食品添加剂复提纲
第章 绪
1国食品添加剂营养强化剂食品加工助剂定义（GB27602011）食品加工助剂相般食品添加剂特点
食品添加剂——改善食品品质色香味防腐保鲜加工工艺需加入食品中化学合成者天然物质
营养强化剂——增强营养成分加入食品中天然者工合成属天然营养素范围食品添加剂
食品加工助剂——保证食品加工够利进行种物质食品身关 助滤澄清润滑脱膜脱色脱皮提取溶剂发酵营养物等
区：1般应食品中应成终食品成分仅残留
2终产品中没工艺功
3需产品成分中标明
2举例说明食品添加剂益作（食品添加剂食品储存加工制造中作少写出5点）
①利食品保藏防止食品腐败变质——防腐剂防止微生物引起食品变质延长食品保存期抗氧化剂阻止延缓食品氧化变质提高食品稳定性耐藏性
②改善食品感官性状——适着色剂发色剂漂白剂香精香料乳化剂增稠剂明显提高食品感官质量
③保持提高食品营养价值——食品加工贮藏等降低食品营养价值通添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品品种方便性——增稠剂制成果冻产品
⑤利食品加工操作 适应食品机械化动化生产——面包加工中膨松剂必少葡萄糖酸δ酯坐凝固剂制作豆腐连续生产
⑥利满足群特殊营养需——糖尿病吃蔗糖适量食品甜味剂阿斯巴甜甜菊糖等DHA（二十二碳六烯酸）组成脑细胞重营养物质童智力发育重作童食品奶粉中添加
⑦利原料综合利——食品厂制造罐头果渣菜浆回收加工处理加入适量维生素香料等添加剂制成便宜口果蔬汁利生产豆腐豆渣加入适添加剂助剂生产出膨化食品
⑧利开发新食品资源——川岛虾味酱茶饮料速溶减肥茶鸡精种酱腌菜
3根GB2760 2011功作分类国食品添加剂分成少类什
食品添加剂卫生标准(GB2760 2011)——功作分23类
1酸度调节剂 2抗结剂 3消泡剂 4抗氧化剂 5漂白剂 6膨松剂 7胶基糖果中基础剂物质 8着色剂 9护色剂 10乳化剂 11酶制剂 12增味剂
13面粉处理剂 14膜剂 15水分保持剂 16营养强化剂 17防腐剂 18稳定剂凝固剂 19甜味剂 20增稠剂 21食品香料 22食品工业加工助剂 23
4食品添加剂选原什？
①前进行安全性毒理学评价
②具毒性少
③破坏食品质量风味营养价值
④掩盖缺陷制售假劣产品
⑤专供婴辅食品规定加入食品营养强化剂外加入工甜味剂色素香精等适宜食品添加剂
⑥应符合相应质量指标产生毒害物进行分析测定
⑦价格低廉方便安全易储存运输处理
时应严格遵循什原？
食品添加剂时应符合基求食品添加剂什情况食品添加剂质量标准食品添加剂带入原注意事项
5食品添加剂毒理学评价包括四阶段反映添加剂安全性重指标（LD50ADIGRASMNL）定义意义什
①急性毒性试验——测定LD50
②遗传毒性试验传统致畸试验短期喂养试验
③亚慢性毒性试验——90天喂养试验繁殖试验代谢试验
④慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL
LD50（半数致死量）——群试验动物中毒死亡半投药计量表明急性毒性单位mgkg(bw)（毫克公斤体重）
ADI（日允许摄入量）——体天摄入某种食品添加剂直终生健康毒性作良影响剂量日kg体重表示单位mgkg(bw)(成体重般60kg)
*评价食品添加剂安全性首终制定食品添加剂卫生标准重
GRAS（般公认安全）——符合述种数种范畴：①某天然食品中存者②已知体极易代谢者③化学结构某已知安全物质非常似者④广范围证实已长期安全食历史者⑤10年者⑥高量超10ppm者⑦年消费量低454kg者证明安全性方面没问题
MNL——作剂量6ADI计算公式LD50毒性分级关系食品添加剂处毒性级
ADI MNL100
LD50毒性分级关系
毒性
LD50 mgkg1
推算致死量
极毒(极)
剧毒()
中毒(中)
低毒()
相毒(极)
毒(基害)
<1
1~50
51~500
501~5000
5001~15000
>15000
约50mg
5~10g
20~30g
200~300g
500g
>500g
7食品添加剂量确定程序
量（简称Ｅ）——某种添加剂食品中允许添加量gkg表示食品企业食品添加剂重
根群膳食调查该种食品ADI体重积（日允许摄入总量）确定
8目前国食品添加剂存问题？1超范围2超限量3非法非食品化工国食品添加剂部门什？卫生部
国际食品添加剂卫生理中涉组织包括FAOWHOCACJECFACCFA代表什FAO联合国粮农组织WHO世界卫生组织CAC联合国食品法典委员会JECFA联合国食品添加剂专家委员会CCFA联合国食品添加剂法典委员会
第二章 防腐剂
1防腐剂定义国允许防腐剂种类分类
防腐剂定义——防止食品腐败变质延长食品保存期抑制食品中微生物繁殖物质
中国允许防腐剂种类分类
源分——化学防腐剂（绝数苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾等）
天然防腐剂（目前生物防腐剂包括尼生素纳霉素）
作范围分
食品防腐剂（绝数苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸丙酸钠丙酸钙尼泊金酯(羟基苯甲酸酯)盐类脱氢醋酸盐类二氧化碳尼生素乳酸链球菌素氧化氢双氧水纳霉素等）
果蔬保鲜剂（仲丁胺4苯基苯酚噻苯咪唑杀菌灵桂醛新洁尔灭十二烷基二甲基溴化铵等）
作效果分——抑菌剂杀菌剂
分类方法：酸型防腐剂——苯甲酸 山梨酸丙酸脱氢醋酸盐类 *未解离酸分子防腐功强防腐效果pH定般酸性条件效
酯型防腐剂——尼泊金酯类*杀菌作较酸型防腐剂强防腐效果受pH值影响
机防腐剂——亚硫酸盐类硝酸盐亚硝酸盐
生物防腐剂——微生物代谢产物中提取包括尼生素纳霉素 *抑菌范围较窄应面较安全性高
天然提取物——动植物组织中提取物质鱼精蛋白野茉莉提取物聚赖氨酸野茉莉提取物连翘提取物等安全性高发展较快
3常防腐剂苯甲酸钠盐山梨酸钾盐丙酸钠丙酸钙尼泊金酯尼生素防腐特性安全性
苯甲酸钠盐——广谱抗菌剂：数细菌霉菌酵母菌均作抗菌作强：pH<4时低抑菌浓度(MIC)00501酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa42）抗菌作强适pH2540酸度增加效果增强常保藏高酸性食品ADI05mgkg
山梨酸钾盐——广谱抗菌剂：霉菌酵母菌强抑制作部分细菌（气性细菌）效
酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa 475)防腐作强适pH<6pH增加效果减弱协作：防腐剂合应较协作肉毒梭菌抑制作*参正常脂肪酸代谢产物CO2ADI025mgkg严重污染时会加速食品腐败
丙酸钠丙酸钙——抗菌谱窄：霉菌效果细菌酵母菌作弱适合面包糕点防腐：非常效抑制引起面包霉变发粘霉菌引起面包产生粘丝状物质气性芽孢杆菌抑制效果酵母菌效酸型防腐剂：未解离丙酸防腐作强佳pH< 55酸性越强防腐效果越*体正常代谢中间产物完全代谢利安全毒ADI
尼泊金酯——广谱抗菌剂：霉菌酵母菌细菌广泛抗菌作前两者作强细菌作弱细菌革兰氏阳性菌效果革兰氏阴性菌强总体抗菌性苯甲酸山梨酸等酸型防腐剂强抗菌作酯基团关：着酯基团增抗菌性增高水溶性降低醇溶性升高安全性增高酯型防腐剂：未离解形式防腐效果强抗菌作受pH影响佳pH48肉毒梭菌抑制作*体快速水解化合尿中排出乙酯ADI010mgkg
尼生素——抗菌谱较窄：细菌（革兰氏阳性菌乳酸菌链球菌属杆菌属梭菌属厌氧芽孢菌）作较强霉菌酵母菌革兰氏阴性菌作弱常防腐剂配合肉毒梭状芽抱杆菌定抑制作抗菌作pH关：活性受pH影响抗菌性受pH影响适pH25pH越低抗菌性水溶性增加*体蛋白酶分解氨基酸研究指出摄入尼生酸10min唾液中检测活性
安全性排序——尼生素>山梨酸钾盐>尼泊金酯>苯甲酸钠盐
4防腐剂应注意问题
解防腐剂抗菌谱低抑菌浓度食品带腐败菌种类做放矢
解食品加工贮藏条件期限程中防腐剂效果影响防腐剂始终效
解防腐剂物理化学性质pH条件便正确
食品初应具备较高微生物质量
解安全性合法性
第三章 抗氧化剂
1．抗氧化剂定义——防止延缓油脂食品成分氧化分解变质提高食品稳定性物质
2．抗氧化剂作机理（四种）种作机理涉抗氧化剂
阻断油脂动氧化链式反应——常油脂制品含油食品中防止油脂氧化变质
①酚型抗氧化剂(AOH基终止剂基吸收剂)
*包括BHA (丁基羟基茴香醚)BHT(二丁基羟基甲苯)PG (没食子酸丙酯)TBHQ(叔丁基苯二酚)TP (茶酚)VE(维生素E)
* 提供氢(H)R·作生成原油脂分子（RH）身形成没活性抗氧化剂基中断油脂基反应
②含硫抗氧化剂（氢氧化物分解剂氧化物阻断剂）
*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)TDPA (硫代二丙酸)
*分解动氧化反应中氢氧化物(ROOH)进步生成R·RO·OH·ROO·等基链锁反应减慢
通身氧化消耗食品部环境中氧——脱氧剂抗氧化剂（包括亚硫酸盐类抗坏血酸衍生物）
*脱氧剂——食品包装程中时封入氧气物质包括亚硫酸盐铁粉酶解葡萄糖等
抑制酚氧化酶活性——酚氧化酶失活剂
*包括抗坏血酸衍生物亚硫酸盐类
*亚硫酸盐抗坏血酸衍生物时具消耗氧气抑制酚氧化酶活性常果蔬制品中作护色剂
螯合金属离子消催化活性——金属离子螯合剂
*包括植酸（水产品）卵磷脂抗坏血酸
*卵磷脂仅具金属离子螯合作分解油脂氧化程中氢氧化物
*抗坏血酸通氧化消耗O2 失活酚氧化酶发挥作外螯合金属离子 象酚型抗氧化剂样提供H R·阻止氧化物形成发挥抗氧化作
抗氧化增效剂——身没抗氧化作提高抗氧化剂作效果物质
*般具金属离子螯合作酸性物质柠檬酸磷酸抗坏血酸等通常酚型抗氧化剂起
*增效原理：提供酸性介质促进氧化金属离子起钝化作抗氧化剂生： 提供H+ 酚型抗氧化剂基(AO•) 生（SH+AO• ® S• +AOHR • + AOH ® RH + AO •） 清O2
3．抗氧化剂种类分类常增效剂
分类
化学合成类
天然类
水溶性
油溶性
水溶性
油溶性
Vc（抗坏血酸）
VcCa（抗坏血酸钙）
异VcNa（异抗坏血酸钠）
Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）
植酸钠
BHA（丁基羟基茴香醚）
BHT（二丁基羟基甲苯）
Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）
PG（没食子酸丙酯）
TBHQ（特丁基苯二酚）
DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）
茶酚（TP）
植酸（）
竹叶抗氧化物
甘草抗氧化物
磷脂
迷迭香提取物
维生素E
常增效剂：般具金属离子螯合作酸性物质柠檬酸磷酸抗坏血酸等通常酚型抗氧化剂起
4．酚型抗氧化剂：BHABHTPGTBHQ特性安全性
抗氧化剂
溶解度( 25℃)
稳定性
水中
油脂中
乙醇中
热
铁 铜
挥发性
PG
<1
<2
>60
++
紫色
BHA
易
>50
+++
+
BHT
易
25
+++
++
TBHQ
<1
510
60
+++
++
①溶解性——水溶性：溶(BHA BHT) 微溶(PG TBHQ) 水
醇溶性：易溶乙醇丙二醇中(BHT外)
油溶性：易溶( BHA BHT) 中度(TBHQ) 溶油中 PG油溶性
②热稳定性——BHA BHTTBHQ耐热性强高温作业食品
PG热稳定性相较差 高温作业食品(尤带碱性焙烤食品)中携带进入作效果
*BHA BHT 焙烤油中具较携带进入作(油脂进入食品中起作特性)
*TBHQ 煎炸油中具较携带进入作
③金属稳定性——PG 易金属离子铁铜反应产生色变现象常金属离子螯合剂柠檬酸等复合BHA BHTTBHQ 会金属离子反应着色
