食堂餐厅食品、服务、卫生质量控制方案

食堂餐厅食品服务卫生质量控制方案
1食品质量控制方案
食品质量控制分原材料采购控制原材料保存控制食品卫生控制方面具体食品质量控制方案：
11 食品原材料采购控制
111 加强原材料采购验收标准
1）叶菜类安全控制标准：
（1）茎叶鲜嫩肥厚生气行态完整捆扎包装整齐茎部丰硕冻伤晒伤挤压脆性
（2）叶面光滑杂质少枝叶弹性断口部水分充盈含水量达6590
（3）虫蛀表皮斑点腐烂变质异味出成率高
（4）农药残留物超标(仪器检测)
2）根茎类安全控制标准：
（1）原料肥嫩丰满光滑圆实形态整齐出成率高
（2）皮干缩发霉泥沙
（3）破裂腐烂虫鼠咬伤霉斑
3）瓜果类安全控制标准：
(1）果皮完整色泽鲜亮果实饱满蒂部干枯成熟适度
（2）果实坚实水分足皮干缩形态完整
（3）表皮斑点腐烂虫咬破伤霉点
（4）瓜果然香味异味
4）干菌类（干）安全控制标准：
（1）干爽体轻色泽纯正然
（2）杂质虫蛀
（3）掺杂施假现象
5）猪肉安全控制标准：
（1）定点供应详细掌握供货屠宰资格加工力
（2）供货携带检疫证肉体印检疫章
（3）肉质紧密肌体结实肉色淡红渗液
（4）具猪肉然气味异味寄生虫
6）牛羊肉安全控制标准：
（1）应答方需慎重考察解尊重民族惯具备清真食品供应资格前提指定供应商定时定量供货
（2）牛肉色泽鲜红脂肪呈白色质坚硬肉弹性足
（3）粘液渗出液寄生虫
（4）肉质柔软光滑腐臭变质异味
7）鸡鸭肉安全控制标准：
（1）肉质深红质精密肥肉纯白质细腻
（2）肉体结实弹性足粘液渗出液
（3）腐烂异味具然腥味
8）水产类安全控制标准
（1）鳞片完整光泽脱落腮口紧闭眼球光亮透明鱼腮腺红鳍尾完整
（2）鱼体饱满结实肉精密弹性离骨脱刺现象肛门凹陷腹胀气肛门异物流出
（3）伤痕破体现象
（4）鱼种熟悉毒害熟悉解海鱼购
112 原材料采购理
1121 相关理职责
1）驻店理全面负责原材料采购理工作
2）采购员具体负责采购程运行理
3）职工餐厅岗位协助采购员做供应商评价工作
1122 程序求
1）服务特性采购准确时产品质优价廉
2）理点
(1）供应商进行评估业绩考核
(2）采购原材料产品质量进行踪检查
1123 供方信息收集评定
(1）采购员负责供方信息收集评定合格供应商
(2）合格供应商必须提供三证：营业执税务登记证卫生许证采购员资料进行分类档
(3）首次选供应商采购员确定试期餐厅岗位负责收集供应商试期间种供货信息反馈采购员备案已签订合原材料供应商厨负责收集次采购供货信息包括次物品提供价格质量逾期率售服务等信息信息提供采购员进行综合分登记供应商评估表根供应商考核结果进行供方分级考核结果85100分属A级优秀供应商加采购量考核结果70～84分者属B级合格供应商正常采购考核60～69分者属C级辅助供应商需进行辅助减量采购暂停采购考核59分者属D级合格供应商予淘汰
(4）项目理采购员厨师长鲜活原材料进行定期市场询价定价鱼池海鲜水果蔬菜肉类豆制品家禽类物品10天周期定价信息记录市场调研食品价格较表询价结果作评定供应商价格信息
1124 原材料档案
采购员负责建立供应商档案档案中包括资料：
（1)质量验收记录表
（2)供应商审核表
（3)关供货商资料(营业执资格证明获奖证书卫生许证产品说明书等)
1125 采购标准确定
（1）采购员负责制定采购标准明确种原材料采购标准
（2）厨房天正常采购厨师长提前填写申请定货单项目理审核签字天午5点前交采购员采购员质价时间提出供应商报单购买求供货商第二天午8：009：00前申请订货单指定时间送货职工餐厅验收处
1126 厨房原料验收规范
规范公司理食堂原材料采购验收初加工达安全卫生节约目根国家食品卫生安全法相关食品卫生标准规定结合司厨房实际制定标准应答需遵执行：
1）原材料分类
（1）蔬菜类：包括叶菜类茎菜类根菜类果菜类花菜类食菌类等
（2）水产品类：包括鱼虾
（3）肉产品类：包括猪肉鸡肉鸭肉相关附属品
（4）米面类：包括米面条等
（5）食油类：包括菜子油调油等
（6）定型包装类：包括白糖味精豆腐乳盐酱油等
（7）豆制品类：包括豆腐豆腐皮等
（8）干货类：包括干木耳粉条粉丝花生米料花椒等
2）原材料验收方法
（1）嗅觉检验：嗅觉器官鉴定原料气味出现异味说明已变质
（2）视觉检验：肉眼根验判断品质坏
（3）味觉检验：根原料味觉特征变化情况鉴定品质坏
（4）听觉检验：根听觉检验方法鉴定品质坏鸡蛋手摇动然听声音鉴定
（5）触觉检验：手检验原料组织粗细弹性硬度等确定品质坏方法常基方法
3）原材料验收标准
（1）蔬菜类：蔬菜必须农药残留鉴新鲜度品种优越性般含水量形态 色泽等方面检验
（2）肉类：肉质紧密弹性表面湿润黏手注水
（3）禽类： 家畜肉品质坏肉新鲜度评价常感官检验方法鉴定感官检验外观硬度气味脂肪状况确定肉新鲜程度
（4）米面类：米面品质坏较明显区含水量颜色面筋质新鲜度等方面进行检验
菜品验收标准图
序号
名称
图片
质量求
检验标准
1
青椒

