霉分泌脂肪酶油脂水解成甘油脂肪酸甘油甜味酸味源机酸乳酸琥珀酸醋酸苦味源亮氨酸络氨酸蛋氨酸精氨酸等氨基酸咸味源食盐成分氯化钠色素源氨基羟基反应迈拉德反应种非酶褐变反应途径酶褐变反应般豆蛋白质中酪氨酸曲料生成酚氧化酶等作生成
10 简述酱油生产原辅料微生物种类
a蛋白质原料：豆粕豆饼豆花生饼葵花籽饼蚕豆豌豆蛋白质原料
b淀粉质原料：麦麸皮米糠米糠饼碎米玉米甘薯甘薯渣淀粉质原料c食盐水辅料：增色剂：红曲米酱色红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠呈味核苷酸盐防腐剂：苯甲酸苯甲酸钠盐山梨酸山梨酸钾
微生物米曲霉酱油曲霉酵母菌乳酸菌
11 酱油种曲优良菌种应具备条件？
⑴蛋白酶活力相较原菌株显著提高⑵分生孢子形状数量生长繁殖速度原菌株快制曲时间缩短⑶杂菌抵抗力强制曲容易⑷发酵酱油香气
12 酱油原料处理中蒸料目什？
⑴原料中蛋白质完成适度变性成酶容易作状态⑵原料中淀粉吸水膨化进温度升促分子间联系消弱达颗粒解体程度糊化⑶消灭附着原材料面微生物米曲霉正常生长繁殖
13 通风制曲注意点
熟：求原料蒸熟夹生二：水风三低：入池品温低制曲品温低进风风温低四均匀：原料混合润水均匀接种均匀装池疏松均匀料层厚薄均匀
14 曲霉曲料生长变化
⑴包子发芽期曲料接种进入曲箱米曲霉适温度水分开始发芽生长⑵菌丝生长期：包子发芽接着生长菌丝⑶菌丝繁殖期：阶段米曲霉菌丝充分繁殖肉眼见曲料全部发白⑷包子着生期：孢子逐渐成熟曲料呈现淡黄色者嫩黄色米曲霉分泌蛋白酶旺盛
15酱油发酵制曲菌种求？
仅求孢子数量发芽快必须纯度高
16酱油生产中种曲成曲求？
种曲求：曲霉纯种扩培养产生量繁殖力强孢子
成曲求：创造适宜条件米曲霉原料生长良产生种酶系
17酱油制作期加热目
1 灭菌⑵调香气风味⑶增加色泽⑷悬浮物
18写出低盐固态法生产酱油工艺流程：原料处理制曲发酵浸出配制加工
19食醋定义分类
食醋：淀粉质原料淀粉糖化酒精发酵醋酸发酵三程熟陈酿酿制成种酸甜咸鲜诸位协调酸性调味品
（1）原料分类：米醋薯干醋麸醋粮醋果醋酒醋醋酸醋代原料醋
（2）原料处理方法：生料醋熟料醋
（3）生产工艺：麸曲醋老法曲醋
（4）醋酸发酵方式：固态发酵醋液态发酵醋固稀发酵醋
（5）颜色：浓色醋淡色醋白醋
（6）风味：陈醋薰醋甜醋
20食醋酿造微生物：曲霉菌酵母菌醋酸菌
21食醋色香味源
a 食醋色素源原料色素发酵程陈酿程形成色素b 香气源种机酸醇通酯化反应形成酯类c 味形成 醋酸食醋酸味体酸外挥发性酸琥珀酸苹果酸柠檬酸葡萄糖酸等醋酸挥发性酸形成食醋酸味甜味源没酵母利糖分残留食醋中鲜味源氨基酸
22酿造食醋原料？产品制作工艺终产品关系？
（）料：指微生物发酵生成醋酸原料包括含淀粉含糖含酒精三类淀粉类糖食长江南：米糯米 长江北：高粱米
（二）辅料：提供微生物营养种类：细谷糠麸皮豆粕
（三）填充料：谷壳秸杆玉米心
（四）添加剂：1食盐2蔗糖3芝麻茴香生姜等4炒米色
料提供发酵物质
辅料制作工艺中提供微生物营养
填充料制作工艺中疏松醋醅积存流通空气
添加剂改善终产品调色调味改善体态
23请较种常糖化剂特点
1)曲（快曲）
麦碗豆原料利空气中微生物然繁殖成根毛曲酵量野生菌糖化曲
特点：
（1）酶利成曲霉菌死活关
（2）数十种菌发酵成代谢产物丰富风味
（3）淀粉利率低生产周期长
（4）便保存放
2)曲（酒药药曲）
米麦等原料加加中草药接种驯化纯种根霉产生淀粉酶进行糖化作
特点：量少便运输原料选择性强
3)麸曲：
