餐厅效劳程序控制
1 目：餐厅效劳程进行效控制确保满足顾客需求期
2 范围：运厦餐厅效劳程控制
3 职责：
1 餐厅理负责全面领导
2 餐厅领班负责具体领导
3 迎宾员订餐员效劳员传菜员点菜员收银员酒水负责具体操作相互配合协调
4 工作程序
1 工作求：标准准备灵活周快捷
2 工作流程：餐前准备——餐中效劳——餐完善
A 餐前准备
员准备：餐厅员仪容仪表符合仪容仪表标准岗位员综合素质达岗位员职求班应遵守餐厅日工作时序
B 物品准备：餐厅员工保证区域设备设施正常障填写维修单交勤保障部订餐员备订餐单宴会通知单婚宴预定单等相关表格：值班效劳生备效劳品求齐全卫生损摆台遵循餐厅摆台标准口布折花遵培训技术求备品领时充足物品领填写领料单报审批仓库领取传菜生准备遵循传菜生工作标准收银员酒水员餐前准备遵循吧台工作标准点菜员餐前准备遵循点菜效劳标准
C 信息准备：效劳生厨房提供日菜品营销单〞解日菜品供情况吧台解酒水供信息订餐员处解预定情况领班持会议解日营销活动容
D 检查：餐厅理〔领班〕餐厅区域卫生物品摆放设施设备进行检查填写工作质量检查表〞设施设备检查表〞级质检部进行抽查发现问题餐厅效劳合格分类做出相应处理
A 餐中效劳
餐中效劳流程：
餐前站位——客进餐厅——迎宾问候——引领入坐——存衣物——香巾问茶水——铺口布撤筷套——取酒水——点菜员点菜〔宴会标准〕——通知厨房——餐中效劳——客结帐——征求意见——提醒宾客带身物品——送客门外——目送客离开挥手道
餐厅理组织部门员编写项效劳流程效劳标准审核报餐饮部理迎宾引领客时遵循迎宾引领标准点菜员点菜遵循点菜员工作标准效劳员效劳遵循中餐零点宴会效劳标准斟倒酒水遵循斟酒效劳标准菜遵循菜效劳标准分菜时遵循分菜效劳标准退菜时遵循退菜效劳标准餐厅全体员工餐中效劳礼貌礼节遵循餐厅效劳礼貌语
餐厅效劳完善：
洗刷餐具：值班效劳生洗刷餐具洗刷消毒作业标准执行
反应信息：值台效劳生实填写饭菜质量部反应单〞宾客意见卡交领班
工作交接：效劳生值班员交接时交接班制度执行填写交接表
3卫生工效劳流程：客进入卫生间礼貌问客洗手香巾夹递香巾客礼貌道整理卫生门口站位
仪容仪表标准
1 效劳员应穿着厦统发放工装工装工作时间穿效劳员意改变工装样式工装天家饰物工装整洁工号牌端正佩戴左前胸
2 女效劳生仪容仪表求：
（1） 头发：般留短发果长发班时定长发盘起做前遮眉遮领常清洗保持头发清洁屑异味式样统发卡发套〔色调适宜〕染发烫发
（2） 面部：化淡妆体浓妆艳抹
（3） 饰物：戴项链耳环〔耳钉〕手镯脚链许配戴手表结婚戒指
（4） 手：保持清洁留长指甲涂色指甲油
（5） 工装：整洁油污缺损穿裙子时应穿肉色长筒丝袜穿裤子时应穿肉色丝袜抽丝钩洞露袜口穿旗袍时着肉色连裤袜袜子常清洗
（6） 工鞋：穿黑色坡布鞋皮鞋皮鞋擦亮布鞋勤刷保持清洁
（7） 洗澡：勤洗澡洗头发保持体味清新
3 男效劳生仪容仪表：
（1） 头发：前眉领侧耳勤剪勤吹提倡摩丝留鬓角
（2） 脸部：留胡须天刮脸剃须
（3） 饰物：许佩戴手表结婚戒指
（4） 手：保持清洁留长指甲
（5） 工装：求整洁油污缺损白衬衣挺拔洁白领口袖口系前摆扎腰领带着节端正裤腿卷起
（6） 工鞋：穿黑色皮鞋深色袜子保持皮鞋光亮
（7） 洗澡：勤洗澡洗头发保持体味清新
4 理员仪容仪表求效劳员求致
5 理员外员工腰带部位挂钥匙通讯工具
端托效劳标准
1托法分类：
轻托：称胸前托托物品重量5公斤轻托
重托：托物品重量5公斤重托操作稳松
2轻托标准：
理盘：选盘洗盘铺垫布
（1） 装盘：高重物品身体侧轻矮物品放托盘外围样托起拟稳重心易掌握取方便酒水饮料商标应身体侧
（2） 托盘方法：左手臂然弯曲90度掌心五指分开手掌部两点托住托盘手掌然成凹形掌心托盘底接触六点托盘手托胸部托盘离开身体手指时根托盘轻重变化作相应调整托盘稳行走时托盘略摆布轻托方式客斟酒时注意时调节托盘重心撤换吃盘时左手指应着托盘中物品数量重量重心相应变化作相应调整掌握托盘稳
（3） 运盘：分起盘行走落盘步骤
A 起盘：左脚前右脚弯腰弓身右手拉出托盘三分二二分左手托住盘底右手相帮托起托盘撤回左脚
B 行走：头正肩两眼视前方步履轻盈托盘身体右臂走路节奏然摆动时右手托盘前方略挡效劳操作托盘时托盘外展置客座位高客肩部免洒落客身
C 落盘：左脚前弯腰弓身右手协助托盘放桌面右手盘里推放托盘撤回左脚
（2） 重托：般
斟酒效劳标准
1 斟酒分类：斟酒宴会场合酒水品种致分桌斟问斟捧斟三种
2 桌斟：运斟白酒葡萄酒香摈酒等
方法：左手持口布〔口布折成手掌般〕右手握住酒瓶中部酒瓶商标客客右侧斟倒右脚前插两椅中间侧身中心略前倾左手背身右手臂然伸出〔折弯〕压腕斟倒约八分满时抬瓶转弯手臂伸出方收回胸前转身收回右脚左手口布势擦拭瓶口然位客斟倒
3 问斟：方法种酒水饮料摆放托盘商标外左手托盘走客右侧弯腰弓身托盘托胸前略低客视线请客选择效劳语先生姐 女士〞请问您喜欢喝点什？等宾客选定起身站直托盘置客身右手托盘翻开饮品〔防止开口客〕回身客斟倒斟倒时左手分盘右手桌斟求斟完瓶放会左手托盘然问位客
4 捧斟：适酒会酒吧效劳做详细介绍
5 考前须知：
（1） 餐台斟酒时应先酒水擦净检查酒水质量发现酒瓶破损酒水变质现象应时调换
（2） 斟酒时瓶口搭杯口距杯12CM宜
（3） 斟完杯应转瓶口布擦瓶口
（4） 斟酒时时注意瓶酒量变化情况适倾斜控制酒液流速
（5） 酒杯斟酒量般8分满滴酒溢出
（6） 操作杯子碰翻时应立客抱歉杯子夹起迅速块口布铺酒迹立换新杯重新斟倒
（7） 进行交叉效劳时时注意观察酒水饮情况时客续酒出现空杯
（8） 斟酒时位置客斟酒切忌左右开弓
（9） 宴会进行中般宾讲话宾讲话结束时双方举杯祝酒宾讲话开始前宾客酒水续满免宾祝酒时杯中酒
（10） 般情况客酒水饮三分时时续加
菜效劳标准
1 概念：效劳员厨房出品菜品求摆放餐桌菜程序：冷菜例汤热菜面点水果
2 冷菜〔冷菜餐前点〕
1 取冷菜：宴会开始前15分钟〔预定宴会〕传菜员负责冷菜厨房送餐厅
2 摆冷菜：冷菜盘放转盘中央正面冷菜称摆放冷菜周围注意色彩荤素口味搭配盘盘间距离相符盘饰桌子中央
3 例汤〔头汤〕：客汤宾开始时针宾客分放
4 热菜：撤菜位置正副90度垂直方侧身双手热菜放转盘菜时起搅〞等敬语提醒客注意撤菜时高客头顶更菜汤外溢
5 摆菜方法：
1 冷菜应摆放转盘四周〔均匀〕
2 菜颜色荤素口味搭配均匀
3 造型菜正面应盘饰律转盘中央
4 新菜时应先理盘菜然菜转宾间
5 特殊菜品遵循鱼 献脊鸭献掌鸡献头〞鲜嫩吃部位宾间
6 菜时做拖拉摞压时理盘盘换盘
7 报菜名：菜名桌退步报菜名声音洪亮客听清结合声效劳敬语请慢〞请品尝〞导吃语菜品进行导吃
6 菜时间：
1 零点菜品第道冷菜应菜单进入厨房5分钟第道热菜应8分钟全部热菜完30分钟
2 宴会菜冷菜先第道热菜10分钟全部热菜40分钟完成
3 果遇特殊情况效劳员划菜员协调
餐厅摆台标准
中餐宴会摆台标准
1 仪容仪表：工装整洁佩戴工号牌四带齐全面容整洁化淡妆岗发式合格举止标准方面带微笑
2 物品准备：托盘清洁物品类取序整齐摆放托盘品种数量齐全摆放餐具具托盘
3 铺台布站位采推拉式抖开台布动作标准次位台布正面整舒展中线居中四周垂均匀
4 转芯转盘：先转心转盘放桌面中央偏斜试转灵活
5 垫盘吃盘〔骨碟〕左手垫口布摞垫盘托起右手放置定位准确距桌边1厘米间距均匀店标时针方摆放摆花纸右手吃盘贴垫盘轻轻前滑动店标图案垫盘店标齐
6 勺托汤匙：垫盘前方1厘米处摆放勺托勺托垫盘中心直线取汤勺勺部位勺右放勺托
7 筷架筷子：筷架摆放垫盘勺托间齐位置筷子距离桌边1厘米字面筷子左距垫盘右2厘米
8 酒具：手取杯子底部柄部红酒杯放餐托正前方1厘米处红酒杯底座左侧1厘米处放直口杯右侧1厘米处放白酒杯三杯中心成条直线
9 茶碗盖杯：茶碗盖碗底座垫盘边缘齐左距筷子1厘米店标客方
10 烟缸：右侧摆放第烟缸烟缸中心酒具齐二缺口店标客方两位客摆放
11 香巾托：距桌边1厘米香巾托垫盘左侧间距1厘米
12 餐巾折花：种花型表达正副位造型美观挺拔放吃盘散倒技法准确
13 花瓶：放转盘中央正面位
14 椅子：十台横三竖二摆放排列整齐〔正副侧三〕
备注
1 距离误差超05厘米
2 效劳员摆台考试时折花少5种
3 椅子摆放：圈椅客餐时情况摆放
中餐零点摆台标准
1 仪容仪表中餐宴会摆台
2 物品准备中餐宴会摆台
3 铺台布站桌子中轴线处采推拉式抖开次位台布正面整舒展中线居中四角垂均匀
4 摆吃盘左手垫口布摞吃盘托起右手放置定位准确距桌边1CM间距均匀店标时针方摆放
5 摆杯具：右手取杯子底部放置吃碟正前方1CM处杯子中心吃盘店标成条线
6 汤碗汤勺：杯子左侧1CM处放汤碗汤碗中心杯子中心条直线汤碗摆均匀勺左汤勺杯子中心成条线
7 筷架筷子：筷架摆放吃盘杯子中间位置筷子距吃盘1CM 距桌边1CM标客
8 盖碗茶碗：筷子右侧1CM摆盖碗茶碗碗底部边缘吃盘齐店标客方
9 餐巾折花：花型致〔圆桌表达正副位〕宴会摆台
10 花瓶烟缸牙签筒桌号牌：花瓶放桌子中央左右两侧放牙签筒桌号牌求店标致客烟缸两缺口店标客
11 椅子：边椅子腿齐距桌边距离相等圆桌称求摆放椅子正餐巾折花
中餐零点效劳标准
1 入席效劳
（1） 动迎宾：引领标准接挂衣物拉椅座撤花瓶椅背加挂衣套
（2） 撤筷套铺口布：客身操作操作时做介绍先生女士欢送光华兴厦XXX号效劳员快乐您效劳祝家餐愉快
（3） 问茶水：动介绍茶水品种茶礼貌语
（4） 客湿巾〔点菜〕动推销酒水点完复述遍酒水瓶擦净贵重酒水需客示瓶斟酒时先倒白酒问饮料语言标准斟倒完酒水饮料瓶商标注明桌桌号
（5） 领客〔着写桌号意见卡〕明挡处交点菜员进行点菜
2 餐中效劳：
（1） 传菜生传菜菜名点菜单核菜时客报菜名菜单注明菜先序〔菜单收银台处印〕
（2） 菜着先理盘菜原求摞压拖拉带配料汁菜点先配料汁菜汤时先展示动客分汤需分菜时先征求客意见需手直接取菜次性手套餐巾纸
（3） 席间效劳做三轻〔说话轻走路轻操作轻〕四勤〔勤问斟勤巡视勤换烟缸〔烟头超3〕勤换吃盘〔盘杂物超三分〕快效劳快捷时客提供点烟效劳
（4） 餐中效劳中应注意观察客潜求提供超前效劳意外情况耐心礼貌解决防止事态扩影响宾客问题解决立报领班
（5） 餐中效劳做相邻区域效劳生配合工作相互补位防止时离台巡视程中发现客需求时客否属责区域应迅速迎前询问客整效劳程必须保证快捷
（6） 菜齐动客说明餐期客询问选种面点推荐果品
3 结帐效劳
（1） 确认菜点均齐应动询问客需什征客意客剩余未开瓶酒水退回收银台视客餐情况提供包效劳
（2） 客示意结帐时领取帐单扣收银盘〔夹〕递付款左侧客取现金结帐应唱收唱付面点清客道谢
（3） 支票结帐时应收支票效身份证送收银台确认记客姓名单位址 支票副联证件发票交客核收致谢
（4） 信卡结帐时请客出示身份证签字
（5） 假设客酒店合挂帐员应领客吧台签字结帐
〔 6〕征求宾客意见：礼貌语征求客意见客什建议填写宾客意见卡
四 送客效劳：
1 拉椅路递送衣物
2 动提醒客携带身物品协助检查
3 送客门口假设客车客拉开车门假设客需搭出租车客联系出租车礼貌挥手道
中餐宴会效劳标准
1 入席效劳：
（1） 动问候引领标准接挂衣物拉椅座撤走花瓶
（2） 香巾礼貌语〔香巾三道客巾热菜2道二道完水果道〕操作时做介绍餐前语
（3） 问茶水动介绍茶水品种茶礼貌语撤筷套铺口布注意客身操作
（4） 问斟酒水：零点效劳标准
2 餐中效劳
（1） 菜序：冷菜——例汤——热菜——汤——面点——水果
（2） 起菜：适时征求客意第道菜菜正副间垂直方菜菜转宾间退回步报菜名针性进行导吃