长形萝卜形颜色碧绿光泽饱满定硬度弹性腐烂虫眼干尖皱纹断裂干软泥土
1长度低6厘米（含柄长）宽低3厘米
2颜色青绿色表面虫眼
2
尖椒

细长圆锥状颜色黄绿碧绿光泽表面光滑饱满定硬度弹性肉薄籽辣味重
1长度低8厘米（含柄长）宽低3厘米
2颜色青绿色表面虫眼
3
红椒

颜色红艳光泽表面光滑饱满定硬度弹性腐烂干尖皱纹断裂干软泥土
1长度低8厘米宽低3厘米
2表面虫眼
4
冬瓜

皮青翠白霜肉洁白厚嫩紧密膛定硬度
压伤烂斑较软肉空隙水分少发糠
1表皮整光滑外伤腐烂
5
南瓜

颜色金黄色橙黄色瓜形周正肉金黄紧密粉甜表面硬实斑疤破裂虫洞料斑软烂畸形
1表面破裂虫洞料斑
6
西葫芦

颜色淡绿色光泽定硬度弹性皮薄肉洁白鲜嫩瓜形周正断裂划伤软烂干皱畸形
1表皮整光滑外伤腐烂
7
黄瓜

颜色青绿瓜身细短条直均匀瓜顶花带剌白霜光泽压伤腐烂断裂色黄皮皱肉白空心
1颜色青绿瓜身条直匀称
2瓜子透明鲜嫩表面带刺
8
丝瓜

皮颜色翠绿薄嫩白霜条直均匀易断弹性肉洁白软嫩子弯曲伤疤烂斑色发黄皮粗糙
1颜色翠绿条直匀称根部叶

9
白萝卜

颜色洁白发亮表面光滑细腻形体完整底部切面洁白水分肉嫩脆糠心空心灰心断裂压伤虫洞毛根糙皮泥土黄斑褐斑
1表面整光滑鲜嫩空心
2叶长超5厘米
10
胡萝卜

颜色红色橘黄色表面光滑条直匀称粗壮硬实肉质甜脆中心柱细硬芯表皮争缩刀伤开裂体软褐斑发糠泥土
1长度低15厘米
宽低3厘米
11
莲藕

表皮颜色白中带黄藕节肥水分充足肉洁白脆嫩般34节外伤藕头断裂泥土褐斑干萎色黄
1 颜色白中带黄
2 藕头3～4节藕稍
尾部藕节
3外伤腐烂泥土
12
莴笋

笋形粗壮条直均匀叶绿色茎皮光泽断面碧绿叶少
压伤裂纹水锈斑空心黄叶毛根泥土
1笋形粗壮条直均匀
2叶少黄叶烂叶毛根泥土
13
西红柿

颜色红粉红黄色光泽亮艳圆整饱满弹性肉厚籽少腐烂压伤软硬斑点畸形
1直径低6厘米
2表面光滑干疤
3叶腐烂压伤畸形
14
西红柿

颜色红粉红黄色光泽亮艳圆整饱满弹性肉厚籽少腐烂压伤软硬斑点畸形
1直径低8厘米
2表面光滑干疤根部开裂高4条条超2CM
3叶腐烂压伤畸形
15
土豆

颜色淡黄色奶白色形正表皮光滑体硬软饱满发芽青斑萎蔫腐烂坑眼毛根泥土糙皮
1长直径低6厘米
短直径低45厘米
2表面整光滑泥土坑眼少
3 芽发青
16
土豆

颜色淡黄色奶白色形正表皮光滑体硬软饱满发芽青斑萎蔫腐烂坑眼毛根泥土糙皮
1长直径低8厘米
短直径低65厘米
2表面整光滑泥土坑眼少
3芽发青
17
黄豆芽

豆芽挺直芽身短粗根芽色白中带黄
发黄发黑发青断芽烂头烂尾豆壳
1根芽色白中带黄
2豆香味
3需入框洌水称重
4长度超6CM
18
绿豆芽

豆芽挺直芽身短粗根芽色洁白晶莹
发黄发黑断芽烂头烂尾豆壳
1根芽色洁白晶莹
2豆香味
3需入框洌水称重
4长度超10CM
19
菇

菌洁白色浅黑色菌身完整均匀菌盖柄菌环相连未展开根短发霉潮湿粘手水浸杂质菌盖边缘裂开盖柄脱离色黄黄斑
1 发霉粘手
2 菌身白色浅黑色
3 菌身较干非水浸
20
香菇

菌盖褐色光泽菌耀淡米色乳白色菌身完整损湿菌盖弹性柄短
腐烂破损潮湿粘手菌身完整色暗淡发黑异味
1 发霉粘手
2 菌盖弹性柄短

21
茄子

色正（青紫白）形正（棒形卵形灯泡形）表面光滑光泽弹性软
压伤虫蛀烂斑皮皱
1 色正形正
2 表面光滑光泽
3 压伤子白
22
葱

葱叶状浅绿色葱白长紧实挺直根长约50厘米
分葱花皮枯萎霉叶黄叶泥土葱白松空弯曲
1 葱叶浅绿色葱身白长
2 黄叶烂叶泥土
23
蒜

叶翠绿薄嫩挺直蒜茎洁白水份充足外表水
黄叶干尖烂梢泥土根须长
1 叶翠绿薄嫩外表水
2 黄叶烂叶根部泥土
24
蒜苗

颜色深绿梗细滑光泽挺直鲜嫩掐易断
梗粗颜色黄绿表面皱纹梗尖干黄掐断
1颜色深绿光泽挺直鲜嫩根部掐易断
25
洋葱

鳞片颜色粉白紫白鳞片肥厚完整损抱合紧密球茎干度适中定硬度
腐烂干枯软裂开发芽发乌泥土
1腐烂根部泥
26
空心菜

叶薄翠绿光泽棵株挺直梗细嫩脆淡绿色易折断
黄叶烂叶锈斑花蕾虫洞腐烂叶棵株软梗粗老节白色支头蜗牛
1叶薄翠绿光泽淡绿色根部易折断
2黄叶烂叶
3须入框洌水称重
27
芹菜

叶茎宽厚颜色深绿新鲜肥嫩爽口渣
黄叶梗伤水锈腐烂断裂枯萎
1黄叶梗伤水锈腐烂断裂枯萎
28
青菜

梗白色浅绿色叶子深绿色根
黄叶枯萎虫蛀腐烂压伤
1黄叶枯萎虫蛀腐烂压伤
29
花菜

花蕾颜色洁白乳白功密紧实散球形完整表面湿润花梗乳白淡绿紧凑外叶绿色少茎短断面洁白
黑斑污点花蕾发黄粗松表面发干压伤刀伤虫害茎长
1 花蕾颜色洁白乳白功密紧实散
2 黑斑污点虫害
30
包

外叶淡绿色叶淡黄色叶肥厚脆嫩棵株完整包心坚实紧密发芽部断面洁白完整
黄叶虫蛀萎蔫雨淋水浸包心松散
1 包心坚实紧密发芽
2 表面烂叶
3 外叶淡绿色叶淡黄色
31
白菜

外叶淡绿色奶黄色帮白叶乳白色叶新鲜光泽棵株完整包心坚实紧密发芽根部断面洁白完整
空心乱心压伤冻伤虫蛀雨淋水浸裂缝老帮黄叶外叶萎蔫包心松泥土
1包心坚实紧密发芽
2黄叶烂叶压伤冻伤虫蛀
3外叶淡绿色奶黄色白色
32
韭菜

叶较宽挺直翠绿色根部洁白软嫩韭菜味根株均匀长20厘米
泥土杂物黄叶斑枯萎尖腐烂蜗牛
1 翠绿色根部洁白根株均匀
2 须入框洌水称重
3 黄叶烂叶
33
韭黄

叶肥挺稍弯曲色泽淡黄香味浓郁长20厘米
泥土黄叶干软断裂腐烂
1色泽淡黄根部洁白根株均匀
2须入框洌水称重
3黄叶烂叶
34
葱

叶翠绿饱满充气均匀细长鳞茎洁白挺直香味浓郁
1 黄叶烂叶干尖叶斑2泥土枯萎
2 茎弯曲浸水
35
生菜

颜色鲜艳淡绿叶子水分充足脆嫩薄竖起棵株挺直
1 颜色鲜艳淡绿
2 叶子水分充足脆嫩薄棵株挺直
3叶子褪色边褐斑发黄干软卷曲脱叶
36
菠菜

颜色碧绿鲜嫩叶子挺直根桃红茎叶柄红色棵株适
1颜色鲜艳淡绿
2叶子水分充足脆嫩薄棵株挺直
3叶子褪色边褐斑发黄干软卷曲脱叶
37
蒜苔

颜色黄绿梗 细滑光泽挺直鲜嫩指甲掐易断
1 颜色黄绿
2 梗粗表面皱纹
3 老掐断薹尖
干黄者
38
猪肉

肌肉红色均匀光泽脂肪洁白外表微干微湿润粘手弹性良压凹陷立恢复
1 具鲜猪肉正常气味肉质紧密淋巴瘤色泽新鲜弹性
2 异味泥污血污肉边整齐 碎肉碎骨
39
鸡肉


眼球饱满皮肤光泽淡黄灰白色肌肉切发亮外表微干微湿粘手弹性良指压凹陷立恢复正常气味

1鸡固正常气味
2长毛毛毛根口腔宰杀刀口血污
3杂质紫斑瘀血净腔禽腹脂肪
40
鸭肉

眼球坦皮肤光泽乳白淡红色肌肉切光泽外表稍湿润粘手指压凹陷立恢复
1 鸭固正常气味
2 长毛绒毛毛根口腔宰杀刀口失血污
3 紫斑瘀血净膛腹脂肪
41
鱼



眼睛：鲜鱼眼睛凸起澄清光泽
鳃：鲜鱼鳃紧闭鳃片呈鲜红色黏液污物
鳞：显现鳞片整齐排列紧密黏液光泽轮层明显

1 表面光泽黏液清洁透明鱼鳞发光易脱落
2眼睛澄清明亮饱满鳃盖紧闭鱼鳃清洁鳃丝鲜红清晰黏液污垢臭味
3 肌肉坚实弹性手指压凹陷处立复原肚腹膨胀骨肉分离
4 种特鲜腥味异味
42
鸡蛋


