餐饮部食品进货查验台帐
记录制度
规范学校餐饮部食品原料进货查验理工作保障师生食品安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法餐饮服务食品采购索证索票理规定等法律法规规章制定制度
指定专职员负责食品原料进货查验理工作专职员应掌握餐饮食品安全相关知识食品感官鉴常识进货时查验供货者许证食品出厂检验合格证者合格证明
二入库前查验购产品包装包装标识否符合规定采购证否相符建立采购记录记录食品名称规格数量生产日期者生产批号保质期进货日期供货者名称址联系方式等容保存相关证进货时间序整理妥善保索取相关证
三产品合格证明文件进货记录涂改伪造记录证保存期限应符合保质期满六月没明确保质期保存期限少二年建立电子台帐进货检查验收进销货台帐实行网络化理
四查验食品时应检查食品外观质量符合卫生求应时予处理期腐烂变质食品进入库
五进货时查验合格合法源食品应拒绝进货发现假产品应时报告工商行政理部门
餐饮部食品食品原料食品添加剂等相关产品采购查验索证索票理制度
采购员求：必须熟悉餐饮部种食品原料品种相关标准食品安全理采购索证索票理等法律法规求掌握必食品感官检查方法
二采购原：遵循少定少原采购食品原料成品必须色香味形正常采购肉类水产品注意新鲜度
三禁止采购：采购员采购腐败变质霉变符合食品安全相关标准求病死毒死死明异味禽畜兽水产动物等制品等采购法律法规规定禁止生产营食品采购生产许商贩生产食品路明食品
四索证索票：采购员采购时应国家食品药品监督理局餐饮服务食品采购索证索票理规定具体求供应商索取证相关购货
（）采购食品食品添加剂食品相关产品应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容
长期定点采购餐饮服务提供者应供应商签订包括保证食品安全容采购供应合
（二）生产加工单位生产基直接采购时应查验索取留存加盖供货方公章许证营业执产品合格证明文件复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
（三）流通营单位（商场超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品流**证等复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
（四）流通营单位（商场超市批发零售市场等）少量时采购时应确认否营业执食品流**证留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
（五）农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
（六）食品流通营单位（商场超市批发零售市场等）农贸市场采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明原件屠宰企业直接采购应索取留存供货方盖章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明原件
（七）实行统配送营方式餐饮服务企业总部统查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件建立采购记录门店应建立留存日常采购记录门店行采购产品应严格落实索证索票进货查验采购记录制度
（八）采购乳制品应查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件复印件
（九）批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
五查验：食品食品添加剂食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证否相符采购预包装食品应食品安全国家标准预包装食品标签通（GB77182011）食品安全法第六十七条规定标签应品名配料表净含量规格生产者销者名称址联系方式生产日期保质期贮存条件食品生产许证编号产品标准代号需标示容
采购食品添加剂应标签说明书包装标签说明书应载明品名规格净含量生产日期成分者配料表生产者名称址联系方式保质期产品标准代号贮存条件生产许证编号法律法规者食品安全标准规定必须标明事项食品添加剂范围量方法标签载明食品添加剂字样
六建立采购记录（台账）：采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
七食品添加剂：落实食品添加剂五专理制度设专采购专保专领专登记专柜保存
八蔬菜等散装农副食品鱼类等鲜活产品：应保证正规渠道进货定点采购确保农药毒害化学品污染检查索取检验合格证明
九采购食品容器包装材料食品工具设备：必须符合卫生标准相关法律法规规定检验合格证
