食品饮料技术配方大搜集

食品饮料技术配方搜集

食品工艺配方食品饮料产品灵魂
优秀配方化腐朽神奇
产品赋予亮丽色彩
插翱翔翅膀展翅产品世界林
配方会创业者走成功路
配方会濒绝境企业起死回生…

馒头制作工艺
馒头国特面制发酵食品民生活中占重位馒头制作家庭作坊生产发展慢年着食品加工社会化需馒头生产机械化冷冻保藏等方面已取定进步

（1）原料

① 面粉　般采中筋粉国馒头专粉指标：
精制级 普通级
　湿面筋（） 250～300
　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 30
　降落数值（秒） ≥ 250
　灰分（） ≤055 070

②发酵剂　面种酒酿发干酵母鲜酵母发酵粉风味较差

③食碱　纯碱

④水 目前尚未考虑水质面团发酵影响般水

⑤糖 制作甜馒头加糖量约5％～10％

⑥乳化剂 硬脂酰乳酸钠目前者

（2）工艺流程基配方 馒头生产面种发酵法酒酿发酵法纯酵母发酵法（新发酵法）前者具代表性工艺流程：
　　原料→面→发酵→中→成型→醒发→汽蒸→冷→成品
面团基配方： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　面粉 100％
　面种 10％
　碱 0．5％～0．8％
　水 45％～50％

（3）技术点

①面　取70％左右面粉部分水预先少量温水调成糊状面种单轴S型曲拐式面机中搅拌5～10分钟面团粘手弹性表面光滑时投入发酵缸面团温度求30℃

②发酵　发酵缸盖湿布室温26～28℃相湿度75％左右发酵室发酵约3时面团体积增长1倍部蜂窝组织均匀明显酸味时完毕

③中　第二次面已发酵面团投入面机逐渐加入溶解碱水中发酵产生酸度然加入剩余干面粉水搅拌10～15分钟面团成熟加碱量验掌握加碱合适面团碱香口感加碱足产品酸味加碱量产品发黄表面开裂碱味重酒酿纯酵母发酵法面发酵采面包生产相直接法中法面团产酸少需加碱中

④成型　采双辊螺旋成型机完成面团定量分割搓圆然装蒸屉（笼）醒发

⑤醒发　温度40℃相湿度80％左右醒发时间15分钟采取然醒发冬天约30分钟夏天约20分钟


⑥汽蒸　传统方法锅蒸求开水屉（笼）炉火旺蒸3035分钟熟工厂化生产锅炉蒸汽时间25分钟

⑦冷　吹风冷5分钟然冷包装



新广式月饼制作工艺

（）糖浆求
糖度（浓）7680
PH值335
（二）枧水求量例
2830℃ 量1618（面粉量计算）
3240℃ 量1315（面粉量计算）

工艺：
（）取配方糖浆枧水匀加入油脂拌匀然加入13面粉匀
搁置松弛90120分钟
（二）松弛饼皮略搓面团定韧性包馅（2∶83∶7包馅）

新广式月饼配方
A 低筋粉60 中筋粉40
金麦奇异糖浆80 金麦奇异枧水16
金麦月饼专油27
B 低筋粉100
金麦奇异糖浆78 金麦奇异枧水15
金麦月饼专油27
C 牛筋粉100
金麦奇异糖浆82 金麦奇异枧水13
金麦月饼专油27

（三）成型先表面喷水先湿润进炉
（四）刷蛋水配：三蛋黄全蛋散滤
（五）火220℃火160℃先烘烤78分钟出炉略冷刷蛋液进炉烤78分钟刷次蛋液烤45分钟
（六）出炉月饼时表面170℃马表面刷金麦月饼专油油刷够渗透月饼馅料余吸收
（七）刷油作保证金麦月饼专油乳化保鲜剂渗入馅料部达防霉饼皮表面光洁发亮透明（注：油刷否品质保证）



台式沙琪玛制作工艺

1 材料方法
11 原材料
高筋粉：莫干山牌购海面粉限公司
泡粉：冠生园牌购海冠生园添加剂制品限公司
炸条氢化棕榈油：购海油脂二厂
麦芽糖饴葡萄糖：购海正天食品限公司
碳酸氢铵：购海长城化学仪器药品公司
健鹰沙琪玛配料蜂蜜奶油：海健鹰配料中心提供
新鲜鸡蛋白砂糖生姜葡萄干：市售
12 设备工具
面机煤气灶油炸锅熬糖锅擀面杖通心槌粉筛面刮板漏勺竹制长柄勺锈钢刀木制框架盘天量杯等
13 台式沙琪玛制作工艺设计点
⑴先鸡蛋壳入面机加碳酸氢铵慢慢拌匀
⑵面粉中加泡粉混合然筛加入面机慢慢拌匀
⑶然快速调制成面团 停机面团取出案板揉成
光滑面团然膜松驰约30分钟
⑷手工面方法：面粉泡粉混合筛然案板开圏鸡蛋壳入盆中加入碳酸氢铵轻拌匀蛋液倒入粉圏中开始面定擦松擦透揉成光滑面团
膜松驰约30分钟
⑸开始擀制面皮厚薄均匀厚约150毫米 间注意扑粉（玉米淀粉）
⑹切条长宽约80*35毫米
⑺筛掉余扑粉
⑻炸条条颜色油锅汽泡情况决定时摕出
⑼熬糖浆 先熬生姜水计量入锅加入健鹰沙琪玛配料白砂糖拌匀煮沸加入糖剂余部分蜂蜜火烧开熬制拉丝糖骨(时取点糖浆滴入冷水中出水成块状软糖)然开火加奶油溶化
⑽炸丝条加入锅翻炒均匀
⑾木框模壁四周刷油底板洒椰丝
⑿料入模扒轻拣压洒白兰浸葡萄干垫薄板轻擀
⒀稍稍陈放根需尺寸切块包装



章鱼丸子制作工艺
脱水章鱼复水章鱼酱调配法：
先章鱼粒5倍45度温水浸泡12时捞起章鱼粒章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇例加入水(注鱼粒浸泡液水味道更佳)鸡蛋蛋器成酱状稠度约象蒸肠粉酱差生粉粒
二馅料材料：
包莱洋葱西芹切碎加章鱼粒夏天少包莱青瓜代
三操作程
先炉温热180度左右涂生油然擦干三分厚油继续加热水珠滴油面试油温水珠呈啪啪响声溅起开始酱七分加馅科三分丸壁定形时铁签带着丸翻滚表皮存缺口补酱鱼丸成形炉温调低慢火煎金黄色取出涂海鲜皇沙拉酱鱼烧粉域海苔柴鱼片
注意事项：
● 章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG水加810鸡蛋搅拌机搅拌均匀
8 蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤调理机切碎均匀



精武鸭颈制作工艺
原料：
　　袋装冰鲜鸭颈子5000克干辣椒400克姜块100克葱节120克八角20克三奈10克桂皮8克茴香10克草果10克花椒10克丁香5克砂仁8克豆蔻12克排草5克香叶3克精盐200克味精15克红曲米50克料酒100克鲜汤5000克精炼油2000克
　　制法：
　　1鸭颈子初加工
　　鸭颈子解冻洗干净加入姜块50克葱节50克精盐100克料酒硝盐拌均匀腌渍码味约12时取出清水洗净然放入沸水锅里汆水捞出备
　　2制辣味卤汁
　　干辣椒剪成节八角三奈桂皮茴香草果丁香砂仁花椒豆蔻排草香叶等清水稍泡沥水红曲米入锅加入清水1200克熬出色然渣留汁水
　　净锅火放入精炼油烧三成热入干辣椒节香辛料剩余姜块葱节稍炒掺入鲜汤红曲米水调入精盐味精烧开改火熬煮2时逸出辣味香味成辣味卤汁
　　3卤制
　　初加工鸭颈子放入烧开辣味卤汁里中火卤10分钟关火鸭颈子继续辣味卤汁中浸泡20分钟捞出晾凉斩块食
　　特点香辣浓郁鲜嫩口
　　领：
　　1鸭颈子袋装冰鲜皮定先腌渍焯水卤制否腥味太重
　　2干辣椒选干米椒种椒色红油亮辣味较重辣椒剪成节应保留辣椒籽辣椒籽增加卤汁香味作炒制干辣椒时宜重放精练油稍炒（切忌炒焦成糊辣风味）掺入鲜汤煮制方突出劲辣风味
　　3卤鸭颈子店声称十种香料实香料种类量需八九种关键掌握量例香料达味效果呈现出种香味
4鸭颈子骨头里带辣味实难鸭颈子汆水脊椎里脊髓成熟收缩露出孔卤制时辣油汁进入孔骨然带辣味卤熟继续浸泡入味



超级恐怖臭豆腐制作工艺
果记者亲眼见难想象爱吃臭豆腐竟化学原料染色潲水污水甚粪水浸泡生产成
连日记者南山区甲海边新村黑臭豆腐产销条街卧底暗访带50家样家庭作坊式黑臭豆腐加工厂日产臭豆腐1000余公斤
暗访中名老板竟称配方独特争创名牌占领更市场秘制臭豆腐配方关键潲水浸泡等损招臭豆腐增加臭味
11日午9时记者报料带领位南山区甲海边新村54号55号黑臭豆腐生产窝点
记者片窝点较偏僻时搭建出租屋居住场生产车间条足50米巷竟十家臭豆腐生产窝点基家连着家
解窝点均家庭作坊式营记者住密集里卫生条件差令难置信生产程中名妇女切豆腐名妇女旁边洗衣服洗衣服污水时溅豆腐中记者名妇女抱着仅4月孩盛放豆腐竹筐旁便家生产臭豆腐作坊门前供家倒垃圾污水方然家老板制成豆腐放垃圾旁边
记者观察发现生产范围公厕距生产窝点仅2米远老板曝加工秘方详细解生产程记者假装学艺边进行观察暗访中名姓刘老板算收记者徒表示教会记者收400元学费说花400元学记者首先豆腐切成火柴盒般放锅里煮熟煮时包黑色粉末放锅里数分钟染成紫黑色豆腐开始出锅
半时晾晒紫黑色豆腐块放入盛满黑水桶里浸泡约20分钟豆腐块股臭味名老板介绍浸泡豆腐块黑水中原料回收市场废弃田螺潲水名老板进步介绍说仅两种原料够放进发臭腐肉汁水原料集中放桶里加卤发酵层层密封起等原料完全发臭直生蛆产生刺鼻臭味中取出点汁水加浸泡桶里行名老板说果颜色够黑话放黑色素特黑污水果够臭放进少许粪水名老板说句话时候记者听错名老板记者重复遍：粪水放果放会太臭食客会察觉会买豆腐老板特意提醒记者点
报料讲黑心老板豆腐快速增加臭味竟豆腐布包埋粪堆面久前吃臭豆腐天吃饭记者浸泡发臭豆腐桶里捞出数分钟晾晒油记者观察穿豆腐竹签反复
卖臭豆腐日进500元生产窝点老板介绍目前深圳事种臭豆腐生产销售千仅周围100卖臭豆腐说种生意钱少收入十分观
记者算笔账串（4块）臭豆腐钱4角8分卖食客价格1元5角果食客方卖2元说天卖出500串串净盈利1元计算天赚500元刘老板告诉记者果赚钱早干说城部门已没收3辆营臭豆腐推车刚刚做辆手推车晚开张
谈笑中老板告诉记者段时间附制售臭豆腐生意受影响觉做做成规模创出名牌样远贩会货样发财
刘老板说臭豆腐愁销路喜欢吃东西车站码头商场学校门口便方营学生消费群体喜欢吃臭豆腐讲价种钱容易赚12日午记者南头某中学门口学校刚放学少学生臭豆腐摊围住纷纷掏钱购买记者少学嘴里吃串手里串吃津津味

执法员呛呕吐
昨日午3时许南头工商记者提供线索举捣毁南山区甲海边新村黑臭豆腐生产窝点现场记者桶桶老板声称独家秘制酱料执法员开桶酱料股巨刺鼻恶臭味扑面3名执法员呛正着呕吐阵报名司机竟胆汁吐出
记者仔细察酱料里配料赫然发现竟变馊变臭*肉田螺咸菜死苍蝇汤料已变浊黑发出股水道污水般恶臭闻非常恶心老板竟称：臭豆腐样生产然越臭越吃
现场名工商员记者说查处少黑作坊样生产臭豆腐第次见老板真够黑说根关规定执法部门生产工具原材料法暂扣严重危害身健康食品加工窝点坚决查处
正宗臭豆腐 制作讲究
行士介绍出卫生口臭豆腐制作工艺十分讲究首先豆腐坯选样油炸加卤发酵会较色泽味道然配精调调味料炸出味道鲜美臭豆腐整制作程温度湿度控制极讲究马虎
臭豆腐制作流程较繁杂约需数日甚更长时间完成行士说炸臭豆腐具远处闻着臭吃口里香加调料吃起香辣味美番风味总体特征：外焦嫩香辣口种正宗臭豆腐已光某区爱吃风味吃全国名气
黑臭豆腐窝点生产臭豆腐仅传统臭豆腐完全回事吃会身体健康带危害



薯类食品
香酥红薯片
香酥红薯片采红薯切片晒干砂粒炒油炸呈膨胀发泡状态
原料配方 鲜红薯100千克 粗砂粒(植物油)适量
制作方法 1挑选新鲜红薯霉烂变质
2皮切片：削皮机工削皮层切成2厘米厚薯片
3清洗：薯片置清水中浸泡10分钟洗碎屑淀粉
4晒干：洗净薯片摊铺帘晒干
5炒制：选粗砂粒置热锅先炒85℃然半薯片投入砂书反复搅拌抄15分钟起锅置竹筛筛砂粒半熟薯片回饧置97℃热砂中复炒起泡发胀起锅筛
油炸晒干薯片投入烧热植物油锅炸黄起泡捞出沥油冷便包装出售
产品特点 砂炒油炸味香质酥脆独具风味

炸山芋条
原料配方 山芋(白薯)250克 面粉250克 鸡蛋1 白糖75克 生油500克(实耗约50克) 发酵粉少许
制作方法 1先山芋洗干净削皮切成07厘米厚4厘米长1厘米宽条
2面粉放入盆中加发酵粉拌匀加鸡蛋白糖水调成厚糊
3取锅烧热放入生油烧油六七成熟时拖面糊山芋条入锅炸呈金黄色时出锅成

薯面包
原料配方 薯粉(薯泥)15千克 面粉1千克 白糖250克 油25克 鲜酵母25克 糖精025克
制作方法 1配料面：鲜酵母白糖糖精水溶起倒入薯粉(干红薯片磨粉成)薯泥(鲜薯蒸煮熟透皮捣成泥状)面粉揉成面团面稍微硬点
2发酵：薯面团放盆30～40℃环境中置放约5～6时进行发酵
3成型：面发酵薯面团盆出放案板搓成条揪成150克剂揉成圆形薯面包坯烤盘里饧会
4烘烤刷面：薯面包发起入烤炉烤熟微火8～10分钟出炉时薯面包刷油成
产品特点 色黄油亮口感松软

摊薯薄饼
原料配方 薯粉500克 精盐15克 葱段2根 熟油25克
制作方法
1糊切葱：干薯粉中加水稀成薄糊状葱段细切成葱花
2摊煎：锅烧热两滴油抹光滑倒入薄糊立晃锅面糊沾满锅底火慢炕撒入精盐葱花淋入熟油香脆起壳铲起成
产品特点 饼薄纸口感香脆卷油条食物食

薯　粑
原料配方 鲜薯25千克 糯米粉500克 白糖150克 菜油适量 红糖浆(红糖加少许水入蒸笼蒸化成)芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少许
制作方法 1洗净蒸熟：鲜红薯洗干净蒸熟皮刀拓成泥状
2揉团：加入糯米粉白糖揉匀成红薯米粉团
3成型：薯粉团捏成月饼扁圆形
4油煎炸：锅烧热菜油(植物油)适量烧油面青烟时扁圆形薯粉坯锅煎炸炸面翻炸面视锅次时炸两面酥黄边缘生口时起锅沥余油置盘中
5配加调料：炸薯粑淋红糖浆撒芝麻粉成
产品特点 外焦嫩香甜酥脆


芋蓉冬瓜糕
原料配方 山芋500克 冬瓜500克 果酱200克 肥肉丁100克 白糖100克 糖腌桂花少许
制作方法
1山芋洗净皮屉蒸熟刀剁成泥冬瓜擦成细丝入锅加水煮烂捞出晾凉纱布挤水
2锅架火放入山芋泥冬瓜丝起拌匀入果酱肥肉丁白糖火慢慢煸炒铁铲停铲动(防止粘底焦糊)炒逐渐稀变调时少许熟猪油锅边四周加入保持润滑炒成稠泥时(接成块)糖腌桂花炒匀倒方格盘里冷切成块装盘食
产品特点 香甜软糯风味

红苕粑
原料配方 红心鲜苕25千克 糯米500克 白糖250克 菜油500克(耗200克) 面粉75克 猪油100克 米300克 芝麻50克
制作方法
1红苕洗净煮(蒸)粑皮抽苕筋糯米米泡胀磨细压干米粉子粑红苕起揉拌均匀扯成干团
2面粉芝麻分微火炒熟拌白糖猪油揉匀制成心子
3苕米团包心搓圆压扁入油锅炸呈黄色浮泡起锅
产品特点 外酥嫩 香甜口

松花苕蛋
原料配方 鲜苕500克 面粉250克 蛋松150克 白糖200克 炒芝麻100克 冰糖25克 熟菜油15千克(耗225克) 标饼25克
制作方法
1选择洗净削皮净重500克红心鲜苕切成片淘淀粉入笼蒸粑晾冷擂成苕泥筋渣炒熟面粉200克拌苕泥揉成苕面粘手度
2冰糖砸细桔饼切细粒芝麻炒面50克白糖125克油25克拌成馅
3苕面馅分成10份逐份包馅成蛋形
4油倒入锅中中火烧六成热时苕蛋炸金黄色捞起入盘
5锅洗净倒入清水100克白糖75克熬约5分钟成糖汁炸苕蛋轻轻放入粘糖汁铲起裹蛋松成
产品特点 外形美观香甜口油腻

苕　枣
原料配方 红心苕500克 菜油500克(耗60克) 汤圆粉150克 干豆粉50克 玫瑰15克 白糖200克
制作方法
1干豆粉擀细菜油煎熟晾冷
2红苕洗净皮两头切成6毫米厚片子清水漂淘1次笼蒸粑晾冷捣茸成泥汤圆粉125克揉匀手搓成李子圆形搓成枣子形裹干豆粉装入盘中
3炒锅置六成火熟菜油入锅烧热苕枣逐锅慢火翻炸呈金黄色时起锅入盘
4白糖玫瑰白开水100克搅匀入净锅里糖溶化凉水发散汤圆粉25克挂二流芡淋入炸苕枣
产品特点 色泽金黄外脆软香甜口

红苕鸡腿
原料配方 红苕500克 面粉150克 红糖50克 碱05克 菜油150克(耗25克)酵面适量
制作方法
1红苕洗净皮笼蒸耙稍冷揉烂加面粉50克红糖酵面适量碱捏成苕泥分成5心子
2面粉100克掺清水揉成子面扯成5节子擀成面皮
3面皮包苕泥心子搓成两头中间粗青果形两端手指中间斜切1刀成两鸡腿形坯子
4油锅烧开坯子入锅翻炸中火炸浮起呈金黄色成
产品特点 形似鸡腿外脆酥香甜口

枣泥苕梨
原料配方 红心红苕500克 熟面粉150克 鸡蛋液80克 白糖100克 蜜枣250克 化猪油50克面包粉150克 蜜玫瑰20克 茭白50克 熟菜油1500克(耗80克)
制作方法
1制馅：蜜枣笼蒸软核搓擦成泥密玫瑰先化猪油化散白糖枣泥揉匀搓成直径2厘米长条分成20剂子逐搓成圆球形成馅心
2制皮：红苕洗净蒸熟皮刀红苕案板压成苕泥加熟面粉拌匀分成20皮坯
3成型：茭白切成03厘米粗4厘米长丝皮坯手掌扁包馅心捏成梨形茭白根插入顶部作梨放入鸡蛋液中沾层蛋液裹面包粉成苕梨坯
4炸制：炒锅置旺火放入熟菜油烧七成热时铁漏瓢装苕梨坯起放入油锅中炸制二三分钟直色金黄皮酥成
产品特点 形态美观似梨皮酥脆细嫩味香甜

玫瑰红苕饼
原料配方 红苕500克 洗沙馅250克 阴米粉50克 面包粉100克 鸡蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克) 化猪油25克
制作方法
1制皮：选红心红苕红苕皮洗净入笼蒸熟铁漏瓢挤压取挤压入漏瓢苕泥取苕泥加阴米粉匀分10剂子成皮坯
2制馅：蜜玫瑰化猪油化散洗沙馅搓揉均匀分10馅心
3成型：皮坯包馅心封口制成圆饼放入鸡蛋液碗沾层蛋液裹面包粉成饼坯
4炸制：旺火熟菜油七成热入饼坯炸制皮酥色泽金黄成
产品特点 色泽金黄皮酥嫩香甜口

土豆饼
原料配方 土豆750克 麦淀粉150克 猪夹心肉250克 香肠50克 开洋(虾米)25克 猪油50克 生油1000克(实耗约150克) 葱姜细盐黄酒适量 味精麻油胡椒粉少许
制作方法
1猪肉香肠洗净切成粒开洋黄酒浸发葱姜切成末
2取锅烧热放适量油猪肉锅翻炒加香肠开洋细盐白糖味精麻油胡椒粉清水(少量)炒熟成馅心
3土豆煮熟剥皮刀压成泥麦淀粉加沸水烫熟倒入土豆泥中拌然加猪油白糖盐胡椒面味精拌匀搓揉光滑
4皮子搓揉摘成剂子然坯子揿扁包馅心捏拢揿成饼状成饼坯
5取锅放入油烧油七八成热时饼坯放入油锅炸金黄漏勺捞出

火腿土豆饼
原料配方 土豆500克 猪肥瘦肉150克 熟火腿50克 葱白25克 鸡蛋液50克 面包100克 熟菜油1000克(耗
50克) 化猪油50克 酱油5克 精盐5克 麻油3克 味精2克 料酒5克 花椒粉少许
制作方法
1制皮：土豆洗净入笼蒸熟趁热皮铁漏瓢挤压土豆取瓢茸泥土豆泥分10剂子成皮坯
2制馅：猪肉剁成碎粒火腿切成02厘米颗粒葱白切成鱼眼葱中火化猪油烧五成热时猪肉炒散籽加酱油精盐料酒炒匀起锅盛入盆加火腿麻油胡椒面味精花椒粉鱼眼葱拌匀成馅心馅心制应放入冰箱稍冻便包捏
3成型：皮坯包馅心制成直径5厘米厚15厘米圆饼放入鸡蛋液中沾层鸡蛋液捞出粘裹面包粉成饼坯
4炸制：中火菜油烧七成热时放入饼坯炸制饼坯炸皮酥色泽金黄时丝漏瓢捞出成
产品特点 色泽金黄外酥嫩咸鲜味美

煎土豆饼
原料配方 土豆500克 黄油25克 鸡蛋80克 面粉80克 生菜油250克(实耗30克) 酸奶油30克 葱末30克 盐5克 胡椒面少许
制作方法
1土豆洗净放入锅加水火烧开改火煮40分钟土豆质烂出皮控净水捣成细泥放鸡蛋面粉40克拌匀
2锅放入黄油火烧热放葱末炒成金黄色倒入土豆泥中棍搅匀晾凉余面粉撒案板放土豆泥揉搓成团分割成块做成球形滚面粉成饼形刀划花纹
3锅(煎盘)倒入生菜油火烧七成热入土豆饼两面煎成金黄色油滗入烤炉烤2～3分钟见土豆饼鼓取出晾凉放盘装盘酸奶油配合食
产品特点 色黄柔软清淡味美

炸土豆片
原料配方 土豆1千克 生菜油500克(实耗50克) 盐10克
制作方法
1选圆白皮土豆皮切成05厘米厚圆形薄片(方片长方片均)清水洗掉土豆片表面淀粉清爽然取出控出干水
2锅置火放入生菜油烧七八成热时土豆片分散(抖散)投入粘连起旺火炸4～5分钟土豆片发挺时移火继续炸会时搅动促土豆片均匀受热部成熟炸快熟时旺火稍炸炸酥炸脆土豆片呈金黄色时迅速捞出控油
3食时分装盘撒细盐撒盐提前否土豆片回软失掉酥脆风味
产品特点 色金黄质酥脆味香美

香味土豆泥
原料配方 土豆500克 黄油30克 茴香籽5克 盐5克 酸牛奶250克 香菜末辣椒面少许
制作方法
1土豆洗净带皮放锅里加适量水旺火烧开火煮烂然捞出晾凉剥皮擦成捣成细泥
2酸奶制法：牛奶放锅中加白糖溶化调成甜奶汁旺火煮沸撤火冷冷程中搅拌1～2次防止结奶皮热甜牛奶汁降温40℃时(手触容器烫手)放20～30℃方静置发酵5～7时(热天3时)奶汁凝固发出酵香味时放入冰箱冷冻食时取出
3锅架火放入黄油烧热加入茴香籽辣椒面盐香菜末炒分钟倒入酸奶火拌匀放入土豆泥搅拌均匀晾凉食
产品特点 味鲜香浓质细腻

马铃薯疙瘩
原料配方 马铃薯500克 面粉150克 黄油100克 鸡蛋黄4 白糖75克 番茄汁100克
制作方法
1马铃薯入蒸锅旺火蒸熟放粗罗搓烂成马铃薯泥然趁热加入面粉黄油鸡蛋黄拌匀手搓成圆球扁
2锅加清水置旺火煮沸入马铃薯疙瘩改文火煮约5分钟然捞出沥干净水分
3煎盘涂抹黄油置文火烧热倒入马铃薯疙瘩炒呈金黄色浇番茄汁拌匀成
4产品特点 甜中微酸利口怡营养丰富

香芋饺
原料配方 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖25克 绞猪肉100克 白肉鱼100克 香菇3 烧肉10克 盐14克 酱油10克 淀粉10克 味精麻油胡椒粉葱少许 炸油适量
制作方法
1先做馅：鱼皮骨刀背拍碎绞肉盐7克混合充分拌匀
2香菇水泡软切成碎末烧肉葱皆切成末全部加入肉馅里面加入砂糖10克酱油10克味精少许胡椒粉等调味料淀粉充分搅拌均匀
3制皮：马铃薯皮蒸熟刀背压碎玉蜀黍粉砂糖15克盐7克味精麻油胡椒粉少许混合然手指拌匀揉搓成均匀光润团暂放片刻
揉成直径2厘米左右棒状手沾粉刀子切成20剂子做成圆皮
4馅分放已做20圆薄皮开口部分粘紧
5放入已热160℃油中炸金黄色成

鸡肉芋饺
原料配方 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 盐8克 鸡腿肉100克 烧肉20克 虾子30克 香菇1～2 竹笋30克 沙拉油35克 酱油10克 蚝油10克 姜汁盐味精胡椒麻油淀粉调水少许 面粉鸡蛋面包粉炸油适量
制作方法
1先做馅：香菇水泡软竹笋开水烫熟已泥肠虾仁等均切碎鸡肉烧肉切细丝
2砂锅沙拉油25克烧热加入鸡肉虾肉烧肉炒接着加入香菇竹笋炒加入砂糖25克沙拉油10克酱油10克蚝油10克姜汁盐胡椒麻油少许调味加入淀粉勾芡炒拌均匀放冷
3马铃薯皮蒸熟刀背压碎玉蜀黍粉砂糖15克盐7克味精麻油胡椒粉等调料少许混合然手指拌匀揉搓成均匀光润面团暂放片刻
4面团分成20等分做成圆状皮包馅序粘面粉蛋液面包粉放入中温油炸熟

盐水土豆(马铃薯)
制作方法
1选料：剔伤烂带着绿色虫蛀等合格品横径分25～34厘米35～50厘米两级
2清洗：先清水浸泡1～2时刷洗净泥沙
3皮：20％碱液温度95℃时间1～2分钟浸泡搅拌表皮呈褐色然捞出擦皮时清水洗清水浸漂约1时洗残碱浸2％盐水水中护色
4修整：修净芽窝残皮斑点等切成2～4开
5预煮：01％柠檬酸液马铃薯1∶1煮透准煮清水冷透时装罐
6分选：(1)白色马铃薯黄色马铃薯分开装罐(2)修削面光滑(3)块分开
7配汤：2～22％沸盐水中加入001％维生素丙
8装罐：罐号9121净重850克马铃薯520克汤汁330克(汁温85℃)
罐号7114净重425克马铃薯265克汤汁160克(汁温85℃)
9排气密封：300～400毫米汞柱
10杀菌冷：净重850克杀菌式：15′～70′～反压冷118℃
净重425克杀菌式：15′～60′～反压冷118℃

魔芋精粉制品
制作方法
1采挖出魔芋球茎须根球盛入箩筐置流水中脚穿草鞋踩踏木棍装横木断搅拌摩擦黑皮然竹刀钢刀(忌铁刀)刮净黑皮切成23～26厘米厚33厘米宽方形三角形魔芋片立投入水中浸泡2～3天生物碱溶解水中免中毒
2浸泡时天换水2～3次浸泡时旺炭火烘烤次加足炭中途加炭免突然降温
3魔芋量15％硫磺粉撒炭火提高芋片白度炭火带烟火免熏黑芋片降低品质烤三四成干取出晒干干魔芋片
4烘干魔芋片研磨风选等工艺精制成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒
产品途
精粉加水糊化成透明色味糊精加入粮食食品中增加粘性弹性伸展性吸水性强色泽口感保水保鲜耐贮藏添加植物蛋白鸡蛋蛋白淀粉成低效果
1魔芋面条：面粉重量02％例魔芋精粉加水糊化加入面粉中揉成面坯常规加工挂面方法制作添加魔芋精粉挂面颜色增白久煮烂浑汤断条口感细滑绵软煮熟面条水中放1天保持原状散泥回锅口味初
2魔芋面包：面粉重量01％魔芋精粉糊化成糊精添加面粉配料混合发酵制成魔芋精粉添加面包中作保温柔软粘接提高面包膨松度增加体积弹性般面包更柔软适口食时发干掉渣保水保鲜时间般面包延长倍提高普通面粉制面包质量档次
3魔芋蛋糕：制作蛋糕中加入魔芋精粉蛋糕保水性弹性韧性增强体积增食时口感细腻口掉渣通常普通蛋糕存放时间延长四天蛋糕品质提高
制法：鸡蛋(鸭蛋)09～1千克糖1千克魔芋精粉占面粉005～011％泡粉(NH4HCO3)占面粉035～045％少许食香料混合搅拌发酵加入面粉13～16千克中搅匀浇模装烤盘烘烤冷制成魔芋蛋糕
4魔芋粉条：粉条原料豆粉玉米粉红薯粉米粉等豆粉粉条品质较外原料制作粉条程度存色黑易浑汤断条耐煮易泥运输搬动中易碎缺点改变粉条成品品质缺点添加魔芋精粉便极效措施
定例魔芋精粉糊化加入制粉原料中常规制粉工艺生产生产出色白耐煮浑汤易断条久放泥食口感细腻柔韧成品干粉条耐贮藏(贮半年)耐搬运质量添加魔芋精粉粉条提高
类淀粉原料中添加魔芋精粉例：豆粉01～05％玉米粉05～1％马铃薯粉05～1％红薯粉05～1％米粉01～05％
5魔芋豆腐：魔芋豆腐普通豆腐基础添加魔芋精粉制作成新型豆腐般豆腐韧性强保水性易破散口感细腻外观白嫩烹调时吸味性强魔芋豆腐制作豆干豆丝素鸡蛋白肉等食品更接肉食品风味增添益体半流质纤维弥补植物蛋白足
制法：(1)魔芋精粉豆腐生产量(原料干重)1∶01％例称温水糊化备(2)常规制作豆腐方法泡豆磨浆滤浆(3)熬浆前魔芋糊精例加入豆浆中充分搅拌均匀(4)搅抖均匀豆浆熬浆点卤箱成型

