食品添加剂复提纲
第章 绪
1国食品添加剂食品加工助剂定义（GB27602011）食品加工助剂相般食品添加剂特点
2举例说明食品添加剂益作（食品添加剂食品储存加工制造中作少写出5点）
3根GB2760 2011功作分类国食品添加剂分成少类什
4食品添加剂选原什时应严格遵循什原
5反映添加剂安全性重指标（LD50ADIGRASMNL）定义意义什
6ADI计算公式LD50毒性分级关系食品添加剂处毒性级
第二章 防腐剂
1防腐剂定义国允许防腐剂种类分类（掌握：常品种酸型防腐剂生物防腐剂常果蔬保鲜剂）
2常防腐剂苯甲酸钠盐山梨酸钾盐丙酸钠丙酸钙尼泊金酯尼生素特性安全性时应注意什问题
3防腐剂应注意问题
第三章 抗氧化剂
1抗氧化剂定义
2抗氧化剂作机理种机理涉抗氧化剂
3抗氧化剂种类分类常增效剂
4酚型抗氧化剂：BHABHTPGTBHQ特性安全性
5异抗坏血酸异抗坏血酸钠茶酚特性安全性时应注意什问题
6抗氧化剂应注意问题
第四章 着色剂
1着色剂定义作
2着色剂分类（重点掌握源分类溶解性分类求类举出2例子国批准天然等色素常见红色素黄色素蓝色素白色素）
3天然合成着色剂特点时应注意什问题
第五章 发色剂
1发色剂定义发色机理
2国批准发色剂种类作
4降低控制发色剂毒性方法
5发色助剂种类作
第六章 漂白剂
1漂白剂定义种类分类
2原性漂白剂作
3原性漂白剂什类型食品中安全性（ADI残留量少）
4亚硫酸盐类漂白剂应注意问题
第七章 增味剂
1增味剂定义国批准种类呈味核苷酸结构求
2味精核甘酸类鲜味剂特性安全性
第八章 甜味剂
1甜味剂定义
2国批准甜味剂种类分类高倍甜味剂填充型甜味剂结构分类中属二肽类甜味剂氨基酸组成
3糖醇类甜味剂非糖类甜味剂特点
4非糖类甜味剂中甜味剂安全性值关注糖醇类安全性
第九章 酸度调节剂
1酸度调节剂酸味剂定义
2常酸味剂味感（重点掌握具令愉快酸味）
3酸味剂功作强酸作柠檬酸抗坏血酸作
第十章 增稠剂
1增稠剂定义
2常增稠剂分类（求少举出6种增稠剂出）
3影响增稠剂粘度素影响
4增稠剂般特性（结合讲稿中容掌握常见食胶中溶冷水冷水溶性结构什关系胶具假塑性耐酸性胶产生较高粘度形成凝胶凝胶结构关系凝胶条件什：中热逆凝胶逆凝胶增稠剂仿生食品中常作胶凝剂胶透明性较）
5举例说明增稠剂食品工业应（求少答出5种作）
6常增稠剂卡拉胶琼脂黄原胶果胶CMCNa海藻酸钠特性安全性应
第十章 乳化剂
1乳化剂定义作原理种类（重点掌握常乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）司盘类吐温类改性豆磷脂硬脂酰乳酸钠（SSL）硬脂酰乳酸钙（CSL））
2乳化剂分类（掌握述常乳化剂属类）
3HLB值定义意义（数值亲水性关系什范围适合作OWWO型乳化剂常见乳化剂中HLB值高低代表）
4乳化剂作应食品（求结合实例少列举出乳化剂5作面包冰淇淋巧克力中乳化剂起什作）
5常见乳化剂蔗糖酯单甘脂司盘吐温特性解读蔗糖酯商品名
6乳化剂注意事项
第十二章 稳定剂凝固剂
1豆腐凝固剂种制作豆腐品质酯豆腐相传统豆腐生产工艺率品质等方面优点
2提高果蔬硬脆度物质
3葡萄糖酸d酯特性
第十三章 膨松剂
1膨松剂定义种类类产气原理
2食品中应膨松剂产生功效
3复合膨松剂组成类物质作酸性物质产气速度快慢（快速慢速中速）
4生物膨松剂相化学膨松剂优点什
第十四章 水分保持剂
1水分保持剂定义种类（举出常见磷酸盐属水分保持剂外磷酸盐尚属类食品添加剂）
2磷酸盐类水分保持剂食品工业作肉制品作
第十五章 香精香料
1香精香料定义作
2香料分类（源分类类成分组成特点）
3香精组成类成分作
4香精性分分成类类香精特点
5香精香料时应注意什问题
第十六章 营养强化剂
1营养强化定义 国营养强化剂类（重点掌握类氨基酸类维生素脂肪酸酯类矿物质需强化）
2营养强化目四？
3根GB148802012规定强化食品类选择？
5营养强化剂时应注意什问题？
第十七章 食品添加剂
1面粉处理剂消泡剂膜剂胶基抗结剂定义国家批准种类（掌握常）
2类面粉处理剂作作机理漂白作增筋减筋作
3胶基组成类成分作
第十八章 综合题
熟悉2班12 组综合文情况掌握类种食品中添加类食品添加剂掌握应理作
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第章 绪
