酒店理思路营方针策{讲话稿}
位领导志
家***开业际郭总做重指示时提出求希契机通辛苦工作努力拚搏郭总指示落实处***老品牌东城整东营享较高声扩建装修规模档次台阶成新起点环境设施新规格高特点必然成东营餐饮业新焦点否新姿态新面貌展现消费者面前否理创造效益仅关系营否成功关系***社会形象运作必须坚持高标准高起点严求原应立足稳固发展断创新立足败代表酒店理层理思路营方针策略讲方面
理方目标
营运作市场基础效益核心理制度化操作规范化工作程序化核算精确化形成独具***特色理模式创造更社会效益济效益
酒店理面广易控制更制度功夫制度切实行严密营理程中章循求员工章必执行中违章必究员工理物质理营核算工作理等方面断完善发展关制度
规范员工工作操作日常行标准员工明确知道应该做该做应做什程度程序规定工作做应该先做什做什标准衡量操作尺度料操作质量加工程标准进行量化卫生服务理方面提出求通制定工作程序操作标准服务程序标准卫生标准等规范统求达促进整体水提高统协调目
营理离开准确核算步运作财务核算贯穿环节体制建立分工协作相互监督机制通财务核算准确反映营成果真实体现营程（具体办法陆续出台）．
总酒店建立全新营理模式目前基础充分吸收先进验断完善提高酒店领域探索符合实际情况新路子
二市场定位营范围
根酒店建筑布局结构结合市场实际情况酒店成餐饮龙头带动住宿`购物会议等种项目综合性酒店然尺高规模环境新价位高．收费标准总体中档偏．
菜品海鲜时穿插粤川淮扬菜等目标保证供菜品均精品基础形成特色时通创新菜特价菜品新菜等活动断开发挖掘新菜品基原：周周新菜月月美食节住宿创造温馨舒适环境出发点客提供家外家．现客房配备品毛巾＼牙刷等双色避免客混晚安卡句话请家电话报安客温馨感觉服务方面断提高客提供标准化服务基础够提供性化服务说现客鲍鱼客放面前标准化够客刀叉分性化
三关运行机制探讨
运行机制结合身特点便部理考虑实际需
（）物理物质理财务核算贯穿环节根财务核算监督求建立起科学物流体制
1关物资采购坚持目前集中采购时建立完善方报价询价制度集中谈判制度质量踪制度等通制度实施达采购物资质优价廉降低成目
2关物资验收供应部采购物品必须验收组验收验收组成员包括采购员仓库保员部门代表三方组成分数量质量价格等进行验收时财务员理员进行监督验收合格物品方办理入库手续青菜类等直接进料调入厨房外余物品必须办理严密入库手续保员根入库单分报财务登记保帐
3关物资保通仓库物资进行口理通集中保加工降低库存减少资金占压物资损耗压缩员初加工负责全部青菜肉类水产等原材料初加工务保证进入加工点材料均净料部门物资质量监督权根情况填写质量踪单批货质量没问题方給供货方付款种机器设备设施落实分工负责领料定定时加工时工艺标准投放便核算监督理
4关物资发放部门领物品必须填写申领单关负责员签字办理出库手续出库单货走保员报财务登记保帐
（二）关理原需设岗明确岗位职责分接受监督考核理环节力求简洁侧重监督加强质检力度分配劳取酬工效挂钩根岗位职责分工协作形成等级理体系考核理中实行割尾巴办法稳定骨干合理流动建立起考核机制激励机制竞争机制断优化员提高员工队伍整体素质规范员工行制订员工行规范制度统求员工行
（二）关厨房理厨房实行理领导行政总厨负责制行政总厨独立行日常理权菜品质量厨师理厨房理负直接责监督容菜品质量厨房卫生状况设备情况员理情况等菜品保持稳步发展前提断创新具体作法位：厨师长头炉头蛅等骨干力量组成菜品创新组设立专项基金鼓励创新试做品尝改进成型试销等环节顾客认新菜补充菜单中二予定奖励隔段时间汇总新菜形成固定菜品配合促销活动请黄金客户品尝外根季节变化推出系列美食节活动春天野菜美食节夏季消夏美食节冬季滋补美食节等时配合系列促销活动客常常新感觉时营中宴会实行循环菜单黄金客户实行档案理断调整菜品客餐时常新意菜品质量监督部检查二客反馈厨房部层层关道工序道工序合格品权说谁环节出问题谁负责综端负责制追查促员工间相互监督检查质量问题投诉责承担切损失严重者根奖惩制度处理
（三）关餐厅理餐厅理独立行日常理权服务质量服务员餐厅理负直接责服务程序卫生标准服务标准行规范等条例落实全面负责服务员工作考评权利部门理餐厅理工作力工作业绩等方面进行监督考核服务员工资营业额挂钩
(四)客房理述办法相
