酒店理基制度
仪容仪表求制度
班必须规定着工作服工作鞋佩戴工号牌统发型
二女服务员：班化淡妆准浓妆艳抹长发盘起短发肩留海超眼睛头发准染色准梳夸张发型
三男服务员：头发准染发留胡须勤修面
四准留长指甲涂色指甲油准刺激性强香水
五班时间准戴手镯耳环项链等饰物
六工作服整洁油渍皱痕
七班前准吃蒜葱槟榔等刺激性带异味食品吃酒精含量高事物饮料
八着客面做雅观动作抓痒抠鼻子挖耳朵梳头发剔牙呵欠等喷涕应适遮掩
九检查仪容仪表应卫生间客偏僻处
十违反规定次扣款5元次扣半天休三次扣天休
卫生工作制度
a卫生
勤洗澡勤换衣勤洗头发头屑身体异味
二工作服勤洗勤换油渍皱痕异味
三便洗手擦干
b区域卫生
面杂物桌椅求摆放整齐美观
二桌面油渍尘灰餐具破损油渍灰尘水滴茶渍餐具必须消毒
三工作台干净整齐物品求摆放致托盘水壶干净污渍
四准乱扔果皮纸屑吐痰手捡拾面杂物讲究公卫生
五门窗墙壁保持光亮灰尘油渍蜘蛛网
六卫生间保持干净整洁异味卫生工具摆放整齐
七班组卫生分片包干天派轮流值班保持卫生清洁周四搞扫
八违反规定者视情节轻重罚5——20元
劳动纪律
提前十分钟岗换工作服检查仪容仪表
二班时间站立规范倚墙椅准聚起闲谈班规定时间区域站立
规范面带微笑迎接客严禁工作场作休息场违者次罚款5—20元
三遇客司动问点头致意视见违者次罚款5—20元
四客说欢迎光拉椅座服务程中请礼貌语客买单致谢客离时送客请客慢走诚心欢迎客次光礼貌语（送客门口）违者次罚款5—20元（具体情况部门理制定）
五准客争吵记住客永远准客索取物品费态度问题导致客买单酒店造成损失承担视情节轻重罚款20—200元
六拾客物品必须交吧台级领导保快客取联系准私留藏占已发现罚款20—200元果负
七遇客较时私离岗离岗报领班（包括洗手间）领班安排员顶岗离开否造成果承担罚款20元次
八准餐厅奔跑准餐厅包厢公场吼声说话违者视情节轻重罚5—10元
九罢工三五聚集闹事严禁外界员透露酒店商业机密抵毁酒店形象违者开处理
十员工必须参加班前会常业务培训违者次罚款5元
十工作中时服工作完提出见解众领导争辩否视情节轻重罚款50—100元班会作书面检讨
十二班时间准吃东西更准私吃酒店客食物违者罚款50—200元情节严重者开
十三准带包进入工作场违者罚款5—20元
十四班准酒店逗留违者罚款5元
十五熟悉业务知识解天供应菜式酒水熟记菜单酒水单业务熟造成客满情绪视情节轻重初次罚款5—50元岗培训三天（计工资）造成损失承担
十六班时间必须普通话违者次罚款1—5元
十七许利职务便少记客食品发现罚款50—100元
十八
物品理制度
酒店设备设施私私私酒店物品者罚款50—100元次
二准客餐具喝水吃饭发现次罚款5元
三服务员意开放空调私客走应立关闭空调电灯电视违者罚款5—20元
四天必须检查空调消毒柜灯光卫生间水道电视机煤气灶具开关等工作否正常异常立报领班安排维修
五已知某物强行否造成果承担
六班前必须检查切电器设备开关否关掉门窗否关领班检查某区域没关电器设备开关该区域服务员罚款20元次造成损失承担
七酒店配发服务员切物品服务员应妥善保合理损坏丢失价赔偿恢复原样
八发现意损坏酒店设备设施者作重罚开处理
九客损坏酒店物品应求赔偿语气委婉客礼
十月盘点次工作具家私酒店种设备设施损耗赔偿方案具体情况实施（行通知）
传菜员岗位职责奖罚制度
规定着装做日开餐前准备工作检查开餐需物品否齐全齐全应马做补充工作开餐程中造成果损失责承担