1国食品添加剂食品加工助剂定义（GB27602011）食品加工助剂相般食品添加剂特点
2举例说明食品添加剂益作（食品添加剂食品储存加工制造中作少写出5点）
3根GB2760 2011功作分类国食品添加剂分成少类什
4食品添加剂选原什时应严格遵循什原
5反映添加剂安全性重指标（LD50ADIGRASMNL）定义意义什
6ADI计算公式LD50毒性分级关系食品添加剂处毒性级
第二章 防腐剂
1防腐剂定义国允许防腐剂种类分类（掌握：常品种酸型防腐剂生物防腐剂常果蔬保鲜剂）
2常防腐剂苯甲酸钠盐山梨酸钾盐丙酸钠丙酸钙尼泊金酯尼生素特性安全性时应注意什问题
3防腐剂应注意问题
第三章 抗氧化剂
1抗氧化剂定义
2抗氧化剂作机理种机理涉抗氧化剂
3抗氧化剂种类分类常增效剂
4酚型抗氧化剂：BHABHTPGTBHQ特性安全性
5异抗坏血酸异抗坏血酸钠茶酚特性安全性时应注意什问题
6抗氧化剂应注意问题
第四章 着色剂
1着色剂定义作
2着色剂分类（重点掌握源分类溶解性分类求类举出2例子国批准天然等色素常见红色素黄色素蓝色素白色素）
3天然合成着色剂特点时应注意什问题
第五章 发色剂
1发色剂定义发色机理
2国批准发色剂种类作
4降低控制发色剂毒性方法
5发色助剂种类作
第六章 漂白剂
1漂白剂定义种类分类
2原性漂白剂作
3原性漂白剂什类型食品中安全性（ADI残留量少）
4亚硫酸盐类漂白剂应注意问题
第七章 增味剂
1增味剂定义国批准种类呈味核苷酸结构求
2味精核甘酸类鲜味剂特性安全性
第八章 甜味剂
1甜味剂定义
2国批准甜味剂种类分类高倍甜味剂填充型甜味剂结构分类中属二肽类甜味剂氨基酸组成
3糖醇类甜味剂非糖类甜味剂特点
4非糖类甜味剂中甜味剂安全性值关注糖醇类安全性
第九章 酸度调节剂
1酸度调节剂酸味剂定义
2常酸味剂味感（重点掌握具令愉快酸味）
3酸味剂功作强酸作柠檬酸抗坏血酸作
第十章 增稠剂
1增稠剂定义
2常增稠剂分类（求少举出6种增稠剂出）
3影响增稠剂粘度素影响
4增稠剂般特性（结合讲稿中容掌握常见食胶中溶冷水冷水溶性结构什关系胶具假塑性耐酸性胶产生较高粘度形成凝胶凝胶结构关系凝胶条件什：中热逆凝胶逆凝胶增稠剂仿生食品中常作胶凝剂胶透明性较）
5举例说明增稠剂食品工业应（求少答出5种作）
6常增稠剂卡拉胶琼脂黄原胶果胶CMCNa海藻酸钠特性安全性应
第十章 乳化剂
1乳化剂定义作原理种类（重点掌握常乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）司盘类吐温类改性豆磷脂硬脂酰乳酸钠（SSL）硬脂酰乳酸钙（CSL））
2乳化剂分类（掌握述常乳化剂属类）
3HLB值定义意义（数值亲水性关系什范围适合作OWWO型乳化剂常见乳化剂中HLB值高低代表）
4乳化剂作应食品（求结合实例少列举出乳化剂5作面包冰淇淋巧克力中乳化剂起什作）
5常见乳化剂蔗糖酯单甘脂司盘吐温特性解读蔗糖酯商品名
6乳化剂注意事项
第十二章 稳定剂凝固剂
1豆腐凝固剂种制作豆腐品质酯豆腐相传统豆腐生产工艺率品质等方面优点
2提高果蔬硬脆度物质
3葡萄糖酸d酯特性
第十三章 膨松剂
1膨松剂定义种类类产气原理
2食品中应膨松剂产生功效
3复合膨松剂组成类物质作酸性物质产气速度快慢（快速慢速中速）
4生物膨松剂相化学膨松剂优点什
第十四章 水分保持剂
1水分保持剂定义种类（举出常见磷酸盐属水分保持剂外磷酸盐尚属类食品添加剂）
2磷酸盐类水分保持剂食品工业作肉制品作
第十五章 香精香料
1香精香料定义作
2香料分类（源分类类成分组成特点）
3香精组成类成分作
4香精性分分成类类香精特点
5香精香料时应注意什问题
第十六章 营养强化剂
1营养强化定义 国营养强化剂类（重点掌握类氨基酸类维生素脂肪酸酯类矿物质需强化）
2营养强化目四？
3根GB148802012规定强化食品类选择？
5营养强化剂时应注意什问题？
第十七章 食品添加剂
1面粉处理剂消泡剂膜剂胶基抗结剂定义国家批准种类（掌握常）
2类面粉处理剂作作机理漂白作增筋减筋作
3胶基组成类成分作
第十八章 综合题
熟悉2班12 组综合文情况掌握类种食品中添加类食品添加剂掌握应理作
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