食品专业食品添加剂试题
选择题（题3分30分）
1 CCFA机构简称（D）
AFAOWHO食品法规委员会 B联合国粮食农业组织
C世界卫生组织 DFAOWHO食品添加剂法规委员会
2面种菌够引起食品霉变：（C）
A假单胞菌 B球菌 C黄曲霉 D变形杆菌
3面种天然防腐剂中动物抗菌物质：（B）
A壳聚糖 B海藻糖 C溶菌酶 D鱼精蛋白
4面种属尼泊金酯类（A）
A山梨酸钾 B羟基苯甲酸乙酯
C羟基苯甲酸丙酯 D羟基苯甲酸丁酯
5面种抗氧剂简称生育酚（D）
A没食子酸丙酯 B丁基羟基茴香醚
C二丁基羟基甲苯 D维生素E
6面种属生理学基味（B）
A酸 B辣 C苦 D甜
7物质颜色选择性吸收白光中某波长光致辣椒呈现红色吸收白光中（A）
A青色光波 B红色光波 C蓝色光波D黄色光波
8面种香料属工合成（C）
A甘草酊 B薰衣草油 C香兰素 D八角茴香油
9面种属天然增稠剂（D）
A琼脂 B卡拉胶 C果胶 D淀粉乙醇酸钠
10石膏属种食品添加剂（A）
A凝固剂 B膜剂 C增稠剂 D营养强化剂
11CAC机构简称（A）
A．FAOWHO食品法规委员会 B．联合国粮食农业组织
C．世界卫生组织 D．FAOWHO食品添加剂法规委员会
12．造成食品腐败微生物：（D）
（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）色杆菌属（６）球菌属
A（1）（2） B（4）（6） C（3）（5） D全部
13面种常果蔬保鲜防腐剂中简称：（D）
ATBZ BRQA CEMQ DATP
14芥子提取物属类防腐剂（B）
A合成防腐剂 B植物天然防腐剂
C动物天然防腐剂 D微生物天然防腐剂
15面属水溶性抗氧剂（A）
A没食子酸丙酯 B异抗坏血酸 C异抗坏血酸钠DL抗坏血酸
16面种属天然食色素（C）
A柠檬黄 B日落黄 C桅子黄 D胭脂红
17面属常乳化剂（D）
(1)脂肪酸甘油酯 (2)豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯
(4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
A(1)(2)(3) B(3)(4)(5) C(2)(3)(5) D(1)(2)(3)(4)(5)
18葡萄糖酸δ酯属种食品添加剂（A）
A凝固剂 B膜剂 C增稠剂 D营养强化剂
19列食品中添加食品添加剂品种 （ A ）
A纯牛奶 B酱油 C奶油 D火腿
202003年安徽阜阳出现部分食劣质奶粉形成头娃娃患病原：（ A ）
A奶粉中蛋白质脂肪含量严重足
B奶粉中微量元素钙铁锌等含量极低
C产品标示方法正确 D说法正确
21_________滥劣质童食品中化学污染问题 （ D ）
A食品防腐剂 B食品添加剂 C食品防冻剂 D均正确
二填空题（空1分20分）
1复合膨松剂 称 般 等配置成（发酵粉焙粉碳酸氢盐酸酸性盐明矾淀粉）
2 均成消泡剂消泡剂分 两类（降低泡沫稳定性物质破泡剂抑泡剂）
3生物体中提取具酶活力酶制品称 等
属 添加剂（酶制剂食品加工制造新食品提高提取速度产量改进风味食品质量等食品加工助剂类）
4食品中常见乳状剂相 统称 相 统称 （水水溶液亲水相水混溶机相亲油相）
5食品添加剂进行动物毒性试验时通常做
（急性毒性试验亚急性毒性试验慢性毒性试验）1果蔬涂膜方法 三种 浸泡法刷涂法喷涂法）
6增稠剂具特点：（1） （2）
（3） （4） （P251水中定溶解度水中强烈溶胀定温度范围迅速溶解糊化水溶液较黏度具非牛顿流体性质定条件形成凝胶体薄膜）
7乳化剂食品中仅 作起 作（4分）（乳化分散稳定湿润防老化起酥防腐增溶）
8香气值 (2分)（香味物质浓度阈值）
三名词解释（题4分20分）
1食品添加剂：（指改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质）
2 中毒阈剂量：（低中毒量引起机体某种轻微中毒低剂量）
3 抗氧剂：（添加食品阻止延迟食品氧化提高食品质量稳定性延长贮存期物质）
4 相甜度法：（甜味剂配成蔗糖浓度相溶液然蔗糖溶液标准较该甜味剂甜度法相甜度法）