④挥发性——BHA BHTTBHQ具升华性 直接食品包装材料发挥抗氧化功
⑤抗氧化特性——BHA BHT PG TBHQ 油脂含油酯食品效抗氧化剂抗氧化效果食品种类量关
数食品中抗氧化性序： TBHQ> PG > BHT> BHA
相互间复配柠檬酸VE Vc 混合时协增效作
⑥抗菌性——BHA BHT PG TBHQ 具定抗微生物作 具定防腐性
⑦毒性——低毒性安全性高毒性 TBHQ > BHT> BHA > PG
⑧应——食油脂：包括植物油（花生油）精炼动物油脂 (猪油牛脂)
含油脂（尤含高油脂）食品：肉制品 糖果 口香糖 坚果 粮食制品 油炸食品焙烤制品
食品包装容器：防止包装容器中成分发生氧化免酸败成分进入食品防止迁移包装容器表面食品中油脂成分发生氧化利抗氧化剂挥发性抗氧化剂进入食品防止氧化
5．抗坏血酸异抗坏血酸钠茶酚特性安全性
抗坏血酸异抗坏血酸钠
①水溶性——水溶性抗氧化剂
②稳定性——干燥状态稳定水溶液稳定遇空气光热金属时易氧化碱性条件稳定
*1溶液pH值：异Vc 28钠盐74适宜添加酸性物质食品中钠盐
③抗氧化活性——异VcVc 生理活性抗氧化作超Vc异Vc钠盐抗氧化性相
*通身氧化消耗O2抑制酚氧化酶活性起抗氧化作
*高抗氧化活性成低异Vc钠盐空间Vc强
*常肉制品果蔬制品酒类啤酒果酒等抗氧化
④毒性——安全性高
⑤应——肉制品果蔬制品酒类啤酒果酒等防止氧化变色
*火腿香肠中添加固定色素(提高肉制品发色效果)抗氧化减少亚硝胺生成
*冷冻鱼制品先水溶液浸泡防止氧化褐变
*啤酒中添加防止氧化变质防止降低风味
茶酚
①溶解性——水溶性抗氧化剂易溶水乙醇中易溶油脂水溶液pH 34
②稳定性——耐热性耐酸性pH2~7范围十分稳定碱性条件易氧化聚合宜碱性条件
③抗氧化特性——酚型抗氧化剂油脂高脂食品抗氧化动物油脂效果优植物油脂防止食品氧化变色果蔬制品肉制品*酸性物质柠檬酸酒石酸抗氧化剂Vc卵磷脂BHABHT协作
④抗菌作——细菌广泛抑制作效抑制口腔中引起龋齿口腔变异链球菌效果氟化物
⑤臭作——吸附食品中异味
⑥保健作——助抑制心血疾病预防抗癌抑制抵抗病毒菌降低胆固醇清基等作
⑦毒性——安全性高
⑧应实例——糕点月饼饼干面包等高脂肪糕点中抑制脂肪氧化防腐保鲜作
肉制品防止肉制品氧化变色防腐效果
乳制品奶粉奶酪牛奶等乳制品中茶酚抑制油脂氧化变质消异臭改善风味特征
口香糖生产消臭口香糖消工口臭烟草臭调味料引起口臭时抑制口香糖中成分氧化
糖果制品清凉糖酥心糖夹心糖水果糖等糖果中防止氧化
新鲜水果蔬菜保鲜抑制细菌繁殖保持水果蔬菜原颜色采浸渍法喷洒法
油脂含油脂食品效抑制油脂哈败
饮料配制成茶汽水菊花茶果味茶等种茶饮料汽水果汁等饮料中防止VAVc等种维生素降解破坏
6．抗氧化剂应注意问题
解特性——解抗氧化剂抗氧化特性性质
注意添加时机——抗氧化剂应早加入食品中
利协作——抗氧化复配增效剂复合提高抗氧化效果
注意添加浓度——适添加浓度BHA001~002抗氧化效果
控制影响素——光热氧气金属离子等会影响抗氧化剂作必须采取措施控制
*金属离子作：通加入螯合剂控制抗坏血酸柠檬酸磷酸EDTA
*氧气作：抗氧化剂时采真空包装充氮包装等
注意分散——抗氧化剂必须食品中分散均匀发挥效果
*Eg：茶酚：果汁中作抗氧化剂直接加入作油脂抗氧化剂必须利乙醇溶解助乳化剂
第四章 着色剂
1着色剂定义作
定义——食品着色改善食品色泽物质着色剂食色素
作——改善加工食品色泽：矫正食品贮藏加工包装销售程中致天然颜色变化
赋予食品颜色增加消费者购买欲
制品色泽统：帮助矫正食品成分颜色天然偏差
帮助区分识食品：强化食品风味保存区食品特性
2着色剂分类（重点掌握源分类溶解性分类求类举出2例子）国批准天然等色素常见红色素黄色素蓝色素（亮蓝靛蓝）白色素（二氧化钛）
着色剂源溶解性分类
源——天然色素(举例动物色素紫胶红&胭脂虫红植物色素番茄红&柑桔微生物色素红曲红&核黄素源植物炭黑&焦糖色)
天然等色素（工合成天然色素包括番茄红素B胡萝卜素叶绿素铜钠盐）合成色素（包括食染料相应色淀举例：柠檬黄日落黄）
溶解性——水溶性色素油溶性色素
*合成色素氧化铁黑氧化铁红外水溶性色素色淀溶水天然色素水溶性（举例：萝卜红高粱红）油溶性（举例：番茄红素B胡萝卜素）
3天然合成着色剂特点时应注意什问题
天然合成着色剂特点
合成色素——优：具色泽鲜艳着色力强稳定性臭味易溶解易调色成低等优点
缺：天然色素相数安全性较低
工合成着色剂煤焦油含具苯环萘环等物质合成制
天然色素——优：色泽然毒性低少品种定营养价值疗效性
缺：较难溶解异味稳定难配色批次色差易沉易浊成高
色淀特点——优点：原色素溶水耐热性耐光性化学稳定性提高
干燥状态加入产品粉末食品胶母糖油脂食品低水分食品等
缺点： 价格贵
合成色素安全性——毒性化学性质次合成程中害金属化合物污染
方法——着色剂粉末直接时方便食品中分布均匀形成色素斑点需配成溶液(110)
着色剂方法分混合法（适合液态酱状膏状食品）涂刷法（适搅拌固态食品）两种
第五章 发色剂
1发色剂定义——肉肉制品中呈色物质作食品加工保藏等程中致分解破坏呈现良色泽物质
2国批准发色剂种类作
种类——硝酸盐(钠盐钾盐) 亚硝酸盐( 钠盐钾盐)
作——发色：肉类制品呈现鲜艳稳定亮红色
抑菌：具防腐作尤肉毒梭状芽孢杆菌明显代抑制作
增进风味
抗氧化作：亚硝酸盐具较强抗氧化力抑制脂肪氧化
3发色剂发色机理
亚硝酸盐——酸性条件产生NONO肉类中肌红蛋白结合生成具鲜红色亚硝基肌红蛋白化合物加热释放出巯基生成粉红色亚硝基血色原(含Fe2+)化合物性质稳定肉制品呈现持久鲜红色
硝酸盐——食品中先亚硝酸菌原生成亚硝酸盐亚硝酸盐
5降低控制毒性方法提高护色剂安全性
严格控制范围量残留量
配合发色助剂 降低发色剂量
食盐合降低发色剂量
寻找发色剂代物——开发复配型新型发色剂降低发色剂量完全代发色剂
6发色助剂定义种类作
定义——身发色功发色剂配合明显提高发色效果降低发色剂量提高安全性物质
种类——抗坏血酸异抗坏血酸钠盐烟酰胺(维生素B5尼克酰胺)
作
Vc异Vc钠盐——提高发色效果：防止NO2氧化生成更 NO
防止Mb氧化
褐色高铁肌红蛋白原成红色原型肌红蛋白
防止氧化肉味变质
防止产生致癌物质亚硝
烟酰胺——提高发色效果：肌红蛋白结合生成稳定烟酰胺肌红蛋白难氧化防止肌红蛋白亚硝酸生成亚硝基期间氧化变色
阻断亚硝胺形成
第六章 漂白剂
1漂白剂定义——破坏抑制食品中发色素褪色食品免褐变物质
2漂白剂种类分类
作机理分类——氧化型性漂白剂原型性漂白剂
氧化型漂白剂——通身强烈氧化作着色物质氧化破坏达漂白目
种类：包括H2O2面粉类漂白剂
原型漂白剂——通原作发挥漂白作
种类（7种亚硫酸盐类物质）——二氧化硫焦亚硫酸钾（偏亚硫酸钾）亚硫酸氢钠（重亚硫酸钠）低亚硫酸钠（次亚硫酸钠）焦亚硫酸钠（偏亚硫酸钠）亚硫酸钠硫磺作较缓漂白作外抑菌抗氧化等作作漂白剂防腐剂抗氧化剂
3原性漂白剂作
漂白作——色食品退色：红色退色效果黄色次绿色差粉丝生产防止褐变抑制酶促褐变：引起褐变酚氧化酶强抑制作抑制非酶促褐变：葡萄糖羰基进行加成阻止羰氨反应
抗氧化作——具强原性消耗果蔬组织中氧抑制酚氧化酶活性防止果蔬中成分Vc氧化破坏果蔬酶促褐变
防腐作——强原剂消耗食物中氧抑制气性微生物活动抑制某微生物活动需酶活性防腐作
*酸型防腐剂：起防腐作未电离亚硫酸分子注意酸性条件(pH<35)低温条件效果：细菌>酵母菌霉菌
PS——亚硫酸盐类适植物性食品防腐漂白抗氧化作鱼肉等动物性食品适具愉快滋味掩盖鱼肉腐败滋味破坏鱼肉中B族维生素B1
4原性漂白剂什类型食品中安全性（ADISO2计007mgkg残留量？）
应——糖制品蔬菜罐头(蘑菇竹笋)果酒粉丝干果(杏干蜜饯葡萄干)干菜等
*葡萄酒等果酒中 (SO2)——防腐作： 防止酵母发酵腐败菌生长繁殖常山梨酸配合产生良综合防腐效果
抗氧化作：抑制酚氧化酶活性抑制酶促褐变消耗溶解氧防止易氧化成分Vc氧化*饼干中(焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠)——适量亚硫酸盐降低面筋强度改善面团塑性面团容易调制成型性成品饼干色泽光亮口感酥脆
*蜜饯等干果果脯中(部分亚硫酸盐类)——防止褐变酶促褐变作 非酶促褐变作
*蔬菜罐头中(蘑菇竹笋罐头) (部分亚硫酸盐类)—— 防止褐变保护制品色泽
*粉丝中(低亚硫酸钠亚硫酸氢钠硫磺)——漂白作粉丝洁白光亮
*糖制品中(葡萄糖冰糖饴糖等) (部分亚硫酸盐类) 漂白作防止非酶促褐变
*葡萄黑加仑浓缩果汁中 (亚硫酸钠)——防腐作抗氧化作防止氧化霉菌细菌引起变质常山梨酸复合
安全性——终通产生SO2起作食品中定残留量：存食品中时方发挥作旦消失食品会次显色
定毒性：诱发敏性疾病哮喘眼呼吸道强刺激性会导致胃肠功紊乱会损害肝脏体血红细胞减少
5亚硫酸盐类漂白剂应注意问题
①亚硫酸盐类会破坏硫胺素(维生素B1)宜鱼类等动物性食品中
②金属离子残留亚硫酸盐类氧化会显著促已退色着色物质氧化显色食物中原金属离子金属螯合剂
③亚硫酸盐类溶液稳定现配现
④亚硫酸盐类漂白物质二氧化硫消失容易复色应少量残留
⑤注意控制残留量：加热搅拌抽真空等方法脱硫
⑥破坏果胶凝胶作
⑦亚硫酸盐类处理水果时适果酱果干果脯果汁果酒等块型水果制品合适加工整形罐头产品否脱硫较难易导致残留量超标导致包装罐腐蚀
⑧前应确定亚硫酸盐类SO2含量 避免制品中残留SO2超标
第七章 增味剂
1增味剂定义国批准种类呈味核苷酸结构求（1磷酸基结合核糖C5’25’核苷酸中碱基需嘌呤基3嘌呤环第6位碳原子羟基4C5’位磷酸基中两羟基解离核苷酸鲜味）
定义——补充增强食品原风味物质称鲜味剂风味增强剂
种类——国允许约8种
分类——源：天然（动物植物微生物）化学合成
发展阶段：第代（L谷氨酸钠 MSGL丙氨酸甘氨酸）第二代（机酸类：琥珀酸二钠核苷酸类：5’肌苷酸二钠IMP5’鸟苷酸二钠GMP）新型（水解类天然复合增味剂萃取类天然复合增味剂）
成分（结构）分：氨基酸核苷酸机酸复合型
2味精核甘酸类鲜味剂安全性特性
MSG L谷氨酸钠味精（第代鲜味剂）——肉鲜味
稳定性——耐酸碱性：耐酸碱性较弱应pH67鲜味电离程度关pH67全部电离鲜味高
*pH>7形成二钠盐鲜味pH<7形成谷氨酸鲜味减弱
耐热性——pH5长时间受热 部分分解毒性焦谷氨酸（5吡咯烷酮2羧酸)
食盐鲜味增强IMPGMP合显著增强鲜味生产强力味精
安全性——GRASADI需规定类食品生产中需适量
核苷酸类（第二代鲜味剂）——IMP鲜鱼味GMP香菇鲜味
鲜味——GMP鲜味IMP23倍
GMPIMP强协作
味精相单独存时鲜味优势味精合鲜味相效果
稳定性——性质较稳定常规焙烤烹饪加工中易破坏易受磷酸酯酶分解
安全性——安全性高
应——少单常I+G味精合形式应标准类食品中需添加
第八章 甜味剂
1甜味剂定义高倍甜味剂（非糖类甜味剂糖精）填充型甜味剂（糖醇）结构分类中属二肽类甜味剂氨基酸组成
甜味剂——赋予食品甜味物质
1 国批准甜味剂种类分类
甜味剂21种
营养型糖类（糖醇）
天然
甘露糖醇赤藓糖醇
合成
山梨糖醇异麦芽酮糖醇（异麦芽糖醇 帕拉金糖醇）乳糖醇麦芽糖醇木糖醇甘露糖醇
非营养型糖类
天然
甜菊糖苷甘草甘草酸钾三钾甘草酸铵罗汉果甜苷
合成
糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）环基氨基磺酸钠（甜蜜素）环基氨基磺酸钙天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素阿斯巴甜）天冬氨酰丙氨酰铵（阿力甜）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜AK 糖）三氯蔗糖（蔗糖素）纽甜（阿斯巴甜衍生物）