魔芋豆腐()
原料配方 魔芋片500克 米(玉米)250克
制作方法
1魔芋片米(玉米)浸水中浸时换水清残毒发胀石磨磨成浆放入锅煮熟成魔芋豆腐
2芋浆锅中加热时应木棍断搅拌完全煮熟铲起放入簸箕摊晾摊晾厚度超25～3厘米
3摊晾刀切成块状置水中浸泡数天常换水水没怪味时食芋片膨胀系数20～30倍煮时锅应放足水

魔芋豆腐(二)
原料配方 魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克
制作方法
1磨取浆液：先魔芋块茎洗净刮净表皮刀切成块然置磨浆机中反复磨二次边磨边加水加水量约块茎重2倍第二次磨时边磨边加入鲜芋重倍左右碱水碱水鲜芋块重千克加碱30克溶解1千克水中果蒸煮熟磨浆质量更
磨制浆液制造魔芋豆腐成败关键吃水控制适度稀难成型成糊状干影响成品率制品口感粗硬够静置成型刀切成块状宜第次磨出根稀稠状态第二次磨制时相应调节水量注意磨细
2凝固成型：成型方法般热水漂煮凝固法直接加热凝固法蒸汽加热凝固法三种
(1)热水漂煮凝固法：磨魔芋浆液然静置数十分钟倒入型箱更
然分割适度块状漂煮时先锅中水烧90℃左右10千克水加碱20克作魔芋糊漂煮时块碱水渗出补偿然成型切块浆块缓缓划入热碱水中维持水温80～90℃焖煮1时左右熟透凝固成具弹性魔芋豆腐块刀切开中心部分均已凝固粘刀时
(2)直接加热凝固法：磨浆液充分搅拌均匀倒入锅火直接燃烧煮熟凝固方法煮制时边煮边搅拌浆液全部加热达90℃左右时文火煮半时左右方熟透然熄火冷筷子插立稳时刀锅魔芋豆腐块切割成方块加入清水煮透取出放入清水连碱液贮存
(3)蒸汽加热凝固法：磨魔芋浆液必静置成型直接摊入铺垫布蒸床中面抹厚度3～5厘米左右宜蒸床中略静置数分钟然置蒸锅锅炉蒸汽直接加热成型完全蒸透凝固成型起出冷置清水中漂洗

魔芋粉豆粗面
豆魔芋粉制成粗面具西关(日)风味面条样薄细口感凉爽中国冷面似直接食
原料配方 魔芋粉20千克 豆20千克 石灰水适量 盐香料调味品色素少许
制作方法
120千克豆浸泡100升水(10℃)中浸泡12时豆膨润臼捣成泥状泥状物滤取豆乳豆乳600升移入桶等容器加入魔芋粉20千克混合溶液60转分搅拌机激烈搅拌15分钟成粘稠状混合糊
2然糊状混合物容器静置半时成熟均份重量混合糊中加入含量0023％石灰水溶液008份(重量)迅速混炼
3述制混合糊放制面条设备中70℃加热30分钟然切面机切成厚12毫米宽7毫米长30毫米面条
4根需加入盐香料调味品色素等色味鲜美
产品特点 种魔芋粉掺入豆制成粗面含量豆蛋白葡萄糖钙作美容食品碱化血液作高血压病肥胖病症理想食品

减肥棒状魔芋
原料配方 魔芋丝1千克 2％(重量)苹果酸溶液1升左右 01％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升
制作方法
1直径5毫米市售魔芋丝辊轧机粉碎浸泡苹果酸溶液中40℃浸24时制成糊状
2倾析器清液蒸馏水洗倾析器3次通混合机葡甘露聚糖溶液混合
3挤压机制成直径5毫米长30厘米棒状食品
4然种食品直接进行冷冻干燥根需进行碱化处理
产品特点 种魔芋食品热量复水性具预防肥胖促进胰岛素分泌降低胆固醇效果

山药糕
原料配方 山药500克 面粉150克 澄沙馅250克 山楂糕250克 白糖250克 香精红绿色素少许
制作方法
1山药洗净蒸烂面粉蒸熟
2白糖分成两份份加入红色素拌成粉红色糖粉份加入绿色素拌成浅绿色糖粉拌糖粉时加少许香精
3蒸山药晾凉剥皮搓成泥加50克熟面揉成面团分成两块
4取块山药面团擀成13厘米见方块澄沙馅擀成样块放面
5山楂糕切成03厘米厚片铺澄沙馅面块山药擀成样块放面铺改刀切成样2块中块撒粉红色糖粉块撒浅绿色糖粉
6红绿山药糕拼切成4条条切成5块食

山药凉糕
原料配方 山药1千克 冻粉50克 白糖300克 青梅樱桃少许
制作方法
1山药皮洗净屉蒸烂(蒸约1时左右)搓成细泥青梅樱桃切成碎丁
2冻粉洗净放铝锅中加1500克水白糖熬化洁白纱布滤倒回锅放入山药细泥火熬开搅拌均匀然倒入搪瓷盘冷凝固入冰箱镇凉
3食时取出切成菱角块摆盘撒青梅樱桃丁
产品特点 色泽洁白凉甜适口

山药凉卷
原料配方 山药1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙馅250克 糖色少许
制作方法
1山药土豆洗净削烂坏部分放入容器入屉笼旺火沸水蒸约1时全部蒸熟取出晾凉剥皮刀剁烂成泥(剁透剁细泥中颗粒结块)两种泥搅拌起
2案板放块清洁布晾凉山药土豆细泥铺布压成1厘米厚长方形片边放豆沙馅边放金糕泥两长边卷起卷中时翻撤出洁布刀切成斜块边放点糖色装盘食
产品特点 形态美观质细腻肥甜清爽香气浓郁

棒雪
棒雪贵州著名甜味食品
原料配方 白山药300克 猪肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方块 白糖200克 猪油25克
制作方法
1山药蒸粑捣成泥猪肥膘斩碎核桃仁花生米切碎
2锅放火少许猪油烧化倒入山药泥猪肥膘核桃仁花生米白糖(100克)合炒炒猪肥膘熟透成泥
3豆腐皮铺碗底炒泥倒豆腐皮笼蒸透取出翻扣盘中取豆腐皮余100克白糖加少许水熬成卤汁倒盘中撒芝麻成
产品特点 色白雪香甜口益脾胃滋补肝肾

木薯婴幼食品
制造营养丰富湿润性婴幼食品时吸引消费者需添加淀粉等稠化剂种天然淀粉婴食品配合物混合会产生种良果例添加未变性木薯淀粉种淀粉水中胶化会形成高度纤维质粘稠性胶体目前止制作婴幼食品化学变性谷类根类植物淀粉类植物淀粉需采交联工艺进行结合况交联工艺会食品中残留毒物质化学变性某淀粉存着童易吸收问题
制作方法：种新制作方法未胶化木薯淀粉含适水分条件木薯淀粉加热处理种淀粉混合婴幼食品配合物采种方法实际木薯进行物理变性调理前添加婴幼食品配合物样制作出婴幼食品长期保存呈酸性（pH值45）稳定性强淀粉天然含水量126（致数值重量）首先淀粉水分含量调15~35然70~130℃温度加热1~72时样便化学药品改善木薯物理特性表现出目前化学变性法特性说更详细淀粉水分调节约25种淀粉约95~100℃温度加热16时变性木薯淀粉混合pH值45婴幼食品配合物中
采取变性方法例天然木薯淀粉放进蒸汽中处理淀粉加热程中吸收量水分含100相湿度蒸汽中种木薯淀粉终达约含26水分然淀粉加热程中微波调节水分含量种条伯淀粉达种需标准
实例1
未变性木薯淀粉（含水量126）中加水淀粉含水量达25然该淀粉投入密闭容器中108℃烤炉加热4时加热物料容器中取出空气中干燥含水量恢复13~14℃样淀粉糊粘稠性种淀粉胶化温度值高抗破坏性强
实例2
未变性木薯淀粉放入密闭容器该容器通入蒸汽8时该淀偻加热中吸收水分水含量达26采加热含水量调节处理1相
实例3
述物理变性木薯淀粉列例制成含菠萝成分香蕉婴幼食品
原料配方1
水570碎菠萝69香蕉酱186木薯淀粉53砂糖115桔子浓缩物04
添加足量柠檬酸pH调44~45
原料配方2
杏酱470木薯淀粉53砂糖119水357
添加足量柠檬酸pH调39~40

甘薯食品
脱水甘薯
新鲜薯块中水分脱水甘薯复水原成新鲜薯块
工艺流程：洗净鲜薯块——切成——定形状——速煮2分钟（破坏组织中酶类干燥程中改变颜色减少维生素损失）——浸干02亚硫酸水溶液中——熏蒸1~2时——65~75℃烘房烘干——成品
速煮甘薯
工艺流程：薯块皮——浸泡水中——切成06厘米颗粒——蒸熟——快速干燥（水分含量10左右）——成品
食方法：食时取定量水浸泡膨熟甘薯作旅行干粮方便餐
甘薯淀粉
品种甘薯淀粉样约13~24间提取淀粉时间宜收获期进行减少薯块中淀粉转化成糖例
工艺流程：破碎薯块——纤维溶性糖蛋白质等——水漂洗——干燥——成品
获纯白甘薯淀粉般石灰漂白粉等漂白石灰制止薯块中氧化酶酚类物质变黑作薯渣中果胶作形成溶性果胶酸钙淀粉分离沉降增加产量提高品质果漂白粉脱色效果更
溶性淀粉
述制甘薯淀粉酸碱氧化剂酶素等作淀粉分解物
工艺流程：甘薯淀粉——加75~15盐酸搅匀——放置周（隔数时搅动次）——洗涤（氯极）——滤——40~60℃间干燥——成品
糊精
种甘薯淀粉完全水解混合产物
工艺流程：精制甘薯粉——加2浓度硝酸——搅匀——放置昼夜——移入锅中加温干燥——粉碎成细粉——移入焙烧器——100~200℃间焙烧数时——急速冷——粉碎——成品
麦芽糖
利糖化酶素淀粉分解成麦芽糖糊精少量葡萄糖滤脱色浓缩成通常称饴糖
工艺流程：
鲜薯制取方法：
鲜甘薯碾成浆——蒸煮熟——降温65℃加麦芽汁——搅匀60~63℃糖化6时——压滤——慢火蒸发浓缩——成品
甘薯粉制取方法：
捣碎甘薯粉——加4倍量水搅匀——加热糊化——冷65℃加甘薯粉量110麦芽——麦芽糖
果制取脱色麦芽糖糖化滤滤液加热70℃左右加滤液量约1活性炭搅匀保温1时细布滤活性炭取滤液缩
7葡萄糖
甘薯淀粉氢离子触媒作糖化葡萄糖
工艺流程：
制取麦芽糖：
取甘薯淀粉——加酸水配成稀酸溶液——搅成糊状——加热糖化滤——取滤液加石灰石粉中——加热滤——取滤液加量03活性炭脱色（重复滤脱色）——水溶锅中蒸发浓缩——取蒸发糖液加入重量05~1葡萄糖果品种——搅匀静止结晶——分蜜粗制葡萄糖
制取精制葡萄糖：
取粗制葡萄糖果加水溶解——加入滤液重量03活性炭水溶锅加热浓缩——粗制方法结结晶分蜜进行洗晶压干烘干粉碎筛——口服葡萄糖
取湿晶葡萄糖述方法结晶二次注射葡萄糖

甜薯片
国福建区采述方法制甜薯片颇受国外欢迎
工艺流程：甜薯水洗蒸煮剥皮切断干燥白粉析出成品
注意事项：
蒸煮透先蒸90分钟筷子容易插入薯程度焖20~30分钟酌加冷水蒸10分钟然取出皮切片
切片厚度6~7毫米
干燥日晒晾干第天阴干然日光直射进行干燥
干燥约需4~5日薯片呈琥珀色莱坞弹性薯片两头弯曲断装箱
箱中存放半月甜薯片中白色粉末析出麦芽糖果糊精蔗糖磷酸盐白粉甜薯蒸煮程中甜薯中β淀粉酶作淀粉转化成糖致成品表面呈白色部呈琥珀色品率约25~30

甘薯点心
原料配方：
甘薯300克黄油25克鸡蛋1砂糖50克豆乳8毫升铝杯12香草香精桂皮少量
制作方法：
甘薯洗净放入透气蒸器吕约蒸10分钟竹签够穿透程度（者放放水中煮）
趁热脱皮放入盆中添加黄油然研磨棒压碎加入砂糖充分搅拌
添加鸡蛋豆乳香草香精桂皮
移入铝杯烤炉约200℃温度烤15~20分钟

薯类造米
造米薯类（甘薯马铃薯）谷物（玉米高梁豆等）淀粉原料加定数量面粉碎米挂面生产类似工艺制成造米造米形状天然米相食味性状天然米媲美受淘洗浸泡煮成饭保持饭粒形状样口
原料配方：原料薯类玉米淀粉碎米面粉外尚需添加少量固结剂氯化钙明矾碱类干酵素等淀粉质量较面粉量面筋含量较高强力粉中薄力粉增加粘结力碎米增加风味降低米粒透明度
淀粉量30~70适宜量40~50面粉量应占原料总量30佳配合率薯类淀粉40薄力粉40碎米粉20者薯类淀粉50强力粉30碎米粉20
原米配方表
薯类淀粉（）
70
60
40
50
30
30
30
40
30
40
面粉（）
（强力粉）
（薄力粉）
（薄力粉）
（强力粉）
（薄力粉
碎米粉（）
0
10
20
20
30
评价
淀粉
淀粉
佳配合率
佳配合率
中等
制作方法：
混合根配方数量原料营养强化剂（500克加维生素B127克钙质65克赖氨酸1克左右）投入混合机充分混合加入适量温水少量食盐（02）充分搅拌面团含水率35~37
制粒辊筒式压面机面团压成宽面带然送带米粒形状凹模制粒机（制粒机辊筒式挤压式等种辊筒式制粒机米粒凹模长径08厘米短径03厘米挤压式制粒机螺旋式通心粉挤压成型机体相物料挤压模孔挤 出成型工艺参数复杂技术求高）加压状态面带压成米粒然分离机米粒分离筛选筛掉粉状物
蒸煮含水40左右米粒输送带蒸汽处理3~5分钟米粒表现形成保护膜杀死害虫微生物
烘干烘干温度般95℃烘干时间约需40分钟左右烘干造米水分应降13左右冷水分降11~115贮存食
产品特点：造米升重1428~1432克重135硬度60似天然米耐浸起揉搓色泽风味香气类似天然米天然米混食效果更

日白薯生产糖化代乳粉
日食品协会研究成功白薯生产糖化代乳粉新工艺成功进行试生产
制作方法：先白薯洗净切成薄片逐步适量加水磨成薯浆（薯浆含水量约60）送入搅拌机充分搅拌水溶性蛋白糖充分溶解滤含粗纤维等杂质然浆液加热110℃离心喷雾干燥设备薯浆喷雾干燥制糖化代乳粉
产品特点：种代乳粉品质细腻易溶水易消化含糖量适营养丰富良营养食品适老年婴幼食

糖水甜薯罐头
工艺流程：原料验收浸泡清洗消毒皮切块预煮修理分选制糖水装罐排气（抽气）密封检查杀菌冷产品
制作方法：
原料验收：采新鲜饱满肉质紧密（呈浅黄色白色）成熟适度霉烂病虫害机械伤甜薯
浸泡：原料进入车间先清水浸泡1~2时
清洗：浸泡甜薯刷洗净泥沙夹杂物等
消毒：洗净薯块放入01~015高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟消毒清水洗2~3次水红色宜
皮：皮刀甜薯外皮层净皮应立放入1~15盐水中护色（盐水中加01柠檬酸）
切块：先甜薯两端粗纤维部分切横切成6~8厘米薯段切成长度6~8厘米宽1~15厘米长条薯块足部分块形拘约3~5厘米碎块均
预煮：采01~02柠檬酸01~015氯化钙溶液进行预煮甜薯块预煮液 1：12煮沸时间2~3分钟薯块煮透准煮立清水冷
修理：刀修净残皮斑点等保持表面光滑
分选：薯块色泽分装罐
制糖水：糖果水浓度折光计：34~36糖水中应加入03~04柠檬酸02~03氯化钙提高制品风味硬度糖果水煮沸滤备
装罐：薯块色泽分装罐罐装填量表：罐号
净重（克）
薯肉重（克）
糖水重（克）
781
300
162~168
132~138
7110
425
230~240
185~195
玻璃罐
500
270~280
220~230
9121
850
459~476
374~391
排气密封：
排气密封：排气温度85~90℃时间8~10分钟罐中心温度70~75℃
抽气密封：400~450毫米汞柱
检查：逐罐进行检查密封否良合格者时理
杀菌冷：
（1）密封杀菌间隔超30分钟
（2）杀菌式：
净重300克杀菌式：5’~（50’~55’）100℃冷
净重425克杀菌式：5’~（55’~60’）100℃冷
净重500克杀菌式：5’~（60’~65’）100℃冷
净重850克杀菌式：5’~（65’~70’）100℃冷
质量标准
薯肉呈淡黄色黄白色糖水较透明允许含引起混浊少量薯肉碎屑
风味独特甜酸适口异味
组织软硬适度块形较完整均匀致带机械伤病虫害斑点
杂质：允许存
净重：300克425克500克850克4种罐允许公差±3批均低净重
罐薯肉低净重60糖水浓度开罐时折光计22~26
PH值38~43
公斤制品中重金属含量
锡：超200毫克 铜：超10毫克 铅：超2毫克
致病菌微生物作引起腐败象征

红薯果脯
原料配方：薯块50公斤白糖15~20公斤蜂蜜1~15公斤柠檬酸100克水75公斤
制作方法：
洗薯：选直径5厘米鲜薯泥土洗净
皮：皮机手工皮掉
切块：切成长方菱形等种形状长度超5厘米切成细条防煮烂切清水洗薯块碎屑淀粉
糖煮：切薯块加水白糖蜂蜜柠檬酸（亚硫酸）放入铜锅锈钢锅中旺火快锅烧开约煮半时薯块熟烂宜
浸渍：薯块糖液出锅放入缸浸渍24时薯块进步吃糖
控糖：浸渍薯块捞出单层摊（叠压）笼屉笼屉放盆控糖液
烘烤：笼屉放入烘房烘烤温度60~70℃间烘烤时应注意调整位置勤翻动连续烘烤12时薯块含水量降16~18时出房
整型包装：出房薯块碎屑成型块装入塑料袋密封包装
红薯脯含种维生素转化糖口感鲜薯香味韧性适中公斤成约8角

美国红薯果酱
美国研究粗粮细作时红薯代水果制造出味道鲜美红薯果酱
制作方法：先鲜红洗净切片水起磨浆加热71~82℃保持20分钟继续升温88℃逐渐浓缩浆液浓缩浆液滤掉残渣加入食果味香精蔗糖果甜味剂者添加少量水溶液果胶提高营养成分继续加热99~100℃逐渐浓缩成膏状冷装成罐头散装冷保存
产品特点：种红薯果酱营养丰富味道细腻醇香甜度适宜作果酱面包


马铃薯方便食品
油炸马铃薯片
马铃薯制成方便食品种类蔬菜制成方便食品欧美市场颇受消费者欢迎
美国马铃薯油炸片方便食品中历史久美国餐桌常见食品制法：干燥马铃薯切成定长度具14×14英寸断面细条放进180℃油温炸5~6分钟制品淡黄色佳应选原糖含量少马铃薯做原料
法兰西马铃薯油炸片述相似略细继面积38×38英寸制品表面层硬皮部柔软种油炸片原料形状切成正规切片波浪形切片薄饼形切片3种条片形状长度相
冷冻马铃薯油炸片
着冷冻工业发展市场出现冷冻法兰西马铃薯油炸片种油炸片分两种类型：种轻度油炸制品种深度油炸制品前者油炸温度般180℃油炸时间5~6分钟者油炸温度时间形状区例约246℃温度标准炉油炸正规切片波浪形切片时需15~18分钟条形切片
230℃温度标准炉油炸需10~12分钟两种类型油炸食品工厂进行轻度油炸马铃薯食品食时根需进行深度油炸食方便深受家庭学校机关饭馆欢迎
食品
马铃薯呈卵圆形制备油炸片时难免留少整剂碎片通常制淀粉酒精作饲料果干燥便制成马铃薯粉马铃薯粗粒马铃薯片制作类型马铃薯糊果干燥碎块磨成粉加入调味料香料食盐等送入挤压成型机加工便成种形状快餐食品

国外种马铃薯食品
目前世界国加工马铃薯食品品种：干土豆食品冷冻土豆食品油炸酥脆土豆食品土豆罐头等
干土豆食品长时间贮藏（少年）干土豆组干土豆干土豆关成品等
冷冻土豆食品贮藏时间较长冷冻土豆配菜土豆丸子炸土豆饼等
油炸酿然土豆食品贮藏时间超3月油炸土豆片酥脆土豆酥脆饼干等
干土豆泥快餐土豆配菜广泛应公饮食业中粉状片状干土豆泥制成配菜肉卷甜馅饺子油炸包子烤菜肴等食品冷冻土豆特青黄接季节做配菜定量包装脆土豆酥脆土豆饼干休养胜颇受欢迎关成品酥脆土豆饼干供公饮食网
冻土豆配菜干土豆泥马铃薯食品冻土豆食品中丸子薄片滚面粉条油炸饼烤马铃薯做沙粒子（种凉拌菜）土豆块带葱花煎土豆土豆泥做烤菜肴碎土豆块等
冻土豆食品制作方法
先皮切（圆条圆圈方块型）马铃薯进行预煮然稍微油炸专门设备冷冻起样食品18℃更低温度冷冻贮藏9~12月食前需炸（3~5分钟）备正式作菜菜快煮熟时放入菜肉
干土豆泥制作方法
皮煮熟土豆制成然种结构容器烘干成粒状鳞片状干土豆泥食时掺合三四倍热开水（水奶混合物）05~1分钟制成吃土豆泥干土豆泥许浓缩食品中干土豆泥坷室温度放月变质
某马铃薯堪称美味食品油炸土豆片种炸透（植物油动物油）酥脆土豆片油炸土豆片含35~40油脂5水分类似食品马铃薯酥脆饼干土豆块茎土豆泥制成
联邦德国普法尼公司片状土豆泥工艺流程：洗涤预煮皮检查切料硫酸氢钠溶液预煮蒸煮揉碎加乳混合烘干压碎分装
填加物油脂乳化剂食盐散落淀粉粘合物质制成食品中乳成分占20左右
瑞典福卡公司颗粒状土豆泥工艺流程：洗涤检查三段皮切料三段蒸煮混合输送干燥（式干燥机）冷调料二段干燥（喷雾干燥）沸腾层干燥机干燥三级筛选（粗粒级作牧畜饲料中等返回细粒级生产线输送道工序）干燥（沸腾层干燥机）筛选奶粉调料混合分装包装
制成品应具高松散性述种复杂工艺流程确保生产出高质量干土豆泥
苏联粉状土豆泥工艺流程：洗涤机械皮亚硫酸处理切料洗涤精整蒸煮揉碎烘干粉碎冷配料制成颗粒干燥筛选分装


国外4种马铃薯食品
快速点心
原料配方：
精制土豆淀粉395砂糖545粉57维生素E01柠檬香精019食色素001
配加水熬开倒入种模型中冷成凝固美味芳香点心
精制土豆淀粉制法：普通土豆淀粉加水搅成乳状加机酸溶液（般含1盐酸）文火加热50~55℃成微酸化淀粉状样温度继续熬需浓度（78~80°）然纯碱中水洗净干燥湿度18
浓缩洋芋羹
原料配方：
土豆淀粉27~28砂糖50~52果汁6~7柠檬酸019麦粉8~10粉5维生素C08食色素001
制作方法：搅拌机搅均挤压成砖型块进行干燥样挤压成干洋芋羹长期保存食时30克加杯热水1分钟制成吃洋芋羹麦粉炒熟
糖蜜
土豆淀粉加水搅拌成乳状加盐酸压力熬煮然碱中碳精滤脱色真空中浓缩湿度20~22装入桶槽中冷
糖蜜糖果工业中防止结晶作制造快速食果子露原料已15年糖蜜加入糖制品中增加芳香美味
马铃薯果酱干
煮马铃薯开始双辊干燥器干燥湿度40左右冷制成颗粒然颗粒放入流干燥器隔板干燥湿度6~7
膨胀性100克400毫升水牛兑获500克果酱加点盐油更吃般加水1（水分）油15（颗粒）颗粒保持温度高20℃空气相湿度75~85
马铃薯35公斤制盒500颗粒2~3羹匙颗粒加开水成果酱仅特殊食（铁路航海）已成日常家庭生活必需品
提高马铃薯果酱干质量苏联食品研究院制定化学添加剂调配量（果酱量）：
单硬脂酸甘油酯01双硬脂酸蔗糖酯015氯化钠015维生素C002焦亚硫酸钠0015干脱脂酪005谷酰胺钠002柠檬酸005


法国方便土豆食品
法国庇加底区目前欧洲土豆综合加工合作社生产4类方便土豆食品
炸土豆片
工艺流程：鲜土豆连续送料流水洗泥蒸汽皮（加磨擦）切片热水浸泡油炸调味包装成品
蒸汽皮蒸汽压强10公斤厘米2热水浸泡时间5分钟油炸油温190℃般食油油质求氢化
土豆泥干粉
工艺流程：鲜土豆连续送料流水洗泥蒸汽皮切片预煮蒸煮杂质脱水粉碎筛（调混10脱脂奶粉）包装成品
预煮温度68℃时间15~20分钟蒸煮温度100℃时间15~18分钟
膨化土豆制品
工艺流程：（土豆泥干粉作半成品）土豆泥干粉加入等量玉米粉混合膨化成型加香调味烘烤干燥包装成品
成品式样圈状饼状球形条形方块5种
速冻土豆汤料
工艺流程：[前段生产程（指蒸煮工序）全土豆泥干粉工艺]蒸煮搅泥调料加蛋清成型跑油速冻包装入冷库成品
速冻（转盘式速冻机）温度零40℃时间1时速冻成形做成设计种形状
述4类方便土豆食品调味调香加配添加剂制出种风味品种尤膨化土豆制品品种较奶油味葱香味果味美味等等


法国油炸冻土豆条
热气循环法土豆条加热土豆条皮层干燥时起蒸煮土豆条作土豆脱水然土豆条冷冻贮藏食时深炸
制作方法：
首先土豆皮切条厚度约635~127毫米长度10厘米切条清洗表层淀粉
土豆浸入喷洒抗氧化剂溶液防止土豆氧化变色抗氧化剂溶液约含05~1焦磷酸钠二硫酸钠脱色剂溶液加热55~82℃土豆条种溶液中浸泡10~25秒
接着土豆条遇热遇热目土豆条代谢功失活淀粉胶凝化然土豆条普通方法冷冻
深炸深炸前土豆条需融化土豆条放入171~193℃油锅中深炸15~3分钟法国油炸冻土豆条油炸鲜土豆条风味相差


炸薯条
喜欢吃炸薯条炸时选择颜色略黄纹理细腻马铃薯马铃薯切成整齐条状先炸熟吃前强火省略呈色素炸薯簟牛排炸牛肉缺少配料
制作方法：
马铃薯切成整齐状浸入水中
水淋干放进油中弱火重炸
竹签等轻易刺进时便取出
食前置油中强火烹炸30~40秒呈焦黄色
炸放盛器中油滴干撒盐花成


快餐土豆片
原料配方：土豆片100公斤发酵粉05公斤化学调味料05公斤马铃薯淀粉20公斤乳化剂06公斤水65公斤精盐15公斤
制作方法：述物料混合压片装置压成06~065毫米厚薄片料（片状生料中含水量约39）压成片需宽度切开两块片叠着放起压装置方压二层叠压起生料片干燥情况直接放180~190℃油中快炸炸时间40~45秒然静置贮藏
产品特点：加进20马铃薯淀粉（生淀粉）生料连接性组织细密炸出仅容易出腰产品膨化性压装置压二层土豆片相互紧密连接起炸二层土豆片中间膨胀起形成种特中间膨胀快餐食品种食品组织细密食感轻香脆


法国式油炸土豆丝
干燥土豆粉中添加谷朊粉末豆蛋白粉末混合物添加干燥鸡蛋白粉末糖淀粉组成混合物根需添加调味料加水搅拌均匀混合然混合物体做成种形状油炸成品种添加物例（干燥土豆粉末例）：谷朊粉末05~20（重量）豆蛋白粉末02~10干燥鸡蛋白粉末02~10糖类005~5淀粉05~20述添加量例然十分严格少述添加量会种土豆油炸食品口感发粘会表面结成层较硬皮膜会降低该产品质量
实例1：土豆粉末180克中添加20克活性谷朊调味品添加3克食盐种物质搅拌混合混合物体203克混合体中加入400毫升水搅拌混合做成长6~17厘米宽80毫米丝状油炸法国式炸土豆丝食品
实例2：干燥脱水土豆粉170克玉米粉10克活性谷朊20克中添加调味料食盐3克洋葱粉末 04克搅拌混合均匀做成混合物体中加水440毫升做成长6厘米宽15厘米略宽丝状油炸作西餐配食品述油炸土豆食品专家鉴定风味口感味道良


土豆面条
原料配方：土豆泥35公斤100℃水20公斤强力麦粉35公斤浆糊1公斤食盐01公斤
制作方法：原料日北海道特产土豆首先土豆进行水洗掉皮芽根放入蒸煮锅蒸软止滚轮搅拌器土豆碎搅成馅状盛入容器干燥室高温干燥处理形成土豆泥加工出土豆泥然保持着土豆特殊风味
35公斤土豆泥里混合20公斤100℃水加搅拌混合麦粉（强力粉）接着添加强力粉制成浆糊食盐充分搅拌搅拌程中混合物起初稠浆状逐渐硬汉形成粘糕状加工成面条
述浆糊1份水1份强力粉搅弱火边熬制边搅拌成
法制作土豆面条供般食干燥加工保存食者食炸面包黄油炒面等


马铃薯虾片
虾片称玉片历鲜海虾加淀粉制成马铃薯制作虾片海鲜虾媲美特点酥脆口营养丰富嚼起种独特清香风味制作简单投资少济效益高适合乡镇企业体户加工
原料设备：马铃薯纯碱苛性碱锈钢刀粘胶水盆水池等
制作方法：
备料：选病虫霉烂发芽失水变软马铃薯水洗干净捞席子晾表皮余水然竹筷刮表皮15碱液浸烫方法进行化学皮皮清水残留碱液备
切片：锈钢刀马铃薯切成厚度02厘米片例入清水池中翻搅片粘含淀粉龙葵素浸掉

沸煮：浸泡马铃薯片例进沸水锅中（勿生铁锅免起化学反应）沸煮3~4分钟薯片达熟烂时迅速捞出放入冷水中轻轻翻动搅拌薯片快凉透净薯片粉浆粘沫等物薯片分离粘
晾晒：凉透薯片捞出淋干水分单层整排放席子太阳翻晒薯片半干时整形次然翻晒直干透成薯虾片
贮存：长期贮存晒程中薯片重量02例配防霉防腐山梨酸安息香酸液进行浸晒然阴干根薯片分级包装置通风干燥方保存市销售
食方法：种薯虾片食方法海虾片食法相热油干炸作酒菜炸时海虾片容易没海虾片易返潮脆缺点受欢迎


马铃薯泥
作食马铃薯片马铃薯泥德国部分欧洲作食作点心中值注意方便马铃薯泥
工艺流程：马铃薯洗净剥皮芽切片预蒸蒸研细干燥（辊筒干燥）包装方便马铃薯泥
注意事项：
芽切片15厘米厚薄片预煮温度60~80℃泡浸20~30分钟灭酶然冷25℃冷水中时间约20分钟
然蒸熟充分α化
蒸煮研碎前喷亚硫酸盐（漂白贮存）抗毒剂（防止哈败）乳化剂（单甘油酯防止颗粒黏结）
时添加脱脂乳粉末（增加方便食品吸水性）磷酸盐整工艺中注意脱水马铃薯泥粘结预热冷时希加热马铃薯细胞直链淀粉溶解冷水中老化成型（强化细胞壁）细胞壁破损
适加单甘油酯防止颗粒粘着
种方便马铃薯泥干燥阶段马铃薯泥压成片关成方便马铃薯片美国通食品公司日家食品厂量生产种味美营养丰富方便食品


