弓6 7
28
通旨
中华民国国家标准
GBT 20980 2007
饼 干
B isc uit
20070612 发布 20080501 实施
中华民国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化理委员会 发 布GBT 20980 2007
J J J
月U 吕
标准整合 Q B T 1433 1 2005饼干 酥性 饼干Q B T 1433 2 2005饼干 韧 性饼干
Q BT 1433 3 2005 饼干 发酵 饼干Q BT 1433 4 2005饼干 压缩饼 干)))Q B T 1433 5 2005
饼干 曲 奇饼干QBT 1433 6 2005((饼干 夹 心饼干Q B T 1433 7 2005((饼干 威化 饼干
Q BT 1433 8 2005饼干 蛋圆饼干))) QBT 1433 9 2005饼干 蛋卷煎饼 QBT 1433 10
2005饼干 装饰 饼干Q BT 1433 11 2005饼干 水泡 饼干Q B T 1253 2005饼干通技术条
件Q BT 1254 2005饼干试验方法基础制定
标准实施日起QB T 1433 1 1433 11 2005Q BT 1253 2005 Q BT 1254 2005
时作废
标准 中国轻工业联合会提出
标准全 国食 品发酵标准化 中心 口
标准 中国焙烤食 品糖制品工业协会 组织起草
标准起草单位中国食品发酵工业研究院青岛食品股份限公司冠生园(集团)限公司开
市嘉士利食 品 限公司 珠海市卡九洲食品限公司海达饼干食品 限公司 顶新 国际集团广
东万士发饼业 限公 司卡夫食品 (中国)限公司广州市产 品质量监督 检验 东莞徐记食 品限
公司
标 准起草 陈岩朱念琳 李培 楚明周荣智 周伟文 叶明严坤 熊程缅 吴玉蛮
马浩
标 准首次制定 GBT 20980 2007
饼 干
范 围
标准规定饼干术语定义产品分类技术求试验方法检验规标签包装运输
贮存
标准适类饼干产品
规范性引文件
列文件中条款通标准引成标准条款注日期引文件
修改单(包括勘误容)修订版均适标准然鼓励根标准达成协议方研究
否文件新版 注 日期引文件 新版适标准
G B T 601 化学试剂 标 准滴定溶液制备
G B 276 食品添加剂卫生标准
G BT 5009 3 食品中水分测定
G B T 5009 6 食品中脂肪测定
G B 7100 饼干卫生标准
G B 7718 预包装食 品标签通
G B T 10786 罐头食品检验方法
G BT 12456 食品中总酸测定方法(G B T 12456 1990 neq ISO 7501981)
G B 1488 食品营养强化剂卫生标准
JJF 107 定量包装商品净含量计量检验规
国家质量监督检验检疫总局厂2005〕第75 号令 定 量包装商品计量监督理办法
术语定义
列术语定义适标准
3 1
饼干 biscuit
麦粉(添加糯米粉 淀粉等)原料 加 (加)糖 油脂原料 调粉(调
浆)成型烘烤(煎烤)等工艺制成口感酥松松脆食品
32
酥性 饼干 short biscuit
麦粉糖油脂原料加膨松剂辅料冷粉工艺调粉辊压辊压成型烘
烤制成表面花纹凸花 断面结构呈孔状组织 口感酥松松脆 饼干
韧性饼干 sem i hard biscuit
麦粉糖(糖)油脂原料加膨松剂 改良剂辅料 热粉工艺调粉 辊压
成型烘烤制成表面花纹凹花外观光滑 表面整 般针眼 断面层次口感松脆饼干
34
发酵 饼干 ferm ented biscuit
麦粉油脂原料 酵母膨松剂 加种辅料 调粉 发酵辊压叠层 成型烘烤制GBT 20980 2007
成 酥松松脆 具发酵制品特香味饼干
3 5
压缩 饼干 com pressed biscuit