具禽蛋固色泽蛋壳清洁破裂开蛋壳凸起完整韧性蛋白澄清透明稀稠分明具产品固气味异味杂质容血块鸡组织异物
1蛋体均匀具禽蛋固色泽
2 蛋壳斑点粪便血迹污染颜色差异
3 开蛋壳凸起完整韧性蛋白澄清透明稀稠分明具产品固气味异味
12 原材料存放控制
121 原材料存放标准
1）初加工库
（1）验收蔬菜进行初选弃腐烂变质部分清理泥土存放
（2）叶菜类茎菜类开捆扎包装检验松散入库架
（3)根茎类块状类入库前进行分拣初选初选装筐架病虫害时清防治扩污染范围
（4)入库原料必须分类架存放摆放整齐货架指定位置挂标示牌标明品名进货时间数量时限
（5)库必须保持空气流通面货架干燥库垃圾条件控制温湿度
（6)天必须专巡检记录温度湿度发现腐烂变质货品时清理
2）食库
（1）原料入库前必须抽样验收检查质量数量重量否申购单致否达验收标准
（2）原料入库必须存放防鼠台隔墙离
（3）种原料必须分类存放整齐码放配挂标志牌标明名称进货日期
（4）常检查防漏雨生虫霉变鼠爬
（5）做安全防范防火防盗防投毒门窗牢固电器安全
（6）取原料时进货序先进先出进出原料必须保质期领期销毁
（7）库必须通风干爽污物杂物异物易燃易爆毒物品
（8)日出入库库房进行彻底清扫保洁
3）副食调料库
（1）原料入库前必须进行检验检验容：质量数量标签保质期包装否完整破损泄漏许接收入库
（2）验收原料类分架存放价位必须配齐标志标明进货日期保质期着先入先出入出原
（3）调味品包装容器干净摆放整齐破损遗漏干料防潮防霉防虫蛀防污染
（4）库房通风防蝇防鼠防盗设施完善保持库干爽清洁异味
（5）散装原料保鲜盒装桶装原料加盖易潮湿霉变原料时晾晒
（6）次出入库库房彻底清扫保洁
122 厨房原料储存理
1221 理职责
1）项目理全面负责食品保存理
2）库员具体负责仓库食品保存工作
3）厨师长负责厨食品保存理
4）厨档口具体档口冰箱货架食品保存工作
1222 食品保存理程序
（1）食品库房理制度
1）食品原料非食品害物质存放
2）类食品原料必须分类分开摆放整齐
3）类食品原料做离10厘米离墙15厘米存放货架
4）散装食品应盛货架密封张贴标识
5）库房应常通风防潮防腐保持室干燥清洁
6）库房门窗防鼠设施应常检查保证功完
7）采购验收发放应登记记录
8）库房食品原料应常进行检查时发现清理期变质食品原料
9）库房整齐干净干燥通风存放食品原料期腐烂变质食物常检查
10）米面放置应隔墙离时封口撒库房灭鼠设备挡鼠板周清扫擦拭
（2）食品具清洗消毒制度
1）餐具必须洗二（清）三消毒四保洁序进行操作禁止未消毒餐具
2）红外线消毒柜时温度应控制140℃消毒时间40分钟
3）消毒液进行消毒时浓度应严格消毒液说明配置消毒时间少10分钟器具应全部浸泡液体中然清水清洗干净存放专保洁柜中整齐存放杂物混放防止重复污染
4）保洁柜定期进行清洗消毒污渍油渍灰尘
5）器具消毒剂必须注明食品消毒字样注意效期失效消毒液
6）清洗消毒餐饮具感观保持光洁干净粘肉眼见物符合餐具器具消毒卫生标准
（3）餐厅业员卫生知识培训制度
1）新参加工作厨房工作员必须卫生防疫站进行健康体检合格卫生知识培训合格方岗
2）长期事厨师工作员必须参加两年次卫生知识培训考核合格方继续岗
3）厨房工作员必须掌握相关食品卫生知识基卫生操作技严卫生质量关做采购员购买卫生合格食品保员接收卫生合格食品加工员卫生合格食品
4）厨房工作员必须保持良卫生惯卫生做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服 灶前开饭前便肥皂洗手入厕前脱工作服工作帽操作间吸烟
5）厨房工作员岗时觉做衣帽整洁配戴手饰耳饰涂指甲油化浓妆等现象保持形象素雅卫生干净
（4）餐厅业员健康体检制度
1）厨房工作员勤采购员岗前必须卫生防疫站接受年次健康检查检查单位签发证明书取健康证明方参加工作
2）厨房工作员持效健康合格证明方事食品加工工作
3）患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
4）检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率100
5）厨房员手部开放性感染性伤口必须严密包扎戴手套方岗工作
（5）烹调加工卫生理制度
1）操作加工间保持环境卫生整洁设密闭垃圾容器垃圾杂物时清理
2）排烟排气设施齐全效常开窗通风
3）保持水道通畅面沟积水污物
4）注意防尘防蝇防鼠防腐等设施正常
5）工具容器生熟分开标识器具防止交叉污染定期清洗消毒保持清洁
6）腐烂变质毒害超保质期三食品原料调味品食品添加剂加工食品
7）生熟食品成品半成品加工存放明显标记分类存放混放防止交叉污染
8）食品加工应保持应色香味等应营养成分
9)食品加工温度宜高加工宜烧烤烧煮时间必须充分保证烧熟煮透块肉食品中心温度达80度
10）盛放熟食器具应具分开加工食品应标识盛消毒熟食器具中
13 食品卫生控制
131 食品卫生标准
（1）坚持食品卫生五四制严格四隔离四关四定四勤杜绝发生食品中毒
（2）冷菜间具餐碟前需消毒液浸泡消毒消毒液常更新
（3）刀墩案板均应定期煮沸消毒晾干厨具均应放置指定位置
（4）坚持定岗定编串岗非冷菜间员严禁进入冷菜间日冷菜间班前开紫外线灯消毒
（5）禁止私客品
（6）冷菜间制成品保持新鲜
（7）提供客饭菜均应48时留样备查
（8）罐头食品开封均应倒入固定容器冷藏原包装储存
132 卫生理
1）理职责
（1）项目理全面负责餐厅卫生理工作
（2）厨师长负责做厨卫生理工作
（3）厨师长负责厨房日常理
（4）厨师长负责检查记录厨房卫生状况
（5）厨档口具体负责档口卫生日常理
2）原材料卫生理
(1)原材料采购进货开始必须遵守卫生法规合法商业渠道部门购货
(2)加强原材料验收卫生检查购进破损伤残原料加强卫生指标查验
(3)原料贮存仔细区分性质进货日期严格分类存放坚持先进先原保证贮存质量卫生
(4)厨房正式领原料时认真加鉴防止期受污染原料
2服务质量控制方案
21 服务质量标准墙
进步提高员工食堂服务标准细化工作流程完善部职责理员工食堂结合中原证券股份限公司创建中原证券员工满意餐厅阶段理制度执行情况岗位职责服务流程卫生理求服务质量标准礼貌服务言谈举止员培训计划意见薄工作期间餐厅服务员仪容仪表劳动纪律等服务理制度进行修订完善目前已完成制度墙公示工作
员工食堂理制度制定起进行逐步修订完善次制度墙制度岗位职责服务标准仪容仪表进行细化量化明确职责分工服务流程员工日常工作执行程中做章循时员工食堂环境卫生标准进行公示餐厅区域环境卫生设施消毒设备保洁食品卫生安全理等均做分工合理标准清晰员工监督提供
理制度墙公示仅提高员工食堂部理标准完善服务质量时美化服务空间更创建员工满意餐厅奠定服务基础
22 礼貌服务言谈举止等规范
221 礼貌服务
文明服务现代商业活动基道德准时文明服务应位消费者提供舒适优美消费环境位营者服务员行举止言辞谈吐衣着服饰应该适度节规范标准服务员态度温礼貌服务周体贴文明商业活动中越越重视勤社会化背景食堂承包服务公司应该改文明服务引入服务员中硬性求位服务员服务中仅仅具备良气质形象应该具良沟通力
222 文明服务标准
1）树立全心全意餐者服务思想养成良职业道德
2）坚持做三优三热五文明
三优：优质饭菜优秀服务优良卫生
三热：热饭热菜热汤
五文明：文明语言文明操作文明环境文明秩序文明服务
3）认真执行卫生五四制严防食物中毒严防洁食品出售搞卫生饮食卫生环境卫生
4）规定组建食堂伙食理委员会月定期召开次报告会
5）项目负责虚心听取餐者意见坚持民理意见坚持实行民理
6）定期餐者答复反映意见改进工作实施办法
7）坚持工具售货衣帽洁白佩戴工号牌
8）餐者动热情说话文明站立姿势端正开饭时闲谈高声喧哗思想集中动作迅速准确误
9）设立免费调料台餐者提供方便
10）坚持规定时间开饭做开饭前项准备工作饭项收尾工作
11）正常开饭时间已值班员应坚守岗位晚餐职工训斥埋怨热情服务
223 言谈举止
1）员工班律标准普通话
2）提倡礼貌语顾客服务禁止服务忌语
3）员工顾客交谈态度蔼卑亢觉控制语音语调稳顾客相遇时动路顾客行时应顾客先行顾客端茶送水时杯子放顾客坐位右角
4）员工班接顾客接听电话务必会规定流程话述开展工作准顾客面前讲损会形象语言