二熟记类菜佐料单熟记单号包厢位置熟记单菜时间菜序错菜料记错餐桌位置错菜延误单菜时间颠倒菜序造成损失果责承担罚款5—20元
三时参加班前会熟记班会容积极动配合服务员工作
四完成级领导安排切务
五坚决食品卫生关做变味变质食品餐桌违者罚款50—100元
六工作细节问题前厅理安排
迎宾员岗位职责奖罚制度
遵守班制度提前十分钟岗做迟早退
二规定着装化淡妆客服务时应彬彬礼热情方态度程度谒亲面带微笑礼貌语行鞠躬礼
三动热情进出位宾客路拉门违者视情节轻重罚款1—10元
四时参加班前会时业务培训服领导指挥
五解日客餐情况作记录熟包厢台号位置热情正确引导客位发生带客带错包厢态度问题客投诉次罚款5—20元两次加倍
六熟记常客姓名单位热情准确称呼客违者罚款20元次
酒店卫生查制度
目
提高酒店卫生理工作质量顾客提供清新整洁卫生消费环境特制定规定
二容
1卫生理包括卫生理物品设备卫生理食品卫生理三方面
2部门员工作区域卫生负保持清洁进行清理责理员级卫生工作负理连带责
4卫生理标准：
（1）员工仪容仪表卫生
（2）掌握必卫生知识
（3）身体心理健康须持健康证岗
5食品卫生理标准参见关酒店食品卫生理规定
6物品设备卫生理标准：保持物品设备表面整光亮异味损坏抹痕摆放整齐序
7卫生检查员工检班组检查部门检查职部门检查四级检查制度采常规检查专项检查暗查暗访方式进行检查出问题标准追究责进行处罚
三考核
1物品设施设备求表面整光亮异味损坏抹痕摆放整齐序否根情节严重程度造成影响予处罚
（1）毛絮浮灰水渍纸屑等轻微卫生问题处予12元处罚
（2）积灰污渍油渍较杂物毛发皱褶等卫生问题处予25元处罚
（3）污垢异物裂痕损坏摆放整齐错位脱落物品缺少异味等环境卫生问题处予510元处罚
2属周期性卫生清理工作期没清理形成卫生死角予5元分处罚影响客消费客提出酌情予责部门警告责失处分
3卫生食品卫生方面违反规定酒店相关制度进行处罚
四规定发日起执行
酒店食品卫生理规定
目加强酒店理严格贯彻食品卫生法确保酒店食品加工清洁卫生特制定规定
二容
（）食品卫生基保障
1食品生产加工贮存运输销售场周围环境必须干净卫生良防蝇防鼠防尘防污染措施
2食品业员必须持健康证岗患疮疖化脓性伤口引起食物中毒肠道疾病健康带菌者律准事入口食品加工工作
3食品业员应讲究卫生班时穿戴工作服帽保持洁净做勤洗手勤洗澡勤剪指甲勤洗衣服褥勤换工作服帽工作前便必须洗手消毒
（二）预防细菌性食物中毒措施
1加工食品饭菜原料必须新鲜禁止病死毒死死明畜禽肉类死蛤蜊死扇贝制品变质原料买卖腐烂变质食品
2防止食品交叉污染生熟食品严格分开加工加工生熟食品刀板墩炊具抹布等工具筐盆盘桶碗等容器严格分开执行生熟隔离成品半成品隔离食物杂物隔离食物天然冰隔离四隔离制度严禁生熟食品混放成品半成品混放海鲜肉类混放加工生海产品必须严防生海产品加工刀具容器等污染食品器具加工海产品工具容器加工员手臂时洗刷消毒5分钟凉拌菜必须专冷拼间操作加工设置专冰箱刀板容器具抹布配备流水洗手消毒空气杀菌设施紫外线灯吊工作台方152米处非冷拼间员准便入冷拼间准存放未洗干净水果蔬菜生鱼生肉杂物
3盛放食品盆盘碗等容器前必须洗净开水煮沸35分钟蒸汽消毒柜蒸1520分钟耐热药物消毒必须残留药物水净厨房菜墩刮杀菌消毒时必须彻底清洁放指定位置接触食品员工加工操作前必须皂液洗手流水净熟食间工作台面水龙头开关冷拼间手冰箱门拉手等应定期消毒直接接触污染物时必须立消毒熟食刀具存放时加保鲜膜
