食品毒理学基知识安全性评价概述
第节 概述
毒理学历史革发展
毒理学（toxicology）门老新学科研究化学物理生物等素机体负面影响科学起源追溯数千年前古代类应动物毒汁植物提取物狩猎战争行刺国作箭毒乌头碱已毒理学形成奠定基础着欧洲工业生产发展劳动环境恶化发生种职业中毒学者研究职业中毒程中促进毒理学发展20世纪50年代社会生产快速发展量化学物进入类环境外源化学物生物界尤类巨负面效应引起关注震惊世界反应停事件水俣病事件TCDD污染种化学物致癌作等等毒理学研究长足进步化学物中毒机理研究伴着生物学化学物理学发展广泛展开目前毒理学领域角度深度形成众交叉毒理学分支学科食品毒理学现代毒理学门分支学科
二基概念
1毒理学：典毒理学研究化学物质测定事特性效应调节中毒害作机理保护作门学问研究容外源性化学物害作机理现代毒理学研究环境物理化学生物素生物体毒作性质量化机理防治措施
2卫生毒理学(hygienic toxicology)：卫生学角度利毒理学概念方法研究类生产生活接触环境素（理化生物素）机体生物学作特毒性损害作机理防治措施科学工业毒理学环境毒理学食品毒理学统称毒理学分支学科
3食品毒理学：应毒理学方法研究食品中存混入毒害物质体健康潜危害作机理门学科包括急性食源性疾病具长期效应慢性食源性危害涉食物生产加工运输储存销售全程环节食物生产工业化新技术采食物中害素新认识食品毒理学研究方法包括：
①生物试验采种哺乳动物水生动物植物昆虫微生物等常哺乳动物鼠鼠狗家兔豚鼠猴等采整体动物离体动物脏器组织细胞亚细胞甚DNA进行
②群现场调查 采流行病学卫生学调查方法根已动物实验结果环境素化学物性质选择适指标观察生态环境变化受试素接触群果关系剂量反应关系
4毒物：定条件较剂量够生物体产生损害作生物体出现异常反应外源化学物称毒物食物中毒物源：天然食品变质产生毒素等环境污染物农兽药残留生物毒素食品接触造成污染
5外源化学物（xenobiotics）：存外界环境中机体接触进入体化学物体组成成分体需营养物质确切概念应称外生物活性物质
6毒性：指外源化学物机体接触进入体易感部位引起损害作相力简称损伤生物体力简述外源化学物定条件损伤生物体力
7三致作：指致突变致畸致癌作
三表示毒效应常指标
1半数致死量(median lethal doseLD50)： 较简单定义指引起群受试象50体死亡需剂量LD50实验测某剂量根剂量组求数精确定义指统计学获预计引起动物半数死亡单剂量LD50单位mgkg体重LD50数值越表示毒物毒性越强反LD50数值越毒物毒性越低
毒理学早评价急性毒性指标死亡死亡种化学物严重效应易观察需特殊检测设备长期急性致死毒性较衡量毒性公认方法LD50毒理中常表示化学物毒性分级指标剂量—反应关系S型曲线中段趋直线直线中点50LD50值具代表性LD50值受许素影响动物种属品系性接触途径等表示LD50时应注明动物种系接触途径雌雄动物应分计算应95信限
2绝致死剂量（absolute lethal doseLD100）：指某实验总体中引起组受试动物全部死亡低剂量
3致死剂量（minimal lethal doseMLDMLCLD01）：指某实验总体组受试动物中仅引起动物死亡剂量低档剂量引起动物死亡
4耐受剂量（maximal tolerance doseMTDLD0LC0）：指某实验总体组受试动物中引起动物死亡剂量
5作剂量(minimal effective dose) 称阈剂量阈浓度：指定时间种毒物定方式途径机体接触某项灵敏观察指标开始出现异常变化机体开始出现损害作需低剂量称中毒阈剂量
6作剂量(maximal noeffective dose) ：指定时间种外源化学物定方式途径机体接触灵敏实验方法观察指标未观察机体损害作高剂量称未观察损害作剂量作剂量根亚慢性试验结果确定评定毒物机体损害作
四剂量剂量—效应剂量—反应关系
剂量：集体接触化学物量实验中予机体受试物量指化学毒物吸收俩量体液靶器官中量意味着生物体接触毒物少决定毒物机体造成损害素
效应：生物学效应指机体接触定剂量化学物引起生物学改变生物学效应般具强度性质量化效应称计量资料例神性毒剂抑制胆碱酯酶酶活性高低酶活性单位表示效应叙述群体中发生改变强度时测定值均数表示
反应：指接触定剂量化学物表现出某种生物学效应达定强度体群体中占例生物学反应常阳性阴性阳性率等表示质化效应称计数资料例定量化学物予组实验动物引起50％动物死亡死亡率该化学物剂量引起反应
效应仅涉体动物反应涉群体组动物群效应定计量单位表示强度反应百分率值表示
剂量反应关系 指剂量毒物引起质化效应发生率间关系剂量反应关系毒理学重概念果某种毒物引起机体出现某种损害作般存明确剂量反应关系（敏反应例外）剂量反应关系曲线表示毒物条件引起反应类型
第二节 毒物体生物转运生物转化
毒物生物转运概念
外源化学物机体接触吸收分布排泄程称生物转运外源化学物机体接触入血液程称吸收通血流分散全身组织细胞中分布组织细胞中外源化学物种酶系催化发生化学结构物理性质变化程称代谢代谢产物部分未代谢母体化学物排体外程排泄
外源化学物吸收：毒物吸收途径胃肠道呼吸道皮肤毒理学实验中时利皮注射静脉注射肌肉注射腹腔注射等方法毒物吸收食品毒理学中消化道吸收途径肠吸收部位
影响胃肠道吸收素
（1）外源化学物性质 般说固体物质胃肠中溶解度较低者吸收差脂溶性物质较水溶性物质易吸收种固体物质分散度越胃肠道皮细胞接触面积越吸收越容易解离状态物质助简单扩散透胃肠粘膜吸收吸收速度极慢
（2）机体方面影响 胃肠蠕动情况 胃肠道充盈程度 胃肠道酸碱度胃肠道时存食物外源化学物某特殊生理状况
外源化学物排泄
排泄外源化学物代谢产物机体外转运程机体物质代谢程中重环节排泄途径肾脏尿排出次肝胆通消化道粪便排出挥发性化学物呼吸道呼出气排出
二生物转化
（）基概念：外源化学物通途径吸收进入体发生系列化学变化形成分解产物衍生物种程称生物转化代谢肝脏机体重代谢器官未肝脏生物转化作直接分布全身机体损害作相较强
外源化学物生物转化程分两项反应：
第相反应包括氧化原水解
第二相反应结合反应 结合反应指化学物第相反应形成中间代谢产物某源化学物中间代谢产物相互结合反应程
绝数外源化学物第相反应中发生氧化原水解反应必须进行结合反应排出体外结合反应首先通提供极性基团结合剂提供量ATP活化然种类转移酶进行催化具极性功基团结合剂转移外源化学物外源化学物转移结合剂形成结合产物结合物般尿液胆汁体排泄 常见葡萄糖醛酸化硫酸化乙酰化氨基酸化谷胱甘肽化甲基化
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第三节 毒作机制
直接损伤作强酸强碱直接造成细胞皮肤粘膜结构破坏产生损伤作
二受体配体相互作立体选择性作产生特征性生物学效应
三干扰易兴奋细胞膜功毒物种方式干扰易兴奋细胞膜功例海产品毒素蛤蚌毒素均通阻断易兴奋细胞膜钠通道产生麻痹效应
四干扰细胞量产生通干扰碳水化合物氧化作影响三磷酸腺苷（ATP）合成例铁血红蛋白中化学性氧化作亚硝酸盐形成高铁血红蛋白效氧结合
五生物分子（蛋白质核酸脂质）结合毒物生物分子相互作方式两种种逆种逆底物酶作逆价结合形成加成物逆
六膜基损伤①膜脂质氧化损害②蛋白质氧化损害③DNA氧化损害
七细胞钙稳态失调正常情况细胞钙稳态质膜Ca2+转位酶细胞钙池系统操控制细胞损害时操程紊乱导致Ca2+流增加导致维持细胞结构功重分子难控制破坏
八选择性细胞死亡种毒性作相特异例高剂量锰引起脑部基底神节巴胺细胞损伤产生神症状帕金森氏病难区分胎发育某阶段孕妇服止吐药物反应停胚胎细胞毒性早期肢芽生成细胞丢失造成出生时婴缺肢畸形
九体细胞非致死性遗传改变毒物DNA价结合通引发系列变化致癌
十影响细胞凋亡凋亡细胞外素作激活细胞固DNA编码杀程序完成称程序性死亡细胞凋亡基表达结果受细胞外素调节果调控失衡会引起细胞增殖死亡衡障碍细胞凋亡种疾病发生中具重意义例肿瘤发生病毒感染爱滋病关系组织衰老退行性病变免疫性疾病病毒感染性疾病发病机理凋亡密切关系果受损伤细胞正确启动凋亡机制导致肿瘤
第四节 毒物毒效应
急性毒性
指机体次予受试化合物低毒化合物24时次予吸入途径急性接触通常连续接触4时连续接触超24时短期发生毒效应食品毒理学研究途径口予受试物方式包括① 灌胃 ② 喂饲 ③ 吞咽胶囊等
急性毒性研究目探求化学物致死剂量初步评估类毒害危险性者求该化学物剂量反应关系毒性实验选择染毒剂量基础
（）急性致死毒性实验：常指标LD50LD100LD0等相更高重现性质化反应代表受试化合物急性中毒特性急性毒性分级标准未完全统国国际急性分级标准存着少缺点国食品安全性毒理学评价程序方法(GB 15193394)颁布急性毒性（LD50）剂量分级标准见表
表 急性毒性份级（LD50）剂量分级
急性毒性分级 鼠口服LD50 相致死剂量
mgkg mgkg g
极 毒 <1 稍 尝 005
剧 毒 1～50 500～4000 05
中 等 毒 51～500 4000～30000 50
低 毒 501～5000 30000～250000 500
实际毒 5001～15000 250000～500000 5000
毒 >15000 >500000 25000
（二）非致死性急性毒性 ：克服致死性急性毒性提供死亡指标缺点非致死性急性毒性提供常规非致死急性中毒安全界限急性中毒危险性估计评价指标急性毒作阈（Limac）毒性效应种种毒性症状生理生化指标改变某生理生化改变体重体力酶活性等Limac指均值组较时差异统计学意义低剂量毒性效应量效应质效应Limac1～2剂量组中应存剂量反应关系Limac越低该受检物急性毒性越发生急性中毒危险性越
二蓄积毒性
化学物反复次染毒动物化学物进入机体速度总量超代谢转化速度排出机体速度总量时化学物代谢产物机体逐渐增加贮留某部位种现象称化学物蓄积作数蓄积作会产生蓄积毒性
蓄积毒性：指低次中毒剂量外源化学物反复机体接触定时间致机体出现中毒作种外源化学物体蓄积作程表现物质蓄积功蓄积两方面外源化学物毒理学评定实际工作中根受试物蓄积毒性强弱作评估毒性作指标制定卫生标准时选安全系数重参考
三亚慢性慢性毒性
亚慢性毒性：指机体相120左右生命期间少量反复接触某种害化学生物素引起损害作研究受试动物120左右生命时间少量反复接触受试物致损害作实验称亚慢性毒性试验称短期毒性试验鼠均寿命两年亚慢性毒作试验接触期1～2月左右目急性毒性试验基础进步观察受试物机体毒性作毒作靶器官作剂量中毒阈剂量作出初步确定慢性试验设计选定适观测指标剂量提供直接参考
慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作机体引起损害作研究受试动物长时间少量反复接触受试物致损害作试验称慢性毒性试验称长期毒性试验慢性毒性试验原 求试验动物生命部分时间终生长期接触受试物种试验动物寿命长短慢性毒性试验期限相鼠鼠时食品毒理学般求接触1～2年目确定化学物毒性限确定机体长期接触该化学物造成机体受损害作剂量(阈剂量)机体害作剂量制定外源化学物类接触安全限量标准提供毒理学容许浓度日容许摄入量（acceptable daily intake简称ADImgkg体重d表示）等
亚慢性慢性毒性毒性参数
()阈值：亚慢性慢性毒性试验中阈值指亚慢性慢性染毒期间染毒终止实验动物开始出现某项观察指标实验动物开始出现察觉轻微变化时低染毒剂量
(二)耐受剂量：亚慢性慢性试验条件剂量实验动物死亡察觉中毒症状实验动物出现体重降体重降幅度超期组体重10剂量耐受量概念急性耐受量区
(三)慢性毒作带：急性毒性阈值(Limac)慢性毒性阈值(Limch)值表示外源化学物慢性中毒性值越表明越易发生慢性毒害
四致突变作
（）基概念
基染色体基变异够遗传遗传变异称突变突变发生程致突变作突变分发突变诱发突变外源化学物损伤遗传物质诱发突变物质称致突变物诱变剂称遗传毒物
（二）突变类型
1基突变：染色体损伤02微米时镜直接观察代生理生化结构等表型变化判断突变发生称基突变称点突变包括碱基置换移码突变段损伤
（1）碱基置换：碱基置换首先DNA复制时互补链相应配位点配错误碱基错误碱基次DNA复制时发生错误配错误碱基置换原碱基产生终碱基置换称碱基置换包括转换颠换两种情况
（2）移码突变：移码突变DNA中增加减少3倍数碱基造成突变移码突变碱基序列三联体密码子框架改变原始损伤密码子开始直信息末端核酸序列完全改变读码框架改变中某点形成义密码产生功肽链片段果增加减少碱基3倍数基表达蛋白质肽链增加减少氨基酸移码产生功肽链易成致死性突变
（3）段损伤：片段损伤指DNA链段缺失插入种损伤时跨越两数基缺失片段远光镜观察染色体变化称缺失
2染色体畸变：染色体损伤等02微米时光学显微镜观察称染色体畸变包括染色体结构异常数目改变丝裂期中期观察精子细胞某种特定畸变须减数分裂期中期Ⅰ期进行观察
（1）染色体结构异常 ：染色体结构异常染色体染色单体受损发生断裂断段发生重接重接原处
染色体型畸变（chromatidtype aberration）染色体中两条染色单体位点受损产生结构异常种类型：①裂隙断裂②着丝粒断片缺失 ③环状染色体④倒位⑤插入重复⑥ 易位情况染色单体型畸变会次细胞分裂时转变染色体型畸变
