良 卫 生 规 范 指 南〔中 文 版〕
GUIDE OF GOOD HYGIENE PRACTICES
1997年4月英文版第版 First releasing in English April 1997
1999年8月英文版第次修订 First revision in English August 1999
指南基欧盟9343EC求 This guide is based on 9343EC
CAOBISCO欧盟巧克力饼干糖果行业联合会简称组织1959年成立罗马1985年起总部设布鲁塞尔
组织代表着行业里欧盟范围外约1800家公司25万名直接雇员利益组织成员年营业额达390亿欧元组织欧盟范围外享信权威赞誉
佳口集团CAOBISCO组织重成员指南佳口集团属公司采
CAOBISCO is Association of the Chocolate Biscuit & Confectionery Industries of the EU in short Founded in Rome in May 1959 and its headquarter is settled in Brussels from 1985
It represents and defends these interests of about 1800 companies and their 250000 direct employees Its members gained more than 39 billion Euros annual turnover CAOBISCO has acquired credibility authority and recognition on the European scene
JOYCO Group is one of the most important members of CAOBISCO The guide shall be adopted in all the subsidiary companies of JOYCO Group and itself
佳口食品〔中国〕中文版翻译2002年5月Translated by JOYCO China on May 2002
确认Confirmed 校Checked 陈林周秋 翻译Translated 焦炀
1． 介 绍
欧盟成员国食品卫生安生产制定详细条例条例意味着够改良食品质量着眼降低消费者面危害健康物理化学生物风险
欧洲委员会属农产品委员会已针动物源产品制订专门条例9343EC指令更企业关注食品安
9343EC指令根底代表欧洲巧克力饼干糖果工业利益CAOBISCO组织成员生产程中保证安消消费者健康威胁建立相应条例具体质量求公司情况异局部容文件中省略
指南包括两局部：
a) 范围讲适CAOBISCO组织三行业局部包括9343EC相关局部关局部进行澄清
b) 深度讲巧克力饼干糖果业中选取具代表性产品应HACCP方法予例证
指南成固定模式实际技术开展实际情况会求采取措施满足欧盟国家特定求指南限CAOBISCO组织成员负责食品链中局部
指南两目：
9343EC出注释信息防止解释样文件应中容差异减少相应权威机构求强制统
顾客坚持进口国家指南应制造产品成员国中样应时产生贸易障碍应防止时成员国家存指南份专业指南够防止贸易障碍
2．综述应
指南应具稳定货架期饼干蛋糕巧克力糖果生产谓制造〞包括原材料接收部周转外部运输受CAOBISCO组织影响活动致力解决良卫生标准相关事宜消控制生产中物理化学微生物风险指南应欧盟良卫生指南结合原材料包括范围终产品安相重
指南应货架期稳定产品产品指南例顶端涂布奶油肉馅夹心焙烤食品应冷藏条件存放许久相关文件标准
指南范围限定食品制造单位然文件针原材料成品包括原材料达某食品制造商前成品离开制造商程
21节22节详细出文件适范围更详细总结参见附录III附录III里CAOBISO组织适产品范围海关代码予列出欧盟代码标准出口农产品退税术语
21糖果
211 制品巧克力制品
工程欧盟制品巧克力制品生产指令73241中定义描述关
212 糖果产品坚果类糖果
项包括产品代码仅仅〔白巧克力〕外产品然包括述产品应糖型产品
项包括产品代码全部产品产品称仿巧克力〞巧克力组织特征符合制品巧克力制品生产指令
213 口香糖
项包括口香糖〔CN170410〕相糖产品〞〔CN210690〕
22 焙烤制品
项包括焙烤产品等酵母膨松剂接受程序面点普通焙烤产品〞揉程视焙烤程组成局部糖脂肪含量应超干基计算总体重量5
23 定义
节出指南中术语释义定义文章中必重复解释时重词组集合
清洁：
杂质食品残渣灰尘油脂废弃物
控制〔动词〕：
采取必须措施保证维持符合HACCP方案中规定标准
控制〔名词〕：
正确程序执行符合标准求状态
控制方法：
够防止消食品危害减接受水措施活动
污染：
指南中污染〞专指致病菌微生物化学物质异物体健康造成危险腐烂物带病菌物质例：锯末腐烂物质食品造成污染
纠正措施：
监测CCP关键控制点结果说明失控时采取措施
关键控制点〔CCP〕：
够预防消食品安危害减少接收水步骤
消毒：
通化学制剂物理方法降低环境中微生物数量达食品安适合性构成危害程度
设施：
处理食品建筑区域处样理受控制环境
食品卫生：
卫生意味着采取措施保证食品安益健康生产开始阶段采取相应措施〔工序包括例：采收屠宰挤奶程〕准备加工程制造包装贮存运输发放顾客进行销售
保证食品链中阶段食品处安适必须条件措施
食品操
直接处理已包装未包装食品食品设备具食品接触外表员需够符合食品卫生求
食品安：
食品根原途准备食时会消费者带危害
食品适性：
根食品原途保证适类食
HACCP：
识评估控制危害系统食品安着显著作
HACCP 方案：
根HACCP原制定保证控制危害文件食品链中食品安着显著作
危害：
危害消费者健康潜情况危害存产品制造分销阶段
许发生够接受微生物污染〔成长存活〕产品微生物毒素污染时
许够接受化学残留物污染时
需异物进入产品中存风险时
危害分析：
收集评估关危害导致危害存条件信息程决定食品安显著素需列入HACCP方案中
监控：
执行方案程序观察测量控制参数关键控制点否受控作出评价
风险：
