国家开放学电专科酒店餐饮服务理简答题题库答案（试卷号：2468）
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简答题
1．餐饮菜点创新方法？
答：(1)开发历史菜品(15分)
(2)挖掘传统菜品(15分)
(3)征集民间菜品（1分）
(4)回乡土菜品（1分）
(5)营贵族菜品（1分）
(6)提升文化菜品（1分）
(7)营造节假日题菜（1分）
2．餐厅服务质量控制种方法？
答：(1)预先控制（3分）
(2)现场控制(25分)
(3)反馈控制(25分)
3．餐饮外部促销形式什？
答：(1)餐饮销售员推销(2分)
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销(2分)
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
4厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
5简述高规格宴会菜单制定程序
答：(1)充分解宾客组成情况宾客需求
(2)根接规格标准确定菜点道数菜（冷热）点汤等结构例
(3)结合宾客饮食喜方特色拟订菜单具体品种
(4)根菜单品种确定加工规格配份规格装盘形式
(5)开出料标准确定盛器初步核算成
(6)报领导审批（重领导外事活动菜单）调整完善菜单确定菜单通知宴会预订厨房精心组织生产
6．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
7厨房生产特点什？
答：(1)生产量确定性
(2)生产制作手工性
(3)产品具特殊性
(4)产品数量受时间场限制
(5)烹饪原料菜点成品易腐败变质损耗
(6)菜点质量稳定性
8简述助餐菜单制定程序
答：(1)根助餐题宾客组成拟订助餐食品结构例
(2)根助餐消费标准结合原料库存情况分开列类食品菜点名称
(3)开列道菜点原料核算成进行调整衡
(4)确定菜点盛器规定装盘盘饰求
(5)菜单印发关厨房通知餐务部门准备相应餐具盛器
(6)组织原料单进行加工生产
9．餐饮外部促销方式？
答：(1)餐饮销售员推销（2分）
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销（2分）
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
10．厨房设计布局求？
答：(1)厨房设计确保工艺流程畅（2分）
(2)部门应量安排楼层量缩短服务距离（2分）
(3)注重食品卫生生产安全（2分）
(4)留调整发展空间（2分）
11．简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具确定菜点品种
(4)结合菜肴特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训准备
12餐饮部营销形式？
答：(1)菜单推销（1分）
(2)员推销（1分）
(3)餐厅推销（1分） ．
(4)特殊活动推销（1分）
(5)赠品推销（1分）
(6)展示推销（1分）
(7)推销（：针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销）（2分）
13厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
14简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具结确定装盘规格
(4)结合菜点特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训
15．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
16餐饮成特点
答：(1)变动成例（2分）
(2)控成例（15分）
(3)餐饮成泄漏点(15分)
(4)餐饮成重利润空间导致餐饮全行业成微利行业（15分）
(5)中国餐饮业工成重低国外餐饮业低国行业导致员工均收入水排序趋低利吸引稳定队伍．提高素质(15分)
17简述团队会议菜单制定程序
答：(1)根团队会议员构成确定菜肴风味
(2)根接标准确定菜肴道数菜点汤等例
(3)结合季节原料库存情况交叉料开出具体品种菜点
(4)列出原料确定盛器建立标准食谱
(5)核算成调剂完善整菜单
(6)征询旅行社会议会务组意见敲定菜单筹备原料
(7)菜单印分发执行
18简述酒水服务程序
答：(1)酒水准备（3分）
酒水通常菜点前呈送开餐前种洒水饮料备齐酒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶（3分）
酒瓶封口方式常见瓶盖瓶塞两种正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒（2分）
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅．细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
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简答题
1．餐饮菜点创新方法？
答：(1)开发历史菜品(15分)
(2)挖掘传统菜品(15分)
(3)征集民间菜品（1分）
(4)回乡土菜品（1分）
(5)营贵族菜品（1分）
(6)提升文化菜品（1分）
(7)营造节假日题菜（1分）
2．餐厅服务质量控制种方法？
答：(1)预先控制（3分）
(2)现场控制(25分)
(3)反馈控制(25分)
3．餐饮外部促销形式什？
答：(1)餐饮销售员推销(2分)
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销(2分)
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
4厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
5简述高规格宴会菜单制定程序
答：(1)充分解宾客组成情况宾客需求
(2)根接规格标准确定菜点道数菜（冷热）点汤等结构例
(3)结合宾客饮食喜方特色拟订菜单具体品种
(4)根菜单品种确定加工规格配份规格装盘形式
(5)开出料标准确定盛器初步核算成
(6)报领导审批（重领导外事活动菜单）调整完善菜单确定菜单通知宴会预订厨房精心组织生产
6．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
7厨房生产特点什？
答：(1)生产量确定性
(2)生产制作手工性
(3)产品具特殊性
(4)产品数量受时间场限制
(5)烹饪原料菜点成品易腐败变质损耗
(6)菜点质量稳定性
8简述助餐菜单制定程序
答：(1)根助餐题宾客组成拟订助餐食品结构例
(2)根助餐消费标准结合原料库存情况分开列类食品菜点名称
(3)开列道菜点原料核算成进行调整衡
(4)确定菜点盛器规定装盘盘饰求
(5)菜单印发关厨房通知餐务部门准备相应餐具盛器
(6)组织原料单进行加工生产
9．餐饮外部促销方式？
答：(1)餐饮销售员推销（2分）
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销（2分）
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
10．厨房设计布局求？
答：(1)厨房设计确保工艺流程畅（2分）
(2)部门应量安排楼层量缩短服务距离（2分）
(3)注重食品卫生生产安全（2分）
(4)留调整发展空间（2分）
11．简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具确定菜点品种
(4)结合菜肴特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训准备
12餐饮部营销形式？
答：(1)菜单推销（1分）
(2)员推销（1分）
(3)餐厅推销（1分） ．
(4)特殊活动推销（1分）
(5)赠品推销（1分）
(6)展示推销（1分）
(7)推销（：针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销）（2分）
13厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
14简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具结确定装盘规格
(4)结合菜点特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训
15．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
16餐饮成特点
答：(1)变动成例（2分）
(2)控成例（15分）
(3)餐饮成泄漏点(15分)
(4)餐饮成重利润空间导致餐饮全行业成微利行业（15分）
(5)中国餐饮业工成重低国外餐饮业低国行业导致员工均收入水排序趋低利吸引稳定队伍．提高素质(15分)
17简述团队会议菜单制定程序
答：(1)根团队会议员构成确定菜肴风味
(2)根接标准确定菜肴道数菜点汤等例
(3)结合季节原料库存情况交叉料开出具体品种菜点
(4)列出原料确定盛器建立标准食谱
(5)核算成调剂完善整菜单
(6)征询旅行社会议会务组意见敲定菜单筹备原料
(7)菜单印分发执行
18简述酒水服务程序
答：(1)酒水准备（3分）
酒水通常菜点前呈送开餐前种洒水饮料备齐酒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶（3分）
酒瓶封口方式常见瓶盖瓶塞两种正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒（2分）
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅．细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
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