染色单体型畸变(chromosometype aberration)指某位点损伤涉姐妹染色单体中条裂隙断裂缺失外染色单体交换(chromatid exchange)两条条染色单体断裂变位重接结果分换互换姐妹染色单体交换(sister chromatid exchangeSCE)指某染色体姐妹染色单体间发生源节段互换两条姐妹染色单体会出现深浅相染色（正常深浅）源节段深浅种现象SCE
2染色体数目异常
动物正常细胞染色体数目2n标准染色体数目异常表现整倍性畸变(euploidy aberration)非整倍性畸变(aeuploidy aberration)前者出现单倍体倍体者指二倍体少条条染色体例缺体(nullisome)指缺少源染色体单体三体某源染色体相应少染色体数目异常原四方面①分离②染色体遗失③染色体桥④核复制
（三）突变果
1体细胞突变果
靶细胞体细胞生殖细胞时影响仅直接接触该物质亲代身表现遗传子代体细胞突变果中受注意致癌体细胞突变动脉粥样硬化症关体细胞突变衰老起次胚胎体细胞突变导致畸胎（畸胎发生亲代生殖细胞突变关）
2生殖细胞突变果
致突变物作靶细胞生殖细胞时发生阶段存代影响性影响果分致死性非致死性两种致死性影响显性致死隐性致死显性致死突变配子正常配子结合着床前着床早期胚胎死亡隐性致死纯合子半合子出现死亡效应
果生殖细胞突变非致死性出现显性隐性遗传病包括先天性畸形遗传性疾病频率种类增时突变基染色体损伤基库负荷增加
五致畸变作
生殖发育哺乳动物衍繁种族正常生理程中包括生殖细胞(精子卵细胞)发生卵细胞受精着床胚胎形成胚胎发育器官发生分娩哺乳程毒物生殖发育影响：①生殖发育程较敏感②生殖发育程影响范围广泛深远年着毒理学生命科学深入发展外源化学物生殖发育损害作研究进步分两方面：①生殖程影响（生殖毒性）探讨②发育程影响（发育毒性研究）两方面逐渐发展成毒理学分支科学前者称生殖毒理学者称发育毒理学
（）基概念
1发育毒性
某化合物具干扰胚胎发育程影响正常发育作发育毒性发育毒性具体表现分生长迟缓致畸作功全异常胚胎致死作中致畸作存活代机体影响较严重具重毒理学意义
致畸作外源化学物干扰胎出生时某种器官表现形态结构异常致畸作表现形态结构异常出生立发现
2畸形畸胎致畸物
器官形态结构异常称畸形胎出生时具整身体某部分外形器官解剖学形态结构异常称先天畸形（congenital malformation）畸形胚胎称畸胎（terate）定剂量通母体胚胎正常发育程造成干扰子代出生具畸形化合物称致畸物（teratogen）致畸原评定外源化学物否具致畸作试验称致畸试验
（二）胚胎毒性作：指外源化学物引起胎仔生长发育迟缓功陷缺全损害作中包括致畸胚胎致死作
（三）母体毒性作：指害环境素定剂量受孕母体产生损害作具体表现包括体重减轻出现某床症状直死亡
（四）毒物母体毒性致畸作关系：
1具致畸作母体毒性出现种受试物致畸作较强应予特注意
2出现致畸作时表现出母体毒性种受试物胚胎特定致畸机理时母体具损害作二者直接联系
3具特定致畸作机理破坏母体正常生理稳态致胚胎具非特异性影响造成畸形
4仅具母体毒性具致畸作
5定剂量出现母体毒性未见致畸作实际工作中应特认真定剂量引起母体毒性作未观察致畸作认具致畸作
（五）致畸剂量效应关系
1剂量效应关系复杂表现原
（1）机体器官形成期间具发育毒性化合物接触出现畸形引起胚胎致死剂量增加时毒性作增强二者效应程度定成例胚胎致死作增强更明显
（2）等条件某种致畸物引起畸形剂量增加时出现类型畸形较高剂量造成较严重畸形严重畸形时轻度畸形掩盖例种致畸物低剂量时诱发趾中等剂量时诱发肢体长骨缩短高剂量时造成缺肢肢
（3）许致畸物具致畸作外时出现胚胎死亡生长迟缓剂量效应关系极复杂
2致畸作剂量反应关系曲线较陡峭斜率较作剂量100 致畸剂量间距离较般相差1倍100％致畸剂量引起胚胎死亡剂量增加引起母体死亡
六致癌作
（）概念
致癌作：指害素引起增进正常细胞发生恶性转化发展成肿瘤程化学致癌(chemical carcinogenesis)指化学物质引起增进正常细胞发生恶性转化发展成肿瘤程具类作化学物质称化学致癌物(chemical carcinogen)毒理学中癌概念广泛包括皮恶性变(癌)包括间质恶性变（肉瘤）良性肿瘤迄止尚未发现诱发良性肿瘤致癌物良性肿瘤恶变WHO指出 类癌症90环境素关中化学素
癌基（oncogene）致癌概念：携带致癌遗传信息基癌基正常细胞中存着核酸水蛋白质产物水病毒癌基高度相似DNA序列称原癌基 (protooncogeneconc)正常细胞中conc 表达引起恶性变表达受严密控制似机体生长发育具作
肿瘤抑制基称抗癌基：抑制肿瘤细胞肿瘤性状表达表达基产物活化容许肿瘤性状表达P53肿瘤抑制基
（二）致癌物分类
1根致癌物体发挥作方式
（1）直接致癌物(direct acting carcinogen)：致癌物代谢活化具活性称直接致癌物
（2）间接致癌物(indirect acting carcinogen)：数致癌物必须代谢活化具致癌活性称间接致癌物
①前致癌物(procarcinogen)：活化前称前致癌物
②终致癌物(ultimate carcinogen)：代谢活化产物称终致癌物
③似致癌物(proximate carcinogen)：活化程中接终致癌物中间产物称似致癌物
2国际癌症研究(IARC)已进行致癌研究化学物分四类：
1类致癌性证充分
2类A组致癌性证限动物致癌性证充分B组致癌性证限动物致癌性证充分
3类现证未类致癌性进行分级评价
4类非致癌物
3 WeisburgerWilliams等（1981年起）致癌物作分三类
1遗传毒性致癌物 （部分典机致癌物基属类）
(1)直接致癌物 化学结构固特性需代谢活化具亲电子活性亲核分子(包括DNA)价结合形成加合物(adduct)类物质绝数合成机物包括：酯类（β丙烯酯丙烷磺酯αβ饱六环丙酯类）烯化环氧化物（1234丁二烯环氧化物）亚胶类硫酸类酯芥子气氮芥等活性卤代烃类（双氯甲醚苄基氯甲基碘二甲氨基甲酰氯）中双氯甲醇高级卤代烃系物着烷基碳原子增致癌活性降
前述烷化剂外铂配位络合物(二氯二氨基铂二氯(吡咯烷)铂二氧12二氨基环烷铂)直接致癌活性通常式异构体活性较反式异构体高
(2)间接致癌物 类致癌物接触局部致癌发生代谢活化组织中致癌前致癌物分天然工合成两类工合成包括：环杂环芳烃［苯(a)芘苯(a)蒽3甲基胆蒽712H甲苯(a)蒽二苯(ah)蒽等］单环芳香胺（邻甲苯胺邻茴香胺）双环环芳香胺（2萘胺联苯胺等）喹啉（苯（g）喹啉等）硝基呋喃偶氮化合物(二甲氨基偶氮苯等)链状环状亚硝胺类致癌着烷基作靶器官烷基肼中二甲肼致癌肼身弱致癌力甲醛乙醛氨基甲酸酯类中乙酸丙酯丁酯均致癌中氨基甲酸乙酯(乌拉坦称脲烷)致癌力强卤代烃中氯乙烯致肝癌作年受广泛注意特点诱发肝血肉瘤
天然物质加工产物国际抗癌联盟(IARC)1978年公布34种类致癌物中占5种取黄曲霉毒素环孢素A烟草烟气槟榔酒精性饮料
黄曲霉毒素B1已强烈致癌物黄曲霉毒素G1致癌力低黄曲霉毒素B2G2身致癌认B2体生物转化部分成B1定致癌力黄曲霉毒素B1种实验动物鼠外诱发肝癌特殊条件诱发肾癌结肠癌鼠易感 GSH转移酶活力水较高效解毒
毒菌产物环孢素A阿霉素道诺霉素更生霉素前致癌物物质常作药物烟草未燃烧热解会含亚硝基甲菸碱等致癌物烟草烟气中更含种致癌物环芳烃杂环化合物酚类衍生物等致癌物烟草烟气中含量促癌物提倡戒烟原嚼食烟叶鼻烟时含亚硝胺诱发口腔癌呼吸道癌槟榔中槟榔碱形成亚硝胺口嚼槟榔口腔癌消化道发癌率死亡率增高
（3）机致癌物 钴镭氡放射性致癌镍铬铅铍某盐类均定条件致癌中镍钛致癌性强
2非遗传毒性致癌物（根目前试验证明DNA发生反应致癌物）
（1）促癌剂 然促癌剂单独致癌促进亚致癌剂量致癌物机体接触启动致癌认促癌作致癌作必条件TPA二阶段鼠皮肤癌诱发试验中典型促癌剂体外种细胞系统中促癌作苯巴妥鼠鼠肝癌发生促癌作色氨酸代谢产物糖精膀胱癌促癌作年广泛丁基羟甲苯(butylated hydroxytoluene BHT)作诱发鼠肺肿瘤促癌剂肝细胞腺瘤膀胱癌促癌作DDT卤联苯氯丹TCDD肝癌促进剂
（2）细胞毒物 老理认慢性刺激致癌目前认导致细胞死亡物质引起代偿性增生致发生肿瘤氯代烃类促癌剂作机理细胞毒性作关 氮川三乙酸（nitrilotriacetic acid NTA）致鼠鼠肾癌膀胱癌初步发现作机理血液中锌带入肾超滤液肾皮重吸收锌细胞具毒性造成损伤导致细胞死亡结果引起增生肾肿瘤形成 尿液中NTA钙络合钙肾盂膀胱移行皮渗出致刺激细胞增殖形成肿瘤
（3）激素 40年前发现雌性激素引起动物肿瘤发现数干扰分泌器官功物质器官肿瘤增促癌作关孕妇工合成雌激素（已烯雌酚DES）保胎时青春期女子发生阴道透明细胞癌
（4）免疫抑制剂 免疫抑制程方面影响肿瘤形成硫唑嘌呤6巯基嘌呤等免疫抑制剂免疫血清均动物发生白血病淋巴瘤少发生实体肿瘤环孢素A年器官移植中免疫抑制剂认致癌现已查明该药患者淋巴瘤发生率增高
（5）：固态物质氧化物酶体增生剂暂未确定遗传毒性致癌物
三致癌作阶段性
简单阶段致癌程两阶段实验证苯（a）芘二甲苯(a)蒽二苯(ah)蒽三种强致癌物分亚致癌剂量涂抹鼠皮肤次20周发生肿瘤少发生相剂量致癌物通常致癌巴豆油涂抹部位(周2次20周)分375580％295发生皮肤癌 单独予致癌物前巴豆油引起肿瘤形成认前面予致癌物引起作启动作(initiation)物质称启动剂(initiator)巴豆油具促癌作(promotion)称促癌剂(tumor promotor)促进剂
启动阶段：认启动作逆
促癌阶段：促癌作逆
80年代进展作肿瘤发展程第三阶段肿瘤发生发展启动促癌进展三阶段
第五节 影响毒作素
毒物身特点
（）化学结构毒性质化效应
1基连锁反应引起活性氧损伤机体细胞膜含量饱脂肪酸饱价双键极易受配电子攻击种反应出现便会产生连锁放效应造成细胞膜结构功损伤
2敏原数量少致变态反应少数敏体质讲果第二次接触致敏物会发生敏甚全身变态反应青霉素全身敏花粉鼻粘膜刺激牛奶胃肠道敏等般敏原数量变态反应正相关关系
3抗菌素选择性破坏致病菌结构青霉素够效杀灭细菌青霉素选择性破坏细菌荚膜结构抑制细菌分裂增殖真核细胞具种结构会通选择性毒性起灭菌治病作草剂杂草杀灭作庄稼损伤作道理杂草庄稼细胞结构差异选择性作致
4萘环化合物容易试验动物致癌许含萘环结构化合物具强亲核性容易造成细胞突变发生肿瘤
5氧化型LDL较容易引起动脉硬化低密度脂蛋白(LDL)血清蛋白正常组分LDL发生氧化反应会磨损动脉壁发生粥样硬化诱发系列心血系统病变
（二）化学结构毒性量化效应
1系物碳原子数 烷醇酮等碳氢化合物系物相碳原子数愈毒性愈（甲醇甲醛外）碳原子数超定限度（79）毒性反降系物碳原子数相时直链毒性支链成环毒性成环
2卤素取代 卤素强烈负电子效应分子极化程度增强更容易酶系统结合毒性增加例氯化甲烷肝脏毒性次：CCl4>CHCl3>CH2Cl2>CH3Cl
3基团位置 带两基团苯环化合物毒性：位>邻位>间位分子称者毒性较称者12二氯乙烷毒性11二氯乙烷
4分子饱度 分子中饱键增加时毒性增加例结膜刺激作：丙烯醛>丙醛丁烯醛>丁醛
5 烃类化合物中般芳香族烃类化合物脂肪族烃类毒性脂肪族化合物中引入羟基毒性增高化合物中引入羧基化合物水溶性电离度增高脂溶性降低毒性减弱例苯甲酸毒性较苯低
（三）物理特性毒性效应
1脂水分配系数（lipidwater partition coefficient）：指毒物脂相水相中溶解分配率构效关系研究中十分重化学物物理参数助说明机化合物体分配规律
2电离度 (ionization) ： 弱酸性弱碱性机物适宜pH条件维持非离子型胃肠吸收弱酸性化合物碱性环境部分解离时易吸收
3纯度 (purity) ：般说起某毒物毒性指该毒物纯品毒性毒物纯度毒性研究毒物应首先解纯度含杂质成分例便前时期毒理学资料进行较
二种属品系
（）毒作象身素
1种属差异 种属(species)品系(strain)毒性易感性质量差异苯引起兔白细胞减少狗引起白细胞升高β萘胺引起狗膀胱癌鼠兔豚鼠反应停兔致畸作哺乳动物基报道300化合物考察动物种属毒性差异10～100倍间品系动物肿瘤发率致癌物敏感性
2生物转运差异 种属间生物转运力存某方面差异成种属易感性差异原皮肤机磷吸收速度（ug／cm2min）次：免鼠93豚鼠60猫山羊44猴42狗27猪03
3生物结合力容量差异 血浆蛋白结合力尿量尿液pH种属差异素成种属易感性差异原
4 外解剖结构形态生理功食性等造成种属易感性差异
（二）遗传素
遗传素指遗传决定影响机体构成功寿命等素遗传素决定参机体构成具定功核酸蛋白质酶生化产物调节核酸转录翻译代谢敏组织相容性等差异程度影响外源源性毒物活化转化降解排泄程体危害产物掩蔽拮抗损伤修复维持机体健康引起病理生理变化起重作
（三）年龄性
性成熟前尤婴幼期机体系统酶系均未发育完全胃酸低肠微生物群未固定外源化学物吸收代谢转化排出毒性反应均成年期新生动物中枢神系统发育完全外源化学物敏感表现出毒性较低幼年肝微粒体酶系解毒功弱生物膜通透性高肾廓清功低某环境素危害敏感性高
（四）营养状况
正常合理营养维护机体健康具重意义低蛋白饮食动物肝微粒体混合功氧化酶系统活性降低影响毒物代谢苯(a)芘苯胺体氧化作减弱四氯化碳毒性降马拉硫磷六六六硫磷黄曲霉毒素B1等毒性增强高蛋白饮食增加某毒物毒性非西丁DDT毒性增强
（五）机体昼夜节律变化
机体白天活动中体肾腺应急功较强夜间睡眠时特午夜肾腺素分泌处较低水会影响毒物吸收代谢种酶昼夜节律变化胆碱酯酶活性存24时周期波动