（3） 征询客意见分菜分菜数量均匀剩余14左右时换成盘放回转盘示剩余
（4） 中餐零点效劳程序相
3 结帐效劳：中餐零点效劳程序
4 送客效劳：中餐零点效劳程序
分菜效劳标准
1 分菜称菜中餐宴会分菜宾欣赏效劳员分餐叉勺次热菜分宾客
2 分餐工具方法：分菜工具分菜刀〔西餐刀〕叉勺分餐叉勺法：效劳员右手握住叉勺部勺心叉底部勺心夹菜肴点心时手指定期控制右手食指插勺叉间拇指配合捏住叉余三指控制勺明指指起稳定作中指支撑勺中部分带汁菜时位置分餐勺盛汁
3 分菜前准备工作
菜桌客欣赏征客意分菜盘撤接桌然左手垫干净餐巾热菜托起假设长盘放左前臂左手指尖勾住盘低边防止滑右手持分餐叉勺
4 分菜方法：站客左侧操作左脚前右脚成丁字步站立稳身体倾斜宾客目光菜成直线腰部略弯菜盘虚压吃盘方23CM距吃盘23CM右手叉勺分位宾客分数量色泽搭配均匀道菜分完盘剩110剩余局部换盘示剩余分菜序宾开始时针方次分
5 分菜考前须知：
分菜时心中数做勺准位客分份菜肴优质局部宾卤汁头尾残骨分客刀叉勺盘中刮出声音菜汁汤汁滴桌子客身勺汤菜分两客分完位客应饶客身体位客分餐
6 鱼分法：客分鱼时征客意鱼撤接桌餐刀叉鱼身敷料移鱼头右方叉住鱼身鱼头鱼尾切刀鱼中线切开刀鱼肉分两侧刀叉鱼骨剔放侧分开鱼肉集中勺浇汁鱼头鱼骨鱼尾相连接盖敷料鱼头外放置转盘转宾间
迎宾岗位标准
1 站立标准：情绪饱满面带笑容
2 客相距3米远时客微笑客相距15米左右时客行鞠躬礼问声音亲切然午晚欢送光〞
3 询问客否预定预定问客预定单位姓氏然引客房间假设预定根客数求适安排包房零点
4 引领时应走客右前方15米处面带微笑客动交流介绍店效劳特色营销活动效劳工程走路速度快慢楼梯时拐弯时回头示意辅手势边请请〞
5 引领零点客入坐协助效劳生拉椅座客引见效劳生X号桌客X位请顾〞介绍客点菜处返回岗位
6 引领宴会包房客时应先询问客否预定标准假设没预定话根客数宴请档次适推销标准介绍宴会特色菜品特点等客订标准时预定单通知厨房假设客求点菜指示客明档处点菜时效劳生介绍预定客信息返岗
7 楼梯口站立时进出客礼貌问微笑致意准确答复客询问
8 送客时应客开电梯门时行鞠躬礼〔15度〕客讲先生女士请走欢送您次光
点菜效劳标准
1 工装干净整洁佩戴工号牌着规定丝袜精神状态饱满二楼零点展示柜旁边站位
2 发现客走时动前问中午晚请问您点菜？〞肯定答复第时间翻开点菜器询问客桌号〔包房〕客数输入点菜器
3 点菜员应事先根厨房提供信息解日急推特色菜价格情况点菜时重点客介绍厦特色菜推荐菜
4 客点菜时冷菜热菜面点水果序介绍注意合理搭配菜式菜系口味价格数量等合理搭配〔热菜标准234菜456菜788菜81010菜〕提醒客限量消费
5 点菜完毕迅速发送询问客否起菜时通知划菜处
6 礼貌语位点菜速度快引导客点菜时客推荐菜品讲解风味特点
退菜效劳标准
菜分类厨房部合格退菜理规定执行
二 退菜处理程序：
1 客求退菜效劳员首先搞清楚原客抱歉征求客意见
退菜换菜时客求反映领班理员
2 理员时赶现场视菜情况作相应处理
3 效劳员根处理决定开始退菜换菜通知划菜处
4 客求换菜时问题菜品放接桌新菜撤回厨房
5 假设效劳生效劳程中听客菜品满意见时必须动询问
客意见否退换重新加工
三 退菜统计：厨房合格退菜理规定
传菜生工作标准
1 仪容仪表符合求准时岗检查责区域设施设备情况清点卫生
工具否齐全出现意外实报
2 根分工清理卫生做墙面面台面清洁杂物托盘菜品保温盖清洁
油污检合格卫生工具存放指定位置〔拖悬挂〕
3 协助吧台领取酒水协助划菜员菜品辅料调料备足备备传菜
工具解日订餐情况重宴会考前须知婚宴时分工
全体员传菜间排队站位
4 提前预定宴会提前15分钟冷菜桌菜品划菜间时划菜员指
令核实菜品桌号夹标准夹传相应包房餐桌转告效劳生菜品
名称桌号传菜速度快准稳积压发现错误时改正操
作卫生偷吃菜品
5 发现接桌空盘时时撤回洗刷间确认客走时撤台
传菜程中维护餐厅卫生传菜程中客抢道高声喧哗
杜绝餐具落噪音
餐厅卫生标准
迎宾员
1清扫区域：二楼三楼电梯门两侧木门通道面餐厅沙发茶
踏毯
2卫生标准：电梯门光亮清洁油污灰尘印记两侧安通道门
玻璃光亮清洁灰尘印记面杂物污渍水迹沙发外表清
洁皮革光亮茶水迹污迹
3操作求：锈钢玻璃干净抹布沾酒里外清扫〔酒水
客剩余保存〕面干净拖〔半湿异味〕里外拖净沙发皮革光亮剂擦拭茶抹布擦净
二吧台员
1 清扫区域：吧台酒水展示台酒水橱面台面电脑
2 卫生标准：玻璃光亮清洁灰尘印记 面杂物污渍电脑清
洁屏幕手印油污话机油污
3 操作求：电脑外干湿抹布里外擦拭面干
净拖〔半湿异味〕里外拖净电脑屏幕软布擦拭
三点菜员
1 区域：展示柜外面手持点菜器
2 卫生标准：展示柜外灰尘污渍灯光设备完菜盘摆放整齐
价码牌油污摆放正确面水迹油污杂物点菜器清洁
损
3 操作求：干净半湿抹布擦拭展柜外半湿拖擦面
四传菜员
1 清扫区域：托盘员工楼梯墙面走廊面
2 卫生标准：托盘油迹污渍垫布洁净统放置楼梯面墙面走
廊油污杂物灰尘卫生工具异味
3 操作求：托盘洗净刷净清水抹布擦干墙面面走廊
楼梯半湿抹布拖擦拭
五效劳员
1 清扫区域：摆台物品灯空调饮水机暖瓶接桌门窗 墙面
面挂画沙发衣架包房卫生间
2 卫生标准：摆台物品齐全损油污水迹杂物符合摆台标准
电设备油污水迹灰尘空调滤网灰尘暖瓶清洁接桌
桌面油污水迹灰尘桌备品齐全店标统外分类摆
放油污水迹破损区域油渍灰尘破裂沙发皮
革光亮
操作求：摆台物品干净消毒抹布台布转心转盘吃盘勺筷酒具茶具香巾托烟缸花瓶宾客意见卡椅子序清理电设备暖瓶干抹布擦拭清洁吊灯站字梯鸡毛掸子拂拭灰尘清洁周期日空调滤网周次区域物品序半湿抹布擦拭沙发光亮剂擦拭
厨房控制程序
1
2 目
宾客提供丰富口卫生营养膳食限度满足顾客需求期
3 运范围
运厦厨房部食品质量控制
4 职责
1餐饮部理负责全面领导
2厨师长负责属厨房具体领导菜品质量终负责
3厨房员工负责属岗位工作出品质量
5 程序
1工作求：快捷高效准确时标准
2菜质量求：符合标准菜谱求〔符标准菜谱〕
3厨房工作流程〔附流程图〕
流程中涉种环节操作指导需达标准分类：
431提单：厨师长营需库存提前天填写厨房采购申请单〞
432原料验收：验收员原料验收标准原料货品验收鉴定标准求原料进行验收
433海鲜养殖：养殖员海鲜养殖标准求执行
434粗加工：粗加工员粗加工操作标准求执行
435面点厨房：面点厨房工作流程面点操作标准执行
436冷菜厨房：冷菜厨房操作冷菜操作标准执行
437预制：求严格标准菜单中加工求相关岗位操作执行
438切配：案板切配标准标准菜单菜单设计求进行操作
439展台摆放：求展台菜品摆放标准执行
4310分菜：分菜员岗位操作标准执行
4311核：求核操作标准执行
4312闷锅：闷锅操作标准执行
4313灶台：灶台操作标准标准菜单执行
4314检验：出品检验标准执行
4315划菜：划菜标准执行
44退菜合格菜品退菜理标准执行
45工作结束原料存放理标准存储物品厨房卫生求清理卫生遵守工作交接值班制度求填写工作交接单值班表〞
5 监控
6 1根级部门质量职责厨房部合格分类厨房日工作时序岗位操作标准进行监控
着事前控制事处理辅原垂直式监控横监控相结合
原进行监控〔垂直式监控指总理——餐饮部理——厨师长——岗位级监控横指部门间监控〕
厨房部工作交接值班制度
1 交接员：厨师长值班厨师
2 交接时间：中午：1：30进行午餐交接晚8：30进行晚餐交接
3 交接容
31目前菜品出菜情况
32物品储藏菜品预制求标准
33设备设施运转情况考前须知
34卫生情况
35容交接表表达清楚
4 工作交接值班表填写求
41交接表填写双方签字
42交接时认真字迹清晰端正遗漏
43值班员真实填写工作交接值班表〞中值班记录容
5 班前值班员值班情况厨师长进行交接接受厨师长工作完成情况检查询问
6 值班求
61值班员中须名灶厨师冷菜面食名厨
62满足开餐期顾客需求晚客时提供效劳
63遵守酒店规章制度脱岗空岗
64值班员工作交接值班表〞交接容进行值班工作
65值班时遇情况处理问题须填写工作交接值班表〞中值班记录〞容中接受厨师长检查
厨房日工作时序
1 早6：009：30值班员〈仪客仪表标准〉求整装班做早餐准备工作
7：00前准时开出助餐
2 9：30前厨师长须带组厨完成验货工作
3 9：30〔午4：30〕开班前会点名总结餐工作安排餐工作
4 10：30仓库原料领齐
5 11：00前厨师长填写日菜品营销单〞交餐厅理效劳员进行培训划菜员前天营业收入〔厨房情况〕交餐饮部
6 11：30〔午5：30〕前完成展台布台开餐前准备工作
7 11：3013：30〔午17：3020：30〕餐中接单先序加工菜品完成餐烹制工作
8 13：30〔晚20：30〕前岗位日料清单交钱核算员处〔划菜员〕清理卫生值班员做交接
9 13：3016：30〔晚20：30—0：00〕值班员值班制度值班
10 16：30前钱核算员〔划菜员〕前天组钱毛利情况报餐饮部
11 20：30岗位做值班员交接清理卫生
附：周三午14：0016：00厨房部厨会参加员厨师长岗位厨
周五8：30餐厅联系会厨房参加厨师长岗位代表
厨房部岗位职责
厨师长岗位职责
1 负责理厨房食品卫生工作
2 负责制定厨房部工作质量检查制度〞菜品质量投诉理制度〞
3 根顾客反应信息菜品销售统计季节变化时修改调整菜单建立菜品档案菜品开发研制销售反应信息研制开发建立标准菜单机制
4 餐重宴请活动菜单制订审核菜单节日期间食品促销活动
5 准时召开参加厦总办餐饮部规定会议天组织餐巡台检查岗位工作情况天餐厅提供日菜品营销单〞
6 天分午午两时段厨房岗进行工作质量卫生质量出品质量等进行检查详实填写班会质量检查表〞工作质量检查表〞值班记录〞交接班记录〞巡台记录〞培训质量检查表〞等表格
7 严食品卫生关严格执行食品卫生法厨房部卫生求
8 认真审查天菜品营销单申购单周两次市场考察充分解原料行情合理原料杜绝厨房浪费现象确保厨房毛利率达标
9 处理厨房部事工作协调员工关系处理菜品投诉工作做定期业务技术培训厨房菜品纪律安终负责
10 履行餐饮部理规定职责餐饮部理负责
11 加强餐厅联系认真收集宾客意见断改良菜品质量满足客餐需求
灶台厨师〔厨〕职责
1 负责岗位区域卫生符合厨房卫生求
2 严格执行灶台操作标准〞标准菜谱〞求烹制菜品
3 负责岗位菜品更新出具标准菜单〞
4 周次市场考察解原料行情严格控制钱负责岗位原料申购
5 岗位核切配厨师进行技术培训
6 完成厨师长交办时性工作
切配厨师岗位职责
1 隶属炉灶厨师完成领料〔市场仓库〕切配工作严格执行切配操作标准〞
2 负责设备设施保养工作处良工作状态
3 负责辖区域卫生工作保持类具设备清洁符合厨房卫生求
4 做原料物减少浪费降低钱协助炉灶厨搞菜品推陈出新
5 完成炉灶厨交办工作
核岗位职责
1 负责岗位区域卫生工作保持具卫生符合厨房卫生求〞
2 负责炉灶厨餐需种调料料汤添加
3 开餐前备餐具菜品点缀料
4 严格核操作标准〞执行
5 配菜厨师炉灶厨搞配分掌握菜肴烹制前初步调味浆挂糊技术
6 根切配厨师配菜标准熟悉掌握菜品根烹调方法
蒸车厨师岗位职责
1 区域卫生设备安效负责
2 严格执行蒸车操作标准〞
3 餐备蒸制菜品数量明确标识〔白板〕需急推菜品开餐前时通知厨师长填写营销单
4 加强宴设计员联系解宴会预订情况决定餐须准备蒸菜品种数量
5 积极配合岗位完成菜品原料蒸制工作
6 负责岗位需种料器皿准备
7 解蒸车性做节降耗
8 完成厨师长交办工作
冷菜厨师岗位职责
1 天准时验收货物质量关
