酒店餐饮部管理制度

第三章 餐饮部理制度
第三章 餐饮部理制度 1
31 固定资产理制度 3
32 餐厅部水控制理制度措施 9
33 餐饮部废品处理制度 10
34 餐厅部电源理制度 13
35 菜品推广理制度 14
36 餐饮部破损率理制度 16
37 餐饮部布草理制度 25
38 酒店餐饮营业运作流程 26
39 送餐服务理制度 33
310 餐饮部菜时限菜品配料理制度 34
311 餐厅酒水制度 35
312 餐饮部宴会物品保护流程理制度 36
313 酒店VIP预订宴请接流程 37
314 六层休息室理制度 38
315 月饼销售理制度 39
316 餐饮部前厅交接理制度 40
317 服务员瓶盖费理制度 41
318 关餐饮部预定转入理制度 45
319 赠送果盘蛋糕寿面理制度 46
320 餐饮部推广活动营销方案流程 48
321 婚宴宴会预定理制度 49
322 关早餐服务理制度 51
323 婚宴会议接散点理制度 52
324 餐饮部急推菜理制度 53
325 餐饮部成理制度 53
326 厨房菜品质量控制制度 54
327 酒店厨房卫生理制度 57
328 关厨房员工技考核方案 59
329 酒店六层会议室连接网线理制度 77
330 酒水采购出库理制度 81
331 厨房送货理制度 81
332 餐饮部客户回访制度 81
333 客赠送物品理制度 82
334 餐饮部预订单存档理制度 82
335 早餐成控制理制度 83
336 酒店餐饮部催菜理制度 83
337 酒店点菜酒水流程 85
338 餐饮厨政府检查落实责理制度 88
339 餐饮部起菜理制度 88
340 堂吧理制度 89
341 型活动接流程 94
342 关礼品馒头月饼存放发放理制度 95
343 会议预定理制度 97
344 渔佬工作流程规范 99
345 餐饮部酒水食品带规范 100
346 餐饮部二级库理制度 100
347关调味品请购核查理制度 102
348婚宴宴会赠品理制度 103
349厨房菜品投诉反馈理制度 103
350厨房档口菜品出品监督办法 106
351餐饮部点菜员点菜流程菜品提成理制度 106
352餐饮部毯维护保养理制度 108
353餐饮部布草线头检查理制度 109
354酒店六楼会议室电子设备理制度 110











































31 固定资产理制度
目：明确酒店部门资产物料日常理维护监督等方面理办法出入库流程申领相关责问题特制定操作规程
311餐饮前厅固定资产理制度
1电器设备理
目：保证电器设备正常营业需求员工正确操作电器设备
(1)电器理
1)吸尘器
a）吸尘器般时周围环境温度超40度空气中易燃易腐蚀气体应干燥环境中
b）般应吸液体粘性物金属导电粉末较体积物体免破坏电动机绝缘性
c）必须注意电源否符合求
d）吸尘器应规定工作次时间超1时防止电动机热烧毁
e）吸尘器工作段时间应时清理避免尘袋灰尘吸力降
f）吸尘器完毕应放干燥方
2)电视
a）天检查电视质量情况破损图否清晰
b)天检查遥控器否电损坏
c)天电视进行擦灰保持电视卫生
d)客走电视应立关闭服务员允许电视
e)客没求电视擅开
3)消毒柜
a)保证消毒柜工作性开关调控装置完
b）天消毒柜进行清洁
c）消毒柜存放餐具存放物品
4)制冰机
a）保证消毒柜工作性开关调控装置完
b）天制冰机进行清洁
c）制冰机贮藏客冰块
d）制冰机应盖子关
e）制冰机冷瓶子容器
f）盖橡皮垫海绵应保持干净良状态
g）制冰机应星期清洁消毒
5)毛巾加热器
a）保证毛巾加热器工作性开关调控装置完
b）日做卫生清洁
c）插头开关完时关闭
d）加热毛巾放入物品
6)电话
a）接电话挂电话轻轻放
b）员工拨部电话级员拨外线电话聊天
c）天检查电话破损接听否清楚
d）天班前电话做清洁班电话做清洁
7)办公电脑PDA点菜系统
a）天检查电脑PDA点菜系统异常
b）异常现象立通知电脑部修理擅修理免情况加重
c）天班应关闭电脑PDA系统检查PDA电量否充足
8)讲机
a）部讲机应责签字确认做登记
b）讲机供员工工作时严禁途特殊情况须报副总裁批准
c）讲机讲机责严禁转严禁携带外出确需须报餐饮部理
f）严格讲机规定正确严禁员工私乱拆乱拧乱调频段讲机放尘潮湿环境讲机受长时间阳光直射讲机放置加热装置附发生损坏丢失责原价赔偿员工偷窃讲机发现法追究刑事责
e）讲机损坏应分析损坏原损坏维修费损坏事承担然损坏保修期供应商进行维修保修期报工程部联系维修费公司承担
f）讲机更换电池时必须先关掉电源机开关延长讲机寿命充电电池常更换必须规定时间（8～10时）轮换已没电情况更换
g）讲机时必须规范语言：
：***收请回答 ***收请讲
***完毕 ***完毕
h）工作中禁止滥讲机呼
i）严禁讲机聊天确保讲机信道畅通
j）讲机语言清晰说话准确准讲脏话
k）讲机责离职时须该讲机配件进行交接接交签字确认送酒店财务部办理退库手续
l）讲机需调转时必须填写酒店部物品交接单转财务部重新挂账
m）讲机出现损坏必须三日报修责避免责隐瞒报者查出责承担维修费
n）讲机已年限需报废更新需专业维修商进行鉴定评估资产报废组审核财务办理更新手续折旧期未满原导致机器法责折旧例承担赔偿费
9)音响设备
a）楼层套音响设备配两线麦克麦克配三块电池电池需提前天充满套音响设备需落实楼层领班责楼层领班日负责保清点
b）音响设备时意调试懂需通知工程部配合调试客走立音响设备关闭没客情况音响设备开
c）日检查音响设备否完线麦克麦克接收器DVD亚迪点歌器调音台音频线视频线等设备丢失丢失楼层领班负责查找查找行承担损失
(2)电器维修保养
1)保质期
a）供货方保证提供产品质量完全符合合约定质量标准质保期供货方产品质量问题造成损失供货方承担产生全部责损失
b）通常质保期全部货物甲方验收合格日起年
c）质保期正常条件供货方负责保修承担费属保修范围供货方修理更换零件部位保修期该零件部位修复完更换次通甲方验收日行起算公司委托第三方行保修相关权利
2)保质期外
a）工程部定期设备检查保养餐饮部派出专协助该项工作进行
b）餐饮部天检查设备程中发现异常须立停止该设备工作时通知领班领班级理员报修时报告餐饮理厨师长遇严重情况需联系工程部立现场
c）营业餐区维修非营业时间影响餐区客餐原
2棉制品理
目：保证棉制品卫生防止棉制品破损棉制品正确操作方式
(1)布草理
1)布草分配
a）布草根房间定定量分配
b）备布草统放四楼库房布草专负责（休息时值班领班接岗位）
c）部门布草专接服务员送脏布草检查数量破损异常情况脏换新模式操作
d）部门布草专日午五点前脏布草洗衣厂交接填写布草洗涤单
2)布草具体操作
a）日晚餐结束区域服务员检查布草数量破损情况棉制品必须抖净整理程中严禁踏踩弄脏发现布草特殊污迹须时送洗衣房处理免时间长法洗净
b）次日午11：00前布草送四楼库房布草专点数时污染法清洗布草剔出说明原记录双方签字确认丢失布草楼层落实责收银台开取杂项单责赔偿
c）布草必须专记录理记录送洗数量规格送洗时间责
d）部门布草专根前日布草登记领取干净布草数量检查污渍污渍时返回洗衣厂做登记
e）布草间布草整齐分类摆放
f）员工未时检查出布草破损台服务员负责承担损失（根破损情况定）
g）严禁厨房餐厅布草
h）客损坏布草须台服务员报领班级员理员现场查否属实单形式理审签客赔偿（根破损情况定）
i）严禁布草拖拽笔乱画尖锐器皿乱划严禁布草擦拭餐具
(2)窗帘理
1)理时间责
a）三楼窗帘三楼领班早9：30检查次晚餐结束三楼领班晚21：30检查次做记录交接
b）四楼窗帘四楼领班早9：30检查次晚餐结束四楼领班晚21：30检查次做记录交接
c）五楼窗帘五楼领班早9：30检查次晚餐结束五楼领班晚21：30检查次做记录交接
d）六楼窗帘五楼领班早9：30检查次晚餐结束五楼领班晚21：30检查次做记录交接
2)窗帘正确操作方式
a）天责区领班检查窗帘否破损污渍安排适宜时间送洗
b）白天需拉窗帘（客求）晚间窗帘拉尤包间宴会厅
c）天领班检查窗帘滑道状况否完否水线
3)窗帘正确操作方式
a）力拽拉窗帘尖锐工具划窗帘
b）服务员客损坏应进行赔偿（根破损情况定）
(3)毯理
1）毯天少两次吸尘午14：00次晚22：00次包间毯餐饮部负责公区域PA员负责
2）餐开始前区域服务员检查次毯卫生破损异常立报
3）毯果污渍需晚间做清洗
4）尖锐工具划毯烧毯客吸烟时留意客否烟头扔毯
5）服务员损坏毯责进行赔偿（根破损情况定）
6）客损坏毯客进行赔偿（根破损情况定）
3餐具理
目：减少餐具破损量保证餐饮部正常运作员工餐具正确操作方式破损控制意识规定：
（1）玻璃器皿
1）餐厅玻璃器皿清洗消毒须服务员擦干水渍保持透明光亮次排列
2）刷洗玻璃器皿时应餐具分开防止破损
3）破损玻璃器皿次免弄伤客
4）宴会杯子包间杯子服务员刷洗
5）天领班负责检查区域服务员杯子数量做记录月配合财务进行次盘点
6）洗餐盒装杯子托盘取
7）服务员损坏玻璃器皿成价进行赔偿
8）客损坏玻璃器皿客赔价格进行赔偿
（2）瓷器皿
1）瓷器餐结束进行清洗消毒
2）瓷器清洗消毒须服务员分类存放进餐具柜中
3）餐收餐服务员必须餐具分类回收指定位置
4）天领班负责检查区域服务员瓷器数量做记录月配合财务进行次盘点
5）餐厅种餐具固定周转数量应严格加控制
6）破损瓷器次免弄伤客
7）服务员损坏瓷器成价进行赔偿
8）客损坏瓷器客赔价格进行赔偿
4家俱物品理
目：减少家具物品破损量员工家具物品正确操作方式
（1）桌椅
拖拽桌椅轻轻放存放指定点摆台前检查否破损（桌椅腿晃动继续）三五楼椅子需天天清理区域服务员负责
（2）备餐柜
备餐柜里存放餐具相关物品天清扫备餐柜检查破损区域服务员负责
（3）咨客台
咨客台保持干净整洁咨客台放电话订餐迎宾员负责维护
（4）沙发茶
天清理茶沙发灰尘沙发抱枕摆放整齐搬运沙发时轻稳
（5）麻桌
需指定位置存放客时取需清理干净放回指定位置客扑克
（6）讲台
天检查讲台破损发现立报修天进行清理
（7）水牌
前清理水牌尤铜框检查损坏根宴会更换背景收回库房
（8）衣架
天进行清理存挂客衣物包间服务员负责保
（9）划菜板
板面天保持干净整洁备白板笔吸铁石传菜领班负责
（10）转盘
餐前检查转盘否干净损坏桌时心轻轻放转盘应三起
（11）转盘车布草车撤餐车椅子车
天检查车轱辘否灵活车表面损坏转盘车负责装转盘布草车装布草撤餐车装餐具椅子车拉椅子辆车装高放指定存放点
（12）绿色植物
区域服务员应公司求进行养护挪动时碰天棚墙壁
（13）装饰画
保证破损干净整洁意取
5低值易耗品理
目：低值易耗物品作酒店营业必需品种类繁部门广理难度员工控制成意识
（1）低值易耗品范围：
洗涤剂卫生纸胶皮手套线手套花露水洁厕剂拖布空气清新剂扫帚方便盒塑料袋垃圾袋餐巾纸香皂牙签包袋钢丝球洗手液保鲜膜办公品项单等
（2）易耗品严格控制领班统量发放员工私酒店物品
6物品出库理
目：准确快捷物品出库保证营业需求
（1）物品出库程序
1）领料申请单入库验收单申请签字部门负责签字酒店财务部办理出入库手续方库房领取物品
2）距保质期限半年气味颜色异常物品出入库
3）出库时检查物品质量数量规格检查误方领取
（2）物资发放
1）出库单式三联酒店财务部联仓库保员联集团财务部联单入账
2）发货时注意物品先进先发进发
（3）物品保
1）固定位置摆放物品
2）常物品进行检查降低物资外界素导致损耗
3）接受部门总监财务相关员抽查定期盘点工作
（4）物品盘点
1）月盘点次
2）盘点表签字确认交部门总监审查报财务
3）盘点期停止发货
7损坏物品赔偿理
目：正确引导员工破损控制意识酒店正常营业
（1）瓷器布草等房间客品破损率3‰超出部分部门发生事件责楼层服务员承担85领班承担5承担5部门理承担5承担费
（2）电器棉制品餐具家具物品员工损坏员工员工赔偿价格进行赔偿
（3）电器棉制品餐具家具物品客损坏客客赔价格进行赔偿
（4）员工正常工作中避免造成餐具破损事应着诚实态度动报领导员工赔偿价格进行赔偿意隐瞒报者发现十倍赔偿价格进行赔偿举报予保密时发放嘉奖金
312餐饮厨固定资产理制度
1设备理规定
目：保证设备设施正常满足营业需求出厨房员工正确操作设备设施
(1)设备理
1)雪柜冷柜
a)第次长时间停开机时先空柜运行两时入食品
b)玻璃瓶装罐装饮料放入冷冻室免冻裂
c)热物品应先降室温放入冰柜次储放物品宜应逐渐增加储物量柜储放物间物品柜体间应保留定空间利冷气流通温度均匀
d)存取物品须轻轻放柜投掷物品免损坏壁
e)柜温度通温度控制器进行调节
f)掌握物品储藏时间时间太长会物品丧失原风味水分气味需保持水分物品须毒塑料袋密封放入免串味失水
g)节约电量减少开门次数缩短次开门时间切忌运行中柜子长期敞开
h)冷柜连续工作时间宜长免影响制冷效果
i)柜门悬挂重物免门体移位变形造成门封密封
j)需长期停请先拔电源插头作清洁处理重新前必须确认线路完损方启
k)保持冷柜干燥清洁定期清洁3045天清洁次
l)清洁时先拔电源柔软布（毛巾）蘸洗涤剂擦拭柜外特注意箱拼缝处清洁然柔软布蘸清水擦洗涤液柔软干布抹干箱体
m)清洁时钢丝刷金属铲类工具免损伤锈钢金属表面喷涂层搁物架滤网等配件拆水清洗冷凝器保持良散热性请保持冷凝器前滤网清洁
n)严禁盆水洗箱体免电路短路
o)柜霜层达5mm厚时请拔电源开柜门取出物品环境温度动化霜箱放盆热水加速化霜注意尖硬等破坏性强工具霜
2)臭氧高温消毒柜普通消毒柜
a)食具清洗干净抹干余水类型分倒放合适层架
b)关门保证门柜体吸合插电源然启动键
c)臭氧高温消毒柜启动键显示器显示59红色指示灯亮消毒柜进入消毒工作状态消毒完成动关机消毒完毕保温15分钟取出
d)普通消毒柜：启动键红色指示灯亮消毒键绿色指示灯亮进入全动程序工作状态消毒完毕动断电指示灯熄灭保温15分钟取出
e)定期拉出集水器倒掉积水
f)清洁消毒柜时必须拔电源插头
g)温湿布擦柜外表面中性洗涤剂擦试清洁干净布抹净
h)忌热开水汽油酒精洗衣粉污粉碱性洗涤剂清洗
i)严禁水直接喷浇洗柜体防止电气绝缘性降低造成危险
3)洗碗机
a)前先开门窗透气启动排风系统
b)检查气瓶道炉灶阀门否正常气体溢出
c)时先点火开气（动点火装置例外）
d)完先关闭炉灶开关然关闭总开关
e)指定专保养做交接班工作
f)液化气瓶准摇动受剧烈震动
g)液化气瓶周围准明火堆放易燃物品
4)燃油炉灶
a)前检查风机电源供油系统否正常
b)先开启输油闸阀稍微少量开启滴油开关操作时注意开关方
c)检查燃烧器油液渗出火种引燃燃料（炉灶方点火蒸炉应方点火门处点火）调节风阀流量炉腔燃烧预热（注：引火时切忌先风阀开头手伸入炉腔免火焰时灼伤）
d)炉腔燃烧效果通滴油开关流量风阀流量进行调节控制般火焰调淡黄白色间佳气化效果利节省油耗
e)停止时应先关闭滴油开关然关闭风阀减少输油阀启动频次免引起渗漏输油阀保持常开
f)注意保持炉台清洁卫生班作业应炉台油污排水槽杂物时清理
g)清洗炉灶周围底面切忌水炉灶底面免风机受潮烧损
h)切忌炉输油意拆改扭动引起油渗意外障
5)绞肉机
a)操作前先检查机器运转情况电气设备安全装置确认完方操作
b)肉切成约25cm宽15cm厚条子净皮骨放进机绞碾
c)机器运转程中准手伸入送料口送料时严禁手压应木棒送料
d)维修清洗时必须切断电源机器停止运转方进行
e)肉末粘搭时准手刮
6)搅拌机
a)操作前先检查机械电气部件防护装置等否齐全完确认完方操作
b)机器运转程中准手头伸进桶
c)清洗维修时必须切断电源机器停止运转方进行8)面机
7)面机
a)操作前先检查机器设备电气部件防护装置等否齐全完确认完方操作
b)操作时思想集中机器运转时严禁手头伸进面桶
c)刮粉时头伸进桶出粉时关闭机器进行
d)面时投粉适量开机前必须盖头盖限位开关接触良
e)常检查限位开关否灵敏失灵必须停止严禁手绳索方法掀绑粘压限位开关
f)清洗维修机器时必须切断电源机器停止运转方进行
8)蒸饭箱
a)工作中相互配合开启蒸汽时应注意缓慢先启闭蒸饭箱门时谨慎门侧站手轮慢慢拧松放余气防止蒸气出伤
b)操作时注意压力表情况超规定压力
c)蒸饭箱专操作非操作员开蒸气阀门操作员事员代操作应弄懂操作求方操作
9)烘炉面包炉
a)点火前先开门窗炉门进行通风换气烘炉操作控制应专负责先开门点火免混合气体遇明火发生爆炸
b)烘食品时离开常观察工作状态防止意外事
c)电器设备发生障时应时电工联系修理员准擅拆动
d)发现煤气泄漏时报告关员立检修保持通风禁止明火
e)工作完毕应全部煤气阀门关闭做周围清洁卫生工作
11)切片机
a)操作前必须做种安全措施确认外壳绝缘良
b)切片时横挡杆轻轻固定力
c)通调节旋钮设定需厚度
d)确认述工作完毕通电
e)接通离合食品切23时应切断离合放重锤继续切片
f)圆盘切片刀调节板间严禁手免刀盘伤手
g)完毕清洗时必须切断电源严禁带电清洗
h)机件必须天清洗清洗时防止刀盘伤手水浇淋机体
12)微波炉
a）炉门开情况切勿启动微波炉防量微波外泄体造成伤害
b）炉未放进加热物前启动微波炉免空载运行毁坏机器
c）炉金属容器否会影响加热时间甚引起炉放电火毁坏磁控金属镶边容器放炉会火现象出现微波炉应耐热塑料耐热玻璃瓷质器皿
d）罐装瓶装袋装食物（板栗香肠等）加热前须划开表皮否受热膨胀会发生爆裂特注意：切勿整鸡蛋放入炉加热免造成鸡蛋炸开机器毁坏
(2)设备维护保养
工程部定期设备实施检查保养餐饮部派出专协助该项工作进行餐饮部天检查设备程中发现异常须停止该设备工作时通知领班领班级理员通知房务部时报告厨师长遇严重情况需工程部立现场质保期正常条件供货商负责保修承担费
2餐具理
目：减少餐具瓷器破损数量规范监督厨餐具瓷器清洗
(1)清洗程中餐具必须分类装放秩序清洗
(2)框装餐具时超容量三分二
(3)清洗餐具必须分装整齐叠放
(4)洗碗组领班监督洗碗工规定清洗发现破损立开出破损单
(5)餐具清洗领班负责电梯楼层传菜部领取送楼层件餐具堆放太高防倒塌损坏
3厨房件物品理
目：厨房件物品种类繁确保件物品丢失合理
档口理物品刀具锅具等做标志放固定位置
4低值易耗品理
目：
低值易耗品范围：垃圾袋保鲜膜锡纸洗涤剂长竹签短竹签竹达竹炊帚洗碗布抹布拖布笤帚祝君早安巾乳胶手套钢制清洁球等
易耗品严格控制头炉统量发放员工私酒店物品5冷冻库冷藏库理规定
目：保证食品致盗保持食品质量财务部门餐饮部提供需信息
(1)冷库存放毒害物质杂品生活品等物品
(2)冷库应采取防鼠防虫防蝇防潮防霉措施定期清扫注意保持清洁
(3)冷库温度必须低18度设备滴水结霜厚度超1厘米注意保持清洁时霜
(4)冷库存放腐败变质食品异味食品
(5)物品分类分架隔墙离架存放易腐食品时冷藏冷冻保存
(6)专验收登记食品储存做先进先出量缩短储藏时间
(7)超质保期食品卫生法规定物品禁止生产营
(8)库外电气线路常维护防止漏电出库房手关灯
(9)干湿货物罐头瓶酒等应分门类存放便收发检验盘点清仓等
(10)般水果制品存冷库乳制品应存处新鲜禽类常带细菌必须货品分开存贮鱼海鲜应单独存贮肉类应存放环境干燥组织良冰库牛肉等先出袋放干存分类存贮应排列堆放空气流通畅食品易腐烂温度应符合求
(11)切干湿货物明确分类贮发记录日项进货领料单分发部门物品均应详细注明进发货物数量日期手等精确记入入库单便财务部门时检查获日周月正确存发结算表明日周月存发情况做货数存货序发货理制度库存分类
(12)放置物品时先固定位置便理般先进放前面进放面便先进先出进出推陈出新
(13)切干湿货物应时留意防变质干货提防发霉虫鼠咬坏价格昂贵货品应密封贮存
(14)贮存罐头食品时须保留原包装纸原装木箱米面粉食盐等原存装口袋发出般原：货物应原包装发出
(15)存贮物品应定期盘点定期抽查核
(16)冷藏库冷冻库准关员进入关闭时须加锁钥匙应两存厨师长处白天厨房员领取做记录存办公室保险箱应付紧急情况时外应装设监视系统防火设施
32 餐厅部水控制理制度措施
目：酒店员工安全保证酒店正常营业运作酒店节约水源餐饮部需严格水控制安全理措施做出制度
321水控制时间位置
1二楼堂吧西餐加工间冷热水分支阀门二楼吧员负责检查全天24时供应冷水阀位置东侧女卫生间水井冷水分支阀门热水阀位置东侧女卫生间水井热水分支阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置层东侧女公卫生间水井冷水立热水立阀位置低点阀门：层东侧女公卫生间水井热水立高点阀门：六层东侧女公卫生间水井热水立
2三楼厨粗加工间冷热水分支阀门粗加工师傅负责检查全天24时供应冷热水阀位置水器具相应立阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
3三楼厨烧腊间冷热水分支阀门烧腊领班负责检查全天24时供应冷热水阀位置水器具相应立阀门立阀工程部负责冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
4三楼厨面点间冷热水分支阀门面点领班负责检查全天24时供应冷热水阀位置水器具相应立阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
5三楼厨凉菜间冷热水分支阀门凉菜领班负责检查全天24时供应冷热水阀位置水器具相应立阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
6三楼厨洗碗间冷热水分支阀门洗碗工负责检查全天24时供应冷热水阀位置水器具相应立阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
7三楼厨水族缸冷水分支阀门渔佬负责检查应全天24时开启冷水阀位置水族缸南侧立阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立
8三楼厨灶台冷水阀分支阀门炉头领班负责检查全天24时供应冷水阀位置灶台东侧冷水分支阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立
9三楼厨灶间白钢水槽冷热水阀分支阀门砧板领班负责检查全天24时供应冷水阀位置冷库旁冷水立阀门热水阀位置冷库旁热水立阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
10四楼备餐间冷热水阀分支阀门传菜员负责检查全天24时供应冷热水阀位置水器具阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
11五楼备餐间冷热水阀分支阀门传菜员负责检查冷热水阀位置水器具阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
12五楼福禄厅福寿厅福厅福气厅福厅冷热水阀分支阀门包间服务员负责检查全天24时供应冷水阀位置洗手槽方右面阀门热水阀位置洗手槽方左面阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置东侧女卫生间水井冷水立热水立阀位置东侧女卫生间水井热水立
13六楼功厅601房冷热水阀分支阀门六楼天服务员负责检查全天24时供应冷水阀位置功厅601旁井冷水分支阀门热水阀位置功厅602旁井热水分支阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置六层功厅601入户门旁井冷水立热水立阀位置低点阀门：六层功厅601入户门旁井热水立高点阀门：十八层T01入户门旁井低区热回水立
14六楼备餐间冷热水阀分支阀门六楼天服务员负责检查全天24时供应冷热水阀位置水器具阀门立阀工程部负责全天24时供应冷水立阀位置三层西侧水井冷水立热水立阀位置三层西侧水井热供回水立
322水控制正确操作
1楼层水阀关闭非紧急情况
2水维修问题天做记录问题情况严重性维修开始时间维修结束时间解决方法责认真做记录踪
3班应水龙头关闭检查否异常现象发生时报班时检查水龙头否未关未关落实查明原
4楼层分支阀门责时检查水阀水流情况
5漏水现象发生时报修楼层负责协助检修负责现场处理桶接水时抹布擦
6保持餐饮部楼层水阀完损破损应时通知工程部配换
7分支阀门立阀维修更换必须工程部进行操作楼层负责进行踪
8节约水掌握量手关闭
9应天保养水阀清洁干净
323检查制度
1天区域领班时检查水阀情况
2天级员少三次进行巡检
33 餐饮部废品处理制度
目：目前酒店营中发现废品品种增堆积量增加甚影响酒店整体环境带负面影响加强理补充漏洞发挥废品垃圾价值特制定理规定
331废品回收处理（客酒水瓶）
1酒店餐饮前厅收取垃圾次数2次时间分20：30—21：00 22：00—22：30酒店餐饮厨垃圾倾倒时间20：30—21：00餐饮前厅收餐时间较晚食品垃圾倾倒时间22：00—22：30必须规定时间食品垃圾运送酒店3楼员工电梯前室超出规定收取时间产生垃圾传菜员负责垃圾运送2层垃圾站绝允许放置酒店电梯前室避免产生异味安全隐患餐饮厨需规定时间档口垃圾装桶运送酒店3楼员工电梯前室超出规定收取时间产生垃圾厨师长负责安排员垃圾运送2层垃圾站堆电梯间房务部日1700运送垃圾时间
2餐饮部开市中产生废品2楼3楼5楼6楼放5楼酒水库门口处服务员负责分类整齐摆放保持卫生4楼放置层备餐间值服务员2030前负责运送5楼酒库门口（型宴会外）
3废品运输点2层废品仓库（执行时间：参述第1条）餐饮前厅传菜员负责运送餐饮厨晚值班员负责运送房务部楼层领班负责运送库必须监督运送废品数量必须日出库量相差未运送时间撤走次日运送放置垃圾时分清厂家回收部分废品处理部分清点数量财务部库员配合明细表清点入库库员根明细表记账废品分两类类厂家回收类废品
4酒店采购部接领导批准废品出售请示单联系三家废品收购站询价价价表签署明确意见报总裁批示转财务部库员联系终确认废品收购单位库员周周五16点—17点通知收购员场收购收购时两场（库采购）
6废品收购单位清点数量库员填写废品表时废品表签字完毕库填写杂项单记录期废品总额签字明细表现金库员次日早8：00交出纳
332客酒水瓶回收处理
1日楼层值台服务员客结账包间客酒水瓶整齐摆放五楼酒库电梯前室
2晚20：30餐饮部传菜员日五楼电梯前室酒水瓶进行回收送二层酒水瓶存放点
3针日晚2030未消费完毕酒水客结账值台服务员询问客否需时剩余酒水倒掉填写酒瓶回收记录表值班领班签字确认存放五楼酒库电梯前室前次日午11：00传菜员运送二层酒水瓶存放点
4针客需寄存酒酒店酒水寄存理规定日予办理
5果客剩余酒水带走酒店点酒水带走值台服务员点酒水员填写单客单签字值班领班签字确认白联交迎宾台粉联附酒水瓶回收记录表剩两联值台服务员行保
6果客房员点酒水时日餐结束传菜员负责回收空酒瓶整齐摆放五楼电梯前室
333涉图表
1酒瓶回收流程图
2日酒水瓶回收记录表