5）员工顾客提出问题求认真聆听耐心解释解答问题应时请示汇报
23 员培训计划
231 培训目
提高职工服务水技改善职工伙食质量菜肴营养热量更加符合贵公司职工生活需通全员培训进步提高树立基层服务意识服务质量更台阶
232 培训求
求参加培训教师时岗教学纲规定科目进行严格培训全称踪调查员工餐饮工作需求做出诊断参加培训员工虚心学认真听讲做笔记勤学问真技术学家迟早退事请假
233 培训目标
培训达提高目职工伙食质量明显提高达职工满意度服务质量进步改进员工素质进步提高
234 培训容
（1）实践操作课
1）烹饪技：教师演示热菜品种28学员练26
2）面点技：教师演示品种16学员练12
3）面食技：教师演示品种6学员练6
4）凉菜技：教师演示品种8学员练6
（2）基础理课
1）烹饪职业素养
2）烹饪职业指导
3）饮食成核算
4）面点基础知识
5）面食基础知识
6）中式热菜基础知识
7）食品安全常识
8）菜品开发创新
9）服务意识仪容仪表
10）食堂项制度安全教育培训
11）岗位职责服务流程规范
235 培训时间
培训时间总长20天
第天：午：全体培训班学员参加开班仪式分组讨分析工种工作情况制定工作计划午：实践操作课：热菜示范练品种4
第二天：午：理课午：实践操作练课热菜示范练品种4
第三天第四天第五天第六天（相）：午：理课午：实践操作练课热菜示范练品种4
第七天：休息
第八天第九天：午理课午实践操作练课凉菜示范练品种4
第十天第十天第十二天第十三天：午理课午实践操作练课面点示范练品种4
第十四天第十五天第十六天：午理课午实践操作练课面食示范练品种2
第十七天：午理课午实践操作练课机动调整
第十八天：休息
第十九天第二十天：午理课午实践操作练课考试
第二十天：实践操作练课考试培训班结业典礼
436 培训考核
学工种分进行理实践考核请领导培训班学员进行观摩监督做培训总结
237 考核办法
采命名菜肴选菜肴相结合实践技操作考核采考生领导评委背背办法学员成绩进行档理
24 设置意见薄
改善职工食堂服务质量提高公司食堂职工整体服务素质更服务甲方特食堂设置意见簿收集餐员意见建议具体格式
食堂餐意见登记簿
序号
日期
发现问题
认改善
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25 工作期间餐厅服务员仪容仪表
251 工作期间整体求规范
1）仪表制服求整洁干净佩戴工号牌穿黑色皮鞋布鞋
2）仪容：求头发整洁干净允许散发披肩留长发应盘起女求化淡妆男留胡须留长指甲涂抹指甲油戴项链耳环
3）行举止收腹挺胸站立端正目光视双臂然重男两手放背交叉女双手腹前相握两手交叉腰间抱胸前身体倚餐台柜台墙边走路定姿势举止必须方体站立姿势必须端正说话声需适度走路脚步应轻软
4）语言求准确恰说话力求语句完整客讲话时注意场合语言简练清楚注意举止表情谈吐清楚客亲切感正确礼貌语服务语常挂口边
5）餐厅工作员注意事项
A客相遇时客先行客抢道
B客面前事窃窃私语互相交头接耳
C伏餐台写单托盘放客台
E客场合叉腰手插入口袋剔牙搔头挖鼻孔伸懒腰哈欠吃东西等
F班时间电话谈私事
252 餐厅服务员仪表
服务员仪表指服务员餐厅服务工作中形象换句话说
服务员服务活动中姿态外表宾客服务员接触第印象仪表整体外观礼貌修养标志年餐厅服务规格服务水相应提高服务员仪表提出更高求注重仪表具更重意义餐厅接规格服务水形象体现尊重顾客显著标志招顾客增加企业济效益良方式
服务员仪表体现风度气质容貌姿态服饰等方面具体：
（1）服务员风度气质培养
气质心灵性格修养情操外露附形体精神显现气质感受触摸意会难言传象秀气灵气洋气土气呆气傻气便时气质种风范规范行制约举止约束感情性涂光泽品格产生美感觉放出美异彩服务员气质应质朴然灵秀清丽通环境修养阅历学识等素加培养时代精神美心灵熔铸通健美体形轻盈步姿灵巧动作青春活力晶亮眼神愉悦情绪展示仪态俊秀神气十足气韵生动方面服务员忌讳酸气腐气俗气呆气铜臭气媚气养成正直纯善温柔文静品质独具特职业魅力
风度指精神素作举止装束合审美标准种表现思想性格气质然流露职业性年龄文化素质民族性直接联系风度然完全取决相貌衣着扮通带艺术创造巧妙修饰更完善求然美统
风度贵然风度体现职业特征服务员风度应该然潇洒举止稳重方姿态简洁亲言辞整齐合体衣着彬彬礼手势合分寸接物做端庄稳重含蓄特遇文明礼貌顾客时更克制感情冷静礼貌处理问题息纠纷服务员切忌精采时候显露耐烦情绪更准怒形色实行微笑服务客颜悦色感热情亲狂放粗野点头哈腰猥琐骚首弄姿步态慌乱动作缓慢等性应改正列
（2）服务员容貌方面求
餐厅服务员首先精神饱满热情洋溢温文雅彬彬礼稳重端庄卑亢面带微笑蔼亲服务员适度表情宾客传递热情敬重宽容理解宾客带亲切温暖服务员做面容洁净发型方女发宜梳太高留怪异发型披肩发需化妆描眉涂口红宜淡妆应容貌然基础略加修饰宜艳抹宾客感活力淡雅然淡妆必须坚持原指甲常修整准留长指甲准染指甲男服务员头发太长齐发际限留胡须长鬓角
（3）服务员姿态方面求
服务员姿态包括站姿走姿蹲姿手姿身姿等服务工作中服务员姿态应具定规范性仅性表现反映修养气质文明礼貌标尺包含着审美功服务员姿态应站松行舟脚稳手轻男性阳刚美强劲稳健利落力女性阴柔美曲线柔身姿婉约表现出端庄娴静秀雅轻盈韵律美
站姿方面身体站立重心落两脚中间挺胸收腹吸腭腰直肩目光视面带笑容双臂然垂胸前体交叉两脚拢夹角45°60°两足立相距拳间隔脚尖略外双手叉腰抱胸插入衣袋脚尖着音乐拍子身体东倒西歪物件
步态方面求步伐轻盈稳健体正直身体重心落脚掌前部头正微抬目光视面带微笑脚尖应正前方两脚轨迹条线两条紧行线步速适中分钟单位男服务员应走110步女服务员应走120步合适步速反映出服务员积极工作态度客乐步幅餐厅服务员说般求步幅体前倾角度必然加服务员常手端物品较易发生意外外步幅加较快步速容易产生风风火火感觉男服务员步幅40厘米左右宜女服务员步幅35厘米左右宜服务员饭店般右行走宾客行时应客先行(引座员接员外)遇通道较狭窄宾客面走时服务员应动停边先宾客通切背宾客走路姿势心情关心理学家认低垂着头双肩晃动驼背会表示精神振消极卑培养事业生活充满信心乐趣样走起路会精神百倍富活力
坐姿方面作餐厅工作员坐文雅求：坐端庄稳重然入座时略轻缓失气走座位前面转身右脚退半步左脚然轻稳坐穿裙子女子入座时手裙子前拢坐身正直头正目嘴巴微闭面带微笑腰背稍椅背两手交叉放两腿扶手时双手轻搭扶手腿面基垂直两膝间距离男子松开拳宜女子分开落坐时根凳面高低扶手背注意两手两腿两脚正确摆法外坐姿S型坐姿种坐法适侧面交谈脚恋式坐姿两腿膝部交叉脚收前腿膝交叉两腿前着双手稍微交叉腿种坐姿然放松面带微笑切忌列种坐姿：二郎腿坐姿搁腿坐姿分腿坐姿O型腿坐姿坐姿中特忌讳前俯仰抖动腿脚缺乏教养傲慢表现
蹲姿方面：饭店服务员掉物品应采优美蹲
姿物品捡起捡身体右侧物品蹲时应左脚前右脚稍两腿紧蹲左脚全着右脚提起右膝低左膝右膝左侧左腿侧形成左膝高右膝低姿势臀部基右腿支撑身体男服务员两腿间适距离女服务员定腿紧捡身体左侧物品姿势正相反
手势方面手势种表现力 体态语言餐厅服务员宾客作介绍谈话引路指示方等常种形体语言求正规手指然拢手掌肘关节轴指目标时眼睛转目标注意方否已清目标介绍指路时均手指划谈话时手势宜幅度宜太手势时应注意国风俗惯
体形相貌天生难改变体形相貌某特定部分根服务工作求意识进行锻炼纠正塑造轻微驼背意识挺胸予纠正良容貌表情通心理调节控制抛弃愉快心境达改善面部表情目
（4）服务员服饰求
服饰衣着美化形象(衬托外体型美折射心灵美)增强提高身审美价值达真(合情合理适度仪表相致)善(蔽体御寒免受侵害适性)美(款式富时代气息格调显现性特征)统
服务员着装应体环境社会相协调特应服工作
需便操作分散客注意力前提般说服务员宜穿质华贵颜色鲜丽款式复杂礼服宜穿牛仔裤拖裙摆裙旧式旗袍带水袖戏装宜穿练功鞋高鞋响钉鞋拖鞋长筒靴等宜戴礼帽凉帽花帽风雪帽色眼镜宜围纱巾披肩长围巾等穿着规范化穿西装带领带扎领结穿皮鞋装领带衬衣裤子鞋袜式样花纹色调协调衣着整洁整洁服饰基重求服饰灵魂工作服常换洗穿前烫整准穿脏工作服岗衬衣常换洗准穿袖口污垢衬衣岗皮鞋天天擦拭保持光亮外服务员服饰视餐厅具体情况定象北京仿膳饭店服务员律着旗袍广东白天鹅宾馆服务员穿做工精细时装保持企业整体形象营特色
