食品安全理制度
餐饮服务营单位法定代表负责食品安全第责单位食品安全负全面责餐饮服务单位配备食品安全理员职责：
1配合开展业员食品安全法律知识培训
2制定食品安全理制度岗位责制度执行情况进行督促检查
3检查餐饮服务营程食品安全状况记录检查中发现符合食品安全求行时制止提出处理意见
4食品安全检验工作进行理
5组织业员进行健康检查督促患碍食品安全疾病病症员调离相关岗位
6建立食品安全理档案
7接受配合食品药品监督理部门单位食品安全进行监督检查实提供关情况
8保证食品安全关理工作
二食品安全理员制度
制定食品卫生理制度岗位卫生责制理措施
二制定食品营场卫生设施改善规划
三关发放食品流通许证理办法办理领取换发食品流通许证食品流通许证事食品营做亮证亮营
四组织食品业员进行食品安全关法规知识培训培训合格者允许事食品流通营
五建立执行业员健康理制度
六贯彻执行食品安全法情况进行监督检查总结推广验批评奖励制止违法行
七执行食品安全标准
八协助食品安全监督理机构实施食品安全监督监测
三食品安全查报告制度
第条 促进食品营者认真落实食品安全法等法律法规规定责义务防范营风险确保食品安全特制定制度
第二条 食品营者必须食品药监部门求开展食品安全查觉接受监督检查
第三条 食品营者必须营资格营场销食品营行等实逐项查周次时接受食品药品监部门检查指导
第四条 食品营者查容真实性负责未认真履行查义务发生食品违法营行食品药监部门严查处
第五条 食品营者查程中发现食品安全隐患存食品安全风险情况应第时间报食品药品监部门
四业员健康理制度
餐饮业员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
二餐饮业员持效健康合格证明事餐饮服务营活动
三患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍餐饮卫生疾病事接触直接入口食品工作
四检查出患五病者立听调离原岗位禁忌病者时调离率100
五餐饮业员手部开放性感染性伤口必须严密包扎带手套方岗工作
五业员培训理制度
餐饮工作员必须严格卫生知识培训考核合格方岗
二餐饮卫生理员负责培训工作制定相应培训计划
三聘请食品安全监员定期餐饮工作员进行专题讲座学关食品安全理法律法规等知识提高食品安全素质
四组织关员参加食品药品监督理局举办食品安全知识培训班学提高理水
五季度餐饮业员进行卫生知识培训1次达食品安全求员实行停岗培训合格行岗培训合格者予劝退
六参加卫生知识培训员律时参加卫生知识培训缺席
七建立餐饮工作员食品安全知识培训档案详细记载培训状况
六食品安全责制
公司遵循谁开单谁负责谁采买谁负责谁验收谁负责谁签单谁负责谁报账谁负责谁领谁负责原责书食品安全法食品营理办法等相关法律法规规定执行细违反中条款相关责工作失职造成事责追究相关责法律责根法律规定求公司造成损失进行济赔偿
七食品营程控制制度
食品营卫生理求
1食品营者应保证营环境设施设备员满足食品营卫生求
2食品营者应营食品安全进行承诺
3营单位应设立食品安全控制理部门配备专(兼)职员负责食品营卫生理
4食品营者应接受年次食品安全培训
5营单位应建立食品营相关理制度
食品营程卫生求
1采购
2应建立食品采购制度包括供货商选择评价采购流程食品验收标准等容
3应设立食品采购质量控制部门供应商合法资质生产力加工条件卫生状况质量理水信资质等进行评价建立合格供方档案
4应查验供货者营业执生产许证食品合格等相关证明文件存档备案
5采购实行食品生产许证食品应具食品生产许证 QS 标志
6采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品
八食品采购索证索票进货查验制度
第条 进入店食品应实行进货查验列入进货查验食品指消费者营者常食食品包括肉禽畜粮食制品食油蔬菜水果乳制品豆制品酱油食醋调料饮料（含引桶装水）酒类糖果边销茶干果等
第二条 店购进食品时应查验证明供货方体资格合法效证件批次供货方索取证明食品质量符合标准票证明食品源票保存原件者复印件销商销售获驰名商标著名商标者省级安全食品绿色食品机食品名牌商品清真食品时应供货商索取称号相应标识证明备查验需查验索取供货方票证：
1营业执2食品（生产流通）许证3检验（检疫）证明4销售票5关质量认证标志商标专利等证明6强制性认证证书（国家强制认证食品）7进口食品报关单8法律法规规定证明文件
接受公司统配送单位需索取加盖公章统发货清单公司中央厨房进行配送需索取中央厨房餐饮服务许证复印件
店农产品散装食品法律法规规定必须检验者检疫进货时必须查验效检验检疫证未检验检疫购进销售
第三条 列食品进货时必须批次索取证明票：
