肯德基(中国)限公司
设备操作手册
机密级：★★★★
（10版）
(部资料 请勿翻印)
肯德基设备操作清洁维护 开口炸锅
二 肯德基设备操作清洁维护 制冰机
三 肯德基设备操作清洁维护 腌制机裹粉机
四 肯德基设备操作清洁维护 冰箱
开口炸锅操作清洁维护
■电脑板键说明：
1 显示屏：种功操作右边显示
2 储存键：程序锁定电脑中
3 开启关闭键：控制炸锅电源供应
4 食品代码键：输入代码接通电脑编程功
5 编程键：电脑记忆体进行编程
注*开启电脑前炸锅必须装满油油脂水
■二显示屏显示容说明：
1 CYCL表示燃烧器单元正融化周期中操作炸油会直处融化周期直温度达180℉（82℃）手控取消
2 HI表示槽温超设定点16℉ （6℃）
3 LO表示槽温低设定点16 ℉（6℃）
4 表示炸锅油温正处烹煮范围
5 HELP表示加热出现问题
6 HOT表示槽温超385℉（196℃）
7 PROB表示电脑检测温度测量电路（包括探头）
■三炸锅操作：
1 开炸锅（油液面须浸发热丝）预热30分钟
2 油温达烹炸温度进行烹炸
3 烹炸前需检查炸油否达油标线选择产品键否正确
4 切绪产品锅相应产品键进行烹炸
5 烹炸时间结束炸锅响起产品炸锅中取出
■四炸锅清洁保养：
1 天少滤油两次分中午高峰晚烊视营业情况适增加次滤油时锅体进行清洁
2 月清：
3 年清：
汽水机操作清洁维护
■日常保养步骤：
1． 拆阀嘴温水清洗（毛刷）营运碳酸水浸泡第二天营业前装
2． 清水清洗出水口周围阀头周围
3． 湿布抹干净机身外表保持外观清洁
4． 热水浸泡糖浆接头2分钟
5． 温水洗水盘检查水情况
6． 检查气表否CO2瓶足够CO2
■二障处理：
1．出水头出汽水（出糖浆出水）：
检查电源线否插电源开否
2．出水头出水出糖浆：
A．全部阀头出水出糖浆：检查CO2瓶否充足没开
B．某阀头出水出料糖浆：a．检查糖浆否完
b．检查该糖浆否损坏
3．全部阀头出糖浆出水：
a． 检查碳酸机前水源压力否足够
b． 检查碳酸机否气堵关气瓶拉环放气
4．气水含气量足：
a． 检查否冰粒够
b． CO2瓶否够气没开
5．汽水淡浓调节：
a． 检查CO2瓶否够气开
b． 检查糖浆否已售完
6．水盘水：
a． 检查否水弯折
b． 检查否水道堵塞
制冰机操作清洁维护
■说明：
1 进水温度： 50—90℉（10—32℃）
2 活性碳滤水器：安装制冰机水功杂质氫气味
3 渗透型滤水器：防止杂物颗粒进入制冰机系统属制冰机部分拆否会导致维修合失效
■二制冰机清洁保养频率：
1 清洁冰铲冰桶制冰机表面（晚）
2 清洁制冰机消毒（月）
3 清洁冷凝器校直鳍片（周）
4 检查制冷系统（三周）
5 冷凝器马达油（六周）
6 清洁保养滤水器（六周）
■三制冰机清洁：
工具：清洁剂消毒剂抹布
1 蒸发盘冰清干净（移开水帘板启动清洗开关10秒清蒸发盘冰块）
2 切断供水（关功开关关闭水阀）
3 移储冰槽中冰块
4 移洗防护回组件（移门储水槽分配）
5 水开关开功开关拨水泵（Water Pump）
6 循环清洁剂（水槽中加入30毫升清洁剂循环10分钟）
7 清洁排水（移排水储水槽清洁剂排干干净毛巾吸干储水槽中水清洁剂装排水）
8 开关拨制冰（Ice Making）
9 废弃冰块（废弃第批制成冰块确保系统清洁剂完全清）
■四制冰机消毒：
1 消毒储水槽表面（消毒液消毒冰槽冰块接触表面）
2 循环消毒液（储水槽中加入60毫升消毒液循环5分钟）