餐厅服务员达方面求时培养正确审美观提倡端庄方整洁美观服饰提高文化修养追求完善美装束扮应已身份年龄特点相谐职业特点时代风貌接受赞赏
26 劳动纪律控制
1）食堂工作员请病事假工资遇应学校劳动纪律细相应规定执行
2）列情节予警告次罚款20元
（1）班时衣着整洁（穿拖鞋赤膊赤脚）穿工作服
戴工作帽
（2）戴手镯戒指等饰物涂抹香粉指甲油
（3）班时牌棋吃零食吐痰乱扔烟头纸屑
（4）面食品咳嗽喷嚏做卫生动作
（5）时扫清工作场卫生垃圾
（6）非食堂工作员带入工作区（组织非食堂员进入工作区）
3）列情节予严重警告次罚款50元
（1）职工发生争吵（问理）
（2）员工间闹团结意制造矛盾搬弄非诽谤员工间吵架斗殴（问错）
（3）赌博变相赌博
（4）私吃偷食堂食品物资
（5）工作期间节假日利公司资源干私活
（6）工作员违反操作规程造成定影响济损失意损坏公设施负责赔偿外根情节严重性罚款
4）列情节予扣月工资情节十分严重果申请予辞退
（1）利职权徇私舞弊假公济私贪污盗窃收回渎职
（2）屡次侮辱谩骂餐者餐员发生争吵认错改正
（3）玩忽职守造成严重果
（4）触犯国家法律法规违反治安理处罚条例
（5）违反食品卫生法食品卫生操作规程
（6）违反安全法规造成食品安全设备安全事火灾身伤亡事
（7）意浪费公司财物（包括水电气煤等）果严重
（8）服理指挥教育认错改正
27 员工行规范
日常理工作中遵循十理原：
①统指挥制：位员工接受位级领导直接级汇报工作
②分工负责制：位员工分工分担业务全面负责
③命令服制：位员工必须执行直接级命令
④责权利连带制：位员工责权利利益三方面连带生效
⑤全员监督制：位员工发生公司身失均权级反映理员直接属犯失未予处理包庇失职处理
⑥民参制：位员工权公司部门工作提出口头书面建议
⑦友合作制：影响部门正常工作前提部门责部门提供需协助
⑧特殊授权制：种情况位员工均需条件接受授权员指挥
⑨奖优罚劣制：员工成绩受表彰奖励犯失受相应处罚
⑩强化理制：权责时发生知法犯法罪加等原理工作取成绩者酌情表彰理工作出现混乱失者直接追究理员责
28 职业道德准
1）牢固树立甲方服务甲方员工服务思想甲方公司规定时间求认真做餐员供餐工作
2）热爱职工作宏扬爱岗敬业精神努力职责做伙食供应
3）严格食品安全法卫生五四制加工销售食品
4）加强职工技术培训提高业务水
5）关心集体爱护公财产设备杜绝长明灯长流水维护集体利益
6）保持工作场卫生做离净维护公卫生
7）工作勤恳时乐奉献职谋私损害集体利益团结友爱志
8）严格遵守甲方公司食堂项规章制度精心作业廉洁奉公
9）服领导听指挥分配完成项工作务
3卫生理控制方案（食品卫生员卫生环境卫生垃圾处理方案等）
31 食品卫生控制
311 食品卫生标准
（1）坚持食品卫生五四制严格四隔离四关四定四勤杜绝发生食品中毒
（2）冷菜间具餐碟前需消毒液浸泡消毒消毒液常更新
（3）刀墩案板均应定期煮沸消毒晾干厨具均应放置指定位置
（4）坚持定岗定编串岗非冷菜间员严禁进入冷菜间日冷菜间班前开紫外线灯消毒
（5）禁止私客品
（6）冷菜间制成品保持新鲜
（7）提供客饭菜均应48时留样备查
（8）罐头食品开封均应倒入固定容器冷藏原包装储存
312 食品卫生理
1）理职责
（1）项目理全面负责餐厅卫生理工作
（2）厨师长负责做厨卫生理工作
（3）厨师长负责厨房日常理
（4）厨师长负责检查记录厨房卫生状况
（5）厨档口具体负责档口卫生日常理
2）原材料卫生理
(1)原材料采购进货开始必须遵守卫生法规合法商业渠道部门购货
(2)加强原材料验收卫生检查购进破损伤残原料加强卫生指标查验
(3)原料贮存仔细区分性质进货日期严格分类存放坚持先进先原保证贮存质量卫生
(4)厨房正式领原料时认真加鉴防止期受污染原料
313 菜品生产程中卫生理
(1）加工：厨房加工原料领开始鲜活原料验货接收立厨房进行加工加工成品刻送入冷藏库保存冰冻原料领出库采取科学安全方法进行解冻解冻迅速进行加工处理罐头取开启时首先应清洁素面专开启刀开切忌工具避免金属玻璃碎屑掉入破碎罐头取容易腐坏原料量缩短加工时间批量加工原料应逐步分批冷藏库中取出免加工原料然环境中放置久降低质量加工成品应时冷藏
(2)配餐：菜点配制需专盛器量缩短配菜闲置时间配制时烹饪立冷藏需时取出切长期放置厨房高温环境中
(3)烹制：原料烹制加热决定食品卫生重环节充分杀灭细菌杀菌关键原料部达安全温度外成品盛装时餐具洁净
(4)冷菜：冷菜卫生工作尤重冷菜装配成品基础进行首先布局设备具方面应生料制作分开次切配时应专刀具砧板擦布切忌生熟交叉时具定期消毒装盘宜早装盘立桌应保鲜膜封进行冷藏生产中剩余产品应时收藏早完
314 生产设备卫生理
1）调味料柜
(1)荷员清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀出
(2)荷员湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
(3)荷员罐头固体调料分放入罐头类定湿布擦尘土固体调料盐味精胡椒等放锈钢盘中检查变质生虫
(4)标准：码放整齐杂物清洁
2）配菜柜
(1)配菜员时清配菜台处切杂物
(2)配菜员干布时擦拭墩面刀配菜台水迹血迹污物等
(3)配菜员保证配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
(4)配菜员原料换水加封保鲜纸放锈钢盘中置冰箱保存
(5)标准：料罐干净整齐料新鲜卫生菜台利落油垢血迹水迹私品
3）炒锅
(1)炒锅员锅火烧见红
(2)放入清水池中凉水
(3)炒锅员刷子刷净锅黑糊渣
(4)标准：干净没糊点锅没黑灰
4）灶台
(1)炒锅员关掉火
(2)灶台面浇洗涤剂水刷子刷灶台角落火口周围
(3)炒锅员清水灶台没泡沫灶台墙挡板开关处灶箱油垢搞干净
(4)标准：灶台干净油垢熄火时黑烟
5）锈钢器具
(1)荷员器具放水池倒入洗涤剂抹布擦洗油垢杂物
(2)荷员清水洗干净没泡沫干布擦干
(3)标准：器具光亮油垢水迹
6）调料架
(1)荷员调料罐移边布沾洗涤剂水调料架锈钢盘洗涤擦干
(2)荷员调料罐逐清理余固态调料倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐
(3)移回原处码放整齐
(4)标准：液态调料操作台前面固态调料液态调料面遵先湿干远原干净杂物调料间混杂料罐光亮
7）化冻池
(1)切配员检查化冻池漏否畅通捡杂物
(2)切配员湿布沾污粉水龙头等擦洗干净
(3)清水净干布擦干
(4)标准：干净光亮油杂物海禽肉类分池化冻
8）冷冻冰箱
(1)切配员开门清理出前日剩余原料
(2)切配员洗涤剂擦洗干净密封皮条排风口
(3)切配员清冰箱里面底部污物菜汤油污
(4)切配员清水擦干净原料
（5)切配员未原料重新更换保鲜纸
（6)切配员海禽肉分类原料半成品分类次码放冰箱层次分明应堆放
（7)外部擦油光亮
（8)标准：整齐清洁机器运转正常风叶片干净水产品禽类肉类原料分开码放层次分明密封皮条油泥血水异味堆放注意放托盘注意霜
9）恒温冰箱
（1)切配员开冰箱门目前剩余原料取出
（2)需水泡原料换水原料重新换盘加保鲜纸
（3)切配员湿布擦洗冰箱壁货架风叶片
（4)切配员清水洗掉冰箱污垢血水擦干
（5)切配员擦洗密封皮条油污霉点
（6)切配员整理原料海禽肉分类原材料半成品放入冰箱次码放堆放
（7)冰箱外洗涤剂水擦清水擦洗干布擦干
（8)标准：外整齐清洁生熟分开荤素原料分开机器运转正常风叶片干净冰箱罐头制品私物品
10）烤箱
（1)面点员关开关等炉子凉
（2)炉膛脏物面点员刷子清扫干净
（3)面点员浸透合成洗涤剂溶液布擦洗炉膛壁
（4)面点员抹布擦洗外表
（5)标准：膛外表干净污渍
11）蒸箱
（1)面点员关蒸汽阀门
（2)取出屉架放入洗涤剂水中刷洗干净清水净
（3)面点员干布擦干净蒸箱壁油污
（4)面点员清底部杂物放入蒸屉架关门
（5)标准：箱干净杂物油迹开关阀门效漏气
12）锈钢台
（1)荷员湿布沾洗涤剂擦洗
（2)荷员清水反复擦洗面部位尘土
（3)台面部架子腿部样布擦干净
（4)标准：水迹污物油污光亮粘垢
13）货车
（1)洗碗间员湿布沾洗涤剂水擦干净车身部位
（2)标准：车面光亮油泥污迹车轮油泥转动灵活前保洁
14）锈钢柜子
（1)取出柜物品