十采购清洗食品食品工具设备洗涤剂消毒剂：必须符合相关国家卫生标准求
十采购进口食品食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备必须符合相应国家卫生标准理办法规定口岸进口食品监督检验机构出具检验合格证明外文包装配中文标识
十二运输食品工具车辆容器：应专保持清洁严禁非食品混装混运运输冷冻食品应必保温设备运输程应防雨防尘防蝇防晒污染
餐饮部业员健康
理制度
建立业员健康档案理制度业员健康状况进行日常监督理
二业员均体检合格持效健康体检合格证明岗
三年进行次健康检查必时进行时健康检查
四餐饮服务提供者应建立日晨检制度发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症员应立离开工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗
五专负责业员健康理定期检查业员操作卫生特直接入口食品专间（凉菜间）备餐操作员卫生情况洗手消毒二次更衣佩戴帽子口罩等）
六专理业员健康证明检查证件效期建立健康记录做五病（痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核渗出性皮肤病）调离记录
餐饮部业员食品安全知识
培训制度
食品安全法第四十四条规定组织职工参加食品安全知识培训学食品安全法律法规规章标准食品安全知识明确食品安全责建立培训档案
二实行业员岗前培训制度入职前进行食品安全知识培训少10学时进行考核合格方岗
三实行业员定期培训制度年制定业员食品安全培训计划实施方案分期举行食品安全知识岗位操作规范培训少20学时
四实行食品安全理员特培训制度采参加食品安全监部门组织集团组织餐厅派遣等种形式进行年少40学时食品安全理员应参加培训考核合格持效资质岗
五培训均做记录派员参加部门单位组织培训应保存培训通知培训教材等行组织培训应保存计划实施方案培训通知签表培训容（PPT书等教材）考核试卷考试合格名单培训片总结等资料形成档案
餐饮部食品贮存
理制度
应根规模操作需设置食品储存库房存放设施配备足量冰箱存放架（柜）等
二食品仓库实行专间专存放毒害物品（杀鼠杀虫剂洗涤消毒剂等）存放药品杂品生活品等物品食品成品半成品食品原料应分开存放
三库房应毒坚固易清扫材料建成库房分常温库冷库冷库包括高温冷库（冷藏库）低温冷库（冷冻库）
四常温库应设置防鼠防虫防蝇防潮防霉设施正常必须设置机械通风设施应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁清库时应做清洁消毒工作
五冷库（包括冰箱）应注意保持清洁时霜冰箱冰柜冷藏设备必须正常运转标明生熟途冷藏库冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计正常显示
六低温冷库（冷冻库）温度必须低18℃高温冷库（冷藏库）温度必须保持0～10℃冷藏设备设施滴水结霜厚度超1cm
七冷库存放腐败变质食品异味食品食品间应定空隙直接入口食品食品原料应分库冷藏
八食品分类分架隔墙离架存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存植物性食品动物性食品水产品冷藏冷冻时应分类摆放
九建立食品进出库专验收登记制度详细记录入库食品名称数量产进货日期生产日期规格保质期包装情况索证索票情况等入库时间先分类存放
十食品储存做先进先出量缩短储藏时间定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合安全求食品
十食品库房理员必须熟悉食品库房理制度类食品储藏基求发现腐败变质超保质期食品安全法禁止生产营食品时应时处理
餐饮部食品添加剂
理制度
食品添加剂必须符合GB2760—2011食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量杜绝食品中违法添加非食物质易滥食品添加剂品种名单中物品现象
二掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂食品添加剂降低食品质量安全求餐饮营单位加工营食品现制现售模式食品添加剂确须应限量范围
三采购明矾泡粉苏臭粉等食品添加剂包装标签应注明中文食品添加剂字样食品添加剂具体标签求应符合中华民国食品安全法第707197条规定
四购入食品添加剂时应建立落实索证索票进货查验采购记录制度应索取供应商加盖公章流**证营业执复印件购物证实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