2 糖醇类甜味剂非糖类甜味剂特点
非糖类甜味剂特点——高甜度：甜度高量极少
低热值：热值相甜度蔗糖2
致龋性：口腔微生物利致龋齿
甜味保留时间长
加热时易焦化
参代谢程血糖影响
糖醇甜味剂特点——低甜度：绝数甜度低蔗糖
低热量：绝数热值低蔗糖
致龋性：口腔微生物利
吸湿性：绝数吸湿性保湿性
生理活性：润肠通便促进钙吸收双歧子
血糖影响：参体代谢胰岛素关
3 甜味剂安全性(ADI)(需引起注意)
合成类非糖类甜味剂
糖醇类甜味剂
安赛蜜
阿斯巴甜
甜蜜素
糖精钠
三氯蔗糖
阿力甜
乳糖醇
麦芽糖醇
山梨糖醇
异麦芽糖醇
木糖醇
甘露糖醇
赤藓糖醇
LD50
2200
10000
15250
17500
16000
12654
10000
17500
22000
22000
ADI
015
040
011
05
015
040
需规定
甜味剂
注意事项
安赛蜜
甜味剂时增效作增加甜味降低量甜味更佳
阿斯巴甜
热稳定性较差适合焙烤油炸食品需高温灭菌食品中加热时间应控制30SpH35食品中
甜蜜素
常糖精9：1混提高味质
糖精钠
婴幼食品中必须严格控制范围量酸味产生爽快甜味清凉饮料
阿力甜
般稀释制干粉麦芽糊精木糖醇等混制液体钾钠钙氢氧化物混
麦芽糖醇
品褐变制作需褐变糕点时加少量果糖
异麦芽糖醇
品褐变制作需褐变糕点时加少量果糖
木糖醇
品褐变制作需褐变糕点时加少量果糖抑制酵母生长发酵活性发酵食品面包等食品
第九章 酸度调节剂
1酸度调节剂酸味剂定义——维持改变食品酸碱度物质
2常酸味剂味感（重点掌握具令愉快酸味）
酸化剂 (酸味剂)——柠檬酸（国美国）醋酸乳酸（国次）
碱化剂(碱性剂)——碳酸盐类：氢氧化钠 (烧碱)氢氧化钙氢氧化钾
具缓作盐类（缓剂）——柠檬酸盐：柠檬酸钠(柠檬酸三钠)柠檬酸钾(柠檬酸三钾)
酸味——味蕾受H+刺激种感觉酸味剂具味感取决酸味剂阴离子部分
*PH酸度排列：磷酸>富马酸>酒石酸>乳酸>苹果酸>醋酸柠檬酸>抗坏血酸葡萄糖酸机酸>机酸
愉快酸味：柠檬酸L苹果酸抗坏血酸葡萄糖酸
鲜味：谷氨酸丙氨酸
3酸味剂功作强酸作柠檬酸抗坏血酸作①赋予食品酸味——提供糖酸改善风味掩盖某风味饮料 果酱 腌制食品 配制酒 果酒等
②调节食品酸度达加工工艺求——果胶凝胶干酪凝固提高酸型防腐剂防腐效果减少食品高温杀菌时间作复合膨松剂酸味物质膨松剂产CO2
③作香味辅助剂——酒石酸辅助葡萄香味磷酸辅助乐饮料香味苹果酸辅助许水果果酱香味
④作抗氧化剂增效剂防止食品氧化变质——磷酸柠檬酸抗坏血酸等常抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化褐变反应稳定颜色降低浊度等
⑥防腐作——细菌病毒等微生物低pH值条件难维持生命活动酸均定抗微生物作
⑦作果疏制品护色剂肉制品发色助剂——柠檬酸作果蔬护色剂抗坏血酸作果蔬护色剂作肉制品发色助剂
⑧腌制剂——柠檬酸(酸甜芒果) 醋酸(泡菜)
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：加工橘子罐头时常盐酸中橘络囊衣时残留NaOH加工化学酱油时约20浓度盐酸水解脱脂豆粕制造淀粉糖浆盐酸水解淀粉
酸味剂
功作
应范围
实例
柠檬酸
168
清凉饮料果加工抗氧化增效
汽水水果硬糖抗氧化增效
抗坏血酸
果汁饮料啤酒果蔬罐头等
第十章 增稠剂
1增稠剂定义
提高食品粘稠度形成凝胶改变食品物理性状赋予食品粘润适宜口感兼乳化稳定呈悬浮状态作物质
2常增稠剂分类（求少举出6种增稠剂出）
组成分——肽类糖类(包括衍生物)国批准增稠剂明胶肽蛋白质外余均糖类
作分——增稠剂胶凝剂
典型增稠剂：改性淀粉瓜(豆)胶(刺)槐豆胶黄原胶阿拉伯胶羧甲基纤维素钠（CMC）海藻酸盐等
典型胶凝剂：明胶海藻酸盐果胶卡拉胶琼脂结冷胶等
3影响增稠剂粘度素影响
（1）结构分子量粘度关系
—分子结构：般溶液中容易形成网状结构具较亲水基团胶体具较高粘度
—分子量：种增稠剂着均分子量增加粘度增加
（2）浓度粘度关系
数增稠剂粘度着浓度增增增稠剂粘度增加幅度相
（3）pH值粘度关系
增稠剂粘度通常着pH值发生变化增稠剂（侧链较较位阻）粘度耐酸碱性强
（4）温度粘度关系
增稠剂粘度般温度升降低（逆逆）增稠剂耐热性较强
（5）剪切力影响
增稠剂粘度般施加剪切力减剪切力越粘度越低剪切力时候粘度恢复种现象称假塑性剪切稀变
（6）增稠剂影响—增稠剂协效应
增稠剂复合时增稠剂间会产生种粘度叠加效应两种情况①叠加式增效：混合体系粘度组分粘度者形成凝胶称粘度协效应②叠加式减效：种增稠剂存种增稠剂粘度降低称粘度抗拮作
4增稠剂般特性（结合讲稿中容掌握常见食胶中溶冷水冷水溶性结构什关系胶具假塑性耐酸性胶产生较高粘度形成凝胶凝胶结构关系凝胶条件什：中热逆凝胶逆凝胶增稠剂仿生食品中常作胶凝剂胶透明性较）
增稠剂
溶解性
凝胶机制
凝胶性质
透明度
凝胶类型
海藻 酸钠
冷溶
需Ca2+
脆易脱水收缩
透明
热逆
高酯 果胶
热溶
高糖高酸
柔软弹性
透明
热逆
低酯 果胶
冷溶
需Ca2+
柔软弹性
透明
热逆
黄原胶槐豆胶
热溶
复合凝胶
弹性象橡胶
热逆
特性
序（强弱）
溶冷水
黄原胶阿拉伯胶瓜胶 海藻酸盐(海藻酸钠海藻酸钾) CMC均溶冷水
耐酸性
海藻酸丙二醇酯抗酸CMC果胶黄原胶海藻酸盐卡拉胶琼脂
增稠力
瓜胶黄原胶刺槐豆胶魔芋胶果胶海藻酸盐卡拉胶CMC琼脂明胶阿拉伯胶
假塑性
黄原胶 刺槐豆胶 卡拉胶 瓜胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
吸水性
瓜胶黄原胶
凝胶力强度
琼脂 海藻酸盐 明胶卡拉胶果胶
凝胶透明度
卡拉胶明胶海藻酸盐
热逆凝胶
海藻酸盐高甲氧基果胶
热逆凝胶
卡拉胶 琼脂 明胶低甲氧基果胶
5举例说明增稠剂食品工业应（求少答出4种作）
胶凝作——食品胶果冻奶冻嗜喱果酱软糖仿生食品等胶凝剂赋型剂
增稠作——果酱颗粒状食品(固体饮料)种罐头软饮料造奶油等制品具令满意稠度
稳定作——食品胶加工食品组织趋更稳定状态食品质量易改变冰淇淋中：防止冰晶生长糖果中：防止糖结晶防止返砂饮料中：具乳化稳定作防止分层啤酒汽酒中：具稳定泡沫作
保水作——亲水胶具强烈水化作利特性保持加工食品中水分面包中加入保持面包含水量保持新鲜胶具成膜性膜包裹食品具保水作食品保鲜海藻酸钠CMC均形成膜
膳食纤维作——糖类增稠剂体消化吸收膳食纤维作
作——增稠剂发泡作：蛋糕面包等食品中作发泡剂明胶发泡力鸡蛋6倍增稠剂絮凝作：果汁类食品中作澄清剂卡拉胶增稠剂良风味掩盖作：消食品中异味β环状糊精例 豆奶中加入25显著减少豆腥味
6常增稠剂卡拉胶琼脂黄原胶果胶CMCNa海藻酸钠特性安全性应
增稠剂
典型特性
实例
海藻酸钠
Ca2+形成热逆凝胶凝胶时间结构通pH钙盐种类磷酸盐缓剂螯合剂控制具成膜性
增稠剂胶凝剂乳化剂成膜剂
冰淇淋等冷饮食品稳定剂饼干面包蛋糕等品质改良剂增加米纸拉力强度布丁制造造肠衣成膜保鲜食品制造造果品
琼脂
热溶液冷时形成坚固热逆凝胶凝固温度般40 ℃熔化温度般60 ℃条件改变
增稠剂胶凝剂稳定剂乳化剂防干燥剂悬浮剂
生活蚕水果冻悬浮果粒饮料琼脂软糖
卡拉胶
水溶液中 k型i 型分需K+ Ca2+形成热逆凝胶 l凝胶牛奶中三者凝胶 稳定蛋白质尤乳蛋白特适合做乳制品增稠剂胶凝剂
增稠剂凝胶剂悬浮剂乳化剂稳定剂
冰淇淋水果冻加工软糖灌装咖啡肉制品
果胶
HMP pH 2035 6065 蔗糖存时形成热逆凝胶
LMP Ca2+存时形成热逆凝胶
甲酯化程度凝胶快慢
增稠剂胶凝剂乳化剂稳定剂
HMP带酸味果酱果冻果胶软糖糖果馅心乳酸菌饮料等稳定剂
LMP般低酸味果酱果冻凝胶软糖作冷冻甜食色拉调味料冰淇淋酸奶等稳定剂
黄原胶
低浓度产生高粘度溶液具高度假塑性粘度稳定性高(耐热性耐酸碱性耐盐性)强乳化稳定悬浮作
乳化剂稳定剂悬浮剂增稠剂粘合剂等
饮料椰子奶调味料（沙拉酱）低酯汉堡包馅饼果蔬保鲜面包糕点乳化剂保水剂增加肉制品持水性冰淇淋
CMC
冷水溶产生粘稠溶液溶液色味清澈透明 假塑性具成膜性
增稠剂悬浮剂稳定剂保形剂成膜剂
利增稠稳定性悬浮饮料包括果肉型饮料豆奶等属酸性饮料应采耐酸性CMC
速煮面面包蛋糕等起控制水分防止蒸发老化作
利成膜性制成食性薄膜具抗拉强度高柔韧性易破碎较透明度光泽性等配入定防腐剂鸡蛋保鲜
棉花糖固体饮料粒粒橙饮料
第十章 乳化剂
1乳化剂定义作原理种类（重点掌握常乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）司盘类吐温类改性豆磷脂硬脂酰乳酸钠（SSL）硬脂酰乳酸钙（CSL））
定义——互相溶油相(疏水性物质)水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液类具亲水基亲油基(疏水基）两种基团物质 表面活性剂种
种类——单硬脂酸甘油酯（单甘酯）蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）司盘类（山梨糖醇脂肪酸酯 ）吐温类（山梨糖醇脂肪酸酯 ）改性豆磷脂（磷脂类）硬脂酰乳酸钠（SSL脂肪酸乳酸盐 ）硬脂酰乳酸钙（CSL脂肪酸乳酸盐
作原理——分散相表面形成保护膜降低两相界面张力赋予粒子电荷产生静电斥力
2乳化剂分类（掌握述常乳化剂属类）
（1）源——天然合成
天然乳化剂：豆磷脂
合成乳化剂：蔗糖酯单甘酯等占绝数
（2）溶解性——水溶性乳化剂油溶性乳化剂
水溶性乳化剂：高HLB值蔗糖酯吐温等
油溶性乳化剂：豆磷脂单甘酯司盘等
（3）作——油包水型乳化剂水包油型乳化剂
油包水型乳化剂：单甘酯司盘等
水包油型乳化剂：吐温改性豆磷脂等
（4）水中否解离成离子——离子型乳化剂非离子型乳化剂
阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钙
两性离子型乳化剂：卵磷脂(豆磷脂)
非离子型：蔗糖酯司盘吐温等占绝数
3HLB值定义意义（数值亲水性关系什范围适合作OWWO型乳化剂常见乳化剂中HLB值高低代表）
（1）亲水亲油衡值(HLB值)：乳化剂分子亲水基亲油基两者亲力衡表现综合效果
（2）意义：映乳化剂性质途指标选择乳化剂重参考
*乳化剂HLB范围般020HLB越 亲油性越HLB越 亲水性越
*种乳化剂特定HLB值蔗糖酯单酯酯例HLB316产品
*HLB 36乳化剂适合WO型乳浊液818乳化剂适合OW型乳浊液
*非离子乳化剂HLB值具加性
4乳化剂作应食品（求结合实例少列举出乳化剂五作面包冰激凌巧克力中乳化剂起什作）
（1）作
①乳化作——防止食品油水分离乳化剂具两亲作油水界面定吸附油相界面变亲水水相界面变亲油降低界面表面张力原相容体系变相容
含脂饮料中（蛋白饮料）原相溶油相水相成均匀悬浮乳浊体
防止糖油脂起霜：巧克力
稳定冰淇淋奶油蛋黄酱组织结构
②淀粉食品调理作——面包糕点饼干面条等淀粉食品品质改良剂
防止淀粉老化：直链淀粉结合成稳定络合物直链淀粉难结晶析出高纯度单甘酯效果明显
强化面团网络结构：面粉中脂类蛋白质形成氢键偶联络合物SSLCSL效果
③起泡稳定气泡作
乳化剂表面活性剂气相界面定吸附降低气液界面表面张力气泡容易形成时乳化剂气相界面定吸附形成气泡稳定
④调节食品粘度——乳化剂降低粘度作便生产操作口香糖巧克力饼干生产
⑤润湿分散作——奶粉粉速溶咖啡麦乳精粉末饮料剂等食品中利作提高冷水热水中溶解性
⑥结晶控制作（油脂糖）——乳化剂脂类物质相互作作油脂结晶调节剂控制食品中油脂结晶结构改善食品口感质量乳化剂实现糖体系结晶控制
⑦破乳消泡作——乳化剂具乳化破乳力时适破乳作必须
⑧增溶作——HLB值15乳化剂作脂溶性色素香料强化剂增溶剂
⑨润滑作——饱单双甘油酯淀粉制品挤压时获优良润滑作