三环境影响素
（）化学物接触途径
接触途径机体毒物吸收速度吸收量代谢程相毒性较影响口染毒胃肠道吸收先肝代谢进入体循环皮肤吸收呼吸道吸收肝外代谢机制般认种动物接触外源化学物吸收速度毒性序：静脉注射﹥腹腔注射﹥皮注射﹥肌肉注射﹥口﹥皮吸入染毒似静注
（二）素：溶剂气温气湿季节昼夜节律噪声震动紫外线
四毒物联合作
（）联合毒性定义种类
联合作(joint actioncombined effect)指两种两种毒物时前相继作机体产生交互毒性作种化学物机体产生联合作分种类型
1相加作 (additive effect)：指种化学物联合作等种化学物单独作总化学结构较接系物毒作靶器官相作机理类似化学物时存时易发生相加作部分刺激性气体刺激作相加作机磷化合物甲拌磷乙酰甲胺磷口LD50鼠差300倍鼠差1200倍种剂量配（LD50剂量1113232313）鼠鼠均呈毒性相加作
2协作增强作 (synergistic effect)：指种化学物联合作种化学物单独作例四氯化碳乙醇肝脏皆具毒性时进入机体引起肝脏损害作远单独进入机体时严重果种物质身毒性毒物质时存时该毒物毒性增加种作称增强作(potentiation)例异丙醇肝脏毒性作明显增强四氯化碳肝脏毒性作
3拮抗作 (antagonistic effect)：指种化学物联合作种化学物单独作总种化学物生物学作减弱物质称拮抗物(antagonist)毒理学药理学中常种物质抑制种物质毒性生物学效应种作称抑制作(inhibition)例阿托品胆碱酷酶抑制剂拮抗作二氯甲烷乙醇拮抗作
4独立作 (independent effect)：指种化学物机体产生效应作方式途径部位相彼间互影响
（二）毒物联合作方式
类生活劳动程中实际仅仅单独接触某外源化学物常时接触种样种外源化学物中包括食品污染（食品中残留农药食物加工添加色素防腐剂）种药物烟酒水气污染物家庭房间装修物厨房燃料烟尘劳动环境中种化学物等等机体引起综合毒性作联合作方式两种：
1外环境进行联合作：种化学物环境中存时发生相互作改变理化生质毒性增强减弱
2体进行联合作：毒物体相互作方式害素体相互作间接常常通改变机体功状态代谢力实现
第六节 食品安全性评价
安全性评价利毒理学基手段通动物实验观察阐明某化学物毒性潜危害便类化学物质安全性作出评价制订预防措施特卫生标准提供理国现颁布实施法规农药安全毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序新药（西药）药理毒理学研究指导原化学品测试准化妆品安全性评价程序方法保健食品安全性毒理学评价规范等面国保健食品安全性毒理学评价程序进行介绍
受试物求
含种原料配方产品应提供受试物配方必时应提供受试物组成成分特功效成分代表性成分物理化学性质（包括化学名称结构纯度稳定性溶解度等）检测报告等关资料
提供原料源生产工艺推荐体摄入量说明书等关资料
受试物应符合定配方生产工艺规格化产品组成成分例纯度应实际产品相
二受试物处理求
受试物进行试验时应针试验特点受试物理化性质进行相应样品处理
体推荐量较受试物处理：受试物推荐量较推荐量设计试验剂量时会超动物灌胃剂量超掺入饲料中规定限量（10％重量）时允许功效作安全问题辅料部分（淀粉糊精等）进行试验
袋泡茶类受试物处理：该受试物水提取物进行试验提取方法应产品推荐饮方法相产品特殊推荐饮方法采提取条件进行：常压温度80℃～90℃浸泡时间30 min水量受试物重量10倍提取2次提取液合浓缩需浓度标明该浓缩液原料例关系
液体品需进行浓缩处理时应采破坏中效成分方法温度
60℃～70℃ 减压常压蒸发浓缩冷冻干燥等方法
含毒性较体必需营养素（维生素A硒等）保健食品处理：产品配方中含某毒性较体必需营养素推荐量设计试验剂量时该物质剂量达已知毒作剂量原剂量设计基础应考虑增加该物质降低该物质剂量（降未观察害作剂量NOAEL）受试物剂量组便保健食品中成分毒性作该物质成分联合毒性作做出评价
三食品安全性毒理学评价试验四阶段容
（）第阶段：急性毒性试验
口急性毒性：LD50 联合急性毒性次耐受量试验
（二）第二阶段：遗传毒性试验30 天喂养试验传统致畸试验
遗传毒性试验组合应该考虑原核细胞真核细胞体试验体外试验相结合原Ames 试验V79HGPRT 基突变试验骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK 基突变试验鼠精子畸形分析（睾丸染色体畸变分析试验）中分选项
①基突变试验：鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）首选次考虑选V79HGPRT 基突变试验必时选试验
②骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
③TK 基突变试验
④ 鼠精子畸形分析睾丸染色体畸变分析
⑤ 备选遗传毒性试验：显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验非程序性DNA合成试验
⑥30 天喂养试验
⑦ 传统致畸试验
（三）第三阶段：亚慢性毒性试验——90 天喂养试验繁殖试验代谢试验
（四）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
四保健食品选择毒性试验原求
（）普通食品卫生部规定药食源物质允许作保健食品物质外动植物动植物提取物微生物化学合成物等原料生产保健食品应该原料该原料生产保健食品分进行安全性评价该原料原四种情况确定试验容该原料生产保健食品原须进行第二阶段毒性试验必时进行阶段毒性试验
1国外均食历史原料成分作保健食品原料时应该原料成分进行四阶段毒性试验
2仅国外少数国家国局部区食历史原料成分原应该原料成分进行第二三阶段毒性试验必时进行第四阶段毒性试验
⑴ 根关文献资料成分分析未发现毒毒性甚微构成健康损害物质较数量群长期食历史未发现害作动植物微生物等先该物质进行第二阶段毒性试验初步评价决定否需进行阶段毒性试验
（2）已知化学物质原料国际组织已进行系统毒理学安全性评价时申请单位资料证明国产品质量规格国外产品致该化学物质先进行第二阶段毒性试验试验结果国外产品结果致般求进行进步毒性试验否应进行第三阶段毒性试验
3国外国家广泛食原料提供安全性评价资料基础进行第二阶段毒性试验根试验结果决定否进行阶段毒性试验
（二）卫生部规定允许保健食品动植物动植物提取物微生物（普通食品卫生部规定药食源物质外）原料生产保健食品应进行急性毒性试验三项致突变试验（Ames 试验V79HGPRT 基突变试验骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK 基突变试验鼠精子畸形分析（睾丸染色体畸变分析试验）中项）30 天喂养试验必时进行传统致畸试验第三阶段毒性试验
（三）普通食品卫生部规定药食源物质原料生产保健食品分情况确定试验容：
1传统工艺生产食方式传统食方式相保健食品般求进行毒性实验
2水提物配制生产保健食品服量原料常规量关资料未提示具安全性般求进行毒性试验服量常规量时需进行急性毒性试验三项致突变试验30 天喂养试验必时进行传统致畸试验
3水提外常工艺生产保健食品服量原料常规量时应进行急性毒性试验三项致突变试验服量原料常规量时需增加30 天喂养试验必时进行传统致畸试验第三阶段毒性试验
（四）已列入营养强化剂营养素补充剂名单营养素化合物原料生产保健食品原料源生产工艺产品质量均符合国家关求般求进行毒性试验
（五）针食群（）功保健食品必时应针性增加敏感指标敏感试验
五保健食品安全性毒理学评价试验目结果判定
（）毒理学试验目
1急性毒性试验：测定LD50解受试物毒性强度性质靶器官进步进行毒性试验剂量毒性观察指标选择提供根LD50 进行毒性分级
2遗传毒性试验：受试物遗传毒性否具潜致癌作进行筛选
3 30 天喂养试验：需进行第二阶段毒性试验受试物急性毒性试验基础通30 天喂养试验进步解毒性作观察生长发育影响初步估计未观察害作剂量
4致畸试验：解受试物否具致畸作
5亚慢性毒性试验（90 天喂养试验繁殖试验）：观察受试物剂量水较长期喂养动物毒作性质靶器官解受试物动物繁殖子代发育毒性观察生长发育影响初步确定未观察害作剂量慢性毒性致癌试验剂量选择提供
6代谢试验：解受试物体吸收分布排泄速度蓄积性寻找靶器官选择慢性毒性试验合适动物种（species）系（strain）提供解代谢产物形成情况
7慢性毒性试验致癌试验：解长期接触受试物出现毒性作致癌作确定未观察害作剂量致癌性受试物否应保健食品终评价提供
（二）项毒理学试验结果判定
1 急性毒性试验
① LD50 摄入量100 倍放弃该受试物保健食品LD50 等100 倍者考虑进入阶段毒理学试验
②动物未出现死亡剂量等10gkgBW（涵盖体推荐量100 倍）进入阶段毒理学试验
③体推荐量较特殊原料保健食品耐受量法予剂量动物未出现死亡进入阶段毒理学试验
2遗传毒性试验
（1）三项试验（Ames 试验V79HGPRT 基突变试验骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK 基突变试验鼠精子畸形分析（睾丸染色体畸变分析试验）中项）中体外体项试验阳性般应放弃该受试物保健食品
（2）三项试验均阴性继续进行步毒性试验
330 天喂养试验
（1）求进行第二阶段毒理学试验受试物30 天喂养试验未观察害作剂量等摄入量100 倍综合项试验结果初步做出安全性评价
（2）摄入量较保健食品灌胃剂量组饲料中掺入量剂量组未发现毒性作综合项试验结果受试物配方接触群范围功等关资料初步做出安全性评价
（3）观察害作剂量摄入量100 倍观察毒性反应剂量组受试物饲料中例等10％剂量摄入量100倍原应放弃该受试物保健食品某特殊原料功保健食品摄入量100 倍剂量组果指标实验组组出现差异项试验结果受试物配方理化性质功接触群范围等素综合分析判断否毒性反应决定该受试物否保健食品进入阶段毒性试验
4传统致畸试验
LD50 30 天喂养实验未观察害作剂量设计受试物剂量组果剂量组观察受试物致畸作应放弃该受试物保健食品果观察胚胎毒性作应进行进步繁殖试验
590 天喂养试验繁殖试验
（1）国外少数国家国局部区食历史原料成分未观察害作剂量摄入量100 倍进行安全性评价观察害作剂量等摄入量100 倍观察害作剂量组受试物饲料中例等
10％剂量等摄入量100 倍原应放弃该受试物保健食品
（2）国外均食历史原料成分根两项试验中敏感指标未观察害作剂量进行评价原：
①未观察害作剂量等摄入量100 倍者表示毒性较强应放弃该受试物保健食品
②未观察害作剂量100 倍300 倍者应进行慢性毒性试验
③等300 倍者必进行慢性毒性试验进行安全性评价
6慢性毒性致癌试验
（1） 慢性毒性试验未观察害作剂量进行评价原：
① 未观察害作剂量等摄入量50 倍者表示毒性较强应放弃该受试物保健食品
② 未观察害作剂量50 倍100 倍者安全性评价决定该受试物否保健食品
③ 未观察害作剂量等100 倍者考虑允许保健食品
（2）根致癌试验肿瘤发生率潜伏期发性等进行致癌试验判定原：符合列情况统计学处理显著性差异者认致癌试验结果阳性存剂量反应关系判断阳性更
①肿瘤发生试验组动物组中肿瘤发生
②试验组组动物均发生肿瘤试验组发生率高
③试验组动物中发性肿瘤明显组中发性肿瘤少数动物发性肿瘤
④试验组组动物肿瘤发生率明显差异试验组中发生时间较早
受试物掺入饲料加入量（超5 时应补充蛋白质组相含量添加受试物原高超饲料10）液体受试物浓缩达未观察害作剂量摄入量规定倍数时综合毒性试验结果实际食饮量进行安全性评价
六保健食品毒理学安全性评价时应考虑问题
（）试验指标统计学意义生物学意义：分析试验组组指标统计学差异显著性时应根剂量反应关系类指标横较实验室历史性值范围较原等综合考虑指标差异生物学意义外受试物组发现某种肿瘤发生率增高统计学组较差异显著性关注
（二）生理作毒性作：实验中某指标异常改变结果分析评价时注意区分生理学表现受试物毒性作
（三）时间毒性效应关系：受试物引起毒性效应进行分析评价时考虑剂量水毒性效应时间变化情况
（四）特殊群敏感群：孕妇乳母童食保健食品应特注意胚胎毒性生殖发育毒性神毒性免疫毒性
（五）推荐摄入量较保健食品：应考虑予受试物量时影响营养素摄入量生物利率导致某毒理学表现非受试物毒性作致
（六）含乙醇保健食品：试验中出现某指标异常改变结果分析评价时应注意区分乙醇身成分作
（七）动物年龄试验结果影响：某功类型保健食品进行安全性评价时试验中出现某指标异常改变考虑否动物年龄选择致非受试物毒性作幼年动物老年动物受试物更敏感
（八）安全系数：动物毒性试验结果外推时鉴动物种属体间生物学差异安全系数通常100根受试物原料源理化性质毒性代谢特点蓄积性接触群范围食品中量摄入量范围功等素综合考虑安全系数
（九）体资料：存着动物间种属差异评价保健食品安全性时应收集群食受试物反应资料必时确保安全前提遵关规定进行体试食试验
