店长理手册
第章 概述
岗位职责
岗位名称：店长
行政级：总理
业务督导：总部督导
直接级：出纳采购库
岗位描述：全面负责店铺营理工作
工作容：
1 总部统理求组织餐厅营理工作
2 制定年度月度营业计划领导全体员工积极完成项接务营指标
3 代表店总部做工作汇报接受总部业务质询业务考评工作检查监督
4 营业高峰期巡视检查服务质量出品质量时采取措施解决
5 推广餐厅销售根市场情况时期需制订促销计划
6 检查理员工作餐厅服务态度服务规程出品部门食品（饮品）质量项规章制度执行情况发现问题时纠正处理
7 控制食品饮品标准规格正确掌握毛利率抓成核算加强食品原料物品理降低费增加盈利
8 制订服务技术烹饪技术培训计划考核制度
9 参加理协调工作会议
10 熟悉餐厅目标市场解消费者餐饮需求针性公司反馈方面信息
11 抓员工队伍基建设熟悉掌握员工思想状况工作表现务水开展常性礼貌教育职业道德教育注意培训考核选拔材激发员工积极性
12 抓设备设施维修保养工作常处完状态合理加强日常理防止事发生
13 抓卫生工作安全工作组织检查环境操作等方面卫生评贯彻执行饮食卫生制度开展常性安全保卫防火教育确保餐厅厨房库房安全
周期工作务
查营业周报表
卫生检查
工作例会
安排员工扫
员工培训
查营业月报表
盘存
订货
安排月工作计划
第二章 组织理
组织系统说明岗位设置岗位间隶属关系横协作关系面餐厅组织结构图：
组织结构设计三原
1级原岗位级
2责权致原岗位职责权力相致
3重叠空白没岗位没没没事干没事没干
二垂直指挥系统设计
垂直指挥系统权力放收回权力渠道种命令政策指示文件通渠道达种意见建议通渠道反馈
1垂直指挥原
垂直指挥原服原逐级原服原指级服级逐级原指越级检查逐级指挥越级申诉逐级报告
2垂直指挥形式
店长餐厅理员采取命令会议公文形式级进行指挥
三横联系系统设计
组织系统高效运作方面需垂直指挥系统通达命令组织会议达公文等形式实施业务方面需横联络系统进行协调理清运作程序理协作关系减少摩擦提高效率
第三章 考勤排班理
考勤排班理员工工作时间合理效利员工工资根工时核算排班时应注意方面合理安排合适员保证服务产品质量方面量控制劳动成
排班技巧
1首先根理验制定出变工时排班指南员工素质力时段客流量合理安排员工数量
2然预估时段客流量确定需数
3注意时段保证岗位合适选
4岗位注意新老员工搭配
5量满足员工排班求
二手足时策
1延时班
2调整员
3电话班
4利非线员出纳库电工等员
三员富余时策
1提前班指已班工作热情足员工
2培训
3电话迟班班
4做细节卫生
5促销发赠品传单等
6公益活动扫街擦洗公设施
第四章 物料理
物料包括原材料辅料半成品等食品料包括种机械设备办公品等餐厅财产店长物料理中目减少浪费保证供应等
订货
1订货
店长订货时全面准确盘货记录前期物料情况根前期营业情况预测营业额
2订货原
店长订货时应注意适数量适质量适价格适时间适货源
3订货职
（1）保持公司良形象供货商良关系
（2）选择保持供货渠道
（3）早获知价格变动阻碍购买种变化
（4）时交货
（5）时约见供应商帮助完成容
（6）审查发票重点抽查价格项目订单符品种
（7）供应商谈判解决供货事件
（8）配送中心联系保证供货渠道畅通
（9）价购买
二进货
1进货流程
（1）核数量 进量订量
（2）检查品质
①温度：特温度敏感食品
②效期：
③箱子密封性
④致形状
⑤味道
⑥颜色
⑦粘稠改变：橙汁调味糖浆
⑧缺乏新鲜度
（3）搬运
先搬温度敏感产品易碎物品例：酱料杯具等
（4）存放
进货前店长通知库房预先整理库房货品存放时必须时间序次存放
4订货量计算
期订货量预估期需量—期剩余量+安全存量
预估期需量：根预估期营业额种原辅料万元量计算
预估期剩余量：根库存报告计算出
