酒店营理餐饮部SOP手册
第节 概述组织结构
概述
餐饮部包括中餐厅西餐厅宴会厅功厅咖啡厅酒吧等属酒店理系统酒店重创收部门
餐饮部务生产高质量饮食产品通客提供热情周细腻服务宾客获物值赏心悦目餐享受充分体现理理念(时餐饮部应努力控制餐饮成提高餐饮营利润水)
高质量餐饮产品仅意味着符合卫生标准色香味形器等方面断创新外客提供营养配餐饮食保健相结合满足客高层次餐饮需求求行政总厨厨师长厨师均接受营养配餐知识方面专业培训条件酒店设立专业营养配餐师
餐饮部仅客提供高质量餐饮产品客温馨典雅富丽堂皇具浓郁文化艺术色彩餐环境中享受笑容掬训练素服务员热情周宾细微服务客仅物质生理满足精神心理极享受
做外营业外餐饮部做员工食堂理工作理员工食堂具重意义仅保证员工身体健康调动员工积极性员工够愉快心情高昂工作热情客提供高质量服务
二组织结构
餐饮部组织机构图
餐饮总监
行政总厨
餐饮部理
西餐理
咖啡厅理
中餐厨师长
西餐厨师长
事部理
中餐厅理
宴会厅
理
西饼厨师长
酒吧
秘
书
员工餐厅
文
员
领
班
西厨
领班
事部领班
西饼领班
中厨
领班
西餐厅领班
咖啡厅领班
酒吧
领班
中餐厅领班
宴会厅领 班
服务员
厨
师
饼
师
厨
师
厨
师
服务员
服务员
服务员
调酒员
服务员
服务员
二节 岗位职责素质求
办公室
()餐饮总监
直接级：驻店理
直接属：餐饮部理行政总厨办公室秘书康乐部理
岗位职责
餐饮总监负责酒店餐饮服务理食品供应项工作
1．制定年度月度营业计划领导全体员工积极完成项接务营指标分析报告年度月度营情况
2．推广饮食销售根市场情况时期需制订促销计划特色食品节时令菜式饮品等
3．制订服务标准操作规程检查理员工作餐厅服务态度服务规程出品部门食品(饮品)质量项规章制度执行情况发现问题时纠正处理
4．控制食品饮品标准规格正确掌握毛利率抓成核算加强食品原料物品理降低费增加盈利
5．制订服务技术烹饪技术培训计划考核制度定期行政总厨研究新菜点推出新菜单针性组织服务员厨师学外单位技术验
6．抓员工队伍基建设熟悉掌握员工思想状况工作表现业务水开展常性礼貌教育职业道德教育注意培训考核选拔材通组织员工活动激发员工积极性
7．抓设备设施维修保养工作常处完状态合理加强日常理防止事发生
8．抓卫生工作安全工作组织检查环境操作等方面卫生评贯彻执行饮食卫生制度开展常性安全保卫防火教育确保餐厅厨房库房安全
9．指导监督理酒店娱乐部工作提高娱乐部营业收入
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方气质高雅男年龄30岁
文化程度：具学学历等文化程度
外语水：具国家六级英语水外宾英语交谈
工作验：10年合资酒店理验掌握餐饮部门岗位职责工作程序够根市场变化客需求时调整餐饮营策略善组织开展种食品展销活动具酒店预算理知识编制餐饮部预算
特殊求：解执行政府关饮食营法规制度牺牲精神够吃苦承受工作压力家庭拖累
(二)餐饮部理
直接级：餐饮总监
直接属：餐厅理
岗位职责
1．巡视餐厅宴会厅酒吧等营业服务情况指导监督日常营活动
2．检查餐厅卫生摆台标准开餐品确保服务质量工作效率
3．参加餐饮总监持工作例会提出合理化建议汇报餐厅营情况
4．做餐厅理排班表监督餐厅制定排班表带头执行酒店项规章制度
5．发展良客户关系满足客特殊需处理客投诉
6．行政总厨密切联系合作提出关食品销售建议时客需求反馈厨师长食品原料采购厨房出菜提供
7．完成餐饮总监交务餐饮总监时代行总监职责
素质求
餐饮总监素质求相
(三)秘书
直接级：餐饮总监
直接属：
岗位职责
1．完成餐饮总监餐饮部理交项工作务
2．制定部门种报表表格种报表分类保存定期装订存档
3．参加部门例会做会议记录
4．处理部门日常事务接听电话做记录妥善处理准确传达级指示
5．保酒店部部门间文件
6：帮助餐饮总监整理种文件资料回函
7．作PO单(Purchasing Order)PR单(Purchasing Request)记录
8．作考勤统计发放部门员工种补贴劳保品
9．计算日部门厅堂收入收集整理餐厅康乐部日报表
10．做餐饮部办公室种办公品领保办公室卫生工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律修养
然条件：身体健康仪表端庄方气质高雅性格温情绪稳定女年龄24岁身高165～169米
文化程度：具专学
外语水：高级英语水具备流利英文会话写作力第二外语基础
工作验：3年秘书工作验解餐饮工作基程序运作情况
特殊求：熟练操作种办公室动化设备通晓常电脑应软件具起草文件报告报表力
(四)文员
直接级：餐饮部理
直接属：
岗位职责
1．协助餐饮部秘书工作完成餐饮总监餐饮部理交项务
2．制定部门种报表表格定期装订分类存档
3．参加部门例会做会议记录
4．处理部门日常事务接听电话做记录准确传达级指示
5．保酒店部部门间文件
6．帮助餐饮总监整理种文件资料回函
7．作PO单PR单记录
8．作考勤统计计算发放部门员工种补贴劳保品
9．计算日部门厅堂收入收集整理餐厅日报表
10．做餐厅部办公室种办公品领保办公室卫生工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律修养
然条件：身体健康仪表端庄方气质高雅性格温情绪稳定女年龄22岁身高165～169米
文化程度：具专文化程度
外语水：具高级英语水第二外语基础
工作验：3年秘书工作验解餐饮工作基程序运作情况
特殊求：熟练操作种办公室动化设备通晓常电脑应软件具文件报告报表起草力
二宴会厅
()宴会厅理
直接级：餐饮部理
直接属：领班
岗位职责
全面理宴会厅接服务确保客提供优质宴会服务完成月营业指标
1．月参加餐饮部例会餐前召开班前会布置务
2．制定部门安全卫生行规范等项规章制度督导实施
3．安排领班服务班次督导领班日常工作确保宴会厅环节衔接
4．全面负责宴会利进行处理种问题客投诉
5．负责宴会厅事安排绩效评估奖惩制度实施奖惩
6．督导实施宴会员工培训保证属工作态度力达该岗位求
7．全面负责宴会厅硬件设施设备清洁维护保养
8．适时宴会厅营状况特殊事件餐饮部理汇报
9．相关部门沟通协调合作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：年龄26岁身高：男176～179米女：165～169米身体健康仪表端庄方
文化程度：旅游专业专文化程度具餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具中级英语水
工作验：5年餐厅理验掌握餐厅服务标准求解餐厅服务程序善处理类客实际问题
特殊求：具强语言表达力善评估员工培训员工激励属员工工作熟练制作类营业报表
(二)宴会领班
直接级：宴会厅理
直接属：宴会厅服务员
岗位职责
督导班组服务员优质高效完成项餐饮服务
1．检查服务员仪表仪容出勤状况
2．解日宴会安排情况班组传达布置务进行分工
3．带领指挥服务员完成开餐前项准备工作摆台检查准备服务具
4．开餐时间督导组员工客提供高质量高效率餐饮服务确保岗位严格执行工作程序标准
5．全面控制服务区域客餐情况时解决出现问题处理客投诉
6．负责服务区域设备维护保养清洁
7．班结束班做交接工作宴会结束做收尾工作
8．定期组员工进行绩效评估宴会厅理提出奖惩建议组织实施组员工培训
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律观
然条件：身体健康仪表端庄方年龄24岁身高：男176～179米女165～168米
文化程度：具专文化程度
外语水：具中级英语会话力客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验熟悉宴会服务程序
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏机智灵活
(三)宴会厅服务员
直接级：领班
直接属：
岗位职责
客提供高效率高质量餐饮服务
1．服领班安排工作程序标准做开餐前项准备工作
2．开餐时服务程序标准客提供优质餐饮服务
3．关注病残幼客提供特殊服务
4．量帮助客解决餐程中类问题必时客问题投诉时汇报领班寻求解决办法
5．班结束班做交接工作宴会结束做收尾工作
6．完成级指派工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律观
然条件：身体健康仪表端庄方年龄23岁身高：男176～179米女165～168米
文化程度：高中文化程度
外语水：具中级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：眼明手快机智灵活具熟练服务技巧熟记菜单酒水单全部容
三酒吧
()酒吧
直接级：餐饮部理
直接属：领班
岗位职责
1．制定酒吧安全卫生酒水控制服务规范等规章制度组织实施
2．制定种鸡尾酒配方调制方法
3．建议组织酒水供应商搞酒水促销活动
4．参加餐饮部例会解酒店运营情况召开班前会布置务
5．安排酒吧领班班次督导领班日常工作
6．处理客饮品投诉动解客反馈意见建议
7．负责酒吧员安排绩效评估
8．督导实施培训确保服务员素质工作态度
9．负责酒吧硬件设施工具具保养更新
10．部门状况时餐饮部理汇报
素质求：
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄方潇洒方男176～179米年龄25岁
文化程度：具专学历餐饮理市场营销等方面知识
外语水：具高级英语水
工作验：3年餐厅工作验2年酒吧理验掌握餐厅服务标准求解餐厅服务程序善处理类客实际问题
特殊求：具强语言表达力善评估员工培训员工激励属工作熟练制作类营业报表
(二)酒吧领班
直接级：酒吧
直接属：服务员调酒员
岗位职责
协助理督导员工客提供高质量高效率酒水服务
1．安排班次布置务检查服务员仪表仪容出勤状况
2．营业前检查清洁卫生设备状况确保具饮料充足时做控制确保酒吧正常运营
3．控制客情况时解决客提出问题处理客投诉量解客建立良关系
4．员工进行评估酒吧理提出奖惩建议组织员工培训
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：年龄23岁男176～179米身体健康仪表端庄潇洒方性格温情绪稳定
文化程度：具专文化程度
外语水：具高级英语会话力客保持良沟通
工作验：1年酒吧工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏机智灵活熟记菜单酒水单熟练掌握调酒技术
岗位职责
全面理中餐厅确保客提供优质服务完成月营业指标
1．日参加餐饮部例会开餐前召开餐厅班前会布置务
2．安排领班班次督导领班日常工作检查位员工仪容仪表
3．厨师长合作完成月日特选菜单
4．控制全餐厅营情况确保服务质量
5．中餐特点适时拟出食品节建议制定食品节计划餐厅装饰计划i组织实施
6．重客宴会客予特殊关注
7．处理客投诉客沟通征求客反馈建议
8．负责餐厅事安排绩效评估奖惩制度实施
9．督导实施培训断提高餐厅服务员专业技术知识服务技巧改善服务态度
10．负责餐厅硬件设施维护更新
11．做部门间沟通合作
12．适时填写日餐厅理日报表餐厅营情况切特殊情况发生包括客投诉汇报餐饮总监副总监
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄气质高雅男176～178米女165～169米
文化程度：具专文化程度餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具高级英语水
工作验：3年中餐厅服务理工作验
特殊求：具强语言表达力善培训员工激励属员工工作解餐厅服务程序善处理类客实际问题熟练制作类营业报表
(二)中餐厅领班
直接级：中餐厅理
直接属：中餐厅服务员
岗位职责
1．营业时服务员布置务督导服务员工作
2．协调沟通餐厅传菜部厨房工作
3．营业繁忙时带头客服务
4．特殊客重客予关注介绍菜单容推荐特色菜点回答客问题
5．处理客投诉
6．开餐前检查餐厅摆台清洁卫生餐厅具供应设备设施完情况
7．负责餐厅具补充填写提货单
8．日停止营业负责全面检查餐厅填写营业报告
9．定期领班迎宾员进行绩效评估餐厅理提出奖惩建议组织实施培训工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄气质高雅性格温情绪稳定男176～179米女165～169米年龄24岁
文化程度：具高中职业高中学历
外语水：具中级英语会话力客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏机智灵活解饮食服务程序特殊服务程序熟记菜单酒水单全部容
(三)中餐迎宾员
直接级：餐厅领班
直接属：
岗位职责
热情迎送客安排客座负责餐厅外联络
1．动问候客客介绍餐厅情况
2．客引座选台
3．安排客座呈送菜单
4．客保存衣物
5．接听电话
6．接受安排预订进行登记时通知全体服务员
7．准备餐厅装饰花卉
素质求
基条件：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康身材匀称仪表端庄五官端正身高167—169米25岁女性
文化程度：具高中职业高中学历
外语水：具中级英语会话力客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验解餐饮服务程序提供针性服务
特殊求：反应灵敏动作协调姿态优雅
(四)中餐厅服务员
直接级：中餐厅领班
直接属：
岗位职责
客提供高质量餐饮服务
1．开餐前做全面卫生工作认真做已负责区域卫生工作保证提供优雅干净卫生环境
2．服领班安排工作程序标准做项开餐准备工作：标准换台布摆台清洁餐厅桌椅转盘准备开餐具：托盘冰桶冰桶架保温瓶烟缸食品饮品订单酱油壶准备酒车开餐需切餐具
3．开餐服务程序标准客提供优质服务：点菜菜酒水服务结帐准确解日供应菜式传菜员密切配合
4．量帮助客解决餐程中类问题必时客问题投诉时反映领班寻求解决办法
5．班结束班做交接工作收尾工作
6．迅速补充餐具台面品保证开餐整洁卫生
素质求
基素质：责感基职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男176～179米女165～169米
文化程度：具高中旅游职业高中毕业学历
外语水：具初级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：处事灵活眼明手快机智灵活具熟练服务技巧
(五)传菜员
直接级：中餐厅领班
直接属：
岗位职责
服领班安排准确迅速完成传菜务
1．听领班布置开餐务重客宴会传菜注意事项
2．岗工作程序标准做开餐前准备工作
3．通知餐厅领班日厨师长推荐菜供应菜
4．根订单传菜领班布置菜准确误传递餐厅服务员报出菜名台号
5．做厨房餐厅沟通工作
6．传菜程中检查菜质量温度份量
7．餐结束关闭热水器毛巾箱电源剩余饭送回厨房收回托盘做收尾工作班做交接工作
素质求
基素质：责感基职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男1．74179米女165169米
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具初级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：处事灵活眼明手快机智灵活具熟练服务技巧
五西餐厅
（）西餐厅理
直接级：餐饮部理
直接属：西餐厅领班
岗位职责
负责西餐厅切事务员工进行严格理保证客提供优质服务
1．服务程序标准求检查领班领位员酒水员服务员工作
2．协调餐厅关系
3．时传达餐饮部项通知
4．参加餐饮部日例会
5．客进行必交流
6．妥善解决客投诉
7．团结餐厅全体员工
8．时检查餐厅卫生情况开餐准备工作
9．持召开日餐前例会
10．持餐厅培训工作
11．填写日营业报告
12．处理意外特殊事件
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：气质高雅身体健康仪表端庄方年龄26岁男174～178米女165～169米
文化程度：学学历餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具高级英语会话水
工作验：3年西餐厅理验掌握餐厅标准求解餐厅服务程序善处理类客问题
特殊求：具强语言表达力善培训员工激励属员工工作熟练制作类营业报表
(二)西餐厅领班
直接级：西餐厅理
直接属：酒水员服务员
岗位职责
带领服务员客提供优质服务
1．日服务员安排具体工作
2 时检查服务员工作确保提供服务食品质量
3．直接负责餐厅卫生工作
4．利切机会进行推销
5．时弥补服务员工作中出现失误
6．负责餐厅种餐具具设施清点保
7．客进行适交流安排预订餐位
8．熟悉必时接领位员酒水员工作
9．检查餐厅日常品库存情况
10．保持厨房酒吧良关系
11．结束工作餐厅进行全面检查
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定身高：男174～178米女165～169米年龄23岁
文化程度：专等学历
外语水：具中级英语会话水客保持良沟通
工作验：2年西餐厅工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏
(三)西餐厅迎宾员
直接级：西餐厅领班
直接属：
岗位职责
热情周迎送客安排客座负责餐厅外联络
1．．动问候客客介绍餐厅情况
2．客引座选台
3．安排客座呈送菜单
4．客保存衣物
5．接听电话
6．接受安排预订进行登记时通知全体服务员
7．准备餐厅装饰花卉
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康身材匀称仪表端庄五官端正男174～178米女165～169米年龄20岁
文化程度：具高中职业高中学历
外语水：具中级英语会话水客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验解西餐服务程序特殊服务求
特殊求：反应灵敏机智灵活
(四)西餐厅服务员
直接级：西餐厅领班
直接属：
岗位职责
严格服务程序标准求客提供优质服务
1．扫餐厅外卫生
2．做开餐前项准备
3．热情问候光顾餐厅客
4．客介绍菜单
5．填写食品订单送交厨房
6．客提供食品服务
7．协助酒水员客提供饮料服务
8．结束工作整理餐厅锁贵重品
9．剩余食品送厨房
素质求
基素质：工作责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男1．74～ 178米女165～169米
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具中级餐厅服务英语水
工作验：1年西餐厅工作验掌握餐厅服务程序服务技巧
特殊求：眼明手快机智灵活
(三)西餐厅酒水员
直接级：西餐厅领班
直接属：
岗位职责
负责餐厅酒水韵服务推销
1．开餐前准备酒车展示台
2．检查酒单否清洁正确
3．检查擦拭酒杯
4．客订饮料服务饮料
5．准备酒篮冰桶
6．客展示介绍酒单
7．客订酒服务酒
8．客介绍服务餐酒
9．客推销服务雪茄烟
10．客制作服务特殊咖啡
11．登记卖出酒水雪茄烟
12．结束工作时酒车展示酒送酒吧
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康代表端庄五官端正男174～178米年龄26岁
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具中级餐厅服务英语水
工作验：定餐厅工作验掌握服务程序服务技巧
特殊求：灵活动作协调反应灵敏
六咖啡厅
()咖啡厅理
直接级：餐饮部理
直接属：咖啡厅领班
岗位职责
组织激励员工宾客提供优质高效餐饮服务树立良餐厅形象完成酒店达济指标
1．调查解市场情况掌握酒店餐厅营情况制定短期营目标营计划安排属班次合理分工
2．保持发展客户关系
3．参加餐饮部例会开餐前召开餐厅班前会布置务完成传达工作
4．检查督导食品质量服务质量员工纪律规章制度落实
5 组织协调餐厅部关系餐厅相关部门联系
6．审核餐厅营业收支情况填写营业报告
7．定期属进行绩效评估提出员工奖惩方案组织餐厅员培训
8．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方男174～179米女165～169米年龄26岁
文化程度：专学历具餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具高级英语水
工作验：3年西餐厅理验掌握餐厅服务标准求
特殊求：善评估员工培训员工激励员工工作
(二)咖啡厅领班
直接级：咖啡厅理
直接属：服务员
岗位职责
协助餐厅理开展工作督导服务员保持良服务质量组织带领服务员完成预定营指标
1．营业时间服务员分配服务工作餐厅清洁工作
2．协调沟通餐厅传菜组厨房工作监督菜肴质量发现问题立厨师长协调
3．检查督导服务质量发现问题立纠正特殊重客予关注介绍菜单容推荐特色菜点回答客问题
4．检查帐否正确
5．处理客投诉
6．开餐前检查摆台清洁卫生餐厅品供应设备设施完情况
7．负责餐厅品补充填写提货单
8．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男174～179米女165～169米
文化程度：具专学历等文化程度
外语水：具中级英语会话水客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏
(三)咖啡厅迎宾员
直接级：咖啡厅领班
直接属：
岗位职责
限度争取餐厅前客进入餐厅消费餐客提供优质引领服务
1．客微笑问候动客推荐餐厅
2．岗位工作程序标准引领客座提供餐前接服务
3．解客特需求否签单关信息时通知领班收款员
4．保持菜单清洁完整数量充足
5．保持餐厅门展示台领位台清洁
6．欢迎客表示欢迎客次光
7．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：仪表端庄气质高雅女性身高1．65～1．69米
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具中级餐厅服务英语会话水
