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    中华人民共和国进（出）口食品风险分析一般性原则指南


    中华民国进（出）口食品风险分析般性原指南
    （讨稿）
    第1部分 关术语定义 8
    1 进出口食品安全关风险分析术语定义 8
    2 食品污染物分类 12
    21 农药残留 12
    22 兽药残留 14
    23 源化学污染物 15
    24天然毒素 15
    25食品添加剂饲料添加剂 20
    26 微生物危害 21
    第2部分 进出口食品风险分析般原 21
    1 危害评估 21
    11简介 21
    12风险素 22
    13引起风险原 22
    14危害评估 23
    2 风险分析基组成部分 24
    21 风险评估 24
    211 危害识 24
    2111 流行病学研究 24
    2112 动物试验 24
    2113 短期试验研究体外试验 25
    2114 结构反应关系 25
    2115 致癌物质识分类 25
    212 危害描述 27
    2121剂量反应评估 27
    2122遗传毒性非遗传毒性致癌物 27
    2123阈值法（Threshold approach） 28
    2124非阈值法 28
    213 暴露评估 29
    2131暴露剂量类型 29
    2132暴露量评估准 29
    214 风险描述 31
    2141阈值化学危害物 31
    2142阈值化学危害物 32
    22 风险理 32
    221 风险理目标 32
    222 风险理措施 32
    223 风险理原 32
    224 风险理容 34
    225 监控审查 34
    23 风险交流 34
    231风险交流风险分析重组成部分 34
    232风险交流目 36
    233风险交流素 36
    2331风险性质 36
    2311 利益性质 37
    2312 风险评估确定性 37
    2313 风险理选择 37
    234风险交流原 38
    235风险交流作责 40
    236效风险交流策略 41
    2361效风险交流般求 42
    2362公众关注问题需考虑点 43
    2363非紧急状态风险交流策略 44
    2364食品安全突发事件期间风险交流策略 45
    2365风险分析程中交流具体方针 47
    3 风险评估食品安全 48
    4 风险理食品安全 49
    5 食品危害物风险评估者理者间相互作 49
    6 CAC风险评估中作 52
    第3部分 食品中化学危害风险评估般性原 55
    1简介 55
    2食品中添加剂类源化学危害物风险评估般性原 57
    21危害识 57
    22危害描述 58
    23暴露评估 59
    24风险描述 63
    3食品中兽药残留类危害物风险评估般性原 64
    31危害识 64
    311 流行病学研究 65
    312 实验动物研究 65
    32危害描述 65
    321剂量反应外推 65
    322剂量缩放例 65
    323遗传毒性非遗传毒性致癌物 65
    324阈值物质 65
    325阈值物质 65
    33暴露评估 65
    331总膳食研究 65
    3311暴露路径 65
    33111 饲料 65
    33112动物食 65
    33113代谢 66
    33114零售储存 66
    33115食品加工制备 66
    33116消费 66
    332食品选择性研究 66
    333重复部分研究 66
    334暴露估计 66
    335建立模型 66
    3351定性模型 66
    3352定量模型 66
    34风险描述 67
    341定性估计 67
    342定量估计 67
    4 食品中农药残留类危害物风险评估般性原 67
    41危害识 68
    411 流行病学研究 68
    412 实验动物研究 69
    413短期试验体外试验研究 70
    414分子结构较 70
    42危害描述 70
    421剂量反应外推 70
    422剂量缩放例 71
    423遗传毒性非遗传毒性致癌物 71
    424阈值物质 72
    425阈值物质 73
    43暴露评估 73
    431膳食摄入量估计 74
    4311总膳食研究 75
    43111预测总膳食摄入 75
    43112饮食素 76
    43113膳食摄入计算 76
    43114数 77
    43115样品质性 78
    43116特殊群考虑 79
    4312暴露路径 80
    432农药残留量估计 80
    4321农药 80
    4322农药监控 81
    4323评判农药残留 82
    4324监控监督食品中农药残留 83
    4325农药残留超MRLs时监控研究 84
    4326食品中种农药残留问题 84
    433危害物毒性作影响素 85
    4331危害物作象身素影响 85
    43311种属品系 85
    43312遗传素 86
    43313年龄性 86
    43314营养状况 88
    43315机体昼夜节律变化 89
    4332环境影响素 89
    43321化学物接触途径 89
    43322药容积浓度 90
    43323溶剂 91
    43324气温 91
    43325湿度 92
    43326气流 92
    43327季节昼夜节律 92
    43328噪声震动紫外线 93
    43329物理生物害素接触途径部位 93
    433210外环境施放毒剂影响 93
    433211防护措施 93
    4333危害物联合作 94
    43331联合毒性定义种类 94
    43332联合作机制 95
    43333危害物联合作方式 96
    435建立模拟模型 97
    4351模拟程 98
    4352模拟优点局限 99
    44风险描述 99
    441定性估计 100
    442定量估计 100
    4421阈值农药危害物 100
    4422阈值农药危害物 100
    5食品中天然毒素类危害物风险评估般性原 101
    51危害识 101
    511 流行病学研究 101
    5111真菌毒素 101
    5112海洋毒素 103
    512 实验动物毒理学研究 104
    52危害描述 106
    521剂量反应评估外推 107
    522剂量缩放例 107
    523遗传毒性非遗传毒性致癌物 107
    524阈值物质 108
    53暴露评估 108
    531总膳食研究 109
    5311暴露路径 109
    53113食品运输加工 109
    53114零售储存 109
    53115制备 110
    53116消费 110
    532食品选择性研究 110
    533重复部分研究 110
    534暴露估计 110
    535建立模型 110
    5351定性模型 110
    5352定量模型 110
    54风险描述 110
    541定性估计 111
    第4部分 食品中微生物危害风险评估般性原 111
    1 简介 111
    2 致病性微生物危害风险评估 112
    3 致病性细菌危害风险评估 113
    31 危害识（hazard identification） 114
    311 致病性细菌生长环境特点（包括宿）说明 114
    312 致病性细菌生物学特性说明 117
    313 致病性细菌流行病学说明 117
    314 国家（环境）中致病性细菌风险素说明 118
    32 危害描述（hazard characterization） 122
    321 致病性细菌特性影响相关食品成分影响说明 123
    3211 致病性细菌传染性毒力致病性 123
    3212 致病性细菌感染获性宿媒介物特性 124
    3213 相关食品致病性细菌感染生存繁殖产毒影响 124
    322 致病性细菌体健康负面影响影响 126
    3221 致病性细菌造成疾病发症 126
    3222 致病性细菌引起免疫作 126
    3223 致病性细菌产生抗生素抗性 127
    323 致病性细菌剂量－反应调查评估 127
    33 暴露评估（exposure assessment） 129
    331 暴露途径（exposure pathways） 130
    3311 生产(养殖种植)阶段暴露评估 130
    3312 运输 131
    3313 加工 131
    3314 储存 132
    3315 家庭制备 132
    3316 零售阶段污染 134
    3317 消费 135
    332 暴露评估输出 135
    34 风险描述（risk characterization） 135
    341 定性估计 136
    第5部分 风险评估程中确定性变异性 137
    1 简介 137
    2 确定性变异性 138
    3 模型确定性输入（参数）确定性 138
    31 模型质 138
    32 模型确定度确定方法 139
    33 输入变异性判断传播方法 139
    4 危害识中确定性变异性 139
    5 危害描述中确定性变异性 140
    6 暴露评估中确定性变异性 141
    7 风险描述中确定性变异性 142
    第6部分 结 142
    1 总 142
    2 化学危害 143
    3 生物危害 144
    4 确定性变异性 145


    目： 建立国食品安全保护措施保护消费者利益类赖生存环境促进国际间公食品贸易
    ： 国际CAC制定风险分析基理框架兼顾国目前食品安全客观实际情况
    适范围： 适进（出）口食品中微生物化学等种危害风险分析适方面：
    1 着科学技术发展种新物质断出现风险分析报告作国制定MRLs值关限量科学
    2 日常生活中存种样饮食风险风险分析报告作广消费者食品安全保证措施科学
    3 风险评估报告作理者制定理决策客观
    4 类科学技术断进步生存范围断扩环境破坏确日益严重风险分析报告环境保护提供科学数
    背景： 1食品安全已成全球广泛关注问题原贸易化导致食物原料产品源世界区食品安全控制措施域食品安全认识导致国际贸易受阻 2国际社会趋采纳风险分析作解决国际贸易争端种手段 3国加入WTO屡屡出现食品贸易问题
    总原： 1风险分析科学基础具客观性致性全面性 2风险分析保证透明度风险予正确认识 3遵守SPSTBT协议相关条款

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    意义：
    1 效防止旨保护国贸易利益技术性贸易壁垒促进公食品贸易
    WTOSPS协定第5条规定国需根风险评估结果确定国适卫生植物卫生保护水国观武断保护国国民健康设立严格卫生植物卫生措施阻碍贸易公进行利风险分析方法客观科学提出国卫生措施适保护水食品贸易中更加动方面防止国低质产品进入国危害广消费者利益方面国食品出口会进口国强加贸易限制规定受拒收保护国广出口企业利益
    2 建立整套科学系统食品中种危害物风险评估风险理风险交流理制定国食品卫生标准体系奠定基础
    风险分析贯穿食物链（农场餐桌）环节食源性危害（包括物理化学生物危害）均列入风险评估范围考虑评估程确定性普通群特殊群暴露量权衡风险理措施成效益断监测理措施（包括制定标准相应法律法规）效果时利种发现信息进行交流作出相应调整特需指出风险分析程中评估者理者职划分决策更加客观科学首先国际组织提出国国际食品安全领域致认时加快国食品卫生标准国际接轨步伐采国际先进制标方法缩短国际间差距国行性
    3 科研政府消费者生产企业媒体关方机结合起促进国食品安全体系完善发展
    风险分析三素实施者涉科研政府消费者生产企业媒体等关方学术界进行风险评估政府评估基础倾听方意见权衡种影响素终提出风险理决策整程中贯穿着学术界政府消费者组织企业媒体等信息交流相互关联相互独立关方工作机结合避免部门割造成观片面决策形成努力促进食品安全理体系完善发展

    第1部分 关术语定义
    1 进出口食品安全关风险分析术语定义

    根CAC工作程序手册（1997年第10版）食品安全关风险分析术语定义需说明风险分析正发展中理体系关术语定义断修改完善 危害（hazard）：潜消费者健康造成良效果（事件）生物化学物理素 风险(risk)：体健康环境产生良效果性严重性种良效果食品中种危害引起 风险源(risk source)：具潜引发良效果药剂媒介物商业工业加工程加工步骤加工场 风险分析(risk analysis)：指存危害预测基础采取规避降低危害影响措施风险评估风险理风险交流三部分构成程
    危害评估（hazard assessment）某种食品中某类危害物作评估象找出显著需进行风险评估象确定风险评估范围 风险评估(risk assessment)：包括特定条件风险源暴露时体健康环境产生良效果事件发生性评估风险评估程包括：危害识危害描述暴露评估风险描述 危害识(hazard identification)：识体健康环境产生良效果风险源存某种某类特食品中生物化学物理素特性进行定性描述 危害描述(hazard characterization)：食品中存生物化学物理素关健康良效果体健康环境产生良效果风险源定性定量评价化学素应进行剂量反应评估生物物理素数时应进行剂量反应评估 剂量反应评估(doseresponse assessment)：确定某种风险源暴露水（剂量）相应良效果严重程度发生频度（反应）间关系 暴露评估(exposure assessment)：通种种途径暴露体环境风险源定量定性评估 风险描述(risk characterization)：危害识危害描述暴露评估基础定量定性估计（包括伴确定性）特定条件相关群发生良影响性严重性
    风险理(risk management)：根风险评估结果备选政策进行权衡需时选择实施适控制选择包括理监控程 风险交流(risk communication)：风险评估员风险理员消费者关团体间风险关信息意见进行相互交流 ADI（ Acceptable daily intake）：日允许摄入量 ALARA(as low as reasonably achievable)低合理摄入量
    BHA(butylated hydroxyanisole)丁羟基茴香醚
    BMD(Benchmark dose)基准剂量
    CAC(Codex Alimentarius Commission)国际法典委员会
    CCFAC(Codex Committee on food Additives and Contaminants)食品添加剂污染物法典委员会
    CCFH(Codex Committee on Food Hygiene)：食品卫生法典委员会
    CCFICS(Codex Committee on Import and Export Food Inspection and Certification System)：进出口食品检验认系统法典委员会
    CCMH(Codex Committee on Meat Hygiene)：肉类卫生法典委员会
    CCPR(Codex Committee on Pesticide Residues)：农药残留法典委员会
    CCRVDF(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods)：食品中兽药残留法典委员会
    EMDI(Estimated Maximum Daily Intake)：评估日摄入量
    EPA(US Environmental Protection Agency)：美国环保局
    FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations)：联合国粮农组织
    FDA(US Food and Drug Administration)：美国食品药品理局
    GAP(Good Agricultural Practice)：良农业操作规范
    GEMSFood(Joint UNEPFAOWHO Food Contamination and Monitoring Programme)：联合UNEPFAOWHO食品污染监控程序
    GLP(Good Laboratory Practices)：良实验室操作规范
    GPVD(Good Practice in the Use of Veterinary Drugs)：兽药良规范
    GSC(General Standard for Contaminants)：污染物般标准
    GSFA(General Standard for Food Additives)：食品添加剂般标准
    HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)：危害分析关键控制点
    ICMSF(International Commission on Microbiological Specifications for Food)：食品微生物国际委员会
    JECFA(Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives)：联合FAOWHO食品添加剂专家委员会
    JMPR(Joint FAOWHO Meeting on Pesticide Residues)：FAOWHO农药残留联席会议
    LOAEL(Lowestobservedadverseeffectlevel)低见良作剂量水
    MRL(Maximum Residue Limit)：残留限量
    MTD（Maximum tolerated dose）：耐受剂量
    NGOs(nongovernmental organizations)：非政府组织
    NOAEL(Noobservedadverseeffect level )见良作剂量水
    NOEL(Noobservedeffect level)见作剂量水
    NRC(US National Research Council)： 美国国家研究理事会
    OECD(Organization for Economic Cooperation and Development)：济合作发展组织
    PMTDI(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)：暂定日耐受摄入量
    PTDI（Provisional tolerated daily intake）暂定日耐受摄入量
    PTWI（Provisional tolerated weekly intake）暂定周耐受摄入量
    QA(Quality Assurance)：质量保证
    QC(Quality Control)：质量控制
    RDI (Recommended daily intake) 日推荐摄入量
    RfD（Reference Dose）：参考剂量
    SPS agreement(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures)：实施卫生动植物检疫措施协议
    TBT agreement(Agreement on Technical Barriers to Trade)：贸易技术壁垒协议
    TMDI（Theoretical Maximum daily intake）理日摄入量
    WHO(World Health Organization)：世界卫生组织
    WTO(World Trade Organization)：世界贸易组织
    2 食品污染物分类
    风险分析中类消费食品存风险危害物体分部分：
    农药残留
    兽药残留
    源化学污染物
    生物（天然）毒素
    食品添加剂饲料添加剂
    微生物危害物

    21 农药残留
    农药(Pesticide)：农药指阻止破坏吸引击退控制种害虫包括食品农产品动物饲料生产储藏运输分配加工程中需动植物品种杀灭动物寄生虫药品农药概念包括植物生长调节剂脱叶剂干燥剂水果瘦化剂苗牙抑制剂产前产储藏运输程中产品防腐剂包括化肥动植物营养剂食品添加剂动物药品（注：农产品指原料谷物糖甜菜棉籽总体意义应该算做食品）
    农药残留(Pesticide Residues)：
    指农药导致食品农产品动物饲料中残留定物质包括具明显毒性农药派生物质转换产品代谢产品反应产品杂质（注：农药残留包括已知避免源环境众周知化学农药）
    农药中良农业生产规范(GAP)：
    包括实际条件够效防治害虫时国家范围授权农药安全方法包括组层次农药标准直权威方式量目应中农药残留量达低水规定安全量全国水确定包括全国性登记推荐考虑公健康职业健康考虑环境安全实际情况包括食品动物饲料生产储藏运输销售加工环节
    残留限量(MRL)：
    指食品营养标准委员会推荐食品动物饲料中允许农药残留物浓度（毫克公斤）残留限制标准根良农药方式（GAP）毒理学认接受食品农药残留量制定
    农药残留限制标准应国际贸易通JMPR估计推算出：农药残留量毒性估计 回顾监控实验全国食品操作中监督搜集残留量数监测中数产生高国家推荐授权登记安全数适应全国范围害虫控制求求情况农药残留限制标准高水数继续监控实验中进行重复确定效害虫控制手段 参ADI通国外种饮食中残留量估计确定表明残留限
    量标准相致食品类消费安全
    外部残留限制(EMRL)：
    外部残留限制 指农药直接间接商品污染物质外环境（包括前农业）污染食品营养标准委员会（Codex Alimentarius Commission）推荐合法应允认食品农产品动物饲料中接受农药污染物浓度公斤商品中含农药污染物毫克量表示
    日允许摄入量(ADI) ：
    化学药品中ADI指生中消费者健康没感知危险日摄入量摄入量根联合国粮农组织(FAO)健康组织(WHO)农药联合会议关农药残留化学评价确定公斤体重含化学药品数量（毫克）表示 (注意：农药残留量相关ADIs信息参1975年FAOWHO关农药联合会议报告联合国粮农组织植物生产保护系列1号世界健康组织技术报告系列第593号)
    暂时忍受日摄入量(PTDI)：
    基毒理学数计算出数值表示摄入忍受残留食品饮水环境中农药污染物（JMPR 1995年报告联合国粮农组织生产保护文127第5页）
    时日允许摄入量（TADI）：
    指获足够致额外生化毒性需数确定限时期接受日摄入量（注：FAOWHO联合召开农药残留会议确定TADI通常包括ADI估计中确定残留素安全值）