酒瓶回收流程图（1）




日酒水瓶回收记录表（2）
年 月 日酒瓶回收记录表






包间名称
序号
酒水名称
数量
单位
存放区域
存放时间
值台服务员
领班
1







2
　
　
　
　
　
　
　
3
　
　
　
　
　
　
　
4
　
　
　
　
　
　
　
5
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　


34 餐厅部电源理制度
目：酒店员工安全保证酒店正常营节约源需项工作予规范
341电源开关开启时间
1六楼开关时间：
（1）走廊：长明灯24时开启余灯光根客预定情况开启
（2）包间：日九点午四点开启房间灯带做卫生清扫工作灯南房间午工作灯根房间光线开启开启余灯光根客预定情况开启
（3）备餐间：午四点开启房间灯带做卫生清扫工作灯午工作灯根房间光线开启开启余灯光根客预定情况开启
2五楼开关时间：
（1）走廊：长明灯24时开启余灯光根客预定情况开启
（2）包间：日九点午四点开启房间灯带做卫生清扫工作灯南房间午工作灯根房间光线开启开启晚间五点北房间开启吊灯做效果灯余灯光根客预定情况开启
（3）备餐间：午四点开启房间灯带做卫生清扫工作灯备餐间午工作灯根房间光线开启开启余灯光根客预定情况开启
3四楼开关时间：
（1）走廊：长明灯24时开启余灯光根客预定情况开启
（2）厅：日午五点开启厅窗边灯带做效果灯厅午工作灯根房间光线开启开启余灯光根客预定情况提前五分钟开启
（3）备餐间：午九点午四点开启房间灯带做卫生清扫工作灯备餐间午工作灯根房间光线开启开启
4三楼开关时间：
（1）走廊：长明灯24时开启余灯光根客预定情况开启
（2）厅：日六点开启工作灯六点半开启灯光十点开启灯光午四点开启卫生清扫工作灯五点开启灯光
（3）备餐间：日六点开启工作灯组灯带六点半开启灯光午四点开启灯带做卫生清扫工作灯五点开启灯光
5二楼开关时间：
（1）走廊：长明灯24时开启九点开启灯光
（2）包间：日八点半开启灯带做工作灯余灯光九点开启
342电源开关关闭时间
1六楼开关关闭时间：
（1）走廊：长明灯24时开启余灯光根客离开时间关闭电源留组筒灯工作灯收拾完毕关闭
（2）包间：南房间午工作灯根房间光线关闭余灯光根客离开情况关闭留组工作灯工作完毕关闭包间电源
（3）备餐间：备餐间午工作灯根房间光线关闭余灯光根客离开时间关闭
2五楼开关关闭时间：
（1）走廊：长明灯24时开启九点半关闭营业灯留组筒灯根客离开卫生清扫完毕关闭
（2）包间：日十点关闭工作灯南房间午工作灯根房间光线关闭预定晚间八点半北房间关闭吊灯（效果灯）预定根客留组工作灯工作完毕关闭包间电源
（3）备餐间：午两点关闭留组灯带做值班工作灯晚间九点关闭营业灯留组工作灯工作完毕关闭备餐间电源
3四楼开关关闭时间：
（1）走廊：长明灯24时开启余灯光根客离开时间关闭
（2）厅：日晚间八点半关闭厅窗边灯带（效果灯）厅灯光根客离开情况关闭营业灯余灯光工作完毕关闭
（3）备餐间：预定午十点午五点关闭工作灯预定情况根根客离开情况关闭营业灯余灯光工作完毕关闭
4三楼开关关闭时间：
（1）走廊：长明灯24时开启
（2）厅：九点关闭早餐营业灯留工作灯（筒灯）午两点关闭营业灯客情况留工作灯晚间九点关闭营业灯客情况留工作灯（筒灯）客离开清扫完毕关闭电源留长明灯
（3）备餐间：午两点关闭留组灯带做值班工作灯晚间九点关闭营业灯留组工作灯工作完毕关闭备餐间电源
5二楼开关关闭时间：
（1）走廊：长明灯24时开启
（2）厅：晚间二十三点关闭营业灯清扫工作完毕关闭电源
343电源控制制度
1餐厅电源开关执行专理制度（包间台服务员负责散台走廊区域值班领班负责宴会厅台领班根预定客离开时间负责开启关闭）
2养成节约源意识手关闭电源避免浪费
3根天气变化室光线情况适量调整电源开关白天室光线充足时开灯少开灯早开市摆位时开少量灯见晚间包间客时开启灯光
344安全
1电源箱私开启必须楼层责负责开启总电阀应工程部电工负责
2发现外漏电线手触摸远离现场绕道行走时报修工程部进行维修
3手湿时严禁触摸电源插座应手擦净方接电源
4严禁乱接电线明白擅操作马通知工程部强电工
5工作中水源必须远离电源水乱泼带电源区域
6发现灯电器机械等设备出现问题应时通知工程部电工进行维修更换报视见
7办公室电脑电器设备等未责意准避免触电损坏
8禁止电器插头时插入插座防插座超负荷引起火灾宜插座埋设毯面免电缆线残旧损坏时发生火灾
9灯开启关闭必须楼层负责规定时间控制班楼层灯开关关闭检查
10规定时间开关电源开启时间早晚关闭时间早晚写明原落实责
11擅拆损毁挪电器等设施设备导致重事发生造成重事隐患
345检查制度
1区域领班时检查电源开关开启关闭时间
2天级员定时巡检
3区域负责严格电源开关时间执行违反视浪费源承担源浪费部分费
35 菜品推广理制度
目：扩酒店知名度酒店特色菜品客源增加增长营业收入
351新增菜品
1新增菜应酒店未推出菜品酒店菜品制作量满足口味花样新创意独特营养搭配均衡条件
2月10日17：00前厨房档口负责组织推出新增菜品月15日17：00前厨师长选择15道菜品月20日午11：00组织餐饮部级员房务总监营销总监酒店总理酒店三楼试菜联系策划部道新增菜拍成片月23日前餐饮部理厨师长根天预定情况协调天选择5道菜分赠送5批客酒店总理意餐饮前厅填写单注明免费试菜客试菜结束餐饮前厅级员填写试菜反馈意见表月24日餐饮厨报新增菜成卡领导审批通次日16：00前餐饮厨报联络函请策划部选中菜品时道菜品附彩色片设计成菜牌夹页餐饮前厅推市场统计菜品点击率征求客意见
3根宴会预定情况季度首月（1月4月7月10月）15日前餐饮前厅理针累计新菜品组织员工进行统培训
352新增菜品推销流程
1餐饮部报新增菜菜牌夹页批转部门厨师长联系采购部印菜牌夹页餐饮理收菜牌夹页1时安排员发放餐饮部楼层夹菜牌中
2菜牌夹页制作完毕次日餐饮理餐饮部早会针新增菜员工进行讲解邀请相应厨师新增菜进行介绍求新菜品解求点菜员必须熟知新菜品特点
3餐饮前厅结合菜牌夹页进行推广客介绍菜品口味特点原料组成（配料）营养价值等特征
4餐中领班征求客菜品意见
353菜品统计
1月1日点菜领班电脑系统中统计数（针包间散台）：
（1）月菜品点击率
（2）月新增菜点击率
2餐饮前厅点菜员记录常客第次吃第二次动征点新增菜天午17：00前点菜领班进行整理月1日统汇总报餐饮理
3点菜领班值台服务员针日包间客餐剩余较菜品客进行回访回访应餐直接客沟通点菜领班报客反馈意见
4月2日餐饮理统计出点击率高前3道菜告知层时纸件转餐饮文员存档类推年点击率高菜品进行整合作酒店特色菜进行宣传酒店消费客进行推销
5月5日午1400餐饮总监组织餐饮前厅厨理干部召开分析会分析点击率排前3名菜品点击高原月点击率少剩余较菜品销量差原改善办法时制定菜品增删计划
6月8日17：30前餐饮总监分析会讨结果报总理批转总裁阅知
354应考核
1新增菜月点击率高菜品前三名应落实责（创新菜提名）予50100元奖金示鼓励
2菜品出现问题导致客退菜出品厨师售价进行赔偿
3针三月未出新菜厨师厨师长报淘汰意见转力资源部配合招聘新员工针两月未出新菜厨师部门报意见做劝退准备厨师长通知该厨师3天书面形式说明原提出相应改善意见建议针月未出新菜品厨师厨师长告知该厨师加强菜品开发力度
4点菜员应积极新菜品进行推销点菜员熟悉菜品特点进行推销等原造成菜品点击率高责点菜员承担
355涉图表
1菜品推广流程图

菜品推广流程图（1）


36 餐饮部破损率理制度
目：提高员工资产保护意识严格控制资产破损保证餐厅正常营业加强餐饮具品理做核算工作达控制营成目员工高效准确客服务
361正常破损情况
1瓷器玻璃器皿
（1）员工正确服务流程工作出现瓷器玻璃器皿破损
（2）洗碗工正确清洗程序进行工作出现瓷器玻璃器皿破损
（3）员工工作中外界素（面湿滑客碰撞）导致瓷器玻璃器皿破损
2锈钢器皿
（1）客正常锈钢器皿频次造成锈钢器皿损耗
（2）洗碗员正确清洗程序工作出现正常损耗
3布草
（1）员工正确服务程中出现布草破损缩水
（2）洗衣房正常洗涤程序出现布草破损缩水
4塑料制品
（1）员工正确服务流程工作出现塑料制品破损
（2）员工工作中频次造成塑料制品消耗
362非正常破损情况
1瓷器玻璃器皿
（1）员工摆放瓷器玻璃器皿中没正确程序操作导致破损责采购成[采购成采购价格+采购费（采购价格*10）]进行赔偿
（2）员工运输瓷器玻璃器皿程中选运输工具合适摆放规范导致破损责采购成进行赔偿
（3）员工擦拭瓷器玻璃器皿时没恰方法擦拭导致破损责采购成进行赔偿
（4）员工客服务程中没正确服务程序操做导致瓷器玻璃器皿破损责采购成进行赔偿
（5）员工收拾餐具程中没正确程序摆放摆放合理导致瓷器玻璃器皿破损责采购成进行赔偿
（6）员工清洗瓷器玻璃器皿时没正确程序清洗导致瓷器玻璃器皿破损责采购成进行赔偿
（7）员工收拾餐具瓷器玻璃器皿送洗碗间没正确摆放导致破损责采购成进行赔偿
（8）员工瓷器玻璃器皿作途导致破损责采购成进行赔偿
（9）客餐程中恶意损坏瓷器玻璃器皿员工知情报责开10倍承担示警告
（10）客餐程中恶意损坏瓷器玻璃器皿客客赔价赔偿
（11）客意窃取瓷器玻璃器皿导致丢失责未发现核实责采购成进行赔偿
（12）洗碗工没正确方法摆放瓷器玻璃器皿导致破损责采购成进行赔偿
（13）厨师没正确厨房瓷器导致破损责采购成进行赔偿
（14）员工意破损瓷器玻璃器皿丢入垃圾箱责开10倍承担示警告
2锈钢器皿
（1）员工意窃取锈钢器皿责开10倍承担示警告
（2）员工锈钢器皿作途导致责采购成进行赔偿
（3）客意窃取锈钢器皿责未发现核实责采购成进行赔偿
（4）客锈钢器皿作途导致客客赔价赔偿
（5）厨师锈钢器皿作途导致责采购成进行赔偿
（6）员工意锈钢器皿丢入垃圾箱责开10倍承担示警告
3布草
（1）员工意窃取布草责开10倍承担示警告
（2）员工布草作途导致责采购成进行赔偿
（3）客意窃取布草责未发现核实责采购成进行赔偿
（4）客意烟头尖锐工具损坏布草导致客客赔价赔偿
（5）客布草作途导致客客赔价赔偿
（6）厨师布草作途导致责采购成进行赔偿
（7）员工意布草丢入垃圾箱责开10倍承担示警告
4塑料制品
（1）员工意窃取塑料制品责开10倍承担示警告
（2）员工塑料制品作途导致责采购成进行赔偿
（3）客意窃取塑料制品责未发现核实责采购成进行赔偿
（4）客塑料制品作途导致客客赔价赔偿
（5）员工意塑料制品丢入垃圾箱责开10倍承担示警告
363赔偿流程
1物品碎立清理事现场恢复原状
2员工碎物品需立报餐饮领班责收银台领取杂项类收费单行写清名称房号日期原金额合计责签字确认理签字确认白联部门留存日登记资产台账粉联收银转会计记账赔偿金额该责月工资中扣蓝联责留存周联处领取等量餐具扣款员工酒店开背负破损扣款发工资中扣发工资满足赔偿差额部分部门领班级员分摊中领班承担70餐饮理承担15餐饮总监承担15
3客碎物品负责该餐台服务员告知客通知确认意通知点菜员单记入客消费清单时服务员收银台领取填写杂项类收费单写清名称房号宾客姓名日期原金额合计该餐台员工签字确认收银员写清否已计入客账单签字确认白联部门留存粉联收银员转会计蓝联返客（客该破损物品区域员工留存）客已结完账服务员应客沟通说明原付款客付款服务员立联系级客沟通客付款项特殊情况款列入正常损耗3‰
4非易损件年限未达年限破损落实责责收银台领取杂项类收费单行写清名称房号日期原金额合计责签字确认理签字确认白联部门留存日登记资产台账粉联收银转会计记账赔偿金额该责月工资中扣蓝联责留存 氧化摩擦造成餐具报件形式报维修重新购买
5餐饮部配合财务部1月进行次盘点（月1819日）盘点月23日前报件形式报月客赔员工赔偿破损物品明细部门理总监总理副总签字确认转财务
6月员工需手中蓝联部门留存白联进行核然杂项类收费单统计资产台帐月末财务做盘点
72010年3月起餐饮部2月15日前补提破损报废物品
364赔偿制度
1员工正确流程操作导致物品破损入餐饮部3‰破损率
2员工未正确流程操作导致物品破损责采购成进行赔偿
3客损坏物品客赔价格赔偿
4果客损坏物品没客陪价格全部赔偿公司批准剩余部分入餐饮部3‰破损率
5重客指公司VIP客户政府机关员公司协议客户常住客等非般性散客考虑酒店带长久效益良声誉重客损坏餐具50元理级视情况免客赔50元100元总监级免客赔100元300元总理级免客赔超高300元限额逐级报客损算月餐饮破损率3‰
6物品破损落实责应部门全体员承担
7超出餐具正常损耗3‰部分应先扣员工正确流程操作导致物品破损赔偿余部门全体员工均承担
8餐具正常流程洗碗工荷传菜落实责传菜员工接菜品时首先检查餐具否损坏发现立退回餐饮厨厨房进行更换更换餐具影响火候菜出品质量责厨房承担检查损坏出现破损前厅承担
9员工非恶意造成物品破损责采购成进行赔偿位员工月超5次破损应双倍承担月超10次应10倍承担
10员工恶意损坏物品责开10倍承担示警告
11员工意隐瞒物品破损情况责开10倍承担示警告
365涉图表
1餐饮部物品损坏赔偿定价标准

损坏物品赔偿定价标准（1）
类
名称
规格
单位
员工赔偿价格
客赔价格
预计年限
六层会议室
茶杯


118
15
易碎
六层会议室
暖瓶
8L

402
50
外皮5年胆易碎
六层会议室
烟缸
35寸

26
5
易碎
五层包间
筷子
27CM
双
54
10
易碎
五层包间
垫碟
10寸

626
70
易碎
五层包间
骨碟
8寸

154
20
易碎
五层包间
茶碟
65寸

79
10
易碎
五层包间
茶杯


8
10
易碎
五层包间
烟缸
35寸

68
10
易碎
五层包间
烟碟
5寸

68
10
易碎
五层包间
毛巾船
55寸

13
15
易碎
五层包间
筷架
浪花

24
5
易碎
五层包间
汤碗
4寸

72
10
易碎
五层包间
汤勺
3号

34
5
易碎
五层包间
味碟
225寸

39
5
易碎
五层包间
红酒杯
水晶

114
15
易碎
五层包间
万杯
水晶

125
15
易碎
五层包间
白酒杯
水晶

77
10
易碎
五层包间
万杯
钢化玻璃

83
10
易碎
五层包间
红酒杯
钢化玻璃

83
10
易碎
五层包间
白酒杯
钢化玻璃

28
4
易碎
五层包间
VIP红酒杯
钢化玻璃

40
44
易碎
五层包间
茶壶
雪雷

589
65
易碎
五层包间
牙签盅
盖头

89
10
易碎
五层包间
调味瓶


77
10
易碎
五层包间
纸巾筒
直身

135
15
易碎
五层包间
直升杯


69
10
易碎
五层包间
肚杯
20CM10CM宽处

125
15
易碎
五层包间
冰桶
八角
套
299
35
易碎
五层包间
果汁壶
2L

262
30
易碎
五层包间
暖瓶
8L

402
50
外皮5年胆易碎
五层包间
分羹勺
22CM

112
15
5年
五层包间
分物夹（银色）
20CM10CM宽处

61
10
5年
五层包间
废品夹（银色）
30CM

73
10
5年
五层包间
方托
650*400mm

794
90
3年
五层包间
圆托
350CM

402
50
3年
五层包间
垃圾桶
225*227mm

327
40
2年
五层包间
洗餐盒
600*350mm

355

易碎
五层包间
白桶
80L

393

易碎
五层包间
结账夹
22*15CM

159
20
1年
四层宴会厅
筷子
27CM
双
35
5
易碎
四层宴会厅
垫碟
8寸

52
10
易碎
四层宴会厅
茶碟
65寸

4
10
易碎
四层宴会厅
茶杯


31
5
易碎
四层宴会厅
汤碗
4寸

33
5
易碎
四层宴会厅
汤勺
3号

11
3
易碎
四层宴会厅
直升杯
高15CM口径6CM

69
10
易碎
四层宴会厅
万杯


8
10
易碎
四层宴会厅
茶壶


168
20
易碎
四层宴会厅
牙签盅
盖

34
5
易碎
四层宴会厅
烟缸


673
80
易碎
四层宴会厅
烟缸
35寸

26
5
易碎
四层宴会厅
冰桶
八角
套
299
35
易碎
四层宴会厅
果汁壶
2L

262
30
易碎
四层宴会厅
暖瓶
8L

402
45
外皮5年胆易碎
四层宴会厅
分羹勺
22CM

112
15
5年
四层宴会厅
分物夹（银色）
20CM10CM宽处

61
10
5年
四层宴会厅
废品夹（银色）
30CM

69
10
5年
四层宴会厅
方托
650*400mm

794
90
3年
四层宴会厅
圆托
350mm

402
50
3年
四层宴会厅
垃圾桶
225*227mm

327
35
5年
四层宴会厅
洗餐盒
600*350mm

355

易碎
四层宴会厅
白桶
80L

393

易碎
三层散台
筷子
27CM
双
35
5
易碎
三层散台
垫碟
8寸

52
10
易碎
三层散台
茶碟
65寸

4
10
易碎
三层散台
茶杯


31
5
易碎
三层散台
汤碗
4寸

33
5
易碎
三层散台
汤勺
3号

11
3
易碎
三层散台
直升杯
高15CM口径6CM

69
10
易碎
三层散台
直升杯
高13CM口径58CM

42
6
易碎
三层散台
茶壶


168
20
易碎
三层散台
牙签盅
盖

34
5
易碎
三层散台
味碟
225寸

11
3
易碎
三层散台
万杯


79
10
易碎
三层散台
烟缸


673
80
易碎
三层散台
烟缸
35寸

26
5
易碎
三层散台
三角梅花碟
35寸

48
10
易碎
三层散台
太极碟
35寸

25
5
易碎
三层散台
毛巾船
55寸

68
10
易碎
三层散台
白酒杯
192*6CM

4
10
易碎
三层散台
冰桶
八角
套
299
35
易碎
三层散台
果汁壶
2L

262
30
易碎
三层散台
暖瓶
8L

402
45
外皮5年胆易碎
三层散台
分羹勺
22CM

112
15
5年
三层散台
鲍刀叉
20CM
套
243
30
5年
三层散台
鲍刀叉
黑塑料
套
99
12
5年
三层散台
蟹针钳勺
15CM
套
168
20
5年
三层散台
海胆勺
10CM