2 负责岗位需料物品餐具点缀料餐前准备工作
3 工作区域区域卫生具工具盛器严格达食品卫生法厨房卫生理求〞规定
4 做开餐前菜品预制工作解宴会预订情况事先完成冷菜准备工作
5 严食品卫生关杜绝食物中毒现象产生负责熟食冰箱清理工作隔夜食品原料回烧回蒸注意操作卫生严格外进入冷菜厨房
6 严格标准菜单〞制作冷菜
7 合理原料减少浪费节约钱注意水电气节约
8 周次市场考察解原料行情断推陈出新满足客需求
面点厨师岗位职责
1 日时验收货物原料严格关
2 负责岗位需料物品餐具具准备工作
3 熟练正确机械设备等工具严格遵守操作标准确保安
4 负责式面食点心吃制作保证供断档
5 充分合理原料减少浪费时加强水电气节约
6 负责工作区域设施设备工具卫生清洁工作
7 天进行餐巡台收集客信息断推陈出新
煲仔岗位职责
1 负责岗位原料验收领备料
2 负责炉灶正常常性保养
3 制作菜品时严格标准菜单制作
4 负责岗位区域卫生炉灶具工具卫生符合厨房卫生理求〞
5 严格执行岗位操作标准
6 完成厨师长交办务
粗加工岗位职责
1 负责青菜验货择洗发货
2 粗加工操作标准〞原料进行粗加工时完成
3 负责区域卫生符合厨房卫生求〞
4 合理利原料减少浪费
5 负责天剩余原料保保存符合原料物品存放规定〞
6 完成厨师长交办务
洗碗工岗位职责
1 做餐具洗刷消毒工作碗橱明确标识存放餐具
2 出现破损餐具需时挑出行处理
3 负责餐具保工作餐具卫生负责
4 正确消毒液熟练掌握配浓度合理餐洗净防止浪费
5 负责区域卫生工作
划菜品岗位职责
1 熟练操作电脑系统负责日新菜品酒水添加手持机充电保开机步设置
2 负责日厨房菜品销售率统计出具周菜品销售排行榜餐厅包房厅销售额明细表
3 负责厨房岗位钱毛利率统计工作
4 负责区域卫生达厨房卫生求〞
5 准备划菜工具菜种汁酱料等物品
6 负责菜品扫描宴会划菜准确误送传菜生手中
7 控制调度菜速度序退菜优先处理达客求
8 填写日退菜统计表
9 负责划菜具回收工作完成厨师长交办事项
开生岗位职责
1 负责原料开生工作掌握原料宰杀领保证安特殊原料根客需求否留血胆等
2 准备开生工具具便操作
3 标准菜单求加工入刀正确免影响成品质量
4 做剩余原料保存工作
5 负责区域卫生消毒做工具保养
6 做厨师长交办工作
炸锅岗位职责
1 负责餐饮部营炸制菜品制作
2 熟练掌握种炸制菜品质量求炸制序炸制前入味糊浆工序正确识油温确保工作安
3 负责岗位原料调料具工具需保养
4 熟练掌握炸制油滤保存量延长减少浪费
5 负责区域卫生炊厨具保养卫生
原料验收标准
1 验收程序
1日早晨8：309：30左右采购部购原料送验货处岗位负责厨师长现场验货
2原料验收合格验收员进货单签字确认合格原料需退货进货单掉该原料名称价格数量
3验货完毕岗位购原料领回厨房加工验收负责〔厨师长〕填写厨房验货质量检查表
2 验货求
1厨师长验货程进行全面监督餐饮部理时抽查
2验货时逐项验称重检查原料实物数量厨房采购申请单进货单数量否符合〔称员保〕
3验收原料必须符合原料货品验收鉴定标准符合坚决退货
4检查进货单价格否市场考察价格相符符合场追究原时修改
5未办理采购手续原料予接收数量缺乏原料缺货时采购员沟通时补购
6验收合格原料必须立收回厨房验货处长时间存放
7鲜活原料必须第时间验收 做相应处理
灶台操作标准
1 工作程序
1班灶台厨师根班会〔例会〕会议容召集岗位核员切配厨师餐中工作进行统筹安排
2检查炉具水电气否正常异常时报修
3清理属区域卫生检查调料物品否齐全开具仓库领料清单备齐调料等
4根菜品营情况做餐前菜品准备工作
5检查学员备餐情况否位进行培训
6协助切配厨师加工原料进行指导培训时写出急推菜品估清菜品清单交厨师长处
7餐中核员排定序烹制菜肴
8餐厨师长带着进行巡台分析宾客需求喜菜品设计合理性
9协助切配厨师做原料申购工作
10班前做卫生清理工作值班员进行交接
2 工作求
1工作中时清理卫生严格厨房卫生求执行
2调料料干净新鲜杂物污染料盒调料少23数量油应加八成满保证开餐正常
3严格标准菜谱烹制菜品出菜迅速卫生装盘美观催菜优先制作
4遇重客菜品必须厨师长餐饮部理监督进行烹制装盘
5烹制菜时时保持工作区域设备工具具卫生注意节油节水节约煤气降低钱费
6遇退菜首先身分析退菜原采取预防措施
7严格执行原料存放理规定确保原料新鲜
8餐前预制菜品〔浓汤浓汤奶汤卤汁酱料汤汁〕做完均报厨师长检查合格迅速纠正
案板切配标准
1 工作程序
1日9：00班厨房卫生求清理卫生
2检查日购原料否位缺货情况日推销菜品报厨师长作日菜品营销单〞容
310：30前组粗加工原料全部取回展台菜品配制展台菜品摆放标准布展做餐前准备
4餐中接单先序配菜零点电脑单菜品核台时保持电脑单清洁做湿油破损宴会单夹夹子准确
5餐期检查原料储藏情况开具厨房原料申购单
6班前清理卫生收原料值班员进行交接
2 工作求
1菜品切配必须根原料特性标准菜单求进行加工半成品成品求称量化装盘封膜须封膜菜品根销售量做充分准备日均销量23提前配制位
2切配时道口精细原料综合利做物菜墩工具等厨房卫生求定期消毒做记录
3开餐期间接分菜员〔划菜员〕分类菜品电脑单标示夹夹相应菜品料碗盘菜2 分钟必须标准菜单配制完成〔均时间〕准确快速送灶台烹制达菜快求
4餐中催菜菜时间求优先配制达客满意
5天检查库存原料循环做先进先出防止积压已周期〔生肉类5天半成品3天青菜类2天海鲜类3天〕原料时报厨师长宴会设计员防原料长期积压造成原料变质未报承责等候处理
6原料存放时原料存放理规定执行
7合理预制菜品保证品种数量菜速度
8时炉灶厨师沟通断改良工作质量
核操作标准
1 工作程序
1核员班协岗位员验收原料须回厨房
2服炉灶厨师安排清理属区域卫生
3准备岗位餐具检查否破损否洁净
4切配烹制种料备粉糊等调料
5准备盘饰物品雕花香芹等
6提前做菜品烹制前调味加工工作
7开餐期间切配厨师配菜传递核台进行烹制前初步料理
8准备炉灶厨师烹制菜品餐具协助装盘整理菜品加点缀夹标识夹送划菜
9餐整理属区域餐橱具清理卫生值班员进行交接
2 工作求
1属区域卫生具应符合厨房卫生求
2餐具应配备齐全破损清洁
3料盘饰装点物应量足新鲜清洁
4菜式浆挂糊穿酿卷包贴挤等均符合分单菜制作标准
5催菜现象应告知炉灶厨师催菜优先烹制
6盛菜餐具点缀应严格符标准菜单
凉菜操作标准
1 工作程序
1日早值班员班厨房卫生求清理卫生准时推出助早餐
2备齐凉菜卤水餐具
3采购部购原料货值班员持厨房采购申请清单〞厨师长原料验收标准验货
4召开班会总结餐工作安排餐工作
5岗位工作员班会求进行相应工作
6标准菜单展台菜品摆放标准求完成布台工作切配员餐前检查原料储存缺货情况报厨师长填写日菜品营销单〞
7餐中岗位工作员接单先序快速准确进行加工
8班前检查原料储藏情况填写厨房采购申请单〞厨房卫生求清理卫生值班员进行交接班
2 工作求
1备餐具必须充足卫生注意检查破损餐具
2验货时必须严格原料货品验收坚决标准执行
3工作期间工具设施专专严禁生熟分定期消毒时填写消毒记录严格执行厨房卫生求
4根需须取调料物品严禁期三产品调料
5盘饰原料准备充足时换水清洗保证新鲜清洁
6菜品加工装盘符合标准菜单加工精细质量符合求装盘美观宴会凉菜道菜品造型颜色口味区防止重复合理搭配
7预制类菜品合理控制数量必须晾凉封膜进入冰箱存放严格原料存放理规定执行保证循环断挡
8卤水菜品保证数量品种充足日进卤水原料加工成半成品存放卤水汁凉菜汁日前滤烧开料包晾凉放入专容器入冰箱存放
9果盘切配员指定餐具盛装果盘赠送果盘单五分钟制作完成保证美观
10卤水切配员应接单五分钟菜盘边干净污入口麻利装盘迅速色泽鲜亮中拼品种少四种原料根客求加工拼少六品种根客求加工单拼适量加素菜
11菜品循环周期做熟肉类超4天青菜超2天半成品超3天海鲜类超3天调制素菜超24时
12餐中出菜时严格厨房标识规定执行
面点操作标准
1． 工作程序
A． 值班负班准时推出助早餐备齐餐具注意检查挑出破损清洗洁餐具流日昨日营业收入面食销售情况
B． 验收日购原料时领厨房
C． 清理卫生检查冰箱查原料贮备情况报告缺货
D． 领料负领齐需原调料根日常营业状况标准菜单备齐日面馅料
E． 撤回展台面点重新布台预制种面食品种
F． 开餐期间单制作种面点装盘送划菜口
G． 餐种原料贮存摆放整齐清理卫生填写原料申购单
H． 值班夜宵员班前检查水电气设备安状况填写工作交接单
2． 工作求
A．验货时原料验收标准执行严禁合格原料进入厨房
B．清理卫生时必须厨房卫生求执行
C．开餐期间道面点必须严格关接单水饺15分钟饼类10分钟桌
D．餐中发生催换面食必须首先制作退菜合格菜理规定处理
E．餐原料贮存需原料存放理规定执行
煲仔岗位操作标准
1．工作程序
A．班检查炉具相关设备否正常异常时报修清理区域卫生
B．准备餐具餐具否破损否洁净
C切配需料头备足原料调料盘饰品
D．制作种酱汁做餐前准备工作
E．接单迅速加工装盘夹标准夹送传菜口
F．餐清理卫生收拾餐物品原料存放理标准摆放位
2．工作求
A．保持炉具设备正常运转区域卫生符合〈厨房卫生求〉
B．餐具摆放整齐污染菜品〈标准菜单〉切配加工烹调
C．铁锅煲垫盘破损餐具花垫花纸铁锅煲闲置时抹油保
D．加工菜品时应检查原料否合格杂物异味原料杜绝加工
E．制作时接单序制作催菜者优先
F．标准夹应准确误点缀料新鲜色泽鲜亮
杂岗位操作标准
1． 工作程序
A． 班做区域卫生检查炉具否正常检查阀门换掉蒸车积水清理污物
检查蒸车拉门拉手否正常时清洁保养
B． 备餐具〔破损清洁〕盘饰调料料种汁保持新鲜充足
C． 开启蒸车蒸制岗位需蒸制预制品岗位需蒸制原料进行加工处理淹制作餐前准备
D． 菜品求放配料饲料送炒锅前进行二次加工需二次加工调味直接送传菜口〔夹标准夹〕
E． 餐关煤气阀门原料〈原料货品存放理规定〉存放清理区域卫生值班员进行工作交接
2． 工作求
A． 卫生清理必须符合〈厨房卫生求〉蒸车必须遵守说明
B． 种盘饰汁必须保持新鲜量餐具清洁损
C． 菜品蒸制必须严格遵守〈种鱼蟹类蒸制时间加工程标准〉〈标准菜单〉私调整蒸制时间加工标准确保菜品质量
D． 菜品蒸制必须遵循窜味交叉污染原分层放置造型菜品适保护付膜蒸制需防止进水菜品必须付膜蒸制
E． 蒸车点火蒸制程中开门定注意安防止火蒸汽烧伤取菜品时带防护手套
F． 蒸制时根蒸制菜品质量求控制火力种原料达效果
种鱼蟹类蒸制时间加工程标准：
名称
规格
腌制方法
入法
蒸制时间
识生熟方法
活桎鱼
15斤左右条
南酒泡葱姜淋全身加开水稀释
脊背翻25深
10分钟
竹鉴插鱼骨熟〔鱼身放葱段〕
活鲈鱼〔美国红〕
12~13斤条
8~10分钟
活虹鳟鱼
12~13斤条
10分钟
莫花〔冰〕
13~15斤条
花板水加葱浸片刻
斜字花刀7~8刀
13~15分钟
鲳鱼〔冰〕
08~1斤条
12~13分钟
偏口鱼〔冰〕
12~14斤条
蝶鱼头〔冰〕
鱼头中间片开
铺
加吉鱼
08~1斤条
桎鱼
桎鱼
8分钟
活善蟹
08~1斤条
掉脐肚子中间砍刀盖
10分钟肚子
肉凝固熟
毛蟹闸蟹
02~03斤条
毛蟹放碗压住防止掉腿
10分钟
梭蟹
04~06斤条
盖放盘
10~12分钟
备注：1识活鱼生熟方法鱼肉翻卷鱼眼凸出肉发熟
2蒸制时应火力保持蒸车水顶沸
3冰鲜鱼类蒸制前必须彻底解冻
4蒸制鱼类时盘子里先两支筷子垫着鱼
原料货品验收鉴定标准
1粮食类：
A颗粒型光泽颗粒饱满整齐虫蛀霉变现象
B粉面类呈粉面状色均匀异味霉味手握成团干爽杂质
2肉类：