危害发生性风险根理性判断验直觉分低中高
返工：
意味着干净益健康食品生产程中选出返工产品适处理重新作食品〔注意：返工产品认关键控制点容存贮处理时视种原材料〕
验证：
定方法程序测试监控确定否HACCP方案相符合者HACCP方案否需修正
废品：
污染掺杂未知原导致安适类食废弃产品废品应该丢弃
3 设 施
31 建筑综述
作生产食品建筑应该易清理应防止周围环境垃圾太植物样环境会招致动物鸟类昆虫开放式区域通道应方法建造防止生产区域受污染
32 食品加工准备区域
¬ 天花板墙壁
天花板墙壁应该吸水材料制备保持干净进行良维护防止积聚灰尘滋生昆虫
湿区面应该渗水物质制备易排水清洗
¬ 效劳性设施
灰尘道电缆行道食品加工设备敞开产品〞方防止灰尘异物冷凝水等掉进产品中果遇防止情况采取必措施保护产品
¬ 死角
应该防止设计错误带天花墙壁附属道死角会聚积灰尘滋生昆虫
¬ 水面
果话应该防止水台壁挂防止灰尘堆积举例讲斜度窗台悬挂灯具
¬ 更衣设施
必须保证足够更衣设施保证生产工更换适宜工作服
33 生产区域布局
适情况干湿干净洁区域应予界定隔离区域根特定情况进行清理加工区域交叉污染应该防止
¬ 生产应该原材料加工步骤合理流程进行适情况应该严格限定区域间交通〔例原材料加工区域半成品成品区域〕
¬ 操作员物料湿洁区域进入干洁净区域通行会造成者污染点应该量防止果确必通行应进行控制例通缓渡区
¬ 适情况清洗设备应该设置远离厂区加工现场方贮存应该限定指定区域
¬ 干区偶尔出现水例湿清洁未弄干残留水会导致严重微生物问题
¬ 水汽够导致霉菌墙壁生长污染产品应该通隔绝足够通风方法防止
¬ 潮湿洁区域枯燥干净加工区域流通气流会构成污染应该通实施气压控制防止种方流动
4 清 洁
41生产区域清洁
食品生产区域划分干区湿区划分相干净洁加工区域防止区域受污染威胁产品安区域应该严格隔离枯燥洁净加工区域食品受污染性降
正确操作会增加受污染风险清洁方式必须相应加工区域相适应例应防止干区进行湿清洁积水导致细菌滋生推荐真空吸尘器方清洁设备清洁包装部门潮湿区域清洁设备求保持枯燥状态做法应该量防止
应加工区域水求饮水〞生产区域非饮水会增加环境受污染法律规定允许非饮水接触加工设备食品〔原料〕
42 清洁程序
工厂应具备特定清洁程序特定生产区域具正式清洁方案方案规定清洁容频率方法负责清洁员清洁相关规定应该放需方
湿加工区域应该清洁弄干非立投入果方弄干话利洗弄干消毒剂
总讲干区〔例巧克力生产〕应该真空吸尘器铲刀设备进行干清洁需时专门清洁方式例食品级酒精作基质杀菌剂应防止抹布进行清洁次性纸巾果遇必须水情况量限较方接着果需话食品级清洁剂立弄干湿物质残留物存枯燥区域中时引起产品污染
需时设备必须彻底清洁需完全枯燥时推荐适宜净化剂杀菌剂
清理枯燥加工区域设备应清洗区域程序进行高风险存时含酒精物质抹拭证明种方式甚残留水迹会发生问题
原清洗〞清洁设备程序应该设备供商清洁系统供商指导
果需话设备部件模具具实施湿清洁应特定区域进行利工动水清洁剂方法
工具刮刀铲子量具等应该常清洗保持枯燥时候应放置指定适架子方防止受污染清洁特殊区域食品直接接触设备应清洁设备分开放置样保证关卫生活动设备隔离起该设备贮存专门方必时予颜色标识
43 闲置设备
果话闲置设备应该生产车间中撤离非设备准备报废开始应该清理防止吸引昆虫积尘闲置设备应该彻底清理加工条件求情况弄干
44 化学品应
潜危险化学制剂例清洁剂薰蒸剂灭菌剂等应该定方式储存防止污染原材料产品加工环境受污染风险存时候生产区域中应防止化学品
根国家法律正式批准化学制剂方面求欧盟相关条约中未予规定
45 监控效性 中国资料库载
应该卫生理效性进行监控定期评审生产前检查方法验证适时应环境食品接触外表进行微生物取样
清洁卫生效果效性应该定期监控监控频率实施手段根产品加工条件相关风险决定例采取方法：
¬ 定期目测检查食品存放条件质量保证系统中进行描述控制余包装材料存放留食物残留物松散灰尘堆积湿方法清洁设备部件会导致贮存条件恶劣
¬ 适合条件生产线环境中进行微生物抽样检测种检测仅包括样品接触外表包括真空吸尘器中抽取灰尘样品筛网剩余物等枯燥区域进行湿清洁刚开始生产时种监控手段非常
¬ 微生物抽样卫生审核局部卫生审核程中会涉安相关流程加工中安参数监控结果加工工艺环境控制结果
¬ 开始生产时检验局部采取目测方法检查生产前种情况否良满足求
监测系统应该定期回忆适应客观情况变化
5 运 输
里运输指外运条例规定详细保证实施食品必须进行良运输防止污染变坏食品容器交通工具必须保持干净保持良状态
¬ 食品例冷藏鸡蛋牛奶冻藏水果运输贮存温度着法定求接收产品时应核实处温度
¬ 槽罐装运送量原材料时会遭遇危害方雨水滴进车厢生长微生物未进行充分清洁消毒货物间交叉污染等
¬ 运输干〞物质例巧克力面粉槽罐〔包括附属软〕前中必须防止潮气
¬ 应保证专门运输工具运输食品具备条件应该运输工具常进行检查达求
¬ 运输中压缩空气应该适滤
部运输工具允许穿生产中受污染区域室外运输设备般情况室操作
室必须防止敞开运输产品防止受建筑物装置设备灰尘水汽污染
6 设 备 求
61 总
设计工厂设备时应考虑HACCP原中关食品卫生安求
假设木质材料材料进行适清洁达卫生求时应防止工序〔例发酵酒花〕工艺需木质材料时类设备应定期检查防止木屑类污染
许工序子工序中冷凝问题冷凝会导致微生物污染必须防止发生出现冷凝方冷冻槽风吹产品时导致污染风扇道支架应定期检查
应防止玻璃〔容器器具温度计〕塑料制品代生产区域汞玻璃温度计
¬ 道应保持适斜度应防止死角尖角复杂交叉复杂阀门系统
¬ 道槽罐设备加热冷夹套保温层时会令易发觉漏水样会导致微生物污染生长特系统关闭段时间〔例半天〕泄漏难通压力方法发现容易通检查微生物发现外化学物质残留物污染排
¬ 果原清洗〔CIP〕行必须保证清洗系统中适流速温度化学品浓度系统中喷淋球〔喷头〕应定期检查
¬ 泵应适设计密封件食品接触材料应食品级材料〞污染存润滑剂应食品级
¬ 需话设备设施应方便拆装易清洗安装
¬ 流体处理设备〔适易腐烂食品〕求水清洁设备制造安装应确保排水通畅
¬ 加工粉末状物料会产生粉末状物料设备安装求减少粉末产生适情况引入特定清洁操作程序
¬ 储罐混合罐应盖子盖容器应曲角利物体流动储存易腐烂液体物料槽罐应吸入空气进行滤