17
3
5年
三层散台
果叉


17
3
5年
三层散台
分物夹（银色）
20CM

61
10
5年
三层散台
废品夹（银色）
30CM

69
10
5年
三层散台
毛巾夹（银色）
20CM

65
10
5年
三层散台
方托
650*400mm

794
90
3年
三层散台
圆托
350mm

402
50
3年
三层散台
垃圾桶
225*227mm

327
35
5年
三层散台
洗餐盒
600*350mm

355

易碎
三层散台
画菜板
1*05M

514

5年
三层散台
结账夹
22*15CM

158
20
1年
二层堂吧
西餐盘
27CM
套
154
20
易碎
二层堂吧
西餐刀叉
20CM
套
224
30
5年
二层堂吧
咖啡杯
425寸老型

69
10
易碎
20CL
易碎
二层堂吧
咖啡杯碟
55寸

67
10
易碎
二层堂吧
牙签盅
宽线盖

34
5
易碎
二层堂吧
糖缸
方格航空糖盅35寸

86
15
易碎
二层堂吧
奶杯
中号航空奶盅

42
10
易碎
二层堂吧
咖啡壶


337
40
1年
二层堂吧
咖啡勺


27
5
5年
二层堂吧
水果叉


17
3
5年
二层堂吧
茶壶


243
30
易碎
二层堂吧
茶杯


62
10
易碎
二层堂吧
茶碟
65寸

61
10
易碎
二层堂吧
暖瓶
8L

402
45
外皮5年胆易碎
二层堂吧
果汁壶
2L

262
30
易碎
二层堂吧
八角冰桶
125CM口径12CM高带夹子

299
40
易碎
二层堂吧
烛台
五头烛台535CM高

1729
200
5年
二层堂吧
调料瓶
高9CM钻石型长味瓶
套
327
35
易碎
二层堂吧
烟缸
35寸

26
5
易碎
二层堂吧
烟碟
5寸

42
10
易碎
二层堂吧
红酒杯


125
15
易碎
二层堂吧
直升杯
高15CM口径6CM

69
10
易碎
二层堂吧
分物夹
20CM

61
10
5年
二层堂吧
废物夹
30CM

69
10
5年
二层堂吧
方托
650*400mm

794
90
3年
二层堂吧
圆托
350mm

402
50
3年
二层堂吧
垃圾桶
225*227mm

327
35
5年
二层堂吧
结账夹
22*15CM

158
20
1年
二层堂吧
洗餐盒
600*350mm

355

易碎
二层堂吧
白桶
80L

393

易碎
餐厅布草
六层会议室 会议桌布
1800*450*750 涤 白色

308
40
易耗品
餐厅布草
六层会议室桌裙
1800*450*750 涤 国际绿

968
110
易耗品
餐厅布草
六层会议室 会议桌布
1200*450*750

308
40
易耗品
餐厅布草
六层会议室 桌裙
1200*450*750

913
100
易耗品
餐厅布草
六层会议室 椅套
椅子形制作 涤 白色

286
35
易耗品
餐厅布草
五层包间 26米桌底裙
咖啡色

264
280
易耗品
餐厅布草
五层包间 26米桌盖布
乳白色

154
180
易耗品
餐厅布草
五层包间 16米桌子底裙
咖啡色

121
140
易耗品
餐厅布草
五层包间 16米桌子盖布
乳白色

825
100
易耗品
餐厅布草
五层包间 口布
40*40cm 涤 浅咖啡色

33
5
易耗品
餐厅布草
五层包间 垫碟布 6寸 布
黄

22
5
易耗品
餐厅布草
四层宴会厅 26米桌底裙
红色

1045
110
易耗品
餐厅布草
四层宴会厅 26米桌盖布
米黄色

121
130
易耗品
餐厅布草
四层宴会厅 16米桌子底裙
米黄

1045
110
易耗品
餐厅布草
四层宴会厅 16米桌子盖布
白色

638
70
易耗品
餐厅布草
四层宴会厅 口布
40*40cm 涤 米黄红色两种

33
5
易耗品
餐厅布草
四层宴会厅 椅套
椅子形制作 涤 黄色

303
35
易耗品
餐厅布草
三层散台 方巾
20*20cm 棉质 白色

17
5
易耗品
餐厅布草
三层散台 桌布
12m*12m

198
30
易耗品
餐厅布草
三层散台 桌布
2m*12m

33
40
易耗品
餐厅布草
三层散台 口布
40*40cm 涤 米黄

33
5
易耗品
餐厅布草
三层散台 桌布
白色带暗条

385
45
易耗品
餐厅布草
二层堂 西餐厅1米*2米长桌桌布
28*18 棉纱 白色带暗条

704
100
易耗品
餐厅布草
二层堂 散台区600圆桌桌布
1*1 棉纱 白色带暗条

141
20
易耗品
餐厅布草
二层堂 口布
40*40cm 棉纱 白色

33
5
易耗品
餐厅布草
二层堂 口布扣
图 钢 金色 8

77
10
易耗品
餐厅布草
二层堂 西餐厅垫布
40*20cm 棉质 桔红

77
10
易耗品
餐厅布草
三楼椅套
灰色

946
110
易耗品
餐厅窗帘
三四五层窗帘

米
242
30
2年
布草烫伤烟洞划伤口
布草


50元收取整体价格50元收取50元
易耗品
二楼三楼四楼五楼六楼毯
毯污染烫伤

1方厘米50元1方厘米外50方厘米100元50方厘米外1方米200元1方米300元次递增
3年
三楼四楼五楼
汤勺
20厘米带弯钩

44
8
易碎
四楼宴会
台号牌
金属

495
50
5年
三楼
台号牌180*150*85mm
红木底

31
36
5年
餐厅
水牌
机玻璃

38
42
易碎
餐厅
指示牌395*155*115mm
亚克力

113
130
5年
五楼包间
白酒醒酒器
250ML

99
15
易碎
五楼包间
红酒醒酒器
1L

77
80
易碎
六楼602五楼包房
转盘
26米桌转盘

600
660
易碎
三楼五楼包间
16米桌转盘

150
200
易碎
四层宴会厅
香槟杯


42
6
易碎

烟缸垫
直径90mm

22
3
6月

烟缸垫
直径170mm*170mm塑料花边

06
1
6月
三楼五楼礼仪台
菜牌


770
800
年限
三楼五楼礼仪台
子母机

台
330
400
2年
布草
32米底布
黑珍珠
条
308
330
易耗品
布草
32米盖布
乳白色
条
220
240
易耗品
布草
会议桌套
墨绿色
条
968
118
易耗品
转盘
32米桌子
22米转盘

1450
1500
易碎
五六楼
方茶


1126
1250
5年
餐厅
木茶
深咖啡

176
190
5年
餐厅
木茶（飞马）
深咖啡

592
650
5年
五楼走廊
盆景（装饰花）

套
440
480
5年
五六楼
沙发套
灰色

90
110
3年
餐厅
椅子（布艺）
灰色

593
620
5年
餐厅
椅子（布艺）
灰色

396
420
5年
二楼
4红围椅
红色

800
880
5年
餐厅
铁椅子（宴会）
红色

132
150
5年
餐厅
32米桌子
含转盘
张
2800
3000
5年
餐厅
26米桌子
含转盘
张
1400
1500
5年
餐厅
16米桌子
含转盘
张
500
550
5年
餐厅
鸡翼台

张
495
550
5年
餐厅
会议桌12米

张
280
310
5年
餐厅
会议桌18米

张
308
350
5年
餐厅
选餐桌

张
385
410
5年
三五楼
收银台导式牌


112
120
5年
五楼
洗手盆（玻璃）
墨绿色

231
260
易碎
五楼
镜子（卫生间）
玻璃

77
90
易碎
五楼包间
衣帽架


1181
1280

五楼包间
衣架
木质

220
260
5年
五楼
麻桌
木质

165
190
2年
餐厅
座机（TCL)
白色
台
63
75
2年
餐厅
壁挂电话

台
55
65
2年
餐厅
点菜器(PDA)

台
2888
2980
5年
餐厅
线AP

台
858
900
5年
餐厅
厨房印机

台
1320
1380
5年
餐厅
印服务器

台
253
280
5年
餐厅
演讲台


1386
1460
5年
餐厅
婴椅


204
240
5年
餐厅
液晶电视42吋

台
4950
5400
10年
餐厅
液晶电视26吋

台
1815
1900
10年
五楼包间
抽纸器


53
58
3年
二三楼
散台筷子
耐高温120℃
双
11
2
易碎
二三楼
钢化直升杯


27
5
易碎
二三楼
散台茶碟


14
3
易碎
二三楼
散台茶杯


1
2
易碎
二三楼
散台烟缸


22
4
易碎
二三楼
散台味碟


15
3
易碎
二三楼
散台汤勺


06
1
易碎
二三楼
散台万杯


4
7
易碎
二三楼
散台纸筒


66
12
易碎
二三楼
散台牙签盅


11
2
易碎
二三楼
散台筷架


1
2
易碎
二三楼
散台骨碟


28
5
易碎
二三楼
散台汤勺


55
10
易碎
二三楼
白酒杯
9*35

22
4
易碎
二三楼
包间醒酒器


105
19
易碎
二三楼
包间烟碟


22
4
易碎
二三楼
包间茶壶


10
18
易碎
二三楼
万杯


55
10
易碎
二三楼
牙签盅


17
3
易碎
二三楼
分羹勺


66
12
5年
二三楼
包间味碟


06
1
易碎
餐厅布草
毛巾

条
16
3
易耗品
注：易耗品年限均8月

37 餐饮部布草理制度
目：餐厅全体员提高布草安全意识限度延长布草寿命减少酒店固定资产损耗特制定制度
371布草保换洗流程
1餐饮部布草理实行分级理专负责制度二层布草二层统保三层布草三层统保四六层布草四六层领班统保五层布草包间服务员保五层领班负责日盘点换洗备布草应放四层库房库房理员统保楼层布草必须干净整洁时换洗脏布草库房布草必须分类摆放整齐建立布草理帐目库房理员日进行清点核级理员定期抽查发现问题查明原逐级报
2布草换洗库房理员统理库房理员休息五层领班统理次日库房理员做交接楼层领班脏布草规定时间送库房处库房理员楼层领班清点布草种类数量破损情况破损应落实责进行赔偿库房理员清点布草分类包污损布草分开包统放入布草车楼层领班换洗布草签字确认库房理员签字确认库房理员规定送洗时间脏布草放入布草车西侧电梯送B1制服房制服室负责餐饮部库房理员清点布草种类数量破损情况制服房负责清点误布草种类数量填写餐饮布草清洗交接表双方签字确认餐饮部应保留联送完脏布草制服房负责根前天餐饮布草清洗交接表明细干净布草发放餐饮部库房理员楼层领班库房理员处领取干净布草双方签字确认
3月库房理员盘点布草差数必须原始记录月损耗必须明细登记报财务酒店餐饮部破损率理规定执行合理批注报损外没原始记录律视理责环节丢失环节成价格赔偿
372正确操作方式
1员布草擦桌椅转盘鞋子等
2库房布草出库入库没登记没责认真做记录
3拖拽布草尖锐器皿划布草
4楼层布草负责隐瞒布草破损数量偷库房布草
5员工（含理员）意布草丢入垃圾箱责开10倍承担示警告
6员工（含理员）意窃取布草责开10倍承担示警告
7员工（含理员）布草作途导致责采购成进行赔偿
8厨师布草作途导致责采购成进行赔偿
9客意窃取布草责未发现核实责采购成进行赔偿
10客意烟头尖锐工具损坏布草导致客客赔价赔偿
11客布草作途导致客客赔价赔偿
38 酒店餐饮营业运作流程
目：提高服务质量规范服务流程特制定制度
381PDA餐厅种单流程简介
1正常情况酒店PDA点菜酒水等启介绍单PDA流程：
（1）点菜：点菜时点菜员持PDA客点菜—根客求录入菜单确认发送—档口出单见单求出品—点菜员核印点菜单服务员—服务员根菜单容做菜前准备
（2）点酒水：服务员工牌号酒水录入PDA中—收银台取服务员收银盖印酒水票—持票酒水库取酒时酒水员票盖酒水已付印酒库酒水员处票签字确认—领酒票然保留结账时收银核酒水
2点菜单
（1）说明
客点菜时式四联单四联编号相颜色送部门(白联送厨房黄联送传菜粉联送收银绿联留餐台面)菜单分四档口凉菜热菜食海鲜点菜员档口分填写相应菜品档口台头标台号数时间姓名项容填写清楚确切方单酒店正常PDA点菜该单PDA法正常时宴会标准单时启
（2）注意事项：
1）四联单复印单档口道菜品应该式四联样分通知部
2）格填写格填写道菜格前面写菜品名称做法注意事项特殊求海鲜应标清种类鲍中鲍鲍等面写明分量例份斤条等
3）书写字迹清楚准确意涂改确需涂改菜划掉起格重新填写
4）填写完点菜单空格空格划掉封单封单时划填写菜品
5）封单处写明台菜起加快求档口分填写
6）填写完相关信息点菜员应姓名栏填写姓名
3单：
（1）说明：
1）点菜单空格够时补充未点完菜品时
2）客点菜牌没菜时点菜员单厨师长填写成售价该菜出品档口餐厅理签字确认方单
3）PDA时点酒水填写酒水名称面填写数量单位
4）赠送水果时需赠送权限签字确认录入客账单中
5）式四联点菜单抬头写清台号时间姓名帐单 加菜单 + 单 +
（2）注意事项：
1）点菜单注意事项张单写档口菜肴
2）作退菜单退菜写清退菜原找相关员签字
3）作点酒水时填写数量单位应瓶杯等单位应箱等确切单位单位种牌子规格酒水写格子里白酒写清楚度数种类酒水注明品牌年份类等点完酒水封单作退酒水单退字样
4结帐单：
（1）说明：
式两联收银台根客消费种单出帐单值台服务员交客阅结帐收银台核算
（2）注意事项：
1）结帐方式帐单途讲结帐方式时会作具体介绍
2）客联账单应交客需开发票面注明已开发票未开发票留做日开具发票证
3）结帐单卖单收银封帐前餐厅理核签字确认
种单间关系：
结帐单点菜单+单+（杂项收费单等）
382接听电话程序
1外线：您博尔特酒店高兴您服务遇节日报节日快乐
2线：您某某部某某
注意事项：
（1）铃响三声必须接起
（2）声音亲切适中表达明确简
（3）短时间方圆满答复忌听完方问题声响放电话忌长时间方答复
（4）接完电话听方放电话方放电话
（5）果找理员电话问清方姓名单位机应变找留联系电话带转达
383点菜程序
目：加强菜品推销增加酒店营业收入提高客酒店餐饮菜品认度特制定程序
1程序：
（1）熟练掌握菜品相关知识市开餐前需解日需促销品种数量
（2）展台（海鲜池外宣传水牌等）点菜留心观察客点菜动机时马迎敬语询问客否现点菜果客点全程陪客作介绍
（3）餐台点菜应站（点菜客）左侧双手持菜牌正面递客手PDA点菜单两腿站直身体略前倾
（4）点菜时解该客消费惯时应凉菜热菜珍品海鲜家常菜进行推销种类中档菜品开始推荐握急推海鲜急推菜融入中客着点菜节奏点推荐菜品确认菜品注明分量意涂改注明客特殊求（忌口菜肴特做法等）重客户名称问清时菜（起起）海鲜否需展示等
（5）头脑清醒控制菜分量数量掌握菜品种搭配作动推销
（6）客点菜谱没菜肴应请客稍等片刻电话询问（亲问继续点菜忙事帮忙问）厨房否制作回答客客着急已点客确认菜先单询问厨房菜牌没道菜否制作
（7）点菜员重复客点菜单容客特求获客确认
（8）请客稍等片刻退出房间前奉祝福语：祝您餐愉快等迅速单分单部
（9）PDA软件系统中没菜品节约客点菜时间应点菜员征询厨师长菜品售价告知客客点菜厨师长成售价电话通知收银收银填写单（联点菜员联厨房联收银）录入软件系统点菜员立PDA进行载单日晚20：00厨师长填写天新菜单签字确认料致做法直接PDA菜品备注中修改点菜时注明详细做法
2制度：
（1）点菜程中点菜员错点点漏点菜酒店造成济损失相关责菜售价赔偿造成客投诉良影响予严重警告取消月全额奖金
（2）收银未厨师长求填写单厨师长未传达清楚菜成售价造成酒店济损失落实责责承担损失未落实责双方承担损失
（3）厨房根菜品名称应原材料成进行出菜
384菜肴估清处理
1市开餐前估清菜式厨房楼面估清单注明签字单厨天10：30前16：30前转楼面持例会例会宣布求岗前厅员熟记
2时售缺售完菜肴厨房通知传菜部传菜部通知楼面部
3旦接传菜部某菜肴品种售完通知楼面点菜员服务员应立停止售卖
4点菜单已入厨房菜肴估清传菜部负责通知点该单员通知该单厅房（厅）服务员该点菜员服务员委婉客解释原动征求客意见否选类菜肴代取消该菜立通知关部门
5估清菜式点菜单传菜部领班核签名确认
6非估清原取消菜式责收银台填写杂项单注明退菜原签字确认
7估清单记录估清菜肴标明急推菜特色菜急推酒水饮料等服务员点菜员记录客推荐
385点酒水推销程序标准
目：酒店餐客享受高质量食品酒水够增加酒店餐饮利润特制定标准
1程序标准：
（1）熟练掌握酒水相关知识市开餐前需解日需促销品种数量
（2）解市预定情况解客关情况信息象场合推销酒水
（3）询问：客点菜完毕服务员动询问客需喜欢喝点什酒水问清客具体求回答客提出问题积极客推销酒水
（4）介绍酒水：服务员介绍餐厅酒水品种价格（1分钟）
（5）推荐：服务员恰客推荐酒水中档高档低档（30秒）
（6）复述：服务员客点完客复述遍点酒水（10秒）
（7）发送：点菜员点菜机进入服务员账户进行发送（10秒）
（8）酒水单：服务员收银台取酒水单（10秒）
（9）取酒水：服务员酒水库取酒水（五楼2分钟三楼6分钟）酒水库酒水员服务员分酒水单签字确认
2制度：
（1）点菜员点完酒水错单服务员未客示酒核实酒水已开需客意意差额点菜员服务员均摊差额费责月工资中扣
（2）完酒水服务员需客意方开未客意开客求更换酒水费服务员承担责月工资中扣该费
（3）酒水员错酒水服务员未核实差额部分酒水员服务员承担差额费责月工资中扣
（4）责工资够已离职差费级均承担
386餐前例会工作程序
1餐前例会时间控制15分钟通常午10：30午4：30进行
2楼面班员（值台值班者外）准时出席站立整齐
3值理持餐前会检查出勤情况服务员仪表仪容
4分析市预定情况合理分配工作
5分析市出品部估清单员工介绍天特推介促销品种估清菜式提问服务员方式进行
6强调市开餐注意事项贵宾接工作
7传达级公司例会精神关事项
8前餐开餐情况进行简单结
387散点服务操作程序
1餐前准备工作：
（1）工作区域卫生清洁
（2）灯光检查坏灯
（3）台椅饰物摆设餐具具摆放整齐美观统
（4）台布干净整污迹破损垂程度均等
（5）工作台备足品开水手巾等
（6）熟悉天供应品种特介绍估清类
（7）检查仪容仪表四带（火机笔脏物夹开瓶器）佩戴工号牌
（8）站岗位等候迎客
2迎客服务：
（1）客微笑问
（2）动前拉椅座帮助挂衣
（3）客落席巾脱筷套翻茶杯
（4）问茶茶斟茶
（5）毛巾
3餐服务：
（1）客点菜时积极推销菜式酒水客参谋重复订单
（2）分单部
（3）摆杯时手半部分斟酒饮料时商标着客
（4）菜时报菜名佐料菜式应先佐料菜高菜放里端头型时头型转盘左侧盘饰花花转盘里侧高突出盘饰花观赏面客
（5）分汤菜量工作台备餐车进行客求席分
（6）服务应客右手边进行时针方女士优先先宾
（7）适时撤换骨碟添加酒水
（8）动客点烟时更换烟盅
（9）时观察客需作勤巡视勤服务动作轻
（10）保持客餐台面工作台面面整洁
（11）完菜时添加热茶
（12）干净骨碟果叉奉水果
（13）快撤走需餐具清理客台面
（14）动艺术征求客意见
4餐服务：
（1）结帐收款客面点清客道：谢谢
（2）客离坐动拉椅时检查提醒客遗留物品送客餐厅门口会迎宾起鞠躬送客道：见慢走欢迎次光必时客送车旁帮开车门
（3）快摆餐椅收拾餐具具
（4）清洁厅容恢复原景清点类品
388宴会服务操作程序
1餐前准备工作：
（1）八知：知台数知数知身份知筵席标准知宴会性质知开餐时间知菜式品种出菜序知结帐方式
（2）三解：解宴会安排程序解客特求解宾忌讳爱
（3）检查房间（宴会厅）种设备设施否运转正常（包括明空调电话背景音乐麦克风音响系统毛巾机等）
（4）检查清洁状况包括毯门墙壁沙发餐具具房装饰物
（5）检查摆台情况备套餐具备加位种备餐具具齐全充足整齐
（6）客预订提前准备宴会饮料酒水熟记菜单
（7）预订客应客店前10分钟站立厅房门口（门口）等候迎客前空余时间协助事工作
2迎客服务：
（1）精神饱满迎候客
（2）客微笑问敬语
（3）引领客动拉椅座挂衣
（4）客入座时客落席巾脱筷套翻茶杯
（5）问茶茶毛巾餐前食
（6）客先休息等朋友引领客沙发坐征求客意见否电视新闻先菜点
3值台服务：
（1）型宴会重宴会接订时营销员餐厅层客提前安排菜式酒水
（2）斟酒时先宾时针方斟客点种酒水斟第杯时征求客意见通常先斟葡萄酒斟白酒斟饮料啤酒
（3）菜分菜服务员基功训练进行
（4）熟记客种酒水饮料时客添加
（5）密切关注菜速度控制宴会节奏传菜部做沟通
（6）客离座回时递毛巾
（7）适时更换骨碟时撤空碟脏碟
（8）留意客动态需勤巡视客提供点烟等项细微服务超前服务
（9）时保持客台面工作台面面清洁
（10）完热菜米饭面食等食换热茶
（11）征询客意见撤走桌菜碟（包）收餐具酒酒杯征询客意见撤走
（12）水果时换干净骨碟果叉
（13）快撤走需餐具清理客台面杂物
4餐服务：
（1）客结帐时面点清客道谢（型宴会理员营销员结帐）
（2）客离坐动拉椅时检查提醒客遗留物品动帮客东西必时客送车旁帮助开车门道谢
（3）关部分电源快摆餐椅开窗通风收拾种餐具具
（4）清洁厅房恢复原样清点类品
（5）时客建议写客户意见司反映
389种宴会准备工作
1婚宴：
（1）环境布置：
1）挂龙凤喜帐设龙凤喜堂
2）设签笔堂放指示牌
3）设麦克风放中式婚礼音乐
4）备交杯酒杯
5)桌根客求备红席巾
6)备宴会菜单座序牌
7)备香槟塔香槟
8)备蛋糕塔
9)备新娘房
（2）注意事项：
1)忌烂家俬
2)忌说吉利话
2寿宴：
（1）环境布置：
1)挂寿牌设寿堂
2）麦克风音乐
3）生日蛋糕贺寿礼品台
4）红色席巾
5）备菜单座牌
（2）注意事项：
1）忌说吉利数字47
2）忌点冬瓜豆腐牛肉等菜品
3）忌讲祝寿词时放音乐
3商务宴：
（1）环境布置：
1）挂横幅（：XX公司XX公司签约）公司标志堂放指示牌
2）签台笔
3）备演讲台麦克风相机
4）备签约台笔印泥
5）备奖台（礼品台）
6）备产品陈列台
7）备祝酒杯酒
8）备桌面菜单座牌
3810会议服务程序
1会前准备工作：
（1）首先掌握会议室单位参加数时间参加等情况求
（2）会议通知单求布置会场摆放需具会场布置形式：座谈式课堂式会见式等
（3）调节室空气温度
（4）检查电源调节扩音投影灯光等效果
（5）摆杯具果盘湿巾
（6）清理厕放卫生品
2入场迎宾服务工作：
（1）服务员站会议室门品迎接年老体弱行动便者搀扶进门帮助客挂衣帽
（2）客坐定服务员里外序斟饮水时关闭会议室
3开会程中服务工作：
（1）坚守岗位注意观察控制会议室门维持秩序保持会议室周围安静保证会议安全
（2）注意观察开会情况适时添水般会议中间添次水席台第次添水会议开始20分钟左右时进行换次讲话应换次杯
（3）接转电话通会议工作员声传呼
（4）注意观察会议室温度音响效果
4会议结束时服务工作：
（1）会议结束时应时开会议室门门口欢送客帮助年老体弱客取衣帽帮助穿戴
（2）会议工作员征求客服务方面意见求
（3）进行安全检查关闭电源检查会场客丢失文件物品
（4）检查设备具缺少损坏视实际情况必应填写杂项收费单请会议工作员签字收银处
（5）开门窗透气清洁会议室卫生必时进行消毒
（6）关窗拉窗帘关灯锁门
3811退菜（酒水）程序
1退菜程序：
接退菜求
（1）菜太慢太

菜

已烹制→征询客否菜 包

解厨房制作情况 退菜
未烹制→知会厨房→退菜

估清
换菜取消该菜肴换菜退单时PDA加菜单重新开始
（2）质量口味问题

乐意接受

理员客作合理解释


接受→重新烹制取消

针相应问题进行处理退单相应责填写杂项单写清退菜原留作证
2退换酒水程序：
（1）接退酒水求
1）质量问题（已开封）

没问题 客作合理解释 接受 退换

找理鉴定


问题 退换

2）未开封酒水
退换
（2）保存退酒水退供应商
（3）手退酒水单
（4）退单酒库酒水员签字
（5）退酒水单留作证
3812结账程序
1流程：
（1）服务员应客求结账前收银台确认客消费明细金额
（2）接结帐请求征询客意见未喝完酒水退库退酒单服务员联菜单酒水单收银台单单时交收银进行核
（3）收银夹帐单夹卖单客时征询客否酒店正运作种卡钻石卡尊卡VIP贵宾卡等
（4）结帐会种方式视情况定
（5）客买单询问否发票找零道谢
2结帐方式：
（1）现付：接客结帐请求→收银台单单（请求发出前已帐单准备）→结帐单放入收银夹呈送客→实收数额指结帐客客求读出数额→服务员面点清现金唱收唱付收您XX元请稍等 →快现金送收银台收银员收帐找零→找零发票（客需）回呈客道谢
（2）签单：客示意结帐签单→服务员解该客姓名单位您您姓名单位告知收银？收银台核准否店授权单位→单单帐单放入收银夹呈送客→签单帐单注明姓名单位→客道谢迅速签单帐单送收银台（结帐时客出示房卡求签单服务员单时告知收银台收银台会电话前台问清该客押金否足够够签单统前台开发票）
（3）信卡结帐：客示意信卡结帐→您否出示您身份证？该客信卡身份证送收银台→收银员压印签字签字单帐单送回收银台→信卡身份证签字单客联客致谢
（4）支票结帐：接客支票结帐示意→单单帐单客目→客支票帐单付款身份证付款单位联系电话交收银台→收银办理相关事宜（包括印张否清晰日期期等）身份证发票客→客道谢
（5）抵值卡结帐：接抵值卡结帐请求→单单帐单呈客→抵值卡连帐单起送收银台→收银员卡号铅笔腾帐单旁边附客签名卡余额足方式补充→客致谢
注：VIP 卡属店贵宾卡持卡者享受折等相关优惠作现金
3813餐厅服务员日工作流程
班卡签→员工餐（般10：00）→开餐饮前厅例会（般10：30）→开楼层例会→餐前准备工作→站位迎客→餐中服务→餐收尾工作→午市（14：00—16：00）值班员坚守岗位员休点→午班卡签（休息半天员工）→员工餐（般16：00）→开例会（般16：30）→餐前准备餐收尾等午样→晚市（21：00）员完成职责工作值班员坚守桌客离店做切收尾工作方班→班卡签退（指纹卡机时）
注：早茶夜宵项目店视具体情况行安排里做具体规范
3814服务接工作流程点
1提前安排专做贵宾接工作求餐前准备餐收尾始终踪整流程宴请酒水前厅理层协助安排现场点完必须值台服务员亲单亲取酒已点酒水时需调换第时间已点酒水退单退回酒库未求办理造成宾客酒店损失责造成损失价赔偿
2两两服务员先值张台时互相间做菜品酒水宾客特殊求等交接值台服务员熟记菜单酒水单宾客特殊求服务时做心中数未交接清楚造成客投诉甚酒店造成损失责赔偿损失时取消月奖励50
3客求加菜时值台服务员客求数量进行PDA录入结账时动核账单账单签字确认账单未核清楚造成出品跑单客未消费物品出现客账单中客核出责赔偿酒店客损失时取消责月全部奖励
4挂账优惠卡储值卡权限折等账单值台服务员签字确认时区域级前厅理层签字确认方视客结账完毕进入财务审核流程收银员核账单结账环节督促通知前厅相关员签字义务收银员提醒前厅相关员签字相关员未10分钟签字确认取消责月奖励5收银员未做提醒通知相关员签字账单明确情况进入审核流程取消责月奖励5
3815补充制度
1菜肴估清处理中厨房未时开餐前急推估清容通知前厅营业中途未时估清菜品通知前厅客点菜延误菜时机造成客退菜厨房菜品售价全额承担赔偿损失厨房已通知前厅估清容前厅客推销估清菜造成频繁换菜退菜造成损失前厅点菜员承担
2食品酒水推销程序标准中点菜员谋取私利未征求客意见未根客意见求点食品酒水造成客严重投诉酒店声誉带恶劣影响立予责解劳动合业协议
39 送餐服务理制度
目：提高服务质量更客服务特送餐做出规定
391制度
1送餐餐具必须干净卫生需备品必须备齐
2食品必须加菜盖准送餐途中偷吃客食品
3送餐时必须10分钟食品送房间房务部做餐具交接完整填写餐饮杂项单送餐员客房服务员双方签字确认餐具客房服务员拒绝杂项单签字没交接餐具赔偿餐具丢失损失
4送餐员菜品放客指定位置客账单签字确认缴纳现金准确返收银台动客索费公司造成济损失相关责应承担全部赔偿责
5收银员接客房点菜消息应立前台联系房间否挂账送餐消费占房费余款50挂账收银员期间发生工作失误公司造成济损失责承担
6送餐员收餐时必须查清餐具根杂项单收回餐具客房服务员送餐收餐间餐具进行理客损应赔偿客房结账时收取时通知迎宾员杂项单
7客离店客房服务员没时清点餐具造成餐具丢失客房服务员需员工成价赔偿餐具
8回收餐具
次住店客提供送餐餐具客房服务员客清理房间立通知餐饮部传菜收餐具电话87308731传菜员中午11：3013：30晚17：3019：30接通知必须15时餐具收回传菜员时间接通知应立餐具收回房务部通知时餐厅已班房务部需次日9：30前通知餐饮部回收餐具餐具收回必须房服员做交接
9客订餐时房务工作员应告知客店送餐时间早7：00晚22：00客晚21：50左右订餐餐饮前厅接员量客沟通点水饺类快捷食品餐饮厨晚22：00前接客点菜求必须求制作（包括订餐散点包间宴会等接）
392涉图表
1送餐服务流程图