A解肉：肌肉光泽红色均匀脂肪洁白外表微干指压弹性鲜肉正常气味
C冻肉：肌肉光泽红色均匀脂肪洁白坚硬霉点异味沾手验章
D肉馅：红白色泽清楚气味正常异物脏肉等
E腌制品：色泽鲜明肉枯燥结实沾手异味亚硝酸盐等20毫克斤
3脏类：
A肠：乳白色稍软粘液变质异味脓点伤斑
B肚：乳白色粘膜清晰质结实异味
C心肝：淡红色组织结实弹性气味正常
D肝：棕红色光泽润滑略弹性组织结实紧密
4海鲜类：
A鱼类：外表光泽鳞片完整脱落眼球饱满凸出角膜透明腮鲜红腹部紧实
胀气现象肉质结实弹性骨肉离异味
B蟹类：活蟹动作灵活冰解蟹腹面甲壳较硬腹盖壳间实起明显腹部发黑现象重较
C贝壳类：外壳禁闭易揭开开口触立闭合剥开肉体饱满固气味
5乳类：杂质沉淀凝块具奶香味稍甜味异味呈乳白色略带微黄色
6鲜食类：眼球饱满皮肤光泽明显弹性粘手外表粘度微干具鲜禽肉正常气味
7蛋类：蛋壳完整色泽鲜亮灯光透视蛋白微红色蛋黄见阴影异味
8蔬菜：鲜嫩黄叶伤痕虫害烂班
9水果：外表色泽光亮果肉鲜嫩固香味伤痕腐烂现象
10油脂类：
A植物油具品种特气味滋味焦臭味酸败味呈棕色橙黄色
B动物油具品种特气味滋味白色微黄色液态清澈透明
11干货原料：干爽霉烂整齐均匀外型完整虫蛀杂质固色泽
12罐头调料等带外包装原料：正规厂家生产非三产品包装破损质量保质期产品符合国家关规定
原材料存放理规定
1 目加强厨房钱控制提高毛利率防止原料存放腐烂变质浪费特制定规定
2 范围厨房原料存放]
3 类原料存放理规定
31 水果蔬菜类原料
a) 蔬菜<粗加工标准>加工整齐摆放蔬菜架夏季日完蔬菜应放保鲜箱里存放期超两天
b) 水果类应整齐放放保鲜冰箱现现加工存放期三天
32 干货类原料应放枯燥通风储存柜摆放整齐先进先出原存放量应
适合营需求存放期月(特殊情况外)
33水产海鲜类原料量进行活生养殖冰鲜原料存放冰柜进行冷冻存放冰冻时间超五天
34肉类原料加工分类摆放规定器皿放放冰箱冷冻时间超五天预制肉类原料贮存超三天
35调料保持期存放整齐摆放调料橱已口调料应先完入保鲜箱调料盒调料应加盖保存
36原料应根包装说明保质期存放
4 冰箱物品存放
41生熟分开成品半成品分开腥味原料原料分开荤料素料分开水果蔬菜单独存放杜绝交叉污染根<厨房标识规定>做标识
42物品摆放整齐序易查找原料
43周定期检查清理冰箱达<厨房卫生求>规定
44冰箱原料先进先原肉类超五天半成品超三天成品超四天冰鲜类超五天水果超两天
45冰箱盛装原料器皿必须加盖封膜保客餐具存放原料
5 展台菜名存放规定展台菜品晚班时热菜面点存放柜保存冷菜撤回冰箱
划菜岗位标准
1 工作程序
11划菜员班清理属区域卫生检查点菜器充电情况开启电脑进行菜统计收集前天宴会菜单(包括采购申请单领料单递菜单)填写菜品销售统计表岗位钱收入毛利率统计表统计报厨师份钱控制通知单填报餐饮部理菜品销售点菜单统计表〞半月报餐饮部理份
12准备种味碟餐具种汁酱
13厨师长联系收取日特价菜新推菜名时输入电脑点菜器逐进行开机步交点菜负责手中
14菜单进入厨房时菜单分发相关岗位
15成品菜厨师检验合格进行电脑扫描通知传菜员员菜单盖章迅速菜遇客更台时点菜单注明
16发生退菜时划菜品时报厨师长餐填写<厨房退菜统计表>餐中出现换菜加热菜品崔菜时划菜负进行相应标识立送灶台踪菜品出品
17餐清理卫生收加点菜器充电回收物品关闭电脑交班
2工作求
① 道热菜8分钟全部清理卫生区域应符合厨房卫生求电脑设备理严格标准
② 统计资料译实准确字迹清晰
③ 10天做次厨房钱控制分析报告报厨师长
④ 划菜单退菜菜品应时夹合格标识夹放指定位置合格离
⑤ 餐厅反映问题时满足客求
⑥ 划菜员时厨房菜品调度员严格控制菜时间序接菜通知零点第热菜40分钟齐宴会中第道菜须10分钟50分钟全部齐做菜时间记录
⑦ 客求合理调度菜速度单桌单菜引先出菜加快菜速度
厨房合格分类
性质分般合格严重合格分类表格
般
合
格
1 率收容仪表符合〞仪容仪表标准〞
2 控制毛利私减少菜量未造成投诉
3 求程序工作未造成良果
4 执行操作标准造成工作脱节
5 卫生情况符合厨房卫生求
6 加工烹调等程中未标准求操作出现B级退菜没引起良果者
7 菜品加工时间长超出规定时间未引起客投诉
8 设备设施未求操作未造成良果着
9 原料存放规定执行者
严
重
合
格
1 般合格二次检查改正升级严重合格
2 发出A级超菜者
3 验货规定执行造成原料积压变质原料进厨房
4 般合格现象造成严重果引起客投诉者升级严重合格
5 标识标准操作造成错菜引起客投诉
6 浪费原料恶意损坏酒物品
7 私赠送客菜品允许
8 种原造成客事物中毒
9 隐瞒退菜原降级处理者
合格菜品退菜理规定
1退菜责分类 旦出现退菜厨房首先查找身原味怪客厨师长负责坚决退菜责厨师部退菜严重程度分ABC三级
① A级责事菜肴中异物虫蝇原料新鲜卫生达标等责
处退菜品价格相赔偿罚款厨师长负连带责
② B级技术问题菜肴造成淡烹调老欠口味菜品数量缺乏等责相应罚款厨师长负连带责
③ C级责退菜非菜身质量问题必须厨师长负责鉴定签字认追究责
④ 规定时间未齐菜品造成退菜属C级退菜超出规定时间没齐菜品造成退菜属B级退菜〔中划菜单未时催菜造成退菜应承责〕
2． 退菜程序
① 接餐厅退菜单厨师长5分钟赶出菜工解原签字认
② 厨师长认真听取客意见〔效劳员提供〕求分析退菜原
③ 意退菜级制追究责责客求退菜换菜C级退菜客求换菜价格差额彼责承
④ 遇客退菜求重点配合餐厅工作满足客求划菜员填写厨房退菜统计单
⑤ 退菜造成换菜加快制作速度减少客投诉
⑥ 厨师长周例会统报周退菜情况分析原宾提 出整改措施
3．退菜菜品处理完划菜员时夹标识夹合格品离放置
厨房标识规定
1．菜名标识
① 菜名表示夹悬挂墙壁架子日清洗保持油污字迹清晰损坏
② 热菜厨房根餐厅桌号包房名称准备相应字样菜 名标识夹数量充足
③ 接电脑点菜单预订单分菜负责宴会菜名应 标识夹交案板点菜单带标识普通夹子夹交案板 厨师起菜名起牌
④ 分配完成案板负责标识夹点菜单准确误夹 送核员菜品烹制炒锅负责菜品放入标识夹餐具中厅核员送传菜
⑤ 划菜员零点菜品准确扫描更换现象注明宴会菜名宴会单相应菜名处√〞客求加热菜品带想应桌号标识夹送灶台
⑥ ] 合格退菜应时夹标识夹放指定位置餐时收回标识夹
2．生熟半成品标识
① 冷菜间厨房分挂牌标识区分
② 分刻字进行标识
③ 菜工夹生熟字样标牌进行标识抹布分颜色区分
④ 盛器冰箱分沾生熟半成品字标进行标识
3．水台标识： 洗碗水池分贴洗刷消毒字样进行标识碗橱标明：消毒未消毒标识
4．外包装调料类存放标识外包装调料盛器
贴标签进行标识
标准菜单
菜品名称： 组制： 厨师： 生产日期：
料
配料
调料
烹
制
工
艺
口味
器皿
钱
色泽
特点
售价
毛利率
片
收银员工作标准
1 仪容仪表符合求准时岗清理责区卫生检查设施设备否正常问题时填写报修单级理员签字交勤保障部
2 天午10：00前收银员前天酒水日报表〞收银日报表〞交财务部财务部审核误前方离开失误财务规定处理
3 商品样品陈列摆放检查酒水样品价格标签否相符商品期现象检查库存商品情况针数量缺乏商品填写领料单仓库进行领取摆放受银台酒水库
4 根季节求需冷藏酒水饮料放置冰箱确保数量充足
5 餐前准备表格单零钱专器具保证正常熟记日营销活动新酒水品种时交电脑理员输入电脑然标准站立
6 客走收银台时动客问客询问酒水价格时动热情礼貌答复接听 时注意礼貌语相关信息时传达相关员准确误
7 根效劳生求电脑单迅速准确发放酒水
8 客结帐时先请客梢侯然马根电脑单效劳员进行单确定误时单客现金结帐时认真点清喝收喝付面额现金验钞器检验零钱找客抱歉客支票结帐时应查印鉴否齐全清晰密码否填写记客姓名单位址 支票副联证件发票交宾客核收致谢客信卡结帐时请客出示身份证签字客身份证签购单客联交宾客致谢假设客属酒店合挂帐员请客签字核协议签字笔记确认误客致谢客店代金券时收银员应代金券店预留代金券样底核误结帐客致谢
9 卓客时结帐时应序迅速客办理时等候客做解释工作请客稍等注意礼貌礼节态度恭敬
10 闭餐分填写酒水日报表收银日报表核酒水清点现金酒水等类商品放回橱柜仓库现金保安监督琐入保险柜关闭设备灯光保安部交接锁方班
餐厅日工作程序
19：00召集点名召开班会布置卫生清理工作通报早餐情况
29：40前完成早操文娱活动开始清理卫生物品领签字报表等工作
310：30前完成卫生清理工作理员开始卫生设备检查工作
411：00召开班会传达日工作重点菜品营销单检查员工岗前仪容仪表
511：10值班员站位迎宾时开启电器设备员开始培训
611：40餐厅员岗站位开始午餐客效劳现场理工作
714：00客走做卫生清理值班员值班理员进行抽查
816：30集合点名召开班会
916：50前开始清理卫生检查设备理员进行抽查
1017：30岗站位开启相关设备准备迎宾
1117：40开始晚餐客效劳现场理
1221：00未走客做续效劳完成局部卫生清理工作正餐宵夜员做交接宵夜员完成客接卫生清理工作直闭餐
13餐厅理天召开次例会周次部门理员会厦种例会
14班时间季节变化做相应调整遇特殊情况灵活掌握
餐厅交接班制度
1员交接：接班员规定时间岗迟岗前领班处报仪容仪表达标身四带齐全距交班员班前10分钟交接班双方进行工作交接交班员接班员交接清楚工作情况关考前须知特客餐情况客求双方员工作交接值班表签字认交班员离岗
2物品交接：交班员工作区域摆台品效劳品等面接班员盘点交接工作交接值班表做面工作
3交接班记录：交接班双方工作交接情况认真详实填写工作交接值班表中表达出时客情况餐厅设施餐具状况等接班员班前应班工作情况工作交接值班表中予表达
4餐厅营业结束班员应做摆台工作卫生清理工作台面器具完整卫生酒瓶垃圾等物品物品摆放序关闭电器开关检查安隐患值班保安进行交接做交接记录离岗
5午餐结束时值班理应订餐处工作员做工作交接进入值班状态期间应注意期效劳做监督客满投诉时时处理遇解决问题立级汇报做做 订餐记录员工时加班记录工作客离提醒效劳员关闭电源值班结束时接班员做交接
洗刷消毒作业标准
确保客餐具卫生标准符合卫生防疫部门求保障客身体健康酒店正常营业效劳生必须严格遵守执行标准
作业序：洗二刷三四消毒
1洗：
〔1〕餐具剩余食物倒入泔水桶〔垃圾倒入垃圾桶〕
〔2〕餐具种类分：玻璃器皿瓷器杯具盘类筷子等
〔3〕餐具分类先序水洗遍掉剩余事物
2二刷：
接半盘清水1：50例参加餐洗净稀释清洁布餐具摸刷遍
3三：
餐具放水放水洗清洁布水擦拭泡沫止
4消毒：
完餐具放入盛满1：250例稀释消毒液淹没浸泡达10分钟
5取出：
消毒液中取出水洗干净确认药物洁布擦拭
6消毒法：
热力消毒〔包括煮沸蒸红外线消毒等〕
餐厅合格分类
1目：针餐厅岗位效劳员工作中产生合格现象确定出需引起重视工程减少合格项产生
2分类：性质分般合格项严重合格项：
〔1〕般合格项：
a仪容仪表合标准岗前食异味食品
b符合礼貌礼节标准礼貌语标准位站立行走手势等符合形体求
c工作中未准确领悟客意图效劳准确时
d协作员配合失误影响客餐
e执行送客标准
f效劳技巧问题导致客满
g：认真收集反应客信息资料
h执行餐中项效劳标准
〔2〕严重合格：
a效劳态度良引起客投诉
b效劳技巧佳引起客强烈投诉
c餐厅环境设备器皿引起客投诉
d正常营业期间拒客行意图
e私涂改帐单利手段套取客酒店现金价证券
f私扣留客酒水遗忘物品交
g工作中弄虚作假行
h餐厅员素引起客投诉
r般合格项二次检查未改正升级严重合格项
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
