复题
1列种酸味剂作果蔬护色剂作肉制品发色助剂：
A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸
柠檬酸——果蔬护色剂酸度调节剂腌制剂香味辅助剂抗氧化增效剂络合重金属离子防腐
抗坏血酸——果蔬护色剂发色助剂酸度调节剂抗氧化增效剂
磷酸——酸度调节剂抗氧化增效剂香味辅助剂络合重金属离子防腐
醋酸——酸度调节剂香味辅助剂防腐腌制剂
2强酸食品中般范围：
A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白
酸味剂功——赋予食品酸味调节食品酸度达加工工艺求香味辅助剂抗氧化增效剂络合重金属离子防腐作果蔬制品护色剂肉制品发色助剂腌制剂加工助剂
盐酸作——调节食品酸度达加工工艺求加工助剂
*运实例：橘络囊衣水解豆蛋白质淀粉糖浆
3乐型饮料中常酸味剂：
A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸
柠檬酸——清凉饮料果加工抗氧化增效汽水水果硬糖果蔬护色剂酸度调节剂腌制剂香味辅助剂络合重金属离子防腐
乳酸——清酒冰淇淋果汁干酪乳酸饮料番茄浓缩物果酒调酸白酒调香酸度调节剂防腐
磷酸——清凉饮料乐罐头食品复合调味料糖果焙烤食品酸度调节剂抗氧化增效剂香味辅助剂络合重金属离子防腐
醋酸——合成食醋苹果糖浆干酪酸度调节剂香味辅助剂防腐剂腌制剂
乐型饮料——富马酸磷酸
4面作般酸味剂食品中功
A 发色助剂 B 定抗微生物作 C 赋酸 D 增进抗氧化作
5酸碱盐耐受性增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
增稠剂
典型特性
海藻酸钠
Ca2+形成热逆凝胶凝胶时间结构通pH钙盐种类磷酸盐缓剂螯合剂控制具成膜性
琼脂
热溶液冷时形成坚固热逆凝胶凝固温度般40 ℃熔化温度般60 ℃条件改变
卡拉胶
水溶液中 k型i 型分需K+ Ca2+形成热逆凝胶 l凝胶牛奶中三者凝胶 稳定蛋白质尤乳蛋白特适合做乳制品增稠剂胶凝剂
果胶
HMP pH 2035 6065 蔗糖存时形成热逆凝胶
LMP Ca2+存时形成热逆凝胶
甲酯化程度凝胶快慢
黄原胶
低浓度产生高粘度溶液具高度假塑性粘度稳定性高(耐热性耐酸碱性耐盐性)强乳化稳定悬浮作
CMC
冷水溶产生粘稠溶液溶液色味清澈透明 假塑性具成膜性
6种应广泛合成增稠剂般作凝固剂 ：
A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC
海藻酸钠——增稠剂胶凝剂乳化剂成膜剂冷饮食品稳定剂面包改良剂属天然
卡拉胶——增稠剂胶凝剂悬浮剂乳化剂稳定剂源海藻属天然
黄原胶——乳化剂稳定剂悬浮剂增稠剂黏合剂源微生物属天然
CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂悬浮剂稳定剂保形剂成膜剂纤维素衍生物属半合成
7常仿生食品增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
8面种增稠剂形成热逆凝胶：
A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶
热逆凝胶
海藻酸盐高甲氧基果胶
热逆凝胶
卡拉胶 琼脂 明胶低甲氧基果胶
9 制作豆干油炸豆腐等豆制品时选种凝固剂较？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质细嫩持水性（含水量高）弹性产量高易残留涩味杂质适合豆干油炸豆腐生产
氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快硬度较强含水量低具独特甜味香味制品持水性差易破 制作较难产量低适合豆干油炸豆腐生产
氯化钙——豆浆凝固快制品持水性差易破量时苦味重