干制土豆胡萝卜
制作方法：
原料选择：应选干物持含量高新鲜病虫害韧皮部厚组织致密风味橙红色中长根胡萝卜块茎病伤表皮薄芽服浅少干物质含量高风味土豆备
原料处理：食部分洗净采工机械热力化学方法皮切成02~03厘米厚片丝防止氧化变色变味应切原料放入沸水中烫漂（土豆约3~5分钟胡萝卜1~2分钟）材料呈半透明状止煮熟
干燥：
然干制：直接铺放晒场利日光晒干方法简单成低干燥时间长质量较差受气候影响较
工干制：控制干燥条件干燥迅速效率高质量需定设备成高具体做法：处理原料铺放烘盘利烤房工干制机加温65~75℃6~8时干制品含水量5~8左右
包装贮藏：干燥立堆积放入木箱盖严干制品含水量均匀致1~3天均湿然装入容器压紧密封装入塑料袋封闭贮藏环境求温度超14℃相湿度65宜库房应清洁收生通风良密闭遮光严防虫蛀鼠害
食方法：菜干食前必须先行复水首先菜干浸10~15倍温水中半时迅速煮沸10分钟沥水分常规烹调


马铃薯吃
含淀粉成分活性酵母（面包酵母）水糖发酵匀做成面团适温度做成食品入油煎炸烘焙便制成新颖马铃薯吃
方法制作马铃薯吃通常指种马铃薯条马铃薯片种马铃薯吃象马铃薯卷马铃薯丝
含淀粉成分指植物性聚合碳水化合物例马铃薯粉马铃薯淀粉玉米面干燥马铃薯粉马铃薯淀粉时配40~60马铃薯粉40~60马铃薯淀粉种相原料代
应干燥马铃薯粉干燥马铃薯淀粉混淆干燥马铃薯粉指马铃薯皮磨碎筒式干燥机中转干方法喷干水蒸煮马铃薯煮水搅拌形成粉状
活性酵母面包酵母活性酵母重量应占含淀粉成分重量8~12种酵母应压缩酵母含水约70
发酵程中面包酵母作部分糖发酵约占淀粉含量重量1~4糖分面团发酵中起发酵作较适宜蔗糖发酵点重蔗糖果发酵食品呈深色
制作种马铃薯吃蛋白物添加蛋白物取代部分含淀粉成分蛋白物改变碳水化合物蛋白质例食品中淀粉成分45降25样例处
做蛋白物添加物成分植物蛋白例：谷蛋白豆分离蛋白含钠离子豆分离蛋白玉米淀粉谷蛋白豆粉玉米粉混合添加定量谷蛋白40豆粉60玉米粉
加入调味料做增味剂例加入咖喱粉辣椒粉加入动物蛋白吃结构更轻巧例加入干酪粉鯷鱼粉
外低估酶发酵程中作酶作含淀粉成分活性酵母淀粉发酵量淀粉转化成糖分淀粉含量百分约30~70ppmα淀粉酶宜α淀粉酶代蔗糖处更速度快色泽
水含淀粉成分（包括蛋白物）50~150：100面团发酵温度时间25~35℃30~40分钟
煎炸油般猪油花生油油
煎炸应切成块适合嘴嚼蘸糖盐产品油含量低25烘焙产品油含量应零
实例1
原料配方：干马铃薯粉50份压缩鲜酵母10份马铃薯淀粉50份盐2份蔗糖果2份水120份
制作方法：四分三水加热沸点加入20份马铃薯淀粉蔗糖盐溶液酵母悬浮液干马铃薯粉混合剩未胶凝马铃薯淀粉便30℃形成匀质团体种匀质团体压成块发酵10~15分钟入油煎炸便呈卷状鉴定油含量18
实例2
原料配方：马铃薯粉80份压缩鲜酵母10份马铃薯淀粉20份盐2份蔗糖2份水120份
制作方法：10份马铃薯淀粉起胶凝作外余切程序实例1相
实例3
原料配方：干土豆粉20份压缩鲜酵母20份土豆淀粉80份盐2份蔗糖4份水120份
制作方法：挤压发酵10分钟外切程序实例1相
实例4
原料配方：干土豆粉25份压缩鲜酵母10份土豆淀粉50份α淀粉酶50ppm预胶凝淀粉5份（淀粉蛋白含量计）谷蛋白20份水50份
制作方法：配方成分混合30℃形成匀质粉浆旋转成粉片厚度05~20毫米粉片加工成形样温度发酵20~30分钟入油煎炸成卷曲形食品


种形状油炸马铃薯食品
原料配方
干燥马铃薯粉末原料面筋粉末豆蛋白粉末干燥蛋精粉末糖果类淀粉辅料
制作方法
述辅料中选择1种2种成分添加干燥马铃薯粉末中种成分添加量特殊限制适添加分：面筋粉末05~20（重量百分率）豆蛋白粉末02~10干燥蛋精粉末02~10糖类005~5淀粉05~20根需述原料中添加食盐调料
述混合粉末中加水搅拌成面团水添加量混合粉末重量14~28倍然面团需形状成型食油炸油炸时温度160~180℃油炸普通方法冷冻便长期保存食时取出解冻非常方便风味食感

山药糕
原料配方
山药500克面粉150克澄沙馅250克京糕250克白糖250克
配料：香精红色素绿色素少许
制作方法
山药洗净屉蒸烂晾凉
面粉蒸熟
白糖分成两份份加红色素拌成粉红色糖粉份加绿色素拌成绿色糖粉拌糖粉时少许香精
蒸山药剥外皮搓成泥状加50克熟面粉揉成面团分成两块
取块山药面团擀成13厘米见方块澄沙馅擀成样块放山药面块
京糕切成3毫米厚片铺澄沙馅面
块山药面团擀成样块放京糕片铺然改刀切成样两块中块撒粉红色糖粉块撒浅绿色糖粉
红绿山药糕拼切成4条条切成5块屉
产品特点：花色美观清香味甜富含糖类蛋白质

网油薯茸饼
原料配方：
皮料：皮熟马铃薯500克熟澄面100克猪油50克网油150克生粉25克鸡蛋2白糖10克盐咖喱粉味精麻油适量
馅料：牛肉250克芫荽25克生油糖盐咖喱粉生粉生油姜汁酒（姜汁黄洒）适量
制作方法：
牛肉切碎加入味料拌匀腌渍片刻
油锅烧热放入牛肉馅料炒熟放生粉水调成浆拌匀出锅晾凉
熟马铃薯压成葺加入熟澄面猪油等皮料揉匀分成20剂子
网油漂净晾干水分
剂子包入15克熟馅拍生粉网油裹略压成扁圆形蘸蛋液入热油锅中炸金黄色便食（煎法）

彩色豆腐制作工艺[彭家豆腐]
彩色营养豆腐豆果蔬浆(粉)制作成彩色豆腐色泽取决加浆粉法色泽蒸调程中基色泽变含化学合成色素富营养诱食欲宾馆家庭菜肴变更加丰富彩
绿色豆腐加芹菜萝卜丝麦苗红薯叶等菜汗黄色豆腐加胡萝卜南瓜等糊灰色豆腐加黑芝麻糊等红色加黑米粉番茄汗均点浆前般50毫升豆浆8~10毫升浓缩菜汗例加入菜汗充分搅拌混合均匀午加热点浆包压制成色层叠制成五彩豆腐
黄色豆腐—胡萝卜营养保健豆腐
（）概述
胡萝卜营养保健豆腐传统豆腐加工中加入胡萝卜天然营养素营养保健食品胡萝卜天然营养素营养保健食品胡萝卜加入豆腐具色泽次增加消费情趣胡萝卜具降血压抗癌功
（二）工艺流程
1胡萝卜汁制备
原料—清洗—碱液皮—修整—蒸软—浆—滤—胡萝卜汁
2胡萝卜汁豆腐制备
豆—浸泡—磨浆—煮浆—加胡萝卜汁—凝固—蹲脑—绢包—成品
（三）操作点
1胡萝卜汁制备
挑选色泽橙黄肉质新鲜腐烂胡萝卜洗净原料碱液例
1：285~90℃4氢氧化钠溶液中浸泡70秒清水漂洗碱液皮胡萝卜搓揉净表皮青头凹陷部分污物然预煮蒸汽蒸15分钟预煮时加01柠檬酸冷浆成糊备
2胡萝卜汗豆腐制备
选取含蛋白质高霉变豆轻浸泡磨浆煮沸豆腐添加胡萝汗搅拌均匀凝固剂添加固色汗水混匀浆蹲脑黄色豆腐
黑色—黑芝麻营养保健豆腐
黑芝麻营养保健豆腐具诱色泽芝麻清香补虚填精健脑益智适动脉硬化症高血压病记忆力减退老年痴呆症等病症冻拌做汤更爽
（）工艺流程
1黑芝麻糊制备
原料—清洗—沥干—煸炒（文火）—粉碎——黑芝麻粉（糊）
2黑芝麻豆腐制备
豆—浸泡—磨浆—煮浆—加黑芝麻糊—凝固—蹲脑—绢包—成品
（二）操作点
1黑芝麻粉（糊）制备
清洗黑芝麻沥干水铁锅文火芝麻炒熟炒透手指捏碎断翻动冷滚压成粉备
2黑芝麻豆腐制备
豆腐煮沸芝麻糊（先芝麻加少量浆调成糊状）倒入豆浆均匀搅拌加入凝固剂凝固剂添少量固色剂然蹲脑绢包箱成芝麻豆腐


天然浓缩奶香风味剂
——食品专家必选原料
天然浓缩奶香风味剂系列产品采生物酶解方法天然黄油奶油奶酪中提取出种潜风味物质微胶囊包埋喷雾干燥制成水溶性稳定性极佳粉末天然浓缩奶香风味剂您产品提供细腻润滑口感浓郁持久奶香时掩蔽异味降低成食品专家必选原料正常保存情况保质期12月须冷藏
天然浓缩奶香风味剂制备
天然浓缩奶香风味剂制备第步新鲜乳品（黄油奶油奶酪）酶解技术制成浓缩乳化基料第二步浓缩乳化基料微胶囊技术包埋喷雾干燥制成粒径100～150um具良速溶特性颗粒
具体操作程：
1新鲜乳品82℃30min高温处理杀死中细菌酵母菌霉菌芽孢需酶失活性
27KPa压力37～40℃温度已净化奶油进行两级均质均质奶油泵入带夹套加热反应罐中进行续酶解
3序加入特定脂肪酶控制反应温度段反应时间发生特定酶解反应终分解产物中引入酶序反应时间直接影响终产品品质
4酶解时缓慢搅拌脂肪酶奶油充分作便预期游离脂肪酸分子甘油三脂分解成游离脂肪酸具天然奶制品更浓郁风味
5反应达预期效果时停止搅拌时物料加热85℃保持30分钟添加酶失活
物料冷20℃步喷雾干燥做准备
7油溶性奶油基料水中溶解进行喷雾干燥前先酶解半成品水溶性高粘稠微胶囊壁材混合巴氏杀菌均质处理喷雾干燥程中水包油型脂肪酸微胶囊壁材包埋形成100～150微米颗粒具良速溶特性快速冷终粉末产品中脂类糖晶体状态存须冷藏保存少年
天然浓缩奶香风味剂应
天然浓缩奶香风味剂高浓缩性般添加量少（001～005）非常济安全广泛应烘焙食品食品调味品糕点糖霜肉汁调味料干酪调味汁汤料冰淇淋酸奶种复配乳品糖果营养型饮料遮味奶酪爆米花等等常原奶生产中达补足鲜奶加工程中损失鲜奶风味轻松提高产品品质降低产品成应焙烤制品时减少黄油奶油量天然浓缩奶香风味剂量仅020～050余油脂成分植物油等代汤料酱料提供黄油特风味做底味


厚糕宫中喜欢吃年糕﹐年糕样子山峰称峰年糕厚饼放酱油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂皮粉豆粉﹐放油炒出放面﹐面加酱油﹑白糖﹑糯米粉﹐栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑枣山峰样子放面﹐糯米粉﹐炒豆粉洒面蒸出柑桔属机酸含柠檬酸﹐带酸味柠檬酸助减少盐份带损失﹐皮肤美容效果
　材料﹕
　　糯米5杯﹐红豆10杯
　　糯米面佐料﹕酱油3勺﹐白糖1杯
　　豆沙佐料﹕酱油5勺﹐白糖2勺﹐胡椒12勺﹐桂皮粉1勺
　　馅﹕炒豆沙3杯﹐枣12杯﹐栗子12杯﹐松子3勺﹐捣柚子(泡白糖中 )2勺﹐柚子清2勺﹐蜂蜜2勺﹐桂皮粉12勺
　　
　　做法﹕
　　(1)糯米面中放酱油白糖拌匀﹐筛子筛出
　　(2)豆泡水里皮洗净﹐放蒸锅里蒸﹐热时候放白糖﹑酱油﹑胡椒粉﹑桂皮粉棒槌压碎调味﹐放油炒筛子筛
　　(3)栗子皮切成六块﹐枣核切成片﹐松子三角笠捣碎泡白糖里柚子皮
　　(4)炒豆沙中盛出3杯加白糖蜂蜜﹐混合捣柚子柚子清﹐加栗子﹑枣﹑松子馅做成直径2cm圆形
　　(5)蒸锅焖锅里垫湿抹布﹐放层豆沙放勺年糕粉﹐(4)馅嵌中间﹐面放年糕粉﹐整豆沙覆盖﹐反复﹐强火中蒸30分左右时﹐竹签子插进沾生粉表示已熟
　　(6)筷子取出﹐豆沙筛子(粗筛子)筛


煮完生姜温水里放白糖﹑洗净柿饼整桂皮﹐柿饼发涨﹐具柿饼香甜味桂皮辣味清凉饮料柿饼涩味成份收敛作﹐止腹泻
　　
　　材料
　　生姜50g﹐桂皮20g﹐白糖23杯﹐柿饼8﹐松子1勺﹐水7杯﹐
　　
　　做法
　　(1)生姜皮割薄
　　(2)生姜放4杯水中文火熬放桂皮
　　(3)捞取生姜桂皮﹐放白糖熬会
　　(4)干适柿饼蒂﹐种子做成扁圆形
　　(5)趁熬汤温时候﹐柿饼泡3时左右变柔﹐放火碗里洒34粒松子


芝麻含许维生素E﹐防止皮肤干燥﹐增强湿疹漆疮等皮肤病抵抗力枣微蒸﹐放白糖糖稀里煮出﹐洒炒芝麻种庆尚道方食
　　
　　材料﹕红枣2杯﹐酒1勺﹐白糖14杯﹐蜂蜜1勺﹐芝麻12～1勺
　　
　　做法﹕
(1)枣洗净﹐洒点酒放蒸锅里蒸柔软
　　(2)芝麻暂时泡水里﹐手撮掉皮炒出
　　(3)放白糖量水﹑蜂蜜做糖稀
　　(4)蒸红枣放糖稀里拌﹐撒炒芝麻拌出


南瓜糊糊煮熟南瓜里放扁豆﹑糯米面煮味佳易消化营养食品南瓜黄色体维生素A效果胡萝卜素南瓜糖份易消化﹐胃肠功弱益﹐浮肿效果﹐﹐孕妇肾病﹑糖尿病患者效
　材料
　　老南瓜15Kg(12)﹐糯米面4杯﹐豆1杯﹐糯谷面1杯﹐豌豆1杯﹐面粉13杯﹐水10杯﹐盐4勺
　　
　　做法
　　(1) 老南瓜洗净﹐分成四份种子﹐倒放锅里豆﹐豌豆洗净放起加水煮熟
　　(2) 开锅2030分﹐南瓜烂糊继续煮豆豌豆﹐南瓜取出勺子刮肉
　　(3) 刮南瓜继续放锅里煮﹐等豆豌豆煮烂糊时放糯米面糯谷面摇匀太稀时加点面粉盐调味﹐防止沾锅底边摇边煮﹐30分火调弱﹐焖焖
　　(4) 盛碗里吃﹐盛勺蘸黄豆粉豆沙吃

泡捣碎高粱面热水放豆馅油煎出具高粱米香味豆味风味饮食
　　
　　材料
　　高粱5杯﹐豆2杯﹐盐1勺﹐白糖12杯﹐油12杯
　　
　　做法
　　(1) 豆煮捣碎﹐加白糖做馅
　　(2) 4杯高粱面加12杯热水面﹐捏成扁圆形
　　(3) 锅里放油﹐压高粱面煎时﹐扁圆形馅迭半粘面
　　(4) 热时候撒白糖


济州道产荞麦荞麦面里放萝卜菜豆沙馅卷起年糕称草席糕粘米糕济州道产米产许杂谷﹐米做年糕节日﹑祭祀时吃﹐常吃乔麦﹑米﹑麦﹑红薯做年糕粘米泡水里放石臼里捣碎做成糯米糕蘸豆沙
　　 草席糕
　　材料﹕
　　荞麦面5杯﹐萝卜400g﹐盐1勺﹐切葱少量﹐芝麻1勺﹐猪油少量
　　
　　做法﹕
　　(1)荞麦面泡水里起沫
　　(2)萝卜洗净切成丝开水烫出水份﹐切葱﹑盐﹑芝麻等拌做成馅
　　(3)锅里放油﹐(1)荞麦面舀出勺煎成直径10cm
　　(4)(3)铺菜板放(2)馅卷圆﹐两端抓﹐菜掉
　　(5)吃时候﹐蘸佐料酱吃称卷席糕
　　(6)蒸豆做馅
　　粘米糕
　　材料﹕
　　粘米2升﹐盐2勺﹐豆1升
　　
　　做法﹕
　　(1)粘米泡水里
　　(2)豆磨温水泡3时左右﹐然皮﹐挑出渣﹐蒸焖焖﹐加盐﹐放入石臼中捣碎方筛子里
　　(3)泡粘米捞取放焖锅里蒸做成年糕
　　(4)做年糕切成块蘸豆沙


产土豆夏季﹐储藏长时间土豆磨成土豆粉做山区风味饮食红豆含丰富维生素B1﹐补充米饭作食缺营养素土豆粉面﹐加豆沙馅豌豆馅﹐做成带指纹年糕
材料：
　　土豆淀粉5杯
　　
　　做法：
　　(1)土豆淀粉里加盐水面
　　(2)煮熟豌豆﹐盐调味
　　(3)切块面﹐加馅﹐呈指纹
　　(4)松糕放蒸锅里﹐蒸出抹香油


糯米面加豆粉面焖锅里蒸出﹐放石臼里棒子捶﹐秆成圆形﹐晒干油煎出﹐蘸梅花﹑松花﹑芝麻等豆沙食
　　
　　材料：糯米800g﹐清酒12杯﹐豆1勺﹐油
　　豆沙：煎米﹐炸糕米﹐芝麻﹐豆粉﹐黑荏子粉
　　
　　做法：
　　(1)糯米泡15天发酵
　　(2)磨泡黄荳做成豆汁
　　(3)(1)米导碎豆汁清酒面蒸出
　　(4)蒸年糕放石臼里捶﹐放面粉变稍硬时﹐做成定模样晒干
　　(5)晒干江米条放温油里﹐加火炸出
　　(6)煎江米条完全油抹蜂蜜蘸豆沙


艾蒿嫩艾蒿柔软特色吃年糕时候﹐蜂蜜里加生姜汁糯米面里放煮熟捣艾蒿﹐做成栗子蘸绿豆粉
　　
　　艾蒿特点含丰富机物维生素特含许维生素A﹐吃80g供应天需量含丰富维生素C﹐预防治疗感效
材料﹕糯米面5杯﹐盐1勺﹐艾蒿100g﹐糖稀少量
　　绿豆豆沙﹕绿豆3杯﹐盐1勺﹐白糖3勺
　　
　　做法﹕
　　(1)绿豆石磨磨泡温水里﹐皮蒸出放点盐压碎﹐放白糖做成馅
　　(2)艾蒿洗净煮出﹐凉水漂漂﹐水份捣碎
　　(3)蒸糯米面加艾蒿﹐染成绿色
　　(4)绿豆馅摘成绿豆﹐手抓紧﹐艾蒿混起年糕量绿豆馅
　　(5)吃时候﹐蘸糖稀吃


黄豆含丰富蛋白质﹐称土长出牛肉﹐﹐艽俳岬男纬伞
　　糯米面中混合栗子﹑枣﹑柿饼等水果黄豆蒸出年糕切年糕样子牛头肉片﹐称牛头糕
材料：
　　糯米10杯﹐粳米7杯﹐黄豆2杯﹐豆2杯﹐枣1杯﹐栗子1杯﹐白糖1杯﹐盐 2勺﹐柿饼10
　　
　　做法：　　
　　(1) 粳米糯米泡20℃水里﹐粳米泡8时﹐糯米泡30时捞取放盐捣成60﹐ 100mesh 面
　　(2) 栗子皮﹐切半
　　(3) 枣核切成23份﹐柿饼切
　　(4) 豆煮熟﹐黄豆泡
　　(5) 米面里混合准备栗子﹑枣﹑蜜桔﹑豆﹑黄豆﹑白糖﹐放蒸锅里蒸出來蒸时候﹐蒸锅面放蒸黄豆豆
　　(6) 冷变硬切成四角形切样子牛头肉片起名字


南瓜性温味甘补中益气消炎止痛解毒杀虫等功效食益身体健康周六满汉全席擂青岛洁神酒店行政总厨邴吉先生伙伴精心制作道道造型优美口味样南瓜菜会员饱眼界
　　简单介绍种做法供家鉴
　　（1）南瓜南瓜饼
　　料：南瓜辅料：澄粉糯米粉红豆馅 　　制作：南瓜皮切片蒸熟凉透成泥状加澄粉糯米粉成柔软均匀南瓜面团醒10分钟面团分成块块放手中摊放块红豆馅做成元宵形状牙签压出瓜状线条拇指食指轻轻捏然顶部放块瓜面刻活脱脱南瓜做放锅蒸15分钟放入锅炸熟行放入盘中精美工艺品开眼界面拍成圆饼约1 CM厚放锅煎炸熟码入盘
　　特点：色泽金黄淡淡南瓜香味特适高血压糖尿病患者老妇女童 　
　（2）南瓜烙
　　料：南瓜辅料：生粉糯米粉炒熟花生碎粒盐糖
　　制作：南瓜切成中粗丝攥干水分喜欢甜加糖喜欢咸加盐味道适中3／4生粉1／4糯米粉拌匀（两种粉发粘）加入花生粒花生油划锅（底锅）南瓜丝撒锅摊放500克热油慢浸炸南瓜丝漂起切成菱形码入盘中
　　特点：色泽黄中透亮高香味

　　（3）南瓜鱼羹
　　料南瓜（家量）配料：鱼盐味精水淀粉
　　制作：南瓜洗净切片蒸熟成泥状鱼剔刺取肉50克切丁放适量水淀粉抓匀锅加水750克烧开加南瓜泥开加鱼肉烧熟调味放水淀粉烧开放入汤碗
　　特色：呈橘黄色略带鲜味
　　菜肴味道生猛海鲜档次燕窝鱼翅健康非常益价格非常众化制作复杂试身手家朋友享受健康食品风味？


绿豆利尿作凉身性质食品﹐ 防署降温含丰富钙维生素A﹐成长期童老
　　绿豆饼磨绿豆盐调味﹐加弄碎猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑切成丝泡菜煎出﹐做酒菜错鸡肉火鸡肉代猪肉腌蕨菜﹑绿豆芽﹑包心菜切成丝代搭配酱油里加肉汤醋做酱
材料：绿豆1杯﹐白菜泡菜200g﹐蕨菜100g﹐猪肉200g﹐绿豆芽150g﹐葱2棵﹐红辣椒2
　　猪肉佐料：酱油2勺﹐切葱1勺﹐捣蒜12勺﹐胡椒面14勺﹐香油 1勺﹐芝麻1勺﹐食油1杯
　　
　　做法：
　　(1) 皮绿豆泡凉水里﹐手搓皮﹐绿荳130g水90cc例磨调味
　　(2) 猪肉磨成肉沫加佐料
　　(3) 绿豆芽盐水烫出﹐蕨菜硬杆切掉葱切成丝
　　(4) 泡菜水份切成丝
　　(5) 红辣椒子切圆
　　(6) 锅里放油﹐放勺磨绿豆﹐放猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑泡菜﹑葱﹐面放磨绿豆翻煎直径越越煎
　　(7) 蘸醋酱油吃


材料粳米5杯﹐浊酒﹐白糖﹐热水﹐盐
　　调料枣﹐鸡冠花﹐石耳﹐黑芝麻
　　
　　做法
　　(1) 粳米放20℃水中泡8时﹐捞出磨成面
　　(2) 粳米面100里白糖10﹐浊酒15﹐加水量45例面﹐30℃发酵8时
　　(3) 调料枣核切成丝﹐鸡冠叶挑红嫩洗净捞取﹐炒黑芝麻
　　(4) 面放垫干净麻布松糕框蒸锅里﹐枣鸡冠叶﹐黑芝麻﹐石耳作调料放面
　　(5) 热气时候﹐开始蒸20分凉切成菱形四角形


七月广州已热清凉坐舒服食店里韩国石锅饭然受欢迎品种概段时期沸腾热食物更接受吧
　　乔治奥茶餐厅中午特惠套餐吸引附班族学生拌饭炒饭饭卤肉饭意粉沙律汤粉面等数十品种送饮品中西式汤水果甜品配搭中午热卖中18元送汤甜品韩国石锅饭受欢迎桌必点单单石锅饭品种包括韩式生肉饭日式猪扒饭意式海鲜饭腊味饭窝蛋免治牛肉饭豉汁排骨饭冬菇滑鸡饭鲜菇牛肉饭黄鳝饭等着价钱估计石锅饭概份量肉偏少没想回错
　吃日式猪扒石锅饭端时香喷喷面铺满蛋花葱丝面铺着78块肥厚猪扒食起蛮香8成熟蛋花饭起拌匀食起特香口尤贴石锅锅巴香脆
　　饭喝例汤簌簌口尝尝送汤水然普通总没


韩国泡菜全世界名代表着韩国烹调文化韩国餐桌古日三餐缺少食品中国泡菜古代做菹日泡菜做新香中国日泡菜白菜萝卜腌渍成韩国泡菜基材料样更特色加辣椒口味发生变化辣椒变味作日新香里加辣椒会变成韩国泡菜甚韩国泡菜里辣椒味道掉会变成中国
菹韩国辰倭乱引进辣椒韩国先祖利创造世界食品伟重韩国泡菜什伟重发明呢？发酵出乳酸味道泡菜世界方没西洋酸甜苦辣咸五味第六味发酵味道部分西洋体会舌头感知功味域种感受西洋没发达第六味感知功菹新香Pickle（西洋泡菜）缺乏种味道功辣椒成分Capsaisin预防泡菜酸败起保持美味作韩国冬泡菜新鲜蔬菜样脆爽口咬时候甚清脆声音
韩国泡菜做法先洗理蔬菜置盐水中腌渍蔬菜中水分渗出盐分渗入获咸味利盐防腐作抑制害细菌繁殖保持蔬菜品质松软捞出清水洗净控干水然干辣椒粉鱼类蒜生姜葱等剁碎作调料均匀抹白菜叶子白菜放放层加层调料然装坛子里天取出食盐水中腌渍时间调料放少没规定例全口味掌握
韩国老妇女手做泡菜绝活济家庭仅蔬菜加工泡菜添加枣子梨子鱿鱼章鱼虾松仁种鱼类品种达100种
值注意世纪80年代日京学研究发现韩国泡菜促进分解脂肪作Capsaisin效力光吃辣椒时没促进分解脂肪作发酵泡菜里分解脂肪成分韩国吃猪肉时必须吃泡菜惯科学种生活智慧


糯米面里混合南瓜干(柿饼干)﹐蘸豆沙蒸出年糕
　　
　　材料：
　　糯米10杯﹐盐2勺﹐南瓜干(柿饼干)200g﹐白糖12杯
　　豆沙：红豆4杯﹐盐34勺
　　
　　做法：
　　(1)摘老南瓜皮种子﹐晒干做成南瓜干﹐时候切成5cm洗净捞出
　　(2)糯米20℃水中泡30时捞取放盐﹐捣碎筛子筛出
　　(3)煮豆盐调味﹐压碎放
　　(4)蒸锅里铺层豆沙﹐南瓜干蘸白糖混合糯米面﹐3cm厚铺蒸锅里重撒豆沙﹐层层蒸出


作原料 仔鸡1盐6克料酒10毫升胡椒粉05克味精05克红油15克醋5毫升酱油7毫升淀粉4克姜米2毫升汤100克
风味特点 红亮姜醋浓香鸡肉质嫩
制作程 　1仔鸡老加工入汤锅煮断生捞出水凉改成指条形码放碗（皮）
　2姜拍碎剁成泥鸡汤滤汤中加入盐味精尝味注入鸡碗中
　3鸡笼蒸10分钟取出汤倒入碗中鸡扣盘中
　4锅火入底油入姜米火煸炒出锅前香醋红油泼鸡肉成


菊花火锅
类 淮扬菜
原 料 虾肉150克牛柳150克猪里脊150克鸡肉150克白菊花20克菠菜60克粉丝50克花生米30克盐4克味精2克料酒6毫升胡椒粉02克葱15克香菜20克香油10克辣椒油3克植物油20克高汤1500克
制作程 1虾牛猪鸡肉放盘花生末盘辣椒油1碗
3火锅装高汤味桌点燃涮料起桌高汤烧开放入菊花客筷子涮食
4种调料供蘸食成
风味特点 口味咸鲜香辣汤清味美
医 评 高血压病高血脂症冠心病肥胖症糖尿病患者宜少量食骨质疏松症佝偻病患者孕产妇宜适量食
营养成份 热量 千卡 1974 蛋白质 克 1401 脂肪 克 1262
碳水化合物 克 696 维生素A 微克 锌 毫克 145
膳食纤维 克 维生素E 毫克 1755 铁 毫克 183
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 029 钙 毫克 154

烟酸 毫克 360 维生素B2 毫克 189


类 淮扬菜
原 料 净鸭块250克冬笋25克水发海米10克菜心25克云腿25克净香菇20克姜6克啤酒1瓶味精15克盐3克胡椒粉01克白糖10克清汤300克
制作程 1鸭子煮透骨切成块冬笋切花刀片菜心剥洗净香菇改刀云腿切薄片
2鸭块氽水洗净放汤池加清汤啤酒盐等调料海米火腿冬笋香菇姜放入保鲜纸封笼蒸15时鸭子熟烂时尝味成
风味特点 酒味清香浓醇鸭肉软烂清淡爽口
医 评 高血压病高血脂症冠心病肥胖症糖尿病患者均宜适量食
营养成份 热量 千卡 378 蛋白质 克 403 脂肪 克 189
碳水化合物 克 114 维生素A 微克 锌 毫克 44
膳食纤维 克 维生素E 毫克 021 铁 毫克 93
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 007 钙 毫克 76
烟酸 毫克 97 维生素B2 毫克 119


类 淮扬菜
原 料 桂鱼190克松仁30克柿子椒20克红泡椒15克高汤20克盐3克料酒8毫升蛋清15克淀粉3克味精05克胡椒粉02克油40克糖1克姜末5克
制作程 1鱼肉切成绿豆鱼米松子仁温油炸熟
2锅火放油油温入鱼米滑开
3原锅火注入花生油放姜末煸炒放鱼米松仁炒均调味芡汁熟透装盘成
风味特点 鱼肉鲜嫩松仁酥香
医 评 高血压病高血脂症冠心病肥胖症患者宜食
营养成份 热量 千卡 753 蛋白质 克 331 脂肪 克 644
碳水化合物 克 74 维生素A 微克 锌 毫克 45
膳食纤维 克 维生素E 毫克 4225 铁 毫克 70
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 008 钙 毫克 94
烟酸 毫克 72 维生素B2 毫克 056