五严禁违法硼酸硼砂罂粟壳罂粟粉废弃食油脂工业料等非食物质滥食品添加剂含柠檬黄日落黄等合成色素吉士粉油性色素等面点糕点肉类加工
六油条糕点面食等常泡粉等含铝膨松剂应严格控制量防止铝含量超标应首选含铝酵母粉塔
塔粉等食品添加剂糕点禁苯甲酸苯甲酸钠等防腐剂
七餐饮服务单位食品添加剂员需专业培训食品添加剂应配备专称量工具严格限量标准存放食品添加剂必须做专柜定位存放锁标示食品添加剂字样非食产品毒害物品混放
八次食品添加剂须记录
九落实食品添加剂五专理制度设专采购专保专领专登记专柜保存
餐饮部专功间（区域）食品安全
理制度
专功间（区域）指包括凉菜间（包括冷菜冷荤熟食卤味等）裱花间等制作直接入口食品专间（区域）应做专房间（区域）专制作专工具容器专冷藏设施专洗手消毒设施
二功间均应设预进间预进间配置装非手接触式水龙头消毒水消毒水应求浓度配置定期更换（4时换）排水畅通功间设脚踏式盖污物容器悬挂式紫外线杀菌灯通风排气系统温度计工具洗消等设施
三功间室做蝇蟑螂老鼠昆虫活动室温度保持25℃
四功间均应班前紫外线灯射30分钟进行空气消毒工具砧板容器抹布衡器次前进行清洁消毒砧板做面底边三面保持光洁
五餐饮具容器食品包装材料符合食品安全求
六加工前应认真检查配制成品凉菜发现腐败变质者感官性状异常进行加工销售
七熟食勤作勤销做餐制作餐完餐（天）未售完熟食品410℃冷藏单保存60℃加热保存
八非直接入口食品需重新加工食品物品私
品间存放专间进行食品原料加工等凉菜加工关活动
九供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒食品原料未洗净处理带入凉菜间
十奶油类原料应低温存放含奶蛋面点制品烧烤卤熟肉食品烹调食前存放时间超2时食物必须10℃60℃条件保存
十蛋糕胚应10℃专冰箱中贮存裱浆新鲜水果（清洗消毒）应天加工天植脂奶油裱花蛋糕储藏温度3±2℃蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕造奶油裱花蛋糕贮存温度超20℃
十二工作员进入专间前应更换整洁工作衣帽手洗净消毒保持卫生工作时戴口罩
餐饮部厨具洗消
理制度
食品安全法第三十三条规定餐具饮具盛放直接入口食品容器工具前应求洗净消毒未清洗消毒餐饮具
二食（饮）具具清洗消毒必须专间进行间设专洗消设施类设施必须明显标示途设带盖废弃物盛放桶设专负责
三食（饮）具具清洗必须做刮二洗三四消毒五保洁洗涤剂消毒剂符合国家卫生求
四食（饮）具具应时洗净消毒定位存放保持清洁已消毒未消毒食（饮）具具应分开存放
五消毒食（饮）具具应贮存专保洁柜保洁间备保洁柜保洁间应明显标记保洁柜保洁间应定期清洗保持洁净杂物蟑螂老鼠活动痕迹保洁柜应带门常关保洁柜保洁间存放物品天前应清洗消毒
六应定期检查消毒设备设施否处良状态应定时测量效消毒浓度药物必须符合求 批准文号保质期
七食（饮）具具首选热力消毒特湿热消毒法材料适应热力消毒化学消毒方法
八采洗碗机进行清洗消毒必须严格洗碗机出厂说明
九消毒食（饮）具具应符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）规定食（饮）具感官指标必须符合卫生求物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁油渍水渍异味化学（药物）消毒：食具表面必须泡沫洗消剂味道溶性附着物
十次性餐饮具重复食（饮）具具应足够数量周转
十次性餐具餐饮单位必须提供供货单位营业执餐具检验报告
餐饮部餐厨垃圾
理制度
相关求设置统餐厨垃圾专收集容器存放餐厨垃圾保持餐厨垃圾专收集容器完整洁正常
二餐厨垃圾城市生活垃圾分开收集放置
三餐厨垃圾日产日清
四餐厨垃圾交取城市生活垃圾营性清扫收集运输服务许证事城市生活垃圾营性清扫收集运输单位回收
五单位餐厨垃圾回收企业签订效回收协议
六建立餐厨垃圾回收记录填写餐厨垃圾种类数量交付清运单位核签字留存记录存档
餐饮部食品
留样制度
餐饮部应实行食品成品留样便必时检验应设专负责
二留样食品餐品种留样量少100g应分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时重接活动宜保留72时
三留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入010℃专冰箱标明留样时间餐次做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
四留样食品必须期限求保留 食品样源餐厅（食堂摊点等）进餐者异常立封存送食品安全检测部门查验
五食品留样冰箱专设备严禁存放留样食品关物品
六重接活动留样冰箱求锁
餐饮部预防食品安全事
理制度
法制定落实食品安全事应急预案关注社会食品安全预警提示积极预防控制食品安全事件
