微生物学课程文
课题：生物保鲜技术食品方面应
姓名：
学号：
学院： 生物食品工程学院
专业班级： 食品科学工程学院
指导老师：
完成日期： 年 月 日
生物保鲜技术食品方面应
摘：微生物种样世纪起老代微生物利已十分广泛类应涉领域次讨微生物食品保鲜技术方面应生物保鲜材料毒降解副作等特点已成关注重点次文中简述微生物保鲜特点介绍微生物保鲜般机理食品保鲜中应利微生物点食品进行储存保鲜
关键词：微生物保鲜技术 食品 安全 应
前言：目前微生物保鲜微生物食品应方面种重领域现国部分食品安全质量控制食品货架期延长常方法停留机械低温贮藏化学药剂处理中低温贮藏耗成高质量稳定类似茄子等类原产热带亚热带果蔬低温贮藏亚低温贮藏否会容易发生冷害冻烂造成重损失然病菌亚低温繁殖速度较快导致食品亚低温贮藏期间通常会发生严重腐烂化学制剂种类限较较效控制食品质量数化学药剂会体健康造成危害农业生态严重破坏深感担扰采生物制剂食品进行贮藏保鲜没化学制剂处理带健康危害环境污染等问题生物保鲜贮藏环境贮藏条件控制处理明确象处理费低着生活水提高食品卫生求越越高食品微生物保鲜技术研究开发显更迫切重
1 现常食品保鲜保存方法
11 低温保存
低温环境抑制微生物生长繁殖减缓食物腐坏速度完全杀死微生物低温储存时注意温度控制般说温度越低保存时间越长久温度低会造成生物组织破坏致食物营养流失
12 高温灭菌
通食物高温条件处理部分细菌酶类杀灭掉程度果真空密闭迅速冷处理效延缓食物腐坏变质延长保存时间高温条件会蛋白质性状发生改变改变食物原先营养价值
13 脱水干燥
脱水干燥食物中含水分降定限度微生物生长环境中缺少水素样微生物容易生长繁殖酶活性会受抑制达食物保鲜效果食物中营养成分会着水流失流失定程度破坏食物营养价值
2 生物保鲜般机理
边介绍现代常食品保鲜方法中出保存方法弊端缺陷生物保鲜技术定程度减少方面缺陷
生物保鲜技术般机理隔离食品空气接触延缓氧化作 生物保鲜物质身具良抑菌作 达保鲜防腐效果生物保鲜物质毒害 食品防腐保鲜
：壳聚糖[1]味毒害较成膜性 水果蔬菜言起微气调作 定程度抑制果蔬呼吸 该膜食品空气隔离 减缓起氧化速度 壳聚糖外具较抑菌作 致病菌腐败菌均定抑制作 壳聚糖分子中羟基氨基结合种重金属离子形成稳定鳌合物 例铜铁等金属离子结合延缓脂肪氧化酸败
普鲁兰糖色味臭高分子物质 塑性极强 通物体表面喷雾涂层涂抹均紧贴物体形成薄膜 够效阻挡氧氮二氧化碳
木霉发酵液果实表面分泌抗菌物质病菌间营养竞争产生抗菌作
茶酚[2]蛋白质进行络合 蛋白质性状相稳定 易降解 抑制微生物生长茶酚外种优良抗氧化剂 脂肪氧化速度降低 够效清基
3 生物保鲜特点优点
31 生物保鲜特点
化学防腐剂会体起毒副作致癌性已意识体危险性物理保鲜存储方法求技术性强设备维修较难成
较高常资户消耗起生物保鲜技术源生物体身组成成分代谢产物 具毒味安全等特点外生物保鲜物质般降解机物般生物降解 会造成二次污染
32 生物保鲜优点
(1) 保鲜范围广
水产品类粮食类食品类根茎类果蔬类肉制品类动植物标类等较理想保鲜成效
(2) 成低
例夏季阴雨连绵季节收割含水量麦法进行晾晒通保鲜剂（吨麦需05kg 公斤保鲜剂成仅8元）麦进行储存
(3) 保鲜效期长
例保鲜剂保鲜已破损薯类保鲜1年左右保鲜动植物标达数年保鲜果蔬达3月1年根品种保鲜时间
(4) 保鲜方法简单
需电器仪器设备需保鲜产品装入透气保鲜袋保鲜剂放入袋方然密封存干燥方
(5) 保鲜方法灵活变
保鲜剂保鲜效果根产品选类型保鲜剂
(6) 保鲜效果
保鲜剂会食物发生性状改变食物营养成分等会流失变性保鲜产品品质变口感风味变
优点