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：处事灵活眼明手快机智灵活
(四)咖啡厅服务员
直接级：咖啡厅领班
直接属：
岗位职责
提供优质餐饮服务满足客需求
1．做开餐前准备
2．保持面服务边台餐具清洁卫生
3．工作标准摆台撤台更换烟灰缸清洗餐具扫卫生客提供服务
4．关注客惯求准确快捷提供服务客保持良关系．检查菜品质量发现问题时报告
6．注意解客意见求时反馈信息领班报告
7．帮助客开帐单结帐
8．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄五官端正身高：女165米～169米男1．75～179米
文化程度：具高中旅游职业学校毕业学历
外语水：具中级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序服务技巧
特殊求：动作协调眼明手快机智灵活
七中厨房
()行政总厨
直接级：餐饮总监
直接属：中餐厨师长西餐厨师长事部理
岗位职责
1．根酒店餐厅特点求制定餐厅菜单厨房菜谱
2．制定厨房操作规程岗位责制确保厨房工作正常进行
3．根厨房原料情况库房存货数量制订原料订购计划控制原料进货质量
4．负责签批原料出库单填写厨房原料报表常检查原材料库存情况防止变质短缺
5．确保合理原材料控制菜品装盘规格数量质量关减少损耗降低成
6．巡视检查厨房工作情况合理安排厨师技术力量统筹工作环节
7．检查厨房设备运转情况厨具具情况制定订购计划
8．根季节重节日组织特色食品节推出季节菜品增加品种促进销售
9．听取客意见解菜品销售情况断改进提高食品质量
10．日检查厨房卫生食品卫生关贯彻食品卫生法规厨房卫生制度
11．定期实施开展厨师技术培训厨师技术水进行考核评估
12．负责员工餐厅运行理断改善员工生活遇生活质量
素质求
基条件：强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康品貌端正传染病年龄35岁男性宜
文化程度：专学历受专业技术训练厨房理营养学方面专业培训
外语水：中级英语会话水
工作验：10年厨师长工作验丰富实际操作验
(二)中餐厨师长
直接级：行政总厨
直接属：中餐厨师领班
岗位职责
1 行政总厨领导持中餐厨房日常工作
2 协助行政总厨制定菜单根季节变化断创新菜品推出月(周日）特色菜
3 调动厨师积极性监督菜品质量满足顾客食品求
4．监督宴会酒会团体餐准备工作出菜程
5 制定订采购计划时提供采购单签署厨房日提货单
6 坚持质量标准督导厨师菜品投料技术操作
7．监督厨师正确维护厨房设备
8 评估厨师工作表现检查属厨师仪容仪表卫生状况规定着装合理调配技术力量加强团结协作
9 完成食品成控制严禁偷窃偷吃现象
10 合理排班监督出菜序速度创造良工作环境
素质求
基素质：烹饪业做贡献事业心工作认真负责
然条件：身体健康品貌端正年龄30岁男性
文化程度：厨师烹饪专业毕业高中学历营养配餐专业技术培训
外语水：求达中级外语水
工作验：五年厨师长理验
特殊求：特级厨师证书掌握种烹饪技术(冷菜热菜面点)
(三)中餐热菜领班
直接级：中餐厨师长
直接属：中餐厨师
岗位职责
1．全面掌握菜系烹饪技术菜系定解
2．协助中餐厨师长制作菜单懂成核算
3．检查厨师仪容仪表工作服监督厨师程序操作
4．开餐前检查烹饪调料检查岗位准备工作
5．检查零点菜单宴会菜单原料切配菜肴质量食品原料半成品制成菜肴严格关权质量合格菜肴退回重做
6．检查炉灶冰箱煤气案台电源等运转情况卫生情况发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
7．记录中外宾客菜肴意见建议便改进加提高负责组员工出勤考核工作落实热菜间卫生责制天检查组员工卫生
8．决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选督促落实加强培训提高组员工技术水业务力便完成酒店交项务
素质求
基素质：具较强工作责心定理力
然条件：男性身体健康品貌端正年龄25岁
文化程度：厨师烹饪专业毕业营养配餐专业技术培训高中学历
外语水：求具初级外语水
工作验：5年中餐厨房工作验
特殊求：年厨房领班实践验
(四)中餐热菜厨师
直接级：中餐热菜领班
直接属：
岗位职责
1．负责零点菜般宴会菜烹制满足客菜品提出特殊烹饪求
2．熟练烹制厨房提供季节月周日特色菜
3．遵守酒店领取原料规定厨师长签署领料单领取日厨房菜品制作需原料
4．负责制作天需半成品配制补充种调料
5．班准备制作菜品烹调厨具检查烹调设备
6．开餐完毕消洗厨具规定摆放关闭设备开关
素质求
基素质：热爱职工作工作中认真负责
然条件：身体健康品貌端正年龄25岁男性
文化程度：厨师烹饪专业毕业高中学历
外语水：求英语达初级水
工作验：3年中餐热菜工作验
特殊求：国家部局认中级烹调证书营养配餐专业技术培训
(五)中餐厨房墩板厨师
直接级：中餐热菜领班
直接属：
岗位职责
1．负责肉类禽类水产品烹制前刀工处理切片切丝剁馅改花刀等
2 负责已进行刀工处理种原料加味酱制
3．传菜员处接客点菜单先单先配制原配制
4．服厨师长厨师领班指挥宴会菜单提前加工处理需种原料
5．餐厅供应某种菜原料已应时通知传菜员通服务员告知客免引起客误会
6．开餐完毕负责烹制菜品肉类禽类水产品放入冰箱妥善保存
7．负责操作岗位卫生定期彻底清洗冰箱
素质求
3年墩板厨师工作验余素质中餐热菜厨师素质求相
(六)中餐冷菜厨师
直接级：中餐厨师长
直接属：
岗位职责
1．天检查冷菜间设备冷藏柜电冰箱等运转否正常发现问题时通知工程部维修
2．负责卤水冷菜拼盘水果盘制作严格质量关贯彻食品卫生制度
3．天检查冰箱食品质量应做天制作天出售变质食品绝烹制拼盘出售生熟食品分开存放天菜墩刀具工具进行消毒
4．注意卫生坚决做五四制
5．根天务提前天开出食品原料水果青菜调料等料数量交厨师长订购领料
6．班结束做交换班工作营业结束做收尾工作
素质求
3年中餐冷菜工作验余素质中餐热菜厨师素质求相
(七)中餐面点领班
直接级：中餐厨师长
直接属：面点厨师
岗位职责
1．负责食品成核算协助厨师长制定中餐供应面点品种售价
2．负责种面点风味吃制作
3．制定面点原料采购计划
4．根季节变化客口味特点客提供式点心吃
5．监督属员执行食品卫生法规防止食品污染避免浪费绝提供霉变期合格食品
6．开餐完毕检查工作区域设备开关否关工具否清洁摆放齐
素质求
3年厨房中餐面点工作验素质中餐热菜领班相
(八)中餐面点厨师
直接级：中餐面点领班
直接属：
岗位职责
1．负责中式面点风味吃制作
2．例配制食品控制食品成
3．领班处接受提货单提取天制作面点需原料
4．严格执行食品卫生法规食品卫生质量关
5．日剩面点制品求放入冰箱指定方
6．班关闭工作区域设备开关
素质求
中餐面点领班素质求相
八西厨房
()西餐厨师长
直接级：行政总厨
直接属：西餐厨师领班
岗位职责
1．协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱食品价格
2．属厨师布置工作员工工作予指导监督
3．合理配备厨师力量确保菜质量菜速度
4．监督检查员工卫生劳动纪律
5．协助行政总厨检验食品质量制定原料采购计划减少烹调原料程中必浪费损坏
6．监督属严格程序操作卫生工具具
7．加强厨房种设备理合理常进行清洁保养
素质求
基素质：强烈工作责心工作认真负责高尚职业道德
然条件：男性身体健康品貌端正年龄30岁
文化程度：受专业技训训练厨房理培训
外语水：中级英语水
工作验：3年西餐厨师长工作验精通西餐烹饪知识较全面掌握西餐制作技法
特殊求：行业中定知名度具国家级高级技术职称证书营养配餐专业技术培训(西方国家聘请西餐厨．师长佳)
(二)西餐厨师领班
直接级：西餐厨师长
直接属：西餐厨师
岗位职责
1．厨师长起安排员工工作
2．监督员工工作安排工作细节具体工作务
3．监督检查员工卫生劳动纪律
4．清洁卫生事部保持密切联系确保厨房卫生清洁
5．负责监督厨房食品质量
6．菜品制作程中严禁卫生污染变质原料辅料调料
素质求
基素质：热爱职工作工作认真负责
然条件：身体健康品貌端正传染病
文化程度：高中文化程度烹饪专业毕业
外语水：中级英语水
工作验：5年西厨工作验
特殊求：国家认中级烹调证书营养配餐专业技术培训
(三)西餐厨师
直接级：西餐厨师领班
直接属：
岗位职责
1．菜品投料标准烹制方法制作西餐菜品
2．清理工作台面保持工作区域清洁卫生减少浪费
3．操作规程种设备清洁种具规定摆放
素质求
基素质：强烈工作责心
然条件：身体健康品貌端正年龄20岁
文化程度：厨师烹饪专业毕业
外语水：初级英语水
工作验：两年西餐制作验
特殊求：具中级技术等级证书
九西饼厨房
()西饼厨师长
直接级：行政总厨
直接属：西餐面点领班
岗位职责
1．根天住客率时散客进餐情况安排天业务量理西餐面包面点生产全程
2．接收种西饼定单尤生日蛋糕定单
3．监督部属质时量完成天业务工作
4．率领部属员工认真钻研技术断提高西饼质量创造新品种
5．安排员工班次适时换休
6．理西饼厨房切原料品设备根需填写采购单
7．保养西饼厨房切设备确保次完洗刷干净放回固定位置
8．监督西饼厨房卫生状况发现问题时提醒事部处理杜绝老鼠蟑螂等害虫侵入
9．监督西饼厨房厨师严格规定程序操作
10．加强外销增强市民吸引力
素质求
基素质：熟悉西饼制作基技术全部生产流程工作踏实仔细创造力较际沟通力会操作西饼厨房设备
然条件：年龄30岁男性宜
文化程度：中专学历
外语水：中级英语水
工作验：中外合资酒店担西饼厨师8年做2年西饼厨师长营养配餐专业技术培训
(二)西餐面点领班
直接级：西餐厨师长
直接属：面包师西点师
岗位职责
1．西餐厨师长起安排工作努力提高销售量控制生产成
2．安排督导员工工作
3．事部密切合作确保工作区域整洁
4．严食品质量关努力生产优势产品限度减少生产程中损失浪费
5．检查区域种设备否正常运转发现问题时解决
6．断改进食品质量降低食品成
7．日准时供应面点制品时补充
8．带头提高面点制作技艺
素质求
西饼厨师长素质求基相5年西餐面点工作验
(三)西餐面包师
直接级：西餐面点领班
直接属：
岗位职责
1．准备烤制配料烤制种面包
2．工作中严格投料标准程序操作
3．保持工作区域设备清洁卫生
4．确保种面包足量供应
素质求
西餐面点领班素质求基相
(四)西餐面点师
直接级：西餐面点领班
直接属：
岗位职责
1．装饰蛋糕根求整形
2．根菜单准备需糕点
3．准备种制作糕点需馅料
4．制作开餐时需种零点糕点特色糕点
5．控制烤箱温度时间
6．搞保持工作区域种机器设备清洁卫生
素质求
西餐面包师素质求基相2年西餐面点制作验
十事部
()事部理
直接级：行政总厨
直接属：事部领班
岗位职责
1．保持整洁规范职业形象属树立典范
2．督导领班洗碗工工作
3．检查种设备确保正常运转发现问题时解决
4．负责种器皿盘点工作做记录保
5．申请购买必需物品种具清洗剂
6．宴会部领班厨师长餐厅沟通保证提供营业需餐具
7．督导检查厨房区域清洁卫生
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康精力充沛
文化程度：高中学历
外语水：初级英语水
工作验：3年酒店工作验
特殊求：工作细心
(二)事部领班
直接级：事部理
直接属：洗碗工
岗位职责
1．检查厨房洗碗间员工食堂清洁卫生否达标准
2．督导属规范清洗种器皿做责区域卫生
3．申领需清洁品
4．定期盘点报告损坏短缺器皿情况做记录
5．完成级交工作
素质求
事部理素质求相2年酒店餐饮工作验
(三)洗碗工
直接级：事部领班
直接属：
岗位职责
1．接收收集清洗保养种器皿
2．检查操作洗碗机
3．清洗洗碗具保持工作区域清洁卫生
素质求
基素质：工作责心
然条件：身体健康
文化程度：初中文化程度
工作验：1年酒店工作验
特殊求：工作细心耐心
十员工餐厅
()员工餐厅
直接级：行政总厨
直接属：员工餐厅领班厨师领班
岗位职责
1．严格执行国家酒店制定食品卫生标准全面负责员工餐厅厨房日常运作
2．定期部门理汇报餐厅采购成核算情况
3．解市场行情合理安排采购
4．厨师领班起商讨制定周菜谱限资金想方设法提高食品质量
5．负责理员工餐厅财产确保财产破坏丢失
6．负责部属员工进行考勤考核培训
7．参加部门例会负责员工传达会议精神
8．督导厨师清洁工履行岗位职责完成班次务
9．考核评价厨师工作表现根酒店规章奖惩厨师
素质求
基素质：具厨房餐厅理组织力善协调班次间矛盾解决关问题
然条件：30岁男女均身体健康承受工作压力
文化程度：专等学历
外语水：限
工作验：5年酒店基层理服务工作验具酒店理般知识餐厅厨房理专业知识
(二)员工餐厅厨师领班
直接级：员工餐厅
直接属：员工餐厅厨师
岗位职责
1．餐厅研究制定日菜谱厨房工作标准求认真细致制作员工食品包括冷荤热菜西点食保证食品质量
2．严格执行起撰写成核算标准努力降低种费消耗
3．搞厨房清洁卫生工作严格执行食品卫生法厨房卫生标准
4．严格监督厨房种设备清洗工作确保类设备久耐
5．协助日开餐
素质求
基素质：具两种菜系饮食风味制作加工力懂成核算控制基方法培训新员工力具厨房设备保养基知识
然条件：年龄30岁男性身体健康
文化程度：烹饪专业技校学历
工作验：5年酒店工作验10年餐厅厨师工作验
(三)员工餐厅厨师
直接级：厨师领班
直接属：
岗位职责
1．根日菜谱制作食品确保食品质量
2．严格执行食品卫生法标准酒店卫生标准
3．努力钻研烹饪业务提高烹饪水准
4．根季节变化适时调配菜肴
5．规定手续领取食品物料妥善保存未完食品
6．协助日开餐
素质求
基素质：具家常菜肴制作力懂成核算基方法
然条件：年龄25岁男性身体健康
文化程度：烹饪专业技校学历
工作验：3年餐厅厨师工作验
(四)员工餐厅领班
直接级：员工餐厅
直接属：清洁工
岗位职责
1．员工提供必餐环境率领清洁工整理餐厅桌椅摆放餐具餐盘
2．负责餐划餐卡收票餐券统计工作
3．巡视餐环境保证餐桌面干净餐求扫卫生
4．时求厨师添米饭馒头等食物
5．负责员工餐厅设备设施报修
6．负责员工餐厅厨房清洁卫生保养
7．负责监督餐具厨房具洗涤保
素质求
基素质：具酒店般知识包括餐厅服务铺台菜餐厅卫生环境布置等专业知识般酒水常识
然条件：30岁女性身体健康
文化程度：高中技校服务专业毕业
工作验：2年酒店餐厅工作验
(五)员工餐厅清洁工
直接级：餐厅领班
直接属：
岗位职责
1．负责员工餐厅清洁卫生收拾桌面
2．负责餐具洗涤清毒存放
3．负责厨房具洗涤清毒存放
4．负责厨房炉台烟道口墙面面清洗
5．负责厨房设备清洗扫
6．协助厨师做蔬菜类粗加工洗涤
素质求
基素质：懂卫生基常识整洁干净利索
然条件：年龄30岁女性身体健康
文化程度：初中文化程度
工作验：酒店工作验者更
第三节 工作程序标准
宴会部工作程序标准
()宴会准备工作
1．餐具准备
1)取回餐具：根宴会数菜单事部取回需数量
2)擦拭餐具：服务员负责餐具擦拭干净做光洁干
3)摆放餐具：擦拭干净餐具种类整齐摆放托盘里备
4)准备品：
·准备相数量洁净口布台布
·准备相数量火柴牙签菜单等
·准备足够服务托盘
2．铺台布
1)准备
·准备干净整台布
·检查台面否干净桌架否牢固
2)铺台布
·双手持台布站椅子侧台布抖开盖住台面中股
·调整台布四周垂部分均等
·两块台布拼铺长台时须保证两块台布中股方致重叠
·块台布拼铺圆台时须保证台布中股方致垂部分均等
·桌面台布整皱褶突起
3．指示字牌准备
1)准备
·准备干净字牌架
·根订单字牌容求准备需字母果中文字牌专书写
2)插贴字牌
·订单字牌格式求字母整齐插字牌中文纸样插字牌架
·检查字样容格式否订单字牌求相符
3)摆放位
宴会开始前半时准备指示牌放餐厅门口侧(客方相侧)客求位置
4．宴会例会
1)召集员：开餐前时召集参加服务员开会
2)讲解：理领班参加服务员讲解宴会容注意事项包括：数时间点宴会形式服务方法食品饮料参加宴会重客客提出特殊求
3)分配工作：
·理领班服务员分配具体工作讲解时间质量方面标准
·指定工作环节检查
4)检查仪表仪容：检查服务员仪表仪容否符合求
5．宴会订单理解
1)解客情况：取订单解客姓名公司名称址联系电话时间日期等
2)解宴会方面容：
·宴会数宴会形式宴会点价格付款方式等
·宴会台形食品饮料方面细节
3)解求：仔细阅读明确否求横幅麦克风乐队贵宾室安排等
6．宴会前房间检查
1)检查房间设备设施：宴会开始前时理领班宴会房间进行检查(检查房间种设备设施否运转正常包括：明设备空调电话背景音乐等)
2)检查摆台情况：
·台形否符合求
·台面餐具具否干净整洁齐全
·台号否正确
·餐椅否干净牢固摆放整齐
·检查菜单
3)检查台准备情况：种备餐具具否齐全充足整齐
4)检查设备情况：检查设备否符合订单求包括：舞台讲台横幅指示牌麦克风音响系统接台酒吧台等位置否正确工作否正常
5)检查清洁状况：检查毯门墙壁房装饰物否干净
7．宴会台形设计
1)确认台位置：
·根订单台定明显位置
·客特殊求客求定位
2)确认台位置：订单求次定出台位置台台间等距台间距离2米
3)调整：重新调整整体台形整体台形效果符合订单求
8．宴会厅餐椅运送存放
1)收集餐椅：10餐椅叠放起
2)运送：10餐椅起推椅车运送
3)存放时10餐椅方致整齐放起
9．宴会餐桌运送存放
1)收集餐桌：餐桌放倒桌腿收起
2)运送：
·运送长台时双手长台提起毯拉拖前进
·运送圆台时圆台竖起双手推台面滚动运送
·运送特特殊台面时台面抬起运送
3)存放：餐桌分类方致整齐堆放起
10．型宴会准备工作
1)安排员：根宴会活动数求提前配备参加宴会服务
2)准备需餐具：根宴会求通知事部提前准备需餐具具品根需求提前提货备
3)培训：提前参加服务员进行培训服务员准确掌握宴会活动项容细节安排解具体工作容工作方法质量效率求
4)演练：全体员进行实演练演练中发现问题时解决
11．中餐宴会台准备
1)确定台位置：
·根订单数菜单需种餐具具数量确定台位置
·确保台区域清洁卫生
2)准备种餐具具：
·根宴会规模准备适量洁净餐具具包括：碟汤勺汤碗甜食盘甜食叉茶杯茶壶分菜勺毛巾毛巾碟酱油壶烟缸服务托盘温车等
·吃碟汤碗汤勺分类整齐码放温车里开餐前时开始加热
·毛巾整放毛巾碟里开餐前时毛巾浸湿放入温箱开始加热
·酱油倒酱油壶备
·种餐具具分类整齐码放边台
3)检查：检查需种具否种类齐全干净数量充足
12．西餐宴会台准备
1)选定台位置：
·根订单数宴会规模菜单需种餐具具数量确定台位置
·确保台清洁卫生
2)准备种餐具具：
·根宴会规模准备适量干净餐具具包括：汤碟面包篮甜食盘水扎咖啡壶糖盅奶罐托盘烟缸蜡烛花纸口布茶面包黄油火柴等汤碟需垫花纸面包篮需垫口布花糖罐奶罐需放置花纸甜食盘
·准备种餐具具分类整齐码放长台
3)检查：全面检查种餐具具种类数量否齐全洁净异物破损
13．奶缸糖盅摆放
1)准备：干净糖盅里装满糖奶罐里倒入新鲜淡奶
2)摆放：
·34套标准提供适量糖盅奶罐
·糖盅奶罐放垫花纸甜食盘
·客面糖盅奶罐时需糖盅左奶罐右
(二)宴会摆台服务
1．中餐宴会摆台(参见章末附图)
1)准备餐具具：摆台种干净餐具具准备(台布口布银垫碟银勺筷子筷子架汤勺汤碗水杯果酒杯白酒杯牙签筒烟缸转台分菜勺火柴菜单鲜花等)
2)摆台：
·台布铺台布干净整中股方致
·转台摆餐桌中央
·摆放银垫碟桌边距离1．5厘米
·汤勺放汤碗里勺左摆银垫碟左方间距1．5厘米
·筷子架摆垫碟右侧桌边距离20厘米长柄银勺左筷子右摆筷子架筷子桌边距离1．5厘米
·水杯(饮品杯)果酒杯白酒杯行摆银垫碟方间距1厘米水杯左果酒杯中白酒杯右
·口布花摆银垫碟
·桌摆放2牙签筒
·份菜单摆酒杯方
·鲜花摆转台中心
·摆放餐椅餐椅间距离相等
3)检查台面：台面做整体检查台面干净整齐餐具具齐全摆放致
2．中餐宴会服务
1)准备工作：
宴会开餐前半时切准备工作序
酱油倒酱油碟中
开餐厅门领位员站门口迎宾
服务员餐桌旁面门口站
2)迎接客：客先客问客搬开餐椅客右侧客口布铺然撤筷子套
3)服务热毛巾：放热毛巾毛巾碟放客左侧
4)服务酒饮料：询问客需什饮料然右侧服务
5)服务食品：
·菜取先客展示报菜名
·均匀菜分吃碟里
·吃碟客右侧放垫碟
·右侧吃碟撤然分道菜
·果菜单中需手皮菜品(海鲜)时菜时配洗手盅吃完菜撤
6)清台：水果前清台酱油碟汤碗汤勺筷子银勺筷子架撤
7)服务水果：
·先甜食叉摆垫碟右侧
·水果盘客右侧放垫碟
·客完水果右侧水果盘甜食叉垫碟撤
8)服务茶水热毛巾：
·茶杯摆客面前然热茶水右侧倒入杯中
·时客服务第二道热毛巾
9)送客：宴会结束时服务员客搬开餐椅然站桌旁礼貌目送客离开
3．中餐宴会台分菜
1)摆放吃碟：先托盘吃碟取然站分菜口处吃碟均匀摆转台边缘
2)取菜报菜名：厨房菜取菜放转台中央客报出菜名
3)分菜：
·分菜时站分菜口处分菜勺分菜
·分菜前先目测菜量然均匀菜分吃碟里
·菜汁汤汁滴转台
4)客菜：分菜吃碟分放位客面前垫碟
5)撤空菜盘：
·分菜口处分完菜空菜盘连分菜勺撤
·准备分道菜
4．常规西餐宴会摆台(参见章末附图)
1)准备餐具具：宴会规模备足干净餐具具包括台布口布刀叉汤勺刀叉面包刀甜食叉勺咖啡杯咖啡勺咖啡碟奶罐糖盅黄油碟面包盘椒盐瓶水杯红酒杯白酒杯烟缸蜡烛台菜单火柴鲜花等
2)摆台：
·铺台布台布整中股方致
·摆口布花位置方致间距相等
·摆放餐具刀摆口布右侧叉摆口布左侧汤勺摆刀右侧刀摆汤勺右侧叉摆叉左侧根宴会菜单需右手边刀汤勺间左手边叉叉间添加套刀叉(章末图示)甜食叉摆口布方叉右边甜食勺摆甜食叉方勺右边面包刀刀刃左放面包盘：摆叉左侧黄油碟摆面包盘方红酒杯摆刀方水杯摆红酒杯左方白酒杯摆红酒杯右方
·八圆台桌称摆放2椒盐瓶1蜡烛台盆鲜花位1份菜单摆烟灰缸面店徽客
·摆放餐椅触台布餐椅间距离相等
3)检查台面：台面进行全面检查台面干净整齐餐具具齐全摆放致
5．西餐宴会服务
1)准备工作：
·开餐前半时切准备工作做
·水杯中注入4／5冰水点燃蜡烛
·面包放面包篮里摆桌黄油放黄油碟里
·餐厅门开领位员站门口迎接客
·服务员站桌旁面门口方
2)迎接客：客进客问客搬送餐椅客坐右侧客铺口布
3)服务酒水：般情况先客服务白葡萄酒客求进行服务
4)服务头盘：
·服务头盘时客右侧客菜
·先女宾宾菜
·客全部放刀叉询问客否撤盘客允许客右侧盘刀叉撤
5)服务汤：
·汤碗放汤碟面客右侧客服务
·数客饮时询问客否撤汤客允许客右侧汤碗汤碟汤勺撤
6)服务酒水：
·先请试酒然客服务红酒
·询问客否白酒白酒杯撤