1活禽类：检疫合格证明2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明畜产品检验合格证明3粮油制品奶制品豆制品饮料酒类：检验合格证明进货票
第四条 购进预包装食品食品包装标签进行查验核容包括：
（）名称规格净含量生产日期
（二）成分者配料表
（三）生产者名称址联系方式
（四）保质期限期商品生产日期安全期（保质期保鲜期保存期）失效日期
（五）产品标准代号生产许证编号
（六）贮存条件
（七）食品添加剂国家标准中通名称
第五条 食品采购员应常检查食品外观质量包装严实符合卫生求应时予处理期腐烂变质食品应立停止销售进行害化处理
第六条 餐厅开办者指导食品采购员做食品进货查验工作检查督促营者落实进货查验工作食品采购员索取重食品相关票证应行保接受行政执法部门查验
第七条 餐厅开办者食品采购员索取票证进行督促检查重食品（详见制度第条）应实行统理接受关行政执法部门监督检查超市应索取票证分类建档备查
第八条 食品采购员进货时查验合格合格源食品应拒绝进货发现假伪劣食品时应时报告食品药监部门
九食品贮存理制度
贮存场容器工具设备应安全害保持清洁设置纱窗防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施存放毒害物品生活品
二食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置库房贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
三食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
四冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识设正确指示温度温度计定期霜（超1cm）清洁保养保证设施正常运转符合相应温度范围求
五冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开植物性食品动物性食品水产品分类摆放食品堆积挤压存放
六散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
七冷库外库房应良通风防潮设施
十粗加工切配餐饮安全理制度
工作员进入岗位必须觉穿戴工作服工作帽食品原料进库必须首先指定点存放意放置加工原料应保证新鲜
进入食品加工流程前工作员必须首先做相关准备工作包括检查工具检查货物等特注意卫生时清洗双手工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
原料必须洗净消毒未清洗处理带入厨房间菜清洗必须严格执行分类分开原必须指定水槽里清洗蔬菜蔬菜清洗池清洗荤菜荤菜清洗池清洗意放置洗
蔬菜粗加工必须认真细心余残叶中霉变部分必须时彻底清反复清洗粗加工产生废弃物必须时清理专垃圾桶里盖盖子防蚊蝇
加工肉类（包括水产品等动物类）必须标志操作台具容器蔬菜分开
粗加工完成原料意放置必须时放半成品专存放柜里面防蚊蝇等
十烹调加工餐饮安全理制度
烹饪员（厨师）严格检查烹饪加工食品原料安全质量发现腐败变质感官性异常符合安全求食品绝烹制
二加工食品时充分加热烧熟煮透中心温度低7℃讲食品颜色造成食物外熟生菜肴着重体现菜品特色感官性强做口易消化加工四季豆扁豆等高危险食品定煮烂煮透确保食品安全肉类食品烹调应血毛污染腥味异味严防外熟生
三烹调食前需较长时间（超两时）存放食品应高60℃低10℃条件存放存放时必须清洁消毒菜盆瓢碗盘等专容器盛装序排放食品原料半成品分开存放未消毒清洗餐具工具容器抹布等
四供应剩余食品必须放入冰箱冷藏冷藏时间超24时成品半成品原料生食熟食品分冰箱放置
五冷藏隔夜隔餐食品必须高温彻底加热尝试确认感官异样异味方出售
六烹饪加工工作结束调料容器加盖收灶灶工具具洗干净时保持操作间清洁油垢面食渣垃圾入桶面水干净
七严格法律求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
八餐饮业员卫生求做卫生
十二加工营场理制度
加工营场
1厨房外环境整洁水道通畅面积水废弃物盛放容器必须密闭外观清洁设置盛装餐次垃圾密闭容器做班产班清面排水沟墙壁天花板门窗等应保持清洁良状况排烟排气设施油垢沉积滴油
2应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
3杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
4发现老鼠蟑螂害害虫应时杀灭发现鼠洞蟑螂滋生穴应时投药清理硬质材料进行封堵操作间库房门应设立高50cm表面光滑门框底部严密防鼠板