原料：草鱼
　　调料：姜蒜片葱豆瓣酱红油八角花椒香叶味精白糖啤酒老抽
　　制法：
　　1草鱼杀净直刀花刀切块老抽色葱姜腌味然高温油炸外酥里嫩
　　2清油红油炒香姜蒜片加入豆瓣酱炒香花椒炒香然倒入啤酒加高汤香叶八角葱炸草鱼块先适调味火烧开火焖十五分钟左右调味起锅
　　特点：啤酒味浓草鱼咸辣香豆瓣味


原料] 富士苹果1(约350克)山楂片10克
　　[调料] 盐1克糖50克白醋15克净水400克
　　[操作程序]
　　1．取碗倒入净水糖白醋盐搅匀
　　2．苹果削皮芯切成丝放入列醋水中浸泡捞出山楂片切成细丝
　　3．取碗放入苹果丝山楂丝拌装盘
　　[特色点评] 酸甜爽嫩色彩雅致水果蜜饯配伍做凉菜实见果蔬入席现饮食时尚
　　[领提示]苹果丝放入醋水中浸泡防止变色


原料：鲜奶1瓶炼乳12听白糖250克黑芝麻少许面包糠适量
制作：1炒锅加水鲜奶炼乳白糖煮沸慢慢鹰粟粉勾芡凝固迅速倒入长盘
2冰淇淋调匀鲜奶挖成球状威化纸包逐放入蛋清中滚黑芝麻面包糠
3铁锅放油五成油热轻轻放入鲜奶球炸金黄色出锅放入纸托入盆桌

特点：奶香扑鼻香甜口


材料：鸡 1鲜百合 10克红枣 5颗枸杞 少许姜 1块
调味料：太太乐原味鸡汁2匙酒3匙
烹调技巧：
1 分辨鸡老嫩？老鸡毛色暗毛纹粗乱嫩鸡毛色较富光泽滑
2 压力锅快锅缩短炖煮时间约20分钟
作法：
1 姜切片鸡洗净热水氽烫（图1）备
2 备砂锅锅中放入红枣枸杞姜片鸡子（图2）加水9分满火煮滚转中火续滚
3 炖煮50分钟加入鲜百合（图3）继续煮10分钟加调味料


绿香风味食品普通时令蔬菜根民间秘方利现代食品加工技术创新成种全新口味绿色休闲吃特点加工时间短保持产品身清香鲜美营养价值色泽诱鲜嫩爽脆食方便极受众消费者欢迎售价般58元公斤蔬菜水果称加工绿香风味食品工艺简单原材料易购天生产250公斤左右制作方法：
场工具：厨房角坛数塑料盆数塑料桶需机械设备
二 原料：嫩鲜黄瓜莴笋海带等时令蔬菜（种料5公斤出面品445公斤）白萝卜（求新鲜脆嫩水份空心坛料17公斤出成品13公斤）加碘食盐白砂糖食醋绿香精绿香粉香料等
三 加工流程：
绿香液配制－洗涤－皮－造型－浸泡－拌料－成品－包装市
四 制作方法：
1 绿香液配制：绿香精500克温开水40公斤香料适量述配料倒入洗净晒干塑料桶中搅匀备
2 洗涤：黄瓜莴笋萝卜海带（干海带需事先清水浸泡10时左右）清水清洗干净晾干水3 皮：莴笋切片黄瓜削表皮黄瓜削两端海带摘死叶
4 造型：莴笋切片黄瓜切条萝卜海带切块求长短厚度致
5 浸泡：造型莴笋黄瓜海带等（海带需开水烫35分钟）立分放入盛绿香液盆中浸泡13时成合格绿香莴笋绿香黄瓜绿香海带坯料萝卜块应放入盛绿香液坛中密封夏天放置46时秋科季1012时萝卜块微软辛辣味口感鲜脆成合格绿香萝卜坯料捞出清水淘洗干净盛科盆备
6 拌料成品：
（1）绿香莴笋黄瓜海带萝卜坯根南北口味拌成咸甜麻辣酸鲜香等种口味香甜例砂糖200克食醋50100克蛋白糖适量食盐50100克加温开水13公斤溶化拌入坯料中浸渍13时成品直接出售食
（2）成品根顾客需分拌成香辣咸辣酸辣麻辣等口味香辣调料例取菜油精盐生姜蒜籽辣椒粉芝麻绿香粉适量菜油置锅烧热配料次放入炒浓郁香味成香辣调料绿香莴笋黄瓜海带萝卜等成品调料拌匀风味更加独特
7 包装市：
（1）种成品香辣调料容器盛（进增加绿香莲藕磨芋豆腐等品种）闹市区商场区车站码头设摊设柜销售现卖现拌
（2）成品包装送餐馆酒楼学校商店长期期定点送货
（3）条件成熟包装批发外卖超市


硬糖制作方法
硬糖高温熬煮成糖果干固物含量高约97糖体坚硬脆称硬糖属定形非晶体结构重14～15间原糖含量范围10～18入口溶化慢耐咀嚼糖体透明半透明透明拉制成丝光状
硬糖类水果味型奶油味型清凉味型控白拌砂烤花硬糖等水果味型硬糖求该种水果色香味形相
硬糖组成硬糖糖类调味调色材料两种基成分构成1糖类：包括双单糖高糖糊精等碳水化合物类糖硬糖中成分构成：

蔗糖80～50 原性糖10～20 糊精高糖10～30
2调味料：硬糖中调味材料包括两部分：水果味型硬糖调味材料香料香精机酸理想天然香料香味醇毒害合成香精酯类醛类酮类醇类酸类烯萜类等种芳香化合物调制成香气强烈添加量碍食品卫生添加量超食品卫生标准限量柠檬酸糖果中调味机酸外酒石酸乳酸苹果酸调味材料形成硬糖风味起着重作
硬糖种调味材料天然食品奶制品制品茶叶麦乳精果仁等添加改善硬糖风味改变硬糖结构状态硬糖具风格
3调色料：硬糖调色材料天然着色剂工合成色素糖果中提倡天然着色剂食安全性高工合成色素时定严格遵守食品卫生标准规定限量
设计生产硬糖时糖体身包装材料应符合该种糖果应色香味形求
生产原理 粒砂糖蔗糖分子整齐排列成结晶体加水溶化时蔗糖分子便分散解溶水中酸性条件加热熬煮时部分蔗糖分子水解成转化糖连加入淀粉糖浆浓缩构成糖坯糖坯蔗糖转化糖糊精麦芽糖等混合物组成非晶体结构
非晶体结构糖坯特点稳定逐渐转变晶体特性便返砂保持糖坯非晶体相稳定性需加入抗结晶物质抗结晶物质种类胶体物质糊精原糖某盐类糖果生产中常采抗结晶物质糊精原糖混合物———淀粉糖浆提高糖溶液溶解度粘度限制蔗糖分子重新排列起返砂外蔗糖溶液中加入转化剂熬煮产生转化糖作抗结晶物质制造糖果
非晶体结构糖坯特性没固定凝固点熬煮糖膏倒冷台着温度降低糖膏粘度增原呈流体状糖膏成具塑性糖坯成固体说液态糖膏成固体糖坯广温度范围固定凝固点非晶体物质具性糖果生产中利特性进行加调味料翻拌混合冷拉条成型等操作糖坯没固定凝固点特性制订糖果生产操作规程理基础
制作方法 1配料：配料中确定物料干固物衡原料衡两种衡关系配料中加入物料干固物总应等成品中干固物加生产程中损耗干固物总取较技术济效果需断提高工艺技术水减少生产程中损耗提高成品率物料湿重物料干固物百分含量投料干固物总重量成品总重量成品干固物百分含量成品干固物总重量配料中物料干固物总减成品中干固物重干固物生产程中损耗物料成品中水分干固物数助化验室分析求
成品中原糖两源：加入物料原糖二化糖熬糖程中产生原糖两种原糖总成品中原糖物料中原糖助化验室分析莸数生产程中产生原糖量须根厂验淀粉糖浆酸度确定
2化糖：化糖目适量水砂糖晶体充分化开否着熬糖时糖液浓度断增加未化开砂糖晶体饱糖溶液中成晶体糖液面积返砂机械道摩擦时尤严重种情况特容易发生真空熬糖锅铁板
砂糖晶体充分化开需加入定量水加入水量势必延长熬糖时间增加原糖含量加深颜色消耗源化糖求：加适量水短时间砂糖完全化开达目求热水提高化糖温度减少加水量缩短熬糖时间
蔗糖溶解度90℃温度需20 水完成化糖务实际生产中仅理数够根验般需添加干固物总量30 水中包括湿物料中水分
3熬糖：熬糖目糖液中余水分掉糖液浓缩附掉糖液中水分掉食品中水分困难着糖液浓度提高糖液粘度越越越期浓糖液中水分越难掉采般方法难掉糖膏中余水分外糖液中水分蒸发浓缩求间断连续加热程中完成样需高温熬煮
熬糖设备分常压熬糖连续真空熬糖连续真空薄膜熬糖
（1）常压熬糖：常压熬糖正常气压熬糖称明火熬糖开口锅熬糖着糖浓度增沸点升高蔗糖溶液浓度949时沸点130℃浓度98时沸点民服务160℃欲莸水分2硬糖需熬160℃出锅
熬糖开始时糖浆泡沫易破裂着熬煮进行浓度逐渐提高泡沫逐渐变时跳动缓慢着温度进步提高浓度增粘度提高表面泡沫更跳动更慢糖液浅黄色金黄色转变褐黄色时取量糖膏滴入冷水中立结成硬球咀嚼脆裂便熬糖终点然插入温度计控制出锅温度
糖液酸度越熬温越高熬煮时间越长原糖生成量分解产物色度等越高莸理想产品常压熬糖中应控制三条件

（2）连续真空熬糖：真空熬糖优点利真空降低糖液沸点低温蒸发掉水分避免糖高温分解变色提高产品质量缩短熬糖时间提高生产效率
连续真空熬装置加热蒸发真空浓缩三部分构成加热部分件蛇形加热糖液通蛇形加热极短时间加热140℃左右浓度接96然进入蒸发室排糖液中二次蒸汽糖液进入真空浓缩室真空度保持700毫米汞柱少量水分糖膏温度降112－115℃流入转锅完成熬糖操作
（3）连续真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖利夹层锅层设装刮刀转子轴转子轴转动时刮刀夹层锅壁旋转顶部没排气风扇
生产中纯净糖液加热道夹层锅部流入夹层锅层刮刀贴层锅壁旋转离心力作糖液甩夹层锅壁时刮刀糖液刮成厚约1毫米薄膜糖液薄膜锅壁进行迅速热交换程糖液水分迅速气化热蒸汽排风排出时夹层锅抽成真空浓缩糖液锅壁落底部真空室减压条件糖浆继续脱残留水分时吸入计量色素酸溶液糖浆道输送混合器中加香料混然浇模成型薄膜熬糖周期短仅需10秒钟左右
4冷调：新熬煮出锅糖膏温度高需冷适度冷加入色素香精柠檬酸加香精温度太高会香气成分挥发加香精温度太低糖膏粘度太高易调均匀必须掌握加香精温度
糖膏加香精调味料需立进行调翻拌翻拌方法接触冷台面糖膏翻折糖块中心反复折迭整块糖坯温度均匀降果翻拌香精柠檬酸分布均匀糖坯受热均脆裂成型时造成毛边断角
调翻拌糖坯硬软适度具良塑性时须立送保温床进行成型
5成型：硬成型工艺分连续压成型连续浇模成型
（1）连续压成型：糖坯冷适宜温度时进行压成型温度太高糖体太软难成型成型糖块易粘连变形温度太低糖坯太硬成型出糖粒易产生发毛变暗缺边断角压成型适宜温度80－70℃时糖坯具理想塑性压成型利糖坯段温度特性拉条机工糖坯拉伸成条进入成型机中压成型
压成型时需注意成型车间温度相湿度成型机模面温度否易造成断条粘连机具成型室低25℃相湿度超70宜
（2）连续浇模成型：连续浇模成型年发展起新工艺连续真空薄膜熬煮出糖膏通浇模机头浇注入连续运行模型盘然迅速冷定型模盘脱出
连续浇模成型机优点压成型前冷调翻拌保湿拉条压成型冷输送等工序合拼道工序减少工序提高劳动生产率缩占面积改善食品卫生条件提高产品透明度光洁度促进糖果生产连续化动化种新型糖果浇注机仅适硬糖适糖果浇注
6．拣选包装：拣选成型缺角裂纹 气泡杂质粒形态整等合规格糖粒挑选出保持硬糖质量避免堵塞包装机
拣选出合规格糖粒色香味分开特杂粒免污染糖返砂糖粒需分开混入返工品
硬糖高温真空驱散水分成衡相湿度值低空气相湿度30呈现吸湿状态保持硬糖化砂成型出硬糖应时包装
包装作保护硬糖化砂二硬糖具漂亮诱外观
包装求：包紧包正开裂破肚破角中间皱纹商标周正歪斜两端应扭成34转包装纸糖粒紧密贴合留空隙湿包装纸香型路包装纸包糖
包装纸分机械包装手工包装包装室求：温度25℃相湿度超50设空调装置


椰子硬糖
广东生产株江牌椰子硬糖新鲜（浓缩）椰汁级白糖优质葡萄糖浆制成具新鲜椰子特风味品味口营养丰富质量稳定项质量指标全部符合粤字号Q／QG109－78糖果质量标准1973年历届广东省糖果行业质量评中评等级1979年评省优质品
椰子糖开始生产1958年已20年历史1959年开始出口港澳久东南亚国1977年进入西欧超级市场目前止该产品已销售美国英国法国加日等20国家区深受国外群众欢迎
原料配方

原 料 名 称
重量（公斤）
干固物含量（％）
原糖含量（％）
白 糖
46
995
35
淀 粉 糖 浆
40
80
椰 汁
80
30
制作方法 1浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70％左右直接加入鲜汁进行熬煮仅会造成糖浆水分增加熬制困难影响糖果色泽味道椰汁压出时加入定量白糖进行浓缩浓度达80％左右止
2．化糖：根椰汁中含蛋白质较高（3％左右）特点化糖时容易引起粘锅焦化注意断搅拌
化糖时果采浓缩汁应加入少量水砂糖充分溶化避免制品提早发砂采鲜汁鲜汁加浓缩汁时鲜汁已定量水分必补加水
3．熬糖：采夹层蒸汽搅拌熬糖熬糖程中间断搅拌熬煮定时间常述方法进行检查：锅中取出少许糖膏放入约30℃水中浸30秒左右取出糖膏手感酥脆颜色棕黄出锅
4．冷：（般硬糖相）
5．成型：椰子糖蛋白质含量较高收缩力较强（约般水果硬糖2倍）拉条必须温度降定程度糖条收缩停止切粒
6．包装：（般糖果）
质量标准 1感观指标：
外观：外形完整均匀
色泽：棕黄
口味：纯正椰子味
组织：光亮坚脆
包装：包装紧密图案端正
卫生：肉眼见机械杂质细菌毒物质符合国家食品卫生规定标准
2．化学指标：
水分：3
总原糖：12～22
总脂肪：10
3．公斤粒数：
粒：110～120粒公斤
中粒：160～170粒公斤


加工硬糖转化糖浆
转化糖浆制造简单适型糖果厂硬糖生产年产量硬糖吨工厂明火熬糖蒸汽真空连续熬糖均适产品质量直接加酸转化生产稳定加工程易发生质量事投酸量降低成
制造转化糖浆时较常酸柠檬酸盐酸尤盐酸常采公斤市售仅角钱生产实践公斤盐酸1500公斤白砂糖制成1800公斤糖浆硬糖加工糖浆20例制成硬糖9000公斤说生产9吨硬糖盐酸费角钱柠檬酸便宜
盐酸制转化糖浆时需加碱中生成微量氯化钠（食盐）体害注意操作制成质量转化糖浆目前国进口柠檬酸柠檬酸食品行业量少果型糖果厂根条件改转化糖浆生产硬糖国家节省少外汇
柠檬酸法制转化糖浆 白砂糖酸作部分水解成葡萄糖果糖种变化称转化
原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 苏17克 柠檬酸75克
制作方法 1转化：取水35公斤入锅（铁锅铝锅钢锅蒸汽木桶加热均）水微热入白砂糖50公斤加热糖溶投入75克柠檬酸转化沸腾直温度达102～106℃停止转化
2
滤：转化102～106℃糖浆细丝筛滤弃杂质
3中：滤糖液然降温温度降80℃时17克苏溶解1公斤水中分次徐徐加入糖浆边加边木棍搅动苏水半时精密pH试纸测试达pH59～60
化验条件50毫升烧杯加蒸馏水20毫升滴入中糖浆数滴摇匀加01甲基红指示剂3滴颜色深红浅红太红变黄太红表示酸度苏量未加足pH56必须加苏液变黄苏加头超pH60甲基红变色范围6．2～4．2必须掌握中浅红行
制造转化糖浆白砂糖等级水含碱情况关系二级白砂糖含碱井水酸例苏中时相应减少
盐酸法制转化糖浆
原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 盐酸25～30毫升 苏10克
制作方法 1转化：铝质锅（铁锅）加水加热水微热时入糖溶加入事先例备1﹕10稀盐酸转化常搅拌30分钟糖液约100℃停止转化
2中：转化糖浆然降温80℃定量苏溶1公斤水分数次缓慢加入糖浆断搅拌约20分钟中完毕终点pH59～60
转化糖浆理化指标 1．室温21℃糖浆23℃ pH＝5．9
2重1392相波美10．9度
3．中产生食盐0．76
4原糖599℃
质量标准 1．色微黄澄清透明杂质
2．咸味异味
盐酸法柠檬酸法制备转化糖浆外观相理化分析基相加工硬糖量15～20


脆松糖
脆松糖南味食品中特色产品属中式硬糖系采蔗糖松子仁液体葡萄糖等原料制成脆松糖风味独特清香酥脆口味甜美回味悠久深受广群众外国友评日常餐前食块脆松糖日民喜爱食品
原料配方 蔗糖松仁化学饴油
制作方法 1．熬糖：拌松子仁等冷点花生糖
2．出条整型切块包装：糖稍冷帆布保温押成长条放木制框整型切块充分冷进行包装
质量标准 色泽：淡黄色光泽
外形：长扁圆形表面光润松子仁分布均匀缺角断裂现象
滋味：香脆甜松子清香独特风味
组织：坚脆


红梅牌脆松糖
黑龙江盛产松籽年均收购50万公斤齐齐哈尔市联合食品厂发挥方优势充分利松籽资源根苏州朱芝斋创造重松糖研制红梅牌脆松糖该糖仅国深受消者欢迎港澳区新加坡马西亚日等国畅销1980年出口量达50吨1980年红梅牌脆松糖黑龙江省商业局黑龙江省委评全省商业工业优质产品1981年商业部评全国商业系统优质产品
红梅牌脆松糖种具特殊风味中形糖果添加30纯净松籽仁制成种硬糖松籽黑龙江兴安岭森林特产种红松籽籽实含量脂肪蛋白质维生素松籽添加硬糖里制成脆松糖种高级营养糖果
想保证红梅牌脆松糖应外观风味加工时十分注意松籽选择处理加工脆松糖松籽必须选粒新鲜干燥虫蛀霉烂氧化毫败松籽选择优质砂糖稳火度熬糖严格控制原糖等措施包装方面采取时严密方法脆松糖港澳东南亚湿热条件长期保存
制作方法 1．配料：准确配方称取砂糖液体葡萄糖水盛溶糖锅
2．溶水滤：溶糖锅慢火加热溶化通120目罗4层沙布糖液滤入熬锅
3．熬糖：滤糖液加火熬煮熬糖程中火力稳防止糊焦熬出锅温度时（160～163℃）立出锅
4．冷成型：

（1） 冷：出锅糖液倒冷铁板兑入返工品拌入纯净松籽仁迭均匀放案子成型
（2） 糖坯揪成块搓成圆条置压模中压移切模片刀切块然放铁板冷高室温2℃时开始包装
5．包装：
（1） 包玻璃纸（日进口30克玻璃纸）：冷高室温2℃糖体糯米纸白玻璃纸两层包裹中间夹标签包裹紧密边角规整
（2） 装袋：装袋整卷角现象袋12块装袋热合封口封口整热穿孔等现象保证糖体密封
（3） 装盒：塑料袋口迭盒装两袋包玻璃纸求玻璃纸整严密
（4） 装箱：先专脆松糖纸箱铺80克米2条纹柏油纸垫加强隔板装包封玻璃纸脆松糖盒层4盒箱10层层间垫加强隔板张装完面防潮纸包盖紧密合盖胶水纸封箱封箱结实开裂现象纸腰子成品入库
质量标准 红梅牌脆松糖技术标准求感观具淡黄色黄褐色味道芳香异味形状规整块形均明显差异松籽较完整较气泡糖粘牙粘纸松散纸皮见杂质求包装紧实美观新颖破损歪斜松散等现象公斤48块
理化指标
水分≤2
原糖：16～18
公斤锡超200毫克铜超10毫克铅超3毫克



软糖制作方法
软糖种水分含量高柔软弹性韧性糖果粘糯带脆性透明半透明透明
软糖中水分含量7～24原糖20～40外形长方形规形
软糖特点含种类胶体糖体具凝胶性质称凝胶糖果软糖胶体命名淀粉软糖琼脂软糖明胶软糖等
淀粉软糖淀粉变性淀粉作胶体淀粉软糖性质粘糯透明度差含水量7～18间制成水果味型清凉味型
琼脂软糖琼脂作胶体类软糖透明度具良弹性韧性脆性制成水果味型清凉味型奶味型水晶软糖便属琼脂软糖含水量约18～24间
明胶软糖明胶作胶体制品透明富弹性韧性含水量琼脂软糖似制成水果味型奶味型清凉味型
软糖中适添加营养性成分疗效性药物制成营养软糖疗效性软糖
软糖组成 软糖组成中糖类胶体软糖种类性质两种成分例差异
1淀粉软糖
蔗糖35～45 淀粉糖浆（干固物 ）35～45
水分14～18 变性淀粉12～13
2琼脂软糖
蔗糖 55～65 淀粉糖浆(干固物)30～40
水分18～24 琼脂1．5～2．5
软糖胶体1．淀粉：淀粉作胶体添加软糖中制造软糖求凝胶性强淀粉
链淀粉分子量凝胶力强支链淀粉分子量凝胶力差谷物中提取天然淀粉中视含两种淀粉例具凝胶力豆类淀粉中绝部分链淀粉凝胶力良适糖果中需糯米粘玉米粘高梁中淀粉属支链淀粉凝胶性差玉米粉中链淀粉占27左右凝胶力强适合软糖求玉米中黄玉米淀粉凝胶力优白玉米
软糖淀粉性质求：（1）强凝胶力（2）较低热粘度（3）水中较溶解性流动性（4）正常气味色泽
兼种性质天然淀粉极少糖果工业中需淀粉进行变性处理提高凝胶力降低热粘度改善水溶性流动性处理淀粉称变性淀粉轻沸淀粉
淀粉变性方法酸法酶法般采酸法盐酸高温作强烈宜低温进行低温盐酸分子水分子起渗透淀粉网囊中逐渐切断枝条淀粉网囊松开样外观保持淀粉外形物理性质改变粘度降低水溶性流动性增强成适合淀粉软糖求变性淀粉
2．琼脂：称冻粉洋菜海藻中提取海藻中琼脂含量25～35琼脂半乳糖聚合成半乳糖组合成直链链琼脂凝胶力强支链琼脂凝胶力差

琼脂易吸水膨胀热水中溶解成粘稠水溶液冷凝固成透明凝胶生产水晶软糖雪花软糖
凝胶力强弱评定琼脂质量指标优质琼脂0．1溶液形成冻胶0．4溶液形成冻胶质量差劣质琼脂溶液浓度0．6形成冻胶
琼脂软糖琼胶量般1．0～1．5时先20倍水溶解凝成冻胶
琼脂水溶液pH4．5～9范围稳定低pH4．5酸性条件分解破坏失凝胶力琼脂软糖制成甜味型制成酸味型
高温长时间熬煮会破坏琼脂凝胶力加入琼脂应控制熬温般熬温105～109℃糖质软嫩适口结构软糯坚实需烘烤部分水分增加韧性
琼脂消化器官中吸收腐败保持量水分通便功效
生产原理 种软糖种胶体做骨架种亲水性胶体吸收量水分变成液态溶胶冷变成软柔弹性韧性凝胶
胶体种类形成凝胶性质：淀粉凝胶性粘糯延伸性透明度差琼脂凝胶透明度延伸性差富弹性韧性脆性明胶弹性韧性强耐咀嚼透明度差
软糖生产中胶体属种线型胶粒线型结构型成胶体性质异
线型胶粒结成网状结构富弹性韧性线型胶粒结成枝状结构性脆弱结构组成软糖骨架网状枝状结构部充满水分糖物质形成种稳定含水胶体便软糖糖体
胶粒线条长交织牢固网隙孔穴吸附添充物制出软糖弹性韧性柔软性较相反胶粒线条短交织牢固网隙孔穴孔穴中吸附添充物较少制出软糖性脆弹性韧性差软糖生产中应量保护胶粒线条免遭破坏变短免影响软糖质量
软糖生产中破坏胶粒线条结构糖溶液酸度高温熬煮时间软糖生产中应注意控制素保证成品质量
种软糖中含量水分（10～20）高水分容易促进蔗糖分子重新结晶返砂防止软糖返砂软糖中较原糖含量
淀粉软糖
制作方法 1．熬糖配方规定变性淀粉调成变性淀粉浆加水量干变性淀粉8～10倍砂糖淀粉糖浆置带搅拌器熬糖锅加热熬煮边熬煮边搅抖搅拌速度26转／分熬浓度72时达终点
外利热蒸汽道加压条件熬糖缩短熬糖周期
2．浇模成型先淀粉制成模型制模型淀粉含水量5～8粉模温度保持37～49℃物料熬浓度72时加入色素香精调味料温度90～93℃接着浇注成型浇注温度82～93
3．干燥拌砂干燥浇模成型淀粉软糖含量水分需干燥程部分水分烘房干燥温度通风条件影响干燥速度软糖品质重素
淀粉软糖干燥分两阶段进行：第阶段保持干燥温度60～65℃适温度63℃相湿度70前期干燥脱游离水
水分转移情况：模粉水分断蒸发扩散软糖表面水转移模粉软糖部水分断表面转移
干燥程中软糖会产生量转化糖
干燥定程度软糖取出消表面余粉拌砂糖颗粒
拌砂干燥脱余水分拌砂程中带水汽防止糖粒粘连干燥软糖水分超8原糖30～40时结束干燥程
二琼脂软糖
制作方法 1．浸泡琼脂：选琼脂浸泡冷水中水量约20倍视琼脂质量加快溶化加热85～95℃溶化滤
2．熬糖：砂糖淀粉糖浆例切块成型浇模成型切块成型淀粉糖浆量高浇模成型砂糖量饴糖取代淀粉糖浆
先砂糖加水溶化加入已溶化琼脂加热熬105～106℃加入淀粉糖浆熬需浓度止浇模成型软糖出锅浓度应78～79切块成型出锅浓度略低
3调色调香调酸：糖液撤离火源加入色素香料糖液温度降76℃时投入柠檬酸保护琼脂受酸分解投酸前加入相加酸量五分柠檬酸钠作缓剂琼脂软糖酸度控制pH4．5～5．0宜
4． 成型：包括切块成型浇模成型切块成型前需糖液冷台凝结凝结时间约0．5～1时切块成型

浇模成型粉模温度应保持32～35℃糖浆温度低65℃浇注需3时凝结时间凝结适温约38℃左右
5． 干燥包装：成型琼脂软糖需进入烘房干燥脱部分水分烘房温度26～43℃宜温度高干燥速度快会软糖外层成硬壳表面皱缩干燥粘手含水量超20适宜防霉琼脂软糖必须严密包装


果 汁 软 糖
黄县糖果厂生产种软糖著称山东名产高梁饴该厂生产两年该厂立足玉米资源丰富利条件研制成功种玉米淀粉水果汁原料软糖新品种棗果汁软糖
制作方法 1．选料：果汁软糖原料玉米淀粉制做时先玉米淀粉转化葡萄糖浆软糖葡萄糖浆固体葡萄糖半成品体直接吸收葡萄糠浆中干固物质部分没甜度糊精余者葡萄糖少量麦芽糖低聚糖等低度糖类果汁软糖甜度高营养十分丰富
2．制作：根种水果特征首先制出模型然葡萄糖浆原料加入适量精制淀粉蔗糖果汁等熬规定温度成粥糊状灌模成型72时烘烤砂糖搓洗净糖块表面淀粉挂砂包装
产品特点 果汁软糖饴糖加入配料制作软糖色形新颖风味致糖度低耐贮藏深受消费者欢迎



果胶软糖
目前世界软质糖果销量中果胶水果软糖占相例原果胶软糖具质柔软结构细腻口感爽快货架期长等优点加工角度果胶软糖淀粉软糖容易生产生产周期短
原料配方 1砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40）30公斤 水30升 果胶150 公斤 柠檬酸072公斤 香精色素适量
原料配方2 砂糖 4645公斤 柠檬酸 03公斤 葡萄糖浆（DE～40）30公斤 水30升 果胶225公斤 香精色素适量
原料配方3 砂糖 455分 柠檬酸0375公斤 葡萄糖浆（DE～10）30公斤 水30升 果胶 17公斤 柠檬酸钠 035公斤 柠檬酸（50 溶液）11升 精色素适量
原料配方4 砂糖460公斤 柠檬酸钠035公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶15公斤 柠檬酸（50溶液） 165升 香精色素适量
注：配方述果胶均采种型号选时须加注意配方12中果胶5公斤砂糖先混合配方34中果胶55公斤砂糖先混合
原材料求 果胶软糖基原料软糖相似采砂糖葡萄糖浆水果香精色素酸性添加物采果胶作凝固剂果胶种糖物质均分子量约50000～150000间果胶般柑桔类果皮苹果酱提取植物起强劲细胞间凝结作果胶种类繁般果胶软糖高甲氧基缓凝果胶类果胶特点允许相长浇模时间溶性固形物高情况会发生早发凝固
加工出品质优良果胶软糖首先选择种材料配果配选择糖体易发烊结晶造成问题原般三：
（1）葡萄糖浆量水转化糖太
（2）砂糖配固形物太高
（3）果胶量太少造成果胶太少原果胶加入前没充分溶解二熬煮程中pH太高果胶降解般较常见毛病软糖放天发烊
制作方法注意事项 加工果胶软糖先决条件果胶加入前必须充分溶解形成 果胶溶液溶解果胶简单方法采高速混合机混合机剪切效应果效成4～8溶液种溶解方法先果胶砂糖混合体水混合分散确保充分溶解混合物煮沸1分钟4果胶溶液溶解果胶加工程中阶段加入
选择正确配方掌握加工程述工艺求考虑：（1）时间（2）pH值（3）溶性固形物三者互连贯加工时必须加效衡控制
时间包括二方面：糖熬煮时间浇模时间果胶已形成完全溶液果熬煮短时间进行话糖效果佳时转化糖控制利浇模时间掌握酸已加入时间长加温度高易引起糖转化般浇模应酸加入20～30分钟完成浇模温度低85℃温度太低易发生早期凝固
pH值相重素熬煮时pH定低5．0防止糖焦化果胶降解必须高3．6防止砂糖度转化达目安全办法采缓剂
100公斤成品量加入0．4公斤柠檬酸钠0．37公斤柠檬酸加入酸pH跌3．2～3．6浇模成型时正糖凝固范围须注意酸类物质必须溶液状加入
溶性固形物pH关系密切两者糖体凝结坏决定性素般浇模时固形物78左右pH3．2～3．6理想浇模条件
总糖凝固取决糖介质中固形物pH恰衡定范围固形物减少通pH值降低补偿反样时间凝固发生温度关系般浇模温度较高特定pH——溶性固形物条件允许较长时间浇模者允许样时间更低pH更高固形物条件浇模较低温度浇模时避免早期凝固般需减少溶性固形物产品产生较高pH变化导致浇模凝固时间延长
目前生产果胶软糖均采间歇法生产间歇生产便控制述诸素间关系总加工果胶软糖项十分难工艺果胶质量时间pH温度溶性固形物控制完美瑕软糖难生产出


