食品采购保制度
1 库房专职理员负责库房物资验收出入库储存保等日常工作严禁采购腐败变质期标识全食品
2 库房物资实行先进先出〞原物资类决定物资储存方式摆放位置
3 库房理员周库房物资进行检查面货架门窗墙壁进行全面清洁发现变质破损期等物资立进行处理
4 入库干杂调料分类整理严禁食品非食品混放堆放食品隔墙〔30厘米〕离〔20厘米〕整齐存放标明品名入库时间检查生产日期效期〔保质期〕先进先出〞发放原予发放
5 库房货架货墩货柜必须贴标签标签注明品名规格进出标签备注栏注明进货批次数量日期发货数量日期
6 严格控制库房温度时库房温度进行检查保证通风良防止温度高受潮引起库存物质早期霉变
7 库房严禁存放毒害易燃易爆易污染物品原材料禁止库房存放私物品事库房贮藏关活动
8 采购食品时必须商家索营业执卫生许证检验合格证明等资料备案存档采购时应索取发票等购货做采购记录便溯源
9 定型包装食品食品添加剂必须产品说明书产品标识标出品名厂名厂址生产日期保质期等容
10 运输包装容器应符合卫生求运输车辆应专清洁毒物污物混运防止交叉污染食品
11 食品添加剂存放固定场橱柜锁包装应标示食品添加剂〞字样专保添加剂须专门制作加工员操作严禁员擅取种类数量须专记录案
12 食品冷藏冷冻贮藏温度应分符合冷藏冷冻温度范围求冰箱〔柜〕宜设外显式温度〔指示〕计便部温度监测
13 食品冷藏冷冻应做原料半成品成品严格分开存放应明显区分标志
14 食品冰箱〔柜〕贮藏时应做植物性食品动物性食品水产品分类摆放时应遵循先进先出原变质期食品应时
15 冷藏冷冻食品冰箱〔柜〕应定期霜清洁维修确保温度达求保持卫生
二食品加工烹调制作理制度
1 操作员更衣洗手方进入操作间进行加工防止二次污染
2 加工前认真验收加工原料否符合质量严禁加工合格原料
3 加工原料进行清洗分类存放存放时间进行先加工防止交叉污染
4 加工植物类原料应根菜品烹调具体定蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理容易皮氧化蔬菜时浸入水中沥干水分存相应盛器
5 水产品肉类产品加工应污秽杂质途进行原料加工加工严禁落存放冷冻食品应解冻进行粗加工加工时防止损伤鲜活水产品肉质
6 活禽类加工应放血完全褪毛干净取脏彻底肉禽类清洗血毛鱼类清洗鳞鳃脏保持清洁卫生原材料进行分开加工防止污染
7 配备盖污物桶臊水桶日工作垃圾日产日清污物桶臊水桶存放点时保持干净整洁定期进行消毒杀菌
8烹制前必须烹制材料进行检查严禁烹制变质食品符合卫生求食品原材料
9 熟食品应存放专消毒具餐具中
10 剩余熟食品放入熟食箱存放存放超四时熟食品回锅应彻底加热煮透方供
11 工作结束调料加盖调料瓶炊具工具具灶灶台面清洁整理干净面清扫拖净
12 厨房理员班时应检查功区域卫生状况做记录
三餐具清洗消毒保洁制度
1 餐厅日完菜墩菜刀必须放适量消毒液中进行浸泡浸泡时间15—30分钟进行浸泡锈钢桌锈钢架等具必须定期适量浓度消毒液进行擦拭清洗餐具具时应做四池分开〞水池明显位置注明标识
2 餐具具清洗消毒程中须做洗二清三消毒四洗〞减少环节
3 清洗时水池里放入5——101000洗涤剂注入热水洗洁剂搅拌均匀水温控制40ºC餐具具杂物刮掉放入水池浸泡5——10分钟进行清洗