葡萄糖酸酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性质细腻滑嫩口防腐作适合机械化生产微酸味涩味适合豆干油炸豆腐生产
10工业化流水线生产嫩滑豆腐种凝固剂？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
酸类凝固剂（葡萄糖酸酯）特点——产酸速度通温度控制低温常温释放H+速度慢80℃快适合机械化操作
11果蔬硬化常添加剂 ：
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
提高果蔬制品脆硬度——氯化钙乳酸钙柠檬酸钙等钙盐原溶性果胶成凝胶状溶性果胶酸钙
12 做凝固剂做酸味剂防腐剂发酵粉成分面种物质？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
葡萄糖酸酯——凝固剂酸味剂膨松剂防腐剂金属离子螯合剂
硫酸钙氯化镁——凝固蛋白制作豆腐
氯化钙——凝固蛋白制作豆腐提高果蔬制品脆硬度
13属食合成色素（）
A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄
14香精调配列（）部分组成
A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂
15防腐剂属安全性高食品添加剂ADI 高低安全性序正确 A
①尼生素②山梨酸钾盐③尼泊金酯④苯甲酸钠盐
A①②③④ B①③②④ C①②④③ D②①③④
16防腐剂较适合面包：B
A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾
17尼泊金酯类抗菌性高：D
A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯
食品防腐剂尼泊金酯什特性
①广谱抗菌剂——霉菌酵母菌细菌广泛抗菌作前两者作强细菌作弱
细菌革兰氏阳性菌效果革兰氏阴性菌强
总体抗菌性苯甲酸山梨酸等酸型防腐剂强
②抗菌作酯基团关：着酯基团增抗菌性增高
③酯型防腐剂——未离解形式防腐效果强
抗菌作受pH影响佳pH4~8
④肉毒梭菌抑制作
18 防腐剂特殊口味适合碳酸饮料：D
A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸
19 列具愉快酸味物质( )
ADL苹果酸 B酒石酸 C葡萄糖酸 D乳酸
20制造淀粉糖浆时( )水解淀粉
A柠檬酸 B盐酸 C淀粉酶 D 葡萄糖酸
21列种常抗氧化剂增效剂( )
A磷酸 B乳酸 C二酸 D 盐酸
22列种酸味剂作腌制剂( )
A磷酸 B富马酸 C二酸 D 乙酸
23适合面包防腐化合物
A苯甲酸钠 B山梨酸钾 C丙酸钙 D尼生素
丙酸钙丙酸钠——抗菌谱窄：霉菌效果细菌酵母菌作弱
适合面包糕点防腐：非常效抑制引起面包霉变发粘霉菌引起面包产生粘丝状物质气性芽孢杆菌抑制效果酵母菌效
酸型防腐剂：未解离丙酸防腐作强佳pH< 55酸性越强防腐效果越
苯甲酸钠盐——广谱抗菌剂：数细菌霉菌酵母菌均作
抗菌作强：pH<4时低抑菌浓度(简称MIC)005~01
酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa42）抗菌作强适pH25~40酸度增加效果增强常保藏高酸性食品
山梨酸钾盐——广谱抗菌剂：霉菌酵母菌强抑制作部分细菌（气性细菌）效
酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa 475)防腐作强适pH<6pH增加效果减弱
协作：防腐剂合应较协作
肉毒梭菌抑制作
尼生素——抗菌谱较窄：细菌（革兰氏阳性菌乳酸菌链球菌属杆菌属梭菌属厌氧芽孢菌）作较强霉菌酵母菌作弱常防腐剂配合
肉毒梭状芽抱杆菌定抑制作
抗菌作pH关
活性受pH影响抗菌性受pH影响适pH25pH越低抗菌性增加
二填空：
1防腐剂分食品防腐剂果蔬保鲜剂
2酸型防腐剂苯甲酸山梨酸丙酸脱氢醋酸盐类
3生物防腐剂尼生素纳霉素