果味果冻软糖
原料配方 （采慢凝型HM——果胶150°）
1组：水30公斤 柠檬酸钠040公斤 柠檬酸037公斤
2组：果胶1 5公斤 砂糖5公斤
3组：砂糖46公斤 葡萄糖浆30公斤
4组：柠檬酸037公斤
软糖总重量100公斤
制作方法 11组中水放入加热锅加入柠檬酸钠柠檬酸加热搅拌完全溶化保持约60℃
22组中果胶粉砂糖预先干燥混合均匀避免粘结成团混合物加入酸液
3物料缓缓加热沸保持沸腾2分钟直果胶彻底溶化
43组中砂糖加入果胶溶液加热沸腾溶化葡萄糖浆加入完全混溶
5物料熬煮78浓度（折光测定）
64组中柠檬酸预先加等量水溶化加入熬煮述溶液加入需色素溶液香料混合均匀时整pH值约35
7物料移浇模机注入淀粉模型陶瓷金属塑料等模型直凝结成型
注意浇模时温度浇注时间掌握适


奶糖制作方法
奶糖国外引进国仅十年历史口味芳香营养丰富深受民欢迎发展快
奶糖种结构较疏松半软性糖果糖体剖面微气孔带韧性弹性耐咀嚼口感柔软细腻
奶糖含量奶品名类糖特点具奶独特芳香称焦香糖果奶糖外形圆柱形长方形方形色泽乳白微黄色奶糖均含水量5～8原糖含量14～25间
奶糖分胶质奶糖砂型奶糖
胶质奶糖包括太妃糖卡拉密尔糖胶体含量较糖体具较强韧性弹性较坚硬外形圆柱形原糖含量较高18～25间加入原材料种品种
砂型奶糖称费奇糖糖中仅加少量胶体加胶体原糖含量较胶质奶糖少生产中强烈搅拌返砂糖体结构疏松脆硬缺乏弹性韧性咀嚼时粒状感觉外形长方形方形加入原材料种名称
奶糖组成 奶糖品种组成表两类奶糖基组成
组成
胶质型奶糖
砂质型奶糖
蔗糖
35～40
55～60
淀粉糖浆干固物
30～35
15～20
非脂乳固体
5
～10
5～10
植物脂肪
15～20
5～10
乳脂
5～10
1～3
食盐
0．2～0．3
——
胶体
1．5～2．0
　
蔗糖淀粉糖浆组成奶糖基础物质蔗糖熬煮中部分转化成转化糖转化糖奶糖结构风味保存力重影响蔗糖吸水气性空气相湿度超90时吸收水分奶糖中蔗糖组成增助防止吸水溶化
淀粉糖浆种抗结晶物质淀粉糖浆组成糊精高糖麦芽糖葡萄糖防止奶糖返砂降低奶糖甜度增加粘稠度奶糖强烈搅产生砂粒晶体保持奶糖细腻结构
晶体蔗糖抗结晶体淀粉糖浆熬糖程中水参组成连续相说熬糖程两者体系起根变化蔗糖颗粒状态组成抗结晶物质参加分子状透明液体混合糖浆
明胶奶糖骨架动物骨皮肌腱等组织中提取制成明胶吸水膨胀热水中易溶解明胶水溶液冷结成胶冻种胶冻抗压力强15浓度明胶水溶液形成胶冻支承方厘米500克荷重奶糖具良坚韧性耐嚼性弹性保持糖果形态稳定
乳制品系鲜乳加工成制品包括炼乳奶油奶粉鲜乳中约87％水分鲜乳水分高利工艺贮运奶糖中乳制品鲜乳
乳制品奶糖中仅提高营养价值起着乳化作进步改变奶糖物态体系特奶糖起着增香作润滑作
炼乳鲜乳真空浓缩排部分水分浓缩品炼乳分淡炼乳甜炼乳全脂炼乳脱脂炼乳
奶糖中理想淡炼乳鲜乳浓缩制品具奶浓厚芳香需调制直接奶糖理想增香剂
奶油称黄油白脱油鲜乳中分离出乳脂脂肪乳水三相组成熔点低猪脂肪约28～33℃常温半固态令愉快脂香奶油塑性种特殊物质性质阻止脂肪球水两相般温度分离较强亲水性作种乳化剂糖果结构细致均匀糖果奶油具脂肪乳双重作奶糖良增香剂
奶粉鲜乳浓缩喷雾干燥成鲜乳脱脂否分全脂奶粉脱脂奶粉根国奶粉标准规定全脂奶粉脂肪含量低25％脱脂奶粉中芳香物质部分脂肪分离掉口味全脂奶粉
奶粉水分含量低便贮存运输糖果中量糖果中奶粉方法分干调法湿调法干调法奶粉直接加入种方法方便缺点时溶解完全颗粒状存湿调法般根糖果需水量加入温水调制成浓度优点奶粉颗粒充分溶解
奶糖中油脂奶油外植物氢化油植物油氢化制成常氢化油两类月桂酸型非月桂酸型前者椰子油棕榈油代表者豆油棉籽油花生油葵花油等制成
月桂酸型油脂含饱脂肪酸较高氢化较易熔点30～35℃气味纯正颜色洁白糖果理想氢化油脂
非月桂酸型油脂饱脂肪酸含量较低需精炼取满意效果
生产原理 奶糖砂糖淀粉糖浆胶体乳制品油脂水高度乳化成种均匀统体中难分辨出中某种物质单独存时放置会发生分离现象
油水互相溶两相奶糖成高度均乳浊体必须通某种手段油脂成极球体分布水胶体分散介质中种介质包围成稳定乳固体强烈搅拌完成程手段
奶糖中乳制品天然乳化剂乳中含02～1％磷脂含乳制品少奶糖添加乳化剂常乳化剂豆磷脂单硬脂酸甘油脂蔗糖酯山梨醇脂肪酸脂等起良乳化效果
乳化剂分子结构基团中时存着亲水基亲油基物料乳化程中乳化剂亲水基端吸附糖液端亲油基端吸附油相端降低两相间存斥力变成相稳定紧紧吸附起分散体系

明胶种亲水性胶体种良起泡剂明胶溶水搅拌起泡时便吸附气液介面入糖液加入乳制品搅拌程中糖乳制品油脂便均匀分布明胶泡沫层周围种结构中油脂细油滴分散体系中加强泡沫层稳定性冷糖乳制品油脂明胶组成胶质糖体便逐渐软变硬形成种疏松孔具定韧性弹性奶糖结构
明胶等电点pH47pH47条件明胶粘度膨胀度低糖果生产中严禁pH47环境进行工艺操作
强烈搅拌蔗糖分子形成微结晶砂质型奶糖求工艺条件
防止胶质型奶糖返砂般增加原糖含量范围17～25％砂质型奶糖原糖含量较低14～25％
制作方法 1浸泡明胶选12°E明胶20℃左右温水浸泡水量般明胶25倍左右浸泡水水分易蒸发致糖体变软浸泡时间宜长般2时左右够稍微加热搅拌冷
2．熬糖焦香味形成熬糖作物料充分溶解混合蒸发掉余水分奶糖具焦香味焦香味产生复杂化学反应程
熬糖温度物料季节条件种胶质奶糖出锅温度：四季度124～130℃二三季度126～132℃
种砂质型奶糖出锅温度：次浆者般掌握130℃左右两次浆者：第次浆出锅温度124～126℃第二次浆出锅温度130～136℃
出锅温度列条件改变：（1）配料中砂糖含量高出锅温度应相应提高（2）配料中淀粉糖浆含量越高出锅温度应相应降低（3）奶油炼乳中含水量高者出锅温度应相应提高反降低（4）含蛋白质量高者出锅温度应降低（5）高温季节应提高出锅温度低温季节降低出锅温度（6）长期贮存运销炎热区者适提高出锅温度
投入炼乳奶油温度根物料条件奶糖品种般125～130℃投放熬温回升求温度制成糖体软硬适度时出锅奶糖搅拌时加入
3．搅拌混合蛋锅中搅拌作：物料充分混合起泡掉部分水分
熬糖浆置蛋锅放入已溶化明胶开始慢转搅防糖浆溅溢糖浆稍冷粘度增开快转搅加入奶粉油脂混合均匀
关控制糖体软硬问题奶糖求软硬般利方法控制糖体软硬：（1）利熬温控制（2）采取措施降低材料中水分降低奶油明胶炼乳中水分（3）延长搅拌时间部分水分
改善奶糖质量组织细腻口感粗糙采取列措施：（1）先加水奶粉溶解乳化加入糖液中直接奶粉投入锅中（2）奶粉压碎罗（3）强烈搅拌物料充分混合乳化（4）淡炼乳加糖炼乳
4． 砂质型乳糖砂质化砂质型乳糖砂质化种措施：
（1）控制原糖含量蛋机通强烈搅拌蔗糖重新结晶
（2）熬糖期物料进行激烈摩擦蔗糖产生晶体返砂种方法易控制结晶速度晶粒
（3）先制成种晶糖基：晶糖基砂糖晶体糖浆混合物两相构成结晶相糖浆相结晶相占50～60％糖浆相占50～40％结晶相中晶核约5～30微米间10微米者产生细腻口感
制作晶糖基配方蔗糖80～90％淀粉糖浆20～10％溶化熬118℃然冷60℃产砂机制成白色塑体冷成固体
时熬糖膏冷70℃加入20～30％晶糖基搅拌混合晶糖基砂质型奶糖中起着晶核诱晶作终制品形成细致砂质结构


童补血奶糖
童补血奶糖中国医科学沈阳食品科学研究童食品厂研制解决目前童缺铁问题
营养性贫血关键缺铁尤早期缺铁贫血明显易家长时发现致时防治终病情继续发展日益恶化患贫血症童食欲振皮肤粘膜苍白抵抗力弱容易患种慢性病传染病影响童生长发育智力发育研制食方便效果良含铁强化食品防治缺铁性贫血项措施符合优生优育国策
铁制剂选择 铁体代谢吸收复杂程体吸收食物中铁十二指肠空肠段进行吸收快胃肠余部分吸收少量速度较慢动物性食物中铁吸收率约10～20％植物性食物中铁吸收率低仅
2％左右
糖果中加入铁剂首先必须考虑易胃肠吸收4问题：
（1） 铁剂铁腥味
（2） 食品加工程中温度较高铁剂化学性质应较稳定
（3） 量改变食品原色泽风味
（4） 易溶水便混合均匀
根床药物学种书籍列举补血药物指出枸橼酸铁铵铵易溶水作缓刺激性腐蚀性特适孩服选择枸橼酸铁铵作强化食品材料品棕红色透明菲薄鳞片棕褐色颗粒棕黄色粉末臭味咸吸湿性遇光易变质易溶水含铁量2．0～22．5％
1公斤奶糖（150块）添加枸橼酸铁铵4克粒奶糖含铁约5毫克
制作方法 加工奶糖添加铁剂宜量降低糖坯温度保持枸橼酸化学稳定性时注意混合均匀糖浆搅拌锅里搅拌成糖坯温度降80℃左右搅拌器快档变成慢档枸橼酸铁铵水溶液迅速倒入继续搅拌均匀出锅时必须加入定量维生素C维生素C性质稳定需先维生素C结晶掺入淀粉中混匀糖坯倒案压片布面均匀撒糖坯进行切块
质量标准 补血奶糖长方形奶黄色部组织细腻 呈微砂性香甜适口 异味


麻疗效奶糖
天麻奶糖根古方天麻丸配方国名贵药材天麻川芎料现代科学方法提取效成分配制成天麻奶糖药料
天麻川芎具补脑安神降压保肝抗菌等作该奶糖广泛保健疗效食品
原料配方 料砂糖液体葡萄糖猪油奶粉天麻辅料食盐明胶香兰素等100公斤奶糖入药1公斤
制作方法 采两次砂法配方分两次溶化浓缩第次砂糖80％液体葡萄糖20％猪油食盐溶化浓缩搅拌搅拌时加奶粉砂第二次余原料溶化浓缩第次砂糖浆混合冷拉条成型包装


口香糖制作方法
口香糖分板式口香糖泡泡糖糖衣口香糖三种板式口香糖口香糖中产品销量泡泡糖特点通口腔呼气糖体吹成皮膜泡常树胶脂等加强皮膜强度糖衣口香糖通旋转釜口香糖表面挂糖衣
口香糖组成成分中酯胶质约占25糖部分约占75％酯胶基质坏直接影响口香糖品质仅占0520香料部分酯胶粘弹性密切关系样非常影响口香糖品质
原料配方 1酯胶基质
（1） 糖胶树胶口香糖酯胶基质利糖胶树胶特性制成糖胶树胶取红松科树液全世界糖胶树胶总产量中部分产墨西哥洪拉斯
糖胶树脂成分杜仲胶（聚异戊二烯）树脂（三萜甾醇构成）通杜仲胶弹性树脂塑性适量配便出口香糖具柔咀嚼感
糖胶树胶作口香糖基质种树胶产量少价格高
（2）加工糖胶树胶基质加工糖胶树胶指糖胶树胶加天然树胶加醋酸乙烯树脂塑剂碳酸钙等混种成分基质作糖胶树胶代品天然树胶爪哇苏门答腊婆罗洲产节路顿胶负盛名树胶类产量少工业价值
天热树脂成分加工树脂基质标准组成：杜仲胶4～9％酯树胶91～96％灰分0～2％软化点标准74～87℃次级品加入碳酸钙等增量剂
(3)聚醋酸乙烯酯日战聚醋酸乙烯酯作口香糖基质作代表性原料聚醋酸乙烯酯应聚合度200～700较低聚合度分枝分子构造样成品口感性软口香糖泡泡糖聚合应500～600板式口香糖应200～400总聚合度越高越弹性添加塑剂聚合度200添加塑剂
糖胶树胶疏水性物质相反醋酸乙烯酯亲水性物质醋酸乙烯酯保持香味糖胶树胶醋酸乙烯接糖胶树胶起作进行接枝聚合种聚物合成树胶基质成分制口香糖
（4）聚异丁烯聚异丁烯非极性聚合物代表性物质作口香糖基质时利弹性作醋酸乙烯酯补助剂
（5）醋树胶醋树胶松脂甘油进行反应制成醋化品作加强泡泡糖皮膜

（6）塑剂塑剂三种：
①微晶石蜡微晶石蜡石油精炼中蜡然种蜡中提取微结晶状部分制成物质微晶石蜡口香糖赋柔软润滑性冬季作防止成品发脆
②蜡类述塑剂外烛脂蜡蜜蜡巴西棕榈蜡石蜡等作加强口香糖塑性利植物油脂卵磷酯单甘油脂香料等起软化口香糖作
③合成塑剂合成塑剂日允许酞酸二丁酯（DBP）丁酞酰丁基甘醇聚（BPBG）乙酰基篦麻酸甲酯（MCR）聚丁烯等添加物
（7）填充剂作填充剂细粉末碳酸钙滑石粉适抑制口香糖弹性时防止口香糖身粘着性
2．原料（1）砂糖糖类砂糖口香糖重原料250目细粉糖葡萄糖淀粉糖样粒度越越成品润滑
（2）香料口香糖中香料质量决定口香糖商品价值重原量糕点时制作板式口香糖时约1％左右制作泡泡糖时约0608
油性香料保持树胶基质亲性调整口香糖香味口香糖赋香目持续呈香时间时呈现出风味常常时粉末香料粉末香料速效性唾液分散性没局部性浓度变化呈味性佳
般香料绿薄荷油薄荷油水果外咖啡薄荷洋酒梅干等
（3）界面活性剂防止氧化剂工甜味剂食色素湿润剂湿润剂山梨醇甘油外作药效维生素类等


板式口香糖
原料配方1 醋酸乙烯酯20％ 微晶蜡2％ 葡萄糖24％ 聚异丁烯3％ 碳酸钙2％ 香料1％ 丁酞酰丁基醇酯3％ 粉糖45％
原料配方2 加工树胶基质22％ 粉糖40％ 饴糖15％ 碳酸钙2％ 葡萄糖24％ 香料1％
制作方法 1树脂基质调制树脂基质指醋酸乙烯酯酯树胶丁酞酰丁基甘醇酯糖胶树胶等原料调制成口香糖基础物质基质调制时述原料投入捏机中约120℃温度加混合般说醋酸乙烯酯酯树胶彼间没互溶性容易形成二相分离难制成具均质性基质乳化剂塑剂形成整体物质基质楞分天然树脂合成树脂两种
2．混合混合机构造正制造饼干搅拌机样具较强混合力混合机成混合时定序先投入已加热溶解基质投进砂糖葡萄糖饴糖香料等必需均匀加搅拌
3．成型包装混合原料水分应保持3％达质均匀切块机切成8×25×5厘米长方形块然装入挤压机中挤压出挤出通段式滚筒机压成定厚度板片然切断机切成适形状温度21～24℃相湿度45～50％调温室中保持6～8时包装然切成片口香糖通冷遂道加冷切成成品块加包装出厂


羟基丙基醋酸淀粉口香糖
口香糖包括两种成分：耐咀嚼成分耐咀嚼成分耐咀嚼成分通常称口香糖基料般包含填料耐咀嚼成分指种甜味调味配料长期般采天然溶水植物性树胶糖胶树胶作口香糖基料类天然树胶常货源足价格变动幅度合成树脂橡胶聚合物代天然树胶羧基丙醋酸淀粉便中种种工合成基料功特性口感达工业标准质滑爽紧密粘牙咀嚼回弹力外制造简便济
羟基丙基醋酸淀粉制造方法40克银灰色淀粉扩散450毫升甲苯中加入16毫升25％氢氧化钠溶液时快速搅动混合物转入镍铬铜耐蚀合金压力罐中加入200毫升氧化丙烯罐冷100磅／英寸2压力氮净化三次次净化时分钟600转速度混合物搅拌两分钟4 时慢慢压力罐25℃加热100℃然100℃保持2时冷30℃排出
甲苯混合物加入100毫升水羧基丙基淀粉沉淀柔软弹性白色树胶甲苯轻轻倾倒出树胶中加入800毫升冷水搅动树胶溶解20％磷酸述水溶液中然逐渐加热停搅动35～40℃羧基丙基淀粉便沉淀粘性树胶热水轻轻倒出树胶溶解冷水中沉淀两次然70℃干燥24时样获84克坚韧树胶状物质
20克述物质扩散200毫升甲苯中加入30毫升醋酐混合物搅拌10分钟然加入25毫升盐酸50～55℃反应混合物搅拌2时200毫升水加入清澈稍微带粘性溶液中混合物力搅拌两分钟静置5分钟水层倒出水洗涤3次200毫升5碳酸氢纳溶液洗涤甲苯层水清洗次然加入
300毫升已烷羟基丙基醋酸淀粉甲苯中沉淀出沉淀出羟基丙基醋酸淀粉溶解200毫升氯仿中300毫已烷已烷进行沉淀50℃真空炉中干燥晚样便树胶进步提纯羟基丙基醋酸淀粉取代度13
蜡状未改性淀粉作原料制造羟基丙醋酸淀粉种树胶合成天然树胶基料种调味配料增塑剂填料口香糖常配料谐
原料配方基料（羟基丙基醋酸淀粉）186玉米糖浆(430波美度)803 水03 甘油03 留兰香油05
制作方法 述混合物55℃混合趁热分割成3克重球粒珠粒撤糖粉混合物然软容易碾压成条形咀嚼前咀嚼硬度柔韧性市场口香糖类似
种淀粉做口香糖某方优许市场出售口香糖质更滑爽更紧密点粘牙嚼起回弹力种口香糖外观更吸引呈珍珠色光泽般口香糖暗灰色者行着色


滋 补 口 香 糖
长跑运动员汗流浃背失水分盐分致口干舌燥中途喝柠檬水类饮料补充体力消耗必然影响竞赛成绩
国外研制种口香糖特适合长跑类田径运动员解渴滋补种口香糖含量机酸果糖葡萄糖钾酸钠盐等刺激口腔生津滋润喉咙解渴祛燥补充失盐分减轻疲劳运动员较长时间保持佳竞技状态
原料配方（％） 胶质量2500 葡萄糖1000 果糖2000 柠檬酸600 甘油(软化剂)200 香料125 钾盐027 钠盐005 蔗糖500 粒状葡萄糖3043
制作方法 钾钠盐硫酸钾磷酸钾碳酸钾酒石酸钾硬脂酸钾醋酸钠硫酸钠柠檬酸钠酒石酸钠磷酸钠等
机酸水果蔬菜植物奶中提取甜菜中已二酸柠檬汁中抗坏血酸柠檬酸乳酸苹果酸酒石酸等等
胶质基采食树胶介质甜成分果糖葡萄糖蔗糖加进软化剂吸湿成分香料等制成种滋补口香糖


口 香 糖 基 料
典型口香糖基料天然合成树胶（弹胶物）亲水增塑剂酯树胶（弹胶体溶剂疏水增塑剂）含油增塑剂填料乳化剂色素添加剂抗氧化剂稳定剂防腐剂等配制成天然树胶（弹胶体）包括天然橡胶糖胶树胶巴拉塔树胶杜仲树胶节路顿胶Scrva树胶等合成树胶（弹胶体）包括聚异丁烯异丁烯－异戊间二烯聚物丁二烯苯乙烯聚物亲水增塑剂通常采合成树脂乙烯基聚物（醋酸聚乙烯酯部分水解聚乙烯醇两者合）酯树胶作相弹胶体溶剂疏水增塑剂
弹胶体溶剂松香衍生物二聚松香酯聚合松香甘油酯疏水增塑剂包括种松香酯种松香氢化酯氢化松香甘油酯部分氧化松香甘油酯等填料非加通常采碳酸钙碳酸镁三氧化二铝类机物含油物质包括椰子油氢化植物油种蜡石蜡聚乙烯蜡制口香糖时采少量乳化剂脂肪酸甘油－酸酯甘油二酸酯甘油三酸酯具体说单硬酯酸甘油酯丙二醇单硬脂酸酯机色素二氧化钛机色素碳黑B胡萝卜素叶绿酸铜等根着色需适采抗氧化剂防腐剂包括丁化羟基茴香醚丁化羟基甲苯
原料配方 弹胶体5～15％ 弹胶体溶剂5～20％ 亲水增塑剂20～35％ 乳化剂10～15％ 疏水增塑剂5～15％ 填料0～25％ 含油增塑剂15～25％ 色素0～5％ 添加剂0～2％
1976年美国家公司研究成功种新工艺种配料分三组第组包括天然造树胶弹胶体溶剂种添加剂第二组包括亲水增塑剂疏水增塑剂填料色素第三组包括含油增塑剂净化剂
采分批加工法采连续加工法采者组配料宜分开混合然第组混合料送入高强度搅拌器第二组混合料起送入中间搅拌器然二组混合物第三组混合料起送入高速高效搅拌器组中种配料单独计量注入混合器必事先混合仅述混合器进行种混合工序台变搅拌器单独完成
制作方法 第组配料弹胶体弹胶体溶剂种添加剂倒入干燥固体混合器混合均匀混合器中混合物倾进料传送带传送带定重量混合物送入高强度搅拌器谓高强度搅拌器指具高度剪切力运动物体表面间存间隙混合器便产生碾磨作高强度混合器流物种象橡胶完全均匀产品没未扩散弹胶颗粒拉伸成半透明薄膜第二组配料亲水增塑剂疏水增塑剂填料色素倒入第二干燥固体混合器混合均匀样混合物倾传送带传送带预定重量送入中强度搅拌器谓中强度搅拌器指剪切作较运动物表面间间隙较作更褶皱作流出物种面团状物拉伸成见单独颗粒均匀薄膜高强度搅拌器流出物注入中强度搅拌器里第二组配料结合

第三组配料含油增塑剂乳化剂倒入干燥固体混合器通传送带预定重量混合物送入高速高效搅拌器谓高速高效搅拌器指没剪切作起快速褶皱作第三组配料进入高速高效搅拌器时便中强度搅拌器注入流出物结合高速高效搅拌器流出物体口香糖基料成品
述搅拌混合程序种加工法极重果含油增塑剂疏水增塑剂加入第组配料中获均匀扩散产品


泡 泡 糖
原料配方1 泡泡糖基质28％ 山梨醇4％ 调湿剂2％ 饴糖4％ 粉糖35％ 香料2％
原料配方2 醋酸乙烯酯10％ 单甘油酯1％ 滑石粉4％ 酯树胶10％ 饴糖20％ 香料1％ 丁酞酰丁基甘醇酯5％ 粉糖49％
制作方法 基质放入捏合机中捏合放入搅拌加热机中直搅基质达滑润程度时止然添加山梨醇葡萄糖粉糖调湿剂香料工序制作板式口香糖样


花生糖
花生糖系采洁净花生米蔗糖液体葡萄糖（化学饴糖）制成夏季气候潮湿闷热糖易发砂粘连霉变宜生产花生糖香甜酥脆物美价廉广消费者极喜爱食品
原料配方 熟花生肉1公斤 蔗糖1公斤 油0．5公斤 化学饴糖075公斤
制作方法 1．花生米加工：花生米摊放铁盘入炉烘烤烘花生达七成熟颜色呈白色时出炉皮机花生米皮掉进行挑选挑选花米标准饱满霉变
2．化糖：锅放入糖水加热化糖防止白砂糖饱溶液中出现晶粒影响产品质量保持制品鲜美色泽透明形态充分溶解加入化学饴
3．罗：保证产品清洁卫生杂质溶化糖液罗倒入糖锅然继续加热
4．熬糖：熬糖时应注意进行搅拌免发生糊锅现象品温达135℃时水分蒸发糖溶液形成糖膏颜色淡黄醮拔细丝加入油目制品酥脆光泽搅拌均匀品温达160℃时挪离炉火
５．拌料：熬糖锅挪离炉火立锅倒入熟花生米快速搅拌边冷边折叠糖花生米糖混合均匀排夹入空气然挪作案台擀开分成4等分
6．压片切块：机器压片切块意提前调厚度保证糖块规格致
7．冷挑选：糖块冷程中掰开粘连程度糖块筛子筛块碎渣产品凉透进行包装
8．保：（1）库房应保持阴凉通风干燥库温25℃相湿度70％
（2）年立夏应塑料食品袋包装避免糖吸湿发砂粘连酸败
（3）保期：夏季秋初1～2周季节1～2月
质量标准 色泽：澄黄色浅褐色糖体透明发亮富光泽
外形：长方块形23×1．4×1．1厘米整齐公斤约称140块左右糖块面底整光滑四边刀口整齐毛茬碎渣花生分部均匀没气泡严重缺角块米粘连现象
滋味：酥脆香甜富花生米淳香味道组织：严密坚硬
卫生指标理化指标 1．卫生指标：企业标准
肠菌群0100克杂菌2000克
2．理化指标：100克含：
蛋白质101克 脂肪184克 碳水化合物66克 钙436毫克 磷151毫克 铁18毫克 尼酸44毫克 抗坏血酸013毫克 硫胺素01毫克 热量475千卡


南 味 花 生 糖
原料配方 花生米1公斤 白糖05公斤 花生油50克
制作方法 1花生米文火炒熟皮分成两瓣
2．油倒入锅里油热时放糖断翻砂糖全部化花生米倒进锅糖混合
3．趁热混合花生米糖放长方形盒（底抹油防粘底）铲汤勺力压压紧（四角更应压紧）5分钟盘扣花生糖倒块干净面板
4．糖开始变硬尚温热时刀切成薄片完全冷



奶 白 花 生 糖
奶白花生糖革花生糖成新品种南糖发展创新具独特风味中式糖果奶白花生糖具硬糖脆硬奶糖色泽奶香味等特点外具身特点棗酥脆（花生糖相）奶白花生糖甜腻奶味突出花生糖花生米醇香突出夏季气候潮湿闷热宜生产
原料配方 蔗糖液体葡萄糖黄油油香兰素花生米
制作方法 1花生米加工挑选刀切碎成末粒状
2．熬糖工艺花生生糖
3．冷：熬糖160～165℃倒冷箱花生米撒糖膏刮刀回折叠
4．拔白：糖膏冷逐渐凝结成软糖软糖放拔糖机拔白获色泽洁色质均匀细腻膨松糖坯
5．压片切块包装：糖坯进行整形然切成干等分块分压片切块充分冷包装成品
6．保：（1）库房应保持阴凉干燥通风温度25℃相湿度70宜
（2）堆码宜高免糖体粘连结块
质量标准 色泽： 乳白色
外形：长方块糖块整齐块规格24×14×11厘米公斤约称160～180块糖块面底整光滑四边刀口整齐毛茬碎末花生分布均匀严重缺角掉边块米粘连现象
滋味：香甜酥脆奶油芳香
卫生指标理花指标1．卫生指标肠菌群0百克杂菌2000克
2．理化指标：百克含：
蛋白质4克 脂肪6．2克 碳水化合物89克 钙34毫克 磷55毫克 铁028毫克 尼克酸1．8毫克 热量432千卡


奶油花生糖
奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品已40年历史制法系花生巧克力脱胎花生制品酥松脆特点香甜中咸味口味更舒适鲜美早40年代受中外消费者赞誉现保持该产品原特色
原料配方 川白糖23．5公斤花生仁22．5公奶油2．5公斤苏500克食盐150克生产油150克液体葡萄糖3．75公斤 香兰素30克
制作方法 1花生仁先炒脆精选：糖水熬沸点花生仁等糖水次升沸点时加盖熬约5分钟温度115℃时揭盖煮片刻125℃时黄油边炒边熬制140℃左右时端锅
2．端锅苏香兰素：先苏香兰素水调全成浆糊状边料边炒动锅炒动20～30次倒案板摊开刮冷滚刀成型
3．操作迅速准确：刮动作快炒动次数严格掌握
质量标准 规格：正方形颗粒完整均匀底面光洁侧面见花生仁颗粒公斤180～200颗
色泽：糖体花生仁均谷黄色
组织：松脆细腻绵软现象
口味：香甜酥松脆微咸异味


丁果花生糖
原料配方 花生仁50公斤糖33公斤淀粉饴糖16．5公斤油2公斤水13公斤
制作方法 1．炒花生仁：生花生浸入开水中约23分钟捞出控干淘净粗砂粒放入锅炒热然放入花生仁炒制 炒时停翻动花生仁炒成淡黄色止锅取出筛砂粒冷掉衣膜吹掉残皮净杂质备
2．熬糖：糖水放入锅熬开投入饴糖继续熬炼浓缩130℃时加入油加热155℃（口试骨子发脆沾牙）
3．拌料切型：熬糖锅移离火源花生仁倒入锅迅速翻动拌合均匀糖坯放案子压成3．5～4厘米厚快刀割成长4厘米宽0．7厘米厚0．7厘米块冷装入干容器密封保存防止潮湿


味精花生糖
原料配方 花生仁50公斤糖33公斤淀粉饴糖16公斤油2公斤 味精0．2公斤精盐3公斤

制作方法 1．炒花生仁：首先花生仁预炒四成熟放入盐水中（盐3公斤水10公斤）浸泡2时捞出控干炒淡黄色筛砂子衣膜杂质备
2．熬糖拌料：熬糖丁果花生相投入花生仁前先放入味精
3．成型：拌合均匀糖料倒案子趁热摊手拉摊成薄厚均薄片冷断成干定型块块重约50～100克注意保持表面光亮容器应密闭防潮