5 香气值：（香味物质浓度阈值）
6 食品霉变：（指霉菌代谢程中分泌出量糖酶食品中碳水化合物分解导致食品变质）
7 氧剂：（食品包装密封程中时封氧气物质密封体系中游离氧溶存氧食品氧气隔绝防止食品氧化变质发霉等）
8 护色剂：（食品加工中添加适量化学物质食品中某成分相互作制品呈现良色泽）
9 亚急性毒性试验：（急性毒性试验基础进步检验受试验添加剂毒性机体重器官生理功影响估量发生影响剂量慢性毒性试验做准备）
10 作量：机体长期摄入受试验物质（添加剂）中毒表现日摄入剂量单位mgkg体重
11 着色剂：称食色素指食品染成定颜色食品添加剂
12 极限浓度法：甜味剂配成感觉出甜味低浓度（阈值）极限浓度
13 鲜味剂：指风味增强剂食品呈现鲜味增强食品风味引起强烈食欲
四简答题（题6分18分）
1什香精香料？时应注意什问题？
答：谓香精香料改善增加模仿食品香气香味目食品添加剂
香精香料时注意温度时间稳定性必须工艺求香精香料特性应注意点：
1）选择合适添加剂时机2）添加序应正确3）中注意香味剂食品环境协调4）掌握合适添加量
2酸味剂作？
答：酸味剂作面点：1）赋予食品酸味爽快刺激增进食欲提高食品品质2）具防腐剂发色剂抗氧剂增效作3）增加焙烧食品柔软度力碳酸氢钠复配制成疏松剂4）机酸盐配成食品酸变缓剂稳定pH
3营养强化剂添加原什？
答：食品加工程中非种产品需强化营养强化剂针性添加原点：
1)强化营养素应膳食中众食品中含量低需量营养素
2）易机体吸收利
3）食品加工贮存等程中易分解破坏影响食品色香味等感官性状
4）强化剂量适致破坏机体营养衡更致摄食量引起中毒
5）卫生安全质量合格济合理
4测定相甜度方法？甜度影响素？
答：测定相甜度两种方法：极限浓度相甜度法
甜味剂甜度受种素影响中浓度温度介质：甜味剂浓度越高甜度越数甜味剂甜度浓度增程度相甜度温度升高降低介质甜度影响水溶液中40°C果糖甜度高蔗糖柠檬汁中两者甜度致相等
5请结合常着色剂性质颜色调色原理分写出着色剂调配绿色橙色紫色灰色色素组合
答：黄色蓝色调配绿色红色黄色调配橙色蓝色红色调配紫色绿色紫色调配灰色
6什抗氧剂？油脂动氧化例简单说明作机理？
答：抗氧剂添加食品阻止延迟食品氧化提高食品质量稳定性延长贮存期物质
作机理：食油脂中饱键氧气水金属离子光受热情况油脂中饱键变成酮醛醛酮酸反应：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)
R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)
ROO+AH ROOH+A(5) A+A AA
ROO+A ROOA
7防腐剂食品中充分发挥作必须注意方面？
答：1）减少原料染菌机会2）确定合理添加时机3）适增加食品浓度酸度4）热处理5）分布均匀
五简述题（12分）
1举例阐述类天然防腐剂性质特点应
（植物动物微生物）
2较三种常合成甜味剂性状甜味应异点？（糖精钠甜蜜素甜味素）
3简述国外酶制剂工业品种发展情况
（1）酶生产现状趋势：
（a）力研制新酶种开发酶新途
（b）酶制剂机型趋样化
（c）高薪技术应酶制剂生产含量断提高
（2）酶生产方法：
（a）提起法
（b）发酵法
（c）化学合成法
4简述膨松剂定义求作原理功效应
答：p338340
1 焙烤食品加工中改善食品品质常常会加入膨松剂谓膨松剂食品加工中形成膨松孔结构制成柔软酥脆产品食品添加剂称膨松剂疏松剂发粉
2 求：
3 作原理
4 功效应
5简述乳化剂应食品中时表面活性食品成分作关系？分类呢？
答：1乳化剂食品中仅乳化分散作起 稳定湿润防老化起酥防腐增溶作作体现仅乳化剂种类关时食品中成分关乳化剂食品中成分存许特殊相互作关系
（1碳水化合物络合作：（展开）p233
（2蛋白质络合作：（展开）p233
（3脂类化合物相互作：（展开）p234
（4乳化剂中饱脂肪酸键饱脂肪酸键作：（展开）p233
2乳化剂分类：
1）源分类
2）亲水基团水中否离解成电荷分类
3）亲水亲油性分类
4）分类方法
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选择题（题3分30分）