4防腐剂作分杀菌剂 抑菌剂
三判断题：
1 尼泊金酯水中溶解性着酯基团越降低（√）
2 食品污染山梨酸钾抑菌作防止食品腐败 （×）
3酸味剂作香味辅助剂偏酒石酸辅助葡萄香味(√)
4柠檬酸盐类食品中生产量需规定( × )
四名词解释
1食品防腐剂定义——够杀死微生物防止微生物生长物体
2食品添加剂——改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成者天然物质
五简答题
1食品添加剂作
①利食品保藏防止食品腐败变质——防腐剂防止微生物引起食品变质延长食品保存期
抗氧化剂阻止延缓食品氧化变质提高食品稳定性耐藏性
②改善食品感官性状——适着色剂发色剂漂白剂香精香料乳化剂增稠剂明显提高食品感官质量
③保持提高食品营养价值——食品加工贮藏等降低食品营养价值通添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品品种方便性
⑤利食品加工操作 适应食品机械化动化生产——面包加工中膨松剂必少
制糖工业中添加乳化剂缩短糖膏煮炼时间消糖缸中泡沫减低糖膏粘度提高热交换系数进提高糖果产量质量
⑥利满足群特殊营养需——糖尿病吃蔗糖适量食品甜味剂阿斯巴甜甜菊糖等
DHA（二十二碳六烯酸）组成脑细胞重营养物质童智力发育重作童食品奶粉中添加
⑦利原料综合利——食品厂制造罐头果渣菜浆回收加工处理加入适量维生素香料等添加剂制成便宜口果蔬汁
利生产豆腐豆渣加入适添加剂助剂生产出膨化食品
⑧利开发新食品资源——茶饮料速溶减肥茶鸡精种酱腌菜
2请简述酸味剂功作
①赋予食品酸味——提供糖酸改善风味掩盖某风味饮料 果酱 腌制食品 配制酒 果酒等
②调节食品酸度达加工工艺求——果胶凝胶干酪凝固提高酸型防腐剂防腐效果减少食品高温杀菌时间作复合膨松剂酸味物质膨松剂产CO2
③作香味辅助剂——酒石酸辅助葡萄香味磷酸辅助乐饮料香味苹果酸辅助许水果果酱香味
④作抗氧化剂增效剂防止食品氧化变质——磷酸柠檬酸抗坏血酸等常抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化褐变反应稳定颜色降低浊度等
⑥防腐作——细菌病毒等微生物低pH值条件难维持生命活动酸均定抗微生物作
⑦作果疏制品护色剂肉制品发色助剂——柠檬酸作果蔬护色剂抗坏血酸作果蔬护色剂作肉制品发色助剂
⑧腌制剂——柠檬酸(酸甜芒果) 醋酸(泡菜)
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：加工橘子罐头时常盐酸中橘络囊衣时残留NaOH
加工化学酱油时约20浓度盐酸水解脱脂豆粕
制造淀粉糖浆盐酸水解淀粉
六述题
1试述食品添加剂安全性问题
A食品添加剂危害性
①食品添加剂身
②滥带危害
③重复
④期纯食品添加剂
⑤伪造掺假
⑥滥非食品加工化学添加物
⑦计量规范
B重食品添加剂安全性指标
LD50——半数致死量ADI——日允许摄入量GRAS——般公认安全MNL——作剂量
C食品添加剂基求
①身应该充分毒理学评价证明规定范围体毒害
②进入体参加体正常物质代谢正常解毒程解毒全部排出体外消化道消化吸收全部排出体外体分解体害物质加入食品形成体害物质
③达定工艺功效加工烹调程中消失破坏避免摄入体更安全
④助食品生产加工制造贮藏等程具保持食品营养防止腐败变质增强感官性状提高产品质量等作较低量条件具显著效果
⑤应严格质量标准害物质检出超允许限量
⑥食品营养成分应破坏作应影响食品质量风味特掩盖食品原品质
⑦方便安全 易贮存运输处理
⑧添加食品分析鉴定出
⑨价格低廉源充足
D食品添加剂选原
①前进行安全性毒理学评价
②具毒性少
③破坏食品质量风味营养价值
④掩盖缺陷制售假劣产品
⑤专供婴辅食品规定加入食品营养强化剂外加入工甜味剂色素香精等适宜食品添加剂
⑥应符合相应质量指标产生毒害物进行分析测定
⑦价格低廉方便安全易储存运输处理
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1列种酸味剂作果蔬护色剂作肉制品发色助剂：