7)服务菜：
·服务菜时客右侧客菜
·客全部放刀叉前询问客否撤盘客允许客右侧盘刀叉撤
8)清台：
·托盘面包盘面包刀黄油碟面包篮椒盐瓶全部撤
·服务叉勺台面残留物收走
9)服务甜食：
·先甜食叉勺开左叉右勺
·客右侧客甜食
·客全部放刀叉前询问客否撤盘客允许客右侧盘甜食叉勺撤
10)服务咖啡茶：
·先糖盅奶罐餐桌摆
·咖啡杯摆客面前
·新鲜热咖啡茶客服务
11)送客：宴会结束时服务员客搬开餐椅然站桌旁礼貌目送客离开
6．早餐助台摆放
1)准备餐具：准备摆台需类品包括：台布台裙盘甜食盘汤碗服务叉勺助餐炉酒精装饰品等求清洁干净齐全
2)设计台型：根餐数少设计台型
3)摆台：
·先铺台布围台裙
·助餐炉整齐摆放
·服务叉勺摆助餐炉前边甜食盘中
·盘摆助餐炉方
·助餐炉边摆放两盒酒精
·适位置整齐摆甜食盘汤碗
·装饰品摆适位置摆放时必须牢固
4)检查台面：整台面进行检查检查摆放种餐具具否齐全符求
7．宴会厅中式助早餐摆台
1)准备餐具具：摆台种餐具具准备包括：台布口纸筷子筷子架汤勺汤碗酱油碟茶杯茶碟牙签筒花瓶等
2)摆台：
·先铺台布台布整中股方致
·摆放口纸位置方致
·摆放餐具筷子架摆口纸右侧筷子配筷子套摆筷子架筷子底部桌边距离1厘米汤勺摆汤碗里勺左酱油碟行摆口纸方
桌称摆放2烟缸牙签筒花瓶摆餐桌中央
摆放餐椅触台布餐椅间距离相等
3)检查台面：台面进行全面检查检查台面餐具具否整洁齐全摆放否符合标准
8宴会西餐厅助早餐摆台
1)准备餐具具：包括台布口纸刀叉甜食勺咖啡杯咖啡勺椒盐瓶糖盅奶罐烟缸花瓶等求数量充足清洁干净
2)摆台：
摆台布中股方致整皱褶
·摆放口纸距桌距离2厘米方致摆放整齐间距相等摆放餐具口纸左侧摆放叉右侧摆放刀距桌距离2厘米口纸方摆放甜食勺勺右距桌距离20厘米甜食勺方摆放咖啡具
·桌称摆放2椒盐瓶2糖盅奶罐2烟缸花瓶摆餐桌中央
·摆放餐椅触台布餐椅间距离相等
3)检查台面：整体检查台面摆放种餐具具数量否正确位置否准确整体效果否符合求
9．助餐宴会服务
1)准备工作：开餐前半时切准备工作做助餐台食品齐加热餐厅门开领位员站门口迎接客服务员站桌旁面门口位置
2)迎接客：客进入动客招呼客问客拉开座椅客坐右侧客铺口布
3)服务饮料：询问客需什饮料然右侧倒入杯中
4)开餐服务：
·客开始餐服务员时客空餐具撤
·时客添加饮料更换烟缸
·客吃甜食时刀叉汤勺面包刀面包盘等餐具食品撤
·保持食品台整洁时添加种餐具食品
5)服务咖啡茶：
·客开始吃甜食时服务咖啡茶
·先糖盅奶罐准备摆桌
·询问客咖啡茶然新鲜热咖啡茶客服务
6)送客：宴会结束时服务员客搬开餐椅然站桌旁礼貌目送客离开
10．酒会摆台
1)准备餐具具：摆台种干净餐具具准备(台布口布台裙助餐炉甜品盘甜品叉服务叉勺酒精蜡烛口纸牙签筒烟缸火柴鲜花服务托盘)
2)摆放食品：
·根菜单求设计台形
·铺台布围台裙保持干净整
·根菜单助餐炉摆放整齐
·甜品叉甜品盘均匀摆台
·服务叉勺放甜食盘摆助餐炉前
·酒精摆助餐炉面：
·食品台整洁美观便客
3)摆酒会桌：
·根客数酒会桌分设餐厅位置便客
·铺台布围台裙整干净
·鲜花摆台中央
·台分称摆放2烟缸2牙签筒2蜡烛台2口纸杯
·台面整洁美观摆放致
4)摆设酒台：
·酒台设便取饮料位置
·铺台布围台裙
·准备口纸服务托盘放吧台
5)总体检查：总体摆台进行检查台形需合理美观种餐具具整洁齐全充足
11．酒会服务
1)准备工作：
·酒会开始前45分钟助餐炉里加热水点燃酒精加热种食品齐
·种酒水饮料准备
·开始前15分钟酒会桌蜡烛点燃
2)迎接客：
·酒会开始时领位员站门口迎接客计时器计数
·服务员托盘端酒水站餐厅里迎候客
3)酒会服务：
酒会开始服务员时动客服务酒水服务酒水时酒杯口纸垫着递客
·时清理酒会桌客餐具
·时更换烟缸添加口纸牙签
·保持食品台整洁时添加甜食盘甜食叉甜食品
·酒会中保证客充足饮料食品
4)送客：酒会结束时服务员礼貌目送客离开
12．会议摆台
1)准备具：根订单求先需种具设备准备(会议桌绿台呢台裙口布水杯会议桌椅杯垫水扎烟缸火柴纸笔鲜花
等)
2)确定台形：根订单数求确定出会议台形
3)摆台：
·先铺台干净：整
·摆座椅座椅摆放整齐侧条直线
·位摆放份纸铅笔摆放纸时桌距离1厘米铅笔笔尖成45度角摆纸
·水杯放杯垫摆纸右方摆放整齐侧成条直线
·烟缸3摆放摆条直线
·水扎34摆放摆放口布花
4)摆放餐具：订单求需设备摆放调试麦克风幻灯机电视录相机等
5)检查：检查台形否符合求台面整洁种餐具干净齐全摆放符合标准
13．会议服务
1)准备工作：
·会议开始前1时冰水准备咖啡吧准备种设备调试
·会议门开
根客求指示牌摆放特定位置
2)会议服务：
·会议开始服务员会议室面等候
·保证会议室四周安静服务员声说话周围工作服务员保持安静
·通常半时客更换次烟缸添加冰水等量扰客开会特殊情况时客求服务
·会议中间休息时快整理会场补充更换种品
3)清理会场：
·会议结束仔细检查遍会场否客遗忘东西文件等
·会议餐具设备整理
14．会议咖啡吧摆台
1)准备具：根订单数需种具准备
2)根订单数求确定咖啡吧位置
3)摆台：
·铺台布围台裙整干净
·套咖啡餐具整齐摆放咖啡吧侧
·茶袋装口布垫甜食盘
·加热炉擦拭干净摆咖啡吧侧
·糖盅奶罐口纸等整齐摆放咖啡吧加热炉间正前方
4)检查：检查台面否符合求台面整洁种餐具干净齐全摆放符合标准
15．咖啡吧服务
1)准备工作：
·先分糖盅里装满糖奶罐里倒入新鲜淡奶
·茶袋口纸摆规定位置
·新鲜热咖啡开水分装两加热壶里放加热炉加热
2)服务咖啡茶：
·客咖啡茶时询问客咖啡茶客倒杯里
·保证咖啡新鲜热度
·时补充咖啡开水糖淡奶等
·时客咖啡杯撤掉
·时清理桌废糖袋废茶袋等保持台面整洁
16．贵宾室摆台
1)准备工作：根订单标明数房间点茶杯烟缸火柴鲜花准备
2)摆台：
·根订单数沙发茶摆放
·茶中央摆放鲜花台型摆放烟缸火柴
·摆设酒吧茶水台
·房间四周摆放花草屏风等装饰物
·整房间整洁美观舒适
17．贵宾休息厅服务
1)迎接客进入室座：
·领位员站门外侧(客方相)迎候客
·客抵达动客礼貌招呼：您先生女士
·手示意客进入：请您边走
·客左前方1．5米距离处领引客入座
2)客服务：
·客座立客送茶
·根客求服务饮料
·客谈话中断间隙客添加饮料
·等候服务时服务员保持正确站姿意走动交谈
18．签字仪式摆台
1)确定台形：根订单数求确定签字台位置签字台侧留出空间
2)摆台：
·签字台整干净台呢铺
·长形台长型造型鲜花摆签字台中间
·签字数求摆放相应数目座椅
·签字台侧前方摆放吧台
·设备求摆
·签字台面摆放略长签字台屏风
·高度超0．5米花草摆放屏风两端稍前位置
19．签字仪式服务
1)准备工作：根订单数求酒水酒杯服务托盘口纸等酒吧台摆放
2)服务酒水：
·客签字仪式完毕服务员立刻托盘酒水送客面前
·客专服务酒水
·客干杯立刻托盘空酒杯撤走
20．外卖活动准备
1)理解订单：仔细阅读订单解清楚外卖点时间外卖形式数需品设备特殊求等
2)列出品清单：根外卖形式数客求列出份详细需品清单
3)准备需品：列清单种品准备齐全擦拭干净
4)订车：提前关部门联系根需求预订车辆
5)部门联系：提前厨房饮料部事部等部门联系明确关外卖活动项容
6)装车：求准时外卖需品装车
21．外卖活动摆台
1)确定台形：根形求确定摆台位置具体台形
2)摆台：
·求摆台铺台布围台裙：
·根外卖形式求种餐具具规定摆放
3)检查：摆台完毕仔细检查遍否符合求摆放种器具否整洁齐全
22．外卖活动台准备
1)确定位置：根形条件选择便服务影响客活动方做台场
2)摆放种器具：
·根外卖活动形式需求种备餐具具物品分类整齐码放
·准备餐具筐杯筐垃圾袋放适方
·事部需派专负责种餐具理
23．外卖活动服务
1)准备工作：
·根外卖形式提前切准备工作做
·事先客联系解客否特殊求
2)服务：
·根外卖形式求规定客提供种服务
·服务时礼貌尊重客惯
·服务中客提出求量帮助解决工作员配合刹现切条件客满意
3)清理场：活动结束场清理干净垃圾倒掉
(三)宴会理工作
1．结帐
1)准备结帐：准备空白帐单帐单夹宴会订单
2)填写帐单：
·仔细明宴会订单项容费
·项费清楚填写帐单计算出正确数目
·仔细检查遍填写完毕帐单确保准确性
3)请客结帐：
·宴会结束填写帐单笔放帐单夹递交客核审签字
·客结帐时允许催促客暗示客付费
·客付完款迅速客准备收客致谢征询客宴会意见
2．宴会厅员工工作分派
1)排班：
·天理根宴会形式数工作量位员工安排出第二天
班次抄写排班表
·位员工需排班表班次班
2)分派工作：
·天班理领班根宴会活动需求位员工做具体工作安排
·位员工必须服理领班工作安排做工作
3)检查工作：工作中理领班位员工工作质量时进行检查
3．宴会厅布巾理
1)领位员天宴会厅种布巾进行清点分类登记
2)领位员天根宴会活动需求种布巾提前准备充足特殊情况时时告知理
3)布巾室取回干净布巾规格分类整齐码放布巾柜里
4)耐领位员进行控制需求规格布巾
5)特殊布巾做特殊保
6)次宴会活动结束领位员时布巾送洗衣房进行清洗
4宴会厅库房理
1)天专库房进行检查整理种日常品设备进行清点分类登记
2)根宴会活动求提前填写提货单补充种品保证宴会活动
3)种品时须理领班严格需数量发放
4)天专库房进行清理保持库房清洁整齐便取放种物品设备时方便省时
二酒水服务工作程序标准
()准备工作
1．酒单摆放展示
1)准备酒单：台数准备酒单酒单应干净整洁破损
2)摆放酒单：酒单中页开成90度角立吧桌摆放位置方致
3)展示酒单：客座服务员酒单开第页双手递客先女士男士
2．展示架摆放
1)清理酒架：酒架应牢固尘土水迹
2)准备酒瓶饮料瓶体干净商标破损瓶口污迹品种齐全
3)摆放：
·酒商标正面客
·名贵酒摆突出位置
·种酒类分类摆放整齐序致
(二)酒水服务
1．吧台具摆放
1)清洁吧台
吧台应干净尘土水迹
2)准备具
具应齐全
花瓶 口纸杯 烟缸 火柴 插账单专杯
3)放具
·具干净破损口纸放满
·吧座前放烟缸
·烟缸边放火柴火柴店徽应客
·烟缸面次放口纸杯花瓶帐单簿
2．接受点酒
1)酒单开第页双手递客(酒单应完污迹破损)
2)女士请先女士
3)客定选择时间然询问客否订单
4)客保持目光接触
5)听清客订饮料
6)订单写清楚完整
7)订完单客复述遍订饮料
8)烈酒特殊饮料应询问客饮
9)客道谢
3．软饮料服务
1)客微笑礼貌问候
2)干净标垫放桌店徽客
3)右侧客服务酒水倒饮料时瓶口触杯口
4)服务饮料进告诉客服务饮料名称
5)饮料托盘服务服务酒水正确装饰物
6)服务时手杯柄杯子半部
7)饮料酒水应三分钟送客面前
8)客订饮料时更换杯子
9)免费送吃花生米等
10)瓶装饮料罐装饮料须客面前开
11)种果汁加冰柠檬种矿泉水加柠檬加冰
12)类果汁饮料期
13)托盘服务种软饮料
14)右侧服务先女男
15)杯中剩1／3时客添加饮料询问客否第二杯
16)空瓶时撤
4．烈酒服务
1)加冰直饮烈酒时厚底烈酒杯饮混合烈酒时Hi—Ball杯时调酒杯搅棒
2)酒杯干净水迹破损搅棒干净托盘干净
3)般喝烈酒混合烈酒加3～4块冰
4)正确装饰物客特殊求应量满足
5)烈酒量酒器倒入杯中附加饮料倒入调酒杯中客面前服务
6)服务混合酒时搅棒提前放入Hi—Ball杯中
7)吃盘中放两片半圆Lemon PieceCherry串起
8)时服务盐盘
5．英国茶服务程序
1)准备茶壶茶杯茶碟等具保证干净茶锈破损茶勺水迹
2)奶罐倒入2／3鲜牛奶糖盅放4袋白砂糖蔗糖减肥糖
3)沸水沏茶壶放袋英国茶
4)沏茶时水倒入壶中4／5位置
5)右侧服务
6)茶碟茶杯茶勺放桌勺杯成45角茶倒入4／5中
7)壶水剩l／3时客加开水
6．洒吧关门前客订次饮料：
1)酒吧关门前30分钟应询问客否添加饮料
2)服务完杯时客结帐礼貌告诉客关门时间
3)客Last Order进入视营业情况适延长时间应告关门时间
7．客结帐：
1)核帐单保证台号金额正确准备帐单夹笔
2)客求结帐时结帐
3)帐单夹帐单双手递客
4)客签单应请客写正楷核房卡否正确
5)信卡核然签名
8．送客程序：
1)客起身时动搬开座椅先帮女士老年
2)检查客否遗失物
3)客离开时动位客热情告(显示份高兴)
4)语：
We hope to see you again．
It has been a pleasure to serve youplease come again．
9．酒吧关门收尾工作
1)清洗具搅棒杯子量酒器摇酒器清洗干净水迹
2)收集装饰物干净装饰物保鲜纸包放入冰箱确保新鲜卫生
3)清理桌椅水池冰箱机器
·撤走具桌面桌椅保持干净
·剩冰块倒掉冰池干净积水污物
·洗杯机水放掉杯筐擦干净冰箱擦干净
4)锁柜酒水整齐放锁
5)清理面倒垃圾垃圾倒掉保证垃圾干净污迹墩布面擦干净
6)统计营业额提货单报告天营业额填写日报表天发生情况时记录根天销售情况填写提货单
7)切断冰箱外切电源次检查安全情况
8)锁门钥匙交规定部门进行登记签名
10．酒水洒客身处理
1)马客道歉
2)干净口布纸巾客擦拭衣服水迹
3)迅速浸湿具走
4)领班理次客道歉征求客否愿意换衣服酒店免费客清洗客意清洗应马通知洗衣房短时间帮客洗净送次道歉
11．处理客投诉
1)仔细听取客投诉理解客投诉原客感您愿意帮助客解决问题
2)问清客姓名住店客问清客房间号
3)客道歉耐心倾听先做解释
4)错误应马改正
5)错误应客表示道歉客解释原酒店规定
6)客致谢客批评机会完善服务
7)投诉应记录日报告
12．宴会布告单理程序
1)布告单发酒吧时应确认签字已收单清楚应时核
2)收取消布告单通知应原订单起保存
3)收单子点分发酒吧
4)根日期时间序排列便时查找
5)宴会结束单子宴会酒水报告单订起存档
13．酒库提货程序
1)根酒吧库存量填写天提货单饮料部理签字方生效
2)日开吧前库提货
3)提货时单子核名称数量否准确
4)核签字式三份份成控份酒库份酒吧存档
5)种酒水摆放整齐需冷冻放入冰柜
6)饮料擦净方架放柜
7)包装时清理
14．转流酒水程序
1)营业时某种酒水完应马酒吧转流
2)客点酒吧库存酒水应马酒吧转流
3)出酒水酒吧填写转流单写清名称日期数量
4)转流单两酒吧领班事签字生效
5)式三份份交成控办公室两份分两吧放月然交饮料部存档
15．报损单填写程序
酒水变质酒水破损客退回错酒水时应填写报损单：
1)酒吧时备报损单式三份保存
2)字迹清楚日期点原酒名份量单位订错客退回应餐厅理签字
3)饮料部理签字
4)份交成控室份酒吧保存份餐饮部存档
16．准备服务咖啡具程序
1)咖啡机接通电源
2)咖啡壶注满凉水
3)取10勺咖啡粉放垫滤纸塑料碗插入咖啡机里
4)奶糖罐应干净白糖蔗糖减肥糖左右次放糖罐
5)求干净破损整齐摆放
17．准备布置蛋糕车程序
1)清理蛋糕车外洁亮异物
2)接通电源车亮灯查遍确保车干净光洁
3)擦亮银器花纸垫盘
4)银垫盘分摆放车层
5)蛋糕铲放车干净盘
6)价目牌干净放明显位置
7)蛋糕放车银垫盘
8)种蛋糕形式口味颜色间隔摆放
9)放蛋糕车门关紧防冷气外流
18．茶具展示架摆放
1)展示架干布擦净擦干净展示茶具茶叶盒等达光洁异物污迹
2)种成套紫砂茶具茶叶盒颜色款式分摆放茶架层
19．检查餐具
1)垫布整干净刀叉勺光洁水印分类摆放抽屉时放备糖奶保证充足
2)边柜层垫布干净整咖啡具充足茶锈破损
20．服务员仪表仪容
1)工作服须干净整名牌须佩胸前左方
2)必须着酒店发工作鞋常油擦亮保持干净尘土
3)头发干净整齐许留怪发型男士许留长发女士发长许遮眼
4)手指甲干净许留长指甲涂指甲油
5)女工需化淡装枚戒指外配带首饰
21．迎接引领客程序
1)遇见客应微笑礼貌招呼问候
2)客表示欢迎称呼客姓名尊称
3)引客入座搬椅子客坐椅子轻轻送回
4)客接衣物存放遵循女士优先
5)酒吧客满请客稍候巡视空位子实没建议客店酒吧
6)椅子够时客加入空台暂撤
22．客订饮料程序
1)准备订单订单日期台号数等项目填
2)走客问否开单
3)建议性客推销葡萄酒鸡尾酒客求填入订单客重复订单容询问客否满意差错
23．饮料服务
1)吧台饮品放入托盘中送客面前
2)走客面前时提醒客注意客右侧服务时报出饮料名称
3)放杯垫放饮料杯杯商标着客手握瓶子背面
4)斟倒香槟需分两次先倒点等泡沫沉倒第二次
5)红酒放铺干净口布篮子
6)白酒放冰桶桶放冰水
7)右手持酒瓶端左手托瓶底商标客展示客意开启瓶盖
8)先瓶口视封开启左手扶瓶右手酒钻垂直钻入2／3处拔起发出太声音口布瓶口擦净塞送客面前
9)先杯中倒点请品尝获意女士先男士序次斟酒斟酒
10)白酒倒七分满红酒倒八分满
24．客服务第二杯饮料程序：
1)客饮料第杯仅剩1／3时动问客否第二杯
2)抓住时机建议性推销客样饮料推荐饮品
3)客意第二杯饮料时立服务客换干净杯子
4)报出酒水名称请客享
25．咖啡咖啡服务程序：
1)备咖啡杯碟勺干净污迹
2)备壶热水两袋咖啡咖啡放垫碟
3)装白砂糖黄糖减肥糖盅奶罐放垫花纸垫盘
4)勺放碟右前方
5)杯壶放咖啡垫碟糖奶次放台面客取
26．推销酒水技巧程序：
1)熟练掌握种酒水知识
2)面带微笑热诚客介绍酒水
3)晚餐客推销含酒精饮品鸡尾酒杜松子酒威士忌白兰等
4)根国籍推荐酒水德国推荐生啤等新鲜啤酒
5)客介绍星期特选特制鸡尾酒
三中餐厅工作程序标准
()接听电话
1．起电话：电话铃响三声起电话
2．问候客：
1)清晰语言礼貌语气问候客
2)准确报出餐厅名称姓名
3)表示愿意客提供服务
3．倾听客问题予回答：
1)客先报出姓名应立刻称呼客姓名
2)仔细聆听客问题准确掌握客问题容必时重述客提问获确认
3)准确回答客问题
4)果时困难需客道歉记录客联系电话姓名告知客5分钟客答复
4．客致谢：客结束谈话前需客表示感谢
(二)接受客预订
1．问候客：
1)客餐厅时领位员问候客
2)知道客订餐时需动告诉客姓名表示愿意客提供服务
2．接受预订：
1)礼貌问清客姓名房间号联系电话客餐数餐时间准确迅速记录订餐
2)询问客餐否特殊求
3)客需订宴会应动客提供宴会预订服务
3．重述客预订：重述预订客姓名房间号餐数餐时间特殊求获客确认
4．电话预订：果客采电话预订服务员接听电话程序标准操作完成步程序
5．通知关员：通知班领班预订数摆台客特殊求告知理厨师长
(三)零点摆台
1．铺台布：
1)选择尺寸适中台布需干净破损熨烫整
2)手持台布立餐桌侧台布抖开覆盖桌面中股整皱褶台布四周垂部分相等
3)铺台布次检查台布质量清洁程度
2．摆烟缸牙签筒火柴鲜花：
1)圆桌摆放方法：位副位正前方摆放牙签筒两牙签筒间称摆放烟缸两烟缸连线两牙签筒连线垂直火柴摆烟缸转
盘侧火柴盒磷面里店徽鲜花摆玻璃转盘正中间
2)长方桌摆放法：中股缝距桌边10公分处摆放烟缸火柴摆烟缸面火柴盒磷面里店徽鲜花摆中股缝正中间
3．套餐具摆放：
1)银盘距离桌边1指银盘面摆放吃盘
2)餐盘左前方摆放碗碗摆放勺勺正左侧餐盘右前方摆放酱碟
3)酱碟右摆放银筷架酱碟碗中心条连线
4)银筷架左边勺托摆放银勺银勺柄端桌距离3指
5)银筷架勺托右边摆放筷子筷子配筷子套筷子套店徽套口
6)碗正前方摆放高脚水杯杯碗间距1指
7)餐盘立式摆放折叠口布花
4．套餐具摆放：
1)圆台桌餐具摆放：位面窗户副位位面位置套餐具间距离相等10公分
2)长方桌套餐具摆放：长方桌两长边摆放两套餐具长边两套餐具间距离相等边两套餐具应边餐具齐
5．摆放椅子：
1)圆桌高背椅椅边应恰触台布垂部分正位副位座椅摆座椅间距相等
2)长方桌扶手椅椅边应长方桌边距离10厘米
3)长方桌扶手椅侧应餐桌行直线
6．检查：摆台应符合标准
(四)引领客入位
1．问候客：客餐厅时领位员应热情礼貌问候客
1)问候客时遵循女士优先原
2)专业语言问候客
3)果知道客姓名职务应称呼客姓名职务
2．确定客预订：
1)确定客否预订客尚未做预订应立客做预订
2)询问客否吸烟客吸烟请客非吸烟区座
3．协助客存放衣物：
1)协助客衣帽间存放衣物提示客保贵重物品
2)取衣牌交客
4．引领客入位：
1)左手菜牌右手客指示方
2)引领客进餐厅时客保持规定距离：1～15米
3)客带预订餐桌前征询客意见
4)帮助客轻轻搬开座椅客落座前轻轻送回
5)客入座领位员开菜单第页站客右侧先宾女士优先原次菜单送客手中
6)告诉客日厨师长推荐菜品容概介绍特点
(五)领位员服务员交接
领位员招呼服务员接客餐数姓名房间号等告知服务员便服务员够称呼姓名
(六)铺口布
1．客座服务员应该前客铺口布女士优先先宾原
2．般情况应该客右侧客铺口布果方便情况(长方桌侧墙壁)客左侧客铺口布
3．铺口布时应站客右侧起口布口布轻轻角找开注意右手前左手口布轻轻铺客腿
4．需客左侧铺口布时应站客左侧注意左手前右手(目胳膊肘送客胸前)
5．童餐根家长需帮助童铺口布
(七)毛巾服务
1．第次毛巾服务：
1)客入座提供第次服务
2)毛巾箱中折毛巾放入毛巾碟摆放托盘里
3)服务毛巾时客右侧提供服务女士优先先宾原
4）客国毛巾客意撤掉毛巾
2 第二次毛巾服务：客餐完毕提供第二次毛巾服务标准第次样
(八)饮料单确定
1．询问：服务员客毛巾动走客餐桌前询问客否需饮料开胃酒
2．推荐：
1)客难决定喝种饮料开胃酒服务员应动前客介绍饮料开胃酒注意客国籍民族客性
2)推销建议时注意礼貌语强迫客接受
3．填写饮料单：
1)饮料单写清服务员姓名客数台号日期
2)客订饮料整齐书写订单字迹清楚
3)书写时站直身体订单放左手掌心订单放客餐桌
4)记清位客分订饮料便准确客服务饮料
4．重述订单容：客重述订单容获客确认
(九)服务饮料
1．取饮料：
1)填写完毕饮料单服务员酒吧取饮料
2)托盘中摆放饮料：根客坐次序摆放第客饮料放托盘远离身体侧饮料放托盘里侧
3)取饮料时间超5分钟
2．服务饮料：
1)饮料取回先宾女士优先原次客右侧服务饮料
2)客餐具前酒杯饮料杯摆放软饮杯啤酒杯应放客便放位置
3)斟倒饮料时客说：Excuse Mesir／Madam．Here’s your．．’
4)斟倒饮料速度宜太快避免含气体饮料溢出泡沫
5)桌客时段序客提供饮料服务
3．添加饮料：时观察客饮料杯发现客饮料杯中仅剩1／3饮料时立询问客否添加客意添加开具饮料单客添加
客添加饮料等客喝完饮料客右侧撤走空饮料杯
(十)食品单确定
1．征询：服务员客服务开胃酒动走客餐桌前询问客否订食品单
2．推荐：
1)客介绍菜单菜特点客解菜品配料味道制作方法礼貌语强迫客接受
2)推销意识时推销高档菜品厨师长特荐菜品
3)必时客提出合理化建议考虑菜量食品搭配情况
3．填写订单：
1)食品订单写清服务员姓名客数台号日期送单时间
2)客食品整齐书写食品单字迹清楚式三份
3)食品订单填写序冷菜汤热菜吃炒饭炒面甜食等注明甜食服务时间
4)书写时订单放左掌心站直身体订单放客餐桌
4．重述订单容：客复述食品订单容获确认