1 目：餐厅效劳程进行效控制确保满足顾客需求期
2 范围：运厦餐厅效劳程控制
3 职责：
1 餐厅理负责全面领导
2 餐厅领班负责具体领导
3 迎宾员订餐员效劳员传菜员点菜员收银员酒水负责具体操作相互配合协调
4 工作程序
1 工作求：标准准备灵活周快捷
2 工作流程：餐前准备——餐中效劳——餐完善
A 餐前准备
员准备：餐厅员仪容仪表符合仪容仪表标准岗位员综合素质达岗位员职求班应遵守餐厅日工作时序
B 物品准备：餐厅员工保证区域设备设施正常障填写维修单交勤保障部订餐员备订餐单宴会通知单婚宴预定单等相关表格：值班效劳生备效劳品求齐全卫生损摆台遵循餐厅摆台标准口布折花遵培训技术求备品领时充足物品领填写领料单报审批仓库领取传菜生准备遵循传菜生工作标准收银员酒水员餐前准备遵循吧台工作标准点菜员餐前准备遵循点菜效劳标准
C 信息准备：效劳生厨房提供日菜品营销单〞解日菜品供情况吧台解酒水供信息订餐员处解预定情况领班持会议解日营销活动容
D 检查：餐厅理〔领班〕餐厅区域卫生物品摆放设施设备进行检查填写工作质量检查表〞设施设备检查表〞级质检部进行抽查发现问题餐厅效劳合格分类做出相应处理
A 餐中效劳
餐中效劳流程：
餐前站位——客进餐厅——迎宾问候——引领入坐——存衣物——香巾问茶水——铺口布撤筷套——取酒水——点菜员点菜〔宴会标准〕——通知厨房——餐中效劳——客结帐——征求意见——提醒宾客带身物品——送客门外——目送客离开挥手道
餐厅理组织部门员编写项效劳流程效劳标准审核报餐饮部理迎宾引领客时遵循迎宾引领标准点菜员点菜遵循点菜员工作标准效劳员效劳遵循中餐零点宴会效劳标准斟倒酒水遵循斟酒效劳标准菜遵循菜效劳标准分菜时遵循分菜效劳标准退菜时遵循退菜效劳标准餐厅全体员工餐中效劳礼貌礼节遵循餐厅效劳礼貌语
餐厅效劳完善：
洗刷餐具：值班效劳生洗刷餐具洗刷消毒作业标准执行
反应信息：值台效劳生实填写饭菜质量部反应单〞宾客意见卡交领班
工作交接：效劳生值班员交接时交接班制度执行填写交接表
3卫生工效劳流程：客进入卫生间礼貌问客洗手香巾夹递香巾客礼貌道整理卫生门口站位
仪容仪表标准
1 效劳员应穿着厦统发放工装工装工作时间穿效劳员意改变工装样式工装天家饰物工装整洁工号牌端正佩戴左前胸
2 女效劳生仪容仪表求：
（1） 头发：般留短发果长发班时定长发盘起做前遮眉遮领常清洗保持头发清洁屑异味式样统发卡发套〔色调适宜〕染发烫发
（2） 面部：化淡妆体浓妆艳抹
（3） 饰物：戴项链耳环〔耳钉〕手镯脚链许配戴手表结婚戒指
（4） 手：保持清洁留长指甲涂色指甲油
（5） 工装：整洁油污缺损穿裙子时应穿肉色长筒丝袜穿裤子时应穿肉色丝袜抽丝钩洞露袜口穿旗袍时着肉色连裤袜袜子常清洗
（6） 工鞋：穿黑色坡布鞋皮鞋皮鞋擦亮布鞋勤刷保持清洁
（7） 洗澡：勤洗澡洗头发保持体味清新
3 男效劳生仪容仪表：
（1） 头发：前眉领侧耳勤剪勤吹提倡摩丝留鬓角
（2） 脸部：留胡须天刮脸剃须
（3） 饰物：许佩戴手表结婚戒指
（4） 手：保持清洁留长指甲
（5） 工装：求整洁油污缺损白衬衣挺拔洁白领口袖口系前摆扎腰领带着节端正裤腿卷起
（6） 工鞋：穿黑色皮鞋深色袜子保持皮鞋光亮
（7） 洗澡：勤洗澡洗头发保持体味清新
4 理员仪容仪表求效劳员求致
5 理员外员工腰带部位挂钥匙通讯工具
端托效劳标准
1托法分类：
轻托：称胸前托托物品重量5公斤轻托
重托：托物品重量5公斤重托操作稳松
2轻托标准：
理盘：选盘洗盘铺垫布
（1） 装盘：高重物品身体侧轻矮物品放托盘外围样托起拟稳重心易掌握取方便酒水饮料商标应身体侧
（2） 托盘方法：左手臂然弯曲90度掌心五指分开手掌部两点托住托盘手掌然成凹形掌心托盘底接触六点托盘手托胸部托盘离开身体手指时根托盘轻重变化作相应调整托盘稳行走时托盘略摆布轻托方式客斟酒时注意时调节托盘重心撤换吃盘时左手指应着托盘中物品数量重量重心相应变化作相应调整掌握托盘稳
（3） 运盘：分起盘行走落盘步骤
A 起盘：左脚前右脚弯腰弓身右手拉出托盘三分二二分左手托住盘底右手相帮托起托盘撤回左脚
B 行走：头正肩两眼视前方步履轻盈托盘身体右臂走路节奏然摆动时右手托盘前方略挡效劳操作托盘时托盘外展置客座位高客肩部免洒落客身
C 落盘：左脚前弯腰弓身右手协助托盘放桌面右手盘里推放托盘撤回左脚
（2） 重托：般
斟酒效劳标准
1 斟酒分类：斟酒宴会场合酒水品种致分桌斟问斟捧斟三种
2 桌斟：运斟白酒葡萄酒香摈酒等
方法：左手持口布〔口布折成手掌般〕右手握住酒瓶中部酒瓶商标客客右侧斟倒右脚前插两椅中间侧身中心略前倾左手背身右手臂然伸出〔折弯〕压腕斟倒约八分满时抬瓶转弯手臂伸出方收回胸前转身收回右脚左手口布势擦拭瓶口然位客斟倒
3 问斟：方法种酒水饮料摆放托盘商标外左手托盘走客右侧弯腰弓身托盘托胸前略低客视线请客选择效劳语先生姐 女士〞请问您喜欢喝点什？等宾客选定起身站直托盘置客身右手托盘翻开饮品〔防止开口客〕回身客斟倒斟倒时左手分盘右手桌斟求斟完瓶放会左手托盘然问位客
4 捧斟：适酒会酒吧效劳做详细介绍
5 考前须知：
（1） 餐台斟酒时应先酒水擦净检查酒水质量发现酒瓶破损酒水变质现象应时调换
（2） 斟酒时瓶口搭杯口距杯12CM宜
（3） 斟完杯应转瓶口布擦瓶口
（4） 斟酒时时注意瓶酒量变化情况适倾斜控制酒液流速
（5） 酒杯斟酒量般8分满滴酒溢出
（6） 操作杯子碰翻时应立客抱歉杯子夹起迅速块口布铺酒迹立换新杯重新斟倒
（7） 进行交叉效劳时时注意观察酒水饮情况时客续酒出现空杯
（8） 斟酒时位置客斟酒切忌左右开弓
（9） 宴会进行中般宾讲话宾讲话结束时双方举杯祝酒宾讲话开始前宾客酒水续满免宾祝酒时杯中酒
（10） 般情况客酒水饮三分时时续加
菜效劳标准
1 概念：效劳员厨房出品菜品求摆放餐桌菜程序：冷菜例汤热菜面点水果
2 冷菜〔冷菜餐前点〕
1 取冷菜：宴会开始前15分钟〔预定宴会〕传菜员负责冷菜厨房送餐厅
2 摆冷菜：冷菜盘放转盘中央正面冷菜称摆放冷菜周围注意色彩荤素口味搭配盘盘间距离相符盘饰桌子中央
3 例汤〔头汤〕：客汤宾开始时针宾客分放
4 热菜：撤菜位置正副90度垂直方侧身双手热菜放转盘菜时起搅〞等敬语提醒客注意撤菜时高客头顶更菜汤外溢
5 摆菜方法：
1 冷菜应摆放转盘四周〔均匀〕
2 菜颜色荤素口味搭配均匀
3 造型菜正面应盘饰律转盘中央
4 新菜时应先理盘菜然菜转宾间
5 特殊菜品遵循鱼 献脊鸭献掌鸡献头〞鲜嫩吃部位宾间
6 菜时做拖拉摞压时理盘盘换盘
7 报菜名：菜名桌退步报菜名声音洪亮客听清结合声效劳敬语请慢〞请品尝〞导吃语菜品进行导吃
6 菜时间：
1 零点菜品第道冷菜应菜单进入厨房5分钟第道热菜应8分钟全部热菜完30分钟
2 宴会菜冷菜先第道热菜10分钟全部热菜40分钟完成
3 果遇特殊情况效劳员划菜员协调
餐厅摆台标准
中餐宴会摆台标准
1 仪容仪表：工装整洁佩戴工号牌四带齐全面容整洁化淡妆岗发式合格举止标准方面带微笑
2 物品准备：托盘清洁物品类取序整齐摆放托盘品种数量齐全摆放餐具具托盘
3 铺台布站位采推拉式抖开台布动作标准次位台布正面整舒展中线居中四周垂均匀
4 转芯转盘：先转心转盘放桌面中央偏斜试转灵活
5 垫盘吃盘〔骨碟〕左手垫口布摞垫盘托起右手放置定位准确距桌边1厘米间距均匀店标时针方摆放摆花纸右手吃盘贴垫盘轻轻前滑动店标图案垫盘店标齐
6 勺托汤匙：垫盘前方1厘米处摆放勺托勺托垫盘中心直线取汤勺勺部位勺右放勺托
7 筷架筷子：筷架摆放垫盘勺托间齐位置筷子距离桌边1厘米字面筷子左距垫盘右2厘米
8 酒具：手取杯子底部柄部红酒杯放餐托正前方1厘米处红酒杯底座左侧1厘米处放直口杯右侧1厘米处放白酒杯三杯中心成条直线
9 茶碗盖杯：茶碗盖碗底座垫盘边缘齐左距筷子1厘米店标客方
10 烟缸：右侧摆放第烟缸烟缸中心酒具齐二缺口店标客方两位客摆放
11 香巾托：距桌边1厘米香巾托垫盘左侧间距1厘米
12 餐巾折花：种花型表达正副位造型美观挺拔放吃盘散倒技法准确
13 花瓶：放转盘中央正面位
14 椅子：十台横三竖二摆放排列整齐〔正副侧三〕
备注
1 距离误差超05厘米
2 效劳员摆台考试时折花少5种
3 椅子摆放：圈椅客餐时情况摆放
中餐零点摆台标准
1 仪容仪表中餐宴会摆台
2 物品准备中餐宴会摆台
3 铺台布站桌子中轴线处采推拉式抖开次位台布正面整舒展中线居中四角垂均匀
4 摆吃盘左手垫口布摞吃盘托起右手放置定位准确距桌边1CM间距均匀店标时针方摆放
5 摆杯具：右手取杯子底部放置吃碟正前方1CM处杯子中心吃盘店标成条线
6 汤碗汤勺：杯子左侧1CM处放汤碗汤碗中心杯子中心条直线汤碗摆均匀勺左汤勺杯子中心成条线
7 筷架筷子：筷架摆放吃盘杯子中间位置筷子距吃盘1CM 距桌边1CM标客
8 盖碗茶碗：筷子右侧1CM摆盖碗茶碗碗底部边缘吃盘齐店标客方
9 餐巾折花：花型致〔圆桌表达正副位〕宴会摆台
10 花瓶烟缸牙签筒桌号牌：花瓶放桌子中央左右两侧放牙签筒桌号牌求店标致客烟缸两缺口店标客
11 椅子：边椅子腿齐距桌边距离相等圆桌称求摆放椅子正餐巾折花
中餐零点效劳标准
1 入席效劳
（1） 动迎宾：引领标准接挂衣物拉椅座撤花瓶椅背加挂衣套
（2） 撤筷套铺口布：客身操作操作时做介绍先生女士欢送光华兴厦XXX号效劳员快乐您效劳祝家餐愉快
（3） 问茶水：动介绍茶水品种茶礼貌语
（4） 客湿巾〔点菜〕动推销酒水点完复述遍酒水瓶擦净贵重酒水需客示瓶斟酒时先倒白酒问饮料语言标准斟倒完酒水饮料瓶商标注明桌桌号
（5） 领客〔着写桌号意见卡〕明挡处交点菜员进行点菜
2 餐中效劳：
（1） 传菜生传菜菜名点菜单核菜时客报菜名菜单注明菜先序〔菜单收银台处印〕
（2） 菜着先理盘菜原求摞压拖拉带配料汁菜点先配料汁菜汤时先展示动客分汤需分菜时先征求客意见需手直接取菜次性手套餐巾纸
（3） 席间效劳做三轻〔说话轻走路轻操作轻〕四勤〔勤问斟勤巡视勤换烟缸〔烟头超3〕勤换吃盘〔盘杂物超三分〕快效劳快捷时客提供点烟效劳
（4） 餐中效劳中应注意观察客潜求提供超前效劳意外情况耐心礼貌解决防止事态扩影响宾客问题解决立报领班
（5） 餐中效劳做相邻区域效劳生配合工作相互补位防止时离台巡视程中发现客需求时客否属责区域应迅速迎前询问客整效劳程必须保证快捷
（6） 菜齐动客说明餐期客询问选种面点推荐果品
3 结帐效劳
（1） 确认菜点均齐应动询问客需什征客意客剩余未开瓶酒水退回收银台视客餐情况提供包效劳
（2） 客示意结帐时领取帐单扣收银盘〔夹〕递付款左侧客取现金结帐应唱收唱付面点清客道谢
（3） 支票结帐时应收支票效身份证送收银台确认记客姓名单位址 支票副联证件发票交客核收致谢
（4） 信卡结帐时请客出示身份证签字
（5） 假设客酒店合挂帐员应领客吧台签字结帐
〔 6〕征求宾客意见：礼貌语征求客意见客什建议填写宾客意见卡
四 送客效劳：
1 拉椅路递送衣物
2 动提醒客携带身物品协助检查
3 送客门口假设客车客拉开车门假设客需搭出租车客联系出租车礼貌挥手道
中餐宴会效劳标准
1 入席效劳：
（1） 动问候引领标准接挂衣物拉椅座撤走花瓶
（2） 香巾礼貌语〔香巾三道客巾热菜2道二道完水果道〕操作时做介绍餐前语
（3） 问茶水动介绍茶水品种茶礼貌语撤筷套铺口布注意客身操作
（4） 问斟酒水：零点效劳标准
2 餐中效劳
（1） 菜序：冷菜——例汤——热菜——汤——面点——水果
（2） 起菜：适时征求客意第道菜菜正副间垂直方菜菜转宾间退回步报菜名针性进行导吃