味精花生糖
原料配方 花生仁50公斤糖33公斤淀粉饴糖16公斤油2公斤 味精0．2公斤精盐3公斤
制作方法 1．炒花生仁：首先花生仁预炒四成熟放入盐水中（盐3公斤水10公斤）浸泡2时捞出控干炒淡黄色筛砂子衣膜杂质备
2．熬糖拌料：熬糖丁果花生相投入花生仁前先放入味精
3．成型：拌合均匀糖料倒案子趁热摊手拉摊成薄厚均薄片冷断成干定型块块重约50～100克注意保持表面光亮容器应密闭防潮


潮州猪油花生糖
潮式猪油花生糖特点软肥式花生粮硬脆特点糖香味浓甜性重潮式糕点中著名产品
原料配方 熟花生仁22公斤砂糖11公斤饴糖11公斤 白膘丁3．5公斤 熟猪油3公斤葱0．25公斤
制作方法先水4公斤砂糖饴糖猪油起放入锅中煎熬约半时达适浓度时投入白膘丁葱提锅离开火铁铲加搅拌糖浆降低热度时花生仁投入拌匀止糯米纸垫铁盘中制花生糖倒入压刮互相粘结冷 切块（切片）销售
产品保存 品含油量较属软性品质易气温度变化变化寒发硬热回软易走油返潮失原味秋冬时期进行生产般保藏5天左右


成蜜桂花生糖
成蜜桂花生糖原成盐道场街杨熙1917年创制已60余年历史度介廉物美誉满蓉城成文化食品厂继承品传统配方独特工艺断革新技术改进包装装璜产品质量进步提高1962年起远销港澳良声誉 四川省商业局评定1979年度优质产品
原料配方 川白糖11公斤 纯碱0．05公斤米麦芽饴糖17．5公斤 精选瓣子花生仁27．5公斤
工艺流程 配料→熬糖→搅拌→成型→包装→成品
制作方法 1．配料：锅12．5公斤成品计算配料锅白糖2．75公斤米麦芽糖4． 35公斤精选花生6．85公斤纯碱12．5克
2．熬糖：先熬糖设备洗净白水约500克加入白糖2．75公斤饴糖4．3公斤混溶化滤入锅均匀中火进行铲搅熬制糖温熬约138℃时（检视液表面呈白色）开火门降底火力继续熬制（时应罚铲搅）粮温约145℃时（牙测酥脆）闭火保持余热倒入瓣子花生仁铲子调拌均起锅
3．搅拌：搅抖前应先开启蒸气阀预热搅拌机然开动机器迅速倒入起锅花生糖坯进行搅拌略搅加入纯碱溶液（1 份碱2份水）继续搅拌搅花生粮坯呈白色起丝松泡状体积显著增时倒出
4．成型：花生糖坯擀压成2厘米厚片块开成1厘 米宽长条切成8厘米长斜长方形
5．包装：彩印玻璃纸逐包装4块装袋密封4袋装入精装纸盒外加白玻璃纸包装
质量标准 规格：斜长方块块宽2厘米厚1厘米长8厘米盒225克块形整均匀飘刀斜头
色泽：乳白色微黄色色泽均匀黄碱发青
组织：具孔结构酥脆顶牙粘齿杂质
口味：酥香适口具浓厚花生香味酸味烂花生味


芝麻糖
原料配方 原料玉米（米）麦芝麻等
工具：锅两口锅簸箕水缸舀具抬糖板等
制作方法1．先玉米220型粉碎机磨成米粒状100公斤玉米糁子拌水45公斤（夏季40公斤）搅拌均匀堆放5时然倒入锅蒸汽水进行放气放两次气加次水放6次第次加水20公斤第二次加水10公斤第三次加水5公斤加水目原料蒸透焖熟蒸玉米糁子冻肉样
2
．蒸熟原料中搅拌35％麦芽（麦温水浸泡1时放室发芽发芽浆机石碾碾成糊状）放锅蒸半时左右然取出置缸发酵
3．发酵50公斤蒸锅水洒原料3时糖水倒入容器原料倒进锅继续熬加水2次先加开水200公斤2时糖水倒进容器加水100公斤残渣纱布包滤出锅糖水前2次倒出糖水起加火熬制2时水瓢反复扬糖汁成片状时糖棍搅1时然改微火继续熬直木棍挑起点见风脆止
4．熬成糖汁舀锅盖（防糖凉发硬拉开）板盘条盘条时次盘1公斤左右先勾板糖条盘虚交迅速扯成条挂竿拉成直径1．5厘米圆柱条状火刀节成15厘米长段（火刀烧热发红）放筛子里蒸汽腾沾脱皮芝麻般100公斤玉米出糖48～50公斤
芝麻脱皮方法 凉水芝麻浸泡12时捞出倒入锅炒成半干簸箕皮簸出然炒第二次芝麻炒胀沾糖


芝麻条糖
原料配方 芝麻油52公斤糖38公斤淀粉饴糖18公斤油3公斤
制作方法 炒芝麻仁熬糖拌料丁果花生糖相料拌均匀移案子成8毫行厚片然刀切成长4厘米宽0．8厘米方条成品


松子麻片糖
原料配方 芝麻仁40公斤松子仁5公斤 糖34 公斤 淀粉饴糖16公斤 香油2公斤 红丝2公斤
制作方法 1．原料处理：芝麻浸入水掉杂质皮屑捞出沥水趁湿碾轧脱皮碾轧时放锅炒制炒时掌握火候停翻动受热均匀水分蒸发炒熟呈乳色焦糊炒熟吹皮屑松子仁微火炒熟
2．化糖：糖水放入锅吹皮屑掺入饴糖熬成糖浆熬糖法丁果生糖相
3．拌料切片：糖熬前加入香油芝麻仁预先置簸罗（芝麻温度应保侍30～40℃）呈现盆状熬糖时倒入放入松子仁竹筷搅拌边搅拌糖糕逐渐凝固然手揉叠混入芝麻糖芝麻混量适度混入红丝移案板继续揉搓成直径3．5厘米长条宽3．5厘米长木板两片糖夹成三角形条快刀横切成厚2～2．5毫米三角形薄片切拔开防止粘连成品冷密闭保


焦切麻片糖
原料配方 芝麻仁36公斤 糖40公斤 淀粉饴糖18公斤香油2公斤
制作方法 炒芝麻化 糖熬糖拌料松籽麻片糖
糖熬迅速倒入盛芝麻簸罗搅拌混拌适移案子（案事先涂蜂蜡撒面粉）时走锤（走锤涂香油）擀延先轻压轻擀重压快擀擀压速度应糖坯冷凝速度配合洽片擀成2毫米厚片趁热未硬前快刀割成长宽6厘米薄片


芝麻松子糖
芝麻松子糖做松子夹心糖系采洁净松子仁蔗糖芝麻液体 葡萄糖制成糖味甜美入口嚼时芳香长久具松子独特清香口味南方顾客喜食品种
原料配方 松子蔗糖白芝麻油饴糖液体葡萄糖
制作方法 制品芝麻夹心糖完全样应注意松子前烘干免糖发砂烘烤注意变色发糊保持松子洁白颜色
质量标准 色泽：淡黄色光泽
外形：圆形扁声公斤160～180块糖块整齐美观面底刀口整齐毛茬四周芝麻厚薄致中心糖体松子仁分布均匀允许少量差世糖块严重缺角粘连现象
滋味：酥脆香甜利口粘牙具芝麻松子清香味道
组织：坚脆
卫生指标理化指标1．卫生指标
企业指标：肠菌群0100克杂菌2000克
2．理化指标：100克含
蛋质11克脂肪34克 糖54克磷264毫克钙181．4毫克 铁23毫克 热量566千卡


麻松条
麻松条芝麻松子糖配方改进部分生产工艺生产糖制品味香甜具芝麻浓厚香味松子清香味道芝麻松子糖相芝麻松子糖松仁清香味道突出
原料配方 蔗糖饴糖松仁液体葡萄糖白芝麻油
制作方法 1松仁芝麻加工熬糖工序芝麻松子糖样
2揣拌：适量松仁芝麻揣拌糖膏里揣抖均匀
3．整型切块：揣拌均匀糖坯放案台整型会成适块型 进行压片切条切块冷包装成品
质量标准 色泽：澄黄色浅褐色
外形：长方条形规格3．8×1．2×1．2厘米芝麻松仁分布均匀断块粘边现象
滋 味：香甜酥脆具芝麻醇香松子仁清香味道利口粘牙
组织：坚实气泡


麻　糖
麻糖湖北孝感区产驰名90％供出口国外光山县孙铺乡麻糖厂生产麻糖省销售外畅销海南京武汉锡安徽河北等省市
麻糖仅选优质芝麻白砂糖麦糯米原料制作精巧高档食品冠病高血压胃酸等医疗作逢年节作等礼品赠送亲友深受消费者喜爱
原料配方1．白砂糖：纯净洁白含量99．5％
2糯米：霉变杂质
3芝麻：颗粒饱满皮薄求新鲜杂质年收获芝麻
4麦：采种皮薄皮色浅富光泽麦粒整齐四棱六棱麦宜二棱麦麦发芽率应低95％
制作方法 1芝麻脱壳处理
工艺流程 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→洗皮→晾晒→焙炒→筛选→冷
操作点 芝麻脱壳处理求彻底样保证成品色泽纯白酥香入口渣严格掌握浸泡皮工序视气温水温决定浸泡时间芝麻充分吸水膨胀便皮根浸泡程度恰掌握皮时间净芝麻皮
焙烧求量少锅达芝麻颗粒起爆色泽黄焦求严格控制火力焙炒时间
2．麦芽制备
工艺流程 麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品
操作点 麦芽质量坏决定糯米饴糖率成品颜色必须抓环节
（1） 精选：首先麦进行淘洗砂石等夹杂物铁屑破碎粒杂草种子浮麦瘪麦等
（2） 浸泡：水面应高麦粒10～15厘米水温15～30℃时间视水温天气定般掌握水温15℃1时左右水温16～25℃时间45分钟左右水温26～35℃时间30分钟左右麦粒吸水时浸出麦粒中色素物质苦味成分时隔6时浸水2次次1刻左右麦粒充分吸水增重40～50％麦粒质柔软手压麦粒易破碎呈芽突出麦粒横切面白乳状物质带香气浸泡适度
夏季天气炎热预防杂菌污染繁殖浸泡时加水003005漂白粉
（3） 发芽：浸泡麦般16～30时开始吐白生根须麦温升移出培养厚度适中般控制18～25厘米保温保暖天寒时面层麻袋覆盖阶段麦芽处生长旺盛时期隔4时需淋水次隔8～12时翻次操作时防止麦粒根须脱落产生芽团排CO2气体热量氧气供充足温度18～25℃ 宜芽长度麦粒2～3倍
发芽全程必须避光防止日光射产生叶绿素影响产品质量
（4） 干燥：方法分然干燥工干燥两种然干燥风干晒干佳工干燥应低温进行般干燥初期湿度35～40℃逐渐升高温度超50℃干燥麦芽般求麦粒光泽色泽淡黄气味芳香口嚼脆甜感觉
（5） 粉碎：干燥麦芽磨碎筛根部根部酶留中影响制品色泽
3．糯米饴糖生产
操作点 （1）浸泡：水应淹没糯米15厘米左右时间12时左右糯米充分吸水膨胀然捞出阴干米粒含水量达35～40％宜
（2）糖化：蒸糯米冷70℃然加入麦芽粉量原料(糯米)重5～16％般控制5～10％宜时加入原料重2～3倍55～60℃温水迅速搅拌均匀整糖化程中应保持50～60℃温度适搅拌利糖化进行约
6～8时糖化完毕糖醅手控粘糖汗挤出剩米皮手指碘液检查呈现蓝紫色表明糖化基完成
糖化程中控制温度果温度低易起乳酸发酵致饴糖带酸味影响品质质量果温度高酶抑制甚破坏产品糊精麦芽糖少 粘 稠度
（3）浓缩：滤糖液置夹层中迅速加热破坏酶杀灭微生物免酸败浓缩程中糖汁中含少量蛋白质受热凝固浮表面形成薄膜应时影响饴糖质量浓缩40℃波美度成糯米饴糖成品
保证饴糖色泽加入适量脱色剂
浓缩真空浓缩真空浓缩较开口锅浓缩温度低成口色泽优良真空应控制600毫米左右
4．麻糖生产
工艺技术达麻糖色白脆酥香甜口味纯正粘牙焦糊味苦味异味关键掌握操作工艺
操作点 （1）熬糖：熬制程中掌握火候时间温度熬制糖坯老嫩
（2）拌麻：首先芝麻置锅中炒制预热掌握火候温度切忌芝麻变色
然拔白糖坯放入反复翻转芝麻拌匀
（3）冷成型：冷适中否直接影响成型切片致成品率降低
（4）切片整型采切片机进行切片切片传送带进行冷视气温传送带长短加风机冷麻片应时进行整型便包装


芮城麻片
芮麻糖片创明末清初已300年历史素酥脆甜香著称省外芮城麻片山西省八名食1981年全省商办工业副食品质量鉴定评会荣获名特产品第名畅销许省市
原料配方 广东榴花牌白砂糖芝麻仁米稀柠檬酸等
制作方法 芮城麻片选料严格制作精细米衡白糖水柠檬酸溶化起明火熬制160℃冷80℃时加进芝麻仁机器进行压片切片整盘包装出厂
产品特点 产品长方形薄厚均匀色泽透明酥脆甜香味美口老幼皆宜滋补功



米花糖
原料配方 糯米干80公斤 砂糖30公斤 饴糖16公斤 油28公斤 绵白糖19公斤 桂花少量
制作方法 1．制米干：糯米淘净水浸7～8时捞出蒸成粘米饭然晒干干透时粘结成块搓成散粒
2．爆米花：砂炒法棗砂子筛选洗净粗粒细末米粒略均匀砂粒砂粒桐油豆油拌炒砂粒表面光滑处理砂粒放入锅中炒热投入米干急火拌炒爆花时出锅筛砂粒
油炸法棗油放入锅中烧180℃左右投入米干烘成米花时迅速捞出防止炸焦烘花良
3．熬糖浆棗砂糖水放入锅中加热开锅加入饴糖熬116～120℃温度应视气候情况掌握冬季低夏季高
4．成型：米花倒入熬糖浆拌均匀然铺入模框压厚约35厘米面铺层白糖撒桂花刀切成长5厘米宽18厘米长方块成品



江津米花糖
江津米花糖原太斋米花糖创造1910年米花原砂炒改油酥产品具酥脆香甜形式精巧物美价廉携带方便等优点畅销省外60年代初远销国外四川省商业局评定1979年度优质产品
原料配方 油酥米195公斤 冰糖075 公斤 花生仁145公斤 川白糖13公斤 芝麻48公斤 桃仁11公斤 饴糖94公斤
工艺流程 选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品
制作方法 1选米蒸米制阴米：选宜宾糯米筛杂质清水淘洗清水泡10时装入甑蒸熟倒竹席冷弄散烘干阴干成阴米
2油酥米：阴米倒入锅微火炒等米微熟适量溶化糖开水倒入米中（100公斤阴米188公斤白糖化开水）米糖开水搅拌均匀起锅放簸盖捂10分钟左右炒米机烘干然花生油（清油猪油均）酥米酥米时油温达150℃左右时米次约1公斤酥泡油滴干筛未泡饭干成油酥米

3拌糖开盆包装：先熬糖白糖饴糖放入锅加适量清水混合熬温度达130℃左右起锅然油酥花生仁桃仁油酥皮放锅搅拌均匀起锅装入盆撒冰糖熟芝麻抹摊紧刀开块切封起案板包装成品
质量标准 规格：块厚薄均匀长短致
色泽：洁白
组织：酥脆化渣松散砂化
口味：香甜口具米花清香异味



蒲江猪油米花糖
蒲江米花糖川西原广群众喜爱种食品相传距200年历史采取猪油菜油混合炸米花泡子样米花糖具猪油香洁更菜油清香米花糖呈发亮嫩白色生产工艺产品风味独树帜品色香味俱佳四川省商业局评定1979年度优质产品
原料配方 阴米25公斤 川白糖13公斤 板化油175公斤 菜油12 公斤 花生米55 公斤 饴糖55公斤
工艺流程 制阴米→发酵→炸泡子(米花)→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装
制作方法 1制阴米：选等糯米筛碎粒清水反复洗3次见浑水宜然浸泡10时捞起水滴干蒸熟进行摊晾收水团团块筛阴干成
2发酵：阴米进行发酵锅微火收汗控制阴米曝花宜
3放泡子(炸米花)：菜油猪油温度锅升200～210℃时放入阴米炸成泡花特注意火候火色老嫩白色酥脆
4拌糖：白糖饴糖水时锅熬制成糖液火温控制120～130℃间然放入炸泡子花生米调拌均匀倒入匣擀压紧求厚薄致板扎切块刀路直造型做四楞四线
质量标准 规格：造型美观方整齐稳厚薄均匀缺角掉边撒子
色泽：呈白色米黄色
组织：酥脆化渣砂化
口味：香甜口米花花生仁清香异味



苏式猪油米花糖
原料配方 糯米干40公斤 砂糖15公斤 饴糖8公斤 熟猪油14公斤 绵白糖（白糖粉）95公斤 水25公斤（烧糖浆） 桂花少许（铺糖面）
制作方法 1制米干：先淘净白糯米放清水里浸透（般浸7时冬天时间略长）捞起蒸熟行晒干蒸结成块搓散成粒晒越干越
2爆米花：熟猪油放入锅烧沸米干倒入锅中（般占锅油量三分）爆成米花浮出油面时速铁丝笊篱米花捞起时会发焦
3炼糖浆：砂糖加水锅中烧开掺入饴糖烧成糖浆炼糖时注意掌握粘度（俗称骨子）粘度高会米花易粘结低会产品容易潮般根气候温度情况掌握粘度高低冬天粘度低夏季高
4成糖：糖浆炼制适时米花倒入拌匀（般例1公斤糖浆24公斤米花）然全部倒进木模（木框）滚筒压面铺层绵白糖撒黄桂花刀切成长方块纸包销售



蜜桂芳米花糖
蜜桂芳米花糖成市名食品
原料配方 1油炸米花（产品1000公斤）
糯米550公斤 白糖170公斤 饴糖170公斤 油脂175公斤 花生仁50公斤
耗煤50公斤 耗柴170公斤
2砂炒米花（产品1 000公斤）
糯米660公斤 白糖100公斤 饴糖250公斤 油脂18公斤 花生仁40公斤 糖精08公斤
耗煤220公斤 耗柴200公斤
制作方法 米花糖糯米白糖作先米制程糯米蒸熟晾干成原米粒状然天5公斤糯米200克饴糖兑成水锅焙制俟水干砂炒时1粒米涨4粒米（猪油菜油炸效果节约油脂般砂炒）然糖精白糖饴糖制成糖浆制米倒入糖浆加少许花生仁锅拌匀倒案匣捏成方块刀切成块成产品米花糖块重
125克



苏稽米花糖
苏稽米花糖产乐山市苏稽镇清代末年名畅销省解放前销香港
乐山区传统名产特点制作精致外观光润饱满吃起酥脆香甜风味独特
原料配方 泡米125公斤 优质川白糖20公斤 花生仁025公斤 饴糖75公斤 白芝麻375公斤 鲜猪边油75公斤
工艺流程 选米→泡米→蒸米→晒米→炒米→熬糖→拌合花生仁芝麻→成型→包装
制作方法 1选米泡米蒸米：竹筛筛半截米碎米选出颗粒均匀糯米然放入清水淘洗浸泡7～8时捞起滴水珠甑子加热蒸熟蒸透心
2制阴米炒米：蒸糯米侄晒垫中铺开摊晾阴干切忌太阳曝晒高温洪烤然阴干透心然阴米放入锅烘热取出河砂拌合倒入锅加猛火米炒泡筛河沙选出白泡米备
3熬糖拌合成型：白糖饴糖猪油倒入锅加热熬化时搅拌均匀成糖浆外花生仁炒酥脆壳嘴选瓣色白备熬制糖浆铁锅端离炉火加入泡米花生仁拌均匀立起锅装盆前先脱壳炒脆白芝麻铺板盆拌米花配料倒入板盆趁热木制滚筒制品碾薄压然开条成型进行包装
质量标准 规格： 块厚薄均匀长短致
色泽：洁白
组织：酥脆化渣松散砂化
口味：香甜口具米花清香味异味



开水米花糖
开水米花糖传统方便食品重庆南岸食品厂制品选料精工艺细质量高口味突出特色滋糯精香60年代畅销省外
原料配方 炒米2965公斤 化油175公斤 川白糖1475公斤 饴糖9公斤
制作方法 1 制阴米：糯米精选浸泡24时淘净蒸5～6时摊开晾干揉散成阴米
2 焙米：阴米火焙制边焙边糖水50公斤阴米35公斤左右糖水（兑糖水时糖水例1：10）糖水完起锅捂封5分钟左右砂炒
3 炒米：砂拌炒焙制阴米锅炒250克左右炒制阴米完全松泡呈灯笼壳状时炒米
4 刮面：糖浆拌合炒米装箱（特制木框）压然表面层炒米刮破面糖撒布均匀产品规格色泽更
质量标准 规格：正方形块状底面整块边长11厘米厚35厘米中分4方块表面撒糖均匀块重100克
色泽：纯白色
组织炒米颗粒松泡呈灯笼壳状组织松紧适度焦粒黄米
口味：开水泡食入口滋糯突出炒米清香味芳甜口异味



红糖米花糖
红糖香油米花糖成清化居食品厂传统佳节产品已60年历史产品原料求严格须选西浦白糯米北路花生金堂淮口砂瓤红糖阴米炼制河砂炒焙油炸特点板扎松脆香甜化渣皮僵嚼口酥具特殊红糖香油花生香味素食佳品
原料配方 糯米145公斤 壮花生仁175公斤 饴糖75 公斤 芝麻25公斤 香油1公斤 红糖145公斤
制作方法 1制阴米：选粒色白糯米淘净冷水浸泡12时（冬天加倍）然甑旺火蒸透米心程度时出甑敞冷（冬季2天夏季3天）收成半温状米团揉散阴干（冬天晒干）成
2制米：阴米清糖水混合焙干略闷河砂干炒（河砂须淘净菜油炼制）炒米关键掌握火候锅火炒匀火色适中干湿适度（干长泡湿酥顶牙）炒米花呈微黄色时
3炒花生仁：选颗粒均匀壮花生仁火色适中铁锅炒微黄色宜
4搅糖熬糖：红糖煮沸放入适量豆浆蛋清溶液糖液面起泡状泥砂沉底泡沫滤提纯熬糖时加适量饴糖菜油掌握火色夏委火色老（嫩容易散垮）手测起飞丝
17～20厘米冬季火色嫩( 老顶牙)飞丝10～13厘米时
5拌料浆：配方标准米花花生仁芝麻倒入糖锅闭火放适量香油调匀起锅
6成型：拌米花糖坯放案桌盆框中（盆框正方形框67厘米见方约容65公斤框33厘米见方约容15公斤）滚筒擀压均匀厚薄致然长刀开成块刀切成条片
7包装：规格包装纸封100克200克规格惯散装公斤出售产品须瓷坛铁箱密闭放置阴晾干燥处采善保防止受潮透气曝晒免受软酥脆透气溶化香
质量标准 规格：长方形表面整厚薄致缺角烂边公斤72块
色泽：深黄色表面光泽
组织：酥脆化渣粘牙顶嘴花生仁芝麻分布均匀定型杂质
口味：具突出红糖香油味香味浓厚纯正异味



童米花糖
品巧玲珑系仿日产品适应方口味制成产品逐包装清洁卫生携带方便宜童食名童米花糖糯米制品中支新秀
原料配方 甲级阴米20公斤 猪脂10公斤 川白糖13公斤 熟芝麻05公斤 饴糖105公斤 碎花仁25公斤 香草粉15克
工艺流程 焙阴米→浆→成型→包装
制作方法 1焙阴米：阴米火中焙制焙发烫时加少量淡糖浆水焙制手捏起索时出锅然放入180℃油锅瀑成米花
2浆：先配料中白糖饴糖取15加少量水溶化熬150℃停止加热加入米花泡子芝麻花生仁（配料15）炒匀起锅
3成型：米花糖坯放案台擀成15厘米厚开成13厘米宽板放进压板机压条然取出稍冷切4厘米长圆条成
4包装：透明纸包硬糖规格求逐包装
质量标准 规格：4厘米圆形长条形态完整粗细长短均匀表面光洁两端整齐公斤200片
色泽：白色微黄色糖斑
组织：酥脆顶牙糖浆结块硬米杂质
口味：甜味纯正米花清香异味



牛轧糖
牛轧糖起源法国迄已世界发展许新品种糖果门类中重支系风味特异广受欢迎
蛋白牛轧糖 原料配方 第部分 葡萄糖浆68公斤 卵蛋白干091公斤 水228升
第二部分 砂糖2177公斤 葡萄糖浆68公斤 水684升
制作方法 1第部分配料：蛋白干加入228升水少应浸泡12时许手工操作延长18时滤置蛋白搅擦机葡萄糖浆温热加入蛋白液中物料搅擦成疏松充气糖基体
2第二部分配料：砂糖溶化水加葡萄糖浆加热熬141℃
3充气糖基体装入搅擦机熬糖浆缓慢倒入基体中时开动搅拌器搅拌均匀
4物料冷开点蒸汽保持高温
5糖料变够硬时加068公斤白脱硬性植物脂加果仁填料
6糖料倒铺米纸木框垫板木框深度视需定糖料顶覆米纸顶压块板防气泡升表面造成粗糙冷约12时开始切割切割动作迅速细砂粒快出现(批量物料常会出现现象)表面发粘增加切割问题
香料外起滑润作通常添加椰子干需提高产品等级加入杏仁榛子
二明胶牛轧糖 原料配方 第部分 明胶141公斤 葡萄糖浆454公斤 水416升
第二部分 砂糖1588公斤 葡萄糖浆1814公斤 水539升
制作方法 1第部分配料：先明胶浸水中葡萄糖浆稍加热明胶起加入搅擦机搅擦洁白需蜂蜜代全部部分葡萄糖浆
2第二部分配料：先砂糖溶化水加葡萄糖浆熬145℃部分糖浆加入搅擦机明胶中搅擦刚完成添加045公斤白脱硬性植物脂318公斤椰子粉
3
般二分含明胶物料着色（通常粉红色）批料处理方式参蛋白牛轧糖色泽两种糖料须分清粉红部分应快加白色部分表面
三豆麦芽牛轧糖 原料配方 含豆蛋白 砂糖816公斤 葡萄糖浆907公斤 水136公斤 转化糖浆114公斤
制作方法 批料熬130℃置搅擦机充气糖基体加入继续搅擦约15分钟
时加入091公斤左右豆蛋白181公斤硬脂混合料（数量口味变化）继续搅擦直整物料充分搅匀止
充气糖基体参阅前面配方相数量砂糖转化糖葡萄糖溶适量水中熬约118℃搅擦分钟加蛋白溶液（023公斤卵蛋白干预先溶045公斤水）继续搅擦直获需疏松性
四麦精牛轧糖 原料配方（配方变作许涂层巧克力品种基体） 砂糖1361公斤 葡萄糖浆998公斤 麦精抽提物136公斤 全脂奶粉071公斤 碎华夫饼干045公斤硬性植物脂肪045公斤
制作方法 023公斤蛋白干预溶170升水加少量香兰素（003公斤）
砂糖葡萄糖熬130℃置搅擦机二分钟加入溶解蛋白液搅完成加进成分（连深化硬性油脂）
糖料倒漆油撒粉冷板厚度需定达定厚度时切成扁块备供巧克力涂料
年许海绵糖牛轧糖基作业代麦芽－精精部分降低蛋白干明胶量类淀粉水解物种具流散性高溶解性粉体组成属高糖类
五韧性牛轧糖 原料配方 蔗糖甜菜糖3882份 葡萄糖浆3738份 足够水糖溶解熬124℃
充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)083份 麦芽－精精083份 葡萄糖浆1031份 水850份 硬性脂肪333份 色香混合料333份
色素香料略计产品总量刚100份
制作方法 溶解砂糖熬124℃备
卵蛋白干麦芽－糊精先溶化水混合制备成充气糖基体
充气糖基体放入蛋白搅擦机加葡萄糖浆搅1分钟左右改高速搅
加入熬糖浆时采取低速搅擦结束加入110～120℃溶化硬脂时应低速度搅
制糖料倒台板冷正常方式切块
六脆性牛轧糖 原料配方 蔗糖甜菜糖3085份 葡萄糖浆2990份
加适量水熬124℃
充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)088份 麦芽－糊精067份 葡萄糖浆2990份 水400份 硬性脂肪380份 色素香料混合料380份
七砂性牛轧糖 原料配方 蔗糖甜菜糖4200份 葡萄糖浆2100份
熬煮温度达138℃
充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)090份 麦芽－糊精090份 葡萄糖浆1940份 水920份 硬性脂肪360份 色素香料混合料360份 糖粉50份
加工脆性砂性糖料制作方法韧性牛轧糖相砂性牛轧糖粉糖粉应溶化硬脂起加入



花生牛轧糖
原料配方 第部分：卵蛋白1公斤 水2公斤 转化糖5公斤
卵蛋白溶水加转化糖放入直式搅拌器中拌搅匀
第二部分：砂糖21公斤 水5公斤 玉米糖浆（葡萄糖值42）45公斤 转化糖10公斤 椰子油（熔点33℃）31公斤 炼乳（脱脂全脂）7公斤 盐香料04 公斤 漂洗焙花生米25～30公斤
制作方法 砂糖水玉米糖浆转化糖溶起熬143～146℃加椰子油炼乳盐拌关掉热源加擦第部分原料中搅拌均匀加香兰素朗姆酒桔子香精香精焙花生（半粒状）拌
批料倒涂油台板摊开纸浇成06～1厘米厚冷切成合适块包蜡纸玻璃纸涂巧克力



杏仁牛轧糖
原料配方 砂糖18公斤 淀粉糖浆18公斤 蜂蜜4公斤 卵蛋白(粉体)043公斤 椰子油(熔点35～36℃)043公斤 杏仁25公斤 食盐35克 水7公斤
制作方法 1卵蛋白粉浸泡水中（加水2倍放置夜）
2
蛋白液蜂蜜置搅擦机高速搅擦成洁白疏松气泡基
3砂糖糖浆水加热溶化滤继续熬煮126～127℃（冬季）129～130℃（夏季）
4熬煮糖液缓缓入气泡继续搅擦10分钟加入食盐杏仁椰子油混合均匀
5物料移撒淀粉板26～27℃放置12时进行切割成型



牛皮糖
原料配方 砂糖10公斤 饴糖8公斤 绿豆淀粉3公斤 香油5公斤 桂花05公斤 熟芝麻5公斤 水4公斤
制作方法 1熬糖：糖水放入锅熬制糖溶化水沸淀粉水溶解罗滤入锅入搅动熬成粘糊状时加入饴糖混熬约1时加入香油快熬时加入香料（桂花桔饼鲜桔皮更）熬制时须铲子停铲动全部熬糖时间约2时糖熬时（糖膏取样浸入冷水冷磕碰断裂成熟）移离火源
2成型：案子铺层芝麻糖膏倒面糖膏面撒层芝麻温度稍降低定硬韧度时走锤压厚约6毫米刀切成宽约12厘米条木板尺3糖条两侧面轧紧成长方形刀横切成2～25毫米厚糖片成品



四川牛皮糖
牛皮糖系四川货帮产品约半世纪历史重庆金星糖果厂50年代生产品改进质量优类产品特点绵软化渣香甜适口韧性耐咀嚼糖食中独具格
原料配方 川白糖10公斤 饴糖15公斤 红苕275公斤 芝麻25公斤 化油25公斤 香料适量
制作方法 1苕泥：红苕蒸巴筛揉擦净筋块杂质筛成苕泥
2炒制：先饴糖煮沸苕泥接着配料中化油14煮沸白糖糖泥较浓时14化油起火色前化油完糖温达120℃糖泥色转白巴锅绵性时端锅整炒制时间需90分钟
3麻：芝麻皮炒熟均匀铺案板冷60～70℃糖泥置铺芝麻擀撒芝麻少许擀（撒芝麻糖泥翻面擀）然成型成型制品面芝麻均匀面芝麻少许
质量标准 规格：长方形长10厘米宽15厘米厚15厘米麻均匀适粘连现象
色泽：糖体金黄色芝麻白色
组织：绵软韧性
口味：香甜适口绵软化渣耐咀嚼粘牙