⑩悬浮作——利作乳化剂悬浮体系食品巧克力饮料常增稠剂合
抗菌保鲜作——蔗糖酯具定抗菌性作蛋品水果蔬菜等保鲜涂膜剂乳化剂提高抗菌性卵磷酯抗氧化作
（2）应食品
面包蛋糕饼干等焙烤食品——作：乳化作防止淀粉老化降低面团黏度便操作促进面筋形成提高发泡性气孔分散致密常乳化剂：蔗糖酯(饼干HLB > 7面包糕点HLB>11)单甘酯吐温司盘等
巧克力糖果类（含油脂高）——作：加油脂乳化分散防止砂糖结晶胶姆糖提高亲水性 防止粘牙 巧克力提高表面光泽性降粘度提高耐热保型力防止起霜糯米糖防止淀粉老化
冰淇淋——作：破乳作防止控制粗冰晶形成赋予冰淇淋细腻疏松润滑质构促进脂肪蛋白质互相作提高产品保型性防止贮藏程中冰淇淋收缩变形提高抗融性 常乳化剂：单甘酯吐温司盘等
5常见乳化剂蔗糖酯单甘脂司盘吐温特性解读蔗糖酯商品名
（1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：单酯10~16溶热水二酯7~10三酯3~7均难溶水溶乙醇单酯高时亲水性强二酯三酯含量高时亲油性强
热稳定性较差受热条件蔗糖基团发生糖焦化反应色泽加深
具良乳化分散增溶润滑气泡调节粘度抗淀粉老化抑制结晶抗菌保鲜等作
——乳化作：蔗糖酯属非离子型乳化剂HLB值1~16范围制备OW 乳浊液食品时通常需HLB高SE制备WO乳浊液食品时通常HLB低SE
分散作：蔗糖酯表面活性较强吸附分散相固体粒子分散相固体微粒均匀分散易沉淀应固体饮料液体饮料易糖结晶生长食品
淀粉形成络合物：蔗糖酯进入淀粉螺旋体结构中淀粉形成络合物面制食品具良组织结构防止面粉中淀粉破坏作面团冷藏中防冻剂SE控制面制食品中水分含量增强食品抗老化面制食品长期保持新鲜口味
抗氧防霉作：饮料中加入SE做乳化剂稳定剂夏季高温保藏月稳定变化延长食品食品保存期
作降低胆固醇食品原料：SE尤蔗糖酯胆固醇携出体外作降低胆固醇食品组分开发高血压患者高胆固醇患者营养保健品
（2）单甘脂：
性—HLB38溶水亲油性乳化性WO型乳化剂具乳化分散稳定气泡淀粉抗老化作
—良乳化分散稳定作：食品加工中常出现油水分离现象加入乳化稳定剂混合相形成均匀乳浊液避免防止食品饮料油水分离分层沉淀现象提高产品质量延长货架期
淀粉抗老化作：单甘酯蛋白质淀粉形成络合物直链淀粉形成溶性络合物防止淀粉冷重结晶防止淀粉老化回生面包蛋糕马铃薯制品等富含淀粉食品长时间保持新鲜松软
改进油脂结晶：单甘油酯油脂表面定排列起控制稳定油脂结晶作
（3）司盘：
性—脂肪酸种类酯化反应羟基关
（4）吐温：
性—参反应司盘性质亲水性强OW型乳化剂吐温司盘复配乳化效果更
6乳化剂注意事项
（1）种乳化剂HLB值选择乳化剂极具参考性数结合实践验选
（2）理想乳化剂应水相油相亲力较强应中取HLBHLB两种乳化剂混两者HLB差超5否佳稳定效果
（3）乳化剂加入食品体系前应水油中充分分散溶解制成浆状乳状液加入食品中
（4）中应增稠剂重调节剂等配合提高乳化剂稳定作
第十二章 稳定剂凝固剂
1豆腐凝固剂种制作豆腐品质酯豆腐相传统豆腐生产工艺率品质等方面优点
（1）盐类凝固剂（氯化钙硫酸钙氯化镁）——硫酸钙(南豆腐凝固剂)：质细嫩持水性（含水量高）弹性产量高易残留涩味杂质适合豆干油炸豆腐生产氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快硬度较强含水量低具独特甜味香味制品持水性差易破 制作较难产量低适合豆干油炸豆腐生产氯化钙：豆浆凝固快制品持水性差易破量时苦味重
酸类凝固剂（葡萄糖酸d酯）——制品保水性质细腻滑嫩口防腐作适合机械化生产微酸味涩味适合豆干油炸豆腐生产
酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶）
2提高果蔬硬脆度物质
氯化钙乳酸钙柠檬酸钙等钙盐溶性果胶成凝胶状溶性果胶酸钙
3葡萄糖酸d酯特性8301护色剂EDTA作特点
（1）葡萄糖酸d酯特点——易溶水水溶液呈酸性利特性作凝固剂酸味剂膨松剂具防腐作：霉菌般细菌作作防腐剂螯合金属离子：作金属离子螯合剂
葡萄糖酸d酯应——凝固剂酸味剂膨松剂防腐剂金属离子螯合剂
实际应例子——豆腐作凝固剂效果三种凝固剂防腐作果汁饮料碳酸饮料果冻等作酸味剂产气力强缓慢释放葡萄糖酸具清凉口胃刺激特点鱼肉禽虾等作防腐剂方面降低制品pH值增强防腐剂效果方面身具定防腐效果制品外观光泽褐变时保持肉质弹性葡萄汁浆果酒作金属离子螯合剂防止生成酒石奶制品防止乳石生成饼干面包蛋糕等作膨松剂：发泡均匀细风味
（2）金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠EDTA）：金属离子螯合形成水溶性复合物消金属离子害作果酱饮料等食品中做稳定剂螯合剂防腐剂抗氧化剂
强原剂O2反应消耗食品中残存O2（柠檬酸亚锡二钠8301护色剂）：具抗氧化防腐蚀护色作广泛冷冻柠檬柑橘青豆芦笋胡萝卜甜菜根等果蔬罐头食品
第十三章 膨松剂
1膨松剂定义种类类产气原理
*定义——食品加工程中加入产品发起形成致密孔组织制品具膨松柔软酥脆物质
：添加生产焙烤食品原料麦粉中加工程中受热分解产生气体面胚起发形成致密孔组织制品具膨松柔软酥脆类物质
分类——化学膨松剂生物膨松剂
* 种类：
化学膨松剂——单膨松剂：碳酸盐类高温受热分解产生量气体NaHCO3NH4HCO3复合膨松剂（发粉发酵粉）：碳酸盐酸性物质淀粉等组成烘烤蒸煮程中碱性剂酸性剂发生中反应放出CO2
生物膨松剂——包括鲜酵母干酵母活性干酵母利酵母发酵作产生气体
2食品中应膨松剂产生功效
增加食品体积产生孔结构促进消化
3复合膨松剂组成类物质作酸性物质产气速度快慢（快速慢速中速）
（1）组成——碱性剂（碳酸盐）酸性剂填充剂
（2）作——碱性剂：酸性剂产生CO2面胚起发
酸性剂：碳酸盐反应产生CO2气体控制产气速率调节食品酸碱度
填充剂：防止复合膨松剂吸潮结块利保存调节产气速度气泡分布均匀等
（3）酸性物质产气速度快慢
快：机酸 酒石酸酒石酸氢钾柠檬酸
中等：某酸性磷酸盐（磷酸二氢钙）
慢：数磷酸盐类磷酸氢钙（磷酸氢钙）葡萄糖酸酯
慢：明矾类（铵明矾钾明矾）
4 生物膨松剂相化学膨松剂优点什
价格低廉效果发酵中形成特风味营养
第十四章 水分保持剂
1水分保持剂定义种类（举出常见磷酸盐属水分保持剂外磷酸盐尚属类食品添加剂）
定义——助保持食品中水分加入物质指肉类水产品加工中增强水分稳定性具较高持水性磷酸盐类
种类——国目前允许约14种
磷酸盐类 11种分正磷酸盐焦磷酸盐聚磷酸盐偏磷酸盐四类
：乳酸钠乳酸钾甘油
2磷酸盐类水分保持剂食品工业作肉制品作
（1）作——持水作（水分保持剂）：肉类制品中保持肉持水性增强粘结力保持肉营养成分柔嫩性
膨松作（酸性膨松剂）：酸性磷酸盐碳酸氢钠反应产生CO2配制中速发酵粉满足焙烤制品需产气均匀焙烤制品中气孔均膨松度种复合膨松剂通常高级糕点制作
分散乳化作（品质改良剂乳化剂）：聚磷酸盐种聚合态电解质胶态粒子吸附表面利性质脂肪球面包覆着层蛋白质液膜防止脂肪球聚集成颗粒效分散开磷酸盐常作浓缩乳品肉制品乳化剂
金属离子螯合作（金属离子螯合剂）：①磷酸盐尤聚磷酸盐溶解水中Ca2+Mg2+ Cu2+ Fe2+等金属离子起螯合作生成溶解稳定色螯合物呈惰性②作软水剂降低水硬度防止Vc分解退色变色延缓饱脂肪酸氧化作防止肉类禽类鱼类腐败变质延长食品保存期水果皮软化缩短蒸煮时间提高果胶提取率
第十五章 香精香料
1香精香料定义作
（1）香料——够调配食品香精食品增香物质
香精——香料溶剂载体某食品添加剂组成类具定香型浓度混合体
（2）赋香作：食品产生香味增进食欲利消化吸收
增加品种：增加食品花式品种提高食品质量
补充作：恢复食品香味强化特征味道
矫味作：消杀食品中良味道
2香料分类（源分类类成分组成特点）
—天然香料 (natural flavoring substances) ： 形态样成分复杂
—天然等香料：成分单品种调配香精重原料
—造香料：成分单品种较少
3香精组成类成分作
组成——香精基稀释剂载体组成香剂辅助悸头香剂定香剂稀薄剂载体组成
作——香剂：决定香精香型
辅助剂：弥补香剂足调节香气香味变清新幽雅包括协调剂变调剂
协调剂：协调种成分香气香剂香气更加突出明显
变调剂：香型类型香精变化格调香味更美妙具风格
头香剂：香精香气更明快透发增加初喜爱感
定香剂：调节香料中组分挥发度种香料成分挥发均匀防止快速蒸发香气更持久
稀薄剂：稀释香精成均产品达规定浓度
载体：吸附喷雾干燥粉末状食品香精中
4香精性分分成类类香精特点
（1）性分——水溶性耐热性（油溶性）乳化粉末（微胶囊香精吸附型粉末香精）
（2）特点
水溶性香精——蒸馏水乙醇丙二醇甘油等水溶性剂稀释剂饮料冰淇淋酒类等水介质食品
油溶性香精——精炼植物油丙二醇甘油等稀释剂香味浓郁相易挥发焙烤制品糖果等需高温作业食品
乳化香精——般OW乳化效果抑制香精挥发加入水溶液中迅速分散呈浑浊状态
粉末香精——吸附型：香味物质吸附载体表面香气浓郁储运方便吸潮结块香气易散失氧化变质仅适易挥发氧化香味物质
微胶囊：香料赋形剂包围覆盖稳定性分散性较香精中易挥发氧化芳香物质起保护作
5香精香料时应注意什问题
控制量称量准确应分布均匀注意掌握合适添加时机序
第十六章 营养强化剂
1国营养强化剂类（重点掌握类氨基酸类维生素脂肪酸酯类矿物质需强化）
（1） 维生素类：
—油溶性维生素：VAVDVEVKβ胡萝卜素
—水溶性维生素：B族维生素（9类需强化：VB1VB2VB3 VB5 VB6 VB12 VBc VH胆碱）VC肌醇肉碱
（2）盐类：需强化盐类：铁钙锌碘硒镁铜锰钾氟
（3）脂肪酸类：γ亚麻酸二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸(ARA)
（4） 核苷酸类：5’腺苷酸（AMP）5’肌苷酸（IMP）5’鸟苷酸（GMP）5’尿苷酸（UMP）5’胞苷酸（CMP）
2强化剂作时应注意什问题
（1）强化剂作——复原强化标准化维生素化
（2）添加强化剂应注意问题：
强化营养素强化食品——营养素应数膳食中含量低需食品应量消费
营养强化符合营养学原理
营养强化剂应较稳定性
营养强化剂应易机体吸收利
营养强化剂应符合相关标准
营养强化剂应济合理
第十七章 食品添加剂
1面粉处理剂消泡剂膜剂胶基抗结剂定义国家批准种类（掌握常）
（1） 面粉处理剂：
定义——促进面粉熟化增白提高制品质量物质面粉增白提高烘烤制品质量类添加剂麦粉起漂白增强减弱筋力食品添加剂
分类——氧化剂原剂填充剂
* 氧化剂类型（增筋剂）：氧化苯甲酰（绿色食品） 偶氮甲酰胺氧化钙溴酸钾（强致癌性已禁）
* 原剂类型（减筋剂）：L半胱氨酸盐酸盐
* 填充剂稀释剂类型：碳酸镁碳酸钙
（2）消泡剂——消抑制食品生产程中产生泡沫类添加剂
膜剂——涂抹食品外表起保质保鲜光防止水分蒸发等作物质
胶基——赋予胶母糖起泡增塑耐咀嚼等作物质
抗结剂——防止颗粒粉状食品聚集结块保持起松散流动物质
2类面粉处理剂作作机理漂白作增筋减筋作
氧化苯甲酰(氧化二苯甲酰)——作：作面粉处理剂起增白面粉作面粉增白剂
偶氮甲酰胺——作：作面粉处理剂作面筋强化剂
氧化钙——作：作面粉处理剂作面筋强化剂
L半胱氨酸盐酸盐——作：作面粉处理剂降低面筋筋力(减筋剂)
3胶基组成类成分作
高分子化合物——赋予制品弹性耐咀嚼性
增塑剂——赋予制品柔软润滑性
填充剂——适抑制制品弹性
软化剂——制品柔软
防腐剂——防止制品腐败变质
色素——赋予制品诱色泽
抗氧化剂——防止制品氧化变质
胶凝剂——增加制品黏着性弹性
第十八章 综合题
肉制品香肠饼干面包冰淇淋果汁饮料巧克力加工中添加类型食品添加剂应理作什
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