¬ 生产线冷冻槽应具备窥视窗清洁部
¬ 食品接触外表应光滑密封毒吸附维护良便防止食品残留害生物侵入微生物污染食品接触材料应食品级
¬ 食品直接接触外表设备盖子等导致污染保证清洁卫生
¬ 冷外表产生冷凝水〔例冷液体道〕应隔离免导致污染
¬ 选取设计安装设备设施应满足彻底清洁维护求例设备应高面安装设备周围足够空间易清洁
¬ 防止食品加工设备开放输送设备安装道电缆灯具行通道会导致异物微生物污染风险
¬ 应利预防性维修系统防止导致产品污染必障
¬ 设备应该定期检测识潜风险采取适措施消控制风险
¬ 金属探测器适标准测试件进行定期检查保证正确操作灵敏度
62 操作程序
设备工序操作程序理求根说明描述原容点物方法〞等执行设备操作程序改变定更新规程文件点相重类文件传达相关员尤操作员
清洁维护校准等容必须进行文件化特产品安控制点详细文件规程更重操作规程应清晰描述包含风险控制方式控制程监控关员应熟悉容
操作规程书面文件电子媒体方式排诸图片等形式进行描述
63 校准
控制产品安参数设备应该定期校准典型例子巴氏灭菌法温度
设备校准程序应该文件化保存校准记录校准外部员承设备效劳相关方校准
64 文件
记录程效性文件应予保存记录包括：配料规格害生物控制报告培训记录清洁报告关键控制点监控结果纠正措施相关审核报告设备校准情况
证实原材料包装材料产成品检验情况记录应予保存证实符合法律法规顾客求规格等容供商保证书许证应予保存
进行巴氏灭菌消毒材料生产加工阶段记录保存应包含足够信息便评估该程
关受污染局部适局部食品中剔出记录应予保存
生产者保存记录时间短产品货架期法规求时间
生产者应书面程序力立实施便全部产品市场仓储系统中快速召回
65 审核
定期评审HACCP系统生产流程环境确保加工程关键点理受充分控制
评审结果应包括：危害分析否持续效否充分监控否采取适合纠正措施
系统运行信息否须变更处信息应相关员予介绍
66 纠正措施
发生关键控制点失控发生操作程序符时必须采取HACCP定义纠正措施样事件必须进行记录
67 追溯性
适情况系统应确保整生产程中原材料具追溯性 终产品应追溯批次
68 产品扣留放行召回
必须具备样体系：确保成品受控生产者直产品安程序已完成必时应允许拒收
果控制监控测量结果规定范围建立快速放行系统
必须建立市场召回相关产品效召回系统保证效召回系统应该产品补救系统进行支持进步通改良追溯性措施扩展
7 食 品 废 品 注 意 事 项
装废品容器注明样会混淆放车间垃圾箱应盖少天清空次车间外部批量食品废料容器容物什盖住包少星期清空次防止卫生危害发生频次进行清理
放置废料车间外部容器〔例干净包装材料〕应该影响产品卫生安条件进行处理
果装干物质废料容器少24时清理次关闭容器容器必须标注清楚进行合理应〔考虑检验点尤重〕
装废物容器应放置离加工区域空气系统入口量远方贮存设施应该影响加工工艺〔气味虫害交叉污染等〕
废料堆放应防止社区公众接触
运输废料时应防止接触原材料半成品成品虫害控制程序应该适废料
应防止原材料物料返工产品成品运输加工盛装贮存时通设备容器具受污染
食原材料废料设备具应该予标注〔例颜色标识〕
8．供 水 注 意 事 项
储存罐储水罐应该适宜尺寸例：太出现死角导致长期储水应该遮盖防止污染应进行定期检验水箱蓄水池应该注意防止昆虫啮齿类动物污染
水蒸汽通喷射方法直接食品接触情况锅炉蒸汽中固形物应受控制
处理紧急情况食品关非饮水必须饮水离开饮水相联倒流进饮水中建议采取颜色区分道
建议封闭循环水系统添加适杀菌剂
9． 卫 生
良卫生标准中重点食品加工维护程中遵守高标准卫生标准理中应采取合理方法预防措施食品受活动污染风险降低
91工作服
维持产品卫生安根HACCP分析GMP求水决定生产中分销设施中否穿着工作服
衣物脚穿着必须干净浅色容易显示否脏污果需颜色标注干净洁区域员必须戴帽子头套完全盖住头发胡须应该细密网套盖住工作服包括鞋应该非食品加工区域穿着衣物分开放置〔少区域分设置两分开衣柜中〕食品加工区域外穿着工作服应定期洗涤
应该组织处理污染衣物防止洁净衣物带交叉污染适情况类似纸帽纸鞋类丢弃材料应该离开车间保护区域时统回收处理
仓库员访者应该穿戴适衣物
92 手部卫生
开始重新开始工作时中途休息厕处理废物必时候必须洗手全体员工应注意遵守相关流程
必须指甲清洁予特注意必指甲刷时应塑料制品允许涂抹指甲油戴指甲套
洗手盆中应该温度控水提供足够肥皂适合洗洁剂〔求加香含防菌制剂〕次性毛巾卷纸
做途盆型浅防止做途安装肘膝足部控制动操作水龙头防止洗手重复接触水龙头
手工作业者保持手部洁净干爽必戴手套果手套绒毛保持干净需时候新洗新换广泛次性手套戴手套免食品加工者洗手求
求洗手告示必须进行醒目展示应员工洗手足够监控保证符合求
93 厕
厕必须保持干净明状态良样区域必须进行清楚标识食品加工车间直接相联推荐脚踏洗设备求离开厕前洗手告示必须显著张贴离开卫生间门
94 行
应该生产现场防止饮食吸烟进行医疗活动生产区域中药物品尝试验应特定区域进行清洗手返回进行食品生产活动
食品操作区域禁止首饰应该采取切措施维护生产中卫生安
95 业务单位访者
进入食品区域员包括外承包商时工供商效劳员必须工厂员样注意遵守相关卫生需求
必须充分知会访者样满足卫生求
96 监控审核
卫生情况应资格士定期检查进行验证
97 疾病控制
食品操作工应该良健康状况例伤寒患者长时间事食品操作工作事食品处理工作患携带引起食品中毒传染病应立雇汇报
应该指导身体健康状况报告相关员例疾病腹泻呕吐外伤包括烫伤感染伤口异常微生物污染源例：果家族中样员污染食品食品接触外表食品包装材料性药物检测通观察显示疾病迹象员应食品操作工岗位中排直病愈止
必须考虑国家法律具体求直欧洲盟政策完全融合
10． 害 生 物 控 制
害生物食品安适宜性威胁物昆虫出没适合孵化供食品方通良卫生料检查环境监控等害生物集中控制减少害昆虫滋生进减少杀虫剂
101 防止害生物
建筑物应保持良状态防止害生物进入消潜孵化场洞穴排水沟害生物出没通道应该密封采取措施：
l 够动关闭门〔需门保持开启状态时必须具帘幕保护性措施〕
l 情况封住窗户拆卸清洁筛网状窗纱必须安装开着窗户
l 开放水道必须具保护性措施
l 生产车间中培植树木花草