送餐服务流程图（1）


310 餐饮部菜时限菜品配料理制度
目：时满足客餐需求餐饮部位员工加强责心提高工作效率体现超前化服务终客酒店满意酒店带持久效益特制定规定
3101范围名次解释
1范围：餐饮部前厅点菜员服务员传菜员厨粗加工水台渔佬砧板荷档口厨师
2名词解释：
（1）菜时限：客点菜点菜品客桌面总计时间
（2）菜品配料：部分菜品法单独食根菜菜时该菜起配调料蘸料配菜
3102菜时限流程
1客落座求点菜点菜员客附求点菜员立客点菜点菜员客餐台附求点菜员20秒赶现场客点菜点菜员餐台点菜忙开情况求房间服务员区域领班联系客点菜必时餐厅理时补位点菜
2客开始点菜客确认点菜单意单餐台客1位5位需点菜时间5分钟餐台客5位10位需点菜时间10分钟15分钟餐台客10位需点菜时间20分钟
3种类菜品均出菜时间分：凉菜类4分钟刺身类15分钟蒸鱼类15分钟油类10分钟煮物类5分钟炖品类15分钟珍品类10分钟食类15分钟
4菜品出锅荷整理菜型端三楼备餐间时间30秒三楼散台五楼包房路径时间：三楼备餐间核准餐台号划单传菜员端三楼餐厅服务员客台面时间35秒菜品三楼散台路总计时间1分5秒三楼备餐间核准包房名称划单传菜员菜送进菜梯五楼备餐间约22秒五楼传菜员菜梯中菜出包房名称划单包间服务员客餐台面均时间约37秒菜品五楼包间路总计时间1分29秒
5厨快菜品出菜速度3分钟6分钟客餐台面快时间均5分钟厨慢菜品出菜速度1637分钟2037分钟客餐台面慢时间均23分钟
3103菜品配料流程
1配料菜品均提前备楼层备餐间传菜员餐前准备工作项容天早班传菜员检查菜品配料种类数量质量根营业情况时补充晚班传菜员负责配料收已开封配料封保鲜膜保证次时质量
2菜品厨房端备餐间传菜员根菜品配需配料餐台包间交服务员
3服务员需分配料味碟客数分需分直接菜起餐台面放菜右侧总体原先配料菜
311 餐厅酒水制度
目：更完善酒店餐饮服务细节提高客消费忠诚度体现处性化服务现客酒水消费作规定：
3111酒水消费理
1客司消费酒水均层消费区服务员予点酒水客落实酒水名称数量求
2客点酒水出库服务员应点酒水放置消费区域告知客
3客消费结账时酒水包装（含外包装瓶盖等）均需统收集放置客酒水存放区
4消费区域领班负责客结账时酒水清点结账工作
5客消费结账时缺少酒水包装导致客结账少结账时产生费责进行支付
3112酒水存放理
1适存酒水范围
针零点客店消费白酒协议客户协议允许带白酒
2存酒点
餐饮部酒水寄存统存放五层备餐间酒水柜中五楼酒水柜方物品柜中（点酒水存放包括库房）
3寄存酒水程序
（1）客提出寄存酒水求时值台服务员根客剩酒水容提醒客酒水寄存标准酒水保存时间
（2）提醒客值台服务员索取存酒客姓名电话<客存酒水记录>登记注明日期寄存品名约剩数量房间名称顾客姓名联系方式酒水寄存表清楚写明信息
（3）告知酒水保责时酒水保责填写酒水寄存卡副卡交客登记完成报告值班领班级员签字确认存酒水标注述信息酒水存放规定点
（4）根酒水寄存日期快期酒水时提醒客提取酒水保存期客联系楼层签字进行废品处理
（5）客剩酒水客赠酒水日进行入库
1）店销售酒水香烟品牌种类相办理入库填写入库验收单库员验收合格签字确认（否完损数量质量）便库员进行入库
2）库根酒店酒水进价报批售价进行销售
3）店销售酒水香烟品牌种类相填写入库验收单库员验收合格签字确认（否完损数量质量）便库员进行入库
4）次日楼层征询酒水市场价格报部门理处部门理定价逐级报集团总裁处报批进行销售
（6）原酒店予寄存白酒外酒水(相关单位协议带红酒视情况定)目维护客户关系针类特殊情况餐饮日值班领班级员请示酒店总理
4卫生标准
1酒水寄存柜中寄存酒水外物品
2酒水寄存柜中灰尘杂物
3酒水摆放整齐酒瓶干净污迹
5酒水寄存注意事项
（1）酒店提供白酒寄存服务酒水提供酒水寄存服务
（2）酒店白酒类开启保存期10天未开启白酒寄存日期起保存期2月
（3）请效期酒水寄存卡提取酒水时取酒店行处理寄存酒水
（4）果酒水寄存卡丢失
1）散客：果酒水寄存卡丢失酒店行处理寄存酒水
2）协议客户：果酒水寄存卡丢失提取酒水时必须酒店担保酒水寄存表签字时需客签字确认否予提取
（5）环境存放条件等非素导致酒水变质酒店概负责
（6）宴会餐会议餐团队餐酒店提供酒水寄存服务
6保责
酒水寄存柜餐厅五楼点菜领班五楼负责二时岗时日值班负责中休息时负责总负责五楼监餐饮部理
3113涉图表
1客存酒水记录表

酒水寄存表（1）
日期
房间
品名
约剩数量
否告知
联系电话
客姓名
领取时间报废时间
手
部门







































































312 餐饮部宴会物品保护流程理制度
目：减少宴会物品损耗保证宴会正常进行客酒店物品正确保护意识
3121宴会物品保护流程
1客确认预定宴会婚宴会议预定部门天收取客500元物品保证金客沟通时应解释清楚整流程
2带领客收银台物品保证金交收银员
3收银员收取物品保证金应客开订金收单需客签字确认收银员签字确认餐饮理签字确认
4签字确认订金收单客联收银员联餐饮部联
5宴会婚宴会议举行天餐饮部应带领客餐会议进出场检验单物品进行核检查物品否完损果完√果破损×破损情况栏中注明项原破损破损情况
6宴会婚宴会议结束餐饮部应次带领客餐会议进出场检验单物品进行核检查物品否完损果完√果破损×破损情况栏中注明破损情况物品赔偿金额栏中注明赔偿金额通知收银员扣物品保证金
7确认误带领客收银台处找收银员退物品保证金时收银员订金收单收回
8客忘记带订金收单应客取回订金收单方退物品保证金客订金收单丢失应客收银员保留联签字注明物品保证金已退回
9进出场验收单确认异议客签字确认餐饮部责签字确认餐饮理签字确认
3122宴会物品保护理制度
1严格宴会物品保护流程执行
2责带领客检查时认真仔细漏项
3出场检查时隐瞒破损情况报
4责应负责交接员工进场出场检验负责
5认真填写进出场检验单需签字员缺少
6收取物品保证金擅保留必须交收银员
7出场检查程中破损情况客态度端正客争执解决应时报领导解决
8责未发现破损情况领导检查出责客赔价格赔偿
313 酒店VIP预订宴请接流程
目：规范接VIP客户职责流程提高服务质量树立酒店形象特制定流程
3131VIP宴请通知
1接VIP宴请通知责负责VIP宴请通知单立填写清楚含时间点数酒水菜单等容清晰准确信息完整
2通知单式三联联餐饮总监备案联前厅联厨
3接通知10分钟发餐饮总监
3132餐饮部接总裁宴请岗位职责
1餐饮总监：
（1）餐饮总监10分钟确认接容联留备案前厅联厨联发前厅理总厨
（2）达贵宾接指令强调接工作重点做前厅厨员统筹协调
（3）逐项确认通知单工作容落实情况
（4）贵宾总裁客餐饮总监接客场通知1分钟通知总裁秘书酒店总理总裁秘书问题需协调直接联系酒店总理
2餐厅理：
接通知立负责根日营预定情况安排贵宾接场员接通知10分钟总监预定回复
（1）硬件设施进行检查发现部门解决问题立报餐饮总监协调部门解决
（2）根通知单标准准备前厅需香烟酒水饮料等通知单求消费品前厅没应接通知单10分钟联系采购部进行直采求需采购消费品贵宾达前2时位
（3）迟贵宾达前2时厨房做沟通确认菜单容日准确宴请菜单发接重申接标准特殊求
（4）贵宾达前1时次场员硬件设施进行复查确认误报餐饮总监
（5）贵宾达前30分钟站立堂准备迎接
（6）贵宾达送贵宾接区时1分钟通知餐饮总监预定（贵宾总裁客1分钟通知餐饮总监）时关注现场动态根实际情况做餐中服务营销
（7）贵宾司机贵宾达时立做安排需餐准备餐台菜品餐结束该张台账单联贵宾宴请房间总裁宴请餐根领导求准备相应司机费司机通常司机费标准100元该项费总裁车队直接取
（8）贵宾餐结束动送酒店门外细心听取意见
（9）客离店情况时报餐饮总监做信息反馈
接通知立负责根日营预定情况安排贵宾接场员接通知10分钟总监预定回复
3贵宾接领班：
（1）区域服务员逐项落实餐厅理达项接信息合理安排接力量
（2）检查落实接区域卫生设备设施达营业高标准状态
（3）熟悉贵宾接菜单菜单求准备项工具具
（4）根通知容贵宾达前2时逐项回复餐厅理接区域准备情况
（5）贵宾达前30分钟准时站立接区域指定位置进行迎接
（6）贵宾达领班级员进行始终服务踪发现服务问题时进补位
（7）留心听取贵宾领导意见立报餐厅理解决作详细记录备案报踪落实汇总餐厅理逐级报
（8）贵宾离店带领服务员服务区域进行卫生清理督导做餐收尾工作
4行政总厨：
（1）行政总厨接通知立根通知单容准备菜品备料
（2）接通知10分钟菜单没原材料容通知采购部进行直采采购部须开餐前2时需原材料准备齐全
（3）贵宾达前1时确认菜单容通知前厅做相关沟通
（4）开餐前1时厨房准备情况报餐饮总监
（5）严格通知时间菜时变动根具体情况值台服务员握起菜时间
（6）餐中途时前厅保持联络根贵宾需求时出品进行调整
（7）贵宾餐结束时前厅解贵宾菜品意见建议做调整
314 六层休息室理制度
目：更布置六层休息室更加规范理六层休息室客清楚解六层休息室途特制定理制度
3141六层休息室操作流程
1六层休息室摆放沙发茶茶摆放烟缸余物品摆放休息室
2日早班员岗时需5分钟清扫六层休息室卫生检查烟缸否更换室杂物
3六层会议客会议期间需休息时层服务员应1分钟客引领六层休息室时灯空调开
4等客走层服务员应5分钟灯空调关闭清理室卫生更换烟缸检查毯沙发茶破损破损需时客确认赔偿六层休息室客时灯空调必须关闭
5客需茶水冰水时层服务员应2分钟茶水冰水送客
6六层会议接达3时时层少安排2名服务员重会议重客需楼层领班会议前做接准备工作
7客休息室休息咨询酒店业务喝茶吃茶歇等禁止客休息室扑克娱乐（遇客商务中心娱乐服务员应时提醒客处客休息区域应包间会议室进行娱乐）
3142正确六层休息室操作流程
1层服务员应时清理六层休息室卫生忘清理清理干净
2六层休息室存放业务关物品
3六层休息室休息客需服务时服务员予服务
4客走室沙发茶毯破损未发现费层服务员赔偿服务员承担费宴会宴会领班层服务员承担承担例宴会承担50宴会领班承担30层服务员承担20
5六层员工遇客商务中心娱乐（扑克）必须制止提醒客
6营业期间六层服务员必须规定时间站位
3143涉图表
1六层休息室运作流程

六层休息室运作流程（1）


315 月饼销售理制度
目：增加酒店营品种扩酒店知名度增加营业收入
1现金部分
（1）月饼餐饮部厨房指定点统制作工作完成集团财务部月饼制作负责清点数量办理入库手续
（2）月饼入库集团财务统理发放酒店餐饮部销售时部门特编码进入PDA录入月饼
（3）部门编码：901 总办902 餐饮前厅903餐饮总厨905 房务部906 采购部907 行政部908 部发放909 营销部910 月饼（集团宴请部门送礼）
（4）销售员需餐饮部点菜员协助出PDA票收银员收款项PDA票签字确认销售月饼品种数量销售员携带PDA票酒库酒库吧员票签字确认示发放完成销售员时酒库PDA票签字示领取完成双方确认误月饼发放客
（5）月饼销售完成点菜员协助销售员销售月饼PDA票进行收集时交财务收银处进行记录
2月饼票部分
（1）月饼票五楼收银台统财务部领取设日库存量根年月饼销售金额制作月饼票具体财务确定数量财务根日销售数量补齐库存根实际销售情况时调整
（2）销售月饼票时等收餐饮定订金录入月饼票号（等客姓名销售员姓名）挂订餐收入存根撕留存账单次日转投财务部分交客
（3）客领月饼时等订金转抵消费结账时输入月饼票号转抵时挂账订餐收入客月饼票收回作废PDA票结账单预订单（）等装订起次日转投财务
（4）客求开发票销售月饼时开具领取月饼时开具发票
（5）需记入营销员业绩应销售月饼票时餐饮部销售员开具预订单标明销售月饼号销售员姓名交餐饮月饼销售负责客领月饼时餐饮月饼销售负责预定单录入系统预订单转交收银员
（6）月饼售出退款期限截止年阴历八月十五日
（7）月饼票视现金收银员应妥善保交接清楚丢失等异常情况相关负责负责赔偿
（8）财务收银员日工作结束天月饼销售数量做总结月饼票（存根客户联）账单起转送集团财务
（9）酒店堂销售月饼绩效餐饮部收入堂销售月饼餐饮礼仪带领客5F录入PDA余流程酒店销售月饼
（10）新天做月饼销售员销售开始前提前准备充足数量月饼备销售财务部出收银员12名现场做收款工作餐饮销售员销售月饼时开具单月饼销售员填写月饼数量品种绩效餐饮部收入日新天月饼销售工作结束回酒店5F天销售月饼数量品种进行PDA录入结账工作餐饮销售员天新天销售数量酒店销售数量进行集合汇总报
（11）月饼销售分配部门务部门应积极完成集团达务指标集团达务指标列入该部门绩效考核评中
（12）酒店销售员工部门进行奖励
316 餐饮部前厅交接理制度
目：加强餐厅交接班理减少工作失误提高工作效率特制定制度
3161交接理
接班认真核交接记录解班工作情况班注意事项确认交接记录签名立着手处理关事宜交接记录应涉列容：员交接物品交接交接班记录顾客预订情况翌日开市准备工作宴会准备会议准备贵宾接准备工作进度情况顾客投诉情况未办完准备工作顾客特求餐厅工作变化情况级交代工作事项交接
交接班程必须严肃认真详细清楚责分明防止交接班清楚造成投诉处理脱节等问题
两班严格执行交接班记录交接事项文字记录签字漏交错交产生问题交班员负责漏接错接产生问题接班员负责责分清交接双方负责已进行交接事发生问题接班者负责
餐厅营业结束班员应做卫生清理工作确保器具完整卫生酒瓶垃圾等物品物品摆放序关闭电器开关确保安全隐患做交接记录班签字认离店
第二天接班员核交接班记录差错签字确认疑问交班询问报理
3162涉图表
1交接记录

交接记录（1）
交接

日期

已完工作

未完工作

注意事项

接交

日期

已完工作

未完工作

注意事项


317 服务员瓶盖费理制度
目：鼓励服务员积极促销酒水增加餐饮收入提高服务员服务质量减少集团宴请成集团创造更利润特制定制度
3171销售部分
1范围名词解释
范围：餐饮部前厅员
（1）谓瓶盖费：酒水厂家促进该厂家酒水销售酒水包装瓶盒做定标志奖励酒店服务员带兑换标志瓶盖盒盖保留酒店财务部定期酒水厂家兑换结算该项收入奖金形式发放服务员
（2）需厂家兑换瓶盖服务员根情况做瓶盖回收登记需厂家兑换提成瓶盖服务员需回收瓶盖做销量登记留服务员酒水票
2分配例
（1）瓶盖费30酒店30酒店固定品类酒水中扣项费日优秀员工奖励餐厅部门活动衡月瓶盖收入调节基金等
（2）红酒白酒洋酒黄酒瓶盖提成70值台服务员啤酒果汁酸奶种类42予值台服务员28予传菜员点菜员迎宾员餐厅领班餐厅
（3）手足迎宾员点菜员参值台服务员提成例分配瓶盖费
具体分配率详见表：

酒水品种
分配率
红酒
30
(酒店)
70
(值台服务员)
白酒
洋酒
黄酒
啤酒
30
(酒店)
42
(值台服务员)
28
总数均分(传菜员迎宾员餐厅领班餐厅)
果汁
酸奶


3流程
（1）客求点酒水PDA进行录入进入系统
（2）点酒结束服务员需找层持PDA员进行PDA录入录入时需点酒水服务员工牌号便日统计酒水提成
（3）PDA系统印酒水单收银员需票盖印确认服务员该票酒库取酒酒库印出酒水票签字确认酒库服务员票盖酒水已付印方取酒
（4）日班前日酒水瓶盖明细填入迎宾台日瓶盖回收登记表中写清台号姓名种类数量应瓶盖交五楼迎宾台附附件1日瓶盖回收表
（5）次日五楼迎宾员回收瓶盖五楼五楼领班进行交接存放24楼办公室档案柜中月月初五楼五楼领班瓶盖酒商清点瓶盖填写瓶盖实收数量双方签字确认附附件2酒水回收明细表
（6）餐厅五楼五楼领班进行统计备案
（7）餐厅次月5日前根备案情况分析月酒水销量月瓶盖费请款请款建议报总理审核签字报财务财务10日前进行系统核查实际系统中数准计算费15日发放瓶盖费
（8）财务月实际采购量扣酒商瓶盖费实际销售量（含公司宴请）发放服务员瓶盖费扣酒商费实返酒商瓶盖数间瓶盖部分酒店行承担
4理规定
（1）点菜员点酒水瓶盖点台值台服务员点菜员迎宾员服务员争点酒水
（2）离职员离职月参瓶盖费分配时申请瓶盖费提成时针月已离职员工予申请提成报瓶盖费请款需标注已离员明细该款注明请时私分
（3）瓶盖费领款时员工离职须领取月部分款项返财务
（4）允许服务员强推酒水
（5）瓶盖符客包酒水带走需填写单客直属级签字保造成损失承担详细记录事签字费月瓶盖费请款时事瓶盖费中扣
（6）月餐饮部返酒商瓶盖时差异酒店总理行承担
3172宴请部分
1范围名词解释：
范围：餐饮部前厅员
集团宴请：集团宴请指集团领导集团部门领导联系客户酒店餐情况称集团宴请
2回收办法：
（1）瓶盖：集团宴请瓶盖服务员均需实数交五楼迎宾台处部分瓶盖没瓶盖费迎宾员瓶盖回收登记表分标注集团宴请电脑登记表分体现
（2）点菜提成：集团宴请宴会点菜部分做点菜记录
3集团宴请酒水服务流程：
集团宴请酒水服务程序点菜程序非集团宴请服务程序相回收时候做出分登记
4区分集团宴请非宴请
（1）通预订知果集团宴请迎宾台接预定时做标记时华盛软件中源选公司宴请
（2）客店客核实集团宴请非宴请
（3）日收餐收银台确认宴请房间号签字确认
3173涉图表
1瓶盖回收流程图
2日瓶盖回收表
3厂家回收瓶盖明细

瓶盖回收流程图（1）





日瓶盖回收表（2）
日瓶盖回收表
年 月 日
序号
房间
品名
交数量
服务员
差额
备注
1
　
　
　
　
　
　
2
　
　
　
　
　
　
3
　
　
　
　
　
　
4
　
　
　
　
　
　
5
　
　
　
　
　
　
6
　
　
　
　
　
　
7
　
　
　
　
　
　
8
　
　
　
　
　
　
9
　
　
　
　
　
　
10
　
　
　
　
　
　
日销售总计：




　
　
手：


部门：





厂家回收瓶盖明细（3）
连华润商行回收博尔特酒店瓶盖：
黑狮新动 （ 千 百 十 整）
黑狮金冠 （ 千 百 十 整）
连干啤 （ 千 百 十 整）
勇闯天涯C盖 （ 千 百 十 整）
勇闯天涯D盖 （ 千 百 十 整）
雪花纯生 （ 千 百 十 整）

餐饮确认：

厂家确认：

年 月 日

318 关餐饮部预定转入理制度
目：加强餐饮部员工部门预订房间转入工作责心确认部门绩效正常转入部门间更协调工作拟定制度
3181预定流程
1部门接预订时做记录客信息（包括客姓名联系方式餐数餐方式餐日期结账方式等）记录详细宴会预订直接通知迎宾台散台包间餐直接通知迎宾台
2餐饮部接通知时预订日餐开餐前预订信息通知迎宾台迎宾员预订做记录果迎宾员交接时定交接领班领班通知班迎宾员接通知时预订信息输入电脑输入时需已明确公司号录入详见附确认否预定绩效里
3餐饮部外部门接宴会预定时晚宴会开台前发宴会通知单餐饮部文员签字接受餐饮前厅厨房预订散台包间样必须餐饮预订单预订单交五楼迎宾台
4迎宾台接预订单时统放果没预订单时通知预订补单否法维护业绩中
5客时时预订转入预订名作绩效预订单签字交收银
6果房间提前菜单点菜员没通知迎宾员开台情况迎宾员10分钟通知收银帮忙维护确保预订业绩正常转入
7果接取消预订通知预订单写明取消原部门取消预订单收回
3182涉图表
1预定公司名称

预定公司名称（1）
序号
公司号
名称
营销员
1
1469
吕静（总办）
MG（总办）
2
342
姜宪国（营销）
A001姜宪国
3
147
刘玮玮（营销）
A002刘玮玮
4
362
崔成峰（营销）
A007崔成峰
5
934
幺恩懋（营销）
A010幺恩懋
6
935
王莉（营销）
A008王莉
7
2890
靳磊（营销）
A011靳磊
8
6016
王靖友（营销）
A012王靖友
9
320
高启波（餐饮）
C201高启波
10
365
餐饮前厅
餐FB饮前厅
11
548
客房部
FO客房部

319 赠送果盘蛋糕寿面理制度
目：增加酒店效益客户提供更服务现制定赠送果盘蛋糕寿面理制度
3191酒店餐饮部赠送果盘标准
1餐果盘赠送销售标准
（1）根数中份赠送根客情普通果盘赠送VIP果盘赠送
（2）酒店散台包间餐般消费客均享受赠送餐普通果盘份均成标准2元均销售标准4元均消费300元VIP消费客均享受赠送VIP餐果盘份均成标准5元均销售成10元

赠送标准
果盘类型
数（）
成（元份）
售价（元份）
般消费

14
28
416
中
58
1016
2032

912
1824
3648
VIP消费

14
520
1040
中
58
2540
5080

912
4560
90120

（3）客食完赠送餐果盘想份需标准销售价格单点消费般客户想食VIP标准果盘需标准售价单点消费
（4）普通餐果盘客餐点菜员PDA直接单赠送时求服务员说明酒店赠送VIP果盘赠送需餐饮理级员签字确认式四联分单部收银员录入电脑方赠送
2餐前果盘赠送标准
（1）餐前果盘赠送仅限总裁宴请酒店VIP客户潜VIP客户等重客户
（2）餐前果盘根情况选普通果盘选VIP果盘
（3）果盘量采整水果直接装盘方便客食
（4）需根数标准赠送相应成售价餐前果盘
（5）餐饮理级员单签字确认方客赠送
（6）餐前水果赠送时客享受标准餐水果
3普通果盘VIP果盘成卡（位）
（1）普通果盘2元位

水果名称
单价（元斤）
量（克）
成（元）
西瓜
3
50
03
橙子
5
50
05
猕猴桃
5
100
10
葡萄（情果）
4
25
02
合计
20

（2）VIP果盘5元位

水果名称
单价（元斤）
量（克）
成（元）
西瓜
3
50
03
草莓（樱桃）
20
50
20
网纹瓜
5
100
10
橙子
5
50
05
猕猴桃
5
110
12
合计
20