A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸
柠檬酸——果蔬护色剂酸度调节剂腌制剂香味辅助剂抗氧化增效剂络合重金属离子防腐
抗坏血酸——果蔬护色剂发色助剂酸度调节剂抗氧化增效剂
磷酸——酸度调节剂抗氧化增效剂香味辅助剂络合重金属离子防腐
醋酸——酸度调节剂香味辅助剂防腐腌制剂
2强酸食品中般范围：
A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白
酸味剂功——赋予食品酸味调节食品酸度达加工工艺求香味辅助剂抗氧化增效剂络合重金属离子防腐作果蔬制品护色剂肉制品发色助剂腌制剂加工助剂
盐酸作——调节食品酸度达加工工艺求加工助剂
*运实例：橘络囊衣水解豆蛋白质淀粉糖浆
3乐型饮料中常酸味剂：
A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸
柠檬酸——清凉饮料果加工抗氧化增效汽水水果硬糖果蔬护色剂酸度调节剂腌制剂香味辅助剂络合重金属离子防腐
乳酸——清酒冰淇淋果汁干酪乳酸饮料番茄浓缩物果酒调酸白酒调香酸度调节剂防腐
磷酸——清凉饮料乐罐头食品复合调味料糖果焙烤食品酸度调节剂抗氧化增效剂香味辅助剂络合重金属离子防腐
醋酸——合成食醋苹果糖浆干酪酸度调节剂香味辅助剂防腐剂腌制剂
乐型饮料——富马酸磷酸
4面作般酸味剂食品中功
A 发色助剂 B 定抗微生物作 C 赋酸 D 增进抗氧化作
5酸碱盐耐受性增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
增稠剂
典型特性
海藻酸钠
Ca2+形成热逆凝胶凝胶时间结构通pH钙盐种类磷酸盐缓剂螯合剂控制具成膜性
琼脂
热溶液冷时形成坚固热逆凝胶凝固温度般40 ℃熔化温度般60 ℃条件改变
卡拉胶
水溶液中 k型i 型分需K+ Ca2+形成热逆凝胶 l凝胶牛奶中三者凝胶 稳定蛋白质尤乳蛋白特适合做乳制品增稠剂胶凝剂
果胶
HMP pH 2035 6065 蔗糖存时形成热逆凝胶
LMP Ca2+存时形成热逆凝胶
甲酯化程度凝胶快慢
黄原胶
低浓度产生高粘度溶液具高度假塑性粘度稳定性高(耐热性耐酸碱性耐盐性)强乳化稳定悬浮作
CMC
冷水溶产生粘稠溶液溶液色味清澈透明 假塑性具成膜性
6种应广泛合成增稠剂般作凝固剂 ：
A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC
海藻酸钠——增稠剂胶凝剂乳化剂成膜剂冷饮食品稳定剂面包改良剂属天然
卡拉胶——增稠剂胶凝剂悬浮剂乳化剂稳定剂源海藻属天然
黄原胶——乳化剂稳定剂悬浮剂增稠剂黏合剂源微生物属天然
CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂悬浮剂稳定剂保形剂成膜剂纤维素衍生物属半合成
7常仿生食品增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
8面种增稠剂形成热逆凝胶：
A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶
热逆凝胶
海藻酸盐高甲氧基果胶
热逆凝胶
卡拉胶 琼脂 明胶低甲氧基果胶
9 制作豆干油炸豆腐等豆制品时选种凝固剂较？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质细嫩持水性（含水量高）弹性产量高易残留涩味杂质适合豆干油炸豆腐生产
氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快硬度较强含水量低具独特甜味香味制品持水性差易破 制作较难产量低适合豆干油炸豆腐生产
氯化钙——豆浆凝固快制品持水性差易破量时苦味重
葡萄糖酸酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性质细腻滑嫩口防腐作适合机械化生产微酸味涩味适合豆干油炸豆腐生产