3 洗消毒液（移开排水储水槽中水消毒液排干消毒干净水干净储水槽）
4 功开关拨制冰废弃第批冰
■五制冰机（问题处理）：
1 冰块浑浊：
a) 水槽中水位太底
b) 滤水器脏
c) 分配器堵塞
解决方法：
a) 水位调节水泵壳0306㎝
b) 清洁更换渗透型滤水器清洁更换滤水器滤芯
c) 清洁
冰桥太厚：
2冰桥设置太厚
解决方法：
调节冰块厚度感应器
3冰块掉：
蒸发盘干净
解决方法：
清洁蒸发盘
4形成冰块冷冻：
水温太高
解决方法：
a) 降低水温
b) 清洁蒸发盘
5冰块太太：
水温太高太低
6．制冰机工作：
电源跳开：
a) 检查电源开关
b) 检查断路器
制冰机循环开关跳开：
复位键
7．没水：
功开关位置水流受阻：
解决方法：
a) 检查水流
b) 检查水泵工作
c) 检查电源插座插头
8．供水足：
水脏
解决方法：
a) 检查浮球阀
b) 检查水阀
c) 检查滤水器
d) 清洁消毒水
9．冰产量低：
冷凝器脏：
解决方法：
清洁冷凝器
10．冷凝器风扇工作：报修
11．制冷系统冷媒足：报修
腌制机裹粉机操作清洁维护
■安装盖子：
l 步骤1垫圈套搅拌筒开口周围
l 步骤2握住盖子手手盖子长边行
l 步骤3水盖子放搅拌筒旋转盖子手面盖子较短方
l 步骤4压手顶住盖子
■二清洁：
步骤1清洁搅拌筒
移开盖子提起搅拌筒转动軸塑胶接头分开
步骤2清洗浸泡搅拌筒
剩腌料汁掉热水筒完全洗干净三槽式 清洁法洗搅拌筒消毒水中浸泡少2分钟
步骤3拆开盖子
移栓子便拆开盖子
步骤4清洗盖子零件
额外清洁剂清洗垫圈盖子零件热水清洗浸泡消毒水2分钟
注：清洗零件时请务必心遗失
步骤5清洗漏槽
漏槽取倒里面腌制汁水洗两漏槽3槽式清洁法清洁置搅拌筒凉干
警告：果腌制筒已腌制辣味鸡手完全洗净辣腌料痕迹
步骤6擦拭架子轮子
注意：水洗架子搅拌机置冷库水冷库湿气会损坏部电子机件浸泡消毒剂抹布擦拭架子轮子闭店时刷子轮子完全清洗干净
步骤7装搅拌筒
装塑胶接头然筒子装转动軸开口便水滴出
注意：
盖子零件放孔漏槽直时止
裹粉机操作清洁维护
■介绍：
家店应两部裹粉机便裹口味产品
裹粉机零件介绍：
l 开关：控制机器开关
l 筛槽：收集筛面粉装裹粉机底层筛槽移动盖子
l 筛子：收集筛时面团
l 筛子门：开取出抽屉
l 裹粉槽盖子：位机器部放调味面粉供裹粉槽底部橡胶塞子开面粉落入筛子便裹筛子裹粉机时盖盖子
■二面粉筛：
注意：确定筛槽正确位置
l 开开关移裹粉槽塞子慢慢面粉拨入开口拨完盖塞子裹粉机底部取出筛槽前摇晃
l 筛槽放回裹粉槽位置
l 原先裹粉槽放回裹粉机底层
■三裹完粉清洁：
步骤1：清洁台面
l 干燥干净抹布台面面粉拨入裹粉槽
l 筛粉盆盖塞子
l 浸消毒水抹布擦拭台面
步骤2：设备清洁
l 三槽式清洁法清洗浸泡篮裹粉篮架子盖子取出凉干
■四闭店时清洁：
注意：步骤指裹粉结束清洁
步骤1：清洁筛槽
三槽式清洗筛槽擦干放回原位
注意：筛槽裹粉槽天晚清洗消毒
步骤2：筛面粉
面粉筛取筛槽加盖置旁边
步骤3：取筛子
取裹粉槽筛网筛网面团丢掉
步骤4：清洗零件
零件包括裹粉槽筛网筛槽裹粉篮等三 槽式清洗法清洗
步骤5：清洗台面
警告：水机器会触电
冰箱操作清洁维护
■介绍：
食物易腐败温度40—140华氏间冷藏冰箱冷冻库生调制食物保存低温避免腐败直烹调贩卖丢弃
步骤1：拔掉插头开关电源
注意 ：清洁时量迅速免食物解冻
步骤2：移开食物
食物移冷藏库
步骤3：清洁架子
利三槽式洗法刷子刷洗凉干
步骤4：清洗组件