安全存量：指保留合理库存量备时营业变化需
5订货时间安排
原料 日
调料干货 月
低值易耗 周
办公品 月
酒水饮料 月
第五章 卫生环境理
餐厅卫生营业阶段分餐前卫生餐中卫生收市卫生时间间隔分日常卫生周期卫生时卫生象分环境卫生家具卫生餐具具卫生电器设备卫生场分室外卫生进餐区卫生洗手间卫生收银台卫生备餐间卫生区域卫生等
日常卫生
指天清洁次卫生指营业中时做清洁工作：扫擦桌子洗餐具等店长制定岗位日常清洁项目标准员工培训岗位卫生工作流程清洁卫生工作细员工清洁卫生工作达规定求
日常卫生抓检查关餐厅理员天抽查卫生工作
二周期卫生
称计划卫生般指间隔二天清洁项目餐厅营业性质间断营业店长根计划卫生容制定周期卫生安排表专负责安排检查：窗帘月清洁次烤炉部油污周清洗次周期卫生连续操作容易忘记定项目负责周期卫生工作表张贴工作信息栏
三卫生检查
1建立三级检查机制：
员工查
领班逐项检查检查表进行
部门店长抽查部位易出问题部位强调部位重点检查抽查机进行
2店长店面进行全面检查迎宾区进餐区洗手间备餐区生产区等逐巡视检查出问题做记录时采取补救措施
四助理
餐厅卫生工作较求细致涉前厅员工作完全检查会增理成会造成遗漏注重培养员工责意识理意识卫生工作长期差错员工予表扬鼓励等
第六章 营业督导
督导容：
1 员理
根营业情况调整员数量
观察解员工工作精神状态必作出相应调整
检查员工工作技根情况进行正式事督导：做记录等
评估员工工作效率
激发员工积极性关注违反公司制度情况
检查工作中员工仪容仪表
2设备理
观察种设备否正常运行：温度气味光线等
检查安全隐患：电气设备等
核实设备维修保养否计划进行
3物料理
根日营业状况准备充足营业物料
营业中时关注物料状况作出相应调整
4服务理
时刻关注客反应立行动
关注岗位工作状况否操作标准操作
观察工作岗位间班次间工作衔接
5卫生理
时刻关注重点卫生区域卫生间清洗间门口洗手台区域
检查营业中受影响较部分：面桌椅餐具等
6 出品理
菜速度？
否台位需催单？
客进餐时感受？
出品否符合标准？
三日督导流程
1餐前督导
餐前检查检查部门卫生工作（日常卫生计划卫生）物品准备工作餐厅装饰布置等严格检查机制减少营业中失误提高员工责心
2餐中督导
检查卫生保洁服务规范出品质量
环境质量：餐厅温度光线背景音乐岗位（档口）员位
卫生质量：面垃圾水迹？备餐柜收餐车否整洁？洗手间否干净？
服务质量：服务员仪容仪表服务流程服务规范服务效率
出品质量：出品否制作标准出品否时符合标准营业预估量否合适
员协助：岗位工作忙闲情况员否需调动？
关键部位：营业时间重点关注岗位营业刚开始时观察客否时服务营业高峰厨出品口保证出品利次高峰收银处洗手间餐中督导时店长协调督导区域保证督导工作位
3收市督导
处营业低峰客走少容易忽视客卫生会出现问题面水迹面清扫客带便等
第七章 员理
员理始员招募工作程止员离店效员理实现力绩效化餐厅创造更财富
店长员理职责：
保证餐厅力资源够
店长负责员招募员培训（力资源协助）
员训练基础实施梯级员升迁制度
制度实务操作层次留住胜工作员工
力资源理
（）总部事制度
连锁总部事制度加盟店事政策做规定店铺事理包括参员招募实施员训练执行工资制度福利制度奖惩制度合理体级升迁
（二）总部训练制度
员训练指然转变职业程贯穿餐厅营全程餐厅训练根总部拟订训练制度包括新员工训练老员工训练基层理员中层理员高层理员实施梯级培训规定
（三）总部升迁制度
总部升迁制度指梯级训练基础考核试员工理组进行梯级升迁制度
总部升迁制度员晋升晋升形式晋升程序晋升遇等明确规定店长应注意梯级培训制度升迁制度相结合运
二员基础理
（）员招聘
员标准配置薪酬体系职务说明书岗位说明书员招募店长员招募中责：确定员招募条件选择员招募途径制定员招募程序参员具体招募