5三防设施效：纱门纱窗门帘金属防鼠板防鼠隔栅等设施效起防蝇防鼠防尘作
6废弃油脂应专业公司回收应该公司签订写废弃油脂食品加工合
二设施
1餐具具消毒专负责必须穿戴整洁工作衣帽工作员必须取健康证明食品安全知识培训合格证明方岗操作
2餐具具必须严格执行洗二刷三四消毒五保洁程序进行洗涤消毒
3餐具具清洗消毒水池必须专分设洗涤池消毒池清洁池明显标识
4化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准求餐具消毒时消毒液浓度低250mgL餐具全部浸泡时间低5分钟接触直接入口食品餐具蒸汽进行消毒蒸汽消毒保持100℃少10分钟
5清洗餐具具应渗漏容器盛装修意乱放
6消毒餐具专柜保存未消毒餐具分开放置保洁柜应明显标志定期清洗保持洁净
7餐具消毒应记录存档备查
三食品处理区设置专粗加工切配烹饪备餐具清洗消毒原料贮存场原料进入原料加工半成品加工成品供应流程合理布局应防止存放操作中产生交叉污染功间标识明显操作流程规范
四功间面排水墙壁门窗屋顶天花板符合餐饮服务操作规范求定期检查确保面排水破损漏水墙面门窗破损霉斑屋顶天花板霉变脱落
五配备冷藏冷冻设施烹调炉灶蒸箱设施餐具消毒保洁设施留样设施专空气消毒设施清洗设施通风防潮设施废弃物存放设施防蝇防鼠设施定期检查维护确保正常运转
六配备餐具容器刀具刀架墩板墩架定点定位存放明显标识定期检查维护时清理清洗必时消毒
七定期组织电气设备机械设备检查加强关员工安全操作规程培训设备设施维护时记录
十三餐饮具清洗消毒保洁理制度
具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准未消毒具
具清洗消毒做 清二洗三消毒
洗刷具必须专水池粗洗洗分池清洗清洗水池混
具清洁时洗洁净热水擦洗留油污
消毒具必须储存专保洁柜设备消毒未消毒应分开存放储存柜明显标记保洁柜应定期清洗保持清洁
消毒保洁工作责
十四食品设备设施理制度
食品处理应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合 理布局设施设施防止操作中产生交叉污染
二配备食品品种数量相适应消毒更衣漂洗采光明通风 防腐防尘放蝇防鼠防虫漂洗污水处理存放垃圾废物设备设施设施应易维修清洁
三效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孽生条件加工餐 场（出入口）设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属隔栏网罩距面2m高度设置灭蝇设施
四配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干 手设施洗手消毒方法标示宜采非手动开关动关闭开关
五食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮 湿污浊空气
六手加工储存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全 标准异味耐腐蚀易发霉食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
七功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分 开定位存放明显标示
八贮存运输食品应具符合保证食品安全需求设备设施配 备专车辆密封容器远程运输食品须符合求专封闭式冷藏（保温）车次前应进行效清洗消毒食品毒害物品放起运输
九应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻 等设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
十食品加工操作设备设施作食品加工关途
十五食品添加剂理制度
1食品添加剂必须严格食品安全法规定
2食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量验意扩范围量符合食品安全法求食品添加剂
3购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
4食品添加剂必须包装标识产品说明书标识容包括：品名产厂名卫生许证号规格配方者成分生产日期批号者代号保质期限范围量方法等标识明确标示食品添加剂字样
5食品添加剂适禁忌安全注意事项应标识予警示性标示
6未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
7掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
8食品添加剂必须建立理制度遵循五专理原
十六投诉受理制度
值班理投诉第受理接客投诉权限范围时处理超权限迅速报分领导
二接客投诉态度诚恳耐心保持冷静
三站客角度考虑问题量缩短客间感情距离
四解客投诉原求告诉客需做调查致等候时间调查认真仔细推脱搪塞客
五投诉处理量避免顾客较场合
六接触客时态度友善争吵辩
七属客误解引起投诉婉转解释消误解沟通顾客间联系
八接消费者投诉食品感官异常疑变质时应时核实该食品异常应时撤换时告知备餐员做出相应处理类食品进行检查
九事实调查清楚提出处理办法耐心转告客征求客处理办法意见
十搞投诉处理善工作次投诉记录时存档
十投诉容分类整理定期分析带倾性问题时提出改进措施提高服务质量
十七专间安全理制度
（）专间操作应符合列求：
1加工前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行加工
2专间应专加工制作非专间操作员擅进入专间专间操作员进入专间时应更换专工作衣帽佩戴口罩操作前应严格进行双手清洗消毒操作中应适时消毒穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
3专间餐(次)前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟做记录
4专间应专设备工具容器前应消毒应洗净保持清洁
（二）供应前应认真检查供应食品发现腐败变质者感官性状异常供应
（三）操作时应避免食品受污染
（四）分派菜肴整理造型具前应进行消毒
（五）菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
（六）烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
十八配餐间安全理制度
设立更衣洗手消毒专间
二设立售餐数量相适应盛放售食品台（架）
三盛放食品容器专标志
四销售熟食专器具严禁手抓
五售变质变味食品
六售饭菜窗口够开合严禁开放式
七设置配餐间相适应紫外线消毒灯定时开灯消毒
八售饭员穿戴整洁卫生衣帽口罩保持卫生操作前洗手消毒
十九食品留样理制度
保证食品卫生安全预防食物中毒事发生时查明食物中毒事原采取效救治措施实行食品留样制度
1留样采集保必须专负责配备消毒专取样工具样品存放专冷藏箱
2留样食品样品应采集操作程中加工终止时样品特殊制作食品品种分容器盛装留样．防止样品间污染留样容器应专消毒确保清洁样品应密闭保存留样容器里配餐企业直接配送集体餐盘(份)中采集保证样品代表性品种留样量少100g
3留样样品采集完成应时存放5℃左右冷藏条件保存48时．冷冻保存
4留样食品应包括加工制作食品成品做留样记录样品标记份样品必须标注品名加工时问加工员留样时间销毁时间
5旦发生食物中毒疑似食物中毒事应时提供留样样品配合食品药监局进行调查处理工作留样样品提供提供真实留样样品．影响干扰事调查处理工作
二十餐厨废弃物处置理制度
加强餐厨废弃物理规范餐厨废弃物处置杜绝食品安全隐患保障食品安全特制定餐厨废弃物处置理制度
理员觉遵守食品安全法关法律法规认真履行食品安全直接责职责严格执行餐厨废弃物处置理规定
二必须求餐厨废弃物进行害化处理严禁餐厨废弃物直接排入水道倒入公厕生活垃圾收集设施
三餐厨废弃物实行分类理分处理食品原料粗加工产生垃圾（菜叶根须动物脏毛皮等垃圾物）生活垃圾处理倒入垃圾桶加盖子运垃圾站环卫工转运处置泔水类垃圾（食物残渣饭菜汤水锅底留样处理物等）规定倒入专泔水桶回收养殖户
四泔水类垃圾求回收方签订回收协议书注明泔水类垃圾回收仅限养殖作
五餐厨废弃物处置安排专负责建立完整处置台账详细记录餐厨废弃物种类数量途等情况定期报告总务处接受监督检查
二十食品添加剂公示制度
规范食品添加剂调味料公示理工作保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
需公示食品添加剂调味料包括：加工程中食品添加剂酱油醋盐八角等种香料
二需公示食品添加剂调味料基信息包括：品名生产厂家生产许证编号供货单位等
三公示基信息实际食品添加剂调味料相符提供虚假信息误导消费者食品添加剂调味料变化时更换公示信息
四采购食品添加剂调味料专店采购专账记录专区存放专器称量专负责效期严禁采购合法生产资质标签规范食品添加剂调味料
五公示栏应规定悬挂便公众解相关信息
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食品安全理制度