    22 兽药残留
    兽药(Veterinary Drug)：兽药指预防治疗诊断畜禽等动物疾病目调节生理机规定作途法量物质(含饲料药物添加剂)包括：血清菌(疫)苗诊断液等生物制品兽中药材中成药化学原料药制剂抗生素生化药品放射性药品
    兽药残留(Veterinary Drug Residues) 指动物产品食部分中残留兽药代谢化合物相关兽药产生杂质
    兽药中良操作规范(GPVD)：GPVD实际条件国家权威部门核准政府推荐认兽药方法包括退毒期
    食物中兽药残留限制(MRLVD)：MRLVD指兽药残留集中量（鲜重毫克公斤微克公斤表示）符合食物标准委员会推荐法律容许公认接受食物中残留量
    残留类型数量基础利额外附加安全系数暂时ADI基础类健康没毒理风险量日允许摄入量（ADI）表示时考虑相关公健康风险食品技术方面素
    确立MRL时注意植物源环境残留MRL简化便兽药优良实践相致获实分析方法
    肉：哺乳动物中食部分
    奶：唯哺乳动物分泌需挤奶需进行添加抽取等工作该项需改变构成成份国法律中脂肪已标准化该术语相关词汇联指明奶种类等级出处特途描述奶物理处理调整限制天然奶进行添加抽取处理需指明调整构成成份国际贸易中牛奶需声明奶出处
    肌肉：家禽指已驯化禽类包括鸡火鸡鸭鹅珍珠鸡鸽子
    组织：指食动物组织包括肌肉副产品
    23 源化学污染物
    源化学污染物（Chemical Contamination）：包括农药残留兽药（抗菌素）残留外环境污染物雌激素（二恶英 Dioxin氯丙醇chlorinated biphenyls）重金属等工业生产中产生毒害化学物包装材料等均通植物动物进入食物链引起类疾病健康问题
    24天然毒素
    天然毒素（Natural Toxins ）类生物活性物质总称包括动物毒素植物毒素微生物毒素等工合成毒化合物分海洋毒素农业毒素
    海洋毒素：海洋毒素海洋中微藻者海洋细菌产生类生物活性物质总称毒素通常通海洋贝类鱼类等生物媒介造成类中毒毒素常称作贝毒鱼毒（贝类毒素鳍类毒素）例常见贝类毒素麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison PSP）腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison DSP）记忆缺失性贝毒（Amnesic Shellfish Poison ASP）神性贝毒（Neurotoxic Shellfish PoisonNSP）鳍类毒素西加鱼毒（Ciguatera Fish Poison CFP）
    包括河豚毒素鲭鱼毒素等目前止面类海藻毒素中麻痹性贝毒分布广危害类毒素麻痹性贝毒甲藻产生类四氢嘌呤毒素总称目前鱼类产品中发现某毒素球毒害严重物质部分毒物质特低等耐高温普通烹饪杀死易探测通分析手段发现毒素通常会影响鱼外观气味口味应特注意类海产品软体贝类包括牡蛎贻贝蛤蜊特殊毒素关贝类毒素引起PSPDSPNSPASP现象类疾病中发现毒素点：贝类身产生海洋微生物贝类中存积存形成
    河豚毒素（Tetrodotoxin）：河豚毒素量存河豚中日享饪中称fugu种毒类河豚身产生清理时必须掉果慎食入没妥善处理河豚约20分钟会出现初级神系统症状麻痹症呼吸系统衰竭痉挛心脏跳动规律常引致死亡河豚毒素球现发现毒害原素FDA特殊需求时允许河豚进入国
    西加毒素：称雪卡鱼毒通常生活热带区甲藻产生类毒素影响热带亚热带礁石鱼类典型礁鱼类包括鳍鱼梭鱼真鲷鲑鱼鲐鱼王通常鱼类吃食含毒素藻类生鱼存积体量毒素
    鱼作媒介引起类中毒引起许症状毒素存活期较短西加毒素种毒素引发麻木颤抖温度感知颠倒症状会持续月甚报告说持续年神性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类似西加鱼毒素聚醚结构西加鱼毒素引起中毒事件发生加勒海太洋区年中毒数约1万
    鲭鱼毒素：美国约半鳍类毒素报告中包括鲭毒类鲭类鱼中含量组胺胺细菌生长形成含鲭毒素三类鱼：金枪鱼马哈鱼青鱼鱼中发现鲭鱼毒素
    刺尾鱼毒素（Maitotoxin）：刺尾鱼毒素通常西加鱼毒素存种毒素够作细胞膜致钙离子流机制通作部分膜蛋白形成类似钙离子通道孔
    麻痹性贝毒（PSP）：海洋藻类形成存软体贝类中食入少量PSP毒素会引起神系统疾病包括：颤抖兴奋唇舌灼痛麻木感严重时会导致呼吸系统麻木致死亡PSP毒素存世界范围包括美国东西两岸特阿拉斯加着携带量PSP毒素动物趣现已鲐鱼脏中龙虾许蟹类中发现PSP毒素根结构麻痹性贝类毒素致
    分三类：氨基甲酸酯类毒素（Carbamate toxins）包括石房蛤毒素（STX）新石房蛤毒素（neoSTX）膝沟藻毒素1－4（GTX1－4）N磺酰氨甲酰基类毒素（Nsulfocarbamoyl toxins）包括GTX5（B1）GTX6（B2）C1－4脱氨甲酰基类毒素（decarbamoyl toxins）包括dcSTXdcneoSTX dcGTX1－4
    腹泻性贝毒（DSP）：外种海洋藻类产生量存软体贝类中种毒素甲藻中鳍藻属原甲藻属70年代日科学家Yasumoto发现根毒素结构腹泻性贝毒毒素分成三类：  聚醚类毒素—田软海绵酸（Okadaic acid）鳍藻毒素（Dinophysistoxins）环聚醚酯毒素—扇贝毒素（Pectenotoxins）融合聚醚毒素—虾夷扇贝毒素（Yessotoxins）外田软海绵酸二元醇酯衍生物没表现出田软海绵酸样毒性作水解生成田软海绵酸应作类毒素幸DSP目前仅加东岸亚洲智利新西兰欧洲区发现美国尚未证实存DSP毒素DSP种致命毒素通常会引起轻微胃肠疾病症状会快消灭
    遗忘性贝毒（ASP）：遗忘性贝毒（活性成分软骨藻酸Domoic acid）引起中毒事件87年首次加出现导致三死亡中毒者食贻贝表现出肠道症状神紊乱严重短暂记忆丧失现象事研究表明引起中毒活性成分软骨藻酸种早先红藻中分离出氨基酸类物质首次发现硅藻赤潮引起中毒事件够产生软骨藻酸硅藻
    Pseudonitzschia属中种毒藻初北美发现然快欧洲新西兰等区发现种藻够产生软骨藻酸毒藻贝类中检出累积软骨藻酸 种毒素目前北美洲东北西北海岸发现样ASP源种海洋藻类已软体贝类脏中发现蟹类等类毒素时具胃肠系统神系统病毒症状包括短时间失忆健忘症严重时会引发死亡
    神性贝毒（NSP）：种赤潮关毒素受种毒素影响贝类称Brevetoxin源种海洋藻类会导致食物病菌存NSP神性贝毒目前止危害范围较类毒素分布美国墨西哥湾带年欧洲新西兰发现毒藻Gymnodinium breve存神性贝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A）短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等毒素短裸甲藻产生种毒素典型区域墨西哥湾美国南西洋海岸新西兰类毒素象贝类毒类严重样会产生肠胃舒服神系统疾病症状神麻木冷热知觉颠倒冷热分
    农业毒素（Agriculture Toxin）：海洋生物中发现然毒素外农业商品中发现许然毒素总说毒素真菌类真菌毒素真菌形成然界中广泛存数农产品中含真菌真菌毒定外部条件水活度情况温度条件氧气条件合适情况会产生方面条件合适情况真菌毒素会直接进入食品中谷物麦生长真菌毒素间接进入食物链导致动物误食受污染食物真菌毒类会通动物源食品奶奶酪继续延续
    真菌毒素(Mycotoxins)某丝状真菌产生具生物毒性次级代谢产物毒性真菌包括曲霉青霉镰刀霉链格孢霉棒孢霉毛壳菌等先分离纯化真菌毒素麦角生物碱（Ergot Alkaloids1875）青霉酸（Penicillic Acid1913）真菌毒素相继二十世纪三十年代四十年代分离纯化然真菌毒素真正研究1962年黄曲霉毒素发现开始
    黄曲霉毒素(Aflatoxin)黄曲霉毒素真菌毒素实际指组化学组成相似毒素黄曲霉寄生曲霉产生黄曲霉毒素菌种曲霉毛霉青霉镰孢霉根霉等产生黄曲霉毒素黄曲霉毒素常见花生花生制品玉米棉籽坚果类食品饲料中黄曲霉毒素B1B2G1G2等10种中黄曲霉毒素B1存量毒黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素B1代谢物毒性仅次黄曲霉毒素B1常存牛奶奶制品中
    桔霉素（Citrinin）桔霉素1931年桔青霉中首次获某青霉曲霉代谢物科学家澳洲种草植物Crotalaria crispata里发现桔霉素
    环匹克尼酸(Cyclopiazonic acidCPA) 环匹克尼酸(CPA)曲霉菌青霉菌菌种产生报道CPA黄曲霉毒素更频繁出现曲霉菌污染花生食品饲料中分离出量青霉菌中鉴定出数十种真菌毒素中CPA
    麦角生物碱(Ergot Alkaloids)毋庸置疑麦角生物碱先认识类真菌毒素麦角化合物致分成10类现已知包括100种化合物中具生理活性麦角生物碱麦角酸衍生物异构体分类 面粉焙烤食品中存麦角生物碱然现更引起关注作饲料途谷类中存麦角生物碱
    伏马菌素（Fumonisins）伏马菌素（Fumonisins）1988年发现真菌F moniliformeF proliferatum产生次级代谢产物粮食加工贮存运输程中易受述两种真菌污染特温度适宜温度较高时更利生长繁殖产生类结构性质相似毒素中伏马菌素
    B1B2B3
    赭曲霉毒素(Ochratoxin)赭曲霉毒素初南非赭曲霉株中分离出某青霉产生造成谷物食品中赭曲霉毒素A污染赭曲霉毒素包括7种结构类似化合物中赭曲霉毒素A毒性
    棒曲霉毒素(Patulin)棒曲霉毒素1942年首次棒状青霉中分离纯化出杂环酮结构青霉某曲霉代谢产生霉变苹果水果产生棒曲霉毒素苹果原汁种稀释苹果浓缩汁苹果酒里常常含棒曲霉毒素
    杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin)杂色曲霉毒素初1954年杂色曲霉培养物中分离出结构黄曲霉毒素非常相似事实杂色曲霉毒素氧甲基衍生物黄曲霉毒素生物合成程中间体杂色曲霉外黄曲霉构巢曲霉寄生曲霉等产生杂色曲霉毒素
    单端孢霉烯族毒素(Trichothecenes)单端孢霉烯族毒素类具相倍半萜化学结构生物活性物质头孢菌镰孢菌葡萄状穗霉木霉菌等代谢产生较重非环类单端孢霉烯族毒素T2毒素HT2毒素氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）雪腐镰刀菌烯醇二乙酰雪腐镰刀菌烯醇(DiacetoxyscrirpenolDAS)等
    玉米赤霉烯酮(Zearalenone)玉米赤霉烯酮F2雌性发情毒素镰刀菌产生雌激素类酯存玉米麦中虫害冷湿气候收获时机械损伤贮存诱发产生玉米烯酮
    （A加）
    植物产生毒素：植物时期产生毒素马铃薯绿色部分产生茄碱（solanine）绿色豆中phasine树薯(manioc)中cyanogenic化合物
    25食品添加剂饲料添加剂
    食品添加剂（Food additives）  食品添加剂指改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质 复合食品添加剂指两种单品种食品添加剂物理混匀成食品添加剂食品添加剂身作食品消费食品特成分物质营养价值食品生产加工调制处理充填包装运输贮存等程中技术（包括感官）目意加入食品中者预期物质副产物会成（直接间接）食品部分者改善食品性质包括污染物者保持提高食品营养价值加入食品中物质定义包括污染物包括食品营养强化剂日美国中国规定食品添加剂均包括食品营养强化剂食品添加剂中包括污染物污染物指意加入食品中生产（包括谷物栽培动物饲养动物性药剂）制造加工调制处理充填包装运输保藏等程中环境污染带入食品中物质包括昆虫碎体动物毛发外物质
    饲料添加剂（Feed Additives） 指饲料加工制作程中添加少量者微量物质包括营养性饲料添加剂饲料添加剂
    营养性饲料添加剂（Nutritive Feed Additives）：指补充饲料营养成分少量者微量物质包括饲料级氨基酸维生素矿物质微量元素酶制剂非蛋白氮等
    般饲料添加剂（General Feed Additives）：指保证者改善饲料品质提高饲料利率掺入饲料中少量者微量物质
    药物饲料添加剂（Drug Feed Additives）：指预防治疗动物疾病掺入载体者稀释剂兽药预混物包括抗球虫药类驱虫剂类抑菌促生长类等
    食品添加剂风险分析步骤初法典委员会组织CCFAC
    26 微生物危害
    微生物（Microorganism microbe） 微生物肉眼见微生物总称包括属原核类细菌放线菌支原体立克次氏体衣原体蓝细菌（称蓝藻蓝绿藻）属真核类真菌（酵母菌霉菌）原生动物显微藻类属非细胞类病毒类病毒朊病毒等微生物千姿百态微生物益生产奶酪面包泡菜啤酒葡萄酒腐败性引起食品气味组织结构发生良变化引起类食物中毒类染病致病微生物微生物危害常见致病微生物肠菌群耐热肠菌群埃希氏肠菌出血性肠菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌志贺氏菌属致病性弧菌单核细胞增生李斯特氏菌弯曲菌属产气荚膜梭菌肉毒梭菌亚硫酸盐原菌耶尔森氏菌蜡样芽孢杆菌假单胞菌属溶血性链球菌粪链球菌酸菌霉菌酵母菌肠杆菌科肠球菌等
    第2部分 进出口食品风险分析般原
    1 危害评估
    11简介
    国进出口食品般分肉肉制品罐头制品面糖制品蜂蜜蜂产品酒饮料膨化食品速冻食品水产品调味品果蔬类肠衣类食品类进出口食品风险食品危害产生良作性强度涉够长期短期引起体健康影响方面
    然确定危害必须控制需进行包括种危害物风险基础危害评估种危害评估评估某进出口食品中存少潜显著性危害危害风险进行排序进行风险评估
    12风险素
    进出口食品情况样生产加工程进行危害识时分考虑风险素关系风险办法控制考虑风险素：
    （）化学物质
    1 食品添加剂
    2 环境污染物生物制剂
    3 农药残留
    4 兽药残留
    5 烹调加工制剂
    6 食品加工助剂
    （二）生物性素
    1生物毒素
    2海洋毒素
    3微生物
    4植物毒素
    （三）
    1 包装材料
    13引起风险原
    进出口食品风险产生制备加工储存运输膳食摄入全程够引起食品风险素：
    1 新进出口食品出现
    2 进出口食品新配方
    3 生产加工工艺改变
    4 未认识良作风险
    5 某特殊进出口食品引起特定疾病
    6 未证明某种食品会消费者带风险
    7 国际国相关食品法规改变
    8 涉进出口国外关食品安全预警信息
    9 新食品危害信息
    14危害评估
    进出口食品风险贯穿制备加工储存运输膳食摄入全程某种进行危害评估应描述食品类型什风险产生时产生样产生什会产生风险已知风险食品相似外考虑相关济作素国外目前关注焦点
    般说评估某种进出口食品风险
    首先确认产生风险涉种种化学性生物性类素
    第二已知进口国国MRLs ML食品添加剂环境污染物农药残留兽药残留生物毒素等某相关进出口口岸进行检测普查确定整体合格率超标率水供关风险理者制定相应风险理政策
    第三未知进口国国MRLs ML食品添加剂环境污染物农药残留兽药残留生物毒素微生物等求进出口食品风险评估程序进行评估确定MRLs ML
    数情况进出口食品风险涉面较广复杂食品危害评估学科专业士完成包括具体危害物识食品毒理学食品生物学食品营养学食品化学食品科学等领域
    2 风险分析基组成部分
    21 风险评估
    目前国际公认风险评估政策包括：
    211 危害识
    危害识目确定体摄入化学物潜良作种良作产生性产生种良作确定性确定性节中剂量反应危险性特征描述容危害识暴露群危险性进行定量外推暴露群发生良作性作定性评价
    资料足进行危害识方法证加权法需源适数库行专家评审文献诸企业界未发表研究报告科学资料进行充分评议方法研究重视程序序：流行病学研究动物毒理学研究体外试验定量结构反应关系
    2111 流行病学研究
    果获阳性流行病学研究数应应危险性评估中果够床研究获数危害识步骤中应充分利然数化学物床流行病学资料难外阴性流行病学资料难危险性评估方面进行解释部分流行病学研究统计学力度足发现群中低暴露水作风险理决策应赖流行病学研究受耽搁评估采流行病学研究必须公认标准程序进行
    危害识般动物体外试验资料流行病学研究费昂贵提供数少
    2112 动物试验
    风险评估绝数毒理学数动物试验求动物试验必须遵循界广泛接受标准化试验程序存类程序联合国济合作发展组织（OECD）美国环境保护局（EPA）等没适食品安全危险性评价专程序采种程序试验必须实施良实验室规范（GLP）标准化质量保证质量控制（QAQC）方案
    长期（慢性）动物试验数关重包括肿瘤生殖发育作神毒性作免疫毒性作等短期（急性）毒理学试验资料动物试验应助毒理学作范围确定体必需微量元素铜锌铁应该收集需量毒性间关系资料动物试验设计应考虑找出NOEL值观察副作剂量水（NOAEL）者界剂量应选择较高剂量减少产生假阴性
    2113 短期试验研究体外试验
    短期试验快速费高探测化学物质否具潜致癌性引导支持动物试验流行病学调查结果非常价值
    体外试验资料补充作机制资料例遗传毒性试验试验必须遵循良实验室规范广泛接受程序然体外试验数作预测体危险性唯资料源
    2114 结构反应关系
    加强识类健康危害加权分析化学物作类（环芳烃化合化氯联苯类四氯苯丙二噁英）进行评价时类化学物种种足够毒理学资料采毒物量方法预测类摄入该类化学物中化学物健康危害
    2115 致癌物质识分类
    危害物识中难致癌物質确定五百万种现存化合物中真正做动物试验数者超万种约千种会引起某种动物致癌中确证会引起类癌症三十种       
        致癌分类法根种动物试验流行病学观察结果评估物种间代谢功相差甚化学物某种动物致癌性动物並致癌　
    次种动物次试验中皆引致癌症没流行病学证相限床观察者类充分证疑致癌物(Sufficient evidence of Carcinogenicity)鉴类做试验缺乏流行病学数這已充分证明会导致动物致癌物质视导致类癌症( suspected human carcinogen )
    毒性分类表
    施予途径
    毒性等級
    般语
    单喂食剂量LD50
    (鼠)
    暴露气体4hr
    死亡率2646
    (鼠)
    皮肤LD50
    (兔子)
    死亡剂量
    (类)
    1
    极性毒性
    ≦1 mgkg
    <10 ppm
    ≦5 mgkg
    浅尝 1喱
    2
    高毒性
    150 mg
    10100 ppm
    543 mgkg
    茶匙 4 cc
    3
    中等毒性
    50500 mg
    1001000 ppm
    44340 gkg
    1盎斯 30 mg

    4
    轻毒性
    055 mg
    100010000 ppm
    035281 gkg
    1杯 250 mg
    5
    毒性
    515 mg
    10000100000 ppm
    2822259 gkg
    1夸脫 1000 mg
    6
    较害
    >15 g
    > 100000 ppm
    >226 gkg
    > 1 夸脫

    研究类型
    暴露次数
    目
    急性
    次暴露
    1 确定致死剂量
    2 鉴定潜靶器官
    3 显示较毒性
    亚急性
    间隔重复天周月暴露
    鉴定身体受化学物质伤害特殊器官系统引起伤害暴露量
    慢性
    间隔重复长期终生暴露
    1 鉴定某化学物质引起特殊异常癌症
    2 决定引起伤害疾病暴露情形剂量
    代谢药物动力学
    次暴露数次暴露
    1 鉴定化学物质进入体分布排泄



    2 鉴定化学物质体內代谢作
    　
    212 危害描述
    食品添加剂农药兽药污染物食品中含量低通常百万分甚更少达定敏感度动物毒理学试验剂量必须高取决化学物身毒性般百万分千体摄入水相较需动物试验数处理外推低剂量体健康风险评估数基动物试验毒理资料阈值剂量假设高环境暴露浓度动物试验剂量高低外推必须行
    2121剂量反应评估
    种高剂量低剂量外推程量质皆存确定性危害性质许会剂量改变完全消失果动物体反应质致选剂量反应模型谬体动物剂量时药代谢动力学作剂量代谢方式化学高剂量低剂量时代谢特征毒理学家必须考虑高剂量良作外推低剂量时剂量关变化存潜影响
    2122遗传毒性非遗传毒性致癌物
    传统毒理学家认良作存阈值致癌作外种认识追溯40年代时便已认识癌症发生源某种体细胞突变理少数分子甚分子诱发体动物突变终演变肿瘤理通种作机制致癌物没安全剂量言
    年已逐步够区种致癌物确定类非遗传毒性致癌物身诱发突变作致癌物某物理化学素启动细胞致癌程期遗传毒性致癌物定义间接直接引起靶细胞遗传改变化学物遗传毒性致癌物作靶遗传物质非遗传毒性致癌物作非遗传位点促进靶细胞增殖持续性靶位点功亢进衰竭量报告详细说明遗传毒性非遗传毒性致癌物均存种属间致癌效应差
    世界许国家食品卫生界权威机构认定遗传毒性非遗传毒性致癌物原非遗传毒性致癌物够阈值方法进行理观察作剂量水安全系数法证明某物质属遗传毒性致癌物需提供致癌作机制科学资料
    2123阈值法（Threshold approach）
    试验获NOELNOAEL值合适安全系数等安全水者日允许摄入量种计算理体试验动物存着合理阈剂量值敏感性许较高遗传特性差异更膳食惯更鉴JECFA采安全系数克服类确定性通常长期动物试验资料安全系数100国家卫生机构时采安全系数科学资料数量限制定暂行日允许摄入量时JECFA采更安全系数卫生机构作强度逆性调整ADI值ADI值差异构成重风险理问题应引起重视
    ADI值提供信息：果ADI值量摄入某化学物没明显风险述安全系数弥补种群差异然理某体感程度超出安全系数范围
    2124非阈值法
    遗传毒性致癌物般NOEL——安全系数制定允许摄入量低摄入量时然致癌危险性遗传毒性致癌物理办法二：（1）禁止商业化该种化学物（2）制定极低忽略计健康影响甚微者社会接受化学物风险水
    213 暴露评估
    食品添加剂农药兽药残留污染物等危害物暴露评估目求某危害物剂量暴露频率时间长短途径范围剂量决定毒性削弱危害物膳食摄入量估计需关食品消费量食物中相关化学物浓度资料般说摄入量评估三种方法：（1）总膳食研究（2）食品研究（3）双份饭研究WHO制定化学污染物膳食摄入量研究准（GEMSFood1985）
    2131暴露剂量类型
    予剂量：指外界予动物生物体剂量
    吸收剂量：危害物质通生物屏障达血液组织浓度
    终生均剂量：考虑介质摄入量体重等素生中年龄阶段变化计算出剂量
    效剂量：化学伤害程度表示剂量
    剂量测定：
    予剂量＝
    吸收剂量＝予剂量×吸收率
    2132暴露量评估准
    暴露评估需进行工作项目极循准常导致评估结果极差异鉴制定暴露评估准
    完整暴露量应包括六项工作
    1 单化学危害物混合物基特性
    2 污染源
    3 暴露路径环境影响
    4 通测量估计危害物浓度
    5 暴露群情况
    6 整体暴露分析
    计算暴露剂量常参数
    项目
    体系数

    体

    男
    女
    孩
    70 kg
    60 kg
    10 kg
    皮肤表面积
    总暴露量(身高180公分成)
    18 m2
    03 m2


    穿短袖衣长裤鞋靴
    穿长袖衣长裤鞋靴手套
    01 m2　
    呼吸

    休息
    輕微活動
    呼吸量
    男
    75Lmin
    20 Lmin
    23 Lday
    女
    6Lmin
    19Lmin
    21Lday
    童
    48Lmin
    13Lmin
    15Lday
    流体食物摄取量（牛奶饮水饮料）
    2 Lday
    14 Lday
    14 Lday
    体食物摄取量
    1500mgday
    体重
    鼠
    035 kg
    鼠
    003 kg
    食物摄取量
    鼠
    39 mgday
    鼠
    175 mgday

    根食品添加剂农药兽药规定范围量估计膳食摄入量然食品中食品添加剂农药兽药残留实际水远远低允许量仅部分庄稼家畜农药兽药食品中食品表面时完全没农药兽药残留食品中添加剂含量数制造商里取计算膳食污染物暴露量需知道食品中分布情况通采敏感分析方法代表性食物进行分析
    膳食中食品添加剂农药兽药理摄入量必须低相应ADI值通常实际摄入量远远低ADI值确定污染物限量会遇特殊问题通常数足时制定暂行摄入限量污染物水偶尔会暂行摄入限量高情况限量水根济技术方面定
    根测定食品中化学物含量进行暴露评估时必须膳食摄入量资料评估时均中位数居民群详细食物消费数重特易感群外必须注重膳食摄入量资料性特世界方食消费情况般认发达国家居民发展中国家居民摄入较食品添加剂膳食中加工食品占率较高
    214 风险描述
    风险描述结果提供体摄入化学物质健康产生良作性估计危害识危害描述暴露评估综合结果
    2141阈值化学危害物
    化学物质风险评估果阈值化学物群风险摄入量ADI值（测量值）较作风险描述果评价物质摄入量ADI值体健康产生良作性零
    安全限值（Margin of safety MOS）
    MOS≤1 该危害物食品安全影响风险接受
    MOS＞1 该危害物食品安全影响风险超接受限度应采取适风险理措施
    2142阈值化学危害物
    果评价化学物质没阈值群风险摄入量危害程度综合结果
    食品安全风险＝摄入量×危害程度
    微生物危害言风险描述危害识危害描述暴露评估等考虑数风险描述提供特定菌体特定群产生损害作力定性定量估计
    风险描述时必须说明风险评估程中步涉确定性风险描述中确定性反映前阶段评价中确定性实际工作中专家判断额外体研究克服种确定性体试验产品市前产品市进行
    22 风险理
    风险分析制定食品安全标准基础理风险理风险评估结果权衡理决策方案必时选择实施适控制措施程产生结果制定食品安全标准准建议性措施
    221 风险理目标
    通选择实施适措施效控制食品风险保证公众健康保证国进出口食品贸易公竞争环境利进行
    222 风险理措施
    l 制定高限量
    l 制定食品标签标准
    l 实施公众教育计划
    l 通代品改善农业生产规范减少某化学物质等
    223 风险理原
    l 风险理应遵循具结构化方法包括风险评价风险理选择评估执行理决定监控审查某情况非情况必须包括风险理中
    l 风险理决策中应首先考虑保护体健康风险接受水应根体健康考虑决定时应避免风险水意性合理差某风险理情况尤决定采取措施时应适考虑素（济费效益技术行性社会俗）考虑应意性应保持清楚明确
    l 风险理决策执行应透明风险理应包含风险理程（包括决策）方面鉴定系统文件保证决策执行理关团体透明
    l 风险评估政策决定应作风险理特殊组成部分风险评估政策价值判断政策选择制定准准风险评估特定决定点应风险评估前风险评估员制定某种意义讲决定风险评估政策成进行风险分析实际工作第步
    l 风险理应通保持风险理风险评估功分离确保风险评估程科学完整性减少风险评估风险理间利益突应意识风险分析循环反复程风险理员风险评估员间相互作实际应中关重
    l 风险理决策应考虑风险评估结果确定性风险估计应包括确定性量化易理解形式提交风险理员便决策时充分考虑确定性范围例果风险估计确定风险理决策更加保守
    决策者科学确定性变异性作针某种食品风险采取行动口说果开始出现某种潜危险法逆转情况缺乏科学证进行充分科学评估风险理员法律政治理采取预防措施必等科学确证事实决策者责采取必措施保护消费者
    l 风险理程方面应包括消费者关团体进行清楚相互交流关团体间进行持续相互交流风险理程组成部分风险情况交流仅仅信息传播更重功效进行风险理关重信息意见入决策程
    l 风险理应考虑风险理决策评价审查程中新产生资料持续程应风险理决策确定实现食品安全目标方面效性应决定进行定期评价进行效审查监控活动必须
    224 风险理容
    l 风险评价：基容包括确认食品安全问题描述风险概况风险评估风险理优先性危害进行排序进行风险评估制定风险评估政策决定进行风险评估风险评估结果审议
    l 风险理选择评估：包括确定行理选项选择佳理选项（包括考虑合适安全标准）终理决定
    l 执行理决定：保护体健康应首先考虑素时适考虑素（济费效益技术行性风险认知程度等）进行费效益分析
    l 时启动风险预警机制
    225 监控审查
    实施措施效性进行评估必时风险理（）评估进行审查确保食品安全目标实现
    23 风险交流
    国进出口食品安全风险交流包括风险评估者风险理者社会相关团体公众间方面信息交流包括信息传递机制信息容交流时性资料信息获交流目性意义
    着公众食品安全关注日益增强国际贸易竞争日益激烈风险交流提出更求求科学工作者理者公众等关方进行相互话清楚全面词句解释食品中种危害带风险严重性程度公众感值信求风险交流者认识克服目前知识中足风险评估中确定性带障碍时时掌握国际动态国际组织进出口食品贸易相关国家做信息交流
    231风险交流风险分析重组成部分
    风险交流食品安全性风险分析程中三组成部分风险评估定性定量描述风险程风险理确保适保护水权衡选择种措施实施控制手段风险交流作风险分析重组成部分恰明确国进出口贸易中风险问题制定理解作出佳风险理决策必关键途径通风险交流提供种综合考虑相关信息数方法风险评估程中应某项决相应政策措施提供指导明确应领域政策时风险理者风险评估者间关方间保持公开交流重
    正式进行风险评估前关方须收集适信息描绘风险概况描述食品安全问题源确定种风险理决定关危害素通常包括系列初步风险评估工作工作赖效风险交流通风险交流某解决食品安全问题措施升国家标准国标准制定提供科学
    风险描述食品安全性风险评估信息风险理者关方进行交流初途径风险描述中定量评估应该关风险性质证充分资料支持定量风险评估方面交流确实存困难包括保证清楚解释风险描述中科学确定性保证交流者难懂科学术语技术行话风险评估者风险理者方交流应该采适合目标群语言概念
    风险交流利风险理者风险分析程中确定权衡选择政策作出决定关方间相互交流助保证透明度促进致性提高风险理水行合理范畴关方应参确定理措施制定选择时采标准提供实施评估措施相关资料达成终风险理决定时关方清楚解决策基础十分重
    确定风险理措施时风险理者通常需考虑风险评估中科学素外素国家政府级理者说特重关社会济宗教道德问题进行相互交流必少样问题够公开讨解决
    起草关风险性宣传材料风险交流程重步骤需认真考虑专门事工作样应重视良风险交流适风险信息减少矛盾信唯途径恰风险交流信息肯定会增加矛盾信
    232风险交流目
    风险交流根目标清晰易懂术语具体交流象提供意义相关准确信息许解决方存分歧助更理解种分歧更广泛理解接受风险理决定效风险交流应该具建议维护义务相互信目标推进风险理措施方间达更高程度谐致方支持
    风险交流目标：
    l 通参者风险分析程中提高研究特定问题认识理解
    l 达成执行风险理决定时增加致化透明度
    l 理解建议执行中风险理决定提供坚实基础
    l 改善风险分析程中整体效果效率
    l 制定实施作风险理选项效信息教育计划
    l 培养公众食品供应安全性信信心
    l 加强参者工作关系相互尊重
    l 风险情况交流程中促进关团体适参
    l 关团体食品相关问题风险知识态度估价实践理解进行信息交流
    233风险交流素
    风险交流素包括：风险性质利益性质风险评估确定性风险理选择
    2331风险性质
    l 危害特征重性
    l 风险严重程度
    l 情况紧迫性
    l 风险变化趋势
    l 危害暴露性
    l 暴露分布
    l 够构成显著风险暴露量
    l 风险群特点规模
    l 高风险群
    2311 利益性质
    l 种风险关实际预期利益
    l 收益者收益方式
    l 风险利益衡点
    l 利益重性
    l 受影响群全部利益
    2312 风险评估确定性
    l 评估风险方法
    l 种确定性重性
    l 资料缺点准确度
    l 估计假设
    l 估计假设变化敏感度
    l 风险评估结变化风险理影响

    2313 风险理选择
    l 控制理风险行动
    l 采取降低风险行动
    l 选择特定风险理选项理
    l 特定措施效性
    l 特定措施利益
    l 风险理费费出处
    l 执行风险理措施然存风险