5．送出订单：
1)客菜单收回放服务边柜
2)快速度订单分送厨房传菜部收款员
(十)客餐盘更换
1．准备工作：
1)客餐程中时观察客餐桌预计需客换吃盘时应立做相应准备
2)般情况超两道菜客换次餐盘
3)边柜中取出干净餐盘码放托盘
2．更换餐盘：
1)服务员左手托托盘走客面前礼貌问客否撤换餐盘
2)客允许起银托餐盘放托盘中
3)干净餐盘放银托
4)时针方客右侧客换餐盘
(十二)烟灰缸更换(咖啡厅更换烟缸程序相)
(十三)传菜员传菜服务程序
1．准备工作：
1)传菜台右侧准备10左右长托盘5圆托盘
2)准备银托：干净银托整齐摆放传菜台左侧银托10银托20
3)固体酒精保温米饭
4)准备干净损餐具
2．传送冷菜：
1)传菜员接订单检查订单否已盖章订单否写清订单时间服务员姓名客数台号日期
2)检查订单否客特殊求马通知厨师长结果告诉服务员
3)通知冷菜间制作冷菜保证冷菜5分钟送进餐厅
3．传送热汤：预计客完冷菜热汤送进餐厅
4．传送热菜：
1)传送热菜时先传高档菜传鸡鸭肉类传送蔬菜炒饭类客特殊求特殊求传菜
2)吃配相应热菜送进餐厅注意辛辣吃配清淡菜
5．传送甜食：接订单请厨师制作送进餐厅超10分钟
6．餐厅营业结束收尾工作：
1)银托放回银器柜
2)托盘餐具送事部清洗
3)剩米饭交厨师
4)更换传菜台台布
传菜工作注意事项：
1．传菜部领班检查食品质量数量：
1)道菜色香味形符合标准合标准立刻退厨师长
2)道菜做出首先传菜部领班观察食品数量否合格
3)保证食品新鲜变质菜送进餐厅
2．餐厅服务员次检查食品质量保证菜种类份量客订单致然端客餐桌杏退回厨房请厨师长解决
3．妥善解决客关食品投诉：
1)果客投诉食品服务员应客表示诚恳歉意马撤掉道菜退回厨房立通知餐厅理
2)餐厅理客道歉征客意请厨师长重新制作道菜保证质量
3)餐厅营业结束客投诉记录餐厅日报表通知餐饮总
(十四)客桌面清洁
1．客餐程中桌面清洁：客餐程中餐桌出现空盘空碗空酒杯发现征客意时撤掉
2．客完正餐桌面清洁：
1)征客意清洁客餐桌
2)清洁餐桌时站客右侧身体侧站左手中托盘应客背客前面注意影响客交谈
3)撤餐具时托盘物品应分类摆放整齐序
4)撤完餐具客餐桌菜汁迹污迹应面铺块干净口布
3．客完甜食清洁：客完甜食撤掉甜食餐具
(十五)餐厅关门前订单确定：
1．客送菜单：
1)餐厅营业结束前10分钟时服务员手菜单站右侧轻声告诉客餐厅关门询问客否须添加食品甜食水果
2)决定添加食品甜食服务员马开菜单相应页菜单递客表示愿意客提供服务
3)添加食品甜食服务员诚恳扰客谈话道歉
2．客做订单：
1)客添加食品服务员应礼貌客介绍客便选择
2)客确定食品服务员马填写订单分送厨房传菜部
(十六)结帐：
1．客帐单：
1)客求结帐时服务员请客稍等立收款台客取帐单
2)服务员告诉收款员结帐台号检查帐单台号数食品饮品消费额否正确
3)取回帐单夹结帐夹走右侧开结帐夹右手持夹端左手轻托结帐夹端递面前请检查注意客帐单
2．请客签单：
1)果客住店客服务员客送帐单时客递笔礼貌提示客需写清房间号正楷姓名签字
2)客签服务员帐单重新放结帐夹起结帐夹真诚感谢客
3．信卡结帐：
1)客信卡结帐服务员请客等候信卡帐单送回收款台
2)收款员做信卡收服务员检查误收帐单信卡夹结帐夹回餐厅
3)结帐夹开右侧递客递笔请客分帐单信卡收签字检查否信卡签字致
4)帐单第页信卡收中存根页信卡递客真诚感谢客
5)帐单第二联信卡收外三页送回收款处
4．现金结帐：
1)客付现金应客面前清点钱数请客等候帐单现金送收款员
2)收款员收完钱服务员第页找零钱夹结帐夹送客
3)服务员站立客右侧开结帐夹帐单第页找零钱递客时真诚感谢客
4)客确定找钱数正确服务员应迅速离开餐桌
5．支票结帐：
1)客支付支票应请客出示身份证号码联系电话然帐单支票证件时送收款员
2)收款员结完帐记录证件号码联系电话服务员帐单第联支票存根核送客真诚感谢客
3)客密码支票应请客说出密码记录张纸结帐服务员帐单第页支票存根交客时客面前销毁密码真诚
感谢客
6．结帐服务：客结完帐未马离开餐厅继续交谈时服务员应继续提供服务客添加茶水时更换烟缸
(十七)客开发票
1．询问客关信息：
1)客结帐时提出开具发票求服务员需礼貌询问客发票需写明单位名称
2)礼貌告诉客帐单第页留计财部存档告诉客需等时间
2．开具发票：
1)服务员帐单第页交收款员告诉收款员发票应写单位名称请收款员客开具发票
2)检查收款员开具发票单位名称否正确数字填写否正确
3．客送发票：发票夹结帐夹客右侧交客次感谢客餐厅消费
(十八)客道
1．协助客离开座位：客结帐完毕意离开餐厅时服务员应迅速客身帮助客搬开椅子便客站立
2．客致谢：
1)服务员面带微笑礼貌感谢客光
2)客道见时应表示出份高兴避免客误会服务员着急班回家
3)客离开餐位走出餐厅服务员方托盘走餐桌边清洁餐具
3．送客离开餐厅：领位员应客送出餐厅次客光表示感谢
五西餐厅工作程序标准
()西餐厅迎宾员工作程序
1．提前达工作岗位做迎宾准备工作
2．精神饱满面带微笑热情欢迎前餐客
3．动问候客问清餐数
4．引领客进餐厅走客斜前方
5．安排适餐桌请客座
6．客交谈程中注意敬语
7．递菜单酒单请客先(盯台服务员酒水员)
8．招呼值台服务员前服务
(二)值台服务
1．客入坐盯台服务员动前热情问候客
2．服务员客斟杯冰水晚餐点燃蜡烛
3．酒水员服务员递酒单询问客喜欢种餐前酒根客求准备餐前酒客右侧酒摆桌重复酒品名称
4．服务员递菜单请客点菜
5．客左边黄油放面包盘方盛满包装黄油果酱盅面包篮放餐台适位置
6．领班接受客点菜时针进行
7．服务员根客点菜品适银餐具
8．酒水员服务员根客点菜品动介绍红白葡萄酒
9．红葡萄酒专酒架盛装白葡萄酒专冰桶保持佳饮温度
10．客点酒标签展示客请认
11．开启葡萄酒手巾擦干净瓶口酒瓶塞递客鉴赏
12．酒杯中斟少量酒递品尝认客斟酒量超酒杯容量2／3时针进行女士时先女士男宾
13．斟酒酒瓶放酒架冰桶
14．序菜先头盘第二道汤第三道沙拉第四道菜第五道甜品咖啡茶菜撤盘始终坚持右右撤’’原菜时注意报菜名
15．客完菜托盘面包盘面包刀黄油盘盐胡椒瓶全部撤(水杯外)清理台面
16．甜品水果配套餐具
17．客完甜品水果咖啡茶配糖盅奶罐
18．酒水员适时机推销餐酒
19．备帐单请客结帐帐单帐单夹夹着递交
20．客结帐帮助客拉开椅子客道
21．客离开收拾餐台检查客遗留物品
22．更换台布重新摆台
(三)宾客餐程中注意事项
1．注意客进餐情况掌握时机推销酒品饮料时添加酒水(洋酒外客杯中酒水少杯容量13)
2．时添加牛油面包
3．常更换烟灰缸烟灰缸超两烟头
4．时撤客餐具清理废弃物
5．注意举止杜绝礼貌行敬语
6．禁止声说话免影响客进餐
7．精神饱满时准备客服务
8．客示意服务员动衷
9．索暗示客费
10．时牢记客永远信条客礼需忍耐
六咖啡厅工作程序标准
()餐前准备工作
1．餐厅卫生：
1)扫备餐间卫生擦拭桌椅
2)清洁白助餐台补充餐具
2．整理边柜：
1)整理区域服务边柜类餐具摆放整齐
2)准备齐全类咖啡茶叶巧克力粉柠檬片
3)准备充足翻台餐具
4)准备冰冰水面包黄油淡奶鲜奶糖水类袋糖
5)清洁种酱瓶酱料盛入酱容器保鲜纸包盖检查种配料准备工作
6)准备长圆两种服务托盘
7)准备牙签火柴吸
8)准备种订单
3．检查台面：
1)检查台面花瓶椒盐瓶糖盅烟缸否干净
2)补充胡椒盐类糖袋
3)火柴磷面写酒店电话号码面外正方摆烟缸壁
4)检查台面类餐具否清洁
(二)迎领客(领位员)
1．迎接客：
1)保持正确站姿仪容仪表
2)客微笑招呼
3)称呼客姓名
2．引导客入座：
1)问清客否选择烟区
2)客左前方1．5米距离引导客
3)根客数否吸烟客特殊求等客安排餐桌询问客否满意
4)女士优先先宾次序客搬开椅示意客入座客达餐椅前落座时餐椅轻轻前送
3．口布菜单服务：
1)站客右侧客铺口布
2)菜单开女士优先先宾次序双手递客
4．告位：
1)离开客时应客示意
2)回领位位置
(三)菜单
1．菜单准备工作：
1)干净污染磨损边角整齐
2)日餐客数准备足够菜单符合标准菜单时处
理掉通知理
3)熟悉种饮料食品：
·种饮料食品基价格
·种菜准备时间制作程原料
·种食品制作方法
·日特推荐项目
·菜单中变化
·葡萄酒酒质评判
2．客递送菜单：
1)站客右侧0．5米
2)女士优先先宾次序时针方次进行
3)菜单开第页右手客右侧客送菜单
4)递送菜单时客简单介绍菜单日特推荐菜套餐日例汤
3．致谢：接菜单客说：谢谢
4．推荐饮料食品：
1)礼貌信口气描述推荐饮料食品样式味道温度特点
2)描述时语言简洁明
3)餐厅特推荐列入推荐容
4)量推荐低成高价格食品饮料
5．预测客需
1)急事客推荐易准备制作时间较短食品饮料
2)公司付款客应推荐价格较高食品饮料
3)重物美食家应推荐食品饮料
4)菜单犹豫决客应予必解释帮助
5)独进餐客应予友善接触
6)特场合须配备香槟酒葡萄酒
7)济型客推荐食品量需充足价格适中
8)家宴请童参选择
9)情侣请女士选择
10)素食者推荐低热量食品饮料
6．客接受建议推荐应礼貌感谢客
(四)订餐单书写
1．订餐单：
1)干净清楚整齐
2)式三联：厨房服务员收款员
2．填写订餐单项目：
1)订单写清服务员姓名餐客数餐台号日期具体订单时间
2)注明客否分单付帐
3)根客餐情况订单客编号订位
3．分类开单：
1)开胃菜汤头盘写订单面
2)菜写中间
3)甜食饮品单独开订单
4)冷菜单独开单
4．特殊求：
1)注明种菜需配汁调料
2)注明种西餐肉类菜需火候
3)注明客特殊求
(五)客订单
1．准备订单：
1)准备笔订单
2)站客右侧0．5米处女士优先先宾次序时针方次进行
2．订单：
1)身体微微前倾讲话声音适中扰客
2)耐心介绍种菜肴解释菜成份味道
3)客时间考虑避免催促客
4)客相应帮助建议
5)问清客订食品火候配料
6)询问客特殊求
3．复述订单：
1)字迹书写清楚
2)客复述遍订菜单避免错误
3)收回菜单客致谢
(六)订单传送
订单分类交送部门：
1．第联交餐厅收款员计帐
2．第二联交厨房制作食品
3．第三联交传菜员作核食品饮料证
(七)厨房取菜
1．托盘准备：服务托盘必须洁净异味
2．食品饮料出处服务序：
1)热厨房取热菜中式菜肴
2)冷厨房取冷菜三明治果盘
3)甜食房取甜点面包
4)先开胃菜汤头盘沙拉
5)菜三明治中式菜肴
6)甜点咖啡茶
3．取菜：
1)牢记张订单时间台号菜名
2)根客餐速度道菜准备时间厨房序取菜
3)时告知厨师菜台号菜名
4)取菜时应先取冷菜取热菜
4．取菜放入服务托盘：
1)取菜放入服务托盘
2)配汁配料菜品摆放应整齐准确
3)热菜盘盖盖
4)检查摆服务托盘菜否摆放稳
5)核取菜数量否订单数量相符
5．进入餐厅：
1)取菜服务员订单划掉
2)左手服务托盘托稳稳步进入餐厅
(八)早餐服务
1．迎接客：
1)保持正确站姿仪容仪表
2)客微笑招呼
3)称呼客姓名
4)问清客否早餐卡
2．引领客入位：
1)问清客否选择烟区
2)客左前方1．5米距离引导客
3)根客数否吸烟客特殊求等客安排餐桌询问客否满意
4)女士优先先宾次序客搬开椅示意客入座客达餐椅前落座时餐椅轻轻前送
5)站客右侧客翻开咖啡杯
3．早餐服务：
1)客问候询问客茶咖啡
2)根客订食品客提供相应服务
3)时客撤掉空盘空杯添加咖啡茶吸烟客撤换烟缸清洁台面
4．结帐送客：
1)提前检查帐单保持清楚误
2)客签字礼貌请客出示房间钥匙牌
3)核客钥匙误礼貌感谢客时帐单收回
4)迅速帐单交收款员便输入电脑
客起身离开餐厅时服务员应时检查餐位客遗留物品欢迎客次光
(九)咖啡厅时间服务程序
1．迎接客：
1)保持正确站姿仪容仪表
2)客微笑招呼
3)称呼客姓名
4)问清客否早餐卡
2．引领客入位：
1)问清客否选择烟区
2)客左前方1．5米处引领客
3)根客数否吸烟客特殊求等客安排餐桌询问客否满意
4)女士优先先宾次序客搬开椅示意客入座客达餐椅前落座时餐椅轻轻前送
3．介绍菜单：递送菜单时应客简单介绍菜单日推荐菜助餐日例汤
4．服务饮料：
1)服务员应时客订饮料
2)客服务饮料
5．服务食品：
1)客订食品单
2)订菜单客重复遍
3)根客订食品客提供相应服务
4)时客撤掉空盘空杯添加饮料更换烟灰缸
6．结帐：
1)提前客帐单准备检查误
2)结帐时征求客食品服务意见
(十)客餐程中撤台清洁
1．准备：
1)撤台时必须托盘
2)服务托盘必须洁净污物
2．撤台：
1)左手托托盘站客右侧05米处先女士男士先宾序时针方进行
2)客完道菜客右侧右手撤盘子盘子放入左手中服务托盘里撤台时次撤清
3)客完饮料时提示客否添加客添加饮料撤掉饮料杯
4)撤台更换带污迹台纸
5)时更换烟缸
6)桌起餐客撤台时需步进行
3．离开客餐桌时客说：谢谢
(十)客离开撤台
1．准备工作
1)托盘准备
2)托盘必须洁净异物
2．撤台：
1)椅子撤回原位
2)左手托托盘右手台面脏餐具分类整齐放入托盘
3)撤台纸餐巾纸
4)撤餐具送洗碗处
5)湿服务布台面擦干净
(十二)更换烟缸
1．准备工作：准备两污消毒干净异物烟缸放入服务托盘中
2．换烟缸：
1)站客右侧示意客
2)左手托托盘右手托盘中取干净烟缸盖脏烟缸面食指压住面干净烟缸拇指中指压住面脏烟缸两烟缸放入托盘中托盘中外干净烟缸放入桌烟缸原位置
3)客烟缸正燃烧香烟询问客否撤掉
4)客桌烟缸超两烟头
(十三)处理客投诉
1．认真倾听客问题：
1)客问题讲清楚
2)允许断客话
3)客觉事漠关心
2．礼貌争执：
1)允许找口
2)诚恳客道歉正面回答客问题予客适解释
3．量满足客求：
1)解客投诉原客需
2)根客需达成协议作出相应行动
3)做出行动前需征求客意见强迫客接受建议
4．客次道歉：
1)作出相应行动避免发生类似问题
2)客离开前须次客道歉
(十四)客房送餐
1．接听电话
1)接听电话声音柔态度蔼电话铃超三声动客问候表示愿意客服务
2)认真听清客订菜品做记录(客解菜单时动介绍)
3)重复客求便客确认
4)根客点菜式开菜单客需特殊食品厨师长说明
2．准备工作
1)接订餐单认真查送相应厨房
2)根菜式准备餐具餐车(托盘)
3)客取菜饮料
4)根菜式摆相应餐台
3．送餐
1)食品(饮品)送客房间餐车托盘应注意稳避免食品饮料溢出
2)轻房间门铃报称R00m Service(送餐服务)客开门客问候客允许进入房间
3)问询客餐位置食品饮料．餐具订餐类型规模进房服务
4)客食品盖开客服务咖啡茶酒水
5)提前收银夹准备请客签字
6)客道谢轻轻离开房间
4．收餐盘餐车
1)撤餐时间：早餐30分钟午餐60分钟电话询问客否餐完毕否房间收餐具
2)房间：门铃报称部门客允许进入房间迅速整理餐盘餐车检查否客物品混入中
3)客道：询问客否求祝客愉快次感谢客轻轻离开房间
4)餐具撤出通知订餐员做撤餐记录
5)果客房间请客房楼层服务员开房门时餐具撤走
七厨房工作程序标准
()冷菜间
1．卫生规范标准
1)做专专室专工具容器专消毒专冷藏
2)严格检查原料合卫生标准做制作出售变质洁食品
3)操作员严格执行洗手消毒规定洗涤75％浓度酒精棉球消毒
4)操作中接触生面生肉生菜等生食品切制冷荤熟肉凉菜前必须次消毒卫生间必须次洗手消毒
5)冷荤制做保冷藏严格做生熟食品原料分开生熟工具溶器刀墩板盆称冰箱等严禁混避免交叉污染
6)冷荤专刀洗净消毒
7)冷荤专墩案板抹布日洗净次日前消毒墩案板定期碱水进行消毒
8)盛装冷荤熟肉凉菜盆容器需次前刷净消毒
9)存入冷荤熟肉凉菜冰箱房门拉手需消毒毛巾套日更换数次
10)生吃食品蔬菜水果必须洗净方放入冷荤间冰箱
11)生吃凉菜海蜇水果等洗净消毒
12)冷荤间应设紫外线消毒灯空调设备洗手池冷菜消毒设备
13)冷荤熟肉低温处存放超24时应回锅加热
14)保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
15)非工作员进入厨房
16)物品带入厨房
17)严格执行酒店关卫生规定
2．冷菜烹制工作程序
冷菜烹制准备工作
1)班台操作前冷菜厨师应洗手消毒更换工作服
2)炊具餐具应操作前彻底消毒
3)原材料采购进货严格关确保冷菜原料质量
4)准备种调味料
冷菜烹制程序
1)根品种冷菜分类进行严格选料做粗加工原材料加工成求形状
2)根冷菜食品选配料调味料
3)冷菜食品烹制方法加工制作种冷菜食品
4)根客点菜单切配种拼盘雕刻制作冷菜食品种拼盘造型应事先设计然利刀工技术配合拼盘造型
5)肉类冷荤食品烹制应冷5—8摄氏度时进行刀工处理蔬菜类规定时间进行腌泡浸拌等制作进行刀工处理装盘桌
6)加工制作工作结束应饮具具进行清洗消毒放指定方备剩余冷荤食品放入冰柜中注意生熟食器分开存放
(二)热菜间
1．热菜间卫生规范
1)班前洗刷灶具做四关
2)认真检查加工食品原料合格原料退回加工间重新加工坚持四做
3)冰柜存放食品生熟分开食品凉透方入柜分类码放整齐坚决做符卫生标准食品防腐败变质交叉感染
4)种烹调佐料前应进行感观检查变质清洁佐料佐料盛装专容器保持清洁
5)加工时做四隔离
6)认真执行操作规程合卫生求菜出
7)品尝食品勺筷手取
8)保持冰箱整齐常洗刷定期消毒
9)保持面工作台面整齐清洁污物油垢
10)允许非工作员进入工作间
11)品带入厨房
12)严格执行酒店关卫生规定
2．热菜烹调工作程序
热菜厨房准备工作
1)清扫炉灶准备炊具具点燃炉火调火候
2)准备已加工食品原材料分整齐排列配菜板准备盘碗刀具饮具
3)备宴会菜单便先序烹调餐厅零点菜单点菜序烹调
热菜烹调程序
1)荷厨师配合锅厨师菜单序进行烹调工作荷厨师切配菜备(需腌制调味)
2)锅厨师出菜次序热菜食品进行烹制
3)锅厨师菜炒装盘荷厨师盘边清理干净点缀装饰然传菜间立桌
4)烹调工作结束厨师清理现场
八事部工作程序标准
()洗碗机开机前准备工作程序
1．检查洗碗机部件：洗臂隔渣盘水喷头帘布等安装正确清洁
干净
2．机器灌水：关放水阀门开进水阀门清水注入3缸中预洗缸水位溢水阀高度时关闭进水阀门
3．加强力碱粉
4．检查干燥剂输出皮否畅通
5．开洗碗机电器开关蒸洗阀
·预洗缸温度：40～50℃
·洗缸温度：60～65℃
·水温度：85～90℃
(二)餐具清洗程序
1．配制油液消毒液
2．炊刷百洁布清餐具剩余食品
3．拣出沾油污餐具放配制油液中刷洗干净
4．油餐具放入已配制消毒液浸泡5分钟
5．没油污水杯刀叉勺筷直接放入消毒液
6．分类装筐入机
7．温度求：预洗：40～50℃
洗：60～65℃
水：85～90℃
8．餐具污渍干燥
(三)放置干净餐具程序
1．途规格型号分类码放
2．种杯放相应杯筐
3．筐筐叠放时插严四角
4．时餐具分类放洗碗间厨房柜
5．暂时餐具时收回餐具库
6．银器锈钢餐具交库房
(四)洗碗机换水程序
1．关掉机器电源
2．开机器放水阀门
3．取出隔渣盘
4．炊刷清扫掉隔渣盘食品残留物
5．清水洗干净
6．毛刷炊刷清缸底食品残留物
7．开灌水阀
8．水缸中灌水预洗缸水位达溢水阀高度时关闭灌水阀门
9．隔渣盘放回原位
10．关闭3水缸侧门
(五)清洗碗机水垢程序
1．清洁洗碗机程序清洁
2．水缸注入清水水位低溢流5—8公分处
3．开动加热器
4．分预洗缸水缸放入药液
5．开动洗碗机直水垢消失未清掉水垢涂泰力克药液手铲铲水垢然放水
6．放入清水开动洗碗机运转5分钟放水
7．戴胶皮手套
8．沾少许泰力克擦拭机器外部碱印
9．干净抹布擦净
(六)快速清洁银器程序
1．洗涤灵水洗银器油污
2．清水洗干净擦干
3．涤坦药液注入适容器中水位达容器3／4
4．银器浸泡涤坦中数秒种(超10秒否银器会变黑)
5．取出银器清水洗直清洁异物
6．放入洗碗机清洗消毒
(七)清洁铜器程序
1．清水掉铜器残留食物
2．戴胶皮手套
3．海绵蘸铜膏均匀擦拭铜器直光亮
4．清水掉铜器铜膏机消毒
5．干抹布擦干
6．长期保鲜膜包密封
(八)制冰机清洁
1．长毛刷蘸配制药液彻底刷洗制冰机部角落
2．抹布蘸配药液擦拭制冰机窗户门外部
3．皮接冷水彻底刷制冰机处达洁净异物
4．净水抹布擦试制冰机窗户门制冰机外部达洁净异物
5．喷锈钢光亮剂制冰机外部
6．干净干抹布方擦拭制冰机外部直光亮
(九)清洁垃圾桶程序
1．垃圾桶东西倒干净
2．水龙头洗垃圾桶外处
3．洗涤灵水刷洗垃圾桶外倒出药液
4．洗洁净抹桶外消毒5分钟
5．水龙头洗垃圾桶外部
6．抹布擦净垃圾桶外部
(十)清洁药品安全程序
1．阅读药品说明详细读懂清洁药品说明方操作
2．药品混合否会放出毒气引起中毒甚发生爆炸事
3．包装药液倒适容器中方避免时溢出药液造成浪费
4．腐蚀性药液时须戴防护面具橡胶手套操作确保身安全
(十)清洁品清洁剂控制程序
1．领发放：
1)班组单位领
2)库员发放
3)领发签字
2．汇总评：
1)库员月汇总领情况做表
2)较班组领情况做评
3)消耗量班组分析原利改进
3．控制存货量：根月消耗1／3存货减少积压保证安全
(十二)控制餐厅库房存货程序
1．解餐厅情况
1)餐厅备餐具数量应座位数2．5—3倍
2)餐厅服务类型：中餐西餐宴会助餐等
3)餐厅提货情况增减原
2．解库房情况报
1)库房存货空间
2)种具存货数量餐厅座位数1／31／2
3．控制：餐厅提货单必须餐厅理亲申请餐饮部理批准
(十三)餐具盘点程序
1．安排时间：财务部餐饮部理事部理根餐厅营业时间协商制定盘点具体时间
2．发通知：议定餐厅厨房库房关员发通知
3．开会：
1)召集盘点关员开会布置餐具盘点具体工作提出求宣布盘点组达部门具体时间
2)发放部门盘点清单说明填写求字迹清楚整洁数字准确填写清楚盘点负责姓名
4．盘点：
1)餐厅安排部门提前盘点种餐具数填写盘点单负责签字
2)事部库房领班班领班负责组织员盘点洗碗间厨房具填写盘点单签名
3)库房理员负责盘点餐具库房具填写盘点单签字
5．抽查盘点：财务部餐饮部事部组织餐具盘点抽查组已通知盘点具体时间表部门进行抽查求合格率98％否责令该部门重新盘点
6．汇总：事部库房盘点汇总表进行审查
(十四)破损餐具控制破损报告制作
1．减少破损
1)瓷器码放运送起稳准
2)次餐具易双手抱起超额高度
3)类餐具尺寸餐具放尺寸餐具边
4)种杯具放相应杯筐里
5)筐筐叠放时插严四角高度影响视线宜
6)洗碗机插餐具时动作轻
7)餐具油醋碟瓷勺等需码放筐里清洗
8)餐具车餐具回收库房时件瓷器放底层
9)运输车行进时宜快注意保护车餐具
10)通库房道路面应坦
2．控制破损理
1)班领班负责监督检查餐厅厨房宴会事部员工工作时纠正指导易造成破损正确操作方法
2)班领班真实记录日破损情况
3)破损餐具集中放专硬纸箱
4)较严重破损情况时通报员工事部
3．做破损报告
1)天洗碗组破损餐具交库房库房实登记
2)超常破损马报事部
3)事部日餐厅厨房事部破损报告交餐饮部理
附：摆台标准宴会座位安排图示