利三槽式清洗法清洗里外组件抹布擦干净
步骤5：清洗垫圈
干净湿抹布橡皮垫胶帘门杆食物残渣食物接触方擦干净
步骤6：开开关
插插头开电源开关
■二冷冻库问题原
产品没冷冻
断路器没开
电源线插头损坏*
温度调节器障*
产品放置时未离墙壁2英寸
线圈风扇灰尘太
门开太久
门垫圈损坏
运转
断路器没开
电源线插头损坏*
温度调节器障*
冷藏库操作清洁维护
介绍：
冷藏库餐厅贮存单位贮存生鸡肉产品避免细菌滋生交叉污染冷藏库清洁消毒格外重
■二零件介绍：
1． 循环风扇：冷空气循环
2． 温控器：控制温度
3． 排水：冷凝水排库外排水避免水滴食物
4． 冷盘：收集冷凝水
■三冷藏库问题 原
断路器没开 动控温器设定正确损坏*
温度太高法运转
门垫圈损坏*
门没关
冷线圈风扇需清洗*
风扇运转*
太冷 动控温器损坏*
动控温器失灵*
异味 清洗程序正确
需修理*
通知维修员
■四板日清洁：
步骤1：刷
刷子清洁剂刷洗板
注意：方架子角落中间刷刷门部分
步骤2：拖干板
拖水份拖干
■五周清：
清洗部
注意：店理讨日应作周清
送货前贮存产品量少天作周清
步骤1：清理放架子区域
1）移开架子食物食物放冷藏库远离生鸡肉 方放
2）架子移出紧墙壁
3）浸泡清洁剂抹布擦拭架子架子食物残渣刷子力刷干净
步骤2：清洗墙壁天花板
1）清洁剂刷子刷洗墙壁浸泡清洁剂抹布擦拭天花板
2）食物放会原位
步骤3：清理放鸡肉区域
鸡肉移出墙壁刷子刷洗墙壁浸泡清洁剂抹布擦拭天花板清水擦拭干净取条抹布消毒墙壁天花擦干鸡肉放回原位
注意：鸡肉放回原位时检查保存期限早务必放层
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肯德基(中国)限公司
设备操作手册
机密级：★★★★
（10版）
(部资料 请勿翻印)
肯德基设备操作清洁维护 开口炸锅
二 肯德基设备操作清洁维护 制冰机
三 肯德基设备操作清洁维护 腌制机裹粉机
四 肯德基设备操作清洁维护 冰箱
开口炸锅操作清洁维护
■电脑板键说明：
1 显示屏：种功操作右边显示
2 储存键：程序锁定电脑中
3 开启关闭键：控制炸锅电源供应
4 食品代码键：输入代码接通电脑编程功
5 编程键：电脑记忆体进行编程
注*开启电脑前炸锅必须装满油油脂水
■二显示屏显示容说明：
1 CYCL表示燃烧器单元正融化周期中操作炸油会直处融化周期直温度达180℉（82℃）手控取消
2 HI表示槽温超设定点16℉ （6℃）
3 LO表示槽温低设定点16 ℉（6℃）
4 表示炸锅油温正处烹煮范围
5 HELP表示加热出现问题
6 HOT表示槽温超385℉（196℃）
7 PROB表示电脑检测温度测量电路（包括探头）
■三炸锅操作：
1 开炸锅（油液面须浸发热丝）预热30分钟
2 油温达烹炸温度进行烹炸
3 烹炸前需检查炸油否达油标线选择产品键否正确
4 切绪产品锅相应产品键进行烹炸
5 烹炸时间结束炸锅响起产品炸锅中取出
■四炸锅清洁保养：
1 天少滤油两次分中午高峰晚烊视营业情况适增加次滤油时锅体进行清洁
2 月清：
3 年清：
汽水机操作清洁维护
■日常保养步骤：
1． 拆阀嘴温水清洗（毛刷）营运碳酸水浸泡第二天营业前装
2． 清水清洗出水口周围阀头周围
3． 湿布抹干净机身外表保持外观清洁
4． 热水浸泡糖浆接头2分钟
5． 温水洗水盘检查水情况
6． 检查气表否CO2瓶足够CO2
■二障处理：
1．出水头出汽水（出糖浆出水）：