二制作凉菜烧卤熟肉生食水产品西式糕点裱花蛋糕等直接入口高风险食品必须相应许项目严格专间求进行操作禁止超许范围营超出供 餐力承接规模聚餐活动
三制作加工程中应检查加工食品食品原 料发现腐败变质者感官性状异常加工 者食品原料应保证源合法安全禁止生产营食 品安全法第三十四条规定食品
四加工营程避免生熟交叉混放避免生食品熟 食品接触成品半成品原料应分开加工存放员工 常洗手接触直接入口食品应消毒手部发现发热 咳嗽腹泻等症状化脓性皮肤病者应立暂停接触直 接 入口食品工作保持食品加工操作场清洁避免昆虫 鼠类等动物接触食品
五接触直接入口食品物品应进行效清洗 消毒生吃蔬菜水果应表皮进行清洗消毒 剥果皮食蔬菜烹调程序：洗二浸三烫四炒 禽蛋前应清洗消毒外壳
六熟制食物应烧熟煮透尤肉蛋奶制品海产品外购熟食隔餐冷藏食品前均需彻底加热 中心温度应高 70 度贮存熟食品时热藏(60 度 )冷藏(10 度) 常温保存应出品 2 时食
七禁止河豚鱼毒蘑菇发芽马铃薯等含毒害 物质食品原料禁止亚硝酸盐
八豆浆四季豆等生食毒食物应求煮熟焖透 谨慎提供贝类海螺类深海鱼脏效预防豆浆 四季豆瘦肉精雪卡毒素等中毒
九外部员意进入食品加工售卖间加强员工职业道德教育
十疑似食品安全事发生时应迅速组织患者正规医疗机构救治报级部门停止生产销售疑食品保留导致食物中毒食品原料加工具现场积极配合监部门进行调查处理
餐饮部食品安全事
应急预案
根中华民国食品安全法中华民国食品安全法实施条例国家重食品安全事应急预案餐饮服务食品安全监督理办法广东省重食品安全事应急预案**市重食品安全事应急预案**市食品药品监督理局餐饮服务监分局餐饮服务重食品安全事应急预案等法律法规制定预案
适范围
预案适食物（食品）采购生产加工包装仓储运输销售等环节中发生食物污染事食物中毒食源性疾患造成顾客员工量发病者体健康构成潜重危害造成社会影响食品安全事
二工作原
（）坚持统领导分级负责部门协调方联动食品安全工作原
（二）食品安全事范围性质危害程度实行分级理原
（三）加强群防群控日常监测食品安全事早发现早报告早控制原
（四）配合食品药品监督理局疾病预防控制中心食品安全事处理相关工作
（五）坚持快速反应高效处置做食品安全事善处理整改措施落实原
三组织机构职责
（）成立食品安全事件应急工作领导组（简称领导组）
组 长：杨永强 电话13392636309
副组长：吴伟俊 电话18688389038
成 员：黄威良 文寨 周 伟 艾荣华
值班电话：
姓 名
电 话
备 注
黄威良
13392636368
文寨
13719391098
周 伟
18928756663
艾荣华
13922735885
（二）职责
餐饮部领导组统指挥认真履行工作职责
1贯彻落实领导组项部署组织实施事应急处置工作
2检查督促餐饮部做项应急处置工作时效控制事防止蔓延扩
3协调食品药品监督理局疾病预防控制中心解决事应急处理工作中具体问题必时决定采取关控制措施
四预警报告
（）预测预报
食品安全事件预防工作坚持早发现早报告早处置方针餐饮部存食品安全隐患重点品种重点环节重点场进行监测定期分析出现食品安全隐患时提醒相关班组相关员定期发布安全预警信息加强重点监
（二）责报告
1餐饮部工作员
2师生（消费者）
餐饮部食品安全事瞒报迟报谎报者授意瞒报迟报谎报阻碍报告
（三）报告时限求
餐饮部知悉食品安全事应立报告领导组领导组根国家关求立食品药品监督理局疾病预防控制中心报告时求报政府相关行政部门
（四）建立举报制度
餐饮部权领导组举报食品安全事隐患相关责班组员履行者规定履行食品安全事监职责行
五应急响应
应急领导组食品安全事件信息应初步确定事件性质级提出否启动应急预案食品安全应急预案决定启动应急领导组快组织实施指挥协调应急行动：
（） 立食品药品监督理局疾病预防控制中心报告食品安全事件发生时间点伤亡数说明原发展趋势等
（二）病送附医院诊协助医院做病呕吐留样吃剩食品留样
（三）组织保护发生事现场停止生产加工销售食疑食品封存中毒食品疑似中毒食品食品生产加工原料等候食品药品监督理局疾病预防控制中心前处理
（四）食品药品监督理局提供中毒食品疑似中毒食品相关资料协助食品药品监督理局追查中毒食品疑似中毒食品源
（五）追回已销售中毒食品疑似中毒食品
（六）食品药品监督理局疾病预防控制中心发生事现场调查采样完毕根中毒食品中毒事现场采取相应消毒处理
六期处置
（）应急工作结束根食品药品监督理局疾病预防控制中心发生事现场调查结果提出相关意见迅速采取防范策措施整改完成食品药品监督理局验收合格恢复正常生产营
（二）食品安全事件发生食品安全事件隐瞒缓报谎报者授意隐瞒缓报谎报阻碍报告未采取积极效事件救援调查处理调查工作负责致调查工作重疏漏应急决策应急指挥失索贿受贿包庇事件责者等追究关负责责
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记录制度