第章 绪
1国食品添加剂营养强化剂食品加工助剂定义（GB27602011）食品加工助剂相般食品添加剂特点
食品添加剂——改善食品品质色香味防腐保鲜加工工艺需加入食品中化学合成者天然物质
营养强化剂——增强营养成分加入食品中天然者工合成属天然营养素范围食品添加剂
食品加工助剂——保证食品加工够利进行种物质食品身关 助滤澄清润滑脱膜脱色脱皮提取溶剂发酵营养物等
区：1般应食品中应成终食品成分仅残留
2终产品中没工艺功
3需产品成分中标明
2举例说明食品添加剂益作（食品添加剂食品储存加工制造中作少写出5点）
①利食品保藏防止食品腐败变质——防腐剂防止微生物引起食品变质延长食品保存期抗氧化剂阻止延缓食品氧化变质提高食品稳定性耐藏性
②改善食品感官性状——适着色剂发色剂漂白剂香精香料乳化剂增稠剂明显提高食品感官质量
③保持提高食品营养价值——食品加工贮藏等降低食品营养价值通添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品品种方便性——增稠剂制成果冻产品
⑤利食品加工操作 适应食品机械化动化生产——面包加工中膨松剂必少葡萄糖酸δ酯坐凝固剂制作豆腐连续生产
⑥利满足群特殊营养需——糖尿病吃蔗糖适量食品甜味剂阿斯巴甜甜菊糖等DHA（二十二碳六烯酸）组成脑细胞重营养物质童智力发育重作童食品奶粉中添加
⑦利原料综合利——食品厂制造罐头果渣菜浆回收加工处理加入适量维生素香料等添加剂制成便宜口果蔬汁利生产豆腐豆渣加入适添加剂助剂生产出膨化食品
⑧利开发新食品资源——川岛虾味酱茶饮料速溶减肥茶鸡精种酱腌菜
3根GB2760 2011功作分类国食品添加剂分成少类什
食品添加剂卫生标准(GB2760 2011)——功作分23类
1酸度调节剂 2抗结剂 3消泡剂 4抗氧化剂 5漂白剂 6膨松剂 7胶基糖果中基础剂物质 8着色剂 9护色剂 10乳化剂 11酶制剂 12增味剂
13面粉处理剂 14膜剂 15水分保持剂 16营养强化剂 17防腐剂 18稳定剂凝固剂 19甜味剂 20增稠剂 21食品香料 22食品工业加工助剂 23
4食品添加剂选原什？
①前进行安全性毒理学评价
②具毒性少
③破坏食品质量风味营养价值
④掩盖缺陷制售假劣产品
⑤专供婴辅食品规定加入食品营养强化剂外加入工甜味剂色素香精等适宜食品添加剂
⑥应符合相应质量指标产生毒害物进行分析测定
⑦价格低廉方便安全易储存运输处理
时应严格遵循什原？
食品添加剂时应符合基求食品添加剂什情况食品添加剂质量标准食品添加剂带入原注意事项
5食品添加剂毒理学评价包括四阶段反映添加剂安全性重指标（LD50ADIGRASMNL）定义意义什
①急性毒性试验——测定LD50
②遗传毒性试验传统致畸试验短期喂养试验
③亚慢性毒性试验——90天喂养试验繁殖试验代谢试验
④慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL
LD50（半数致死量）——群试验动物中毒死亡半投药计量表明急性毒性单位mgkg(bw)（毫克公斤体重）
ADI（日允许摄入量）——体天摄入某种食品添加剂直终生健康毒性作良影响剂量日kg体重表示单位mgkg(bw)(成体重般60kg)
*评价食品添加剂安全性首终制定食品添加剂卫生标准重
GRAS（般公认安全）——符合述种数种范畴：①某天然食品中存者②已知体极易代谢者③化学结构某已知安全物质非常似者④广范围证实已长期安全食历史者⑤10年者⑥高量超10ppm者⑦年消费量低454kg者证明安全性方面没问题
MNL——作剂量6ADI计算公式LD50毒性分级关系食品添加剂处毒性级
ADI MNL100
LD50毒性分级关系
毒性
LD50 mgkg1
推算致死量
极毒(极)
剧毒()
中毒(中)
低毒()
相毒(极)
毒(基害)
<1
1~50
51~500
501~5000
5001~15000
>15000
约50mg
5~10g
20~30g
200~300g
500g
>500g
7食品添加剂量确定程序
量（简称Ｅ）——某种添加剂食品中允许添加量gkg表示食品企业食品添加剂重
根群膳食调查该种食品ADI体重积（日允许摄入总量）确定
8目前国食品添加剂存问题？1超范围2超限量3非法非食品化工国食品添加剂部门什？卫生部
国际食品添加剂卫生理中涉组织包括FAOWHOCACJECFACCFA代表什FAO联合国粮农组织WHO世界卫生组织CAC联合国食品法典委员会JECFA联合国食品添加剂专家委员会CCFA联合国食品添加剂法典委员会
第二章 防腐剂
1防腐剂定义国允许防腐剂种类分类
防腐剂定义——防止食品腐败变质延长食品保存期抑制食品中微生物繁殖物质
中国允许防腐剂种类分类
源分——化学防腐剂（绝数苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾等）
天然防腐剂（目前生物防腐剂包括尼生素纳霉素）
作范围分
食品防腐剂（绝数苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸丙酸钠丙酸钙尼泊金酯(羟基苯甲酸酯)盐类脱氢醋酸盐类二氧化碳尼生素乳酸链球菌素氧化氢双氧水纳霉素等）
果蔬保鲜剂（仲丁胺4苯基苯酚噻苯咪唑杀菌灵桂醛新洁尔灭十二烷基二甲基溴化铵等）
作效果分——抑菌剂杀菌剂
分类方法：酸型防腐剂——苯甲酸 山梨酸丙酸脱氢醋酸盐类 *未解离酸分子防腐功强防腐效果pH定般酸性条件效
酯型防腐剂——尼泊金酯类*杀菌作较酸型防腐剂强防腐效果受pH值影响
机防腐剂——亚硫酸盐类硝酸盐亚硝酸盐
生物防腐剂——微生物代谢产物中提取包括尼生素纳霉素 *抑菌范围较窄应面较安全性高
天然提取物——动植物组织中提取物质鱼精蛋白野茉莉提取物聚赖氨酸野茉莉提取物连翘提取物等安全性高发展较快
3常防腐剂苯甲酸钠盐山梨酸钾盐丙酸钠丙酸钙尼泊金酯尼生素防腐特性安全性
苯甲酸钠盐——广谱抗菌剂：数细菌霉菌酵母菌均作抗菌作强：pH<4时低抑菌浓度(MIC)00501酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa42）抗菌作强适pH2540酸度增加效果增强常保藏高酸性食品ADI05mgkg
山梨酸钾盐——广谱抗菌剂：霉菌酵母菌强抑制作部分细菌（气性细菌）效
酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa 475)防腐作强适pH<6pH增加效果减弱协作：防腐剂合应较协作肉毒梭菌抑制作*参正常脂肪酸代谢产物CO2ADI025mgkg严重污染时会加速食品腐败
丙酸钠丙酸钙——抗菌谱窄：霉菌效果细菌酵母菌作弱适合面包糕点防腐：非常效抑制引起面包霉变发粘霉菌引起面包产生粘丝状物质气性芽孢杆菌抑制效果酵母菌效酸型防腐剂：未解离丙酸防腐作强佳pH< 55酸性越强防腐效果越*体正常代谢中间产物完全代谢利安全毒ADI
尼泊金酯——广谱抗菌剂：霉菌酵母菌细菌广泛抗菌作前两者作强细菌作弱细菌革兰氏阳性菌效果革兰氏阴性菌强总体抗菌性苯甲酸山梨酸等酸型防腐剂强抗菌作酯基团关：着酯基团增抗菌性增高水溶性降低醇溶性升高安全性增高酯型防腐剂：未离解形式防腐效果强抗菌作受pH影响佳pH48肉毒梭菌抑制作*体快速水解化合尿中排出乙酯ADI010mgkg
尼生素——抗菌谱较窄：细菌（革兰氏阳性菌乳酸菌链球菌属杆菌属梭菌属厌氧芽孢菌）作较强霉菌酵母菌革兰氏阴性菌作弱常防腐剂配合肉毒梭状芽抱杆菌定抑制作抗菌作pH关：活性受pH影响抗菌性受pH影响适pH25pH越低抗菌性水溶性增加*体蛋白酶分解氨基酸研究指出摄入尼生酸10min唾液中检测活性
安全性排序——尼生素>山梨酸钾盐>尼泊金酯>苯甲酸钠盐
4防腐剂应注意问题
解防腐剂抗菌谱低抑菌浓度食品带腐败菌种类做放矢
解食品加工贮藏条件期限程中防腐剂效果影响防腐剂始终效
解防腐剂物理化学性质pH条件便正确
食品初应具备较高微生物质量
解安全性合法性
第三章 抗氧化剂
1．抗氧化剂定义——防止延缓油脂食品成分氧化分解变质提高食品稳定性物质
2．抗氧化剂作机理（四种）种作机理涉抗氧化剂
阻断油脂动氧化链式反应——常油脂制品含油食品中防止油脂氧化变质
①酚型抗氧化剂(AOH基终止剂基吸收剂)
*包括BHA (丁基羟基茴香醚)BHT(二丁基羟基甲苯)PG (没食子酸丙酯)TBHQ(叔丁基苯二酚)TP (茶酚)VE(维生素E)
* 提供氢(H)R·作生成原油脂分子（RH）身形成没活性抗氧化剂基中断油脂基反应
②含硫抗氧化剂（氢氧化物分解剂氧化物阻断剂）
*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)TDPA (硫代二丙酸)
*分解动氧化反应中氢氧化物(ROOH)进步生成R·RO·OH·ROO·等基链锁反应减慢
通身氧化消耗食品部环境中氧——脱氧剂抗氧化剂（包括亚硫酸盐类抗坏血酸衍生物）
*脱氧剂——食品包装程中时封入氧气物质包括亚硫酸盐铁粉酶解葡萄糖等
抑制酚氧化酶活性——酚氧化酶失活剂
*包括抗坏血酸衍生物亚硫酸盐类
*亚硫酸盐抗坏血酸衍生物时具消耗氧气抑制酚氧化酶活性常果蔬制品中作护色剂
螯合金属离子消催化活性——金属离子螯合剂
*包括植酸（水产品）卵磷脂抗坏血酸
*卵磷脂仅具金属离子螯合作分解油脂氧化程中氢氧化物
*抗坏血酸通氧化消耗O2 失活酚氧化酶发挥作外螯合金属离子 象酚型抗氧化剂样提供H R·阻止氧化物形成发挥抗氧化作
抗氧化增效剂——身没抗氧化作提高抗氧化剂作效果物质
*般具金属离子螯合作酸性物质柠檬酸磷酸抗坏血酸等通常酚型抗氧化剂起
*增效原理：提供酸性介质促进氧化金属离子起钝化作抗氧化剂生： 提供H+ 酚型抗氧化剂基(AO•) 生（SH+AO• ® S• +AOHR • + AOH ® RH + AO •） 清O2
3．抗氧化剂种类分类常增效剂
分类
化学合成类
天然类
水溶性
油溶性
水溶性
油溶性
Vc（抗坏血酸）
VcCa（抗坏血酸钙）
异VcNa（异抗坏血酸钠）
Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）
植酸钠
BHA（丁基羟基茴香醚）
BHT（二丁基羟基甲苯）
Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）
PG（没食子酸丙酯）
TBHQ（特丁基苯二酚）
DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）
茶酚（TP）
植酸（）
竹叶抗氧化物
甘草抗氧化物
磷脂
迷迭香提取物
维生素E
常增效剂：般具金属离子螯合作酸性物质柠檬酸磷酸抗坏血酸等通常酚型抗氧化剂起
4．酚型抗氧化剂：BHABHTPGTBHQ特性安全性
抗氧化剂
溶解度( 25℃)
稳定性
水中
油脂中
乙醇中
热
铁 铜
挥发性
PG
<1
<2
>60
++
紫色
BHA
易
>50
+++
+
BHT
易
25
+++
++
TBHQ
<1
510
60
+++
++
①溶解性——水溶性：溶(BHA BHT) 微溶(PG TBHQ) 水
醇溶性：易溶乙醇丙二醇中(BHT外)
油溶性：易溶( BHA BHT) 中度(TBHQ) 溶油中 PG油溶性
②热稳定性——BHA BHTTBHQ耐热性强高温作业食品
PG热稳定性相较差 高温作业食品(尤带碱性焙烤食品)中携带进入作效果
*BHA BHT 焙烤油中具较携带进入作(油脂进入食品中起作特性)
*TBHQ 煎炸油中具较携带进入作
③金属稳定性——PG 易金属离子铁铜反应产生色变现象常金属离子螯合剂柠檬酸等复合BHA BHTTBHQ 会金属离子反应着色