麦粉糖油脂乳制品原料加辅料冷粉工艺调粉辊印烘烤成饼坯
粉碎添加油脂 糖营养强化剂加干果 肉松 乳制品等 拌 压缩制成饼干
36
曲奇饼 干 cookie
麦粉 糖糖浆油脂乳制品原料 加膨松剂辅料 冷粉工艺调粉采挤注
挤条 钢丝切割辊印方法中种形式成型烘烤制成具立体花纹表面规波纹饼干
37
夹 心(注心)饼干 sandw ich (or filled) biscuit
饼干单片间(饼干空心部分)添加糖油脂乳制品巧克力酱种复合调味酱果酱等夹心
料制成饼干
3 8
威 化饼干 w afer
麦粉(糯米粉)淀粉原料加乳化剂膨松剂等辅料 调浆浇注烘烤制成孔状
片子 通常片子间添加糖 油脂等夹心料两层层饼干
39
蛋 圆饼干 m acaroon
麦粉糖鸡蛋原料 加膨松剂 香精等辅料搅调浆挤注烘烤制成饼干
3 10
蛋 卷 egg roll
麦粉糖鸡蛋原料 添加添加油脂 加膨松剂 改良剂辅料 调浆 浇注
挂浆烘烤卷制成蛋卷
3 11
煎 饼 crisp film
麦粉(添加糯米粉 淀粉等)糖鸡蛋原料添加添加油脂 加入膨松剂 改良剂
辅料 调浆调粉浇注挂浆煎烤制成饼干
3 12
装饰饼 干 decoration biscuit
饼干表面涂布巧克力酱 果酱等辅料喷撒调味料裱粘糖花制成表面涂层线条图案
饼干
3 13
水泡饼 干 sponge biscuit
麦粉糖鸡蛋原料 加膨松剂调粉 次辊压 成型热水烫漂冷水浸泡烘烤制
成具浓郁蛋香味疏松 轻质饼干
产 品分 类
加工工艺分 13 类
4 1 酥性饼干
42 韧性饼干分普通型泡型(易溶水膨胀韧性饼干)型(添加粉原料韧性饼干)
三种类型
43 发酵饼干 G BT 20980 2007
44 压缩饼干
4 5 曲奇饼干分普通型花色型(面团中加椰丝果仁巧克力碎粒谷物葡萄干等糖渍
果脯 曲奇饼干)型(添加粉原料曲奇饼干)软型(添加糖浆原料 口感松软曲奇饼干)
四种类型
4 6 夹心(注心)饼干分油脂型(油脂类原料夹心料夹心饼干)果酱型(水分含量较高
果酱调味酱原料夹心料夹心饼干)两种类型
4 7 威化饼干分普通型型(添加粉原料威化饼 干)两种类型
4 8 蛋圆饼干
49 蛋卷
4 10 煎饼
4 11 装饰饼干分 涂层型(饼干表面涂层线条图案喷撒调味料饼干)粘花型(饼干表面裱
粘糖花饼干)两种类型
4 12 水泡饼干
4 13 饼干
5 技术求
5 1 原料求
原料辅料应符合相应产品标准求
52 感官求
52 1 酥性饼干
521 1 形态
外形完整 花纹清晰厚薄基均匀 收缩变形起泡 裂痕 应较较 凹底
特殊加工品种表面 中间允许食颗粒存(椰蓉 芝麻 砂糖 巧克力 燕麦等)
52 12 色泽
呈棕黄色金黄色品种应 色泽 色泽基均匀 表面略带光泽 白粉 应焦 白
现象
52 13 滋味口感
具品种应香味 异味 口感酥松松脆 粘牙
52 14 组 织
断面结构呈孔状 细密 孔洞
522 韧性饼干
522 1 形态
外形完整 花纹清晰花纹般针孔厚薄基均匀 收缩 变形裂痕 均匀泡
点 应较较凹底特殊加工品种表面 中间允许食颗粒存(椰蓉芝麻 砂糖 巧
克力 燕麦等)
5222 色泽
呈棕黄色金黄色品种应色泽 色泽基 均匀表面 光泽 白粉 应 焦白
现象
5223 滋味口感
具品种应香味异味口感松脆细腻 粘牙
5224 组织
断面结构层次呈孔状
3GBT 20980 2007
5225 调性
10 g泡型韧性饼干 50 mL 700C温开水中应充分吸水勺搅拌应呈糊状
523 发酵饼干
5231 形态
外形完整厚薄致均匀表面较均匀泡点裂缝收缩变形应凹底特殊加工品
种表面允许工艺求添加 原料颗粒(果仁芝麻 砂糖食盐巧克力 椰丝 蔬菜等颗粒存)
5232 色泽
呈浅黄色 谷黄色品种应色泽 饼边泡点允许褐黄色 色泽基均匀 表面略光泽白