    234风险交流原
    l 认识交流象制作风险交流信息资料时应该分析交流象解动机观点总知道交流象谁外更需分组甚作体解情况保持条开放交流渠道倾听关方意见风险交流重组成部分
    l 科学专家参作风险评估者科学家必须力解释风险评估概念程够解释评估结科学数评估基假设判断风险理者关方清楚解处风险必须够清楚表达出知道什知道什解释风险评估程确定性反说风险理者必须够解释风险理决定样作出
    l 建立交流专门技成功风险交流需关方传达易理解信息专门技风险理者技术专家没时间技完成复杂交流务种样交流象（公众企业媒体等）需求作出答复撰写效信息资料具风险交流技员应该早参进种技培训实践获
    l 确保信息源源信息源信息更影响公众风险法某象根危害性质文化社会济状况素源会变化果种源消息致性加强决定源性素包括承认力技信度公证性偏性：消费者认性高相联系词包括基事实相关知识专家公众福利负责真实追踪报道信性必须断培养然会缺乏效果适交流受破坏损失效交流承认目前存问题困难容方法公开时消息时传递重许争集中问题问什早点告诉风险身信息遗漏歪曲出身利益声明长远会损害性
    l 分担责国家区方政府机构风险交流负根责公众期政府理公众健康风险方面起领导作风险理决定采取强制非强制愿控制措施时更样果愿控制交流时应解释什采取行动佳措施解公众关注问题确保风险理决定已适方式回答问题政府需确定公众风险知道什公众种风险理措施法
    媒体交流程中扮演必少角色分担责交流程中涉类健康紧急事件特潜严重健康果风险：食源性疾病等非紧急食品安全问题企业风险交流负责尤产品加工程产生风险参风险交流方（：政府企业媒体）作交流结果负责理措施必须科学基础参风险交流方应解风险评估基原支持数作出风险理决定政策
    l 分清科学价值判断两者区考虑风险理措施时必事实价值分开实际中时报道解事实建议实施中风险理决定中包含确定性十分风险交流责说明解事实种认识局限性价值判断包含接受风险水概念中风险交流者应该够公众说明接受风险水理许安全食品理解零风险食品众周知零风险通常达实际中安全食品通常意味着食品足够安全解释清楚点风险交流重功
    l 确保透明度公众接受风险分析程结果求程必须透明合法原需保密（：专利信息数）风险分析中透明度必须体现程公开性供关方审议两方面风险理者公众关方间进行效双交流风险理必少组成部分确保透明度关键
    l 正确认识风险正确认识风险种方法研究形成风险工艺加工程种方法讨风险相似更熟悉风险相较般说风险较列情况采：
    （1） 两（）风险评估样合理
    （2） 两（）风险评估特定象关
    （3） 风险评估中确定性程度相似
    （4） 象关注问题认着手解决
    （5） 关物质产品活动身直接包括直接包括直觉非直觉暴露概念
    235风险交流作责
    政府
    采什方法理危害公众健康风险政府风险交流负根责风险理职责放关方充分解交流信息职责时政府决策义务保证参风险分析关方效交流信息时风险理者义务解回答公众关注危害健康风险问题
    交流风险信息时政府应该力采致透明方法进行交流方法应根问题象处理特定群某风险着法时明显认识差异取决济社会文化应该承认尊重产生结果（效控制风险）重方法产生相结果接受
    通常政府责进行公健康教育卫生界传达关信息工作中风险交流够重信息传递特定象孕妇老年
    企业界
    企业责保证生产食品质量安全时企业政府样责风险信息传递消费者企业全面参风险分析工作做出效决定十分必风险评估理提供信息源企业政府间常性信息交流通常涉制定标准批准新技术新成分新标签程中种交流方面食品标签已通常传递关食物成分安全食信息标签作交流手段成风险理种方法
    风险理目标确定低合理接受风险求食品加工处理程中特定信息定解企业信息具认识风险理风险评估者拟定关文件方案时发挥关重作
    消费者消费者组织
    公众广泛公开参国风险分析工作切实保护公众健康必素风险分析程早期公众消费者组织参助确保消费者关注问题重视解决会公众更理解风险评估程做出风险决定够进步风险评估产生风险理决定提供支持消费者消费者组织责风险理者表达健康风险关注观点消费者组织应常企业政府起工作确保消费者关注风险信息传播
    学术界研究机构
    学术界研究机构员健康食品安全科学专业知识识危害力风险分析程中发挥重作媒体关方会请评政府决定通常公众媒体心目中具高信度时作受影响信息源研究消费者风险认识消费者进行交流评估交流效性科研工作者助风险理者寻求风险交流方法策略建议
    媒体
    媒体风险交流中显然起非常关键作公众关食品健康风险信息部分通媒体获种众媒体针事件场合媒体发挥着式样作媒体仅仅传播信息制造说明信息媒体局限官方获信息信息常常反映出公众社会部门关注问题风险理者媒体中解前未认识公众关注问题媒体够确实促进风险交流工作
    236效风险交流策略
    风险分析全程中切实保障风险理策略效危害公众健康种食源性风险降低限度信息交流始终扮演着重角色程中许交流风险理者风险评估者间进行重复意见交换两关键步骤――危害识风险理措施选择——均求关方间进行风险交流帮助增加理决定透明度提高结接受水
    风险交流程中存许障碍：风险分析程部障碍包括信息获取风险分析程中缺乏结果显著关系方面参说效风险交流重障碍进行风险分析需重信息总轻易掌握信息(组织)手中获时企业私某风险专门信息出保护竞争位需商业目愿政府机构分享信息方面政府机构种样原愿公开讨掌握食品处风险风险理者关方面情况完全法获风险关键资料危害识风险理中交流工作更加困难
    外风险交流存般情况交流障碍：观念理解缺乏科学程理解信息源信度媒体社会素等带交流障碍
    风险交流发生许种情况研究验表明应风险交流策略适应情况然许相似处处理食品安全紧急事件公众进行食品技术风险利益话交流针慢性低食品风险信息需策略间许方面
    2361效风险交流般求
    效风险交流许求特涉公众求风险交流程系统方法进行排序分组首先收集背景资料需信息接着制作编辑传播发布信息效果进行审核评估
    背景信息
    l 解风险相应确定性科学
    l 通风险调查访问重点群讨等方式解公众风险法
    l 找出需风险信息什
    l 关注认风险身更重相关问题预期风险理解会
    准备
    l 避免新风险熟悉风险作较果正确表述较结果轻率真实
    l 认识风险概念中感情成分做出反应情非逻辑语言说服感情事（听众观众）
    l 种方法说明风险切实做回避风险问题
    l 解释风险评估标准制定程中确定素
    l 交流活动中保持开放灵活承认公众负责
    l 树立种风险关利益意识
    传播发布
    l 通理解方式描述风险利益信息控制措施接受公众作合法参者
    l 分担公众关心问题认问题合理重置理公众关心问题统计资料样受重视
    l 诚实坦率公开讨问题
    l 解释风险评估推导出统计数时应摆出数字前先说明风险评估程
    l 综合利源信息
    l 满足媒体需
    审核评估
    l 评估风险信息资料交流渠道效性
    l 注重监测理减风险行动
    l 周密计划评估作努力
    2362公众关注问题需考虑点
    包含部分全部特点风险缺乏特点风险更引起公众关注：
    l 未知陌生罕见事件众周知普通危害
    l 风险控制公众控制
    l 风险工业活动新技术产生认然存
    l 风险中存量科学确定性者专家中存危害性严重性公开分歧
    l 风险引发道德伦理问题：风险利益否合理分布者否社会某权利置风险中
    l 风险评估决策程没反映群众利益公众解减少公众风险担心列方法：
    1时候消费者愿选择风险
    2承认确定性
    3说明专家某问题分歧仅仅种确定性某范围进行风险评估包括争双方意见
    4确定风险控制点注意关方解信息
    5关方谦恭礼
    6贯重视公众担心抱怨
    2363非紧急状态风险交流策略
    风险交流出现食品安全突发事件时显然非常重没紧急突发事件认识危害进行常规风险分析时风险交流样重情况制定风险交流策略应该考虑方面：
    背景信息
    l 公众健康危害变明显前提前作出估计
    l 确定公众考虑危害重视公众风险认识行法
    l 分析风险交流象解动机量全面认识关注问题认重性
    l 分析信息渠道信息资料佳利众媒体适渠道传递信息
    准备
    l 相关群描述风险样确定样监测风险控制减少风险
    l 认识享处帮助找满足处方法
    l 信息资料趣味切中需求强调统计数
    l 特媒体发表宣传消息制作非常生动趣媒体说宣传风险通常宣传安全性更具新闻价值
    传播发布
    l 利益众媒体讨消费者关注问题电视转播代表性物公开讨会
    l 断进行交流公众够根已获处目标作出决定风险相关处更深刻理解
    l 风险交流具性种交流仅仅技术专家公众公众反馈专家
    l 断努力加强公众参意识认识处健康促进活动效决策程中心
    l 利健康教育获取健康信息方式支持团体效参交流
    l 满足媒体需
    审核评估
    l 风险交流策略中增加评估样组成部分
    l 交流象代表群中检验传播信息理解
    l 风险交流风险评估风险理融体增强风险分析效性确保资源合理利
    l 风险评估者理者开展关风险交流原应教育培训
    l 效风险交流够破政府部门间政府非政府组织间公众部门间传统分界线协调合作必求社会部门层次间建立等合作伙伴关系
    2364食品安全突发事件期间风险交流策略
    旦发生：食品中化学污染物物理性掺假发现致病性微生物等典型食品安全突发事件前述非突发事件状态般策略然适突发事件需特殊策略交流策略应该突发事件理计划中缺少组成部分效突发事件理求综合计划便根定期评估进行修正突发事件期间保持良交流渠道特重首先防止引起恐慌次提供关突发事件正确信息帮助决定采什样行动应该包含信息：
    l 突发事件性质程度控制突发事件采取措施
    l 污染食品源处理家中疑食物
    l 确定危害特征时样寻医必援助措施
    l 样防止问题进步蔓延
    l 突发事件期间妥善加工处理食品方法
    达目标参加风险交流员应该：
    l 开展系列媒体交流
    l 建立适机制传递信息现场访问广播公告免费服务热线等
    l 果发生某种食源性疾病特殊诊中安排关传染性风险咨询服务
    l 卫生保健机构相关部门介绍日新突发事件情况突发事件理行动
    l 政府官员官方代表公众代表进行定期通报里应包括媒体
    l 评估突发事件交流效性作出适调整
    负责处理食品安全突发事件员应该建立套互相分享信息网络系统中央政府研究机构方政府医院企业应准确简洁行方式互相交流信息
    23641政府反应
    发生食品安全突发事件时政府做准备便迅速准确信息传递众媒体公众基准备工作包括确定消息源专家意见安排行政机构处理突发事件期间交流问题提高工作员媒体公众技巧
    政府食品安全信息办公室必时应作突发事件理中心作信息服务中心接受消费者关食品安全日常咨询食品监督机构考虑国际互联网提供食品食品安全信息中包括普遍关注问题解答
    23642企业反应
    突发事件正出现已出现时卷入突发事件企业应该确保政府全面获关突发事件发生原问题严重程度信息关收回已投放市场食品预期效果信息突发事件期间处理公众问题时应消费者安全放第位企业行动交流活动应该反应点
    l 消费者身份评估问题负责消费者提供清楚准确事实真相提出解决问题办法保护消费者会公众证明值信赖
    l 确信公司声明致信息源相互矛盾信息会问题搞混降低信感破坏突发事件解决进程
    l 选择位受训练具媒体交道技巧新闻发言新闻发言应时媒体保持联系
    l 新闻发言考虑食品企业利益应公众着想
    l 媒体交流开发政策交流信息必须致旦接新信息应该立更新容
    l 保持快速常交流采佳工作时间表工具媒体合作突发事件问题工作企业外员特政府机构进行交流
    l 通报企业雇员特销售市场员关突发事件情况进展告诉解决突发事件正做什正交流风险宣传信息什
    l 建立消费者信息反馈机构采提供免费消费者服务电话民意调查反馈信息
    l 解企业目标样利目标制备风险交流宣传信息
    23643方反应
    接触突发事件第线物通常方官员关键迅速关局进行情况交流便突发事件够控制进行正确理
    l 提供全面时准确信息事情已解决时时通告广消费者
    l 保持持信息简明扼太事实知措
    l 选出名受媒体技巧训练新闻发言突发事件期间消费者应该知道谁信息信息更新负责位训练素新闻发言应时媒体保持联系
    2365风险分析程中交流具体方针
    前面已提政府建立食品安全信息办公室进行日常食品安全咨询服务必时作突发事件理中心时食品安全委员会食品安全作出评估政府官员提供建议该委员会微生物专家医学专家毒理学家涉公卫生具食品理验科学家消费者组织企业代表组成委员会讨结果建议通官方公告行政通知众媒体公众知晓委员会参加法典会议国家代表团提供意见
    企业应该更加积极行动起果消费者食品处理储藏操作方面行会助控制食源性疾病爆发企业应清楚告诉消费者应采取什措施种交流应该基消费者认识程度现实评估关安全处理制备储存食品指导意见应采清楚豪含糊语言必时利图形图
    审慎标签项风险理风险交流策略效性需进步研究标签已广泛消费者传达某类消息：食品成分营养价值重量食方法关某种健康问题警示标签代表消费者教育评估食品标签风险交流中作时重公众关注问题否标示说明
    验表明方政府群众密切接触通常更作值信赖风险信息源方官员应作重角色参加风险交流活动食品安全信息纳入初级卫生保健工作中应该包括利适传媒系统：众媒体表演招贴画册子录等传播重风险交流消息
    必风险交流工作计划进行定期系统评估确定效性必时进行修正果效评估必须明确说明交流目包括交流覆盖风险群例否采取正确降低风险措施突发事件解决程度调整完善断进行交流活动吸取正反两方面风险交流验教训重交流全程中进行系统评估加强交流程

    l


    3 风险评估食品安全

    4 风险理食品安全


    5 食品危害物风险评估者理者间相互作
    制定风险理措施时理者首先解风险评估程确定风险特征风险评估风险理功分开风险评估科学家完成风险理政府理部门实施CAC食品法典准倡导目前国际发达国家区食品安全风险分析方面重发展趋势
    WTO认CAC标准准建议国际关防止类免受食源性风险保障类健康统求果成员国采取措施基食品法典标准相关容认合法符合SPS协议规定然CAC标准采实施技术然非强制性果成员国没采CAC标准采保护健康需标准更高标准限制贸易会引起争端
    风险分析WTO未工作中起关重作SPS协议求成员国应确保SPS措施参考国际相关组织风险评估技术适条件类动物植物生命健康进行风险评估制定成员国应利风险评估技术高法典标准水保护措施提供正应确保风险理决策透明意外果措施产生相结果应该选择贸易限制措施
    风险理风险评估结果权衡理决策措施程必时选择实施适控制措施包括制定法规等措施包括风险理程（：风险评估风险理措施评估理决策实施监控评价）中包含素风险理实际程中时没必包括素国家级风险理决策中适该定义素CAC风险理通常包括实施监控评价
    制定风险评估策略风险理种责风险理者应该风险评估者进行全面合作保证风险评估科学完整性应该形成文件确保致性透明度制定风险评估策略包括确定危险群建立危害分级标准运安全性素准
    食品安全问题相关素进行描述程称风险状况描述包括解制定陈述风险评估策略关危害选择安全性标准理措施关风险等等便识风险理关危害风险素背景情况涉产品商品简介危险性预期值（体健康济影响）潜果消费者风险认识风险利益分布情况等
    形成科学风险理决策风险评估程结果应风险理措施评估相结合形成决策时体健康应该首考虑素时适考虑素（济成效益技术行性风险认识程度等）理决策紧接着应控制措施效果接触群风险影响进行监控确保食品安全目标实现
    受风险理决策影响关组织应机会参风险理程点十分重组织包括（限包括）消费者组织食品工业贸易代表教育研究机构制定规章制度机构种方式进行协商讨包括参加公会议公开文章中加评价等风险理策略制定阶段应吸收相关组织进行评价审议等等
    广义说风险理完整程应包括风险评估程序化方法包括风险评估风险理措施评估理决策实施监控评价某情况风险理活动包括素（法典标准制定国家政府实施控制手段）
    风险评估策略确定应该作风险理特殊组成部分风险评估策略风险评估程中价值判断特定取制定准风险评估前风险评估者合作制定策略
    风险理应该通维持风险理风险评估功独立性保证风险评估程科学完整性两者功独立确保风险评估程科学完整性减少风险评估风险理间利益突应认识风险分析循环复程风险理者风险评估者间相互作实际应中缺少
    风险理决策应该考虑风险评估结果确定性评价风险性时应风险确定性进行量化易理解方式呈现风险理者便决策中充分考虑确定性范围风险评估结确定想知风险理者决策会更加保守
    综述风险评估风险理功分离风险分析典型质特点种分离科学家专注科学评价政策政治考虑留风险理者进行评估组织没牵涉风险理中评估没理措施相关预先形成意见产生偏见评估者关注评价体系纠正体系保证风险评估执行
    方面科学组成部分风险理程分割造成风险交流困难风险评估风险理功分离总战略专家风险理者间进行效话获时建议缺少食品法典（Codex）中目前存食品法典会议科学委员会会议间时间表冗长延迟评估者理者间清楚风险交流显尤重尤风险评估开始完成阶段理者评估者间交流更特关键工作范围清晰综合描述风险理者利方式提供需信息
    评估者风险评估传递理者评估结果应理战略中会样问题需回答：
    现风险水太高？
    什样风险水接受？者风险减少目标水什？
    减少风险说理选择什？
    问题许通理者评估者间话单独行动组织更回答
    总风险理风险评估相互作相互独立风险评估风险理前提基础进行风险评估前求风险理者评估者制定评估策略实施评估理程中保持功独立完整性果风险理者评估者间没明确界定法保证两者功独立性保证评估程科学完整性决策制定实施程正确性外充分考虑风险确定性评估者风险确定性容易理解方式呈现理者理者决策中考虑确定性范围难形成正确理措施加效实施

    6 CAC风险评估中作
    CAC精心设置附属标准指南推荐机构针食品安全相关生物化学物理危害风险分析食品安全标准建立具深远意义

    化学危害标准般数字表达基科学源接受日摄入量生物危害例子中法典已精心设置标准指南推荐描述程步骤应减危害达接受水许步骤中少定量数科学证具体程潜生物危害具体健康情况连接起种连接必标准法典中步骤程WTO调解食品安全措施争议前外连接需评估转换程步骤衡性缺少判断衡标准国际贸易害具体结果缺乏灵活性

    法典标准指南推荐里前程步骤允许相关风险较较食品安全危害风险较化学危害生物危害生物危害生物危害间较没建设性意义导致事物选择增加食品相关全部健康风险例超氯胺水洗涤致病菌危害确氯胺中产生化学危害正HACCP赖危害印记作决定方法需较风险方面
    （ZYB）

    十年里食品法典框架中风险分析发展1995年乌拉圭辉回合关实施卫生植物卫生措施（SPS）贸易协议强制执行风险分析重性增加
    1991年联合国粮农组织（FAO）世界卫生组织（WHO）召集关食品标准食品中化学物质食品贸易联合会议意利罗马举行诸JMPRJECFA等提供基良科学风险评估原评估科学会议重性WHOFAO采取措施加强原方面认识FAOWHO召集系列专家磋商提出风险分析三组成部分：风险评估风险理风险交流
    1995年FAOWHO关食品标准采风险分析联合专家磋商作类磋商开始描述风险评估术语原认微生物关风险分析呈现出独特挑战关风险理食品安全FAOWHO联合专家磋商报告确定风险理框架食品安全风险理素关食品安全事件中风险交流应FAOWHO联合专家磋商确定风险交流基素指导原效风险交流策略
    时风险分析认食品法典决策程整体部分CAC采纳关食品安全风险分析术语定义食品安全风险评估作相关原陈述接着1999年采纳实施微生物风险评估原指南（CAC1999
    a）食品卫生法典会议（CCFH）制定该会议正制定实施微生物风险理原指南
    风险评估方面进展第22届CAC会求FAOWHO食品安全微生物方面问题召集国际咨询机构进行风险评估尤微生物风险评估工作（CAC1997）相应接着前期风险分析领域进行工作FAOWHO1999年3月召集次专家磋商国际坛研究微生物风险分析（MRA）专家磋商成果概述国际水准提出MRA策略机理（WHO1999）接1999年11月举行第32届会议CCFH认识食品中存严重微生物危害相关公卫生问题（CAC1999b）CCFH确定21种关注病原商品根公卫生问题严重程度相关理分布广度国际贸易数获力实施风险评估信息标准排出优先表CCFH建议FAOWHO召集专门专家磋商征集关MRA意见建议磋商应1999年专家磋商确定形式进行
    CAC认目前风险评估技术性问题危害暴露数系统食物安全风险分析中化学污染微生物危险评估风险性理应侧重结果程风险评估概念描述风险理应科学应考虑合理素危害分析风险分析间等等
    CAC1998年～2002年中期计划中已明确风险准纳入CAC标准制修订程CAC决策程序时CAC会敦促属分委员会属领域继续研究应提出号召成员国政会风险分析纳入食品立法准应该考虑合理素福利消费者担心选择
    风险分析方面CAC采取措施：
    1成员国政府法典分委员会关国际组织征求风险评估策略风险描述意见建议求食品法典般原委员会（CCGP）23届食品法典会采纳定义观点出发认真考虑评意见建议
    2求CCGP确定风险理风险评估策略程序手册中包括风险交流文件制定详细原提出工作原草案列CAC文件ALINORM 979Rev1中
    3旦原制定求制定科学指南支持原致应求CCGP 协调计划包括相关法典分委员会
    包括求涉风险分析法典分委员会标准化概模式发表报告中正式陈述执行法典委员会原指南情况推荐咨询机构JMPRJECFA办求食品法典分委员会研究制定原指南标准作清单文件化风险评估风险理政策紧密结合
    4原指南制定原指南加法典体系中关风险分析介绍叙述委员会执行原指南方面明确职责包含程序手册中
    5认识国家中食品控制体系等性法关键问题食品法典原指南促进问题解决
    6食品法典采纳原前求JECFAJMPR咨询机构法典分委员会继续评估改进已列入优先表中风险评估风险理原理应
    7鼓励进步研究制定定性风险评估方案(制定详细食品标准方面快取进展
    CAC食品安全风险分析理研究方面特风险分析体系描述术语定义原指南等方面做量工作建立专门风险分析专家队伍磋商机制风险分析食品法典工作进展发展法典工作风险分析开展食品安全方面更具科学性生命力CAC风险分析理发展应尤全球食品中微生物危害风险分析工作开展奠定基础做出贡献前现CAC始终领导着全球食品安全风险分析前发展

    第3部分 食品中化学危害风险评估般性原
    1简介
    部分里涉日常常规化学物质留意间释放工业生活污染物天然存毒性物质包括农药残留兽药残留食品添加剂饲料添加剂源化学污染物天然毒素

    风险评估视系统组织科学技术信息种基方法相关确定性回答关健康风险系列问题提出解决国际贸易技术争端行性方案求评估相关信息信息中提取相关参数选择相应模型精确考虑数收集知识运确定性排科学似非性

    风险评估受数模型选择确定性支配确定度面章节中进步讨里需指出数确定性时源数限性流行病学毒理学获数正确评估解释时试图数字描述某种条件发生某种现象时已知条件推测估计预测获数发生现象产生模型确定性

    风险评估程中需足够毒理学信息信息基标准测试协议国际组织接受外份风险评估求已国际组织：JECFAJMPREPAFDAOECD 认数数量必须高某限值

    化学危害物言验基础毒理学解释作风险评估行然目前没足够复杂科学信息提供非常高确定度里许动物毒理学数没足够数预测类反应（种属毒性作靶位）结果研究程中接受低剂量毒性反应慢慢形成种传统

    风险评估需量数难预先列出清单物质基础危害数剂量反应数暴露评估数会程度支配风险评估范围规模质量许情况数非常限者根获者尤适天然污染物然界存物质情况需进行项风险评估时风险评估者需信息进行应准确处理数确定性某数情况风险评估者应提供做出种判断原正确选择问题少数量解决

    风险评估程中事项包括默认设想弥补知识数缺乏确保断进行风险评估减少评估程中事事控制达风险理目标预决定提供益处然重利素固条款代科学判断潜危害折中做法允许风险评估者具体化学评估中换默认值样做必须利相关科学数支持

    食品中化学危害风险评估目选择恰风险理办法保证消费者食品消费风险零种食品安全方法需SPS协定意图接受风险性等效性等概念进行较真正定量风险评估模型作评价化学性危害物理零基线风险较等安全范围保证等效性
    2食品中添加剂类源化学危害物风险评估般性原
    食品添加剂化学污染物风险评估通相关科学技术信息确定信息进行组织分析评估食品添加剂化学污染物体健康造成潜良影响暴露水观察影响间直接关系包括危害识危害描述暴露评估风险描述4步骤求相关资料进行评价明确中确定性某情况承认现资料推导出科学合理结
    时候十分全面十分确定科学资料数确定性源获资料数量局限性流行病学毒理学研究研究客观资料评价解释出入评估程需足够毒理学资料般采国际公认检测程序出数果采国际知名组织（JECFAEPAFDAOECD等）资料数麽出评估更说服力
    食品添加剂化学污染物数众危害剂量反应暴露评估资料少范围质量差时极度缺乏甚获特化学污染物时评估者限度现资料相关科学数代化学污染物资料处理数确定性种情况说明理提供充分清楚
    评估者应避免达预期风险理目标操风险评估程

    21危害识
    危害识目确定食品添加剂化学污染物产生潜良影响引起良影响性质体潜良影响般采流行病学研究动物毒理学研究体外试验流行病学研究费昂贵提供数较少应少
    全部化学物质进行毒理学实验现实没必许情况信息评价危害例：化学物质结构代谢物代谢率历史等未应食品中化学物质通三方面进行识：结构物化性质物质代谢毒性动物体外毒理试验结果
    毒理试验范畴应概取决物质特性接受水体暴露动物毒理学研究揭示生物体系通常包括急性毒性代表性毒性遗传毒性生殖发育致癌性器官毒性时包括神毒性免疫毒性作终点般情况目前动物试验预测食品敏源耐受反应
    动物试验设计应考虑找出NOEL值观察副作剂量水（NOAEL）者界剂量应根终点选择剂量动物试验选择根测生物参数敏感度安全评价时假设体少敏感动物样动物试验必须遵循科学界广泛接受标准化试验程度情况动物试验适合推测体作体外试验研究般毒性反应机理
    权威机构已推出建立分析食品类化学物质毒理性般原工作部食品企业完成国际通行标准（OECD颁布）进行研究然递交关权威部分进行评估
    已应食品化学物质毒理数公开发表文中获然信度案研究难获增加数信性措施包括良实验设计剂量—反应关系科学合理性