④挥发性——BHA BHTTBHQ具升华性 直接食品包装材料发挥抗氧化功
⑤抗氧化特性——BHA BHT PG TBHQ 油脂含油酯食品效抗氧化剂抗氧化效果食品种类量关
数食品中抗氧化性序： TBHQ> PG > BHT> BHA
相互间复配柠檬酸VE Vc 混合时协增效作
⑥抗菌性——BHA BHT PG TBHQ 具定抗微生物作 具定防腐性
⑦毒性——低毒性安全性高毒性 TBHQ > BHT> BHA > PG
⑧应——食油脂：包括植物油（花生油）精炼动物油脂 (猪油牛脂)
含油脂（尤含高油脂）食品：肉制品 糖果 口香糖 坚果 粮食制品 油炸食品焙烤制品
食品包装容器：防止包装容器中成分发生氧化免酸败成分进入食品防止迁移包装容器表面食品中油脂成分发生氧化利抗氧化剂挥发性抗氧化剂进入食品防止氧化
5．抗坏血酸异抗坏血酸钠茶酚特性安全性
抗坏血酸异抗坏血酸钠
①水溶性——水溶性抗氧化剂
②稳定性——干燥状态稳定水溶液稳定遇空气光热金属时易氧化碱性条件稳定
*1溶液pH值：异Vc 28钠盐74适宜添加酸性物质食品中钠盐
③抗氧化活性——异VcVc 生理活性抗氧化作超Vc异Vc钠盐抗氧化性相
*通身氧化消耗O2抑制酚氧化酶活性起抗氧化作
*高抗氧化活性成低异Vc钠盐空间Vc强
*常肉制品果蔬制品酒类啤酒果酒等抗氧化
④毒性——安全性高
⑤应——肉制品果蔬制品酒类啤酒果酒等防止氧化变色
*火腿香肠中添加固定色素(提高肉制品发色效果)抗氧化减少亚硝胺生成
*冷冻鱼制品先水溶液浸泡防止氧化褐变
*啤酒中添加防止氧化变质防止降低风味
茶酚
①溶解性——水溶性抗氧化剂易溶水乙醇中易溶油脂水溶液pH 34
②稳定性——耐热性耐酸性pH2~7范围十分稳定碱性条件易氧化聚合宜碱性条件
③抗氧化特性——酚型抗氧化剂油脂高脂食品抗氧化动物油脂效果优植物油脂防止食品氧化变色果蔬制品肉制品*酸性物质柠檬酸酒石酸抗氧化剂Vc卵磷脂BHABHT协作
④抗菌作——细菌广泛抑制作效抑制口腔中引起龋齿口腔变异链球菌效果氟化物
⑤臭作——吸附食品中异味
⑥保健作——助抑制心血疾病预防抗癌抑制抵抗病毒菌降低胆固醇清基等作
⑦毒性——安全性高
⑧应实例——糕点月饼饼干面包等高脂肪糕点中抑制脂肪氧化防腐保鲜作
肉制品防止肉制品氧化变色防腐效果
乳制品奶粉奶酪牛奶等乳制品中茶酚抑制油脂氧化变质消异臭改善风味特征
口香糖生产消臭口香糖消工口臭烟草臭调味料引起口臭时抑制口香糖中成分氧化
糖果制品清凉糖酥心糖夹心糖水果糖等糖果中防止氧化
新鲜水果蔬菜保鲜抑制细菌繁殖保持水果蔬菜原颜色采浸渍法喷洒法
油脂含油脂食品效抑制油脂哈败
饮料配制成茶汽水菊花茶果味茶等种茶饮料汽水果汁等饮料中防止VAVc等种维生素降解破坏
6．抗氧化剂应注意问题
解特性——解抗氧化剂抗氧化特性性质
注意添加时机——抗氧化剂应早加入食品中
利协作——抗氧化复配增效剂复合提高抗氧化效果
注意添加浓度——适添加浓度BHA001~002抗氧化效果
控制影响素——光热氧气金属离子等会影响抗氧化剂作必须采取措施控制
*金属离子作：通加入螯合剂控制抗坏血酸柠檬酸磷酸EDTA
*氧气作：抗氧化剂时采真空包装充氮包装等
注意分散——抗氧化剂必须食品中分散均匀发挥效果
*Eg：茶酚：果汁中作抗氧化剂直接加入作油脂抗氧化剂必须利乙醇溶解助乳化剂
第四章 着色剂
1着色剂定义作
定义——食品着色改善食品色泽物质着色剂食色素
作——改善加工食品色泽：矫正食品贮藏加工包装销售程中致天然颜色变化
赋予食品颜色增加消费者购买欲
制品色泽统：帮助矫正食品成分颜色天然偏差
帮助区分识食品：强化食品风味保存区食品特性
2着色剂分类（重点掌握源分类溶解性分类求类举出2例子）国批准天然等色素常见红色素黄色素蓝色素（亮蓝靛蓝）白色素（二氧化钛）
着色剂源溶解性分类
源——天然色素(举例动物色素紫胶红&胭脂虫红植物色素番茄红&柑桔微生物色素红曲红&核黄素源植物炭黑&焦糖色)
天然等色素（工合成天然色素包括番茄红素B胡萝卜素叶绿素铜钠盐）合成色素（包括食染料相应色淀举例：柠檬黄日落黄）
溶解性——水溶性色素油溶性色素
*合成色素氧化铁黑氧化铁红外水溶性色素色淀溶水天然色素水溶性（举例：萝卜红高粱红）油溶性（举例：番茄红素B胡萝卜素）
3天然合成着色剂特点时应注意什问题
天然合成着色剂特点
合成色素——优：具色泽鲜艳着色力强稳定性臭味易溶解易调色成低等优点
缺：天然色素相数安全性较低
工合成着色剂煤焦油含具苯环萘环等物质合成制
天然色素——优：色泽然毒性低少品种定营养价值疗效性
缺：较难溶解异味稳定难配色批次色差易沉易浊成高
色淀特点——优点：原色素溶水耐热性耐光性化学稳定性提高
干燥状态加入产品粉末食品胶母糖油脂食品低水分食品等
缺点： 价格贵
合成色素安全性——毒性化学性质次合成程中害金属化合物污染
方法——着色剂粉末直接时方便食品中分布均匀形成色素斑点需配成溶液(110)
着色剂方法分混合法（适合液态酱状膏状食品）涂刷法（适搅拌固态食品）两种
第五章 发色剂
1发色剂定义——肉肉制品中呈色物质作食品加工保藏等程中致分解破坏呈现良色泽物质
2国批准发色剂种类作
种类——硝酸盐(钠盐钾盐) 亚硝酸盐( 钠盐钾盐)
作——发色：肉类制品呈现鲜艳稳定亮红色
抑菌：具防腐作尤肉毒梭状芽孢杆菌明显代抑制作
增进风味
抗氧化作：亚硝酸盐具较强抗氧化力抑制脂肪氧化
3发色剂发色机理
亚硝酸盐——酸性条件产生NONO肉类中肌红蛋白结合生成具鲜红色亚硝基肌红蛋白化合物加热释放出巯基生成粉红色亚硝基血色原(含Fe2+)化合物性质稳定肉制品呈现持久鲜红色
硝酸盐——食品中先亚硝酸菌原生成亚硝酸盐亚硝酸盐
5降低控制毒性方法提高护色剂安全性
严格控制范围量残留量
配合发色助剂 降低发色剂量
食盐合降低发色剂量
寻找发色剂代物——开发复配型新型发色剂降低发色剂量完全代发色剂
6发色助剂定义种类作
定义——身发色功发色剂配合明显提高发色效果降低发色剂量提高安全性物质
种类——抗坏血酸异抗坏血酸钠盐烟酰胺(维生素B5尼克酰胺)
作
Vc异Vc钠盐——提高发色效果：防止NO2氧化生成更 NO
防止Mb氧化
褐色高铁肌红蛋白原成红色原型肌红蛋白
防止氧化肉味变质
防止产生致癌物质亚硝
烟酰胺——提高发色效果：肌红蛋白结合生成稳定烟酰胺肌红蛋白难氧化防止肌红蛋白亚硝酸生成亚硝基期间氧化变色
阻断亚硝胺形成
第六章 漂白剂
1漂白剂定义——破坏抑制食品中发色素褪色食品免褐变物质
2漂白剂种类分类
作机理分类——氧化型性漂白剂原型性漂白剂
氧化型漂白剂——通身强烈氧化作着色物质氧化破坏达漂白目
种类：包括H2O2面粉类漂白剂
原型漂白剂——通原作发挥漂白作
种类（7种亚硫酸盐类物质）——二氧化硫焦亚硫酸钾（偏亚硫酸钾）亚硫酸氢钠（重亚硫酸钠）低亚硫酸钠（次亚硫酸钠）焦亚硫酸钠（偏亚硫酸钠）亚硫酸钠硫磺作较缓漂白作外抑菌抗氧化等作作漂白剂防腐剂抗氧化剂
3原性漂白剂作
漂白作——色食品退色：红色退色效果黄色次绿色差粉丝生产防止褐变抑制酶促褐变：引起褐变酚氧化酶强抑制作抑制非酶促褐变：葡萄糖羰基进行加成阻止羰氨反应
抗氧化作——具强原性消耗果蔬组织中氧抑制酚氧化酶活性防止果蔬中成分Vc氧化破坏果蔬酶促褐变
防腐作——强原剂消耗食物中氧抑制气性微生物活动抑制某微生物活动需酶活性防腐作
*酸型防腐剂：起防腐作未电离亚硫酸分子注意酸性条件(pH<35)低温条件效果：细菌>酵母菌霉菌
PS——亚硫酸盐类适植物性食品防腐漂白抗氧化作鱼肉等动物性食品适具愉快滋味掩盖鱼肉腐败滋味破坏鱼肉中B族维生素B1
4原性漂白剂什类型食品中安全性（ADISO2计007mgkg残留量？）
应——糖制品蔬菜罐头(蘑菇竹笋)果酒粉丝干果(杏干蜜饯葡萄干)干菜等
*葡萄酒等果酒中 (SO2)——防腐作： 防止酵母发酵腐败菌生长繁殖常山梨酸配合产生良综合防腐效果
抗氧化作：抑制酚氧化酶活性抑制酶促褐变消耗溶解氧防止易氧化成分Vc氧化*饼干中(焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠)——适量亚硫酸盐降低面筋强度改善面团塑性面团容易调制成型性成品饼干色泽光亮口感酥脆
*蜜饯等干果果脯中(部分亚硫酸盐类)——防止褐变酶促褐变作 非酶促褐变作
*蔬菜罐头中(蘑菇竹笋罐头) (部分亚硫酸盐类)—— 防止褐变保护制品色泽
*粉丝中(低亚硫酸钠亚硫酸氢钠硫磺)——漂白作粉丝洁白光亮
*糖制品中(葡萄糖冰糖饴糖等) (部分亚硫酸盐类) 漂白作防止非酶促褐变
*葡萄黑加仑浓缩果汁中 (亚硫酸钠)——防腐作抗氧化作防止氧化霉菌细菌引起变质常山梨酸复合
安全性——终通产生SO2起作食品中定残留量：存食品中时方发挥作旦消失食品会次显色
定毒性：诱发敏性疾病哮喘眼呼吸道强刺激性会导致胃肠功紊乱会损害肝脏体血红细胞减少
5亚硫酸盐类漂白剂应注意问题
①亚硫酸盐类会破坏硫胺素(维生素B1)宜鱼类等动物性食品中
②金属离子残留亚硫酸盐类氧化会显著促已退色着色物质氧化显色食物中原金属离子金属螯合剂
③亚硫酸盐类溶液稳定现配现
④亚硫酸盐类漂白物质二氧化硫消失容易复色应少量残留
⑤注意控制残留量：加热搅拌抽真空等方法脱硫
⑥破坏果胶凝胶作
⑦亚硫酸盐类处理水果时适果酱果干果脯果汁果酒等块型水果制品合适加工整形罐头产品否脱硫较难易导致残留量超标导致包装罐腐蚀
⑧前应确定亚硫酸盐类SO2含量 避免制品中残留SO2超标
第七章 增味剂
1增味剂定义国批准种类呈味核苷酸结构求（1磷酸基结合核糖C5’25’核苷酸中碱基需嘌呤基3嘌呤环第6位碳原子羟基4C5’位磷酸基中两羟基解离核苷酸鲜味）
定义——补充增强食品原风味物质称鲜味剂风味增强剂
种类——国允许约8种
分类——源：天然（动物植物微生物）化学合成
发展阶段：第代（L谷氨酸钠 MSGL丙氨酸甘氨酸）第二代（机酸类：琥珀酸二钠核苷酸类：5’肌苷酸二钠IMP5’鸟苷酸二钠GMP）新型（水解类天然复合增味剂萃取类天然复合增味剂）
成分（结构）分：氨基酸核苷酸机酸复合型
2味精核甘酸类鲜味剂安全性特性
MSG L谷氨酸钠味精（第代鲜味剂）——肉鲜味
稳定性——耐酸碱性：耐酸碱性较弱应pH67鲜味电离程度关pH67全部电离鲜味高
*pH>7形成二钠盐鲜味pH<7形成谷氨酸鲜味减弱
耐热性——pH5长时间受热 部分分解毒性焦谷氨酸（5吡咯烷酮2羧酸)
食盐鲜味增强IMPGMP合显著增强鲜味生产强力味精
安全性——GRASADI需规定类食品生产中需适量
核苷酸类（第二代鲜味剂）——IMP鲜鱼味GMP香菇鲜味
鲜味——GMP鲜味IMP23倍
GMPIMP强协作
味精相单独存时鲜味优势味精合鲜味相效果
稳定性——性质较稳定常规焙烤烹饪加工中易破坏易受磷酸酯酶分解
安全性——安全性高
应——少单常I+G味精合形式应标准类食品中需添加
第八章 甜味剂
1甜味剂定义高倍甜味剂（非糖类甜味剂糖精）填充型甜味剂（糖醇）结构分类中属二肽类甜味剂氨基酸组成
甜味剂——赋予食品甜味物质
1 国批准甜味剂种类分类
甜味剂21种
营养型糖类（糖醇）
天然
甘露糖醇赤藓糖醇
合成
山梨糖醇异麦芽酮糖醇（异麦芽糖醇 帕拉金糖醇）乳糖醇麦芽糖醇木糖醇甘露糖醇
非营养型糖类
天然
甜菊糖苷甘草甘草酸钾三钾甘草酸铵罗汉果甜苷
合成
糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）环基氨基磺酸钠（甜蜜素）环基氨基磺酸钙天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素阿斯巴甜）天冬氨酰丙氨酰铵（阿力甜）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜AK 糖）三氯蔗糖（蔗糖素）纽甜（阿斯巴甜衍生物）