粉 应焦现象
5233 滋味口感
咸味甜味适中具发酵制品应香味品种特香味异味口感酥松松脆粘牙
5 2 34 组 织
断面结构层次分明呈孔状
524 压缩饼干
524 1 形态
块形完整 严重缺角缺边
5242 色泽
呈谷黄色 深谷黄色品种应色泽
5243 滋味口感
具品种特香味 异味粘牙
5 2 44 组 织
断面结构呈紧密状 孔洞
525 曲奇饼干
525 1 形态
外形完整 花纹波纹清楚 造型基均匀 饼体摊散适度连边花色曲奇饼干添加
辅料应颗粒基均匀
5252 色泽
表面呈金黄色棕黄色品种应色泽 色泽基均匀花纹饼体边缘允许较深颜色
应焦 白现象 花色曲奇饼干允许添加辅料色泽
5253 滋味口感
明显奶香味品种特香味异味口感酥松松软
5254 组织
断面结构呈细密孔状较孔洞花色曲奇饼干应具品种添加辅料颗粒
526 夹心(注心)饼干
526 1 形态
外形完整边缘整齐夹心饼干错位脱片饼干表面应符合饼干单片求夹心层厚薄基均
匀 夹心注心料外溢
5262 色泽
饼干单片呈棕黄色品种应色泽色泽基均匀夹心注心料呈该料应色泽色泽基
均匀
5263 滋味口感
应符合品种调制香味异味口感疏松松脆 夹心料细腻 糖粒感
4GBT 20980 2007
526 4 组织
饼干单片断面应具相应品种结构夹心注心层次分明
527 威化饼干
527 1 形态
外形完整块形端正花纹清晰厚薄基均匀分离夹心料溢出现象
5272 色泽
具品种应色泽 色泽基均匀
5273 滋味口感
具品种应口味异味口感松脆酥化夹心料细腻糖粒感
5274 组织
片子断面结构呈孔状 夹心料均匀 夹心层次分明
528 蛋圆饼干
528 1 形态
呈冠圆形冠圆形 外形完整 厚薄基均匀
5282 色泽
呈金黄色棕黄色品种应色泽 色泽基均匀
5283 滋味口感
味甜具蛋香味品种应香味异味口感松脆
5284 组织
断面结构呈细密孔状 较孔洞
529 蛋卷
529 1 形态
呈层卷筒形态品种特形态 断面层次分明外形基完整表面光滑呈 花纹状特殊加
工品种表面允许食颗粒存
5292 色泽
表面呈浅黄色金黄色浅棕黄色品种应色泽色泽基均匀
5293 滋味口感
味甜 具蛋香味品种应香味异味 口感松脆酥松
5210 煎饼
52 10 1 形态
外形基完整 特殊加工品种表面允许食颗粒存
52 102 色泽
表面呈浅黄色金黄色 浅棕黄色品种应色泽 色泽基均匀
52 103 滋味口感
味甜具品种应香味 异味 口感硬脆松脆酥松
52 11 装饰饼干
52111 形态
外形完整 基均匀涂层粘花饼干基片应分离 涂层饼干涂层均匀涂层覆盖处
饼干基片露出线条图案基致粘花饼干应饼干基片表面粘糖花较端正糖花清晰
基均匀 喷撒调味料 饼干 表面调味料应较均匀
52 112 色泽
具饼干基片涂层糖花应色泽 色泽基均匀GBT 20980 2007
5211 3 滋味 口感
具 品种应香味异味 饼干基片 口感松脆酥松涂层糖花粗粒感 涂层幼滑
52 114 组织
饼干基片断面应具相应 品种结构涂层糖花组织均匀孔洞
5212 水泡饼干
52121 形态
外形完整块形致均匀起泡皱纹粘连痕迹明显豁口
52 122 色泽
呈浅黄色金黄色品种应颜色 色泽基均匀 表面光泽 应焦白现象
52 123 滋味 口感
味略甜 具浓郁蛋香味品种应香味异味口感脆疏松
52 124 组织
断面组织微细 均匀 孔洞
5 3 杂质
正常视力见外异物
54 净含量偏差
预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局「2005]第 75 号令定量包装商品计量监督理办
法采称量销售产品外
55 理化求
55 1 酥性饼干
水分 4 碱度(碳酸钠计) 0 4
552 韧性饼干