4熟食品加工食前必须煮熟炸透彻底灭菌严防里生外熟鸡蛋煮沸8分钟鸭蛋煮沸10分钟类海产品肉食品加热温度时间必须保证蛋白质凝固
5熟食低温短时贮存热菜制作凉拌菜酱肉火腿等必须10摄氏度条件贮存超4时饭菜熟肉制品熟海产品等必须回锅蒸煮供食新购进述食品解带菌情况食前应加热灭菌
6热菜凉拌菜制作完毕应立供客食严禁提前加工型会议量准备饭菜凉拌菜加工存放时间超1时
（三）餐具杯具等器皿消毒措施
1餐具杯具等器皿洗刷必须进行消毒
2消毒程序严格执行洗二刷三四消毒五保洁制度
3消毒液进行消毒时1：200例稀释配消毒液倒入消毒桶器皿放入消毒桶求器皿完全浸入水中浸泡510分钟取出消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
4消毒柜消毒时先器皿残渣刮净水刷干净放入蒸箱高温消毒（温度低90摄氏度时间少15分钟）消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
（四）预防毒性动植物食物中毒
1禁止食河豚鱼
2严禁猪甲状腺毒蘑菇洋金花发芽马铃薯未煮熟豆角云豆霉豆角扁豆等未蒸煮干制鲜黄花菜
（五）预防化学农药中毒
1勿亚硝酸盐作食盐食
2果瓜蔬菜加工食前应反复水冼净皮食物量皮
三考核
1违反规定予责部门责10元重警告处分造成严重果予责停职检查开处理
2酒店相关处罚规定执行
四规定发日起执行
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仪容仪表求制度
班必须规定着工作服工作鞋佩戴工号牌统发型
二女服务员：班化淡妆准浓妆艳抹长发盘起短发肩留海超眼睛头发准染色准梳夸张发型
三男服务员：头发准染发留胡须勤修面
四准留长指甲涂色指甲油准刺激性强香水
五班时间准戴手镯耳环项链等饰物
六工作服整洁油渍皱痕
七班前准吃蒜葱槟榔等刺激性带异味食品吃酒精含量高事物饮料
八着客面做雅观动作抓痒抠鼻子挖耳朵梳头发剔牙呵欠等喷涕应适遮掩
九检查仪容仪表应卫生间客偏僻处
十违反规定次扣款5元次扣半天休三次扣天休
卫生工作制度
a卫生
勤洗澡勤换衣勤洗头发头屑身体异味
二工作服勤洗勤换油渍皱痕异味
三便洗手擦干
b区域卫生
面杂物桌椅求摆放整齐美观
二桌面油渍尘灰餐具破损油渍灰尘水滴茶渍餐具必须消毒
三工作台干净整齐物品求摆放致托盘水壶干净污渍
四准乱扔果皮纸屑吐痰手捡拾面杂物讲究公卫生
五门窗墙壁保持光亮灰尘油渍蜘蛛网
六卫生间保持干净整洁异味卫生工具摆放整齐
七班组卫生分片包干天派轮流值班保持卫生清洁周四搞扫
八违反规定者视情节轻重罚5——20元
劳动纪律
提前十分钟岗换工作服检查仪容仪表
二班时间站立规范倚墙椅准聚起闲谈班规定时间区域站立
规范面带微笑迎接客严禁工作场作休息场违者次罚款5—20元
三遇客司动问点头致意视见违者次罚款5—20元
四客说欢迎光拉椅座服务程中请礼貌语客买单致谢客离时送客请客慢走诚心欢迎客次光礼貌语（送客门口）违者次罚款5—20元（具体情况部门理制定）
五准客争吵记住客永远准客索取物品费态度问题导致客买单酒店造成损失承担视情节轻重罚款20—200元
六拾客物品必须交吧台级领导保快客取联系准私留藏占已发现罚款20—200元果负