（十）综合评价：保健食品进行评价时必须综合考虑受试物原料源理化性质毒性代谢特点蓄积性接触群范围食品中量范围摄入量保健功等素确保体健康安全性已食品中应相长时间物质接触群进行流行病学调查具重意义难获剂量－反应关系方面资料新受试物质动物试验试验研究资料然完整详动物试验资料部分类接触者流行病学研究资料类种族体差异难做出保证安全评价绝安全实际存根试验资料进行终评价时应全面权衡做出结
（十）保健食品安全性重新评价：安全性评价仅科学试验结果时科学水技术条件社会素均密切关着时间推移结着情况断改变科学技术进步研究断进展必已通评价受试物进行重新评价做出新科学结
第七节 关天然植物毒成分
植物源性毒物质
（）毒植物蛋白
1植物血球凝集素 存某豆科戟科等蔬菜中含凝集素植物子实蓖麻豆豌豆扁豆菜豆刀豆蚕豆绿豆芸豆等马铃薯香蕉芒果麦芽等蔬果含
2酶抑制剂
蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂卵白粘蛋白淀粉酶抑制剂干扰胰岛素糜蛋白酶作谷物（燕麦麦玉米）芽甘蓝洋葱甜菜根麦指状粟花生中含
淀粉酶抑制剂存麦菜豆芋头芒果未成熟香蕉等食物中会营养素吸收降生长发育受影响
胆碱酯酶抑制剂 胆碱酯酶分解乙酰胆碱配糖生物碱种天然存抗胆碱酯酶物质常见茄碱查茄碱茄属植物类中存包括土豆西红柿茄子
2毒氨基酸
发现400种非蛋白氨基酸中20种具积蓄毒性作毒氨基酸衍生物存豆科植物种子毒蕈中作伪神递质取代正常氨基酸产生神毒性重毒非蛋白氨基酸刀豆氨酸香豌豆氨酸白蘑氨酸等
降糖氨酸：ackee水果中天然毒素食入成熟水果2～3时产生急性毒性
3糖苷类
生氰配糖800种植物含生氰配糖体杏樱桃叶皮种仁含桃叶细枝核咀嚼时会释放出氰化物典型生氰配糖苦杏仁甙芥子油甙甾甙萜甙等生氰配糖广泛存某豆类核果仁果（苦杏仁桃仁李子仁枇杷仁樱桃仁杨梅仁亚麻仁）种子果仁幼叶中木薯块根等高等植物中氰苷毒性潜酸水解酶者摄食动物肠道里细菌分解氢氰化物生氰配糖释放出生成剧毒氰硫氰化合物
硫苷类称致甲状腺肿物质洋白菜花椰菜芜菁甘蓝苤蓝含油种子油菜籽芸苔等十字花科蔬菜葱蒜等植物中含致甲状腺肿物质
皂苷(皂素)：种分布广泛苷类物质溶水生成胶体溶液会产生象肥皂样蜂窝状泡沫皂苷代表物质豆皂苷茄碱豆皂苷存豆中豆皂苷身具溶血作茄碱存茄子马铃薯未成熟青西红柿等茄属植物中毒性极强熟煮情况易破坏般情况茄碱含量会食者发生中毒
4 生物碱
生物碱广泛存毛茛科芸香科豆科等许植物根果中成分极复杂化学结构细分非杂环氮类吡咯烷类吡啶哌啶类异喹啉类吲哚类萜类等根源特点分原生物碱真生物碱伪生物碱典型生物碱吡咯烷生物碱引起摄食者轻微肝损伤连续食生物碱食品2周甚2年出现死亡吡咯双烷类生物碱存动物食某植物中双苄基异喹啉类生物碱存草药草药茶中具三致作麻黄素生物碱种安非明类化合物神系统心脏潜强烈刺激性作高血压心脏神系统功失调应避免该类产品
毒芹碱存斑毒芹洋芫荽菜(洋芹菜)水毒芹菜等中毒芹碱中毒洋芫荽芫荽相误毒芹叶芫荽芹菜相误认毒芹根芫荽根莴笋相误认毒芹果八角茴香相误认等造成毒芹碱致死量015g快数分钟致死命中毒症状运动失调行麻痹导致呼吸停止
5马兜铃酸
存马兜铃属植物中国马兜铃属植物马兜铃天仙藤关木通青木香广防寻骨风德国铁线莲状马兜铃美洲蛇根马兜铃印度马兜铃国马兜铃酸中草药中应关木通广防马兜铃酸潜致癌物质动物目组织形成DNA加合物摄入马兜铃酸会增加罹患恶性肿瘤危险2001年6月20日美国FDA建议消费者立停止含马兜铃酸植物制品
6山黧豆毒素原
存山黧豆中实际两类毒素成分构成中第类致神麻痹成分第二类致骨胳畸形成分摄食山黧豆中毒典型症状肌肉力逆腿脚麻痹严重者导致死亡山黧豆中毒仅发生没食物时野豌豆香豌豆 草豌豆食物时发生中毒特点骨变细肢体麻痹
7 毒胺类
苯乙胺类衍生物5羟色胺组胺强烈升血压作时造成头痛现象毒胺成分般微生物代谢产物许水果蔬菜中存微量类物质会引起中毒
8酚类衍生化物
食品原料尤植物性原料含酚类化合物中简单酚类毒性杀菌杀虫作食品中含复杂酚类漆酚香豆素鬼臼毒素麻酚棉酚等特殊结构酚类化合物显毒性典型食物中毒事件棉子引发棉酚中毒
丹宁酸引起鼠鼠肝癌类食道癌联系咖啡茶红酒蕨菜植物源性食品槟榔丹宁酸含量高惯咀嚼槟榔国家口腔癌发生高南亚食含丹宁酸高粱区食道癌发生率高
9毒酸盐类
草酸草酸盐：草酸种植物防御毒素黄叶中浓度特高钙等金属结合成难溶性盐量摄入引起草草酸盐量蓄积造成肾脏器官机械性损害钙草酸结合形成草酸钙肾膀胱形成结石食含草酸草酸盐蔬菜会产生急性草酸中毒性状表现包括口腔消化道糜烂胃出血血尿等症状严重者会发生惊厥动物性实验结果表明食菠菜等含草酸食物会发生缺钙现象草酸盐广泛存菠菜豆类黄瓜食黄甜菜等植物中 时达1％～2％维生素C 代谢草酸
10硝酸盐亚硝酸盐Ｎ－亚硝胺
两种物质然界存甜菜芹菜莴苣菠菜萝卜黄100g 含约200 mg硝酸盐2000 ppm十字花科蔬菜芥菜羽衣甘蓝芜菁 卷心菜含硝酸盐较高亚硝酸盐毒性较高蔬菜中含量高微生物代谢会硝酸盐原成亚硝酸盐亚硝酸盐体吸收进入血液血红蛋白中含二价铁氧化三价铁正常血红蛋白变高铁血红蛋白高铁血红蛋白运送氧气血液中高铁血红蛋白达定浓度时会发生组织缺氧症状引起呼吸困难神循环系统损害体缺氧引起头痛头晕皮肤青紫恶心呕吐疲倦乏力等症状严重者呼吸急促心跳加快抽搐昏迷甚呼吸循环衰竭死亡硝酸盐亚硝酸盐次级胺氨基化合物形成结合成致癌作Ｎ－亚硝胺
11 抗维生素类物质
（1）抗硫胺化合物：绿豆稻糠甜菜芽甘蓝芽荞麦某浆果中发现栎精芦丁生物类黄酮具灭活硫胺作鱼贝类发现含硫胺酶鱼存少吃脏硫胺缺乏起脚气病表现虚弱食欲减退易怒等
（2）抗生物素蛋白：种生蛋清中蛋白质生物素结合细胞生长脂肪酸产生需生物素生物素碳水化合物蛋白质代谢中起着作B族维生素利 必需生物素保持皮肤头发健康防止脱发起者重作长期量食生蛋回造成生物素缺乏食熟蛋没问题生物素缺乏表现抑郁懒散湿疹皮炎恶心呕吐舌炎肌痛
12 树脂挥发油
（1）黄樟素 许草药中种精油国外作饮料食品中香料许体外试验体系中呈阳性肝组织形成黄樟素DNA加合物食物中含量05时引起肝细胞瘤檫木粉 （微量）肉豆蔻草药樟脑月桂樟叶等香料中存腐烂生姜产生黄樟素
（2）异黄樟素：衣兰油成分存种食品中丁香香果鲜蓟肉豆蔻胡萝卜欧防风香蕉荷兰芹鳄梨茴香
（3）柠檬油精：类单萜诱导相二相酶抑制突变启动20 ppm抑制鼠肿瘤100000 ppm没毒性长期试验中致癌作
（4）栎精：日常食物中含量丰富约天达1 gAmes 试验阳性数体外试验中阳性体试验 +
二食物中天然毒素
（）源
1食物固毒素 某动植物生长程中某部位产生体害物质着生长破坏蓄积包括毒蛋白质类（血凝素酶抑制剂）非蛋白氨基酸毒生物碱（非杂环氮类吡咯烷类吡啶哌啶类异喹啉类吲哚类萜类等）木藜芦烷类毒素毒甙酚类衍生化物蕈毒素（鹅膏菌素鹿花菌素蕈毒定鹅膏蕈氨酸蝇蕈醇二甲4羟基色氨磷酸等）马兜铃属植物中马兜铃酸某蕨类中致癌性强吡咯兹定碱(双苄基异喹啉类生物碱)等
2食物天然外毒素 食物源身固食物源附着微生物（包括细菌真菌微藻等）产生食物源吸收蓄积采般食品加工方法难破坏食源性细菌毒素鲭精毒素（组胺）蓝细菌毒素等产生组胺鱼类包括鲐鱼沙丁鱼鲣鱼黄鳍竹夹鱼等鱼死亡组胺酸酶作释放出组氨酸微生物脱羧酶作脱羧形成组胺常见霉菌毒素河豚毒素等已前叙述
（二）含毒素食植物
1木薯含亚麻甙亚麻甙酸水解产生氢氰酸引起中毒
2马铃薯：现代栽培马铃薯科中致命茄属植物（含量高毒性化学物质茄碱马铃薯碱）驯化改良品种含龙葵素卡茄碱蛋白质中含15％阻碍消化酶马铃薯嫩芽块茎外层皮含较龙葵素龙葵素体胃肠道粘膜较强刺激作呼吸中枢麻痹作引起脑水肿等严
3嗜硝鞍盐蔬菜：指含量硝酸盐亚硝酸盐蔬菜叶菜类包括甜菜菠菜芹菜白菜白菜洋白菜萝卜菜花生莱韭菜莴苣等野莱类灰莱荠菜青菜等属嗜硝酸盐蔬菜
4芸苔属蔬菜：卷心菜芽甘蓝头菜含较干扰甲状腺功促进甲状腺肿物质(新鲜蔬菜 65140 mg 100 g)烹调降低蔬菜种危害甲状腺肿原芜菁豆萝卜油菜籽芥菜中发现椰菜含维生素K高影响抗凝血药物治疗效应菠菜中含 草酸茄类中含尼古丁瓠瓜属葫芦科形丝瓜正常瓠瓜苦瓠瓜结瓜程中瓜藤踩烂原结出瓠瓜会发苦食苦瓠瓜发生中毒苦瓠瓜中毒成分葱甙类化合物刺激胃肠粘膜引起头晕恶心胃部适呕吐腹痛腹泻口乏力等症状
5黄花菜 鲜黄花菜中秋水仙碱含量约01mg50g秋水仙碱体氧化成氧化二秋水仙碱胃肠道呼吸器官粘膜强烈刺激作引起恶心呕吐腹痛腹泻口渴腹胀等症状严重者甚血便血尿尿
6南瓜瓜瓤含糖量高久存氧醇解产生酒精引起中毒
7豆(Soybean) 含热稳定蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶淀粉酶抑制剂）血细胞血细胞凝集素皂甙致甲状腺肿原低聚糖植酸盐抗维生素子等已发现豆中少16种蛋白质引起敏中敏原胰蛋白酶抑制剂
8四季豆：含皂甙植物血凝集素集中四季豆豆粒中生四季豆仅占膳食1水时2周引起鼠死亡加热破坏
9蚕豆：名胡豆黄成熟季节吃新鲜蚕豆蚕豆病体红细胞中缺少葡萄糖—6—磷酸脱氢酶接触蚕豆蚕豆花粉特鲜嫩蚕豆更容易发病研究者蚕豆中提取出种生物质蚕豆嘧啶核苷蚕豆嘧啶异脲脒巴进行分析发现均抑制G6PD活性减少缺乏G6PD红细胞GSH含量作
9蕨菜：属羊齿植物国2600种蕨菜中含致癌性强吡咯兹定碱(双苄基异喹啉类生物碱)生物碱Achiride A 蕨头部尖端嫩叶茎致癌性强茎根部毒性更日胃癌食道癌发生率升吃蕨类植物关
10菠萝：含甙类5—羟色胺菠萝蛋白酶甙类皮肤口腔粘膜定刺激作5—羟色胺血收缩造成血压升高引起头痛头晕等症状菠萝蛋白酶般胃胃液分解破坏少数敏反应吃0．5～1时出现恶心呕吐腹痛头痛荨麻疹等症状严重者会发生呼吸困难休克
11银杏：银杏叶含氨基酸生物类黄酮 (包括栎精457三羟黄酮醇) 配糖类萜烯 (白果酯 银杏苦酯 ABC) 谷甾醇种子含生物碱(银杏毒素)氨基酸生氰配糖类酚类脂肪酸生物黄酮白果中含白果毒素认银杏酸银杏酚胚芽部位毒素含量高吃时候应白果中绿色胚芽剔掉胚芽部位毒素含量高接触白果引起敏服银杏产品引起术出血
12槟榔：含槟榔碱嚼槟榔惯口腔消化道肿瘤发生关
13苏铁：生长热带亚热带常绿乔木国分布广东福建等目前国已普遍载培热带区重食物资源苏铁坚果呈卵圆形长2～4cm成熟时呈朱红色般苏铁坚果作食物特殊情况充饥苏铁坚果含苏铁素喂饲动物引起动物肝肾肿瘤关氧化偶氮基糖苷未处理苏铁坚果制成面粉饲喂白鼠半年会发生结肠癌肾肿瘤1959年11月强台风袭击太洋绳岛西南岛岛7万居民苏铁坚果充饥十进食天急性中毒死亡
14杏仁：杏仁分苦杏仁甜杏仁苦杏仁含毒物质苦杏仁甙苦杏仁甙酶酸水解释放出氢氰酸苯甲酸
15甘草：含甘草皂苷甘草酸 三萜化合物黄酮类甘草苦素查耳酮香豆素氨基酸胺类(胆碱甜菜碱天冬酰胺) 雌激素样物质丹宁酸挥发油等甘草酸体水解甘草次酸具mineralocortiocoid样效应 抑制 11OH 类固醇deHase (催化皮质醇转化松减少皮质醇 mineralcorticoid 受体结合)激活盐皮质激素受体体外阻止17OH 类固醇deHase (催化雄烯二酮转化睾酮)连续服引起男性血清睾酮降低[15]17OH孕酮（17OH黄体酮）升高摄入甘草怀疑引起男性性欲减退性功紊乱高血压长期高剂量甘草会引起钠潴留低钾高血压发生眩晕头痛长期剂量会引起忧郁症服含高辛药物服甘草妊娠肝硬变
16咖啡：成份咖啡研究发现杯咖啡中约含2000种天然化学成分中具强致突变性杯咖啡摄入致突变物抽烟者支烟吸入50倍联乙醯（芳香成分）乙二醛甲基乙二醛致突变咖啡中发现量氧化氢杯咖啡中约250 mg绿原酸丹宁酸苯[a]芘咖啡
17槲寄生：含生物碱粘霉素外源凝集素具降低血压利尿解痉作生物碱复合成分具细胞毒性报道摄入引起肝炎
18薄荷提取物长期推荐流产效果疑认长期摄入引起肝脏损害致死
19细辛（Asarum）含methyeugenol黄樟油精等两者形成DNA加合物
20芦荟 含芦荟黄素甙黄甙类泻药中数芦荟刺激性强服芦荟量会刺激胃肠黏膜泻时伴显著腹痛盆腔充血孕妇服量容易引起流产报道芦荟中毒量9～15克芦荟产生敏性皮炎
21苍耳幼芽黄豆芽味甜子出油苍耳毒成份毒甙苍耳甙毒蛋白损害心肝肾等脏实质性器官引起浊肿出血坏死严重者呼吸循环衰竭致死中毒程度食方法关吃苍耳幼苗中毒较轻发芽种子食中毒性便
22石榴皮含毒性物质异石榴皮碱伪石榴皮碱等中枢神系统具先兴奋抑制作中毒表现恶心呕吐腹泻惊厥反射亢进出现肌肉力瞳孔散视力障碍虚脱呼吸肌麻痹甚死亡
23龙蒿罗勒茴香中发现草蒿脑引起鼠肝癌β细辛醚白菖蒲油重成分苦味剂苦艾酒引起鼠肠道肿瘤
24紫草科植物叶根含双苄基异喹啉类生物碱具强肝毒引起鼠肝细胞腺瘤增加膀胱肿瘤发生率
（三）中药致癌性毒性
中药毒性致癌性中国科学院院士毅等1992年开始研究1693种中草药植物结果发现52种中草药植物含促癌物质凤仙子铁海棠红背桂假连翘射干青牛胆怀牛膝土沉香芫花狼毒巴豆泽漆甘遂鸡尾木红雀珊瑚木油桐独活金钱草苏木曼陀罗乌桕等中草药中含促癌物质千里光农吉猪尿豆等含千里光生物碱种强致癌物苏铁中含苏铁甙种致癌物诱发肝肾癌肿等槟榔中含水解槟榔碱种致癌物质细辛桂皮八角茴香中含黄樟素种诱发肝癌物质中药巴豆砒石砒霜甘遂瑞香芫花根狼毒苏木三棱金果橄等致癌活性
中药辞典中载入毒中药495种占该书收藏中药858％1990年版药典记载药物然载毒中药65种常见毒中药砒石砒霜生川乌生草乌生马钱子生甘遂雄黄红娘子生白附子朱砂生巴豆白降丹生千金子生半夏斑蟊青娘子洋金花生天仙子生南星红粉藤黄蟾酥雪山枝蒿生狼毒轻粉闹羊花蛇胆鱼胆等等
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第节 概述