    22危害描述
    食品添加剂化学污染物进行危害描述时考虑危害识结果（NOEL值NOAEL值等）相应剂量水关系容包括：
    1）毒性终点相应剂量水识
    2）果阈值评估剂量水（ADIPTWIPMTDI等）低剂量观察毒性作
    3）物质动物体代谢程
    4）时描述引起毒性反应化学机制
    剂量—反应关系建立食品中化学物质安全性基础动物实验帮助首先确定靶器官毒性导致毒理反应化学机制第二估计NOEL值低剂量毒性反应发生试验获NOEL值合适安全系数等安全水日允许摄入量（ADI）安全系数般10~2000取决实验数信性食品添加剂般100系数10调整动物间种差异系数10群中毒理反应差异果体试验安全系数10较恰果动物试验终生试验
    较高安全系数（1000~2000）

    数长期食品添加剂说毒理数少根风险评估出长期毒性低化学物质标准毒性试验适合危害评价般说接受摄入量通毒理数长期信息结构活性关系代谢数毒性动力学数综合分析
    遗传毒性致癌物般NOEL——安全系数制定允许摄入量低摄入量时然致癌危险性遗传毒性致癌物理办法二：（1）禁止商业化该种化学物（2）制定极低忽略计健康影响甚微者社会接受化学物风险水

    23暴露评估
    食品添加剂污染物暴露评估考虑体摄入量三源：单—食物全膳食源暴露评估估计值时计算全膳食情况普查数完备时准确暴露评估特定类暴露评估通常暴露评估计算某类特殊食品估计摄入量种化学物质估计含量情况确定系统暴露水测定胃肠吸收血尿含量
    暴露评估通：
    风险评估中必须注意：某种化学物质残留出现两种更食物类毒性终点化学物质出现全膳食中时存着非膳食暴露途径
    暴露群存着食物消费模式差异影响食品化学物质暴露时存着体物质产生毒性反应易感性差异
    1）易感性差异
    素决定着群危害物易感性受侵害性差异例年龄营养状况遗传特性等
    ①年龄：类生命延续程中出生发育成熟衰老体构成器官机断发生着变化传统毒理学研究试图通动物试验弄清变化试验判定成长中器官机体某种特定化学物质反应事实研究短期膳食暴露评估极重通常短期（急性）暴露获精确某类物质RfD
    ②遗传特性：遗传特性决定体化学物质易感性扮演着重角色
    ③营养状况：营养状况影响体毒化学物质吸收传递代谢排出已通金属元素必须矿物质证实例铁缺乏已证明增加铅吸收量
    ④性：男女群某化学物质化学物质代谢力反应力存差异长期暴露标准安全系数处理种差异短期膳食暴露种差异必须严格考虑特怀孕妇女哺乳期妇女
    2）暴露途径
    ①膳食摄入（包括饮水）
    通常单位体重摄入量计算时婴童食品消耗量成年龄影响着膳食结构膳食样性年龄增长新生通常母乳喂养婴摄取定量食物限范围食物中选择五岁间婴摄食样性逐步接父母种摄食相单性导致婴相成某种食物较高日摄入量（单位体重bw）样着老年某食物摄入增加摄食样性会降低
    ②暴露途径
    偶然暴露空气暴露土壤暴露食物摄入外食品化学物质暴露源样机理发生化学物质药物暴露
    3）般公式
    通分析食物摄入量（摄入量推算出膳食结构）食物中化学物质含量估算出化学物质膳食暴露然暴露估计值相关某种食品化学物质参考水（ADIPTWIRDI）相较
    短期长期膳食暴露通公式：

    两种计算方法食品消费量化学物质含量单点数法概率分布法
    4）总体考虑
    ①暴露评估概率法
    考虑体膳食暴露估计复杂性全面分析种膳食状况采概率法通计算摄入量物质含量综合考虑出现全部膳食状况
    概率分布全面反映食物摄入食物中化学物质含量分式中变量值代入概率分布取值计算出膳食暴露通次取值计算膳食暴露概率分布情况知晓种方面综合考虑食物源化学物质含量水综合考虑暴露途径暴露情况
    概率法评估暴露变量值必须频度分布表示
    （什单点数法概率分布法频度分布）


    ②国际评估国评估
    膳食暴露评估采国际国两种水引起长期危害短期危害食品化学物质进行暴露估计
    国际膳食暴露评估（international dietary exposure assessment ）强调三元素：
    a食物摄入量数（FBS数）食品中化学物质含量（GEMS）
    b导设计食物摄入量调查食品中化学物质含量监测
    c方法评估膳食暴露便应国家水食品化学物质监测分类理
    国际水膳食暴露评估方法效性高效性取决列种素：
    a数收集性
    b相关法典委员会资料源适宜性FAOWHO
    c科学评估原理
    d风险分析中贸易健康问题衡性
    e法典成员国行业消费群体相关群间风险评估理者间交流
    国水膳食暴露评估方法影响素包括：
    a国家济社会政治利益
    b国家资源
    c行业消费群分布
    d国家方专家研究成
    e短期评估需数收集性
    5）数源
    ① 食品消费数
    通常食品消费数收集描述营养剂食品消费情况非总适化学物质暴露降低数收集成时间（减少确定性）消费数源包括：膳食结构国家FBS数基础方膳食情况国家范围体膳食情况调查
    国际水暴露评估消费数（长期膳食暴露评估）源膳食结构FAO公布FBS食品区性摄入情况国家范围体调查应进行确立加工食品中食品添加剂长期暴露评估（量消耗食物建立相应数率便确立短期暴露评估值注意数建立体消费者基础摄入克千克体重
    bw）
    ② 食品中化学物质含量数
    GEMSFOOD公布污染物数没较食品化学物质数国家级数包括监测实验数（残留量）政府监控普查数行业调查数
    CAC中膳食暴露评估中食品化学物质适宜水相关法典委员会根JECFA推荐决定法典标准作便安全食品贸易化学物质高含量通常视食品中高允许量考查暴露评估数潜确定性时解高限量偏离方法（method of derivation）极必食品添加剂高允许量取决工艺水污染物MLs取决食品供应源中低污染水MLs膳食暴露评估变极便捷必须注意体消费者通常未必食高含量值水食物化学物质含量数选应更科学合理更加准确估计实际摄入含量水暴露评估数质量实际暴露情况估算力存着直接关系评估应佳数评估方法概率法目前仅少数国家应国家水膳食暴露评估
    做暴露评估工作仅全面客观进行分析进行风险评估专家风险理者间标准制定指导性原制定相关食品安全问题必互相交流风险评估者负责风险理者提供适宜文件阐明暴露评估程说明风险描述中假设条件风险理者假设条件理解影响决策方案选择

    24风险描述
    风险描述危害识危害描述暴露评估信息综合评价应出某食品添加剂污染物摄入体产生良作风险性阈值食品添加剂污染物表述已知危害食品添加剂污染物接受摄入量（ADIPTWIPMTDI）已知体膳食暴露水（摄入量）间较没阈值污染物（遗传毒性致癌物环境污染物）应进步做定性评估般原类污染物食品中应减少达低水（ALARA原）
    遗传毒性致癌物低剂量水够引起DNA损伤NOEL法适类物质般情况类物质允许加食品中时候加工烹制程中避免出现应限制低水非遗传毒性致癌物采NOEL法建立ADI值致癌作机理认识足世界许国家卫生机构认定遗传毒性非遗传毒性致癌物证明某物质遗传毒性致癌物必须提供充分致癌作机制科学资料
    环境污染物加入食品中含量调节安全水评估采允许量（MLs）方式污染物水降低保护公众健康安全
    食品添加剂污染物风险评估确定度信息质量评估程中假设素：
    1 毒理数质量
    2 种群特异性
    3．ADI值测定
    4．安全系数选择
    5．剂量反应关系阈值
    6．暴露计算

    3食品中兽药残留类危害物风险评估般性原
    31危害识

    311 流行病学研究

    312 实验动物研究


    32危害描述
    321剂量反应外推
    322剂量缩放例
    323遗传毒性非遗传毒性致癌物
    324阈值物质
    325阈值物质
    33暴露评估



    331总膳食研究
    3311暴露路径

    33111 饲料

    33112动物食

    33113代谢

    33114零售储存

    33115食品加工制备
    33116消费
    332食品选择性研究
    333重复部分研究
    334暴露估计

    335建立模型

    3351定性模型

    3352定量模型





    34风险描述
    341定性估计

    342定量估计

    4 食品中农药残留类危害物风险评估般性原
    农药目保护农作物免受病虫害侵袭然农药般会目标作物者身相关物环境中产生相应农药残留控制种风险农药量造成残留范围作效果致命性该农药源方式相关农药暴露作全面风险评估需日常理实行全国范围农药注册识设定农药量满足效防治植物病虫害保证农药者风险降低食品环境中毒物质残留降低类接受水
    根目前农业生产常农药（原药）毒性综合评价（急性口服皮毒性慢性毒性等）分高毒中等毒低毒三类
    高毒农药（LD50＜50mgkg）：3911苏化2031605甲基16051059杀螟威久效磷磷胺甲胺磷异丙磷三硫磷氧化乐果磷化锌磷化铝氰化物呋喃丹氟乙酰胺砒霜杀虫脒西力生赛力散溃疡净氯化苦五氯酚二溴氯丙烷401等
    中等毒农药（LD50 50500mgkg间）：杀螟松乐果稻丰散乙硫磷亚胺硫磷皮蝇磷六六六高丙体六六六毒杀芬氯丹滴滴涕西维害扑威叶蝉散速灭威混灭威抗蚜威倍硫磷敌敌畏拟虫菊酯类克瘟散稻瘟净敌克松402福美砷稻脚青退菌特代森胺代森环24滴燕麦敌毒草胺等
    低毒农药（LD50＞500mgkg）：敌百虫马拉松乙酰甲胺磷辛硫磷三氯杀螨醇菌灵托布津克菌丹代森锌福美双萎锈灵异草瘟净乙磷铝百菌清草醚敌稗阿特拉津草胺拉索杀草丹2甲4氯绿麦隆敌草隆氟乐灵苯达松茅草枯草甘磷等
    41危害识
    农药残留类危害识目识体暴露种农药残留物质健康造成潜负面影响识种负面影响发生性相关联确定性确定性危害识暴露群风险进行定量外推暴露群发生良作性作定量评价
    实际工作中数常充足危害识采事实说话步骤需源适数库行专家评审文献话未发表工业研究中获充足相关科学信息进行充分评议方法研究重视程度序：流行病学研究动物毒理学研究体外试验定量结构活性关系
    411 流行病学研究
    果获流行病学中阳性数风险评估中应够类床医学研究数危害识步骤中应充分利然数化学物质说床医学数流行病学数难外阴性流行病学数难风险评估中做出相应解释数流行病学研究统计结果足说明相低剂量化学物质体健康存潜影响然流行病学数认阳性数结果说明负面影响存风险理决策应该赖流行病学发展受耽搁风险评估进行流行病学研究数必须公认标准程序进行
    流行病学研究设计应阳性流行病学数程中必须考虑群素：敏感性体差异遗传易感性年龄相关年龄性相关易感性受影响素例社会济位营养状况复杂素影响
    流行病学研究需费昂贵够提供类似研究数限性危害识般动物体外试验资料数
    412 实验动物研究
    风险评估部分毒理学数源试验动物研究求动物试验必须遵循科学界广泛接受标准化试验程序现存许类标准化试验程序联合国济合作发展组织（OECD）美国环保局（EPA）等没适食品安全风险评估专程序采种程序研究应遵循良实验室操作规范（GLP）标准化质量保证控制系统（QAQC）
    般情况食品安全风险评估充足量效数应包括规定品系数量两种性正确选择剂量（参）暴露路径充足样品数量般言数源（发表研究未发表研究工厂数等）重研究足够透明度够证明遵GLPQCQA执行
    长期（慢性）动物毒性研究数非常重应着眼意义毒理学作终点包括肿瘤生殖发育作神毒性作免疫毒性作等急性毒性实验动物研究数应相应数实验动物研究应够识出列出毒性影响（毒性作终点）范围体必需微量元素铜锌铁应该收集必需量毒性间关系资料实验动物毒理学研究应设计成识NOEL NOAEL界剂量说应根终作点选择剂量剂量选择足够高避免假阴性出现时考虑例代谢饱性细胞遗传学丝分裂导致细胞增殖等
    情况实验动物研究应该提供体健康潜负面影响应该提供负面影响类造成风险相关性资料提供种相互关系资料包括阐明作机制药剂量药物作剂量关系药物代谢动力学药效学研究
    机理数生物体外研究数提供例遗传毒性试验相似试验研究应遵循GLP广泛接受协议然体外生物研究数应作预测类风险信息唯源
    体体外研究结果够强化药物动力学药效作机理理解然类似信息许情况法获风险评估程应药物动力学药效作机理明耽搁
    药剂量药物作剂量资料助评价作机理药物代谢动力学数评估应考虑化学物特性（药剂量）代谢物毒性（作剂量）基种考虑应该研究化学物质生物利率（原形化合物代谢产物生物利率）具体组织通特定膜吸收（肠子等消化道）体循环终作靶位
    413短期试验体外试验研究
    短期试验快速费高探测化学物质否具潜致癌性引导支持动物试验流行病学调查结果非常价值
    体外试验资料补充作机制资料例遗传毒性试验试验必须遵循良实验室规范广泛接受程序然体外试验数作预测体危险性唯资料源
    414分子结构较
    结构活性关系研究提高类健康危害识性定作化合物级重方（环芳香烃氯联苯二恶英）级种种物质足够毒理学数采毒物量预测类暴露级化合物健康状况
    危害物质物化特性已知致癌性（致病性）作较知道危害物质潜致癌力（致病力）许试验资料显示致癌力确实化学物质结构种类关研究更进步证实潜致癌（致病）子建立致癌力测验优先序
    42危害描述
    里考虑食品中农药残留食品中含量通常低——般ppm级更低获充足灵敏度实验动物毒理学研究必须超标高水化学物质毒性浓度千ppm
    421剂量反应外推
    较类暴露水实验动物数需外推低剂量危害物某种危害间剂量反应关系曲线求效反应剂量（NOEL）效反应低剂量（LOEL）半数致死剂量（LD50）半数致死浓度（LC50）等毒性外推步骤定性定量存确定性危害物然危害性会着剂量改变改变完全消失果动物体反应质量致选择剂量反应模型会正确体动物剂量时药物代谢动力学作剂量代谢方式化学物质代谢低剂量高剂量存说高剂量常会掩盖正常解毒代谢程产生负面影响会低剂量时发生高剂量诱导更酶生理变化剂量相关病理学变化外推低剂量负面影响时毒理学家必须考虑潜危害剂量相关变化
    422剂量缩放例
    动物体毒理学衡剂量直存争议JECFAJMPR具代表性公斤（kg）体重毫克数（mg）作种间缩放例美国官方基药物代谢动力学提出新规范34kg体重毫克数mg数作缩放衡例理想缩放素应通测量动物体组织浓度靶器官清率获血液中药物含量接种理想状态法获充足证时通种属间缩放例
    423遗传毒性非遗传毒性致癌物
    传统毒理学家致癌性物质外接受毒性物质负面影响阈值存传统认识追溯20世纪40年代早期时便已认识癌症发生源某种体细胞突变理分子甚单分子引起突变动物体持续终发展成肿瘤理通种机理致癌物质没安全剂量
    年已逐步够区致癌物非遗传毒性致癌物确定类非遗传毒性致癌物身诱发突变作致癌物某物理化学素启动细胞致癌程期相反致癌物通诱发体细胞基突变活化肿瘤基（）灭活抑瘤基遗传毒性致癌物定义够引起靶细胞直接间接基改变化学物质然遗传毒性致癌物作靶位基非遗传致癌物作遗传位点导致强化细胞增殖靶位维持机亢进机良量研究数定量说明遗传毒性致癌物非遗传毒性致癌物间存种属间致癌效应区外某种非遗传毒性致癌物称啮齿类动物特异性致癌物存剂量时会产生致癌致癌效果相较遗传毒性致癌物没种阈值剂量
    毒理学家遗传学家研究出检测方法够鉴引起DNA突变化学物质众周知Ames试验例子种样试验方法体体外组成组试验检测化学物质致突变力套试验方法身局限性试验方法区分遗传毒性致癌物非遗传毒性致癌物
    许国家食品安全理机构现遗传毒性致癌物非遗传毒性致癌物进行区分采方法进行评估然种区分致癌作获信息足知识欠缺应致癌物种致癌物分类法助建立评估摄入化学物致癌风险方法理非遗传毒性致癌物阈值法进行规范例NOEL－安全系数方法证明某物质属非遗传毒性致癌物外需提供致癌作机制科学资料
    424阈值物质
    实验获NOELNOAEL值合适安全系数等安全水日允许摄入量ADI种计算方式理体试验动物存合理较剂量阈值类言更敏感遗传特性差更类饮食惯更样化鉴JECFAJMPR采安全系数克服确定性通长期动物实验数研究中出安全系数100国家卫生机构时采安全系数数非常少制定暂行ADI值时JECFA更安全系数健康机构作强度作改变性调整ADI值ADI值差异构成重风险理问题类问题值关国际组织引起重视
    ADI值提供信息样果该种化学物质摄入等ADI值时存明显风险述安全系数弥补群中差异理某体敏感程度超出安全系数范围采安全系数述定量风险法保证体绝安全
    ADI外条制定途径摆脱NOELNOAEL赖采较低作剂量例ED10ED05种方法做基准剂量（benchmark dose）更接观察剂量－反应范围数旧采安全系数基准剂量ADI值会更准确预测低剂量时风险基NOELNOAELADI值明显差异特殊群例童采种属转换系数特殊考虑摄入水进行保护（参见暴露评估）
    425阈值物质
    遗传毒性致癌物言般采NOEL——安全系数法制定允许摄入量低摄入量时然致癌风险存遗传致癌物理办法两种：（1）禁止商业化该种化学物品（2）建立足够认忽略健康影响甚微社会够接受风险水应者程中致癌物进行定量风险评估
    种目提出种样外推模型目前模型利实验性肿瘤发生率剂量没生物学资料没模型超出试验室范围验证没高剂量毒性促细胞增殖DNA修复等作进行校正基样种原目前线性模型认风险保守估计通常运类线形模型作风险描述时般 合理限坏估计量等表达许法规机构认法预测体真正极发生风险许国家试图改变传统线性外推法非线性模型代采种方法重步骤制定接受风险水美国FDAEPA选百万分（10
    －6）作接受风险水认代表种显著风险水风险水选择国家种风险理决策
    农药残留采固定风险水较切合实际果预期风险超接受风险水种物质禁止已成环境污染禁止农药容易超规定接受水例美国四氯苯丙二恶英（TCDD）风险坏估计高达10－4普遍存遗传毒性致癌污染物环芳香烃亚硝胺常常超10－6风险水
    43暴露评估
    膳食中农药残留总摄入量估计需食品消费量相应农药残留浓度般三种方式：（1）总膳食研究法（2）单食品选择研究法（3）双份膳食研究法关化学物质膳食摄入量研究般指南世界卫生组织WTO获（GEMSFood1985）三种方法优缺点总膳食研究法双份膳食研究法数更适合膳食中农药残留体风险评估两种方法没具体某种食品消费量残留数判断农药残留源时农药残留仅仅某种食品单食品选择研究法避免述遗漏食品加工烹饪程中某农药损失进行农药暴露评估应利三种方法数仅仅利种方法数免偏盖全年通直接测定体组织体液中污染物浓度评估污染物暴露水呈增加趋势例机氯农药摄入食品食品中摄入机卤素占总量90％通测定母乳中机氯农药浓度评定该污染物暴露水
    431膳食摄入量估计
    膳食摄入量测定采相直接方法直接测定相应食品中农药残留浓度消费量值提出食品中农药残留常低允许量样品前处理时仅仅处理作物动物组织部分食品中残留食品外部农药残留值准确数污染物食品中分布利灵敏分析方法分析代表性样品获关食品污染物监控计划机构已详细说明
    农药残留高允许限量情况定例定水残留量直消费时稳定样高残留值实际摄入量相情况关心农药残留消费前已发生变化某物质食品储存程中降解物质发生反应未加工食品加工程中降解累积放
    高残留限量制定必须考虑食品进入市场定条件时残留变化情况农药残留物食品中没什特技术方面作限量制定应合理范围低
    农药残留理总膳食摄入量必须低响应ADI值情况污染物实际摄入量低ADI值制定时允许摄入量需数少污染物残留水偶尔高时允许摄入量种情况更考虑济技术素
    准确食品摄入量农药残留暴露评估必少消费者均（中值）食品消费量群食品消费数暴露评估非常重特易感群外制定国际性食品安全风险评估办法时必须注重膳食摄入量资料性特世界方食品消费情况
    GEMS现五区全球性膳食数库250种原料半成品日消费量数非洲亚洲东中海欧洲拉丁美洲区性膳食模式根联合国FAO食物衡表中部分国家数制定种数提供特殊消费者关信息国卫生部疾病预防控制中心国居民膳食结构消费水进行规模调查相准确完善数
    4311总膳食研究
    某种食品消费者潜暴露量食前食品加工处理方式农药暴露方式体摄入农药量某种商品中种农药残留摄入量评估分开进行总膳食评估样重步般讲总膳食研究提供准确膳食摄入种污染物整体评估方面方法准确外总膳食研究明确考虑加工程（烹饪程）食品中污染物水评估
    43111预测总膳食摄入
    然分析膳食研究指未知农药非特定商品种问题常规思维决定该种农药情况实际膳食摄入缺乏数情况必消费者面潜风险估算总膳食摄入分析餐摄入进行评价种预测需食品中残留水该种食品消费量数然作出正确评估需许获定性定量数
    预测方法产生数值然现实预测数值需许非常难获数例年农作物农药情况体理日摄入量TMDI数获似值TMDI数值计算源种农药农作物施数种农药必须符合农药规范残留水低MRL
    计算结果真实摄入量总评估采监控残留试验中获均残留水数值进行修正作种暴露量估算手段取代MRL
    更效估算膳食摄入农药残留量需考虑数值：
    l 通晓农药情况（仅仅注册农药）
    l 食品商品消费占膳食摄入例
    l 残留量均收获期预测残留量
    l 农作物中农药残留传播分割烹饪食品加工程中农药残留变化情况
    43112饮食素
    然饮食方式种样采数学源素需作少调整考虑数数确定性够反映食品商品占均饮食例WHO已进行广泛计算机研究全球文化区差年龄差饮食情况假想更准确饮食素够基定数值间隔0102051251020（作MRLs）食品商品占饮食例05％忽略计入评估饮食农药残留考虑食品商品样考虑类饮食农作物商品超30种
    43113膳食摄入计算
    膳食调查目解调查期间调查者通膳食摄取热营养素数量质量RDA评定营养需满足程度膳食调查营养调查组成部分身相独立容单独膳食调查结果成调查群进行改善营养咨询指导膳食调查方法①称重法②查帐法③回顾询问法④化学分析法调查目工作条件选择单混合方法国常家庭膳食调查①②混合法国外谓总膳食研究(total diet study)实质①④混合法
    通公式计算慢性膳食摄入：
    NEDI
    中：NEDI( The national estimated (chronic) daily intake)国膳食摄入评估（慢性）
    Fi 食品日消费量（公斤天）分进口食品国生产食品
    Ri 源监控数食品中均农药残留量（mgkg）分进口食品
    国生产食品
    Ci 农药食品食部分香蕉橙子等校正系数
    Pi 食品加工储藏运输烹饪程中造成农药含量变化（提高
    降低）校正子
    通公式计算极性膳食摄入：
    or
    中：
    NESTI(The national estimate of shortterm intake)国膳食极性摄入评估
    LP 量消费某种食品数值（食者第957百分点单位kg）
    RCO – 组合样品中农药残留量（单位mgkg）
    HRiu 样品中高农药残留量（单位mgkg）
    V 变异系数（单样品中高残留量均残留值）：
    单位重量>250g商品 v5
    单位总量20－250g间样品 v7
    bw 体重（单位kg）该数值提供LP值区提供

    膳食研究中应注意点：
    43114数
    暴露评估中第手新鲜水果蔬菜中农药残留监控数重施农药农作物种气候条件种植条件作监控试验现实谓外推概念评估残留限值估算出MRLs然限试验中出数非常准确误专家外推没足够残留数作参考情况估算潜实际暴露预测估算MRLs总膳食摄入行
    分析样品监控样品中机抽取够某种途目收集数生长出现种问题指掌指定指定样品例专门针某种问题收集非机数时样品检测前未洗涤皮处理没数情况种数必须说明评估结果势必会造成高估计通食品摄入农药残留量导致渡暴露种情况采衰减子校正暴露量作出正确评估
    43115样品质性
    暴露样品重素测量化学物质样品应具质性总说分析样品数量应着期水增加增加般情况农作物中营养成分毒性物质植物化学物等成分定区成熟收获季节难握植物种成分变化适中程度推断区成熟程度植物间区更时储藏时间储藏条件会影响测量结果条件必须保证充足样品数量满足统计结果性
    测定样品中农药残留通常包括混合样品例10苹果2kg莴苣均匀混合进行分析某情况例10胡萝卜样品中农药残留两胡萝卜样品示例中单胡萝卜样品农药残留浓度混合样品约10倍左右结果暴露评估结果产生差异目前新农药监控程序中极性毒性极性毒性农药处理方法果某种农药极性毒性混合样品结果源试验室测定农药效性结果均消费量果极性毒性农药然适样结果暴露评估中应考虑提混合样品产生变异系数
    暴露评估中选取入口前食品作样品选取刚收获农作物作样品更实际意义情况获农药残留数农作物常见食品中通常没考虑食品加工程中农药残留变化皮漂洗等残留降低摄入脂肪引起残留富集程
    43116特殊群考虑
    职业群职业群接触农药机会接触农药职业群生产农药车间工配制农药工包装农药工运输农药工接触农药浓度高占总口例高职业群喷洒农药农民林业工园林工农药户接触农药较前者低数较前者社会公众通食物饮水农药事性暴露潜性接触农药农药浓度低水接触数谁避免形成暴露风险金字塔
    急性
    亚急性
    慢性
    农药工业（制造包装储运等）
    农药户（农民林场园林工等）
    般公众（饮食事性暴露接触农药）