店长员工招聘挑选程中肩负着重担子员工招聘程中店长做项重工作
①店长必须确定员工工作务员工做工作必需具备条件点店长参岗位职务说明确定
②店长熟悉招聘甄选员工基步骤
③店长应聘员工进行挑选
1应付紧急需求办法
解决紧急需求问题简单办法手头常留预先筛选基符合条件求职者卡片说进找工作时没空缺时填写份求职登记表进行非正式面试旦出现空缺需员时店长查阅资料
2制定长期需求计划
（1） 制定餐厅目标预估未营业额
店长必须解餐厅发展目标制定年度营计划确定出具体力需求计划实施方案
（2）现员进行清理
确定力需求计划需餐厅部进行员清理清理象全体员工理岗位员工样餐厅部发现
（3）预测员需求
通员需求分析应该预测种岗位需员工数类型员需求预测需判断验长期预算目标重素分析
（4）实施计划
确定员需求数量制定招聘计划营程中实施计划
（二）员培训
招募员工培训体系实施具体训练
（）新员工培训
量离职发生员工入职前星期前月表明员工挑选新员工培训工作时十分重
员工开始工作时般热情高积极希达餐厅求店长完全责利新员工种早期愿新岗位做工作
果新员工培训工作做会新员工感理员关心没找理想工作场种感觉快会影响初份新工作美感
1 迎接新员工步骤
新员工达前店长应该确定工作位置通知相关部门准备员工工作服工具等工作具安排名验员工（训练员）新员工密切配合工作训练员必须真心愿意帮助新员工适应新环境
员工手册中详细介绍餐厅规章制度诸时休息时发工资等员工息息相关新员工学员工手册时店长者店长指派训练员应该时回答员工问题新员工学完店长应员工手册容作简单口试确保学效果
店长应该带新员工熟悉工作场新员工区分工种碰作介绍路指点员工休息更衣室等位置
现新员工交训练员名训练员必须工作中密切配合第天工作结束时店长新员工回答提出问题时生活前途表示关心天安排次新员工非正式会见分析天学进展情况
（二）岗培训
培训新员工老员工重店长利培训员工教授工作技巧扩知识面改变工作态度
岗培训时间般安排午14：00——15：00间
第八章 财务理
财务理直接关系店铺营业收入营运成营运费店长财务理工作完成
容：
保证店铺财务工作国家总部店铺规定进行
执行财务制度防止违反制度行事件发生
负责财务信息处理总部级保持信息沟通
发现财务问题时制止处理
财务制度
财务制度财务理基础店长应执行连锁总部餐厅制定制度约定：会计年度会计基础成计算会计报告会计科目会计账薄会计证处理准作业流程等
二成理
餐饮店成控制实难科学合理制定相关制度彻底执行加面控制策略会更加心应手
1． 标准建立保持
餐饮店营运需建立套营运标准没标准员工行标准
营部门工作成绩表现作出效评估衡量效率营运单位总会套营运标准会印制成份手册供员工参考标准制定营部门面问题执行种标准定期检查观察员工履行标准表现时助顾客反映加考检
2． 收支分析
种分析通常餐饮店次销售作详细分析中包括餐饮销售品销售量
顾客天中时间均消费额顾客数成包括全部餐饮成份餐饮劳务成销售均述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）净利（毛利减工资减常费诸房租税金保险费等等）
3． 菜品定价
餐饮成控制项重目标菜品定价（包括席报价）提供种适标准
重性助理获餐饮成费正确估算进步制定合理精密餐饮定价菜品定价必须考虑顾客均消费力营者（竞争手）菜单价码市场乐接受价码
4． 防止浪费
达营运业绩标准成控制边际利润预估重达目
标手段防止食品材料浪费导致浪费原般度生产超天销售需未标准食谱运作
5． 杜绝欺诈行发生
监察制度必须杜绝防止顾客店店员蒙骗欺诈行顾客方面
典型常发生欺诈行：餐机会偷窃方方店外走付账款意声宣扬餐酒类部分者全部符合点肯付账偷支票信卡付款店员工方面典型欺骗行超收低收某种菜品酒水价款窃取店中货品
三费理