毒理学历史革发展
毒理学（toxicology）门老新学科研究化学物理生物等素机体负面影响科学起源追溯数千年前古代类应动物毒汁植物提取物狩猎战争行刺国作箭毒乌头碱已毒理学形成奠定基础着欧洲工业生产发展劳动环境恶化发生种职业中毒学者研究职业中毒程中促进毒理学发展20世纪50年代社会生产快速发展量化学物进入类环境外源化学物生物界尤类巨负面效应引起关注震惊世界反应停事件水俣病事件TCDD污染种化学物致癌作等等毒理学研究长足进步化学物中毒机理研究伴着生物学化学物理学发展广泛展开目前毒理学领域角度深度形成众交叉毒理学分支学科食品毒理学现代毒理学门分支学科
二基概念
1毒理学：典毒理学研究化学物质测定事特性效应调节中毒害作机理保护作门学问研究容外源性化学物害作机理现代毒理学研究环境物理化学生物素生物体毒作性质量化机理防治措施
2卫生毒理学(hygienic toxicology)：卫生学角度利毒理学概念方法研究类生产生活接触环境素（理化生物素）机体生物学作特毒性损害作机理防治措施科学工业毒理学环境毒理学食品毒理学统称毒理学分支学科
3食品毒理学：应毒理学方法研究食品中存混入毒害物质体健康潜危害作机理门学科包括急性食源性疾病具长期效应慢性食源性危害涉食物生产加工运输储存销售全程环节食物生产工业化新技术采食物中害素新认识食品毒理学研究方法包括：
①生物试验采种哺乳动物水生动物植物昆虫微生物等常哺乳动物鼠鼠狗家兔豚鼠猴等采整体动物离体动物脏器组织细胞亚细胞甚DNA进行
②群现场调查 采流行病学卫生学调查方法根已动物实验结果环境素化学物性质选择适指标观察生态环境变化受试素接触群果关系剂量反应关系
4毒物：定条件较剂量够生物体产生损害作生物体出现异常反应外源化学物称毒物食物中毒物源：天然食品变质产生毒素等环境污染物农兽药残留生物毒素食品接触造成污染
5外源化学物（xenobiotics）：存外界环境中机体接触进入体化学物体组成成分体需营养物质确切概念应称外生物活性物质
6毒性：指外源化学物机体接触进入体易感部位引起损害作相力简称损伤生物体力简述外源化学物定条件损伤生物体力
7三致作：指致突变致畸致癌作
三表示毒效应常指标
1半数致死量(median lethal doseLD50)： 较简单定义指引起群受试象50体死亡需剂量LD50实验测某剂量根剂量组求数精确定义指统计学获预计引起动物半数死亡单剂量LD50单位mgkg体重LD50数值越表示毒物毒性越强反LD50数值越毒物毒性越低
毒理学早评价急性毒性指标死亡死亡种化学物严重效应易观察需特殊检测设备长期急性致死毒性较衡量毒性公认方法LD50毒理中常表示化学物毒性分级指标剂量—反应关系S型曲线中段趋直线直线中点50LD50值具代表性LD50值受许素影响动物种属品系性接触途径等表示LD50时应注明动物种系接触途径雌雄动物应分计算应95信限
2绝致死剂量（absolute lethal doseLD100）：指某实验总体中引起组受试动物全部死亡低剂量
3致死剂量（minimal lethal doseMLDMLCLD01）：指某实验总体组受试动物中仅引起动物死亡剂量低档剂量引起动物死亡
4耐受剂量（maximal tolerance doseMTDLD0LC0）：指某实验总体组受试动物中引起动物死亡剂量
5作剂量(minimal effective dose) 称阈剂量阈浓度：指定时间种毒物定方式途径机体接触某项灵敏观察指标开始出现异常变化机体开始出现损害作需低剂量称中毒阈剂量
6作剂量(maximal noeffective dose) ：指定时间种外源化学物定方式途径机体接触灵敏实验方法观察指标未观察机体损害作高剂量称未观察损害作剂量作剂量根亚慢性试验结果确定评定毒物机体损害作
四剂量剂量—效应剂量—反应关系
剂量：集体接触化学物量实验中予机体受试物量指化学毒物吸收俩量体液靶器官中量意味着生物体接触毒物少决定毒物机体造成损害素
效应：生物学效应指机体接触定剂量化学物引起生物学改变生物学效应般具强度性质量化效应称计量资料例神性毒剂抑制胆碱酯酶酶活性高低酶活性单位表示效应叙述群体中发生改变强度时测定值均数表示
反应：指接触定剂量化学物表现出某种生物学效应达定强度体群体中占例生物学反应常阳性阴性阳性率等表示质化效应称计数资料例定量化学物予组实验动物引起50％动物死亡死亡率该化学物剂量引起反应
效应仅涉体动物反应涉群体组动物群效应定计量单位表示强度反应百分率值表示
剂量反应关系 指剂量毒物引起质化效应发生率间关系剂量反应关系毒理学重概念果某种毒物引起机体出现某种损害作般存明确剂量反应关系（敏反应例外）剂量反应关系曲线表示毒物条件引起反应类型
第二节 毒物体生物转运生物转化
毒物生物转运概念
外源化学物机体接触吸收分布排泄程称生物转运外源化学物机体接触入血液程称吸收通血流分散全身组织细胞中分布组织细胞中外源化学物种酶系催化发生化学结构物理性质变化程称代谢代谢产物部分未代谢母体化学物排体外程排泄
外源化学物吸收：毒物吸收途径胃肠道呼吸道皮肤毒理学实验中时利皮注射静脉注射肌肉注射腹腔注射等方法毒物吸收食品毒理学中消化道吸收途径肠吸收部位
影响胃肠道吸收素
（1）外源化学物性质 般说固体物质胃肠中溶解度较低者吸收差脂溶性物质较水溶性物质易吸收种固体物质分散度越胃肠道皮细胞接触面积越吸收越容易解离状态物质助简单扩散透胃肠粘膜吸收吸收速度极慢
（2）机体方面影响 胃肠蠕动情况 胃肠道充盈程度 胃肠道酸碱度胃肠道时存食物外源化学物某特殊生理状况
外源化学物排泄
排泄外源化学物代谢产物机体外转运程机体物质代谢程中重环节排泄途径肾脏尿排出次肝胆通消化道粪便排出挥发性化学物呼吸道呼出气排出
二生物转化
（）基概念：外源化学物通途径吸收进入体发生系列化学变化形成分解产物衍生物种程称生物转化代谢肝脏机体重代谢器官未肝脏生物转化作直接分布全身机体损害作相较强
外源化学物生物转化程分两项反应：
第相反应包括氧化原水解
第二相反应结合反应 结合反应指化学物第相反应形成中间代谢产物某源化学物中间代谢产物相互结合反应程
绝数外源化学物第相反应中发生氧化原水解反应必须进行结合反应排出体外结合反应首先通提供极性基团结合剂提供量ATP活化然种类转移酶进行催化具极性功基团结合剂转移外源化学物外源化学物转移结合剂形成结合产物结合物般尿液胆汁体排泄 常见葡萄糖醛酸化硫酸化乙酰化氨基酸化谷胱甘肽化甲基化
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第三节 毒作机制
直接损伤作强酸强碱直接造成细胞皮肤粘膜结构破坏产生损伤作
二受体配体相互作立体选择性作产生特征性生物学效应
三干扰易兴奋细胞膜功毒物种方式干扰易兴奋细胞膜功例海产品毒素蛤蚌毒素均通阻断易兴奋细胞膜钠通道产生麻痹效应
四干扰细胞量产生通干扰碳水化合物氧化作影响三磷酸腺苷（ATP）合成例铁血红蛋白中化学性氧化作亚硝酸盐形成高铁血红蛋白效氧结合
五生物分子（蛋白质核酸脂质）结合毒物生物分子相互作方式两种种逆种逆底物酶作逆价结合形成加成物逆
六膜基损伤①膜脂质氧化损害②蛋白质氧化损害③DNA氧化损害
七细胞钙稳态失调正常情况细胞钙稳态质膜Ca2+转位酶细胞钙池系统操控制细胞损害时操程紊乱导致Ca2+流增加导致维持细胞结构功重分子难控制破坏
八选择性细胞死亡种毒性作相特异例高剂量锰引起脑部基底神节巴胺细胞损伤产生神症状帕金森氏病难区分胎发育某阶段孕妇服止吐药物反应停胚胎细胞毒性早期肢芽生成细胞丢失造成出生时婴缺肢畸形
九体细胞非致死性遗传改变毒物DNA价结合通引发系列变化致癌
十影响细胞凋亡凋亡细胞外素作激活细胞固DNA编码杀程序完成称程序性死亡细胞凋亡基表达结果受细胞外素调节果调控失衡会引起细胞增殖死亡衡障碍细胞凋亡种疾病发生中具重意义例肿瘤发生病毒感染爱滋病关系组织衰老退行性病变免疫性疾病病毒感染性疾病发病机理凋亡密切关系果受损伤细胞正确启动凋亡机制导致肿瘤
第四节 毒物毒效应
急性毒性
指机体次予受试化合物低毒化合物24时次予吸入途径急性接触通常连续接触4时连续接触超24时短期发生毒效应食品毒理学研究途径口予受试物方式包括① 灌胃 ② 喂饲 ③ 吞咽胶囊等
急性毒性研究目探求化学物致死剂量初步评估类毒害危险性者求该化学物剂量反应关系毒性实验选择染毒剂量基础
（）急性致死毒性实验：常指标LD50LD100LD0等相更高重现性质化反应代表受试化合物急性中毒特性急性毒性分级标准未完全统国国际急性分级标准存着少缺点国食品安全性毒理学评价程序方法(GB 15193394)颁布急性毒性（LD50）剂量分级标准见表
表 急性毒性份级（LD50）剂量分级
急性毒性分级 鼠口服LD50 相致死剂量
mgkg mgkg g
极 毒 <1 稍 尝 005
剧 毒 1～50 500～4000 05
中 等 毒 51～500 4000～30000 50
低 毒 501～5000 30000～250000 500
实际毒 5001～15000 250000～500000 5000
毒 >15000 >500000 25000
（二）非致死性急性毒性 ：克服致死性急性毒性提供死亡指标缺点非致死性急性毒性提供常规非致死急性中毒安全界限急性中毒危险性估计评价指标急性毒作阈（Limac）毒性效应种种毒性症状生理生化指标改变某生理生化改变体重体力酶活性等Limac指均值组较时差异统计学意义低剂量毒性效应量效应质效应Limac1～2剂量组中应存剂量反应关系Limac越低该受检物急性毒性越发生急性中毒危险性越
二蓄积毒性
化学物反复次染毒动物化学物进入机体速度总量超代谢转化速度排出机体速度总量时化学物代谢产物机体逐渐增加贮留某部位种现象称化学物蓄积作数蓄积作会产生蓄积毒性
蓄积毒性：指低次中毒剂量外源化学物反复机体接触定时间致机体出现中毒作种外源化学物体蓄积作程表现物质蓄积功蓄积两方面外源化学物毒理学评定实际工作中根受试物蓄积毒性强弱作评估毒性作指标制定卫生标准时选安全系数重参考
三亚慢性慢性毒性
亚慢性毒性：指机体相120左右生命期间少量反复接触某种害化学生物素引起损害作研究受试动物120左右生命时间少量反复接触受试物致损害作实验称亚慢性毒性试验称短期毒性试验鼠均寿命两年亚慢性毒作试验接触期1～2月左右目急性毒性试验基础进步观察受试物机体毒性作毒作靶器官作剂量中毒阈剂量作出初步确定慢性试验设计选定适观测指标剂量提供直接参考
慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作机体引起损害作研究受试动物长时间少量反复接触受试物致损害作试验称慢性毒性试验称长期毒性试验慢性毒性试验原 求试验动物生命部分时间终生长期接触受试物种试验动物寿命长短慢性毒性试验期限相鼠鼠时食品毒理学般求接触1～2年目确定化学物毒性限确定机体长期接触该化学物造成机体受损害作剂量(阈剂量)机体害作剂量制定外源化学物类接触安全限量标准提供毒理学容许浓度日容许摄入量（acceptable daily intake简称ADImgkg体重d表示）等
亚慢性慢性毒性毒性参数
()阈值：亚慢性慢性毒性试验中阈值指亚慢性慢性染毒期间染毒终止实验动物开始出现某项观察指标实验动物开始出现察觉轻微变化时低染毒剂量
(二)耐受剂量：亚慢性慢性试验条件剂量实验动物死亡察觉中毒症状实验动物出现体重降体重降幅度超期组体重10剂量耐受量概念急性耐受量区
(三)慢性毒作带：急性毒性阈值(Limac)慢性毒性阈值(Limch)值表示外源化学物慢性中毒性值越表明越易发生慢性毒害
四致突变作
（）基概念
基染色体基变异够遗传遗传变异称突变突变发生程致突变作突变分发突变诱发突变外源化学物损伤遗传物质诱发突变物质称致突变物诱变剂称遗传毒物
（二）突变类型
1基突变：染色体损伤02微米时镜直接观察代生理生化结构等表型变化判断突变发生称基突变称点突变包括碱基置换移码突变段损伤
（1）碱基置换：碱基置换首先DNA复制时互补链相应配位点配错误碱基错误碱基次DNA复制时发生错误配错误碱基置换原碱基产生终碱基置换称碱基置换包括转换颠换两种情况
（2）移码突变：移码突变DNA中增加减少3倍数碱基造成突变移码突变碱基序列三联体密码子框架改变原始损伤密码子开始直信息末端核酸序列完全改变读码框架改变中某点形成义密码产生功肽链片段果增加减少碱基3倍数基表达蛋白质肽链增加减少氨基酸移码产生功肽链易成致死性突变
（3）段损伤：片段损伤指DNA链段缺失插入种损伤时跨越两数基缺失片段远光镜观察染色体变化称缺失
2染色体畸变：染色体损伤等02微米时光学显微镜观察称染色体畸变包括染色体结构异常数目改变丝裂期中期观察精子细胞某种特定畸变须减数分裂期中期Ⅰ期进行观察
（1）染色体结构异常 ：染色体结构异常染色体染色单体受损发生断裂断段发生重接重接原处
染色体型畸变（chromatidtype aberration）染色体中两条染色单体位点受损产生结构异常种类型：①裂隙断裂②着丝粒断片缺失 ③环状染色体④倒位⑤插入重复⑥ 易位情况染色单体型畸变会次细胞分裂时转变染色体型畸变