规范学校餐饮部食品原料进货查验理工作保障师生食品安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法餐饮服务食品采购索证索票理规定等法律法规规章制定制度
指定专职员负责食品原料进货查验理工作专职员应掌握餐饮食品安全相关知识食品感官鉴常识进货时查验供货者许证食品出厂检验合格证者合格证明
二入库前查验购产品包装包装标识否符合规定采购证否相符建立采购记录记录食品名称规格数量生产日期者生产批号保质期进货日期供货者名称址联系方式等容保存相关证进货时间序整理妥善保索取相关证
三产品合格证明文件进货记录涂改伪造记录证保存期限应符合保质期满六月没明确保质期保存期限少二年建立电子台帐进货检查验收进销货台帐实行网络化理
四查验食品时应检查食品外观质量符合卫生求应时予处理期腐烂变质食品进入库
五进货时查验合格合法源食品应拒绝进货发现假产品应时报告工商行政理部门
餐饮部食品食品原料食品添加剂等相关产品采购查验索证索票理制度
采购员求：必须熟悉餐饮部种食品原料品种相关标准食品安全理采购索证索票理等法律法规求掌握必食品感官检查方法
二采购原：遵循少定少原采购食品原料成品必须色香味形正常采购肉类水产品注意新鲜度
三禁止采购：采购员采购腐败变质霉变符合食品安全相关标准求病死毒死死明异味禽畜兽水产动物等制品等采购法律法规规定禁止生产营食品采购生产许商贩生产食品路明食品
四索证索票：采购员采购时应国家食品药品监督理局餐饮服务食品采购索证索票理规定具体求供应商索取证相关购货
（）采购食品食品添加剂食品相关产品应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容
长期定点采购餐饮服务提供者应供应商签订包括保证食品安全容采购供应合
（二）生产加工单位生产基直接采购时应查验索取留存加盖供货方公章许证营业执产品合格证明文件复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
（三）流通营单位（商场超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品流**证等复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
（四）流通营单位（商场超市批发零售市场等）少量时采购时应确认否营业执食品流**证留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
（五）农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
（六）食品流通营单位（商场超市批发零售市场等）农贸市场采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明原件屠宰企业直接采购应索取留存供货方盖章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明原件
（七）实行统配送营方式餐饮服务企业总部统查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件建立采购记录门店应建立留存日常采购记录门店行采购产品应严格落实索证索票进货查验采购记录制度
（八）采购乳制品应查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件复印件
（九）批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
五查验：食品食品添加剂食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证否相符采购预包装食品应食品安全国家标准预包装食品标签通（GB77182011）食品安全法第六十七条规定标签应品名配料表净含量规格生产者销者名称址联系方式生产日期保质期贮存条件食品生产许证编号产品标准代号需标示容
采购食品添加剂应标签说明书包装标签说明书应载明品名规格净含量生产日期成分者配料表生产者名称址联系方式保质期产品标准代号贮存条件生产许证编号法律法规者食品安全标准规定必须标明事项食品添加剂范围量方法标签载明食品添加剂字样
六建立采购记录（台账）：采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
七食品添加剂：落实食品添加剂五专理制度设专采购专保专领专登记专柜保存
八蔬菜等散装农副食品鱼类等鲜活产品：应保证正规渠道进货定点采购确保农药毒害化学品污染检查索取检验合格证明
九采购食品容器包装材料食品工具设备：必须符合卫生标准相关法律法规规定检验合格证