    暴露金字塔
    　　金字塔塔尖处数少暴露风险较高面急性中毒常常生命危险数较少低估事风险性通加强理(包括立法)教育劳保措施改进逐步降低风险
    妇女胎婴童研究员指出处月期怀孕期哺乳期妇女接触农药易发生月病中毒性流产胎畸形婴吸乳中毒童器官组织尚未发育成熟神系统免疫功完善机体解毒排毒功差易受农药害童处生长发育期生长迅速细胞更易受致癌农药影响容易造成中毒
    患病群患心脏病：农药会直接毒害心肌通神损害影响心脏进导致心律齐心力衰竭中毒性心肌炎发生危生命危险性更癫痫病史：农药体中枢神刺激会导致癫痫病发作造成农药中毒事    皮肤病：种皮炎皮肤溃疡皮肤外伤旦皮肤沾染农药病情加重农药极易通局部皮肤溃烂部分侵入体造成中毒    患感病：患感体温升高抵抗力弱加周身毛孔张果事农药生产喷洒等工作更容易造成中毒会引发疾病患肝病：急慢性肝炎等肝病患者肝解毒功较差果暴露量农药进入体迅速分解易造成中毒肝脏损害    患肾炎病：急慢性肾炎患者肾脏排泄功降低农药进入体迅速排出滞留体造成中毒机率更高加重肾功损伤病愈恢复期：活动性肺结核支气哮喘急性传染病严重贫血精神病患者病初愈休养恢复期间进行喷药劳作体质差极易造成农药中毒农药敏：种接触农药产生胸闷咳嗽皮肤红肿全身发冷头昏恶心等敏反应严重会危生命
      
    4312暴露路径
    农田餐桌全程方面进行考虑
    农药生产程中暴露农药程中农药施者造成暴露
    农药通动物富集体暴露
    类直接食施药农作物造成暴露
    类通土壤空气水等途径造成暴露
    432农药残留量估计
    估计农药残留量必须初农药监控稀释分解种暴露途径暴露量检测
    4321农药
    果农民违反农药规定滥国家明令禁止蔬菜水果高毒剧毒农药者违反安全间隔期规定接收获期农药会蔬菜水果中造成农药残留农药程中应严格遵良农药操作规范（GLP）源头降低农药残留
    4322农药监控
    国农业部制定农药残留试验准农药残留试验包括田间试验（模拟试验）农药残留量检测两部分
    农药残留田间试验
    科学田间试验设计提供足够数量具充分代表性残留检测样基础田间试验设计包括农药植物体（农作物）环境（土壤水）中消解规律施药子终残留量水相关性试验根某种农药产品防治某种农作物病虫草害施药需残留试验原求设计试验
    l 供试农药种农药剂型（产品）做残留试验试验前应解该农药产品关资料效成分剂型含量理化性质毒性记录农药产品标签中农药通名称（中英文）商品名称（中英文）适作物防治象作特点施药量（浓度）施药次数施药方法施药适期注意事项生产厂家（公司）产品批号等必时应农药产品实际效成分含量进行检测
    l 供试作物原应种作物作残留试验作物种类繁种作物作残留试验工作量太没必种剂型种作物农药品种类作物中选择1－2种作物进行试验试验前应解该作物品种名称生育期栽培理等关情况
    l 试验点应理位置气候条件栽培方式土壤类型等差异较代表性作物产区选择两试验点试验前应试验点土壤类型前茬作物农药历史气候等情况做调查记载应选择作物长势均匀势整块试验点前茬试验进行中均施供试农药类型相农药
    l 试验区提供足够数量残留检测样应设足够试验区保证次重复采样获代表性样
    l 安全间隔期次施药作物收获时允许间隔天数收获前禁止农药日期安全间隔期施药收获农产品农药残留量会超规定残留限量保证食者安全通常实际方法施药隔天数采样测定画出农药作物残留动态曲线作物残留量降残留限量天数作安全间隔期参考安全间隔期农药性质作物种类环境条件异
    l 农药消解动态研究农药农作物土壤田水中残留量变化规律设计试验评价农药农作物环境中稳定性持久性重指标农药残留量消解半时需时间半衰期表示
    l 施药素终残留量水相关性试验评价种施药素收获农产品土壤中残留量相关性首先田间实验设计原基求选实验点确定区面积施药量（浓度）施药次数间隔期等然试验点形序排列区绘制试验区面图计划施药采样获田间试验样（包括农作物食部位作饲料部位样土壤样）样包括：籽粒（种皮食未成熟籽粒）茎杆果实（果皮果壳）土壤等
    l 采样科学规范化采样获代表性样关键样代表性直接影响检测结果规律性采样方法采样量影响试验结果误差重素包括采样方法采样量样缩分样包装储运
    l 检测根国际国家推荐国通检测方法根实验室条件针样种类测效成分（包括毒代谢物降解物）确定相应提取净化方法仪器检测条件建立标准操作程序确立检测方法否符合求行方法灵敏度准确度精确度衡量通常灵敏度方法低检出浓度表示准确度方法添加回收率表示精确度相标准偏差表示
    4323评判农药残留
    判断农药残留套评判标准农药残留高残留限量标准（MRL）根农药毒性进行评估毒作剂量（NOEL）100安全系数出日允许摄入量（ADI）类食品消费量少分配制定标准时适考虑安全良农业生产规范实际残留状况
    国农药残留限量标准原制定标准世纪80年代末90年代初制定适应时需国理水农民知识水限制控制农药急性中毒发生规定剧毒高毒农药蔬菜水果甲胺磷硫磷甲拌磷呋喃丹等蔬菜水果中检出外制定剧毒农药马拉硫磷检出样严格标准说国时制定农药残留标准相较严格外标准制定时检测技术关伴着检测技术提高原检出农药检出现出现超标现象原
    引起超标农药分解引起乙酰甲胺磷例允许蔬菜水果中农药蔬菜中残留形式乙酰甲胺磷身外代谢物甲胺磷甲胺磷国家标准中允许检出关部门抽查时检出评判没考虑针乙酰甲胺磷种农药残留标准应乙酰甲胺磷甲胺磷合计算
    农药均造成残留残留等定健康构成危害国际食品法典美国等发达国家允许蔬菜水果中甲胺磷等剧毒农药残留通制定高残留限量标准预防危害
    4324监控监督食品中农药残留
    已注册农药监控监督数够更进步审查注册程中摄入估计采样方法样品残留分析方法然需仔细推敲尤种监控作制定理措施然果监控样品程农作物生长相结合获较条件监督试验数事情研究种初滞留环境作物食品甚体中农药残留重农作物收获时农药残留受两素影响：
    1 初农作物残留情况传播覆盖率
    2 通作物生长稀释作通物理化学生物程作施农药消失
    量严格遵残留限量限收获作物理残留量数相关亩农作物均收获量预计出种种原干扰数字种推测代表真实数值
    分离测定影响农药残留重素困难已分离出影响素：
    1 农药施量
    2 农作物表面积总量
    3 农作物表面天然特性
    4 农药施设备
    5 气候条件
    4325农药残留超MRLs时监控研究
    年许国家农作物食品农药残留监控结果表明成百万机农业商品中约80％含测定农药残留说果农药残留存低检测方法测低限约15－18％食品含够检测出农药残留低合法MRLs值低3％通常数食品言<1食品含超合法标准农药残留种限量然农业标准非健康标准
    监控研究中采机抽样方法根国际抽样准进行包括许已制定MRLs值样品许监测出结果证实MRLs值估计准确性然事实样品中均残留数值会偶尔超MRL时重视商品中残留变异性
    现实生活中消费种高农药残留范围食品会消费者产生风险况消费者量消费种高残留食品统计学理称作急性参考剂量超存安全缓区种摄入量超NOAEL产生风险
    4326食品中种农药残留问题
    农作物常施种农药达满意保护程度食品中需检测种农药残留情况增加许预想交叉作早1961年认识农药存交叉作性JMPR分196419671981年开会讨问题出结：农药类存暴露化学物质（包括食品）间存交叉作导致限性没具体理解释农药间低含量水应引起关注交叉作
    433危害物毒性作影响素
    危害物毒性作强弱受种素影响中包括：危害物作象身素环境素危害物间相互作等素影响
    4331危害物作象身素影响
    毒性效应出现外源化学物机体相互作结果危害物作象身许素影响化学物毒性

    43311种属品系
    种属代谢差异 种属(species)品系(strain)毒性易感性（susceptibility）质量差异苯引起兔白细胞减少狗引起白细胞升高β萘胺引起狗膀胱癌鼠兔豚鼠反应停兔致畸作哺乳动物基鼠吸入羰基镍LC502078mgm3鼠吸入LC501768mgm3 毒性18报道300化合物考察动物种属毒性差异10～100倍间见种属反应危害物作性质毒性存明显差异种属品系间表现出某危害物易感性量质差异例观察10种鼠品系吸入浓度氯仿致死情况结果DBA2系死亡率75％DBA系51％C3H系32％BALC系10％余6种品系0％尤指出品系动物肿瘤发率致癌物敏感性种属品系动物危害物存易感性差异原数情况代谢差异解释机体危害物活化力解毒力差异鼠鼠猴口予氯仿分80％60％20％转化成CO2排出呼吸道排出原型氯仿苯胺猫狗体形成毒性较强邻位氨基苯酚兔体形成毒性较低位氨基苯酚
    生物转运差异 种属间生物转运力存某方面差异成种属易感性差异原皮肤机磷吸收速度（ug／cm2min）次：兔鼠93豚鼠60猫山羊44猴42狗27猪03铅血浆排胆汁速度：兔鼠1／2狗鼠1／50
    生物结合力容量差异 血浆蛋白结合力尿量尿液pH种属差异素成种属易感性差异原
    外解剖结构形态生理功食性等造成种属易感性差异
    43312遗传素
    遗传素指遗传决定影响机体构成功寿命等素遗传素决定参机体构成具定功核酸蛋白质酶生化产物调节核酸转录翻译代谢敏组织相容性等差异程度影响外源源性危害物活化转化降解排泄程体危害产物掩蔽拮抗损伤修复 维持机体健康引起病理生理变化起重作中酶态性会导致代谢态性遗传素决定缺陷导致致癌易感性某疾病机体素毒理学试验中常常观察受试物剂量种属品系动物表现危害物作效应性质程度体差异样群中许肿瘤慢性疾病家族聚集倾肿瘤相环境中部分体发生环境污染致公害病中毒效应群中总存差造成述情况重原遗传素特体间存酶态性差异危害物代谢危害物动力学出现差异导致中毒致畸致突变致癌等毒性效应变化谷胱甘肽转硫酶重解毒酶系态性较复杂8种变异中μ型变异者缺乏掩蔽亲电子性终致癌物力肝脏混合功氧化酶诱导剂3甲基胆蒽（3MC）类Ah受体结合发挥诱导作Ah受体受Ah基调控者位鼠第17号染色体某品系鼠C57BL6N（B
    6）体组织Ah受体浓度较高3MC诱导芳烃羟化酶（AHn）活性升高非常显著具纯合子Ah等位基Ahb／Ahb鼠品系AKDBA／LN（D2）体Ah受体浓度极低甚检出纯合子Ahd／AhdAHH显性纯合子Ahb／Ahd反应型报道研究75种纯系鼠中2／3反应型（B6）1／3非反应型（D2）遗传素导致种属品系体间危害物易感性差异原
    43313年龄性
    年龄素体区分3阶段出生性成熟前成年期老年期动物性成熟前尤婴幼期机体系统酶系均未发育完全胃酸低肠微生物群未固定外源化学物吸收代谢转化排出毒性反应均成年期动物成熟阶段某脏器组织发育酶系统等功相鼠肝脏CytP450新生15天水谷胱甘肽出生第10天达成年期水新生动物中枢神系统（CNS）发育完全外源化学物敏感表现出毒性较低新生动物某酶系发育程出生需八周龄肝微粒体混合功氧化酶系活性达成水需机体转化充分发挥毒效应化合物年幼动物毒性成年动物低反酶系统代谢失活外源化学物幼年动物表现毒性动物进入老年代谢功逐渐趋衰退外源化学物毒性反应减低老年免疫功降低应激功低幼年肝微粒体酶系解毒功弱生物膜通透性高肾廓清功低某环境素危害敏感性高老年高温耐受性较青年差SD鼠4月龄时新陈代谢氧耗量0771mgkg体重8月龄降0696mg／kg体重老年鼠肝肾微粒体葡萄糖6磷酸酶线粒体细胞色素原酶活性均降低红细胞膜Na
    +K+ATP酶活性年龄增长降时老年鼠八甲磷35mg／kg体重灌胃仅引起20％死亡报道进行外源化学物LD50值测定时222化学物中78LD50值未成年动物（婴幼期）成年动物低毒性报道化学物动物LD50测定结果进行计算成年新生动物LD50值0002～16间表明存化学物新生动物毒性反应较低存毒性反应较强现象般讲化学物母体毒性代谢物毒性时幼年期老年期毒性表现成年动物敏感化学物母体毒性弱代谢转化增毒时成年毒性婴幼期老年期毒性低

    成年动物生理特征差明显性素雌雄动物性激素密切相关激素甲状腺素肾腺素垂体素等水均激素水差机体生理活动出现差异例CytP450受垂体丘脑系统神分泌调节外源化学物性动物体代谢存差单胺氧化酶（MFO）系两性动物间化学物诱导抑制结局性激素肝微粒体酶功明显影响影响危害物生物转化机体毒性反应女性铅苯等危害物较男性更敏感鼠四氧嘧啶预处理予氨基林观察MFO酶系分解氨基林活性雄性鼠呈现酶活性降（抑制状）雌性鼠呈酶活性增加（诱导）苯胺（aniline）分解作两种性鼠均表现酶活性增强——诱导效应雌性鼠巴妥酸盐类般较雄性敏感相剂量环烯巴妥予鼠雌性鼠睡眠时间雄性鼠长试验证明环烯巴妥体t12雌性鼠雄性体外试验证明肝脏代谢环烯巴妥速度雄性鼠快雌性鼠
    机磷化合物般讲雌性雄性动物敏感硫磷雌性鼠体代谢转化速度雄性快许毒性硫磷硫磷氧化中间产物增加速度关氯仿鼠毒性雄性雌性敏感雄性鼠睾处理失性敏感差睾雄性鼠雄性激素性敏感显现外化学物存性排泄差异丁基羟基甲苯雄性鼠尿排出雌性粪便排出鼠性葡萄糖醛酸硫酸结合反应速度性差异关
    关实验动物性化学物毒性反应差报道指出鼠鼠种化学物性毒性值（雌性LD50／雄性LD50）鼠092鼠088毒理学研究般应数目相等两种性动物化学物性毒性差异明显应分性动物进行试验
    43314营养状况
    正常合理营养维护机体健康具重意义生体正常进行外源化学物生物转化合理衡营养十分重合理营养促进机体通非特异性途径外源性危害物源性害物质毒性作抵抗力特生物转化毒性降低化学物质尤显著食物中缺乏必需脂肪酸磷脂蛋白质维生素（VAVEVCVB2）必需微量元素（Zn++Fe++Mg++Se++Ca++等）机体外源化学物代谢转化发生动变蛋白质缺乏降低MFO活性V
    BMFO系黄素酶辅基VC参CytP450功程等摄入高糖饲料MFO活性降低机体代谢改变尤MFO系活性改变外源化学物毒性发生变化低蛋白饮食动物肝微粒体混合功氧化酶系统活性降低影响危害物代谢种情况苯(a)芘苯胺体氧化作减弱四氯化碳毒性降马拉硫磷六六六硫磷黄曲霉毒素B1等毒性增强高蛋白饮食增加某危害物毒性非西丁DDT毒性增强低蛋白质饲料喂养鼠巴妥（barbital）引起睡眠周期延长CCl4致肝毒性作减低皆MFO系酶活性低关低蛋白质食物黄曲霉毒素（anatoxin B1）致癌活性降低黄曲霉毒素代谢成环氧化中间产物(23epoxyaflationB1)减少然高脂高蛋白饲料喂饲动物营养失调化学物毒性效应会改变断奶28天鼠饲料中酪蛋白26％增81％口予滴滴涕（DDT）时毒性增加27倍食物中缺乏亚油酸胆碱增加黄曲霉毒素B1致癌作维生素ACE缺乏抑制混合功氧化酶活性维生素B1缺乏促进活性作
    43315机体昼夜节律变化
    机体白天活动中体肾腺应急功较强夜间睡眠时特午夜肾腺素分泌处较低水会影响危害物吸收代谢
    动物机体种酶昼夜节律变化动物机体种酶昼夜节律变化胆碱酯酶活性存24时周期波动程中活性峰值约6：00时谷值1800左右实验表明胆碱酯酶活性机磷染毒死亡率节律位相恰呈倒置关系活性峰值期染毒死亡率较低活性谷值期死亡率较高
    蒽环类抗生素阿霉素哌喃阿霉素等早晨药毒性较低疗效更高铂类化合物铂卡铂草酸铂午傍晚药安全效：抗代谢药5FuFUDRAraC6MPMTX耐受性傍晚夜间睡眠期佳三尖杉酯碱染毒死亡率黑暗期较高药代动力学研究显示甲氨蝶呤鼠鼠毒性光期较强血药浓度曲线面积清率较低黑暗期相反提示毒性昼夜差异环境周期体代谢转运昼夜变化关
    4332环境影响素
    43321化学物接触途径
    接触途径机体危害物吸收速度吸收量代谢程相毒性较影响实验动物接触外源化学物途径化学物吸收入血液速度吸收量生物利率机体血液循环关呼吸道吸收化学物入血先肺循环进入体循环体循环程中肝脏代谢口染毒胃肠道吸收先肝代谢进入体循环皮肤吸收呼吸道吸收肝外代谢机制例青霉素（penicillin）静注瞬间血浆中达峰值t
    1201h肌肉注射相剂量峰值075h仅吸收80％口服吸收3％达峰值时间30ht12长达75h戊巴妥（pontobamital）鼠静注LD5080mg／kg腹注130mg／kg口LD50280mgkg静注LD501腹注口LD50值分增长1535倍 DFP兔静注LD50034mg／kg腹注LD50剂量静注LD50值29倍肌注25倍皮29倍口117倍般认种动物接触外源化学物吸收速度毒性序：静脉注射﹥腹腔注射﹥皮注射﹥肌肉注射﹥口﹥皮吸入染毒似静注例吸入烷饱蒸气13min丧失意识口服十毫升明显影响胃肠道吸收时危害物门静脉系统首先达肝脏解毒呼吸道吸收首先分布全身进入中枢神系统产生麻醉作皮毒性般较口毒性敌百虫鼠口LD50400～600mg／kg皮LD501700～1900mg／kg例外久效磷鼠腹注口染毒毒性致（LD50分537mg／kg546mg／kg）说明久效磷口染毒吸收速度快吸收率高口染毒腹注效果会相氨基腈鼠口LD50210mg／kg皮LD50 84mg／kg氨基腈胃酸作迅速转化尿素毒性降低达肝脏解毒毒性更低染毒途径时出现毒作硝酸铋口染毒时肠道细菌作原成亚硝酸引起高铁血红蛋白症样道理口予硫元素时产生硫化氢中毒症状

    43322药容积浓度
    毒性试验时通常口药容积超体重2％～3％容积毒性产生影响时溶剂毒性应受注意例鼠静脉注射蒸馏水LD5044m1／kg生理盐水68m1／kg低渗溶液1ml鼠死亡慢性试验时常受试物混饲料中受试物毒性较低饲料中受试物占百分增高妨碍食欲影响营养吸收动物生长迟缓等时误认危害物致相剂量危害物稀释度造成毒性差异般认浓溶液较稀溶液吸收快毒作强
    43323溶剂
    固体气体态化学物需事先溶解液体化学物需稀释需选择溶剂助溶剂化学物溶剂环境中改变化学物理性质生物活性溶剂选择加速延缓危害物吸收排泄影响毒性DDT油溶液鼠LD50150mg／kg水溶液500mg／kg油促进该危害物吸收致溶剂身定毒性乙醇皮注射时鼠毒作05ml纯乙醇鼠致死乙醇身产生诱变作二甲基亚砜（DMSO）剂量较高时致畸诱发姐妹染色单体交换（SCE）作溶剂受试物发生化学反应改变受试物化学结构影响毒性般说选溶剂应毒受试化学物起化学反应化学物溶液应稳定常溶剂水（蒸馏水）植物油（橄榄油玉米油葵花籽油）然常溶剂某化学物毒性影响
    化学物11二氯乙烯原液毒效应明显矿物油玉米油50％吐温稀释肝脏毒性增强11二氯乙烯原液鼠灌胃200mgkg剂量引起SGOT活性增高82±2单位SGPT达21±l单位肝／体值变化33±01相200mgkg溶玉米油中灌胃鼠血清中SGOT增高达12023±4047单位SGPT2110±554单位肝／体增39±0411二氯乙烯溶5％吐温80鼠血清SGOT1442±125单位SGPT307±115单位肝／体值正常敌草快溶硬度水中鱼LD50会明显差
    43324气温
    危害物代谢物受体浓度吸收转化排泄等代谢程影响程环境温度关正常生理状况高温环境机体排汗增加盐份损失增胃液分泌减少胃酸降低影响化学物消化道吸收速度量低温环境般讲化学物机体毒性反应减弱化学物吸收速度较慢代谢速度较慢关化学物肾排泄速度减慢化学物代谢物存留体时间延长高温环境皮肤吸收化学物速度增外危害物身直接影响体温调节程改变机体环境气温反应性较58种化合物8℃26℃36℃温度鼠LD
    50影响结果表明55种化学物36℃时毒性26℃时毒性引起毒性增高危害物五氯酚24二硝基酚46硝基酚等8℃毒性低引起毒性降危害物氯丙嗪8℃毒性动物高温环境皮肤毛细血扩张血液循环呼吸加快加速危害物皮吸收呼吸道吸收高温时尿量减少延长化学物代谢产物体存留时间
    43325湿度
    高湿环境某危害物HCLHFNOH2S刺激作增某危害物高湿条件改变形态SO2水反应生成SO3H2SO4毒性增加高湿情况冬季易散热夏季反易散热会增加机体体温调节负荷高温高湿时汗液蒸发困难呼吸更加快高温环境外源化学物呈气体蒸气气溶胶时呼吸道吸机会增加高湿环境表皮角质层水合作增高化学物更易吸收汗时化学物易粘附皮肤表面
    增加危害物吸收
    43326气流
    气象气流条件外化学物尤气态气溶胶形态存毒剂毒作效果影响利气象条件风风速（＜1ms）风利定时气态毒剂会受限制风速（超6ms）毒剂云团快吹散易造成战斗浓度甚法炎热季节毒剂蒸发快效时间缩短严寒季节凝固点较高毒剂冻结失效雨雪起刷水解暂时覆盖毒剂作
    　　空气垂直稳定度毒剂初生云浓度影响流时染毒空气迅速高空扩散易造成战斗浓度效杀伤时间范围会明显缩逆温时空气流动染毒空气面移动断流散兵坑沟壑山谷等低洼处种情况毒剂浓度高效时间长深远等温介逆温流间居中条件毒剂扩散速度居中
    43327季节昼夜节律
    动物化学物品反应受季节昼夜节律影响日光周期关昼间性作生理发生相应变化例鼠鼠细胞色素P450活性黑夜刚开始时高鼠苯巴妥钠睡眠时间春季长秋季短仅春季40％左右季节气候素动物冬眠关

    43328噪声震动紫外线
    噪声振动紫外线等物理素化学物作机体影响化学物机体毒性发现噪声二甲甲酰胺（DMF）时存时协作紫外线某致敏化学物联合作引起严重光感性皮炎
    43329物理生物害素接触途径部位
    物理生物害素接触途径会影响机体损伤果效应程度物理素辐射射部位机体影响差辐射效应距离方呈反生物害素接触途径机体产生毒性反应差异
    433210外环境施放毒剂影响
    形物面植毒剂定影响山峦高建筑会阻碍染毒空气传播改变传播方速度复杂山区洼丛林带毒剂滞留时间长浓度高杀伤范围相缩毒剂云团传播方山谷走致相危害深远坦开阔海面毒剂云风运动受阻碍周围扩散形成较杀伤范围效时间缩短
    　　城市居民区街道形状宽窄方建筑物高低等风风速受影响程度会毒剂云团传播扩散较复杂街道方风致交角30°风速4～8ms染毒空气街道利传播风街道交角30～60°染毒空气部分受阻风街道交角60～90°时气流越低房屋穿街道高层楼房挡回死胡巷拐角较街道庭院背风处染毒空气易滞留

    　　居民区染毒空气流动会受空气垂直稳定度影响白昼睛天染毒空气阳面墙壁楼夜间染毒空气贴街面运动进入建筑工事楼较安全
    433211防护措施
    环境害素作机体损伤效应机体防护措施关系较明显例子防毒面具种军战剂具较防护效果
    　　化学袭击效果取决方化学防护效性说化学武器毫准备缺乏训练防护设备差部队造成危害训练素着良防护部队说敌会考虑化学武器否合算终动摇敌化学武器决心计划
    4333危害物联合作
    43331联合毒性定义种类
    联合作(joint actioncombined effect)指两种两种危害物时前相继作机体产生交互毒性作生活工作环境中常时相继接触数种危害物数种危害物机体产生毒性作种危害物产生毒性作完全相种化学物机体产生联合作分种类型
    相加作相加作(additive effect)指种化学物联合作等种化学物单独作总化学结构较接系物毒作靶器官相作机理类似化学物时存时易发生相加作部分刺激性气体刺激作相加作具麻醉作危害物麻醉作方面表现相加作
    机磷化合物甲拌磷乙酰甲胺磷口LD50鼠差300倍鼠差1200倍种剂量配（LD50剂量1113232313）鼠鼠均呈毒性相加作鼠皮联合作呈相加作机磷化合物间均相加作谷硫磷苯硫磷相加作谷硫磷敌百虫联合作毒性加15倍苯硫磷硫磷联合作毒性增达10倍系衍生物甚靶酶完全相定相加作者两化学物配联合作结果相例氯胺酮赛拉嗪鼠肌注药物重量11配时鼠毒性呈相加作31配时毒性增强