染色单体型畸变(chromosometype aberration)指某位点损伤涉姐妹染色单体中条裂隙断裂缺失外染色单体交换(chromatid exchange)两条条染色单体断裂变位重接结果分换互换姐妹染色单体交换(sister chromatid exchangeSCE)指某染色体姐妹染色单体间发生源节段互换两条姐妹染色单体会出现深浅相染色（正常深浅）源节段深浅种现象SCE
2染色体数目异常
动物正常细胞染色体数目2n标准染色体数目异常表现整倍性畸变(euploidy aberration)非整倍性畸变(aeuploidy aberration)前者出现单倍体倍体者指二倍体少条条染色体例缺体(nullisome)指缺少源染色体单体三体某源染色体相应少染色体数目异常原四方面①分离②染色体遗失③染色体桥④核复制
（三）突变果
1体细胞突变果
靶细胞体细胞生殖细胞时影响仅直接接触该物质亲代身表现遗传子代体细胞突变果中受注意致癌体细胞突变动脉粥样硬化症关体细胞突变衰老起次胚胎体细胞突变导致畸胎（畸胎发生亲代生殖细胞突变关）
2生殖细胞突变果
致突变物作靶细胞生殖细胞时发生阶段存代影响性影响果分致死性非致死性两种致死性影响显性致死隐性致死显性致死突变配子正常配子结合着床前着床早期胚胎死亡隐性致死纯合子半合子出现死亡效应
果生殖细胞突变非致死性出现显性隐性遗传病包括先天性畸形遗传性疾病频率种类增时突变基染色体损伤基库负荷增加
五致畸变作
生殖发育哺乳动物衍繁种族正常生理程中包括生殖细胞(精子卵细胞)发生卵细胞受精着床胚胎形成胚胎发育器官发生分娩哺乳程毒物生殖发育影响：①生殖发育程较敏感②生殖发育程影响范围广泛深远年着毒理学生命科学深入发展外源化学物生殖发育损害作研究进步分两方面：①生殖程影响（生殖毒性）探讨②发育程影响（发育毒性研究）两方面逐渐发展成毒理学分支科学前者称生殖毒理学者称发育毒理学
（）基概念
1发育毒性
某化合物具干扰胚胎发育程影响正常发育作发育毒性发育毒性具体表现分生长迟缓致畸作功全异常胚胎致死作中致畸作存活代机体影响较严重具重毒理学意义
致畸作外源化学物干扰胎出生时某种器官表现形态结构异常致畸作表现形态结构异常出生立发现
2畸形畸胎致畸物
器官形态结构异常称畸形胎出生时具整身体某部分外形器官解剖学形态结构异常称先天畸形（congenital malformation）畸形胚胎称畸胎（terate）定剂量通母体胚胎正常发育程造成干扰子代出生具畸形化合物称致畸物（teratogen）致畸原评定外源化学物否具致畸作试验称致畸试验
（二）胚胎毒性作：指外源化学物引起胎仔生长发育迟缓功陷缺全损害作中包括致畸胚胎致死作
（三）母体毒性作：指害环境素定剂量受孕母体产生损害作具体表现包括体重减轻出现某床症状直死亡
（四）毒物母体毒性致畸作关系：
1具致畸作母体毒性出现种受试物致畸作较强应予特注意
2出现致畸作时表现出母体毒性种受试物胚胎特定致畸机理时母体具损害作二者直接联系
3具特定致畸作机理破坏母体正常生理稳态致胚胎具非特异性影响造成畸形
4仅具母体毒性具致畸作
5定剂量出现母体毒性未见致畸作实际工作中应特认真定剂量引起母体毒性作未观察致畸作认具致畸作
（五）致畸剂量效应关系
1剂量效应关系复杂表现原
（1）机体器官形成期间具发育毒性化合物接触出现畸形引起胚胎致死剂量增加时毒性作增强二者效应程度定成例胚胎致死作增强更明显
（2）等条件某种致畸物引起畸形剂量增加时出现类型畸形较高剂量造成较严重畸形严重畸形时轻度畸形掩盖例种致畸物低剂量时诱发趾中等剂量时诱发肢体长骨缩短高剂量时造成缺肢肢
（3）许致畸物具致畸作外时出现胚胎死亡生长迟缓剂量效应关系极复杂
2致畸作剂量反应关系曲线较陡峭斜率较作剂量100 致畸剂量间距离较般相差1倍100％致畸剂量引起胚胎死亡剂量增加引起母体死亡
六致癌作
（）概念
致癌作：指害素引起增进正常细胞发生恶性转化发展成肿瘤程化学致癌(chemical carcinogenesis)指化学物质引起增进正常细胞发生恶性转化发展成肿瘤程具类作化学物质称化学致癌物(chemical carcinogen)毒理学中癌概念广泛包括皮恶性变(癌)包括间质恶性变（肉瘤）良性肿瘤迄止尚未发现诱发良性肿瘤致癌物良性肿瘤恶变WHO指出 类癌症90环境素关中化学素
癌基（oncogene）致癌概念：携带致癌遗传信息基癌基正常细胞中存着核酸水蛋白质产物水病毒癌基高度相似DNA序列称原癌基 (protooncogeneconc)正常细胞中conc 表达引起恶性变表达受严密控制似机体生长发育具作
肿瘤抑制基称抗癌基：抑制肿瘤细胞肿瘤性状表达表达基产物活化容许肿瘤性状表达P53肿瘤抑制基
（二）致癌物分类
1根致癌物体发挥作方式
（1）直接致癌物(direct acting carcinogen)：致癌物代谢活化具活性称直接致癌物
（2）间接致癌物(indirect acting carcinogen)：数致癌物必须代谢活化具致癌活性称间接致癌物
①前致癌物(procarcinogen)：活化前称前致癌物
②终致癌物(ultimate carcinogen)：代谢活化产物称终致癌物
③似致癌物(proximate carcinogen)：活化程中接终致癌物中间产物称似致癌物
2国际癌症研究(IARC)已进行致癌研究化学物分四类：
1类致癌性证充分
2类A组致癌性证限动物致癌性证充分B组致癌性证限动物致癌性证充分
3类现证未类致癌性进行分级评价
4类非致癌物
3 WeisburgerWilliams等（1981年起）致癌物作分三类
1遗传毒性致癌物 （部分典机致癌物基属类）
(1)直接致癌物 化学结构固特性需代谢活化具亲电子活性亲核分子(包括DNA)价结合形成加合物(adduct)类物质绝数合成机物包括：酯类（β丙烯酯丙烷磺酯αβ饱六环丙酯类）烯化环氧化物（1234丁二烯环氧化物）亚胶类硫酸类酯芥子气氮芥等活性卤代烃类（双氯甲醚苄基氯甲基碘二甲氨基甲酰氯）中双氯甲醇高级卤代烃系物着烷基碳原子增致癌活性降
前述烷化剂外铂配位络合物(二氯二氨基铂二氯(吡咯烷)铂二氧12二氨基环烷铂)直接致癌活性通常式异构体活性较反式异构体高
(2)间接致癌物 类致癌物接触局部致癌发生代谢活化组织中致癌前致癌物分天然工合成两类工合成包括：环杂环芳烃［苯(a)芘苯(a)蒽3甲基胆蒽712H甲苯(a)蒽二苯(ah)蒽等］单环芳香胺（邻甲苯胺邻茴香胺）双环环芳香胺（2萘胺联苯胺等）喹啉（苯（g）喹啉等）硝基呋喃偶氮化合物(二甲氨基偶氮苯等)链状环状亚硝胺类致癌着烷基作靶器官烷基肼中二甲肼致癌肼身弱致癌力甲醛乙醛氨基甲酸酯类中乙酸丙酯丁酯均致癌中氨基甲酸乙酯(乌拉坦称脲烷)致癌力强卤代烃中氯乙烯致肝癌作年受广泛注意特点诱发肝血肉瘤
天然物质加工产物国际抗癌联盟(IARC)1978年公布34种类致癌物中占5种取黄曲霉毒素环孢素A烟草烟气槟榔酒精性饮料
黄曲霉毒素B1已强烈致癌物黄曲霉毒素G1致癌力低黄曲霉毒素B2G2身致癌认B2体生物转化部分成B1定致癌力黄曲霉毒素B1种实验动物鼠外诱发肝癌特殊条件诱发肾癌结肠癌鼠易感 GSH转移酶活力水较高效解毒
毒菌产物环孢素A阿霉素道诺霉素更生霉素前致癌物物质常作药物烟草未燃烧热解会含亚硝基甲菸碱等致癌物烟草烟气中更含种致癌物环芳烃杂环化合物酚类衍生物等致癌物烟草烟气中含量促癌物提倡戒烟原嚼食烟叶鼻烟时含亚硝胺诱发口腔癌呼吸道癌槟榔中槟榔碱形成亚硝胺口嚼槟榔口腔癌消化道发癌率死亡率增高
（3）机致癌物 钴镭氡放射性致癌镍铬铅铍某盐类均定条件致癌中镍钛致癌性强
2非遗传毒性致癌物（根目前试验证明DNA发生反应致癌物）
（1）促癌剂 然促癌剂单独致癌促进亚致癌剂量致癌物机体接触启动致癌认促癌作致癌作必条件TPA二阶段鼠皮肤癌诱发试验中典型促癌剂体外种细胞系统中促癌作苯巴妥鼠鼠肝癌发生促癌作色氨酸代谢产物糖精膀胱癌促癌作年广泛丁基羟甲苯(butylated hydroxytoluene BHT)作诱发鼠肺肿瘤促癌剂肝细胞腺瘤膀胱癌促癌作DDT卤联苯氯丹TCDD肝癌促进剂
（2）细胞毒物 老理认慢性刺激致癌目前认导致细胞死亡物质引起代偿性增生致发生肿瘤氯代烃类促癌剂作机理细胞毒性作关 氮川三乙酸（nitrilotriacetic acid NTA）致鼠鼠肾癌膀胱癌初步发现作机理血液中锌带入肾超滤液肾皮重吸收锌细胞具毒性造成损伤导致细胞死亡结果引起增生肾肿瘤形成 尿液中NTA钙络合钙肾盂膀胱移行皮渗出致刺激细胞增殖形成肿瘤
（3）激素 40年前发现雌性激素引起动物肿瘤发现数干扰分泌器官功物质器官肿瘤增促癌作关孕妇工合成雌激素（已烯雌酚DES）保胎时青春期女子发生阴道透明细胞癌
（4）免疫抑制剂 免疫抑制程方面影响肿瘤形成硫唑嘌呤6巯基嘌呤等免疫抑制剂免疫血清均动物发生白血病淋巴瘤少发生实体肿瘤环孢素A年器官移植中免疫抑制剂认致癌现已查明该药患者淋巴瘤发生率增高
（5）：固态物质氧化物酶体增生剂暂未确定遗传毒性致癌物
三致癌作阶段性
简单阶段致癌程两阶段实验证苯（a）芘二甲苯(a)蒽二苯(ah)蒽三种强致癌物分亚致癌剂量涂抹鼠皮肤次20周发生肿瘤少发生相剂量致癌物通常致癌巴豆油涂抹部位(周2次20周)分375580％295发生皮肤癌 单独予致癌物前巴豆油引起肿瘤形成认前面予致癌物引起作启动作(initiation)物质称启动剂(initiator)巴豆油具促癌作(promotion)称促癌剂(tumor promotor)促进剂
启动阶段：认启动作逆
促癌阶段：促癌作逆
80年代进展作肿瘤发展程第三阶段肿瘤发生发展启动促癌进展三阶段
第五节 影响毒作素
毒物身特点
（）化学结构毒性质化效应
1基连锁反应引起活性氧损伤机体细胞膜含量饱脂肪酸饱价双键极易受配电子攻击种反应出现便会产生连锁放效应造成细胞膜结构功损伤
2敏原数量少致变态反应少数敏体质讲果第二次接触致敏物会发生敏甚全身变态反应青霉素全身敏花粉鼻粘膜刺激牛奶胃肠道敏等般敏原数量变态反应正相关关系
3抗菌素选择性破坏致病菌结构青霉素够效杀灭细菌青霉素选择性破坏细菌荚膜结构抑制细菌分裂增殖真核细胞具种结构会通选择性毒性起灭菌治病作草剂杂草杀灭作庄稼损伤作道理杂草庄稼细胞结构差异选择性作致
4萘环化合物容易试验动物致癌许含萘环结构化合物具强亲核性容易造成细胞突变发生肿瘤
5氧化型LDL较容易引起动脉硬化低密度脂蛋白(LDL)血清蛋白正常组分LDL发生氧化反应会磨损动脉壁发生粥样硬化诱发系列心血系统病变
（二）化学结构毒性量化效应
1系物碳原子数 烷醇酮等碳氢化合物系物相碳原子数愈毒性愈（甲醇甲醛外）碳原子数超定限度（79）毒性反降系物碳原子数相时直链毒性支链成环毒性成环
2卤素取代 卤素强烈负电子效应分子极化程度增强更容易酶系统结合毒性增加例氯化甲烷肝脏毒性次：CCl4>CHCl3>CH2Cl2>CH3Cl
3基团位置 带两基团苯环化合物毒性：位>邻位>间位分子称者毒性较称者12二氯乙烷毒性11二氯乙烷
4分子饱度 分子中饱键增加时毒性增加例结膜刺激作：丙烯醛>丙醛丁烯醛>丁醛
5 烃类化合物中般芳香族烃类化合物脂肪族烃类毒性脂肪族化合物中引入羟基毒性增高化合物中引入羧基化合物水溶性电离度增高脂溶性降低毒性减弱例苯甲酸毒性较苯低
（三）物理特性毒性效应
1脂水分配系数（lipidwater partition coefficient）：指毒物脂相水相中溶解分配率构效关系研究中十分重化学物物理参数助说明机化合物体分配规律
2电离度 (ionization) ： 弱酸性弱碱性机物适宜pH条件维持非离子型胃肠吸收弱酸性化合物碱性环境部分解离时易吸收
3纯度 (purity) ：般说起某毒物毒性指该毒物纯品毒性毒物纯度毒性研究毒物应首先解纯度含杂质成分例便前时期毒理学资料进行较
二种属品系
（）毒作象身素
1种属差异 种属(species)品系(strain)毒性易感性质量差异苯引起兔白细胞减少狗引起白细胞升高β萘胺引起狗膀胱癌鼠兔豚鼠反应停兔致畸作哺乳动物基报道300化合物考察动物种属毒性差异10～100倍间品系动物肿瘤发率致癌物敏感性
2生物转运差异 种属间生物转运力存某方面差异成种属易感性差异原皮肤机磷吸收速度（ug／cm2min）次：免鼠93豚鼠60猫山羊44猴42狗27猪03
3生物结合力容量差异 血浆蛋白结合力尿量尿液pH种属差异素成种属易感性差异原
4 外解剖结构形态生理功食性等造成种属易感性差异
（二）遗传素
遗传素指遗传决定影响机体构成功寿命等素遗传素决定参机体构成具定功核酸蛋白质酶生化产物调节核酸转录翻译代谢敏组织相容性等差异程度影响外源源性毒物活化转化降解排泄程体危害产物掩蔽拮抗损伤修复维持机体健康引起病理生理变化起重作
（三）年龄性
性成熟前尤婴幼期机体系统酶系均未发育完全胃酸低肠微生物群未固定外源化学物吸收代谢转化排出毒性反应均成年期新生动物中枢神系统发育完全外源化学物敏感表现出毒性较低幼年肝微粒体酶系解毒功弱生物膜通透性高肾廓清功低某环境素危害敏感性高
（四）营养状况
正常合理营养维护机体健康具重意义低蛋白饮食动物肝微粒体混合功氧化酶系统活性降低影响毒物代谢苯(a)芘苯胺体氧化作减弱四氯化碳毒性降马拉硫磷六六六硫磷黄曲霉毒素B1等毒性增强高蛋白饮食增加某毒物毒性非西丁DDT毒性增强
（五）机体昼夜节律变化
机体白天活动中体肾腺应急功较强夜间睡眠时特午夜肾腺素分泌处较低水会影响毒物吸收代谢种酶昼夜节律变化胆碱酯酶活性存24时周期波动