七遇客较时私离岗离岗报领班（包括洗手间）领班安排员顶岗离开否造成果承担罚款20元次
八准餐厅奔跑准餐厅包厢公场吼声说话违者视情节轻重罚5—10元
九罢工三五聚集闹事严禁外界员透露酒店商业机密抵毁酒店形象违者开处理
十员工必须参加班前会常业务培训违者次罚款5元
十工作中时服工作完提出见解众领导争辩否视情节轻重罚款50—100元班会作书面检讨
十二班时间准吃东西更准私吃酒店客食物违者罚款50—200元情节严重者开
十三准带包进入工作场违者罚款5—20元
十四班准酒店逗留违者罚款5元
十五熟悉业务知识解天供应菜式酒水熟记菜单酒水单业务熟造成客满情绪视情节轻重初次罚款5—50元岗培训三天（计工资）造成损失承担
十六班时间必须普通话违者次罚款1—5元
十七许利职务便少记客食品发现罚款50—100元
十八
物品理制度
酒店设备设施私私私酒店物品者罚款50—100元次
二准客餐具喝水吃饭发现次罚款5元
三服务员意开放空调私客走应立关闭空调电灯电视违者罚款5—20元
四天必须检查空调消毒柜灯光卫生间水道电视机煤气灶具开关等工作否正常异常立报领班安排维修
五已知某物强行否造成果承担
六班前必须检查切电器设备开关否关掉门窗否关领班检查某区域没关电器设备开关该区域服务员罚款20元次造成损失承担
七酒店配发服务员切物品服务员应妥善保合理损坏丢失价赔偿恢复原样
八发现意损坏酒店设备设施者作重罚开处理
九客损坏酒店物品应求赔偿语气委婉客礼
十月盘点次工作具家私酒店种设备设施损耗赔偿方案具体情况实施（行通知）
传菜员岗位职责奖罚制度
规定着装做日开餐前准备工作检查开餐需物品否齐全齐全应马做补充工作开餐程中造成果损失责承担
二熟记类菜佐料单熟记单号包厢位置熟记单菜时间菜序错菜料记错餐桌位置错菜延误单菜时间颠倒菜序造成损失果责承担罚款5—20元
三时参加班前会熟记班会容积极动配合服务员工作
四完成级领导安排切务
五坚决食品卫生关做变味变质食品餐桌违者罚款50—100元
六工作细节问题前厅理安排
迎宾员岗位职责奖罚制度
遵守班制度提前十分钟岗做迟早退
二规定着装化淡妆客服务时应彬彬礼热情方态度程度谒亲面带微笑礼貌语行鞠躬礼
三动热情进出位宾客路拉门违者视情节轻重罚款1—10元
四时参加班前会时业务培训服领导指挥
五解日客餐情况作记录熟包厢台号位置热情正确引导客位发生带客带错包厢态度问题客投诉次罚款5—20元两次加倍
六熟记常客姓名单位热情准确称呼客违者罚款20元次
酒店卫生查制度
目
提高酒店卫生理工作质量顾客提供清新整洁卫生消费环境特制定规定
二容
1卫生理包括卫生理物品设备卫生理食品卫生理三方面
2部门员工作区域卫生负保持清洁进行清理责理员级卫生工作负理连带责
4卫生理标准：
（1）员工仪容仪表卫生
（2）掌握必卫生知识
（3）身体心理健康须持健康证岗
5食品卫生理标准参见关酒店食品卫生理规定
6物品设备卫生理标准：保持物品设备表面整光亮异味损坏抹痕摆放整齐序
7卫生检查员工检班组检查部门检查职部门检查四级检查制度采常规检查专项检查暗查暗访方式进行检查出问题标准追究责进行处罚
三考核
1物品设施设备求表面整光亮异味损坏抹痕摆放整齐序否根情节严重程度造成影响予处罚
（1）毛絮浮灰水渍纸屑等轻微卫生问题处予12元处罚
（2）积灰污渍油渍较杂物毛发皱褶等卫生问题处予25元处罚