原竞争岗通灵活样工方式建立起激励机制竞争机制促进员工学业务苦练技促进员工队伍整体素质进步提高
关分配方式述原劳取酬工效挂钩采取种分配形式工资结构体现基生活费＼技(技术’补贴)＼岗位津贴福利保障等收入酒店收入挂钩具体位营业额＼费率＼毛利率＼工作技日常表现挂购
外部门质检奖罚质检办法执行
四核算办法
加强理提高济效益保障职工收益稳步增长调动员工积极性创造性理营高效原济利益核心更顾客服务拟定核算办法
（）核算范围：
增收节支营业额费率成率三方面进行分核算
营业额：包括餐饮收入＼客房收入收入外卖收入等酒店部门招仅减成计收入
费率：费包括水费电费燃料费维修费低值易耗品费办公费折旧费暖气费宣传费围绕营发生费水费电费水表电表记录数加合理损耗确定燃料费包括耗煤液化气煤气等费维修费包括耗材维修工时费低值易耗品费包括工服折旧帽子方便筷快餐盒方便袋餐洗剂等费办公费包括：办公品复印字办公电话工服洗涤等费折旧费包：括固定资产折旧设施摊销种费重复计算项费实业营业额相实际费率（工费计入考核范围）
成率：食品成仅指直接原料成包括料辅料调料等食品成额食品营业额相成率商品仅计烟酒饮料火机等购进商品商品成额商品营业额相等商品成率酒店考核食品成率统控制商品成率计算综合成率考核根
实际情况达营务指标部门进行分考核绩效挂钩考核结果收益挂钩
部门达营业额指标目标营业额实际完成营业额目标营业额相作工资发放系数
综合目标成率酒店统制定厨房规定范围浮动超出范围例扣罚
酒店行业情况统计数额部门达费率指标实际发生费额实际营业额相实际费率实际费率收入挂钩
（三）绩效挂钩办法
基工资考核挂钩保障员工基生活
效益工资完成营业额务例实际费率挂钩视实际情况奖罚
食品成率理员职务津贴（工资额）挂钩相应扣罚
执行述核算办法目真实反映营状况压力动力员关心营动开源节流时提高餐厅竞争力体现劳取酬保护员工利益
总郭总＼董总带领塑造***良形象***成久衰知名品牌相信实力力做工作***发展做出应贡献
祝家工作愉快身体健康
谢谢家
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酒店理思路营方针策{讲话稿}
位领导志
家***开业际郭总做重指示时提出求希契机通辛苦工作努力拚搏郭总指示落实处***老品牌东城整东营享较高声扩建装修规模档次台阶成新起点环境设施新规格高特点必然成东营餐饮业新焦点否新姿态新面貌展现消费者面前否理创造效益仅关系营否成功关系***社会形象运作必须坚持高标准高起点严求原应立足稳固发展断创新立足败代表酒店理层理思路营方针策略讲方面
理方目标
营运作市场基础效益核心理制度化操作规范化工作程序化核算精确化形成独具***特色理模式创造更社会效益济效益
酒店理面广易控制更制度功夫制度切实行严密营理程中章循求员工章必执行中违章必究员工理物质理营核算工作理等方面断完善发展关制度
规范员工工作操作日常行标准员工明确知道应该做该做应做什程度程序规定工作做应该先做什做什标准衡量操作尺度料操作质量加工程标准进行量化卫生服务理方面提出求通制定工作程序操作标准服务程序标准卫生标准等规范统求达促进整体水提高统协调目
营理离开准确核算步运作财务核算贯穿环节体制建立分工协作相互监督机制通财务核算准确反映营成果真实体现营程（具体办法陆续出台）．
总酒店建立全新营理模式目前基础充分吸收先进验断完善提高酒店领域探索符合实际情况新路子
二市场定位营范围
根酒店建筑布局结构结合市场实际情况酒店成餐饮龙头带动住宿`购物会议等种项目综合性酒店然尺高规模环境新价位高．收费标准总体中档偏．
菜品海鲜时穿插粤川淮扬菜等目标保证供菜品均精品基础形成特色时通创新菜特价菜品新菜等活动断开发挖掘新菜品基原：周周新菜月月美食节住宿创造温馨舒适环境出发点客提供家外家．现客房配备品毛巾＼牙刷等双色避免客混晚安卡句话请家电话报安客温馨感觉服务方面断提高客提供标准化服务基础够提供性化服务说现客鲍鱼客放面前标准化够客刀叉分性化
三关运行机制探讨
运行机制结合身特点便部理考虑实际需
（）物理物质理财务核算贯穿环节根财务核算监督求建立起科学物流体制
1关物资采购坚持目前集中采购时建立完善方报价询价制度集中谈判制度质量踪制度等通制度实施达采购物资质优价廉降低成目