（3） 征询客意见分菜分菜数量均匀剩余14左右时换成盘放回转盘示剩余
（4） 中餐零点效劳程序相
3 结帐效劳：中餐零点效劳程序
4 送客效劳：中餐零点效劳程序
分菜效劳标准
1 分菜称菜中餐宴会分菜宾欣赏效劳员分餐叉勺次热菜分宾客
2 分餐工具方法：分菜工具分菜刀〔西餐刀〕叉勺分餐叉勺法：效劳员右手握住叉勺部勺心叉底部勺心夹菜肴点心时手指定期控制右手食指插勺叉间拇指配合捏住叉余三指控制勺明指指起稳定作中指支撑勺中部分带汁菜时位置分餐勺盛汁
3 分菜前准备工作
菜桌客欣赏征客意分菜盘撤接桌然左手垫干净餐巾热菜托起假设长盘放左前臂左手指尖勾住盘低边防止滑右手持分餐叉勺
4 分菜方法：站客左侧操作左脚前右脚成丁字步站立稳身体倾斜宾客目光菜成直线腰部略弯菜盘虚压吃盘方23CM距吃盘23CM右手叉勺分位宾客分数量色泽搭配均匀道菜分完盘剩110剩余局部换盘示剩余分菜序宾开始时针方次分
5 分菜考前须知：
分菜时心中数做勺准位客分份菜肴优质局部宾卤汁头尾残骨分客刀叉勺盘中刮出声音菜汁汤汁滴桌子客身勺汤菜分两客分完位客应饶客身体位客分餐
6 鱼分法：客分鱼时征客意鱼撤接桌餐刀叉鱼身敷料移鱼头右方叉住鱼身鱼头鱼尾切刀鱼中线切开刀鱼肉分两侧刀叉鱼骨剔放侧分开鱼肉集中勺浇汁鱼头鱼骨鱼尾相连接盖敷料鱼头外放置转盘转宾间
迎宾岗位标准
1 站立标准：情绪饱满面带笑容
2 客相距3米远时客微笑客相距15米左右时客行鞠躬礼问声音亲切然午晚欢送光〞
3 询问客否预定预定问客预定单位姓氏然引客房间假设预定根客数求适安排包房零点
4 引领时应走客右前方15米处面带微笑客动交流介绍店效劳特色营销活动效劳工程走路速度快慢楼梯时拐弯时回头示意辅手势边请请〞
5 引领零点客入坐协助效劳生拉椅座客引见效劳生X号桌客X位请顾〞介绍客点菜处返回岗位
6 引领宴会包房客时应先询问客否预定标准假设没预定话根客数宴请档次适推销标准介绍宴会特色菜品特点等客订标准时预定单通知厨房假设客求点菜指示客明档处点菜时效劳生介绍预定客信息返岗
7 楼梯口站立时进出客礼貌问微笑致意准确答复客询问
8 送客时应客开电梯门时行鞠躬礼〔15度〕客讲先生女士请走欢送您次光
点菜效劳标准
1 工装干净整洁佩戴工号牌着规定丝袜精神状态饱满二楼零点展示柜旁边站位
2 发现客走时动前问中午晚请问您点菜？〞肯定答复第时间翻开点菜器询问客桌号〔包房〕客数输入点菜器
3 点菜员应事先根厨房提供信息解日急推特色菜价格情况点菜时重点客介绍厦特色菜推荐菜
4 客点菜时冷菜热菜面点水果序介绍注意合理搭配菜式菜系口味价格数量等合理搭配〔热菜标准234菜456菜788菜81010菜〕提醒客限量消费
5 点菜完毕迅速发送询问客否起菜时通知划菜处
6 礼貌语位点菜速度快引导客点菜时客推荐菜品讲解风味特点
退菜效劳标准
菜分类厨房部合格退菜理规定执行
二 退菜处理程序：
1 客求退菜效劳员首先搞清楚原客抱歉征求客意见
退菜换菜时客求反映领班理员
2 理员时赶现场视菜情况作相应处理
3 效劳员根处理决定开始退菜换菜通知划菜处
4 客求换菜时问题菜品放接桌新菜撤回厨房
5 假设效劳生效劳程中听客菜品满意见时必须动询问
客意见否退换重新加工
三 退菜统计：厨房合格退菜理规定
传菜生工作标准
1 仪容仪表符合求准时岗检查责区域设施设备情况清点卫生
工具否齐全出现意外实报
2 根分工清理卫生做墙面面台面清洁杂物托盘菜品保温盖清洁
油污检合格卫生工具存放指定位置〔拖悬挂〕
3 协助吧台领取酒水协助划菜员菜品辅料调料备足备备传菜
工具解日订餐情况重宴会考前须知婚宴时分工
全体员传菜间排队站位
4 提前预定宴会提前15分钟冷菜桌菜品划菜间时划菜员指
令核实菜品桌号夹标准夹传相应包房餐桌转告效劳生菜品
名称桌号传菜速度快准稳积压发现错误时改正操
作卫生偷吃菜品
5 发现接桌空盘时时撤回洗刷间确认客走时撤台
传菜程中维护餐厅卫生传菜程中客抢道高声喧哗
杜绝餐具落噪音
餐厅卫生标准
迎宾员
1清扫区域：二楼三楼电梯门两侧木门通道面餐厅沙发茶
踏毯
2卫生标准：电梯门光亮清洁油污灰尘印记两侧安通道门
玻璃光亮清洁灰尘印记面杂物污渍水迹沙发外表清
洁皮革光亮茶水迹污迹
3操作求：锈钢玻璃干净抹布沾酒里外清扫〔酒水
客剩余保存〕面干净拖〔半湿异味〕里外拖净沙发皮革光亮剂擦拭茶抹布擦净
二吧台员
1 清扫区域：吧台酒水展示台酒水橱面台面电脑
2 卫生标准：玻璃光亮清洁灰尘印记 面杂物污渍电脑清
洁屏幕手印油污话机油污
3 操作求：电脑外干湿抹布里外擦拭面干
净拖〔半湿异味〕里外拖净电脑屏幕软布擦拭
三点菜员
1 区域：展示柜外面手持点菜器
2 卫生标准：展示柜外灰尘污渍灯光设备完菜盘摆放整齐
价码牌油污摆放正确面水迹油污杂物点菜器清洁
损
3 操作求：干净半湿抹布擦拭展柜外半湿拖擦面
四传菜员
1 清扫区域：托盘员工楼梯墙面走廊面
2 卫生标准：托盘油迹污渍垫布洁净统放置楼梯面墙面走
廊油污杂物灰尘卫生工具异味
3 操作求：托盘洗净刷净清水抹布擦干墙面面走廊
楼梯半湿抹布拖擦拭
五效劳员
1 清扫区域：摆台物品灯空调饮水机暖瓶接桌门窗 墙面
面挂画沙发衣架包房卫生间
2 卫生标准：摆台物品齐全损油污水迹杂物符合摆台标准
电设备油污水迹灰尘空调滤网灰尘暖瓶清洁接桌
桌面油污水迹灰尘桌备品齐全店标统外分类摆
放油污水迹破损区域油渍灰尘破裂沙发皮
革光亮
操作求：摆台物品干净消毒抹布台布转心转盘吃盘勺筷酒具茶具香巾托烟缸花瓶宾客意见卡椅子序清理电设备暖瓶干抹布擦拭清洁吊灯站字梯鸡毛掸子拂拭灰尘清洁周期日空调滤网周次区域物品序半湿抹布擦拭沙发光亮剂擦拭
厨房控制程序
1
2 目
宾客提供丰富口卫生营养膳食限度满足顾客需求期
3 运范围
运厦厨房部食品质量控制
4 职责
1餐饮部理负责全面领导
2厨师长负责属厨房具体领导菜品质量终负责
3厨房员工负责属岗位工作出品质量
5 程序
1工作求：快捷高效准确时标准
2菜质量求：符合标准菜谱求〔符标准菜谱〕
3厨房工作流程〔附流程图〕
流程中涉种环节操作指导需达标准分类：
431提单：厨师长营需库存提前天填写厨房采购申请单〞
432原料验收：验收员原料验收标准原料货品验收鉴定标准求原料进行验收
433海鲜养殖：养殖员海鲜养殖标准求执行
434粗加工：粗加工员粗加工操作标准求执行
435面点厨房：面点厨房工作流程面点操作标准执行
436冷菜厨房：冷菜厨房操作冷菜操作标准执行
437预制：求严格标准菜单中加工求相关岗位操作执行
438切配：案板切配标准标准菜单菜单设计求进行操作
439展台摆放：求展台菜品摆放标准执行
4310分菜：分菜员岗位操作标准执行
4311核：求核操作标准执行
4312闷锅：闷锅操作标准执行
4313灶台：灶台操作标准标准菜单执行
4314检验：出品检验标准执行
4315划菜：划菜标准执行
44退菜合格菜品退菜理标准执行
45工作结束原料存放理标准存储物品厨房卫生求清理卫生遵守工作交接值班制度求填写工作交接单值班表〞
5 监控
6 1根级部门质量职责厨房部合格分类厨房日工作时序岗位操作标准进行监控
着事前控制事处理辅原垂直式监控横监控相结合
原进行监控〔垂直式监控指总理——餐饮部理——厨师长——岗位级监控横指部门间监控〕
厨房部工作交接值班制度
1 交接员：厨师长值班厨师
2 交接时间：中午：1：30进行午餐交接晚8：30进行晚餐交接
3 交接容
31目前菜品出菜情况
32物品储藏菜品预制求标准
33设备设施运转情况考前须知
34卫生情况
35容交接表表达清楚
4 工作交接值班表填写求
41交接表填写双方签字
42交接时认真字迹清晰端正遗漏
43值班员真实填写工作交接值班表〞中值班记录容
5 班前值班员值班情况厨师长进行交接接受厨师长工作完成情况检查询问
6 值班求
61值班员中须名灶厨师冷菜面食名厨
62满足开餐期顾客需求晚客时提供效劳
63遵守酒店规章制度脱岗空岗
64值班员工作交接值班表〞交接容进行值班工作
65值班时遇情况处理问题须填写工作交接值班表〞中值班记录〞容中接受厨师长检查
厨房日工作时序
1 早6：009：30值班员〈仪客仪表标准〉求整装班做早餐准备工作
7：00前准时开出助餐
2 9：30前厨师长须带组厨完成验货工作
3 9：30〔午4：30〕开班前会点名总结餐工作安排餐工作
4 10：30仓库原料领齐
5 11：00前厨师长填写日菜品营销单〞交餐厅理效劳员进行培训划菜员前天营业收入〔厨房情况〕交餐饮部
6 11：30〔午5：30〕前完成展台布台开餐前准备工作
7 11：3013：30〔午17：3020：30〕餐中接单先序加工菜品完成餐烹制工作
8 13：30〔晚20：30〕前岗位日料清单交钱核算员处〔划菜员〕清理卫生值班员做交接
9 13：3016：30〔晚20：30—0：00〕值班员值班制度值班
10 16：30前钱核算员〔划菜员〕前天组钱毛利情况报餐饮部
11 20：30岗位做值班员交接清理卫生
附：周三午14：0016：00厨房部厨会参加员厨师长岗位厨
周五8：30餐厅联系会厨房参加厨师长岗位代表
厨房部岗位职责
厨师长岗位职责
1 负责理厨房食品卫生工作
2 负责制定厨房部工作质量检查制度〞菜品质量投诉理制度〞
3 根顾客反应信息菜品销售统计季节变化时修改调整菜单建立菜品档案菜品开发研制销售反应信息研制开发建立标准菜单机制
4 餐重宴请活动菜单制订审核菜单节日期间食品促销活动
5 准时召开参加厦总办餐饮部规定会议天组织餐巡台检查岗位工作情况天餐厅提供日菜品营销单〞
6 天分午午两时段厨房岗进行工作质量卫生质量出品质量等进行检查详实填写班会质量检查表〞工作质量检查表〞值班记录〞交接班记录〞巡台记录〞培训质量检查表〞等表格
7 严食品卫生关严格执行食品卫生法厨房部卫生求
8 认真审查天菜品营销单申购单周两次市场考察充分解原料行情合理原料杜绝厨房浪费现象确保厨房毛利率达标
9 处理厨房部事工作协调员工关系处理菜品投诉工作做定期业务技术培训厨房菜品纪律安终负责
10 履行餐饮部理规定职责餐饮部理负责
11 加强餐厅联系认真收集宾客意见断改良菜品质量满足客餐需求
灶台厨师〔厨〕职责
1 负责岗位区域卫生符合厨房卫生求
2 严格执行灶台操作标准〞标准菜谱〞求烹制菜品
3 负责岗位菜品更新出具标准菜单〞
4 周次市场考察解原料行情严格控制钱负责岗位原料申购
5 岗位核切配厨师进行技术培训
6 完成厨师长交办时性工作
切配厨师岗位职责
1 隶属炉灶厨师完成领料〔市场仓库〕切配工作严格执行切配操作标准〞
2 负责设备设施保养工作处良工作状态
3 负责辖区域卫生工作保持类具设备清洁符合厨房卫生求
4 做原料物减少浪费降低钱协助炉灶厨搞菜品推陈出新
5 完成炉灶厨交办工作
核岗位职责
1 负责岗位区域卫生工作保持具卫生符合厨房卫生求〞
2 负责炉灶厨餐需种调料料汤添加
3 开餐前备餐具菜品点缀料
4 严格核操作标准〞执行
5 配菜厨师炉灶厨搞配分掌握菜肴烹制前初步调味浆挂糊技术
6 根切配厨师配菜标准熟悉掌握菜品根烹调方法
蒸车厨师岗位职责
1 区域卫生设备安效负责
2 严格执行蒸车操作标准〞
3 餐备蒸制菜品数量明确标识〔白板〕需急推菜品开餐前时通知厨师长填写营销单
4 加强宴设计员联系解宴会预订情况决定餐须准备蒸菜品种数量
5 积极配合岗位完成菜品原料蒸制工作
6 负责岗位需种料器皿准备
7 解蒸车性做节降耗
8 完成厨师长交办工作
冷菜厨师岗位职责
1 天准时验收货物质量关