3192长寿面蛋糕赠送标准
1酒店餐客遇生日均寿星赠送长寿面碗
2值台服务员知客生日情况需填写单餐饮级员签字确认分单部收银员录入电脑方赠送
3生日蛋糕VIP客生日天餐饮理级员酌情赠送
4赠送生日蛋糕需餐饮理级员知客生日日期提前半天时间通知厨房预定赠送蛋糕客生日天赠送客赠送需填写单赠送签字确认分单录入电脑系统

品名
料标准
料单价(元斤)
料金额(元)
配料标准
配料单价(元斤)
配料金额(元)
调料标准 (克)
调料单价(元斤)
调料金额(元)
总成(元)
售价(元例)
毛利率()
长寿面
面100克
5
1
鸡蛋75克
35
05
盐25克味素25克
10
05
2
6
667
生日蛋糕
面1000克
2
4
鸡蛋1500克
35
10
糖500克
4
6
30
88
659
蛋糕油20克
50
2
鲜奶油100克
50
10

320 餐饮部推广活动营销方案流程
目：酒店活动较达推广活动利进行现制定推广活动营销方案流程部门需流程执行
3201推广活动营销方案流程
1营销部餐饮部2日调研酒店市场行情根酒店理位置部布局装修风格消费群推广酒店活动题
2结合营销部餐饮部市场调研2日报活动方案包括活动意日期流程场餐形式酒水部门分工需物品水牌制作LED容宣传媒体选择预算成收入厨房2日推出活动菜单成卡
3方案批准日餐饮前厅部物品酒水水牌文字请购单培训前台迎宾员做预定登记厨房菜品请购单营销部方案时间求发布广告进行活动推广
4餐饮部需提前7天部门发通知单告知部门求做协助配合工作
5采购部需提前7天采购物品菜品酒水迟提前2天货负责验收出库工作餐饮部配合验收厨房提前1天日常请购单采购部负责日常采购
6餐饮部需提前3天服务员传菜员区域分配楼层负责培训员工进行模拟演练摆放活动水牌房务部提前3天晚20：00前录入LED容播放
7电脑部需提前2天活动菜单价格录入收银系统财务部提前2天检查收银系统否正常
8餐饮部需提前1天摆台布置场做准备工作房务部提前1天进行楼层卫生清扫卫生间清扫
9活动举行日餐饮部需做餐前准备工作楼层检查时传菜厨房沟通做接服务房务部日协助楼堂指引工作量客堂喧哗财务部日负责结账
10活动结束房务部立删LED容餐饮部客意见次活动足需改进方解决方案做总结
11次日餐饮部需早例会汇报
3202涉图表
1餐饮部推广活动营销方案流程

餐饮部推广活动营销方案流程（1）

321 婚宴宴会预定理制度
目：保证部门婚宴宴会预订衔接畅避免重复预订漏预订账单未结导致客满投诉部门够清楚解预订情况现制定理规定
3211婚宴宴会预定流程（通部分）
1场预定：
（1）酒店预订婚宴宴会投客餐饮部营销部均接客未确定预订酒店予预留客确定预订酒店预留7天7天通知客付定金客未付定金取消预留
（2）部门预订预订前应先查华盛系统宴会预订明细
2预付定金：
部门预订预订婚宴宴会时客确定酒店消费预订日婚宴宴会定金交收银台收银员客开定金收单预订婚宴付款方式分两种情况详见婚宴协议书求预定宴会分婚宴回请宴会两种情况：婚宴回请付款方式客预订5桌（含5桌）必须交场保证金源理费宴会订金五桌交宴会定金宴会定金交纳例预计桌数总款项50宴会付款方式客预订5桌（含5桌）必须交场保证金宴会订金五桌交宴会定金宴会定金交纳例预计桌数总款项20预订预订时未客说清取消预订定金返规定导致客投诉预订行承担费客没交纳相应预定定金时场予预留
3日期调整
已预定交纳定金婚宴宴会客户原提出需调整日期：婚宴需开始前三月婚宴回请需开始前月宴会需开始前周通知司预订（月预定客户原调整日期）客户调整日期司空闲司预订联络函形式报酒店总理转财务予调整客户调整日期司空闲申请日期超出司规定期限需交纳已交纳定金10做违约金司预订联络函形式报酒店总理转财务予调整（需注明违约金事宜）
4系统录入：
（1）司预订带领客户交付预定金交纳款项楼层收银员10分钟预定信息录入系统AR账预订信息录入必须完整包括：预定日期时间点桌数标准姓名电话司预订时收银员收定金日迎宾员时进行核免出现漏入重复录入酒店接宴会严格规定执行低接低标准
（2）司预定员客户交付定金完毕5分钟通知五层迎宾员婚宴宴会预订情况记录预订登记
（3）五楼迎宾员5分钟预订公司号录入电脑预定进行录入时预订信息必须完整包括：预定日期时间点桌数标准特殊求姓名电话司预订等
5天预订客交定金预订晚宴会开始前六时宴会通知单发相关部门
6婚宴宴会前7天预订婚宴宴会通知单统发部门（包括餐饮房务部工程部行政安部前厅部财务部）客婚宴宴会起需发宴会通知单发婚宴宴会预订单必须酒店总理签字方执行预订客确定酒水品种概量接部门根婚宴通知单宴会预订单标注酒水数量通知酒库理员备存酒水通知单桌数等信息时变更预订应少宴会前天补发宴会通知单酒店总理签字预订单允许进行更改特殊原进行更改必须部门理级员签字确认方发接收部门未见相关员签字确认权拒绝接收
7布置场时间等相关求：
（1）三楼福膳阁
1）三楼福膳阁司前天中午晚预定客前天午2点司布置舞台布置前天晚8点司布置
2）三楼福膳阁司前天中午预定晚预定客前天午5点司布置舞台布置前天晚8点司布置
3）三楼福膳阁司前天中午预定晚预定客允许晚宴会结束次日午司布置场
4）三楼福膳阁司前天中午晚预定客允许晚宴会结束次日午司布置场
（2）二楼功厅四楼福莱轩
1）二楼功厅四楼福莱轩司前天中午晚预定客前天午2点司布置场
2）二楼功厅四楼福莱轩司前天中午预定晚预定客前天午5点司布置场
3）二楼功厅四楼福莱轩司前天中午预定晚预定客允许晚宴会结束次日午司布置场
4）二楼功厅四楼福莱轩司前天中午晚预定客允许晚宴会结束次日午司布置场
请部门严格时间客确认布置场时间
8货物进出动线：
举办婚宴礼仪公司礼仪公司需宴会举行前1天日布置场物品酒店预订联系通知接部门安排名服务员带领客货梯楼层冬季楼西侧门封堵情况三楼宴会运进运出酒水14：00—16：00间服务员带领客厨房穿行客带物品送层接楼层负责协助运送接楼层婚宴结束需接部门客开具货物放行单接部门签字确认需名服务员带领客货梯楼安部核误方客离店酒店礼仪公司保物品
9满服务服务结账责行解决先行承担费款结回行请款返
10值台服务员应五楼收银台领取钥匙签字登记写明领取钥匙原（包括宴会开餐前准备扫卫生客场摆台领取餐具布草物品调试音响工程维修等）领取时间送时间
11日宴会婚宴开始前宴会早班服务员需提前半时岗领取宴会原厅房钥匙厅房领取钥匙根预订单提供设备特殊求检查宴会婚宴设备否准备齐全厅房卫生否干净整洁客服务求
12婚宴宴会结束5分钟宴会带领客收银台处结算客结账时账目明确需宴会5分钟通知次预订现场客核实方结算
13婚宴宴会结账方式：
（1）接客预定时预订必须告知客客消费定金收抵现金结账时需客提供定金收交付余款未带收必须付全款结账现金定金返时限客消费20工作日刷卡预付定金需客消费30工作日时间款返卡中收丢失述时限请款需客领款时填写司规定格式收条
（2）现金结账宴会带领客收银台处钱清点交收银员
（3）信卡结账需宴会带领客收银台处收银员刷卡结账客签字确认
（4）挂房账需宴会带领客收银台处结算需账单签房号姓名收银员询问前台客房费否充足核实方结算
14婚宴宴会结束值台服务员需落实客否结账提醒客否遗留物品厅台面餐具卫生收拾干净第二天宴会婚宴需台面摆做准备工作工作完毕值台服务员锁门班钥匙交五层收银台签字登记
15客带物品存放酒店客物品带走需楼层客开货物放行单安部核误楼层签字确认方客带走
16餐饮部理日早班时根预订明细婚宴宴会预定单华盛系统查日婚宴宴会预订情况前日收入情况进行核实
3212婚宴宴会预订理规定
1部门客确定婚宴宴会必须10分钟通知五楼迎宾员宴会
2宴会定金交纳必须求例进行收取
3宴会日期调整必须规定进行调整
4收银员必须10分钟预订信息录入系统AR账求预订信息必须完整
5相关员已婚宴宴会预订情况录入华盛系统已通知部门婚宴宴会预订情况部门预订时导致突部门预订客沟通解决
6部门预订必须提前1天发婚宴宴会预订单影响部门正常工作安排
7扫摆台钥匙实际私客会议室
8部门必须配合预订部门工作
9核实发现员工私收取私藏客酒水物品婚宴宴会费责予开情节严重移交司法机关处理责直接级领导间接级领导承担连带责
10加强员工全员营销意识未正常渠道私礼仪公司社会团体运作提成交易取灰色收入查实责予开情节严重移交司法机关处理责直接级领导间接级领导承担连带责
11出现重复预订漏预订情况允许两部门私解决导致客取消预订查证属实责部门预订承担该营业收入损失
12部门预订客预订婚宴宴会中发生金额差错问题责行承担差额部分
13收银员录入电脑错误算错金额差额部分收银员行承担
14客周未交定金预订未取消预订导致空场现象发生预订员应行承担费
15服务婚宴宴会员工必须认真账单客结账走客未结账未请示级领导处理费服务婚宴宴会员工行承担员工强行离职法承担费宴会承担
16婚宴宴会举行日未开台未结账费私私分部门责婚宴宴会价格10倍承担予开直接领导间接领导承担连带责
322 关早餐服务理制度
目：确保餐饮部早餐利进行提高服务质量现制定理规定
3221早餐方案流程
1房务部前台员日2130前入住登记表印出转送餐饮部前厅次日6：00前实际数入住登记表转餐饮前厅
2餐饮部前厅三楼领班5分钟入住登记表转厨值班负责遇突发情况餐数超100时通知厨师长
3餐数超200时前厅部理需提前天手写便签形式告知餐饮理餐饮理根实际情况确定早餐点否改四楼变更早餐餐点时间需提前天餐饮总监手写便签形式通知房务总监前厅部理（早餐餐楼层中午婚宴需便签写明早餐餐时间6：309：00）房务部印房间敬告函摆放客房前厅部印2份敬告函分摆放楼堂三楼客梯前
4餐饮厨晚值班负责班前根登记表数早餐日期菜单中菜品备料
5餐饮部前厅晚21：30前菜品摆放菜牌做早餐服务准备
6日6：006：30厨根实际数准备早餐
7日6：309：00厨根餐情况补充菜量做勤炒少量控制成
8餐饮部前厅服务员日6：309：00早餐期间时整理选餐台物品卫生
9客餐程中前厅领班1分钟客需求通知厨早餐负责满足客求厨早餐厨师2分钟根客求准备菜品责：班厨师
10财务部根客实际情况收费刷卡童童身高标准收费（1米童早餐免费1米13米童早餐半价收费13米童早餐全价收费）餐饮前厅日早班领班收银员确认认身高账单标明签字确认
11客餐结束前厅服务员时收拾餐具
1210：00前完成中午摆台
3222员配备职责
1班领班：负责整前厅早餐理协调工作部署员分配监督检查纠正（卫生服务加餐解决客投诉等）时迎宾没岗前负责引领客工作
2服务员A：负责维护早餐台面器具卫生骨碟更换餐具辅助品调料添加客介绍菜品帮助开启关闭布菲炉盖子合理满足客需求
3服务员B：负责收拾桌面卫生清理客毕餐具送统方放置备清洗简单摆台满足现场餐客合理需求
4传菜员：早餐成品时输出时足量菜品信息反馈厨早餐厨师菜品出品时传出补添加
5早餐厨师：早餐厨师根入住反馈信息原材料准备做提前量时根集体入住客饮食惯烹制早餐菜肴点心满足日早晨菜肴添加需求
323 婚宴会议接散点理制度
目：避免酒店餐饮部接型会议宴会餐婚宴高峰菜时间散点菜发生突保证菜品时供应更客做服务特做制度
3231婚宴会议接散点理制度
1会议餐婚宴接预定厨房提前做备料餐数桌数密集情况厨房分工进行制作厨师长总负责厨师长婚宴前日根桌数情况派发具体责满足宴会单点求厨房接力够提前天行政部联系安排厨厨师员工厨房炒菜
2前厅客会议餐宴会时五楼包间领班服务员应量先客点餐进行预约点菜提前1时点菜品厨房做准备工作
3前厅领班客点菜时应客沟通告知客日客情取客谅解
4特殊客特殊求前厅领班五分钟厨师长沟通厨师长根实际情况安排厨师炒菜30分钟菜品齐
5前厅征求客否意菜时间延意厨房制作完成会议餐婚宴菜品30分钟保证散点菜品齐特殊情况外特殊菜品外
6实际工作中前厅领班厨房做沟通工作时快捷菜肴烹制出满足客求
7厨房接预订单前天总厨安排会议婚宴责厨师值厨师具体负责菜肴出品
8客提前预约菜品厨房接单需提前备料
（1）凉菜类菜品需菜时现拌
（2）热菜炖菜外菜品应现炒保证菜品热度需盛菜器皿开餐前15分钟进行加热传菜间道热菜盖保温盖传菜程中量缩短路线避免菜品温度降低
（3）海鲜类菜品应菜前10分钟客沟通确认斤两数
9保证菜品出品质量干锅类菜品（干锅兔腿干锅鸡等）部分新增锅仔需菜时提供加热器（酒精炉）月推出新增菜时厨师长前厅沟通告知需加热器菜品种类
3232应考核
1未时限完成工作值厨师承担相应责
2出现退单现象厨房责损失制作该菜品厨师负责承担前厅责损失改楼层负责承担
324 餐饮部急推菜理制度
目：确保餐饮部运营程中降低成减少损失现制定理规定
1厨鱼佬日早晨观察品种活鲜状态死亡快死亡海鲜品种时捞出5分钟通知砧板负责
2特殊情况停电等原造成海鲜死亡厨鱼佬死亡快死亡海鲜时捞出5分钟通知砧板负责
3砧板负责10：00前海鲜情况通知前厅理财务部收银处
4财务部接通知5分钟场确认活鲜出售做急推否冰鲜价格出售财务验货员总厨场签字确认定出售价格
510：30前通知收银调整价格
6砧板负责晚班前死亡海鲜捞出放冰保鲜箱放入冷藏库中次日财务部总厨签字确认估清单做急推
7需急推菜品厨负责日10：00前通知前厅理厨师长沽清单做急推
8前厅理日10：30早例会时需急推活鲜菜品传达点菜员服务员做急推
9前厅点菜员客点菜时客婉转推销急推菜品海鲜
10厨师长厨负责日11：00前询问鱼佬未推出急推海鲜
11厨师长制定安排标准宴会营销部预定会议宴时适时安排
325 餐饮部成理制度
目：酒店成理酒店理项重容成理否效成功直接影响着企业盈亏反映企业济效益高低企业营理水酒店理项重务通预测计划控制核算分析考核等途径加强成理工作建立套完整成控制体系断挖掘降低成潜力提高酒店营理水济效益
3251确定采购规格
1采购规格包括：原材料名称需数量重量尺寸色泽产具体质量求供货频率特求菜牌中确定菜品厨制定采购规格明确采购标准明细作日采购部库餐饮部供货商订货购物指南供货准验收标准见附表：厨采购标准
2签订长期供货合固定采购采月结算方式进货原材料数量单价总价必须标注清楚
3时采购法签订长期供货合满足客特殊求急需特殊原材料采备金现金采购
4采购员必须严格采购标准执行第道关
需采购新原材料厨提报请购时必须采购标准求未提供采购标准厨师长承担责提供采购标准未采购标准采购采购承担责
5出现紧急采购厨师长应签字采购部备金严格备金理规定执行备金日采物品采购货验收合格入库天建账汇总天统汇总附厨师长签字确认请购单（酒店日采食品需求单）物品入库验收单发票原始证采购费核销单公司原规定进行请款酒店日采食品类备金额度10000元酒店采购统存放保专款专物品采购次性备金额度3000元日采食品 3000元日采食品常规采购走请款程序（供货协议定期结算付款紧急采购外）采购员接厨师长签字确认请购单（酒店日采食品需求单）采购员采购处办理备金领取手续领取适量备金现场询价较采购供应商索发票原始证便核销 出现备金丢失账目混乱清等问题全部责采购负责
3252原材料验收理
部门责库收供应商品发票应做工作：
1检查货数量否发货票采购部市场报价单致
2检查货质量否采购规格致
3检查发票价格否采购部市场报价单致
4肉类产品挂标签写明号码日期种类登记数量单价总价送达厨房日期等
物品酒店现场秤司称取斤数准外观标准采购标准严格执行符合求品质差缺斤少两原材料必须予退货重新调换坚决予接收原材料验收参加员库采购责厨提料出现符合求品质差缺斤少两原材料予接收情况应责直属级领导承担领导责时必须保证日调换符合求质量等符合求产品产生差价责行承担造成逾期责全部承担
3253原材料仓储保理
保程中应建立严密保制度做货账卡相符建立库房保账盘存卡基础实盘存制永续盘存制求种原材料加控制库员严格仓库理规定执行出现问题规定应考核时直属级规定承担领导责
3254原材料发货理
餐饮原材料库房发出必须严格遵守发货制度减少浪费欺骗行发生确保成效控制采领料单制度达理目
餐饮厨需领原材料必须填制领料单总厨餐饮总监核准库根领料单发货部门领料时必须认真填写需原材料品名数量规格等部门总监必须审核申请原料实际求否相符部门总监权做出增减少领料数量种类决定部门总监核准领料单发货库发货时应认真检查领料单列项容次发货果库房货量满足领料部门需应领料单填写实发原料数量重量发货库员领料单填写原料单价总金额便财务部进行成核算理
级库粮油珍品调料干料酒水香烟饮料茶叶等易耗品必须设低库存量财务部责日盘点低库存量基础发现低低库存量部门提报请购部门总监总理必须签字确认转采购部进行采购标准采购规定进行验收入库领程序执行
库次送货单进行整理日转财务进行挂账月月底采购进行汇总列表请款次月5日前财务审核完毕10日统供应商付款
库员必须单发货遇紧急情况必须先发货补单库员必须电话请示直属级批准方发货时求领料部门日领料单补齐
3255原材料加工理
原材料加工程中必须做原材料出成率成记录减少成核算环节节省工成进行原材料加工成测试仅够获准确成数更制定菜肴价格助解较供应商原材料质量时定期测试掌握供应商供货规格否符合酒店定标准做出否该供应商继续保持业务决策维护酒店顾客利益利原材料生产成品程中必须制定生产标准确保菜肴质量稳定生产员应严格食品标准菜谱酒水标准配方进行操作采取日盘点制日收档8点前厨师长财务成会计采购负责日原材料进货情况情况剩余损耗情况进行盘点必须货验收单核附厨房盘点表
日核必须日进行涉相关员必须场签字确认出现问题必须分清楚责责签字确认承担应损失外
3256毛利率理
1毛利率标准
婚宴毛利率控制55
套餐毛利率控制55
单品均毛利率控制54
厨应总体均毛利率控制54±4
2毛利率控制
月月底天厨师长财务成会计采购负责餐饮总监厨档口进行详细盘点月成售价毛利率等进行核算次月5日前财务核报表转厨厨进行控制调整
月核容：
（1）月原材料进货量单价总价需分出长期供货(挂账类)时采购（备金类）
（2）月销售菜品原材料量成价格销售价格
（3）前月库存量月消耗量剩余量
（4）计算月成率毛利率
月核必须进行涉相关员必须场签字确认出现问题必须分清楚责责签字确认承担应损失
更降低成采购物品买便宜质量验收员严质量关厨通边角料利减少浪费季食品价格太贵厨建议暂采购前厅暂时卖菜降低成减少必损失理调料库菜库先进先出避免期浪费
326 厨房菜品质量控制制度
目：规范菜品出品控制菜品出品质量特制定制度
3261原料加工质量控制标准
1保证原料清洁卫生粗加工中必须认真仔细原料进行挑拣刮削等处理然洗干净
2保持原料营养成分加工中应量保持原料新鲜程度减少营养成份损失量缩短鲜活原料存放时间蔬菜加工中应先洗切
3菜谱求加工
（1）原料粗加工应根种菜式烹饪求妥善合理原料避免浪费妥善安排保证菜肴质量提高原料综合利率时种菜肴烹制求刀法注意保持原料形状完整
（2）原料细加工应根菜式求进行切配强调整齐均匀厚薄粗细长短完全致
3262成源控制
1早餐食品：9：30收餐剩余食品较次日继续凉菜早餐肠培根肉馒头花卷半成品等式菜品做储存工作次日继续剩余食品较少厨师长指定专送入食堂做交接记录交接表签收确认
2日进货：摘菜叶菜根等边角料统集中菜叶葱叶等厨师长指定砧板厨师送食堂做交接记录交接表签收确认
3熟食品半成品边角料炸鸡脖等厨师长指定专送入食堂做交接记录交接表签收确认
4厨房废油：混合油废油采购部联系废油收购公司财务部采购部餐饮部场情况售卖签字确认
5方便财务统计转送食堂菜品均日进货价定价转送时厨厨房员库起标重标明进价记录完毕转集团财务录入系统建议半价录入
6厨房员工进行种加工制作时严格控制水电等开关时关闭避免浪费
3263烹饪质量控制
1制定标准菜谱
(1)厨房款菜式应订详细投料烹饪标准具体规定菜肴烹饪需料配料调味品量烹饪方法拼摆求制作时间等
(2)制作中严格求厨师标准制作保证菜肴成品色香味形等方面致性菜卡
(3) 加工程中原材料均客消费
1）原料初加工完毕分送料档口财务员时根出成率进行抽查（附原材料出成率）
2）厨师长根出成率日抽查进货食物名称斤两常查冰箱冰柜冷库
3）档口负责日档口进货量做心中数领导抽查时档口负责应马回答出进货量
4）厨师长时抽查档口厨师实际操作中否浪费现象发现问题时纠正保证进入厨房食物物避免浪费
2烹饪质量检查
厨师长必须道工序认真检查抓工序检查成品检查全员检查三环节餐厅时解宾客食品菜肴质量意见反馈厨房菜肴制作中出现问题时填写意见反馈单厨师长时整改
3加强培训基功训练
日常工作中厨师长加强现场督导严格求厨师遵守操作规程标准菜谱进行加工烹调时应常性进行技术培训基功训练考核
3264制度
1果砧板厨师没原料加工质量控制标准进行切配导致厨房出品出现问题砧板厨师负全责厨房成价赔偿
2果炉头厨师烹制严重问题遭客投诉炉头厨师负全责厨房成价赔偿
3凉菜面点没标准制度进行操作出现问题遭客投诉责负责赔偿厨房成价赔偿
4厨房员工未规定执行造成成源浪费承担相应费
3265涉图表
1原材料出成率
2成品半成品交接记录

原材料出成率（1）
种类
名称
斤出重量
（单位：斤）
种类
名称
斤出重量（单位：斤）
肉类
通脊
0607
蔬菜类
牛心菜
07
肘干
0607
白菜
08
带肉骨棒
07
韭菜
08
猪腰
05
油麦菜
08
牛霖
1
芋头
0809
牛仔骨
1
芹菜
08
三黄鸡
05
姜
07
鸡脆骨
0607
土豆
08
羊排
05
紫皮元葱
07
猪肚
05
菜心
06
五花肉
0608
红尖椒
09
排骨
07
泰椒
08
猪肝
09
白菜
08
猪心
06
菠菜
08
牛黄瓜条
07
西生菜
07
牛外脊
1
油菜
08
鸡心
05
百合
06
光鸡
06
葱
05
鸡腿
07
蒜
06
鸡脯肉
081
胡萝卜
08
羊腿肉
05

白皮元葱
07




羊肚
05
绿尖椒
09
田鸡腿
04
杭椒
08
珍品类
牙拣翅
18
粉条
1
海虎翅
15
娃娃菜
08
金勾翅
15
西兰花
05
天九翅
16
瓜
0809
干四排翅（6070头）
90
西芹
05
干六排翅（4050头）
95
葱
0607
官燕
6
香菇
06
血燕
6
绿萝卜
08
海鲜类
加州参
07
美
08
海肠皮
06
秋耳
57
海螺
02