1 CCFA机构简称（D）
AFAOWHO食品法规委员会 B联合国粮食农业组织
C世界卫生组织 DFAOWHO食品添加剂法规委员会
2面种菌够引起食品霉变：（C）
A假单胞菌 B球菌 C黄曲霉 D变形杆菌
3面种天然防腐剂中动物抗菌物质：（B）
A壳聚糖 B海藻糖 C溶菌酶 D鱼精蛋白
4面种属尼泊金酯类（A）
A山梨酸钾 B羟基苯甲酸乙酯
C羟基苯甲酸丙酯 D羟基苯甲酸丁酯
5面种抗氧剂简称生育酚（D）
A没食子酸丙酯 B丁基羟基茴香醚
C二丁基羟基甲苯 D维生素E
6面种属生理学基味（B）
A酸 B辣 C苦 D甜
7物质颜色选择性吸收白光中某波长光致辣椒呈现红色吸收白光中（A）
A青色光波 B红色光波 C蓝色光波D黄色光波
8面种香料属工合成（C）
A甘草酊 B薰衣草油 C香兰素 D八角茴香油
9面种属天然增稠剂（D）
A琼脂 B卡拉胶 C果胶 D淀粉乙醇酸钠
10石膏属种食品添加剂（A）
A凝固剂 B膜剂 C增稠剂 D营养强化剂
11CAC机构简称（A）
A．FAOWHO食品法规委员会 B．联合国粮食农业组织
C．世界卫生组织 D．FAOWHO食品添加剂法规委员会
12．造成食品腐败微生物：（D）
（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）色杆菌属（６）球菌属
A（1）（2） B（4）（6） C（3）（5） D全部
13面种常果蔬保鲜防腐剂中简称：（D）
ATBZ BRQA CEMQ DATP
14芥子提取物属类防腐剂（B）
A合成防腐剂 B植物天然防腐剂
C动物天然防腐剂 D微生物天然防腐剂
15面属水溶性抗氧剂（A）
A没食子酸丙酯 B异抗坏血酸 C异抗坏血酸钠DL抗坏血酸
16面种属天然食色素（C）
A柠檬黄 B日落黄 C桅子黄 D胭脂红
17面属常乳化剂（D）
(1)脂肪酸甘油酯 (2)豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯
(4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
A(1)(2)(3) B(3)(4)(5) C(2)(3)(5) D(1)(2)(3)(4)(5)
18葡萄糖酸δ酯属种食品添加剂（A）
A凝固剂 B膜剂 C增稠剂 D营养强化剂
19列食品中添加食品添加剂品种 （ A ）
A纯牛奶 B酱油 C奶油 D火腿
202003年安徽阜阳出现部分食劣质奶粉形成头娃娃患病原：（ A ）
A奶粉中蛋白质脂肪含量严重足
B奶粉中微量元素钙铁锌等含量极低
C产品标示方法正确 D说法正确
21_________滥劣质童食品中化学污染问题 （ D ）
A食品防腐剂 B食品添加剂 C食品防冻剂 D均正确
二填空题（空1分20分）
1复合膨松剂 称 般 等配置成（发酵粉焙粉碳酸氢盐酸酸性盐明矾淀粉）
2 均成消泡剂消泡剂分 两类（降低泡沫稳定性物质破泡剂抑泡剂）
3生物体中提取具酶活力酶制品称 等
属 添加剂（酶制剂食品加工制造新食品提高提取速度产量改进风味食品质量等食品加工助剂类）
4食品中常见乳状剂相 统称 相 统称 （水水溶液亲水相水混溶机相亲油相）
5食品添加剂进行动物毒性试验时通常做
（急性毒性试验亚急性毒性试验慢性毒性试验）1果蔬涂膜方法 三种 浸泡法刷涂法喷涂法）
6增稠剂具特点：（1） （2）
（3） （4） （P251水中定溶解度水中强烈溶胀定温度范围迅速溶解糊化水溶液较黏度具非牛顿流体性质定条件形成凝胶体薄膜）
7乳化剂食品中仅 作起 作（4分）（乳化分散稳定湿润防老化起酥防腐增溶）
8香气值 (2分)（香味物质浓度阈值）
三名词解释（题4分20分）
1食品添加剂：（指改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质）
2 中毒阈剂量：（低中毒量引起机体某种轻微中毒低剂量）
3 抗氧剂：（添加食品阻止延迟食品氧化提高食品质量稳定性延长贮存期物质）
4 相甜度法：（甜味剂配成蔗糖浓度相溶液然蔗糖溶液标准较该甜味剂甜度法相甜度法）