麸皮原料工纯种培养制成糖化发酵剂国酿醋厂普遍采
特点：糖化力强出醋率高操作简便周期短
4)红曲：米饭培养红曲霉制成特点：红曲霉分泌红色素黄色素增加食醋色泽
5)液体曲：曲霉细菌种系发酵罐深层培养含α—淀粉酶糖化酶液体曲
特点：机械化程度高减少劳动强度设备技术求高
6)淀粉酶制剂
深层法生产中提取酶制剂淀粉液化枯草杆菌α—淀粉酶糖化菊糖淀粉酶
24高温糖化法
酶法液化法 α淀粉酶制剂原料进行液化液体曲固体曲进行糖化发酵方法
25传统制醋方法糖化工艺特点
a进行工培养糖化菌然菌种进行糖化酶系复杂糖化产物繁种食醋提供独特风味B糖化程中液化糖化两阶段明显区C糖化发酵时进行工艺甚进行糖化酒精发酵醋酸发酵三边发酵D糖化程中产酸较原料利率低E糖化时间般57天
26简述老陈醋酿制工艺特点
a 曲作糖化剂发酵b 糖化酒精发酵时间长c 醋酸发酵温度高d 熏醅工艺
27简述香醋酿制工艺特点
优质糯米20道工序制成保持传统工艺特点风味特色提高产量实行机械化操作减轻劳动强度
28什固态分层发酵熏醋？
l 固态分层发酵分制醅培菌发酵产酸两阶段
l 半固态酒麸混合物加入砻糠表层料混合成酒麸糠层接入发酵旺盛醋醅混合均匀覆盖定量砻糠发酵3—5d温度达43℃翻醅进行醋酸菌扩培养
l 翻醅表层发热醋醅底酒麸料混合
l 10d全部翻缸完成倒缸称露底
29简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造
醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形距池底高1520cm方架竹篾假底池分成两层假底面装料发酵假底存留醋汁紧竹篾四周设直径10cm通风洞12称排列池周围喷淋开孔回流液体泵入喷淋利液压旋转液体均匀淋浇面层水泥池壁砌层耐酸白瓷砖防止酸性腐蚀作符合卫生求
30什速酿法？
稀酒液原料塔流附着量醋酸菌填充料酒精快氧化醋酸
31腐乳定义
块豆腐做坯发酵腌制成种食品
32煮浆作
煮浆豆腐生产程中重环节豆蛋白质组成较复杂蛋白质变性温度（煮浆时间）煮沸时间应保证豆中蛋白质够发生变性外煮浆破坏豆中抗生理活性物质产生豆腥味物质时具杀菌作
33什蹲脑作
豆浆点花结束需静置段时间俗称蹲脑蹲脑蛋白质充分凝聚分子间形成网状结构
34腌坯目 a 防腐 b 脱水形成良结构 c 抑制蛋白酶活性 d 形成咸味
35简述腐乳类型
颜色：红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳种花色腐乳发酵类型：腌制腐乳毛霉腐乳根霉腐乳细菌型腐乳
36腐乳生产中常原料？
蛋白质原料：豆冷榨豆片豆粕水凝固剂：盐卤石膏葡萄糖酸酯食盐调味料：黄酒红曲面曲糟米外花椒红辣椒回乡陈皮蒜葱姜等
37腌制蔬菜保脆措施？
（1） （2）
38蔬菜腌渍程中色香味形成原？
（1）蛋白质水解产物形成香气鲜味 （2）苷类水解产物某机物形成香气 （3）细胞失水辛辣味道减少 （4）酱添加剂香气滋味吸附
（5）发酵作风味关系
39预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成？
（1）选新鲜成熟蔬菜原料 （2）腌制前水洗晾晒减少亚硝酸盐含量
（3）腌制时加入适量盐盐盐太少会亚硝酸盐含量增速度加快
（4）腌制泡菜时严格控制菜卤表面生花
（5）
（6）
（7）
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