l 防止家养动物厂区设施场出现防止交叉污染
102藏匿滋生
食品水引起昆虫藏匿滋生潜食物资源应该贮存防止害生物容器里堆放离墙壁远点
针点应该采取措施：
l 常翻动存货
l 贮存前清理设备
l 防止死〞角
l 具良务整理〔例：允许堆积废物垃圾样会吸引害生物防止害生物〞贮存容器〕
103 监测探查
虫害控制应预防性应该包括厂区监测监视系统效文件体系
定期观查清理薰蒸〔需时〕干扰昆虫生物圈重害生物防治维持定水措施包括诱捕灭蝇灯杀虫剂灭鼠剂〔时出警告标志〕
应保证实施化学物理微生物制剂方法防止害生物时食品安适性带危害点应诱饵放置点诱饵组织状态〔建议防止意摆弄形态颗粒状〕建议挑选家声誉承包商进行方面工作
11 贮 存 搬 运 加 工 风 险
111 原材料风险评估
原材料包装材料程中应该：
定义清楚书面采购品规格
清楚标明名称批号序号
盘点记录
验收供商品质保证书定期监测质量
制造者应确保豆牛奶果仁类农产品充分加热处理杀灭沙门氏菌需预先热处理原材料例：果胶蛋制品卵磷脂椰子等生产者应该谨慎选择供商进行商讨分析验证确保质量良符合相应微生物理化指标
生产者应确保易动物鸟类昆虫害虫微生物外物质污染坚果肉豆葡萄干调味品原材料返工产品符合现行法律求
原材料应该放原装容器中放入专门设计容器中防止原材料污染原材料包装材料应该定温度相湿度贮存防止污染分解产生杂质污染作种通应该采风险评估方法
容易滋生微生物冻藏原材料应该贮存18℃温度
易腐烂物质导致致病菌生长含种物质液态混合物前先行处理破坏微生物保存液体时应注意阻止中微生物生长
原材料贮存时应防止微生物生长遭受直接间接污染相关情况应该应先进先出〞系统防止原材料存放货架期末时点专门贮存够滋生微生物原材料产品点显特重
应评估食品成份携带害细菌性般讲农产品例豆〔存沙门氏菌〕坚果属高风险材料已加工物料风险降低
明显物料风险决定生产中加工程度果原料稍稍加热混合产品中样做风险烘烤焙烤方法处理
需进行加工高风险原材料添加剂贮存防止加工原材料成品交叉污染交叉污染通受污染包装材料发生发生种污染时果隔离方包装材料外层剥掉
112 残留物
加工储存中控制会导致机体生长引起微生物污染成品污染外数残留物通原材料进入产品
残留物包括真菌杀虫剂重金属兽药等种类取决问题具体原材料产品
生产程中通采取纠正措施减少原材料污染太点见通选择监控原料减少残留重性
工厂应采取措施监测原材料成品中残留物原材料规格中应该规定适宜方法测残留物值具关减少残留污染特定方法时应纳入原材料技术规格中
导致异物残留材料需进行风险评估受杀虫剂重金属残渣影响产品属评估范围
例兽药鸡蛋牛奶肉制品带影响
黄曲霉毒素存坚果乳制品中原材料出现污染时会吸潮发霉必须进行适处理废弃
防止操作程中出现残留物生产程必须进行严格监控
微生物方面问题需聚集定水专家意见评估风险果需应该获专门外部意见建议
113 原料供商评定认
缺乏够充分加工工艺加工重新污染原材料会沙门氏菌致病菌污染污染源包括微生物毒素〔例黄曲毒霉〕重金属杀虫剂残留物外受异物昆虫污染情况
原应谨慎选择认良卫生标准HACCP体系进行生产供商采购原材料果供商进行审核确保供商质量安保证体系位着良维护措施特针高风险材料
原料标准购置前应该供商协商获意果需话接收时应该进行检验确保符合性者采购者供商提供产品规格合格证明确实感满意良卫生标准求达两者者两者结合
原材料进行感观检查区分合格品包括受污染材料例冷凝水货柜罐中巧克力脂散装原材料中微生物生长缺陷包装〔例损坏潮湿〕 灰尘脏物昆虫残留物〔例鸟粪啮齿类动物粪尿昆虫足印等〕说明原料卫生情况种情况应拒收材料
114 接收贮存
接收原材料成品场应合理构架利条件〔恶劣天气〕会造污染
杜绝昆虫微生物污染危害物带产品质量恶化掺杂昆虫微生物交叉污染风险接收贮存原材料包装材料场应进行适控制控制应包括温度湿度空气灯光防虫高风险原材料离开例易滋生微生物冻藏冷藏原材料求进行特注意贮存适宜温度
原料产成品应放置原装容器中特制容器中防止污染
温度湿气较高条件包装产品放置阴冷方时产品中会水汽凝结例包装袋局部箔收缩包装货盘底部水汽会促进微生物生长
115 包装材料
种类型包装材料容器必须食品级污迹毒没受微生物异物污染点通包装供商专门联系保证
原料采种包装机器包装形式进行运输
例 脂块应该塑料纸盒装
浆罐装
炼乳桶装
终产品纸纸箱塑料玻璃金属合成材料制成种包装物包装
根点购置原材料包括规格必须满足欧盟规定点仅适包装材料特定指令适实施欧盟9462号指令包装包装废料
木质货板时必须外观良未污染产品原材料化学物质处理必须心货板工厂区域带入害虫微生物形成污染果时间场合允许塑料货盘换木质货盘
116 原料处置贮存
控制交叉污染风险产成品应该原材料制品贮存处置分开例外果风险评估说明产成品存污染风险时放置仓库中
防止微生物污染注意散装原料卸车时阶段应该卫生操作程序罐装车软进行清洁处理
散装货物接收卫生条件例软道阀门非常重罐装设备应该采取保护措施排异物微生物交叉污染时机
12 异 物 控 制
识异物风险加工程阶段进行系统性检查〔情况类似HACCP系统方法〕潜异物源例子
1 原材料
筛子滤器磁体应安装加工程中适位置生产中设备应放置适位置应该设备效率损坏进行定期控制否功定会效发挥
2 异物落入
生产现场设置满足检验调整维修需方法
3 易碎品
生产现场应方面进行定期检查：疏维护设备松弛易脆品先前破碎物品〔例破损传送带破碎模具〕
4 返工
适情况返工原材料应该筛重新进入生产前方法加控制
识危害应考虑采取措施减风险：
防止物品松动局部进入产成品中包括衣物品
正确隔离包装材料
密封覆盖生产现场
安装筛滤器
安装磁选器金属探测器
生产线实行预防性维护关键点控制〔例必须易碎品时〕
工序流程重新设计
食品行业操作员应确保食品加工者受承工作相食品卫生方面监控指导培训
13 培 训
食品操作工培训仅注意良生产标准知会关键控制点理懂关键控制点产品安重性偏离标准时进行效控制操作员采取相应措施
~~~~~结 束~~~~~
附注：中文版翻译程中略明显适中国具体环境极局部容方原文中求进入车间员工戴戒指婚戒例外中国存样宗教惯存样例外
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良 卫 生 规 范 指 南〔中 文 版〕