餐饮店成中原料成力资源外包括许项目固定资产折旧费设备保养维修费排污费绿化费公关费等费中属控成属控成费控制方法加强餐饮店日常营理建立科学规范制度
1． 科学消费标准
属成范围费支出相固定员工资折旧开办费摊销等
应制定统消耗标准般根年度实物消耗额度通消耗合理度分析确定增减百分基础确定年度消费标准
2． 严格核准制度
餐厅购买食品饮料资金般根业务量储存定额店长根财务报表核定定量流动资金时性费支出必须店长意统核准
3． 加强分析核算
月店长组织理员定期分析费开支情况分析计划实际期费结构影响素费支出途径等
四营业信息理
监察制度项重作提供正确适时信息备制作定期营业报告类信息必须充分完整作出业绩分析前业绩分析作较收入预算非常重
（）营业日报分析
营业日报表全面反映餐厅日时段营运绩效营运走势控制员控制费控制重营业日报分析包括：营业额总量分析营业额结构分析营业额力配分析营业额源消耗率分析营业额天气状况分析营业额素分析等容
（二）现金报告分析
日现金报告餐厅日营业额现金永久记录分析日周月年营运绩效工具店长负责检查日现金报告填写现金报告填写应收银机开机数收机数错票数等数
（三）营业走势分析
汇总特定时期营业日报运曲线图表格形式呈现店长容易握周营业走势日时段走势通店铺营业走势分析店长根营业走势拟订相应拉动推动销售策略实现营业额稳中升
（四）营业成分析
餐厅应达目标成实际成相较找出差异进行控制差异实际成准确餐厅安全问题正确调校运作生产程控制较差正确生产程序缺乏正确职业训练处理产品程序等原造成根差异制订出餐厅减少消差异行动计划包括：
提升营业额预估预货准确性
控制食品成相关成
严格执行生产程控制计划
杜绝生产程跑滴漏现象
（五）营业费分析
营业费分析通费标准实际消耗较实现控费分析费成差异部理善造成通强化理改进
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第章 概述
岗位职责
岗位名称：店长
行政级：总理
业务督导：总部督导
直接级：出纳采购库
岗位描述：全面负责店铺营理工作
工作容：
1 总部统理求组织餐厅营理工作
2 制定年度月度营业计划领导全体员工积极完成项接务营指标
3 代表店总部做工作汇报接受总部业务质询业务考评工作检查监督
4 营业高峰期巡视检查服务质量出品质量时采取措施解决
5 推广餐厅销售根市场情况时期需制订促销计划
6 检查理员工作餐厅服务态度服务规程出品部门食品（饮品）质量项规章制度执行情况发现问题时纠正处理
7 控制食品饮品标准规格正确掌握毛利率抓成核算加强食品原料物品理降低费增加盈利
8 制订服务技术烹饪技术培训计划考核制度
9 参加理协调工作会议
10 熟悉餐厅目标市场解消费者餐饮需求针性公司反馈方面信息
11 抓员工队伍基建设熟悉掌握员工思想状况工作表现务水开展常性礼貌教育职业道德教育注意培训考核选拔材激发员工积极性
12 抓设备设施维修保养工作常处完状态合理加强日常理防止事发生
13 抓卫生工作安全工作组织检查环境操作等方面卫生评贯彻执行饮食卫生制度开展常性安全保卫防火教育确保餐厅厨房库房安全
周期工作务
查营业周报表
卫生检查
工作例会
安排员工扫
员工培训
查营业月报表
盘存
订货
安排月工作计划
第二章 组织理
组织系统说明岗位设置岗位间隶属关系横协作关系面餐厅组织结构图：
组织结构设计三原
1级原岗位级
2责权致原岗位职责权力相致
3重叠空白没岗位没没没事干没事没干
二垂直指挥系统设计
垂直指挥系统权力放收回权力渠道种命令政策指示文件通渠道达种意见建议通渠道反馈
1垂直指挥原
垂直指挥原服原逐级原服原指级服级逐级原指越级检查逐级指挥越级申诉逐级报告
2垂直指挥形式
店长餐厅理员采取命令会议公文形式级进行指挥
三横联系系统设计