检查电源线否插电源开否
2．出水头出水出糖浆：
A．全部阀头出水出糖浆：检查CO2瓶否充足没开
B．某阀头出水出料糖浆：a．检查糖浆否完
b．检查该糖浆否损坏
3．全部阀头出糖浆出水：
a． 检查碳酸机前水源压力否足够
b． 检查碳酸机否气堵关气瓶拉环放气
4．气水含气量足：
a． 检查否冰粒够
b． CO2瓶否够气没开
5．汽水淡浓调节：
a． 检查CO2瓶否够气开
b． 检查糖浆否已售完
6．水盘水：
a． 检查否水弯折
b． 检查否水道堵塞
制冰机操作清洁维护
■说明：
1 进水温度： 50—90℉（10—32℃）
2 活性碳滤水器：安装制冰机水功杂质氫气味
3 渗透型滤水器：防止杂物颗粒进入制冰机系统属制冰机部分拆否会导致维修合失效
■二制冰机清洁保养频率：
1 清洁冰铲冰桶制冰机表面（晚）
2 清洁制冰机消毒（月）
3 清洁冷凝器校直鳍片（周）
4 检查制冷系统（三周）
5 冷凝器马达油（六周）
6 清洁保养滤水器（六周）
■三制冰机清洁：
工具：清洁剂消毒剂抹布
1 蒸发盘冰清干净（移开水帘板启动清洗开关10秒清蒸发盘冰块）
2 切断供水（关功开关关闭水阀）
3 移储冰槽中冰块
4 移洗防护回组件（移门储水槽分配）
5 水开关开功开关拨水泵（Water Pump）
6 循环清洁剂（水槽中加入30毫升清洁剂循环10分钟）
7 清洁排水（移排水储水槽清洁剂排干干净毛巾吸干储水槽中水清洁剂装排水）
8 开关拨制冰（Ice Making）
9 废弃冰块（废弃第批制成冰块确保系统清洁剂完全清）
■四制冰机消毒：
1 消毒储水槽表面（消毒液消毒冰槽冰块接触表面）
2 循环消毒液（储水槽中加入60毫升消毒液循环5分钟）
3 洗消毒液（移开排水储水槽中水消毒液排干消毒干净水干净储水槽）
4 功开关拨制冰废弃第批冰
■五制冰机（问题处理）：
1 冰块浑浊：
a) 水槽中水位太底
b) 滤水器脏
c) 分配器堵塞
解决方法：
a) 水位调节水泵壳0306㎝
b) 清洁更换渗透型滤水器清洁更换滤水器滤芯
c) 清洁
冰桥太厚：
2冰桥设置太厚
解决方法：
调节冰块厚度感应器
3冰块掉：
蒸发盘干净
解决方法：
清洁蒸发盘
4形成冰块冷冻：
水温太高
解决方法：
a) 降低水温
b) 清洁蒸发盘
5冰块太太：
水温太高太低
6．制冰机工作：
电源跳开：
a) 检查电源开关
b) 检查断路器
制冰机循环开关跳开：
复位键
7．没水：
功开关位置水流受阻：
解决方法：
a) 检查水流
b) 检查水泵工作
c) 检查电源插座插头
8．供水足：
水脏
解决方法：
a) 检查浮球阀
b) 检查水阀
c) 检查滤水器
d) 清洁消毒水
9．冰产量低：
冷凝器脏：
解决方法：
清洁冷凝器
10．冷凝器风扇工作：报修
11．制冷系统冷媒足：报修
腌制机裹粉机操作清洁维护
■安装盖子：
l 步骤1垫圈套搅拌筒开口周围
l 步骤2握住盖子手手盖子长边行
l 步骤3水盖子放搅拌筒旋转盖子手面盖子较短方
l 步骤4压手顶住盖子
■二清洁：
步骤1清洁搅拌筒
移开盖子提起搅拌筒转动軸塑胶接头分开
步骤2清洗浸泡搅拌筒
剩腌料汁掉热水筒完全洗干净三槽式 清洁法洗搅拌筒消毒水中浸泡少2分钟
步骤3拆开盖子
移栓子便拆开盖子
步骤4清洗盖子零件
额外清洁剂清洗垫圈盖子零件热水清洗浸泡消毒水2分钟
注：清洗零件时请务必心遗失
步骤5清洗漏槽
漏槽取倒里面腌制汁水洗两漏槽3槽式清洁法清洁置搅拌筒凉干