    协作增强作协作(synergistic effect)指种化学物联合作种化学物单独作例四氯化碳乙醇肝脏皆具毒性时进入机体引起肝脏损害作远单独进入机体时严重果种物质身毒性毒物质时存时该危害物毒性增加种作称增强作(potentiation)例异丙醇肝脏毒性作明显增强四氯化碳肝脏毒性作
    化学物发生协作增强作机理复杂化学物机体交互作产生新物质毒性增强例亚硝酸盐某胺化合物胃发生反应生成亚硝胺毒性增致癌剂化学物交互作引起化学物代谢酶系发生变化例马拉硫磷苯硫磷联合作报道鼠增毒达10倍狗50倍机理苯硫磷抑制肝脏分解马拉硫磷酯酶致诱导酶改变尤MFO系诱导抑制更需注意例动物苯巴妥药肝MFO系诱导溴苯溴苯氧化增强毒性增外致癌化学物促癌剂间关系认种协作
    拮抗作拮抗作(antagonistic effect)指种化学物联合作种化学物单独作总种化学物生物学作减弱物质称拮抗物(antagonist)毒理学药理学中常种物质抑制种物质毒性生物学效应种作称抑制作(inhibition)例阿托品胆碱酷酶抑制剂拮抗作二氯甲烷乙醇拮抗作
    拮抗作机理复杂化学物均作相系统受体酶间发生竞争例阿托品机磷化合物间拮抗效应生理性拮抗肟类化合物机磷化合物间竞争性AChE结合生化性质拮抗两种化学物中激活化学物代谢酶毒性减低鼠先予苯巴妥口久效磷者LD50值增加倍久效磷毒性降低
    独立作独立作(independent effect)指种化学物机体产生效应作方式途径部位相彼间互影响
    两种化学物机体作部位靶器官受体酶等化学物靶位点间生理学关系较密切时化学物致生物学效应表现化学物身毒性效应称独立作例乙醇氯乙烯联合予鼠引起肝细胞脂质氧化效应呈相加作深入研究知乙醇引起肝细胞线粒脂质氧化氯乙烯引起微粒体脂质氧化实独立效应
    43332联合作机制
    目前认识水研究方法限制目前联合作机制解尚够充分致机制
    生物转化改变 联合作重机制种化学物改变种化学物生物转化通酶活性改变产生常见微粒体非微粒体酶系诱导剂苯巴妥3甲基胆蒽DDTB(a)P诱导剂通化学物解毒作活化作减弱增加化学物毒性作
    受体作两种化学物机体受体结合中种化学物种化学物生物学效应关受体加阻断致呈现者单独机体接触时生物学效应例阿托品机磷化学物解毒作抗组胺药物组胺作
    化学物间化学反应物质体危害物发生化学反应例硫代硫酸钠氰根发生化学反应氰根转变毒硫氰根金属螯合剂金属危害物(铅汞)发生螯合作成螯合物失毒性作
    功叠加拮抗两种素种激活（抑制）某种功酶种素激活（封闭）受体底物时出现损害作增强减弱机磷农药神性毒剂联合应等
    吸收排泄等功受化学物作危害物吸收排泄速度改变影响毒性例氯仿等难溶水脂溶性物质穿透皮肤难吸收果脂溶性水溶性均强乙醇混合容易吸收肝脏毒性明显增强
    43333危害物联合作方式
    类生活劳动程中实际仅仅单独接触某外源化学物常时接触种样种外源化学物中包括食品污染（食品中残留农药食物加工添加色素防腐剂）种药物烟酒水气污染物家庭房间装修物厨房燃料烟尘劳动环境中种化学物等等外源化学物机体呈现十分复杂交互作终机体引起综合毒性作联合作方式两种：
    外环境进行联合作种化学物环境中存时发生相互作改变理化生质毒性增强减弱烟尘中三氧化二铁锰等重金属SO2氧化成H2S04触媒凝结烟尘形成硫酸雾毒性SO22倍酸遇含砷锑矿石废渣等产生毒性高砷化氢锑化氢引起急性中毒事化学物某种环境素（温度压力等）相互作出现毒性变化机氟聚合物加热时会发生热裂解产生种机机氟混合物汽车排出氮氧化物碳氢化合物等废气强烈阳光射发生光化学反应产生臭氧氧酰基硝酸酯（PAN）二次污染物会发生光化学烟雾全世界发生起千城市居民中毒事件
    体进行联合作危害物体相互作方式环境职业害素体相互作间接常常通改变机体功状态代谢力实现发生危害物摄入吸收分布代谢转化排泄改变体程作靶器官产生相关生物学效应通危害物代谢动力学毒效动力学产生影响发生联合作效应中意义代谢转化靶器官作水相互作前者通危害物代谢酶作产生某巯基结合金属体含巯基酶结合通酶催化危害物代谢减慢产生增毒作例
    Cd2+Hg2+体红细胞卤代甲烷代谢抑制作者产生类相反效应毒性加强减弱然危害物响产生直接相互作身理化性质发生变化改变毒性外通改变机体健康状况抑制某系统功化学物毒性产生影响种联合作常非特异性
    435建立模拟模型
    果走路鸭子声鸭子外形鸭子鸭子暴露评估中运Monte Carlo进行模拟模拟建立系统决策问题数学逻辑模型该模型进行试验获系统行认识帮助解决决策问题程优点问题系统适假设模型化力时模拟围绕着模型进行模型实际系统思想客体抽象描述某模型规定型决定着优策略线性规划模型规定型线性规划解表明决策制定者应采取佳行动程模型描述型直接描述关系提供评价信息描述型模型解释系统行预测输入规划程未事件帮助决策者选择优方案
    模型确定型概率型确定型模型中数确定已知假设确定已知概率型模型中某数概率分部描述利种分类法线性规划模型确定型排队模型概率型
    模型离散型连续型数学规划中种二分法模型中变量类型言例线性规划模型连续型整数规划模型离散型
    4351模拟程
    效利模拟必须认真细致建模实施程模拟程包括五基步骤：
    1 建立研究系统问题理模型步理解定义问题开始辨识研究目目标确定重输入变量规定输出量度包括研究系统详细逻辑描述建立模拟应简单关注造成决策差异关键素建模基规：首先建立简单模型然根需加修饰充实
    2 建立模拟模型包括建立适公式方程收集必数决定确定性变量概率分部构建记录结果格式需设计电子表格开发计算机程序专计算机模拟语言句法表述模型
    3 验证确证模型验证系指确保模型没逻辑错误程做应该做事确证保证模型实际系统问题合理描述二者提供模型信度赢理者者认重步骤
    4 设计利模型试验步确定研究控变量值回答问题便准决策者目标
    5 进行试验分析结果运行适模拟获作出信息决策需信息
    种方法未必步步连续情况常常新信息产生结果建议模型应修正时必须回前面步骤模拟渐进程仅分析者建模者必须参结果者应介入
    4352模拟优点局限
    模拟优点：首先理者分析者须建立者现实条件允许实际完成拟议中系统决策评价干扰现系统情况进行试验种果－会样力显著优点次模拟模型般许分析法更容易理解
    模拟缺点必须获足够输入数开发模拟模型计算机程序模拟第二局限没精确答案

    44风险描述
    风险描述结果出体暴露结果负面影响性估计风险描述考虑危害识危害描述暴露评估结果阈值物质口风险通暴露量ADI值（规范数）较种情况暴露量较结果ADI值时概念负面影响作性零阈值物质类风险暴露量潜危害
    风险描述步风险评估程步确定度考虑风险描述确定度反应步骤前确定性动物研究外推结果产生两种确定性：（1）试验动物相关性产生确定性喂养丁羟基茴香醚（BHA）鼠发生前胃肿瘤甜味素引发鼠神毒性作适（2）体某种化学物质特异敏感性未必试验动物发现古氨酸盐高敏感性例子实际工作中确定性通专家判断进行额外试验（特体试验）加克服试验产品市前市进行
    农药残留风险描述应遵守两重原：
    农药残留结果应高良农业操作规范结果
    日摄入食品总农药残留量（：膳食摄入量）应超接受摄入量
    显著风险水指终生暴露条件该危害物会体产生伤害

    441定性估计
    根危害识危害描述暴露评估结果予高中低定性估计
    442定量估计
    4421阈值农药危害物
    农药残留风险评估果阈值化学物群风险摄入量ADI值（测量值）较作风险描述果评价物质摄入量ADI值体健康产生良作性零
    安全限值（Margin of safety MOS）
    MOS≤1 该危害物食品安全影响风险接受
    MOS＞1 该危害物食品安全影响风险超接受限度应采取适风险理措施
    4422阈值农药危害物
    果评价化学物质没阈值群风险摄入量危害程度综合结果
    食品安全风险＝摄入量×危害程度




    5食品中天然毒素类危害物风险评估般性原
    天然毒素（Natural Toxins ）类生物活性物质总称包括真菌毒素海洋毒素等天然毒素食品安全类健康构成严重威胁进出口食品进行天然毒素风险分析非常必迫切
    51危害识
    511 流行病学研究
    5111真菌毒素
    许重真菌毒素时影响器官致癌性影响进步发展导致生育缺陷影响免疫系统具激素作神毒性器官—位点特殊作外观察干扰肠胃系统刺激皮肤血液病学影响 真菌毒素具两种毒性致DNA损伤严重者致癌二细胞毒性破坏质膜细胞酶作毒素文献报告[3]疾病真菌毒素关肝癌方性肾病食物中毒白细胞缺乏病（ATA）食道癌克山病骨节病趴病等

    黄曲霉毒素
    黄曲霉毒素已证实致癌物中黄曲霉毒素B1M1强致癌物 黄曲霉毒素作机理影响细胞膜抑制RNA合成干扰某酶感应方式中毒症状特异表现症状严重程度床表现发育迟缓腹泻肝肿肝出血肝硬化肝坏死脂肪渗透胆道增生等
    桔霉素
    桔霉素危害肾然毒性相较
    环匹克尼酸(CPA)
    CPA毒性黄曲霉毒素更强
    麦角生物碱
    麦角生物碱具收缩血肌肉纤维作会影响中枢神系统功麦角生物碱已治疗帕金森氏病麦角中毒表现瘙痒麻木肌肉痉挛等现食物饲料引起麦角中毒罕见麦角中毒麦角药物服量引起
    伏马菌素
    动物试验流行病学资料已表明伏马菌素损害肝肾功引起马脑白质软化症猪肺水肿等国南非部分区高发食道癌关现已引起世界范围广泛注意
    赭曲霉毒素
    赭曲霉毒素危害肾造成肾肿造成肠炎淋巴坏疽肝肿等
    棒曲霉毒素
    棒曲霉毒素普遍认种免疫抑制剂具致癌诱变致畸等毒性
    杂色曲霉毒素
    具直接致癌性鼠实验表明致肝癌性黄曲霉毒素B1十分杂色曲霉毒素诱发胃癌杂色曲霉毒素会存奶制品谷类饲料产品中杂色曲霉毒素产品中含量较高危险性较黄曲霉毒素
    单端孢霉烯族毒素
    单端孢霉烯族毒素代谢物T2毒素导致骨髓组织坏死脏器官出血单端孢霉烯族毒素污染食品饲料中出现严重污染需加重视面述镰刀菌毒素样呕吐毒素蛋白质DNA合成强力抑制剂导致免疫抑制般单端孢霉烯族毒素中毒症状致相表现拒食恶心呕吐腹泻出血红细胞减少凝血差免疫力降死亡率高等
    玉米赤霉烯酮
    玉米烯酮分钟口进入血液7时尿液中检出致病机理雌激素中毒症引起增重孕流产
    5112海洋毒素
    麻痹性贝毒
    麻痹性贝毒中毒症状表现面部肢端麻木严重会呼吸麻痹导致死亡麻痹性贝毒活性成分石房蛤毒素衍生物作机制河豚鱼毒素类似通选择性阻断电压门控钠离子通道导致动作电位法形成
    腹泻性贝毒
    中毒症状呕吐腹泻腹泻性贝毒没强烈急性毒性田软海绵酸强烈致癌子长期毒性效应引起足够重视腹泻性贝毒作机制活性成分田软海绵酸够抑制细胞质中磷酸酶活性导致蛋白质磷酸化生物种生理功造成影响田软海绵酸作致癌子原磷酸酶抑制时磷酸酶抑制影响DNA复制修复程中酶活性带致畸效应
    遗忘性贝毒
    目前已知发生3起软骨藻酸中毒引起死亡事件软骨藻酸作神递质谷氨酸样具引起神细胞兴奋功强度谷氨酸100倍软骨藻酸存引起中枢神系统海马区丘脑区记忆关区域损伤导致记忆丧失
    神性贝毒
    神性贝毒引起中毒途径两条贝类作传递媒介食表现出神中毒症状外短裸甲藻赤潮发生时波浪运动形成毒气溶胶进入呼吸系统引起类似气喘症状类影响外短裸甲藻毒素导致量鱼类死亡事件麻痹性贝毒阻断
    Na离子流相反神性贝毒活性成分短裸甲藻毒素诱导钠离子流导致肌肉神细胞极化效应够作钠离子通道位点毒素STXTTX完全消
    河豚毒素
    果慎食入没妥善处理河豚约20分钟会出现初级神系统症状麻痹症呼吸系统衰竭痉挛心脏跳动规律常导致死亡
    西加鱼毒素
    西加鱼毒素热稳定物质中毒引起系列胃肠道神系统症状应引起充分重视西加鱼毒素够作钠离子通道位点2导致静息状态钠离子通道开造成钠离子流神性贝毒作机制相似神性贝毒建立起免疫试剂西加鱼毒发生交叉反应表明两种毒素间存相似表位
    刺尾鱼毒素
    刺尾鱼毒素（Maitotoxin）通常西加鱼毒素存种毒素够作细胞膜致钙离子流机制通作部分膜蛋白形成类似钙离子通道孔
    512 实验动物毒理学研究
    天然毒素涉广泛遗传毒性细胞毒性致癌毒性等方面种毒素皆毒理学特性：

    黄曲霉毒素
    黄曲霉毒素细胞毒素致癌物质饲料中含量达5mgkg引起鼠RNADNA合成障碍
    赭曲霉毒素
    毒性Open lactone moeity作结构类似线粒体酶活性部位竞争底物结合实验证明OTA抑制鼠肝细胞ATP酶琥珀酸脱氢酶细胞色素C氧化酶活性
    单端孢老烯族毒素
    抑制蛋白质PNADNA合成机制1213epoxytricothecene nucleus作活性部位第9分子官团代谢程中羟基生成酯类鑫核糖体（polysome）核糖体（libosome）肽链切断破坏核糖体环（cycle）方面毒作破坏膜通透性功破坏正常造血功抑制免疫功作膜功受损现象解释氨基酸核肽糖运送Cak离子通道功遭破坏T2毒素通抑制琥珀酸脱氢酶活性降低线粒体电子传递功T2毒素代谢中产生基致脂质氧化物毒作方面血液学研究材料证明T2毒素减少鼠骨髓中颗粒巨噬细胞集落数量脱氧瓜萎镰刀菌醇（DON）毒素抑制粒状单核细胞增殖（granulomonocytic progenitors）T2毒素DAS毒素抑制类幼核红细胞增殖（human erythroblastic progenitors）T2毒素致鼠造血淋巴细胞凋亡
    玉米赤霉烯酮
    具类似雌激素毒作雌激素（estrogen）受体结合影响细胞核雌激素转录刺激含雌激素受全乳腺癌细胞增长
    伏马菌素
    细胞毒致癌物质作机制尚甚明报FB1通抑制髓鞘醇酰基转移酶（protein phonphatase）精氨基琥珀酸合成酶（arginolsuccinate synthetase）果抑制鞘磷脂蛋白尿素代谢致癌机制髓鞘样碱基（sphingoid bases）堆积导致DNA非时序性合成（unscheduled DNA synthesis）
    串株镰刀菌素
    细胞毒性抑制丙酮酸脱氢酶（pyruvate dehydrogenase）活性谷胱甘肽氧化物酶（glutathione peroxidase）谷胱甘肽原酶（glutathione reductase）活性
    物震颤素麦角生物碱
    神受体良作麦角碱a肾腺受体结合抑制β受体血收缩通刺激巴胺受体抑制催乳素分泌麦角具类似生物胺物质生物胺受体作影响神系统传导功
    麻痹性贝毒
    PSP中毒症状河豚中毒相似般食约30分种出现口唇部舌面部麻木等症状进四肢末端麻木直意肌济失调步态稳言语障碍流涎头痛口渴恶心呕吐呼吸麻痹死亡死亡前患者意识清楚血压降明显死亡般12时发生超12时较易恢复
    腹泻性贝毒
    DSP中毒症状胃肠道症状发症率高腹泻（100）次嗳气（80）腹痛（60）没发热潜伏期限短70患者食四时发病三日恢复愈良死亡
    遗忘性贝毒
    遗忘性贝毒中毒症状步态稳言语障碍忘事头痛恶心呕吐等
    神性贝毒
    神性贝毒中毒症状中枢神发生障碍
    河豚毒素
    食20分钟3时（般1时）口唇舌尖开始麻木接着手批尖麻木时头痛腹痛伴手碗疼痛行走困难持续剧烈呕吐明显知觉麻痹语言障碍呼吸困难时伴血压降全身运动麻痹发绀咽反射消失意识清呼吸停止心跳停止数46时死亡长8时死亡
    西加鱼毒素
    西加中毒症状具特异性死亡率低中毒消化循环神系统症状Halstcad述潜伏期24时症状口唇舌咽喉部位产生刺痛感口手足麻木恶心呕吐食金属味口干腹泻口颊颚等部位肌肉僵直头痛关节痛接触冷物时觉烧灼感犹触干冰感觉（dryice sensation）称感觉逆转异常现象
    52危害描述

    521剂量反应评估外推
    危害特征描述风险评估推理阶段目制造基低暴露量（高剂量低剂量外推）条件动物试验（生物种预测）预测模型危害描述目安全剂量推测时日允许摄入量（
    PTDI）等词耐受通常表示天然毒素体副作般说(P)TDIs作机理模型剂量效果关系存阚值时确定TDI值非常普通做法动物外推NOAEL安全系数100分考虑系数10物种间变异系数10物种（种间）变异已确立（非遗传毒性致癌物情况）数充足阚值发生明显逆作时需增加确定子时(P)TDI值获充足数时确定者伏马霉素时风险评估中样时种留余安全方案作时措施

    522剂量缩放例
    523遗传毒性非遗传毒性致癌物
    遗传毒性致癌物没低发生作致癌程启动阈值剂量没TDI值阈值致癌物质允许作食品添加剂化学物质完全避免时（某天然毒素）种方法数数学模型假设低剂量作线性便推低剂量时发生副作性某情况105106剂量相应风险水认显著外判断认遗传毒性物质甚遗传毒性剂（棒曲霉素）潜致癌性已确定适合规定方法决定量合理低（
    ALAR）水技术达低水相应规定建立生物学素基础作方式证份量验证导致伤害严重程度信息估计致肿瘤力TD连起TD确定子5000分出相1100000风险水数值类似低剂量线性数学模型导出安全摄入估计值种方法遗传毒性非遗传毒性物质作方式存某确定性时尤（阈值非阈值棕曲霉毒素A）进步信息说明没太必关注时适减确定素5000数值安全剂量估计值通适流行病学研究导出黄曲霉毒素 处理假设非阈值作模式天然毒素面需继续努力建立更加广泛国际协调机制
    然难确定TDI值视天然毒素种固特性种特性考虑测量作效力关严重性生物学子相关性显著性两方面

    524阈值物质
    天然毒素流行学研究通常验确定观察副作剂量水（NOAEL）称阈值肿瘤病理学遗传毒理学检测结果反映出种致癌天然毒素具引发促进肿瘤生长特性认程中没阈值天然毒素似呈现出阈值促进肿瘤生长活动模式进行危害描述时
    两种类型致癌物质需区决定安全水时影响然两组致癌物质差总清楚天然毒素具广毒理学效应细胞学程产生种影响种生物学效应样性需评估需推理纳技术

    53暴露评估
    目前少数种天然毒素效分析方法着特殊抗体研制建立改进酶联免疫（ELISAs）方法应免疫亲柱进行样品纯化方法问题天然毒素食品中分布均匀性需适取样方法
    天然毒素暴露基物质食品中水食品摄入量食品摄入方面国家区差异暴露评估具国家特异性国协调致障碍天然毒素言关注食品监控数收集已进行年提供水数输入然估计值通包括工业化家庭加工生产程中获信息实际消费食品中天然毒素水做进步修正加提炼加
    暴露评估根口均摄入水约占总口数值90百分点真正消费评估食品群调查设想方案（急性摄入慢性摄入）分成年龄组目标群暴露量年龄通常体重概念说年幼孩子暴露含天然毒素代谢物诸奶（高达7倍）花生酱（高达4倍）类食品率更时暴露评估根体中生物标志测值（黄曲霉毒素棕曲霉毒素）摄入量根药物动力学关系估算
    外必须提出天然毒素存动物食物产品中产生健康潜风险饲料中天然毒素高水污染通象动物中毒摄入黄曲霉毒素中毒发生样引起农场动物疾病死亡家畜接进行研究天然毒素需更关原始成分代谢物包括关联代谢物（扼产物蛋白限制物）生物获力信息研究天然毒素饲料中更低水家畜生产没明显影响残留物关物质转移食物链种消费动物源食物产品天然毒素相关物质间接摄入摆面前种健康危害前评中发现含天然毒素谷物食物作物直接暴露风险稍微低
    天然毒素污染影响食品市场基础济活动中
    种源混杂通常呈现出暴露量较低持续时间较短污染情况会时发生两种类型暴露量间关远期风险鲜知提出机暴露评估方法助种设想暴露量分类直观化关获适参数国际协议十分必

    531总膳食研究
    5311暴露路径


    53113食品运输加工

    53114零售储存

    53115制备

    53116消费
    532食品选择性研究
    533重复部分研究
    534暴露估计

    535建立模型

    5351定性模型

    5352定量模型

    54风险描述
    风险描述定性定量评价包括暴露群严重程度发生性者缺乏已知潜良健康作资料等确定性危害识危害描述暴露评估基础风险描述建立生中非显著风险日暴露水（暴露量必须低TDI值安全剂量程度）种定义更恰记住前面讨确定性确定TDI物质暴露量试验动物中发现良作间安全限度作发生致病作性指标
    风险理评估伏马霉素时案例外般群言风险描述需考虑易暴露群体童（体重较轻）生物获力代谢力基分布等方面群体老年点说针变性产生易感性差异十倍安全子合适性需仔细研究
    仅种天然毒素进行风险评估（黄曲霉毒素棕曲霉毒素A玉米烯酮伏马霉素）评估需时时考虑关暴露量基础毒物学两方面新信息加深作机理理解