三环境影响素
（）化学物接触途径
接触途径机体毒物吸收速度吸收量代谢程相毒性较影响口染毒胃肠道吸收先肝代谢进入体循环皮肤吸收呼吸道吸收肝外代谢机制般认种动物接触外源化学物吸收速度毒性序：静脉注射﹥腹腔注射﹥皮注射﹥肌肉注射﹥口﹥皮吸入染毒似静注
（二）素：溶剂气温气湿季节昼夜节律噪声震动紫外线
四毒物联合作
（）联合毒性定义种类
联合作(joint actioncombined effect)指两种两种毒物时前相继作机体产生交互毒性作种化学物机体产生联合作分种类型
1相加作 (additive effect)：指种化学物联合作等种化学物单独作总化学结构较接系物毒作靶器官相作机理类似化学物时存时易发生相加作部分刺激性气体刺激作相加作机磷化合物甲拌磷乙酰甲胺磷口LD50鼠差300倍鼠差1200倍种剂量配（LD50剂量1113232313）鼠鼠均呈毒性相加作
2协作增强作 (synergistic effect)：指种化学物联合作种化学物单独作例四氯化碳乙醇肝脏皆具毒性时进入机体引起肝脏损害作远单独进入机体时严重果种物质身毒性毒物质时存时该毒物毒性增加种作称增强作(potentiation)例异丙醇肝脏毒性作明显增强四氯化碳肝脏毒性作
3拮抗作 (antagonistic effect)：指种化学物联合作种化学物单独作总种化学物生物学作减弱物质称拮抗物(antagonist)毒理学药理学中常种物质抑制种物质毒性生物学效应种作称抑制作(inhibition)例阿托品胆碱酷酶抑制剂拮抗作二氯甲烷乙醇拮抗作
4独立作 (independent effect)：指种化学物机体产生效应作方式途径部位相彼间互影响
（二）毒物联合作方式
类生活劳动程中实际仅仅单独接触某外源化学物常时接触种样种外源化学物中包括食品污染（食品中残留农药食物加工添加色素防腐剂）种药物烟酒水气污染物家庭房间装修物厨房燃料烟尘劳动环境中种化学物等等机体引起综合毒性作联合作方式两种：
1外环境进行联合作：种化学物环境中存时发生相互作改变理化生质毒性增强减弱
2体进行联合作：毒物体相互作方式害素体相互作间接常常通改变机体功状态代谢力实现
第六节 食品安全性评价
安全性评价利毒理学基手段通动物实验观察阐明某化学物毒性潜危害便类化学物质安全性作出评价制订预防措施特卫生标准提供理国现颁布实施法规农药安全毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序新药（西药）药理毒理学研究指导原化学品测试准化妆品安全性评价程序方法保健食品安全性毒理学评价规范等面国保健食品安全性毒理学评价程序进行介绍
受试物求
含种原料配方产品应提供受试物配方必时应提供受试物组成成分特功效成分代表性成分物理化学性质（包括化学名称结构纯度稳定性溶解度等）检测报告等关资料
提供原料源生产工艺推荐体摄入量说明书等关资料
受试物应符合定配方生产工艺规格化产品组成成分例纯度应实际产品相
二受试物处理求
受试物进行试验时应针试验特点受试物理化性质进行相应样品处理
体推荐量较受试物处理：受试物推荐量较推荐量设计试验剂量时会超动物灌胃剂量超掺入饲料中规定限量（10％重量）时允许功效作安全问题辅料部分（淀粉糊精等）进行试验
袋泡茶类受试物处理：该受试物水提取物进行试验提取方法应产品推荐饮方法相产品特殊推荐饮方法采提取条件进行：常压温度80℃～90℃浸泡时间30 min水量受试物重量10倍提取2次提取液合浓缩需浓度标明该浓缩液原料例关系
液体品需进行浓缩处理时应采破坏中效成分方法温度
60℃～70℃ 减压常压蒸发浓缩冷冻干燥等方法
含毒性较体必需营养素（维生素A硒等）保健食品处理：产品配方中含某毒性较体必需营养素推荐量设计试验剂量时该物质剂量达已知毒作剂量原剂量设计基础应考虑增加该物质降低该物质剂量（降未观察害作剂量NOAEL）受试物剂量组便保健食品中成分毒性作该物质成分联合毒性作做出评价
三食品安全性毒理学评价试验四阶段容
（）第阶段：急性毒性试验
口急性毒性：LD50 联合急性毒性次耐受量试验
（二）第二阶段：遗传毒性试验30 天喂养试验传统致畸试验
遗传毒性试验组合应该考虑原核细胞真核细胞体试验体外试验相结合原Ames 试验V79HGPRT 基突变试验骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK 基突变试验鼠精子畸形分析（睾丸染色体畸变分析试验）中分选项
①基突变试验：鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）首选次考虑选V79HGPRT 基突变试验必时选试验
②骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
③TK 基突变试验
④ 鼠精子畸形分析睾丸染色体畸变分析
⑤ 备选遗传毒性试验：显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验非程序性DNA合成试验
⑥30 天喂养试验
⑦ 传统致畸试验
（三）第三阶段：亚慢性毒性试验——90 天喂养试验繁殖试验代谢试验
（四）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
四保健食品选择毒性试验原求
（）普通食品卫生部规定药食源物质允许作保健食品物质外动植物动植物提取物微生物化学合成物等原料生产保健食品应该原料该原料生产保健食品分进行安全性评价该原料原四种情况确定试验容该原料生产保健食品原须进行第二阶段毒性试验必时进行阶段毒性试验
1国外均食历史原料成分作保健食品原料时应该原料成分进行四阶段毒性试验
2仅国外少数国家国局部区食历史原料成分原应该原料成分进行第二三阶段毒性试验必时进行第四阶段毒性试验
⑴ 根关文献资料成分分析未发现毒毒性甚微构成健康损害物质较数量群长期食历史未发现害作动植物微生物等先该物质进行第二阶段毒性试验初步评价决定否需进行阶段毒性试验
（2）已知化学物质原料国际组织已进行系统毒理学安全性评价时申请单位资料证明国产品质量规格国外产品致该化学物质先进行第二阶段毒性试验试验结果国外产品结果致般求进行进步毒性试验否应进行第三阶段毒性试验
3国外国家广泛食原料提供安全性评价资料基础进行第二阶段毒性试验根试验结果决定否进行阶段毒性试验
（二）卫生部规定允许保健食品动植物动植物提取物微生物（普通食品卫生部规定药食源物质外）原料生产保健食品应进行急性毒性试验三项致突变试验（Ames 试验V79HGPRT 基突变试验骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK 基突变试验鼠精子畸形分析（睾丸染色体畸变分析试验）中项）30 天喂养试验必时进行传统致畸试验第三阶段毒性试验
（三）普通食品卫生部规定药食源物质原料生产保健食品分情况确定试验容：
1传统工艺生产食方式传统食方式相保健食品般求进行毒性实验
2水提物配制生产保健食品服量原料常规量关资料未提示具安全性般求进行毒性试验服量常规量时需进行急性毒性试验三项致突变试验30 天喂养试验必时进行传统致畸试验
3水提外常工艺生产保健食品服量原料常规量时应进行急性毒性试验三项致突变试验服量原料常规量时需增加30 天喂养试验必时进行传统致畸试验第三阶段毒性试验
（四）已列入营养强化剂营养素补充剂名单营养素化合物原料生产保健食品原料源生产工艺产品质量均符合国家关求般求进行毒性试验
（五）针食群（）功保健食品必时应针性增加敏感指标敏感试验
五保健食品安全性毒理学评价试验目结果判定
（）毒理学试验目
1急性毒性试验：测定LD50解受试物毒性强度性质靶器官进步进行毒性试验剂量毒性观察指标选择提供根LD50 进行毒性分级
2遗传毒性试验：受试物遗传毒性否具潜致癌作进行筛选
3 30 天喂养试验：需进行第二阶段毒性试验受试物急性毒性试验基础通30 天喂养试验进步解毒性作观察生长发育影响初步估计未观察害作剂量
4致畸试验：解受试物否具致畸作
5亚慢性毒性试验（90 天喂养试验繁殖试验）：观察受试物剂量水较长期喂养动物毒作性质靶器官解受试物动物繁殖子代发育毒性观察生长发育影响初步确定未观察害作剂量慢性毒性致癌试验剂量选择提供
6代谢试验：解受试物体吸收分布排泄速度蓄积性寻找靶器官选择慢性毒性试验合适动物种（species）系（strain）提供解代谢产物形成情况
7慢性毒性试验致癌试验：解长期接触受试物出现毒性作致癌作确定未观察害作剂量致癌性受试物否应保健食品终评价提供
（二）项毒理学试验结果判定
1 急性毒性试验
① LD50 摄入量100 倍放弃该受试物保健食品LD50 等100 倍者考虑进入阶段毒理学试验
②动物未出现死亡剂量等10gkgBW（涵盖体推荐量100 倍）进入阶段毒理学试验
③体推荐量较特殊原料保健食品耐受量法予剂量动物未出现死亡进入阶段毒理学试验
2遗传毒性试验
（1）三项试验（Ames 试验V79HGPRT 基突变试验骨髓细胞微核试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK 基突变试验鼠精子畸形分析（睾丸染色体畸变分析试验）中项）中体外体项试验阳性般应放弃该受试物保健食品
（2）三项试验均阴性继续进行步毒性试验
330 天喂养试验
（1）求进行第二阶段毒理学试验受试物30 天喂养试验未观察害作剂量等摄入量100 倍综合项试验结果初步做出安全性评价
（2）摄入量较保健食品灌胃剂量组饲料中掺入量剂量组未发现毒性作综合项试验结果受试物配方接触群范围功等关资料初步做出安全性评价
（3）观察害作剂量摄入量100 倍观察毒性反应剂量组受试物饲料中例等10％剂量摄入量100倍原应放弃该受试物保健食品某特殊原料功保健食品摄入量100 倍剂量组果指标实验组组出现差异项试验结果受试物配方理化性质功接触群范围等素综合分析判断否毒性反应决定该受试物否保健食品进入阶段毒性试验
4传统致畸试验
LD50 30 天喂养实验未观察害作剂量设计受试物剂量组果剂量组观察受试物致畸作应放弃该受试物保健食品果观察胚胎毒性作应进行进步繁殖试验
590 天喂养试验繁殖试验
（1）国外少数国家国局部区食历史原料成分未观察害作剂量摄入量100 倍进行安全性评价观察害作剂量等摄入量100 倍观察害作剂量组受试物饲料中例等
10％剂量等摄入量100 倍原应放弃该受试物保健食品
（2）国外均食历史原料成分根两项试验中敏感指标未观察害作剂量进行评价原：
①未观察害作剂量等摄入量100 倍者表示毒性较强应放弃该受试物保健食品
②未观察害作剂量100 倍300 倍者应进行慢性毒性试验
③等300 倍者必进行慢性毒性试验进行安全性评价
6慢性毒性致癌试验
（1） 慢性毒性试验未观察害作剂量进行评价原：
① 未观察害作剂量等摄入量50 倍者表示毒性较强应放弃该受试物保健食品
② 未观察害作剂量50 倍100 倍者安全性评价决定该受试物否保健食品
③ 未观察害作剂量等100 倍者考虑允许保健食品
（2）根致癌试验肿瘤发生率潜伏期发性等进行致癌试验判定原：符合列情况统计学处理显著性差异者认致癌试验结果阳性存剂量反应关系判断阳性更
①肿瘤发生试验组动物组中肿瘤发生
②试验组组动物均发生肿瘤试验组发生率高
③试验组动物中发性肿瘤明显组中发性肿瘤少数动物发性肿瘤
④试验组组动物肿瘤发生率明显差异试验组中发生时间较早
受试物掺入饲料加入量（超5 时应补充蛋白质组相含量添加受试物原高超饲料10）液体受试物浓缩达未观察害作剂量摄入量规定倍数时综合毒性试验结果实际食饮量进行安全性评价
六保健食品毒理学安全性评价时应考虑问题
（）试验指标统计学意义生物学意义：分析试验组组指标统计学差异显著性时应根剂量反应关系类指标横较实验室历史性值范围较原等综合考虑指标差异生物学意义外受试物组发现某种肿瘤发生率增高统计学组较差异显著性关注
（二）生理作毒性作：实验中某指标异常改变结果分析评价时注意区分生理学表现受试物毒性作
（三）时间毒性效应关系：受试物引起毒性效应进行分析评价时考虑剂量水毒性效应时间变化情况
（四）特殊群敏感群：孕妇乳母童食保健食品应特注意胚胎毒性生殖发育毒性神毒性免疫毒性
（五）推荐摄入量较保健食品：应考虑予受试物量时影响营养素摄入量生物利率导致某毒理学表现非受试物毒性作致
（六）含乙醇保健食品：试验中出现某指标异常改变结果分析评价时应注意区分乙醇身成分作
（七）动物年龄试验结果影响：某功类型保健食品进行安全性评价时试验中出现某指标异常改变考虑否动物年龄选择致非受试物毒性作幼年动物老年动物受试物更敏感
（八）安全系数：动物毒性试验结果外推时鉴动物种属体间生物学差异安全系数通常100根受试物原料源理化性质毒性代谢特点蓄积性接触群范围食品中量摄入量范围功等素综合考虑安全系数
（九）体资料：存着动物间种属差异评价保健食品安全性时应收集群食受试物反应资料必时确保安全前提遵关规定进行体试食试验
（十）综合评价：保健食品进行评价时必须综合考虑受试物原料源理化性质毒性代谢特点蓄积性接触群范围食品中量范围摄入量保健功等素确保体健康安全性已食品中应相长时间物质接触群进行流行病学调查具重意义难获剂量－反应关系方面资料新受试物质动物试验试验研究资料然完整详动物试验资料部分类接触者流行病学研究资料类种族体差异难做出保证安全评价绝安全实际存根试验资料进行终评价时应全面权衡做出结