(1) 生物保鲜技术符合绿色环保求达三绿工程开辟绿色通道培养绿色市场进行绿色消费够节约资源减少源消耗防止环境二次污染项技术克服传统保鲜方法种利素缺陷问世疑社会类带极福音
(2) 生物保鲜剂采许体益菌种通食品类载体添加部分天然抗氧化防腐植物微生物具极强抑菌杀菌降低酶活性等功效达保鲜目
4 生物保鲜技术种类
41 菌体次生代谢产物保鲜
微生物发酵受生产周期短域受季节病虫虫害条件限制微生物次生代谢产物中研制生物保鲜剂具良广阔发展前景
42 糖类物质保鲜
细菌真菌蓝藻类等微生物产生微生物糖 特性具安全毒理化性质独特等受领域专家关注微生物产生量糖 容易菌体分离 更具特性通深层发酵实现规模工业化生产加工微生物糖现市面已作保鲜剂成膜剂广泛应食品制药等领域例普鲁兰糖色味臭高分子物质
塑性极强 通物体表面喷雾涂层涂抹均紧贴物体形成薄膜 够效阻挡氧氮二氧化碳
43 生物酶保鲜
生物酶保鲜通营造种利食品保鲜环境根类型食品中含酶种类选相应生物酶 食品中含利食品储存酶受抑制 生物酶保鲜作
44 利抗菌肽进行保鲜
乳链菌肽组成34氨基酸残基组成肽食消化道A胰凝乳蛋白酶等蛋白酶酶解 物质会体安全构成伤害[3]外乳链菌肽够效抑制梭菌芽孢杆菌繁殖生长 产品保存期延长4～6倍 利产品贮存运输乳链菌肽食品储存中作种毒高效天然食品防腐剂
5生物保鲜技术食品中应
51 生物保鲜技术果蔬保鲜中应
511 菌体次生代谢产物保鲜果蔬
微生物发酵受生产周期短域受季节病虫虫害条件限制微生物次生代谢产物中研制生物保鲜剂具良广阔发展前景
赖健张渭等专家[5]研究木霉发酵液茄子保鲜作效果通研究表明哈茨木霉发酵液处理茄子果实2025℃贮藏温度
贮藏 20天茄子果实然十分新鲜
512 直接利微生物菌体保鲜果蔬
然现市场没类保鲜产品出现目前许许学者专家正进行直接微生物菌体果蔬类食物保鲜研究刘绍军等专家[6]进行啤酒酵母菌草莓保鲜研究研究结果表明啤酒中啤酒酵母菌草莓熟够起推迟效果延长草莓腐烂周期达保鲜效果
52 生物保鲜技术水产品保鲜中应
521 酶法保鲜
酶法保鲜年水产品保鲜技术新方法指利酶催化作防止消外界素水产品良影响保持水产品新鲜度延长储藏期目前水产品酶法保鲜技术已广泛引起研究者兴趣国方面研究较应水产品保鲜中酶葡萄糖氧化酶溶菌酶谷氨酰胺转胺酶脂肪酶等
522 微生物保鲜
通常微生物抗菌通产生细菌素抗生素溶菌酶蛋白酶氧化氢产生机酸改变pH等水产品中作生物控制剂微生物乳酸菌(乳酸杆菌Carnobacterium等)弧菌(鳗弧菌等)假单胞菌芽孢杆菌等目前国外研究较乳酸菌假单胞菌等
结
着济快速发展生活水越越高 越越注重生活质量食品保鲜保存防腐直顾客商家厂家专家十分关注问题年国外食品保鲜技术微波杀菌 感应电子杀菌 高压电场杀菌核辐射杀菌高压低温保藏磁力杀菌静电杀菌红外杀菌 X射线杀菌等集中物理方法研究 然 生物保鲜技术研究日美国正受重视生物保鲜技术正逐步认识伴着基工程发酵工程蛋白质工程细胞固定化技术等发展生物保鲜技术食品保鲜中巨发展潜力广阔应前景
参考文献
[1] 张志建壳聚糖果蔬保鲜机理应[J] 商品贮藏养护199694 3638
[2] 屠幼英 茶酚食品保鲜机理应现状[J]茶叶科学技术20012 16
[3] 陈秀珠淑敏 连栋乳链菌肽乳制品防腐保鲜中应研究[J]中国乳品工业 1999 27( 2) 35
[4] 名勇林洪刘树青等海洋生物保鲜OPCa抗菌特性研究[J]中国海洋药物20024 691693
[5] 赖健张渭采茄子生物保鲜研究[J]农业工程学报200016（5）138140
[6] 刘绍军林学岷周丽艳等啤酒酵母菌草莓保鲜作研究初报 [J]河北农业学学报199619（3）7275
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微生物学课程文