十采购清洗食品食品工具设备洗涤剂消毒剂：必须符合相关国家卫生标准求
十采购进口食品食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备必须符合相应国家卫生标准理办法规定口岸进口食品监督检验机构出具检验合格证明外文包装配中文标识
十二运输食品工具车辆容器：应专保持清洁严禁非食品混装混运运输冷冻食品应必保温设备运输程应防雨防尘防蝇防晒污染
餐饮部业员健康
理制度
建立业员健康档案理制度业员健康状况进行日常监督理
二业员均体检合格持效健康体检合格证明岗
三年进行次健康检查必时进行时健康检查
四餐饮服务提供者应建立日晨检制度发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症员应立离开工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗
五专负责业员健康理定期检查业员操作卫生特直接入口食品专间（凉菜间）备餐操作员卫生情况洗手消毒二次更衣佩戴帽子口罩等）
六专理业员健康证明检查证件效期建立健康记录做五病（痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核渗出性皮肤病）调离记录
餐饮部业员食品安全知识
培训制度
食品安全法第四十四条规定组织职工参加食品安全知识培训学食品安全法律法规规章标准食品安全知识明确食品安全责建立培训档案
二实行业员岗前培训制度入职前进行食品安全知识培训少10学时进行考核合格方岗
三实行业员定期培训制度年制定业员食品安全培训计划实施方案分期举行食品安全知识岗位操作规范培训少20学时
四实行食品安全理员特培训制度采参加食品安全监部门组织集团组织餐厅派遣等种形式进行年少40学时食品安全理员应参加培训考核合格持效资质岗
五培训均做记录派员参加部门单位组织培训应保存培训通知培训教材等行组织培训应保存计划实施方案培训通知签表培训容（PPT书等教材）考核试卷考试合格名单培训片总结等资料形成档案
餐饮部食品贮存
理制度
应根规模操作需设置食品储存库房存放设施配备足量冰箱存放架（柜）等
二食品仓库实行专间专存放毒害物品（杀鼠杀虫剂洗涤消毒剂等）存放药品杂品生活品等物品食品成品半成品食品原料应分开存放
三库房应毒坚固易清扫材料建成库房分常温库冷库冷库包括高温冷库（冷藏库）低温冷库（冷冻库）
四常温库应设置防鼠防虫防蝇防潮防霉设施正常必须设置机械通风设施应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁清库时应做清洁消毒工作
五冷库（包括冰箱）应注意保持清洁时霜冰箱冰柜冷藏设备必须正常运转标明生熟途冷藏库冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计正常显示
六低温冷库（冷冻库）温度必须低18℃高温冷库（冷藏库）温度必须保持0～10℃冷藏设备设施滴水结霜厚度超1cm
七冷库存放腐败变质食品异味食品食品间应定空隙直接入口食品食品原料应分库冷藏
八食品分类分架隔墙离架存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存植物性食品动物性食品水产品冷藏冷冻时应分类摆放
九建立食品进出库专验收登记制度详细记录入库食品名称数量产进货日期生产日期规格保质期包装情况索证索票情况等入库时间先分类存放
十食品储存做先进先出量缩短储藏时间定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合安全求食品
十食品库房理员必须熟悉食品库房理制度类食品储藏基求发现腐败变质超保质期食品安全法禁止生产营食品时应时处理
餐饮部食品添加剂
理制度
食品添加剂必须符合GB2760—2011食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量杜绝食品中违法添加非食物质易滥食品添加剂品种名单中物品现象
二掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂食品添加剂降低食品质量安全求餐饮营单位加工营食品现制现售模式食品添加剂确须应限量范围
三采购明矾泡粉苏臭粉等食品添加剂包装标签应注明中文食品添加剂字样食品添加剂具体标签求应符合中华民国食品安全法第707197条规定
四购入食品添加剂时应建立落实索证索票进货查验采购记录制度应索取供应商加盖公章流**证营业执复印件购物证实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
五严禁违法硼酸硼砂罂粟壳罂粟粉废弃食油脂工业料等非食物质滥食品添加剂含柠檬黄日落黄等合成色素吉士粉油性色素等面点糕点肉类加工