2 糖醇类甜味剂非糖类甜味剂特点
非糖类甜味剂特点——高甜度：甜度高量极少
低热值：热值相甜度蔗糖2
致龋性：口腔微生物利致龋齿
甜味保留时间长
加热时易焦化
参代谢程血糖影响
糖醇甜味剂特点——低甜度：绝数甜度低蔗糖
低热量：绝数热值低蔗糖
致龋性：口腔微生物利
吸湿性：绝数吸湿性保湿性
生理活性：润肠通便促进钙吸收双歧子
血糖影响：参体代谢胰岛素关
3 甜味剂安全性(ADI)(需引起注意)
合成类非糖类甜味剂
糖醇类甜味剂
安赛蜜
阿斯巴甜
甜蜜素
糖精钠
三氯蔗糖
阿力甜
乳糖醇
麦芽糖醇
山梨糖醇
异麦芽糖醇
木糖醇
甘露糖醇
赤藓糖醇
LD50
2200
10000
15250
17500
16000
12654
10000
17500
22000
22000
ADI
015
040
011
05
015
040
需规定
甜味剂
注意事项
安赛蜜
甜味剂时增效作增加甜味降低量甜味更佳
阿斯巴甜
热稳定性较差适合焙烤油炸食品需高温灭菌食品中加热时间应控制30SpH35食品中
甜蜜素
常糖精9：1混提高味质
糖精钠
婴幼食品中必须严格控制范围量酸味产生爽快甜味清凉饮料
阿力甜
般稀释制干粉麦芽糊精木糖醇等混制液体钾钠钙氢氧化物混
麦芽糖醇
品褐变制作需褐变糕点时加少量果糖
异麦芽糖醇
品褐变制作需褐变糕点时加少量果糖
木糖醇
品褐变制作需褐变糕点时加少量果糖抑制酵母生长发酵活性发酵食品面包等食品
第九章 酸度调节剂
1酸度调节剂酸味剂定义——维持改变食品酸碱度物质
2常酸味剂味感（重点掌握具令愉快酸味）
酸化剂 (酸味剂)——柠檬酸（国美国）醋酸乳酸（国次）
碱化剂(碱性剂)——碳酸盐类：氢氧化钠 (烧碱)氢氧化钙氢氧化钾
具缓作盐类（缓剂）——柠檬酸盐：柠檬酸钠(柠檬酸三钠)柠檬酸钾(柠檬酸三钾)
酸味——味蕾受H+刺激种感觉酸味剂具味感取决酸味剂阴离子部分
*PH酸度排列：磷酸>富马酸>酒石酸>乳酸>苹果酸>醋酸柠檬酸>抗坏血酸葡萄糖酸机酸>机酸
愉快酸味：柠檬酸L苹果酸抗坏血酸葡萄糖酸
鲜味：谷氨酸丙氨酸
3酸味剂功作强酸作柠檬酸抗坏血酸作①赋予食品酸味——提供糖酸改善风味掩盖某风味饮料 果酱 腌制食品 配制酒 果酒等
②调节食品酸度达加工工艺求——果胶凝胶干酪凝固提高酸型防腐剂防腐效果减少食品高温杀菌时间作复合膨松剂酸味物质膨松剂产CO2
③作香味辅助剂——酒石酸辅助葡萄香味磷酸辅助乐饮料香味苹果酸辅助许水果果酱香味
④作抗氧化剂增效剂防止食品氧化变质——磷酸柠檬酸抗坏血酸等常抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化褐变反应稳定颜色降低浊度等
⑥防腐作——细菌病毒等微生物低pH值条件难维持生命活动酸均定抗微生物作
⑦作果疏制品护色剂肉制品发色助剂——柠檬酸作果蔬护色剂抗坏血酸作果蔬护色剂作肉制品发色助剂
⑧腌制剂——柠檬酸(酸甜芒果) 醋酸(泡菜)
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：加工橘子罐头时常盐酸中橘络囊衣时残留NaOH加工化学酱油时约20浓度盐酸水解脱脂豆粕制造淀粉糖浆盐酸水解淀粉
酸味剂
功作
应范围
实例
柠檬酸
168
清凉饮料果加工抗氧化增效
汽水水果硬糖抗氧化增效
抗坏血酸
果汁饮料啤酒果蔬罐头等
第十章 增稠剂
1增稠剂定义
提高食品粘稠度形成凝胶改变食品物理性状赋予食品粘润适宜口感兼乳化稳定呈悬浮状态作物质
2常增稠剂分类（求少举出6种增稠剂出）
组成分——肽类糖类(包括衍生物)国批准增稠剂明胶肽蛋白质外余均糖类
作分——增稠剂胶凝剂
典型增稠剂：改性淀粉瓜(豆)胶(刺)槐豆胶黄原胶阿拉伯胶羧甲基纤维素钠（CMC）海藻酸盐等
典型胶凝剂：明胶海藻酸盐果胶卡拉胶琼脂结冷胶等
3影响增稠剂粘度素影响
（1）结构分子量粘度关系
—分子结构：般溶液中容易形成网状结构具较亲水基团胶体具较高粘度
—分子量：种增稠剂着均分子量增加粘度增加
（2）浓度粘度关系
数增稠剂粘度着浓度增增增稠剂粘度增加幅度相
（3）pH值粘度关系
增稠剂粘度通常着pH值发生变化增稠剂（侧链较较位阻）粘度耐酸碱性强
（4）温度粘度关系
增稠剂粘度般温度升降低（逆逆）增稠剂耐热性较强
（5）剪切力影响
增稠剂粘度般施加剪切力减剪切力越粘度越低剪切力时候粘度恢复种现象称假塑性剪切稀变
（6）增稠剂影响—增稠剂协效应
增稠剂复合时增稠剂间会产生种粘度叠加效应两种情况①叠加式增效：混合体系粘度组分粘度者形成凝胶称粘度协效应②叠加式减效：种增稠剂存种增稠剂粘度降低称粘度抗拮作
4增稠剂般特性（结合讲稿中容掌握常见食胶中溶冷水冷水溶性结构什关系胶具假塑性耐酸性胶产生较高粘度形成凝胶凝胶结构关系凝胶条件什：中热逆凝胶逆凝胶增稠剂仿生食品中常作胶凝剂胶透明性较）
增稠剂
溶解性
凝胶机制
凝胶性质
透明度
凝胶类型
海藻 酸钠
冷溶
需Ca2+
脆易脱水收缩
透明
热逆
高酯 果胶
热溶
高糖高酸
柔软弹性
透明
热逆
低酯 果胶
冷溶
需Ca2+
柔软弹性
透明
热逆
黄原胶槐豆胶
热溶
复合凝胶
弹性象橡胶
热逆
特性
序（强弱）
溶冷水
黄原胶阿拉伯胶瓜胶 海藻酸盐(海藻酸钠海藻酸钾) CMC均溶冷水
耐酸性
海藻酸丙二醇酯抗酸CMC果胶黄原胶海藻酸盐卡拉胶琼脂
增稠力
瓜胶黄原胶刺槐豆胶魔芋胶果胶海藻酸盐卡拉胶CMC琼脂明胶阿拉伯胶
假塑性
黄原胶 刺槐豆胶 卡拉胶 瓜胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
吸水性
瓜胶黄原胶
凝胶力强度
琼脂 海藻酸盐 明胶卡拉胶果胶
凝胶透明度
卡拉胶明胶海藻酸盐
热逆凝胶
海藻酸盐高甲氧基果胶
热逆凝胶
卡拉胶 琼脂 明胶低甲氧基果胶
5举例说明增稠剂食品工业应（求少答出4种作）
胶凝作——食品胶果冻奶冻嗜喱果酱软糖仿生食品等胶凝剂赋型剂
增稠作——果酱颗粒状食品(固体饮料)种罐头软饮料造奶油等制品具令满意稠度
稳定作——食品胶加工食品组织趋更稳定状态食品质量易改变冰淇淋中：防止冰晶生长糖果中：防止糖结晶防止返砂饮料中：具乳化稳定作防止分层啤酒汽酒中：具稳定泡沫作
保水作——亲水胶具强烈水化作利特性保持加工食品中水分面包中加入保持面包含水量保持新鲜胶具成膜性膜包裹食品具保水作食品保鲜海藻酸钠CMC均形成膜
膳食纤维作——糖类增稠剂体消化吸收膳食纤维作
作——增稠剂发泡作：蛋糕面包等食品中作发泡剂明胶发泡力鸡蛋6倍增稠剂絮凝作：果汁类食品中作澄清剂卡拉胶增稠剂良风味掩盖作：消食品中异味β环状糊精例 豆奶中加入25显著减少豆腥味
6常增稠剂卡拉胶琼脂黄原胶果胶CMCNa海藻酸钠特性安全性应
增稠剂
典型特性
实例
海藻酸钠
Ca2+形成热逆凝胶凝胶时间结构通pH钙盐种类磷酸盐缓剂螯合剂控制具成膜性
增稠剂胶凝剂乳化剂成膜剂
冰淇淋等冷饮食品稳定剂饼干面包蛋糕等品质改良剂增加米纸拉力强度布丁制造造肠衣成膜保鲜食品制造造果品
琼脂
热溶液冷时形成坚固热逆凝胶凝固温度般40 ℃熔化温度般60 ℃条件改变
增稠剂胶凝剂稳定剂乳化剂防干燥剂悬浮剂
生活蚕水果冻悬浮果粒饮料琼脂软糖
卡拉胶
水溶液中 k型i 型分需K+ Ca2+形成热逆凝胶 l凝胶牛奶中三者凝胶 稳定蛋白质尤乳蛋白特适合做乳制品增稠剂胶凝剂
增稠剂凝胶剂悬浮剂乳化剂稳定剂
冰淇淋水果冻加工软糖灌装咖啡肉制品
果胶
HMP pH 2035 6065 蔗糖存时形成热逆凝胶
LMP Ca2+存时形成热逆凝胶
甲酯化程度凝胶快慢
增稠剂胶凝剂乳化剂稳定剂
HMP带酸味果酱果冻果胶软糖糖果馅心乳酸菌饮料等稳定剂
LMP般低酸味果酱果冻凝胶软糖作冷冻甜食色拉调味料冰淇淋酸奶等稳定剂
黄原胶
低浓度产生高粘度溶液具高度假塑性粘度稳定性高(耐热性耐酸碱性耐盐性)强乳化稳定悬浮作
乳化剂稳定剂悬浮剂增稠剂粘合剂等
饮料椰子奶调味料（沙拉酱）低酯汉堡包馅饼果蔬保鲜面包糕点乳化剂保水剂增加肉制品持水性冰淇淋
CMC
冷水溶产生粘稠溶液溶液色味清澈透明 假塑性具成膜性
增稠剂悬浮剂稳定剂保形剂成膜剂
利增稠稳定性悬浮饮料包括果肉型饮料豆奶等属酸性饮料应采耐酸性CMC
速煮面面包蛋糕等起控制水分防止蒸发老化作
利成膜性制成食性薄膜具抗拉强度高柔韧性易破碎较透明度光泽性等配入定防腐剂鸡蛋保鲜
棉花糖固体饮料粒粒橙饮料
第十章 乳化剂
1乳化剂定义作原理种类（重点掌握常乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）司盘类吐温类改性豆磷脂硬脂酰乳酸钠（SSL）硬脂酰乳酸钙（CSL））
定义——互相溶油相(疏水性物质)水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液类具亲水基亲油基(疏水基）两种基团物质 表面活性剂种
种类——单硬脂酸甘油酯（单甘酯）蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）司盘类（山梨糖醇脂肪酸酯 ）吐温类（山梨糖醇脂肪酸酯 ）改性豆磷脂（磷脂类）硬脂酰乳酸钠（SSL脂肪酸乳酸盐 ）硬脂酰乳酸钙（CSL脂肪酸乳酸盐
作原理——分散相表面形成保护膜降低两相界面张力赋予粒子电荷产生静电斥力
2乳化剂分类（掌握述常乳化剂属类）
（1）源——天然合成
天然乳化剂：豆磷脂
合成乳化剂：蔗糖酯单甘酯等占绝数
（2）溶解性——水溶性乳化剂油溶性乳化剂
水溶性乳化剂：高HLB值蔗糖酯吐温等
油溶性乳化剂：豆磷脂单甘酯司盘等
（3）作——油包水型乳化剂水包油型乳化剂
油包水型乳化剂：单甘酯司盘等
水包油型乳化剂：吐温改性豆磷脂等
（4）水中否解离成离子——离子型乳化剂非离子型乳化剂
阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钙
两性离子型乳化剂：卵磷脂(豆磷脂)
非离子型：蔗糖酯司盘吐温等占绝数
3HLB值定义意义（数值亲水性关系什范围适合作OWWO型乳化剂常见乳化剂中HLB值高低代表）
（1）亲水亲油衡值(HLB值)：乳化剂分子亲水基亲油基两者亲力衡表现综合效果
（2）意义：映乳化剂性质途指标选择乳化剂重参考
*乳化剂HLB范围般020HLB越 亲油性越HLB越 亲水性越
*种乳化剂特定HLB值蔗糖酯单酯酯例HLB316产品
*HLB 36乳化剂适合WO型乳浊液818乳化剂适合OW型乳浊液
*非离子乳化剂HLB值具加性
4乳化剂作应食品（求结合实例少列举出乳化剂五作面包冰激凌巧克力中乳化剂起什作）
（1）作
①乳化作——防止食品油水分离乳化剂具两亲作油水界面定吸附油相界面变亲水水相界面变亲油降低界面表面张力原相容体系变相容
含脂饮料中（蛋白饮料）原相溶油相水相成均匀悬浮乳浊体
防止糖油脂起霜：巧克力
稳定冰淇淋奶油蛋黄酱组织结构
②淀粉食品调理作——面包糕点饼干面条等淀粉食品品质改良剂
防止淀粉老化：直链淀粉结合成稳定络合物直链淀粉难结晶析出高纯度单甘酯效果明显
强化面团网络结构：面粉中脂类蛋白质形成氢键偶联络合物SSLCSL效果
③起泡稳定气泡作
乳化剂表面活性剂气相界面定吸附降低气液界面表面张力气泡容易形成时乳化剂气相界面定吸附形成气泡稳定
④调节食品粘度——乳化剂降低粘度作便生产操作口香糖巧克力饼干生产
⑤润湿分散作——奶粉粉速溶咖啡麦乳精粉末饮料剂等食品中利作提高冷水热水中溶解性
⑥结晶控制作（油脂糖）——乳化剂脂类物质相互作作油脂结晶调节剂控制食品中油脂结晶结构改善食品口感质量乳化剂实现糖体系结晶控制
⑦破乳消泡作——乳化剂具乳化破乳力时适破乳作必须
⑧增溶作——HLB值15乳化剂作脂溶性色素香料强化剂增溶剂
⑨润滑作——饱单双甘油酯淀粉制品挤压时获优良润滑作