冻螺头
04



虾仁
08



黄鳝片
07



切蟹
0708



鲅鱼
07



鸟贝肉
03



活海肠
02



蛤肉
05



鱿鱼花
07



鳕鱼肉
0507



干贝丁
05



蛰头
0304



海兔
06






成品半成品交接记录（2）
成品半成品交接记录
日期
名称
单位
数量
单价
移交
接交
监交

















































327 酒店厨房卫生理制度
目：营造良工作环境规范劳动纪律厨房卫生符合国家法规求特制定制度
3271厨房位置卫生求
1调味料柜
（1）清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀
（2）湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
（3）罐头固体调料分放入罐头类定湿布擦灰尘固体调料（盐味精胡椒等）放锈钢盘中检查变质生虫
（4）标准：码放整齐杂物清洁
2配菜柜
（1）时清配菜台处切杂物
（2）干布时擦试墩面刀配菜台水迹血迹污物等
（3）保证配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
（4）原料换水加封保鲜纸置冰箱保存
（5）标准：料罐干净整齐料新鲜卫生菜台利落油垢血迹水迹私物品
3锅
（1）锅火烧见红
（2）放入清水池中凉水
（3）刷子刷净锅黑糊渣
（4）标准：干净没糊点锅没黑灰
4灶台
（1）关掉火
（2）灶台面浇洗涤剂水刷子刷灶台角落火眼周围
（3）清水灶台没泡沫灶台墙挡板开关处灶箱油垢弄干净
（4）标准：灶台干净油垢熄火时黑烟
5漏水槽
（1）刷子槽杂物置漏斗提漏斗杂物倒入垃圾桶安漏斗
（2）倒入少许洗涤剂刷子刷洗整槽清水净
（3）标准：杂物油垢水流通畅
6锈钢器具
（1）器具放水池倒入洗涤剂擦洗油垢杂物
（2）清水洗干净没泡沫干布擦干
（3）标准：器具光亮油垢水迹
7调料架
（1）调料罐移边洗涤剂水调料架锈钢盘洗净擦干
（2）调料罐逐清理余固态调料倒入洗净擦干料罐
（3）移回原处码放整齐
（4）标准：固态调料液态调料面干净杂物调料间混杂料罐光亮
8冷冻冰箱
（1）开门清理出前日剩余原料
（2）洗涤剂水擦洗干净密封皮条排风口
（3）清冰箱里面底部污物菜汤油污
（4）清水擦干净原料
（5）未原料重新更换保鲜纸
（6）海禽肉分类原料半成品分类次码放冰箱层次分明应推放
（7）外部擦油光亮
（8）标准：整齐清洁机器运转正常风叶片干净水产品禽肉类原料分开码放层次分明密封皮条油泥血水异味堆放注意放托盘注意霜
9恒温冰箱
（1）开冰箱门剩余原料取出
（2）需水泡原料换水原料重新换盘加保鲜纸
（3）湿布擦洗冰箱壁货架风叶片
（4）清水洗掉冰箱污垢血水擦干
（5）擦洗密封皮条油污霉点
（6）整理原料海禽肉分类原材料半成品分类放入冰箱次码放堆放
（7）冰箱外洗涤剂水擦清水擦洗干布擦干
（8）标准：外整齐清洁生熟分开荤素原料分开机器运转正常风叶片干净冰箱罐头制品私物品
10油古子
（1）观察剩余油否变质
（2）剩油细箩油底倒掉油倒入古子里
（3）脏油古子洗涤灵洗净布擦干
（4）标准：光亮干净油里沉淀物异味
11锈钢台
（1）湿布沾洗涤剂擦洗
（2）清水反复擦洗面部位灰尘
（3）桌布部架子腿部样干布擦干净光亮
（4）标准：水迹污物油污光亮粘手
12墙壁
（1）湿布沾洗涤剂擦洗墙壁
（2）细擦瓷砖接茬
（3）湿布沾清水反复2－3次擦净
（4）擦干
（5）标准：光亮清洁水迹油泥沾手
13面
（1）湿托布沾洗涤水厨房端横擦端
（2）清水洗托干
（3）标准：面光亮油污杂物滑水迹烟头
14水池
（1）捡里面杂物
（2）洗涤剂水污粉刷洗
（3）清水净外部擦干
（4）标准：油迹异味
15蒸箱
（1）关蒸汽阀门
（2）取出屉架放入洗涤剂水中刷洗干净清水净
（3）干布擦干净蒸箱壁油污
（4）清底部杂物放入蒸屉架关门
（5）标准：箱干净杂物污迹开关阀门效漏气
16鸡蛋筐
（1）生鸡蛋鸡屎草棍
（2）塑料筐干净
（3）标准：干净
17油烟罩
（1）先湿布沾洗涤剂擦洗干净油烟罩壁油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤剂水擦洗
（2）干净湿布反复擦没油污
（3）标准：烟罩外光亮罩灯光明亮油迹
18刀
（1）刀油石磨亮磨快清水净
（2）干布擦干保存箱乱放保持通风
（3）标准：刀锋利刀面锈迹
19墩子
（1）天墩子放入池中热水洗
（2）擦干竖放保持通风
（3）标准：墩面干净整霉迹落存放
20锈钢柜子
（1）取出柜物品
（2）温洗涤水擦洗四壁角落清水擦净擦干
（3）放东西整理利落干净次放入柜
（4）门里外柜子外部底部柜腿次干布擦油污清水擦净
（5）标准：柜杂物私物品干净整洁外部光亮干爽
21锈钢货架
（1）湿布沾洗涤剂擦干货架部位
（2）标准：面光亮油泥污迹
22玻璃
标准：油污水迹明亮洁净保持
3272员工卫生
1员工年进行次体检持健康证岗发现传染病员工应立停止工作
2员工日常卫生应符合餐厅规定仪容仪表求
3273操作卫生求
1遵守卫生操作规程项卫生制度
2盛装菜点餐具应常严格消毒确保清洁卫生冷菜时应冷盘热菜加盖保温
3工作台清洁整齐异物应时清理
4制冰机取冰块时应专冰铲严禁玻璃制品
5卫生防疫部门求制定健全卫生制度求位员工执行
6通道通风设备油污灰尘
7餐具常消毒符合卫生防疫站求灰尘水渍
8厨房水道堵塞油污保持畅通阻
9厨房空气清新异味时设防四害装置发现四害马报PA灭虫
10公卫生间灰尘污迹空气新鲜异味
11厨房环境卫生应始终处光洁明亮洁净尘状态求员工开餐程式中开餐间隙时清洁做面清扫少五次七次达发现垃圾立清扫养成良惯
12厨房情况应做生熟分开
328 关厨房员工技考核方案
目：提高菜品质量宣传酒店知名度现厨师进行技考核具体
3281炉头厨师考核
1粤菜
较品素质团队协作力达公司标准相应厨师熟知燕鲍翅参涨发技术烹调技术现菜谱菜品熟练掌握根季节月份月10日推出1适令炒推出前总理月25日牵头带领营销总监餐饮总监餐饮理行政总厨房务总监组成评审组进行品尝认定评选出菜品进行奖励进行推广三月推出菜品客点击率连续三月菜品排行前5名现菜品制作考核格反映责厨师进行调岗劝退
2连菜
（1）连菜厨师灶二灶求较品素质团队协作力达公司标准出品质量达熟练掌握海参鲍鱼虾等原材料烹调方法现菜谱菜品熟练掌握原材料认知度高出品档次感观口味纯正合理运原材料避免浪费根月份季节月10日推出1精品菜肴月25日总理组织评审组进行认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现菜品制作考核格责厨师进行调岗劝退
（2）连菜厨师三灶四灶焖炖求较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握出品质量原材料定认知度出品档次感观口味纯正现菜谱菜品熟练掌握合理运原材料避免浪费根月份季节月10日推出1精品菜肴月25日总理组织评审组进行认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现菜品制作考核格责厨师进行调岗劝退
3湘菜
较品素质团队协作力达公司标准出品精口味正烹饪技术熟练现菜谱菜品熟练掌握根月份季节月10日推出1适令炒月25日总理组织评审组进行品尝认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现菜品制作考核格责厨师进行劝退
3282砧板厨师考核
1砧板领班
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握种刀法熟悉现菜品配料原材料制作成规范丝片块段等花色形状解日库存量第时间前厅沟通日急推菜品单出菜误提前做宴会备料工作够合理控制成熟练掌握店现菜品配制量厨师长月15日现菜品新出菜品进行提问考核达标进行调岗劝退
2砧板
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握种刀法熟悉现菜品配料原材料制作成规范丝片块段等花色形状熟练掌握店现菜品配制量时完成工作避免浪费厨师长月15日现菜品新出菜品进行提问考核达标进行调岗劝退
3283荷厨师考核
1荷领班
较品素质团队协作力达公司标准够制作盘饰花熟练掌握原材料浆挂糊等工作道菜餐具熟练掌握库存食品调料保存完整保证量浪费月15日厨师长现菜品盘饰新菜盘饰器皿进行考核达标进行调岗劝退2荷
较品素质团队协作力达公司标准够制作盘饰花掌握原材料浆挂糊等工作道菜餐具熟练掌握月15日厨师长现菜品盘饰新菜盘饰器皿进行考核达标进行劝退
3284凉菜厨师考核
1凉菜领班
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握式凉菜生吃烹饪技法现菜谱菜品熟练掌握原材料深刻认知度根月份季节月10日推出1应季凉菜月25日总理组织评审组进行品尝认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现菜品制作考核格责厨师进行调岗劝退
2凉菜
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握式凉菜生吃烹饪技法现菜谱菜品熟练掌握原材料深刻认知度根月份季节月10日推出1应季凉菜月25日总理组织评审组进行品尝认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现菜品制作考核格责厨师进行劝退
3烧腊领班
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握卤水酱料制作原材料认知度强现菜谱菜品熟练掌握根季节月10日推出1菜品月25日总理组织评审组进行品尝认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现菜品制作考核格责厨师进行调岗劝退
3285面点厨师考核
1面点领班
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握种面食点心吃制作方法制作工艺现菜谱菜品熟练掌握解全国吃原材料深刻认知度根月份季节月10日推出1精品面食点心月25日总理组织评审组进行品尝认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现出品制作考核格责厨师进行调岗劝退2面点
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握种面食点心吃制作方法现菜谱菜品熟练掌握原材料定认知度根月份季节月10日推出1面食月25日总理组织评审组进行品尝认定三月推出菜品客认知度点击率连续三月菜品排行前5名现出品制作考核格责厨师进行劝退
3286早餐厨师考核
1热菜
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握种烹调方法出品质量感观口味纯正现菜谱菜品熟练掌握根季节早餐品种进行更新三月推出菜品现菜品制作考核格责厨师进行调岗劝退
2凉菜
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握凉菜拌炝卤等制作方法出品外观口味正现菜谱菜品熟练掌握根季节早餐品种进行更新三月推出菜品现菜品制作考核格责厨师进行调岗劝退
3面点
较品素质团队协作力达公司标准熟练掌握早餐种面食点心制作出品感观现菜谱菜品熟练掌握根季节早餐品种进行更新三月推出面食现出品制作考核格责厨师进行调岗劝退
月考核基础季度进行综合评定月考核成绩基础实行末位淘汰
厨厨师推出菜品旦选均根实际情况进行适奖励针技术考核方案里成绩达厨房岗位求员工提出意见留月时间通知力资源部招工留期间然达求力资源部进行劝退考核员工综合素质时品素质较差建议劝退该员工确保厨房员工企业忠诚度厨房队伍稳定性纯洁性时建议厨房员架构进行调整确保厨房出品新台阶档次
3287涉图表
1早餐面点厨师考核表
2早餐凉菜厨师考核表
3早餐热菜厨师考核表
4面点厨师考核表
5面点领班厨师考核表
6烧腊领班厨师考核表
7凉菜厨师考核表
8凉菜领班厨师考核表
9荷厨师考核表
10荷领班厨师考核表
11砧板厨师考核表
12砧板领班厨师考核表
13湘菜厨师考核表
14连菜三四灶焖炖厨师考核表
15连菜二灶厨师考核表
16粤菜厨师考核表

早餐面点厨师考核表（1）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：早餐面点厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握种面食点心制作方法
3


2熟练掌握菜谱菜品
3

3合理控制成
3

2
现菜品
色
1菜色光泽
2


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
2

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
2


8
菜品更新
1根实际情况现菜品进行更新
2


9


3


10
附加项
1更新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




早餐凉菜厨师考核表（2）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：早餐凉菜厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握凉菜炝拌卤等烹调方法
3


2熟练掌握菜谱菜品
3

3合理控制成
3

2
现菜品
色
1菜色光泽
2


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
2

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
2


8
菜品更新
1根实际情况现菜品进行更新
2


9


3


10
附加项
1更新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




早餐热菜厨师考核表（3）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：早餐热菜厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握种烹调方法
3


2熟练掌握菜谱菜品
3

3合理控制成
3

2
现菜品
色
1菜色光泽
2


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
2

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
2


8
菜品更新
1根实际情况现菜品进行更新
2


9


3


10
附加项
1更新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




面点厨师考核表（4）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：面点厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握种面食点心吃制作
25


2熟练掌握菜谱菜品
25

3原材料定认知度
25

4合理控制成
15

2
现菜品
色
1菜色光泽
15


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


3


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




面点领班厨师考核表（5）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：面点领班厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握种面食点心吃制作
25


2解全国吃
25

3熟练掌握菜谱菜品
25

4原材料深刻认知度
15

5合理控制成
15

2
现菜品
色
1菜色光泽
15


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
15


2操作员描述差异
1

3口味特点
15

4
形
1盘式菜品搭配协调
15


2出品造型美观
1

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


3


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




烧腊领班厨师考核表（6）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：烧腊领班厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握卤水酱料制作
25


2熟练掌握菜谱菜品
25

3原材料深刻认知度
25

4合理控制成
15

2
现菜品
色
1菜色光泽
15


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


3


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




凉菜厨师考核表（7）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：凉菜厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握式凉菜生吃烹饪技法
25


2熟练掌握菜谱菜品
25

3原材料深刻认知度
25

4合理控制成
15

2
现菜品
色
1菜色光泽
15


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


3


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




凉菜领班厨师考核表（8）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：凉菜领班厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握式凉菜生吃烹饪技法
25


2熟练掌握菜谱菜品
25

3原材料深刻认知度
25

4合理控制成
15

2
现菜品
色
1菜色光泽
15


2亮度
1

3配色
1

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1温度适中
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


3


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




荷厨师考核表（9）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：荷厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1够制作盘饰花
7


2熟练掌握原材料浆挂糊等工作
7

3熟练掌握道菜餐具
6

4合理控制成
5

2
厨师长提问情况
1现菜品盘饰器皿掌握情况
6


2新菜品盘饰器皿掌握情况
6

3


3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
考核评分低90分格
考核：




荷领班厨师考核表（10）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：荷领班厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1够制作盘饰花
5


2熟练掌握原材料浆挂糊等工作
5

3熟练掌握道菜餐具
5

4库存食品调料保存完整
4

5保证库存食品调料量
4

6合理控制成
4

2
厨师长提问情况
1现菜品盘饰器皿掌握情况
5


2新菜品盘饰器皿掌握情况
5

3


3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
考核评分低90分格
考核：




砧板厨师考核表（11）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：砧板厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1熟悉现菜配料
6


2原材料做成规范丝片等花形
6

3合理控制成
5

4提前做型宴会备料工作
4

5熟练掌握店现菜品配制量
4

2
厨师长提问情况
1现菜品配料掌握情况
6


2新菜品配料掌握情况
6

3


3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
考核评分低90分格
考核：




砧板领班厨师考核表（12）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：砧板领班厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1熟悉现菜配料
4


2原材料做成规范丝片等花形
4

3解日库存量
4

4时前厅沟通日急推菜品
3

5准确单出菜
3

6合理控制成
3

7提前做型宴会备料工作
3

8熟练掌握店现菜品配制量
3

2
厨师长提问情况
1现菜品配料掌握情况
5


2新菜品配料掌握情况
5

3


3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
考核评分低90分格
考核：




湘菜厨师考核表（13）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：湘菜厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1烹饪技术熟练
5


2菜谱菜品熟练掌握
25

2
现菜品
色
1菜色光泽
2


2芡汁包裹均匀亮度
15

3配色
15

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1受热均匀
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


30


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




连菜三四灶焖炖厨师考核表（14）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：连菜三四灶焖炖厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1合理运原材料避免浪费
25


2原材料认知度高
25

3菜谱菜品熟练掌握
25

2
现菜品
色
1菜色光泽
2


2芡汁包裹均匀亮度
15

3配色
15

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1受热均匀
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


30


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




连菜二灶厨师考核表（15）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：连菜二灶厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1掌握海参鲍鱼虾等烹调方法
25


2原材料认知度高
25

3菜谱菜品熟练掌握
25

2
现菜品
色
1菜色光泽
2


2芡汁包裹均匀亮度
15

3配色
15

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1受热均匀
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


30


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：




粤菜厨师考核表（16）
厨房员工考核表
姓名： 岗位：粤菜厨师 考核日期： 年 月 日
序号
评分项
考评容
分值
分
评语
1
基技
1燕鲍翅参涨发技术熟练
25


2燕鲍翅参烹调技术熟练
25

3菜谱菜品熟练掌握
25

2
现菜品
色
1菜色光泽
2


2芡汁包裹均匀亮度
15

3配色
15

3
味
1咸淡适中
2


2操作员描述差异
15

3口味特点
1

4
形
1盘式菜品搭配协调
2


2出品造型美观
15

3形状较
15

5
器
1器皿选择创意
15


2器皿破损污渍
2

3器皿菜品协调
15

6
料
1选料精细
15


2原材料搭配合理
2

3料突出
15

7
温
1受热均匀
15


8
新菜品
1月10日推出1适令炒
15


9
客点击
1连续3月菜品排名低前5名
2


10


30


11
附加项
1推新菜品认评
3


总分值


说明
1总分值100分中基础分值60分做考核
2中附加项额外加分项
考核评分低90分格
考核：


329 酒店六层会议室连接网线理制度
目：更完善酒店会议服务细节体现处性化服务现制定客连接网线制度
3291培训
工程部专业员餐饮部会议服务员统进行培训会议服务员学会操作规程进行网连接会议服务员掌握技情况方客进行项服务
3292时间
遇服务员解决技术问题2分钟通知工程部员工程部专业员10分钟会议现场客解决问题5分钟没解决问题立联系电脑房技术员电脑房技术员10分钟赶会议现场客解决问题
3293WindowsXPVista设置IP址方法
1右键点击桌面网邻居选择属性出现窗口中右键点击链接选择属性出现窗口：



2双击Internet协议（TCPIP）出现图窗口：



3选择面IP址然输入：
IP址（I）：192：168：136：77
子网掩码（U）：255：255：255：0
默认网关（D）：192：168：136：1

IP址（I）：192：168：136：76
子网掩码（U）：255：255：255：0
默认网关（D）：192：168：136：1
面DNS服务器址然输入：
首选DNS服务器（P）：202：96：69：38
点击确定关闭图两窗口需重启
4Vista中设置IP址
（1）第步：右击桌面网络图标点击属性



（2）第二步：弹出窗口处点击理网络连接



（3）第三步：双击连接显示属性



（4）第四步：点击IPV4属性



（5）第五步：设置
选择面IP址然输入：
IP址（I）：192：168：136：77
子网掩码（U）：255：255：255：0
默认网关（D）：192：168：136：1

IP址（I）：192：168：136：76
子网掩码（U）：255：255：255：0
默认网关（D）：192：168：136：1
面DNS服务器址然输入：
首选DNS服务器（P）：202：96：69：38
点击确定关闭图两窗口需重启
330 酒水采购出库理制度
目：酒店酒水销售正常运行酒水库酒水源源断供应时酒水采购畅供货特制定制度
1酒水库总体采购理：财务部酒水库员负责酒水库日常理时更新系统实际库存量（提醒实际库存量义务）酒店餐饮部负责掌握低库存量实际库存量进行合理请购需酒水采购部采购员接请购单负责请购单求时采购需酒水
2酒水采购两周期采购酒水请购员（餐饮）日查酒水库实际库存量（查系统咨询酒水库库员）保证酒水低库存量运行发现实际酒水库存接低库存量时日请购单报请购酒水提醒采购部采购果请购员没时请购单请购酒水导致酒水供应求沽清该责请购员负责承担
3请购员负责踪酒水货进展程度报请购单必须天踪酒水库实际库存量酒水实际库存量反映采购员果酒水实际库存量已达低低库存量请购酒水未货时日通知采购部采购快货果采购方面出问题话请购员第时间报部门领导处进行协商解决保证时货
4采购员接请购单未时作出采购采购时导致酒水正常供应客需求采购员需承担责果采购时出现异常问题导致时供货采购员必须时报部门领导处进行协商解决保证时货未时沟通未报领导需承担相关责果部门领导接属汇报未采取措施解决问题导致酒水正常货供应级领导负责承担相应责
5酒水库员负责天查级库（5楼酒水库）酒水否充足物品足情况负责二库房提货进行补充天午2点库员通知餐饮餐饮安排专5分钟五楼酒水库库员二库房提货半时运5楼酒库相关部门必须严格执行该规定做相关工作
331 厨房送货理制度
目：根厨房食品安全生产需现制定送货理规定
1送货时间日9：0010：0015：0016：00
2送货点三楼西侧电梯前财务库采购部厨房指定验货员验货
3完成货物验收厨房验货员通知档口负责工作员现场货物领档口严禁外送货员进出厨房
4活海鲜鱼缸外财务库采购部员渔佬负责验货
332 餐饮部客户回访制度
目：进步加强老客户消费忠诚度断提高服务质量水更企业发展服务特制定客户回访制度：
3321回访容
服务态度服务质量服务效率出品质量客户意见建议改善等方面进行回访
3322回访方法
1餐饮部
餐饮部餐饮五楼迎宾员进行电话回访（附附表1答客词）面回访消费次日回访周五回访月底回访四种形式
针回访情况点菜礼仪周五月天报件形式逐级报总理处时针日次日回访情况部门总监酒店日例会进行公布针相关责部门须总理例会意见予回复
3323回访情况处理
1回访情况月进行次点评反馈全体线员工作改进服务工作重
2回访情况考核挂钩
电话回访反映问题属服务工作员责调查属实责参加该季度评先评优
属理责调查属实直接责参加该季度评先评优
回访中客户非常满意服务员部门予表扬该季度评先评优予强力优先推荐
3服务员月2次（含2次）电话回访中反映存服务态度服务质量等问题核实事直接理责年度考核参评
4提出问题需回复客回复容必须总理批准方回复客亲回复客回应做相关记录
333 客赠送物品理制度
目：客赠送物品理制度酒店员工提供详细行标准员工高效准确处理客赠送物品时客尴尬酒店确保良声誉
3331范围
适酒店餐饮部全体员工
3332客赠送物品处理流程
1酒店餐饮部员工酒店收物品立交楼层领班客餐厅餐赠送物品服务员时服务员应表示感谢婉言谢绝实推脱应立通知部门值领班
2责填写客赠送物品登记表
3果客赠未动蛋糕楼层日逐级报酒店总理报批日转集团食堂果客赠未开封香烟客赠酒水日楼层进行入库
（1）店销售酒水香烟品牌种类相办理入库值领班酒水送五楼酒水库中填写入库验收单库员验收合格签字确认（否完损数量质量）便库员进行入库
（2）库根酒店酒水进价报批售价进行销售
（3）店销售酒水香烟品牌种类相值领班酒水送酒水库中填写入库验收单库员验收合格签字确认（否完损数量质量）便库员进行入库
（4）次日楼层征询酒水市场价格报部门理处部门理定价逐级报集团总裁处报批进行销售
4部门月25日汇总月客赠送明细汇总逐级报总裁
334 餐饮部预订单存档理制度
目：防止日常订单资料丢失保序工作迹循特制定规定规范工作中资料收集理
适范围：餐饮部接收整理档订单全程适
1餐饮预订单式三联第联（白）结账时连账单发票等交财务第二联（粉）餐饮部留存第三联（绿）预订预定部门留存
2预订单必须明确填写客姓名单位预计餐时间预订厅房名称客预订联系方式客特殊求等信息折扣价格必须授权签字
3订单接收
（1）日营销部总理预订发订单迎宾台确认信息完整准确予签收2分钟系统中求录入系统产生预订号写订单左角
（2）日营销部总理预订班店外电话通知预订房间迎宾台需时填写预订单单注明某某签字样时求方次日11：00前迎宾台签字完毕
4餐饮部迎宾台预订单保
（1）已预订
餐客预订时间达预订单白联结账单等需交财务单连发票起交财务餐饮部五楼日迎宾员统收回层粉联交五楼统保次日交餐饮综合科员存档
（2）取消预订
接取消预订通知时应量取取消原取消信息记录相应订单中已落实取消预订预订单右角注明取消字样餐饮部五楼日迎宾员统收回层预订单交五楼统保次日交餐饮综合科员存档
5订单档留存
餐饮部综合科员日接前厅转交种订单存根联单分类日月年序整理编号登记存入指定库房做时查找够迅速目录找订单保1年保周期超年报公司批准财务起统作废销毁
餐饮部理总监月环节抽查少2次发现问题时处理
相关责未规定执行时承担违规操作产生全部损失
335 早餐成控制理制度
目：更控制厨房早餐成效减少必浪费特制定规定
1酒店早餐分：商务早餐48元位团队早餐20元位
2早餐成总售价80计算旺季餐数较分三楼四楼2场餐成控制50
3厨房进货采购沟通某蔬菜品种建议菜市进货调味料普通调料（品鲜厨房桶酱油代）达减少成目
4早餐菜时应做少勤特价格相较高原料避免浪费
5更控制成早餐品种厨房根市场价格时进行调整天保证种类数量凉菜8款热菜6款饮料3款面点食11款
6总售价80计算日报早餐成转财务审核超标日应承担
7日早餐档口厨师检验进货原料质量达标准通知采购部退货出菜品求色香味形定档次80餐客满意原材料达标准厨师原影响菜品质量月三次水问题起客投诉劝退相关责
规定早餐考核标准果超标超出毛利率部分（50）成价均承担具体例：凉菜厨师成价16承担热菜厨师成价16承担面点两名厨师成价16承担厨师长成价16承担餐饮总监总理成价10承担
336 酒店餐饮部催菜理制度
目：完善酒店理规定减少客投诉提高酒店服务水
3361日常菜品催菜流程
1点菜员PDA客点完菜品重述菜单请客确认征询客否饮食禁忌客漏点菜品确认误发送菜单
2点菜员点菜时果客点出品较慢菜品客说明菜品加工程序概出品时间客确认点菜品方出品
3PDA出单机出单点菜员核实客点菜品层未出单菜品检查误交值台服务员果未出单菜品遇PDA障未出单点菜员时补手写单（式四联：厨房服务员传菜员收银）
4服务员接点菜单确定点菜时间备餐客求菜时时通知楼层档口传菜员起菜记录起菜时间厨房出品菜服务员菜单核实方桌面
5该菜品规定出品时间未出品值台服务员传菜部电话87318730进行催菜（附菜品出品明细）记录时催菜时间档口传菜员姓名
6传菜员接电话时未出品档口领班负责联系催菜记录时催菜时间未出品档口领班负责姓名终菜时间（附催菜记录表）
7档口传菜员时查餐台菜速度未出品菜品服务员没催菜情况果菜品超出规定出品时间时未出品档口领班负责联系催菜PDA障档口未出单传菜员应第时间通知档口进行菜品制作时通知点菜员时补手写单（容第6条）
8果传菜员催菜5分钟未出品通知餐饮层领班级员协调厨师长厨师长进行催菜
3362早餐催菜流程
1早餐菜品厨房需6点20分做早餐菜品菜明细表签字确认（早餐菜品明细菜时间厨师名称等）时早餐传菜员需早餐菜表签字确认
2餐饮早餐员需6点30分早餐菜品齐
3早餐菜品剩余量三分时(距离早餐结束时间10分钟需菜品)早餐员负责进行催菜（具体催菜流程日常菜品催菜流程）
3363制度
1超菜时间菜品没桌面值台服务员未进行催菜造成客投诉菜费时造成损失值台服务员承担60层领班承担15部门理承担10
2果厨房未出单点菜员已补手写单厨房拒绝出品超出出品时间造成客投诉菜费时造成损失该档口领班承担
3服务员划菜员发现菜品已出品时间时通知厨房档口领班某菜未出品菜慢造成客诉菜费时造成损失该档口领班承担
4点菜员点菜时客漏点菜造成投诉菜费时造成损失该台点菜员承担60层领班承担15部门理承担10
5传菜程中传菜员耽误菜时间造成投诉菜费时造成损失该传菜员承担60层领班承担30部门理承担10
6传菜员遗失菜品接催菜电话未时催菜造成客投诉菜费时造成损失该传菜员承担60层领班承担30部门理承担10
3364涉图表
1服务员催菜记录表
2传菜员催菜记录表
3早餐菜品菜明细表