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1997年4月英文版第版 First releasing in English April 1997
1999年8月英文版第次修订 First revision in English August 1999
指南基欧盟9343EC求 This guide is based on 9343EC
CAOBISCO欧盟巧克力饼干糖果行业联合会简称组织1959年成立罗马1985年起总部设布鲁塞尔
组织代表着行业里欧盟范围外约1800家公司25万名直接雇员利益组织成员年营业额达390亿欧元组织欧盟范围外享信权威赞誉
佳口集团CAOBISCO组织重成员指南佳口集团属公司采
CAOBISCO is Association of the Chocolate Biscuit & Confectionery Industries of the EU in short Founded in Rome in May 1959 and its headquarter is settled in Brussels from 1985
It represents and defends these interests of about 1800 companies and their 250000 direct employees Its members gained more than 39 billion Euros annual turnover CAOBISCO has acquired credibility authority and recognition on the European scene
JOYCO Group is one of the most important members of CAOBISCO The guide shall be adopted in all the subsidiary companies of JOYCO Group and itself
佳口食品〔中国〕中文版翻译2002年5月Translated by JOYCO China on May 2002
确认Confirmed 校Checked 陈林周秋 翻译Translated 焦炀
1． 介 绍
欧盟成员国食品卫生安生产制定详细条例条例意味着够改良食品质量着眼降低消费者面危害健康物理化学生物风险
欧洲委员会属农产品委员会已针动物源产品制订专门条例9343EC指令更企业关注食品安
9343EC指令根底代表欧洲巧克力饼干糖果工业利益CAOBISCO组织成员生产程中保证安消消费者健康威胁建立相应条例具体质量求公司情况异局部容文件中省略
指南包括两局部：
a) 范围讲适CAOBISCO组织三行业局部包括9343EC相关局部关局部进行澄清
b) 深度讲巧克力饼干糖果业中选取具代表性产品应HACCP方法予例证
指南成固定模式实际技术开展实际情况会求采取措施满足欧盟国家特定求指南限CAOBISCO组织成员负责食品链中局部
指南两目：
9343EC出注释信息防止解释样文件应中容差异减少相应权威机构求强制统
顾客坚持进口国家指南应制造产品成员国中样应时产生贸易障碍应防止时成员国家存指南份专业指南够防止贸易障碍
2．综述应
指南应具稳定货架期饼干蛋糕巧克力糖果生产谓制造〞包括原材料接收部周转外部运输受CAOBISCO组织影响活动致力解决良卫生标准相关事宜消控制生产中物理化学微生物风险指南应欧盟良卫生指南结合原材料包括范围终产品安相重
指南应货架期稳定产品产品指南例顶端涂布奶油肉馅夹心焙烤食品应冷藏条件存放许久相关文件标准
指南范围限定食品制造单位然文件针原材料成品包括原材料达某食品制造商前成品离开制造商程
21节22节详细出文件适范围更详细总结参见附录III附录III里CAOBISO组织适产品范围海关代码予列出欧盟代码标准出口农产品退税术语
21糖果
211 制品巧克力制品
工程欧盟制品巧克力制品生产指令73241中定义描述关
212 糖果产品坚果类糖果
项包括产品代码仅仅〔白巧克力〕外产品然包括述产品应糖型产品
项包括产品代码全部产品产品称仿巧克力〞巧克力组织特征符合制品巧克力制品生产指令
213 口香糖
项包括口香糖〔CN170410〕相糖产品〞〔CN210690〕
22 焙烤制品
项包括焙烤产品等酵母膨松剂接受程序面点普通焙烤产品〞揉程视焙烤程组成局部糖脂肪含量应超干基计算总体重量5
23 定义
节出指南中术语释义定义文章中必重复解释时重词组集合
清洁：
杂质食品残渣灰尘油脂废弃物
控制〔动词〕：
采取必须措施保证维持符合HACCP方案中规定标准
控制〔名词〕：
正确程序执行符合标准求状态
控制方法：
够防止消食品危害减接受水措施活动
污染：
指南中污染〞专指致病菌微生物化学物质异物体健康造成危险腐烂物带病菌物质例：锯末腐烂物质食品造成污染
纠正措施：
监测CCP关键控制点结果说明失控时采取措施
关键控制点〔CCP〕：
够预防消食品安危害减少接收水步骤
消毒：
通化学制剂物理方法降低环境中微生物数量达食品安适合性构成危害程度
设施：
处理食品建筑区域处样理受控制环境
食品卫生：
卫生意味着采取措施保证食品安益健康生产开始阶段采取相应措施〔工序包括例：采收屠宰挤奶程〕准备加工程制造包装贮存运输发放顾客进行销售
保证食品链中阶段食品处安适必须条件措施
食品操
直接处理已包装未包装食品食品设备具食品接触外表员需够符合食品卫生求
食品安：
食品根原途准备食时会消费者带危害
食品适性：
根食品原途保证适类食
HACCP：
识评估控制危害系统食品安着显著作
HACCP 方案：
根HACCP原制定保证控制危害文件食品链中食品安着显著作
危害：
危害消费者健康潜情况危害存产品制造分销阶段
许发生够接受微生物污染〔成长存活〕产品微生物毒素污染时
许够接受化学残留物污染时
需异物进入产品中存风险时
危害分析：
收集评估关危害导致危害存条件信息程决定食品安显著素需列入HACCP方案中
监控：
执行方案程序观察测量控制参数关键控制点否受控作出评价