10工业化流水线生产嫩滑豆腐种凝固剂？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
酸类凝固剂（葡萄糖酸酯）特点——产酸速度通温度控制低温常温释放H+速度慢80℃快适合机械化操作
11果蔬硬化常添加剂 ：
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
提高果蔬制品脆硬度——氯化钙乳酸钙柠檬酸钙等钙盐原溶性果胶成凝胶状溶性果胶酸钙
12 做凝固剂做酸味剂防腐剂发酵粉成分面种物质？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
葡萄糖酸酯——凝固剂酸味剂膨松剂防腐剂金属离子螯合剂
硫酸钙氯化镁——凝固蛋白制作豆腐
氯化钙——凝固蛋白制作豆腐提高果蔬制品脆硬度
13属食合成色素（）
A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄
14香精调配列（）部分组成
A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂
15防腐剂属安全性高食品添加剂ADI 高低安全性序正确 A
①尼生素②山梨酸钾盐③尼泊金酯④苯甲酸钠盐
A①②③④ B①③②④ C①②④③ D②①③④
16防腐剂较适合面包：B
A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾
17尼泊金酯类抗菌性高：D
A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯
食品防腐剂尼泊金酯什特性
①广谱抗菌剂——霉菌酵母菌细菌广泛抗菌作前两者作强细菌作弱
细菌革兰氏阳性菌效果革兰氏阴性菌强
总体抗菌性苯甲酸山梨酸等酸型防腐剂强
②抗菌作酯基团关：着酯基团增抗菌性增高
③酯型防腐剂——未离解形式防腐效果强
抗菌作受pH影响佳pH4~8
④肉毒梭菌抑制作
18 防腐剂特殊口味适合碳酸饮料：D
A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸
19 列具愉快酸味物质( )
ADL苹果酸 B酒石酸 C葡萄糖酸 D乳酸
20制造淀粉糖浆时( )水解淀粉
A柠檬酸 B盐酸 C淀粉酶 D 葡萄糖酸
21列种常抗氧化剂增效剂( )
A磷酸 B乳酸 C二酸 D 盐酸
22列种酸味剂作腌制剂( )
A磷酸 B富马酸 C二酸 D 乙酸
23适合面包防腐化合物
A苯甲酸钠 B山梨酸钾 C丙酸钙 D尼生素
丙酸钙丙酸钠——抗菌谱窄：霉菌效果细菌酵母菌作弱
适合面包糕点防腐：非常效抑制引起面包霉变发粘霉菌引起面包产生粘丝状物质气性芽孢杆菌抑制效果酵母菌效
酸型防腐剂：未解离丙酸防腐作强佳pH< 55酸性越强防腐效果越
苯甲酸钠盐——广谱抗菌剂：数细菌霉菌酵母菌均作
抗菌作强：pH<4时低抑菌浓度(简称MIC)005~01
酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa42）抗菌作强适pH25~40酸度增加效果增强常保藏高酸性食品
山梨酸钾盐——广谱抗菌剂：霉菌酵母菌强抑制作部分细菌（气性细菌）效
酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa 475)防腐作强适pH<6pH增加效果减弱
协作：防腐剂合应较协作
肉毒梭菌抑制作
尼生素——抗菌谱较窄：细菌（革兰氏阳性菌乳酸菌链球菌属杆菌属梭菌属厌氧芽孢菌）作较强霉菌酵母菌作弱常防腐剂配合
肉毒梭状芽抱杆菌定抑制作
抗菌作pH关
活性受pH影响抗菌性受pH影响适pH25pH越低抗菌性增加
二填空：
1防腐剂分食品防腐剂果蔬保鲜剂
2酸型防腐剂苯甲酸山梨酸丙酸脱氢醋酸盐类
3生物防腐剂尼生素纳霉素