组织系统高效运作方面需垂直指挥系统通达命令组织会议达公文等形式实施业务方面需横联络系统进行协调理清运作程序理协作关系减少摩擦提高效率
第三章 考勤排班理
考勤排班理员工工作时间合理效利员工工资根工时核算排班时应注意方面合理安排合适员保证服务产品质量方面量控制劳动成
排班技巧
1首先根理验制定出变工时排班指南员工素质力时段客流量合理安排员工数量
2然预估时段客流量确定需数
3注意时段保证岗位合适选
4岗位注意新老员工搭配
5量满足员工排班求
二手足时策
1延时班
2调整员
3电话班
4利非线员出纳库电工等员
三员富余时策
1提前班指已班工作热情足员工
2培训
3电话迟班班
4做细节卫生
5促销发赠品传单等
6公益活动扫街擦洗公设施
第四章 物料理
物料包括原材料辅料半成品等食品料包括种机械设备办公品等餐厅财产店长物料理中目减少浪费保证供应等
订货
1订货
店长订货时全面准确盘货记录前期物料情况根前期营业情况预测营业额
2订货原
店长订货时应注意适数量适质量适价格适时间适货源
3订货职
（1）保持公司良形象供货商良关系
（2）选择保持供货渠道
（3）早获知价格变动阻碍购买种变化
（4）时交货
（5）时约见供应商帮助完成容
（6）审查发票重点抽查价格项目订单符品种
（7）供应商谈判解决供货事件
（8）配送中心联系保证供货渠道畅通
（9）价购买
二进货
1进货流程
（1）核数量 进量订量
（2）检查品质
①温度：特温度敏感食品
②效期：
③箱子密封性
④致形状
⑤味道
⑥颜色
⑦粘稠改变：橙汁调味糖浆
⑧缺乏新鲜度
（3）搬运
先搬温度敏感产品易碎物品例：酱料杯具等
（4）存放
进货前店长通知库房预先整理库房货品存放时必须时间序次存放
4订货量计算
期订货量预估期需量—期剩余量+安全存量
预估期需量：根预估期营业额种原辅料万元量计算
预估期剩余量：根库存报告计算出
安全存量：指保留合理库存量备时营业变化需
5订货时间安排
原料 日
调料干货 月
低值易耗 周
办公品 月
酒水饮料 月
第五章 卫生环境理
餐厅卫生营业阶段分餐前卫生餐中卫生收市卫生时间间隔分日常卫生周期卫生时卫生象分环境卫生家具卫生餐具具卫生电器设备卫生场分室外卫生进餐区卫生洗手间卫生收银台卫生备餐间卫生区域卫生等
日常卫生
指天清洁次卫生指营业中时做清洁工作：扫擦桌子洗餐具等店长制定岗位日常清洁项目标准员工培训岗位卫生工作流程清洁卫生工作细员工清洁卫生工作达规定求
日常卫生抓检查关餐厅理员天抽查卫生工作
二周期卫生
称计划卫生般指间隔二天清洁项目餐厅营业性质间断营业店长根计划卫生容制定周期卫生安排表专负责安排检查：窗帘月清洁次烤炉部油污周清洗次周期卫生连续操作容易忘记定项目负责周期卫生工作表张贴工作信息栏
三卫生检查
1建立三级检查机制：
员工查
领班逐项检查检查表进行
部门店长抽查部位易出问题部位强调部位重点检查抽查机进行
2店长店面进行全面检查迎宾区进餐区洗手间备餐区生产区等逐巡视检查出问题做记录时采取补救措施
四助理
餐厅卫生工作较求细致涉前厅员工作完全检查会增理成会造成遗漏注重培养员工责意识理意识卫生工作长期差错员工予表扬鼓励等
第六章 营业督导
督导容：
1 员理
根营业情况调整员数量
观察解员工工作精神状态必作出相应调整
检查员工工作技根情况进行正式事督导：做记录等
评估员工工作效率
激发员工积极性关注违反公司制度情况
检查工作中员工仪容仪表
2设备理
观察种设备否正常运行：温度气味光线等
检查安全隐患：电气设备等
核实设备维修保养否计划进行
3物料理
根日营业状况准备充足营业物料
营业中时关注物料状况作出相应调整
4服务理
时刻关注客反应立行动
关注岗位工作状况否操作标准操作
观察工作岗位间班次间工作衔接
5卫生理
时刻关注重点卫生区域卫生间清洗间门口洗手台区域