（3）污垢异物裂痕损坏摆放整齐错位脱落物品缺少异味等环境卫生问题处予510元处罚
2属周期性卫生清理工作期没清理形成卫生死角予5元分处罚影响客消费客提出酌情予责部门警告责失处分
3卫生食品卫生方面违反规定酒店相关制度进行处罚
四规定发日起执行
酒店食品卫生理规定
目加强酒店理严格贯彻食品卫生法确保酒店食品加工清洁卫生特制定规定
二容
（）食品卫生基保障
1食品生产加工贮存运输销售场周围环境必须干净卫生良防蝇防鼠防尘防污染措施
2食品业员必须持健康证岗患疮疖化脓性伤口引起食物中毒肠道疾病健康带菌者律准事入口食品加工工作
3食品业员应讲究卫生班时穿戴工作服帽保持洁净做勤洗手勤洗澡勤剪指甲勤洗衣服褥勤换工作服帽工作前便必须洗手消毒
（二）预防细菌性食物中毒措施
1加工食品饭菜原料必须新鲜禁止病死毒死死明畜禽肉类死蛤蜊死扇贝制品变质原料买卖腐烂变质食品
2防止食品交叉污染生熟食品严格分开加工加工生熟食品刀板墩炊具抹布等工具筐盆盘桶碗等容器严格分开执行生熟隔离成品半成品隔离食物杂物隔离食物天然冰隔离四隔离制度严禁生熟食品混放成品半成品混放海鲜肉类混放加工生海产品必须严防生海产品加工刀具容器等污染食品器具加工海产品工具容器加工员手臂时洗刷消毒5分钟凉拌菜必须专冷拼间操作加工设置专冰箱刀板容器具抹布配备流水洗手消毒空气杀菌设施紫外线灯吊工作台方152米处非冷拼间员准便入冷拼间准存放未洗干净水果蔬菜生鱼生肉杂物
3盛放食品盆盘碗等容器前必须洗净开水煮沸35分钟蒸汽消毒柜蒸1520分钟耐热药物消毒必须残留药物水净厨房菜墩刮杀菌消毒时必须彻底清洁放指定位置接触食品员工加工操作前必须皂液洗手流水净熟食间工作台面水龙头开关冷拼间手冰箱门拉手等应定期消毒直接接触污染物时必须立消毒熟食刀具存放时加保鲜膜
4熟食品加工食前必须煮熟炸透彻底灭菌严防里生外熟鸡蛋煮沸8分钟鸭蛋煮沸10分钟类海产品肉食品加热温度时间必须保证蛋白质凝固
5熟食低温短时贮存热菜制作凉拌菜酱肉火腿等必须10摄氏度条件贮存超4时饭菜熟肉制品熟海产品等必须回锅蒸煮供食新购进述食品解带菌情况食前应加热灭菌
6热菜凉拌菜制作完毕应立供客食严禁提前加工型会议量准备饭菜凉拌菜加工存放时间超1时
（三）餐具杯具等器皿消毒措施
1餐具杯具等器皿洗刷必须进行消毒
2消毒程序严格执行洗二刷三四消毒五保洁制度
3消毒液进行消毒时1：200例稀释配消毒液倒入消毒桶器皿放入消毒桶求器皿完全浸入水中浸泡510分钟取出消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
4消毒柜消毒时先器皿残渣刮净水刷干净放入蒸箱高温消毒（温度低90摄氏度时间少15分钟）消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
（四）预防毒性动植物食物中毒
1禁止食河豚鱼
2严禁猪甲状腺毒蘑菇洋金花发芽马铃薯未煮熟豆角云豆霉豆角扁豆等未蒸煮干制鲜黄花菜
（五）预防化学农药中毒
1勿亚硝酸盐作食盐食
2果瓜蔬菜加工食前应反复水冼净皮食物量皮
三考核
1违反规定予责部门责10元重警告处分造成严重果予责停职检查开处理
2酒店相关处罚规定执行
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