（2)温洗涤水擦洗四壁角落清水擦净擦干
（3)放东西整理利落干净次放入柜
（4)门里外柜子外部底部柜腿次干布擦油污清水擦净干布柜外擦光亮
（5)标准：柜杂物私物品干净整洁外部光亮干爽
15）蔬菜筐
（1)粗加工员天清理保持蔬菜新鲜腐烂变质
（2)塑料筐干净托盘干净
16）鸡蛋筐
（1)荷员生鸡蛋洗净鸡屎草棍
（2)塑料筐干净
（3)托盘勤换蛋汤
（4)标准：干净
17）墩子
（1)切配员天墩子放入池中热水洗
（2)锅沸水煮20分钟
（3)擦干竖放保持通风
（4)标准：墩面干净整霉迹落存放
18）刀
（1)切配员刀油石磨亮磨快清水净
（2)干布擦干保存箱乱放保持通风
（3)标准：刀锋利刀面锈迹
19）水池
（1)粗加工员捡里面杂物
（2)粗加工员洗涤剂水污粉刷洗
（3)粗加工员清水净外部干布擦干
（4)标准：油迹异味
32 员卫生控制
321 员卫生求标准
1）员工须持卫生防疫站健康证方岗定期接受体检
2）员工须保持卫生做勤洗手勤剪指甲勤换洗工作服保持良工作风貌
3）厨房餐厅工作间吸烟吐痰供餐时便取正派发食品食
4）保持良卫生操作惯班时穿工作服戴标识牌工帽口罩制作接触食品前应洗手液洗手
5）发现员工染病应暂停工作免造成食物感染
6）卫生标准
（1）做符合卫生法标准做卫生五四制勤洗手剪指甲勤理洗澡勤洗衣服褥勤换工作服
（2）岗前便洗手
（3）定期进行体格检查传染病事饮食服务工作
（4）常检查督促卫生遵守制度
（5）详见食品业员洗手消毒方法
322 员卫生理制度
规范业员卫生理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范等法律法规规章制定理制度
（1）餐厅工作员注意仪表讲究卫生常换衣服理发剪指甲
（2）班期间穿工作服配戴健康证配餐时需配戴工作帽口罩
（3）工作员年必须定期作体格检查取健康证方参加食堂工作
（4）业员应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物专间操作员应戴口罩名业员少配备2套工作服
（5）业员操作前手部应洗净操作时应保持清洁接触直接入口食品时手部应进行消毒
（6）接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：
①处理食物前
②厕
③处理生食物
④处理弄污设备饮食具
⑤咳嗽喷嚏擤鼻子
⑥处理动物废物
⑦触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位
⑧事会污染双手活动（处理货项执行清洁务）
（7）非接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：
①开始工作前
②厕
③处理弄污设备饮食具
④咳嗽喷嚏擤鼻子
⑤处理动物废物
⑥事（）会污染双手活动
（8）专间操作员进入专间时应次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
（9）工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品业员工作服应天更换衣物私物品带入食品处理区
（10）食品处理区吸烟饮食事污染食品行
（11）进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
（12）业员班时间必须统着单位配发工作服擅改变工作服式样
（13）工作服（包括衣帽口罩）宜白色浅色布料制作专间工作服宜颜色式样予区分
（14）业员厕前应食品处理区脱工作服
323 岗位卫生操作标准
1）冷菜间卫生操作标准
（1）冷菜间生产保藏必须做专专室专工具消毒单独冷藏
（2）操作员严格执行洗手消毒规定洗涤75％浓度酒精棉球消毒操作中手接触生原料切制冷荤熟食冷菜前手必须次消毒卫生间必须次洗手消毒详见食品业员洗手消毒方法
（3）原料新鲜加工熟食卤菜日日加工冷荤制作藏严格做生熟分开生熟工具（刀砧 盆秤冰箱等）严禁混避免交叉污染
（4）冷荤专刀砧抹布日洗净次日前消毒砧板定期碱水进行刷洗消毒
（5）盛装冷菜熟食盆盛器次前刷净消毒
（6）存放冷菜熟食冰箱冷柜门拉手清洗干净时消毒
（7）生吃食品（蔬菜水果等）必须洗净方放入熟食冰箱生吃冷菜洗净消毒方装盘
（8）冷荤熟食低温处存放超24时回锅加热出售冷荤食品必须天化验化验率低95％
（9）冷菜间紫外线消毒定时开关进行消毒杀菌
（10）冷盘装盘交叉重叠存放
（11）保持冰箱整洁食品摆放整齐冰箱定期进行洗刷消毒
（12）生活品杂物带入熟食专间非冷菜间工作员进入冷菜厨房
（13）工作结束做工具容器清洁专清洁卫生
2）粗加工卫生操作标准
（1）清洗加工食品先检查质量腐烂变质毒害食品加工
（2）肉类水产品等易腐食品落存放
（3）荤素食品分池清洁洗水产品池子刷干净洗肉类食品
（4）肉类清洗血毛污鱼类洗鳞鳃
（5）蔬菜摘拣杂草浸泡洗净切配
（6）菜筐保持干净污渍污物
（7）蔬菜库保持干净整洁异味洗净蔬菜未洗蔬菜分开摆放整齐注意先进先出
（8）加工结束面水池加工台工具容器墙壁清扫洗刷干净刀具保持光亮锈油污物水池保持干净油污异味污物面油污杂物滑水迹墙面保持光亮水渍油泥杂物粘手水道保持畅道异味
3）切配卫生操作标准
（1）检查食品质量合格食品加工切配
（2）食品洗净加工切配食品浆食品时放入冰箱冷库
（3）切配水产品刀砧板抹布刮洗干净切配食品
（4）冰箱冷库专理保持清洁常检查食品质量半成品原料分开存放物品压起
（5）绞肉机切片机完机件拆洗干净机器留残余物杂物外表干净油血渍脏东西异味
（6）锈钢工作台货架洁净面积水洁净墙面光亮清洁划分卫生责区餐清理天查
（7）配菜结束面工具具清洁干净保持室清洁卫生水道畅道异味
4）灶台岗位卫生操作标准
（1）检查食品质量做变质食品等锅蒸煮
（2）食品加热防止里生外熟
（3）炒菜烧煮食品勤翻动勤洗刷炒锅灶具等具
（4）灶台抹布天保持干净整洁荷员勤洗抹布注意卫生
（5）餐结束保持具调料盒灶灶卫生整齐干净荷台面洁净杂物灶锅具摆放整齐
5）面点岗位卫生操作标准
（1）操作前做台板刀擀面杖棍棒等工具具清洗消毒
（2）操作时先熟知进出做台面分层
（3）加工时检查馅心质量发霉变质原料先进先出
（4）添加剂国家规定食品添加剂卫生标准规定
（5）制作裱花蛋糕必须降温设施专间进行食色素限蛋糕装潢着色裱花蛋糕标明代号生产日期裱花布袋裱头等具必须消毒
（6）成品半成品分开生熟分开专冰箱食品橱烤箱低托容器保持清洁盖垫做防蝇防尘防污
（7）废弃物放入盖垃圾桶餐废物餐清
（8）保持面墙壁种设备电器正常化卫生干净尘土
（9）时蒸汽锅蒸笼灶台擦洗消毒
（10）面点糕点米饭等熟食品需凉透放入专柜保存食前必须加热蒸煮透彻异味
（11）工作结束刀砧板食品容器等具洗刷干净
33 环境卫生控制
331 厨房餐厅卫生求标准
（1）厨房卫生求标准
1）工作完毕应时清理垃圾集中处置清洗工作台面面厨房环境物品方许污垢残留物
2）餐完毕餐具应时清理出现乱堆放现现象
3）货架油烟罩蒸柜炉灶洗菜洗碗池天保证清洗干净定期清洗冰箱雪柜
4）未完调料米菜等班前盖
5）定期清卫生死角防止老鼠苍蝇蟑螂等污染食物
6）菜渣杂物掉入水道水道日进行清理彻底清菜渣等杂物保证排水畅通消异味
（2）厨房环境卫生标准
1）食品生熟分开切割装配生熟食品必须双刀双砧板双抹布分开操作
2）厨房区域面积水油腻杂物保持洁净干燥
3）厨房屋顶天花板墙壁吊灰污斑洁净
4）炉灶冰箱厨柜货架工作台器械设备保持清洁明亮
5）切配烹调具保持干燥洁净砧板工作台保持洁净
6）厨房苍蝇蚂蚁蟑螂老鼠等害虫
7）员工衣着必须挺括整齐污迹保持洁净
（3）餐厅卫生
1）面垃圾杂物积水干净清爽
2）桌面台凳餐时清洁干净尘
3）墙壁门窗灯等定期清洁尘蛛网等
4）清洁剂清洗台面面清洁具应清洁容分开合
5）垃圾物品乱扔乱放剩饭剩菜时运走餐厅蝇蚊蟑螂保证餐厅洁净异味
332 厨房室环境卫生理
厨房室外环境般包括天花板墙壁门窗面废弃物处理等方面果厨房室外环境卫生理善清洁处理达卫生标准求仅造成菜品加工程污染加工员身体健康造成潜威胁
(1)天花板
食堂厨房天花板装饰功外理者更需关注卫生理问题具体注意卫生环节点