普通型水分40 碱度(碳酸钠计) 4 泡型水分 65 碱度
(碳酸钠计) 04 型水分 4O pH 88
553 发酵饼干
水分 50 酸度(乳酸计)04 0
554 压缩饼干
水分 60 碱度(碳酸钠计) 0400松密度 0 9 gcm 3
555 曲奇饼干
普通型花色型水分 40 碱度(碳酸钠计) 03 脂肪 160
型水分4 0 pH 8 8脂肪 160 软型水分 9O 0opH 88
脂肪 160
556 夹心(注心)饼干
油脂型饼干单片理化指标应符合相应品种求果酱型饼干单片水分 60 00
理化指标应符合相应 品种求
557 威化饼干
普通型水分30 碱度(碳酸钠计)0 3 型水分3 0 pH
88
55 8 蛋圆饼干
水分40 碱度(碳酸钠计)3纬
559 蛋卷
水分 4 0 碱度(碳酸钠计) 0 3
6GBT 20980 2007
55 10 煎饼
水分 55 碱度(碳酸钠计) 03
55 11 装饰饼干
饼干基片理化指标应符合相应品种求
55 12 水泡饼干
水分 6 5肠碱度(碳酸钠计)03 000
56 酸价氧化值
配料 中添加油脂饼干 酸价氧化值应 G B 7100 规定执行 配料中添加油脂 饼干 酸
价氧化值指标作求
57 总砷铅
应符合 G B 7100 规定
58 微生物
压缩饼干夹心(注心)饼干威化饼干装饰饼干等采二次加工饼干应 G B 710中夹心
饼干求执行类饼干应 G B 710中非夹心饼干求执行
5 9 食品添加剂食品营养强化剂
食品添加剂应符合 G B 2760 规定 食品营养强化剂应符合 G B 1488规定
6 试验 方 法
6 1 净含量偏差
JJF 107规定方法测定
6 2 水 分
G BT 5009 3规定方法测定
63 碱度
63 1 试剂
631 1 盐酸标准溶液(0 05 m olL )
G BT 601 规定方法配制标定
63 12 甲基橙指示液((0 1 )
称取甲基橙 lg 溶 70℃蒸馏水中冷稀释 100 mL o
632 仪器
酸式滴定25 mL
633 试样试液制备
G B T 12456 规定方法制备试样试液
634 分析步骤
吸取试液 50 m L 置 250 mL 三角瓶中加 甲基橙指示液两滴 盐酸标准溶液 (0 05 m olL )
滴定微红色出现记录耗盐酸标准溶液体积时蒸馏水做空白试验
635 分析结果表述
饼干碱度 X 100 g 试样 中含碳酸钠克数表示 式 (1)计算
c(V 1认 )X 0053 X K 八 X 二立二土止Z 二二兰兰二立二二X 100 ························⋯⋯( 1 )
式 中
X — 碱度单位克百克(g100 g)
c— 盐酸标准溶液实际浓度单位摩尔升(m olL )
V l 滴定试样时消耗盐酸标准溶液体积 单位毫升(m L ) G BT 20980 2007
V 2— 空 白试验消耗盐酸标准溶液体积 单位毫升(m L )
K 稀释倍数
m — 样品质量单位克(g)
636 允许差
样品两次测定值差超两次测定均值2
64 酸度
G B T 12456 规定方法测定
65 pH
65 1 试样制备
称取代表性样品200 g置捣碎机中捣碎混匀然称取试样10 g精确0 01 g蒸馏水
稀释 100 mL 搅拌均匀
652 分析步骤
G B T 10786 规定方法测定
66 脂肪
G B T 5009 6规定方法测定
67 松密度
67 1 计算法
方法适通数学方法计算体积饼干
6711 仪器
a) 游标卡尺精度 0 02 m m
b) 天量程 1 g 500 g精度0 1 g
67 12 分析步骤
取体积少25 cm 样品天称质量 m (g)游标卡尺分测量长度宽度高度
数学方法计算出体积V (cm 3)
6713 分析结果表述