六油条糕点面食等常泡粉等含铝膨松剂应严格控制量防止铝含量超标应首选含铝酵母粉塔
塔粉等食品添加剂糕点禁苯甲酸苯甲酸钠等防腐剂
七餐饮服务单位食品添加剂员需专业培训食品添加剂应配备专称量工具严格限量标准存放食品添加剂必须做专柜定位存放锁标示食品添加剂字样非食产品毒害物品混放
八次食品添加剂须记录
九落实食品添加剂五专理制度设专采购专保专领专登记专柜保存
餐饮部专功间（区域）食品安全
理制度
专功间（区域）指包括凉菜间（包括冷菜冷荤熟食卤味等）裱花间等制作直接入口食品专间（区域）应做专房间（区域）专制作专工具容器专冷藏设施专洗手消毒设施
二功间均应设预进间预进间配置装非手接触式水龙头消毒水消毒水应求浓度配置定期更换（4时换）排水畅通功间设脚踏式盖污物容器悬挂式紫外线杀菌灯通风排气系统温度计工具洗消等设施
三功间室做蝇蟑螂老鼠昆虫活动室温度保持25℃
四功间均应班前紫外线灯射30分钟进行空气消毒工具砧板容器抹布衡器次前进行清洁消毒砧板做面底边三面保持光洁
五餐饮具容器食品包装材料符合食品安全求
六加工前应认真检查配制成品凉菜发现腐败变质者感官性状异常进行加工销售
七熟食勤作勤销做餐制作餐完餐（天）未售完熟食品410℃冷藏单保存60℃加热保存
八非直接入口食品需重新加工食品物品私
品间存放专间进行食品原料加工等凉菜加工关活动
九供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒食品原料未洗净处理带入凉菜间
十奶油类原料应低温存放含奶蛋面点制品烧烤卤熟肉食品烹调食前存放时间超2时食物必须10℃60℃条件保存
十蛋糕胚应10℃专冰箱中贮存裱浆新鲜水果（清洗消毒）应天加工天植脂奶油裱花蛋糕储藏温度3±2℃蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕造奶油裱花蛋糕贮存温度超20℃
十二工作员进入专间前应更换整洁工作衣帽手洗净消毒保持卫生工作时戴口罩
餐饮部厨具洗消
理制度
食品安全法第三十三条规定餐具饮具盛放直接入口食品容器工具前应求洗净消毒未清洗消毒餐饮具
二食（饮）具具清洗消毒必须专间进行间设专洗消设施类设施必须明显标示途设带盖废弃物盛放桶设专负责
三食（饮）具具清洗必须做刮二洗三四消毒五保洁洗涤剂消毒剂符合国家卫生求
四食（饮）具具应时洗净消毒定位存放保持清洁已消毒未消毒食（饮）具具应分开存放
五消毒食（饮）具具应贮存专保洁柜保洁间备保洁柜保洁间应明显标记保洁柜保洁间应定期清洗保持洁净杂物蟑螂老鼠活动痕迹保洁柜应带门常关保洁柜保洁间存放物品天前应清洗消毒
六应定期检查消毒设备设施否处良状态应定时测量效消毒浓度药物必须符合求 批准文号保质期
七食（饮）具具首选热力消毒特湿热消毒法材料适应热力消毒化学消毒方法
八采洗碗机进行清洗消毒必须严格洗碗机出厂说明
九消毒食（饮）具具应符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）规定食（饮）具感官指标必须符合卫生求物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁油渍水渍异味化学（药物）消毒：食具表面必须泡沫洗消剂味道溶性附着物
十次性餐饮具重复食（饮）具具应足够数量周转
十次性餐具餐饮单位必须提供供货单位营业执餐具检验报告
餐饮部餐厨垃圾
理制度
相关求设置统餐厨垃圾专收集容器存放餐厨垃圾保持餐厨垃圾专收集容器完整洁正常
二餐厨垃圾城市生活垃圾分开收集放置
三餐厨垃圾日产日清
四餐厨垃圾交取城市生活垃圾营性清扫收集运输服务许证事城市生活垃圾营性清扫收集运输单位回收
五单位餐厨垃圾回收企业签订效回收协议
六建立餐厨垃圾回收记录填写餐厨垃圾种类数量交付清运单位核签字留存记录存档
餐饮部食品
留样制度
餐饮部应实行食品成品留样便必时检验应设专负责
二留样食品餐品种留样量少100g应分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时重接活动宜保留72时
三留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入010℃专冰箱标明留样时间餐次做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
四留样食品必须期限求保留 食品样源餐厅（食堂摊点等）进餐者异常立封存送食品安全检测部门查验
五食品留样冰箱专设备严禁存放留样食品关物品
六重接活动留样冰箱求锁
餐饮部预防食品安全事
理制度
法制定落实食品安全事应急预案关注社会食品安全预警提示积极预防控制食品安全事件