风险：
危害发生性风险根理性判断验直觉分低中高
返工：
意味着干净益健康食品生产程中选出返工产品适处理重新作食品〔注意：返工产品认关键控制点容存贮处理时视种原材料〕
验证：
定方法程序测试监控确定否HACCP方案相符合者HACCP方案否需修正
废品：
污染掺杂未知原导致安适类食废弃产品废品应该丢弃
3 设 施
31 建筑综述
作生产食品建筑应该易清理应防止周围环境垃圾太植物样环境会招致动物鸟类昆虫开放式区域通道应方法建造防止生产区域受污染
32 食品加工准备区域
¬ 天花板墙壁
天花板墙壁应该吸水材料制备保持干净进行良维护防止积聚灰尘滋生昆虫
湿区面应该渗水物质制备易排水清洗
¬ 效劳性设施
灰尘道电缆行道食品加工设备敞开产品〞方防止灰尘异物冷凝水等掉进产品中果遇防止情况采取必措施保护产品
¬ 死角
应该防止设计错误带天花墙壁附属道死角会聚积灰尘滋生昆虫
¬ 水面
果话应该防止水台壁挂防止灰尘堆积举例讲斜度窗台悬挂灯具
¬ 更衣设施
必须保证足够更衣设施保证生产工更换适宜工作服
33 生产区域布局
适情况干湿干净洁区域应予界定隔离区域根特定情况进行清理加工区域交叉污染应该防止
¬ 生产应该原材料加工步骤合理流程进行适情况应该严格限定区域间交通〔例原材料加工区域半成品成品区域〕
¬ 操作员物料湿洁区域进入干洁净区域通行会造成者污染点应该量防止果确必通行应进行控制例通缓渡区
¬ 适情况清洗设备应该设置远离厂区加工现场方贮存应该限定指定区域
¬ 干区偶尔出现水例湿清洁未弄干残留水会导致严重微生物问题
¬ 水汽够导致霉菌墙壁生长污染产品应该通隔绝足够通风方法防止
¬ 潮湿洁区域枯燥干净加工区域流通气流会构成污染应该通实施气压控制防止种方流动
4 清 洁
41生产区域清洁
食品生产区域划分干区湿区划分相干净洁加工区域防止区域受污染威胁产品安区域应该严格隔离枯燥洁净加工区域食品受污染性降
正确操作会增加受污染风险清洁方式必须相应加工区域相适应例应防止干区进行湿清洁积水导致细菌滋生推荐真空吸尘器方清洁设备清洁包装部门潮湿区域清洁设备求保持枯燥状态做法应该量防止
应加工区域水求饮水〞生产区域非饮水会增加环境受污染法律规定允许非饮水接触加工设备食品〔原料〕
42 清洁程序
工厂应具备特定清洁程序特定生产区域具正式清洁方案方案规定清洁容频率方法负责清洁员清洁相关规定应该放需方
湿加工区域应该清洁弄干非立投入果方弄干话利洗弄干消毒剂
总讲干区〔例巧克力生产〕应该真空吸尘器铲刀设备进行干清洁需时专门清洁方式例食品级酒精作基质杀菌剂应防止抹布进行清洁次性纸巾果遇必须水情况量限较方接着果需话食品级清洁剂立弄干湿物质残留物存枯燥区域中时引起产品污染
需时设备必须彻底清洁需完全枯燥时推荐适宜净化剂杀菌剂
清理枯燥加工区域设备应清洗区域程序进行高风险存时含酒精物质抹拭证明种方式甚残留水迹会发生问题
原清洗〞清洁设备程序应该设备供商清洁系统供商指导
果需话设备部件模具具实施湿清洁应特定区域进行利工动水清洁剂方法
工具刮刀铲子量具等应该常清洗保持枯燥时候应放置指定适架子方防止受污染清洁特殊区域食品直接接触设备应清洁设备分开放置样保证关卫生活动设备隔离起该设备贮存专门方必时予颜色标识
43 闲置设备
果话闲置设备应该生产车间中撤离非设备准备报废开始应该清理防止吸引昆虫积尘闲置设备应该彻底清理加工条件求情况弄干
44 化学品应
潜危险化学制剂例清洁剂薰蒸剂灭菌剂等应该定方式储存防止污染原材料产品加工环境受污染风险存时候生产区域中应防止化学品
根国家法律正式批准化学制剂方面求欧盟相关条约中未予规定
45 监控效性 中国资料库载
应该卫生理效性进行监控定期评审生产前检查方法验证适时应环境食品接触外表进行微生物取样
清洁卫生效果效性应该定期监控监控频率实施手段根产品加工条件相关风险决定例采取方法：
¬ 定期目测检查食品存放条件质量保证系统中进行描述控制余包装材料存放留食物残留物松散灰尘堆积湿方法清洁设备部件会导致贮存条件恶劣
¬ 适合条件生产线环境中进行微生物抽样检测种检测仅包括样品接触外表包括真空吸尘器中抽取灰尘样品筛网剩余物等枯燥区域进行湿清洁刚开始生产时种监控手段非常
¬ 微生物抽样卫生审核局部卫生审核程中会涉安相关流程加工中安参数监控结果加工工艺环境控制结果
¬ 开始生产时检验局部采取目测方法检查生产前种情况否良满足求
监测系统应该定期回忆适应客观情况变化
5 运 输
里运输指外运条例规定详细保证实施食品必须进行良运输防止污染变坏食品容器交通工具必须保持干净保持良状态
¬ 食品例冷藏鸡蛋牛奶冻藏水果运输贮存温度着法定求接收产品时应核实处温度
¬ 槽罐装运送量原材料时会遭遇危害方雨水滴进车厢生长微生物未进行充分清洁消毒货物间交叉污染等
¬ 运输干〞物质例巧克力面粉槽罐〔包括附属软〕前中必须防止潮气
¬ 应保证专门运输工具运输食品具备条件应该运输工具常进行检查达求
¬ 运输中压缩空气应该适滤
部运输工具允许穿生产中受污染区域室外运输设备般情况室操作
室必须防止敞开运输产品防止受建筑物装置设备灰尘水汽污染
6 设 备 求
61 总
设计工厂设备时应考虑HACCP原中关食品卫生安求
假设木质材料材料进行适清洁达卫生求时应防止工序〔例发酵酒花〕工艺需木质材料时类设备应定期检查防止木屑类污染
许工序子工序中冷凝问题冷凝会导致微生物污染必须防止发生出现冷凝方冷冻槽风吹产品时导致污染风扇道支架应定期检查
应防止玻璃〔容器器具温度计〕塑料制品代生产区域汞玻璃温度计
¬ 道应保持适斜度应防止死角尖角复杂交叉复杂阀门系统
¬ 道槽罐设备加热冷夹套保温层时会令易发觉漏水样会导致微生物污染生长特系统关闭段时间〔例半天〕泄漏难通压力方法发现容易通检查微生物发现外化学物质残留物污染排
¬ 果原清洗〔CIP〕行必须保证清洗系统中适流速温度化学品浓度系统中喷淋球〔喷头〕应定期检查
¬ 泵应适设计密封件食品接触材料应食品级材料〞污染存润滑剂应食品级
¬ 需话设备设施应方便拆装易清洗安装
¬ 流体处理设备〔适易腐烂食品〕求水清洁设备制造安装应确保排水通畅
¬ 加工粉末状物料会产生粉末状物料设备安装求减少粉末产生适情况引入特定清洁操作程序