1）天花板设计应强调易清扫防止害虫隐匿灰尘积聚功避免天花板材料长霉发生材料脱落等情形
2）天花板料应选毒异味吸水表面光洁耐腐蚀耐温浅色调装修材料
3）天花板横梁墙壁结合处应定弧度(曲率半径75px)水蒸气较场天花板应适坡度利凝结水滴落
4）吊顶设计注重卫生清洁操作区准清洁操作区半咸品成品暴露场果屋顶整结构道通应加设整易清洁吊顶
5）烹调场天花板离面应25m25m应采机械通风换气量廖符合国家饮食建筑设计规范求
6）注意日常清洗吸尘器扫帚进行清洁局部弄脏污垢堆积严重方湿抹布进行擦拭清洁剂喷洒天花板污物完全溶解林布擦拭
7）吸尘器清洁天花板时应重点扫墙壁排气口部位灰尘较厚法吸尘器尘部位软刷干抹布擦拭
(2)墙壁
  厨房墙壁装饰常见两种种瓷砖装饰墙壁种喷塑涂料粉刷墙壁瓷砖装饰墙壁表面滑渗透便清洗耐酸抗油瓢容易强碱侵蚀清洗瓷砖碱作清洁剂喷塑涂料粉刷墙壁更加光洁滑具定耐水性缺点果长期受水浸泡受潮严重墙壁表面装饰层容易脱落搞厨房墙壁卫生具体注意环节点
1）材料选择
  食品处理区墙壁选种装饰材料材料选求必须致采毒异味透水滑易积垢浅色材料墙角柱角墙壁墙壁墙壁柱面间墙壁柱天花板间均应定弧度曲率半径75px防止积垢便清洗
2）清洗方法
A瓷砖作厨房装饰墙壁般湿林布浸润清洁剂林布全面擦试清洁程中注意墙脚线较低位置部分墙壁容易溅脏水蜂清洁污时应配合采软剧刮擦方法
B果吸尘器清洁墙壁注意墙壁排气口部位清洁灰尘较方法吸尘器尘墙角处软刷干抹布擦拭瓷砖装饰部墙壁先浸润清洁剂溶液抹布擦拭遍清水洗涤抹布擦拭干净
C离面较低墙壁墙角处干结物毛刷蘸清洁剂洗刷干净
3）报修
发现墙壁破损方工作员应报修
（3）门窗防蝇设施
工作员领取搬运食品原料出入厨房频繁较容易造成厨房门窗沾染污物食堂门窗清洁卫生包括门窗门框卡手防蝇门帘等部位卫生工作
1）门门框具体具体注意卫生环节
门门框具体注意卫生环节点
A初加工切配烹调餐具清洗消毒等场类专间门应采易清洗吸水坚固材料制作食品处理区门应装配严密外界直接相通门类专间门应具动关闭功
B擦拭门框先湿林布次般干净林布擦拭两遍浸润清洁剂溶液抹布昶门框外擦拭遍清水林布洗涤干净样序门扇擦拭干净
C门扇方玻璃分湿干抹布擦拭次扇方木板应先长机软刷蘸水洗刷遍干净抹布擦拭干净
D门门框清洁必须达污物污迹油渍水连标准
2）窗纱窗具体注意卫生环节
厨房窗子纱窗食堂特容易沾染灰尘油渍污物设施卫生清洁难点特窗玻璃纱窗旦油渍污染非常容易清洗干净正样食堂窗纱窗清洁更应引起重视具体清洁求：
窗户：
A摘纱窗软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷窗框横梁窗台玻璃油渍杂物灰尘
B清水洗干净湿抹布窗框横梁窗台擦拭干净
C掉绒毛软干布吸水性较纸巾玻璃外擦干然干净抹布蘸酒精擦拭
D清洁干净纱窗安装原位置
纱窗：
A摘纱窗软毛扫帚纱窗灰尘扫
B软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷遍
C水池纱窗清水清洗干净
D捞出纱窗阴凉处晾干
拉手：
A开餐隔时清洁次
B拉手拉手周边方先湿抹布擦拭遍污迹
C干净抹布蘺消毒剂擦拭遍达消毒效果
D干净干抹布擦拭遍免粘灰
E天次擦拭时消毒剂擦拭必干抹布擦千然晾干保持f燥杀菌效力
防蝇门帘：
A清洁时间选食堂非营业时间
B天干净抹布蘸消毒剂擦拭遍达消毒效果
C月取防蝇门帘消毒剂擦拭干净
(4)面
面清洁必须认真问题具体注意卫生环节点
1）面应选毒异味透水易积垢材料铺设铺设戏装须达整裂缝求
2）初加工切配餐具清洗消毒X调等需常洗场面座易清洗防滑应定排水坡度(I5)排水系统排水沟应坡度保持通畅便清洗沟应设置路侧面底面结合处应定弧度(曲率半径75px)·设拆卸盖板排水流应高操作区流操作区防止污水逆流设计
3）清洁操作区设置明沟漏应防止废弃物流入浊气溢出
4）废水应排废水处理系统适方式处理
1358厨房卫生检查制度
（1）厨房员工必须保持卫生衣着整洁班首先必须检查领班属员工进行复查符合卫生求者应时予纠正
（2）工作岗位食品具包干区日常卫生天级结级进行逐级检查发现问题时改正
（3）厨房死角计划卫生计划日程厨房师长组织检查卫生未达标项目限期整改进行复查
（4）次检查应记录结果予公布成绩员工奖惩挂钩
（5）厨房员工应积极配合定期进行健康检查检查认适合事厨房工作者应觉服组织决定支持厨房工作
333 厨房计划卫生制度
（1）厨房易污染清洁区域型设备实行定期清洁定期检查计划卫生制度
（2）厨房炉灶铁锅手勺锅铲笊篱等具日班清洗厨房炉头喷火嘴半月拆洗1次吸排油烟罩天开完晚餐清洁里面外周彻底里外擦洗1 次滤网刷洗1次
（3）厨房冰库周彻底清洁洗整理1次干货库周盘点清理整理1次
（4）厨房屋顶天花板月初清扫1次
（5）周指定天厨房卫生日岗位彻底扫包干区死角卫生进行全面检查
（6）计划卫生清洁范围区域工作员卫生包干区责负责责负责公区域厨师长统筹安排清洁工作
（7）期计划卫生结束需厨师长检查结果时卫生实绩起作员工奖惩
334 厨房日常卫生制度
（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制责时清理保持应清洁度定期检查公布结果
（2）厨房区域岗位分工落实包干负责设备工具环境清洁工作达规定卫生标准
（3）岗位员工班首先必须负责卫生范围进行检查清洁整理生产程中保持卫生整洁设备工具谁谁清洁班前必须负责区域卫生设施清理干净班检查合格方离岗
（4）厨师长时检查岗位包干区域卫生状况未达标者限期改正屡教改者进行相应外罚
335 餐厅环境理措施
3351 理职责
（1）项目理全面负责餐厅环境理工作
（2）前台领班负责做餐厅环境卫生理工作
（3）前台领班负责餐厅环境日常理
（4）前台领班负责检查记录餐厅环境卫生状况
（5）前台区域服务员具体负责餐厅餐区域环境日常理
3352 餐厅卫生求：
（1）眼方杂物
（2）手触摸方灰尘
（3）公洗手间病毒异味
（4）四害卫生死角
3353 餐厅环境理求：
1）职工餐厅外场门环境理求：
（1）职工餐厅外玻璃门头玻璃门：求明亮水迹油渍指纹门手迹灰尘污迹门头灰尘污渍
（2）餐厅宣传牌卫生：求保证破损破旧灰尘字体清晰
（3）餐厅绿植卫生：求灰尘花盆干净摆放整齐
（4）厅面卫生：求面油迹水迹垃圾拖痕
（5）区域卫生：墙面玻璃脚线台阶求明亮水迹灰尘指纹储物柜台物品摆放整齐点菜夹求油迹水迹灰尘画现象
2）刷卡员吧台环境理求
（1）吧台面卫生：求做杂物水迹油渍物品摆放整齐
（2）吧台台面吧台墙壁卫生：求餐餐前进行卫生清理做四
（3）吧台物品摆放：指定区域摆放干净整洁统整齐物品准备充足
（4）吧台设备设施：水迹油迹灰尘保证正常
3）职工餐厅厅卫生求
（1）桌面：台布求油迹褶皱破损桌腿底盘干净灰尘桌子摆放整齐
（2）餐具（牙签台卡烟缸汤勺水杯热水壶扎壶）求明亮水迹杂物破损油迹指纹摆放整齐统 注：牙签筒牙签八分满
（3）座椅：杂物油迹灰尘破损 摆放整齐统
（4）角线：水迹油迹灰尘
（5）高空：吊顶灯帘墙面玻璃雅克力求明亮灰尘水迹指纹
（6）工作柜：工作柜表面台面水迹油迹灰尘物品摆放规范整齐统水迹油迹灰尘
（7）垃圾筒物品柜：干净异味水迹垃圾套垃圾袋物品柜杂物油迹污迹外表清洁
（8）托盘：求清洗干净油迹水迹摆放整齐
（9）面卫生：求面油迹水迹垃圾拖痕
（10）清洁品：求清洗干净摆放整齐异味杂物污渍 11灭火器：求灰尘水迹周边杂物
4）包间卫生求
（1）衣架：灰尘
（2）玻璃（隔断窗帘）：玻璃：水迹手印油迹干净明亮隔断：灰尘污迹窗帘：破损异味污迹
（3）门门框：灰尘污迹玻璃污迹
备注：卫生（桌面餐具工作柜脚线托盘面清洁品高空）
5）传菜间卫生求
（1）传菜口面卫生：求水迹油迹杂物
（2）托盘卫生求：干净油迹水迹摆放整齐
（3）物品准备齐全餐车清洗干净油迹水迹灰尘
（4）墙面公布栏员工天：灰尘油迹干净整洁求容周更新
6）公卫生间卫生求
（1）门门框：灰尘污迹玻璃污迹
（2）卫生间：杂物异味水苔堆放死角卫生
（3）便器马桶：污迹异味灰尘干净明亮
34 垃圾处理方案
食堂厨房天进行菜品加工制作会产生量废弃物果废弃物时妥善处理会滋生病菌产生腐烂臭味尤高温天极易招蚊蝇蟑螂老鼠引起病菌传播食品污染
341 废弃物处理原
厨房废弃物种类处理时候应遵循原图：