（十）保健食品安全性重新评价：安全性评价仅科学试验结果时科学水技术条件社会素均密切关着时间推移结着情况断改变科学技术进步研究断进展必已通评价受试物进行重新评价做出新科学结
第七节 关天然植物毒成分
植物源性毒物质
（）毒植物蛋白
1植物血球凝集素 存某豆科戟科等蔬菜中含凝集素植物子实蓖麻豆豌豆扁豆菜豆刀豆蚕豆绿豆芸豆等马铃薯香蕉芒果麦芽等蔬果含
2酶抑制剂
蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂卵白粘蛋白淀粉酶抑制剂干扰胰岛素糜蛋白酶作谷物（燕麦麦玉米）芽甘蓝洋葱甜菜根麦指状粟花生中含
淀粉酶抑制剂存麦菜豆芋头芒果未成熟香蕉等食物中会营养素吸收降生长发育受影响
胆碱酯酶抑制剂 胆碱酯酶分解乙酰胆碱配糖生物碱种天然存抗胆碱酯酶物质常见茄碱查茄碱茄属植物类中存包括土豆西红柿茄子
2毒氨基酸
发现400种非蛋白氨基酸中20种具积蓄毒性作毒氨基酸衍生物存豆科植物种子毒蕈中作伪神递质取代正常氨基酸产生神毒性重毒非蛋白氨基酸刀豆氨酸香豌豆氨酸白蘑氨酸等
降糖氨酸：ackee水果中天然毒素食入成熟水果2～3时产生急性毒性
3糖苷类
生氰配糖800种植物含生氰配糖体杏樱桃叶皮种仁含桃叶细枝核咀嚼时会释放出氰化物典型生氰配糖苦杏仁甙芥子油甙甾甙萜甙等生氰配糖广泛存某豆类核果仁果（苦杏仁桃仁李子仁枇杷仁樱桃仁杨梅仁亚麻仁）种子果仁幼叶中木薯块根等高等植物中氰苷毒性潜酸水解酶者摄食动物肠道里细菌分解氢氰化物生氰配糖释放出生成剧毒氰硫氰化合物
硫苷类称致甲状腺肿物质洋白菜花椰菜芜菁甘蓝苤蓝含油种子油菜籽芸苔等十字花科蔬菜葱蒜等植物中含致甲状腺肿物质
皂苷(皂素)：种分布广泛苷类物质溶水生成胶体溶液会产生象肥皂样蜂窝状泡沫皂苷代表物质豆皂苷茄碱豆皂苷存豆中豆皂苷身具溶血作茄碱存茄子马铃薯未成熟青西红柿等茄属植物中毒性极强熟煮情况易破坏般情况茄碱含量会食者发生中毒
4 生物碱
生物碱广泛存毛茛科芸香科豆科等许植物根果中成分极复杂化学结构细分非杂环氮类吡咯烷类吡啶哌啶类异喹啉类吲哚类萜类等根源特点分原生物碱真生物碱伪生物碱典型生物碱吡咯烷生物碱引起摄食者轻微肝损伤连续食生物碱食品2周甚2年出现死亡吡咯双烷类生物碱存动物食某植物中双苄基异喹啉类生物碱存草药草药茶中具三致作麻黄素生物碱种安非明类化合物神系统心脏潜强烈刺激性作高血压心脏神系统功失调应避免该类产品
毒芹碱存斑毒芹洋芫荽菜(洋芹菜)水毒芹菜等中毒芹碱中毒洋芫荽芫荽相误毒芹叶芫荽芹菜相误认毒芹根芫荽根莴笋相误认毒芹果八角茴香相误认等造成毒芹碱致死量015g快数分钟致死命中毒症状运动失调行麻痹导致呼吸停止
5马兜铃酸
存马兜铃属植物中国马兜铃属植物马兜铃天仙藤关木通青木香广防寻骨风德国铁线莲状马兜铃美洲蛇根马兜铃印度马兜铃国马兜铃酸中草药中应关木通广防马兜铃酸潜致癌物质动物目组织形成DNA加合物摄入马兜铃酸会增加罹患恶性肿瘤危险2001年6月20日美国FDA建议消费者立停止含马兜铃酸植物制品
6山黧豆毒素原
存山黧豆中实际两类毒素成分构成中第类致神麻痹成分第二类致骨胳畸形成分摄食山黧豆中毒典型症状肌肉力逆腿脚麻痹严重者导致死亡山黧豆中毒仅发生没食物时野豌豆香豌豆 草豌豆食物时发生中毒特点骨变细肢体麻痹
7 毒胺类
苯乙胺类衍生物5羟色胺组胺强烈升血压作时造成头痛现象毒胺成分般微生物代谢产物许水果蔬菜中存微量类物质会引起中毒
8酚类衍生化物
食品原料尤植物性原料含酚类化合物中简单酚类毒性杀菌杀虫作食品中含复杂酚类漆酚香豆素鬼臼毒素麻酚棉酚等特殊结构酚类化合物显毒性典型食物中毒事件棉子引发棉酚中毒
丹宁酸引起鼠鼠肝癌类食道癌联系咖啡茶红酒蕨菜植物源性食品槟榔丹宁酸含量高惯咀嚼槟榔国家口腔癌发生高南亚食含丹宁酸高粱区食道癌发生率高
9毒酸盐类
草酸草酸盐：草酸种植物防御毒素黄叶中浓度特高钙等金属结合成难溶性盐量摄入引起草草酸盐量蓄积造成肾脏器官机械性损害钙草酸结合形成草酸钙肾膀胱形成结石食含草酸草酸盐蔬菜会产生急性草酸中毒性状表现包括口腔消化道糜烂胃出血血尿等症状严重者会发生惊厥动物性实验结果表明食菠菜等含草酸食物会发生缺钙现象草酸盐广泛存菠菜豆类黄瓜食黄甜菜等植物中 时达1％～2％维生素C 代谢草酸
10硝酸盐亚硝酸盐Ｎ－亚硝胺
两种物质然界存甜菜芹菜莴苣菠菜萝卜黄100g 含约200 mg硝酸盐2000 ppm十字花科蔬菜芥菜羽衣甘蓝芜菁 卷心菜含硝酸盐较高亚硝酸盐毒性较高蔬菜中含量高微生物代谢会硝酸盐原成亚硝酸盐亚硝酸盐体吸收进入血液血红蛋白中含二价铁氧化三价铁正常血红蛋白变高铁血红蛋白高铁血红蛋白运送氧气血液中高铁血红蛋白达定浓度时会发生组织缺氧症状引起呼吸困难神循环系统损害体缺氧引起头痛头晕皮肤青紫恶心呕吐疲倦乏力等症状严重者呼吸急促心跳加快抽搐昏迷甚呼吸循环衰竭死亡硝酸盐亚硝酸盐次级胺氨基化合物形成结合成致癌作Ｎ－亚硝胺
11 抗维生素类物质
（1）抗硫胺化合物：绿豆稻糠甜菜芽甘蓝芽荞麦某浆果中发现栎精芦丁生物类黄酮具灭活硫胺作鱼贝类发现含硫胺酶鱼存少吃脏硫胺缺乏起脚气病表现虚弱食欲减退易怒等
（2）抗生物素蛋白：种生蛋清中蛋白质生物素结合细胞生长脂肪酸产生需生物素生物素碳水化合物蛋白质代谢中起着作B族维生素利 必需生物素保持皮肤头发健康防止脱发起者重作长期量食生蛋回造成生物素缺乏食熟蛋没问题生物素缺乏表现抑郁懒散湿疹皮炎恶心呕吐舌炎肌痛
12 树脂挥发油
（1）黄樟素 许草药中种精油国外作饮料食品中香料许体外试验体系中呈阳性肝组织形成黄樟素DNA加合物食物中含量05时引起肝细胞瘤檫木粉 （微量）肉豆蔻草药樟脑月桂樟叶等香料中存腐烂生姜产生黄樟素
（2）异黄樟素：衣兰油成分存种食品中丁香香果鲜蓟肉豆蔻胡萝卜欧防风香蕉荷兰芹鳄梨茴香
（3）柠檬油精：类单萜诱导相二相酶抑制突变启动20 ppm抑制鼠肿瘤100000 ppm没毒性长期试验中致癌作
（4）栎精：日常食物中含量丰富约天达1 gAmes 试验阳性数体外试验中阳性体试验 +
二食物中天然毒素
（）源
1食物固毒素 某动植物生长程中某部位产生体害物质着生长破坏蓄积包括毒蛋白质类（血凝素酶抑制剂）非蛋白氨基酸毒生物碱（非杂环氮类吡咯烷类吡啶哌啶类异喹啉类吲哚类萜类等）木藜芦烷类毒素毒甙酚类衍生化物蕈毒素（鹅膏菌素鹿花菌素蕈毒定鹅膏蕈氨酸蝇蕈醇二甲4羟基色氨磷酸等）马兜铃属植物中马兜铃酸某蕨类中致癌性强吡咯兹定碱(双苄基异喹啉类生物碱)等
2食物天然外毒素 食物源身固食物源附着微生物（包括细菌真菌微藻等）产生食物源吸收蓄积采般食品加工方法难破坏食源性细菌毒素鲭精毒素（组胺）蓝细菌毒素等产生组胺鱼类包括鲐鱼沙丁鱼鲣鱼黄鳍竹夹鱼等鱼死亡组胺酸酶作释放出组氨酸微生物脱羧酶作脱羧形成组胺常见霉菌毒素河豚毒素等已前叙述
（二）含毒素食植物
1木薯含亚麻甙亚麻甙酸水解产生氢氰酸引起中毒
2马铃薯：现代栽培马铃薯科中致命茄属植物（含量高毒性化学物质茄碱马铃薯碱）驯化改良品种含龙葵素卡茄碱蛋白质中含15％阻碍消化酶马铃薯嫩芽块茎外层皮含较龙葵素龙葵素体胃肠道粘膜较强刺激作呼吸中枢麻痹作引起脑水肿等严
3嗜硝鞍盐蔬菜：指含量硝酸盐亚硝酸盐蔬菜叶菜类包括甜菜菠菜芹菜白菜白菜洋白菜萝卜菜花生莱韭菜莴苣等野莱类灰莱荠菜青菜等属嗜硝酸盐蔬菜
4芸苔属蔬菜：卷心菜芽甘蓝头菜含较干扰甲状腺功促进甲状腺肿物质(新鲜蔬菜 65140 mg 100 g)烹调降低蔬菜种危害甲状腺肿原芜菁豆萝卜油菜籽芥菜中发现椰菜含维生素K高影响抗凝血药物治疗效应菠菜中含 草酸茄类中含尼古丁瓠瓜属葫芦科形丝瓜正常瓠瓜苦瓠瓜结瓜程中瓜藤踩烂原结出瓠瓜会发苦食苦瓠瓜发生中毒苦瓠瓜中毒成分葱甙类化合物刺激胃肠粘膜引起头晕恶心胃部适呕吐腹痛腹泻口乏力等症状
5黄花菜 鲜黄花菜中秋水仙碱含量约01mg50g秋水仙碱体氧化成氧化二秋水仙碱胃肠道呼吸器官粘膜强烈刺激作引起恶心呕吐腹痛腹泻口渴腹胀等症状严重者甚血便血尿尿
6南瓜瓜瓤含糖量高久存氧醇解产生酒精引起中毒
7豆(Soybean) 含热稳定蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶淀粉酶抑制剂）血细胞血细胞凝集素皂甙致甲状腺肿原低聚糖植酸盐抗维生素子等已发现豆中少16种蛋白质引起敏中敏原胰蛋白酶抑制剂
8四季豆：含皂甙植物血凝集素集中四季豆豆粒中生四季豆仅占膳食1水时2周引起鼠死亡加热破坏
9蚕豆：名胡豆黄成熟季节吃新鲜蚕豆蚕豆病体红细胞中缺少葡萄糖—6—磷酸脱氢酶接触蚕豆蚕豆花粉特鲜嫩蚕豆更容易发病研究者蚕豆中提取出种生物质蚕豆嘧啶核苷蚕豆嘧啶异脲脒巴进行分析发现均抑制G6PD活性减少缺乏G6PD红细胞GSH含量作
9蕨菜：属羊齿植物国2600种蕨菜中含致癌性强吡咯兹定碱(双苄基异喹啉类生物碱)生物碱Achiride A 蕨头部尖端嫩叶茎致癌性强茎根部毒性更日胃癌食道癌发生率升吃蕨类植物关
10菠萝：含甙类5—羟色胺菠萝蛋白酶甙类皮肤口腔粘膜定刺激作5—羟色胺血收缩造成血压升高引起头痛头晕等症状菠萝蛋白酶般胃胃液分解破坏少数敏反应吃0．5～1时出现恶心呕吐腹痛头痛荨麻疹等症状严重者会发生呼吸困难休克
11银杏：银杏叶含氨基酸生物类黄酮 (包括栎精457三羟黄酮醇) 配糖类萜烯 (白果酯 银杏苦酯 ABC) 谷甾醇种子含生物碱(银杏毒素)氨基酸生氰配糖类酚类脂肪酸生物黄酮白果中含白果毒素认银杏酸银杏酚胚芽部位毒素含量高吃时候应白果中绿色胚芽剔掉胚芽部位毒素含量高接触白果引起敏服银杏产品引起术出血
12槟榔：含槟榔碱嚼槟榔惯口腔消化道肿瘤发生关
13苏铁：生长热带亚热带常绿乔木国分布广东福建等目前国已普遍载培热带区重食物资源苏铁坚果呈卵圆形长2～4cm成熟时呈朱红色般苏铁坚果作食物特殊情况充饥苏铁坚果含苏铁素喂饲动物引起动物肝肾肿瘤关氧化偶氮基糖苷未处理苏铁坚果制成面粉饲喂白鼠半年会发生结肠癌肾肿瘤1959年11月强台风袭击太洋绳岛西南岛岛7万居民苏铁坚果充饥十进食天急性中毒死亡
14杏仁：杏仁分苦杏仁甜杏仁苦杏仁含毒物质苦杏仁甙苦杏仁甙酶酸水解释放出氢氰酸苯甲酸
15甘草：含甘草皂苷甘草酸 三萜化合物黄酮类甘草苦素查耳酮香豆素氨基酸胺类(胆碱甜菜碱天冬酰胺) 雌激素样物质丹宁酸挥发油等甘草酸体水解甘草次酸具mineralocortiocoid样效应 抑制 11OH 类固醇deHase (催化皮质醇转化松减少皮质醇 mineralcorticoid 受体结合)激活盐皮质激素受体体外阻止17OH 类固醇deHase (催化雄烯二酮转化睾酮)连续服引起男性血清睾酮降低[15]17OH孕酮（17OH黄体酮）升高摄入甘草怀疑引起男性性欲减退性功紊乱高血压长期高剂量甘草会引起钠潴留低钾高血压发生眩晕头痛长期剂量会引起忧郁症服含高辛药物服甘草妊娠肝硬变
16咖啡：成份咖啡研究发现杯咖啡中约含2000种天然化学成分中具强致突变性杯咖啡摄入致突变物抽烟者支烟吸入50倍联乙醯（芳香成分）乙二醛甲基乙二醛致突变咖啡中发现量氧化氢杯咖啡中约250 mg绿原酸丹宁酸苯[a]芘咖啡
17槲寄生：含生物碱粘霉素外源凝集素具降低血压利尿解痉作生物碱复合成分具细胞毒性报道摄入引起肝炎
18薄荷提取物长期推荐流产效果疑认长期摄入引起肝脏损害致死
19细辛（Asarum）含methyeugenol黄樟油精等两者形成DNA加合物
20芦荟 含芦荟黄素甙黄甙类泻药中数芦荟刺激性强服芦荟量会刺激胃肠黏膜泻时伴显著腹痛盆腔充血孕妇服量容易引起流产报道芦荟中毒量9～15克芦荟产生敏性皮炎
21苍耳幼芽黄豆芽味甜子出油苍耳毒成份毒甙苍耳甙毒蛋白损害心肝肾等脏实质性器官引起浊肿出血坏死严重者呼吸循环衰竭致死中毒程度食方法关吃苍耳幼苗中毒较轻发芽种子食中毒性便
22石榴皮含毒性物质异石榴皮碱伪石榴皮碱等中枢神系统具先兴奋抑制作中毒表现恶心呕吐腹泻惊厥反射亢进出现肌肉力瞳孔散视力障碍虚脱呼吸肌麻痹甚死亡
23龙蒿罗勒茴香中发现草蒿脑引起鼠肝癌β细辛醚白菖蒲油重成分苦味剂苦艾酒引起鼠肠道肿瘤
24紫草科植物叶根含双苄基异喹啉类生物碱具强肝毒引起鼠肝细胞腺瘤增加膀胱肿瘤发生率
（三）中药致癌性毒性
中药毒性致癌性中国科学院院士毅等1992年开始研究1693种中草药植物结果发现52种中草药植物含促癌物质凤仙子铁海棠红背桂假连翘射干青牛胆怀牛膝土沉香芫花狼毒巴豆泽漆甘遂鸡尾木红雀珊瑚木油桐独活金钱草苏木曼陀罗乌桕等中草药中含促癌物质千里光农吉猪尿豆等含千里光生物碱种强致癌物苏铁中含苏铁甙种致癌物诱发肝肾癌肿等槟榔中含水解槟榔碱种致癌物质细辛桂皮八角茴香中含黄樟素种诱发肝癌物质中药巴豆砒石砒霜甘遂瑞香芫花根狼毒苏木三棱金果橄等致癌活性
中药辞典中载入毒中药495种占该书收藏中药858％1990年版药典记载药物然载毒中药65种常见毒中药砒石砒霜生川乌生草乌生马钱子生甘遂雄黄红娘子生白附子朱砂生巴豆白降丹生千金子生半夏斑蟊青娘子洋金花生天仙子生南星红粉藤黄蟾酥雪山枝蒿生狼毒轻粉闹羊花蛇胆鱼胆等等
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