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第节 概述组织结构
概述
餐饮部包括中餐厅西餐厅宴会厅功厅咖啡厅酒吧等属酒店理系统酒店重创收部门
餐饮部务生产高质量饮食产品通客提供热情周细腻服务宾客获物值赏心悦目餐享受充分体现理理念(时餐饮部应努力控制餐饮成提高餐饮营利润水)
高质量餐饮产品仅意味着符合卫生标准色香味形器等方面断创新外客提供营养配餐饮食保健相结合满足客高层次餐饮需求求行政总厨厨师长厨师均接受营养配餐知识方面专业培训条件酒店设立专业营养配餐师
餐饮部仅客提供高质量餐饮产品客温馨典雅富丽堂皇具浓郁文化艺术色彩餐环境中享受笑容掬训练素服务员热情周宾细微服务客仅物质生理满足精神心理极享受
做外营业外餐饮部做员工食堂理工作理员工食堂具重意义仅保证员工身体健康调动员工积极性员工够愉快心情高昂工作热情客提供高质量服务
二组织结构
餐饮部组织机构图
餐饮总监
行政总厨
餐饮部理
西餐理
咖啡厅理
中餐厨师长
西餐厨师长
事部理
中餐厅理
宴会厅
理
西饼厨师长
酒吧
秘
书
员工餐厅
文
员
领
班
西厨
领班
事部领班
西饼领班
中厨
领班
西餐厅领班
咖啡厅领班
酒吧
领班
中餐厅领班
宴会厅领 班
服务员
厨
师
饼
师
厨
师
厨
师
服务员
服务员
服务员
调酒员
服务员
服务员
二节 岗位职责素质求
办公室
()餐饮总监
直接级：驻店理
直接属：餐饮部理行政总厨办公室秘书康乐部理
岗位职责
餐饮总监负责酒店餐饮服务理食品供应项工作
1．制定年度月度营业计划领导全体员工积极完成项接务营指标分析报告年度月度营情况
2．推广饮食销售根市场情况时期需制订促销计划特色食品节时令菜式饮品等
3．制订服务标准操作规程检查理员工作餐厅服务态度服务规程出品部门食品(饮品)质量项规章制度执行情况发现问题时纠正处理
4．控制食品饮品标准规格正确掌握毛利率抓成核算加强食品原料物品理降低费增加盈利
5．制订服务技术烹饪技术培训计划考核制度定期行政总厨研究新菜点推出新菜单针性组织服务员厨师学外单位技术验
6．抓员工队伍基建设熟悉掌握员工思想状况工作表现业务水开展常性礼貌教育职业道德教育注意培训考核选拔材通组织员工活动激发员工积极性
7．抓设备设施维修保养工作常处完状态合理加强日常理防止事发生
8．抓卫生工作安全工作组织检查环境操作等方面卫生评贯彻执行饮食卫生制度开展常性安全保卫防火教育确保餐厅厨房库房安全
9．指导监督理酒店娱乐部工作提高娱乐部营业收入
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方气质高雅男年龄30岁
文化程度：具学学历等文化程度
外语水：具国家六级英语水外宾英语交谈
工作验：10年合资酒店理验掌握餐饮部门岗位职责工作程序够根市场变化客需求时调整餐饮营策略善组织开展种食品展销活动具酒店预算理知识编制餐饮部预算
特殊求：解执行政府关饮食营法规制度牺牲精神够吃苦承受工作压力家庭拖累
(二)餐饮部理
直接级：餐饮总监
直接属：餐厅理
岗位职责
1．巡视餐厅宴会厅酒吧等营业服务情况指导监督日常营活动
2．检查餐厅卫生摆台标准开餐品确保服务质量工作效率
3．参加餐饮总监持工作例会提出合理化建议汇报餐厅营情况
4．做餐厅理排班表监督餐厅制定排班表带头执行酒店项规章制度
5．发展良客户关系满足客特殊需处理客投诉
6．行政总厨密切联系合作提出关食品销售建议时客需求反馈厨师长食品原料采购厨房出菜提供
7．完成餐饮总监交务餐饮总监时代行总监职责
素质求
餐饮总监素质求相
(三)秘书
直接级：餐饮总监
直接属：
岗位职责
1．完成餐饮总监餐饮部理交项工作务
2．制定部门种报表表格种报表分类保存定期装订存档
3．参加部门例会做会议记录
4．处理部门日常事务接听电话做记录妥善处理准确传达级指示
5．保酒店部部门间文件
6：帮助餐饮总监整理种文件资料回函
7．作PO单(Purchasing Order)PR单(Purchasing Request)记录
8．作考勤统计发放部门员工种补贴劳保品
9．计算日部门厅堂收入收集整理餐厅康乐部日报表
10．做餐饮部办公室种办公品领保办公室卫生工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律修养
然条件：身体健康仪表端庄方气质高雅性格温情绪稳定女年龄24岁身高165～169米
文化程度：具专学
外语水：高级英语水具备流利英文会话写作力第二外语基础
工作验：3年秘书工作验解餐饮工作基程序运作情况
特殊求：熟练操作种办公室动化设备通晓常电脑应软件具起草文件报告报表力
(四)文员
直接级：餐饮部理
直接属：
岗位职责
1．协助餐饮部秘书工作完成餐饮总监餐饮部理交项务
2．制定部门种报表表格定期装订分类存档
3．参加部门例会做会议记录
4．处理部门日常事务接听电话做记录准确传达级指示
5．保酒店部部门间文件
6．帮助餐饮总监整理种文件资料回函
7．作PO单PR单记录
8．作考勤统计计算发放部门员工种补贴劳保品
9．计算日部门厅堂收入收集整理餐厅日报表
10．做餐厅部办公室种办公品领保办公室卫生工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律修养
然条件：身体健康仪表端庄方气质高雅性格温情绪稳定女年龄22岁身高165～169米
文化程度：具专文化程度
外语水：具高级英语水第二外语基础
工作验：3年秘书工作验解餐饮工作基程序运作情况
特殊求：熟练操作种办公室动化设备通晓常电脑应软件具文件报告报表起草力
二宴会厅
()宴会厅理
直接级：餐饮部理
直接属：领班
岗位职责
全面理宴会厅接服务确保客提供优质宴会服务完成月营业指标
1．月参加餐饮部例会餐前召开班前会布置务
2．制定部门安全卫生行规范等项规章制度督导实施
3．安排领班服务班次督导领班日常工作确保宴会厅环节衔接
4．全面负责宴会利进行处理种问题客投诉
5．负责宴会厅事安排绩效评估奖惩制度实施奖惩
6．督导实施宴会员工培训保证属工作态度力达该岗位求
7．全面负责宴会厅硬件设施设备清洁维护保养
8．适时宴会厅营状况特殊事件餐饮部理汇报
9．相关部门沟通协调合作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：年龄26岁身高：男176～179米女：165～169米身体健康仪表端庄方
文化程度：旅游专业专文化程度具餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具中级英语水
工作验：5年餐厅理验掌握餐厅服务标准求解餐厅服务程序善处理类客实际问题
特殊求：具强语言表达力善评估员工培训员工激励属员工工作熟练制作类营业报表
(二)宴会领班
直接级：宴会厅理
直接属：宴会厅服务员
岗位职责
督导班组服务员优质高效完成项餐饮服务
1．检查服务员仪表仪容出勤状况
2．解日宴会安排情况班组传达布置务进行分工
3．带领指挥服务员完成开餐前项准备工作摆台检查准备服务具
4．开餐时间督导组员工客提供高质量高效率餐饮服务确保岗位严格执行工作程序标准
5．全面控制服务区域客餐情况时解决出现问题处理客投诉
6．负责服务区域设备维护保养清洁
7．班结束班做交接工作宴会结束做收尾工作
8．定期组员工进行绩效评估宴会厅理提出奖惩建议组织实施组员工培训
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律观
然条件：身体健康仪表端庄方年龄24岁身高：男176～179米女165～168米
文化程度：具专文化程度
外语水：具中级英语会话力客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验熟悉宴会服务程序
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏机智灵活
(三)宴会厅服务员
直接级：领班
直接属：
岗位职责
客提供高效率高质量餐饮服务
1．服领班安排工作程序标准做开餐前项准备工作
2．开餐时服务程序标准客提供优质餐饮服务
3．关注病残幼客提供特殊服务
4．量帮助客解决餐程中类问题必时客问题投诉时汇报领班寻求解决办法
5．班结束班做交接工作宴会结束做收尾工作
6．完成级指派工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律观
然条件：身体健康仪表端庄方年龄23岁身高：男176～179米女165～168米
文化程度：高中文化程度
外语水：具中级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：眼明手快机智灵活具熟练服务技巧熟记菜单酒水单全部容
三酒吧
()酒吧
直接级：餐饮部理
直接属：领班
岗位职责
1．制定酒吧安全卫生酒水控制服务规范等规章制度组织实施
2．制定种鸡尾酒配方调制方法
3．建议组织酒水供应商搞酒水促销活动
4．参加餐饮部例会解酒店运营情况召开班前会布置务
5．安排酒吧领班班次督导领班日常工作
6．处理客饮品投诉动解客反馈意见建议
7．负责酒吧员安排绩效评估
8．督导实施培训确保服务员素质工作态度
9．负责酒吧硬件设施工具具保养更新
10．部门状况时餐饮部理汇报
素质求：
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄方潇洒方男176～179米年龄25岁
文化程度：具专学历餐饮理市场营销等方面知识
外语水：具高级英语水
工作验：3年餐厅工作验2年酒吧理验掌握餐厅服务标准求解餐厅服务程序善处理类客实际问题
特殊求：具强语言表达力善评估员工培训员工激励属工作熟练制作类营业报表
(二)酒吧领班
直接级：酒吧
直接属：服务员调酒员
岗位职责
协助理督导员工客提供高质量高效率酒水服务
1．安排班次布置务检查服务员仪表仪容出勤状况
2．营业前检查清洁卫生设备状况确保具饮料充足时做控制确保酒吧正常运营
3．控制客情况时解决客提出问题处理客投诉量解客建立良关系
4．员工进行评估酒吧理提出奖惩建议组织员工培训
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：年龄23岁男176～179米身体健康仪表端庄潇洒方性格温情绪稳定
文化程度：具专文化程度
外语水：具高级英语会话力客保持良沟通
工作验：1年酒吧工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏机智灵活熟记菜单酒水单熟练掌握调酒技术
岗位职责
全面理中餐厅确保客提供优质服务完成月营业指标
1．日参加餐饮部例会开餐前召开餐厅班前会布置务
2．安排领班班次督导领班日常工作检查位员工仪容仪表
3．厨师长合作完成月日特选菜单
4．控制全餐厅营情况确保服务质量
5．中餐特点适时拟出食品节建议制定食品节计划餐厅装饰计划i组织实施
6．重客宴会客予特殊关注
7．处理客投诉客沟通征求客反馈建议
8．负责餐厅事安排绩效评估奖惩制度实施
9．督导实施培训断提高餐厅服务员专业技术知识服务技巧改善服务态度
10．负责餐厅硬件设施维护更新
11．做部门间沟通合作
12．适时填写日餐厅理日报表餐厅营情况切特殊情况发生包括客投诉汇报餐饮总监副总监
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄气质高雅男176～178米女165～169米
文化程度：具专文化程度餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具高级英语水
工作验：3年中餐厅服务理工作验
特殊求：具强语言表达力善培训员工激励属员工工作解餐厅服务程序善处理类客实际问题熟练制作类营业报表
(二)中餐厅领班
直接级：中餐厅理
直接属：中餐厅服务员
岗位职责
1．营业时服务员布置务督导服务员工作
2．协调沟通餐厅传菜部厨房工作
3．营业繁忙时带头客服务
4．特殊客重客予关注介绍菜单容推荐特色菜点回答客问题
5．处理客投诉
6．开餐前检查餐厅摆台清洁卫生餐厅具供应设备设施完情况
7．负责餐厅具补充填写提货单
8．日停止营业负责全面检查餐厅填写营业报告
9．定期领班迎宾员进行绩效评估餐厅理提出奖惩建议组织实施培训工作
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄气质高雅性格温情绪稳定男176～179米女165～169米年龄24岁
文化程度：具高中职业高中学历
外语水：具中级英语会话力客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏机智灵活解饮食服务程序特殊服务程序熟记菜单酒水单全部容
(三)中餐迎宾员
直接级：餐厅领班
直接属：
岗位职责
热情迎送客安排客座负责餐厅外联络
1．动问候客客介绍餐厅情况
2．客引座选台
3．安排客座呈送菜单
4．客保存衣物
5．接听电话
6．接受安排预订进行登记时通知全体服务员
7．准备餐厅装饰花卉
素质求
基条件：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康身材匀称仪表端庄五官端正身高167—169米25岁女性
文化程度：具高中职业高中学历
外语水：具中级英语会话力客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验解餐饮服务程序提供针性服务
特殊求：反应灵敏动作协调姿态优雅
(四)中餐厅服务员
直接级：中餐厅领班
直接属：
岗位职责
客提供高质量餐饮服务
1．开餐前做全面卫生工作认真做已负责区域卫生工作保证提供优雅干净卫生环境
2．服领班安排工作程序标准做项开餐准备工作：标准换台布摆台清洁餐厅桌椅转盘准备开餐具：托盘冰桶冰桶架保温瓶烟缸食品饮品订单酱油壶准备酒车开餐需切餐具
3．开餐服务程序标准客提供优质服务：点菜菜酒水服务结帐准确解日供应菜式传菜员密切配合
4．量帮助客解决餐程中类问题必时客问题投诉时反映领班寻求解决办法
5．班结束班做交接工作收尾工作
6．迅速补充餐具台面品保证开餐整洁卫生
素质求
基素质：责感基职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男176～179米女165～169米
文化程度：具高中旅游职业高中毕业学历
外语水：具初级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：处事灵活眼明手快机智灵活具熟练服务技巧
(五)传菜员
直接级：中餐厅领班
直接属：
岗位职责
服领班安排准确迅速完成传菜务
1．听领班布置开餐务重客宴会传菜注意事项
2．岗工作程序标准做开餐前准备工作
3．通知餐厅领班日厨师长推荐菜供应菜
4．根订单传菜领班布置菜准确误传递餐厅服务员报出菜名台号
5．做厨房餐厅沟通工作
6．传菜程中检查菜质量温度份量
7．餐结束关闭热水器毛巾箱电源剩余饭送回厨房收回托盘做收尾工作班做交接工作
素质求
基素质：责感基职业道德良纪律素养
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男1．74179米女165169米
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具初级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：处事灵活眼明手快机智灵活具熟练服务技巧
五西餐厅
（）西餐厅理
直接级：餐饮部理
直接属：西餐厅领班
岗位职责
负责西餐厅切事务员工进行严格理保证客提供优质服务
1．服务程序标准求检查领班领位员酒水员服务员工作
2．协调餐厅关系
3．时传达餐饮部项通知
4．参加餐饮部日例会
5．客进行必交流
6．妥善解决客投诉
7．团结餐厅全体员工
8．时检查餐厅卫生情况开餐准备工作
9．持召开日餐前例会
10．持餐厅培训工作
11．填写日营业报告
12．处理意外特殊事件
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：气质高雅身体健康仪表端庄方年龄26岁男174～178米女165～169米
文化程度：学学历餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具高级英语会话水
工作验：3年西餐厅理验掌握餐厅标准求解餐厅服务程序善处理类客问题
特殊求：具强语言表达力善培训员工激励属员工工作熟练制作类营业报表
(二)西餐厅领班
直接级：西餐厅理
直接属：酒水员服务员
岗位职责
带领服务员客提供优质服务
1．日服务员安排具体工作
2 时检查服务员工作确保提供服务食品质量
3．直接负责餐厅卫生工作
4．利切机会进行推销
5．时弥补服务员工作中出现失误
6．负责餐厅种餐具具设施清点保
7．客进行适交流安排预订餐位
8．熟悉必时接领位员酒水员工作
9．检查餐厅日常品库存情况
10．保持厨房酒吧良关系
11．结束工作餐厅进行全面检查
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定身高：男174～178米女165～169米年龄23岁
文化程度：专等学历
外语水：具中级英语会话水客保持良沟通
工作验：2年西餐厅工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏
(三)西餐厅迎宾员
直接级：西餐厅领班
直接属：
岗位职责
热情周迎送客安排客座负责餐厅外联络
1．．动问候客客介绍餐厅情况
2．客引座选台
3．安排客座呈送菜单
4．客保存衣物
5．接听电话
6．接受安排预订进行登记时通知全体服务员
7．准备餐厅装饰花卉
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康身材匀称仪表端庄五官端正男174～178米女165～169米年龄20岁
文化程度：具高中职业高中学历
外语水：具中级英语会话水客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验解西餐服务程序特殊服务求
特殊求：反应灵敏机智灵活
(四)西餐厅服务员
直接级：西餐厅领班
直接属：
岗位职责
严格服务程序标准求客提供优质服务
1．扫餐厅外卫生
2．做开餐前项准备
3．热情问候光顾餐厅客
4．客介绍菜单
5．填写食品订单送交厨房
6．客提供食品服务
7．协助酒水员客提供饮料服务
8．结束工作整理餐厅锁贵重品
9．剩余食品送厨房
素质求
基素质：工作责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男1．74～ 178米女165～169米
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具中级餐厅服务英语水
工作验：1年西餐厅工作验掌握餐厅服务程序服务技巧
特殊求：眼明手快机智灵活
(三)西餐厅酒水员
直接级：西餐厅领班
直接属：
岗位职责
负责餐厅酒水韵服务推销
1．开餐前准备酒车展示台
2．检查酒单否清洁正确
3．检查擦拭酒杯
4．客订饮料服务饮料
5．准备酒篮冰桶
6．客展示介绍酒单
7．客订酒服务酒
8．客介绍服务餐酒
9．客推销服务雪茄烟
10．客制作服务特殊咖啡
11．登记卖出酒水雪茄烟
12．结束工作时酒车展示酒送酒吧
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康代表端庄五官端正男174～178米年龄26岁
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具中级餐厅服务英语水
工作验：定餐厅工作验掌握服务程序服务技巧
特殊求：灵活动作协调反应灵敏
六咖啡厅
()咖啡厅理
直接级：餐饮部理
直接属：咖啡厅领班
岗位职责
组织激励员工宾客提供优质高效餐饮服务树立良餐厅形象完成酒店达济指标
1．调查解市场情况掌握酒店餐厅营情况制定短期营目标营计划安排属班次合理分工
2．保持发展客户关系
3．参加餐饮部例会开餐前召开餐厅班前会布置务完成传达工作
4．检查督导食品质量服务质量员工纪律规章制度落实
5 组织协调餐厅部关系餐厅相关部门联系
6．审核餐厅营业收支情况填写营业报告
7．定期属进行绩效评估提出员工奖惩方案组织餐厅员培训
8．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方男174～179米女165～169米年龄26岁
文化程度：专学历具餐饮理市场营销学等方面知识
外语水：具高级英语水
工作验：3年西餐厅理验掌握餐厅服务标准求
特殊求：善评估员工培训员工激励员工工作
(二)咖啡厅领班
直接级：咖啡厅理
直接属：服务员
岗位职责
协助餐厅理开展工作督导服务员保持良服务质量组织带领服务员完成预定营指标
1．营业时间服务员分配服务工作餐厅清洁工作
2．协调沟通餐厅传菜组厨房工作监督菜肴质量发现问题立厨师长协调
3．检查督导服务质量发现问题立纠正特殊重客予关注介绍菜单容推荐特色菜点回答客问题
4．检查帐否正确
5．处理客投诉
6．开餐前检查摆台清洁卫生餐厅品供应设备设施完情况
7．负责餐厅品补充填写提货单
8．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄方性格温情绪稳定男174～179米女165～169米
文化程度：具专学历等文化程度
外语水：具中级英语会话水客保持良沟通
工作验：2年餐厅工作验
特殊求：够督导服务员服务标准进行工作反应灵敏
(三)咖啡厅迎宾员
直接级：咖啡厅领班
直接属：
岗位职责
限度争取餐厅前客进入餐厅消费餐客提供优质引领服务
1．客微笑问候动客推荐餐厅
2．岗位工作程序标准引领客座提供餐前接服务
3．解客特需求否签单关信息时通知领班收款员
4．保持菜单清洁完整数量充足
5．保持餐厅门展示台领位台清洁
6．欢迎客表示欢迎客次光
7．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈事业心责感高尚职业道德
然条件：仪表端庄气质高雅女性身高1．65～1．69米
文化程度：具高中旅游职业高中学历