服务员催菜记录表（1）
( 年 月 日) 服务员催菜记录表
序号
催菜时间
菜品名称
催菜
接催菜
菜时间
楼层负责
传菜负责
备注
1
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
2
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
3
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
4
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
5
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　



服务员催菜记录表（2）
( 年 月 日) 传菜员催菜记录表
序号
催菜时间
菜品名称
催菜
接催菜
菜时间
厨房负责
传菜负责
备注
1
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
2
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
3
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
4
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　
5
时 分
　
　
　
时 分
　
　
　



早餐菜品菜明细表（3）
( 年 月 日)周 早餐菜品菜明细表(A套)
序号
菜品类
菜品名称
否菜
菜时间
厨房负责
传菜负责
备注
1
凉菜
炝土豆丝
否
时 分
　
　
　
2
韩国辣白菜
否
时 分
　
　
　
3
芹菜海米
否
时 分
　
　
　
4
牛心菜炝木耳
否
时 分
　
　
　
5
黄瓜凉粉
否
时 分
　
　
　
6
凉拌苦菊
否
时 分
　
　
　
7
泰式牛肉沙拉
否
时 分
　
　
　
8
素拌菠菜
否
时 分
　
　
　
9
蔬菜沙拉
否
时 分
　
　
　
10
水果拼盘
否
时 分
　
　
　
11
热菜
芹菜炒粉条
否
时 分
　
　
　
12
西红柿炒蛋
否
时 分
　
　
　
13
爆炒头菜
否
时 分
　
　
　
14
牛油浸火腿
否
时 分
　
　
　
15
杂蘑炒肉
否
时 分
　
　
　
16
焗豆
否
时 分
　
　
　
17
煮鸡蛋
否
时 分
　
　
　
18
培根
否
时 分
　
　
　
19
煎肠
否
时 分
　
　
　
20
食
黑米粥
否
时 分
　
　
　
21
碴粥
否
时 分
　
　
　
22
软饮
牛奶
否
时 分
　
　
　
23
咖啡
否
时 分
　
　
　
24
橙汁
否
时 分
　
　
　
25
草莓酱
否
时 分
　
　
　
26
点心
公司三文治
否
时 分
　
　
　
27
泡芙
否
时 分
　
　
　
28
曲奇
否
时 分
　
　
　
29
玉米卷
否
时 分
　
　
　
30
巴恩包
否
时 分
　
　
　
31
馒头
否
时 分
　
　
　
32
花卷
否
时 分
　
　
　
33
糖包
否
时 分
　
　
　
34
包子
否
时 分
　
　
　

337 酒店点菜酒水流程
目：规范点菜酒水程序特制定流程
3371 PDA餐厅种单流程简介
正常情况酒店PDA点菜酒水等启介绍单PDA流程：
1点菜：点菜时点菜员持PDA客点菜—根客求录入菜单确认发送—档口出单见单求出品—点菜员核印点菜单服务员—服务员根菜单容做菜前准备
2点酒水：服务员工牌号酒水录入PDA中—收银台取服务员收银盖印酒水票—持票酒水库取酒时酒水员票盖酒水已付印酒库酒水员处票签字确认—领酒票然保留结账时收银核酒水
（1）点菜单
1）说明
客点菜时式四联单四联编号相颜色送部门(白联送厨房黄联送传菜粉联送收银绿联留餐台面)菜单分四档口凉菜热菜食海鲜点菜员档口分填写相应菜品档口台头标台号数时间姓名项容填写清楚确切方单酒店正常PDA点菜该单PDA法正常时宴会标准单时启
注意事项：
a)四联单复印单档口道菜品应该式四联样分通知部
b)格填写格填写道菜格前面写菜品名称做法注意事项特殊求海鲜应标清种类鲍中鲍鲍等面写明分量例份斤条等
c)书写字迹清楚准确意涂改确需涂改菜划掉起格重新填写
d)填写完点菜单空格空格划掉封单封单时划填写菜品
e)封单处写明台菜起加快求档口分填写
f)填写完相关信息点菜员应姓名栏填写姓名
（2）单：
1）说明：
a)点菜单空格够时补充未点完菜品时
b)客点菜牌没菜时点菜员单厨师长填写成售价该菜出品档口餐厅理签字确认方单
c)PDA时点酒水填写酒水名称面填写数量单位
d)赠送水果菜品时需规定权限执行赠送权限签字确认录入客账单中
e)式四联点菜单抬头写清台号时间姓名帐单 加菜单 + 单 +
2）注意事项：
a)点菜单注意事项张单写档口菜肴
b)作退菜单退菜写清退菜原找相关员签字
c)作点酒水时填写数量单位应瓶杯等单位应箱等确切单位单位种牌子规格酒水写格子里白酒写清楚度数种类酒水注明品牌年份类等点完酒水封单作退酒水单退字样
（3）结帐单：
1）说明：
式两联收银台根客消费种单出帐单值台服务员交客阅结帐收银台核算
2）注意事项：
a)结帐方式帐单途讲结帐方式时会作具体介绍
b)客联账单应交客需开发票面注明已开发票未开发票留做日开具发票证
c)结帐单卖单收银封帐前餐厅理核签字确认
3种单间关系：
结帐单点菜单+单+（杂项收费单等）
3372接听电话程序
1外线：您博尔特酒店高兴您服务遇节日报节日快乐
2线：您某某部某某
注意事项：
（1）铃响三声必须接起
（2）声音亲切适中表达明确简
（3）短时间方圆满答复忌听完方问题声响放电话忌长时间方答复
（4）接完电话听方放电话方放电话
（5）果找理员电话问清方姓名单位机应变找留联系电话带转达
3373点菜程序
1熟练掌握菜品相关知识市开餐前需解日需促销品种数量
2展台（海鲜池外宣传水牌等）点菜留心观察客点菜动机时马迎敬语询问客否现点菜果客点全程陪客作介绍
3餐台点菜应站（点菜客）左侧双手持菜牌正面递客手PDA点菜单两腿站直身体略前倾
4点菜时解该客消费惯时应凉菜热菜珍品海鲜家常菜进行推销种类中档菜品开始推荐握急推海鲜急推菜融入中客着点菜节奏点推荐菜品确认菜品注明分量意涂改注明客特殊求（忌口菜肴特做法等）重客户名称问清时菜（起起）海鲜否需展示等
5头脑清醒控制菜分量数量掌握菜品种搭配作动推销
6客点菜谱没菜肴应请客稍等片刻电话询问（亲问继续点菜忙事帮忙问）厨房否制作回答客客着急已点客确认菜先单询问厨房菜牌没道菜否制作
7点菜员重复客点菜单容客特求获客确认
8请客稍等片刻退出房间前奉祝福语：祝您餐愉快等迅速单分单部
9PDA软件系统中没菜品节约客点菜时间应点菜员征询厨师长菜品售价告知客客点菜厨师长成售价电话通知收银收银填写单（联点菜员联厨房联收银）录入软件系统点菜员立PDA进行载单日晚20：00厨师长填写天新菜单签字确认料致做法直接PDA菜品备注中修改点菜时注明详细做法料致厨师长日做新增菜成卡报
10料海鲜菜品市场原料价格波动较售价需时调整调价时厨师长根海鲜加价率制定售价填写单转收银录入系统
11制度：
（1）点菜程中点菜员错点点漏点菜酒店造成济损失相关责菜售价赔偿造成客投诉良影响予严重警告取消月全额奖金
（2）收银未厨师长求填写单厨师长未传达清楚菜成售价造成酒店济损失落实责责承担损失未落实责双方承担损失
（3）收银员录入日海鲜新增菜品价格价格录入否承担酒店造成损失
（4）厨房根菜品名称应原材料成进行出菜
3374菜肴估清处理
1市开餐前估清菜式厨房楼面估清单注明签字单厨天10：30前16：30前转楼面持例会例会宣布求岗前厅员熟记
2时售缺售完菜肴厨房通知传菜部传菜部通知楼面部
3旦接传菜部某菜肴品种售完通知楼面点菜员服务员应立停止售卖
4点菜单已入厨房菜肴估清传菜部负责通知点该单员通知该单厅房（厅）服务员该点菜员服务员委婉客解释原动征求客意见否选类菜肴代取消该菜立通知关部门
5估清菜式点菜单传菜部领班核签名确认
6非估清原取消菜式责收银台填写杂项单注明退菜原签字确认
7估清单记录估清菜肴标明急推菜特色菜急推酒水饮料等服务员点菜员记录客推荐
3375点酒水推销程序标准
1程序标准
（1）熟练掌握酒水相关知识市开餐前需解日需促销品种数量
（2）解市预定情况解客关情况信息象场合推销酒水
（3）询问：客点菜完毕服务员动询问客需喜欢喝点什酒水问清客具体求回答客提出问题积极客推销酒水
（4）介绍酒水：服务员介绍餐厅酒水品种价格（1分钟）
（5）推荐：服务员恰客推荐酒水中档高档低档（30秒）
（6）复述：服务员客点完客复述遍点酒水（10秒）
（7）发送：点菜员点菜机进入服务员账户进行发送（10秒）
（8）酒水单：服务员收银台取酒水单（10秒）
（9）取酒水：服务员酒水库取酒水（五楼2分钟三楼6分钟）酒水库酒水员服务员分酒水单签字确认
2制度
（1）点菜员点完酒水错单服务员未客示酒核实酒水已开需客意意差额点菜员服务员均摊差额费责月工资中扣
（2）完酒水服务员需客意方开未客意开客求更换酒水费服务员承担责月工资中扣该费
（3）酒水员错酒水服务员未核实差额部分酒水员服务员承担差额费责月工资中扣
（4）责工资够已离职差费级均承担
（5）新增酒水饮料必须餐饮部报定价申请报公司批准转财务录入系统否责收银员承担造成损失
（6）带酒带包间带啤酒允许客饮服务员开始理全部取消全月奖
（7）酒店餐饮餐客赠菜赠送单责赠菜售价10倍处罚发现报样处罚全部取消全月奖
338 餐饮厨政府检查落实责理制度
目：切实加强厨房理明确政府检查程中出现问题责提高厨房员工作觉性特制定理制度
1餐饮厨厨师长厨房第责
2相关部门（食品卫生物价计量部门等）酒店厨房检查查出问题第次整改通知书厨师长组织厨房员工立进行整改第二次检查合格出现罚款档口责均承担罚款
3档口厨师原检查程中公司造成良影响责该员工行承担
339 餐饮部起菜理制度
目：完善酒店制度加快起菜速度提高服务质量减少客投诉提高客满意率
3391流程
1划单员天早10：30晚16：40预定情况标注渔佬档口划菜板散客：划单员见单立标注
2起时候传菜员分通知凉菜领班荷领班面点领班白板标注清楚
3档口领班接通知1分钟通知档口制作出品
4成品30秒传出切勿压菜
5菜齐划单员2分钟应标注删
3392理规定
1传菜部划单员通知起菜时标注限时分钟遗漏划单员承担损失（散客：见单划单员时标注遗漏拖延）
2档口接起菜通知立制作拖延菜品出品速度造成客投诉退菜损失档口领班行承担
3菜品出品时时PDA票菜齐划单员时擦掉没票没划菜板造成漏菜延误起菜造成客赔损失档口领班行承担
4划单员接偏差菜没票菜造成错菜漏菜损失楼层划单员承担
5划单员必须时标注散客情况3分钟未时标注耽误做菜造成客投诉者退菜损失传菜领班承担
3393涉图表
1起菜流程图

起菜流程图（1）


340 堂吧理制度
目：规范理酒店二层咖啡厅功厅服务员清楚解工作岗位职责提高堂吧整体服务质量特制定理规定
3401堂吧营业运作流程
1酒店二楼堂吧营业时间7302300
2堂吧员工岗前必须注意仪容仪表男员工准留长发烫发胡须女员工留披肩发着淡妆浓妆艳抹统着制服配带工作牌
3堂吧员工天开档前应检查备餐间卫生否达标面茶沙发否干净酒杯杯具否清洁破损电灯空调否正常工作茶烟缸烟缸垫否摆放沙发抱枕位置否合适备餐间电器否正常工作
4二楼堂吧7302300期间必须堂吧服务员站位工作期间保持恭候姿势保持身体直立倚家私墙壁站立手插衣袋双手交叉胸前更聚集聊天客顾
5二楼堂吧服务员站位时进行换
6酒店二楼堂吧均消费区堂吧服务员责提醒进入堂吧营业区域客客果等候客应建议客楼等候区域等候
7情况二楼营业区域消费
（1）总裁休息
（2）总裁重朋友等候
（3）集团领导（理级）等候客
（4）酒店领导（理级）等候客
（5）市区政府局领导休息
（6）公检法部门工作员休息
（7）酒店签重协议协议客户休息
8堂吧天2300 二楼区域收档营业收档前服务员应检查电灯电源否关闭空调电源否关闭茶烟缸烟缸垫否收回沙发抱枕否收回备餐间电器电源否关闭（冷藏设备）备餐间门VIP室门否锁
9二楼堂吧天2300次日7：30前厅堂副理负责理次日早6：307：30提供速溶咖啡橙汁两款饮品
10营业期间二楼堂吧服务员擅离岗窜岗聚堆聊天影响正常工作
3402堂吧点单结账流程
1客落座应五分钟点单客休息点单服务员应立指引客楼等候区休息
2客入座值台服务员应分钟递酒水牌动询问客需酒水
3客点酒水时值台服务员应动客介绍堂吧特色酒水吃品种价格
4客接受推荐值台服务员应恰客推荐酒水中档高档低档
5客点完酒水值台服务员需客复述点酒水吃
6客确定点酒水值台服务员应分钟客点酒水录入PDA
7服务员印机出票确认误方制作饮品
8三层五层收银台PDA印机单弹出服务员客点物品送客方便领取饮料品类种存10听（瓶）二楼操作间客消费时服务员先领出饮品事票酒库领取补充原数量存饮品出现缺失班责负全责责明确责部门总监部门理部门领班楼层服务员均摊

口乐
10听
百事乐
10听
雪碧
10听
王老吉
10听
红牛
10听
露露
10听
雀巢矿泉水
10瓶

9客求结账时值台服务员带领客楼前台前台接电话三层五层收银（五楼收银员日23：00班）告知账单转假房结账前台接餐饮值台服务员核收费金额收取费
10吧台需设酒水交接服务员日班时盘点日售酒水吃种类数量做记录次日服务员做酒水交接时日服务员必须日饮品出售情况进行汇总日月根汇总表进行物品填充盘点
11二层领班（）需日核查两次堂吧酒水交接情况日售酒水吃品种数量结账情况堂吧消费汇总表签字确认部门理日核查次堂吧酒水交接情况日售酒水吃品种数量结账情况堂吧消费汇总表签字确认
12消费区域点堂吧饮品时堂吧岗服务员必须见PDA单予制作未见PDA单允许私予制作
13堂吧员工应努力完成指标务严格期权指标执行
3303出品理
1堂吧调制饮品需原材料根周量餐饮前厅进行请购
2部分原材料（西瓜木瓜等）根日销售情况日20点未销售完毕餐饮前厅二楼领班应日20点转餐饮厨早餐赠送果盘餐饮前厅员原未原材料转餐饮厨导致原材料法餐饮前厅二楼领班成价格承担原材料费
3转餐饮厨原材料必须日填写单进行交接餐饮前厅二楼领班餐饮厨接受员签字确认中白联餐饮前厅存档月末盘点
4堂吧调制饮品原材料均司求出品量进行制作月月末盘点时允许浮动10
5堂吧服务员客消费结束客结账时必须仔细核账单客结账严禁未录入PDA前收取客消费款客结账
3403正确工作流程
1营业期间堂吧吧员未正确操作流程导致机器设备损坏责承担损失
2客消费未结账造成济损失责成价格进行赔偿
3营业期间楼堂吧员工没站位级领导站位必须保证站位否承担未营业损失
4客点单值台服务员必须客点酒水录入ＰＤＡ结账时私收取客现金
5吧员必须做酒水交接认真做记录做假账
6值台服务员意账单加酒水消费品导致账目清引起客满投诉
7服务员朋友二层堂吧坐服务员认识消费客值台服务员需流程点单免费提供酒水吃
8服务员点完酒水错单服务员未客示酒核实酒水已开客意差额值台服务员承担
9完酒水值台服务员需客意方开未客意开客求更换酒水费值台服务员承担
10吧员错酒水值台服务员未核实差额部分吧员值台服务员承担
11收银员客消费金额算错遗漏差额部分收银员承担
12堂吧调制饮品原材料均司求出品量进行制作超出10餐饮总监理领班进行承担承担例10102060
3404涉图表
1堂吧结账流程
2堂吧消费汇总表
3堂吧饮品出品量标准


堂吧结账流程图（1）




堂吧消费汇总表（2）
序号
日期
时 间
消费区域
品名
数量
售价
结账方式
服务员
领班
1

午 晚







2

午 晚







3

午 晚







4

午 晚







5

午 晚







填写注意事项消费区域应明确注明(例A01福寿厅)结账方式应实际填写（例：转1101房间现付）



堂吧饮品出品量标准（3）
果汁类

序号
品名
杯量
扎量

1
橙汁
约200克橙子
1000克橙子200毫升浓缩汁
加水满扎杯
2
玉米汁
约100克玉米粒牛奶玉米原浆少量
410克玉米粒200毫升原浆200毫升牛奶
加水满扎杯
3
木瓜汁
约14木瓜
1木瓜
加水满扎杯
4
西瓜汁
约200克西瓜
约1200克西瓜
加水满扎杯
5
胡萝卜汁
约200克胡萝卜
约1200克胡萝卜
加糖水满扎杯
6
哈密瓜汁
约200克哈密瓜
约800克哈密瓜
加糖水满扎杯
7
黄瓜汁
约200克黄瓜加少许糖
约1200克黄瓜加少量糖
加水满扎杯

二咖啡类

序号
品名
杯量

1
卡布奇诺铁咖啡冰咖啡美式咖啡巴西咖啡哥伦亚咖啡埃塞俄亚咖啡曼特宁咖啡肯尼亚咖啡
12克咖啡豆
454克袋

三茶类

序号
品名
壶量

1
菊花茶龙井茶乌龙茶铁观音极品十年普洱
16克袋
1袋壶

说明：
1求袋装咖啡货餐饮前厅二楼领班负责1杯量进行重新分装成独立包装便成控制操作
2茶：进货时已袋进行请购已袋包装

341 型活动接流程
目：保证酒店部门接型活动时避免环节漏洞更加时效服务工作细致化完善接工作步骤特制订流程
3411接步骤
1接
（1）发表单：预订活动开始前7天预订单发部门（包括餐饮前厅厨房房务部工程部行政安部财务部）宴会开始前3天餐饮部早例会通知型活动时间点桌数特殊求时楼层做交接未流程时限单参第三项第条执行
（2）钥匙领取开台：活动日早班接部门领班服务员会议开始前领取钥匙时通知五层迎宾员开台录入费收银员核实台号费误发钥匙签字登记写明领取钥匙原（包括宴会会议餐前准备扫卫生客场摆台领取餐具布草物品调试音响等）填写领取时间未流程通知迎宾员开台开台未录入费收银员未核实台号发放钥匙参第三项第二条执行
（3）开档检查：日活动开始前早班服务员需提前半时岗领取宴会原厅房钥匙活动需根提供设备求检查宴会会议设备否准备齐全厅房卫生否干净整洁做餐前准备客特殊求
（4）场布置：客场需根客求布置场摆放酒水糖烟吃调试音响麦克投影仪
（5）进货出货：预订订单中标注进货提醒动线宴会接负责应提前两天客联系确定次通知宴会天宴会接负责次负责沟通确认撤场时间举办婚宴礼仪公司礼仪公司需宴会举行前1天日布置场物品酒店预订联系通知接部门安排名服务员带领客货梯楼层婚宴结束需接部门客开货物放行单接部门签字确认需名服务员带领客货梯楼安部核误方客离店酒店予礼仪公司保物品
（6）问题处理：活动中出现诸音响问题设施问题服务问题等类问题接部门应时相关部门联系解决事情进展逐级报预订部门理需天查华盛系统宴会预订表型活动预订情况时踪检查楼层宴会准备工作发现问题应时楼层协调解决
（7）活动结束：结束提醒客否遗留物品厅台面餐具卫生收拾干净接部门需落实客否结账带领客收银台核实账单结账定金收收回交收银员
（8）第二天活动需台面摆做准备工作工作完毕值台服务员锁门班钥匙交五层收银台签字登记填写送时间班工作关事情酒店逗留
（9）活动结束客带物品酒水等存放酒店存放客带物品带走需接部门客开货物放行单接部门签字确认需名服务员带领客货梯楼安部核误方客离店
（10）收银员天确认钥匙否全立酒店总理联系保证遗漏
2结账
分现金结账信卡结账结账时接部门带领客收银台处结账客签字确认挂房账需账单签房号姓名收银员落实前台客房费否充足核实方结算型活动结束接部门5分钟带领客收银台处结账收银员5分钟返婚宴客场保证金负责型活动结算工作结算方法见婚宴宴会预订理规定
3412岗流程
1时接宴会会议需宴会10分钟部门发宴会通知单通知需配合相关部门负责告知宴会会议预订情况做安排准备工作
2接部门服务员客服务时遵餐饮服务操作标准执行
3时接活动预订部门晚应活动前两时发活动预订单时通知接部门需配合相关部门负责告知活动预订情况做安排准备工作
3413应行政考核
1预订未预定单造成衍生问题预订全部承担责直接级领导间接级领导承担连带责
2部门必须配合预订部门工作造成工作配合衔接畅影响工作时效未流程通知迎宾员开台开台未录入费收银员未核实台号发放钥匙造成衍生问题责全部承担责直接级领导间接级领导承担连带责
3核实发现员工私收取私藏客酒水物品责予开责直接级领导间接级领导承担连带责
4员工私取钥匙开门没正理责予开责直接级领导间接级领导承担连带责
5接部门未客开货物放行单私客酒水带走离店责予开责直接级领导间接级领导承担连带责
6客发生争执发生肢体突责予开责直接级领导间接级领导承担连带责
342 关礼品馒头月饼存放发放理制度
目：规范礼品馒头月饼存放发放事宜特制定规定
3421存放事宜
礼品馒头月饼受原料温度限制存放场严格求酒店餐饮部根原材料性质实际加工情况制定存放求保质期
1礼品馒头1012℃通风前提保质期4天馒头制作冷库存放取出保质期3天
2月饼制作1012℃通风前提保质期7天
3量延长月饼保质期包装月饼时放入防腐剂保鲜馒头单包装放入防腐剂身体造成危害放入防腐剂
3422礼盒馒头月饼制作发放事宜
1制作前酒店行政部统计需数量领取时间酒店餐饮部收酒店行政部通知需数量领取时间厨师长安排制作
2厨制作立通知酒店行政部酒店行政部联系相关部门安排发放时间
3集团分公司部门领取日需通知酒店行政部酒店行政部安排相关员库进行发放发放时先统五楼收银印结账单结账单指定点领取库出库单签字确认实际领取数量
4分公司部门保留结账单便续核销请款时发放外送时提醒客快食
3423礼盒馒头月饼制作售卖事宜
1售卖前销售员提前天通知酒店餐饮部厨师长售卖数量时间收厨师长预计制作完成时间方承诺客售卖时间
2制作厨师长立通知销售员销售员通知客户约定时间前购买
3销售日销售员客五楼餐饮点菜员录入PDA出票收银员印结账单客签字领取售卖时提醒客保存条件保质期
3424应考核
1厨房未时通知酒店行政部已制作数量造成食物变质责厨师长承担
2厨房已通知酒店行政部已制作数量酒店行政部未时限发放造成食物变质责酒店行政部承担
3酒店行政部已通知部门领取部门未时限领取造成食物变质厨房酒店行政部承担责部门承担责
4未发放部门前存放程中库房条件达标导致食物变质责厨师长酒店总理承担立报整改方案库房条件达标准
5相关部门领取未时发放导致食物变质责相关责承担
6相关部门领取未告知收取储存导致食物变质造成社会影响责相关责承担
3425涉图表
1馒头月饼制作发放流程图
2馒头月饼销售流程图