2 负责岗位需料物品餐具点缀料餐前准备工作
3 工作区域区域卫生具工具盛器严格达食品卫生法厨房卫生理求〞规定
4 做开餐前菜品预制工作解宴会预订情况事先完成冷菜准备工作
5 严食品卫生关杜绝食物中毒现象产生负责熟食冰箱清理工作隔夜食品原料回烧回蒸注意操作卫生严格外进入冷菜厨房
6 严格标准菜单〞制作冷菜
7 合理原料减少浪费节约钱注意水电气节约
8 周次市场考察解原料行情断推陈出新满足客需求
面点厨师岗位职责
1 日时验收货物原料严格关
2 负责岗位需料物品餐具具准备工作
3 熟练正确机械设备等工具严格遵守操作标准确保安
4 负责式面食点心吃制作保证供断档
5 充分合理原料减少浪费时加强水电气节约
6 负责工作区域设施设备工具卫生清洁工作
7 天进行餐巡台收集客信息断推陈出新
煲仔岗位职责
1 负责岗位原料验收领备料
2 负责炉灶正常常性保养
3 制作菜品时严格标准菜单制作
4 负责岗位区域卫生炉灶具工具卫生符合厨房卫生理求〞
5 严格执行岗位操作标准
6 完成厨师长交办务
粗加工岗位职责
1 负责青菜验货择洗发货
2 粗加工操作标准〞原料进行粗加工时完成
3 负责区域卫生符合厨房卫生求〞
4 合理利原料减少浪费
5 负责天剩余原料保保存符合原料物品存放规定〞
6 完成厨师长交办务
洗碗工岗位职责
1 做餐具洗刷消毒工作碗橱明确标识存放餐具
2 出现破损餐具需时挑出行处理
3 负责餐具保工作餐具卫生负责
4 正确消毒液熟练掌握配浓度合理餐洗净防止浪费
5 负责区域卫生工作
划菜品岗位职责
1 熟练操作电脑系统负责日新菜品酒水添加手持机充电保开机步设置
2 负责日厨房菜品销售率统计出具周菜品销售排行榜餐厅包房厅销售额明细表
3 负责厨房岗位钱毛利率统计工作
4 负责区域卫生达厨房卫生求〞
5 准备划菜工具菜种汁酱料等物品
6 负责菜品扫描宴会划菜准确误送传菜生手中
7 控制调度菜速度序退菜优先处理达客求
8 填写日退菜统计表
9 负责划菜具回收工作完成厨师长交办事项
开生岗位职责
1 负责原料开生工作掌握原料宰杀领保证安特殊原料根客需求否留血胆等
2 准备开生工具具便操作
3 标准菜单求加工入刀正确免影响成品质量
4 做剩余原料保存工作
5 负责区域卫生消毒做工具保养
6 做厨师长交办工作
炸锅岗位职责
1 负责餐饮部营炸制菜品制作
2 熟练掌握种炸制菜品质量求炸制序炸制前入味糊浆工序正确识油温确保工作安
3 负责岗位原料调料具工具需保养
4 熟练掌握炸制油滤保存量延长减少浪费
5 负责区域卫生炊厨具保养卫生
原料验收标准
1 验收程序
1日早晨8：309：30左右采购部购原料送验货处岗位负责厨师长现场验货
2原料验收合格验收员进货单签字确认合格原料需退货进货单掉该原料名称价格数量
3验货完毕岗位购原料领回厨房加工验收负责〔厨师长〕填写厨房验货质量检查表
2 验货求
1厨师长验货程进行全面监督餐饮部理时抽查
2验货时逐项验称重检查原料实物数量厨房采购申请单进货单数量否符合〔称员保〕
3验收原料必须符合原料货品验收鉴定标准符合坚决退货
4检查进货单价格否市场考察价格相符符合场追究原时修改
5未办理采购手续原料予接收数量缺乏原料缺货时采购员沟通时补购
6验收合格原料必须立收回厨房验货处长时间存放
7鲜活原料必须第时间验收 做相应处理
灶台操作标准
1 工作程序
1班灶台厨师根班会〔例会〕会议容召集岗位核员切配厨师餐中工作进行统筹安排
2检查炉具水电气否正常异常时报修
3清理属区域卫生检查调料物品否齐全开具仓库领料清单备齐调料等
4根菜品营情况做餐前菜品准备工作
5检查学员备餐情况否位进行培训
6协助切配厨师加工原料进行指导培训时写出急推菜品估清菜品清单交厨师长处
7餐中核员排定序烹制菜肴
8餐厨师长带着进行巡台分析宾客需求喜菜品设计合理性
9协助切配厨师做原料申购工作
10班前做卫生清理工作值班员进行交接
2 工作求
1工作中时清理卫生严格厨房卫生求执行
2调料料干净新鲜杂物污染料盒调料少23数量油应加八成满保证开餐正常
3严格标准菜谱烹制菜品出菜迅速卫生装盘美观催菜优先制作
4遇重客菜品必须厨师长餐饮部理监督进行烹制装盘
5烹制菜时时保持工作区域设备工具具卫生注意节油节水节约煤气降低钱费
6遇退菜首先身分析退菜原采取预防措施
7严格执行原料存放理规定确保原料新鲜
8餐前预制菜品〔浓汤浓汤奶汤卤汁酱料汤汁〕做完均报厨师长检查合格迅速纠正
案板切配标准
1 工作程序
1日9：00班厨房卫生求清理卫生
2检查日购原料否位缺货情况日推销菜品报厨师长作日菜品营销单〞容
310：30前组粗加工原料全部取回展台菜品配制展台菜品摆放标准布展做餐前准备
4餐中接单先序配菜零点电脑单菜品核台时保持电脑单清洁做湿油破损宴会单夹夹子准确
5餐期检查原料储藏情况开具厨房原料申购单
6班前清理卫生收原料值班员进行交接
2 工作求
1菜品切配必须根原料特性标准菜单求进行加工半成品成品求称量化装盘封膜须封膜菜品根销售量做充分准备日均销量23提前配制位
2切配时道口精细原料综合利做物菜墩工具等厨房卫生求定期消毒做记录
3开餐期间接分菜员〔划菜员〕分类菜品电脑单标示夹夹相应菜品料碗盘菜2 分钟必须标准菜单配制完成〔均时间〕准确快速送灶台烹制达菜快求
4餐中催菜菜时间求优先配制达客满意
5天检查库存原料循环做先进先出防止积压已周期〔生肉类5天半成品3天青菜类2天海鲜类3天〕原料时报厨师长宴会设计员防原料长期积压造成原料变质未报承责等候处理
6原料存放时原料存放理规定执行
7合理预制菜品保证品种数量菜速度
8时炉灶厨师沟通断改良工作质量
核操作标准
1 工作程序
1核员班协岗位员验收原料须回厨房
2服炉灶厨师安排清理属区域卫生
3准备岗位餐具检查否破损否洁净
4切配烹制种料备粉糊等调料
5准备盘饰物品雕花香芹等
6提前做菜品烹制前调味加工工作
7开餐期间切配厨师配菜传递核台进行烹制前初步料理
8准备炉灶厨师烹制菜品餐具协助装盘整理菜品加点缀夹标识夹送划菜
9餐整理属区域餐橱具清理卫生值班员进行交接
2 工作求
1属区域卫生具应符合厨房卫生求
2餐具应配备齐全破损清洁
3料盘饰装点物应量足新鲜清洁
4菜式浆挂糊穿酿卷包贴挤等均符合分单菜制作标准
5催菜现象应告知炉灶厨师催菜优先烹制
6盛菜餐具点缀应严格符标准菜单
凉菜操作标准
1 工作程序
1日早值班员班厨房卫生求清理卫生准时推出助早餐
2备齐凉菜卤水餐具
3采购部购原料货值班员持厨房采购申请清单〞厨师长原料验收标准验货
4召开班会总结餐工作安排餐工作
5岗位工作员班会求进行相应工作
6标准菜单展台菜品摆放标准求完成布台工作切配员餐前检查原料储存缺货情况报厨师长填写日菜品营销单〞
7餐中岗位工作员接单先序快速准确进行加工
8班前检查原料储藏情况填写厨房采购申请单〞厨房卫生求清理卫生值班员进行交接班
2 工作求
1备餐具必须充足卫生注意检查破损餐具
2验货时必须严格原料货品验收坚决标准执行
3工作期间工具设施专专严禁生熟分定期消毒时填写消毒记录严格执行厨房卫生求
4根需须取调料物品严禁期三产品调料
5盘饰原料准备充足时换水清洗保证新鲜清洁
6菜品加工装盘符合标准菜单加工精细质量符合求装盘美观宴会凉菜道菜品造型颜色口味区防止重复合理搭配
7预制类菜品合理控制数量必须晾凉封膜进入冰箱存放严格原料存放理规定执行保证循环断挡
8卤水菜品保证数量品种充足日进卤水原料加工成半成品存放卤水汁凉菜汁日前滤烧开料包晾凉放入专容器入冰箱存放
9果盘切配员指定餐具盛装果盘赠送果盘单五分钟制作完成保证美观
10卤水切配员应接单五分钟菜盘边干净污入口麻利装盘迅速色泽鲜亮中拼品种少四种原料根客求加工拼少六品种根客求加工单拼适量加素菜
11菜品循环周期做熟肉类超4天青菜超2天半成品超3天海鲜类超3天调制素菜超24时
12餐中出菜时严格厨房标识规定执行
面点操作标准
1． 工作程序
A． 值班负班准时推出助早餐备齐餐具注意检查挑出破损清洗洁餐具流日昨日营业收入面食销售情况
B． 验收日购原料时领厨房
C． 清理卫生检查冰箱查原料贮备情况报告缺货
D． 领料负领齐需原调料根日常营业状况标准菜单备齐日面馅料
E． 撤回展台面点重新布台预制种面食品种
F． 开餐期间单制作种面点装盘送划菜口
G． 餐种原料贮存摆放整齐清理卫生填写原料申购单
H． 值班夜宵员班前检查水电气设备安状况填写工作交接单
2． 工作求
A．验货时原料验收标准执行严禁合格原料进入厨房
B．清理卫生时必须厨房卫生求执行
C．开餐期间道面点必须严格关接单水饺15分钟饼类10分钟桌
D．餐中发生催换面食必须首先制作退菜合格菜理规定处理
E．餐原料贮存需原料存放理规定执行
煲仔岗位操作标准
1．工作程序
A．班检查炉具相关设备否正常异常时报修清理区域卫生
B．准备餐具餐具否破损否洁净
C切配需料头备足原料调料盘饰品
D．制作种酱汁做餐前准备工作
E．接单迅速加工装盘夹标准夹送传菜口
F．餐清理卫生收拾餐物品原料存放理标准摆放位
2．工作求
A．保持炉具设备正常运转区域卫生符合〈厨房卫生求〉
B．餐具摆放整齐污染菜品〈标准菜单〉切配加工烹调
C．铁锅煲垫盘破损餐具花垫花纸铁锅煲闲置时抹油保
D．加工菜品时应检查原料否合格杂物异味原料杜绝加工
E．制作时接单序制作催菜者优先
F．标准夹应准确误点缀料新鲜色泽鲜亮
杂岗位操作标准
1． 工作程序
A． 班做区域卫生检查炉具否正常检查阀门换掉蒸车积水清理污物
检查蒸车拉门拉手否正常时清洁保养
B． 备餐具〔破损清洁〕盘饰调料料种汁保持新鲜充足
C． 开启蒸车蒸制岗位需蒸制预制品岗位需蒸制原料进行加工处理淹制作餐前准备
D． 菜品求放配料饲料送炒锅前进行二次加工需二次加工调味直接送传菜口〔夹标准夹〕
E． 餐关煤气阀门原料〈原料货品存放理规定〉存放清理区域卫生值班员进行工作交接
2． 工作求
A． 卫生清理必须符合〈厨房卫生求〉蒸车必须遵守说明
B． 种盘饰汁必须保持新鲜量餐具清洁损
C． 菜品蒸制必须严格遵守〈种鱼蟹类蒸制时间加工程标准〉〈标准菜单〉私调整蒸制时间加工标准确保菜品质量
D． 菜品蒸制必须遵循窜味交叉污染原分层放置造型菜品适保护付膜蒸制需防止进水菜品必须付膜蒸制
E． 蒸车点火蒸制程中开门定注意安防止火蒸汽烧伤取菜品时带防护手套
F． 蒸制时根蒸制菜品质量求控制火力种原料达效果
种鱼蟹类蒸制时间加工程标准：
名称
规格
腌制方法
入法
蒸制时间
识生熟方法
活桎鱼
15斤左右条
南酒泡葱姜淋全身加开水稀释
脊背翻25深
10分钟
竹鉴插鱼骨熟〔鱼身放葱段〕
活鲈鱼〔美国红〕
12~13斤条
8~10分钟
活虹鳟鱼
12~13斤条
10分钟
莫花〔冰〕
13~15斤条
花板水加葱浸片刻
斜字花刀7~8刀
13~15分钟
鲳鱼〔冰〕
08~1斤条
12~13分钟
偏口鱼〔冰〕
12~14斤条
蝶鱼头〔冰〕
鱼头中间片开
铺
加吉鱼
08~1斤条
桎鱼
桎鱼
8分钟
活善蟹
08~1斤条
掉脐肚子中间砍刀盖
10分钟肚子
肉凝固熟
毛蟹闸蟹
02~03斤条
毛蟹放碗压住防止掉腿
10分钟
梭蟹
04~06斤条
盖放盘
10~12分钟
备注：1识活鱼生熟方法鱼肉翻卷鱼眼凸出肉发熟
2蒸制时应火力保持蒸车水顶沸
3冰鲜鱼类蒸制前必须彻底解冻
4蒸制鱼类时盘子里先两支筷子垫着鱼
原料货品验收鉴定标准
1粮食类：
A颗粒型光泽颗粒饱满整齐虫蛀霉变现象
B粉面类呈粉面状色均匀异味霉味手握成团干爽杂质
2肉类：