¬ 储罐混合罐应盖子盖容器应曲角利物体流动储存易腐烂液体物料槽罐应吸入空气进行滤
¬ 生产线冷冻槽应具备窥视窗清洁部
¬ 食品接触外表应光滑密封毒吸附维护良便防止食品残留害生物侵入微生物污染食品接触材料应食品级
¬ 食品直接接触外表设备盖子等导致污染保证清洁卫生
¬ 冷外表产生冷凝水〔例冷液体道〕应隔离免导致污染
¬ 选取设计安装设备设施应满足彻底清洁维护求例设备应高面安装设备周围足够空间易清洁
¬ 防止食品加工设备开放输送设备安装道电缆灯具行通道会导致异物微生物污染风险
¬ 应利预防性维修系统防止导致产品污染必障
¬ 设备应该定期检测识潜风险采取适措施消控制风险
¬ 金属探测器适标准测试件进行定期检查保证正确操作灵敏度
62 操作程序
设备工序操作程序理求根说明描述原容点物方法〞等执行设备操作程序改变定更新规程文件点相重类文件传达相关员尤操作员
清洁维护校准等容必须进行文件化特产品安控制点详细文件规程更重操作规程应清晰描述包含风险控制方式控制程监控关员应熟悉容
操作规程书面文件电子媒体方式排诸图片等形式进行描述
63 校准
控制产品安参数设备应该定期校准典型例子巴氏灭菌法温度
设备校准程序应该文件化保存校准记录校准外部员承设备效劳相关方校准
64 文件
记录程效性文件应予保存记录包括：配料规格害生物控制报告培训记录清洁报告关键控制点监控结果纠正措施相关审核报告设备校准情况
证实原材料包装材料产成品检验情况记录应予保存证实符合法律法规顾客求规格等容供商保证书许证应予保存
进行巴氏灭菌消毒材料生产加工阶段记录保存应包含足够信息便评估该程
关受污染局部适局部食品中剔出记录应予保存
生产者保存记录时间短产品货架期法规求时间
生产者应书面程序力立实施便全部产品市场仓储系统中快速召回
65 审核
定期评审HACCP系统生产流程环境确保加工程关键点理受充分控制
评审结果应包括：危害分析否持续效否充分监控否采取适合纠正措施
系统运行信息否须变更处信息应相关员予介绍
66 纠正措施
发生关键控制点失控发生操作程序符时必须采取HACCP定义纠正措施样事件必须进行记录
67 追溯性
适情况系统应确保整生产程中原材料具追溯性 终产品应追溯批次
68 产品扣留放行召回
必须具备样体系：确保成品受控生产者直产品安程序已完成必时应允许拒收
果控制监控测量结果规定范围建立快速放行系统
必须建立市场召回相关产品效召回系统保证效召回系统应该产品补救系统进行支持进步通改良追溯性措施扩展
7 食 品 废 品 注 意 事 项
装废品容器注明样会混淆放车间垃圾箱应盖少天清空次车间外部批量食品废料容器容物什盖住包少星期清空次防止卫生危害发生频次进行清理
放置废料车间外部容器〔例干净包装材料〕应该影响产品卫生安条件进行处理
果装干物质废料容器少24时清理次关闭容器容器必须标注清楚进行合理应〔考虑检验点尤重〕
装废物容器应放置离加工区域空气系统入口量远方贮存设施应该影响加工工艺〔气味虫害交叉污染等〕
废料堆放应防止社区公众接触
运输废料时应防止接触原材料半成品成品虫害控制程序应该适废料
应防止原材料物料返工产品成品运输加工盛装贮存时通设备容器具受污染
食原材料废料设备具应该予标注〔例颜色标识〕
8．供 水 注 意 事 项
储存罐储水罐应该适宜尺寸例：太出现死角导致长期储水应该遮盖防止污染应进行定期检验水箱蓄水池应该注意防止昆虫啮齿类动物污染
水蒸汽通喷射方法直接食品接触情况锅炉蒸汽中固形物应受控制
处理紧急情况食品关非饮水必须饮水离开饮水相联倒流进饮水中建议采取颜色区分道
建议封闭循环水系统添加适杀菌剂
9． 卫 生
良卫生标准中重点食品加工维护程中遵守高标准卫生标准理中应采取合理方法预防措施食品受活动污染风险降低
91工作服
维持产品卫生安根HACCP分析GMP求水决定生产中分销设施中否穿着工作服
衣物脚穿着必须干净浅色容易显示否脏污果需颜色标注干净洁区域员必须戴帽子头套完全盖住头发胡须应该细密网套盖住工作服包括鞋应该非食品加工区域穿着衣物分开放置〔少区域分设置两分开衣柜中〕食品加工区域外穿着工作服应定期洗涤
应该组织处理污染衣物防止洁净衣物带交叉污染适情况类似纸帽纸鞋类丢弃材料应该离开车间保护区域时统回收处理
仓库员访者应该穿戴适衣物
92 手部卫生
开始重新开始工作时中途休息厕处理废物必时候必须洗手全体员工应注意遵守相关流程
必须指甲清洁予特注意必指甲刷时应塑料制品允许涂抹指甲油戴指甲套
洗手盆中应该温度控水提供足够肥皂适合洗洁剂〔求加香含防菌制剂〕次性毛巾卷纸
做途盆型浅防止做途安装肘膝足部控制动操作水龙头防止洗手重复接触水龙头
手工作业者保持手部洁净干爽必戴手套果手套绒毛保持干净需时候新洗新换广泛次性手套戴手套免食品加工者洗手求
求洗手告示必须进行醒目展示应员工洗手足够监控保证符合求
93 厕
厕必须保持干净明状态良样区域必须进行清楚标识食品加工车间直接相联推荐脚踏洗设备求离开厕前洗手告示必须显著张贴离开卫生间门
94 行
应该生产现场防止饮食吸烟进行医疗活动生产区域中药物品尝试验应特定区域进行清洗手返回进行食品生产活动
食品操作区域禁止首饰应该采取切措施维护生产中卫生安
95 业务单位访者
进入食品区域员包括外承包商时工供商效劳员必须工厂员样注意遵守相关卫生需求
必须充分知会访者样满足卫生求
96 监控审核
卫生情况应资格士定期检查进行验证
97 疾病控制
食品操作工应该良健康状况例伤寒患者长时间事食品操作工作事食品处理工作患携带引起食品中毒传染病应立雇汇报
应该指导身体健康状况报告相关员例疾病腹泻呕吐外伤包括烫伤感染伤口异常微生物污染源例：果家族中样员污染食品食品接触外表食品包装材料性药物检测通观察显示疾病迹象员应食品操作工岗位中排直病愈止
必须考虑国家法律具体求直欧洲盟政策完全融合
10． 害 生 物 控 制
害生物食品安适宜性威胁物昆虫出没适合孵化供食品方通良卫生料检查环境监控等害生物集中控制减少害昆虫滋生进减少杀虫剂
101 防止害生物
建筑物应保持良状态防止害生物进入消潜孵化场洞穴排水沟害生物出没通道应该密封采取措施：
l 够动关闭门〔需门保持开启状态时必须具帘幕保护性措施〕
l 情况封住窗户拆卸清洁筛网状窗纱必须安装开着窗户
l 开放水道必须具保护性措施