2关物资验收供应部采购物品必须验收组验收验收组成员包括采购员仓库保员部门代表三方组成分数量质量价格等进行验收时财务员理员进行监督验收合格物品方办理入库手续青菜类等直接进料调入厨房外余物品必须办理严密入库手续保员根入库单分报财务登记保帐
3关物资保通仓库物资进行口理通集中保加工降低库存减少资金占压物资损耗压缩员初加工负责全部青菜肉类水产等原材料初加工务保证进入加工点材料均净料部门物资质量监督权根情况填写质量踪单批货质量没问题方給供货方付款种机器设备设施落实分工负责领料定定时加工时工艺标准投放便核算监督理
4关物资发放部门领物品必须填写申领单关负责员签字办理出库手续出库单货走保员报财务登记保帐
（二）关理原需设岗明确岗位职责分接受监督考核理环节力求简洁侧重监督加强质检力度分配劳取酬工效挂钩根岗位职责分工协作形成等级理体系考核理中实行割尾巴办法稳定骨干合理流动建立起考核机制激励机制竞争机制断优化员提高员工队伍整体素质规范员工行制订员工行规范制度统求员工行
（二）关厨房理厨房实行理领导行政总厨负责制行政总厨独立行日常理权菜品质量厨师理厨房理负直接责监督容菜品质量厨房卫生状况设备情况员理情况等菜品保持稳步发展前提断创新具体作法位：厨师长头炉头蛅等骨干力量组成菜品创新组设立专项基金鼓励创新试做品尝改进成型试销等环节顾客认新菜补充菜单中二予定奖励隔段时间汇总新菜形成固定菜品配合促销活动请黄金客户品尝外根季节变化推出系列美食节活动春天野菜美食节夏季消夏美食节冬季滋补美食节等时配合系列促销活动客常常新感觉时营中宴会实行循环菜单黄金客户实行档案理断调整菜品客餐时常新意菜品质量监督部检查二客反馈厨房部层层关道工序道工序合格品权说谁环节出问题谁负责综端负责制追查促员工间相互监督检查质量问题投诉责承担切损失严重者根奖惩制度处理
（三）关餐厅理餐厅理独立行日常理权服务质量服务员餐厅理负直接责服务程序卫生标准服务标准行规范等条例落实全面负责服务员工作考评权利部门理餐厅理工作力工作业绩等方面进行监督考核服务员工资营业额挂钩
(四)客房理述办法相
原竞争岗通灵活样工方式建立起激励机制竞争机制促进员工学业务苦练技促进员工队伍整体素质进步提高
关分配方式述原劳取酬工效挂钩采取种分配形式工资结构体现基生活费＼技(技术’补贴)＼岗位津贴福利保障等收入酒店收入挂钩具体位营业额＼费率＼毛利率＼工作技日常表现挂购
外部门质检奖罚质检办法执行
四核算办法
加强理提高济效益保障职工收益稳步增长调动员工积极性创造性理营高效原济利益核心更顾客服务拟定核算办法
（）核算范围：
增收节支营业额费率成率三方面进行分核算
营业额：包括餐饮收入＼客房收入收入外卖收入等酒店部门招仅减成计收入
费率：费包括水费电费燃料费维修费低值易耗品费办公费折旧费暖气费宣传费围绕营发生费水费电费水表电表记录数加合理损耗确定燃料费包括耗煤液化气煤气等费维修费包括耗材维修工时费低值易耗品费包括工服折旧帽子方便筷快餐盒方便袋餐洗剂等费办公费包括：办公品复印字办公电话工服洗涤等费折旧费包：括固定资产折旧设施摊销种费重复计算项费实业营业额相实际费率（工费计入考核范围）
成率：食品成仅指直接原料成包括料辅料调料等食品成额食品营业额相成率商品仅计烟酒饮料火机等购进商品商品成额商品营业额相等商品成率酒店考核食品成率统控制商品成率计算综合成率考核根
实际情况达营务指标部门进行分考核绩效挂钩考核结果收益挂钩
部门达营业额指标目标营业额实际完成营业额目标营业额相作工资发放系数
综合目标成率酒店统制定厨房规定范围浮动超出范围例扣罚
酒店行业情况统计数额部门达费率指标实际发生费额实际营业额相实际费率实际费率收入挂钩
（三）绩效挂钩办法
基工资考核挂钩保障员工基生活
效益工资完成营业额务例实际费率挂钩视实际情况奖罚
食品成率理员职务津贴（工资额）挂钩相应扣罚
执行述核算办法目真实反映营状况压力动力员关心营动开源节流时提高餐厅竞争力体现劳取酬保护员工利益
总郭总＼董总带领塑造***良形象***成久衰知名品牌相信实力力做工作***发展做出应贡献
祝家工作愉快身体健康
谢谢家
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