⑩悬浮作——利作乳化剂悬浮体系食品巧克力饮料常增稠剂合
抗菌保鲜作——蔗糖酯具定抗菌性作蛋品水果蔬菜等保鲜涂膜剂乳化剂提高抗菌性卵磷酯抗氧化作
（2）应食品
面包蛋糕饼干等焙烤食品——作：乳化作防止淀粉老化降低面团黏度便操作促进面筋形成提高发泡性气孔分散致密常乳化剂：蔗糖酯(饼干HLB > 7面包糕点HLB>11)单甘酯吐温司盘等
巧克力糖果类（含油脂高）——作：加油脂乳化分散防止砂糖结晶胶姆糖提高亲水性 防止粘牙 巧克力提高表面光泽性降粘度提高耐热保型力防止起霜糯米糖防止淀粉老化
冰淇淋——作：破乳作防止控制粗冰晶形成赋予冰淇淋细腻疏松润滑质构促进脂肪蛋白质互相作提高产品保型性防止贮藏程中冰淇淋收缩变形提高抗融性 常乳化剂：单甘酯吐温司盘等
5常见乳化剂蔗糖酯单甘脂司盘吐温特性解读蔗糖酯商品名
（1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：单酯10~16溶热水二酯7~10三酯3~7均难溶水溶乙醇单酯高时亲水性强二酯三酯含量高时亲油性强
热稳定性较差受热条件蔗糖基团发生糖焦化反应色泽加深
具良乳化分散增溶润滑气泡调节粘度抗淀粉老化抑制结晶抗菌保鲜等作
——乳化作：蔗糖酯属非离子型乳化剂HLB值1~16范围制备OW 乳浊液食品时通常需HLB高SE制备WO乳浊液食品时通常HLB低SE
分散作：蔗糖酯表面活性较强吸附分散相固体粒子分散相固体微粒均匀分散易沉淀应固体饮料液体饮料易糖结晶生长食品
淀粉形成络合物：蔗糖酯进入淀粉螺旋体结构中淀粉形成络合物面制食品具良组织结构防止面粉中淀粉破坏作面团冷藏中防冻剂SE控制面制食品中水分含量增强食品抗老化面制食品长期保持新鲜口味
抗氧防霉作：饮料中加入SE做乳化剂稳定剂夏季高温保藏月稳定变化延长食品食品保存期
作降低胆固醇食品原料：SE尤蔗糖酯胆固醇携出体外作降低胆固醇食品组分开发高血压患者高胆固醇患者营养保健品
（2）单甘脂：
性—HLB38溶水亲油性乳化性WO型乳化剂具乳化分散稳定气泡淀粉抗老化作
—良乳化分散稳定作：食品加工中常出现油水分离现象加入乳化稳定剂混合相形成均匀乳浊液避免防止食品饮料油水分离分层沉淀现象提高产品质量延长货架期
淀粉抗老化作：单甘酯蛋白质淀粉形成络合物直链淀粉形成溶性络合物防止淀粉冷重结晶防止淀粉老化回生面包蛋糕马铃薯制品等富含淀粉食品长时间保持新鲜松软
改进油脂结晶：单甘油酯油脂表面定排列起控制稳定油脂结晶作
（3）司盘：
性—脂肪酸种类酯化反应羟基关
（4）吐温：
性—参反应司盘性质亲水性强OW型乳化剂吐温司盘复配乳化效果更
6乳化剂注意事项
（1）种乳化剂HLB值选择乳化剂极具参考性数结合实践验选
（2）理想乳化剂应水相油相亲力较强应中取HLBHLB两种乳化剂混两者HLB差超5否佳稳定效果
（3）乳化剂加入食品体系前应水油中充分分散溶解制成浆状乳状液加入食品中
（4）中应增稠剂重调节剂等配合提高乳化剂稳定作
第十二章 稳定剂凝固剂
1豆腐凝固剂种制作豆腐品质酯豆腐相传统豆腐生产工艺率品质等方面优点
（1）盐类凝固剂（氯化钙硫酸钙氯化镁）——硫酸钙(南豆腐凝固剂)：质细嫩持水性（含水量高）弹性产量高易残留涩味杂质适合豆干油炸豆腐生产氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快硬度较强含水量低具独特甜味香味制品持水性差易破 制作较难产量低适合豆干油炸豆腐生产氯化钙：豆浆凝固快制品持水性差易破量时苦味重
酸类凝固剂（葡萄糖酸d酯）——制品保水性质细腻滑嫩口防腐作适合机械化生产微酸味涩味适合豆干油炸豆腐生产
酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶）
2提高果蔬硬脆度物质
氯化钙乳酸钙柠檬酸钙等钙盐溶性果胶成凝胶状溶性果胶酸钙
3葡萄糖酸d酯特性8301护色剂EDTA作特点
（1）葡萄糖酸d酯特点——易溶水水溶液呈酸性利特性作凝固剂酸味剂膨松剂具防腐作：霉菌般细菌作作防腐剂螯合金属离子：作金属离子螯合剂
葡萄糖酸d酯应——凝固剂酸味剂膨松剂防腐剂金属离子螯合剂
实际应例子——豆腐作凝固剂效果三种凝固剂防腐作果汁饮料碳酸饮料果冻等作酸味剂产气力强缓慢释放葡萄糖酸具清凉口胃刺激特点鱼肉禽虾等作防腐剂方面降低制品pH值增强防腐剂效果方面身具定防腐效果制品外观光泽褐变时保持肉质弹性葡萄汁浆果酒作金属离子螯合剂防止生成酒石奶制品防止乳石生成饼干面包蛋糕等作膨松剂：发泡均匀细风味
（2）金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠EDTA）：金属离子螯合形成水溶性复合物消金属离子害作果酱饮料等食品中做稳定剂螯合剂防腐剂抗氧化剂
强原剂O2反应消耗食品中残存O2（柠檬酸亚锡二钠8301护色剂）：具抗氧化防腐蚀护色作广泛冷冻柠檬柑橘青豆芦笋胡萝卜甜菜根等果蔬罐头食品
第十三章 膨松剂
1膨松剂定义种类类产气原理
*定义——食品加工程中加入产品发起形成致密孔组织制品具膨松柔软酥脆物质
：添加生产焙烤食品原料麦粉中加工程中受热分解产生气体面胚起发形成致密孔组织制品具膨松柔软酥脆类物质
分类——化学膨松剂生物膨松剂
* 种类：
化学膨松剂——单膨松剂：碳酸盐类高温受热分解产生量气体NaHCO3NH4HCO3复合膨松剂（发粉发酵粉）：碳酸盐酸性物质淀粉等组成烘烤蒸煮程中碱性剂酸性剂发生中反应放出CO2
生物膨松剂——包括鲜酵母干酵母活性干酵母利酵母发酵作产生气体
2食品中应膨松剂产生功效
增加食品体积产生孔结构促进消化
3复合膨松剂组成类物质作酸性物质产气速度快慢（快速慢速中速）
（1）组成——碱性剂（碳酸盐）酸性剂填充剂
（2）作——碱性剂：酸性剂产生CO2面胚起发
酸性剂：碳酸盐反应产生CO2气体控制产气速率调节食品酸碱度
填充剂：防止复合膨松剂吸潮结块利保存调节产气速度气泡分布均匀等
（3）酸性物质产气速度快慢
快：机酸 酒石酸酒石酸氢钾柠檬酸
中等：某酸性磷酸盐（磷酸二氢钙）
慢：数磷酸盐类磷酸氢钙（磷酸氢钙）葡萄糖酸酯
慢：明矾类（铵明矾钾明矾）
4 生物膨松剂相化学膨松剂优点什
价格低廉效果发酵中形成特风味营养
第十四章 水分保持剂
1水分保持剂定义种类（举出常见磷酸盐属水分保持剂外磷酸盐尚属类食品添加剂）
定义——助保持食品中水分加入物质指肉类水产品加工中增强水分稳定性具较高持水性磷酸盐类
种类——国目前允许约14种
磷酸盐类 11种分正磷酸盐焦磷酸盐聚磷酸盐偏磷酸盐四类
：乳酸钠乳酸钾甘油
2磷酸盐类水分保持剂食品工业作肉制品作
（1）作——持水作（水分保持剂）：肉类制品中保持肉持水性增强粘结力保持肉营养成分柔嫩性
膨松作（酸性膨松剂）：酸性磷酸盐碳酸氢钠反应产生CO2配制中速发酵粉满足焙烤制品需产气均匀焙烤制品中气孔均膨松度种复合膨松剂通常高级糕点制作
分散乳化作（品质改良剂乳化剂）：聚磷酸盐种聚合态电解质胶态粒子吸附表面利性质脂肪球面包覆着层蛋白质液膜防止脂肪球聚集成颗粒效分散开磷酸盐常作浓缩乳品肉制品乳化剂
金属离子螯合作（金属离子螯合剂）：①磷酸盐尤聚磷酸盐溶解水中Ca2+Mg2+ Cu2+ Fe2+等金属离子起螯合作生成溶解稳定色螯合物呈惰性②作软水剂降低水硬度防止Vc分解退色变色延缓饱脂肪酸氧化作防止肉类禽类鱼类腐败变质延长食品保存期水果皮软化缩短蒸煮时间提高果胶提取率
第十五章 香精香料
1香精香料定义作
（1）香料——够调配食品香精食品增香物质
香精——香料溶剂载体某食品添加剂组成类具定香型浓度混合体
（2）赋香作：食品产生香味增进食欲利消化吸收
增加品种：增加食品花式品种提高食品质量
补充作：恢复食品香味强化特征味道
矫味作：消杀食品中良味道
2香料分类（源分类类成分组成特点）
—天然香料 (natural flavoring substances) ： 形态样成分复杂
—天然等香料：成分单品种调配香精重原料
—造香料：成分单品种较少
3香精组成类成分作
组成——香精基稀释剂载体组成香剂辅助悸头香剂定香剂稀薄剂载体组成
作——香剂：决定香精香型
辅助剂：弥补香剂足调节香气香味变清新幽雅包括协调剂变调剂
协调剂：协调种成分香气香剂香气更加突出明显
变调剂：香型类型香精变化格调香味更美妙具风格
头香剂：香精香气更明快透发增加初喜爱感
定香剂：调节香料中组分挥发度种香料成分挥发均匀防止快速蒸发香气更持久
稀薄剂：稀释香精成均产品达规定浓度
载体：吸附喷雾干燥粉末状食品香精中
4香精性分分成类类香精特点
（1）性分——水溶性耐热性（油溶性）乳化粉末（微胶囊香精吸附型粉末香精）
（2）特点
水溶性香精——蒸馏水乙醇丙二醇甘油等水溶性剂稀释剂饮料冰淇淋酒类等水介质食品
油溶性香精——精炼植物油丙二醇甘油等稀释剂香味浓郁相易挥发焙烤制品糖果等需高温作业食品
乳化香精——般OW乳化效果抑制香精挥发加入水溶液中迅速分散呈浑浊状态
粉末香精——吸附型：香味物质吸附载体表面香气浓郁储运方便吸潮结块香气易散失氧化变质仅适易挥发氧化香味物质
微胶囊：香料赋形剂包围覆盖稳定性分散性较香精中易挥发氧化芳香物质起保护作
5香精香料时应注意什问题
控制量称量准确应分布均匀注意掌握合适添加时机序
第十六章 营养强化剂
1国营养强化剂类（重点掌握类氨基酸类维生素脂肪酸酯类矿物质需强化）
（1） 维生素类：
—油溶性维生素：VAVDVEVKβ胡萝卜素
—水溶性维生素：B族维生素（9类需强化：VB1VB2VB3 VB5 VB6 VB12 VBc VH胆碱）VC肌醇肉碱
（2）盐类：需强化盐类：铁钙锌碘硒镁铜锰钾氟
（3）脂肪酸类：γ亚麻酸二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸(ARA)
（4） 核苷酸类：5’腺苷酸（AMP）5’肌苷酸（IMP）5’鸟苷酸（GMP）5’尿苷酸（UMP）5’胞苷酸（CMP）
2强化剂作时应注意什问题
（1）强化剂作——复原强化标准化维生素化
（2）添加强化剂应注意问题：
强化营养素强化食品——营养素应数膳食中含量低需食品应量消费
营养强化符合营养学原理
营养强化剂应较稳定性
营养强化剂应易机体吸收利
营养强化剂应符合相关标准
营养强化剂应济合理
第十七章 食品添加剂
1面粉处理剂消泡剂膜剂胶基抗结剂定义国家批准种类（掌握常）
（1） 面粉处理剂：
定义——促进面粉熟化增白提高制品质量物质面粉增白提高烘烤制品质量类添加剂麦粉起漂白增强减弱筋力食品添加剂
分类——氧化剂原剂填充剂
* 氧化剂类型（增筋剂）：氧化苯甲酰（绿色食品） 偶氮甲酰胺氧化钙溴酸钾（强致癌性已禁）
* 原剂类型（减筋剂）：L半胱氨酸盐酸盐
* 填充剂稀释剂类型：碳酸镁碳酸钙
（2）消泡剂——消抑制食品生产程中产生泡沫类添加剂
膜剂——涂抹食品外表起保质保鲜光防止水分蒸发等作物质
胶基——赋予胶母糖起泡增塑耐咀嚼等作物质
抗结剂——防止颗粒粉状食品聚集结块保持起松散流动物质
2类面粉处理剂作作机理漂白作增筋减筋作
氧化苯甲酰(氧化二苯甲酰)——作：作面粉处理剂起增白面粉作面粉增白剂
偶氮甲酰胺——作：作面粉处理剂作面筋强化剂
氧化钙——作：作面粉处理剂作面筋强化剂
L半胱氨酸盐酸盐——作：作面粉处理剂降低面筋筋力(减筋剂)
3胶基组成类成分作
高分子化合物——赋予制品弹性耐咀嚼性
增塑剂——赋予制品柔软润滑性
填充剂——适抑制制品弹性
软化剂——制品柔软
防腐剂——防止制品腐败变质
色素——赋予制品诱色泽
抗氧化剂——防止制品氧化变质
胶凝剂——增加制品黏着性弹性
第十八章 综合题
肉制品香肠饼干面包冰淇淋果汁饮料巧克力加工中添加类型食品添加剂应理作什
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