l 生产车间中培植树木花草
l 防止家养动物厂区设施场出现防止交叉污染
102藏匿滋生
食品水引起昆虫藏匿滋生潜食物资源应该贮存防止害生物容器里堆放离墙壁远点
针点应该采取措施：
l 常翻动存货
l 贮存前清理设备
l 防止死〞角
l 具良务整理〔例：允许堆积废物垃圾样会吸引害生物防止害生物〞贮存容器〕
103 监测探查
虫害控制应预防性应该包括厂区监测监视系统效文件体系
定期观查清理薰蒸〔需时〕干扰昆虫生物圈重害生物防治维持定水措施包括诱捕灭蝇灯杀虫剂灭鼠剂〔时出警告标志〕
应保证实施化学物理微生物制剂方法防止害生物时食品安适性带危害点应诱饵放置点诱饵组织状态〔建议防止意摆弄形态颗粒状〕建议挑选家声誉承包商进行方面工作
11 贮 存 搬 运 加 工 风 险
111 原材料风险评估
原材料包装材料程中应该：
定义清楚书面采购品规格
清楚标明名称批号序号
盘点记录
验收供商品质保证书定期监测质量
制造者应确保豆牛奶果仁类农产品充分加热处理杀灭沙门氏菌需预先热处理原材料例：果胶蛋制品卵磷脂椰子等生产者应该谨慎选择供商进行商讨分析验证确保质量良符合相应微生物理化指标
生产者应确保易动物鸟类昆虫害虫微生物外物质污染坚果肉豆葡萄干调味品原材料返工产品符合现行法律求
原材料应该放原装容器中放入专门设计容器中防止原材料污染原材料包装材料应该定温度相湿度贮存防止污染分解产生杂质污染作种通应该采风险评估方法
容易滋生微生物冻藏原材料应该贮存18℃温度
易腐烂物质导致致病菌生长含种物质液态混合物前先行处理破坏微生物保存液体时应注意阻止中微生物生长
原材料贮存时应防止微生物生长遭受直接间接污染相关情况应该应先进先出〞系统防止原材料存放货架期末时点专门贮存够滋生微生物原材料产品点显特重
应评估食品成份携带害细菌性般讲农产品例豆〔存沙门氏菌〕坚果属高风险材料已加工物料风险降低
明显物料风险决定生产中加工程度果原料稍稍加热混合产品中样做风险烘烤焙烤方法处理
需进行加工高风险原材料添加剂贮存防止加工原材料成品交叉污染交叉污染通受污染包装材料发生发生种污染时果隔离方包装材料外层剥掉
112 残留物
加工储存中控制会导致机体生长引起微生物污染成品污染外数残留物通原材料进入产品
残留物包括真菌杀虫剂重金属兽药等种类取决问题具体原材料产品
生产程中通采取纠正措施减少原材料污染太点见通选择监控原料减少残留重性
工厂应采取措施监测原材料成品中残留物原材料规格中应该规定适宜方法测残留物值具关减少残留污染特定方法时应纳入原材料技术规格中
导致异物残留材料需进行风险评估受杀虫剂重金属残渣影响产品属评估范围
例兽药鸡蛋牛奶肉制品带影响
黄曲霉毒素存坚果乳制品中原材料出现污染时会吸潮发霉必须进行适处理废弃
防止操作程中出现残留物生产程必须进行严格监控
微生物方面问题需聚集定水专家意见评估风险果需应该获专门外部意见建议
113 原料供商评定认
缺乏够充分加工工艺加工重新污染原材料会沙门氏菌致病菌污染污染源包括微生物毒素〔例黄曲毒霉〕重金属杀虫剂残留物外受异物昆虫污染情况
原应谨慎选择认良卫生标准HACCP体系进行生产供商采购原材料果供商进行审核确保供商质量安保证体系位着良维护措施特针高风险材料
原料标准购置前应该供商协商获意果需话接收时应该进行检验确保符合性者采购者供商提供产品规格合格证明确实感满意良卫生标准求达两者者两者结合
原材料进行感观检查区分合格品包括受污染材料例冷凝水货柜罐中巧克力脂散装原材料中微生物生长缺陷包装〔例损坏潮湿〕 灰尘脏物昆虫残留物〔例鸟粪啮齿类动物粪尿昆虫足印等〕说明原料卫生情况种情况应拒收材料
114 接收贮存
接收原材料成品场应合理构架利条件〔恶劣天气〕会造污染
杜绝昆虫微生物污染危害物带产品质量恶化掺杂昆虫微生物交叉污染风险接收贮存原材料包装材料场应进行适控制控制应包括温度湿度空气灯光防虫高风险原材料离开例易滋生微生物冻藏冷藏原材料求进行特注意贮存适宜温度
原料产成品应放置原装容器中特制容器中防止污染
温度湿气较高条件包装产品放置阴冷方时产品中会水汽凝结例包装袋局部箔收缩包装货盘底部水汽会促进微生物生长
115 包装材料
种类型包装材料容器必须食品级污迹毒没受微生物异物污染点通包装供商专门联系保证
原料采种包装机器包装形式进行运输
例 脂块应该塑料纸盒装
浆罐装
炼乳桶装
终产品纸纸箱塑料玻璃金属合成材料制成种包装物包装
根点购置原材料包括规格必须满足欧盟规定点仅适包装材料特定指令适实施欧盟9462号指令包装包装废料
木质货板时必须外观良未污染产品原材料化学物质处理必须心货板工厂区域带入害虫微生物形成污染果时间场合允许塑料货盘换木质货盘
116 原料处置贮存
控制交叉污染风险产成品应该原材料制品贮存处置分开例外果风险评估说明产成品存污染风险时放置仓库中
防止微生物污染注意散装原料卸车时阶段应该卫生操作程序罐装车软进行清洁处理
散装货物接收卫生条件例软道阀门非常重罐装设备应该采取保护措施排异物微生物交叉污染时机
12 异 物 控 制
识异物风险加工程阶段进行系统性检查〔情况类似HACCP系统方法〕潜异物源例子
1 原材料
筛子滤器磁体应安装加工程中适位置生产中设备应放置适位置应该设备效率损坏进行定期控制否功定会效发挥
2 异物落入
生产现场设置满足检验调整维修需方法
3 易碎品
生产现场应方面进行定期检查：疏维护设备松弛易脆品先前破碎物品〔例破损传送带破碎模具〕
4 返工
适情况返工原材料应该筛重新进入生产前方法加控制
识危害应考虑采取措施减风险：
防止物品松动局部进入产成品中包括衣物品
正确隔离包装材料
密封覆盖生产现场
安装筛滤器
安装磁选器金属探测器
生产线实行预防性维护关键点控制〔例必须易碎品时〕
工序流程重新设计
食品行业操作员应确保食品加工者受承工作相食品卫生方面监控指导培训
13 培 训
食品操作工培训仅注意良生产标准知会关键控制点理懂关键控制点产品安重性偏离标准时进行效控制操作员采取相应措施
~~~~~结 束~~~~~
附注：中文版翻译程中略明显适中国具体环境极局部容方原文中求进入车间员工戴戒指婚戒例外中国存样宗教惯存样例外
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