    541定性估计



    第4部分 食品中微生物危害风险评估般性原
    1 简介
    食品中总存限度生物学风险危害公众健康生物学素（危害）包括细菌病毒寄生虫原生动物藻类产生毒性产物危害中食品中致病性微生物特致病性细菌前全球面重问题细菌病原关风险分析具独特风险评估特点确保危害消减少接受水国际食品法典委员会（CAC）分委员会精心制定量包含阐述问题设计程序标准规范法典然CAC认危害分析关键控制点（HACCP）迄止设计控制食源性危害济效方法制定具体HACCP计划时必须明确识生产工序中发生危害消减少样危害接受水生产安全食品质求确定危害实质性应控制涉风险评估基础危害评估危害评估结果出应HACCP计划中详细说明显著危害清单食源性危害风险评估包括生物学危害化学危害物理性危害风险评估制定HACCP计划建立HACCP体系基础建立食品风险预警机制提出食品风险预警措施前提条件
    食源性危害风险评估应基科学理应明晰实施应结构性方法进行外食源性危害风险评估应包含确定假设变输入陈述食源性危害风险评估应着时间推移重新评估重新评价包括费资源时间（CAC观点）陈述终应灵活现实生活情况相联系（OIEOIE风险评估定义：进口国领土病原子进入生长传播性生物性济果评价定义食源性危害风险评估定义前者质引进害生物风险评估谓PRA）食源性危害风险评估类暴露食源性危害导致健康已知潜良作科学评价暴露危害产生伤害性严重性进行评价考虑食品中化学生物学危害造成公众健康风险时定量风险评估目根某事件概率根暴露引起伤害子导致良健康果性出数学陈述食源性病原体进行风险评估方法包括：概率柱方图（probabalistic scenario）分析断层树（fault tree）分析事件树(event tree)分析样化学物提出事定量风险评估范例
    微生物危害般通两种机理导致类疾病种作模式产生够起作毒素范围短期耐受温症状急性中毒产生慢性病威胁生命第二种作模式通消化存活机体传染寄产生病理反应前种情况容易界定阈值时某种生物危害物定量风险评估成定性定量风险评估评估程中收集信息类型质量
    进行定量评估时应会基步骤相作分析员会必信息建立负面结果严重性性数学估计许生物危害评估风险时充足数量事定量分析然分析员会发现数情况许确定素定量评估没实性包括时机体产生致病性未需进步研究作出更精确定量评估
    缺乏定量数进行暴露评估时特殊程测量危害水加工链程细节提供消费者风险性定性迹象方面较研究微生物危害水类健康影响性定性估计
    2 致病性微生物危害风险评估
    微生物学危害引起体疾病般两种机制
    第种机制产生毒素毒素引起短期轻微症状引起长期危生命严重中毒果谓食源性中毒：食物中产毒细菌适宜条件繁殖产毒吞食含毒素食物引起系列体中毒现象金黄色葡萄球菌（Saureus）肉毒梭状芽孢杆菌(Cbotulinum)产气荚膜梭状芽孢杆菌(Cperfringens)等产毒细菌均引起食源性中毒称毒素性食物中毒
    第二种机制摄入够感染寄活体生物产生病理反应谓食源性感染：吞食量（10７）活病原体引起致病性细菌体通常肠道生长导致生病沙门氏菌属（
    Salmonella）致病性肠杆菌（EHEC）变形杆菌属（Proteus）副溶血性弧菌（Vparahaemolyticus）蜡样芽孢杆菌（Bcereus）粪链球菌(Sfaecalis)等均引起食源性感染称感染性食物中毒
    前种情况关注阈值水(threshold levels)较容易定量情况中某生物学子样定量风险评估然考虑致病性细菌危害时定性风险评估唯行方法藉获通摄食暴露关危害严重性性评估定量定性方法取决风险评估程中产生信息类型性质评估微生物学风险时足够数进行定量分析部分情况诸样时微生物表达致病性关确定性定量评估变行需做进步研究评估更加精确进行定量评估
    缺乏量数时开展暴露评估特定加工工序生产环节危害水进行测定消费者提供风险定性标识方面采微生物危害水类健康作定性评价较研究
    3 致病性细菌危害风险评估
    细菌病原体风险分析独特难题评估食源性细菌危害风险方法生长加工贮藏消费前食品制备方法等素复杂化文化域发生变化素定食品进行变量设置(scenario set)细菌危害风险评估中基素许情况缺乏足够数进行致病性细菌定量风险评估
    致病性细菌危害风险评估包括四步骤（适食品中化学成分危害风险评估）：
    ·　危害识
    ·　危害描述
    ·　暴露评估
    ·　风险描述
    风险评估结考虑评估结果基础做出
    31 危害识（hazard identification）
    谓危害食品中潜体健康造成良效应生物学化学物理性子条件识体健康造成良作存某种某类特定食品中生物学化学物理性子程危害识
    部分情况食品毒理学家微生物学家医生专业士等负责危害进行识
    旦食品安全问题识危害识步骤中决策程序确定决策理想模式该问题风险评价（risk evaluation）开始风险评价开始风险评估出发点包含风险概述(risk profile)文件
    已知引起食源性疾病细菌性子通流行病学资料细菌源疾病联系起识仅少量发病充分调查食品中许细菌病原体识
    危害识局限性包括：1）发病调查程中开支费困难2）缺乏完整流行病学资料3）法分离描述新病原体
    危害识包括方面
    311 致病性细菌生长环境特点（包括宿）说明
    致病性细菌处分布：空气土壤淡水盐水动物类皮肤毛发动物类消化道植物组织中
    致病性细菌包括芽孢形成细菌：肉毒梭状芽孢杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌等非芽孢形成细菌：沙门氏菌致病性肠杆菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌（Vcholerae）单核增生细胞李斯特氏菌(Lmonocytogenes)等
    细菌分嗜冷性嗜温性嗜热性三类生长温度环境特点分三类较低温环境中温环境相高温环境例常见北极较冷气候区嗜冷性细菌肉毒梭菌单增李氏菌等寄生恒温动物体嗜温性细菌沙门氏菌志贺氏菌肠杆菌金葡菌等生长热带滨海港湾温暖水域中嗜热性细菌霍乱弧菌副溶血性弧菌弧菌嗜水气单胞菌(类志贺氏邻单胞菌(等然致病性细菌生长温度环境绝沙门氏菌仅常存动物特禽类猪体水土壤昆虫中工厂厨房设施表面已发现该类细菌存类食品中包括生肉禽肉乳制品蛋品鱼虾田鸡腿酵母椰子酱油沙拉调料蛋糕粉奶油夹心甜点糕点配料干明胶花生露橙汁巧克力中芽孢形成细菌定情况转变够抵抗外界良环境条件芽孢耐受温度环境范围更
    生长温度环境外环境酸碱度（pH）水分活度（Aw）渗透压气体状态够影响致病性细菌生长繁殖产生毒素（见部分产毒性致病菌）
    宿说明列致病性空肠弯曲杆菌说明例：
    致病性空肠弯曲杆菌宿野生家养哺乳动物鸟类消化道空肠弯曲杆菌通常烤鸡牛猪绵羊野生动物鸟类狗中发现
    (Anon 2001a)调查表明健康动物猫(Hald & Madsen 1997)啮齿动物(Cabrita et al 1992 Berndtson 1996)甲虫(JacobsReitsma et al 1995)家蝇(Rosef & Kapperud 1983 Berndtson 1996)携带空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌（C jejuni）肠弯曲杆菌（C coli）似宿C jejuni天然家禽关 (Tauxe 1992 Anon 1998a 1999 2001a Nadeau et al 2001)已牛绵羊山羊狗猫中分离出 (Nielsen et al 1997 Anon 1999)C coli天然猪中发现(Rosef et al 1983 Nielsen et al 1997)已家禽牛绵羊中分离出(Anon 1999)挪威调查中100检查猪Ccoli感染 (Rosef et al 1983)丹麦600头猪粪便调查中947动物Ccoli感染03Cjejuni感染(Sørensen　& Christensen 1996)水空肠弯曲杆菌（生存）生态重部分空肠弯曲杆菌已表面水河流湖泊中高达约50流行率分离(Bolton et al1987 Carter et al 1987 Brennhovd et al 1992 Arvanitidou et al 1995)外45游泳海滩沙样含空肠弯曲杆菌(Bolton et al 1999a)意味着空肠弯曲杆菌存未处理饮水洗澡水中通污水野生动物鸟类粪便空肠弯曲杆菌引进水中水中空肠弯曲杆菌分离率寒冷冬季高(Carter　et al
    1987 Brennhovd et al 1992)低温时空肠弯曲杆菌较高生存率解释情况已表明水中C jejuni4°C时够生存周超四周25°C时该细菌生存4天(Blaser et al 1980)外研究已表明生长减缓滤菌流水保持4°C持续四月时C jejuni 保持生力25°C 37°C 时该细菌分28天10天变培养(Rollins and Colwell 1986)暴露白昼中变化助冬季高分离率夏季低分离率海水中已发现空肠弯曲杆菌黑暗中生存24时白昼中够生存30～60分钟 (Jones et al 1990)水中具次理想生长条件环境中空肠弯曲杆菌转变种活非培养状态（ viable but nonculturable state’）种空肠弯曲杆菌传染动物程中状态重性意见致问题种活非培养状态微生物否然致命否宿逆转培养致命状态研究中活非培养状态空肠弯曲杆菌已表明通诸鸡(Stern et al 1994)鼠(Jones et al 1991a)老鼠(Saha et al 1991)胚胎卵(Cappelier et al1999)恢复培养性研究中证明活非培养状态空肠弯曲杆菌够恢复培养性(Beumer et al 1992 Medema et al 1992 Boucher et　al 1994 Fearnley et al 1996 Korsak & Popowski 1997)活非培养状态空肠弯曲杆菌
    类健康影响目前风险评估中未涉食品链中作然未知

    312 致病性细菌生物学特性说明
    致病性细菌通常革兰氏染色阴性阳性芽孢芽孢鞭毛鞭毛动力试验呈阳性阴性生长pH范围25～96适宜生长酸碱度范围通常恒温动物体液中性pH适　宜生长温度范围通常恒温动物体温范围（36℃～42℃）
    革兰氏阴性致病性细菌肠出血性肠杆菌（EHEC0157H7代表）例生物学特性：革兰氏染色阴性芽孢鞭毛动力试验呈阳性鞭毛抗原丢失动力试验阴性O157NM具较强耐酸性pH25～3037℃耐受5时耐低温冰箱长期生存然界水中存活数周数月耐热75℃1分钟灭活氯敏感1mgL氯浓度杀灭EHEC适宜生长温度33～42℃37℃繁殖迅速44～45℃生长良455℃停止生长
    革兰氏阳性致病性细菌金黄色葡萄球菌例生物学特性：数荚膜革兰氏染色阳性芽孢鞭毛动力试验呈阴性需氧兼性厌氧适生长温度37℃适生长pH74具
    高度耐盐性生长Aw范围低达082分解糖类产酸产气许菌株分解精氨酸水解尿素原硝酸盐液化明胶磺胺类药物敏感性低青霉素红霉素高度敏感
    313 致病性细菌流行病学说明
    致病性细菌流行病学描述国家（环境）中致病性细菌类细菌性食物中毒关系种关系差异描述
    类生存球世界国环境差异饮食惯食品种类食品加工方法食品运输贮存条件卫生惯等引起细菌性食物中毒情况较差例日发生食物中毒英国发生食物中毒明显差日发生食物中毒中细菌性食物中毒次天然毒素细菌性食物中毒中副溶血性弧菌葡萄球菌造成食物中毒英国细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒中特鼠伤寒沙门氏菌发病数约占12次产气荚膜梭菌美国细菌性食物中毒首位葡萄球菌食物中毒次沙门氏菌然年许国家弯曲杆菌引起食物中毒方面重性甚超沙门氏菌例1997年西班牙瑞典荷兰苏格兰北爱尔兰英国威尔士弯曲杆菌发病率超沙门氏菌1999年弯曲杆菌属成北欧国家引起类食源性感染记录原通常报道病例仅反映类弯曲杆菌属感染实验室确认部分事实感染真实率报道病例高10～100倍国世纪八十年代期统计食物中毒病方面微生物性食物中毒中沙门氏菌食物中毒占1441变形杆菌食物中毒占734葡萄球菌食物中毒占648副溶血性弧菌食物中毒占45蜡样芽孢杆菌食物中毒占380年国食品安全方面做量工作食品安全问题特微生物引起食品安全问题然相严重
    卫生部资料年卫生部报数千食物中毒事件中意外事外部分均致病性微生物特致病性细菌引起例 1999年宁夏发生沙门氏菌污染肉品引起食物中毒暴发发病数千2001年江苏安徽等暴发肠出血性肠杆菌O157H7食物中毒造成177死亡中毒数超2万国细菌性食物中毒事件中常见重致病菌食品：沙门氏菌（禽畜肉）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒梭菌（发酵制品肉制品）单增李斯特氏菌（乳制品）椰酵假单胞菌（银耳）肠杆菌O157H7（肉制品）等根WHO估计发达国家食源性疾病漏报率90发展中国家95推国目前掌握食物中毒数仅国实际发生食源性疾病冰山角
    国家（环境）中占首位细菌性食物中毒致病性细菌引起均国家（环境）环境差异饮食惯食品种类食品加工方法食品运输贮存条件卫生惯等素关国家（环境）中致病性细菌风险素具差
    314 国家（环境）中致病性细菌风险素说明
    环境差异饮食惯食品种类食品加工方法食品运输贮存条件卫生惯等方面致病性细菌风险素密切相关环境差异饮食惯食品种类食品加工方法然食品运输贮存条件卫生惯等方面素排
    环境差异例肉毒梭菌肉毒毒素抗原特异性分A～G七型引起类肉毒中毒ABE三型E型言调查表明全世界E型肉毒中毒基发生北纬约40°北北半球海区陆高原原区美国E型中毒发生阿拉斯加州国青海西藏新疆黑龙江吉林山东等E型肉毒中毒高发区日加E型肉毒中毒占数波罗海加圣劳伦斯湾调查表明E型菌芽孢适应深水低温海洋生物（鱼海豹）迁移潮汛水流击扩散E型菌海洋区广泛分布形成生态学E型菌海洋间具分割联系样观念A型B型菌芽孢世界洲处检出世界A型B型肉毒中毒发生报道型肉毒中毒似具定域局限性便A型B型然具域局限性例美国全国言A型发病起数居A型加利福尼亚州发生B型纽约州发生
    次饮食惯例根日统计细菌性食物中毒中副溶血性弧菌食物中毒约占半数半数中两原曰风险素：首先日喜食海产品副溶血性弧菌种致病性嗜盐菌分布极广海洋细菌夏季海水海产食品中常带菌海区发病率高菌首次发现1950年日阪起沙丁鱼中毒死者肠容物中分离出样国类似情况国部分区特海区食物中毒报告中副溶血性弧菌食物中毒占首位卫生条件预防措施改进菌引起食物中毒事件然已减少夏季细菌性食物中毒中然占重位中毒原数海产品关次日喜食生海产品副溶血性弧菌食物中毒发生时间细菌性食物中毒体相似具季节性特点仅日月发病情况1～4月极少发生5月开始增6～7月迅速增加8～9月发生10月显著减少11～12月极少发生果夏季食受污染未处理生海产品发生食物中毒机会日调查资料健康带菌情况夏季
    食品种类食品加工方法例前述全世界E型肉毒中毒基发生北纬约40°北北半球海区陆高原原区区媒介食品兽肉禽肉贮藏加工食品鱼制食品等动物性媒介食品例日E型肉毒中毒媒介食品绝部分家庭制鱼米饭混合发酵成种特殊风味食品——鱼饭（izushi）国青藏高原发生E型肉毒中毒生食腐烂冬藏牛羊肉发生国高纬度区发生肉毒中毒媒介食品较独特豆谷类发酵食品臭豆腐豆瓣酱豆豉米松（新疆察布查尔县居民爱吃种面酱中间发酵产物）等首次1958年确定国肉毒中毒新疆发生年谓察布查尔病区国外生食加热直接食媒介食品时引起肉毒中毒国外肉毒中毒病例相特点媒介食品部分家庭制肉毒梭菌芽孢抗热性极强家庭制食品程中食品制作程中原料蒸煮加热芽孢杀死许制食品制作程中根加热处理原料容器污染芽孢存活条件适宜时芽孢食品中发芽生长繁殖产生肉毒毒素进导致食该食品肉毒中毒
    食品关风险素说明列陈述例：
    案例控制研究中已风险素关类弯曲杆菌病案作调查 (Norkrans & Svedheim1982Hopkins et al1984Oosterom et al1984 Harris et al1986 Deming et al 1987 Brieseman1990Southern et　al1990Lighton et al1991Kapperud et al 1992 Saeed et al1993Schorr et al 1994Adak et al 1995Neal & Slack1997Friedman et al 2000bEffler et al 2001 Neimann2001)变案例百分部分研究已处理生禽食禽制品识重风险素已反复识风险素关食品包括消费肉类型未烹调烧烤野餐肉生海产品喝未处理表层水未加巴氏灭菌奶乳制品美国新西兰夏威夷食家庭外（餐馆）煮肉已识风险素(Brieseman 1990 Friedman et al 2000b Effler　et al 2001)
    类弯曲杆菌病案关食品污染贝类(Griffin et al 1983 Harris et al 1986)污染黄瓜(Kirk et al 1997)生鸡肉制备食品交叉污染已识风险素Harris et al (1986) 观察感染肥皂清洗厨房案板间联系通常联系弯曲杆菌病爆发风险素消费未巴氏灭菌奶特殊禽类制作食品（foods – in particular poultry）未处理表层水污染公私水供(Finch & Blake1985Peabody et al
    1997Engberg et al1998Neimann2001)爆发案似流行病学特征例案似夏季达顶峰爆发（基美国爆发）似5月10月达顶点(Tauxe 1992)
    风险素说明列陈述例：
    已识风险素旅行接触宠物农田动物然界中娱乐活动出国旅行期间暴露北欧国家似普通类弯曲杆菌病风险素丹麦英国出国旅行估计已占报道病例1025 (Cowden 1992 Neal & Slack 1995 Mølbak et al1999)瑞典挪威估计百分4060 (Kapperud & Aasen 1992Berndtson 1996)中海国家亚洲弯曲杆菌病旅行关(Kapperud 1994Mølbak et al 1999 Neimann 2001)调查已指出宠物特定猫狗样幼宠物接触应作种增加Campylobacter spp获性感染具风险行(Blaser　et al 1978 Hopkins et al 1984 Deming et al 1987 Brieseman 1990 Kapperud 1994 Adak　et al 1995 Neimann 2001)Hald & Madsen (1997)发现29健康狗检查携带具76 C jejuni5 C coli19 乌普萨拉弯曲杆菌（C upsaliensis）Campylobacter spp42检查健康猫5排泄Campylobacter upsaliensis新西兰实施研究提示活动物接触乡村居民确实增加类弯曲杆菌病风险
    (Brieseman1985)Saeed et al (1993) 发现增加接触种动物相关空肠弯曲杆菌肠炎风险然暴露腹泻动物四倍增加类弯曲杆菌病风险相关外Brieseman (1990)Skirrow (1987) Kist & Rossner (1985)描述农村口较高城市口弯曲杆菌病发生率形成Adak et al (1995)证明牲畜粪便职业性接触减少感染Campylobacter spp风险呈相关关系外调查已显示城市口中间农村口中较高发生率(Kapperud & Aasen 1992)丹麦结果(Neimann 2001)表明农田水处理生产动物会增加获性弯曲杆菌病风险作环境中特定未处理水中Campylobacter spp存结果发生然环境中类似露营徒步旅行游泳样娱乐活动造成Campylobacter spp获性感染风险Adak et al (1995)实施案－控制研究中发现参娱乐活动时摄入未处理水增加获性弯曲杆菌病风险相关点早期Hopkins et al (1984) Skirrow(1987)研究中提示挪威发现溪流湖中96份水样中42份Campylobacter spp呈阳性种分布C jejuni 717 C coli 217 红嘴鸥弯曲杆菌（C lari） 33非典型种占33表明源污水旷野流出(Brennhovd 1991)浴场海滩海水沙子中发现Campylobacter spp研究表明游泳导致风险着Tel Aviv
    海岸100 mL海水g沙子中分离出数量级范围213 cfu1320 cfuC jejuni (Ghinsberg et al1994)英国采非EEC游泳水质指导标准海滩92份沙子46份中分离出Campylobacter spp采EEC标准海滩90份沙样中36份分离出Campylobacter spp外C jejuni C coli 频繁符合EEC标准海滩沙子中分离出(Bolton et al 1999a)
    32 危害描述（hazard characterization）
    食品中存生物化学物理性子体健康环境产生良效果定性定量评价危害描述进行危害描述时化学子应进行剂量反应评估生物物理性子数时应进行剂量反应评估
    危害描述目食品中病原体存产生良作严重性持续时间进行定性定量评价剂量－反应资料描述产毒致病性细菌时描述致病性细菌侵染菌株危害时样资料基许食源性致病性细菌剂量－反应资料限者根存基础剂量－反应评估资料难种原准确原：
    （1） 致病性细菌宿敏感性差异极
    （2） 种特定病原体感染率变化
    （3） 种病原体种毒力差异极
    （4） 频繁突变导致致病性发生遗传学方面变化
    （5） 食品中消化系统中细菌拮抗作影响致病性
    （6） 食品调节细菌感染方面影响宿力
    危害描述包括方面