5 香气值：（香味物质浓度阈值）
6 食品霉变：（指霉菌代谢程中分泌出量糖酶食品中碳水化合物分解导致食品变质）
7 氧剂：（食品包装密封程中时封氧气物质密封体系中游离氧溶存氧食品氧气隔绝防止食品氧化变质发霉等）
8 护色剂：（食品加工中添加适量化学物质食品中某成分相互作制品呈现良色泽）
9 亚急性毒性试验：（急性毒性试验基础进步检验受试验添加剂毒性机体重器官生理功影响估量发生影响剂量慢性毒性试验做准备）
10 作量：机体长期摄入受试验物质（添加剂）中毒表现日摄入剂量单位mgkg体重
11 着色剂：称食色素指食品染成定颜色食品添加剂
12 极限浓度法：甜味剂配成感觉出甜味低浓度（阈值）极限浓度
13 鲜味剂：指风味增强剂食品呈现鲜味增强食品风味引起强烈食欲
四简答题（题6分18分）
1什香精香料？时应注意什问题？
答：谓香精香料改善增加模仿食品香气香味目食品添加剂
香精香料时注意温度时间稳定性必须工艺求香精香料特性应注意点：
1）选择合适添加剂时机2）添加序应正确3）中注意香味剂食品环境协调4）掌握合适添加量
2酸味剂作？
答：酸味剂作面点：1）赋予食品酸味爽快刺激增进食欲提高食品品质2）具防腐剂发色剂抗氧剂增效作3）增加焙烧食品柔软度力碳酸氢钠复配制成疏松剂4）机酸盐配成食品酸变缓剂稳定pH
3营养强化剂添加原什？
答：食品加工程中非种产品需强化营养强化剂针性添加原点：
1)强化营养素应膳食中众食品中含量低需量营养素
2）易机体吸收利
3）食品加工贮存等程中易分解破坏影响食品色香味等感官性状
4）强化剂量适致破坏机体营养衡更致摄食量引起中毒
5）卫生安全质量合格济合理
4测定相甜度方法？甜度影响素？
答：测定相甜度两种方法：极限浓度相甜度法
甜味剂甜度受种素影响中浓度温度介质：甜味剂浓度越高甜度越数甜味剂甜度浓度增程度相甜度温度升高降低介质甜度影响水溶液中40°C果糖甜度高蔗糖柠檬汁中两者甜度致相等
5请结合常着色剂性质颜色调色原理分写出着色剂调配绿色橙色紫色灰色色素组合
答：黄色蓝色调配绿色红色黄色调配橙色蓝色红色调配紫色绿色紫色调配灰色
6什抗氧剂？油脂动氧化例简单说明作机理？
答：抗氧剂添加食品阻止延迟食品氧化提高食品质量稳定性延长贮存期物质
作机理：食油脂中饱键氧气水金属离子光受热情况油脂中饱键变成酮醛醛酮酸反应：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)
R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)
ROO+AH ROOH+A(5) A+A AA
ROO+A ROOA
7防腐剂食品中充分发挥作必须注意方面？
答：1）减少原料染菌机会2）确定合理添加时机3）适增加食品浓度酸度4）热处理5）分布均匀
五简述题（12分）
1举例阐述类天然防腐剂性质特点应
（植物动物微生物）
2较三种常合成甜味剂性状甜味应异点？（糖精钠甜蜜素甜味素）
3简述国外酶制剂工业品种发展情况
（1）酶生产现状趋势：
（a）力研制新酶种开发酶新途
（b）酶制剂机型趋样化
（c）高薪技术应酶制剂生产含量断提高
（2）酶生产方法：
（a）提起法
（b）发酵法
（c）化学合成法
4简述膨松剂定义求作原理功效应
答：p338340
1 焙烤食品加工中改善食品品质常常会加入膨松剂谓膨松剂食品加工中形成膨松孔结构制成柔软酥脆产品食品添加剂称膨松剂疏松剂发粉
2 求：
3 作原理
4 功效应
5简述乳化剂应食品中时表面活性食品成分作关系？分类呢？
答：1乳化剂食品中仅乳化分散作起 稳定湿润防老化起酥防腐增溶作作体现仅乳化剂种类关时食品中成分关乳化剂食品中成分存许特殊相互作关系
（1碳水化合物络合作：（展开）p233
（2蛋白质络合作：（展开）p233
（3脂类化合物相互作：（展开）p234
（4乳化剂中饱脂肪酸键饱脂肪酸键作：（展开）p233
2乳化剂分类：
1）源分类
2）亲水基团水中否离解成电荷分类
3）亲水亲油性分类
4）分类方法
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