馒头月饼制作发放流程图（1）




馒头月饼销售流程图（2）


343 会议预定理制度
目：保证部门会议预订衔接畅避免重复预订漏预订账单未结导致客满投诉部门够清楚解预订情况现制定理规定
3431会议预定流程
1酒店预订会议投客餐饮部营销部均接客未确定预订酒店予预留客确定预订酒店预留7天7天通知客付定金客未付定金取消预留
2部门预订预订前应先查华盛系统宴会预订明细
3部门预订预订会议时客确定酒店开会预订日会议定金交付收银台收银员客开定金收单预定半天会议需交定金少200元全天少500元签订挂账协议客户需交定金预订发预订单部门预订会议客必须交定金5分钟会议预订情况汇总宴会处
4接部门10分钟会议预订情况录入华盛系统存档
5接部门10分钟通知三层五层迎宾员会议预订情况记录预订登记时通知营销部预订情况
6五层迎宾员5分钟预订公司号录入电脑
7天预订客交定金预订晚会议开始前时会议预订单发相关部门会服员见预订单方求接客
8会议前1天预订会议预订单发部门（包括房务部工程部行政安部财务部）客预订餐会议起需发宴会通知单发会议预订单必须酒店总理签字方执行
9已交完定金会议开始前7天果提出取消已交定金返果说预交定金时距离开会已足7天时明确果取消定金返详细容体现司专收款收表格详见附件
10满服务服务原结账责行解决先行承担费款结回行请款返
11值台服务员领取钥匙应五层收银台领取签字登记写明领取钥匙原（包括宴会开餐前准备扫卫生客场摆台领取餐具布草物品调试音响工程维修等）领取时间送时间
12日宴会会议开始前宴会早班服务员需提前半时岗领取宴会原厅房钥匙厅房领取钥匙根预订单提供设备特殊求检查宴会会议设备否准备齐全厅房卫生否干净整洁客服务求
13活动日早班接部门领班服务员会议开始前领取钥匙通知五层迎宾员开台录入费收银员核实台号费误发钥匙签字登记写明领取钥匙原（包括宴会会议餐前准备扫卫生客场摆台领取餐具布草物品调试音响等）填写领取时间（附钥匙领表）
14会议结束2分钟接部门带领客收银台处结算客结账时账目明确需接部门2分钟通知次预订现场客核实方结算
15会议结账方式：
（1）接客预定时预订必须告知客客消费定金收抵现金结账时需客提供定金收交付余款未带收必须付全款结账现金定金返时限客消费20工作日刷卡预付定金需客消费30工作日时间款返卡中收丢失述时限请款需客领款时填写司规定格式收条（已批附）
（2）现金结账接部门带领客收银台处钱清点交收银员
（3）信卡结账需接部门带领客收银台处收银员刷卡结账客签字确认四挂房账需接部门带领客收银台处结算需账单签房号姓名收银员询问前台客房费否充足核实方结算
16会议结束值台服务员需落实客否结账提醒客否遗留物品厅台面餐具卫生收拾干净第二天宴会会议需台面摆做准备工作工作完毕值台服务员锁门班钥匙交五层收银台签字登记
17客带物品存放酒店客物品带走需楼层客开货物放行单安部核误接部门签字确认方客带走
18餐饮部理日早班时根预订明细会议预定单华盛系统查日会议预订情况前日收入情况进行核实
19宴会周餐饮部周预定明细办餐饮酒店总理签字财务审核确认（附周预定明细表）
3432会议预订理规定应考核
1部门客确定会议必须10分钟通知宴会
2接部门必须会议预订情况10分钟通知三层五层迎宾员
3五层迎宾员未预订公司号录入电脑未时录入电脑导致预订情况明确预订登记
4接部门已会议预订情况录入华盛系统已通知部门会议预订情况部门预订时导致突部门预订客沟通解决
5接部门未时部门会议预订情况录入华盛系统未通知部门预订导致预订发生突宴会客沟通解决
6部门预订必须提前1天发会议预订单影响部门正常工作安排
7扫摆台钥匙实际私客会议室责予开
8部门必须配合预订部门工作造成工作配合衔接畅影响工作时效导致客投诉
9核实发现员工私收取私藏客酒水物品会议费责予开情节严重移交司法机关处理责直接级领导间接级领导承担连带责
10员工私取钥匙开门没正理责予开
11接部门未客开货物放行单私客酒水带走离店责予开
12出现重复预订漏预订情况发生允许两部门私解决导致客取消预订查证属实责部门预订承担该营业收入损失
13部门预订客预订会议中发生金额差错问题责行承担差额部分
14收银员录入电脑错误算错金额差额部分收银员行承担
15客周未交定金预订未取消预订导致空场现象发生预订员应行承担费
16服务会议员工必须认真账单客结账走客未结账未请示级领导处理费服务会议室员工行承担员工强行离职法承担费宴会承担
17会议举行日未开台未结账费私私分部门责会议价格10倍承担予开
18宴会周报预定明细虚报瞒报责予开
344 渔佬工作流程规范
目：避免海鲜收入出现偏差现规范渔佬工作流程
3441渔佬日常工作
1早晨班检查鱼类贝类死亡情况时捞出
2死亡东西报砧板活鲜价卖告诉砧板做急推时厨师长财务验货员场签字确认证明死亡活鲜卖冰鲜价格出售时求厨师长财务验货员场签字确认定价利活鲜厨师长财务验货员场签字确认报然损耗
3清洁鱼缸检查鱼缸水量温度
4日活鲜回检查质量规格新鲜度符合标准签字验收
5天早10：00前活鲜进价变动时汇报厨师长做价格调整厨师长确认转收银前厅
6晚班前检查鱼类贝类死亡情况时捞出厨师长财务验货员场签字确认死亡放冰保鲜箱放入冷藏库中做第二天急推砧板负责估清单工作结束清扫卫生班
7天砧板领班负责监督渔佬检查海鲜缸海鲜成活情况出现问题海鲜时处理
8海水更换月1日15日更换两次海水次鱼缸海水换遍外加两桶月20日采购单申请月1日15日换海水
9冰块日需碎冰4袋袋10斤送活鲜供货商免费提供
10渔佬天天客点海鲜品种斤两做记录桌点完海鲜品种斤两点完菜10分钟写海鲜单转收银果渔佬休息砧板领班指定做天记录
11渔佬冰箱海鲜日未日必须登记数量存放厨房冷库中砧板晚间值班员班前检查冰箱否海鲜渔佬否实记录数量
12天客点海鲜果没写明斤两写名称渔佬称海鲜斤两电话告知点菜员点菜员2分钟客确认告知渔佬方告知砧板宰X点菜员客确认重量需告知客宰X海鲜法退菜
3442活鲜死亡处理流程
1日早渔佬死亡快死亡海鲜品种告诉砧板时厨师长财务验货员必须场签字确认死亡海鲜冰鲜出售早10点前砧板统计告知收银前厅作急推海鲜前厅点菜员客推荐日推出活鲜价销售
2外界客接受日公司宴请宴请活鲜价销售
3日未推出次日冰鲜价格出售外出售前必须财务验货员厨师长场签字确认证明已冰鲜价格售出
4厨日报活鲜时必须重点标注项财务验货员厨师长功单签字确认厨房留存联财务留存联
3443活海鲜品种成活率
1斑类成活率50
2鱼类成活率80
3龙虾成活率50
4蟹类成活率70
5螺类成活率80
6贝类成活率90
7虾类成活率90
8海肠类成活率80
3444应考核
1活海鲜购入时没厨房便死亡采购员承担损失渔佬验收放鱼缸里活海鲜天死亡超出成活率部分渔佬承担损失采购价格赔偿厨房死亡活海鲜天死亡活鲜价格出售次日死亡冰鲜价格出售利酒店承担损失
2天虾爬基围虾海鲜死亡率应该允许百分十超出损失渔佬承担老板鱼死亡率应该允许百分二十超出损失渔佬承担
3外界客观原引起海鲜死亡利采购价算入成酒店承担损失利日推出活鲜价格出售次日推出冰鲜价格出售
4渔佬未求记录海鲜重量未时写海鲜单转收银导致收费错误渔佬承担全部损失
5接交未求求记录海鲜重量未时写海鲜单转收银导致收费错误责承担全部损失
6客点海鲜果没写明斤两写名称渔佬未点菜员确认斤两便告知砧板宰X渔佬承担全部损失点菜员未时客核斤两告知渔佬点菜员承担全部损失
345 餐饮部酒水食品带规范
目：增加餐饮部营业收入规范客酒店消费时带酒水海鲜食品加工条件特制定规范
3451带酒水
1包间客
（1）政府公检法部门带红酒白酒
（2）挂账客户带酒水红酒白酒
2宴会厅（包括二楼功厅三楼福膳阁四楼福喜厅六楼VIP2VIP5VIP8）
（1）婚宴套餐带酒水
（2）婚宴回请桌1000元带红酒白酒
3452带食物加工
1房务部住店客仅散客带水果房务部免费清洗分盘
2房务部住店客（仅散客）求简单食品加热（仅需微波炉加热食品）餐厅免费提供加热服务
客电话房服房服员客电话转接餐饮订餐电话餐饮接员告知客免费服务标准客意酒店进行加热餐饮传菜员客加热食物流程详见送餐服务理规定（需印账单）
3餐饮消费婚宴会议宴会等客带瓜子糖果等餐饮前厅服务员免费进行分盘
4酒店散台禁止客带食物加工包间原客提供带食物进行加工服务特殊情况参考规定第三点（情况）执行餐饮厨加工带食物范围收费标准详见附表
3453情况
1包间消费客户酒店重客客带酒水食物加工需求（中带酒水属述带酒水范围）部门逐级报副总裁审批领导批准方允许客带红酒白酒带食物加工没充分时间报先电话逐级申请副总裁次日形成书面文件报审批（见时申请带酒水食物加工流程图）
346 餐饮部二级库理制度
目：方便规范理酒店餐饮部二级库备餐间特制定规定
3461前厅二级库
酒店餐饮部前厅分二楼新娘房四楼库房六楼库房八楼库房
1二楼新娘房宴会布草（盖布底布抹布杯布桌裙口布椅套）常备品（餐桌宴会桌宴会椅装盘）
2四楼库房存放宴会厅布草（盖布底布抹布杯布桌裙早餐台装饰布口布椅套）易耗品（包袋次性餐盒白板笔火机餐巾纸垃圾袋方便筷签笔签婚宴宣传册）固定资产（投影仪投影幕拉椅车转盘车酒水车布草车会议桌备椅布菲炉水牌SX展架鲍鱼车备餐具）
3六楼库房存放餐饮部五楼布草（盖布底布方巾抹布杯布桌裙早餐台装饰布口布椅套）餐饮部易耗品（火机洗手皂包袋次性餐盒次性手套酒精膏白板笔方便筷牙签垃圾袋餐巾纸厕纸抽纸种单笤帚撮子拖布洗涤剂污粉消毒液PDA印纸果签）种备品（寿字喜字备桌椅备转盘备瓷器餐具备玻璃器皿白钢餐具布草车垃圾桶）
4八楼库房存放餐饮部备品（活动舞台散台餐椅会议桌转盘椅子车）
5二楼新娘房钥匙钥匙3二楼保1余224楼餐饮办公室保四楼库房钥匙2分四楼宴会宴会领班分保六楼库房钥匙3分五楼包间五楼包间领班餐饮部24楼餐饮办公室分保八楼库房钥匙3宴会保1余224楼餐饮办公室保
6述四库房中严禁物品库房中存放包括：背包衣服鞋子等
7库房建立库房物品明细表做库房物品均记录星期行盘点次月配合集团财务仓库物品进行盘点次月5日前报盘点表（附附件1库房物品明细表）
8次采购回入库物品必须准确进行记录包括：时间数量品名责等（附附件2餐饮部库房入库登记表）
9楼层出库时库房出种物品时进行准确记录包括：时间数量品名责等（附附件3餐饮部二级库出库登记表）
10种物品进行分类存放瓷器类瓷器玻璃器皿类玻璃器皿
11库房杂物卫生符合标准
12破损餐具独立盒子中存放月报报废明细集团报废组审核方清理
3462餐饮厨
1酒店餐饮部厨1二级库位三楼厨师长办公室隔间2钥匙分厨师长负责固定资产厨师保（负责固定资产理厨师休息时厨师长负责）存放调料
2厨二级库资产理员天午9：3010：00午16：3017：00进行出库二级库出库荷领班负责次出库档口出库二级库出库负责出库填写库房物品明细表双方签字确认未规定执行第次扣责月奖金5第二次扣责月奖金20第三次予开库房建立库房物品明细表次出入库做库房物品均记录领取调料等物品时必须单包装袋领取月末财务进行统盘点次月3日前报盘点表
3定期清理调料柜保持库房异味二级库负责严格出库时间进行出库出库完毕时锁门规定厨师长定期检查发现未规定执行第次扣责月奖金5第二次扣责月奖金20第三次予开
3463楼层备餐间
1楼层备餐间备餐间中存放莲花碟太极碟托盘菜盖送餐车收餐车贝贝椅常调料毛巾加热器物品柜电饭煲微锅炉吸尘器等营业品
2员工冬季保暖衣服统存放楼层备餐间双层雪柜中
3物品必须摆放整齐杂乱章必须整齐序
4物品必须资产明细表统计星期行盘点月配合财务盘点
5餐清理传菜品卫生符合酒店求标准
6破损餐具必须时报塑料袋统存放财务确定方废弃
7备餐间出现客遗留物品例酒水食物等
餐饮部二级库备餐间物品资产理员负责登记库存明细账资产台帐月底餐饮部资产理员配合财务部进行盘点检查损坏丢失落实责进行赔偿恶意偷盗行责予开时偷盗物品100倍赔偿价格进行赔偿移交司法机关员工浪费酒店资产丢弃未完材料责取消全月奖时丢弃物品10倍赔偿价格进行赔偿厨师长行政总监周抽查次监控（抽查午1400—1600晚2030—2200 厨房值班员）次抽查日报异常情况
3464设计图表
1库房物品明细表
2餐饮部二级库出库登记表
3餐饮部库房入库登记表

库房物品明细表（1）
序号
品名
数量
备注
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
责：
　
　
　



年 月 日



餐饮部二级库出库登记表（2）
序号
时间
品名
领取数量
领取楼层
领取
备注




















































餐饮部库房入库登记表（3）
序号
品名
数量
入库时间
手
备注









































































347关调味品请购核查理制度
目：规范调味品情况特制定制度
3471调味品采购
1采购分类
日常调味品采购根情况分日采周采半月采月采
（1）日采：日常营中客点击特殊菜品菜品调味料司未设库存根需厨房档口负责制作菜品厨师采购单厨师长炉头领班签字确认天20：30前转采购汇总采购（种情况较少）
（2）周采：周档口会提报新菜品厨房根新菜需采购需求单厨师长炉头领班签字确认转采购汇总
（3）半月采：部分调味品花椒料桂圆南方菜品需调味品宜批量进货积压资金存放相求严格求半月采购次
（4）月采：根年期采购量月预定婚宴宴会情况制定月低库存量提报请购
2采购
日常营中调味品请购量通常根实际需求量年期量进行请购遇宴会婚宴较较少时时调整请购量争取做积压库存保证日常够
3请购单填写标准
厨房须请购调料标清品名数量品牌保质期货时间等求填写完整准确转采购部门厨房请购调味品品牌产选定权力指定供应商项规定禁令发现供应商接触操供货立开
3472采购调味品入库
1采购部采购调味品需入财务部级库入库时财务库采购员厨房责送货厂家场四方签字确认验数量等级质量规格验收入库符合采购标准拒绝接收
2进入级库调味品保责财务部库部门厨房责常查入库物品实际库存量存放状态发现库存足变质情况时请购保证物品低库存量周边运行
3473调味品出库
1调味品时厨房出库责填写物品领单厨师长炉头领班签字确认调味品出厨房二级库（厨师长办公室厨师长负责出库）存放登记领数量
2出二级库物品厨房负责保出现调味品保质期腐烂变质厨房未检查处理职部门检查出理责承担损失
3厨房员调味料时需二级库领取签字确认登记数量（相关领时间规范厨房已二级库理规定）
4厨房员日常程中浪费必须完领取严禁私夹带公司物品
3484调味品核查
1财务部定期厨区垃圾桶等进行检查否浪费现象存责浪费物品原值100倍承担时厨部门领导承担领导责
2财务部定期厨二级库进行抽查根二级库入库数量行登记出库数量核查库存
3财务部月厨物品进行盘点（含调味料）根盘点数核算厨房毛利率毛利率低公司规定差额厨师长承担（已规定）
348婚宴宴会赠品理制度
目：更规范婚宴宴会赠品发放更规范酒店规定节约酒店成部门更规范婚宴赠品现制定理制度
3481酒店赠品领取流程
1婚宴宴会赠品月5日前餐饮前厅楼层领班库处进行领取（签笔香槟等）
2物品领取时必须填写领料单单部门理签字库员负责发放
3针符合司赠送标准物品酒店预订发宴会预定单时标明项赠送物品明细餐饮前厅楼层领班级员根赠送明细进行准备发放财务收银结账时负责审核
4针符合司赠送标准物品酒店预订必须预定单标明赠送物品明细婚宴宴会开始日预订部门赠送权限员消费楼层单进行签字餐饮前厅领班级员收签字单方予赠送
5特殊情况预订部门赠送权限员场签字需权限电话通知餐饮层领班级员授权指定员予代签权限日返回酒店需日予补签
3482酒店婚宴赠品规定
1婚宴标准2层6桌（含6桌）3层10桌（含10桌）4层15桌（含15桌）赠送签笔香槟塔香槟三层蛋糕
2婚宴回请必须桌消费达1000元1200元（含1000元）赠送果盘签笔消费达1200元1500元（含1200元）赠送果盘签笔香槟塔消费达1500元（含1500元）赠送果盘签笔香槟塔香槟蛋糕
3针符合司赠送标准物品酒店预订私予赠送赠送物品费酒店预订承担
349厨房菜品投诉反馈理制度
目：加强厨房员工责心界定菜品投诉客反馈意见标准提高菜品质量特制定制度
3491客投诉
1投诉定义
客菜品中出现异物菜品做法原规定严重符者出品时间超出规定时间02倍求退菜拒绝结账折扣形式进行补偿均属投诉事件
2投诉类型
（1）菜肴中出现异物（苍蝇蟑螂等）头发等
（2）菜品出品时间超出规定时间02倍（特殊情况外餐饮全满）
（3）出品菜肴规定制作方法严重符
3现场解决办法
（1）菜肴中出现异物导致客投诉值台服务员必须立客道歉条件客换菜
（2）菜品出品时间超出规定时间02倍者菜肴原规定做法严重符导致客投诉值台服务员必须立客解释法客谅解值台服务员2分钟告知理（晚间理班通知日值班理）请领导协助协调法客谅解理5分钟告知酒店总理请领导协助解决客谅解
（3）投诉事件日楼层负责必须受理投诉填写投诉意见表（见附表1）找厨房责签字确认报点菜领班点菜领班次日9：00前报部门理
4应考核
（1）菜肴中出现异物导致客投诉砧板荷炉头均承担责责予开
（2）厨师原菜品出品时间超时导致客投诉责予开原菜品出品时间超时导致客投诉酒店餐饮部催菜制度执行
（3）菜肴原规定做法严重符导致客投诉责予开
（4）投诉问题导致客退菜责需承担酒店济损失售价赔偿退菜菜品
3492客反馈意见
1客反馈意见定义
客菜品口感口味做法等提出改进建议均属客反馈意见
2客反馈意见类型
（1）建议需增减咸淡酸甜辣等意见
（2）建议菜品增减料配料调味料
（3）客菜品非常认提出表扬
3现场解决办法
针客反馈问题值台服务员需详细询问客反馈菜品吃必须详细询问具体差里接结束填写客反馈意见表（见附件2）报点菜领班点菜领班次日9：00前报部门理
餐饮理收投诉意见表客反馈意见表日11：00前报餐饮总监需厨回复餐饮总监日11：30前批转厨师长回复厨师长日16：00前进行回复餐饮总监审批误日17：00前报总理
月3日16：30前餐饮文员月客投诉意见反馈意见汇总报餐饮总监餐饮总监审批误日17：00前报总理
3493涉图表
1客反馈投诉问题汇总流程图
2客投诉表
3客反馈意见表

客反馈投诉问题汇总流程图（1）




客投诉表（2）
酒店餐饮部 月 日客投诉表
序号
时间
值台服务员
房间
菜品名称
投诉问题
现场解决办法
现场投诉解决
出品厨师
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
部门理： 部门总监： 总理： 副总裁： 总裁：



客反馈意见表（3）
酒店餐饮部 月 日客反馈意见表
序号
时间
值台服务员
房间
菜品名称
否客动反馈
反馈问题
出品厨师
解决意见
责
完成时限
检查
　
　
　
　
　
○

○否
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
○

○否
　
　
　
　
　
　
部门理： 部门总监： 总理： 副总裁： 总裁：

350厨房档口菜品出品监督办法
目：加强厨房菜品成理效控制厨房成支出厨房制定菜品出品理监督办法：
1严格菜品成卡制作菜品
2档口菜品责第责档口负责现场具体负责时查菜肴出品原材料否成卡规定成出品
351餐饮部点菜员点菜流程菜品提成理制度
目：鼓励点菜员积极推荐菜品增加酒店餐饮收入酒店特色推荐餐客终达客满意
3511范围名词解释
范围：餐厅点菜员迎宾员领班
谓点菜提成：酒店规定珍品燕鲍翅海鲜急推菜品等点单位数量予点菜员3奖金提成
3512分配率
点菜提成点菜领班点菜员中分配点菜领班点菜提成外分配点菜总提成5点菜员分配额度占总提成95（提成例进行发放）
3513点菜流程
1PDA点菜
（1）PDA客求录入菜单认真客介绍推荐菜品
（2）标明种出品备注特殊求海鲜做法等
（3）客核实误检查确认单
（4）服务楼层备餐间印机取回点菜单次检查确认点菜品误差
（5）印菜单交值台服务员服务员做细节交接
（6）时单协助服务员菜掌握点餐台菜节奏做心中数
（7）时厨房沟通出品情况客满意
2点菜单点菜（适PDA系统障素法情况）
（1）手写点菜单点菜首先客点菜肴进行分类写单凉菜栏热菜栏食甜品栏
（2）写应客重复客确认点菜肴品种数量特殊求时出品等情况述容时标注点菜单
（3）点菜单式四联确认进行分单服务员联收银员联传菜联厨房联
（4）确认误立点菜单厨房传菜联送传菜间交划菜员划菜员接点菜单应立菜肴种类准确分单厨房档口
（5）点菜员服务员联收银联送达服务员收银便服务员菜单收银录入电脑结账
3514提成核流程
1日晚21：30点菜员行求填写点菜提成明细表表记录提成月1日30日（31日）次月2日前点菜领班负责表转厨房砧板领班签字确认
2月5日前点菜领班签字审核误统计表进行汇总填写餐饮部点菜提成汇总表统请款规定请款逐级报
3财务部负责月15日前审核完提成请款确认月提成金额品种统计误例分配月20日前进行发放提成点菜员
3515相关理规定
1属集团部门宴请领导赠送提成菜品均提成
2点菜员原导致点错提成菜提成菜退菜均菜提成日够时推销出点菜员承担责未销售出点菜员菜品成价赔偿
3516提成考核办法
1销售数量基础分出两销售标准基原根员工月均销售数量设立销售标准员工努力收益
2二销售档划分情况：第档努力完成销售数量第二档激励方式员工完成销售数量
3517涉图表
1日点菜提成明细表
2月点菜提成汇总表

日点菜提成明细表（1）
序号
日期
服务台号包房号
提成菜品
应提成（元）
点菜员签字
砧板领班签字
1






2






制表： 部门理： 部门总监： 总理：



月点菜提成汇总表（2）
序号
点菜员姓名
月点菜应提成（点菜提成总额95）
月领班应点菜提成（点菜提成总额5）




制表： 部门理： 部门总监： 总理：

352餐饮部毯维护保养理制度
目：保证酒店餐饮前厅毯完性减少酒店毯磨损特制定理制度
3521求标准
1宴会包房摆台服务员必须21烟缸标准烟缸配备齐全
2发现客餐厅回走动吸烟服务员应立刻送烟缸免客处扔掉烟头烧伤毯
3宴会包房客餐结束服务员发现毯新增烟洞应时报楼层领班领班申请报修工程部接报修确认已赔付需2日完成毯修补工作
4次宴会包房餐结束楼层领班毯进行检查检查结果时报部门理
3522考核条款
1宴会包房客离开值台服务员未时发现新增烟洞导致法客索赔费值台服务员承担
2层负责区域毯进行检查未认真检查造成毯烧伤损坏等情况产生费层负责
3523涉图表
1毯维护流程图

毯维护流程图（1）


353餐饮部布草线头检查理制度
目：提高服务标准更客服务特制定制度
3531布草线头处理操作流程
1餐饮部天四楼库房接收送洗回布草布草进行第次检查处理线头
2楼层取布草时布草进行第二次检查防止第次检查认真出现线头处理出现线头
3楼层时员工布草进行第三次检查次确认布草线头出现时处理
4餐开餐前层领班级员布草线头进行检查确认保证线头出现出现时处理
3532涉图表应考核
1餐饮部布草检查流程

餐饮部布草检查流程图（1）


354酒店六楼会议室电子设备理制度
目：加强会议室理保证类会议利召开规范会议室电子设备程序特制制度
3541流程
1根会议预订单容会议举行前天会议室单位工程部酒店六楼领班三方会议室项设施设备进行会前检查检查重点包括：投影仪幕布摄头等电子设备检查灯光麦克等设施检查等会议需电脑笔记电脑连接网络视频接线等进行检查
2检查误单位根会议室物品数量状态需会议室投影仪登记表签字确认
3时单位需日会议开始前收银台交付场押金
视频会议收费标准：600元时2000元半天4000元全天
押金交付标准：半天（含半天）收取3000元全天收取6000元
4会议室配置设备桌椅未许意搬动挪作时爱护种设施设备损坏价赔偿
5会议室完毕应时关闭门窗全部设施设备电源切实做防火防盗安全工作
6会议结束单位工程部餐饮部设备状态数量次进行检查核需会议室投影仪登记表面签字确认餐饮部负责日带领客收银台返押金押金需日收取日返收银员正常操作系统印账单客确认
7会议服务员须严格遵守公司项规章制度努力做会议服务协调工作保障类会议接活动正常进行
3542考核条款
1会议室时需会议室投影仪登记表进行登记登记准确时间设备时需前确认设备状态发现问题立报告级领导
2集团行政部集团电脑部分公司行政部严格会议室设备流程会议室设备说明会议室设备操作情况进行抽查
3未会议室设备流程会议室设备说明会议室设备进行操作造成设备损坏维修费操作承担
3543涉图表
1会议室电子设备流程图
2会议室投影仪登记表

会议室电子设备流程图（1）




会议室投影仪登记表（2）
日期
单位
时间
时间
会议室钥匙
设备数量状态
交返押金

工程部
餐饮部































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