检查营业中受影响较部分：面桌椅餐具等
6 出品理
菜速度？
否台位需催单？
客进餐时感受？
出品否符合标准？
三日督导流程
1餐前督导
餐前检查检查部门卫生工作（日常卫生计划卫生）物品准备工作餐厅装饰布置等严格检查机制减少营业中失误提高员工责心
2餐中督导
检查卫生保洁服务规范出品质量
环境质量：餐厅温度光线背景音乐岗位（档口）员位
卫生质量：面垃圾水迹？备餐柜收餐车否整洁？洗手间否干净？
服务质量：服务员仪容仪表服务流程服务规范服务效率
出品质量：出品否制作标准出品否时符合标准营业预估量否合适
员协助：岗位工作忙闲情况员否需调动？
关键部位：营业时间重点关注岗位营业刚开始时观察客否时服务营业高峰厨出品口保证出品利次高峰收银处洗手间餐中督导时店长协调督导区域保证督导工作位
3收市督导
处营业低峰客走少容易忽视客卫生会出现问题面水迹面清扫客带便等
第七章 员理
员理始员招募工作程止员离店效员理实现力绩效化餐厅创造更财富
店长员理职责：
保证餐厅力资源够
店长负责员招募员培训（力资源协助）
员训练基础实施梯级员升迁制度
制度实务操作层次留住胜工作员工
力资源理
（）总部事制度
连锁总部事制度加盟店事政策做规定店铺事理包括参员招募实施员训练执行工资制度福利制度奖惩制度合理体级升迁
（二）总部训练制度
员训练指然转变职业程贯穿餐厅营全程餐厅训练根总部拟订训练制度包括新员工训练老员工训练基层理员中层理员高层理员实施梯级培训规定
（三）总部升迁制度
总部升迁制度指梯级训练基础考核试员工理组进行梯级升迁制度
总部升迁制度员晋升晋升形式晋升程序晋升遇等明确规定店长应注意梯级培训制度升迁制度相结合运
二员基础理
（）员招聘
员标准配置薪酬体系职务说明书岗位说明书员招募店长员招募中责：确定员招募条件选择员招募途径制定员招募程序参员具体招募
店长员工招聘挑选程中肩负着重担子员工招聘程中店长做项重工作
①店长必须确定员工工作务员工做工作必需具备条件点店长参岗位职务说明确定
②店长熟悉招聘甄选员工基步骤
③店长应聘员工进行挑选
1应付紧急需求办法
解决紧急需求问题简单办法手头常留预先筛选基符合条件求职者卡片说进找工作时没空缺时填写份求职登记表进行非正式面试旦出现空缺需员时店长查阅资料
2制定长期需求计划
（1） 制定餐厅目标预估未营业额
店长必须解餐厅发展目标制定年度营计划确定出具体力需求计划实施方案
（2）现员进行清理
确定力需求计划需餐厅部进行员清理清理象全体员工理岗位员工样餐厅部发现
（3）预测员需求
通员需求分析应该预测种岗位需员工数类型员需求预测需判断验长期预算目标重素分析
（4）实施计划
确定员需求数量制定招聘计划营程中实施计划
（二）员培训
招募员工培训体系实施具体训练
（）新员工培训
量离职发生员工入职前星期前月表明员工挑选新员工培训工作时十分重
员工开始工作时般热情高积极希达餐厅求店长完全责利新员工种早期愿新岗位做工作
果新员工培训工作做会新员工感理员关心没找理想工作场种感觉快会影响初份新工作美感
1 迎接新员工步骤
新员工达前店长应该确定工作位置通知相关部门准备员工工作服工具等工作具安排名验员工（训练员）新员工密切配合工作训练员必须真心愿意帮助新员工适应新环境
员工手册中详细介绍餐厅规章制度诸时休息时发工资等员工息息相关新员工学员工手册时店长者店长指派训练员应该时回答员工问题新员工学完店长应员工手册容作简单口试确保学效果
店长应该带新员工熟悉工作场新员工区分工种碰作介绍路指点员工休息更衣室等位置
现新员工交训练员名训练员必须工作中密切配合第天工作结束时店长新员工回答提出问题时生活前途表示关心天安排次新员工非正式会见分析天学进展情况
（二）岗培训
培训新员工老员工重店长利培训员工教授工作技巧扩知识面改变工作态度