4 洗净蒸汽消毒餐具具器皿等均应放入蒸车进行消毒蒸汽温度等95ºC蒸煮时间15——30分钟蒸煮塑料餐具具器皿等须药物浸泡进行消毒〔药物浓度参说明书〕浸泡时间15—30分钟
5 餐未餐具必须收回洗碗间清水洗进行消毒方消毒餐具具器皿等枯燥应放入指定位置加盖封闭防止细菌浸入
6 洗碗间消毒间必须保持整洁卫生明亮存放毒物品毒气体污物易爆物品等
7 班时专职理员应锁餐具间洗碗间门窗
四业员健康检查卫生知识培训制度
1员工须参加根底卫生培训持效健康证前方岗健康证时效年
2员工〔聘员〕办理健康证须统组织指定点进行体检
3员工〔聘员〕健康证办理须进行严禁代检代查严格遵守体检考前须知
4健康证期行体检员工检查未合格应立停岗停岗期间禁止进入加工间禁止原材料接触复查合格予解聘复查合格者恢复原岗位工作聘员体检合格予聘
5员工岗期间健康证原件交保复印件交食堂餐厅统存档理备查阅
6 健康证期未办理员工应立组织办理直领取新健康证前方岗工作
五卫生检查餐厅卫生理制度
1 卫生理员天定时食堂餐厅厅外厅堂具设施设备进行抽查存问题作记录时食堂餐厅负责提出改良意见
2 抽调相关卫生理员组成专项卫生检查考评组周五食堂餐厅部门卫生状况进行全面检查作卫生检查记录
3 食堂餐厅部门卫生状况屡次通报未落实完善卫生理员权相关负责进行批评相应处分卫生执行情况年终考核挂钩4 检查资料须部门签字确认交中心办公室存档备查
5 餐厅卫生专负责定岗定定区域
6餐厅日清洁1—3次周定期进行卫生扫杀虫剂消毒剂全面杀虫消毒杀虫剂消毒剂分开放置指定专进行理
7员工工作时着装穿戴整洁留长发长指甲双手接触沾染盛装食物容器部食物成品量专夹子勺子等具进行采
8餐厅工作员班前入厕彻底清洁消毒双手保持双手清洁卫生 9 摆放餐厅保洁设施应清洁卫生非食品具食品具混放
六食物留样食物中毒报告制度
1提供餐样食品必须专负责留样样食品必须留足100克分盛放消毒餐具中留样食品取样必须立放入完食品罩免污染
2留样食品冷必须保鲜膜密封〔盖〕外面标明留样时间品名餐次留样贴标签必须立存入专留样冰箱餐必须作留样记录便检查
3留样食品必须保存24时时间满前方倒掉
4留样冰箱专设备留样冰箱严禁存放留样食品关食品
5营场发生食物中毒应立卫生部门报告时级部门汇报
6停止食物销售保护现场封存疑食品关闭关通道控制员工外员进出接触
7积极配合关部门调查实答复调查员询问寻找中毒原
七饮食卫生制度
保证食品卫生保障民身体健康根食品卫生法关规定特制定卫生制度:
1饮食营单位必须成立食品卫生领导组
2卫生许证应悬挂显目处业员应持效合格健康证培训前方岗
3业员年体检次患传染病参加直接接触食品工作
4工作员班时间应穿戴整洁工作衣服保持卫生
5做食堂外环境卫生做餐清扫天清洗
6食工具班应洗净保持清洁食〔〕具做洗〞二刷〞三〞四消毒〞
7购进加工出售腐烂变质毒害超保质期食物
8生熟食品成品半成品加工存放明显标志分类存放混放
9搞操作间卫生冷荤配餐工具必须专明显标志
10保持仓库整洁食品应做分类标志离离墙保
11时处理垃圾垃圾桶应盖标志搞三防〞工作
原料成品实行四制度〞
1采购员买腐烂变质原料
2保验收员收腐烂变质原
3加工员〔厨师〕腐烂变质食品
4营业员〔效劳员〕卖腐烂变质食品〔零售单位收进腐烂变质食品出售腐烂变质食品手食品废纸污物包装食品〕
成品〔食物〕存放实行四隔离〞
1生熟隔离
2成品半成品隔离