课题：生物保鲜技术食品方面应
姓名：
学号：
学院： 生物食品工程学院
专业班级： 食品科学工程学院
指导老师：
完成日期： 年 月 日
生物保鲜技术食品方面应
摘：微生物种样世纪起老代微生物利已十分广泛类应涉领域次讨微生物食品保鲜技术方面应生物保鲜材料毒降解副作等特点已成关注重点次文中简述微生物保鲜特点介绍微生物保鲜般机理食品保鲜中应利微生物点食品进行储存保鲜
关键词：微生物保鲜技术 食品 安全 应
前言：目前微生物保鲜微生物食品应方面种重领域现国部分食品安全质量控制食品货架期延长常方法停留机械低温贮藏化学药剂处理中低温贮藏耗成高质量稳定类似茄子等类原产热带亚热带果蔬低温贮藏亚低温贮藏否会容易发生冷害冻烂造成重损失然病菌亚低温繁殖速度较快导致食品亚低温贮藏期间通常会发生严重腐烂化学制剂种类限较较效控制食品质量数化学药剂会体健康造成危害农业生态严重破坏深感担扰采生物制剂食品进行贮藏保鲜没化学制剂处理带健康危害环境污染等问题生物保鲜贮藏环境贮藏条件控制处理明确象处理费低着生活水提高食品卫生求越越高食品微生物保鲜技术研究开发显更迫切重
1 现常食品保鲜保存方法
11 低温保存
低温环境抑制微生物生长繁殖减缓食物腐坏速度完全杀死微生物低温储存时注意温度控制般说温度越低保存时间越长久温度低会造成生物组织破坏致食物营养流失
12 高温灭菌
通食物高温条件处理部分细菌酶类杀灭掉程度果真空密闭迅速冷处理效延缓食物腐坏变质延长保存时间高温条件会蛋白质性状发生改变改变食物原先营养价值
13 脱水干燥
脱水干燥食物中含水分降定限度微生物生长环境中缺少水素样微生物容易生长繁殖酶活性会受抑制达食物保鲜效果食物中营养成分会着水流失流失定程度破坏食物营养价值
2 生物保鲜般机理
边介绍现代常食品保鲜方法中出保存方法弊端缺陷生物保鲜技术定程度减少方面缺陷
生物保鲜技术般机理隔离食品空气接触延缓氧化作 生物保鲜物质身具良抑菌作 达保鲜防腐效果生物保鲜物质毒害 食品防腐保鲜
：壳聚糖[1]味毒害较成膜性 水果蔬菜言起微气调作 定程度抑制果蔬呼吸 该膜食品空气隔离 减缓起氧化速度 壳聚糖外具较抑菌作 致病菌腐败菌均定抑制作 壳聚糖分子中羟基氨基结合种重金属离子形成稳定鳌合物 例铜铁等金属离子结合延缓脂肪氧化酸败
普鲁兰糖色味臭高分子物质 塑性极强 通物体表面喷雾涂层涂抹均紧贴物体形成薄膜 够效阻挡氧氮二氧化碳
木霉发酵液果实表面分泌抗菌物质病菌间营养竞争产生抗菌作
茶酚[2]蛋白质进行络合 蛋白质性状相稳定 易降解 抑制微生物生长茶酚外种优良抗氧化剂 脂肪氧化速度降低 够效清基
3 生物保鲜特点优点
31 生物保鲜特点
化学防腐剂会体起毒副作致癌性已意识体危险性物理保鲜存储方法求技术性强设备维修较难成
较高常资户消耗起生物保鲜技术源生物体身组成成分代谢产物 具毒味安全等特点外生物保鲜物质般降解机物般生物降解 会造成二次污染
32 生物保鲜优点
(1) 保鲜范围广
水产品类粮食类食品类根茎类果蔬类肉制品类动植物标类等较理想保鲜成效
(2) 成低
例夏季阴雨连绵季节收割含水量麦法进行晾晒通保鲜剂（吨麦需05kg 公斤保鲜剂成仅8元）麦进行储存
(3) 保鲜效期长
例保鲜剂保鲜已破损薯类保鲜1年左右保鲜动植物标达数年保鲜果蔬达3月1年根品种保鲜时间
(4) 保鲜方法简单
需电器仪器设备需保鲜产品装入透气保鲜袋保鲜剂放入袋方然密封存干燥方
(5) 保鲜方法灵活变
保鲜剂保鲜效果根产品选类型保鲜剂
(6) 保鲜效果
保鲜剂会食物发生性状改变食物营养成分等会流失变性保鲜产品品质变口感风味变
优点