岗培训时间般安排午14：00——15：00间
第八章 财务理
财务理直接关系店铺营业收入营运成营运费店长财务理工作完成
容：
保证店铺财务工作国家总部店铺规定进行
执行财务制度防止违反制度行事件发生
负责财务信息处理总部级保持信息沟通
发现财务问题时制止处理
财务制度
财务制度财务理基础店长应执行连锁总部餐厅制定制度约定：会计年度会计基础成计算会计报告会计科目会计账薄会计证处理准作业流程等
二成理
餐饮店成控制实难科学合理制定相关制度彻底执行加面控制策略会更加心应手
1． 标准建立保持
餐饮店营运需建立套营运标准没标准员工行标准
营部门工作成绩表现作出效评估衡量效率营运单位总会套营运标准会印制成份手册供员工参考标准制定营部门面问题执行种标准定期检查观察员工履行标准表现时助顾客反映加考检
2． 收支分析
种分析通常餐饮店次销售作详细分析中包括餐饮销售品销售量
顾客天中时间均消费额顾客数成包括全部餐饮成份餐饮劳务成销售均述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）净利（毛利减工资减常费诸房租税金保险费等等）
3． 菜品定价
餐饮成控制项重目标菜品定价（包括席报价）提供种适标准
重性助理获餐饮成费正确估算进步制定合理精密餐饮定价菜品定价必须考虑顾客均消费力营者（竞争手）菜单价码市场乐接受价码
4． 防止浪费
达营运业绩标准成控制边际利润预估重达目
标手段防止食品材料浪费导致浪费原般度生产超天销售需未标准食谱运作
5． 杜绝欺诈行发生
监察制度必须杜绝防止顾客店店员蒙骗欺诈行顾客方面
典型常发生欺诈行：餐机会偷窃方方店外走付账款意声宣扬餐酒类部分者全部符合点肯付账偷支票信卡付款店员工方面典型欺骗行超收低收某种菜品酒水价款窃取店中货品
三费理
餐饮店成中原料成力资源外包括许项目固定资产折旧费设备保养维修费排污费绿化费公关费等费中属控成属控成费控制方法加强餐饮店日常营理建立科学规范制度
1． 科学消费标准
属成范围费支出相固定员工资折旧开办费摊销等
应制定统消耗标准般根年度实物消耗额度通消耗合理度分析确定增减百分基础确定年度消费标准
2． 严格核准制度
餐厅购买食品饮料资金般根业务量储存定额店长根财务报表核定定量流动资金时性费支出必须店长意统核准
3． 加强分析核算
月店长组织理员定期分析费开支情况分析计划实际期费结构影响素费支出途径等
四营业信息理
监察制度项重作提供正确适时信息备制作定期营业报告类信息必须充分完整作出业绩分析前业绩分析作较收入预算非常重
（）营业日报分析
营业日报表全面反映餐厅日时段营运绩效营运走势控制员控制费控制重营业日报分析包括：营业额总量分析营业额结构分析营业额力配分析营业额源消耗率分析营业额天气状况分析营业额素分析等容
（二）现金报告分析
日现金报告餐厅日营业额现金永久记录分析日周月年营运绩效工具店长负责检查日现金报告填写现金报告填写应收银机开机数收机数错票数等数
（三）营业走势分析
汇总特定时期营业日报运曲线图表格形式呈现店长容易握周营业走势日时段走势通店铺营业走势分析店长根营业走势拟订相应拉动推动销售策略实现营业额稳中升
（四）营业成分析
餐厅应达目标成实际成相较找出差异进行控制差异实际成准确餐厅安全问题正确调校运作生产程控制较差正确生产程序缺乏正确职业训练处理产品程序等原造成根差异制订出餐厅减少消差异行动计划包括：
提升营业额预估预货准确性
控制食品成相关成
严格执行生产程控制计划
杜绝生产程跑滴漏现象
（五）营业费分析
营业费分析通费标准实际消耗较实现控费分析费成差异部理善造成通强化理改进
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