警告：果腌制筒已腌制辣味鸡手完全洗净辣腌料痕迹
步骤6擦拭架子轮子
注意：水洗架子搅拌机置冷库水冷库湿气会损坏部电子机件浸泡消毒剂抹布擦拭架子轮子闭店时刷子轮子完全清洗干净
步骤7装搅拌筒
装塑胶接头然筒子装转动軸开口便水滴出
注意：
盖子零件放孔漏槽直时止
裹粉机操作清洁维护
■介绍：
家店应两部裹粉机便裹口味产品
裹粉机零件介绍：
l 开关：控制机器开关
l 筛槽：收集筛面粉装裹粉机底层筛槽移动盖子
l 筛子：收集筛时面团
l 筛子门：开取出抽屉
l 裹粉槽盖子：位机器部放调味面粉供裹粉槽底部橡胶塞子开面粉落入筛子便裹筛子裹粉机时盖盖子
■二面粉筛：
注意：确定筛槽正确位置
l 开开关移裹粉槽塞子慢慢面粉拨入开口拨完盖塞子裹粉机底部取出筛槽前摇晃
l 筛槽放回裹粉槽位置
l 原先裹粉槽放回裹粉机底层
■三裹完粉清洁：
步骤1：清洁台面
l 干燥干净抹布台面面粉拨入裹粉槽
l 筛粉盆盖塞子
l 浸消毒水抹布擦拭台面
步骤2：设备清洁
l 三槽式清洁法清洗浸泡篮裹粉篮架子盖子取出凉干
■四闭店时清洁：
注意：步骤指裹粉结束清洁
步骤1：清洁筛槽
三槽式清洗筛槽擦干放回原位
注意：筛槽裹粉槽天晚清洗消毒
步骤2：筛面粉
面粉筛取筛槽加盖置旁边
步骤3：取筛子
取裹粉槽筛网筛网面团丢掉
步骤4：清洗零件
零件包括裹粉槽筛网筛槽裹粉篮等三 槽式清洗法清洗
步骤5：清洗台面
警告：水机器会触电
冰箱操作清洁维护
■介绍：
食物易腐败温度40—140华氏间冷藏冰箱冷冻库生调制食物保存低温避免腐败直烹调贩卖丢弃
步骤1：拔掉插头开关电源
注意 ：清洁时量迅速免食物解冻
步骤2：移开食物
食物移冷藏库
步骤3：清洁架子
利三槽式洗法刷子刷洗凉干
步骤4：清洗组件
利三槽式清洗法清洗里外组件抹布擦干净
步骤5：清洗垫圈
干净湿抹布橡皮垫胶帘门杆食物残渣食物接触方擦干净
步骤6：开开关
插插头开电源开关
■二冷冻库问题原
产品没冷冻
断路器没开
电源线插头损坏*
温度调节器障*
产品放置时未离墙壁2英寸
线圈风扇灰尘太
门开太久
门垫圈损坏
运转
断路器没开
电源线插头损坏*
温度调节器障*
冷藏库操作清洁维护
介绍：
冷藏库餐厅贮存单位贮存生鸡肉产品避免细菌滋生交叉污染冷藏库清洁消毒格外重
■二零件介绍：
1． 循环风扇：冷空气循环
2． 温控器：控制温度
3． 排水：冷凝水排库外排水避免水滴食物
4． 冷盘：收集冷凝水
■三冷藏库问题 原
断路器没开 动控温器设定正确损坏*
温度太高法运转
门垫圈损坏*
门没关
冷线圈风扇需清洗*
风扇运转*
太冷 动控温器损坏*
动控温器失灵*
异味 清洗程序正确
需修理*
通知维修员
■四板日清洁：
步骤1：刷
刷子清洁剂刷洗板
注意：方架子角落中间刷刷门部分
步骤2：拖干板
拖水份拖干
■五周清：
清洗部
注意：店理讨日应作周清
送货前贮存产品量少天作周清
步骤1：清理放架子区域
1）移开架子食物食物放冷藏库远离生鸡肉 方放
2）架子移出紧墙壁
3）浸泡清洁剂抹布擦拭架子架子食物残渣刷子力刷干净
步骤2：清洗墙壁天花板
1）清洁剂刷子刷洗墙壁浸泡清洁剂抹布擦拭天花板
2）食物放会原位
步骤3：清理放鸡肉区域
鸡肉移出墙壁刷子刷洗墙壁浸泡清洁剂抹布擦拭天花板清水擦拭干净取条抹布消毒墙壁天花擦干鸡肉放回原位
注意：鸡肉放回原位时检查保存期限早务必放层
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