(1) 生物保鲜技术符合绿色环保求达三绿工程开辟绿色通道培养绿色市场进行绿色消费够节约资源减少源消耗防止环境二次污染项技术克服传统保鲜方法种利素缺陷问世疑社会类带极福音
(2) 生物保鲜剂采许体益菌种通食品类载体添加部分天然抗氧化防腐植物微生物具极强抑菌杀菌降低酶活性等功效达保鲜目
4 生物保鲜技术种类
41 菌体次生代谢产物保鲜
微生物发酵受生产周期短域受季节病虫虫害条件限制微生物次生代谢产物中研制生物保鲜剂具良广阔发展前景
42 糖类物质保鲜
细菌真菌蓝藻类等微生物产生微生物糖 特性具安全毒理化性质独特等受领域专家关注微生物产生量糖 容易菌体分离 更具特性通深层发酵实现规模工业化生产加工微生物糖现市面已作保鲜剂成膜剂广泛应食品制药等领域例普鲁兰糖色味臭高分子物质
塑性极强 通物体表面喷雾涂层涂抹均紧贴物体形成薄膜 够效阻挡氧氮二氧化碳
43 生物酶保鲜
生物酶保鲜通营造种利食品保鲜环境根类型食品中含酶种类选相应生物酶 食品中含利食品储存酶受抑制 生物酶保鲜作
44 利抗菌肽进行保鲜
乳链菌肽组成34氨基酸残基组成肽食消化道A胰凝乳蛋白酶等蛋白酶酶解 物质会体安全构成伤害[3]外乳链菌肽够效抑制梭菌芽孢杆菌繁殖生长 产品保存期延长4～6倍 利产品贮存运输乳链菌肽食品储存中作种毒高效天然食品防腐剂
5生物保鲜技术食品中应
51 生物保鲜技术果蔬保鲜中应
511 菌体次生代谢产物保鲜果蔬
微生物发酵受生产周期短域受季节病虫虫害条件限制微生物次生代谢产物中研制生物保鲜剂具良广阔发展前景
赖健张渭等专家[5]研究木霉发酵液茄子保鲜作效果通研究表明哈茨木霉发酵液处理茄子果实2025℃贮藏温度
贮藏 20天茄子果实然十分新鲜
512 直接利微生物菌体保鲜果蔬
然现市场没类保鲜产品出现目前许许学者专家正进行直接微生物菌体果蔬类食物保鲜研究刘绍军等专家[6]进行啤酒酵母菌草莓保鲜研究研究结果表明啤酒中啤酒酵母菌草莓熟够起推迟效果延长草莓腐烂周期达保鲜效果
52 生物保鲜技术水产品保鲜中应
521 酶法保鲜
酶法保鲜年水产品保鲜技术新方法指利酶催化作防止消外界素水产品良影响保持水产品新鲜度延长储藏期目前水产品酶法保鲜技术已广泛引起研究者兴趣国方面研究较应水产品保鲜中酶葡萄糖氧化酶溶菌酶谷氨酰胺转胺酶脂肪酶等
522 微生物保鲜
通常微生物抗菌通产生细菌素抗生素溶菌酶蛋白酶氧化氢产生机酸改变pH等水产品中作生物控制剂微生物乳酸菌(乳酸杆菌Carnobacterium等)弧菌(鳗弧菌等)假单胞菌芽孢杆菌等目前国外研究较乳酸菌假单胞菌等
结
着济快速发展生活水越越高 越越注重生活质量食品保鲜保存防腐直顾客商家厂家专家十分关注问题年国外食品保鲜技术微波杀菌 感应电子杀菌 高压电场杀菌核辐射杀菌高压低温保藏磁力杀菌静电杀菌红外杀菌 X射线杀菌等集中物理方法研究 然 生物保鲜技术研究日美国正受重视生物保鲜技术正逐步认识伴着基工程发酵工程蛋白质工程细胞固定化技术等发展生物保鲜技术食品保鲜中巨发展潜力广阔应前景
参考文献
[1] 张志建壳聚糖果蔬保鲜机理应[J] 商品贮藏养护199694 3638
[2] 屠幼英 茶酚食品保鲜机理应现状[J]茶叶科学技术20012 16
[3] 陈秀珠淑敏 连栋乳链菌肽乳制品防腐保鲜中应研究[J]中国乳品工业 1999 27( 2) 35
[4] 名勇林洪刘树青等海洋生物保鲜OPCa抗菌特性研究[J]中国海洋药物20024 691693
[5] 赖健张渭采茄子生物保鲜研究[J]农业工程学报200016（5）138140
[6] 刘绍军林学岷周丽艳等啤酒酵母菌草莓保鲜作研究初报 [J]河北农业学学报199619（3）7275
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