餐饮服务营单位法定代表负责食品安全第责单位食品安全负全面责餐饮服务单位配备食品安全理员职责：
1配合开展业员食品安全法律知识培训
2制定食品安全理制度岗位责制度执行情况进行督促检查
3检查餐饮服务营程食品安全状况记录检查中发现符合食品安全求行时制止提出处理意见
4食品安全检验工作进行理
5组织业员进行健康检查督促患碍食品安全疾病病症员调离相关岗位
6建立食品安全理档案
7接受配合食品药品监督理部门单位食品安全进行监督检查实提供关情况
8保证食品安全关理工作
二食品安全理员制度
制定食品卫生理制度岗位卫生责制理措施
二制定食品营场卫生设施改善规划
三关发放食品流通许证理办法办理领取换发食品流通许证食品流通许证事食品营做亮证亮营
四组织食品业员进行食品安全关法规知识培训培训合格者允许事食品流通营
五建立执行业员健康理制度
六贯彻执行食品安全法情况进行监督检查总结推广验批评奖励制止违法行
七执行食品安全标准
八协助食品安全监督理机构实施食品安全监督监测
三食品安全查报告制度
第条 促进食品营者认真落实食品安全法等法律法规规定责义务防范营风险确保食品安全特制定制度
第二条 食品营者必须食品药监部门求开展食品安全查觉接受监督检查
第三条 食品营者必须营资格营场销食品营行等实逐项查周次时接受食品药品监部门检查指导
第四条 食品营者查容真实性负责未认真履行查义务发生食品违法营行食品药监部门严查处
第五条 食品营者查程中发现食品安全隐患存食品安全风险情况应第时间报食品药品监部门
四业员健康理制度
餐饮业员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
二餐饮业员持效健康合格证明事餐饮服务营活动
三患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍餐饮卫生疾病事接触直接入口食品工作
四检查出患五病者立听调离原岗位禁忌病者时调离率100
五餐饮业员手部开放性感染性伤口必须严密包扎带手套方岗工作
五业员培训理制度
餐饮工作员必须严格卫生知识培训考核合格方岗
二餐饮卫生理员负责培训工作制定相应培训计划
三聘请食品安全监员定期餐饮工作员进行专题讲座学关食品安全理法律法规等知识提高食品安全素质
四组织关员参加食品药品监督理局举办食品安全知识培训班学提高理水
五季度餐饮业员进行卫生知识培训1次达食品安全求员实行停岗培训合格行岗培训合格者予劝退
六参加卫生知识培训员律时参加卫生知识培训缺席
七建立餐饮工作员食品安全知识培训档案详细记载培训状况
六食品安全责制
公司遵循谁开单谁负责谁采买谁负责谁验收谁负责谁签单谁负责谁报账谁负责谁领谁负责原责书食品安全法食品营理办法等相关法律法规规定执行细违反中条款相关责工作失职造成事责追究相关责法律责根法律规定求公司造成损失进行济赔偿
七食品营程控制制度
食品营卫生理求
1食品营者应保证营环境设施设备员满足食品营卫生求
2食品营者应营食品安全进行承诺
3营单位应设立食品安全控制理部门配备专(兼)职员负责食品营卫生理
4食品营者应接受年次食品安全培训
5营单位应建立食品营相关理制度
食品营程卫生求
1采购
2应建立食品采购制度包括供货商选择评价采购流程食品验收标准等容
3应设立食品采购质量控制部门供应商合法资质生产力加工条件卫生状况质量理水信资质等进行评价建立合格供方档案
4应查验供货者营业执生产许证食品合格等相关证明文件存档备案
5采购实行食品生产许证食品应具食品生产许证 QS 标志
6采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品
八食品采购索证索票进货查验制度
第条 进入店食品应实行进货查验列入进货查验食品指消费者营者常食食品包括肉禽畜粮食制品食油蔬菜水果乳制品豆制品酱油食醋调料饮料（含引桶装水）酒类糖果边销茶干果等
第二条 店购进食品时应查验证明供货方体资格合法效证件批次供货方索取证明食品质量符合标准票证明食品源票保存原件者复印件销商销售获驰名商标著名商标者省级安全食品绿色食品机食品名牌商品清真食品时应供货商索取称号相应标识证明备查验需查验索取供货方票证：
1营业执2食品（生产流通）许证3检验（检疫）证明4销售票5关质量认证标志商标专利等证明6强制性认证证书（国家强制认证食品）7进口食品报关单8法律法规规定证明文件
接受公司统配送单位需索取加盖公章统发货清单公司中央厨房进行配送需索取中央厨房餐饮服务许证复印件
店农产品散装食品法律法规规定必须检验者检疫进货时必须查验效检验检疫证未检验检疫购进销售
第三条 列食品进货时必须批次索取证明票：