二制作凉菜烧卤熟肉生食水产品西式糕点裱花蛋糕等直接入口高风险食品必须相应许项目严格专间求进行操作禁止超许范围营超出供 餐力承接规模聚餐活动
三制作加工程中应检查加工食品食品原 料发现腐败变质者感官性状异常加工 者食品原料应保证源合法安全禁止生产营食 品安全法第三十四条规定食品
四加工营程避免生熟交叉混放避免生食品熟 食品接触成品半成品原料应分开加工存放员工 常洗手接触直接入口食品应消毒手部发现发热 咳嗽腹泻等症状化脓性皮肤病者应立暂停接触直 接 入口食品工作保持食品加工操作场清洁避免昆虫 鼠类等动物接触食品
五接触直接入口食品物品应进行效清洗 消毒生吃蔬菜水果应表皮进行清洗消毒 剥果皮食蔬菜烹调程序：洗二浸三烫四炒 禽蛋前应清洗消毒外壳
六熟制食物应烧熟煮透尤肉蛋奶制品海产品外购熟食隔餐冷藏食品前均需彻底加热 中心温度应高 70 度贮存熟食品时热藏(60 度 )冷藏(10 度) 常温保存应出品 2 时食
七禁止河豚鱼毒蘑菇发芽马铃薯等含毒害 物质食品原料禁止亚硝酸盐
八豆浆四季豆等生食毒食物应求煮熟焖透 谨慎提供贝类海螺类深海鱼脏效预防豆浆 四季豆瘦肉精雪卡毒素等中毒
九外部员意进入食品加工售卖间加强员工职业道德教育
十疑似食品安全事发生时应迅速组织患者正规医疗机构救治报级部门停止生产销售疑食品保留导致食物中毒食品原料加工具现场积极配合监部门进行调查处理
餐饮部食品安全事
应急预案
根中华民国食品安全法中华民国食品安全法实施条例国家重食品安全事应急预案餐饮服务食品安全监督理办法广东省重食品安全事应急预案**市重食品安全事应急预案**市食品药品监督理局餐饮服务监分局餐饮服务重食品安全事应急预案等法律法规制定预案
适范围
预案适食物（食品）采购生产加工包装仓储运输销售等环节中发生食物污染事食物中毒食源性疾患造成顾客员工量发病者体健康构成潜重危害造成社会影响食品安全事
二工作原
（）坚持统领导分级负责部门协调方联动食品安全工作原
（二）食品安全事范围性质危害程度实行分级理原
（三）加强群防群控日常监测食品安全事早发现早报告早控制原
（四）配合食品药品监督理局疾病预防控制中心食品安全事处理相关工作
（五）坚持快速反应高效处置做食品安全事善处理整改措施落实原
三组织机构职责
（）成立食品安全事件应急工作领导组（简称领导组）
组 长：杨永强 电话13392636309
副组长：吴伟俊 电话18688389038
成 员：黄威良 文寨 周 伟 艾荣华
值班电话：
姓 名
电 话
备 注
黄威良
13392636368
文寨
13719391098
周 伟
18928756663
艾荣华
13922735885
（二）职责
餐饮部领导组统指挥认真履行工作职责
1贯彻落实领导组项部署组织实施事应急处置工作
2检查督促餐饮部做项应急处置工作时效控制事防止蔓延扩
3协调食品药品监督理局疾病预防控制中心解决事应急处理工作中具体问题必时决定采取关控制措施
四预警报告
（）预测预报
食品安全事件预防工作坚持早发现早报告早处置方针餐饮部存食品安全隐患重点品种重点环节重点场进行监测定期分析出现食品安全隐患时提醒相关班组相关员定期发布安全预警信息加强重点监
（二）责报告
1餐饮部工作员
2师生（消费者）
餐饮部食品安全事瞒报迟报谎报者授意瞒报迟报谎报阻碍报告
（三）报告时限求
餐饮部知悉食品安全事应立报告领导组领导组根国家关求立食品药品监督理局疾病预防控制中心报告时求报政府相关行政部门
（四）建立举报制度
餐饮部权领导组举报食品安全事隐患相关责班组员履行者规定履行食品安全事监职责行
五应急响应
应急领导组食品安全事件信息应初步确定事件性质级提出否启动应急预案食品安全应急预案决定启动应急领导组快组织实施指挥协调应急行动：
（） 立食品药品监督理局疾病预防控制中心报告食品安全事件发生时间点伤亡数说明原发展趋势等
（二）病送附医院诊协助医院做病呕吐留样吃剩食品留样
（三）组织保护发生事现场停止生产加工销售食疑食品封存中毒食品疑似中毒食品食品生产加工原料等候食品药品监督理局疾病预防控制中心前处理
（四）食品药品监督理局提供中毒食品疑似中毒食品相关资料协助食品药品监督理局追查中毒食品疑似中毒食品源
（五）追回已销售中毒食品疑似中毒食品
（六）食品药品监督理局疾病预防控制中心发生事现场调查采样完毕根中毒食品中毒事现场采取相应消毒处理
六期处置
（）应急工作结束根食品药品监督理局疾病预防控制中心发生事现场调查结果提出相关意见迅速采取防范策措施整改完成食品药品监督理局验收合格恢复正常生产营
（二）食品安全事件发生食品安全事件隐瞒缓报谎报者授意隐瞒缓报谎报阻碍报告未采取积极效事件救援调查处理调查工作负责致调查工作重疏漏应急决策应急指挥失索贿受贿包庇事件责者等追究关负责责
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