3食品杂货药物隔离
4食品天然冰隔离
食〔〕具实行五关〞
1洗2刷 3 4消毒 5保洁
环境卫生采取四定〞方法
1定 2定物 3定时间 4定质量划片分工包负责
卫生做四勤
1勤洗手剪指甲 2勤洗澡理发 3勤洗衣服褥 4勤换工作服
八食〔〕具洗涤消毒保制度
A食具洗涤消毒
食具茶具消毒方
1热力消毒〔程序:残渣→热碱水浸泡洗刷→清水→热力消毒〕
〔1〕煮沸消毒:洗涤餐具放入100℃水中煮沸10分钟
〔2〕蒸汽消毒:洗涤餐具放100℃水中煮沸10分钟
〔3〕红外线消毒:洗涤餐具放入消毒柜温度保持100℃消毒时间少15分钟
2药物消毒〔宜蒸煮消毒饮具茶杯酒杯洗净学化学药物消毒程序:残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水洗〕
〔1〕洗涤剂消毒剂应体安害必须省级卫生行政部门批准生产产品
〔2〕消毒液浓度消毒时间必须严格消毒液说明进行
B食具保
消毒食〔饮〕具应专门存放柜存放整齐防止杂物混放防止食具重复污染存放柜定期进行洗涤消毒
九操作间卫生制度
1操作加工间局合理工具容器生熟分开防止交叉污染
2保持室环境整洁设置密闭垃圾容器杂物时清理
3排烟排气设施齐全效通风良
4保持水道畅通沟积水污物
5健全防尘防蝇防鼠防腐设施
6工具容器定期清洗消毒常保持清洁
十卫生消毒制度
1加工操作间指定专负责工具具餐具茶具等清洗消毒工作
2食品具前必须消毒应保证消毒时间提倡热力消毒法专消毒柜
3清洗消毒程刮二洗三消毒四保洁
4设置污物桶时清理积存剩余物保持消毒间环境整洁
5设置餐具保洁柜保洁柜需密闭
6保持水道畅通沟积水污物
7防鼠设施齐全
十食品采购索证制度
A做方案进货量保证食品原料食品新鲜
B严禁采购中华民国食品卫生法第九条禁止生产营食品
1腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物者感官性状异常体健康害
2含毒害物质者毒害物质污染体健康害
3含致病性寄生虫微生物者微生物毒素含量超国家限定标准
4未兽医卫生检验者检验合格肉类制品
5病死毒死者死明禽畜兽水产动物等制品
6容器包装污秽洁严重破损者运输工具洁造成污染
7掺假掺杂伪造影响营养卫生
8非食品原料加工匠参加非食品化学物质者非食品作食品
9超保持期限
10防病等特殊需国务院卫生行政部门者省治区直辖市民政府专门规定禁止出售
十二餐厅卫生理制度
1保持面墙壁天花板洁净污物门窗灯具明亮干净空调滤网风扇叶积尘蛛网窗帘台布清洁积尘污垢
2桌凳排放整齐天热碱水洗刷次做油迹灰尘食物残渣营业时间做顾客离桌碗筷收桌面擦净
3洗手池痰孟等卫生设施日清洗消毒做垢灰尘
4保持室外责区场整洁做杂草垃圾污水
十三食品进货验收制度
A商店食堂食品进货验收设兼职理员食堂进货验收温明高负责商店进货验收胡林负责做责落实
B食品食品原料进行验收验收容包括:
1生产厂家销商卫生许资格进行查验
2货物货行化验单合格证
3入库食品进行感官检查查验异常变质
4食品包装标识否完整清楚
C食品进货验收理员验收合格食品应拒绝进入食堂商店
D食品验收入库时做入库食品验收记录供货方动提供化验单合格证等验收记录起妥善保存备查
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