1活禽类：检疫合格证明2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明畜产品检验合格证明3粮油制品奶制品豆制品饮料酒类：检验合格证明进货票
第四条 购进预包装食品食品包装标签进行查验核容包括：
（）名称规格净含量生产日期
（二）成分者配料表
（三）生产者名称址联系方式
（四）保质期限期商品生产日期安全期（保质期保鲜期保存期）失效日期
（五）产品标准代号生产许证编号
（六）贮存条件
（七）食品添加剂国家标准中通名称
第五条 食品采购员应常检查食品外观质量包装严实符合卫生求应时予处理期腐烂变质食品应立停止销售进行害化处理
第六条 餐厅开办者指导食品采购员做食品进货查验工作检查督促营者落实进货查验工作食品采购员索取重食品相关票证应行保接受行政执法部门查验
第七条 餐厅开办者食品采购员索取票证进行督促检查重食品（详见制度第条）应实行统理接受关行政执法部门监督检查超市应索取票证分类建档备查
第八条 食品采购员进货时查验合格合格源食品应拒绝进货发现假伪劣食品时应时报告食品药监部门
九食品贮存理制度
贮存场容器工具设备应安全害保持清洁设置纱窗防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施存放毒害物品生活品
二食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置库房贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
三食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
四冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识设正确指示温度温度计定期霜（超1cm）清洁保养保证设施正常运转符合相应温度范围求
五冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开植物性食品动物性食品水产品分类摆放食品堆积挤压存放
六散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
七冷库外库房应良通风防潮设施
十粗加工切配餐饮安全理制度
工作员进入岗位必须觉穿戴工作服工作帽食品原料进库必须首先指定点存放意放置加工原料应保证新鲜
进入食品加工流程前工作员必须首先做相关准备工作包括检查工具检查货物等特注意卫生时清洗双手工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
原料必须洗净消毒未清洗处理带入厨房间菜清洗必须严格执行分类分开原必须指定水槽里清洗蔬菜蔬菜清洗池清洗荤菜荤菜清洗池清洗意放置洗
蔬菜粗加工必须认真细心余残叶中霉变部分必须时彻底清反复清洗粗加工产生废弃物必须时清理专垃圾桶里盖盖子防蚊蝇
加工肉类（包括水产品等动物类）必须标志操作台具容器蔬菜分开
粗加工完成原料意放置必须时放半成品专存放柜里面防蚊蝇等
十烹调加工餐饮安全理制度
烹饪员（厨师）严格检查烹饪加工食品原料安全质量发现腐败变质感官性异常符合安全求食品绝烹制
二加工食品时充分加热烧熟煮透中心温度低7℃讲食品颜色造成食物外熟生菜肴着重体现菜品特色感官性强做口易消化加工四季豆扁豆等高危险食品定煮烂煮透确保食品安全肉类食品烹调应血毛污染腥味异味严防外熟生
三烹调食前需较长时间（超两时）存放食品应高60℃低10℃条件存放存放时必须清洁消毒菜盆瓢碗盘等专容器盛装序排放食品原料半成品分开存放未消毒清洗餐具工具容器抹布等
四供应剩余食品必须放入冰箱冷藏冷藏时间超24时成品半成品原料生食熟食品分冰箱放置
五冷藏隔夜隔餐食品必须高温彻底加热尝试确认感官异样异味方出售
六烹饪加工工作结束调料容器加盖收灶灶工具具洗干净时保持操作间清洁油垢面食渣垃圾入桶面水干净
七严格法律求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
八餐饮业员卫生求做卫生
十二加工营场理制度
加工营场
1厨房外环境整洁水道通畅面积水废弃物盛放容器必须密闭外观清洁设置盛装餐次垃圾密闭容器做班产班清面排水沟墙壁天花板门窗等应保持清洁良状况排烟排气设施油垢沉积滴油
2应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
3杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
4发现老鼠蟑螂害害虫应时杀灭发现鼠洞蟑螂滋生穴应时投药清理硬质材料进行封堵操作间库房门应设立高50cm表面光滑门框底部严密防鼠板