葱糖
原料配方 麦芽糖5份 砂糖3份 熟芝麻适量 荤素准备少许
制作方法 先麦芽糖倒入锅分述例投料熬煮时锅铲左右断搅拌糖浆熬浓度长柄长方形薄刀蘸取正熬煮糖浆浓度偏低聚集刀口糖浆成细线滴流着浓度提高糖浆成线条块流时说明葱架已熬时糖浆温度130℃左右熬糖浆应立起锅糖浆倒入铁盘冷100℃ 加入少量苏粉水拍成球形力摔造成气孔（验志制作形态异夹心糖条子）然预先烘热铁刀规定长度切断摊竹筛放沸水锅蒸汽糖条表面蒸潮撒熟芝麻边撒边滚动糖条均匀粘满芝麻止葱糖制成



纳溪泡糖
纳溪泡糖已100余年历史泡糖造型独特工艺精巧色白香甜松脆化渣博广消费者称赞解放泡糖生产断发展质量断提高
原料配方 川白糖24公斤 饴糖16公斤 芝麻10公斤
注系统正常气温（室温度26～30℃）配方室温高低温度白糖饴糖数量略增减室 温低减少室温高增增减幅度15％左右
工艺流程 熬糖→拉条→排孔→成型→芝麻
制作方法 1 熬糖：配料例白糖饴糖倒入锅加温熬制（饴糖糯米制头糖饴糖波美
度43度温度15℃）糖温掌握表：
季节
室温度
锅温度
春
11～20℃
136℃
夏
29～39℃
152～165℃
秋
21～28℃
146～152℃
冬
3～10℃
130℃
2拉糖：熬糖稍冷起手时两拉拉成糖条摺直糖条成排合成筒状然拉摺直定型成筒孔摺时孔倍加定型时孔2320拉制工艺表
手数
成孔数
备注
手数
成孔数
备注
1
0
　 9
36
　
2
0
　 10
72
　
3
0
　 11
145
状糖条排列合成筒形孔
4
1
第孔完成
　 　 　
5
2
　 12
290
孔增2
6
4
　 13
580
孔增4
7
9
　 14
1160

孔增8
8
18
　 15
2320
　
3成型：操作台拉糖刀割成块形冷点粘手时加气芝麻成泡糖
质量标准 规格：方条形体形完整麻均匀
色泽：色白光亮芝麻呈微黄色
组织断面孔均匀密布孔子2320塌眼松脆化渣
口味：香甜松脆入口化渣粘牙突出芝麻香味异味



玫酱糖
玫酱糖颜色金黄晶亮馅心玫瑰嫣红味道甜中微带酸味玫瑰桂花芳香入口酥易化
原料配方 砂糖6公斤 绵白糖95公斤饴糖1公斤 水桂花250克 梅泥250克柠檬汁酸15克 食色（洋红）少许 水玫瑰花250克
制作方法 1 玫瑰花桂花采摘分浸浓糖液中保持色泽香味时捞出捣成泥便
2 梅子皮核捣成泥
3 绵白糖述原料配配加入食色拌匀成馅边拌边炒炒粘松散
4 砂糖饴糖入锅加15公斤水加柠檬酸熬制湿度掌握160℃左右老糖色发红果验测试糖浆火候糖浆起细泡时筷子挑点立浸冷水糖浆变脆
5 案板抹层熟素油熬糖浆倒案板断竹铲翻动糖浆均匀降温
6 糖浆变成糖子木杖糖坨子压成2厘米左右厚糖皮热馅芯倒糖皮迅速包滚成圆棒状然拉成细长圆条
7 边拉国剪刀剪成粽子形玫酱糖
注意事项 做糖皮炒馅芯时进行保持温度趁热拉细拉长剪断凉拉动成废品外糖皮馅芯例体积约4：6



窝丝糖
窝丝糖四川民间传统产品原名素窝丝已100年历史产品配料廛窟工艺精细具松酥香甜口独特风味
品适宜秋末夏初季节生产
原料配方 川白糖10公斤 饴糖粉175公斤 熟黄豆粉75公斤 熟花生15公斤熟芝麻 35公斤 香兰素75克 蒸腾面粉125公斤 熟清油50克（刷水锅刷装糖盘具）
工艺流程 制心→熬糖→扯糖丝→成型→包装
制作方法 1制心：配料中白糖粉熟黄豆粉熟花生酱熟芝麻酱香兰素放起拌合均匀筛备
2 熬糖：饴糖入锅加热沸点然减火力火熬115～120℃倒入水锅稍冷放盘具中分数次
3 扯糖丝盘里放适量糖团叠成软硬致扁圆形拇指正中穿孔双手糖坯捏成环状放案板先两环状糖坯成圆形旋转拉（位置变）定长度糖圈折叠成双环成圆形旋转拉样复拉拉长折双次手拉扯第4手时增加3时拉（动作变）拉14～15手糖丝呈发丝状时止
拉扯糖丝时前5手手糖丝圈撒撒蒸熟面粉适量6～10手时撒混合面粉（蒸面分烤成热粉混合）适量5手时手撒面粉灵活掌握糖丝断裂严重撒适量蒸熟面粉糖丝粘结撒适量烤熟面粉
4成型包装：取糖丝125克展左手四指侧面取心子10克放糖丝糖丝端抄起盖住心子然取心子25克添加面卷动糖丝心子卷包中间成腰鼓形定额装盒窝丝糖面撒层心子封盒
质量标准 规格：形丝窝整齐
色泽呈谷黄色

组织：糖呈发丝状松酥细腻
口味：香甜口具黄豆芝麻香味



粽子糖
粽子糖早中式糖果系采蔗糖配玫瑰花饴糖松子仁制成
形状间三角粽子形取名粽子糖粽子糖坚硬透明光泽清晰玫瑰花松子仁均匀散布糖体尤美丽水晶石食甘润芬芳口松仁玫瑰清香味道受气候影响夏季宜生产
原料配方 蔗糖松仁干玫瑰花液体葡萄糖醋精
制作方法 1 熬糖方法花生糖
2 松子仁玫瑰花必须烘烤否免松子仁玫瑰花潮倒入糖膏易糖反砂
3 冷熬糖160℃倒装流动水降温冷台趁热松子仁干玫瑰花撒糖膏刮刀回折叠糖膏边折叠边冷水分断蒸发糖膏逐渐凝成软糖
4 整型：组织力速度快软糖放案台分成块揉糖揉成圆条状（注意保持室温）
5 剪糖：剪刀剪糖剪糖时应注意剪次转动次剪出糖面三角形现改机器生产样剪出三角形
6 包装：糖充分冷包装免糖易粘连
质量标准 色泽：浅黄褐色透明发亮
形三角形状破边短角公斤240～250块



桉叶药糖
桉叶糖种药糖具清凉润喉清洁口腔作防治伤风咳嗽定助益
原料配方 砂糖75公斤 饴糖25公斤 复方桉叶油220毫升
制作方法 1砂糖饴糖入锅溶化熬成较硬糖骨子般熬168～170℃宜
2糖料冷尚搅拌致药液蒸发气体时复方桉叶油倒入糖料搅拌均匀
3糖坯拉成直径2厘米长条切成粽子形成品
附：复方桉叶油配方 薄荷脑1000克 精制樟脑67克 桉叶油900毫升 麝香草脑90克 乙醚250毫升 妥路酊675毫升
制作方法 1 薄荷脑樟脑麝香草脑研成末
2桉叶油乙醚采路酊混合搅匀药末倒入混合液中溶化然消毒纱布脱脂棉层滤便成复方桉叶油



水果糖
原料配方 白砂糖100公斤 淀粉糖浆25公斤 柠檬酸08公斤 水果香油014公斤 食色素适量 水30公斤左右
工艺流程 白砂糖淀粉糖浆加水→拌匀→加热→沸腾→溶解→滤→熬糖→调料→混合→冷→保温→拉条→成型→包装→成品
制作方法 1 白砂糖彻底溶解水量太否增加熬糖时间耗提高成溶解糖液必须澄清透明溶解时间太长长糖液中原糖会增加色加深
滤100目筛子糖液中杂质麻线丝纸屑等提高糖液外观质量措施
糖液采取常压熬制温度控制165℃原糖含量控制9～15％间原糖糖果易吸水发烊利保存熬糖浓度达975时出锅
4 糖液温度降120～110℃间时加入柠檬酸等调味料色素等混搅匀动作快混拌温度控制温度太低难混拌高产生转化糖糖色变深均影响产品质量
5 糖冷85℃左右时立拉成条型糖膏85℃时塑性
6 成型糖果温度然高进步冷时合格糖果
7 包装时免糖果裸露空气中吸潮溶化



特级轻松糖

特级轻松糖外事接高级糖果苏式糖果中保存期较长保方法较简便砂货类制品原般轻松糖加工工艺改良发展采工发砂方法制成基果糖原外形拌层砂糖口味原松仁清香肥甜口入口松僵颗粒均匀种糖果粘手撒鲜艳玫瑰花相映更鲜艳常食滋补营养价值尚高原料松籽仁100克含蛋白质167克脂肪635克碳水化合物98克松籽仁具润肺治臊安神补脑药理作
原料配方 松籽仁白砂糖葡萄糖 玫瑰花 柠檬酸
制作方法 1原料：白砂糖GB317－64白砂糖标准葡萄糖参1981年商业部核准标准松籽仁选肥白嫩颗粒均匀
2．熬糖：工艺求取白砂糖总量14－15加热沸熬规定温度松籽仁熬糖浆进行工翻拌砂次熬煮糖浆前需容器洗净
3．拌糖：规定温度糖料松籽仁翻拌均匀直糖浆开始发砂连续缓翻慢拌轻抚糖粒拌糖层均匀粘附颗松仁发砂倒入竹笾散热稍加整理引边疆熬浆拌糖次拌次糖起砂时撒干玫瑰花拌早加入糖浆包没迟易粘附
注意事项 1松籽仁制作前烘十分干燥保持较高温度否糖浆翻拌进易粘附
2．糖浆温度高低否制品容易产生脱壳易产生工发砂效果
3．加入柠檬酸目缓糖浆翻拌时快速发砂速度质量制品糖层表面时常稍晶莹光亮柠檬酸砂货糖果中起作



姜 糖
姜糖系四川新名产相传已200年历史姜糖特点味甜略带姜味绵软滋润香味浓郁爽神开胃生津活血属疗效食品
原料配方 等红糖285公斤 优质熟油45公斤 鲜姜1公斤 等糯米11公斤 等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤
制作方法 1制姜汁：鲜姜洗净搅肉机搅碎加少量水拌匀挤出姜汁
2制糕粉：配料糯米50～60℃温水淘洗4～5分钟捞起摊簸箕里滤干水分次日早晨河沙(菜油制河砂)炒制火炒制炒黄然电磨磨成细粉(称雄粉)摊露2～3天手捏粉子成团散垮
3熬制红糖：红糖放入锅加适量水熬化滤沉淀杂质放入锅加姜汁糕粉(少量逐渐加入免成团)继续熬制温度掌握80～90℃火色宜边熬边搅拌糖糕粉姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油继续煮开然加芝麻香料拌匀
4成型：熬姜糖糊舀案台摊开冷木棒擀薄开条切成厚3厘米宽8厘米长条形然装盒成品
质量标准 规格：长方条形均匀
色泽：深褐色
组织：绵软滋润细腻化渣
口味：味甜微带姜味清香爽口



杏 仁 糖
杏仁糖味甜酥脆杏仁清香白色糖皮粘着点点红玫瑰十分美观营养祛痰消咳功
原料配方 砂糖225公斤 甜杏仁2公斤 饴糖2公斤 干玫瑰花15克
制作方法 1砂糖1公斤加水250克入锅烧沸
2．加入饴糖100克搅均匀烧140℃时锅火烘烫杏仁倒入锅铲子翻拌直翻糖发沙时倒匾里轻轻摇动次粘糖杏仁粘连起
3．砂糖125公斤加水250克入锅烧沸加入100克饴糖烧30℃时锅拌次糖杏仁倒入锅铲子翻拌速度快锅边糖起沙时干玫瑰花撒糖继续铲子翻拌直糖全部起沙立倒匾散开冷成
注意事项 1定杏仁烘（砂炒）烫然沾糖
2．煮糖火候定掌握糖煮黄
3．放玫瑰花时间准确保明玫瑰花粘糖表面



辽阳塔糖
辽阳城三宗宝塔糖梨干乌拉草塔糖辽阳市种历史悠久特产品塔糖仅具备着特殊风味 外形美梅花形孔吃起酥脆清香口色泽洁白细致暑变
原料配方 砂糖5公斤 矾18克 香料15克香草片1片 水适量
制作方法 1化糖：水放入锅加入砂糖搅拌加热沸腾然筛滤
2熬糖：滤糖液加入矾加温156℃
3冷熬糖坯放冷糖板加入香料香草片然冷65～75℃
4捣白：冷糖坯进行捣白进定量空气成梅花形孔
5切块：捣白塔糖切成规格长
6保：15℃保潮湿保1～2年暑变



冰片糖
冰片糖华南区广洲港澳珠江三角州粤西广西带粤语流行区产量较销路较广深受群众喜爱种糖品般白砂糖赤砂糖红糖中糖粉片糖砖糖碗糖篓子糖保持红糖特甘蔗甜味似冰糖纯净清甜种颇受乐甜味料种糖制品中供食品工业作原料供食药物辅料
冰片糖外观般片糖体相似色泽远片糖金黄明净表面富蜡状光泽泡沫截面均匀分中三层中两层组织较密实结块中间层粒度较蔗糖结晶组成砂线
佛山糖果厂生产珠红桥牌冰片糖老厂全国生产量出口量工厂生产工艺技术断提高具十年历史冰片糖已成颇特色传统产品占市场荣获1980年广东省优质产品1980年轻工业部优质产品称号
冰片糖生产工艺独具格土糖坊制造红糖直接蔗汗提纯浓缩然外形求制片糖糖粉砖糖等种品种提纯程中加入石灰成形前搅拌制造冰片糖冰原料制造冰糖结晶母液蔗糖纯度较高工艺求相
制作方法 1煮糖：分溶糖浓缩两道工序
溶糖：制冰糖时剩结晶母液成品中捡出废次品混合加水加热溶解步骤结晶粒充分溶解加入酸液部分转化单糖利成型
浓缩溶解糖液浓缩定程度加热程佛山糖果厂系采两段浓缩办法初级浓缩均采蒸汽道加热初级浓缩终点液温110～120℃连续浓缩终点90BX0
2．成型：包括搅拌落网划线冷离网分片分类等工序
搅拌冷助晶种手段
佛山糖果厂生产冰片糖成型工序条机械化连续流水线进行（该连续流水线获广东省科技奖）搅排放网带冷冷段时间钢针划成求长短宽窄片状然离网行分片分类成成品
质量标准 1 色泽茶红带淤黑砂线分明表面花泡密集吸潮返白
2．冰片糖块溶液味甜带杂异味
3．厚薄均匀
理化指标 1 总糖分 （蔗麻＋原糖）：92％
2．原糖分：7～12％
3．水分：6％
4．溶水中杂质：超350毫克公斤
5．SO2残留量：超 01克公斤



蛋白糖
蛋白糖体充入空气泡膜称充气糖果蛋白糖砂糖淀粉糖浆加入蛋白植物蛋白发泡粉等制成类糖特点结构疏松断面毛细孔糖体轻体积入口软化口感细腻耐咀嚼糖体缺乏弹性韧性
蛋白糖水分含量5～9％原糖含量18～26％蛋白糖色纯白着色外形长方形圆柱形
蛋白糖分两类：类清蛋白糖奶油蛋白糖蛋白糖三色蛋白糖等：类加入果仁蛋白糖花生蛋白糖松籽蛋白糖

蛋白糖组成 蛋白糖组成中蛋白糖类差异两类蛋白糖组成表：
原 料
清蛋白糖（公斤）
果仁蛋白糖（公斤）
砂 糖
47
36
淀 粉 糖 浆
45
34
蛋白干发泡粉
15
15
花 生 仁
－
30
奶 油
3
2
奶 粉
3
FONT>
香 兰 素
003
003
1 蛋白干蛋白粉
鸡蛋蛋白分离搅拌滤发酵加氨水处理低温干燥成片状称蛋白干：喷雾干燥成粉状称蛋白粉
2．植物蛋白发泡粉
蛋白质溶解酸碱蛋白酶溶液中豆粕植物组织中提出蛋白质蛋白酶法提取工艺流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉
起泡原理：蛋白质种链状结构链链间联结紧密拉伸困难韧性强难起泡蛋白质水解定程度分解度达5～40时良起泡性
定浓度蛋白质溶液搅时搅入量空气形成气泡溶液高粘度保持稳定破裂
生产原理 蛋白质种亲水性胶体复水快速搅拌混入量空气形成气泡成稳定泡沫吸附层
熬糖液入蛋白泡沫连续搅拌蔗糖分子淀分糖浆配料均匀分布泡沫吸附层周围原稀薄柔软泡沫组织变浓度粘度增机构稳定性增强冷变坚实脆硬便蛋白糖体
蛋白糖重充入空气量充入空气重减轻充入空气少重减轻少
饱蔗糖溶液剧烈机械搅拌容易重新结晶微蔗糖晶体出现会破坏泡沫组织稳定性结果蛋白糖失细腻疏松特点失光泽制止蛋白糖返砂需增加防砂剂含量蛋白糖中原糖含量较高
蛋白糖细腻润滑易切块成型配料中需加入部分油脂油脂消泡剂影响蛋白沫形成稳定性尚未起泡蛋白液严禁加入油脂必须等蛋白糖坯已搅拌冷稳定状态宜加入油脂少混合移冷台滚糖机成型
工艺流程 1果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→浆搅拌→混合←果仁香料油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷→成型→挑选
淀粉糖浆 成品←包装
2清蛋白糖
蛋白发泡粉→溶化→起泡→浆→搅拌→混合←油脂
砂糖→溶化→滤→熬糖 冷 香料
淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型

采两次浆法操作繁复适批量连续化生产目前连续化作业线采次浆法先制成供存放定时间糖——气泡基然连续熬定浓度糖液物料配方例定量糖——气泡基混合获求蛋白糖体
糖——气泡基制备程：起泡剂搅起泡熬浓度90％糖液入起泡剂中高速搅拌制成种粘度高糖棗气泡基含水量25～35％重035～045间持水力升空气持水150～250克配方制出糖棗气泡基稳定性贮存8时果增加糖浆含量制出重055糖棗气泡基稳定性更甚达星期
制作方法 1浸泡蛋白干蛋白发泡粉浸泡蛋白干时加入30℃左右温水2～25倍缓慢溶化搅动浸泡时间6～12时搅拌起泡
浸泡蛋白发泡粉时加入30～40℃温水25～3倍蛋机工搅拌起泡浸泡起泡程中混入油脂酸
2．起泡浸泡蛋白干发泡粉置蛋机中开快转搅起泡蛋时间视泡沫情况定般15分钟左右明胶作起泡剂必单独起泡熬糖浆起搅拌
3．制糖——气泡基配方中规定少量砂糖淀粉糖浆总量34淀粉糖浆熬煮滤继续熬糖125～130℃入已搅拌起泡蛋锅中继续开快转搅便成需糖棗气泡基
4．熬糖浆剩余全部砂糖淀粉糖浆溶化滤熬140～145℃细流慢入糖棗气泡基中边边搅拌直搅拌需温度粘度然加入油脂奶油调味料已处理籽仁果仁混合均匀置冷台保温床中剪条成型
5．冷成型蛋白糖等充气糖果孔性结构导热系数冷时间长冷台需翻倒需反复翻揉糖坯冷软硬适度压成片继续冷40℃左右成型
冷够糖体温度高切块易变型粘刀具冷度温度太低糖体变硬切块时易缺边断角块形整齐易损坏刀具
6．挑选包装规糖块挑出合格糖块摆放开防止粘连造成残次品合格糖块时包装防止受潮粘连蛋白糖孔结构机械强度易受压变形扁纸盒包装宜低温贮存



淀粉糖生产工艺种类
生产工艺 酸法酶法酸酶法三种工艺甜度胶粘性增稠性保潮性吸湿性渗透压力颜色稳定性焦化性原性发酵性种工艺复杂水解程淀粉水解程存三种反应：水解葡萄糖二水解成葡萄糖重新复合成异麦芽糖等复合糖三葡萄糖分解生成5烃甲基糖醛酸丙酸色素物质
1酸法水解盐酸草酸中盐酸水解淀粉力高酸法水解缺乏专性时产生复合反应温度愈高复合反应愈生成色物质颜色深酸量需中碱量产生灰分
2酶法水解具高度专性副产物少纯度高糖色浅减少净化工序净化剂量酸法相转化较高浓度固形物提高效率减少损耗降低成母液利常温常压进行设备工艺较简单
3酸酶法投料资度18～20Bx°酸法两倍节省费缩短时间DE值（糖化率）达96纯度高糖液色浅容易结晶析出酸量少仅酸法20产品质量高
淀粉糖产品淀粉水解淀粉水解速度水解程度液化糖化净化结晶淀粉原料催化效率工艺设备性等均影响淀粉糖液质量淀粉品种化学结构液化影响淀粉中蛋白质脂肪灰分等杂质均影响催化效率降低酸效浓度尤淀粉中含氮物质热稳定性明显影响硫酸铵受热分解产生氮羧甲基糠醛作产生量色物质迅速焦化玉米中植酸盐消耗部分酸总什液化方法存溶性淀粉颗粒种淀粉颗粒脂肪形成络合物呈螺旋结构容易水解降低糖化率
淀粉糖浆种类品种 目前工业生产葡萄糖转化值（DE）淀粉糖分成干种见89页表
液体葡萄糖值分高转化糖浆（DE60～70）中转化糖浆（DE38～42）低转化糖浆（DE20）产品品种：
1麦芽糖两单分子葡萄糖构成双糖甜度低热稳定性高葡萄糖通氧化反应葡萄糖低聚糖转化麦芽糖醇葡萄糖醇等麦芽糖熬糖温度155℃普通熬糖温度高
2低聚糖系指麦芽三糖四糖DE值低粘度高吸湿性差适制作硬糖果雪糕糕点等等
名 称
D E
甜味
粘度

结晶性
结晶抑制作
吸湿性
溶液冰点
均分子量
结晶葡萄糖
993～100





低

精制葡萄糖
97～98





低

粉末葡萄糖
92～96





低

固形葡萄糖
80～85





低

液状葡萄糖
55～65





低

水 饴
35～50






低

粉 饴
20～40





高

3低转化糖ＤＥ值20组分糊精溶水甜容易消化吸潮适应作增稠剂低转化糖酸法酸酶法均酸法滤困难产品溶度低易混浊凝结采分段液化法
4． 果葡糖浆种新发展起淀粉糖浆甜度蔗糖相等超蔗糖果葡糖糖分果糖葡萄糖称果葡萄浆D葡萄糖异构酶催化剂作部分转化果糖异构化原理简单高DE值葡萄糖浆活性炭脱色离子交换盐气体加入相应催化剂稳定剂镁盐钴盐等pH值65～85温度60～70℃完成异构化反应pH值说种酶特定意选择果葡糖浆优点种淀粉均充作原料受区季节条件限制工厂全年生产原料资源丰富价格便宜酶法生产条件般设备简单投资少果葡糖浆生产发展快
目前正进步研究糖化异构化合工序缩短生产周期简化工艺研究硼酸盐提高果糖例工艺离子交换树脂分制取果糖葡萄糖实验等



淀 粉 糖 浆
淀粉糖浆淀粉完全水解产品色透明粘稠液体贮存性质稳定结晶析出糖浆糖分组成葡萄糖低聚糖糊精等种糖分组成例水解程度采糖化工艺产品种类具物理化学性质符合应需
目前国工业生产淀粉糖浆中转化糖浆产量次麦芽糖浆饴糖浆果葡糖浆生产产量相低三种糖品具定代表性现分述
中转化糖浆 （DE值38～42）生产历史久应较种糖浆常称标准糖浆
淀粉原料生产糖浆应选择质量高含杂质少精制淀粉淀粉原料质量愈高愈果质量差淀粉糖化精制提高糖浆质量合算
工艺流程 生产中转化糖浆国外般采酸法工艺工序糖化中脱色浓缩等糖浆品级特甲乙级三种
制作方法 1 调粉调粉桶先加部分水（离交滤机洗水）搅拌情况加入淀粉原料投料完毕继续加水淀粉乳达规定浓度（40）然加入盐酸调节规定pH值
2糖化调淀粉乳耐酸泵送入糖化罐进料完毕开蒸气阀升压力28公斤厘米2左右保持该压力3～5分钟取样20碘液检查糖化终点糖化液遇碘呈酱红色放料中
3．中糖化液转入中桶进行中开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂逐步加入10碳酸钠溶液中掌握混均匀达需pH值开出料阀泵糖液送入滤机滤出清糖液送冷塔冷糖液进行脱色
4． 脱色清糖液放入脱色桶加入定量活性炭加拌脱色搅拌时间少5分钟（指糖液放满桶）然送滤机滤出清液盛放贮桶备
5． 离子交换第次脱色滤清液送离子交换滤床进行脱盐提纯脱色糖液通阳阴阳阴4树脂滤床贮糖桶调整pH值38～42
6． 第次蒸发离子交换准确调pH值糖液利泵送蒸发罐保持真空度500毫米汞柱加热蒸气压力超1公斤厘米2 控制蒸发浓缩中转化糖浆浓度42～50左右出料进行第二次脱色
7． 二次脱色滤第次蒸发中转化糖浆送脱色桶加入定量新鲜活性炭操作第次脱色相二次脱色糖浆必须反复回流滤活性炭微粒止方保证质量然清透色中转化糖浆送贮糖桶
8． 第二次蒸发该道操作基第次蒸发操作相第二次蒸发开始加入适量亚硫酸氢钠溶液（
35波美度）起漂白保护色泽作蒸发规定浓度放料成品桶
述工艺操作规程指特甲级成品言生产乙级成品操作工序求次脱色次蒸发操作指标略差异
二麦芽糖浆饴糖浆
麦芽糖浆淀粉加水分解温甜味加热较难着色种发酵性糖麦芽糖浆含麦芽糖量高葡萄糖量低称饴糖浆麦芽糖浆广泛食品中酸酶加水转化淀粉糖化液中含麦芽糖含量区年麦芽糖浆制造技术断改良早期麦芽含酶糖化淀粉方法现已开发新麦芽糖生产酶改进糖化技术国麦芽豆中酶糖化方法已悠久历史中城市农村然十分普遍采甚制成固体产品称麦芽糖麦芽糖浆饴糖生产设备技术简单规模投资少收效发展饴糖工业仅满足种工业需糖料时糖渣作牲畜良饲料具济意义
生产麦芽糖浆淀粉原料般谷类原料米碎米糯米玉米等次薯类原料北方区取材生产
制作法方 麦芽糖浆饴糖制作方法般糖化时淀粉原料形态分固体糖化法液体糖化法目前生产技术改革固体法生产旧工艺逐渐改良酶法生产新工艺代提高产量降低成节约粮食
1．固体糖化法 碎米米原料
制作方法 操作时碎米水浸约30分钟蒸煮充分糊化蒸熟米温度100℃翻拌散热降温75～80℃加入糖化剂（麦芽汁）混均匀温度保持60℃进行糖化约6～8时加70℃第二次糖汁浸出2时放出第次糖汁第次糖渣中加70℃温水浸约1时压榨出第二次糖汁第二次糖渣加温水浸洗次洗水作原料水浸水第次糖汁进行蒸发浓缩80～88浓度麦芽糖浆饴糖浆糖浆呈浅金黄色甜味温定风味残糖渣压榨回收糖水供作饲料
糖化剂棗麦芽汁糖化曲制糖化曲制麦芽汁生产技术复杂体力劳动重目前基少采制麦芽汁原料般麦水浸28～32℃温度麦发芽麦芽长3～35厘米麦芽磨碎等量水混合麦芽汁麦粒中含β淀粉酶少量α淀粉酶发芽程中β淀粉酶增加2～3倍样麦芽汁α淀粉酶淀粉糊化β淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖功效
2．液体糖化法
制作方法 该法操作较简单求原料进行粉碎处理采加水煮料淀粉糊化方式进行制糖
粉碎原料加水煮料糊化煮熟料拌入糖化剂进行糖化糖化完成进行滤般采压滤方法滤糖渣加温水洗涤滤回收糖分然糖汁洗糖水混合蒸浓成饴糖浆
3．酶法工艺
目前生产饴糖工艺采α淀粉酶液化然麸皮糖化
制作方法 般米碎米原料先筛洗水浸渍1～2时磨碎60～70目细度调成约35浓度乳浆调节pH值62～64加入氯化钙溶液量原料02加入α淀粉酶量克7～8活力单位(相约27)混匀引入高温液化桶中(进料温度85～90℃)进料完毕升温92℃进行液化保温约20分钟葡萄糖转化值达15～20降温约62℃加入麸皮2混匀60℃糖化3时左右葡萄糖转化值升35～40糖化终止加热90℃滤清澄糖液浓缩饴糖浆产品浓度82成品率约米原料重量95
酶法生产糖化剂——麸皮直接加入糖化罐操作较简便改麸皮浸出液产品质量较麸皮中含酶β淀粉酶基含α淀粉酶酶法糖化时必须α淀粉酶液化麦芽汁糖化剂
质量标准 列标准适米碎米原料麸皮1麦芽糖化剂制成饴糖浆
1 感观指标
色泽：淡黄微明
味道：异味
2 理化指标
原糖：100干物质计算DE值34
酸度：01N氢氧化钠溶液毫升100克饴糖50毫升
熬煎温度：电炉1 000瓦垫石棉网熬出现焦糊度180℃
浓度：室温折成100干物质计算生产单位定(般采42波美度)
三果葡糖浆 植物淀粉水解异构化制成蔗糖媲美具独特风味液体淀粉糖品已实践证明种重甜味剂组成果糖葡萄糖称果葡糖浆
生产果葡糖浆采品种淀粉原料国家区适合原料工厂保持全年生产受区季节限制设备较简单投资费较低
果葡糖浆工业生产采全酶法工艺淀粉液化糖化转变成葡萄糖异构化酶部分葡萄糖转变成果糖产品糖分组成果糖
42葡萄糖52低聚糖6浓度71甜度蔗糖相等种新型糖浆量投产已认淀粉制糖技术重突破
工业生产果葡萄浆技术求高产量逐年增断发展中目前正进行基础理应技术研究助果葡萄浆更发展
异构化反应 葡萄糖果糖单糖二者分子式相结构式两种单糖通异构化反应够互相转变
异构化反应异构酶催化发生1966年开始利异构酶生产果葡糖浆断进行酶生产应技术研究2年开始生产果糖含量42产品1972年开始固相异构酶研究成功规模生产连续工艺流程
固相异构酶 谓固相酶游离酶通物理化学方法固定固体载体酶通固相化酶干性质活力稳定性适pH值温度需激活剂浓度等均改变
固相酶优点：含酶量高单位重量活力高反应器装盛量酶处理量糖液提高酶稳定性够次重复连续较长时间固相酶具定机械强度装填酶柱滤床连续外酶浓度高异构化反应速度快减少色物质生成利副反应获异构糖液纯度高
生产技术 工业量生产果葡糖浆淀粉糖化液原料应选葡萄糖含量高纯度高糖化液淀粉糖化方法双酶法酸酶法次酸法差酸法糖化液葡萄糖含量低灰分高颜色深甜味正精制困难酸法糖化液宜作原料
果葡糖浆整生产工艺流程包括液化糖化异构化等工序中液化糖化操作基生产葡萄糖操作法相糖化液中含蛋白质灰分杂质异构酶活力稳定性影响需先行精制然进行异构化反应异构化反应中糖化液葡萄糖含量越高越样提高转化率节省耗酶量
制作方法 淀粉糖化液浓度约30异构化反应适浓度求40～50蒸发工序调整浓度时蒸发程中溶糖液中空气利异构化反应
异构化反应保温设备中进行求保持定温度pH值操作条件异构化反应异构化反应保温设备中进行求保持定温度pH值操作条件异构化反应达需转化程度
选择异构化反应工艺条件需考虑素：（1）酶发挥较高活力保持较高稳定性（2）定量酶转化较量葡萄糖短时间达较高转化率（3）糖分分解副反应少颜色浅精制容易素互相影响需做统筹兼顾
异构化反应液中般加入少量水溶性亚硫酸盐酸性亚硫酸盐亚硫酸盐类降低色物质生成量提高酶稳定性活力降低少
异构化反应程中酶活力逐渐消失影响转化率变低异构化阶段稍反应温度升高够提高转化率
固相异构酶工艺 目前固相酶工艺连续操作法效果较连续法采设备分连续搅拌法酶层滤法酶柱法等种效果较工业采法
酶柱法称酶滤床法该法固相酶装填竖立保温反应柱（滤床）精制糖化液柱进料流酶柱进行异构化反应柱底出料连续操作柱底进料酶柱柱顶出料型酶柱两种进料方式均采型酶柱前法工艺条件应异构酶型号决定例凝聚芽孢杆菌固相酶话糖化液浓度40％pH85反应温度65℃硫酸镁00004M （克分子量）根验酶活力处佳pH值时充分发挥催化作反应速度快时间短糖分分解副反应发生程度低异构化糖液颜色浅容易精制果异构化反应中pH值降低01～05单位须调整
连续反应程中酶活力逐渐降低相应降低进料速度保持定转化率连续操作段时间酶活力降低原25％左右需更换新酶行操作
良操作求保持糖液均匀分布酶柱整横切面流酶柱操作条件变化时特pH值温度变化引起固相酶颗粒膨胀收缩均匀导致酶柱产生沟路影响糖液酶接触均匀般采柱串联降低种利影响
酶柱糖液流通具阻力压力降低设计酶柱时需考虑问题阻力酶颗粒形状孔性酶柱高度糖液流动直线速度关根验酶柱高度糖液流直线速度定限度种限度取决固相酶性质需通试验决定固相酶种性质常HV值表示〔H＝酶柱高度（米）V＝糖液流通直线速度（米时）〕凝聚芽孢杆菌固相酶极限HV＜45两者积超45
异构化糖液精制 异构化反应糖液（般42％转化率）含色物质贮存期间产生颜色灰分等杂质需活性炭脱色离子交换树脂处理脱杂质色灰分产品
异构化反应采pH值温度够促进糖分分解产生色物质贮存期间缓慢形成着色物质异构化反应完成应糖浆pH值降低4～5温度降低50℃暂时贮存程中量降低糖分分解反应继续发生