外语水：具中级餐厅服务英语会话水
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序
特殊求：处事灵活眼明手快机智灵活
(四)咖啡厅服务员
直接级：咖啡厅领班
直接属：
岗位职责
提供优质餐饮服务满足客需求
1．做开餐前准备
2．保持面服务边台餐具清洁卫生
3．工作标准摆台撤台更换烟灰缸清洗餐具扫卫生客提供服务
4．关注客惯求准确快捷提供服务客保持良关系．检查菜品质量发现问题时报告
6．注意解客意见求时反馈信息领班报告
7．帮助客开帐单结帐
8．完成级特指派务
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康仪表端庄五官端正身高：女165米～169米男1．75～179米
文化程度：具高中旅游职业学校毕业学历
外语水：具中级餐厅服务英语会话力
工作验：1年餐厅工作验掌握餐厅服务程序服务技巧
特殊求：动作协调眼明手快机智灵活
七中厨房
()行政总厨
直接级：餐饮总监
直接属：中餐厨师长西餐厨师长事部理
岗位职责
1．根酒店餐厅特点求制定餐厅菜单厨房菜谱
2．制定厨房操作规程岗位责制确保厨房工作正常进行
3．根厨房原料情况库房存货数量制订原料订购计划控制原料进货质量
4．负责签批原料出库单填写厨房原料报表常检查原材料库存情况防止变质短缺
5．确保合理原材料控制菜品装盘规格数量质量关减少损耗降低成
6．巡视检查厨房工作情况合理安排厨师技术力量统筹工作环节
7．检查厨房设备运转情况厨具具情况制定订购计划
8．根季节重节日组织特色食品节推出季节菜品增加品种促进销售
9．听取客意见解菜品销售情况断改进提高食品质量
10．日检查厨房卫生食品卫生关贯彻食品卫生法规厨房卫生制度
11．定期实施开展厨师技术培训厨师技术水进行考核评估
12．负责员工餐厅运行理断改善员工生活遇生活质量
素质求
基条件：强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康品貌端正传染病年龄35岁男性宜
文化程度：专学历受专业技术训练厨房理营养学方面专业培训
外语水：中级英语会话水
工作验：10年厨师长工作验丰富实际操作验
(二)中餐厨师长
直接级：行政总厨
直接属：中餐厨师领班
岗位职责
1 行政总厨领导持中餐厨房日常工作
2 协助行政总厨制定菜单根季节变化断创新菜品推出月(周日）特色菜
3 调动厨师积极性监督菜品质量满足顾客食品求
4．监督宴会酒会团体餐准备工作出菜程
5 制定订采购计划时提供采购单签署厨房日提货单
6 坚持质量标准督导厨师菜品投料技术操作
7．监督厨师正确维护厨房设备
8 评估厨师工作表现检查属厨师仪容仪表卫生状况规定着装合理调配技术力量加强团结协作
9 完成食品成控制严禁偷窃偷吃现象
10 合理排班监督出菜序速度创造良工作环境
素质求
基素质：烹饪业做贡献事业心工作认真负责
然条件：身体健康品貌端正年龄30岁男性
文化程度：厨师烹饪专业毕业高中学历营养配餐专业技术培训
外语水：求达中级外语水
工作验：五年厨师长理验
特殊求：特级厨师证书掌握种烹饪技术(冷菜热菜面点)
(三)中餐热菜领班
直接级：中餐厨师长
直接属：中餐厨师
岗位职责
1．全面掌握菜系烹饪技术菜系定解
2．协助中餐厨师长制作菜单懂成核算
3．检查厨师仪容仪表工作服监督厨师程序操作
4．开餐前检查烹饪调料检查岗位准备工作
5．检查零点菜单宴会菜单原料切配菜肴质量食品原料半成品制成菜肴严格关权质量合格菜肴退回重做
6．检查炉灶冰箱煤气案台电源等运转情况卫生情况发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
7．记录中外宾客菜肴意见建议便改进加提高负责组员工出勤考核工作落实热菜间卫生责制天检查组员工卫生
8．决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选督促落实加强培训提高组员工技术水业务力便完成酒店交项务
素质求
基素质：具较强工作责心定理力
然条件：男性身体健康品貌端正年龄25岁
文化程度：厨师烹饪专业毕业营养配餐专业技术培训高中学历
外语水：求具初级外语水
工作验：5年中餐厨房工作验
特殊求：年厨房领班实践验
(四)中餐热菜厨师
直接级：中餐热菜领班
直接属：
岗位职责
1．负责零点菜般宴会菜烹制满足客菜品提出特殊烹饪求
2．熟练烹制厨房提供季节月周日特色菜
3．遵守酒店领取原料规定厨师长签署领料单领取日厨房菜品制作需原料
4．负责制作天需半成品配制补充种调料
5．班准备制作菜品烹调厨具检查烹调设备
6．开餐完毕消洗厨具规定摆放关闭设备开关
素质求
基素质：热爱职工作工作中认真负责
然条件：身体健康品貌端正年龄25岁男性
文化程度：厨师烹饪专业毕业高中学历
外语水：求英语达初级水
工作验：3年中餐热菜工作验
特殊求：国家部局认中级烹调证书营养配餐专业技术培训
(五)中餐厨房墩板厨师
直接级：中餐热菜领班
直接属：
岗位职责
1．负责肉类禽类水产品烹制前刀工处理切片切丝剁馅改花刀等
2 负责已进行刀工处理种原料加味酱制
3．传菜员处接客点菜单先单先配制原配制
4．服厨师长厨师领班指挥宴会菜单提前加工处理需种原料
5．餐厅供应某种菜原料已应时通知传菜员通服务员告知客免引起客误会
6．开餐完毕负责烹制菜品肉类禽类水产品放入冰箱妥善保存
7．负责操作岗位卫生定期彻底清洗冰箱
素质求
3年墩板厨师工作验余素质中餐热菜厨师素质求相
(六)中餐冷菜厨师
直接级：中餐厨师长
直接属：
岗位职责
1．天检查冷菜间设备冷藏柜电冰箱等运转否正常发现问题时通知工程部维修
2．负责卤水冷菜拼盘水果盘制作严格质量关贯彻食品卫生制度
3．天检查冰箱食品质量应做天制作天出售变质食品绝烹制拼盘出售生熟食品分开存放天菜墩刀具工具进行消毒
4．注意卫生坚决做五四制
5．根天务提前天开出食品原料水果青菜调料等料数量交厨师长订购领料
6．班结束做交换班工作营业结束做收尾工作
素质求
3年中餐冷菜工作验余素质中餐热菜厨师素质求相
(七)中餐面点领班
直接级：中餐厨师长
直接属：面点厨师
岗位职责
1．负责食品成核算协助厨师长制定中餐供应面点品种售价
2．负责种面点风味吃制作
3．制定面点原料采购计划
4．根季节变化客口味特点客提供式点心吃
5．监督属员执行食品卫生法规防止食品污染避免浪费绝提供霉变期合格食品
6．开餐完毕检查工作区域设备开关否关工具否清洁摆放齐
素质求
3年厨房中餐面点工作验素质中餐热菜领班相
(八)中餐面点厨师
直接级：中餐面点领班
直接属：
岗位职责
1．负责中式面点风味吃制作
2．例配制食品控制食品成
3．领班处接受提货单提取天制作面点需原料
4．严格执行食品卫生法规食品卫生质量关
5．日剩面点制品求放入冰箱指定方
6．班关闭工作区域设备开关
素质求
中餐面点领班素质求相
八西厨房
()西餐厨师长
直接级：行政总厨
直接属：西餐厨师领班
岗位职责
1．协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱食品价格
2．属厨师布置工作员工工作予指导监督
3．合理配备厨师力量确保菜质量菜速度
4．监督检查员工卫生劳动纪律
5．协助行政总厨检验食品质量制定原料采购计划减少烹调原料程中必浪费损坏
6．监督属严格程序操作卫生工具具
7．加强厨房种设备理合理常进行清洁保养
素质求
基素质：强烈工作责心工作认真负责高尚职业道德
然条件：男性身体健康品貌端正年龄30岁
文化程度：受专业技训训练厨房理培训
外语水：中级英语水
工作验：3年西餐厨师长工作验精通西餐烹饪知识较全面掌握西餐制作技法
特殊求：行业中定知名度具国家级高级技术职称证书营养配餐专业技术培训(西方国家聘请西餐厨．师长佳)
(二)西餐厨师领班
直接级：西餐厨师长
直接属：西餐厨师
岗位职责
1．厨师长起安排员工工作
2．监督员工工作安排工作细节具体工作务
3．监督检查员工卫生劳动纪律
4．清洁卫生事部保持密切联系确保厨房卫生清洁
5．负责监督厨房食品质量
6．菜品制作程中严禁卫生污染变质原料辅料调料
素质求
基素质：热爱职工作工作认真负责
然条件：身体健康品貌端正传染病
文化程度：高中文化程度烹饪专业毕业
外语水：中级英语水
工作验：5年西厨工作验
特殊求：国家认中级烹调证书营养配餐专业技术培训
(三)西餐厨师
直接级：西餐厨师领班
直接属：
岗位职责
1．菜品投料标准烹制方法制作西餐菜品
2．清理工作台面保持工作区域清洁卫生减少浪费
3．操作规程种设备清洁种具规定摆放
素质求
基素质：强烈工作责心
然条件：身体健康品貌端正年龄20岁
文化程度：厨师烹饪专业毕业
外语水：初级英语水
工作验：两年西餐制作验
特殊求：具中级技术等级证书
九西饼厨房
()西饼厨师长
直接级：行政总厨
直接属：西餐面点领班
岗位职责
1．根天住客率时散客进餐情况安排天业务量理西餐面包面点生产全程
2．接收种西饼定单尤生日蛋糕定单
3．监督部属质时量完成天业务工作
4．率领部属员工认真钻研技术断提高西饼质量创造新品种
5．安排员工班次适时换休
6．理西饼厨房切原料品设备根需填写采购单
7．保养西饼厨房切设备确保次完洗刷干净放回固定位置
8．监督西饼厨房卫生状况发现问题时提醒事部处理杜绝老鼠蟑螂等害虫侵入
9．监督西饼厨房厨师严格规定程序操作
10．加强外销增强市民吸引力
素质求
基素质：熟悉西饼制作基技术全部生产流程工作踏实仔细创造力较际沟通力会操作西饼厨房设备
然条件：年龄30岁男性宜
文化程度：中专学历
外语水：中级英语水
工作验：中外合资酒店担西饼厨师8年做2年西饼厨师长营养配餐专业技术培训
(二)西餐面点领班
直接级：西餐厨师长
直接属：面包师西点师
岗位职责
1．西餐厨师长起安排工作努力提高销售量控制生产成
2．安排督导员工工作
3．事部密切合作确保工作区域整洁
4．严食品质量关努力生产优势产品限度减少生产程中损失浪费
5．检查区域种设备否正常运转发现问题时解决
6．断改进食品质量降低食品成
7．日准时供应面点制品时补充
8．带头提高面点制作技艺
素质求
西饼厨师长素质求基相5年西餐面点工作验
(三)西餐面包师
直接级：西餐面点领班
直接属：
岗位职责
1．准备烤制配料烤制种面包
2．工作中严格投料标准程序操作
3．保持工作区域设备清洁卫生
4．确保种面包足量供应
素质求
西餐面点领班素质求基相
(四)西餐面点师
直接级：西餐面点领班
直接属：
岗位职责
1．装饰蛋糕根求整形
2．根菜单准备需糕点
3．准备种制作糕点需馅料
4．制作开餐时需种零点糕点特色糕点
5．控制烤箱温度时间
6．搞保持工作区域种机器设备清洁卫生
素质求
西餐面包师素质求基相2年西餐面点制作验
十事部
()事部理
直接级：行政总厨
直接属：事部领班
岗位职责
1．保持整洁规范职业形象属树立典范
2．督导领班洗碗工工作
3．检查种设备确保正常运转发现问题时解决
4．负责种器皿盘点工作做记录保
5．申请购买必需物品种具清洗剂
6．宴会部领班厨师长餐厅沟通保证提供营业需餐具
7．督导检查厨房区域清洁卫生
素质求
基素质：具强烈工作责心高尚职业道德
然条件：身体健康精力充沛
文化程度：高中学历
外语水：初级英语水
工作验：3年酒店工作验
特殊求：工作细心
(二)事部领班
直接级：事部理
直接属：洗碗工
岗位职责
1．检查厨房洗碗间员工食堂清洁卫生否达标准
2．督导属规范清洗种器皿做责区域卫生
3．申领需清洁品
4．定期盘点报告损坏短缺器皿情况做记录
5．完成级交工作
素质求
事部理素质求相2年酒店餐饮工作验
(三)洗碗工
直接级：事部领班
直接属：
岗位职责
1．接收收集清洗保养种器皿
2．检查操作洗碗机
3．清洗洗碗具保持工作区域清洁卫生
素质求
基素质：工作责心
然条件：身体健康
文化程度：初中文化程度
工作验：1年酒店工作验
特殊求：工作细心耐心
十员工餐厅
()员工餐厅
直接级：行政总厨
直接属：员工餐厅领班厨师领班
岗位职责
1．严格执行国家酒店制定食品卫生标准全面负责员工餐厅厨房日常运作
2．定期部门理汇报餐厅采购成核算情况
3．解市场行情合理安排采购
4．厨师领班起商讨制定周菜谱限资金想方设法提高食品质量
5．负责理员工餐厅财产确保财产破坏丢失
6．负责部属员工进行考勤考核培训
7．参加部门例会负责员工传达会议精神
8．督导厨师清洁工履行岗位职责完成班次务
9．考核评价厨师工作表现根酒店规章奖惩厨师
素质求
基素质：具厨房餐厅理组织力善协调班次间矛盾解决关问题
然条件：30岁男女均身体健康承受工作压力
文化程度：专等学历
外语水：限
工作验：5年酒店基层理服务工作验具酒店理般知识餐厅厨房理专业知识
(二)员工餐厅厨师领班
直接级：员工餐厅
直接属：员工餐厅厨师
岗位职责
1．餐厅研究制定日菜谱厨房工作标准求认真细致制作员工食品包括冷荤热菜西点食保证食品质量
2．严格执行起撰写成核算标准努力降低种费消耗
3．搞厨房清洁卫生工作严格执行食品卫生法厨房卫生标准
4．严格监督厨房种设备清洗工作确保类设备久耐
5．协助日开餐
素质求
基素质：具两种菜系饮食风味制作加工力懂成核算控制基方法培训新员工力具厨房设备保养基知识
然条件：年龄30岁男性身体健康
文化程度：烹饪专业技校学历
工作验：5年酒店工作验10年餐厅厨师工作验
(三)员工餐厅厨师
直接级：厨师领班
直接属：
岗位职责
1．根日菜谱制作食品确保食品质量
2．严格执行食品卫生法标准酒店卫生标准
3．努力钻研烹饪业务提高烹饪水准
4．根季节变化适时调配菜肴
5．规定手续领取食品物料妥善保存未完食品
6．协助日开餐
素质求
基素质：具家常菜肴制作力懂成核算基方法
然条件：年龄25岁男性身体健康
文化程度：烹饪专业技校学历
工作验：3年餐厅厨师工作验
(四)员工餐厅领班
直接级：员工餐厅
直接属：清洁工
岗位职责
1．员工提供必餐环境率领清洁工整理餐厅桌椅摆放餐具餐盘
2．负责餐划餐卡收票餐券统计工作
3．巡视餐环境保证餐桌面干净餐求扫卫生
4．时求厨师添米饭馒头等食物
5．负责员工餐厅设备设施报修
6．负责员工餐厅厨房清洁卫生保养
7．负责监督餐具厨房具洗涤保
素质求
基素质：具酒店般知识包括餐厅服务铺台菜餐厅卫生环境布置等专业知识般酒水常识
然条件：30岁女性身体健康
文化程度：高中技校服务专业毕业
工作验：2年酒店餐厅工作验
(五)员工餐厅清洁工
直接级：餐厅领班
直接属：
岗位职责
1．负责员工餐厅清洁卫生收拾桌面
2．负责餐具洗涤清毒存放
3．负责厨房具洗涤清毒存放
4．负责厨房炉台烟道口墙面面清洗
5．负责厨房设备清洗扫
6．协助厨师做蔬菜类粗加工洗涤
素质求
基素质：懂卫生基常识整洁干净利索
然条件：年龄30岁女性身体健康
文化程度：初中文化程度
工作验：酒店工作验者更
第三节 工作程序标准
宴会部工作程序标准
()宴会准备工作
1．餐具准备
1)取回餐具：根宴会数菜单事部取回需数量
2)擦拭餐具：服务员负责餐具擦拭干净做光洁干
3)摆放餐具：擦拭干净餐具种类整齐摆放托盘里备
4)准备品：
·准备相数量洁净口布台布
·准备相数量火柴牙签菜单等
·准备足够服务托盘
2．铺台布
1)准备
·准备干净整台布
·检查台面否干净桌架否牢固
2)铺台布
·双手持台布站椅子侧台布抖开盖住台面中股
·调整台布四周垂部分均等
·两块台布拼铺长台时须保证两块台布中股方致重叠
·块台布拼铺圆台时须保证台布中股方致垂部分均等
·桌面台布整皱褶突起
3．指示字牌准备
1)准备
·准备干净字牌架
·根订单字牌容求准备需字母果中文字牌专书写
2)插贴字牌
·订单字牌格式求字母整齐插字牌中文纸样插字牌架
·检查字样容格式否订单字牌求相符
3)摆放位
宴会开始前半时准备指示牌放餐厅门口侧(客方相侧)客求位置
4．宴会例会
1)召集员：开餐前时召集参加服务员开会
2)讲解：理领班参加服务员讲解宴会容注意事项包括：数时间点宴会形式服务方法食品饮料参加宴会重客客提出特殊求
3)分配工作：
·理领班服务员分配具体工作讲解时间质量方面标准
·指定工作环节检查
4)检查仪表仪容：检查服务员仪表仪容否符合求
5．宴会订单理解
1)解客情况：取订单解客姓名公司名称址联系电话时间日期等
2)解宴会方面容：
·宴会数宴会形式宴会点价格付款方式等
·宴会台形食品饮料方面细节
3)解求：仔细阅读明确否求横幅麦克风乐队贵宾室安排等
6．宴会前房间检查
1)检查房间设备设施：宴会开始前时理领班宴会房间进行检查(检查房间种设备设施否运转正常包括：明设备空调电话背景音乐等)
2)检查摆台情况：
·台形否符合求
·台面餐具具否干净整洁齐全
·台号否正确
·餐椅否干净牢固摆放整齐
·检查菜单
3)检查台准备情况：种备餐具具否齐全充足整齐
4)检查设备情况：检查设备否符合订单求包括：舞台讲台横幅指示牌麦克风音响系统接台酒吧台等位置否正确工作否正常
5)检查清洁状况：检查毯门墙壁房装饰物否干净
7．宴会台形设计
1)确认台位置：
·根订单台定明显位置
·客特殊求客求定位
2)确认台位置：订单求次定出台位置台台间等距台间距离2米
3)调整：重新调整整体台形整体台形效果符合订单求
8．宴会厅餐椅运送存放
1)收集餐椅：10餐椅叠放起
2)运送：10餐椅起推椅车运送
3)存放时10餐椅方致整齐放起
9．宴会餐桌运送存放
1)收集餐桌：餐桌放倒桌腿收起
2)运送：
·运送长台时双手长台提起毯拉拖前进
·运送圆台时圆台竖起双手推台面滚动运送
·运送特特殊台面时台面抬起运送
3)存放：餐桌分类方致整齐堆放起
10．型宴会准备工作
1)安排员：根宴会活动数求提前配备参加宴会服务
2)准备需餐具：根宴会求通知事部提前准备需餐具具品根需求提前提货备
3)培训：提前参加服务员进行培训服务员准确掌握宴会活动项容细节安排解具体工作容工作方法质量效率求
4)演练：全体员进行实演练演练中发现问题时解决
11．中餐宴会台准备
1)确定台位置：
·根订单数菜单需种餐具具数量确定台位置
·确保台区域清洁卫生
2)准备种餐具具：
·根宴会规模准备适量洁净餐具具包括：碟汤勺汤碗甜食盘甜食叉茶杯茶壶分菜勺毛巾毛巾碟酱油壶烟缸服务托盘温车等
·吃碟汤碗汤勺分类整齐码放温车里开餐前时开始加热
·毛巾整放毛巾碟里开餐前时毛巾浸湿放入温箱开始加热
·酱油倒酱油壶备
·种餐具具分类整齐码放边台
3)检查：检查需种具否种类齐全干净数量充足
12．西餐宴会台准备
1)选定台位置：
·根订单数宴会规模菜单需种餐具具数量确定台位置
·确保台清洁卫生
2)准备种餐具具：
·根宴会规模准备适量干净餐具具包括：汤碟面包篮甜食盘水扎咖啡壶糖盅奶罐托盘烟缸蜡烛花纸口布茶面包黄油火柴等汤碟需垫花纸面包篮需垫口布花糖罐奶罐需放置花纸甜食盘
·准备种餐具具分类整齐码放长台
3)检查：全面检查种餐具具种类数量否齐全洁净异物破损
13．奶缸糖盅摆放
1)准备：干净糖盅里装满糖奶罐里倒入新鲜淡奶
2)摆放：
·34套标准提供适量糖盅奶罐
·糖盅奶罐放垫花纸甜食盘
·客面糖盅奶罐时需糖盅左奶罐右
(二)宴会摆台服务
1．中餐宴会摆台(参见章末附图)
1)准备餐具具：摆台种干净餐具具准备(台布口布银垫碟银勺筷子筷子架汤勺汤碗水杯果酒杯白酒杯牙签筒烟缸转台分菜勺火柴菜单鲜花等)
2)摆台：
·台布铺台布干净整中股方致
·转台摆餐桌中央
·摆放银垫碟桌边距离1．5厘米
·汤勺放汤碗里勺左摆银垫碟左方间距1．5厘米
·筷子架摆垫碟右侧桌边距离20厘米长柄银勺左筷子右摆筷子架筷子桌边距离1．5厘米
·水杯(饮品杯)果酒杯白酒杯行摆银垫碟方间距1厘米水杯左果酒杯中白酒杯右
·口布花摆银垫碟
·桌摆放2牙签筒
·份菜单摆酒杯方
·鲜花摆转台中心
·摆放餐椅餐椅间距离相等
3)检查台面：台面做整体检查台面干净整齐餐具具齐全摆放致
2．中餐宴会服务
1)准备工作：
宴会开餐前半时切准备工作序
酱油倒酱油碟中
开餐厅门领位员站门口迎宾
服务员餐桌旁面门口站
2)迎接客：客先客问客搬开餐椅客右侧客口布铺然撤筷子套
3)服务热毛巾：放热毛巾毛巾碟放客左侧
4)服务酒饮料：询问客需什饮料然右侧服务
5)服务食品：
·菜取先客展示报菜名
·均匀菜分吃碟里
·吃碟客右侧放垫碟
·右侧吃碟撤然分道菜
·果菜单中需手皮菜品(海鲜)时菜时配洗手盅吃完菜撤
6)清台：水果前清台酱油碟汤碗汤勺筷子银勺筷子架撤
7)服务水果：
·先甜食叉摆垫碟右侧
·水果盘客右侧放垫碟
·客完水果右侧水果盘甜食叉垫碟撤
8)服务茶水热毛巾：
·茶杯摆客面前然热茶水右侧倒入杯中
·时客服务第二道热毛巾
9)送客：宴会结束时服务员客搬开餐椅然站桌旁礼貌目送客离开
3．中餐宴会台分菜
1)摆放吃碟：先托盘吃碟取然站分菜口处吃碟均匀摆转台边缘
2)取菜报菜名：厨房菜取菜放转台中央客报出菜名
3)分菜：
·分菜时站分菜口处分菜勺分菜
·分菜前先目测菜量然均匀菜分吃碟里
·菜汁汤汁滴转台
4)客菜：分菜吃碟分放位客面前垫碟
5)撤空菜盘：
·分菜口处分完菜空菜盘连分菜勺撤
·准备分道菜
4．常规西餐宴会摆台(参见章末附图)
1)准备餐具具：宴会规模备足干净餐具具包括台布口布刀叉汤勺刀叉面包刀甜食叉勺咖啡杯咖啡勺咖啡碟奶罐糖盅黄油碟面包盘椒盐瓶水杯红酒杯白酒杯烟缸蜡烛台菜单火柴鲜花等
2)摆台：
·铺台布台布整中股方致
·摆口布花位置方致间距相等
·摆放餐具刀摆口布右侧叉摆口布左侧汤勺摆刀右侧刀摆汤勺右侧叉摆叉左侧根宴会菜单需右手边刀汤勺间左手边叉叉间添加套刀叉(章末图示)甜食叉摆口布方叉右边甜食勺摆甜食叉方勺右边面包刀刀刃左放面包盘：摆叉左侧黄油碟摆面包盘方红酒杯摆刀方水杯摆红酒杯左方白酒杯摆红酒杯右方
·八圆台桌称摆放2椒盐瓶1蜡烛台盆鲜花位1份菜单摆烟灰缸面店徽客
·摆放餐椅触台布餐椅间距离相等
3)检查台面：台面进行全面检查台面干净整齐餐具具齐全摆放致
5．西餐宴会服务
1)准备工作：
·开餐前半时切准备工作做
·水杯中注入4／5冰水点燃蜡烛
·面包放面包篮里摆桌黄油放黄油碟里
·餐厅门开领位员站门口迎接客
·服务员站桌旁面门口方
2)迎接客：客进客问客搬送餐椅客坐右侧客铺口布
3)服务酒水：般情况先客服务白葡萄酒客求进行服务
4)服务头盘：
·服务头盘时客右侧客菜
·先女宾宾菜
·客全部放刀叉询问客否撤盘客允许客右侧盘刀叉撤
5)服务汤：
·汤碗放汤碟面客右侧客服务
·数客饮时询问客否撤汤客允许客右侧汤碗汤碟汤勺撤
6)服务酒水：
·先请试酒然客服务红酒
·询问客否白酒白酒杯撤
7)服务菜：
·服务菜时客右侧客菜
·客全部放刀叉前询问客否撤盘客允许客右侧盘刀叉撤
8)清台：