    321 致病性细菌特性影响相关食品成分影响说明
    　　致病性细菌特性影响包括传染性影响关种微生物引起感染疾病力毒力致病性影响致病性细菌感染获性宿特性包括易感性性环境素遗传潜疾病协治疗等食品成分影响应提
    3211 致病性细菌传染性毒力致病性
    致病性细菌传染性较差异传染性越细菌传染源越广例沙门氏菌2000菌型中许具宿选择性猪霍乱沙门氏菌病牛沙门氏菌斯坦利沙门氏菌柏林沙门氏菌沙门氏菌传染性相较弱传染源较窄宿选择性沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌种动物受感染传染源非常广泛
    致病性细菌毒力致病性密切相关致病性细菌毒力通常产生毒素外毒素引起产生毒素致病性细菌前述造成谓食源性感染细菌肠出血性肠杆菌O157H7产生外毒素致病性细菌前述造成谓食源性中毒细菌金黄色葡萄球菌
    O157H7产生毒素非洲绿猴肾细胞（Vero细胞）具细胞毒性作Vero毒素0157H7感染特殊处健康言通常感染性食物中毒发病菌量105～1070157H7103菌量足导致发病甚100菌发病0157H7EHEC产生Vero毒素吸附体肠皮皮细胞肾细胞导致腹泻出血性肠炎溶血性尿毒综合征（HUS）血栓形成性血板减少性紫癜（TTP：血皮细胞受损血板渗出红细胞渗出形成血外血栓）等3～9天潜伏期EHEC中毒第症状严重痉挛性腹痛伴水样腹泻然快出现类似胃肠道出血便血出血性结肠炎时出现呕吐低烧死亡发症造成HUSHUS童急性肾衰竭普通原种病床症状表现血板减少性微血病性溶血性贫血（获性溶血性贫血）病出现心衰昏迷肝炎高血压脑病等失调中3～5死亡TTP类似HUS发热严重中枢神系统失调较明显终导致死亡外婴猝死综合征（SIDS）猪水肿病（ED）EHEC致病性关
    金黄色葡萄球菌产生外毒素病理作种外毒素——金黄色葡萄球菌肠毒素（SET）造成SET特点热具抵抗性巴氏灭菌破坏食品中SET煮沸30分钟完全破坏毒性甚热处理罐头中然含肠毒素进食金葡菌污染生成SET食品症状1～6时发作均2～3时毒素量病易感性强潜伏期短SET促肠道中原微生物菌群毒素发生作肠皮组织SET间相互作产生毒性产物引起毒素样反应第症状常恶心接着作呕呕吐腹部痉挛腹泻等重症患者时呕血便血甚虚脱休克中度病时头疼抽搐出汗等数病体温低正常发烧般24～72时恢复正常偶尔死亡病例恢复较慢身体力达周久
    3212 致病性细菌感染获性宿媒介物特性
    必须危害描述中说明致病性细菌感染获性宿曰易感性群特点例样描述：
    危险群时常包括老年孩子甚强壮中青年般说强壮中青年症状发病2～9天消失某危险群（老童）会2～7患者出现发症真正危险
    时必须危害描述中说明相关媒介物特性例样描述：
    携带弯曲杆菌属细菌媒介物疾病发展重作愿者进食实验中通碳酸氢盐予微生物志愿者发病率高通牛奶予微生物者发病率胃酸屏障效应弯曲杆菌属细菌种起缓作媒介物起摄取时减少弯曲杆菌作解释
    3213 相关食品致病性细菌感染生存繁殖产毒影响
    类型食品加工类型食品致病性细菌感染生存繁殖产毒会产生影响
    例新鲜乳液中含种抗菌性物质乳中存微生物具杀灭拟制作含菌少鲜乳中抗菌作维持36时(13～14℃温度)污染严重乳液中维持18时
    罐头食品高温高压杀菌制成商业菌角度时罐头中已存活繁殖致病性细菌时杀菌处理罐头然微生物存杀菌足杀菌罐头密封良受外界污染定条件杀菌残存污染微生物罐头生长繁殖造成罐头食品变质然决定罐头食品中微生物否引起变质变质特性种素决定中食品pH值重素食品pH值食品原料性质关确定食品杀菌工艺关够引起食品变质微生物种类关低酸性罐头食品(pH>46)适宜温度条件肉毒梭菌芽孢中发芽形成生活体繁殖产毒酸性罐头食品(pH≤46)便温度适宜肉毒梭菌芽孢然法发芽
    健康牲畜宰杀时肉体表面已污染定数量微生物肉体组织部菌时肉体时予通风干燥肉体表面肌膜浆液形成层薄膜固定阻止微生物侵入肉部样延缓肉变质外种情况宰肉体酶存肉组织发生溶作蛋白质分解产生胨氨基酸更利微生物生长
    分析鲜蛋细菌关系鲜蛋部般菌蛋禽体排出蛋壳表面层胶状物质蛋壳层薄膜加蛋壳结构均够效阻碍外界微生物侵入外蛋白含溶菌杀菌抑菌物质——溶菌酶便蛋白稀释五千万倍某敏感细菌言然具杀菌抑菌作蛋白某致病性细菌诸：葡萄球菌链球菌伤寒杆菌（
    Styphe）炭疽杆菌（Banthracis）等均具定杀菌作便刚产鲜蛋中带菌现象通常卵巢污染产蛋时污染蛋壳污染关鲜蛋致病性细菌沙门氏菌见活禽体通常带该菌卵巢见金黄色葡萄球菌变形杆菌等食物中毒关致病性细菌蛋中较高检出率
    果蔬果蔬病原微生物关系果蔬表皮表皮外覆盖着层蜡状物质防止微生物侵入作果蔬表皮受损微生物会虚入进行繁殖促果蔬溃烂变质果蔬水分含量较高果蔬容易引起微生物变质重素然果蔬病原微生物定体产生病理作致病性细菌果蔬腐烂容易辨里仅说明食物身致病性细菌作
    322 致病性细菌体健康负面影响影响
    致病性细菌体健康负面影响影响应危害描述中体现
    3221 致病性细菌造成疾病发症
    体免疫力足抵抗致病性细菌侵染时体表征体现疾病相关发症例样描述疾病：
    肠致病性弯曲杆菌引起急性肠结肠炎易病原体引起疾病相区潜伏期1～11天间典型1～3天症状舒服发烧严重腹痛腹泻呕吐常见腹泻产生水样便血水便痢疾样粪便然常会轻微复发部分情形腹泻持续1周行痊愈20患者症状持续1～3星期带菌排泄物持续2～3周
    致病性细菌引起疾病发展晚期时体免疫力低机体虚弱必然造成器官发症种晚期发症样描述：
    晚期发症发生种食源性致病菌包括弯曲杆菌传染引起胃肠感染弯曲杆菌感染相关联晚期发症反应性关节炎纪氏综合症Miller Fisher综合症综合症显示症状病变
    弯曲杆菌引起严重病症情况罕见纪氏综合症（GBS）表现周围神系统脱神髓鞘病变1000例弯曲杆菌病病例中约1例发生纪氏综合症弯曲杆菌病Miller Fisher综合症关认纪氏综合症变体
    总弯曲杆菌感染少发生死亡现象死亡现象通常发生婴老年免疫力低群中
    3222 致病性细菌引起免疫作
    遭受致病性细菌感染患者通常会段时期产生相关疾病免疫力进行危害描述时做出说明例：
    获性免疫够解释什烤鸡加工屠宰场员工开始工作段时期会患弯曲杆菌病久种病外发现家禽肉品加工员体正常群更高例抗弯曲杆菌补体抗体
    3223 致病性细菌产生抗生素抗性
    饲料中治疗畜禽鱼病中滥抗生素结果造成许致病性细菌产生抗生素抗性种抗生素抗性发展危感染相关致病性细菌患者治疗世纪90年初英国奥利芬兰荷兰报道欧洲群中发现够抵抗荧光喹啉空肠弯曲杆菌正调查显示治疗鸡enrofloxacin病批准荧光喹啉加入鸡饲料中时荧光喹啉敏感性空肠弯曲杆菌菌株够转变抗性形式产生相关抗性
    323 致病性细菌剂量－反应调查评估
    通饲喂研究获剂量－反应数进获暴露剂量感染概率间相关性建立剂量－反应疾病相关性关数包括：
    ——部分群包括更易感群剂量－反应数
    ——试验象菌菌株数涉剂量－反应菌株间差异
    ——关食品基质剂量－反应影响数
    引起感染反应剂量取决干素包括：病原毒力特性摄入致病性细菌数量导致感染媒介物体易感性体通常健康免疫状态改变微生物宿状态食品基质特点等等意体暴露食源性病原菌引起疾病发生性取决宿病原食品基质效应综合作
    例美国涉愿者实验中已调查空肠弯曲杆菌感染剂量次实验中着牛奶摄入500细菌剂量引起志愿者患病包括巴尔摩111健康年轻成年外实验中剂量800直20000000细菌引起腹泻感染发病率剂量增加增加疾病发展程显示清楚剂量关系家餐馆发生爆发中致病鸡肉制品中空肠弯曲杆菌数估计克达53750
    限调查表明空肠弯曲杆菌感染剂量相较低摄取剂量感染（致病）性间数学关系应定量某媒介物介导暴露已知数量弯曲杆菌获感染风险数学关系确立剂量－反应曲线描述曲线终点通常感染（疾病）首症状例
    Vparahaemolyticus感染症状急性胃肠炎剂量－反应曲线终点界定胃肠炎
    剂量－反应关系确定基数例海鲜食品中Vparahaemolyticus进行风险评估时类志愿者研究数建立剂量－反应曲线时利曲线适性程序（curvefitting routines）分析数找BetaPoisson剂量反应曲线适性果类愿者研究数限剂量－反应关系结果确定确定性组取样技术（resampling techniques）确定模糊数－源性(plausible dataderived)剂量－反应曲线形式描述剂量－反应关系说明剂量－反应关系已专家导出数流行病学动物试验数综合数基础确定剂量－反应关系覆盖生物学终点感染率发病率死亡率范围利类流行病学数进行评价模式假定细菌单独发挥作单独细菌具潜引起疾病力（感染剂量细菌）应指数模式推断单独细菌引起疾病概率假定摄入致病性细菌引起疾病概率相概率简单参数r－值表达选择指数剂量－反应模式公认实性（fit）简单性（作简单参数模式）外推低剂量影响范围时线性特点指数剂量－反应模式方程：
    P＝1－erN
    P严重疾病发病概率N摄入剂量（食入致病性细菌数量）r单细菌引起疾病概率参数界定考虑群剂量－反应关系两参数BetaPoisson模式引进病原宿相互作均匀性概念r假定变WeibullGamma模式三参数模式阐明病原宿均匀性外包括修饰剂量－反应曲线形状参数
    总种剂量－反应模式特定特征局限性剂量反应间数学关系应总够理想描述关子间相互作缺乏数意模式中变性造成食品基质剂量－反应关系潜效应够确切考虑效模式现行风险评估中制定模式中宿素影响易感非易感群制定关系阐明重应注意样数学关系描述群基础剂量－反应关系法描述意特定体发病性
    专家认现剂量－反应模式合理应心高估获性免疫造成发展中国家发病频率样低估群易感性差异造成发病频率
    33 暴露评估（exposure assessment）
    暴露评估通食品摄入关途径暴露体环境生物化学物理性子(风险源相关风险源)定性定量评价微生物风险评估中暴露评估者消费食品中致病性细菌数量者细菌毒素含量评估食品中化学成分含量加工发生略微变化时致病性细菌数量动态变化食品基质中显著增加减少细菌数量变化受复杂素相互作影响素诸：
    （1） 涉致病性细菌生态学
    （2） 食品加工包装贮存
    （3） 制作步骤烹调——够抑制细菌子
    （4） 消费者关文化素
    暴露评估考虑存食品中致病性细菌发生数量确定剂量消费（食）数
    食品中生物体（细菌寄生虫等）含量土壤植物动物生食品中测量体摄食时该物质含量生物体言适宜环境条件复制（繁殖）微生物污染物含量会显著增加食品消费时中细菌子含量生食品中测动物植物土壤中测含量显著确定性
    暴露评估技术描述禽（畜）产品生产（养殖）运输加工贮存制作处理消费范例
    331 暴露途径（exposure pathways）
    规定
    暴露途径暴露评估重组成部分暴露途径生物化学物理性子已知源暴露体路线
    致病性细菌子言通常根食物原料源考虑农田餐桌产餐桌全程例烤鸡携带菌（C）暴露评估途径样：
    农场处繁殖→运输→收获前干预策略→屠宰加工→脱毛发生变化→掏膛发生变化→清洗处理效果→冷冷冻效果→加工变化→家庭制备→交叉污染模式→已烹调鸡暴露→食
    海鲜食品例生牡蛎携带菌（Vp）暴露评估途径：
    收获阶段：区域季节年份变化→水温水盐度→总Vpg→致病性Vpg
    收获阶段：收获时Vpg冷冻时间空气温度→第次冷冻时Vpg→温度降（降时间作）时Vpg→消费时Vpg(贮存时间作)
    消费阶段：消费Vpg数量份牡蛎数量牡蛎重量→摄入剂量→患病风险
    3311 生产(养殖种植)阶段暴露评估
    养殖例生产阶段暴露评估目评价（终）屠宰点（加工）时机体（禽畜）带致病性细菌性性取决表示禽（畜）群（national flock）中禽（畜）群感染率阳性例屠宰时阳性禽（畜）群禽（畜）群感染率阳性禽（畜）群定义包含头头致病性细菌感染体暴露评估时应代表国家范围禽（畜）生产方法禽（畜）群样评价模式输入暴露评估模式中流行病学公开发表资料评价禽（畜）群感染率
    阳性禽（畜）群预期致病性细菌感染禽（畜）数量禽（畜）群感染率测定标准基础禽（畜）群感染率直接相关传播率阳性禽（畜）群时间赖性现象暴露评估时考虑禽（畜）群暴露（细菌）宿宿包括野鸟啮齿动物农场工造成交叉污染
    生产阶段暴露评估模式——两阶段禽（畜）群感染时间赖性程出传播描述适宜第阶段包括第羽（头）感染禽（畜）禽（畜）群传播第二阶段禽（畜）群剩全部体间传播
    3312 运输
    感染禽（畜）肠道中致病性细菌提供污染食品潜性污染致病性细菌宿禽（畜）外表面孳生处致病性细菌终造成食品污染评估出现进入加工设施点污染水必便推出相关暴露评价终确定禽（畜）肉产品致病性细菌群（致病）风险外表面污染两重素发生养殖发生运屠宰工厂途中暴露评估评价感染禽（畜）肠道中致病性细菌数量评价发生养殖污染水基础运输期间交叉污染程度进行评价结果出羽（头）机禽（畜）屠宰点感染外部污染评价水
    3313 加工
    禽（畜）肉食品加工程高度受控制工序组成开始屠宰加工直终销售产品运输果致病性细菌存禽（畜）肠道屠宰加工期间存污染胴体潜性污染程度取决禽（畜）致病性细菌感染率加工期间卫生标准污染发生方式两种感染活禽（畜）诸加工设备外禽（畜）胴体造成
    检查加工程禽（畜）产品污染水影响需首先解加工程加工程步骤污染产品感染率污染水影响暴露评估模式试图抓住加工程关键素步骤陈述胴体污染水模式输出结果机禽（畜）产品致病性细菌污染含致病性细菌数量性评价
    然需注意考虑国家产品类型公司加工厂涉加工步骤紧接着加工步骤定性评估需确定加工程终点影响产品中致病性细菌状态步骤步骤需收集实验性数步骤污染定产品致病性细菌水具影响适数学技术描述考虑加工程复杂性加工步骤定性定量数
    评估模式考虑羽（头）机选择禽（畜）群禽（畜）加工考虑养殖运输阶段评价禽（畜）群感染率禽（畜）群感染率加工阶段进行风险评估评价加工步骤胴体污染水机影响
    注意：制备消费前禽（畜）制品携带少致病性细菌界定污染种条件性陈述方式评估模式够阐述选择产品受污染者污染评估模式评价加工产品感染率污染水
    3314 储存
    冷藏冷冻储存够减少禽（畜）产品加工污染感染率污染量评估收集冷藏冷冻储存研究数通消费者调查推断获储存时间数建立冷藏冷冻状态定时间保留致病性细菌例间相关性
    3315 家庭制备
    家庭餐饮制备期间通种途径类体暴露新鲜禽（畜）肉致病性细菌途径包括：受摄入前烹煮步骤带食品中禽（畜）肉直接污染放置烹煮产品食食品表面间接污染直接污染手摄入充分烹煮潜污染事件
    FAOWHO关消费者私厨房处理制备风险评估模式分两部分：（1）安全食品处理程序造成餐饮交叉污染（2）禽（畜）肉略微烹调造成致病性细菌残存
    阶段应注意食品处理程序相关量确定性变性许污染路径类体处理食品实际差异领域种数相限评估交叉污染略微烹调造成感染风险道难题
    ·交叉污染——滴水液模式：
    目前难相信隔离污染路径厨房加工程定量条路径全部风险起作基先前加风险评估中描述滴水液模式时简言方法考虑包含禽（畜）产品中水分水诸沉浸冷器样加工程中禽（畜）肉时部分松散附着致病性细菌水容量中稀释着禽（畜）肉消费者制备假定少量含松散附着致病性细菌禽（畜）液体（滴水液）交叉污染路径知情摄入暴露路径明确说明单位容量液体摄入导致暴露图概括评价家庭制备中滴水液含致病性细菌浓度浓度基加工程中禽（畜）肉中细菌浓度：
    禽（畜）肉中
    致病性细菌浓度（CFU禽（畜））
    松散附着细菌
    （CFU禽（畜））
    加工禽（畜）液体中浓度
    （CFUmL）
    家庭中禽（畜）液体浓度
    （CFUmL）
    松散附着部分
    稀释细菌液体容量（mL）
    冷藏阶段数
    减少









    假定稀释松散细菌液体容量加食品检验局（CFIA）法规类似加工期间禽（畜）肉允许额外水分增加重量美国指南基础评价外然评价液体中（细菌）浓度假设合理评价应注意存明确支持假设数
    ·略烹调－结合部温度保护区域方法
    方法显示家庭厨房应整胴体烧烤加工程中幸存致病性细菌摄入暴露途径分析目确定胴体烹调保持污染状态幸存细菌数量发生频率风险评估联合方法该方法利四假设：（1）存幸存性仅存细菌免受炉火热度相保护区域（2）结合细菌禽（畜）肉某部位处保护区域（3）（终）温度保护区域达细菌段时间历温度（4）消费者实际操作中变性达温度变化负责（烹调时间变化）基保护区域终温度假定时间计算细菌数量减少
    3316 零售阶段污染
    通常零售食食品（readytoeat foodsRTE）家庭制备食品RTE甚包括饮料正常情况生食状态处理加工混合烹调方式制备成种需进步加工正常食形式RTE食品国家饮食惯冷链效性完整性特定法规——例零售层次温度求——
    评估零售阶段污染数感染率基低微生物检测灵敏度（例004Lmonocytogenesg1细菌25g）确定检出未检出采Beta分布估计检出未检出确定性包括数组中样数量影响定量数排列作累积频率分布例巴氏奶中5样品具少等log10118cfug浓度水50样品具少等log10058cfug浓度水95少等log10023cfug浓度水99少等log10215cfug浓度水指定确定性范围分布估计购买点评价食品中致病性细菌浓度水
    3317 消费
    阶段评估应考虑份餐食品分量消费频次体言份餐食品分量应天中场合（果消费份餐食品包括类似食品全脂脱脂奶）消费结合起考虑份餐食品分量累积频次分布描述奶例易感性群182g687g奶消费分具50th95th百分点
    份餐食品频次作两种情况计算：天中消费性100000年消费份餐食品总数例具免疫力（nonimmunocompromised）加群奶消费50th95th消费百分点分天消费075079份餐100000具免疫力年度份餐百分点数量分40×10949×109
    　　未收集部分数风险评估风险评估具目常必须确实满足特定风险评估需求数更严重数库数省略童成消费某食品——例奶冰淇淋——频次更高群体种纠正足方法源查找额外资料例国家工业市场数调查资料结合资料进行全部群估计求风险评估者付出相时间努力做选择风险评估够效数风险描述中说明数足
    332 暴露评估输出
    暴露评估输出输入剂量－反应模式中描述致病性细菌消费时食品中分布包括消费量消费时分布描述受污染食品log10cfu份餐累积频次确定性估计伴百分点值提供百分点精确性信度估计输出值污染频次Beta分布年份餐数量份餐分量
    34 风险描述（risk characterization）
    风险评估阶段风险描述生物病原体风险描述根危害识危害描述暴露评估等步骤中描述观点资料进行风险描述特定细菌性子特定群产生良效应潜性严重性定性定量估计（包括伴确定性）风险描述食品毒理学家微生物学家根动物试验结果做出风险描述结果必须包括安全素等确定性
    定量风险评估法描述食源性细菌病原体带风险否合适尚未确定定性描述风险目前唯选择风险描述必须回答三问题：
    （1） 健康风险质什？发生性？
    （2） 体群存健康风险？
    （3） 良影响效应严重程度？
    341 定性估计
    定性风险评估程根具体食品情况致病性细菌生态学知识流行病学资料专家食品生产加工贮存消费前处理方法导致危害判定进行
    禽（畜）制品风险描述例
    风险描述方法学通常暴露评估输出结果剂量－反应相关性结合起计算感染致病性细菌概率实际法摆脱模式两关键素——微烫影响交叉污染影响——确定性现行模式提供风险决定性估计外模式研究风险高限低限估计确定性间接表明模式然提供形式研究潜暴露途径途径禽（畜）制品关致病性细菌引起疾病风险中起作
    风险描述包括素：
    （1） 基线模式：模式详细研究澄清模式模块间输入－输出关系研究模式信度
    （2） 柱方图（scenario）分析：柱方图分析中通改变两模式参数研究基线变更效应样做研究参数估计确定性影响评价风险缓解战略潜性8选择柱方图研究阐明模式调查改变特定模式输入效果力单独柱方图涉特定参数变化示例：
    缓解关系柱方图
    1） 禽（畜）群间感染率（80感染率减少50）
    2） 禽（畜）群感染率（100感染率减少10）
    3） 烫毛：硬烫软烫
    换模式假设柱方图
    4） 较短冷冻贮存时间范围
    5） 微烫
    6） 脱毛
    7） 加氯水冷期间污染
    加氯水冷期间污染


    第5部分 风险评估程中确定性变异性
    4 简介
    食品中种危害素身体健康风险评估针暴露种素潜健康危害定量评价包括述四相互关联步骤（1）危害识（2）危害描述（3）暴露评估（4）风险描述类健康风险评估程中存着许源确定性变异性（Covello and Merkhofer1993Finkel1990IAEA1989Morgan and Henrion1990NRC198319931994）存确定性变异性条件制定出效风险理政策理政策应考虑确定性变异性
    确定性风险描述重组成部分定量估计种结果数值范围健康良作种范围源数变异性确定性判定暴露良健康作间关系模型结构确定性部分叙述风险描述中关确定性变异性属性时数模型中变异性（异质性）确定性（缺乏准确知识）加区部分述探讨数确定性方法数模型中固真正确定性变异性关系风险评估程中阶段碰确定性性质

    5 确定性变异性
    分析确定性时必须解决问题辨变异性（致性）确定性预测群风险相影响变异性指特定群中数量分布食品消费量暴露时间预期寿命固变异值表示仅定精确范围进行描述（均值变化率偏斜度等）相反确定性模型特异误差（统计学估计误差）指具特定值参数测量估计误差精确确定值变异性确定性分类：（1）A型确定性评估问题参考单位机变异（2）B型确定性评估问题象缺乏关变项目知识时确定性（B型）变异性（A型确定性）相忽略计时变差扩分析结果表示接触群剂量风险方面期统计学差异变异性确定性皆忽略时确定性知道表示变异性分布曲线形状
    6 模型确定性输入（参数）确定性
    模型预测中确定性方面包括问题特点概念形成计算模型关数估计结果计算解释记录关数估计产生确定性够变差扩方法加量化根专家意见决定树事件树方法评估模型特征错误描述产生确定性某情况数二次分析方法解决模型特征误差问题
    61 模型质
    食品化学微生物风险强度难测定结果估计采模型历史资料暴露作模型包括极简单拇指规模型复杂机模型类模型程度取决项结果数精确度模型代表相关生物化学物理程正确性确定性分析评估模型程度数精确度模型预测力影响程度
    62 模型确定度确定方法
    适场景模型存确定性时方法评估模型预测结果影响诸概率树事件树错误树等方法推导元事件导致符合研究目标结果事件树始某启动事件包含结果事件概率概率分布图表示种方法优点直观表示场景概率分布关证进行解释
    63 输入变异性判断传播方法
    描述风险确定性包括计算算术均数算术标准差风险高低百分位数表示类资料简便工具概率密度函数者风险累积分布函数估计风险导入变量身具意义概率分布时风险概率密度函数者累积密度函数确定性分析中分五步：
    （1） 确定预测模型中产生确定性导入参数
    （2） 建立概率密度函数确定结果参数取值范围
    （3） 考虑导入参数间相关性
    （4） 模型扩确定性产生结果数值概率密度函数
    （5） 结果变量预测值概率密度函数产生信限信区间
    变异扩方法估算模型中参数结果偏差模型预测偏差关系精确分析法似分析法统计模拟法扩差异

    7 危害识中确定性变异性
    危害识步骤涉确定种健康危害者食品中生物学化学物理学素联系该步骤般筛查方法长短期细胞者动物试验试验系统包括定量结构活性关系短期生物学测试动物试验该步骤产生结果：研究子认种体健康危害素确定性包括子正确分类（者种体健康危害）该子进行分类时测试质量果某子评价中次测试认定阳性者阴性具定程度测试精确度例
    Ames细菌回变试验确定种化学物否具致突变性方法检测化学物确定性试验否确实够预测获阳性结果时意味着体产生肿瘤测试操作涉相化学物重复检测测试系统分析结果否相
    危害识程存三认确定性变异性密切相关问题第种素错误分类确定种素种危害实际该素危害反然第二筛查方法程度包括两方面：恰确定危害检测方法次操作时重复性第三外推问题试验结果外推预测体危害流行病学研究预计未群摄入影响例流行病学研究中通外推预测群未健康危害少然检测方法完全需通外推预测群产生良作
    8 危害描述中确定性变异性
    危害描述确定作位点作机制剂量反应关系（发生反应例者反应严重程度）程程中建立系列模型包括纯数学表达生物学原理基础表达模型结果种模型程度反映实际疾病程具程度确定性
    模型确定性危害描述步骤中重意义数学方式剂量反应关系代表实际生物学程方面具确定性公认剂量反应模型身确定性预测体健康产生良作常方法制定政策中行效风险评估兴趣断增长模型作包括代表生物学程准确度完整性求更高
    危害描述中变异性确定性重问题研究种属中设定剂量水剂量反应差异提高力度阴性反应价值动物试验中典型做法剂量通常摄入量远远般情况体摄入水体风险评估言高摄入量时收集摄入反应资料模型运低摄入量水时会准确外绝数试验动物纯系具致遗传特性动物体间相剂量差异果非纯系动物会产生更差异
    危害描述中产生变异性确定性问题需种属间外推种属间外推导致外推模型确定性外推中参数间变异性

    9 暴露评估中确定性变异性
    表达摄入量模型应该包括方面信息：
    l 某素产品中检测值者制作该产品土壤植物动物体中检测值
    l 定义某素加工烹调稀释程中水变化降率富集率
    l 体摄入某产品频度强度
    l 体摄入某产品时间周期者属生阶段
    l 某种健康损害效果床检测均时间
    素确定群摄入量分布中十分
    暴露风险群指消费含危害食品群摄入量评估剂量评估关键者反映运送靶器官组织危害素量靶器官组织发生良作方
    摄入量评估重组成确定摄入路径摄入路径生物学化学者物理学素已知源进入体程食品中危害素化学物活体（微生物寄生虫等）土壤植物动物生食物品中浓度体进食时浓度化学物加工（特蒸馏）导致污染物浓度升高食品贮存加工烹调程更导致污染物浓度降低活体微生物环境适宜时身复制显著增加食时食品中实际细菌量生食品动物土壤植物中细菌浓度较疑存显著确定性

    10 风险描述中确定性变异性
    旦收集危害特征摄入量资料建立体群体危险性分布模型进行风险描述需综合种暴露途径作述项组成步骤包含确定性变异性危险性特征描述全程包含着确定性
    风险描述程重步骤描述确定性特征直接认清风险评估中确定性特征需采层次方法分析确定性分三层次首先需阐明导入参数偏差风险估计造成影响第二应采灵敏度分析评估模型度数精确度模型预测影响灵敏度分析目根导入参数结果偏差影响进行排序应差异扩方法仔细说明风险描述整体准确度模型导入参数场景关确定性变异性关系

    第6部分 结
    11 总
    现制定套进（出）口食品风险分析般性原指南科学法律政治国现进出口国际贸易越越需：
    ——世界贸易组织SPS协议TBT协议
    ——国加入WTO国际贸易中技术壁垒突出严峻形势
    ——国际贸易中国协调意识增强
    ——消费者日益关心食品安全问题
    ——求提高科学含量
    ——需透明度
    满足日益增长需必定加强国进出口决策程中运风险评估力度原描述风险评估通框架仅提供种结构目标适某食品危害风险评估生物性危害寄生虫藻类等
    风险评估风险理两者功区分条重原然系统风险评估程中必定某相互作包括确定危害风险评估政策中危害排序然风险出现风险评估程时决策程应该充分透明度
    食品安全中应风险评估方法广义务标准准建议外包括量工作例：设计进出口监督检验系统制定食品放行退货标准监督监测项目提供制定效理策略信息食品中危害类全面分配项食品安全立法理资源等
    科学风险评估应成国食品标准中关健康安全部分理决策基础实际风险分析程中必定相互作风险评估风险理功区分重原

    12 化学危害
    食品中化学性危害风险评估目选择恰风险理办法保证消费者食源性风险明显（风险零）种食品安全方法需SPS协定意图接受风险等效性等概念进行较真正定量风险评估模型作评价化学性危害物理零基线风险较等安全范围保证等效性
    建议
    （1） 食品添加剂污染物农药兽药残留暴露评估风险评估程序中缺少重部分暴露评估项科学工作必情况应暴露评估扩展考虑国国家间膳食模式包括特易感群体摄入量估算
    （2） 应目前预测膳食中农药残留摄入量方法准进行评议期获更准确体摄入量估计值
    （3） 兽药残留风险评估中应考虑发生急性慢性良作时摄入量
    （4） 资料充足法建立良健康作阈值污染物国际组织求JECFA提供摄入量健康危害定量估计包括关确定性
    （5） 提高风险评估程透明度信限必情况进展情况进行评建议项决定全面记录载案支持数资料建档理
    （6） 提高毒理学数质量致性鼓励国际专家组提出准备推荐标准试验方法数少需量
    （7） 科学数偏离缺失假设特致癌危险性评价程中应鼓励建立解释类数求指标

    13 生物危害
    食品中生物性危害直类健康构成重危险国际社会受重视必类危险降低技术行切合实际低水制定降低风险国际标准准必须透明度高卓成效求必须风险评估技术确定危害重性评价风险理策略HACCP建立全球贸易政策程中必少组成部分利风险评估技术损害健康作作出评价促进生物性素定量风险评估必须取更数资料现定性方法进行生物素风险评估
    建议
    （8） 应该评价方法程序等效性提供指导
    （9） 应该控制危害方法相风险较提供方法目标全面降低害健康风险仅应仅考虑生物性相风险应包括全部风险
    （10） 终产品微生物特征进行23级采样计划风险分析总结尤应考虑广泛采HACCP系统改进程控制结果
    （11） CAC应鼓励针识描述生物性危害特征做研究开展更定量风险评价
    （12） 促进改进HACCP应应提高生物性危害定量风险评估方法

    14 确定性变异性
    体食源性危害风险评估程存种源确定性变异性风险评估程中应该充分考虑确定性变异性保证风险理政策制定中充分考虑方面情况
    建议
    （1） 风险描述方法局限性表明风险理者应洞察风险估计中确定性贯彻决策公众交流中
    （2） 情况表明必须认真考虑模型假设导入参数确定性便集中针模型预测总体偏差中作素

    附表1 原制定参加列表
    附表2 参考文献列表
    李寿崧
    1． 孟昭赫编食品卫生检验方法注解（微生物学部分）民卫生出版社19916
    2． 雷祚荣编著葡萄球菌毒素葡萄球菌毒素病中国科学技术出版社19929
    3． 锡轻工业学院天津轻工业学院合编食品微生物学轻工业出版社19914
    4． DT Bernard et al Report of the Joint FAOWHO Expert Consultation Application of risk analysis to food standards issues Geneva Switzerland 1317March1995
    5． Emma Hartnett et al Hazard identification hazard characterization and exposure　assessment of Campylobacter spp in broiler chickensJoint FAOWHO Activities on Risk Assessment of Microbiological
    Hazards in Foods Preliminary ReportBangkok Thailand813October2001
    6． FAO food and nutrition paper Risk assessment of Campylobacter spp In broiler chickens and Vibrio spp In seafood Report of a Joint FAOWHO Expert Consultation Bangkok Thailand 59 August 2002
    7． Robert Buchanan et al Risk assessment of Listeria monocytogenes in readytoeat foods Joint FAOWHO activities on risk assessment of microbiological hazards in foods interpretive summary December 2002
    8． Steve Anderson et al A draft assessment of Campylobacter spp in broiler chickens Joint FAOWHO activities on risk assessment of microbiological hazards in foods interpretive summary CCFH Thirtyfifth Session Orlando USA 2731 January 2003

    吴斌
    [1] 李群伟王绍鲍文生天然毒素类疾病研究进展展[J] 中国方病学杂志200116（1）：2425
    [2] 张艺兵张鹏宋岩食品供应中天然毒素风险分析方法 [J] 食品工业科技200223（7）：5659
    [3] 杨建伯天然毒素 类疾病[J] 中国方病学杂志200221（4）：314317
    9．


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    l***4

    贡献于2012-03-15

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