饼干松密度 尸单位体积质量表示式(2)计算
P 二 m V ·····························⋯⋯( 2 )
式 中
P — 松密度单位克立方厘米(gcm 3)
m — 样品质量 单位克(9)
V 样品体积 单位立方厘米(cm 3)
67 14 允许差
样品两次测定值差超两次测定均值2
672 体积法
672 1 仪器
a) 天量程 1 g 500 g精度 0 1 g
b) 量筒 100 m L
6722 材料
a) 精炼豆色拉油
b) 普通定型胶液
6723 装置
溢流玻璃装置图 1 示
溢流口略倾斜
8G BT 20980 2007
06 mm
图 1 溢流玻璃装置
6724 分析步骤
取体积少 20 cm 3 样品天称质量 m (g)普通定型胶液均匀涂抹表面固定
表面防止松散落屑(涂层厚度 0 1 m m )溢 流玻璃装 置中加色拉油 油面达溢流 口
底线涂定型胶液试样放溢流玻璃装置中100 mL 量筒溢流口收集溢出油读出溢出油
体积 V (cm 3 )体积饼干试样体积
6725 分析结果表述
饼干松密度 尸单位体积质量表示式(3)计算
P m V ································⋯⋯ ( 3 )
式中
P — 松密度 单位克立方厘米(gcm 3)
m — 样品质量单位克(g)
V 样 品体积 单位立方厘米(cm 3)
6726 允许差
样品两次测定值差超两次测定均值 2
6727 说明
体积法室温测定 计温度等环境条件影响
6 8 酸价氧化值总砷铅微生物
G B 7100 规定方法检测
7 检验规
7 1 检验分类
7 1 1 出厂检验
产品出厂前应逐批检验 检验合格方出厂出厂检验项 目包括感 官净含量偏 差水分 菌
落总数肠菌群
7 12 型式检验
常年生产产品半年应进行次型式检验 列情况时应进行型式检验
— 新产品试制鉴定时
— 原料工艺较改变影响产品质量时
— 产品停产年 恢复生产时
— 出厂检验结果次型式检验结果较差异时
— 国家质量监督机构提出进行型式检验求时
9GBT 20980 2007
72 抽样
72 1 批
班次生产品种规格产品批
722 抽样方法
成品仓库机抽取样品 贴封签 标明产品名称 规格 生产 日期班次抽样 日期抽样姓名
微生物检验样品应菌操作规程抽样
723 抽样数量
批产品中万分五例机抽取样品抽样量低应少2 5 kg高5 kg
73 判定规
73 1 检验结果全部项目符合标准规定时判该批产品合格品
732 检验结果 中微生物指标项符合标准规定时 判该批产品合格品
733 检验结果中微生物指标外项目符合标准规定时原批次产品中双倍抽样复
验次复检结果全部符合标准规定时判该批产品合格品复检结果 中项指标合格判
该批产品合格品
8 标签包装运输贮存
8 1 标签
8 1 1 预包装产品标签应符合 G B 7718 规定称量销售产品标签标示净含量
812 标签中应第 4 章规定标示分类名称
82 包装
82 1 包装材料 包装容器应清洁毒 异味 符合相应食品卫生标准
822 种包装应完整紧密破损
823 包装采定量包装称量销售包装两种形式销售采称量方式限
83 运输
8 3 1 运输工具应清洁干燥符合食品卫生求具防晒防雨措施
832 运输时应盛饼干容器侧放 倒放受重压应毒 害 异味物品混运
83 3 装卸时应心轻放严禁抛摔踢等良方式
84 贮存
84 1 产品应贮专食品仓库库应清洁通风干燥防尘防蝇防虫防鼠等设施
842 产品应特殊气味易变质易腐败易生虫物品存放起
843 产品应放置垫板离墙 10 cm 堆位应保持定距离 堆放高度倒塌压
坏外包装产品限

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