活性炭脱色时盐酸先调节糖液pH值40 ～45粉末活性炭80℃进行脱色处理30分钟滤
离子交换树脂处理糖液中灰分时兼部分残留糖汁中色物质作般两组阳阴离子交换树脂柱串联流程流出糖液pH值较高盐酸调节pH值40～45
精制糖液真空蒸发罐浓缩需浓度果葡糖浆产品葡萄糖易结晶防止糖浆贮存期间出现结晶析出糖液蒸发达高浓度般求70～75（干物质）间
果葡糖浆处 1饮料工业：清凉饮料乐型饮料汽水果汁饮料果露等产品刺激性异味含酒精饮料葡萄酒苹果酒猕猴桃酒果露酒黄酒等产品避免沉淀味道
2．烘烤食品：果葡糖中果糖葡萄糖烘烤制品中酵母迅速利发酵性单糖蔗糖双糖需酵母中酶先转变成单糖利果葡糖中果糖葡萄糖含量约占95发酵糖分高发酵速度快特适面包糕点等发酵烘烤食品中应果葡糖含氮物氨基酸蛋白质等存情况中果糖葡萄糖受热分解色物质反应增加速度快颜色深称焦化反应生成焦糖具特殊风味颜色外果葡糖吸潮性保潮性面包糕点等面类食品贮存非常利
烤制面包面团发酵程中加入果葡糖酵母利葡萄糖果糖氧气参进行旺盛呼吸发酵时间短产气做出面包松软咀嚼柔软略湿润感保存期保持新鲜松软
软糕点夹心糕点中蓬松性表皮易松碎风味纯正
3．罐头食品蜜饯食品：果葡糖低分子量单糖含量高具较高渗透压力（蔗糖中度转化糖相）助增加产品抵抗微生物特性具较高防腐力较食品保藏效果保持产品天然风味例：水果罐头快均衡渗透水果细胞模壁防止水果汁逆出果外利保持水果风味制造果酱番茄酱类佐餐调味品罐头时代部分全部蔗糖等甜味料固形物11番茄酱中等量糖浆代蔗糖中度转化糖时会发生色泽粘稠度甜度风味变化防腐性利贮存果葡糖高渗透性高溶解性蜜饯果脯等类食品加工中抑制微生物生长成品色泽鲜明甜度适中
4．冷饮食品：果糖低温时甜度增加果葡糖冷饮食品较适宜果葡糖生产雪糕冰淇淋冰冻桔子水等味道清凉香甜爽口1公斤42果葡糖浆代1公斤蔗糖影响产品甜度口感细腻冰粒生成
5．糖果工业：果葡糖糖果工业生产增加吸湿性防止蔗糖结晶返砂功转化糖相类似应软糖生产高梁饴粉淀软糖琼脂软糖等类糖果防止结晶效果较生产硬糖果机酸蔗糖熬糖程中部分水解成转化糖（约10～15）样冷糖果会结晶破碎达坚硬透明效果果葡糖浆代转化糖仅减少酸转化工序质量风味俱佳
6．疗效食品：果糖葡萄糖体直接吸收利中果糖甜度高应食品中达蔗糖相甜度时量发热量较低果葡糖浆适低热量食品中应类食品供肥胖病患者防止肥胖食种疗效食品满足病吃甜愿起辅助医疗效果外果葡糖中果糖吸收速度慢代谢受胰岛素影响适糖尿病患者食致产生高血糖高峰
7．方面应：果葡糖浆代蔗糖直接烟花薄片加工增强韧性利机切卷烟保潮二掩盖烟异杂味果葡糖浆腌制品化妆品医药工业烹调直接调味中



马铃薯果葡糖浆
北京天津关部门化验马铃薯果葡糖浆含果糖428葡萄糖532低聚糖389 含丰富机盐维生素ABCD10种氨基酸果葡糖浆甜度相蔗糖味道似蜂蜜称造蜂蜜果葡糖浆容易体吸收食品工业中部分全部代蔗糖含酒精饮料含酒精饮料冷饮食品面包糕点软糖水果罐头果脯果酱药厂糖浆等等


米熬制饴糖
饴糖具润肺滋补化食等功效米做饴糖产值增长倍项济效益较副业生产
制作方法 1配料：取米50公斤（早稻米晚稻米碎米行杂交米佳）麦麦2～3公斤稻谷4～5公斤置28～30℃室温催芽芽长15～2厘米时粉碎成浆求芽子白嫩分叶芽子宜
2．蒸料：米放入水缸木桶浸泡15～2时反复搓洗捞起清水洗净水沥泡米装入木甑火蒸煮70～100分钟米粒熟透米饭取出倒入盛清水水缸浸泡充分吸足水分约10～15分钟饭粒开始膨胀时取出重新甑猛蒸15～2时米饭软硬适宜
3
．作坯：熟透米饭倒入木桶扒散稍微冷麦芽浆均匀泼米饭米饭反复拌越均匀越米饭未完全冷时急速入缸密封发酵发酵程中掌握温度便揭盖密封12时发酵基完全时65公斤沸水掺入坯料中反复搅动发坯料然密封1～2时坯料动浮水面
4．熬糖：约14时发酵坯料滤取汁浮渣入锅熬制熬制时求前中期火猛煎期文火慢熬边熬边搅动汁液变稠呈黄色时瓢舀倒四指宽模中迅速灭火饴糖成品



碎米饴糖
制作方法 1制作麦芽浆
（1） 原料选择浸泡选择发芽率高含水12～13已熟麦进行精选浸泡浸泡时般先浸泡短时间（冬季浸泡20～30分钟夏季浸泡10～15分钟）然放置段时间（冬季放置间隔12时左右夏季放置间隔6时左右）加水浸泡次样浸放浸泡总时间冬季达36时左右夏季达18时左右次浸泡量较浸泡时防止杂菌污染003～005漂白粉液适量石灰进行消毒
（2） 堆积堆积高度冬季般30～35厘米夏季15～20厘米堆积温度25～35℃堆积时间冬季45时左右夏季24～25时堆积麦粒部分露出白根时结束
（3） 发芽发芽时麦层厚度冬季25厘米左右夏季10厘米左右发芽时间气温高低定5～10℃时需5～7天（指浸泡发芽完毕）10～20℃ 时需4～5天20～33℃需3～4天麦粒发芽温度高超33℃
发芽麦芽加水磨碎制成麦芽乳浆
2．加工饴糖
（1） 原料处理碎米水淘净糖粉杂质然放浸泡桶（缸）中浸泡原料吸水膨胀般2时水分达35左右
捞出浸泡碎米放竹筐罗中清水洗清洗放置片刻米料吸收外皮水分
（2） 初蒸原料浸泡时间短米粒吸水足蒸煮分初蒸复蒸两次进行初蒸般10分钟左右层米粒糊化转色白心含量30左右准
初蒸原料水浸泡继续吸收水分保证复蒸时充分糊化浸泡时间籼米般30～90秒钟粳10～70秒浸泡完原料静置5分钟左右饭粒表层附着水分吸收进行复蒸
（3） 复蒸料移入复蒸箱捣碎结块饭团刮蒸煮蒸时防止夹生蒸煮度复蒸时间般控制10分钟左右蒸饭粒应白心手捏时粘手感
复蒸饭摊放台降温降温均匀（排风扇）须粘结饭团捣碎便麦芽浆充分混合散热时料温根气候条件控制冬季宜偏高夏季宜偏低般掌握75～85℃间
（4） 拌麦芽浆麦芽量般原料量6～10拌麦芽浆米饭温度严格掌握般应拌合麦芽浆料温58～62℃间
（5） 糖化糖化缸应保温糖化温度应低55℃进料前必须糖化缸温度调节55～60℃备进料糖化前期温度低60℃期控制65～70℃保温糖化开始3～4时应积存缸底糖液放出倒回糖醅中调节品温时充分利中淀粉酶根品温转化糖液中掺入冷水热水浇回糖醅
保温糖化时间般7～8时
（6） 浸出糖化结束糖化缸底浓糖液（浓度般波美17～18°）取出然浸出糖醅中糖分方法取批第二次糖液加热70℃左右倒入刚放完浓糖液糖醅中理约原料200～250浸泡2时左右（称养浆）浸泡期间糖分糊精水解产物浸出逐渐浮部糖液滤放出糖液约碎米250～300浓度波美10°
放完加放85℃左右洗涤水量原料量200～250浸泡1时放出糖液渣加入足量沸水洗净放出稀糖液（称洗水）糖槽作饲料
（7） 浓缩浓缩糖液第次糖液细布滤蒸发浓缩浓缩采常压浓缩减压浓缩常压浓缩时出先加热90～95℃凝固飘浮层蛋白质撇出然开蒸汽加热根情况时出料蒸发420波美浓度止放出糖品细布滤杂质饴糖成品浓缩时温度高会生成色素糖色加深减压真空浓缩



玉米芯饴糖

制作方法 玉米芯（北方称棒子核）30公斤碾细屑（豆粒）先清水浸泡1时屉蒸制蒸时先铺玉米芯屑盖麸皮谷糠10公斤蒸20分钟蒸料中拌凉水5公斤拌匀蒸40分钟拌水5公斤目芯屑软化蒸透屉温度降65℃左右拌进麦芽浆（麦6公斤浸芽加水15公斤磨成白浆）入淋缸保温缸（瓮）保持55℃昼夜加水滤出糖浆浓缩饴糖15公斤左右
新鲜绿色玉米秸端五节切3厘米左右段粉碎制饴方法配玉米芯量较少



红薯饴糖
红薯生产饴糖简易深加工途广直接食味甘适口营养丰富麻糖酥糖糕点罐头糖果饼干乳精果酱面包酥饼等食品加工味道醇厚成低廉
设备原料 制作红薯饴糖需锅1～2口中号锅1～2口水缸数（号）水盆二（号瓷盆）炉灶搅拌木棒水桶竹筛200℃温度计煤炭（柴）纱布袋pH试纸
炉灶缸盆作：锅安置炉灶作蒸煮红薯水盆作捣浆水缸作发酵
原料：红薯次麦粉谷芽粉脱色粉（活性炭食碱）
制作方法 1选料：选择黑斑腐烂鲜红薯霉薯干均
2．清杂：鲜红薯洗泥土薯干拍洗罗筛掉泥土杂物
3．蒸煮：清洗鲜红薯薯干（泡软泡透）放蒸笼蒸锅煮熟蒸煮熟透求均匀夹生
4．捣浆：蒸煮熟透红薯薯干置瓷盆木棒捣成浆（条件浆机）
5．调浆：原浆加热水15～3倍成水浆食碱检调浆液pH62～64间
6．糖化：调整浆液60℃左右拌入事先准备麦芽粉（谷芽粉）6～10入缸发酵糖化糖化时注意温度保持55～60℃（温度够加麦芽粉前先进行加温）糖化3～4时停止搅拌均匀
7．滤：充分发酵糖化浆液纱布盛装力挤压滤渣加入少量水充分搅拌成糊状装袋滤反复数次直滤液呈淡黄色透明杂质液体止
8．脱色：滤液体放入锅慢慢加热80℃左右加入原红薯重25例活性炭充分搅拌继续加温糖液升100℃保持恒温30分钟左右糖液完全脱色透明白色
9．炭渣：脱色糖浆趁热装入布袋滤掉加入糖液中活性炭杂渣保持糖纯洁
10．熬糖：糖液盛入清洁锅中熬煮水分蒸发



家庭加工麦芽糖
麦芽糖俗称麦饴糖种营养丰富简便食品家庭加工麦芽糖种利副业
制作方法 麦清洗干净放箩筐置阴暗处盖稻草天喷洒两次冷水温度正常保持5～10℃麦芽长2厘米时麦子翻动次15～20天麦芽快连接成麦芽饼麦芽饼切碎放石磨里磨细1份麦芽20份蒸熟碎米混合加3倍水搅匀60℃左右温度发酵约7～10时滤残渣糖液入开口锅加热水分蒸发便成澄清粘稠麦芽糖成糖面冷面工拉越拉越白麦芽糖加工



玉米淀粉蜜糖
采旧工艺液化糖化完滤脱色离交浓缩然加入滤异构酶菌丝体进行转化缺点增加生产环节糖损耗活性炭电汽耗量酶回收率高改成三化罐工艺克服述问题
制作方法 1淀粉液化糖化转化
（1） 原材料
玉米淀粉：水分14 纯度92
淀粉酶：锡酶制剂厂产品76580 活力2000单位克
糖化酶：天津工微391212菌种备酶活力般400单位毫升
异构酶：酶活达180单位毫升左右
（2） 操作条件
淀粉水113配调浆40NaOH调pH60～62 然加入淀粉酶加量10单位克淀粉入糖化罐直接蒸汽加热90～93℃保温液化碘液反应呈棕红色止冷53～54℃工业HC1调pH45～50加入糖化酶液加量100单位克淀粉保温糖化DE值97100℃杀酶10分钟降温
65～68℃然NaOH调pH70～72加入异构酶发酵液加酶量35单位克葡萄糖转化率达42时终止转化然进行净化处理糖化转化采间歇搅拌
2．蜜糖液净化浓缩
（1） 转化热板框压滤机滤压力2～3公斤厘米2滤布涤纶帆布
（2） 脱色滤三化罐工艺糖液色泽较浅活性炭量1（100糖）脱色温度60～65℃pH5左右时间30～40分钟趁热滤压力1～2公斤厘米2
（3） 离子交换：采阳（732）阴（717）序实行糖液交换柠檬酸糖液pH6左右交换1：3～4（糖）
（4） 浓缩：浓缩糖色泽影响较果糖高温易焦化浓缩温度般控制60℃左右真空度620毫米汞柱浓缩75（固形物）时成品
质量标准 1理化指标
水分25 干物质75 总原糖67～70
中
葡萄糖37～40 果糖27～30 糖5～8
2．卫生指标
感观：
澄清微黄异味异臭 杂质沉淀
游离矿酸：未检出 钴：痕迹
铜：未检出 铅：痕迹
镉：未检出 细菌：50克
砷：015ppm 肠杆菌：100克中未检出
铁：50ppm 致病菌：未检出



玉米面生产蜜糖
玉米面生产蜜糖试验工艺条件淀粉原料基相情况利现设备吨玉米面产蜜糖700公斤左右
工艺流程设备淀粉原料相
制作方法 1玉米面液化糖化转化
（1） 原材料：玉米面皮胚芽玉米面水分15纯度70（绝干）细度40～60目
（2）操作玉米面水1：2淀粉酶加量15 单位克淀粉糖化物加量150单位克淀粉异构酶加量50单位克糖操作淀粉原料
２．蜜糖液净化浓缩
蜜糖液净化浓缩均淀粉原料生产操作
质量标准 干物质75 果糖27～30 原糖67～70 5~8



固相酶生产高果糖玉米糖浆
美国克林顿公司生产高果糖玉米糖浆甜度蔗糖转化糖相媲美代蔗糖转化糖应食品成较低食品加工工业者消费者意义
1950年开始发酵法生产葡萄糖淀粉酶生产高果糖玉米糖浆ＤＥ值达95～97种糖浆相甜含玉米糖浆率高发酵糖发酵生产中例面包酒类葡萄糖含量高（高达95）作成商品葡萄糖结晶食品种糖浆结晶快运输贮藏中需提高温度（54～61℃）防止结晶
葡萄糖转化成果糖 述方法淀粉甜葡萄糖产品甜度约蔗糖70～75需寻找增加玉米糖浆甜度方法果糖（左旋糖）远异构体右旋糖（葡萄糖）甜
1964年克林顿玉米加工公司开始研究酶葡萄糖异构化成果糖1967年首先生产出商品化高果糖玉米糖浆产品做异构糖Ｒ30含25果糖液体葡萄糖异构酶间歇法生产1968年克林顿介绍异构糖100含42果糖间歇法生产开始液体葡萄糖异构酶酶固定溶性基质方法直1972年11月固相酶连续系统投入生产间歇法连续法转变减少酶接触时间原间歇法需2天减少连续法约分钟时
连续生产方法中设备安装克林顿衣阿华克林顿工厂中含葡萄糖玉米糖浆通装固相酶反应器约半葡萄糖转化成果糖首次连续程中固相酶规模商品化生产应例子世界规模

商品生产酶固定化技术基原理两种：
1． 深层通气条件培养糖霉菌放罐发酵醪调节pＨ加热固定葡萄糖异构酶菌体滤水洗涤滤饼进行干燥含玉米淀粉水解产物葡萄糖MgSO4 NaHSO3混合物泵入加压叶片滤器直叶片涂层厚度254～381厘米固相酶制剂滤器作反应器
2． 葡萄糖异构酶吸附DEAE纤维素吸附剂种粉末加压叶片滤器滤滤器作反应器玉米糖浆泵入反应器流速控制45葡萄糖转化成果糖固相异构酶制剂活性逐渐递减时流速渐渐减少葡萄糖45转化成果糖
产品特点应 克林顿高果糖玉米糖浆异构糖100乳白色固形物含量71 糖浆中约含42果糖50葡萄糖极少量糖类代表性分析数证明较高甜度外糖浆较发酵性较吸湿性粘度低爽口异味等特点粘度低难结晶便运输贮藏易糖浆混合保持温度27～32℃时容易泵运输贮藏长时间未发现结晶发酵
实际食品中需固体甜味剂情况某食品太满意情况外高果糖玉米糖浆（HFCS）代蔗糖转化糖高果糖玉米糖浆吸湿性适作硬糖太粘高果糖玉米糖浆制造高蛋白质食品加热较高温度时反应会产生较深颜色结果减少糖氮含量转化糖限制情况蔗糖没缺点
外高酸度食品加工贮藏期间会含蔗糖全部转化种情况高果糖玉米糖浆转化减限度外高果糖玉米糖浆种低分子量单糖透入水果蔬菜细胞壁速度蔗糖快高果糖玉米糖浆甜泡菜关食品生产中效果更低分子量糖类高分子量糖类遮住水果香味物质情况少食品中高果糖玉米糖浆时减少香料量
产生转化制品中50蔗糖50高果糖玉米糖浆混合事实会改变甜味组成
高果糖玉米糖浆成功应商品例子：
1． 充二氧化碳饮料：部分全部高果糖玉米糖浆作甜味剂
2． 充二氧化碳饮料基础糖浆香味浓缩物高果糖玉米糖浆作唯甜味剂起泡饮料高果糖玉米糖浆葡萄糖高ＤＥ值玉米糖浆起
3． 酱油中高果糖玉米糖浆加高ＤＥ值玉米糖浆
4． 流动调匙色拉调味料单独高果糖玉米糖浆糖浆合
5． 酵母发酵烘焙食品：高果糖玉米糖浆单独玉米糖浆合高果糖玉米糖浆增加发酵力残留甜度形成烘焙食品褐色高果糖玉米糖浆烘焙食品糕点花果饼甜饼
述制品质量少蔗糖转化糖做相媲美



类 淮扬菜
原 料 净鳜鱼肉200克冬笋35克胡萝卜25克水发冬菇35克青椒35克姜葱10克盐4克味精3克胡椒粉02克料酒10毫升蛋清15克淀粉5克糖3克香油5克油50克
制作程 1鱼肉切约45厘米长丝配料切样丝鱼丝调味浆
2炒锅火放油煸葱姜放配料四样丝调味炒透放入鱼盘装潢成凤凰翅尾雕凤头放盘头
3炒锅火放葱姜丝煸炒放鱼丝炒均适入水淀粉勾汁装鱼盘中间做成凤身点缀桌成
风味特点 鱼丝嫩滑口味清爽鲜美造型新颖
医 评 高血压病高血脂症冠心病肥胖症糖尿病患者均宜食夜盲症维生素A缺乏症患者宜适量食
营养成份 热量 千卡 441 蛋白质 克 182 脂肪 克 318
碳水化合物 克 206 维生素A 微克 60 锌 毫克 06
膳食纤维 克 28 维生素E 毫克 1219 铁 毫克 36
胡萝卜素 微克 360 维生素B1 毫克 004 钙 毫克 54
烟酸 毫克 03 维生素B2 毫克 048



类 淮扬菜
原 料 鸡肉200克核桃仁25克黄瓜25克盐25克味精1克胡椒粉02克料酒4毫升白糖2克蛋清15克淀粉2克葱4克姜1克植物油25克
制作程 1鸡肉切成丁调味料浆黄瓜切丁葱切花姜切末核桃仁皮炸熟
2
炒锅火加油鸡丁滑熟捞出控油
3原锅火留底油煸葱姜香辅料调味品放桃仁勾芡装盘成
风味特点 白绿相间口味咸鲜鸡丁鲜嫩桃仁酥香
医 评 高血压病高血脂症冠心病肥胖症患者宜少量食单纯性糖尿病患者宜适量食
营养成份 热量 千卡 614 蛋白质 克 540 脂肪 克 343
碳水化合物 克 96 维生素A 微克 锌 毫克 27
膳食纤维 克 维生素E 毫克 1215 铁 毫克 33
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 002 钙 毫克 35
烟酸 毫克 242 维生素B2 毫克 056



类 淮扬菜
原 料 猪五花250克蟹黄80克南荠40克菜心30克排骨250克盐2克味精1克料酒4毫升蛋清15克姜末2克葱段2克胡椒粉01克淀粉4克
制作程 1猪五花肉切成豌豆丁刀斩遍南荠皮拍碎菜心洗净蟹黄备
2肉末放调味品蛋清搅劲加少许淀粉姜末南荠拌匀蟹黄调味拌匀
3砂锅（锅）火放入排骨葱段姜加水煮开浮沫备肉做成4狮子头镶蟹黄锅浮沫火烧煨2时取排骨
4肉松软适味放入菜心煨熟原砂锅桌成
风味特点 蟹鲜肉嫩爽口软糯
医 评
营养成份 热量 千卡 175 蛋白质 克 88 脂肪 克 146
碳水化合物 克 14 维生素A 微克 锌 毫克 12
膳食纤维 克 05 维生素E 毫克 191 铁 毫克 21
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 004 钙 毫克 37
烟酸 毫克 23 维生素B2 毫克 023


类 淮扬菜
原 料 活湖蟹1约120克镇江香醋姜末酱油香油适量
制作程 1活蟹洗净线绳捆足活动
2蟹入蒸笼蒸透取出绳入盘调味品蟹桌供佐食成
风味特点 色红艳味鲜香肉质细嫩
医 评
营养成份 热量 千卡 54 蛋白质 克 69 脂肪 克 29
碳水化合物 克 18 维生素A 微克 锌 毫克 16
膳食纤维 克 维生素E 毫克 255 铁 毫克 14
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 001 钙 毫克 78
烟酸 毫克 09 维生素B2 毫克 040



类 淮扬菜
原 料 油发鱼肚100克鸡脯肉25克油菜心4棵云腿末4克盐2克味精1克胡椒粉01克葱25克姜10克鸡油8克鸡蛋3取清水淀粉2克糖1克植物油50克鸡汤250克
制作程 1鱼肚洗净切成4厘米长3厘米宽厚片菜心分二鸡脯筋力背砸成鸡茸加蛋清清汤水淀粉调
2鱼肚水汆遍葱姜毛汤加料酒盐汆备
3锅火入油煸葱姜放入鸡汤入鱼肚调味烧透装盘
4原锅火放植物油温时鸡茸炒熟装盘放鱼肚面撒云腿末
5油菜心锅烧熟调味出锅围盘边成
风味特点 色白口味咸鲜鱼肚软糯滋润爽口
医 评
营养成份 热量 千卡 446 蛋白质 克 270 脂肪 克 328
碳水化合物 克 50 维生素A 微克 锌 毫克 08

膳食纤维 克 维生素E 毫克 882 铁 毫克 17
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 001 钙 毫克 25
烟酸 毫克 14 维生素B2 毫克 062



类 淮扬菜
原 料 龙须菜150克鲜蘑（罐装）120克盐2克味精1克糖1克葱15克姜4克淀粉4克香油3克植物油20克鸡汤50克
制作程 1龙须菜鲜蘑分开水焯捞出控水
2炒锅火加植物油煸葱姜出香入鸡汤取葱姜加入料调味烧2分钟勾芡淋香油成
风味特点 汁白味咸鲜清淡素雅
医 评
营养成份 热量 千卡 242 蛋白质 克 65 脂肪 克 199
碳水化合物 克 89 维生素A 微克 7 锌 毫克 20
膳食纤维 克 89 维生素E 毫克 1045 铁 毫克 51
胡萝卜素 微克 40 维生素B1 毫克 004 钙 毫克 40
烟酸 毫克 30 维生素B2 毫克 051



类 淮扬菜
原 料 白豆腐干100克鸡脯肉35克虾仁35克云腿丝15克盐15克味精1克胡椒粉02克料酒4毫升蛋清8克淀粉2克香油3克姜丝2克植物油20克高汤500克豆苗200克
制作程 1豆腐干切成丝开水氽透放高汤煮10分钟调味盛碗
2鸡肉切丝浆虾仁浆
3鸡肉虾肉分油滑散熟放干丝碗云腿豆苗鸡汤调味放干丝撒僵丝成
风味特点 呈原料色口味咸鲜豆丝嫩滑汤清爽口汁味
医 评 高血压病高血脂症冠心病肥胖症糖尿病患者均宜适量食
营养成份 热量 千卡 326 蛋白质 克 303 脂肪 克 195
碳水化合物 克 70 维生素A 微克 锌 毫克 34
膳食纤维 克 03 维生素E 毫克 831 铁 毫克 61
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 003 钙 毫克 129
烟酸 毫克 63 维生素B2 毫克 037



类 淮扬菜
原 料 鲜桂鱼肉150克鲜蘑50克胡萝卜球50克盐35克味精2克料酒4毫升胡椒粉02克蛋清15克淀粉3克葱8克姜5克香油3克植物油20克猪油10克鸡汤200克
制作程 1鱼肉洗净刀背砸成茸鱼肉刺肉茸精细加蛋清盐味精胡椒粉猪油葱姜水逐渐搅拌起劲鱼茸放清水里浮起
2胡萝卜削成球鱼丸鲜蘑相水煮熟鲜蘑焯
3鱼茸做成鱼丸放冷水锅全部做火烧开鱼丸翻身时浮沫鱼丸放凉水凉备
4锅火煸葱姜香放鸡汤捞葱姜放胡萝卜鲜蘑烧熟放鱼丸勾芡淋香油成
风味特点 白黄红相间口味咸鲜鱼丸细嫩
医 评 夜盲症维生素A缺乏症患者孕产妇宜常适量食
营养成份 热量 千卡 331 蛋白质 克 181 脂肪 克 224
碳水化合物 克 142 维生素A 微克 805 锌 毫克 12
膳食纤维 克 16 维生素E 毫克 1360 铁 毫克 38
胡萝卜素 微克 4830 维生素B1 毫克 004 钙 毫克 54
烟酸 毫克 33 维生素B2 毫克 046



类 淮扬菜
原 料 鳜鱼条约750克冬笋20克罐头菠萝40克胡萝卜15克香菇15克豌豆15克姜2克蒜10克葱5克淀粉85克糖50克盐3克胡椒粉1克料酒10毫升白醋4毫升番茄汁70克植物油170克腌鱼料：盐15克味精1克胡椒粉02克料酒10毫升香油10克
制作程 1鱼剔中骨尾前3厘米处片肚刺切蓑衣花刀注意刀口均匀鱼皮破鱼头带胸鳍鳃鱼肉做成松鼠头状
2料酒盐葱段姜片鱼腌底味沾薄水淀粉干淀粉裹均匀炒勺火植物油约8成热时筷子夹住鱼身尾部翘起炸熟搭起控油油温升高炸两次鱼外焦里嫩色金黄鱼头样炸法鱼盘鱼摆成松鼠形
3葱花蒜末姜末煸锅放番茄沙司等调味品配料调成酸甜口味勾芡浇炸鱼成
风味特点 形似松鼠酸甜适口外焦里嫩
医 评 高血压病高血脂症冠心病肥胖症糖尿病患者均宜食骨质疏松症佝偻病患者孕产妇宜适量食
营养成份 热量 千卡 1585 蛋白质 克 606 脂肪 克 976
碳水化合物 克 1152 维生素A 微克 锌 毫克 28
膳食纤维 克 维生素E 毫克 6709 铁 毫克 78
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 006 钙 毫克 211
烟酸 毫克 66 维生素B2 毫克 111



类 淮扬菜
原 料 净甲鱼100克鸡腿1猪肘肉10克冬菇8克冬笋5克干贝8克鸡汤800克盐3克料酒6毫升糖02克味精01克胡椒粉01克香油3克蒜10克葱5克姜3克
制作程 1甲鱼宰放血放开水锅中烫然轻刮外皮净改成块香菇破两开冬笋切片二物水烫甲鱼放入罐中
2锅火煸葱姜蒜入猪肘肉净鸡腿放入汤调味装入甲鱼罐中火焖约半时甲鱼脱骨前放入云腿片捞肉鸡腿拣葱姜蒜浮油尝味成
风味特点 口味咸鲜口感滑软
医 评
营养成份 热量 千卡 290 蛋白质 克 162 脂肪 克 230
碳水化合物 克 46 维生素A 微克 锌 毫克 22
膳食纤维 克 维生素E 毫克 171 铁 毫克 24
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 008 钙 毫克 28
烟酸 毫克 27 维生素B2 毫克 059





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