A解肉：肌肉光泽红色均匀脂肪洁白外表微干指压弹性鲜肉正常气味
C冻肉：肌肉光泽红色均匀脂肪洁白坚硬霉点异味沾手验章
D肉馅：红白色泽清楚气味正常异物脏肉等
E腌制品：色泽鲜明肉枯燥结实沾手异味亚硝酸盐等20毫克斤
3脏类：
A肠：乳白色稍软粘液变质异味脓点伤斑
B肚：乳白色粘膜清晰质结实异味
C心肝：淡红色组织结实弹性气味正常
D肝：棕红色光泽润滑略弹性组织结实紧密
4海鲜类：
A鱼类：外表光泽鳞片完整脱落眼球饱满凸出角膜透明腮鲜红腹部紧实
胀气现象肉质结实弹性骨肉离异味
B蟹类：活蟹动作灵活冰解蟹腹面甲壳较硬腹盖壳间实起明显腹部发黑现象重较
C贝壳类：外壳禁闭易揭开开口触立闭合剥开肉体饱满固气味
5乳类：杂质沉淀凝块具奶香味稍甜味异味呈乳白色略带微黄色
6鲜食类：眼球饱满皮肤光泽明显弹性粘手外表粘度微干具鲜禽肉正常气味
7蛋类：蛋壳完整色泽鲜亮灯光透视蛋白微红色蛋黄见阴影异味
8蔬菜：鲜嫩黄叶伤痕虫害烂班
9水果：外表色泽光亮果肉鲜嫩固香味伤痕腐烂现象
10油脂类：
A植物油具品种特气味滋味焦臭味酸败味呈棕色橙黄色
B动物油具品种特气味滋味白色微黄色液态清澈透明
11干货原料：干爽霉烂整齐均匀外型完整虫蛀杂质固色泽
12罐头调料等带外包装原料：正规厂家生产非三产品包装破损质量保质期产品符合国家关规定
原材料存放理规定
1 目加强厨房钱控制提高毛利率防止原料存放腐烂变质浪费特制定规定
2 范围厨房原料存放]
3 类原料存放理规定
31 水果蔬菜类原料
a) 蔬菜<粗加工标准>加工整齐摆放蔬菜架夏季日完蔬菜应放保鲜箱里存放期超两天
b) 水果类应整齐放放保鲜冰箱现现加工存放期三天
32 干货类原料应放枯燥通风储存柜摆放整齐先进先出原存放量应
适合营需求存放期月(特殊情况外)
33水产海鲜类原料量进行活生养殖冰鲜原料存放冰柜进行冷冻存放冰冻时间超五天
34肉类原料加工分类摆放规定器皿放放冰箱冷冻时间超五天预制肉类原料贮存超三天
35调料保持期存放整齐摆放调料橱已口调料应先完入保鲜箱调料盒调料应加盖保存
36原料应根包装说明保质期存放
4 冰箱物品存放
41生熟分开成品半成品分开腥味原料原料分开荤料素料分开水果蔬菜单独存放杜绝交叉污染根<厨房标识规定>做标识
42物品摆放整齐序易查找原料
43周定期检查清理冰箱达<厨房卫生求>规定
44冰箱原料先进先原肉类超五天半成品超三天成品超四天冰鲜类超五天水果超两天
45冰箱盛装原料器皿必须加盖封膜保客餐具存放原料
5 展台菜名存放规定展台菜品晚班时热菜面点存放柜保存冷菜撤回冰箱
划菜岗位标准
1 工作程序
11划菜员班清理属区域卫生检查点菜器充电情况开启电脑进行菜统计收集前天宴会菜单(包括采购申请单领料单递菜单)填写菜品销售统计表岗位钱收入毛利率统计表统计报厨师份钱控制通知单填报餐饮部理菜品销售点菜单统计表〞半月报餐饮部理份
12准备种味碟餐具种汁酱
13厨师长联系收取日特价菜新推菜名时输入电脑点菜器逐进行开机步交点菜负责手中
14菜单进入厨房时菜单分发相关岗位
15成品菜厨师检验合格进行电脑扫描通知传菜员员菜单盖章迅速菜遇客更台时点菜单注明
16发生退菜时划菜品时报厨师长餐填写<厨房退菜统计表>餐中出现换菜加热菜品崔菜时划菜负进行相应标识立送灶台踪菜品出品
17餐清理卫生收加点菜器充电回收物品关闭电脑交班
2工作求
① 道热菜8分钟全部清理卫生区域应符合厨房卫生求电脑设备理严格标准
② 统计资料译实准确字迹清晰
③ 10天做次厨房钱控制分析报告报厨师长
④ 划菜单退菜菜品应时夹合格标识夹放指定位置合格离
⑤ 餐厅反映问题时满足客求
⑥ 划菜员时厨房菜品调度员严格控制菜时间序接菜通知零点第热菜40分钟齐宴会中第道菜须10分钟50分钟全部齐做菜时间记录
⑦ 客求合理调度菜速度单桌单菜引先出菜加快菜速度
厨房合格分类
性质分般合格严重合格分类表格
般
合
格
1 率收容仪表符合〞仪容仪表标准〞
2 控制毛利私减少菜量未造成投诉
3 求程序工作未造成良果
4 执行操作标准造成工作脱节
5 卫生情况符合厨房卫生求
6 加工烹调等程中未标准求操作出现B级退菜没引起良果者
7 菜品加工时间长超出规定时间未引起客投诉
8 设备设施未求操作未造成良果着
9 原料存放规定执行者
严
重
合
格
1 般合格二次检查改正升级严重合格
2 发出A级超菜者
3 验货规定执行造成原料积压变质原料进厨房
4 般合格现象造成严重果引起客投诉者升级严重合格
5 标识标准操作造成错菜引起客投诉
6 浪费原料恶意损坏酒物品
7 私赠送客菜品允许
8 种原造成客事物中毒
9 隐瞒退菜原降级处理者
合格菜品退菜理规定
1退菜责分类 旦出现退菜厨房首先查找身原味怪客厨师长负责坚决退菜责厨师部退菜严重程度分ABC三级
① A级责事菜肴中异物虫蝇原料新鲜卫生达标等责
处退菜品价格相赔偿罚款厨师长负连带责
② B级技术问题菜肴造成淡烹调老欠口味菜品数量缺乏等责相应罚款厨师长负连带责
③ C级责退菜非菜身质量问题必须厨师长负责鉴定签字认追究责
④ 规定时间未齐菜品造成退菜属C级退菜超出规定时间没齐菜品造成退菜属B级退菜〔中划菜单未时催菜造成退菜应承责〕
2． 退菜程序
① 接餐厅退菜单厨师长5分钟赶出菜工解原签字认
② 厨师长认真听取客意见〔效劳员提供〕求分析退菜原
③ 意退菜级制追究责责客求退菜换菜C级退菜客求换菜价格差额彼责承
④ 遇客退菜求重点配合餐厅工作满足客求划菜员填写厨房退菜统计单
⑤ 退菜造成换菜加快制作速度减少客投诉
⑥ 厨师长周例会统报周退菜情况分析原宾提 出整改措施
3．退菜菜品处理完划菜员时夹标识夹合格品离放置
厨房标识规定
1．菜名标识
① 菜名表示夹悬挂墙壁架子日清洗保持油污字迹清晰损坏
② 热菜厨房根餐厅桌号包房名称准备相应字样菜 名标识夹数量充足
③ 接电脑点菜单预订单分菜负责宴会菜名应 标识夹交案板点菜单带标识普通夹子夹交案板 厨师起菜名起牌
④ 分配完成案板负责标识夹点菜单准确误夹 送核员菜品烹制炒锅负责菜品放入标识夹餐具中厅核员送传菜
⑤ 划菜员零点菜品准确扫描更换现象注明宴会菜名宴会单相应菜名处√〞客求加热菜品带想应桌号标识夹送灶台
⑥ ] 合格退菜应时夹标识夹放指定位置餐时收回标识夹
2．生熟半成品标识
① 冷菜间厨房分挂牌标识区分
② 分刻字进行标识
③ 菜工夹生熟字样标牌进行标识抹布分颜色区分
④ 盛器冰箱分沾生熟半成品字标进行标识
3．水台标识： 洗碗水池分贴洗刷消毒字样进行标识碗橱标明：消毒未消毒标识
4．外包装调料类存放标识外包装调料盛器
贴标签进行标识
标准菜单
菜品名称： 组制： 厨师： 生产日期：
料
配料
调料
烹
制
工
艺
口味
器皿
钱
色泽
特点
售价
毛利率
片
收银员工作标准
1 仪容仪表符合求准时岗清理责区卫生检查设施设备否正常问题时填写报修单级理员签字交勤保障部
2 天午10：00前收银员前天酒水日报表〞收银日报表〞交财务部财务部审核误前方离开失误财务规定处理
3 商品样品陈列摆放检查酒水样品价格标签否相符商品期现象检查库存商品情况针数量缺乏商品填写领料单仓库进行领取摆放受银台酒水库
4 根季节求需冷藏酒水饮料放置冰箱确保数量充足
5 餐前准备表格单零钱专器具保证正常熟记日营销活动新酒水品种时交电脑理员输入电脑然标准站立
6 客走收银台时动客问客询问酒水价格时动热情礼貌答复接听 时注意礼貌语相关信息时传达相关员准确误
7 根效劳生求电脑单迅速准确发放酒水
8 客结帐时先请客梢侯然马根电脑单效劳员进行单确定误时单客现金结帐时认真点清喝收喝付面额现金验钞器检验零钱找客抱歉客支票结帐时应查印鉴否齐全清晰密码否填写记客姓名单位址 支票副联证件发票交宾客核收致谢客信卡结帐时请客出示身份证签字客身份证签购单客联交宾客致谢假设客属酒店合挂帐员请客签字核协议签字笔记确认误客致谢客店代金券时收银员应代金券店预留代金券样底核误结帐客致谢
9 卓客时结帐时应序迅速客办理时等候客做解释工作请客稍等注意礼貌礼节态度恭敬
10 闭餐分填写酒水日报表收银日报表核酒水清点现金酒水等类商品放回橱柜仓库现金保安监督琐入保险柜关闭设备灯光保安部交接锁方班
餐厅日工作程序
19：00召集点名召开班会布置卫生清理工作通报早餐情况
29：40前完成早操文娱活动开始清理卫生物品领签字报表等工作
310：30前完成卫生清理工作理员开始卫生设备检查工作
411：00召开班会传达日工作重点菜品营销单检查员工岗前仪容仪表
511：10值班员站位迎宾时开启电器设备员开始培训
611：40餐厅员岗站位开始午餐客效劳现场理工作
714：00客走做卫生清理值班员值班理员进行抽查
816：30集合点名召开班会
916：50前开始清理卫生检查设备理员进行抽查
1017：30岗站位开启相关设备准备迎宾
1117：40开始晚餐客效劳现场理
1221：00未走客做续效劳完成局部卫生清理工作正餐宵夜员做交接宵夜员完成客接卫生清理工作直闭餐
13餐厅理天召开次例会周次部门理员会厦种例会
14班时间季节变化做相应调整遇特殊情况灵活掌握
餐厅交接班制度
1员交接：接班员规定时间岗迟岗前领班处报仪容仪表达标身四带齐全距交班员班前10分钟交接班双方进行工作交接交班员接班员交接清楚工作情况关考前须知特客餐情况客求双方员工作交接值班表签字认交班员离岗
2物品交接：交班员工作区域摆台品效劳品等面接班员盘点交接工作交接值班表做面工作
3交接班记录：交接班双方工作交接情况认真详实填写工作交接值班表中表达出时客情况餐厅设施餐具状况等接班员班前应班工作情况工作交接值班表中予表达
4餐厅营业结束班员应做摆台工作卫生清理工作台面器具完整卫生酒瓶垃圾等物品物品摆放序关闭电器开关检查安隐患值班保安进行交接做交接记录离岗
5午餐结束时值班理应订餐处工作员做工作交接进入值班状态期间应注意期效劳做监督客满投诉时时处理遇解决问题立级汇报做做 订餐记录员工时加班记录工作客离提醒效劳员关闭电源值班结束时接班员做交接
洗刷消毒作业标准
确保客餐具卫生标准符合卫生防疫部门求保障客身体健康酒店正常营业效劳生必须严格遵守执行标准
作业序：洗二刷三四消毒
1洗：
〔1〕餐具剩余食物倒入泔水桶〔垃圾倒入垃圾桶〕
〔2〕餐具种类分：玻璃器皿瓷器杯具盘类筷子等
〔3〕餐具分类先序水洗遍掉剩余事物
2二刷：
接半盘清水1：50例参加餐洗净稀释清洁布餐具摸刷遍
3三：
餐具放水放水洗清洁布水擦拭泡沫止
4消毒：
完餐具放入盛满1：250例稀释消毒液淹没浸泡达10分钟
5取出：
消毒液中取出水洗干净确认药物洁布擦拭
6消毒法：
热力消毒〔包括煮沸蒸红外线消毒等〕
餐厅合格分类
1目：针餐厅岗位效劳员工作中产生合格现象确定出需引起重视工程减少合格项产生
2分类：性质分般合格项严重合格项：
〔1〕般合格项：
a仪容仪表合标准岗前食异味食品
b符合礼貌礼节标准礼貌语标准位站立行走手势等符合形体求
c工作中未准确领悟客意图效劳准确时
d协作员配合失误影响客餐
e执行送客标准
f效劳技巧问题导致客满
g：认真收集反应客信息资料
h执行餐中项效劳标准
〔2〕严重合格：
a效劳态度良引起客投诉
b效劳技巧佳引起客强烈投诉
c餐厅环境设备器皿引起客投诉
d正常营业期间拒客行意图
e私涂改帐单利手段套取客酒店现金价证券
f私扣留客酒水遗忘物品交
g工作中弄虚作假行
h餐厅员素引起客投诉
r般合格项二次检查未改正升级严重合格项
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