342 废弃物处理步骤
废弃物处理步骤图示

343 植物原料废弃物处理方法
厨房产生植物废弃物粗加工时蔬菜择洗包括蔬菜老叶弃叶食根茎剥离削外皮等包括久置没完变质蔬菜植物原料废弃物处理步骤
1）择洗加工蔬菜时废弃物分类装入垃圾桶例没 价值根皮烂叶放边没腐烂老叶菜帮等放边
2）蔬菜粗加工结束废弃物集中起塑料袋封箱
3）尚未腐烂菜叶集中起作饲料机肥料
4）清洗垃圾桶周围面消毒处理
344 动物原料废弃物处理方法
厨房动物类废弃物鱼类禽类动物脏等加工时清理部分动物脏弃皮鳞等废弃物中含量霉素常温容易腐烂发臭定专垃圾桶盛装做隔段时间清理次气温较高季节更注意时清理清理时关注点：
1）严格密闭盛放动物性废弃物垃圾桶定密封性良盖次放入垃圾桶盖盖严
2）时清理夏季隔时清理次清理次垃圾桶进行清洗污异味垃圾桶周围面进行次消毒确保垃圾桶腥臭等气味
3）时运送动物性废弃物时密封垃圾车运送处理
345 菜品异物处理规范
菜品异物指菜品标准配料调料外物质统称异物基现厨务部门常见异物头发虫鼠纸片塑料片钢丝球吊牌创贴玻璃渣鸡蛋壳等等
异物鉴发生制定标准
1）卫生标准
工作服整洁干净
规定穿工服工帽
男士头发前遮眉贴颈侧耳女士头发发网包起工作服口装余笔子外东西
班前整理拍衣物正常岗
受伤包扎员必须安排岗
2）防虫防鼠
定期杀虫杀鼠
开市前部门岗位区域员检查否虫鼠痕迹发现立清理收市成品成品原料加膜加盖
特殊设备前清理
3）原调料垃圾处理
处理加工原料时垃圾必须容器盛装绝允许乱扔乱放
操作程中包装袋包装盖意扔工作台必须清理干净
操作程中原料定处理干净烹调免夹入菜品中
操作程中工具损耗留残留品时清理
4）操作规范
预先开封调料原料类提前预备
预备调料原料时必须干净安全容器盛装
开收市卫生标准执行
5）异物处理
规定操作导致异物负全责罚款根情况定
产品出现相异物出现两次没解决方案部门处50元罚款
出现异物产品沟通群没回复处50元罚款
35 排油烟系统维护清洗措施
351 厨房排油烟系统清洗标准
1）烟罩烟道清洗95见烟道原壁铁皮色残留块状油污
2）灶台表面免费清洁做表面油污光亮整洁
3）风机叶轮达表面95够见底漆电机底部沉淀油污
4）外部烟道采清洗方式会达效果
（1）开孔法做烟道壁95露出原金属颜色
（2）机械设备法清表面80左右油污
5）运水烟罩运水系统清洗维修添加强力化油剂
6）油烟净化器电极板100清洗干净电路调试
7）清洗烟罩表面免费锈钢养护剂保养
352 排油烟系统清洗方法
（1）油烟道清洗方法
1)工进入法40公分见方行烟道工钻进进行清理法劳动强度较危险性较高需注意加强通风配备低压(36伏)明电源
2)拆卸法烟道45公分见方时工法进入时采法技术员根现场实际情况隔定距离拆卸段烟道两方延伸清理法效果道悬空中情况言难度较费较高
3)开孔法法工法进入拆卸较困难烟道采法技术员采专火花开孔工具道方方开孔开孔距离数量根现场情况定油污清理完道密封复原　
353 排油烟系统保养维护
1）油烟净化器保养维护
(1)定期清理油烟净化器油污
　　(2)定期进行油烟净化器清洗否会堵塞特静电式会引起触电引发火灾等安全问题
　　(3)设备长期闲置时需清洗干净保证净化器处干燥通风良环境
　　2）抽油烟风机保养维护
　　(1)定期进行风机清洗清理风机叶轮油污否会加重叶轮负载降低排油烟效果导致动衡失效严重会烧毁电机
　　(2)设备长期闲置时保证风机处干燥通风良环境
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