4防腐剂作分杀菌剂 抑菌剂
三判断题：
1 尼泊金酯水中溶解性着酯基团越降低（√）
2 食品污染山梨酸钾抑菌作防止食品腐败 （×）
3酸味剂作香味辅助剂偏酒石酸辅助葡萄香味(√)
4柠檬酸盐类食品中生产量需规定( × )
四名词解释
1食品防腐剂定义——够杀死微生物防止微生物生长物体
2食品添加剂——改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成者天然物质
五简答题
1食品添加剂作
①利食品保藏防止食品腐败变质——防腐剂防止微生物引起食品变质延长食品保存期
抗氧化剂阻止延缓食品氧化变质提高食品稳定性耐藏性
②改善食品感官性状——适着色剂发色剂漂白剂香精香料乳化剂增稠剂明显提高食品感官质量
③保持提高食品营养价值——食品加工贮藏等降低食品营养价值通添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品品种方便性
⑤利食品加工操作 适应食品机械化动化生产——面包加工中膨松剂必少
制糖工业中添加乳化剂缩短糖膏煮炼时间消糖缸中泡沫减低糖膏粘度提高热交换系数进提高糖果产量质量
⑥利满足群特殊营养需——糖尿病吃蔗糖适量食品甜味剂阿斯巴甜甜菊糖等
DHA（二十二碳六烯酸）组成脑细胞重营养物质童智力发育重作童食品奶粉中添加
⑦利原料综合利——食品厂制造罐头果渣菜浆回收加工处理加入适量维生素香料等添加剂制成便宜口果蔬汁
利生产豆腐豆渣加入适添加剂助剂生产出膨化食品
⑧利开发新食品资源——茶饮料速溶减肥茶鸡精种酱腌菜
2请简述酸味剂功作
①赋予食品酸味——提供糖酸改善风味掩盖某风味饮料 果酱 腌制食品 配制酒 果酒等
②调节食品酸度达加工工艺求——果胶凝胶干酪凝固提高酸型防腐剂防腐效果减少食品高温杀菌时间作复合膨松剂酸味物质膨松剂产CO2
③作香味辅助剂——酒石酸辅助葡萄香味磷酸辅助乐饮料香味苹果酸辅助许水果果酱香味
④作抗氧化剂增效剂防止食品氧化变质——磷酸柠檬酸抗坏血酸等常抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化褐变反应稳定颜色降低浊度等
⑥防腐作——细菌病毒等微生物低pH值条件难维持生命活动酸均定抗微生物作
⑦作果疏制品护色剂肉制品发色助剂——柠檬酸作果蔬护色剂抗坏血酸作果蔬护色剂作肉制品发色助剂
⑧腌制剂——柠檬酸(酸甜芒果) 醋酸(泡菜)
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：加工橘子罐头时常盐酸中橘络囊衣时残留NaOH
加工化学酱油时约20浓度盐酸水解脱脂豆粕
制造淀粉糖浆盐酸水解淀粉
六述题
1试述食品添加剂安全性问题
A食品添加剂危害性
①食品添加剂身
②滥带危害
③重复
④期纯食品添加剂
⑤伪造掺假
⑥滥非食品加工化学添加物
⑦计量规范
B重食品添加剂安全性指标
LD50——半数致死量ADI——日允许摄入量GRAS——般公认安全MNL——作剂量
C食品添加剂基求
①身应该充分毒理学评价证明规定范围体毒害
②进入体参加体正常物质代谢正常解毒程解毒全部排出体外消化道消化吸收全部排出体外体分解体害物质加入食品形成体害物质
③达定工艺功效加工烹调程中消失破坏避免摄入体更安全
④助食品生产加工制造贮藏等程具保持食品营养防止腐败变质增强感官性状提高产品质量等作较低量条件具显著效果
⑤应严格质量标准害物质检出超允许限量
⑥食品营养成分应破坏作应影响食品质量风味特掩盖食品原品质
⑦方便安全 易贮存运输处理
⑧添加食品分析鉴定出
⑨价格低廉源充足
D食品添加剂选原
①前进行安全性毒理学评价
②具毒性少
③破坏食品质量风味营养价值
④掩盖缺陷制售假劣产品
⑤专供婴辅食品规定加入食品营养强化剂外加入工甜味剂色素香精等适宜食品添加剂
⑥应符合相应质量指标产生毒害物进行分析测定
⑦价格低廉方便安全易储存运输处理
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