·托盘面包盘面包刀黄油碟面包篮椒盐瓶全部撤
·服务叉勺台面残留物收走
9)服务甜食：
·先甜食叉勺开左叉右勺
·客右侧客甜食
·客全部放刀叉前询问客否撤盘客允许客右侧盘甜食叉勺撤
10)服务咖啡茶：
·先糖盅奶罐餐桌摆
·咖啡杯摆客面前
·新鲜热咖啡茶客服务
11)送客：宴会结束时服务员客搬开餐椅然站桌旁礼貌目送客离开
6．早餐助台摆放
1)准备餐具：准备摆台需类品包括：台布台裙盘甜食盘汤碗服务叉勺助餐炉酒精装饰品等求清洁干净齐全
2)设计台型：根餐数少设计台型
3)摆台：
·先铺台布围台裙
·助餐炉整齐摆放
·服务叉勺摆助餐炉前边甜食盘中
·盘摆助餐炉方
·助餐炉边摆放两盒酒精
·适位置整齐摆甜食盘汤碗
·装饰品摆适位置摆放时必须牢固
4)检查台面：整台面进行检查检查摆放种餐具具否齐全符求
7．宴会厅中式助早餐摆台
1)准备餐具具：摆台种餐具具准备包括：台布口纸筷子筷子架汤勺汤碗酱油碟茶杯茶碟牙签筒花瓶等
2)摆台：
·先铺台布台布整中股方致
·摆放口纸位置方致
·摆放餐具筷子架摆口纸右侧筷子配筷子套摆筷子架筷子底部桌边距离1厘米汤勺摆汤碗里勺左酱油碟行摆口纸方
桌称摆放2烟缸牙签筒花瓶摆餐桌中央
摆放餐椅触台布餐椅间距离相等
3)检查台面：台面进行全面检查检查台面餐具具否整洁齐全摆放否符合标准
8宴会西餐厅助早餐摆台
1)准备餐具具：包括台布口纸刀叉甜食勺咖啡杯咖啡勺椒盐瓶糖盅奶罐烟缸花瓶等求数量充足清洁干净
2)摆台：
摆台布中股方致整皱褶
·摆放口纸距桌距离2厘米方致摆放整齐间距相等摆放餐具口纸左侧摆放叉右侧摆放刀距桌距离2厘米口纸方摆放甜食勺勺右距桌距离20厘米甜食勺方摆放咖啡具
·桌称摆放2椒盐瓶2糖盅奶罐2烟缸花瓶摆餐桌中央
·摆放餐椅触台布餐椅间距离相等
3)检查台面：整体检查台面摆放种餐具具数量否正确位置否准确整体效果否符合求
9．助餐宴会服务
1)准备工作：开餐前半时切准备工作做助餐台食品齐加热餐厅门开领位员站门口迎接客服务员站桌旁面门口位置
2)迎接客：客进入动客招呼客问客拉开座椅客坐右侧客铺口布
3)服务饮料：询问客需什饮料然右侧倒入杯中
4)开餐服务：
·客开始餐服务员时客空餐具撤
·时客添加饮料更换烟缸
·客吃甜食时刀叉汤勺面包刀面包盘等餐具食品撤
·保持食品台整洁时添加种餐具食品
5)服务咖啡茶：
·客开始吃甜食时服务咖啡茶
·先糖盅奶罐准备摆桌
·询问客咖啡茶然新鲜热咖啡茶客服务
6)送客：宴会结束时服务员客搬开餐椅然站桌旁礼貌目送客离开
10．酒会摆台
1)准备餐具具：摆台种干净餐具具准备(台布口布台裙助餐炉甜品盘甜品叉服务叉勺酒精蜡烛口纸牙签筒烟缸火柴鲜花服务托盘)
2)摆放食品：
·根菜单求设计台形
·铺台布围台裙保持干净整
·根菜单助餐炉摆放整齐
·甜品叉甜品盘均匀摆台
·服务叉勺放甜食盘摆助餐炉前
·酒精摆助餐炉面：
·食品台整洁美观便客
3)摆酒会桌：
·根客数酒会桌分设餐厅位置便客
·铺台布围台裙整干净
·鲜花摆台中央
·台分称摆放2烟缸2牙签筒2蜡烛台2口纸杯
·台面整洁美观摆放致
4)摆设酒台：
·酒台设便取饮料位置
·铺台布围台裙
·准备口纸服务托盘放吧台
5)总体检查：总体摆台进行检查台形需合理美观种餐具具整洁齐全充足
11．酒会服务
1)准备工作：
·酒会开始前45分钟助餐炉里加热水点燃酒精加热种食品齐
·种酒水饮料准备
·开始前15分钟酒会桌蜡烛点燃
2)迎接客：
·酒会开始时领位员站门口迎接客计时器计数
·服务员托盘端酒水站餐厅里迎候客
3)酒会服务：
酒会开始服务员时动客服务酒水服务酒水时酒杯口纸垫着递客
·时清理酒会桌客餐具
·时更换烟缸添加口纸牙签
·保持食品台整洁时添加甜食盘甜食叉甜食品
·酒会中保证客充足饮料食品
4)送客：酒会结束时服务员礼貌目送客离开
12．会议摆台
1)准备具：根订单求先需种具设备准备(会议桌绿台呢台裙口布水杯会议桌椅杯垫水扎烟缸火柴纸笔鲜花
等)
2)确定台形：根订单数求确定出会议台形
3)摆台：
·先铺台干净：整
·摆座椅座椅摆放整齐侧条直线
·位摆放份纸铅笔摆放纸时桌距离1厘米铅笔笔尖成45度角摆纸
·水杯放杯垫摆纸右方摆放整齐侧成条直线
·烟缸3摆放摆条直线
·水扎34摆放摆放口布花
4)摆放餐具：订单求需设备摆放调试麦克风幻灯机电视录相机等
5)检查：检查台形否符合求台面整洁种餐具干净齐全摆放符合标准
13．会议服务
1)准备工作：
·会议开始前1时冰水准备咖啡吧准备种设备调试
·会议门开
根客求指示牌摆放特定位置
2)会议服务：
·会议开始服务员会议室面等候
·保证会议室四周安静服务员声说话周围工作服务员保持安静
·通常半时客更换次烟缸添加冰水等量扰客开会特殊情况时客求服务
·会议中间休息时快整理会场补充更换种品
3)清理会场：
·会议结束仔细检查遍会场否客遗忘东西文件等
·会议餐具设备整理
14．会议咖啡吧摆台
1)准备具：根订单数需种具准备
2)根订单数求确定咖啡吧位置
3)摆台：
·铺台布围台裙整干净
·套咖啡餐具整齐摆放咖啡吧侧
·茶袋装口布垫甜食盘
·加热炉擦拭干净摆咖啡吧侧
·糖盅奶罐口纸等整齐摆放咖啡吧加热炉间正前方
4)检查：检查台面否符合求台面整洁种餐具干净齐全摆放符合标准
15．咖啡吧服务
1)准备工作：
·先分糖盅里装满糖奶罐里倒入新鲜淡奶
·茶袋口纸摆规定位置
·新鲜热咖啡开水分装两加热壶里放加热炉加热
2)服务咖啡茶：
·客咖啡茶时询问客咖啡茶客倒杯里
·保证咖啡新鲜热度
·时补充咖啡开水糖淡奶等
·时客咖啡杯撤掉
·时清理桌废糖袋废茶袋等保持台面整洁
16．贵宾室摆台
1)准备工作：根订单标明数房间点茶杯烟缸火柴鲜花准备
2)摆台：
·根订单数沙发茶摆放
·茶中央摆放鲜花台型摆放烟缸火柴
·摆设酒吧茶水台
·房间四周摆放花草屏风等装饰物
·整房间整洁美观舒适
17．贵宾休息厅服务
1)迎接客进入室座：
·领位员站门外侧(客方相)迎候客
·客抵达动客礼貌招呼：您先生女士
·手示意客进入：请您边走
·客左前方1．5米距离处领引客入座
2)客服务：
·客座立客送茶
·根客求服务饮料
·客谈话中断间隙客添加饮料
·等候服务时服务员保持正确站姿意走动交谈
18．签字仪式摆台
1)确定台形：根订单数求确定签字台位置签字台侧留出空间
2)摆台：
·签字台整干净台呢铺
·长形台长型造型鲜花摆签字台中间
·签字数求摆放相应数目座椅
·签字台侧前方摆放吧台
·设备求摆
·签字台面摆放略长签字台屏风
·高度超0．5米花草摆放屏风两端稍前位置
19．签字仪式服务
1)准备工作：根订单数求酒水酒杯服务托盘口纸等酒吧台摆放
2)服务酒水：
·客签字仪式完毕服务员立刻托盘酒水送客面前
·客专服务酒水
·客干杯立刻托盘空酒杯撤走
20．外卖活动准备
1)理解订单：仔细阅读订单解清楚外卖点时间外卖形式数需品设备特殊求等
2)列出品清单：根外卖形式数客求列出份详细需品清单
3)准备需品：列清单种品准备齐全擦拭干净
4)订车：提前关部门联系根需求预订车辆
5)部门联系：提前厨房饮料部事部等部门联系明确关外卖活动项容
6)装车：求准时外卖需品装车
21．外卖活动摆台
1)确定台形：根形求确定摆台位置具体台形
2)摆台：
·求摆台铺台布围台裙：
·根外卖形式求种餐具具规定摆放
3)检查：摆台完毕仔细检查遍否符合求摆放种器具否整洁齐全
22．外卖活动台准备
1)确定位置：根形条件选择便服务影响客活动方做台场
2)摆放种器具：
·根外卖活动形式需求种备餐具具物品分类整齐码放
·准备餐具筐杯筐垃圾袋放适方
·事部需派专负责种餐具理
23．外卖活动服务
1)准备工作：
·根外卖形式提前切准备工作做
·事先客联系解客否特殊求
2)服务：
·根外卖形式求规定客提供种服务
·服务时礼貌尊重客惯
·服务中客提出求量帮助解决工作员配合刹现切条件客满意
3)清理场：活动结束场清理干净垃圾倒掉
(三)宴会理工作
1．结帐
1)准备结帐：准备空白帐单帐单夹宴会订单
2)填写帐单：
·仔细明宴会订单项容费
·项费清楚填写帐单计算出正确数目
·仔细检查遍填写完毕帐单确保准确性
3)请客结帐：
·宴会结束填写帐单笔放帐单夹递交客核审签字
·客结帐时允许催促客暗示客付费
·客付完款迅速客准备收客致谢征询客宴会意见
2．宴会厅员工工作分派
1)排班：
·天理根宴会形式数工作量位员工安排出第二天
班次抄写排班表
·位员工需排班表班次班
2)分派工作：
·天班理领班根宴会活动需求位员工做具体工作安排
·位员工必须服理领班工作安排做工作
3)检查工作：工作中理领班位员工工作质量时进行检查
3．宴会厅布巾理
1)领位员天宴会厅种布巾进行清点分类登记
2)领位员天根宴会活动需求种布巾提前准备充足特殊情况时时告知理
3)布巾室取回干净布巾规格分类整齐码放布巾柜里
4)耐领位员进行控制需求规格布巾
5)特殊布巾做特殊保
6)次宴会活动结束领位员时布巾送洗衣房进行清洗
4宴会厅库房理
1)天专库房进行检查整理种日常品设备进行清点分类登记
2)根宴会活动求提前填写提货单补充种品保证宴会活动
3)种品时须理领班严格需数量发放
4)天专库房进行清理保持库房清洁整齐便取放种物品设备时方便省时
二酒水服务工作程序标准
()准备工作
1．酒单摆放展示
1)准备酒单：台数准备酒单酒单应干净整洁破损
2)摆放酒单：酒单中页开成90度角立吧桌摆放位置方致
3)展示酒单：客座服务员酒单开第页双手递客先女士男士
2．展示架摆放
1)清理酒架：酒架应牢固尘土水迹
2)准备酒瓶饮料瓶体干净商标破损瓶口污迹品种齐全
3)摆放：
·酒商标正面客
·名贵酒摆突出位置
·种酒类分类摆放整齐序致
(二)酒水服务
1．吧台具摆放
1)清洁吧台
吧台应干净尘土水迹
2)准备具
具应齐全
花瓶 口纸杯 烟缸 火柴 插账单专杯
3)放具
·具干净破损口纸放满
·吧座前放烟缸
·烟缸边放火柴火柴店徽应客
·烟缸面次放口纸杯花瓶帐单簿
2．接受点酒
1)酒单开第页双手递客(酒单应完污迹破损)
2)女士请先女士
3)客定选择时间然询问客否订单
4)客保持目光接触
5)听清客订饮料
6)订单写清楚完整
7)订完单客复述遍订饮料
8)烈酒特殊饮料应询问客饮
9)客道谢
3．软饮料服务
1)客微笑礼貌问候
2)干净标垫放桌店徽客
3)右侧客服务酒水倒饮料时瓶口触杯口
4)服务饮料进告诉客服务饮料名称
5)饮料托盘服务服务酒水正确装饰物
6)服务时手杯柄杯子半部
7)饮料酒水应三分钟送客面前
8)客订饮料时更换杯子
9)免费送吃花生米等
10)瓶装饮料罐装饮料须客面前开
11)种果汁加冰柠檬种矿泉水加柠檬加冰
12)类果汁饮料期
13)托盘服务种软饮料
14)右侧服务先女男
15)杯中剩1／3时客添加饮料询问客否第二杯
16)空瓶时撤
4．烈酒服务
1)加冰直饮烈酒时厚底烈酒杯饮混合烈酒时Hi—Ball杯时调酒杯搅棒
2)酒杯干净水迹破损搅棒干净托盘干净
3)般喝烈酒混合烈酒加3～4块冰
4)正确装饰物客特殊求应量满足
5)烈酒量酒器倒入杯中附加饮料倒入调酒杯中客面前服务
6)服务混合酒时搅棒提前放入Hi—Ball杯中
7)吃盘中放两片半圆Lemon PieceCherry串起
8)时服务盐盘
5．英国茶服务程序
1)准备茶壶茶杯茶碟等具保证干净茶锈破损茶勺水迹
2)奶罐倒入2／3鲜牛奶糖盅放4袋白砂糖蔗糖减肥糖
3)沸水沏茶壶放袋英国茶
4)沏茶时水倒入壶中4／5位置
5)右侧服务
6)茶碟茶杯茶勺放桌勺杯成45角茶倒入4／5中
7)壶水剩l／3时客加开水
6．洒吧关门前客订次饮料：
1)酒吧关门前30分钟应询问客否添加饮料
2)服务完杯时客结帐礼貌告诉客关门时间
3)客Last Order进入视营业情况适延长时间应告关门时间
7．客结帐：
1)核帐单保证台号金额正确准备帐单夹笔
2)客求结帐时结帐
3)帐单夹帐单双手递客
4)客签单应请客写正楷核房卡否正确
5)信卡核然签名
8．送客程序：
1)客起身时动搬开座椅先帮女士老年
2)检查客否遗失物
3)客离开时动位客热情告(显示份高兴)
4)语：
We hope to see you again．
It has been a pleasure to serve youplease come again．
9．酒吧关门收尾工作
1)清洗具搅棒杯子量酒器摇酒器清洗干净水迹
2)收集装饰物干净装饰物保鲜纸包放入冰箱确保新鲜卫生
3)清理桌椅水池冰箱机器
·撤走具桌面桌椅保持干净
·剩冰块倒掉冰池干净积水污物
·洗杯机水放掉杯筐擦干净冰箱擦干净
4)锁柜酒水整齐放锁
5)清理面倒垃圾垃圾倒掉保证垃圾干净污迹墩布面擦干净
6)统计营业额提货单报告天营业额填写日报表天发生情况时记录根天销售情况填写提货单
7)切断冰箱外切电源次检查安全情况
8)锁门钥匙交规定部门进行登记签名
10．酒水洒客身处理
1)马客道歉
2)干净口布纸巾客擦拭衣服水迹
3)迅速浸湿具走
4)领班理次客道歉征求客否愿意换衣服酒店免费客清洗客意清洗应马通知洗衣房短时间帮客洗净送次道歉
11．处理客投诉
1)仔细听取客投诉理解客投诉原客感您愿意帮助客解决问题
2)问清客姓名住店客问清客房间号
3)客道歉耐心倾听先做解释
4)错误应马改正
5)错误应客表示道歉客解释原酒店规定
6)客致谢客批评机会完善服务
7)投诉应记录日报告
12．宴会布告单理程序
1)布告单发酒吧时应确认签字已收单清楚应时核
2)收取消布告单通知应原订单起保存
3)收单子点分发酒吧
4)根日期时间序排列便时查找
5)宴会结束单子宴会酒水报告单订起存档
13．酒库提货程序
1)根酒吧库存量填写天提货单饮料部理签字方生效
2)日开吧前库提货
3)提货时单子核名称数量否准确
4)核签字式三份份成控份酒库份酒吧存档
5)种酒水摆放整齐需冷冻放入冰柜
6)饮料擦净方架放柜
7)包装时清理
14．转流酒水程序
1)营业时某种酒水完应马酒吧转流
2)客点酒吧库存酒水应马酒吧转流
3)出酒水酒吧填写转流单写清名称日期数量
4)转流单两酒吧领班事签字生效
5)式三份份交成控办公室两份分两吧放月然交饮料部存档
15．报损单填写程序
酒水变质酒水破损客退回错酒水时应填写报损单：
1)酒吧时备报损单式三份保存
2)字迹清楚日期点原酒名份量单位订错客退回应餐厅理签字
3)饮料部理签字
4)份交成控室份酒吧保存份餐饮部存档
16．准备服务咖啡具程序
1)咖啡机接通电源
2)咖啡壶注满凉水
3)取10勺咖啡粉放垫滤纸塑料碗插入咖啡机里
4)奶糖罐应干净白糖蔗糖减肥糖左右次放糖罐
5)求干净破损整齐摆放
17．准备布置蛋糕车程序
1)清理蛋糕车外洁亮异物
2)接通电源车亮灯查遍确保车干净光洁
3)擦亮银器花纸垫盘
4)银垫盘分摆放车层
5)蛋糕铲放车干净盘
6)价目牌干净放明显位置
7)蛋糕放车银垫盘
8)种蛋糕形式口味颜色间隔摆放
9)放蛋糕车门关紧防冷气外流
18．茶具展示架摆放
1)展示架干布擦净擦干净展示茶具茶叶盒等达光洁异物污迹
2)种成套紫砂茶具茶叶盒颜色款式分摆放茶架层
19．检查餐具
1)垫布整干净刀叉勺光洁水印分类摆放抽屉时放备糖奶保证充足
2)边柜层垫布干净整咖啡具充足茶锈破损
20．服务员仪表仪容
1)工作服须干净整名牌须佩胸前左方
2)必须着酒店发工作鞋常油擦亮保持干净尘土
3)头发干净整齐许留怪发型男士许留长发女士发长许遮眼
4)手指甲干净许留长指甲涂指甲油
5)女工需化淡装枚戒指外配带首饰
21．迎接引领客程序
1)遇见客应微笑礼貌招呼问候
2)客表示欢迎称呼客姓名尊称
3)引客入座搬椅子客坐椅子轻轻送回
4)客接衣物存放遵循女士优先
5)酒吧客满请客稍候巡视空位子实没建议客店酒吧
6)椅子够时客加入空台暂撤
22．客订饮料程序
1)准备订单订单日期台号数等项目填
2)走客问否开单
3)建议性客推销葡萄酒鸡尾酒客求填入订单客重复订单容询问客否满意差错
23．饮料服务
1)吧台饮品放入托盘中送客面前
2)走客面前时提醒客注意客右侧服务时报出饮料名称
3)放杯垫放饮料杯杯商标着客手握瓶子背面
4)斟倒香槟需分两次先倒点等泡沫沉倒第二次
5)红酒放铺干净口布篮子
6)白酒放冰桶桶放冰水
7)右手持酒瓶端左手托瓶底商标客展示客意开启瓶盖
8)先瓶口视封开启左手扶瓶右手酒钻垂直钻入2／3处拔起发出太声音口布瓶口擦净塞送客面前
9)先杯中倒点请品尝获意女士先男士序次斟酒斟酒
10)白酒倒七分满红酒倒八分满
24．客服务第二杯饮料程序：
1)客饮料第杯仅剩1／3时动问客否第二杯
2)抓住时机建议性推销客样饮料推荐饮品
3)客意第二杯饮料时立服务客换干净杯子
4)报出酒水名称请客享
25．咖啡咖啡服务程序：
1)备咖啡杯碟勺干净污迹
2)备壶热水两袋咖啡咖啡放垫碟
3)装白砂糖黄糖减肥糖盅奶罐放垫花纸垫盘
4)勺放碟右前方
5)杯壶放咖啡垫碟糖奶次放台面客取
26．推销酒水技巧程序：
1)熟练掌握种酒水知识
2)面带微笑热诚客介绍酒水
3)晚餐客推销含酒精饮品鸡尾酒杜松子酒威士忌白兰等
4)根国籍推荐酒水德国推荐生啤等新鲜啤酒
5)客介绍星期特选特制鸡尾酒
三中餐厅工作程序标准
()接听电话
1．起电话：电话铃响三声起电话
2．问候客：
1)清晰语言礼貌语气问候客
2)准确报出餐厅名称姓名
3)表示愿意客提供服务
3．倾听客问题予回答：
1)客先报出姓名应立刻称呼客姓名
2)仔细聆听客问题准确掌握客问题容必时重述客提问获确认
3)准确回答客问题
4)果时困难需客道歉记录客联系电话姓名告知客5分钟客答复
4．客致谢：客结束谈话前需客表示感谢
(二)接受客预订
1．问候客：
1)客餐厅时领位员问候客
2)知道客订餐时需动告诉客姓名表示愿意客提供服务
2．接受预订：
1)礼貌问清客姓名房间号联系电话客餐数餐时间准确迅速记录订餐
2)询问客餐否特殊求
3)客需订宴会应动客提供宴会预订服务
3．重述客预订：重述预订客姓名房间号餐数餐时间特殊求获客确认
4．电话预订：果客采电话预订服务员接听电话程序标准操作完成步程序
5．通知关员：通知班领班预订数摆台客特殊求告知理厨师长
(三)零点摆台
1．铺台布：
1)选择尺寸适中台布需干净破损熨烫整
2)手持台布立餐桌侧台布抖开覆盖桌面中股整皱褶台布四周垂部分相等
3)铺台布次检查台布质量清洁程度
2．摆烟缸牙签筒火柴鲜花：
1)圆桌摆放方法：位副位正前方摆放牙签筒两牙签筒间称摆放烟缸两烟缸连线两牙签筒连线垂直火柴摆烟缸转
盘侧火柴盒磷面里店徽鲜花摆玻璃转盘正中间
2)长方桌摆放法：中股缝距桌边10公分处摆放烟缸火柴摆烟缸面火柴盒磷面里店徽鲜花摆中股缝正中间
3．套餐具摆放：
1)银盘距离桌边1指银盘面摆放吃盘
2)餐盘左前方摆放碗碗摆放勺勺正左侧餐盘右前方摆放酱碟
3)酱碟右摆放银筷架酱碟碗中心条连线
4)银筷架左边勺托摆放银勺银勺柄端桌距离3指
5)银筷架勺托右边摆放筷子筷子配筷子套筷子套店徽套口
6)碗正前方摆放高脚水杯杯碗间距1指
7)餐盘立式摆放折叠口布花
4．套餐具摆放：
1)圆台桌餐具摆放：位面窗户副位位面位置套餐具间距离相等10公分
2)长方桌套餐具摆放：长方桌两长边摆放两套餐具长边两套餐具间距离相等边两套餐具应边餐具齐
5．摆放椅子：
1)圆桌高背椅椅边应恰触台布垂部分正位副位座椅摆座椅间距相等
2)长方桌扶手椅椅边应长方桌边距离10厘米
3)长方桌扶手椅侧应餐桌行直线
6．检查：摆台应符合标准
(四)引领客入位
1．问候客：客餐厅时领位员应热情礼貌问候客
1)问候客时遵循女士优先原
2)专业语言问候客
3)果知道客姓名职务应称呼客姓名职务
2．确定客预订：
1)确定客否预订客尚未做预订应立客做预订
2)询问客否吸烟客吸烟请客非吸烟区座
3．协助客存放衣物：
1)协助客衣帽间存放衣物提示客保贵重物品
2)取衣牌交客
4．引领客入位：
1)左手菜牌右手客指示方
2)引领客进餐厅时客保持规定距离：1～15米
3)客带预订餐桌前征询客意见
4)帮助客轻轻搬开座椅客落座前轻轻送回
5)客入座领位员开菜单第页站客右侧先宾女士优先原次菜单送客手中
6)告诉客日厨师长推荐菜品容概介绍特点
(五)领位员服务员交接
领位员招呼服务员接客餐数姓名房间号等告知服务员便服务员够称呼姓名
(六)铺口布
1．客座服务员应该前客铺口布女士优先先宾原
2．般情况应该客右侧客铺口布果方便情况(长方桌侧墙壁)客左侧客铺口布
3．铺口布时应站客右侧起口布口布轻轻角找开注意右手前左手口布轻轻铺客腿
4．需客左侧铺口布时应站客左侧注意左手前右手(目胳膊肘送客胸前)
5．童餐根家长需帮助童铺口布
(七)毛巾服务
1．第次毛巾服务：
1)客入座提供第次服务
2)毛巾箱中折毛巾放入毛巾碟摆放托盘里
3)服务毛巾时客右侧提供服务女士优先先宾原
4）客国毛巾客意撤掉毛巾
2 第二次毛巾服务：客餐完毕提供第二次毛巾服务标准第次样
(八)饮料单确定
1．询问：服务员客毛巾动走客餐桌前询问客否需饮料开胃酒
2．推荐：
1)客难决定喝种饮料开胃酒服务员应动前客介绍饮料开胃酒注意客国籍民族客性
2)推销建议时注意礼貌语强迫客接受
3．填写饮料单：
1)饮料单写清服务员姓名客数台号日期
2)客订饮料整齐书写订单字迹清楚
3)书写时站直身体订单放左手掌心订单放客餐桌
4)记清位客分订饮料便准确客服务饮料
4．重述订单容：客重述订单容获客确认
(九)服务饮料
1．取饮料：
1)填写完毕饮料单服务员酒吧取饮料
2)托盘中摆放饮料：根客坐次序摆放第客饮料放托盘远离身体侧饮料放托盘里侧
3)取饮料时间超5分钟
2．服务饮料：
1)饮料取回先宾女士优先原次客右侧服务饮料
2)客餐具前酒杯饮料杯摆放软饮杯啤酒杯应放客便放位置
3)斟倒饮料时客说：Excuse Mesir／Madam．Here’s your．．’
4)斟倒饮料速度宜太快避免含气体饮料溢出泡沫
5)桌客时段序客提供饮料服务
3．添加饮料：时观察客饮料杯发现客饮料杯中仅剩1／3饮料时立询问客否添加客意添加开具饮料单客添加
客添加饮料等客喝完饮料客右侧撤走空饮料杯
(十)食品单确定
1．征询：服务员客服务开胃酒动走客餐桌前询问客否订食品单
2．推荐：
1)客介绍菜单菜特点客解菜品配料味道制作方法礼貌语强迫客接受
2)推销意识时推销高档菜品厨师长特荐菜品
3)必时客提出合理化建议考虑菜量食品搭配情况
3．填写订单：
1)食品订单写清服务员姓名客数台号日期送单时间
2)客食品整齐书写食品单字迹清楚式三份
3)食品订单填写序冷菜汤热菜吃炒饭炒面甜食等注明甜食服务时间
4)书写时订单放左掌心站直身体订单放客餐桌
4．重述订单容：客复述食品订单容获确认
5．送出订单：
1)客菜单收回放服务边柜
2)快速度订单分送厨房传菜部收款员
(十)客餐盘更换