5三防设施效：纱门纱窗门帘金属防鼠板防鼠隔栅等设施效起防蝇防鼠防尘作
6废弃油脂应专业公司回收应该公司签订写废弃油脂食品加工合
二设施
1餐具具消毒专负责必须穿戴整洁工作衣帽工作员必须取健康证明食品安全知识培训合格证明方岗操作
2餐具具必须严格执行洗二刷三四消毒五保洁程序进行洗涤消毒
3餐具具清洗消毒水池必须专分设洗涤池消毒池清洁池明显标识
4化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准求餐具消毒时消毒液浓度低250mgL餐具全部浸泡时间低5分钟接触直接入口食品餐具蒸汽进行消毒蒸汽消毒保持100℃少10分钟
5清洗餐具具应渗漏容器盛装修意乱放
6消毒餐具专柜保存未消毒餐具分开放置保洁柜应明显标志定期清洗保持洁净
7餐具消毒应记录存档备查
三食品处理区设置专粗加工切配烹饪备餐具清洗消毒原料贮存场原料进入原料加工半成品加工成品供应流程合理布局应防止存放操作中产生交叉污染功间标识明显操作流程规范
四功间面排水墙壁门窗屋顶天花板符合餐饮服务操作规范求定期检查确保面排水破损漏水墙面门窗破损霉斑屋顶天花板霉变脱落
五配备冷藏冷冻设施烹调炉灶蒸箱设施餐具消毒保洁设施留样设施专空气消毒设施清洗设施通风防潮设施废弃物存放设施防蝇防鼠设施定期检查维护确保正常运转
六配备餐具容器刀具刀架墩板墩架定点定位存放明显标识定期检查维护时清理清洗必时消毒
七定期组织电气设备机械设备检查加强关员工安全操作规程培训设备设施维护时记录
十三餐饮具清洗消毒保洁理制度
具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准未消毒具
具清洗消毒做 清二洗三消毒
洗刷具必须专水池粗洗洗分池清洗清洗水池混
具清洁时洗洁净热水擦洗留油污
消毒具必须储存专保洁柜设备消毒未消毒应分开存放储存柜明显标记保洁柜应定期清洗保持清洁
消毒保洁工作责
十四食品设备设施理制度
食品处理应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合 理布局设施设施防止操作中产生交叉污染
二配备食品品种数量相适应消毒更衣漂洗采光明通风 防腐防尘放蝇防鼠防虫漂洗污水处理存放垃圾废物设备设施设施应易维修清洁
三效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孽生条件加工餐 场（出入口）设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属隔栏网罩距面2m高度设置灭蝇设施
四配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干 手设施洗手消毒方法标示宜采非手动开关动关闭开关
五食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮 湿污浊空气
六手加工储存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全 标准异味耐腐蚀易发霉食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
七功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分 开定位存放明显标示
八贮存运输食品应具符合保证食品安全需求设备设施配 备专车辆密封容器远程运输食品须符合求专封闭式冷藏（保温）车次前应进行效清洗消毒食品毒害物品放起运输
九应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻 等设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
十食品加工操作设备设施作食品加工关途
十五食品添加剂理制度
1食品添加剂必须严格食品安全法规定
2食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量验意扩范围量符合食品安全法求食品添加剂
3购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
4食品添加剂必须包装标识产品说明书标识容包括：品名产厂名卫生许证号规格配方者成分生产日期批号者代号保质期限范围量方法等标识明确标示食品添加剂字样
5食品添加剂适禁忌安全注意事项应标识予警示性标示
6未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
7掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
8食品添加剂必须建立理制度遵循五专理原
十六投诉受理制度
值班理投诉第受理接客投诉权限范围时处理超权限迅速报分领导
二接客投诉态度诚恳耐心保持冷静
三站客角度考虑问题量缩短客间感情距离
四解客投诉原求告诉客需做调查致等候时间调查认真仔细推脱搪塞客
五投诉处理量避免顾客较场合
六接触客时态度友善争吵辩
七属客误解引起投诉婉转解释消误解沟通顾客间联系
八接消费者投诉食品感官异常疑变质时应时核实该食品异常应时撤换时告知备餐员做出相应处理类食品进行检查
九事实调查清楚提出处理办法耐心转告客征求客处理办法意见
十搞投诉处理善工作次投诉记录时存档
十投诉容分类整理定期分析带倾性问题时提出改进措施提高服务质量
十七专间安全理制度
（）专间操作应符合列求：
1加工前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行加工
2专间应专加工制作非专间操作员擅进入专间专间操作员进入专间时应更换专工作衣帽佩戴口罩操作前应严格进行双手清洗消毒操作中应适时消毒穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
3专间餐(次)前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟做记录
4专间应专设备工具容器前应消毒应洗净保持清洁
（二）供应前应认真检查供应食品发现腐败变质者感官性状异常供应
（三）操作时应避免食品受污染
（四）分派菜肴整理造型具前应进行消毒
（五）菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
（六）烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
十八配餐间安全理制度
设立更衣洗手消毒专间
二设立售餐数量相适应盛放售食品台（架）
三盛放食品容器专标志
四销售熟食专器具严禁手抓
五售变质变味食品
六售饭菜窗口够开合严禁开放式
七设置配餐间相适应紫外线消毒灯定时开灯消毒
八售饭员穿戴整洁卫生衣帽口罩保持卫生操作前洗手消毒
十九食品留样理制度
保证食品卫生安全预防食物中毒事发生时查明食物中毒事原采取效救治措施实行食品留样制度
1留样采集保必须专负责配备消毒专取样工具样品存放专冷藏箱
2留样食品样品应采集操作程中加工终止时样品特殊制作食品品种分容器盛装留样．防止样品间污染留样容器应专消毒确保清洁样品应密闭保存留样容器里配餐企业直接配送集体餐盘(份)中采集保证样品代表性品种留样量少100g
3留样样品采集完成应时存放5℃左右冷藏条件保存48时．冷冻保存
4留样食品应包括加工制作食品成品做留样记录样品标记份样品必须标注品名加工时问加工员留样时间销毁时间
5旦发生食物中毒疑似食物中毒事应时提供留样样品配合食品药监局进行调查处理工作留样样品提供提供真实留样样品．影响干扰事调查处理工作
二十餐厨废弃物处置理制度
加强餐厨废弃物理规范餐厨废弃物处置杜绝食品安全隐患保障食品安全特制定餐厨废弃物处置理制度
理员觉遵守食品安全法关法律法规认真履行食品安全直接责职责严格执行餐厨废弃物处置理规定
二必须求餐厨废弃物进行害化处理严禁餐厨废弃物直接排入水道倒入公厕生活垃圾收集设施
三餐厨废弃物实行分类理分处理食品原料粗加工产生垃圾（菜叶根须动物脏毛皮等垃圾物）生活垃圾处理倒入垃圾桶加盖子运垃圾站环卫工转运处置泔水类垃圾（食物残渣饭菜汤水锅底留样处理物等）规定倒入专泔水桶回收养殖户
四泔水类垃圾求回收方签订回收协议书注明泔水类垃圾回收仅限养殖作
五餐厨废弃物处置安排专负责建立完整处置台账详细记录餐厨废弃物种类数量途等情况定期报告总务处接受监督检查
二十食品添加剂公示制度
规范食品添加剂调味料公示理工作保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
需公示食品添加剂调味料包括：加工程中食品添加剂酱油醋盐八角等种香料
二需公示食品添加剂调味料基信息包括：品名生产厂家生产许证编号供货单位等
三公示基信息实际食品添加剂调味料相符提供虚假信息误导消费者食品添加剂调味料变化时更换公示信息
四采购食品添加剂调味料专店采购专账记录专区存放专器称量专负责效期严禁采购合法生产资质标签规范食品添加剂调味料
五公示栏应规定悬挂便公众解相关信息
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