1．准备工作：
1)客餐程中时观察客餐桌预计需客换吃盘时应立做相应准备
2)般情况超两道菜客换次餐盘
3)边柜中取出干净餐盘码放托盘
2．更换餐盘：
1)服务员左手托托盘走客面前礼貌问客否撤换餐盘
2)客允许起银托餐盘放托盘中
3)干净餐盘放银托
4)时针方客右侧客换餐盘
(十二)烟灰缸更换(咖啡厅更换烟缸程序相)
(十三)传菜员传菜服务程序
1．准备工作：
1)传菜台右侧准备10左右长托盘5圆托盘
2)准备银托：干净银托整齐摆放传菜台左侧银托10银托20
3)固体酒精保温米饭
4)准备干净损餐具
2．传送冷菜：
1)传菜员接订单检查订单否已盖章订单否写清订单时间服务员姓名客数台号日期
2)检查订单否客特殊求马通知厨师长结果告诉服务员
3)通知冷菜间制作冷菜保证冷菜5分钟送进餐厅
3．传送热汤：预计客完冷菜热汤送进餐厅
4．传送热菜：
1)传送热菜时先传高档菜传鸡鸭肉类传送蔬菜炒饭类客特殊求特殊求传菜
2)吃配相应热菜送进餐厅注意辛辣吃配清淡菜
5．传送甜食：接订单请厨师制作送进餐厅超10分钟
6．餐厅营业结束收尾工作：
1)银托放回银器柜
2)托盘餐具送事部清洗
3)剩米饭交厨师
4)更换传菜台台布
传菜工作注意事项：
1．传菜部领班检查食品质量数量：
1)道菜色香味形符合标准合标准立刻退厨师长
2)道菜做出首先传菜部领班观察食品数量否合格
3)保证食品新鲜变质菜送进餐厅
2．餐厅服务员次检查食品质量保证菜种类份量客订单致然端客餐桌杏退回厨房请厨师长解决
3．妥善解决客关食品投诉：
1)果客投诉食品服务员应客表示诚恳歉意马撤掉道菜退回厨房立通知餐厅理
2)餐厅理客道歉征客意请厨师长重新制作道菜保证质量
3)餐厅营业结束客投诉记录餐厅日报表通知餐饮总
(十四)客桌面清洁
1．客餐程中桌面清洁：客餐程中餐桌出现空盘空碗空酒杯发现征客意时撤掉
2．客完正餐桌面清洁：
1)征客意清洁客餐桌
2)清洁餐桌时站客右侧身体侧站左手中托盘应客背客前面注意影响客交谈
3)撤餐具时托盘物品应分类摆放整齐序
4)撤完餐具客餐桌菜汁迹污迹应面铺块干净口布
3．客完甜食清洁：客完甜食撤掉甜食餐具
(十五)餐厅关门前订单确定：
1．客送菜单：
1)餐厅营业结束前10分钟时服务员手菜单站右侧轻声告诉客餐厅关门询问客否须添加食品甜食水果
2)决定添加食品甜食服务员马开菜单相应页菜单递客表示愿意客提供服务
3)添加食品甜食服务员诚恳扰客谈话道歉
2．客做订单：
1)客添加食品服务员应礼貌客介绍客便选择
2)客确定食品服务员马填写订单分送厨房传菜部
(十六)结帐：
1．客帐单：
1)客求结帐时服务员请客稍等立收款台客取帐单
2)服务员告诉收款员结帐台号检查帐单台号数食品饮品消费额否正确
3)取回帐单夹结帐夹走右侧开结帐夹右手持夹端左手轻托结帐夹端递面前请检查注意客帐单
2．请客签单：
1)果客住店客服务员客送帐单时客递笔礼貌提示客需写清房间号正楷姓名签字
2)客签服务员帐单重新放结帐夹起结帐夹真诚感谢客
3．信卡结帐：
1)客信卡结帐服务员请客等候信卡帐单送回收款台
2)收款员做信卡收服务员检查误收帐单信卡夹结帐夹回餐厅
3)结帐夹开右侧递客递笔请客分帐单信卡收签字检查否信卡签字致
4)帐单第页信卡收中存根页信卡递客真诚感谢客
5)帐单第二联信卡收外三页送回收款处
4．现金结帐：
1)客付现金应客面前清点钱数请客等候帐单现金送收款员
2)收款员收完钱服务员第页找零钱夹结帐夹送客
3)服务员站立客右侧开结帐夹帐单第页找零钱递客时真诚感谢客
4)客确定找钱数正确服务员应迅速离开餐桌
5．支票结帐：
1)客支付支票应请客出示身份证号码联系电话然帐单支票证件时送收款员
2)收款员结完帐记录证件号码联系电话服务员帐单第联支票存根核送客真诚感谢客
3)客密码支票应请客说出密码记录张纸结帐服务员帐单第页支票存根交客时客面前销毁密码真诚
感谢客
6．结帐服务：客结完帐未马离开餐厅继续交谈时服务员应继续提供服务客添加茶水时更换烟缸
(十七)客开发票
1．询问客关信息：
1)客结帐时提出开具发票求服务员需礼貌询问客发票需写明单位名称
2)礼貌告诉客帐单第页留计财部存档告诉客需等时间
2．开具发票：
1)服务员帐单第页交收款员告诉收款员发票应写单位名称请收款员客开具发票
2)检查收款员开具发票单位名称否正确数字填写否正确
3．客送发票：发票夹结帐夹客右侧交客次感谢客餐厅消费
(十八)客道
1．协助客离开座位：客结帐完毕意离开餐厅时服务员应迅速客身帮助客搬开椅子便客站立
2．客致谢：
1)服务员面带微笑礼貌感谢客光
2)客道见时应表示出份高兴避免客误会服务员着急班回家
3)客离开餐位走出餐厅服务员方托盘走餐桌边清洁餐具
3．送客离开餐厅：领位员应客送出餐厅次客光表示感谢
五西餐厅工作程序标准
()西餐厅迎宾员工作程序
1．提前达工作岗位做迎宾准备工作
2．精神饱满面带微笑热情欢迎前餐客
3．动问候客问清餐数
4．引领客进餐厅走客斜前方
5．安排适餐桌请客座
6．客交谈程中注意敬语
7．递菜单酒单请客先(盯台服务员酒水员)
8．招呼值台服务员前服务
(二)值台服务
1．客入坐盯台服务员动前热情问候客
2．服务员客斟杯冰水晚餐点燃蜡烛
3．酒水员服务员递酒单询问客喜欢种餐前酒根客求准备餐前酒客右侧酒摆桌重复酒品名称
4．服务员递菜单请客点菜
5．客左边黄油放面包盘方盛满包装黄油果酱盅面包篮放餐台适位置
6．领班接受客点菜时针进行
7．服务员根客点菜品适银餐具
8．酒水员服务员根客点菜品动介绍红白葡萄酒
9．红葡萄酒专酒架盛装白葡萄酒专冰桶保持佳饮温度
10．客点酒标签展示客请认
11．开启葡萄酒手巾擦干净瓶口酒瓶塞递客鉴赏
12．酒杯中斟少量酒递品尝认客斟酒量超酒杯容量2／3时针进行女士时先女士男宾
13．斟酒酒瓶放酒架冰桶
14．序菜先头盘第二道汤第三道沙拉第四道菜第五道甜品咖啡茶菜撤盘始终坚持右右撤’’原菜时注意报菜名
15．客完菜托盘面包盘面包刀黄油盘盐胡椒瓶全部撤(水杯外)清理台面
16．甜品水果配套餐具
17．客完甜品水果咖啡茶配糖盅奶罐
18．酒水员适时机推销餐酒
19．备帐单请客结帐帐单帐单夹夹着递交
20．客结帐帮助客拉开椅子客道
21．客离开收拾餐台检查客遗留物品
22．更换台布重新摆台
(三)宾客餐程中注意事项
1．注意客进餐情况掌握时机推销酒品饮料时添加酒水(洋酒外客杯中酒水少杯容量13)
2．时添加牛油面包
3．常更换烟灰缸烟灰缸超两烟头
4．时撤客餐具清理废弃物
5．注意举止杜绝礼貌行敬语
6．禁止声说话免影响客进餐
7．精神饱满时准备客服务
8．客示意服务员动衷
9．索暗示客费
10．时牢记客永远信条客礼需忍耐
六咖啡厅工作程序标准
()餐前准备工作
1．餐厅卫生：
1)扫备餐间卫生擦拭桌椅
2)清洁白助餐台补充餐具
2．整理边柜：
1)整理区域服务边柜类餐具摆放整齐
2)准备齐全类咖啡茶叶巧克力粉柠檬片
3)准备充足翻台餐具
4)准备冰冰水面包黄油淡奶鲜奶糖水类袋糖
5)清洁种酱瓶酱料盛入酱容器保鲜纸包盖检查种配料准备工作
6)准备长圆两种服务托盘
7)准备牙签火柴吸
8)准备种订单
3．检查台面：
1)检查台面花瓶椒盐瓶糖盅烟缸否干净
2)补充胡椒盐类糖袋
3)火柴磷面写酒店电话号码面外正方摆烟缸壁
4)检查台面类餐具否清洁
(二)迎领客(领位员)
1．迎接客：
1)保持正确站姿仪容仪表
2)客微笑招呼
3)称呼客姓名
2．引导客入座：
1)问清客否选择烟区
2)客左前方1．5米距离引导客
3)根客数否吸烟客特殊求等客安排餐桌询问客否满意
4)女士优先先宾次序客搬开椅示意客入座客达餐椅前落座时餐椅轻轻前送
3．口布菜单服务：
1)站客右侧客铺口布
2)菜单开女士优先先宾次序双手递客
4．告位：
1)离开客时应客示意
2)回领位位置
(三)菜单
1．菜单准备工作：
1)干净污染磨损边角整齐
2)日餐客数准备足够菜单符合标准菜单时处
理掉通知理
3)熟悉种饮料食品：
·种饮料食品基价格
·种菜准备时间制作程原料
·种食品制作方法
·日特推荐项目
·菜单中变化
·葡萄酒酒质评判
2．客递送菜单：
1)站客右侧0．5米
2)女士优先先宾次序时针方次进行
3)菜单开第页右手客右侧客送菜单
4)递送菜单时客简单介绍菜单日特推荐菜套餐日例汤
3．致谢：接菜单客说：谢谢
4．推荐饮料食品：
1)礼貌信口气描述推荐饮料食品样式味道温度特点
2)描述时语言简洁明
3)餐厅特推荐列入推荐容
4)量推荐低成高价格食品饮料
5．预测客需
1)急事客推荐易准备制作时间较短食品饮料
2)公司付款客应推荐价格较高食品饮料
3)重物美食家应推荐食品饮料
4)菜单犹豫决客应予必解释帮助
5)独进餐客应予友善接触
6)特场合须配备香槟酒葡萄酒
7)济型客推荐食品量需充足价格适中
8)家宴请童参选择
9)情侣请女士选择
10)素食者推荐低热量食品饮料
6．客接受建议推荐应礼貌感谢客
(四)订餐单书写
1．订餐单：
1)干净清楚整齐
2)式三联：厨房服务员收款员
2．填写订餐单项目：
1)订单写清服务员姓名餐客数餐台号日期具体订单时间
2)注明客否分单付帐
3)根客餐情况订单客编号订位
3．分类开单：
1)开胃菜汤头盘写订单面
2)菜写中间
3)甜食饮品单独开订单
4)冷菜单独开单
4．特殊求：
1)注明种菜需配汁调料
2)注明种西餐肉类菜需火候
3)注明客特殊求
(五)客订单
1．准备订单：
1)准备笔订单
2)站客右侧0．5米处女士优先先宾次序时针方次进行
2．订单：
1)身体微微前倾讲话声音适中扰客
2)耐心介绍种菜肴解释菜成份味道
3)客时间考虑避免催促客
4)客相应帮助建议
5)问清客订食品火候配料
6)询问客特殊求
3．复述订单：
1)字迹书写清楚
2)客复述遍订菜单避免错误
3)收回菜单客致谢
(六)订单传送
订单分类交送部门：
1．第联交餐厅收款员计帐
2．第二联交厨房制作食品
3．第三联交传菜员作核食品饮料证
(七)厨房取菜
1．托盘准备：服务托盘必须洁净异味
2．食品饮料出处服务序：
1)热厨房取热菜中式菜肴
2)冷厨房取冷菜三明治果盘
3)甜食房取甜点面包
4)先开胃菜汤头盘沙拉
5)菜三明治中式菜肴
6)甜点咖啡茶
3．取菜：
1)牢记张订单时间台号菜名
2)根客餐速度道菜准备时间厨房序取菜
3)时告知厨师菜台号菜名
4)取菜时应先取冷菜取热菜
4．取菜放入服务托盘：
1)取菜放入服务托盘
2)配汁配料菜品摆放应整齐准确
3)热菜盘盖盖
4)检查摆服务托盘菜否摆放稳
5)核取菜数量否订单数量相符
5．进入餐厅：
1)取菜服务员订单划掉
2)左手服务托盘托稳稳步进入餐厅
(八)早餐服务
1．迎接客：
1)保持正确站姿仪容仪表
2)客微笑招呼
3)称呼客姓名
4)问清客否早餐卡
2．引领客入位：
1)问清客否选择烟区
2)客左前方1．5米距离引导客
3)根客数否吸烟客特殊求等客安排餐桌询问客否满意
4)女士优先先宾次序客搬开椅示意客入座客达餐椅前落座时餐椅轻轻前送
5)站客右侧客翻开咖啡杯
3．早餐服务：
1)客问候询问客茶咖啡
2)根客订食品客提供相应服务
3)时客撤掉空盘空杯添加咖啡茶吸烟客撤换烟缸清洁台面
4．结帐送客：
1)提前检查帐单保持清楚误
2)客签字礼貌请客出示房间钥匙牌
3)核客钥匙误礼貌感谢客时帐单收回
4)迅速帐单交收款员便输入电脑
客起身离开餐厅时服务员应时检查餐位客遗留物品欢迎客次光
(九)咖啡厅时间服务程序
1．迎接客：
1)保持正确站姿仪容仪表
2)客微笑招呼
3)称呼客姓名
4)问清客否早餐卡
2．引领客入位：
1)问清客否选择烟区
2)客左前方1．5米处引领客
3)根客数否吸烟客特殊求等客安排餐桌询问客否满意
4)女士优先先宾次序客搬开椅示意客入座客达餐椅前落座时餐椅轻轻前送
3．介绍菜单：递送菜单时应客简单介绍菜单日推荐菜助餐日例汤
4．服务饮料：
1)服务员应时客订饮料
2)客服务饮料
5．服务食品：
1)客订食品单
2)订菜单客重复遍
3)根客订食品客提供相应服务
4)时客撤掉空盘空杯添加饮料更换烟灰缸
6．结帐：
1)提前客帐单准备检查误
2)结帐时征求客食品服务意见
(十)客餐程中撤台清洁
1．准备：
1)撤台时必须托盘
2)服务托盘必须洁净污物
2．撤台：
1)左手托托盘站客右侧05米处先女士男士先宾序时针方进行
2)客完道菜客右侧右手撤盘子盘子放入左手中服务托盘里撤台时次撤清
3)客完饮料时提示客否添加客添加饮料撤掉饮料杯
4)撤台更换带污迹台纸
5)时更换烟缸
6)桌起餐客撤台时需步进行
3．离开客餐桌时客说：谢谢
(十)客离开撤台
1．准备工作
1)托盘准备
2)托盘必须洁净异物
2．撤台：
1)椅子撤回原位
2)左手托托盘右手台面脏餐具分类整齐放入托盘
3)撤台纸餐巾纸
4)撤餐具送洗碗处
5)湿服务布台面擦干净
(十二)更换烟缸
1．准备工作：准备两污消毒干净异物烟缸放入服务托盘中
2．换烟缸：
1)站客右侧示意客
2)左手托托盘右手托盘中取干净烟缸盖脏烟缸面食指压住面干净烟缸拇指中指压住面脏烟缸两烟缸放入托盘中托盘中外干净烟缸放入桌烟缸原位置
3)客烟缸正燃烧香烟询问客否撤掉
4)客桌烟缸超两烟头
(十三)处理客投诉
1．认真倾听客问题：
1)客问题讲清楚
2)允许断客话
3)客觉事漠关心
2．礼貌争执：
1)允许找口
2)诚恳客道歉正面回答客问题予客适解释
3．量满足客求：
1)解客投诉原客需
2)根客需达成协议作出相应行动
3)做出行动前需征求客意见强迫客接受建议
4．客次道歉：
1)作出相应行动避免发生类似问题
2)客离开前须次客道歉
(十四)客房送餐
1．接听电话
1)接听电话声音柔态度蔼电话铃超三声动客问候表示愿意客服务
2)认真听清客订菜品做记录(客解菜单时动介绍)
3)重复客求便客确认
4)根客点菜式开菜单客需特殊食品厨师长说明
2．准备工作
1)接订餐单认真查送相应厨房
2)根菜式准备餐具餐车(托盘)
3)客取菜饮料
4)根菜式摆相应餐台
3．送餐
1)食品(饮品)送客房间餐车托盘应注意稳避免食品饮料溢出
2)轻房间门铃报称R00m Service(送餐服务)客开门客问候客允许进入房间
3)问询客餐位置食品饮料．餐具订餐类型规模进房服务
4)客食品盖开客服务咖啡茶酒水
5)提前收银夹准备请客签字
6)客道谢轻轻离开房间
4．收餐盘餐车
1)撤餐时间：早餐30分钟午餐60分钟电话询问客否餐完毕否房间收餐具
2)房间：门铃报称部门客允许进入房间迅速整理餐盘餐车检查否客物品混入中
3)客道：询问客否求祝客愉快次感谢客轻轻离开房间
4)餐具撤出通知订餐员做撤餐记录
5)果客房间请客房楼层服务员开房门时餐具撤走
七厨房工作程序标准
()冷菜间
1．卫生规范标准
1)做专专室专工具容器专消毒专冷藏
2)严格检查原料合卫生标准做制作出售变质洁食品
3)操作员严格执行洗手消毒规定洗涤75％浓度酒精棉球消毒
4)操作中接触生面生肉生菜等生食品切制冷荤熟肉凉菜前必须次消毒卫生间必须次洗手消毒
5)冷荤制做保冷藏严格做生熟食品原料分开生熟工具溶器刀墩板盆称冰箱等严禁混避免交叉污染
6)冷荤专刀洗净消毒
7)冷荤专墩案板抹布日洗净次日前消毒墩案板定期碱水进行消毒
8)盛装冷荤熟肉凉菜盆容器需次前刷净消毒
9)存入冷荤熟肉凉菜冰箱房门拉手需消毒毛巾套日更换数次
10)生吃食品蔬菜水果必须洗净方放入冷荤间冰箱
11)生吃凉菜海蜇水果等洗净消毒
12)冷荤间应设紫外线消毒灯空调设备洗手池冷菜消毒设备
13)冷荤熟肉低温处存放超24时应回锅加热
14)保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
15)非工作员进入厨房
16)物品带入厨房
17)严格执行酒店关卫生规定
2．冷菜烹制工作程序
冷菜烹制准备工作
1)班台操作前冷菜厨师应洗手消毒更换工作服
2)炊具餐具应操作前彻底消毒
3)原材料采购进货严格关确保冷菜原料质量
4)准备种调味料
冷菜烹制程序
1)根品种冷菜分类进行严格选料做粗加工原材料加工成求形状
2)根冷菜食品选配料调味料
3)冷菜食品烹制方法加工制作种冷菜食品
4)根客点菜单切配种拼盘雕刻制作冷菜食品种拼盘造型应事先设计然利刀工技术配合拼盘造型
5)肉类冷荤食品烹制应冷5—8摄氏度时进行刀工处理蔬菜类规定时间进行腌泡浸拌等制作进行刀工处理装盘桌
6)加工制作工作结束应饮具具进行清洗消毒放指定方备剩余冷荤食品放入冰柜中注意生熟食器分开存放
(二)热菜间
1．热菜间卫生规范
1)班前洗刷灶具做四关
2)认真检查加工食品原料合格原料退回加工间重新加工坚持四做
3)冰柜存放食品生熟分开食品凉透方入柜分类码放整齐坚决做符卫生标准食品防腐败变质交叉感染
4)种烹调佐料前应进行感观检查变质清洁佐料佐料盛装专容器保持清洁
5)加工时做四隔离
6)认真执行操作规程合卫生求菜出
7)品尝食品勺筷手取
8)保持冰箱整齐常洗刷定期消毒
9)保持面工作台面整齐清洁污物油垢
10)允许非工作员进入工作间
11)品带入厨房
12)严格执行酒店关卫生规定
2．热菜烹调工作程序
热菜厨房准备工作
1)清扫炉灶准备炊具具点燃炉火调火候
2)准备已加工食品原材料分整齐排列配菜板准备盘碗刀具饮具
3)备宴会菜单便先序烹调餐厅零点菜单点菜序烹调
热菜烹调程序
1)荷厨师配合锅厨师菜单序进行烹调工作荷厨师切配菜备(需腌制调味)
2)锅厨师出菜次序热菜食品进行烹制
3)锅厨师菜炒装盘荷厨师盘边清理干净点缀装饰然传菜间立桌
4)烹调工作结束厨师清理现场
八事部工作程序标准
()洗碗机开机前准备工作程序
1．检查洗碗机部件：洗臂隔渣盘水喷头帘布等安装正确清洁
干净
2．机器灌水：关放水阀门开进水阀门清水注入3缸中预洗缸水位溢水阀高度时关闭进水阀门
3．加强力碱粉
4．检查干燥剂输出皮否畅通
5．开洗碗机电器开关蒸洗阀
·预洗缸温度：40～50℃
·洗缸温度：60～65℃
·水温度：85～90℃
(二)餐具清洗程序
1．配制油液消毒液
2．炊刷百洁布清餐具剩余食品
3．拣出沾油污餐具放配制油液中刷洗干净
4．油餐具放入已配制消毒液浸泡5分钟
5．没油污水杯刀叉勺筷直接放入消毒液
6．分类装筐入机
7．温度求：预洗：40～50℃
洗：60～65℃
水：85～90℃
8．餐具污渍干燥
(三)放置干净餐具程序
1．途规格型号分类码放
2．种杯放相应杯筐
3．筐筐叠放时插严四角
4．时餐具分类放洗碗间厨房柜
5．暂时餐具时收回餐具库
6．银器锈钢餐具交库房
(四)洗碗机换水程序
1．关掉机器电源
2．开机器放水阀门
3．取出隔渣盘
4．炊刷清扫掉隔渣盘食品残留物
5．清水洗干净
6．毛刷炊刷清缸底食品残留物
7．开灌水阀
8．水缸中灌水预洗缸水位达溢水阀高度时关闭灌水阀门
9．隔渣盘放回原位
10．关闭3水缸侧门
(五)清洗碗机水垢程序
1．清洁洗碗机程序清洁
2．水缸注入清水水位低溢流5—8公分处
3．开动加热器
4．分预洗缸水缸放入药液
5．开动洗碗机直水垢消失未清掉水垢涂泰力克药液手铲铲水垢然放水
6．放入清水开动洗碗机运转5分钟放水
7．戴胶皮手套
8．沾少许泰力克擦拭机器外部碱印
9．干净抹布擦净
(六)快速清洁银器程序
1．洗涤灵水洗银器油污
2．清水洗干净擦干
3．涤坦药液注入适容器中水位达容器3／4
4．银器浸泡涤坦中数秒种(超10秒否银器会变黑)
5．取出银器清水洗直清洁异物
6．放入洗碗机清洗消毒
(七)清洁铜器程序
1．清水掉铜器残留食物
2．戴胶皮手套
3．海绵蘸铜膏均匀擦拭铜器直光亮
4．清水掉铜器铜膏机消毒
5．干抹布擦干
6．长期保鲜膜包密封
(八)制冰机清洁
1．长毛刷蘸配制药液彻底刷洗制冰机部角落
2．抹布蘸配药液擦拭制冰机窗户门外部
3．皮接冷水彻底刷制冰机处达洁净异物
4．净水抹布擦试制冰机窗户门制冰机外部达洁净异物
5．喷锈钢光亮剂制冰机外部
6．干净干抹布方擦拭制冰机外部直光亮
(九)清洁垃圾桶程序
1．垃圾桶东西倒干净
2．水龙头洗垃圾桶外处
3．洗涤灵水刷洗垃圾桶外倒出药液
4．洗洁净抹桶外消毒5分钟
5．水龙头洗垃圾桶外部
6．抹布擦净垃圾桶外部
(十)清洁药品安全程序
1．阅读药品说明详细读懂清洁药品说明方操作
2．药品混合否会放出毒气引起中毒甚发生爆炸事
3．包装药液倒适容器中方避免时溢出药液造成浪费
4．腐蚀性药液时须戴防护面具橡胶手套操作确保身安全
(十)清洁品清洁剂控制程序
1．领发放：
1)班组单位领
2)库员发放
3)领发签字
2．汇总评：
1)库员月汇总领情况做表
2)较班组领情况做评
3)消耗量班组分析原利改进
3．控制存货量：根月消耗1／3存货减少积压保证安全
(十二)控制餐厅库房存货程序
1．解餐厅情况
1)餐厅备餐具数量应座位数2．5—3倍
2)餐厅服务类型：中餐西餐宴会助餐等
3)餐厅提货情况增减原
2．解库房情况报
1)库房存货空间
2)种具存货数量餐厅座位数1／31／2
3．控制：餐厅提货单必须餐厅理亲申请餐饮部理批准
(十三)餐具盘点程序
1．安排时间：财务部餐饮部理事部理根餐厅营业时间协商制定盘点具体时间
2．发通知：议定餐厅厨房库房关员发通知
3．开会：
1)召集盘点关员开会布置餐具盘点具体工作提出求宣布盘点组达部门具体时间
2)发放部门盘点清单说明填写求字迹清楚整洁数字准确填写清楚盘点负责姓名
4．盘点：
1)餐厅安排部门提前盘点种餐具数填写盘点单负责签字
2)事部库房领班班领班负责组织员盘点洗碗间厨房具填写盘点单签名
3)库房理员负责盘点餐具库房具填写盘点单签字
5．抽查盘点：财务部餐饮部事部组织餐具盘点抽查组已通知盘点具体时间表部门进行抽查求合格率98％否责令该部门重新盘点
6．汇总：事部库房盘点汇总表进行审查
(十四)破损餐具控制破损报告制作
1．减少破损
1)瓷器码放运送起稳准
2)次餐具易双手抱起超额高度
3)类餐具尺寸餐具放尺寸餐具边
4)种杯具放相应杯筐里
5)筐筐叠放时插严四角高度影响视线宜
6)洗碗机插餐具时动作轻
7)餐具油醋碟瓷勺等需码放筐里清洗
8)餐具车餐具回收库房时件瓷器放底层
9)运输车行进时宜快注意保护车餐具
10)通库房道路面应坦
2．控制破损理
1)班领班负责监督检查餐厅厨房宴会事部员工工作时纠正指导易造成破损正确操作方法
2)班领班真实记录日破损情况
3)破损餐具集中放专硬纸箱
4)较严重破损情况时通报员工事部
3．做破损报告
1)天洗碗组破损餐具交库房库房实登记
2)超常破损马报事部
3)事部日餐厅厨房事部破损报告交餐饮部理
附：摆台标准宴会座位安排图示
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